Revista Gastrónomo Nº42

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci Editorial 3

Sumario 5

Opiniรณn 6

l

a huerta murciana es conocida por sus verduras, frutas y hortalizas en todo el mundo. En la Calle Cartagena encontramos la frutería La Huerta de Murcia. Esta huerta está ahí desde el año 1982 ofreciendo los mejores productos de nuestra tierra y de fuera de ella. Ahora está regentada por José, segunda generación de esta familia que un día decidió dedicarse a la venta de fruta y verdura de calidad. Como suele pasar con las nuevas generaciones, José ha evolucionado yendo más allá de la frutería tradicional y adaptándose a los nuevos tiempos apostando por un servicio completo en torno a las frutas y verduras “gourmet”, sin perder la esencia, la cercanía y la humildad del querido tendero de barrio, en el intento de convertirse en un referente de la frutería en la ciudad de Murcia. Allí encontraremos las más clásicas frutas y verduras, como los mejores melocotones, las mejores cerezas, albaricoques, etc., pero también podremos comprar otros productos más exclusivos como trufa negra “Tuber Melanosporum”, setas silvestres y de cultivo o flores comestibles. Pero La Huerta de Murcia no se queda solo ahí y realiza una gran inversión de tiempo en investigación y desarrollo en nuevas aplicaciones de la fruta que marquen la diferencia. Una de sus especialidades son los centros y bandejas de frutas con chocolate, convirtiendo esta pequeña tienda en un híbrido entre frutería y confitería, de donde salen grandes creaciones de centros de fruta, decoraciones y presentaciones para grandes eventos y ocasiones especiales. Podemos pedir desde una pequeña bandeja hasta múltiples bandejas para la celebración de un gran evento.

La Huerta de Murcia también apuesta por el apoyo a los productos y productores locales como los productos de Distribuciones La Romería. Ya os hemos hablado en Gastrónomo de estos productos como son el Vermouth Historia, el Licor de Paparajote “Paparamurcia” en sus tres tamaños, la gama de ginebras “Trykornita”, las mermeladas de ginebra o de “Paparamurcia”, y muchos productos más.

Y si no tienes tiempo de ir a visitarles puedes realizar tu pedido de cestas de frutas, centros de frutas o frutas con chocolate, en www.lahuertademurcia.es o vía telefónica, y lo tendrás en tu casa en un servicio para toda España antes de 14 horas.

Déjate seducir por las frutas gourmet y visita la frutería Huerta de Murcia en la Calle Cartagena, 11.

Producto 7

e

l silbido de la melodía mientras te pesa el remordimiento de la bici arrumbada en el trastero. Los nombres de todos los personajes y aquel “Chanquete ha muerto” que nos encogió la vida y nos clarificó en la adolescencia lo que pasa cuando un amigo se va. Todo eso te ha venido a la mente al mencionar yo el color del verano. Y me preguntas durante la sobremesa con helado de café asiático en el restaurante donde acabamos de comer un arroz de dorada y boquerones que qué tiene que ver la serie de Mercero con los celiacos. Dejo que se me pegue al paladar el licor 43 congelado – sí, el helado de Café Asiático es con licor y es Sin Gluten -, y pienso que, la verdad, no tienen nada en común al menos a primera vista. Ni a segunda, reflexiono en voz alta. ¿Entonces?, me dices. Medito la respuesta.

Te contesto que estaba pensando en los casi cuarenta años que han pasado desde la finalización del rodaje, en cómo el ente abstracto de la transición dejó que una ficción española señalara temas entonces peliagudos como la sexualidad juvenil (el famoso “periódico” de Bea en otra genial descripción cómica de Tito), el divorcio (recién aprobado en Cortes en el año ochenta y uno, poco antes del estreno televisivo que más veces se ha repuesto en TVE), la posible homosexualidad latente de uno de los secundarios (según algunos clubes de fans de la serie), la violencia de género en la familia y tantos otros que ni se mencionaban en las casas ni mucho menos en la televisión franquista.

