15 RECETAS PARA TUS
FIESTAS NAVIDEÑAS Protagonistas de la gastronomía a otro nivel... Chefs José Andrés, Eric Ripert y Anthony Bourdain en Puerto Rico
Evolución Gastronómica Chef Pedro Torres
Realicemos nuestras
fiestas en familia. Fomentando el compartir en una sola mesa y celebremos la llegada de un nuevo aĂąo 2017, donde prevalezca la armonĂa, la paz y el amor.
ÂĄFelices fiestas para todos!
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La aventura comienza
isfrute de una de las experiencias gastronómicas más singulares que puedas tener en el histórico Viejo San Juan. Embarque su experiencia a bordo de el barco “Amazing Grace” que sale entre el muelle 3 y 4. Sumérjase en la belleza de los alrededores mientras la brisa le acaricia durante una vela sosegada a lo largo de la Bahía de San Juan. Deleite una exquisita cena de 3 platos mientras disfruta de la belleza de la puesta del sol del Caribe mientras degusta bebidas de nuestro exclusivo bar abierto premium. Nada supera la perfecta vista histórica del fuerte español El Morro y la Mansión del Gobernador La Fortaleza, mientras goza de una experiencia gustativa de comida, bebidas y música. Esta experiencia será su recuerdo perfecto para todos los invitados a bordo.
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EDITORIAAL
¡Saborea esta navidad!
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La época de navidad ha llegado y trae consigo momentos hermosos que deseamos revivir. Los inesperados reencuentros entre parientes y amigos, evocan un sinnúmero de emociones que año tras año son el motivo y motor para celebrar las fiestas. Es tiempo para algunos descansar, viajar o disfrutar de exquisitos platos y bebidas favoritas. Como editora de revistas, si diera algún consejo para deleitarse en estas fechas, sería, salir de la cocina, dar un paseo y hacer turismo interno para experimentar y disfrutar de nuestra cultura alimentaria. Hoy como podrá notar, la gastronomía ha evolucionado tanto, poniendo de manifiesto el talento y arte culinario que tienen los grandes chefs de la industria en este país, quienes esperan su visita para ofrecerles degustar de sus ricas propuestas. No solo encontrará la comida de nuestras raíces, sino que también podrás disfrutar de platos típicos de otras culturas, lo que lo hace más interesante. Este año que culmina, queremos agradecer la generosidad y ayuda de amigos y colaboradores que aportan sus conocimientos con la intensión de lograr una publicación que sea leída y disfrutada por todos. A nuestros clientes por la confianza depositada y al equipo de trabajo que componen esta revista, gracias por la iniciativa y empeño en lograr un producto de altura. Les deseo todo el éxito del mundo.’ Hagamos de esta Navidad una nueva oportunidad de llenar nuestros hogares con el verdadero sentido y significado que trae, permitiendo la llegada y el nacimiento de nuestro redentor, para renovarnos y hacernos nuevas criaturas capaces de amar y dar lo mejor para la unión y la paz en el mundo. Ahora echemos un vistazo a esta edición que viene llenita de ricas y exquisitas recetas para su deleite, de entrevistas a reconocidos chefs de la industria y de artículos de mucho interés para tus fiestas. De parte de Gastronomía Puerto Rico Magazine y de todos nuestros colaboradores les deseamos, ¡Felices fiestas y un próspero Año Nuevo!
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ASTRONOMÍA PUERTO RICO MAGAZINE
CEO & EDITORA EN JEFE María Y. González
DIRECTORA DE TRÁFICO Maribel Irizarry
EDITORA EJECUTIVA / REDACTORA Iris Betsy Morales
REPORTEROS
Iris Betsy Morales Federico Freytes Daileen Rodríguez
VENTAS
Toñy Santana María Y. González Laura Via
DISEÑO GRÁFICO & DIAGRAMACIÓN Pedro Velásquez
FOTOGRAFÍA Yland Marie Maribel Irizarry
COLABORADORES
Chefs: Giovanna Huyke, Luis Enrique Piñeiro, Christian Rivera, Enrique Vélez, José Carles Fábregas, Cielito Rasado y Julio Barros Santaló. Mixólogo Roberto Rodríguez, barista, sommelier, Marilyn López , Erick Joel Claudio, Oscar Acosta, Lía Valdés y Rafael A. Torres Rodríguez y Maximino Rey
DEPARTAMENTO DE VENTAS
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Recetas
Oscar Acosta, M.S, CFSM, CPGP, CHA, CPCO SPCA ZJX Food Safety Consulting President-Puerto Rico oacosta60@gmail.com 14
Seguridad Alimentaria en la Navidad
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a comenzamos a sentir los aires navideños, época esperada por millones de personas alrededor del mundo. En muchos hogares se puede comenzar a ver los arreglos, las luces, el arbolito y el nacimiento; en las calles se respira ese aire navideño tan especial. La gente viene apurándose para sus compras, disfrutando la música navideña y las diferentes actividades típicas de la ocasión. En la mayor parte del mundo la navidad es una fiesta que se vive en familia y los más pequeños la viven con gran ilusión a la espera de Papá Noel o Santa Claus y los Reyes Magos para pedir sus regalitos. Se
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escucha música típica durante toda la temporada, seis chorreao, décima, aguinaldos y toda clase de música alusiva a la ocasión. Se acostumbra llevar a cabo las parrandas donde amigos y familiares se unen a cantar, en fin una época de mucha fiesta y felicidad. La navidad es un tiempo reservado para descansar, amar, soñar, compartir, realizar los deseos e ilusiones. La única época del año en la que la esperanza, las buenas intenciones y la fantasía tienen espacio reservado en nuestros hogares. Las comidas en Puerto Rico suelen ser laboriosas y deliciosas, tales como: el pavo, el pollo, el arroz con gandules,
el lechón asado, la morcilla, los pasteles, el tembleque, el arroz con dulce, el majarete y otros. Sin olvidar los licores como el pitorro y otras bebidas como el coquito. ¿Por qué arruinar esta gran celebración manejando inapropiadamente los alimentos? Las bacterias como Salmonella, E. coli, y otras pueden estar presentes en los alimentos como la carne y las aves de corral, y pueden causar enfermedad debido a la falta de cocimiento, enfriamiento inadecuado y las prácticas inadecuadas. Los alimentos preparados adecuadamente nos pueden asegurar a todos una comida segura, no solamente en
SaGra Kitchen Bar Avenida 5 de Diciembre 108, 00637 Sabana Grande, Puerto Rico
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la época navideña, sino en todos los días del año. Según el Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, siglas en inglés (CDC, en inglés), estiman que cada año al menos 1 de cada 6 estadounidenses (o 48 millones de personas) se enferman, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos cada año en los Estados Unidos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados pueden prevenirse con medidas sencillas de seguridad en la cocina como lo son; lavarse las manos con agua tibia y jabón antes y después de preparar alimentos, y especialmente después de tocar alimentos crudos. Limpiar todas las superficies con agua caliente y jabón donde esté cocinando, también lavar los utensilios y platos con agua caliente después de cada uso. Asegurarse de cocinar bien los alimentos y refrigerar adecuadamente los mismos entre las comidas. Para la seguridad de sus familiares, amigos e invitados recuerde
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que los alimentos generalmente están expuestos a cambios de temperatura por largos periodos de tiempo en las diferentes actividades y estos pueden terminar contaminándose. Los síntomas de las enfermedades t ra n s m i t i d a s p o r l o s a l i m e n to s contaminados son: fiebre, calambres abdominales y diarrea que puede ser sangrienta. La mayoría de las personas saludables se recuperan de estas enfermedades transmitidas en una semana. Algunos, sin embargo, pueden desarrollar complicaciones que requieren hospitalización. Los niños pequeños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con un sistema inmune debilitado están en mayor riesgo de complicaciones potencialmente mortales. Dos términos básicos que siempre debemos recordar temperatura y tiempo. La temperatura y el tiempo a la que se mantiene los alimentos determina si estos pueden consumirse o no. Alimentos que se encuentren fuera de temperatura
por dos (2) horas o más tienen que ser descartados. Consuma alimentos calientes cuando están calientes, idealmente, esto significa por encima de 1400F. Consuma alimentos cuando estén fríos idealmente, esto significa por debajo de 410F. ¡Nadie quiere estar enfermo para esta época del año, piense en todos los actividades que se perdería! Tampoco quiere ser responsable de que sus invitados se enfermen. No arruinemos esta maravillosa fiesta por la falta de seguridad alimentaria. Muchas felicidades a todos en esta época navideña. Recordemos las cosas importantes de la vida, el amor, la esperanza, el perdón, la bondad y la fe; espero de corazón que sus hogares sean bendecidos en esta fecha y que esas bendiciones los acompañen durante todo el año nuevo que está cerca a comenzar.
