Gastronomía Puerto Rico Magazine - Año 1 vol. 3 by Gastronomía Puerto Rico Magazine

Nasha Fondeur

Creatividad en la pastelerĂa fina

GastronomĂa Puerto Rico Mag

ABIERTO DE JUEVES A DOMINGO 12 MD – 10 PM

T. 787.899.3361

Carr. #304 km 2.7, Calle 7 (hacia Playita Rosada) Club Náutico La Parguera, Lajas Puerto Rico

Mariscos frescos todos los d铆as Sal贸n comedor sobre el agua con hermosa vista al mar.

Carta Editorial

EL AMOR Y LA GASTRONOMÍA ¿Cómo funciona el amor (si es que funciona)? ¿Cuándo hace click y todo cambia? ¿Con una mirada, una palabra o un beso? No lo sé. Nadie lo sabe. Es un enigma. Por eso nos fascina a todos. Ese misterio, que nadie ha logrado develar aún — ¿es físico, espiritual o químico? ¡Sorprendente! Mueve el mundo. Así es, mueve todo. Para comenzar les diré, que es un tema que no solo me interesa... ¡me apasiona! En fin, ¿cómo se enlaza este enigma con la gastronomía? El solo decir la palabra gastronomía, envuelve gusto y provoca placer. Ciertamente la comida y el amor hacen una simbiosis perfecta y la combinación de ambas logran un entrelazado único y armónico que además solidifican la relación entre parejas. Es verdad que el amor, la pasión y la energía que le ponemos a la preparación de los alimentos, se puede trasmitir al comensal. No solo se trata de energías positivas, sino de compuestos químicos que contienen los alimentos como la feniletilamina contenida en el chocolate o vitaminas que aumentan el libido de las personas. En esta edición experimentaremos cómo el amor y la gastronomía están irremediablemente de la mano. Están como dicen, en su máxima expresión. 4

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Comenzaremos por dar unos consejitos de cómo lograr una inolvidable y exitosa cena de amor con tu pareja. Además, disfruta junto a nosotros del evento Cócteles de Sabores, celebrado por esta revista, donde más de 30 chefs de toda la isla se unieron para reforzar así el compromiso que nos vincula, formando parte de este proyecto, Gastronomía Puerto Rico Magazine. Conoce los sabores que nos ofrece el Restaurante El Turrumote de la Parguera en Lajas, Puerto Rico. En un recorrido por Bogotá, Colombia, la Federación Latinoamericana de Gastronomía comparte sus experiencias. Para los amantes de la buena pastelería francesa, el Hotel Condado Vanderbilt cuenta con una experta en el arte del azúcar, la chef ejecutiva, Nasha Fondeur. Conozca algunas de sus modernas creaciones y sobre el exclusivo hotel para el que labora. Hacienda Latina, restaurante ubicado en el oeste de Puerto Rico, te enamorará con sus variados platos de buen gusto. La sección de recetas de reconocidos chefs del país, está de colección, llena de mucho sabor para este mes del amor. Conozca lo versátil que resultan los vinos rosados, perfectos para acompañar cualquier comida del día. Para los amantes del buen vino, Bosque de Matasnos hace su lanzamiento en el país. Gastronomía Puerto Rico Magazine, es nombrada revista oficial para difundir las noticias de La Federación

Latinoamericana de Gastronomía (FELAGA) en la isla. Otros temas de interés se hacen presentes en esta exquisita edición. Culmino con esta hábil recomendación. El placer de degustar y satisfacer el paladar, no tiene mejor escenario que una buena mesa, sea en casa o en un restaurante, acompañada del ser que amas. Puede ser con papá y mamá, madres e hijas, padres e hijos, maridos y esposas, novios, novias, viejos amigos, en fin, haga de su hora de comer, el momento más importante para las buenas relaciones en familia o amigos. Rescatemos los valores de compartir. ¡Feliz mes del amor y de la amistad! Hasta la próxima edición en mayo de 2016.

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Mensaje del presidente de la AGPR

AMOR

SENTIMIENTO SAZONADOR PRINCIPAL DE NUESTRAS VIDAS LOS 365 DÍAS DEL AÑO Aunque el mundo se empeña en celebrar el 14 de febrero como el Día del Amor, este sentimiento debería ser el sazonador principal de nuestras vidas los 365 días del año. Sobre todo, en momentos como hoy día, cuando la crisis económica mundial, las guerras p o l í t i c o - re l i g i o s a s , l a i n e s t a b i l i d a d gubernamental, la manipulación molecular de semillas para alimentos, la sobrepesca, y otras noticias carentes de amor se han convertido en titulares de primera plana. Nosotros, los cocineros, reflejamos el amor en la labor que más nos apasiona: la cocina. Allí nos toca cumplir con la responsabilidad de escoger, trabajar, preservar y elaborar, utilizando los mejores ingredientes.

Y es que el amor es mucho más que un beso, un abrazo o una sonrisa, comienza por nosotros mismos. Al cuidar lo que comemos o lo que cocinamos a los demás, demostramos ese sentimiento del mejor modo posible. Si quieres inundar de amor tu cocina, no hay mejor forma de hacerlo que educándonos acerca de nuestras raíces culinarias, aprendiendo de cómo se trabaja nuestra tierra, respetando las vedas, auspiciando los productos locales y representando nuestra gastronomía con orgullo. ¡Qué viva el amor, qué viva la vida! No olviden que el amor entra por la cocina. ¡Ecuajei! Chef, Xavier I. Pacheco McDougall

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CEO & EDITORA EN JEFE María Y. González

DIRECTORA DE TRÁFICO Maribel Irizarry

EDITORA EJECUTIVA / REDACTORA Iris Betsy Morales

REPORTEROS

Iris Betsy Morales Federico Freytes

VENTAS

Wendy Lugo Marty Toñy Santana María Y. González

DISEÑO GRÁFICO & DIAGRAMACIÓN Pedro Velásquez

FOTOGRAFÍA Juan Colón Yland Marie Maribel Irizarry A. Ginorio

COLABORADORES

Chefs: Xavier Pacheco, Giovanna Huyke, Luis Enrique Piñeiro, René Ñeco, Christian Rivera, Enrique Vélez, José Carles Fábregas y Julio Barros Santaló. Mixólogo Roberto Rodríguez, barista Érica Reyes, sommelier Pedro Alvarado, Oscar Acosta, Lía Valdés y Rafael A. Torres Rodríguez

DEPARTAMENTO DE VENTAS

787.951.3360 E-mail: info@gastronomiapr.com

EN PORTADA: Chef Nasha Founder Gastronomía Puerto Rico

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FOTÓGRAFO: Juan Colón

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CONTENIDO

14 12

12 CENA DE AMOR 27 CONDADO VANDELBILT 14 SABOR Y FRESCURA EN EL 32 GUSTOS PARA EL TURRUMOTE PALADAR A SU MÁXIMA 20 ALREDEDOR DEL MUNDO EXPRESIÓN EN 80 COCINAS 24 NASHA FONDEUR CREATIVIDAD EN LA PASTELERÍA FINA

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58 34

34 RECETAS 68 LA LLEGADA DE LOS 54 CUANDO LO VES TODO IGNERIS Y CAMBIOS EN LA COLOR DE ROSA DIETA LOCAL 58 CHOCOLATE, FRESAS O 70 SOCIALES AMBAS ¿QUÉ DECISIÓN? 62 CAFÉ PARA ENAMORAR 65 ALIMENTOS EFICIENTES

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Cena de Amor

Por: Dr. José Antonio Torres Sexology / Wellness Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

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a gastronomía y la buena cocina es el camino más rápido para llegar al amor, haz escuchado alguna vez que “el Amor entra por la cocina” pues la buena mesa también ayuda al placer sexual. Y es el más rápido porque justamente la comida es la que alimenta todo aquello que entra en esos juegos previos y en la culminación del amor, despierta todos los sentidos y activa todos los sistemas del cuerpo para reaccionar ante el placer. Puede que no inicie con ella, pero algún alimento o comida hace su aparición en esos momentos en que lo único que importa es sentir. Los olores y los sabores de algunas comidas pueden despertar sensaciones afrodisíacas y no necesariamente deben ser platos con muchas calorías o extremadamente costosos. Pueden ser muy sencillos y bajos en grasas, pero siempre con un toque romántico, ya sea en su presentación o incorporando ingredientes como: canela, coco, nueces, miel, cacao, cilantro, vainilla, ostras, almejas, apio, jengibre, curry, azafrán, albahaca, mostaza, vino, pimienta (estos pueden ser algunos ingredientes que aportarán un mayor toque de seducción a tu relación). Es de considerar una excelente opción, visitar un buen restaurante. Si te organizas puedes disfrutar de una estupenda cena romántica, donde tanto los camareros y el personal del restaurante sean cómplices de este romántico y mágico momento, haciéndolo inolvidable y único. Otra muy buena opción es una cena romántica en la casa. No dejes nada a la improvisación, ten todo preparado antes de la cena. Las ausencias pueden enfriar la temperatura romántica de una cena especial. Así que lo mejor es tener todo preparado muy cerca de la mesa. El ambiente cambiará según el estilo de las personas, etc. Pero hay cosas que están

asociadas a lo romántico y que siempre funcionan, como por ejemplo: • Velas (las hay preciosas y originales) • Champán • Algunas flores sencillas: una rosa, un clavel, una orquídea, un pequeño centro de mesa con algunas bonitas flores. •Servilletas, elementos básicos que componen la mesa, además de cualquier detalle original que sepas le encanta a tu pareja y que no debe faltar. •Cenar en una terraza al aire libre viendo las estrellas y la luna. •Una música romántica con un volumen bajo pueden darle el toque perfecto a la velada. Otro detalle clásico y que contribuye a que la noche sea especial son los regalos. Al principio de la cena pueden contribuir a calmar cualquier tensión inicial. No obstante, también hay quien prefiere al final de la cena, sobre todo si es un regalo muy especial. Hay que enamorar a nuestra pareja día a día, sin perder los detalles que tenían durante otros tiempos. De vez en cuando el esposo, novio, amigo o simplemente el enamorado puede sorprender a su esposa, novia, amiga o la enamorada con unas flores, ella puede invitarlo a él a una cena o almorzar; en fin, son muchos los detalles que existen para poder cortejar a nuestra pareja y no tiene que haber una fecha especial. Recuerde que para citas y consultas con el Dr. José Antonio Torres puede llamar al 787-319-6451 o contactarlo vía Facebook o por email a drtorressalu@yahoo.com. ¡Hasta la próxima!

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ENTREVISTA

Capitán frito

SABOR Y FRESCURA EN

EL TURRUMOTE Por: Iris Betsy Morales Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

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a Parguera, en Lajas, no solo se distingue por su bahía bioluminiscente, sino también por el Club Náutico y el restaurante El Turrumote, el cual adquirió su nombre en honor a uno de los cayos de la costa mar afuera de La Parguera. La barra temática simulando un bote, la hermosa vista a los cayos y su localización encima del mar, hacen del lugar uno espectacular y acogedor.

denominados con nombres de algunos cayos de La Parguera. El Filete al Turrumote es carne de res a la parrilla rellena de chorizo y amarillos, bañada en salsa de setas y vino tinto. Asopa’o al Palo contiene pulpo, carrucho, langosta y camarones. Langosta a la Gata servida con salsa criolla y queso parmesano. Langosta al Enrique elaborada con salsa criolla y queso mozzarella. Arroz playita confeccionado con pulpo, carrucho, langosta y camarones.

El Turrumote se especializa por sus carnes y mariscos frescos, cuyos platos son

Los ricos aperitivos como tostones al Turrumote rellenos de mariscos, calamares

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ENTREVISTA

Luis Pérez Lugo, propietario de El Turrumote empanados, chorizos al vino, Humus de gandules verdes y crostini con queso manchego y prosciutto, son el inicio de un buen comer en el Turrumote. Seguido por platos principales como pescados, pastas, asopao’s, mofongos rellenos, pechugas, arroces, ensaladas, churrascos, filete Mignon, New York steak, medallones de cerdo, carne frita, y mariscos frescos en diversas modalidades forman parte del extenso,

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apetitoso y creativo menú de la cocina novedosa. Para cerrar la deliciosa cena, la dulce tentación con los postres no puede faltar, por lo que el cheesecake con salsa de guayaba, volcán de chocolate, flanes y papaya con queso blanco, todos “home made”, han logrado conquistar su paladar alcanzando consistencia y sabor.