Enciendes un pitillo y me insistes. Me preguntas que sigues sin entender el vínculo entre “verano”, “serie de televisión” y “enfermedad celiaca”. El ruido de la cuchara contra el vaso copa de plástico me abstrae y me deja el tiempo que necesito para armar la argumentación. Es que es complejo, Artículo 8

te contesto; pero intentaré explicarte lo mejor que sepa el porqué de la relación extraña entre todos estos conceptos.

El análisis es complicado, me digo de nuevo. Mientras los adolescentes juegan y se pelean en la arena trato de ordenar las líneas de argumentación en servilletas de papel.

Apunto “adolescencia vs. pubertad”, “cambios físicos hormonales”, “apoyo psicosocial” por un lado; “déficit vitamina D, B9 y B12, anemia ferropénica” junto a “depresión”, “migrañas”, “apatía”, “irritabilidad”, y sigo las notas con “incidencia de celiaquía en población española”, “compañeros”, “amigos”, “inocencia”, “rebeldía”, “conciencia grupal”.

Sigues con la mirada los garabatos, esperas en silencio que te aclare el conjunto de términos. Unas cuantas flechas unen y dirigen unas palabras a otras.

Te anuncio que estoy listo; al igual que en otras ocasiones, necesitaré tanto de mis conocimientos como de mis lagunas, pero, sobre todo, de tu paciencia y tu atención.

Quiero plantear primero las ideas que me han llevado a relacionar a El Piraña con la Enfermedad Celiaca y los cambios hormonales con las dificultades de socialización de la adolescencia así que, te digo, empezaré por el punto más alejado, a lo que asientes pidiendo un segundo helado.

En el ámbito exclusivo de la serie, si hablamos desde el punto de vista de los guionistas, del director y hasta del compositor de la banda sonora, nos posicionaremos en una ficción “ligera” sobre el verano de una pandilla de adolescentes en el que van a descubrir el mundo adulto, en el que la fortaleza de la amistad y los valores de conciencia grupal van a sobresalir y a ayudar a solventar cualquier situación por difícil que parezca. Una serie de acciones externas les harán ser adultos, pero sobre todo serán los

episodios personales en los que realicen actos de confe- otras sobremesas que el estrés emocional y físico tiene una sión de sentimientos e introspección los que nos perfilen influencia enorme en la activación de los genes defectuolos personajes. En los que veamos cómo adoptan posicio- sos que componen la EC en adultos. nes, cómo asumen criterios y cómo maduran. Una trama Aspiras el humo, lo dejas un par de segundos y lo expulsas general basada en la literatura de viajes, siendo en esta por la nariz. De acuerdo, admites, trenza las cuerdas para ocasión el viaje la transición de la etapa más inocente de ver si la maroma resiste el barco, sentencias. la vida hacia la adulta y responsable. Si hablamos desde el Prosigo. La pubertad entendida como periodo biológico punto de vista político y social de la época, sabremos leer frente y sobre la adolescencia entendida como periodo entre líneas cómo se transita de un punto a otro sin apenas de socialización y enraizamiento en el periodo adulto, y remover más lo que estrictalo dejo caer sobre el mantel mente necesario, tomando Ya hemos conversado en otras sobremesas blanco como quien envida. como puntos de apoyo a la Esa diferencia es, para mí, que el estrés emocional y físico tiene una familia, los amigos afines, fundamental en la separación influencia enorme en la activación de los los objetivos comunes y una de los momentos clave; esos genes defectuosos que componen la Enfer- momentos a los que tú y yo promesa final de bienestar y medad Celiaca en adultos equilibrio. Pero es finalmente nos enfrentamos, cada uno en -y aquí te incido-, que, si hanuestra playa de nuestro verablamos desde un punto de vista científico, encontraremos no de los quince, como hicieron Javi y Pancho y Bea y Desi la punta del hilo argumental con el que me tropecé al leer en la suya. Porque la pubertad es el arranque de la maduunos artículos médicos sobre la EC. Por supuesto que no rez física y sexual, es la década que marcan los pediatras hay mención alguna durante toda la serie a la enfermedad (de los diez a los veinte años de edad generalmente) como en sí, ni a casi ninguna otra (salvo la que se lleva por delan- el periodo en que se activan las hormonas que desarrollan te al papá de todos, al que todos acuden y necesitan como la maduración de los atributos sexuales, el crecimiento fíguía), pero sí a la etapa de mayores movimientos internos y sico, el cambio en la estructura del cerebro (menos impulexternos y su influencia posterior: la pubertad. sivo, más capaz de tomar decisiones evaluando riesgos) y Claro, me dices, la culpa de la EC es la pubertad, y te ríes. que hacen que se produzcan otros cambios, como algunas A lo que te respondo sin ánimo de ser doctor, que no de alergias alimentarias, el incremento de la miopía o dolores manera directa; pero sí que debemos considerar esa eta- frecuentes de cabeza o musculares. Si listáramos todas las pa de la vida como de alto nivel de estrés, de cambios pequeñas fallas que se producen en el cuerpo durante esta profundos en el cuerpo del niño que pasa a ser joven, de década maravillosa tendríamos: déficit de vitaminas -sobre activación hormonal constante. Y ya hemos conversado en todo la D-, anemia ferropénica en chicas por la aparición de Artículo 9