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Giovanna Huyke
EN CONVERSACIONES CON GIOVANNA
Star Chefs, Brooklyn, Nueva York Briana Balducci Photographer/ Photo Editor StarChefs.com
O Por: Giovanna Huyke Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine
Octubre siempre es el mes de los dulces, las calabazas y las fiestas de disfraces, pero es también el mes de Star Chefs, Brooklyn, Nueva York. Esta convención de chefs, reúne las tendencias del momento. Este año estuvo la chef ícono global, Elena Arzak, Erick Kayser (Maison Keyser, París, Francia) hablando de su imperio en panes, Mitsuharu Tsumara, representante de la técnica Nikkei en la cocina peruana y dueño de Maído, uno de los primeros restaurantes de Latinoamérica; Iván Domínguez del restaurante Alborada en la Coruña, con estrellas Michelin). Domínguez habló de sustentabilidad y Mindy Segal y Miguel Trinidad, hablaron de la nueva industria sobre la cocina con cannabis. Además, estuvo lo mejor de la mixología en la nación, compañías de productos especiales como quesos y jamones, una gran selección de vinos a degustar de España y Sur América y todos los días hubo muestras a degustar de chefs conocidos. Entre lo diferente, una oportunidad de degustar cocodrilo. Además, una exhibición de cuchillos, equipo de cocina y la estación de Mercer, con todo lo nuevo en la decoración de platos y equipos necesarios para la cocina.
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Star Chef, existe desde hace 11 años, sirviendo a la comunidad profesional. La primera vez que asistí, fue hace ocho años, en compañía del chef Héctor Santiago, que había sido seleccionado como chef destacado el año anterior. La experiencia me encantó, porque pude ver en un mismo lugar las portadas de las revistas culinarias de ese año. Conocí a Grant Achatz y vi trabajar a Daniel Bouloud. Cada año es diferente, porque Star Chef se guía por un proceso de entrevistas y pruebas que conducen durante todo el año. En este evento, siempre cuentan con varias competencias, la más importante es la de Pastry Chef, patrocinada por Valrhona. Durante la convención puedes ver las finales y las creaciones de los chefs competidores. Esta convención también contó con un concurso de “dumplings” chinos muy divertida. Hubo cuatro equipos y cuatro mentores. Estos enseñaban a preparar sus “dumplines” y al siguiente día se confeccionarían para el jurado, todo en la tarima principal. Qué más puedo decir, formé parte de los participantes y la experiencia fue increíble. No ganó mi equipo, pero ya sé hacer “dumplines”. Esto es solamente una pequeña descripción de lo que sucede en el salón principal y la tarima central. En los salones periferales, están los talleres y clases que son tan variadas como los asistentes. Siempre la selección de clases es un reflejo de lo que la industria pide y los nuevos “trends” del momento. Por años, un sinnúmero de chefs puertorriqueños han participado de esta conferencia, ésta no fue la excepción. José Mendin, chef puertorriqueño de mucho éxito en Florida, hizo unos entremeses y estuvo en la mesa de Kikkoman. Ibrahim Sanz de Haven, estuvo compartiendo junto a otros puertorriqueños cocineros radicados como: Héctor Feliciano y Víctor Bonano, quienes se dieron la vuelta para saludar.
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EN CONVERSACIONES CON GIOVANNA
La mejor concentración del patio fue la de los chefs de Puerto Rico, que se dieron cita en esta ocasión. Pedro Torres del restaurante En Boga, Enrique Piñeiro de Mesa 364, Efraín Cruz de Vivo Beach Club, Mayra Hernández de Doubletree by Hilton, Nasha Fondeur del Hotel Vanderbilt y el suplidor de alimentos para una variedad de restaurantes en Puerto Rico, Julio Ayala del Viandón. Nueva York, es una de las ciudades con más restaurantes diversos, desde las esquinas hasta las estrellas Michelín. Durante las noches, esa era la tarea, probar y ver lo que se está haciendo. Algunos sacaron ideas, otros nuevos conocimientos, lo que sí sé, es que algunos repetiremos el año que viene para ver qué nuevo hay en el mercado y con el conocimiento de que pronto Puerto Rico tendrá una presencia fuerte en la tarima y salón principal del Star Chef. A continuación alguna de las expresiones por parte de los chefs de Puerto Rico, que dijeron presente en este evento: Chef Mayra Hernández de Dobletree by Hilton ”Esta fue mi primera vez en el show. Lo más que me gustó es que no es un trade show cualquiera. Star Chefs es dirigido a chefs y hecho por chefs. Mi mejor experiencia, la interacción en los workshops, fueron muy acertados hacia lo que yo estaba buscando. Fue una experiencia bien enriquecedora en cuestión de nuevos trends, sabores, productos, negocios y networking. Para todo aquel que no haya tenido la oportunidad, debe ponerlo en su bucket list. Chef Enrique L. Piñeiro de Mesa 364 “Para mí, una buena oportunidad de aumentar relaciones y conocimientos”. Chef Efraín Cruz “El show, en general, muy bueno, porque combinan muy bien tres elementos trends en cuanto a equipos, técnicas, cubertería, etc. La parte educativa y las demostraciones este año un poco diferente al año pasado, en el pasado, lo vi más interesante, estuvo de corrido Mario Sandoval, (Madrid) José Andrés y por último Kike D. Acosta de Valencia. Tres demostraciones magistrales, aunque debo decir que Arzak, estuvo bien este año. También estuvo Virgilio Martínez de Perú, el line up estuvo mejor. Es el lugar, no matter what, para refrescarse con las últimas tendencias y siempre se ve y se obtienen nuevas experiencias.”
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Carr. 307 Km 1.8 Perdernales, Cabo Rojo, Puerto Rico Tel. 787.590.8944
Por: Christian Rivera Medina, MBA, LND, CCE, CCC Chef /Dietista Licenciado Especialista en Nutrición Culinaria Catedrático Asociado José A Tony Santana International School of Hospitality & Culinary Arts Universidad del Este Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine
SALUD NUTRICIONAL
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Nutrición para el desempeño académico
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Los factores ambientales, estilos de vida, actividad física y enfermedades son elementos que impactan y determinan el éxito del estudiante, no importando su edad o procedencia. Nuestro cerebro reacciona a múltiples sensaciones y estímulos. Por consecuencia, las metodologías pedagógicas se desarrollan para estimular todos los aspectos del cerebro provocando el aprendizaje no importando las fortalezas o áreas a mejorar del estudiantado. Ahora bien, es importante mencionar que mientras más flujo de sangre tenga el cerebro mejor su funcionamiento. Así que, hay alimentos o patrones alimentarios que estimulan el funcionamiento
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SALUD NUTRICIONAL
cerebral y por consiguiente podría promover el éxito académico. La dieta mediterránea es una que se ha probado eficiente no solo para el manejo de niveles de colesterol y salud cardiovascular también para mejor funcionamiento cerebral y hasta el Alzheimer. La dieta mediterránea se centra en la protección y restauración celular a través de los antioxidantes y el flujo sanguíneo adecuado en las arterias y venas, tanto del cuerpo como del cerebro. Este patrón alimentario consiste en el consumo de vegetales y frutas frescas, granos, legumbres y pescado con altos niveles de omega 3 y 6. Además, elimina y no fomenta el consumo de azúcares refinadas, grasas saturadas, alimentos procesados y altos en niveles de sodio. Así que la pregunta que entiendo que se deben de estar haciendo es ¿qué alimentos debo de consumir para promover la salud cerebral? La contestación es la siguiente al no vivir en el Mediterráneo y no tener acceso a muchos de los alimentos de esa región, debemos de auscultar los alimentos que tenemos a nuestro alcance. Algunos de estos alimentos a consumir así como sus propiedades son por ejemplo: aguacate, ya
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que contiene grasas mono insaturadas y carotenoides; remolacha, por su alto contenido de antioxidantes lo cual remueve toxinas de la sangre; semillas de calabaza, por el magnesio, bueno para combatir el estrés; brécol, por su contenido de glucosinolatos que reducen la destrucción de los neurotransmisores; y Nueces, ya que contienen vitamina E, un antioxidante poderoso. Debemos ver el cerebro como parte integral y esencial para el funcionamiento del cuerpo. Por ende, no solo la dieta sino también la actividad física, la buena hidratación, el descanso y el manejo del estrés son factores que impactan de forma directa la estimulación cerebral. Por lo que tenemos que ver el desempeño académico como parte completa del estilo de vida del individuo y no como un elemento aislado. Christian Rivera Medina, MBA, LND, CCE, CCC Chef /Dietista Licenciado Catedrático Asociado José A Tony Santana International School of Hospitality & Culinary Arts Universidad del Este
Productos La Hacienda…
Por: Iris Betsy Morales Fotos por: Yland Marie
nuevo aliado para la corned beef
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ras la gran aceptación y la creciente demanda por parte del consumidor al ya conocido “Corned Beef” fresco, de productos La Hacienda bajo la marca Del País, la empresa puertorriqueña Hacienda Central Inc., trae al mercado su innovador producto elaborado con pechuga de pollo del país.
El nuevo producto es Jamón de Pechuga de pollo To-Ricos, listo para comer directo del empaque, tipo embutido; el cual puede rebanar, guisar, trozar para entremeses, añadirlo a la ensalada o majar para la confección de sus creaciones culinarias. La elaboración es 100% pechuga de pollo, obteniendo un corte limpio y saludable; bajo en sodio y agua. Consígala en la nevera de su supermercado favorito. “Gracias a la acogida de nuestros productos bajo la marca Productos La Hacienda, con el corned beef fresco, hoy introducimos al mercado nuestra nueva adquisición, jamón de pechuga de pollo, esto como parte de una alianza entre empresas ToRicos y Hacienda Central Inc., para promover y apoyar la economía de Puerto Rico”, expresó muy emocionado el presidente de Hacienda Central Inc., Wilfredo Figueroa Montañés.