“El Turrumote es una inspiración de otro restaurante que tuve en San Germán, La Casona del Valle, el cual me quemaron luego de cuatro años de buen comer. Es un nombre que provoca tema de conversación al preguntarse el porqué el nombre el Turrumote, en honor al cayo más bonito, ubicado mar afuera con una piscina natural entre medio de sus cayos al subir la marea”, enfatizó el propietario de El Turrumote, Luis Pérez Lugo.

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ENTREVISTA

Bebida bushwacker

Arroz playita

Restaurante El Turrumote cuenta con salón con acondicionador de aire y un área en la barra al aire libre; el mismo está disponible para celebrar cumpleaños, reuniones corporativas, aniversarios o actividades sociales, los días lunes, martes o miércoles. Se le reserva privado y mientras usted consuma en el lugar, el local es libre de costo.

También cuenta con seguridad del Club y amplio estacionamiento privado.

ambiente familiar. Este abre sus puertas de jueves a domingo de 12md-10pm.

Cabe señalar que el restaurante está localizado en los bajos del Club Náutico de La Parguera, Lajas, pero no se limita a los socios del Club, es para el público en general, en un

Pendiente al quinto aniversario en el mes de abril 2016 y sus ofertas de celebración.

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Para detalles y/o reservaciones puede comunicarse al (787) 899-3361.

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GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

ALREDEDOR DEL MUNDO EN

80 COCINAS Acentos & Paladares Guestaurant, Miami, Florida

Por: Lía Valdés Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine Bogotá, Colombia

or las venas del continente latinoamericano corren sabores de una cocina suculenta en tradiciones, patrimonios y fusiones. “Alrededor del mundo en 80 cocinas” es nuestro recorrido gastronómico inspirado en la necesidad de investigar, conocer y sentir el sabor de cada tierra, su herencia y su trayectoria. Mientras investigamos respondemos a un impulso prístino que se constituye con nuestro legado y nuestra sucesión.

chef Jorge Enrique Martínez, vice-presidente de la Federación Latinoamericana de Gastronomía Catedral Basílica Metropolitana de la Inmaculada Concepción 20

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Si dibujamos la silueta de un cuerpo humano en el continente latinoamericano, podemos imaginarnos su cabeza en Méjico, seguido el cuello en Centroamericano y llegamos al área de su torso imaginario en Colombia, por donde corre la vena paisa. En esta ocasión afrontamos la cocina tradicional la cual posibilita la fusión de una respetuosa reflexión de la tradición y la preservación de la simpleza al degustar. En nuestra visita a Bogotá, La Federación Latinoamericana de Gastronomía nos acompañó en una ruta gastronómica por La Candelaria, localizada en las faldas del cerro de Guadalupe. La Candelaria se encuentra enclavada dentro de la localidad de Santafé, y es tradicionalmente la localidad más reconocida de la ciudad de Bogotá, pues de ella hace parte todo el centro histórico. Mientras subía las empinadas y estrechas carreteras de adoquines caminando, me invadió una extraña sensación de nostalgia. Su histórica arquitectura colonial en pleno siglo XXI y la inclinación de sus calles me transportaron a mi islita Puerto Rico y mi Viejo San Juan.

Esta marcada similitud nos recuerda la hermandad de los pueblos latinoamericanos, y que somos uno en muchas características, incluyendo nuestra gastronomía. Después del recorrido por varios restaurantes, pubs y la plaza del mercado, disfrutando de la maravillosa cuidad y la hospitalidad de los bogotanos, nos fuimos a disfrutar de la preparación del plato más típico de Bogotá: El ajiaco Santafereño. Volviendo al sabor de la tierra, el chef Jorge Enrique Martínez, vice-presidente de la Federación Latinoamericana de Gastronomía, nos enseñó a preparar un típico ajiaco Santafereño. El nombre de ajiaco es genérico de sopa o guisado y consiste en una sopa elaborada con las papas que se cultivan en sus tierras. Se dice que un buen ajiaco debe llevar varios tipos de papas, la sabanera de la Sabana, la paramuna del páramo o pastusa y la criolla que es más pequeña y de color amarillo. El toque de sabor se lo dan las guascas, una hierba de origen prehispánico. Como acompañamientos lleva el pollo, la mazorca,

el aguacate, la crema, las alcaparras y un buen pedazo de pan con mantequilla. No existe más sabor a tierra y raíces que en las papas y sus variaciones. Desde lo dulce de la cremosa papa roja hasta la papa criolla, papa amarilla, la papa pastusa, papa negra, especialidad de papa colombiana, la papa sabanera, papa blanca y la papa tocana, papa arenosa. El chef Jorge Enrique, sigilosamente nos reveló cómo combinar los diferentes tipos de papa en diferentes etapas de cocción, el secreto de un Ajiaco Santafereño sin igual. Dejamos un pedazo de nuestro corazón en la preciosa Bogotá con su hermosa gente y nos llevamos con nosotros una extensa noción de las tradiciones de sus fogones. Nos quedan 79 cocinas por visitar en nuestra ruta internacional del paladar y tradición. Acentos y Paladares, La Federación Latinoamericana de Gastronomía, y el Excellence Bureau les invita a participar con nosotros de “Alrededor del mundo en 80 Cocinas” y los secretos de nuestros chefs internacionales.

Lía Valdés junto al chef Luis Miguel Rangel del Restaurante La Scala, en Bogotá, Colombia

Plaza del Mercado Paloquemao

Venta de flores en la Plaza de Mercado 22

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Plaza de Mercado, venta de especias

Venta de vegetales

AJIACO Santafereño Ingredientes: - 4 ruedas de cebolla - 1 ramo de cilantro - 2 (4-5 libras) pollos medianos deshuesados - 8 tazas de agua - 10 tazas de caldo de gallina - 1 y media libra de papa sabanera, pelada y partida en rodajas - 1 libra de papa criolla gruesa pelada - 1 libra de papa pastusa pelada y partida en rodajas - 1 y media tazas de guascas frescas - 5 mazorcas tiernas medianas partidas en tres trozos. Preparación: Se coloca en una olla grande la cebolla, el cilantro, el pollo y el agua. Se pone a hervir a fuego alto. Se reduce el fuego y se cocina hasta que el pollo comience a ablandar. Se saca de la olla el cilantro y la cebolla. Se añade el caldo y se agrega pimienta al gusto, se echa la papa sabanera y se cocina por treinta minutos más. Cuando el pollo está blando se saca de la olla y se deja aparte para desmenuzarlo. Se agrega la papa criolla y la pastusa. Se verifica la sazón. Se sigue cocinando hasta que las papas estén blandas. Se adicionan las hojas de guasca y las mazorcas. Se cocina quince minutos más. Se añade el pollo desmenuzado en tiras. Se sirve bien caliente en cazuela de barro, acompañado de crema de leche, alcaparras, ají y aguacate.

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DE PORTADA

NASHA FONDEUR Creatividad en la pastelería fina Por: Iris Betsy Morales Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

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Pastelería fina ara los amantes de la buena pastelería francesa confeccionada con productos frescos, frutas de temporada, flores, chocolate de alta calidad y una decoración colorida espectacular, sepa que Nasha Fondeur Díaz, chef ejecutiva de Pastelería del Hotel Condado Vanderbilt, en San Juan, trabaja sus exquisitos postres bajo una tendencia creativa y moderna. La joven “Pastry Chef” ha transformado la pastelería francesa clásica en una confitería renovada, ya sea mediante espumas, cocina molecular y el chocolate. Esta trabaja con ingredientes de época, frescos y al natural, ya sea el jengibre, la canela y las especias, entre otros. Su bombonería usted la puede deleitar en el Restaurante 1919, Ola Ocean Front Bistro y en los eventos de banquetes del lujoso hotel. El menú de postres del Vanderbilt es cambiante, de acuerdo a la temporada y los eventos especiales del año, así es la creación del mundo del azúcar y el chocolate. Sin embargo, uno de los postres más clásicos y sencillos, pero el más peticionado, lo es

Cremoso de chocolate con foam de raspberry y frutos rojos Gastronomía Puerto Rico Mag

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Tarta de chocolate y frutos rojos

Bombones de ganache de chocolate oscuro

el Molten de chocolate con helado de café y polvo de chicharrón. “El chocolate que utilizamos en Vanderbilt es uno de los más caros del mundo, Valhrona, esto para garantizar la calidad, frescura y el inquebrantable sabor de nuestra bombonería”, agregó Nasha, quien resultó ser la primera finalista en el “try-out” del equipo culinario de Puerto Rico en el 2013.

y Fundamentos del Chocolate, esto junto al chef pastelero, Michael Laiskonis. En Miami expandió sus prácticas y aprendizaje en las Técnicas del Chocolate y la Presentación de Postres, en el San Ignacio College con el chef Antonio Bachour. También ha adquirido destrezas y conocimientos de los chefs: Xavier Barriga, Carles Mampel y Oriol Balaguer, entre tantos.

A expresiones de la talentosa “Pastry Chef”, la clave de sus éxitos y sus deliciosas creaciones culinarias está en tener un buen equipo de trabajo, ser consistente, estar organizado y sobre todo, tener pasión por lo que haces.

En el 2013, Nasha Fondeur le pidió la oportunidad de trabajo al prominente Pannacotta de vainilla, gelatina de chef ejecutivo del Hotel Vanderbilt, Juan blueberry decorada con frutos rojos José Cuevas, catalogado como uno de los chefs más cotizados en el arte del buen comer. “El no me quería por que decía me faltaba experiencia, pero yo le dije que si no conseguía a nadie para la posición me permitiera la oportunidad, a lo que al día de hoy ostento mi posición. Mi entusiasmo, sacrificio y pasión por lo que hago me permitió ganarme la confianza de Juan José Cuevas”, agregó la “Pastry Chef”.

Fondeur dio inicio a su dulce carrera en el 2008 como Pastelera 3 en el hotel La Concha, bajo la supervisión de la chef Jeannette Berrios. Tres años más tarde fue la “Pastry Chef” del Caparra Country Club en Guaynabo. También fue la responsable de los postres y la pastelería de OOF Restaurant junto al chef Emilio Figueroa, creando el reconocido Pastel de Coco, pesando unas tres libras, esto en el restaurante The Parrot Club en el Viejo San Juan. De igual forma, fue parte de Toro Salao, Aguaviva y Dragon Fly, entre otros establecimientos, dejando plasmada su huella y sus habilidades en la pastelería. Entre sus grandes experiencias y la ampliación de sus conocimientos, Nasha ha obtenido preparación académica mediante cursos en el Instituto de Educación Culinaria, en Nueva York, sobre la Ciencia del Azúcar 26

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“Aquí estoy y voy por más…”, así reaccionó Fondeur al preguntársele sobre su Paletas de dulce de leche futuro personal y profesional, agregando que su meta es convertirse en la “Pastry Chef” Corporativa de su compañía, la cual alberga ocho hospederías. Esta ha realizado presentaciones en Nueva York sobre sus artes de repostería en el Francoise Payard y en el Union Square Café. Ofrece seminarios sobre la pastelería europea y bombonería. Pendiente a sus cursos. Macaroon de chocolate, raspberry y red velvet

n el año 1919, Frederick William Vanderbilt desarrolló el Hotel Condado Vanderbilt, un exclusivo lugar de retiro tropical, anidado dentro del esplendor cosmopolita de San Juan. En su reciente renacimiento se le dio sumo cuidado para asegurar mantener el alto nivel que ha caracterizado al Hotel Condado Vanderbilt durante un siglo completo; desde el más lujoso entorno hasta la cocina sin igual y un servicio de primera personalizado, el Hotel Condado Vanderbilt representa la excelencia en el Caribe.