la regla, los mencionados dolores de cabeza y musculares, el primer verano en que su cuerpo deja de ser infante y dolores articulares, apatía, irritabilidad, cambios bruscos comienza a ser hombre o mujer a perder la inocencia de de humor. Por cierto, te comento que el déficit de vitamina golpe mucho antes incluso que sus mayores. La adolesD puede provocar determinados problemas psicológicos y cencia es el periodo de socialización más complejo que está causado por falta de sol, sí, pero también por una mala existe, aunque sólo lo diga yo. Pasas de no tener problema absorción de nutrientes en el intestino. Te pido que reten- alguno en jugar con cualquiera que se ponga a tu alcance gas ese dato y tú me dices que todo lo que te cuento te va en el parque a sentir vergüenza de tu voz cambiante, de recordando a tu etapa de rebelde sin causa; asientes con los pelos indómitos del bigote, de los olores extraños de tu melancolía. En el fondo, me dices, fueron buenos tiempos, cuerpo y de las reacciones nerviosas nada convenientes. los primeros conciertos, las primeras borracheras, los pri- Pasas de correr desnudo junto a la desnudez de otros meros besos. Me llenas de nostalgia el discurso, también a niños y niñas a esconderte porque el desarrollo biológimí se me vienen los tintes amarillo canario de los flequillos co no coincide siempre con el mental. Y menos aún con imposibles, los pantalones muy largos o muy cortos, las ex- la equidad: empieza la edad de las batallas, de querer hibiciones estúpidas frente a sobresalir, del “yo soy más” la pandilla de amigas que me La pubertad entendida como periodo bioló- sobre el “tú eres poca cosa”. ignoraban porque, entonces, Recuerda, te comento, las gico frente y sobre la adolescencia entendida les gustaban más mayores. competiciones de nado o de como periodo de socialización y enraizaEs en este momento cuanbuceo entre Pancho y Javi; el miento en el periodo adulto do coses el argumento de la querer destacar frente a Bea serie de Mercero con la bio(mientras Desi admitía que logía. Ese grupo de siete niños que terminan siendo hom- por ella no se pelearían por ser “fea”); eso es la adolesbres y mujeres (recuerdas a Tito mencionar que a Bea le ha cencia, esa etapa que terminará a los veinte o a los dieciovenido el “periódico” y te ríes), que buscan su guía no en cho…, o a los treinta, dependiendo de la PS que tengas sus padres, a los que no entienden, sino en una mujer que en casa. Maduramos, evaluamos riesgos y consecuencias esconde una tragedia personal y un hombre muy mayor y de nuestras acciones, pero también nos lanzamos sin red muy sabio que termina adoctrinándoles para disfrutar de a declarar amoríos o a pelear por causas que creemos la vida justo cuando él sabe que no le queda mucho de injustas o susceptibles de ser ganadas. En esos momenla suya (también lees entre esas líneas mucha parte del tos en los que la biología dispara bombas hormonales a discurso conciliador de la televisión dirigida por Suárez en todos tus órganos y te hace crecer casi a ojos vista; en esos años), ese grupo nos mostraba los distintos efectos esos días en los que amaneces enfadado con la vida uno de la maduración en personas: cada uno de una manera o dispuesto a ser la mejor persona del mundo otros. En diferente, pero todos se ayudaban de forma que al final esos, te digo, hay un montón de desequilibrios internos todos terminaban integrados. que asociamos a la edad, pero que están cuantificados y Tenemos la primera parte, la que corresponde a la pura a los que, por desgracia, casi nadie hace caso. biología, casi armada, así que quiero irme a por la segun- En esos ratos de escasa lucidez en los que hay que mirar da, la que se asocia a la construcción social y psicológi- al adolescente y púber que tengamos alrededor y pregunca del púber: la adolescencia. Me protestas puesto que tarnos si sus iones, sus cationes, sus hormonas y vitaminas los consideras sinónimos, y te respondo que no debemos no sólo están desatados sino compensados. caer en ese error. Para clarificarlo me remito de nuevo a Este es el instante en el que me detienes y preguntas Tito y a El Piraña. Los niños que representan el papel de por qué. los que más van a sufrir los cambios; de los que pasarán Y este es el instante en el que te digo que lo concluiremos de ser los hermanos pequeños que nadie quiere tener en en el próximo número, a la vuelta del verano. Continuará.