PRODUCTOS DE MI TIERRA Aunque desde el pasado año se confecciona el jamón de pollo en tamaño de empaque comercial, no es hasta ahora 2016 que se introdujo al mercado al detal, tipo embutido de 1.5 libras.Al igual que el “corned beef”, el jamón de pollo está elaborado con ingredientes de primera calidad, bajo en grasa, pocos preservativos y en un conveniente empaque fácil de abrir. Este puede resguardarse fresco en la nevera, sin ser congelado hasta 90 días, sin perder las propiedades, el sabor y las características originales de la pechuga. Segunda planta de procesamiento Con la intención de producir más cantidad de libras a diario en su inventario con el “corned beef” fresco y el jamón de pechuga de pollo, para así mantener los costos y abaratar los gastos, Hacienda Central Inc., inauguró recientemente su segunda planta de procesamiento en el municipio de San Lorenzo. “Con una inversión de 1.5 millones de dólares en infraestructura y equipos, podemos continuar ofreciendo productos frescos y de calidad con el sabor de aquí que nos distingue como puertorriqueños. Esto es parte de la seguridad alimentaria, la creación de nuevos empleos y el desarrollo económico
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mediante la agricultura, que es lo que me apasiona hacer”, agregó el joven empresario, quien cuenta con el apoyo de su padre y fundador de Hacienda Central Inc., Wilfredo Figueroa Claudio, así como sus hermanos Wilberto, William Omar y William Jr. La empresa familiar puertorriqueña mantendrá sus dos locales, la de Juncos seguirá siendo para el deshuese de animales y procesamiento de carnes, mientras que la de San Lorenzo para la producción de productos cocidos (corned beef y jamón de pollo), entre otros. Como expectativa para el futuro se pretende confeccionar pastrami de carne de res y “luncheon meat” de cerdo. Igualmente, se trabaja para la exportación de la variedad de productos en cadenas de supermercados en Estados Unidos. Figueroa añadió que la expansión de sus plantas de procesamiento fue gracias al apoyo de su clientela, pues el primer local resultó ser pequeño, y la nueva edificación es más espaciosa a nivel energético, facilidades y eficiencia. La planta principal de procesamiento establecida en Juncos desde 1995 se especializa en procesar carnes de res, cerdo y pollo.También en la crianza y engorde de ganado en un ambiente natural de pastoreo y alimentación con pastos verdes. Ambas plantas de procesamiento poseen la aprobación y supervisión del Departamento de Agricultura Federal (USDA, por sus siglas en inglés). Para información adicional sobre productos La Hacienda, recetas, fotos y noticias puede acceder Facebook bajo el enlace Productos La Hacienda o comunicarse al (787) 734-4178 / 612-7276.
ENTREVISTA
Evoluciรณn gastronรณmica 28
ASTRONOMร A PUERTO RICO MAGAZINE
Por: Daileen Rodríguez Para: gastronomía Puerto Rico Magazine Fotos por: Nydia Meléndez Rivas
Filete de res con gnoccis de sorullitos de maiz, gel de cebollas caramelizadas y salsa de blue cheese
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El gusto y la creatividad, sumado a nuevas y exquisitas combinaciones de cocina moderna y un infinito respeto al producto del país, es el éxito que le atribuye el chef Pedro Torres a En Boga Restaurante & Gastrobar.
La cocina de Pedro ofrece innovación al plato. Allí, texturas diferentes pueden apoderarse de los ingredientes locales. Es así que, un mofongo de yuca puede llegar a la mesa en forma de croqueta o majado. “Me gusta evolucionar y servir cosas diferentes, no lo común. Aunque sí, trabajamos ingredientes locales porque me gusta apoyar lo de aquí. Obviamente hemos creado una fusión de lo que es comida internacional con productos de aquí”, subraya el experto. Su especialidad en cocina puertorriqueña conoció hace unos años las técnicas de la gastronomía molecular, lo que ahora suma variedad en formas, texturas y presentaciones. Las medias porciones ganan notoriedad en la mesa al momento de ordenar, pues muchos buscan de probar de todo en el menú. Los primeros lunes de cada mes la cena se transforma bajo el concepto especial Chef Tables. A la mesa llegan varios cursos de presentación culinaria. Desde lasaña, guanimes, bacalao hasta carne guisada… todo tipo de plato típico desfila ante los ojos, presentados de manera diferente y el paladar también lo agradece. “Es otra opción que le damos al cliente”, destaca el Chef. “Soy una persona que me gusta leer. Siempre tengo libros de cocina y busco la manera de aprender lo que no sé. De ahí mis conocimientos”, relata. Para el Chef Pedro, la preparación de los platos es el área favorita en la cocina. Preparar todos los ingredientes antes del rush de las
ENTREVISTA Almojabanas rellenas de queso azul con mermelada de tomate
órdenes es uno de los momentos más interesantes para este chef, que disfruta además de la buena presentación de sus platos. “Por eso hice los Chefs Tables, para mi satisfacción culinaria”, señala Torres, quien asegura que la cocina puertorriqueña no tiene nada que envidiarle a otras ofertas gastronómicas. “Tenemos mucho que ofrecer”, subraya. Opina que es necesario para la gastronomía de Puerto Rico, llegar a otros foros internacionales para tener la exposición que -por ejemplo- tienen las cocinas de México o Perú.
Ensalada capresa
Pedro se inició en la gastronomía a sus quince años y el calor de la cocina lo abraza hasta el día de hoy. Su trayectoria dio primeros pasos en el restaurante pizzería de un familiar, abandonó estudios en programación de computadoras para estudiar su pasión y llegó a trabajar en cafés, restaurantes y fine dining. Fueron muchas las experiencias de trabajo y viajes, los que sumaron el conocimiento de este experto en gastronomía moderna, quien como buen puertorriqueño, todavía goza de su buen canto de chuleta acompañado de arroz blanco con tocino y de lado guisantes guisados. Para bajar, un oloroso palo de ron con especias. Su primer restaurante Sangría y Fondue lo levantó en Caguas. Cinco años después abrió Sangría en Hato Rey. En 2011 En Boga Restaurante Gastrobar abrió sus puertas en la avenida De Diego 308, en Puerto Nuevo, en horario de martes a sábado de 11:30 am a 10:00 pm. Nuevas expectativas llegan a proyectarse para un futuro cercano, pues su cocina se transformará en dos conceptos diferentes en una nueva localidad que espera abrir para marzo de 2017.
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Budin de mallorca con guayaba, queso del pais y helado de vainilla
308 Ave. De Diego Puerto Nuevo, San Juan
Tel. 787.967.2244
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Alrededor del Mundo en 80 cocinas Dos mares bajo un solo Sol Por: Lía Valdés, Presidente de la Federación de Gastronomía de Estados Unidos y Puerto Rico Acentos & Paladares Guestaurant, Miami, Florida Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine
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En cada edición Acentos & Paladares, les trae una oportunidad de saborear “alrededor del mundo 80 cocinas.” En esta ocasión es la oportunidad de saborear bajo un solo sol, dos mares y les contaremos sobre la dualidad y parecidos en relación a la gastronomía entre el mar Mediterráneo y el mar Caribe. Son dos mares que comparten mucho más de lo pensado. Son mares de aguas templadas con inmensa variedad de fauna y similitudes. Entre las especies compartidas que pueblan ambos mares y la inmensa riqueza en cuanto a sabores y materia prima casi infinita, nacen las cocinas ancestrales con mucha historia, que a lo largo del tiempo se han entrelazado y han creado las cocinas que hay a cada lado del Atlántico. Dada la trascendencia de esos grandes exploradores y viajeros que en épocas remotas iniciaron ese intercambio bidireccional de materia prima, técnicas y sabores que han convertido nuestras cocinas en más ricas en todos los sentidos. Para ello, quien mejor que nuestro chef Raimundo Rincón, secretario de la Federación Latinoamericana de Gastronomía, quien nació y creció en Venezuela, sur del mar Caribe, y continuó su carrera en gastronomía en España, junto a las olas del Mediterráneo. Chef Raimundo nos cuenta, “En mi caso todo empezó en Venezuela, un país rico en productos únicos y excepcionales, tierras de piratas y corsarios llegados de todo el mundo en busca de tesoros, quienes también nos dejaron otros tesoros traídos de tierras lejanas. Nos dejaron productos, sabores y mucho más que hoy por hoy hacen nuestras cocinas con sazones que creemos nuestros y en la realidad son una mezcla de las culturas existentes, antes de esas llegadas y después. Por ejemplo, alimentos que creemos nuestros como el plátano que proviene de Asia y el mango que nos llegó de la India y lo hicimos nuestro.”
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Chef Raimundo, elocuentemente cuenta que del otro lado del Atlántico, pasa igualmente con muchos productos que creen ser originarios de Europa y han creado recetas que muchas veces dan personalidad o se asocian con ciertos lugares o regiones, como el tomate, de origen Americano, que llegó después de los viajes de Colón y con ella se ha creado platos tan conocidos como lo es el gazpacho andaluz. Así se enumeran alimentos que aún hoy se cree que son autóctonos y no es así.”