Restaurante 1919: Cocina de clase mundial

ingredientes, he incorporado en mis menús lo que se produce de temporada en los huertos y granjas, y la variedad y frescura de la pesca”, señaló chef Cuevas. Juan José Cuevas ha sido premiado con varias estrellas Michelín, es natural de Puerto Rico y graduado con honores del Culinary Institute of America. Cuevas comenzó su carrera en 1995, trabajando para el restaurante tres estrellas Michelín, Arkelaŕe en San Sebastián, España. Ha trabajado para los chefs: Sylvain Portay (The Dining Room), Alain Ducasse (Alain Ducasse at the Essex House), Santi Santamaría (El Raco de Can Fabes), Christian Delouvrier (Lespinasse), Dan Barber (Blue Hill) y Ed Brown (81). En este último, obtuvo una estrella Michelín en su primer año. En el

2009, Juan José fue galardonado Chef de l’ Avenir, (Chef del Futuro) por la Academia Internacional de Gastronomía. Luego de muchos años perfeccionando su técnica, adquiriendo experiencias culinarias junto a algunos de los mejores chefs del mundo y desarrollando su estilo culinario, Juan José regresó a Puerto Rico como Chef Ejecutivo del lujoso Hotel Condado Vanderbilt. Algo novel en la oferta de 1919 es su “Champagne Cart”, el cual incluye ocho diferentes botellas exclusivas de champán. Este champán, en su mayoría son de marcas exclusivas para los comensales del Restaurante 1919, las cuales pueden ser además servidas por copa o por servicio de botella.

El Restaurante 1919 en el Hotel Condado Vanderbilt, dirigido por el chef Juan José Cuevas ofrece una experiencia Michelín de clase mundial. El destacado chef ejecutivo, Juan José Cuevas, ofrece a sus comensales una experiencia Michelín de clase mundial. Chef Cuevas utiliza en la confección de sus platos productos locales frescos y las más altas técnicas de la cocina internacional. “En mi cocina es indispensable la frescura de los Gastronomía Puerto Rico Mag

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El Restaurante 1919 ofrece cena de martes a sábado. El comensal tiene la opción de un menú de $80.00 en la cena por cuatro cursos. Para reservaciones o más información puede comunicarse al (787) 724-1919, o al correo electrónico: www.1919restaurant.com.

Ola Ocean Front Bistro El restaurante Ola Ocean Front Bistro es dirigido por la chef Natalia Rivera y cuenta con una variada oferta gastronómica para huéspedes y visitantes. Entre las ofertas resalta el bufé, menú a la carta y Brunch. Natalia Rivera, Sous Chef del Hotel, es además responsable de toda la operación del restaurante Ola Ocean Front Bistro. Natalia Rivera se formó en ingeniería química en la Universidad Politécnica de Puerto Rico; no obstante en 2006 comenzó a estudiar y a tomar seminarios en artes culinarias en Puerto Rico, California y Nueva York. Trabajó en el Hotel El Convento en San Juan, y ha colaborado en distintos restaurantes en Nueva York, como por ejemplo: Le Cirque, Battersby, Franny’s, Gramercy Tavern, Le Bernadin, y Café Boulud. Desde el 2012 se desempeña como Sous Chef del Hotel Condado Vanderbilt. El bufé de desayuno ofrece un surtido de panes, dulces, cereales, variedad de huevos, waffles y una amplia sección de cortes fríos, donde se puede elegir entre quesos y salmón ahumado. Además, cuenta con un bar de yogur Parfait, jugos naturales de

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piña, manzana verde, y jengibre; zanahoria y naranja; y pepinillo, limón, espinaca y menta. El menú a la carta incluye además una selección de tostadas francesas con guineitos niños caramelizados; pancakes de piña, ricota batido y syrup de melao. Asimismo incluye: Benedicts con lechón asado, Croque Señora, arepas de langosta. Hanger Steak con huevos escalfados, huevos al estilo de Puerto Rico y Green Frittata. El bufé y menú a la carta de desayuno está disponible todos los días de 7:00 a.m a 11:30 a.m. El Brunch incluye la mayoría de los platos del desayuno y almuerzo; y mimosa ilimitada. Está disponible los sábados y domingos de 11:00 a.m. a 3:00 p.m.

Grilled Octopus Salad - Ola

Para la hora del almuerzo, el cliente podrá elegir un menú a la carta. Se ofrecerá una variedad de aperitivos como: atún tiradito, trío río spread, alcapurrias, tartines y sliders. De entrada, variedad de ensaladas, pizzas y emparedados. Entre los platos principales figuran: el salmón del atlántico con papas crujientes y setas en escabeche; Hanger Steak con funche de coco; pechuga de pollo asada con gandules en fricasé, y bolitas de plátano. Además, una variedad de postres como: pan con queso artesanal y mermelada de frutas tropicales; mantecado de maíz con popcorn de caramelo y blueberry cobbler; s’mores, pizzeta y churros con un toque de naranja. La oferta gastronómica para la cena, incluye los platos del menú a la carta de almuerzo, y además, ofrecerá como plato principal una variedad de paellas como: Paella del Campo con chorizo, cerdo, jamón, garbanzos,

Brunch Ola

plátanos; Paella de Loíza con camarones, pescado y almejas; Paella Negra con calamares y camarones; Paella de la tierra con setas silvestres, col, sofrito, zanahorias orgánicas y garbanzos. El Rib Eye de 24 oz con papas cocidas en aceite de pato, cebollas y pimentón, será otro plato distintivo de la cena en Ola Restaurant.

Tacos & Tequila Enfocado tanto en los huéspedes de la majestuosa hospedería como en los residentes y visitantes del área, Tacos & Tequila, inauguró el pasado diciembre de 2015, es el primer establecimiento de su tipo lanzado en una alianza con el Tequila Patrón. Como dice su nombre, los tacos son protagonistas del restaurante y en su menú, diseñado por el Chef Ejecutivo de la hospedería, Juan José Cuevas, destacan siete variedades de estas delicias mexicanas. Entra estas cuentan el taco de cordero, que incluye pimienta aleppo, yogur, cilantro, comino, pepino y rábano, y los tacos de short ribs, con salsa de tomatillo habanero, aguacate, rábano, cilantro y maní. Además hay una selección de tacos vegetarianos, de cerdo, bacalao crujiente, filete y pollo. Otros de sus platos, que van perfectamente con el ambiente divertido e informal del espacio, son las ensaladas, sopa de tortilla, nachos y variedad de quesadillas. Algunos de sus postres son de morir, como el flan de queso y el “Churro Ice Cream Sandwich”, delicia que viene en tres variedades: de canela mexicana, chili de chocolate chip y vainilla y menta.

Beef tacos Tacos and Tequila Las bebidas que ofrecen confeccionadas con más de nueve variedades de Tequila Patrón y Patrón Roca (este, más concentrado y exclusivo), se pasean entre los specialty cocktails, realizados con hierbas y especias orgánicas e ingredientes frescos adquiridos de agricultores locales; variedad de apetecibles margaritas, cuyos precios comienzan en $9.00, shots de tequila y servicio por botella. Hay muchos tragos sumamente refrescantes y llamativos en Tacos & Tequila. Uno de esos es el “Passionate Margarita”, cuyos ingredientes son Tequila Patrón Silver, Tequila Patrón Citrónge, parcha fresca, especias cítricas, Thai Red Chili y mucha pasión envuelta al prepararlo. De la misma forma tienen disponible un ítem que de seguro se convertirá en uno de los favoritos de los visitantes de Tacos & Tequila: las aguas frescas, con variedades de piña y jalapeño, melón y citronela, y horchata de arroz.

Churros desert Tacos and Tequila El cómodo restaurante, de aproximadamente 1,600 pies cuadrados y poseedor de una atractiva decoración rústica en la que destaca la madera, es un lugar sumamente casual con espacio exterior e interior, este último con

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vista al mar. Cuatro televisores amplios de pantalla plana le dan el toque al restaurante, cuyo horario es de 11:30 a. m. a 11:00 p. m., un aspecto vibrante de sports bar. Como un atractivo adicional, la utilización del valet parking del hotel tiene un costo de $10.00 una vez haya sido validado en el restaurante.

Bodas La localización privilegiada, ambiente elegante y su compromiso al servicio hace del Hotel Condado Vanderbilt el lugar ideal para celebrar una boda memorable. Con 25,000 pies cuadrados de espacios para eventos sociales, la boda de sus sueños está solamente a distancia de una llamada al Hotel Condado Vanderbilt. Los salones del hotel varían en tamaño, ofreciendo posibilidades infinitas para eventos íntimos de 25 invitados hasta celebraciones de 500, todo en la misma grandiosa atmósfera. El Hotel Condado Vanderbilt, aprovechando la calidez de Puerto Rico durante todo el año, provee varias opciones para ceremonias al aire libre, tanto si el sueño de la novia requiere verdor, una playa privada o el espectáculo de casarse en una plataforma acrílica al tope de La Ventana Reflection Pool. Al celebrar su boda en el Hotel Condado Vanderbilt, usted estará seguro que usted y sus huéspedes experimentarán el más alto

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lujo en todo momento. El Spa, con su lujoso Hammam turco, y sus tratamientos decadentes, ofrece un respiro del ajetreo que conlleva el planificar una boda, y el día después que usted dice “Acepto”, puede holgazanear en cualquiera de nuestras tres piscinas, todas con vistas impresionantes del mar. Juan José Cuevas, nuestro Chef Ejecutivo, con su dedicación al movimiento “locavore” y sus tantos logros, incluyendo dos Estrellas

Michelín, asegura que todo esfuerzo culinario en el Hotel Condado Vanderbilt, desde una cena íntima en su veranda privada hasta el banquete nupcial de sus sueños, sea un festín mágico para los sentidos. Nuestras Consultoras de Bodas están preparadas para asegurar que cada detalle, sea perfecto para toda celebración. El Hotel Condado Vanderbilt se conforma de 212 habitaciones y 107 suites - la mayoría

con vista al mar - incluyendo muebles cómodamente elegantes, lujosos baños de mármol y la tecnología más avanzada, así como la más fina ropa de cama y los más exquisitos artículos de tocador. Para más información, visite: www. condadovanderbilt.com o comuníquese al (787) 721-5500.

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ENTREVISTA

Rafael A. Torres Rodríguez, propietario

GUSTOS PARA EL PALADAR

A SU MÁXIMA EXPRESIÓN Por: Iris Betsy Morales Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

ajo los mismos parámetros de frescura, calidad, sabor y servicio que han caracterizado al Mesón Gastronómico, Restaurante Hacienda Latina, en Mayagüez, durante los pasados siete años y medio, hoy día, con el fin de estar a la vanguardia de las nuevas tendencias en la cocina caribeña y ampliar sus ofertas gastronómicas, se implementaron nuevas cartas de menú.

En celebración del mes del Amor y la Amistad, desde el primero de febrero, los comensales del restaurante han podido disfrutar de un tapeo diferente y variado bajo un listado de sobre 40 Tapas creadas para acompañar los tradicionales platos típicos caribeños que han distinguido a Hacienda Latina. Las mini brochetas de pollo, queso manchego frito, rellenos de pana, empanadillas de cordero, mini piononos, chorizo a la parrilla y cornucopias rellenas de pollo a la King, son solo algunas de las Tapas. Entre las más solicitadas están: Canapé de jamón 32

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Joaquín Ortíz, gerente de Hacienda Latina

Chuleta Kan Kan con platanutres

serrano y setas al jerez, Pimiento piquillo relleno de morcilla, Pizzetas de pollo, que consisten en pan francés con salsa Alfredo con un salteado de pollo, cebolla y tocineta, gratinadas con queso Gouda; Tacos de la carretera #1 servidos en una plantilla suave con majado de papas y salpicón de pollo; y Mini “sliders” confeccionados con picadillo de Sirloin, queso gratinado y cebolla morada.

Según Rafael, la dulzura de los postres ahora está a cargo de los progenitores de este, tales como el budín al estilo de abuela Consuelo, en honor a su madre, Consuelo Rodríguez Báez; y el dulce de papaya al estilo de abuelo Rafa, en distinción de su padre, Rafael Torres Cintrón. Estos y cada una de las dulces tentaciones “home made” tendrán sus cualidades, enfocados en lo natural y fresco de sus ingredientes.

