Edición Especial FESTEJOS 2015
RECETAS NAVIDEÑAS
por top chefs
CHEF ENRIQUE PIÑEIRO
Baluarte de la cocina puertorriqueña
WILKINS Cómplice del romance y encantamiento que desatan sus vinos Gastronomía Puerto Rico Mag
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Que el espíritu de la Navidad invada nuestros corazones de paz y nos guíe durante todo el año por el camino de la alegría y la felicidad.
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Carta Editorial
¡De regocijo en la navidad!
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as festividades navideñas de Puerto Rico son muy populares en todo el mundo. Su tradicional celebración evoca momentos de antaño y despierta el espíritu de fiesta, creando una atmósfera placentera que muchos no quisieran concluir. Tan es así que se han convertido en las navidades más prolongadas de todo el planeta con las famosas octavitas. Es una época que se recibe con mucha alegría y transforma los corazones de todos los que la viven. Como parte integral de estas fiestas, está la gastronomía puertorriqueña. La misma es inherente de nuestra cultura y nos define como pueblo, resaltando nuestras costumbres, elevando los talentos de aquellos que con amor dan ese toque y sabor único que nos distingue en los platos típicos de la época. Y para comenzar con esta publicación que está exquisita, nos adentraremos en la vida del famoso cantante y compositor puertorriqueño Germán Wilkins Vélez Ramírez, quien nos comparte su historia de cómo se convirtió en el primer vitivinicultor en la isla a través de la elaboración de sus vinos. Además, conocerá a Julianna Elizondo,
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empresaria dedicada al reciclaje de botellas de vidrio. Oscar Ramos brinda consejos apropiados sobre el manejo de los aceites para freír o cocinar. Conozca la trayectoria del chef Enrique Piñeiro Figueroa, sus inicios en la industria gastronómica, sus productos y su nueva línea de ensaladas. En la sección de Gastronomía Internacional, disfrute un viaje por la cultura y la gastronomía de la ciudad de Carúpano, Venezuela. Paulina Salach nos comparte su experiencia a través de un recorrido en la isla donde visitó tres restaurantes de destacados chefs de la industria para deleitar su paladar. Aprenda a confeccionar los platos favoritos de nuestros chefs para esta temporada, búsquelo en la sección de Recetas y colecciónelas. El sommelier Pedro Alvarado, hace su recomendación para elegir el mejor vino para sus fiestas. El chef René Ñeco, expresa ideas sobre el menú auténtico para acción de gracias. Cómo obtener una alimentación saludable durante las fiestas, por el chef Christian Rivera. Érica Reyes, barista profesional, comparte el tema, Él café en días festivos. Transpórtese al tiempo de los arcaicos, conozca los hábitos
alimenticios de nuestros primeros habitantes en la sección Gastronomía Cultural, por el historiador y arqueólogo, Federico Freytes. Que la navidad no signifique solamente una fiesta tradicional donde prospere la alegría y la felicidad, colmada de obsequios, regalos, luces de bengala, fuegos artificiales y una exquisita cena navideña; sino que sobretodo les permita mantener el bello corazón que tienen, abierto a la llegada y el nacimiento de nuestro Señor Jesús, quien viene a renovarnos y convertirnos en una nueva criatura capaz de amar a todo aquel que nos rodea y de promover la unión y la paz en el mundo. De parte del equipo de Gastronomía Puerto Rico Magazine y de nuestros colaboradores les deseamos, ¡Feliz Navidad y próspero Año Nuevo!