Raimundo rindió con gran anhelo, hacer homenaje a ambos mares en un solo plato para Acentos & Paladares. En esta creación combinando regiones ricas en sabores y colores como parte de 80 cocinas, utilizó productos que nos regala el Mar Caribe y con las técnicas aprendidas del otro lado del Atlántico, técnicas y estética plasmadas en un solo plato. La base de la creación es una crema realizada con leche de coco, curry y ralladura de limas. A expresiones del chef;“sobre esa crema emplazamos unas vieras en finas capas (scalops), marcadas a fuego vivo, una gamba de las costas venezolanas, cocinada a baja temperatura, es el centro del plato. La nota crujiente se la damos con una arena hecha a partir de una torta de casabe, a base de yuca y unas gotas de un gel elaborado a base de ajíes dulces. También hace parte del plato, un aire de agua de mar que nos hemos ocupado de quitársela al mismo Mar Caribe, a unas 20 millas de distancia , filtrada y emulsionada con lecitina de soya, el cual nos aporta la nota salina. Todo esto decorado con supremas de limón y flores de amaranto.” Poco más se podría decir, en este plato de los sabores más puros, que podrían identificar cualquier parte del bello Caribe con sus sabores, colores y aromas. Basta solo su descripción para hacernos la boca agua y dejar volar nuestra imaginación entre dos mares bajo un solo Sol.
Mariscos Mariscosfrescos frescos todos todoslos losdías días Salón Salóncomedor comedorsobre sobreelelagua agua con conhermosa hermosavista vistaalalmar. mar.
ENTREVISTA
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Por: Iris Betsy Morales Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine Foto por: Yland Marie
Creatividad culinaria del Club Náutico de San Juan
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a excelencia en la cocina, la dedicación en el servicio, la calidad de los ingredientes y la presentación de los platos es lo que distingue a un chef. La elaboración de alimentos con productos frescos y del país, siendo estos la primera alternativa local para la óptima calidad de las artes culinarias, ha caracterizado al reconocido chef de banquete de comida internacional, Juan Carlos Vicens, quien por los últimos 21 años ha sido el responsable del buen comer en el Club Náutico de San Juan.
Vicens, quien fue cocinero del hotel San Juan, también fue profesor de la escuela Ana G. Méndez por 24 años, quien ha tenido la oportunidad de brindarle el pan de la enseñanza a la mayoría de los chefs de hoy día. Su preparación académica en el Culinary Institute de Nueva York y su bachillerato en administración de hoteles con concentración en “Food & Beverage” lo han conducido a ser exitoso en su desempeño. “Compartir y aprender entre nosotros mismos como chefs enriquece nuestro intelecto. He tenido la gracia de aprender cosas nuevas y creativas en la gastronomía, pero me mantengo conservador en la tendencia a lo tradicional. Me enriquece viajar a lugares como España, Portugal y Europa, pero visitar los restaurantes donde acuden los residentes locales para disfrutar la verdadera cocina”, destacó Juan Carlos.
ENTREVISTA
El hoy experimentado Chef de Banquete, tuvo su primer trabajo abriendo sacos de ostras a cuchillo y paño; luego se inspiró en la cocina junto a su padre Rafael “Fello” Vicens, cuando este le compraba libros de colección, le enseñaba repostería y lo enviaba para la entrega de las órdenes de comida mediante los servicios de catering. Su formación a temprana edad también se la debe a su chef mentor, Félix Carmona, quien le ensenó por vez primera una cocina formal profesional. A expresiones del cocinero, sus experiencias más enriquecedoras las divide en dos etapas de aprendizaje, una en el salón de clases o laboratorio de cocina, y la otra en el centro de práctica de las diferentes universidades. Lo trascendental es sentir que eres importante en el crecimiento de otras personas, quienes a diario te saludan y te dejan saber su inspiración por ti como chef. En el Club Náutico de San Juan, las actividades de Juan Carlos son privadas, donde este le ha cocinado a jóvenes adultos, quienes luego se casan y le trabaja la boda, el quinceañero de su hija y hasta el casamiento de su retoño. La integración de la cocina sincera y la alimentación sustentable en la industria puertorriqueña es la clave para disfrutar lo que hace, cocinar bueno y personalizar cada actividad. Por sexto año consecutivo, este Chef de Banquete es quien cocina en Washington en el evento National Oceanic Atmosphere (NOA), representando el consejo que regula la pesca en Puerto Rico. Este se especializa en arroces del mundo, piscolabis, aderezos, ensaladas, infusiones, salsas variadas, pastas artesanales, cocina verde, alta cocina nutricional, tapas, tragos festivos y bebidas elaboradas con vino de España, entre otras preparaciones. Juan Carlos Vicens también trabaja catering en la confección del menú de comidas, meseros, “bartenders” y chef en vivo. Ofrece consultoría en relación a la calidad del servicio, artes culinarias, diseño e implementación de la carta gastronómica y
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análisis de costos, entre otros. En su trayectoria se ha destacado por confeccionar elegantes y exquisitos catering para bodas; y por contar con una brigada de talentosos profesionales provenientes de prestigiosas escuelas de gastronomía y hotelería de Puerto Rico y a nivel mundial. “La humildad es la mejor manera de aprender y crecer día a día. Tú eres tan bueno como la última comida que hiciste, por lo tanto, cocina bueno, se humilde, disfruta lo que haces, pero sobre todo, se siempre mejor que tú mismo. No pierdas de perspectiva el balance entre lo personal y lo profesional”, enfatizó Vicens. Para actividades en el Club Náutico puede comunicarse al (787) 722-0177. Para servicio privado de catering llame al (787) 282-6931 / 810-3407.Visite su página www.juancarlosvicenschef. com.
DESDE LAS FRESCAS AGUAS DE LA PARGUERA
Brunch todos los Sábados y Domingos de 9am – 1 pm
Por: Arql. Federico Freytes, Fundación Educativa Caribe Arqueológico Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine
Mar y Tierra a lo Corales
La llegada de los agricultores segunda parte
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Ensalada de carrucho
En nuestra columna anterior comentábamos sobre la llegada de los grupos llamados saladoides a la isla de Puerto Rico, cosa que ocurrió aproximadamente 200 años antes de nuestra era. Con ellos llegó toda una nueva tradición culinaria, que se basaba fundamentalmente en la agricultura, complementada con la caza, la pesca y la recolección de frutas y moluscos. El registro arqueológico no deja lugar a dudas, los recién llegados eran expertos agricultores y con ellos cambió para siempre el panorama alimenticio de los antiguos habitantes de Puerto Rico. Los saladoides se agrupaban en aldeas permanentes, usualmente cerca de fuentes de agua y muchas veces cerca de las costas, donde tenían acceso a los recursos pesqueros. Eran una cultura tribal, es decir, las aldeas eran formadas por personas que de una forma u otra eran todos familia (en la antropología a esto se le llama relaciones de parentesco). Tenían grandes casas comunales (bohíos o malocas) donde podían vivir varias familias emparentadas entre sí. Uno de los sitios más importantes dentro de sus casas, era por supuesto, la cocina. Y alrededor de la cocina se concentraban las actividades alimenticias que daban vida y sustento a toda la población de la tribu. Gracias al registro arqueológico sabemos que dentro de los bohíos había áreas de fogones, utilizadas para procesar y preparar alimentos. En los laboratorios arqueológicos, las herramientas utilizadas por los saladoides son examinadas con procesos de análisis microscópicos, para saber cuáles alimentos vegetales estaban siendo procesados con ellas. Mediante estos análisis hemos descubierto que los saladoides consumían varios tipos de verduras tales como la yuca, la maranta, los lerenes y la batata. También sabemos que consumían maíz y diferentes tipos de leguminosas (habichuelas).
Duo marino de pulpo y camarones
Tel. 787.899.8400 Los Balcones D' Corales
Edificio Los Balcones, segundo nivel, Poblado Parguera, Lajas
SOCIALES
En el renglón de “la mixtura” (aquella carne que se acompaña con las viandas), el análisis de los restos óseos encontrados en las grandes aldeas saladoides nos revela una dieta variada, complementada por proteínas provistas por múltiples especies animales. En cuanto a la carne, se consumían los manatíes, las tortugas de agua salada (careyes, pejes blancos) y agua dulce (jicoteas), diferentes especies de murciélago, aves tales como las cotorras, diversas especies de palomas, e incluso aves marinas tales como las bobas, y por supuesto, la jutía, especie de roedor gigante cuya carne era sumamente apreciada. Los moluscos eran ampliamente consumidos, siendo los más apreciados los burgaos y los carruchos, aunque también eran consumidos otros moluscos de muy pequeño tamaño, de los cuales hacía falta muchos para poder completar una sola comida. Los pescados eran favoritos indudables, y en los residuarios saladoides hay evidencia de especies pelágicas tales como los dorados y las barracudas, así como especies de arrecife tales como cotorros, pargos, meros, capitanes, jureles, arrayados, cojinúas, y chillos. La diversidad de las especies de peces nos indican que los saladoides practicaban la pesca tanto con cordel y señuelo como con trampas y redes, y posiblemente utilizando también arcos, flechas y lanzas. ¿Cómo cocinaban los saladoides su comida? Sobre esto el registro arqueológico no permite deducir mucha información. Algo que sí sabemos es que la yuca era procesada para formar la torta, pan o galleta conocida como casabe. Sabemos esto debido a que hemos encontrado restos de burenes, que eran “sartenes” de barro especiales para preparar casabe. También
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hemos encontrado restos de herramientas utilizadas para guayar la yuca (guayos) y poder procesarla como casabe. En el Puerto Rico de hoy hemos heredado algunas costumbres desde los tiempos saladoides, tales como el gusto por múltiples especies de pescado. Y la tradicional yuca al ajillo o en escabeche, protagonista en navidad, es indirectamente legado del pasado culinario de nuestros antepasados. Preguntas y/o comentarios escriba a rikifreytes@yahoo.com
SOCIALES
Protagonistas de la gastronomía a otro nivel
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Por: María Y. González Editora en Jefe Fotos por: Yland Marie
Recientemente celebró en el Dorado Beach, a Ritz-Carlton Reserve, el Culinary Getaway with José Andrés & Friends. Fieles seguidores de las artes culinarias se dieron cita para deleitar su paladar de la mano de grandes maestros destacados en el campo de la gastronomía a otro nivel.