La comida criolla caribeña, como lo es el arroz mamposteado, churrasco relleno de queso de cabra con espinacas, chuletas kan kan, chuletas de cerdo añejadas con risotto de gandules, mariscos frescos, asopa’o, arroz con gandules,ossobuco, pastas, ensaladas, conejo frito y/o en salsa de parcha, filetes de pescado y pechuga rellenas, son solo algunas de las creaciones culinarias que se pueden saborear en Hacienda Latina.

Hacienda Latina cuenta con capacidad para 90 comensales, espacios que se convierten a su vez en dos salones para reuniones corporativas, cumpleaños o festividades privadas. Usted puede seleccionar capacidad para 30 ó 60 personas, dependiendo de su actividad, para la cual se le puede incluir pantallas o proyectores.

Otra modalidad en el refrescante menú del Mesón Gastronómico es el popular cóctel compuesto de ron, azúcar, limón, menta y agua mineral, hablamos del Mojito. Unos 14 sabores latinos preparados con frutas frescas como carambolas, melón, piña, acerola, coco y mangó están disponibles para ampliar la selección de bebidas, cervezas, vinos y tragos. Los jugos también son 100% preparados con frutas frescas. “Somos el único Mesón Gastronómico en Mayagüez y queremos ofrecerle a nuestros clientes y nuevos invitados, experimentar nuevas tendencias para el paladar exigente. La utilización de productos frescos y frutas naturales hacen de nuestro menú uno único e inigualable en sabor y frescura”, manifestó Rafael Torres Rodríguez, propietario de Hacienda Latina.

También puede reservar un gacebo privado en las afueras del restaurante para aniversarios, bodas o cualquiera que sea su celebración. Allí se le incluyen todos los preparativos para su evento; sillas, mesas, manteles, bizcocho, columnas, luces, comida y cristalería, esto mediante Party Rental, también propiedad de Torres Rodríguez.

Salón de actividades

Arroz mamposteado de habichuelas blancas

Pendiente a los próximos meses, donde se ambientará la parte frontal de las afueras de Hacienda Latina, mediante la ubicación de una barra al aire libre con cocos fríos y otras bebidas refrescantes. De igual forma, se harán parrilladas. Hacienda Latina abre sus puertas al público en general de martes a domingo de 11am hasta las 11pm. Para reservaciones puede comunicarse al (787) 833-2041.

Mojito latino Gastronomía Puerto Rico Mag

787.265.5148

Recetas

ALMEJAS EN SALSA VERDE

Julio Barros Santaló

(2 porciones) Ingredientes: 1 lb. de almejas 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo Perejil ½ tz. de agua 2 cucharadas de aceite 1 taza de vino blanco 1 cucharada de harina Sal al gusto Procedimiento:

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De usar almejas frescas, deberá colocarlas en agua hasta que abran y suelten la arena. En el

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caso de ser congeladas, podrá hacer uso de ellas inmediatamente. En una olla saltear la cebolla en aceite hasta cristalizar. Añadir ajo picado y perejil. A continuación vino blanco y harina. Revolver rápidamente evitando se formen grumos. Verá que se formará una salsa verde cremosa. Añadir las almejas y cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Servir caliente en un plato hondo. Acompañe con un buen pan y un vino albariño.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO CON SALMOREJO DE ABADEJO Ingredientes:

Procedimiento:

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16 oz. de abadejo 4 piquillos 1 cebolla mediana ½ pimiento rojo ½ pimiento verde 3 dientes de ajo picado 3 oz. de aceite 1 taza de vino blanco 2 cucharadas de mantequilla 1 sobre de sazón con culantro y achiote 4oz. de salsa de tomate Sal al gusto

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Saltear la cebolla y el pimiento en aceite hasta cristalizar. Añadir el ajo picadito, el abadejo y el vino blanco. Mezclar y revolver con la sazón de culatro y achiote y la salsa de tomate.

Preparación de la salsa de piquillo:

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Sofreír en aceite y mantequilla una cebolla mediana picadita y ajo a fuego lento de 10 a 15 minutos.

Luego de cristalizar, incorporar el vino y cocinar hasta casi evaporar. Añadir piquillos, cocinar para mezclar sabores y licuar con batidora. Verá que se forma una salsa rica de color rosa-naranja.

Montaje:

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Rellenar cada pimiento con el salmorejo de abadejo y retocar con la salsa de piquillo. Servir sobre un plato llano.

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OSSOBUCO (2 porciones) Ingredientes:

Rafael Ángel Torres Rodríguez

2 piezas de garrón 2 cdta. pasta de tomate 1 cebolla amarilla ½ taza de vino blanco ½ taza de vino tinto 1 lata de pimiento morrón pequeña 1 pimiento verde Jengibre en polvo 2 cubitos de caldo de res Sal a tu gusto

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Pimienta blanca 1 mazo de romero, anís, culantro, orégano brujo, orégano Maicena Aceite de oliva Zanahoria Celery Procedimiento:

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Condimente el ossobuco con sal y pimienta. Pase por maicena.

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Selle por ambos lados en un sartén previamente calentado con poco aceite y luego retire. Sofreír todos los ingredientes por 2 ó 3 minutos habiendo agregado los vinos. Incorpore el ossobuco nuevamente y deje cocinar por 3 horas a fuego lento.

MAMPOSTEADO DE HABICHUELAS BLANCAS (2 porciones)

Habichuelas blancas guisadas Ingredientes: 1 cebolla pequeña ½ pimiento verde ½ pimiento rojo 1 ají dulce 1 lata de pimiento morrón 3 dientes de ajo 1 cdta. vinagre de manzana 1 onza de cerveza ½ lata salsa de tomate 3 sobre de sazón con color 2 cucharaditas sofrito 1 chorizo parrillero 4 onza vino blanco Cilantrillo Culantro ¼ lb. jamón

1 lata habichuelas blancas 1 sobre caldo de pollo ½ cdta. azúcar blanca Aceite de oliva

½ lb. de tocineta ½ cebolla pequeña ½ lata de pimiento morrón ½ pimiento verde Habichuelas blancas guisadas

Procedimiento:

• Sofreír en aceite de oliva el jamón y el chorizo parrillero hasta dorar. • Agregar y sofreír la cebolla picadita, pimiento verde, pimiento rojo, el ají dulce, pimiento morrón, los ajos, sofrito, el culantro y luego los demás ingredientes. • Dejar cocinar por 20 minutos hasta espesar.

• Sofreír la tocineta en aceite de oliva hasta que esté crujiente. • Agregar la cebolla picadita y el arroz cocido, mezclar bien. • Verter sobre el arroz las habichuelas guisadas, los demás ingredientes y mezclar. • Dejar cocinar por 15 minutos hasta conseguir la consistencia deseada. • Servir caliente.

Mamposteado Ingredientes: 2 cucharadita de aceite oliva 2 taza arroz blanco cocido

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Executive Chef José Carles Fábregas

CEVICHE DE DORADO

MARINADO EN JUGO DE CARAMBOLA A LA PARRILLA Y JALAPEÑO ORGÁNICO

(4 porciones) Ingredientes: 1 libra de Dorado fresco cortado en cuadros pequeños 1 cebolla colorada, picada finamente 3 carambolas 1 jalapeño 1tsp. de ajo molido 4oz. cebollines verdes 8 limones 1 manojo de cilantro o culantro, picado finamente Sal, pimienta, aceite de oliva extra virgen a gusto Preparación:

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Ponga los pedacitos de pescado crudo en un envase, cúbralos con sal y el jugo de unos 6 limones, el pescado debe estar completamente cubierto por el jugo de limón. 38 Gastronomía Puerto Rico Mag

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Tape el envase con plástico de cocina y póngalo en el refrigerador durante 1 hora o hasta que el pescado este completamente “cocido” por el limón. En la parrilla añada la carambola, jalapeño y cebollines verdes, cocinarlos hasta que estén completamente rostizados. En un procesador de alimentos añada la carambola, jalapeño y cebollines, al tener el jugo listo añadir al pescado el jugo junto a la cebolla, ajo y cilantrillo mezcle bien y deje reposar por 30 minutos. Una vez que el pescado este “cocido”, añada aceite a gusto y listo. ¡Buen provecho!

PASTA CARBONARA

Chef Enrique L. Piñeiro

(4 porciones) Ingredientes:

1 libra de pasta linguini 1 ½ taza de crema de leche 4 láminas de tocineta cortada en tiras finas 2 yemas de huevo ¾ taza de queso parmesano rallado 6 hojas de albahaca fresca Sal y pimienta a gusto

Procedimiento:

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Hierva medio galón de agua con 3 cucharadas de sal y cocine la pasta en la misma por aproximadamente 12 minutos o hasta que la pasta esté “al dente”, (cocida completamente pero que al morder tenga cierta firmeza o textura). En una sartén grande, sin utilizar nada de grasa, sofría a fuego mediano alto las tiras de tocineta hasta que estén dorada. En un envase hondo, mezcle la crema, las yemas y la media taza de queso parmesano rallado. Cuando la pasta esté cocida, échela en la sartén con la tocineta tostada y sofría hasta que esté caliente. Haga esto a fuego mediano alto. Cuando la pasta esté caliente, baje el fuego. Agregue la mezcla de la crema y mezcle constantemente a fuego bajito, aproximadamente 3 minutos, hasta que las yemas se cocinen y espesen la salsa. Sazone la pasta con albahaca, sal, pimienta y termine con el resto del queso.

“Tips” Es importante que al agregar la mezcla de la crema, baje el fuego para evitar que las yemas se cocinen demasiado rápido y formen un revoltillo.

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Esfera de chocolate y frutos rojos

Pastry Chef Nasha Founder

ESFERA DE CHOCOLATE Y FRUTOS ROJOS Cremoso de frutos rojos

Chocolate mousse

Glaseado rojo

Ingredientes:

120 g Raspberries frescas 240 g Raspberrie purre 150 g blue berries frescas 50 g Blueberrie purre 30 g Fresa purre 120 g yemas 150 g huevos enteros 100 g azúcar 150 g mantequilla 4 each gelatina en hoja

40 g agua 200 g azúcar 135 g yemas 200 g huevos 470 g chocolate guanaja 70% valrhona 680 g heavy cream

80g agua 150g azúcar 150g glucosa 100g leche condensada 10g de gelatina en hoja 150g chocolate blanco

Procedimiento:

• • • • • •

Batir hasta blanquear las yemas de huevos y el azúcar. Hervir los purés, las frutas frescas y cocinar a 83 °c. Retirar del fuego. Añadir la gelatina hidratada. Cuando la mezcla haya bajado a 32°c, añadir la mantequilla y enmulcificar. Luego envase o ponga la mezcla en su molde de preferencia.

Coulis de raspberrie Ingredientes: 500 g raspberries frescas 100 g azúcar El jugo de un limón y su ralladura Procedimiento: • Hervir la fruta y el azúcar. • Dejar reducir ligeramente y reservar en frío. • Añadir el zumo de un limón y su ralladura. 40

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Procedimiento:

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Cocinar agua y azúcar a 244 °f. Batir los huevos y yemas hasta espumar. Añadir el syrup en forma de hilo fino y dejar batir hasta que enfríe. Derretir chocolate a 104 °f. Montar la crema pico suave. Foldiar parte de la crema con los huevos y el otro con el chocolate, luego mezclarlas poco a poco.

Esponjoso de chocolate

Procedimiento:

• • • •

Hidrate la gelatina en hoja en un envase que colocas sobre agua con hielo. Diluir las azúcares en el agua a 103°C y verter sobre la leche condensada y la gelatina hidratada, luego incorpore sobre el chocolate blanco. Añadir el colorante rojo y mezcle bien, vigilando no forme burbujas de aire. Utilizar a una temperatura de 40 °C.

Ingredientes:

Crujiente

200 g yemas 500 g huevos 400 g azúcar morena 320 g claras 160 g azúcar 140 g harina self rising 100 g cocoa powder

Ingredientes:

Procedimiento

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Montar huevos y azúcar morena. Montar merengue de pico mediano y foldiar ambas mezclas. Por ultimo cernir las harinas. Hornear a 350 grados x 8 minutos.