MARÍA Y. GONZÁLEZ PRESIDENTE Y EDITORA EN JEFE PRESIDENT AND EDITOR IN CHIEF
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Mensaje del presidente de la AGPR TRADICIÓN, DIVERSIDAD Y SABOR
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lega la época del año más esperada por todos donde despiertan las tradiciones. La creatividad y la diversidad son la orden del día y los sabores son parte importante del disfrute de los manjares que enjugan el paladar. Dicen que “recordar es vivir” y es precisamente lo que estas fechas evocan cuando puedes imaginar saborear el rico cuerito del lechón, el olor de unos sabrosos pasteles hirviendo e incorporando tocino y longaniza al arroz con gandules. La lista de platos tradicionales y los sabores que resaltan en la mesa durante las navidades, se han convertido en los íconos de nuestra gastronomía. Tanto así, que la mayoría de las veces resumimos nuestras raíces culinarias en los platos que servimos durante los tiempos festivos y dejamos en el olvido a otros como el funche y su guiso, el caldo de gallina con domplines, los guanimes, las empanadas al carbón y muchos otros que han sido protagonistas en los hogares puertorriqueños. La inmensa variedad de ingredientes que componen la gastronomía en Puerto Rico es un arcoíris de sabor. Para hacerles homenaje cabe mencionar: el cilantro, los ajíes dulces, el ajo, el recao y el orégano brujo, entre otros. Estos son algunos de los aromas que inundan la cocina “borinqueña”, pero sin duda alguna, el ingrediente que los hace diferentes, genuinos, únicos y auténticos es la sabrosura, fogosidad, hospitalidad y el
Chef, Xavier I. Pacheco McDougall
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amor que le pone el Boricua a lo que cocina. Patrocinando, redescubriendo, estudiando y entendiendo lo que son, los hace el ingrediente perfecto que mejor define y distingue la identidad gastronómica. Los pueblos se entienden a través de la historia y las culturas se definen en gran medida por su gastronomía. Como presidente de la Asociación Gastronómica Puertorriqueña, y a nombre de todos los socios que la componen, les deseamos un nuevo año repleto de grandes bendiciones, mucha salud, amor para dar y buena comida. ECuaJei!!!
EXQUISITO TOURS GASTRONÓMICO EN EL OESTE
Bo. Maní 5556, Carr. 64 (Al lado de Party Rental) Mayagüez, PR 787.833.2041
Calle Candelaria #98 Oeste (Antigua Mckinley) Mayagüez, PR 787.833.4917
601 Sur Calle Ramón Emeterio Betances Mayagüez, PR 787.834.3456
CEO & EDITORA EN JEFE María Y. González
DIRECTORA DE TRÁFICO Maribel Irizarry
EDITORA EJECUTIVA / REDACTORA Iris Betsy Morales
REPORTEROS
Iris Betsy Morales Federico Freytes
VENTAS
Wendy Lugo Marty Toñy Santana María Y. González
DISEÑO GRÁFICO & DIAGRAMACIÓN Pedro Velásquez
FOTOGRAFÍA Juan Colón Yland Marie Maribel Irizarry
COLABORADORES
Chefs: Xavier Pacheco, Giovanna Huyke, Luis Enrique Piñeiro, René Ñeco, Christian Rivera, Enrique Vélez, José Carles Fábregas y Luis R. Piñeiro. Paulina Salach, mixólogo Roberto Rodríguez, barista Érica Reyes, sommelier Pedro Alvarado, Oscar Acosta, Lía Valdés y Rafael A. Torres Rodríguez
DEPARTAMENTO DE VENTAS
787.951.3360 E-mail: info@gastronomiapr.com
EN PORTADA: Germán Wilkins Vélez Ramírez Gastronomía Puerto Rico
@prgastronomia
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FOTÓGRAFO: Juan Colón BEBIDAS: VINOS PREMIUM Medioevo by Wilkins
www.gastronomiapr.com
Somo el ingrediente perfecto para que disfrutes de la mejor grastronomía del mundo.