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E s te eve n to c u m p l i ó c o n l a s expectativas de aquellos que reservaron su estadía en la exclusiva hostería, durante el encuentro que nació de la iniciativa gastronómica y de relaciones públicas, conjunto de las amistades personales del chef José Andrés, de crear un fin de semana en un ambiente íntimo, educativo y agradable en los espacios exclusivos donde ubica su restaurante. Como invitados especiales y colegas de José Andrés, se encontraban los afamados chefs: Eric Ripert, Anthony Bourdain y el puertorriqueño José Enrique, además de los populares chefs locales: Mario Pagán, José Santaella, Wilo Benet, Enrique Piñeiro y Xavier Pacheco.
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Chef Anthony Bourdain
Chef Eric Ripert, María Y. González, presidente revista Gastronomía Puerto Rico y el chef José Andrés
SOCIALES
El célebre chef español, José Andrés, propietario del restaurante Mi Casa by José Andrés en Dorado Beach, a Ritz-Carlton Reserve, fue nombrado en el 2012 una de las “100 personas más influyentes del mundo” por la revista Time y escogido como “mejor chef del año” por la Fundación James Beard. Además es el propietario de ThinkFoodGroup, una empresa innovadora que apoya los restaurantes, hoteles, comestibles, medios, iniciativas educativas y filantrópicas. Fue reconocido internacionalmente por haber popularizado la cocina más vanguardista y tradicional de España, entre los americanos. Sus famosos restaurantes están ya presentes en Washington D.C., Miami, Puerto Rico, Las Vegas, Los Ángeles y México. En su restaurante Mi Casa by José Andrés, que ubica en estas facilidades desde el 2012, se llevó a cabo la Cena Gala, en la que cada chef preparó un plato peculiar, fusionado con los sabores locales y demostrando las cualidades culinarias que posee. En adición, se dieron demostraciones interactivas por parte de los chefs invitados, entre otras actividades exclusivas. La experiencia fue única y muy bien acogida por todos los asistentes. Gastronomía Puerto Rico Magazine, tuvo el placer de conocer, degustar y compartir con estos distinguidos chefs, quienes han sido ya galardonados por sus ejecutorias en el campo.
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Hablando de maridaje con Maximino Rey
Por: Maximino Rey Camarero de vinos & co-fundador de Bodegas Compostela Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine
CAVAS
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suelen ser variadas.Seguramente estarán presentes el salmón ahumado, los jamones, los embutidos, las morcillitas, los guineítos en escabeche, los camarones, en fin los entremeses. Mi acorde para empezar la velada y producto ideal para acompañar los entremeses es el champagne. Mi favorito, BILLECART SALMON BRUT RESEVE, esta gran casa de pequeña producción elabora sus vinos de manera muy artesanal y tradicional. Billecart Salmon, pertenece a esta familia ya por siete generaciones. Este vino se elabora con uvas Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Menier, el estilo de esta casa es sobre todo frescura, finura, elegancia y más aún, gran persistencia en el paladar. El Pavo
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aridaje es el acorde de la comida con el vino, aunque el tema a veces un tanto controversial, porque cada persona se comporta de una manera distinta, tenemos gustos diferentes y modos de ver los acordes. Ningún maridaje podría sustituir a este; “EL MEJOR VINO ES EL QUE MAS ME GUSTA”. Como profesional de restauración, con varios años, por no decir muchos de tratar con los comensales, me permito sugerirles unos acordes de platillos típicos y vinos para esta época de Navidad, época de banquetes importantes para celebrar con nuestros seres queridos familia, amigos, negocios, etc. Todo este ambiente tan propicio al buen comer y buen beber. Vayamos entonces al tema Entremeses Nada hay más clásico que comenzar la velada con las cositas de picar que
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Nuestro próximo protagonista es el invitado con más arraigo en las mesas familiares americanas, su presencia es tan destacada que el día de Acción de Gracias comúnmente le decimos el día del pavo. Pavo, el relleno, manzana, batata y salsa de arándanos, para este plato mi vino elegido es un vino tinto elaborado con uvas garnacha de una zona emergente que aprovecho para mencionar que es la zona de vino que más me ha impactado desde que estoy en este mundillo vinícola, bueno tampoco hace tanto tiempo solo, 40 años. Sierra de Gredos, de garnachas frescas, delicadas y profundas, vinos que realzan gratamente el sabor de nuestro protagonista, el pavo. Ah, con la emoción, casi no menciono el nombre de esta joyita de vino, MARAÑONES, no lo olviden. El Lechón El rey de las fiestas navideñas, el lechón a la varita. ¡Que gran plato y que muchos recuerdos,anécdotas,alegrías, amigos, familia, música alrededor de su “majestad”! El lechón es muy versátil para maridarlo. Personalmente me gusta el contraste de lo graso del lechón con vinos con buena acidez en el final y toques dulzones en el medio que contrastan de maravilla con lo salado del cuerito. Me voy otra vez por un vino de Sierra
de Gredos, aunque ahora elegiremos otra varietal Syrah, esta uva no es muy típica en España, pero el elegido tiene buena carga frutal, toques aceitunados, hierbas secas del campo, algún dulzor de fruta madura y sobre todo muy buena frescura. El vino es MALPASO, gran valor por su precio, recientemente aclamado por la prensa internacional y vino muy recomendable. El festín sigue con los arroz con dulce, tembleques, turrones y cuantas cosillas más. Para cerrar con broche de oro se me ocurre abrir una botella de un magnífico cava rose, cava a otro nivel. RECAREDO INTENS ROSAT es un rosado elaborado únicamente con uvas tintas monastrell, pinot noir y garnacha. Su color es intenso, gran persistencia y muy riiiiiiico. ¡Felices Fiestas!
Recetas
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Chef Cielito Rosado
Longanizas de cerdo con gandules al jerez Prep. 10 min. Cocción 15-20 min. Porciones 8-10 Ingredientes: 8 oz. Longanizas de cerdo fritas y cortadas en rueditas sesgadas 1/4 taza aceite de oliva 1/3 taza cebolla picadita 1/4 taza pimientos de colores 1/4 taza cilantrillo 1 cdita. harina de trigo 1/2 taza salsa de tomate 1/2 taza vino jerez 1/2 taza gandules hervidos Sal al gusto Procedimiento: • En una sartén mediana, echa las longanizas de cerdo, añada un chorrito de aceite de oliva y cocina a temperatura mediana por 15 a 18 minutos volteando ocasionalmente hasta que queden doraditas. • Deja refrescar y corta en rueditas sesgadas. • En una sartén eche 1/4 taza aceite de oliva, calienta, echa la cebollas, pimientos, ajo y cilantrillo. Cocina a temperatura mediana por 2-3 minutos. • Incorpore la harina de trigo y luego agregue poco a poco la salsa de tomate y vino jerez. Cocina por 2-3 minutos. • Añade las longanizas y gandules. • Sazone al gusto y cocina a temperatura mediana por 5 minutos. Sirve caliente, solitas o sobre galletitas tostadas o tostones como aperitivo.
Bruschetta de Proscuitto Prep. 5 minutos Horneo 5-8 minutos Porciones 8 Ingredientes: ½ lb. pan francés rebanado 4 oz. pimientos morrones asados y troceaditos 1 tomate maduro troceadito 1 cdita. ajo triturado ¼ taza aceite de oliva ¼ taza cilantrillo fresco picadito Sal al gusto 8 lascas proscuitto 1/3 taza queso manchego rallado Microgreens para decorar Procedimiento: • En un envase mezcla los pimientos morrones picaditos, el tomate picadito, ajo, aceite de oliva, cilantrillo y sal al gusto. • Calienta el horno a 350 grados. • Coloca las rebanadas de pan en una bandeja de horneo. • Unte sobre cada rebanada de pan la mezcla de vegetales y rocía con queso manchego rallado. • Hornea por 5-8 minutos. • Saca del horno y decora con las lascas de proscuitto y los microgreens. Sirve inmediatamente.