320 g praline paste 180 g guanaja 70 % valrhona 340 g feuillentine Procedimiento: Derretir en baño de maría el chocolate y la pasta de praliné e incorporarle el feuillentine. Dejar enfriar.

GANACHE

PARA BOMBÓN

Ingredientes: 170 g heavy cream 30 g azúcar invertida 190 g covertura 65% chocolate oscuro 20 g mantequilla Procedimiento:

• • • •

Calentar el heavy cream con la azúcar invertida. Emulsionar la crema al chocolate obscuro. Una vez mezclado, añades la mantequilla y mezcla bien. Dejar enfriar por 24 horas.

Calle Pepita Albandoz #65 Pueblo de Canovanas (Frente al Banco Cooperativo)

HORARIO: JUEVES: 11 AM A 2:30 PM Y DE 6 PM A 10PM VIERNES: 11 AM - 10:30 PM SÁBADO: 3 PM - 10:30 PM DOMINGO: 12 PM - 9 PM

PHONE: 787-688-2647 787-564-0591 E-mail: alessandropr@live.com pizzeriatrattoriaitaliana.com Puerto Rico Mag SALÓN DEGastronomía ACTIVIDADES DISPONIBLE

Chef Giovanna Huyke

PASTEL DE MOUSSE DE GUAYABA (6 porciones) Ingredientes: 1 sobrecito de gelatina sin sabor remojado en 1/4 taza de agua 1/2 rueda de pasta de guayaba 4 onzas de queso crema 6 onzas de crema de leche batida Un crust de galletas de mantequilla, vainilla o miel Procedimiento:

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En el procesador de alimentos mezcle la guayaba con el queso crema. Caliente la gelatina por 40 segundos en el microondas para diluirla. Con la máquina encendida, agregue la gelatina disuelta. Saque la guayaba y el queso del procesador y con una espátula mezcle en forma envolvente con la crema batida. Coloque en el molde de galletas y refrigere. Decorar a tu gusto.

NOTA: Puede transferir el crust de galletas a cualquier molde o moldes pequeños. Solo rompa el crust y pulverice la galleta con la mano. Coloque en el molde que desee y hornee de 8 a 10 minutos a 350 grados para asentarlo.

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CAPELETIS DE RICOTTA Y ESPINACA (6 porciones)

Pasta

Ingredientes: 2 tazas de harina 3 huevos grandes 1 cdta. de sal 2 cdas. de aceite de oliva

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Cocine hasta que la espinaca este cocida. Deje refrescar y añada el resto de los ingredientes.

Hierva por tandas en agua con un poco de sal hasta que la pasta esté cocida (4 minutos aproximadamente). Sirva con la salsa a continuación.

Procedimiento para formar los capeletis:

Salsa de tomatitos frescos

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Procedimiento:

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Unir la harina, huevos, sal y aceite de oliva en el recipiente de la batidora con el aditamento de masa. Mezcle a velocidad mediana hasta unirla, debe comenzar a formar una bola. Retire y amase a mano uniéndola, debe quedar un poco elástica. Cubra con papel plástico y deje reposar media hora.

Relleno Ingredientes:

1 cda. de aceite de oliva 1/2 cebolla pequeña picadita 3 a 4 dientes de ajo molidos 8 onzas de espinaca picadita 1 cdta. de sal 1/4 cdta. de pimienta 1 taza de queso ricotta 1 huevo 4 cdas. de queso parmesano Procedimiento: • En un sartén sofría la cebolla y ajo en el aceite y agregue la espinaca.

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Comience a preparar la pasta pasándola por la parte más ancha del rodillo para pastas hasta que esté suave. Luego dos veces por cada espesor hasta que llegue al penúltimo. Cuando la pasta esté muy larga para trabajar, córtela por la mitad. Si la va a hacer a mano, aplane con un rodillo hasta que quede fina. La mejor forma de hacerlo es dividiendo la masa en 6 partes y trabajarla una a una. Utilice un cortador redondo de 6” o más de circunferencia y corte la masa en círculos. Coloque una cucharadita del relleno en el centro. Una los bordes con agua, doble la masa formando una media luna y presione los bordes hasta unir. Luego una las esquinas y forme como un sombrerito o déjelos en media luna como un pastelito. Colóquelos con mucha harina en una bandeja.

Nota: Es mejor hacer pequeñas cantidades de masa a la vez para que no se reseque. Mantenga la masa que no está usando cubierta con un paño o envuelta en plástico.

Ingredientes:

2 cdas. de aceite de oliva extra virgen 1 cebolla dulce picadita 5 dientes de ajo picaditos 1 taza de tomatitos picaditos 1 taza de tomatitos enteros 1 cdta. de miel ¼ taza de vino blanco 6 cdas. de mantequilla Sal y pimienta al gusto 1/4 taza o más de albahaca fresca picadita Procedimiento:

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En un sartén, caliente el aceite y sofría la cebolla, ajo, tomatitos picaditos, enteros hasta que los tomatitos enteros comiencen a romperse. Añada el vino y la miel. Deje que hierva hasta que reduzca un poco. Incorpore la mantequilla en pedazos para que no se rompa. Añada la albahaca, pruebe y ajuste la sazón. Sirva seguida con los capeletis y queso parmesano. Gastronomía Puerto Rico Mag

Chef Enrique Vélez

VOLCÁN DE CHOCOLATE Y NUTELLA EN SALSA DE FRESAS Bizcocho

Salsa de fresa

Ingredientes:

3 huevos enteros 1 yema 4 oz de mantequilla ¼ taza de azúcar 5 oz de nutella 3 cucharadas de harina para bizcocho 2 cucharadas de cocoa en polvo

4 taza de fresas congeladas cortadas ½ taza de azúcar granulada ¼ taza de agua Color vegetal rojo

Procedimiento:

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Engrasar los moldes a usarse y espolvorearlos con cocoa en polvo. Mezcle la mantequilla y la nutella junto con la azúcar. Añada los huevos y mezcle hasta que todo se haya unido uniformemente. Incorpore la harina que ya ha mezclado previamente con la cocoa en polvo. Vierta en los moldes y hornee por 7 a 8 minutos a 350oF. Es importante no sobre hornear los bizcochos para que el centro este semi líquido. Si desea que los bizcochos tengan más nutella en el centro puede añadir una cucharadita de nutella fría en el centro de los bizcochos antes de ponerlos al horno.

Procedimiento:

• • • •

Poner todo en una olla y cocinar durante 10 a 15 minutos a fuego moderado. Cuando haya espesado, añada unas gotas de color rojo para que la salsa este roja. Vierta en una licuadora y triture toda la preparación. Cuele si es necesario.

Montaje del postre • •

Desmolde cuando todavía el bizcocho este caliente. Vierta salsa de fresa sobre el bizcochuelo y adorne con queso crema y unas hojas de menta.

COPAS DE CHOCOLATE Y CREMA GALIANO (10 porciones)

Crema de Queso

mascarpone y licor Galiano

Procedimiento:

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Ingredientes:

Derrita 1 libra de chocolate oscuro y vierta en un molde poco profundo para confeccionar una copa pequeña donde pondremos la crema galiano.

16 oz de queso mascarpone ¼ taza de licor galiano ¾ taza azúcar pulverizada

Merengues en forma de gota

Procedimiento:

Ingredientes:

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4 claras 1 taza de azúcar ½ taza de agua 1 cucharadita de cremor tartar

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Suavice el queso en la batidora y añada el licor y la azúcar, no batir demasiado. Vierta en una manga pastelera con una punta de estrella (tamaño 1m). Refrigere hasta que vaya a montar el postre.

Copas

Ingredientes: 1 libra de chocolate oscuro

Procedimiento:

• • • • •

Vierta en una olla el azúcar y el agua. Hierva hasta que esté como siro. Bata las claras hasta formar picos suaves y añada el cremor tartar. Vierta el sirope en el merengue poco a poco en forma de hilo. Bata las claras hasta que forme picos duros.

•

Ponga en manga pastelera con una punta pequeña y forme pequeñas gotas las cuales horneara a 21 F hasta que hayan secado y estén duros.

Montaje del postre • • •

Derrita chocolate blanco que ha pintado con color rojo vegetal para chocolate y corte círculos pequeños. Ponga con la manga pastelera la crema de galiano. Ponga el disco de chocolate rojo y corone con un merengue en forma de gota.

PANATELA DE COCO Y GELATINA DE MANGÓ (4 porciones)

Bizcochuelo Ingredientes: 10 oz. de azúcar 10 oz. de mantequilla 3oz. de huevo entero ½ cucharadita de sal 10 oz. de harina todo uso ½ cucharadita polvo de hornear 3 oz. de miel Procedimiento:

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Bata la mantequilla junto a la azúcar hasta que esté suave. Añada el huevo y todos los ingredientes secos (harina, sal, polvo de hornear) poco a poco. Incorpore la miel y mezcle hasta que esté suave. Ponga en un molde cuadrado de 7” x 7”. Hornee por 25 a 30 minutos aproximadamente a 350 oF.

Relleno de coco Ingredientes: ¾ taza de leche de coco ¾ taza de crema de coco 1 cuchara de agar- agar

Procedimiento:

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Mezcle las leches y viértalas en una olla pequeña. Caliente hasta que comience a hervir a 212 oF. Añada el agar-agar. Viértalo en un molde cuadrado y refrigere hasta que este frío y se haya coagulado la gelatina.

Gelatina de mangó Ingrediente: 2 tazas de agua 1 taza de pure de mangó 1 taza de azúcar 1 cucharada de agar-agar Procedimiento:

• • •

Mezclar el agua, el mangó y el azúcar en una olla mediana y hierva por espacio de 20 minutos o hasta que espese un poco. Agregue el agar-agar y vierta en un molde. Refrigere hasta que este frío y haya coagulado la gelatina.

Crema chantillí con esencia de coco Ingredientes: 2 tazas de heavy cream ¾ taza de azúcar pulverizada 1 cucharada de esencia de coco Procedimiento:

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Bata la crema, el azúcar y la esencia de coco hasta que suba.

Montaje del postre • • • • • •

Derrita chocolate blanco y añádale color vegetal verde para chocolate, deje que se ponga duro. Derrita azúcar Isomal y vierta sobre una superficie que quede en láminas finas. Corte el bizcochuelo en rectángulos de 3 ½ pulgadas por 1 ½ pulgada de ancho. También corte la gelatina de mangó y el relleno de coco, en el mismo tamaño. Monte las tres piezas una sobre otra. Ponga la crema chantillí en una manga pastelera y corone la panaccota, con la misma en forma de espiral.

Adorne con pedazos de chocolate blanco y pedazos de caramelo de azúcar.

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CÓCTELES PARA SAN VALENTÍN Roberto Rodríguez (Mixólogo)

a se acerca el día del amor y la amistad, para unos una celebración confeccionada por la maquinaria del consumismo, para otros un día en el que escenifica el amor y el cariño que se siente por las personas que amas.

La pasión y el amor de cada persona son distintos, pero si no quieres que te reprochen la falta de amor y afecto hacia tu pareja, tienes que mezclar buenos cócteles para ese día inolvidable. Las bebidas afrodisíacas son aquellas bebidas que debido a su composición o a la cultura

tradicional son capaces de estimular el deseo sexual. El término “afrodisíaco” proviene de la palabra Afrodita, diosa del amor que en la antigua Grecia representaba la sexualidad, la sensualidad, la fecundidad y la energía primaveral. Muchas bebidas se basan en el alcohol como sustancia capaz de provocar la desinhibición, otras en el “glamour” que las rodea como puede ser el caso del champagne, por sus componentes específicos capaces de activar sustancias en nuestro organismo que nos pueden ayudar a potenciar el vigor sexual.

AFRODITA Ingredientes: 4 oz. de cava 1 fresa cortada en pedazos 1oz. quetzalteca crema rosas de Jamaica Método: Billd Decoración: fresa Un coctel sumamente afrodisiaco desde su inicio, al confeccionar te deja saber, que después de beberlo y disfrutarlo con una buena compañía, solo falta ir a descargar pasión a solas.