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CONTENIDO
16 14 14 Creatividad con estilo para tu mesa 16 Picnic gastronómico en apoyo a los productos locales 20 Manejo apropiado de aceites para cocinar o freír
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24 24 Baluarte de la cocina puertorriqueña 29 Carúpano, Venezuela 31 Manjares preparados por chefs de trayectoria
39 33 33 Wilkins, cómplice del romance y encantamiento que desatan sus vinos 39 Recetas 50 Recomendaciones para elegir el mejor vino para tus fiestas
56 52 El menú auténtico para acción de gracias 54 Alimentación saludable durante las festividades 56 El café en días festivos
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CREATIVIDAD CON ESTILO PARA TU MESA Por: María Y. González Editora en Jefe Fotos por: Juan Colón
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sí se describe Julianna Elizondo, esta costarricense radicada en Puerto Rico desde hace 15 años, proviene de un “background” en Costa Rica de mucho arte, diseño, música y baile, estudiando en una de las escuelas más importantes del país, en cuanto al arte se refiere, El Conservatorio Castella, donde aprendió la poesía del arte, el baile y su amor por la naturaleza. “Siempre me ha interesado explorar diferentes medios, he
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Julianna Elizondo trabajado el barro escultural, la madera, el cuero y desde hace 2 años y medio me he interesado mucho por las posibilidades que brinda un material como el vidrio. Me ha conquistado el hecho de que un producto que desechamos con el debido proceso, puede transformarse y convertirse en un elemento bello, de uso práctico donde podemos servir nuestros alimentos y además, con un mensaje de conciencia ambiental”, así nos expresó Elizondo, dejando notar su creatividad y amor por el arte.
Elizondo es la propietaria de la empresa Arte Fundido, dedicada al reciclaje de botellas de vidrio, con la que presenta una propuesta interesante, pues con la utilización de botellas de vidrio que inicialmente tuvieron como propósito almacenar diferentes licores, ahora son transformadas bajo un proceso de fundición, en bandejas para entremeses como quesos, jamones y sushi, etc., vistiendo de forma original cualquier mesa para cualquier ocasión. Para Julianna, las industrias creativas, sin importar su escala, son el futuro de la nueva economía. A expresiones de esta empresaria, su concepto es una plataforma creativa/artística insertada en la economía circular o industria ecológica, la cual también genera empleos directos como parte de su canal de valor con la suma de reducir el impacto negativo de desecho en el planeta. Cada botella que es desechada tarda unos 4,000 años para desaparecer del medio ambiente. La propuesta de Arte Fundido está llena de magia y creatividad, pues en esa fusión de vidrio con calor, cada pieza expresa su propio movimiento y carácter, convirtiéndose así cada bandeja en única. “Estamos entrando en una época en donde las diferentes empresas y corporaciones desean dejarle saber a sus clientes o empleados lo importante que han sido ellos durante el año y es justo ahí donde entra Arte Fundido. Este producto además de volverse un tema de conversación por lo curioso y diferente, se vuelve en un regalo corporativo ideal, pues se puede grabar el logo de la compañía o mensaje que desee el cliente y así promocionar su negocio, dándole el toque final a la bandeja”. Para las compañías productoras y distribuidores de licores es ideal, ya que se conserva el diseño y la pintura original de la botella, extendiéndole vida de uso en la mesa del consumidor a su marca. Cada botella viene acompañada de su ‘knife spreader’, el cual ha sido creado con el mismo corcho de la botella para que así el mensaje de reciclaje sea completo, aunque se trabaja todo tipo de botellas, no solamente vino o champange. El mundo de las botellas es muy diverso, existen muchos colores y formas distintas que dan la oportunidad a variar las bandejas, igual algunas son planas como platos y otras cóncavas para poner un entremés más cremoso, más líquido, o bien, piezas más pequeñas surtidas, las hay para todas las funciones y usos.