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La receta de esta sopa puede variar y dependerá en gran medida de lo disponible en cada casa. Sus principales ingredientes son las verduras del lugar como son los grelos (brote del nabo), las berzas o los repollos junto con patatas. Todas ellas se mezclan con el unto o grasa de cerdo, para dar sustancia al caldo resultante de la cocción. En algunas ocasiones se añaden las habas (o las legumbres de la temporada) y ocasionalmente algún ingrediente más, como chorizo, lacón o panceta cocida. Es parte del almuerzo y en ocasiones de la cena. En Puerto Rico normalmente se consigue en panaderías españolas y cubanas. Es una excelente opción para dar a tus invitados en esta época navideña.
Caldo Gallego 8 a 10 porciones Ingredientes: Un lacón 1 lb. de jamón de cocinar 6 onzas de chorizo 3 libras de patatas 2 latas de alubias blancas ½ cabeza de repollo 1 paquete de 8 onzas de espinacas frescas o congeladas 3 onzas de unto (grasa de cerdo para cocinar) Procedimiento: • Cocer en un caldero con 2 galones de agua el lacón y el jamón de cocinar. Dejar hervir por aproximadamente una hora y media. • Una vez estén bien cocidas las carnes, retiras del agua y trozas en pedazos pequeños. • Devuelve al caldo y agregas las patatas y el repollo picadito. • Ya cocido estos ingredientes, añade el chorizo picado, las alubias y las espinacas. Deja cocer por 10 minutos más. • Revuelve todo con una cuchara grande. • Sirva en un tazón y coma caliente.
Chef Julio Barros Santaló
Un caldo gallego es una sopa en la que cueces varias verduras y carnes, (cerdo y/o res) creando un tipo de potaje típico de Galicia, España. Se come normalmente en épocas de invierno y suele presentarse caliente regularmente en un tazón o plato hondo. Es una comida originaria del campo gallego para combatir el frio.
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Chef Marilyn López,
Cochinillo con aroma a café para despedir el 2016 8 porciones Ingredientes: Cochinillo de 12 a 15 lbs. 2 cdas de hierbas de la Provincia 1 cdta de smoke sweet paprika 1 cdta de pimienta corsa ahumada 2 cdas de grano gourmet de café 8 onzas de manteca 4 ajos molidos 2 mandarinas 2 manzanas rojas 2 tazas de agua Procedimiento: • El cochinillo debe estar previamente limpio. • Tome una mandarina cortadas a la mitad y frote por todo el cochinillo. • Con papel secante, retire todo el exceso de líquido hasta que quede seco. Esto es sumamente importante para que la piel le quede tostadita y crujiente. • Mezcle la manteca con las hierbas de la provincia, smoke sweet paprika, pimienta corsa ahumada y ajos molidos hasta hacer una pasta. • Luego con manteca compuesta, pinte todo el cochinillo, lo puedes hacer con una brocha por dentro también. • Tome las manzanas y hágale agujeros e incorpore dentro del cochinillo. • Pre calientas el horno a 200 grados. • Coloque el cochinillo en una bandeja con rejillas y en la parte de abajo eche 2 tazas de agua, granos gourtmet de café de Puerto Rico y hornee con la piel hacia abajo por 45 minutos. • Voltéelo y pínchelo con el tenedor en algunas partes, esto hace que no coja aire el cuerito. • Cocine por 45 más.
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Una receta de familia que he variado muchas veces y presentado en muchos lugares donde la comida puertorriqueña no se conocía como en Japón. Siempre ha sido un éxito. Trátenla en casa”
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Giovanna Huyke
Pastelitos de Yuca Masa de yuca Ingredientes: 4 Ibs. de yuca rallada descongelada Aceite de achiote Leche Sal y pimienta a gusto Procedimiento: • Añada a la ralladura de yuca el aceite de achiote poco a poco hasta que quede una masa de consistencia suave, no líquida. Debe quedar de color amarillo. • Para saber como está quedando la masa, la mejor forma es colocar una cucharada en una superficie y si se mantiene uniforme y con poco líquido a su alrededor, está lista, si chorrea mucho líquido, debes escurrirla un poco. • La mejor forma de saber como está de consistencia es sofriendo una cucharada en un sartén. • Sazone a gusto. • Guarde el resto del aceite de achiote que sobró para el relleno. Ojo: Si no consigues la yuca rallada o molida congelada, utiliza la que viene en pedazos congelada. Solo tienes que descongelarla, eliminar la raíz del centro y molerla en el procesador de alimentos. Para yuca fresca, solo tienes que pelarla, eliminar la raíz del centro y molerla. Relleno de carne Ingredientes: 1/2 libra de jamón de cocinar picadito 1/8 libra de tocino picadito Aceite de achiote 1 libra de carne de cerdo magra picadita
4 ajíes dulces picaditos 6 ramas de cilantrillo picaditos 2 cdtas de orégano picaditos 1 tomate grande picadito 1 pimiento verde picadito 4 hojas de recao picadito 2 dientes de ajo machacado 1 cebolla picadita 5 aceitunas rellenas picadas a la mitad 1 cda de alcaparras 1/2 taza de pasas 1/4 taza de almendras peladas y picadas en palitos 1 lata pequeña de pimientos morrones picaditos 2 huevos duros picaditos Procedimiento: • Sofría el tocino y jamón hasta dorarlo. • Añada la carne y un poco de aceite de achiote para darle color. • Agregue los vegetales, hierbas y cocine a fuego mediano alto hasta que los vegetales estén translucientes. • Retire del calor y agregue el resto de los ingredientes. • Sazone al gusto con sal y pimienta. Montaje Procedimiento: • Unte un cuadrado de una hoja de plátano con un poco de aceite de oliva. • Coloque una cucharada grande de masa de yuca y dos cucharaditas de relleno. • Envuelva y amarre el pastel. • Hierva en agua abundante por 25 a 30 minutos y deje reposar antes de desenvolver y servir.
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Chef Erick Joel Claudio Rodríguez
Porchetta de pavo rellena de nueces & cranberry Porción: 4 a 5
Procedimiento:
Ingredientes:
• En el sartén donde sellas la pechuga vierte la mantequilla y el shallots hasta que doren un poco, 1 minuto aproximado. • Incorpore el vino blanco y raspe el fondo del sartén. • Vierta el caldo de pollo y la miel; reducir, agregue sal y pimienta a gusto. • Pasar la salsa por un colador para limpiarla de grumos. • Espesar con un poco de maicena diluida a gusto.
1 Pechuga de pavo de 2 lbs. con piel ¼ lb. Black Forest Ham 3 onzas de nueces mixtas 1 shallot picado finito 2 cdtas. de romero sal y pimienta a gusto 4 onzas de cranberry secos picaditos Hilo de cocina un poco de aceite Procedimiento: • Para sofreír, abrir la pechuga en butterfly y machacar para que la carne quede pareja del mismo grosor. • La sazonas con sal, pimienta, romero y shallot. • Acomodar el jamón por el lado de la carne, no de la piel, que cubra toda la pechuga. Luego hacer otra capa con las nueces y cranberry. • Envolver la pechuga como un rollo, la piel ayudará a cubrir la carne. • Amarrar con hilo de cocinar. • En un sartén caliente con poco aceite, sellas la pechuga por todos lados, cambiar a otro sartén o bandeja y hornearlo por 45 minutos a 350◦F. Cubrir con papel aluminio. • Al terminar la cocción, sacarle el hilo y picarlo en ruedas. Au Jus de Vino Blanco • • • • •
3 cucharadas de mantequilla 1 shallot ½ cup de vino blanco ¼ cup de caldo de pollo bajo en sal 2 cucharadas de miel o azúcar negra
Papas mixtas rostizadas Ingredientes: ½ libra de papas Yukon Gold ½ libra de papas red bliss ½ libra de papas azules ½ libra de papas russtet ½ libra de batata mameya ¼ libra de zanahoria 8 rábanos 2 shallots 2 a 3 cucharadas de romero 1 barra de mantequilla Procedimiento: • Picar todo a ¼ de diámetro de pulgada y sazonar con sal, pimienta, romero, shallots y mantequilla. • Cubrir la bandeja con papel de aluminio y cocinar por 30 minutos a 350◦ F • Destapar y cocinar por otros 15 a 20 minutos.
Chef Rafael Ángel Torres Rodríguez
RECETAS
Arroz mamposteado de gandules 2 porciones Ingredientes: 1 taza de arroz blanco 2 cdtas. de aceite de oliva 1 lata de gandules 1 cebolla picada en trozos pequeños ½ pimiento rojo picado en trozos pequeños ½ pimiento verde picado en trozos pequeños ½ pimiento amarillo picado en trozos pequeños 4 oz. de tocino picado en trozos pequeños 3 lascas de tocineta 1 cdta. de sofrito 1 cda. de ajo molido 1 ají dulce 2 ramitas de cilantrillo 1 hoja de culantro o recao 2 sobrecitos de sazón 1 taza de salsa de tomate 4 oz. de vino blanco 2 oz. de cerveza Procedimiento: • Sofría el tocino hasta que quede crujiente. Retirar del fuego. • En una cacerola, cocinar el arroz blanco siguiendo las instrucciones del paquete. • En otra cacerola, hervir los gandules con la cebolla, el sofrito, la salsa de tomate, el ají dulce, la sazón, el recao, el cilantrillo, los pimientos, el vino blanco, y la cerveza hasta que espese. • Sofreír la tocineta en trozos y añadir el arroz cocido y los gandules. • Mezclar los ingredientes y decorar con el tocino crujiente.