CUPIDO Ingredientes:

Procedimientos:

1oz. Don Q Pasión ¼ de manzana verde ¼ oz. Ginger Real Cocktail ½ oz. agua 1 cucharada de azúcar Rayado de limón

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Método: macerado, sifón Decoración: pétalos de rosa

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Macerar las manzanas junto al Don Q Pasión. Incorporar todos los ingredientes al vaso mezclador. Luego colar todo el producto e invertir en una botella de sifón de soda. Procesar en una copa flauta, decorar con pétalos de rosa y a disfrutarlo.

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(2 porciones - taza de 6oz.) Bebida caliente 2 “shot” de espresso (1oz a 1.5 oz) 1 oz de salsa de chocolate 1 onza de “syrup” de fresa 8 onzas de leche vaporizada (Decora con salsa de chocolate o de fresa)

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INNOVACIÓN EN LA GASTRONOMÍA PUERTORRIQUEÑA Por: Iris Betsy Morales Gastronomía Puerto Rico Magazine

¡Tremendo proyecto! ¡Es un producto de calidad que hacía falta en el mercado! ¡Sus secciones están bien definidas y sus artículos muy bien redactados! Estas fueron solo algunas de las expresiones que se hicieron sentir al iniciar la presentación en pantalla de lo que es la innovadora revista especializada en las creaciones culinarias, Gastronomía Puerto Rico. Bajo el lema: Cocteles de Sabores, un nutrido grupo de 30 reconocidos chefs de toda la isla se dio cita en el Club Náutico de San Juan, con el fin de formar parte del lanzamiento de la nueva revista que está causado sensación en los lectores, Gastronomía Puerto Rico. Diversas estaciones de comidas, bebidas, licores y postres de varias firmas auspiciadoras se mantuvieron ofreciendo sus productos a los invitados, durante cinco horas, quienes sedujeron su paladar con sus exquisiteces. En un ambiente de camaradería, festejo y regocijo, los presentes compartieron con los chefs que de una manera u otra forman parte de los éxitos que están marcando la gastronomía puertorriqueña, entre estos: Enrique Piñeiro, Xavier Pacheco, Giovanna Huyke, Raúl Correa, Efraín Cruz, Pedro Torres, Juan José Cuevas, José Carles, José Bengoa, Marilyn López, Elbaliz Irizarry, Nasha Fondeur y Juan Carlos Vicens, entre tantos. También hubo un “show” de bartenders a cargo del mixólogo Roberto Rodríguez y presentado por Mixólogos de Puerto Rico. Gastronomía Puerto Rico Magazine tiene 50

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el apoyo incondicional de su padrino, chef Enrique Piñeiro, quien ha sido una pieza clave para el nacimiento de la revista. Asimismo, su colega Giovanna Huyke, fue la invitada especial de la noche, quien reafirmó su respaldo con el nuevo proyecto culinario. Los chefs antes mencionados recrearon la escena de una foto histórica que aparece en la primera revista que salió al mercado de Gastronomía Puerto Rico, donde cada uno seleccionaba un alimento y se formaba la guerra por obtener el racimo de plátanos, siendo el eje de controversia entre estos. Directores y presidentes de diversas empresas en la industria de los alimentos y personal de los medios de comunicación fueron testigo de la aceptación de la revista. “Para mí es un honor tener tanto talento reunido por una misma causa, fomentar la gastronomía y el apoyo por lo de nuestro país. Tenemos un producto de alto contenido editorial basado en la calidad de los escritos para que sirva de guía en la cocina puertorriqueña. Le doy las gracias una vez más a cada uno de ustedes por estar conmigo siempre y seguir creciendo juntos”, enfatizó María Y. González, CEO y Editora en Jefe.

Estación de Royal Isabela

Dewar’s, Tito’s Vodka, Ballester Hermanos, Hotel Caribe Hilton, Condado Vanderbilt Hotel, Double Tree Hotel, Royal Isabela, La Jataca Catering, Mixólogos de Puerto Rico, Club Náutico de San Juan, Party Rental, Revolution Events & Sounds y ANNA de Codorniu, fueron solo algunos de los auspiciadores. Estación del Hotel Condado Vanderbilt

Chefs y colaboradores de la industria de alimentos en apoyo a Gastronomía Puerto Rico Mag., en sus esfuerzos por mantener tangible y viva la cultura gastronómica en Puerto Rico.

Roberto Rodríguez mixólogo en su show de coctelería creativa

Estación de Dewar's Ildefonso Figueroa, chef Mayra Hernández, Julio Barros Jr. y Emmanuel Chévere de Double Tree by Hilton San Juan

Estación de ANNA Codorniu de Ballester Hermanos

Xavier Pacheco, José E. Bengoa, Efraín Estación del Club Náutico de San Juan A. Cruz, Pedro Alvarado y Pedro Torres Gastronomía Puerto Rico Mag

Los hermanos María S. González, María Y. González (CEO de Gastronomía Puerto Rico Magazine) y José A. González

Los chefs Mayra Alejandra Hernández, Enrique Piñeiro y Nasha Fondeur

Estación de la Tito’s Vodka

Federico Freytes y compañera junto a Wilfredo Figueroa Montañés y esposa

María Paula, chef Cielito Rosado y José J. Martínez

Juan José Cuevas, Iris Betsy Morales y Nasha Fondeur

María Y. González junto a Alberto Gual, comodoro del Club Náutico de San Juan

Estación Hotel Caribe Hilton 52

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Chefs José Méndez, Elbaliz Irrizarry y Enrique Vélez

Personal de Gastronomía Puerto Rico Magazine junto a clientes al centro.

Sylmarie González Orengo junto a su esposo Juan C. Irizarry

María S. González, Maribel Irizarry, María Y. González y Christian Rivera Medina

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CAVAS

CUANDO LO VES TODO

COLOR DE ROSA Por: Pedro Alvarado Sommelier Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Muchas veces se ha escuchado decir que la manera más sencilla de comenzar a tomar vinos es eligiendo un vino rosado. Los vinos rosados son producto de una vinificación y maceración esporádica. Por lo general se elaboran de uvas tintas y con la ayuda del hollejo (piel), sumergida por varias horas en el vino blanco, se obtiene un vino de color rosado. De hecho, estos vinos caen dentro de la categoría de vinos blancos. Tienden a tener un grado bajo de alcohol y una acidez elevada. Sus aromas, dependiendo de la uva, sugiere notas de fruto rojo (fresa, cerezas), hasta algunos toques florales (violetas). En el maridaje se recomienda para acompañar el brunch: arroces, jamón, huevo, ostras, quesos cremosos, comidas asiáticas, etc. La realidad es que los vinos rosados, son una alternativa muy versátil, acompañan cualquier comida sin una hora del día en específico. En las principales regiones del mundo se elaboran vinos rosados. Francia- la zona más famosa es Provance, en la costa sur de la ribera francesa. Sus vinos son secos y bien refrescantes, tienden a tener un grado de acidez menor y mucho mayor cuerpo. España- Navarra y Rioja, son dos regiones obligadas para probar sus vinos rosados; elaborados principalmente de la uva Garnacha Tinta, una uva que demuestra mayor nivel del alcohol en sus vinos. También se utiliza la uva tempranillo, la cual se puede conseguir en vinos más elegantes y con un mayor equilibrio entre la fruta y el alcohol. 54

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USA- se consiguen varias versiones entre los más dulces y económicos, elaborados con una uva tinta llamada Zinfandel, mejor conocida como un white zinfandel, es por mucho el vino de mayor venta en América. También se consiguen vinos muy finos y elegantes en la región de Carneros. Aquí los vinos rosados se elaboran con la famosa uva Pinot Noir, secos y aromáticos, que maridan perfectamente con carnes a la brasa y pescados ahumados. Para el más experto en vinos, tal vez elegir un rosado no es lo más correcto. Esta manera de pensar es injusta, porque no hay mejor

vino en el mundo que te haga ver la vida todo color de rosa.

6 vinos rosados que deben probar en algún momento: 1-Beringer White Zinfandel- La versión más dulce y económica, excelente para consumidores de tragos a base de soda y jugos, para llevarlos al vino. 2-Etude Rosé Pinot Noir- Vino seco, complejo y bien estructurado, excelente con carnes y pescados.

3-Bertaud Belieu Rosé- Vino seco, elegante y notas florales, excelente con jamón curado y quesos cremosos. 4-Otazu Rosé Tempranillo- Vino seco, refrescante y de aromas de dulces, excelente con ensaladas de frutas. 5-Aurora Rosé Pinot Noir- Vino seco, armonioso y toques salinos, excelente con comida asiáticas. 6-Ontañon Clarete Garnacha- Vino seco, elegante y notas de frutos rojos, excelente con aperitivos fríos y calientes.

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CAVAS

Vinos Bosque de Matasnos de la Ribera del Duero

BOSQUE DE MATASNOS HACE SU LANZAMIENTO EN PUERTO RICO Por: María Y. González CEO & Editora en Jefe

l pasado, 18 de noviembre la Bodega de Méndez llevó a cabo el lanzamiento de bodega Bosque de Matasnos, de Ribera del Duero, España, en Puerto Rico.

La presentación fue realizada por Jaime Postigo, dueño y director general de la bodega en la Ribera del Duero. Los vinos presentados fueron tres: vino blanco de 56

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Mastasnos y dos tintos, Bosque de Matasnos etiqueta blanca y etiqueta negra, edición limitada. Ribera del Duero lleva 30 años en el mercado de los vinos, pero comercialmente este Bosque de Matasno cuenta con cuatro años en el mercado. Elaboran 70,000 mil botellas de vinos, que no es una cantidad exagerada de elaboración, debido a que su enfoque va en busca, no de cantidad, sino

de calidad. Para el bosque es la novena cosecha. Algunas de las características principales que se destacan en estos vinos, a expresiones de Postigo; “el vino blanco es distinto con mucho esfuerzo, ya que antes de daros a probar este vino hemos trabajado cuatro cosechas, producido por distintas mezclas y en distintas fórmulas para conseguir lo que íbamos buscando, precisamente eso, ser

Julianna Elizondo

Michelle López, brand manager de Méndez & Co. junto a Jaime Postigo distintos. En sus aromas, una nariz distinta y en boca tiene volumen, es un vino graso, con una longitud agradable y sobre todo es rico. Si preguntas a la gente cuando lo prueba, es un vino que gusta. En cuanto a los vinos tintos vamos buscando el reflejo de nuestros suelos, la climatología también nos marca la diferencia. En boca es un vino con volumen, no son vinos ligeros, denotan la procedencia de un lugar donde se produce calidad y no cantidad. Encontréis fruta, agradable, sedosa en combinación con madera de alta calidad”. El objetivo principal de Bosque Matasnos es que los vinos gusten. Estos vinos actualmente llegan a 15 países en los que hay un buen consumo de estos: China, Europa, Suiza, Dinamarca y España, son solo algunos de los lugares donde hay un buen consumo. Postigo, confía que Puerto Rico sea uno de los grandes destinos del consumo de estos vinos con un notable posicionamiento, no solamente en los mejores restaurantes, sino en los mejores lugares de mayor consumo de vinos.

Tel.: 787.505.3314 artefundidopr@gmail.com

Every empty bottle is filled with stories... Make your own today!

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SALUD NUTRICIONAL

CHOCOLATE, FRESAS

O AMBAS ¿QUÉ DECISIÓN? Por: Christian Rivera Medina, MBA, LND, CCE, CCC Chef /Dietista Licenciado Especialista en Nutrición Culinaria Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

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ormalmente cuando acudimos a consumir las fresas y/o chocolate por si solo no acostumbramos a asociarlo con el mes del amor y la amistad. No es hasta que estos dos ingredientes totalmente diferentes en apariencia y elementos se unen que nos lleva a pensar y/o asociarlo a la temporada de la confraternización, festividad y convivencia con nuestros seres queridos. Así que en estos momentos auscultaremos los beneficios y deleites de forma ligera al momento de ingerir estos elementos; fresas con chocolate. El valor calórico del chocolate dependerá del contenido de grasa con el cual esté creado. En promedio, el chocolate tendrá aproximadamente entre 500 a 560 calorías por cada 3.5 onzas. Ahora bien, la cantidad de chocolate que se coloque a la fresa, al igual que cuantas fresas con chocolate ingieras reducirá o aumentará esta cifra.