Julianna Julianna Elizondo Elizondo Julianna Julianna Elizondo Elizondo Julianna JuliannaElizondo Elizondo
Para comunicarse con Arte Fundido puedes llamar al (787)5053314 o enviar un correo a: artefundidopr@gmail.com
Tel.: Tel.: 787.505.3315 787.505.3315 Tel.: Tel.: 787.505.3315 787.505.3315 artefundidopr@gmail.com artefundidopr@gmail.com Tel.: Tel.: 787.505.3315 787.505.3315 artefundidopr@gmail.com artefundidopr@gmail.com
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PRODUCTOS DE MI TIERRA
PICNIC GASTRONÓMICO EN APOYO A LOS PRODUCTOS LOCALES
Por: María Y. González Editora en Jefe
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isfrutar de alimentos frescos, cultivados y cosechados en el país, es una dicha y una delicia. Para aquellos que cuentan con un pequeño huerto casero, tienen idea del esfuerzo para mantener la tierra saludable y el debido orden para logar sus frutos. Imagínese una finca de gran tamaño, que de igual forma requiere de grandes cuidados y que la mayoría de los manjares se echen a perder por las sequias
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que enfrentan los terrenos. Esto ocurrió con la finca del Proyecto Agroecológico el Josco Bravo en el pueblo de Toa Alta. Identificados por la pérdida de estos cultivos y del sacrificio que envuelve en aquellos que han dado el máximo para lograr las cosechas, la Asociación Gastronómica Puertorriqueña (AGPR), dirigida por su presidente, el chef Xavier Pacheco y sus socios, tomaron la iniciativa de rescatar y
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PRODUCTOS DE MI TIERRA ayudar a estos, llevando a cabo una actividad denominada Picnic Gastronómico. Con este evento se logró recaudar empujoncito para el desarrollo de un sistema de riego. La actividad se llevó a cabo el pasado 13 de septiembre, moviendo a cientos de comensales voluntarios en apoyo. Estos degustaron ricos platos preparados por reconocidos chefs del patio, tales como: Ventura Vivoni, René Marichal, Raúl Correa Enrique Piñeiro, quienes confeccionaron sabrosas comidas en la finca, utilizando entre sus ingredientes productos ecológicos de estas tierras. Guineítos ajilimójili, picanha en rub de caña de azúcar, viandas en escabeche, ratatouille criollo, longaniza de cerdo, pulpo, sushi de yuca y fricasé de cabro, fueron solo algunas de las delicias preparadas por los chefs. En la finca el Josco Bravo se desarrolla una producción agroecológica bajo el sol tropical de las laderas del Valle del Toa, aplicando conceptos de producción ecológica tropical. Es una iniciativa familiar boricua de producción y educación agroecológica. Se hizo un recorrido por la finca donde el agricultor Ian Pagán fue el anfitrión, explicando el proceso de producción agroecológica de vegetales y frutas y la producción artesanal de jugos de frutas orgánicas cosechadas en el lugar. Tito’s Handmade Vodka, dijo presente en esta iniciativa, deleitando el paladar de los invitados. Esta vodka se destaca por su apoyo a la agricultura y artesanía local.
787.844.3933
lydiasrestaurantpr@hotmail.com
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Urb. Los Caobos, calle Caobos #775, suite 4, Ponce, P.R.
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MANEJO APROPIADO DE ACEITES PARA COCINAR Y FREÍR Preocupación toxicológica
Por: Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, CPCO SPCA ZJX Food Safety Consulting President oacosta60@gmail.com
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os aceites (líquidos) y grasas (sólidas) han formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. Son un principal y esencial constituyente, junto con los carbohidratos y las proteínas. Estos a su vez están unidos de forma estrecha a la cultura gastronómica de cada país. Son sustancias no solubles en agua que consisten de un glicerol y tres ácidos grasos unidos a la molécula del glicérido. Esta unión se conoce como triglicérido. Los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono (C) a los que se unen átomos de hidrógeno (H). Si la unión no contiene enlaces dobles se denominan “saturadas”. Estos son muy estables, se almacenan durante grandes periodos y aguantan temperaturas muy elevadas. Por otro lado, si contienen enlaces dobles se denominan “insaturadas”. Los ácidos grasos insaturados se clasifican en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Los monoinsaturados poseen un doble enlace entre los carbonos mientras que los poliinsaturados contienen varios números de dobles enlaces. Estos dobles enlaces, los hacen más inestable a altas temperaturas. Las grasas con una elevada proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados no son adecuadas para la elaboración de frituras, puesto que son más propensas a envejecer que los ácidos grasos saturados. Sin embargo, desde el punto de vista de la salud es recomendable el uso de grasas con la máxima proporción posible de ácidos grasos cis insaturados. Los ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados incrementan el nivel de colesterol en la sangre y por tanto el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. En cambio, los ácidos grasos cis reducen el nivel de colesterol y por tanto tienen un efecto positivo en la salud. Las grasas son muy utilizadas durante el proceso de la frituras. Este proceso se lleva
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