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Chuleta Kan-Kan 4 porciones Ingredientes: 4 chuletas Kan-Kan 8 onzas de adobo 3 hojas de laurel 2 cubitos de caldo de res 1 cebolla cortada a la mitad 8 oz. de aceite de oliva 2 sobrecitos de sazón 4 cdas. de ajo molido especies de la casa (all seasoning) 8 tazas de agua Procedimiento: • Hervir el agua con los 2 cubitos de caldo de res, 2 cucharadas de ajo, las hojas de laurel y la cebolla. • Añadir las chuletas Kan-Kan y cocinar. • Retirar del fuego y escurrir. • Marinar las chuletas en aceite de oliva asegurándose de cubrirlas completamente, la sazón, las especies de la casa y el ajo por 24 horas. • Freír al término y servir.
Chef Rafael Ángel Torres Rodríguez
Majado de yuca y plátano 2 porciones Ingredientes: 2tazas de yuca 2plátanos verdes 6 tazas de agua 2cubitos de caldo de pollo 1cebolla blanca ½ cebolla morada ½ pimiento morrón rojo 6 dientes de ajo machacados 1 cda. de mantequilla sal pimienta Procedimiento: • Hervir 6 tazas de agua con los dos cubitos de caldo de pollo. • Añadir los plátanos y la yuca hasta que estén bien cocidos. • Retirar del fuego. • Majar los plátanos y la yuca con un poco de caldo de pollo donde se hirvió hasta crear una masa suave y uniforme. • En un recipiente colocas la cebolla blanca y la cebolla morada, el pimiento rojo, los dientes de ajo machacados. • Incorporar la yuca, el plátano y agregar la mantequilla. • Salpimentar al gusto. • Remover hasta unir todos los ingredientes.
Filete de Mignón 2 porciones Ingredientes: 20 oz. filete de res limpio y cortado a 2 pulgadas de espesor 4 lascas de tocineta 2 cda. de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Procedimiento: • Salpimentar el filete de res al gusto. • Envolver con las lascas de tocineta. • Sellar ambos lados en una sartén a fuego alto con una cucharada de aceite de oliva. • Reducir el fuego y cocinar al término deseado. Salsa de Arándanos 2 porciones Ingredientes: 2 tazas de vino tinto 1 taza de caldo de pollo ½ zanahoria picada en cubos 1 cebolla amarilla picada en cubo 1 rama de romero 2 cdtas. de azúcar negra 1 cda. de mantequilla 1 paquete de arándanos frescos Procedimiento: • Colocar todos los ingredientes en una cacerola y cocinar a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a la mitad y espese.
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Cetí al mojo isleño con pana en escabeche 5 porciones Ingredientes: ½ taza de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre 1 cucharada ajo molido 1 ½ taza de agua ½ cucharada de sal 2 cucharadas de alcaparrado Hojas de cilantro 2 hojas de laurel 12 aceitunas rellenas 16 onzas de salsa de tomate 4 onzas de pimientos morrones (con su líquido y cortados en tiritas) 2 ½ libras de cebollas 1lb Cetí de Arecibo (Nota Puede Utilizar otro tipo de Pescado) Ingredientes para la pana 2 libras de pana verde o nueva 2 dientes de ajo ¼ taza de aceite 1 cebolla picada en rueditas 2 cucharadas de vinagre 10 aceitunas rebanadas Hoja de laurel Pimienta en Grano Sal a Gusto Procedimiento: • En un caldero mescla todos los ingredientes y cocínalos a temperatura media. Cuando esté casi lista la salsa, sazone el pescado con la sal y luego cocinar el Cetí por 8 minutos en la salsa. • Para la pana, retire la cáscara, corte en trozos y cocine el panapén en una olla con agua hirviendo con una cucharada de sal. • Retire del agua cuando esté cocida y corte en trocitos pequeños. • Dore los ajos en el aceite y descártalos. • Sofríe la cebolla en el aceite y añada los demás ingredientes. • Deje cocinar por cinco minutos y luego vierta esta mezcla sobre los trocitos de panapén. ¡Buen Provecho y Feliz Navidad!
Chef José Carles Fábregas
El Cetí, es un pequeño pez que no alcanza una pulgada de tamaño. Es transparente y llega a las costas de Puerto Rico, pero muy especialmente a las costas de Arecibo. Cuando la luna está en la fase menguante, esto ocurre en los meses de julio a diciembre, el colchón o cardumen como lo llaman algunos pescadores, hace su entrada triunfal por la boca del Rio Grande de Arecibo, con tanta fluidez que no se puede describir el momento. Es así como decenas de pescadores esperan la entrada de este pez hasta altas horas de la noche. Es por ello que la pesca del Cetí se ha convertido en una tradición en Arecibo. Desde los comienzos de la colonización de Puerto Rico.
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Chef Enrique Vélez
Galleta de jengibre 2 docenas Ingredientes: 6 tazas de harina todo uso 8 oz de mantequilla ½ taza de melaza ½ taza de azúcar granulada ½ taza azúcar morena 1 cucharada jengibre en polvo ½ cucharadita clavo molido ½ cucharadita nuez moscada Procedimiento: • • • • • • •
Suavice la mantequilla con el azúcar en la batidora a velocidad media. Añada la melaza y el resto de las especias. Refrigere por 1 hora mínimo antes de usarse. Para hacer las galletas, esparza harina sobre la meza y aplane con un rodillo. Corte las galletas con el cortador de su preferencia. Colóquelas en una bandeja sobre papel de hornear. Lleve al horno a una temperatura de 180 grados C, entre 10 a 15 minutos aproximadamente o hasta que tomen un color dorado en las esquinas. • Deje enfriar y decore con Royal Icing. Royal Icing Ingredientes: 3 cucharadas de polvo de merengue 4 tazas de azucar pulverizada (10X) 6 Cucharadas de agua aproximadamente. Procedimiento: • Vierta todos los ingredientes en la batidora y mezcle con el globo (varillas) por 7 a 10 minutos a velocidad media alta o hasta que forme picos duros.
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Mixólogo Roberto Rodríguez
Destacamos recetas en las diferentes épocas del año para disfrutar en familia y con los seres más cercanos en la mejor época del año, la Navidad. Le dedicamos recetas diseñadas para pasarla bien y en familia. En el Caribe se utilizan muchos estilos de rones, así que trabajaremos con rones puertorriqueños. La primera receta nos da una bienvenida a la navidad con unas características muy peculiares al Caribe, ponche de bienvenida.
Cocteles navideños Ponche mi Tierra Ingredientes: 2oz. Ron de Parcha 4oz Ron de limón 4oz Ron Añejo 12 oz jugo de acerola 6 oz jugo de guayaba 12oz. limonada 16 oz. Soda de limón Procedimiento: • Mezcla todos los ingredientes en una copa mezcladora. • Para decorar, añadir canela y anís estrellado para darle un toque elegante. Puedes utilizar también menta o albahaca y una cáscara de naranja. Perfecto para disfrutar en compañía y poner a prueba la agilidad de ese bartender que tienes en ti. El secreto está en hacer la mezcla lo más balanceada posible.
Sky view
Chicas, crear el nombre que te diga el cóctel...
Ingredientes:
Ingredientes:
1oz. Don Q Mojito 1oz. Don Q Pasión 1 dash bitter toronja rosada 1 oz. jugo acerola Cáscara de naranja y limón
1 oz. Don Q Cristal 1 oz. Don Q Limón Albahaca 2oz. Jugo de parchar Limón
Copa: Collins Método: directo a la copa
Método: machacado directo a la copa
Ponce Centro
VISTA Ingredientes:
1oz. de Spice 1oz. Kringle 1oz. crema de coco real cocktail
1 oz. Don Q limón 1 oz. Don Q Pasión 1 oz. Guaba piña 1 oz. Jugo de rasberry limón Splash, prosecco Bitter tiki
Infusión tropical Método: Shake Copa cóctel clásica
Método: Shake Copa cóctel
Ingredientes:
Decorado: limón deshidratado
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Chef Gustavo Torres
Flan de Baileys y Coco 8 porciones Ingredientes: 3 huevos 1 lata de leche evaporada 1 lata de leche condensada 5 onzas de queso crema 2 onzas de Baileys ½ lata de crema de coco Caramelo 3 cucharadas de azúcar Procedimiento: • En el molde de 10” a media temperatura eche 3 cucharadas de azúcar y derrita por completo. • Mantenga en movimientos circulares el envase para evitar cristalizar o quemar el azúcar hasta lograr caramelizar. (El caramelo quemado tiene un sabor amargo, no agradable al paladar, evite que esto ocurra manteniendo una temperatura adecuada y moviendo constantemente hasta que derrita). • Pre caliente el horno a 350°F • Mezclar todos los ingredientes y verterlos en el molde caramelizado. • Hornear de 30 a 45 minutos en baño de María a 350°F. • Retira del horno y deje reposar.
Tembleque de Coco 10 porciones Ingredientes: 1 lata de leche de coco 1 lata de crema de coco 2 tazas de agua 2/3 tazas de maicena (fécula de maíz) 1 taza de azúcar 1 palo de canela 3 clavos dulces 1 pizca de sal Procedimiento: • Mezcle la leche de coco, crema de coco, agua, las especies y la sal a fuego lento. • Mover hasta hervir. • Retirar la canela y los clavos. • Diluya la fécula de maíz con un poco de agua y mezcle con los demás ingredientes hasta que hierva y espese. • Retire del fuego. • Echar en un molde de copa y dejar enfriar.