Por otro lado, las fresas tienden a ser bajas en calorías contando con 33 calorías por cada 3.5 onzas aproximadamente. Pero, pongamos a un lado el conteo de calorías. Ya que al momento de recibirlas no estamos pensando en esas cosas; hay otras cosas más importantes que están sucediendo en ese preciso momento. Bueno, entonces, qué beneficios nos suple este manjar de colores, sabores, aromas y más aún bienestar emocional. El conjunto de fresas y chocolate nos suplen fenoles que provienen de la familia de las antocianinas que son antioxidantes. Este elemento se encuentra en el color rojo de la fresa y combaten las enfermedades inflamatorias ya que inhibe el precursor a la inflamación que es la enzima ciclo-oxigenasa, la cual se utiliza para la creación de ibuprofeno. Por otro lado, la combinación de estos productos también nos suple elementos anticancerígenos ya que estimulan el proceso de anti-angiogénesis en el cuerpo. Este proceso

inhibe y/o reduce de forma significativa la progresión de nuevos vasos sanguíneos reduciendo de forma significativa la oxigenación de las células cancerosas. Por último, este deleite nos suple vitamina C, magnesio y grasas mono insaturadas. Así que al momento de regalar o recibir este delicioso manjar pienso que el amor, cariño y muestra de afección sobrepasa los aspectos emocionales y trastoca de forma positiva los aspectos nutricionales de su bienestar físico.

Christian Rivera Medina, MBA, LND, CCE, CCE Catedrático Asociado José A Tony Santana International School of Hospitality & Culinary Arts Universidad Del Este Sistema Universitario Ana G. Méndez

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SALUD NUTRICIONAL

GASTRONOMÍA MOLECULAR NUEVO ENFOQUE EN LA COCINA Por: Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting President Químico Inorgánico y Auditor en Seguridad Alimentaria oacosta60@gmail.com Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

Ensalada caprese realizada utilizando las técnicas de la gastronomía molectular. Gelatina en forma de corazón con capas de crema de salsa de albahaca y tomate con tres mini-bolas de mozzarella adornado con caviar de vinagre balsámico.

a cocina es siempre creación no importa si es tradicional o vanguardista. El chef o cocinero busca sorprender y agradar a su público con nuevas ideas y nuevas presentaciones. Siempre se está en busca de la relación entre todo lo que nos rodea; entre los lujos, la comida, el placer y tratamos de combinarlo con conocimiento científico para perfeccionarlo. El concepto de las artes culinarias se ha venido transformando a través de los años, desde la prehistoria hasta nuestros días. Cada momento histórico ha modificado su desarrollo adaptándolo a las necesidades de cada pueblo. La más interesante y complicada de estas transformaciones ha sido la llamada gastronomía molecular. Esta consiste en la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de los procesos de la cocina que ya se conocían. Hay que hacer una distinción entre la gastronomía molecular y la cocina molecular, 60

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también conocida como cocina experimental o de vanguardia. La cocina molecular es aquella que los chefs de acuerdo a sus habilidades y creatividad pueden utilizarla para transformar platillos clásicos en los que se modifica principalmente la textura, la presentación y el montaje. Por otro lado, la gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente a los fenómenos en los procesos gastronómicos. El término fue introducido por el químico físico francés Hervé This y por el físicohúngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en las transformaciones químicas y físicas que ocurren durante el proceso de elaboración de los alimentos. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a diferentes procesos son capaces de transformar sus propiedades físicas. Las técnicas y/o equipos más utilizados en esta transformación son: emulsificación, esferificación, espesamiento, gelificación, terrificación, nitrógeno líquido, sous vide, parilla

inversa, pistola de ahumado, transglutaminasa, evaporador de rotación, pacojet, centrífuga, máquina de algodón, deshidratador y el sifón. Cualquier cocinero, independientemente de su especialidad, puede utilizar la cocina molecular aplicando las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria. Lo que diferencia unos de otros, es su habilidad para crear y manifestarse. No podemos predecir que pasará en el futuro, lo que sí se podemos asegurar es que los cambios en la gastronomía han sido emocionantes y que se han abierto para los chefs y cocineros opciones diferentes con técnicas nuevas e ingredientes con otras funcionalidades. Para más información puede llamar al 787315-2651.

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AROMA AROMA

CAFÉ PARA ENAMORAR Por: Érica Reyes, Barista Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

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ucho se compara el amor con el café y el café con el amor. Dice una famosa frase que; “el amor debe ser negro como el infierno, fuerte como la muerte, dulce como el amor”. Y es que las pasiones y los recuerdos que provoca esta aromática bebida, en la mayoría de los casos, son muy parecidos a los gratos recuerdos que vivimos con el amor.

¿Sabías que el 70% de las experiencias de una taza de café provienen del aroma y que el otro 30% del sabor? Es por esta razón, que quizás hace sentido que los espacios con fragancias y aromas de café son extraordinarios para la buena tertulia o conversación o para generar cosas positivas. Como bien dice un colega, amigo de la industria… “ Si en la última cena, en vez de vino, hubiesen servido una taza de café, la historia de Jesucristo

hubiese sido diferente. Nunca lo hubiesen matado. Hubiesen llegado a un acuerdo” Y es que con mi experiencia en las barras de café, veo como todos los días, estos espacios se convierten en un refugio para cualquier persona o simplemente se convierte en un espacio de diálogo, reunión de negocios y hasta para proponer matrimonio a la pareja con un mensaje sobre la taza de café, hecha por un barista. De todo he visto… Así que aproveche este mes para llevar a esa persona especial a tu barra de café favorita. Si todavía no has identificado alguna, a continuación algunos consejos que te ayudarán a identificar una buena barra de café. • Si tu visita al café, va atada a una cita de negocios, existen barras que su enfoque es brindarte servicios de espacio, comodidad, buen ambiente y hasta conexión WiFi. • Nunca subestimes los espacios pequeños y folclóricos. Hoy día, muchas personas optan por montar negocios pequeños, pero están muy bien preparados y podrían brindarte una excelente taza. • Para identificar si el lugar tiene buenos baristas, recuerda siempre que puedes observar su área de trabajo y cómo brindan el servicio al cliente. Si ves una barra organizada y limpia, si el barista trata de identificar la bebida que tú deseas y si al preguntarle sobre el café, te puede orientar sobre su origen, características, mejor método de colada, etc., de seguro estás en un lugar acertado. • Aprovecha el mes de febrero, invita a esa persona especial, y dile a tu barista favorito que le escriba un corto mensaje en la taza o le dibuje un corazón.

Reservaciones llamar al 787.357.7032 El Boquerón en Joyudas

Carr. 102 Km 14.6 Sector Joyudas, Cabo Rojo, PR

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SOCIALES

HISTORIAS Y LEYENDAS EN EL MES DEL AMOR Por: Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, SPCA ZJX Food Safety Consulting President Químico Inorgánico y Auditor en Seguridad Alimentaria oacosta60@gmail.com Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

l mes de febrero es uno de los meses más celebrados a lo largo de varios países del mundo como el día del amor y la amistad. Algunos creen que es una celebración que surgió por los intereses de los grandes centros comerciales y que es relativamente nueva, pero su origen se remonta al siglo III D.C. en la época del Imperio Romano. San Valentín era un sacerdote que ejercía en Roma para el tiempo del emperador Claudio II, quien decidió prohibir la celebración de matrimonios para los jóvenes, porque en su opinión los solteros eran mejores soldados, ya que tenían menos ataduras sentimentales. El sacerdote consideró que el decreto era injusto y desafió al emperador celebrando en secreto matrimonios para jóvenes enamorados. El emperador se enteró y San Valentín fue encarcelado, martirizado y ejecutado el 14 de febrero del año 270. Para recordar su labor y su sacrificio por el amor, se decretó ese día como el Día de San Valentín. Por otro lado, el chocolate, unos de los alimentos más nutritivos y vendidos en el

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mundo, está rodeado de varias leyendas. Una de estas leyendas relata que el árbol de cacao fue un regalo de los dioses a los hombres como recompensa por el amor y la fidelidad de una esposa que sacrificó su vida por no revelar un secreto que le había confiado su esposo. Su sangre se regó y fertilizó la tierra donde cayó muerta y nació el árbol del cacao, su sabor amargo, como el sufrimiento que la esposa había padecido por amor, fuerte como la virtud frente a la adversidad y ligeramente rojo como la sangre que derramó durante su muerte. Estos tienden a regalarse en el día del amor debido a su simbolismo y porque las endorfinas que contienen generan un efecto en el organismo muy parecido al que se tiene cuando se está enamorado, causando un efecto afrodisíaco.

Saint Valentin

Hagamos que el día de San Valentín sea especial. Dale un detalle a la persona que amas, ofréceles a tus amigos un regalo para demostrarles lo importantes que son en tu vida o comparte con tu familia una rica cena llena de amor. Árbol del Cacao

NATURAL Y FRESCO

Chillo con caponata blanca

ALIMENTOS EFICIENTES Por: chef René Ñeco Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

btenemos energía a través de las calorías que consumimos al ingerir alimentos. Algunos productos contienen más cantidad de energía que otros; pero ¿has pensado cuál de ellos es más eficiente? La eficiencia energética en los productos se refiere a la comparación de energía utilizada para producir la cantidad de calorías por producto. Según las leyes de la física, la energía se transforma, no se puede destruir

ni crear. Por lo tanto utilizamos la energía principal que utiliza la naturaleza, energía solar para convertirla en calorías. Es imposible evitar la “pérdida” de energía en el proceso de conversión. Parte de la energía inicialmente utilizada es arrogada a otras funciones que no se puede utilizar. Por ejemplo cuando añadimos calor en el proceso de cocción, perdemos parte de la energía en forma de vapor de agua. Esta energía no añade ningún tipo de energía al producto, pero sí al medio ambiente al llegar a la atmósfera y formar parte de las nubes.

En cambio, si es necesario añadir energía en diferentes formas durante los procesos de cultivo, cosecha, manufactura, manejo, envío, almacenaje y producción. Un producto eficiente intenta reducir la energía invertida y obtener la mayor cantidad de energía posible. Pero, ¿qué añade energía a un producto? Tomemos por ejemplo, la papa. Para producir una papa, se requiere un suelo fertilizado (de forma orgánica o química), agua, energía solar, horas de trabajo dedicado al cultivo, una vez cosechada se requiere energía para lavar, empacar y enviar

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el producto. Para que pueda llegar a nuestras casas debe ser mercadeado, distribuido por avión, barco, o vehículo, el cual requiere energía fósil en forma de gasolina o diesel. Algunos productos requieren almacenaje en refrigerador, lo que a su vez necesita energía eléctrica, haciéndolos menos eficiente. Si la papa cosechada requiere menos transportación significa que necesitará menos energía añadida. Por lo tanto, los productos locales normalmente tienden a ser más eficientes que los importados. La gráfica a continuación presenta la diferencia entre energía requerida desde su producción a su consumo de una papa local, una importada fresca y otra congelada, según estudios obtenidos en diferentes investigaciones. Se puede percibir la diferencia en eficiencia entre una papa local, una importada fresca y una importada pero congelada. Mientras más transportación requiera el producto, más energía debe añadirse para transportarse. La gran diferencia en energía añadida, está en el almacenaje en el hogar. Utilizamos mucha energía eléctrica para preservar productos en la nevera. A su vez, el valor nutricional del producto es comprometido con cada día que se congela o refrigera el producto.

La vida cotidiana de hoy día requiere que seamos lo más eficiente posible. Comprar productos locales y consumirlos lo antes posible para mantener su frescura nos ayuda a ser consumidores eficientes. La próxima vez

que compre productos, no solo se pregunte sobre la cantidad de calorías que contiene sino que también cuán eficiente es.