ENTREVISTA
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Por: Iris Betsy Morales Para: Gastronomía Puerto Rico Magazine Foto por: Yland Marie
Cacerola…complaciendo paladares al gusto criollo
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aborear una exquisita carne a la parrilla, un rico sancocho, un jugoso steak, un suculento mofongo, un buen marisco fresco o simplemente arroz blanco, habichuelas y corned beef, en el momento que su paladar lo exige, es un privilegio. Pues sepa que Mayagüez le ofrece la alternativa para sus antojitos en el prestigioso restaurante Cacerola. El extenso menú criollo e internacional le brinda la oportunidad de complacer sus caprichos en cualquier momento, sin importar la hora o el día, simplemente peticione lo que desee y se le preparará al instante. A diario está disponible sancocho, sopa del día,“beefsteak”, carne guisada, majado de viandas y arroz mamposteado de gandules verdes, habichuelas blancas, rosadas o pintas, todo depende el grano disponible. También se confeccionan diversas creaciones culinarias para el especial del día, el cual es servible en horario regular del restaurante, lunes a sábado de 11am hasta las 10pm. La variedad de aperitivos de Cacerola comienza con bolitas de queso, surullitos, chuletas de cordero y empanadillas de
ENTREVISTA
bacalao, entre otros. Seguido por sus especialidades en carnes a la parrilla, masitas de pollo, serenata de bacalao, mofongos, pastas, salmón en salsa de mostaza, miel y limón; filete de rodaballo en salsa criolla con camarones; y la aclamada pechuga aplatanada, servida con una fusión de salsa de plátano, gandules y tocineta, coronada con una araña frita. Finalmente la dulce tentación del dulce de leche, galletas de limón, arroz con dulce, tembleque, cheesecake, bizcocho de limón, y flanes de bailey’s con coco, queso, vainilla y coco; todos “home made”. Cacerola también se distingue por el cuajito, la gandinga, el rabo de res, el osobuco, la berenjena en picadillo de res, revoltillo con bacalao, aguacate relleno, patitas de cerdo y su tradicional pesca fresca semanal de carrucho, chapín, langosta y dorado. El cochinillo relleno de arroz congrí, los pasteles, el arroz con gandules y las morcillas también forman parte de la experiencia culinaria durante los pasados dos años y medio de servicio en la Sultana del Oeste. En cuanto a los tragos exóticos, vinos y bebidas, se peticiona mucho el licor con la fruta de temporada, ya sea parcha, guanábana, tamarindo, mangó, china o limón. De igual forma, los jugos o las limonadas son exprimidos al momento. “Mi experiencia en la cocina por 32 años me brinda la satisfacción de crear el festín culinario que exigen los clientes de Cacerola, ya sea en el restaurante o mediante el servicio de catering, entregas a domicilio, actividades privadas o banquetes corporativos. La interacción con el público que nos visita y ser el responsable de cautivar el paladar de cada consumidor, son factores que me apasionan”, reaccionó el chef ejecutivo de Cacerola, Gustavo Torres. Para sus actividades corporativas, privadas o familiares, se le confecciona un menú personalizado acorde con su presupuesto, esto también le puede incluir mozos, bizcocho y bebidas, todo a su solicitud. Estas las puede celebrar en uno de los salones de Cacerola, ya que cuenta con el salón comedor para 36 personas, otro acepta la capacidad de 50 comensales y el más amplio para 65 invitados. Para servicios puede comunicarse al (787) 834-3456. Consíguenos en Facebook bajo el enlace Cacerola, o en Instagram CacerolaMayagüez.
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Nueva chef ejecutiva y propuesta culinaria
Croquetas de batata
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Recientemente el restaurante CasaBlanca Neighborhood Grill en Guaynabo presentó el nuevo menú al estilo creativo-puertorriqueño, elaborado por su nueva chef ejecutiva, Liannette Bezares. La actual propuesta culinaria cuenta con tradicionales platos populares de CasaBlanca junto a la integración de innovadoras creaciones. El resultado es un menú que incluye platos puertorriqueños elevados a otro nivel, o de cocina internacional con la fusión de ingredientes locales. Con un bagaje de experiencia que ha ido de la mano a través de su carrera por ejecutivos chefs como: Ángel Santiago en Lola Eclectic Cuisine en Ponce, Dayn Smith en Perla en La Concha Resort y chef Ventura Vivoni, esta joven se antepone y levanta un exquisito y renovado menú que promete cautivar el paladar de los comensales que frecuentan el restaurante. Este acertado menú contó con cursos de aperitivos como: tartar de atún con puré de batata mameya y mantecado de aguacate, chicharrón de pulpo con malanga y confit de cebolla o taquitos de malanga con ensalada de repollo. En las sopas y ensaladas se destaca la sopa de calabaza con jengibre, coco, curry, crocante de malanga y la crema de malanga, así como la ensalada CasaBlanca con un estilo asiático. Los platos principales ofrecen la chuletilla de cordero en sous-vide con reducción de oporto y majado de papa, o la pechuga de pato con risotto CasaBlanca Neighborhood
SOCIALES
Ensalada CasaBlanca
Gratinado de Quesos -cheddar, mozzarella y longaniza con chips de malanga de peras, la serenata de bacalao con puré de aguacate y viandas; así como las carnes New York, filete y short rib. Para los comensales vegetarianos pueden disfrutar de un napoleón de vegetales en hojaldre. Los acompañantes van desde tostones, mamposteado, pasta y viandas. En los postres nunca faltan las barrigas de vieja con dulce de leche y mantecado de coco, la maison brownie y los rollos de frutas de temporada. CasaBlanca cuenta con una amplia carta de vinos y cócteles especiales como “Mojito-Lavanda”, elaborado con ron blanco, sirope de lavanda, jugo de lima-limón y yerba buena,“El Patio de Petra”, con ginebra, jugo de limón, sirope de Jamaica y romero, “Buscando Guayaba”, con un toque de whiskey “bourbon”, jugo de guayaba, sirope de albahaca y jugo de lima-limón, y “El Huerto de Martínez”, con vodka, St. Germain, vermut seco y ginebra. CasaBlanca tiene espacio para sentar a 180 invitados y cuenta con salón comedor principal, barra para 50 personas y un salón VIP con capacidad para 24 personas con un área de cava llamada,“Tu Cava Personal” para guardar botellas de clientes habituales.
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Chef ejecutiva, Liannette Bezares
Promete convertirse en uno de los lugares más populares del mercado
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n días pasados se llevó a cabo el soft opening del restaurante Átame en Miramar. El local reunió a un sin número de personalidades del ambiente artístico, medios de comunicación y política del país para ofrecerles un poco de lo que será su exquisito menú. Átame es una iniciativa del productor y empresario Sixto George, quien junto a Robert Cruz y Luis González, crearon esta propuesta de cocina mediterránea que promete convertirse en uno de los lugares más populares del mercado. El nuevo espacio culinario presenta extraordinarios platos utilizando de base la cocina mediterránea. Los mismos son confeccionados por un equipo de primera, liderado por el conocido chef Luis Ramiro. “Llevo tiempo buscando un lugar para desarrollar una propuesta culinaria diferente y lo encontré. Átame busca convertirse en uno de los restaurantes más populares del área.Trabajamos fuerte para poder ofrecerle al público un gran ambiente con lo mejor de la cocina mediterránea. Agradezco a todos los compañeros que se dieron cita en la apertura de esta nueva aventura. Los esperamos a todos desde este próximo lunes en Átame”, comentó Sixto George. Personalidades como Jorge Pabón “Molusco”, Giselle Blondet, Alexandra Lugaro y Melina León, entre otras, tuvieron la oportunidad de probar varios de los cientos de platos que tendrá Átame de lunes a viernes.
Sixto George, Janneth González y Ronnie Campos
SOCIALES
Matinée en el callejón de la Tanca
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n pleno atardecer de un sábado, Tito’s Handmade Vodka fue el protagonista del evento al aire libre Matinée, llevado a cabo en el pintoresco Callejón de la Tanca, un rincón de la ciudad amurallada, donde la luna y el mar se confabularon con el perfecto escenario histórico. Acontecimiento que ofreció lo mejor de la coctelería, música y gastronomía, en una colorida y alumbrada tarde-noche donde los invitados bailaron, comieron y gozaron del mejor ambiente mientras disfrutaban de su cóctel favorito, resaltando el vodka artesanal, complementado con jugos de frutas locales. A la velada se sumó la buena música en vivo de Velcro y D’ Marquesina, quienes ofrecieron una sesión muy energética. Los establecimientos a cargo de la deliciosa gastronomía isleña fueron; Antojitos del Callejón, El Adoquín del Patio, Little New York y Palmas Restaurant. Un evento 100% “dog friendly”, que contó con espacios de hidratación, comida y diversión para las mascotas. Tito’s invita a sus amigos entusiastas a descubrir nuevas experiencias para disfrutar del vodka, mezclando lo mejor de la historia con las recetas más deleitables en el mundo de la coctelería y la gastronomía.
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