FILETE DE CHILLO LOCAL CON CAPONATA BLANCA EFICIENTES (4 servicios) Ingredientes:

Procedimiento:

2 filetes de chillo con piel de 4oz. ½ batata mameya, cortado en bastones 2 tallos de tomillo 4 oz. albahaca fresca 5 fl.oz. aceite de uva 2 dientes ajo rebanado 1 oz. nueces 1 cdta. sal ½ cebolla, cubos grandes ½ zanahoria, cubos grandes ½ papas, cubos grandes ½ taza habichuelas blancas, cocidas 2 ajíes dulces 1 fl.oz. caldo de pescado 1 fl.oz. vino blanco ¼ taza crema 1 hoja recao Sal y pimienta a gusto

• Mezcle la batata con un poco de aceite, sal, pimienta y rostize en una bandeja en el horno hasta. Una vez cocido retire y reserve. • Sofría un diente de ajo cortado, cebolla, zanahoria y papa en aceite de uva. • Agregue vino blanco, caldo de pescado, sal y pimienta a gusto. • Una vez reduzca el líquido a menos de la mitad agregue las habichuelas, crema y recao. • Para hacer el pesto, coloque la albahaca, el otro diente de ajo y el restante del aceite en una licuadora. Triture la mezcla hasta que tenga una consistencia pastosa. Agregue las nueces y una cucharadita de sal para moler otros 15 segundos. Reserve para utilizar luego.

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• Haga unos cortes transversales en la superficie de la piel del pescado y sazone con sal y pimienta. • Cocine los filetes, colocando el lado con piel primero en un sartén caliente. • Baje el fuego a temperatura media hasta que 2/3 partes del pescado quede cocido. • Apague el fuego y vire los filetes en el sartén. • Para servir, coloque la batata en el medio, la caponata de vegetales y habichuelas blancas alrededor. • Ponga el filete encima de la batata, con la piel hacia arriba. • Agregue un poco de pesto encima del filete. Puede decorar con flores de albahaca. Calories 513 Total Carbohydrate 23g Protein 30g

NOTICIAS

GASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE,

NOMBRADA REVISTA OFICIAL PARA DIFUNDIR LAS NOTICIAS DE FELAGA EN PUERTO RICO Por: Lía Valdés Presidente Federación Latinoamericana de Gastronomía Capitulo E.E.U.U. y Puerto Rico Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine "La cocina latinoamericana no puede ser vista como una moda; es la destilación del sabor de milenios de historia" Massimo Bottura.

a Federación Latinoamericana de Gastronomía (Felaga) con presencia en 18 países, es una organización apolítica, democrática, incluyente y progresista que fundamenta su misión en la ética el humanismo y la convicción de que la gastronomía es un componente esencial de la cultura de todos los pueblos del mundo.

El pasado 29 de abril del 2015 se creó la Federación Latinoamericana de Gastronomía Capitulo E.E.U.U. y Puerto Rico, registrada bajo el Estado Libre Asociado de Puerto Rico, en una alianza estratégica con el Excellence Bureau International. El propósito es llevar la gastronomía latinoamericana a ser reconocida como marca de excelencia en el mundo entero.

En pocos meses se celebra el primer aniversario de Felaga y podrán ingresar nuevos miembros a la organización en el mes de abril del 2016. Todo interesado en ser miembro y participar en las competencias, giras gastronómicas, intercambios culturales y otros tantos beneficios, deberán enviar un resume o CV a Felegasusa@ gmail.com . Las actividades y miembros escogidos serán destacados en la revista Gastronomía Puerto Rico y el show de radio internacional dedicado a la excelencia, Es Un Placer con Lía Valdés, los jueves de gastronomía por Mindasecoradio.com Es un placer como siempre volver a mi isla natal, donde siempre puedo encontrar excelencia en gastronomía. Espero verles pronto.

A cuatro meses de su existencia se presentó en Miami, Florida la primera actividad bajo este nuevo capítulo, en el evento Acentos Y Paladares (avalado por el Excellence Bureau International) la primera degustación y los primeros nombramientos de miembros. Entre los destacados chefs se escogieron a participar por la isla de Puerto Rico a la talentosa Chef Giovanna Huyke, Leovaldo Mendoza, Yara Zoe Mage y Michael Rosado. Por los pasados ocho meses hemos continuado presentando actividades para Felaga E.E.U.U. y Puerto Rico y creando sus bases piramidales y estatutos según nuestra región. En enero del 2016 llevamos a cabo el primer viaje de intercambio cultural con Colombia para desarrollar métodos y guías de la junta directiva de la organización entre ambos capítulos. Nos place anunciar que Gastronomía Puerto Rico Magazine, por sus características de excelencia, ha sido nombrada la revista oficial para difundir las noticias de Felaga en Puerto Rico. Mediante Felaga y Gastronomía Puerto Rico Magazine, se pretende desarrollar gastronómicamente a todos los que integran este sector y restaurar en una sola voz como región, las necesidades y la fuerza necesaria para elaborar las propias normativas que ayuden a la gastronomía latinoamericana a evolucionar con calidad, excelencia y así en corto tiempo llevar las riendas de la gastronomía mundial, fijando sus propios procesos evolutivos de desarrollo proyección y crecimiento. “En la unión esta la fuerza,” es el lema de Felaga y pretende dejar un legado en el desarrollo de la identidad gastronómica latinoamericana, dignificando el oficio de la cocina, convirtiéndolo en una profesión loable y prospera. Aspira lograr el rescate de las tradiciones culinarias puertorriqueñas convirtiéndolas en la base piramidal de los grandes proyectos, logrando la consolidación de una identidad gastronómica latinoamericana de marca de excelencia.

•Mariscos frescos •Especialidad en Fish Burritos.

Abierto:

lunes a jueves 4:00 pm en adelante viernes, sábado y domingo 11:00 am en adelante

Carr. 308 Miradero, Marina Pescadería Puerto Real, Cabo Rojo, P.R.

GASTRONOMÍA CULTURAL

Fragmentos de vasijas y otras herramientas de piedra, periodo saladoide

LA LLEGADA DE LOS IGNERIS Y CAMBIOS EN LA DIETA LOCAL Por: Federico Freytes, arqueólogo, Fundación Educativa Caribe Arqueológico Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine

n nuestra columna anterior comentábamos sobre las prácticas alimenticias y gastronómicas de los primeros habitantes de la isla de Puerto Rico, conocidos con el nombre de “Arcaicos”. En esta ocasión comentaremos sobre las costumbres alimenticias de la segunda gran oleada migratoria que llegó al archipiélago puertorriqueño, conocidos indistintamente con los nombres “Saladoides” o “Igneris”. Estos inmigrantes vinieron desde Suramérica, en particular desde el área que hoy conocemos como Venezuela. Otra oleada migratoria que llegó a nuestras costas se asocia con las regiones andinas, desde el área de lo que hoy son Perú y Ecuador, conocidos con el nombre de “Huecoides”. Estas migraciones comenzaron desde aproximadamente 200 años antes de nuestra Era.

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Con el advenimiento de nuevas culturas llegadas desde el continente se inició una dramática transformación de la alimentación en la isla. Mientras que los Arcaicos eran mayormente cazadores y recolectores (aunque hoy sabemos que también practicaban cierto tipo de agricultura), los recién llegados eran culturas principalmente agrícolas, complementando su dieta con la caza, pesca y recolección. Una nueva era de prácticas agrícolas y de cultivo se extendió a lo largo del territorio isleño. Junto con ellos entró toda una nueva tradición gastronómica desde el continente, que con el tiempo se iría adaptando a las condiciones locales y a las influencias de los arcaicos para generar una particular cocina nativa. Los Saladoides no solo trajeron innovadoras prácticas y conocimientos, sino que también

trajeron plantas, semillas y nuevas especies vegetales. El estudio de las plantas en el pasado se conoce como paleobotánica, y es mucho lo que aún falta por saber para poder determinar cuáles especies eran netamente nativas, previo a la presencia de seres humanos en las islas, y cuáles especies fueron introducidas por los recién llegados. Mientras la paleobotánica avanza, la arqueología se encarga de ofrecernos pistas sobre las prácticas alimentarias y la cocina de los Saladoides. A este respecto, el registro arqueológico no deja lugar a dudas de que hubo cambios dramáticos en la alimentación en la isla con la llegada de estos. Hoy en día podemos saber en gran medida qué especies vegetales consumían nuestros antepasados, gracias al análisis de restos microscópicos tales como el polen o los almidones. El estudio del polen en yacimientos

Fragmentos de período saladoide

Machacador de piedra, (note huellas de uso) arqueológicos nos ayuda a reconstruir el panorama vegetal en tiempos pretéritos. Mientras, el estudio de almidones en las herramientas utilizadas por nuestros antepasados nos ayuda a identificar cuáles especies estaban siendo procesadas y consumidas. Mediante la metodología y el análisis adecuado, hoy resulta posible excavar una piedra de mortero de un yacimiento arqueológico (esto es, un machacador, como sería hoy en día la mano de un pilón), e identificar cuáles plantas estaban siendo procesadas con el mismo. Las plantas dejaban restos microscópicos de almidones en las fisuras y pequeñas grietas de las herramientas de piedra, así como en los platos, vasijas de barro y otros instrumentos, que hoy en día podemos aislar, reconocer e identificar. Gracias a eso, sabemos que los Saladoides eran agricultores (y ceramistas), que cultivaban y procesaban gran cantidad de plantas. Entre estas podemos mencionar el maíz, el lerén, la maranta, algunas especies de leguminosas (habichuelas), y por supuesto, la yuca. Con los Saladoides comienza el uso de los burenes, esto es, un tipo de vasija de cocina manufacturada con cerámica, plana a manera de plato y muy gruesa, con la cual se confeccionaba el pan de casabe. La masificación de las prácticas agrícolas no cambió solamente la cocina y forma de alimentarse, sino que lentamente fue cambiando toda la sociedad en su conjunto, creando nuevas prácticas y arreglos culturales. Sobre esto abundaremos en nuestra próxima columna. Preguntas y/o comentarios escriba a rikifreytes@yahoo. com.

787.844.3933

lydiasrestaurantpr@hotmail.com

Urb. Los Caobos, calle Caobos #775, suite 4, Ponce, P.R. Gastronomía Puerto Rico Mag

SOCIALES

PONCE CELEBRA CON GIOVANNA HUYKE 30 AÑOS DE AMOR Y PASIÓN POR LA GASTRONOMÍA El sábado, 5 de diciembre se celebró en el Ponce Plaza Hotel los 30 años de trayectoria de la reconocida chef Giovanna Huyke con un grupo de prestigiosos chefs de Puerto Rico. Esa noche quedó deslumbrada con la calidad y junte de profesionales chefs que pusieron sus talentos en accción en dicha actividad. El evento estuvo apoyado por seguidores de Giovanna quienes pudieron degustar de seis exquisitos cursos elaborados por los chefs: Ángel Santiago de Lola Eclectic Cuisine, Giovanna Huyke, Efraín A. Cruz de Vivo Beach Club, Luis R. Piñeiro de Piñeiros Latin Cuisine, Juan Peña de St. Regis, Nasha Fondeur del Hotel Vanderbilt en Condado y la internacional chef, Karen Vázquez de Kakes by Karen. Fue una noche muy emotiva. Durante la celebración se corrieron visuales de

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la chef Giovanna Huyke que trastocaron y desbordaron de sentimientos los ojos de todos los que pudieron disfrutar de esta noche. Su hermosa trayectoria quedó plasmada en aquel lugar, en la que recibió abrazos de sus colegas mientras juntos disfrutaban de ese momento. Una impresionante cantidad de programas en la que estuvo en contacto con el público a través de la pantalla grande y donde ha dejado estampado su trabajo, amor y pasión que por 30 años han cautivado a todos sus fieles seguidores.

4TA COPA CULINARIA DE PLAZA DEL CARIBE DE NORTE A SUR, FERIA GASTRONÓMICA. Plaza del Caribe realizó durante la semana del 3 al 6 de diciembre del 2015 su 4ta. Copa Culinaria de Norte a Sur, Feria Gastronómica. Chefs de diversos restaurantes se dieron cita para presentar algunos de los platos que elaboran a diario en el lugar de trabajo que representan. Sus propuestas fueron vistas por cientos de comensales que llegaron al centro comercial y disfrutaron de los retos y las emociones vividas en una plataforma llena de talentos en el arte culinario.

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