Artículo 10

Restaurantes 12

ESPECIAL CALDERO

c

inco y media de la mañana. Suena el despertador. Extraña hora de levantarse para un cronista gastronómico, más acostumbrado a trasnochar que a madrugar. Pero es la misma gastronomía esa que nos invita a saraos y catas de grandes vinos, la que hoy nos indica que debemos madrugar si queremos saciar nuestra sed de conocimiento. Nos desplazamos al cercano Polígono Industrial de Alcantarilla, donde hemos quedado con Carlos Ruiz, segunda generación de la empresa, que nos impone una única condición: estar allí antes de las siete de la mañana. Todavía no ha amanecido. Al principio nos cuesta desenvolvernos por el lugar, un espacio donde predominan los golpes de martillo, el ruido de las placas al chocar y al fondo el salpicar del hierro fundido cayendo desde el horno.

La primera impresión que nos llevamos es que estamos ante un oficio duro, de hombres rudos que trabajan aguantando el insoportable calor del horno eléctrico mientras funde el acero a más de 1.500 grados de temperatura.

Nuestra vista se acostumbra poco a poco a la penumbra en la que vemos a trabajadores vertiendo el acero fundido, como una lengua de fuego salida del misEspecial Caldero 13

ESPECIAL CALDERO

Tradición. El caldero es un plato tradicional de pescadores elaborado con arroz, ñoras, ajo y pescados de la costa murciana.

mísimo averno, sobre los moldes que luego una vez fríos se años, cuando un día el conocido pescador Ramón “El Guruconvertirán en los calderos que venimos buscando. Hierro llo” le propuso a su propietario fabricarlos para venderlos en y fuego que evocan a nuestra mente a lugares de fantasía las ferreterías del Mar Menor. Se trata de una olla de “fundición que podrían inspirar a grandes escritores a crear mundos gris” o hierro colado como todos lo conocemos, en el que de guerra y destrucción, de luchas y pasiones, de espadas se le añade al acero una parte de magnesio que le confiere y armaduras forjadas en un fuego como este. Tenemos la las características ideales para la cocción de alimentos. Otro sensación de que en un sitio como este George R. R. Martin de los secretos es la geometría del caldero, esencial para la podría haber gestado la semilla de novelas como Canción resistencia al fuego directo y para la transmisión del calor. El de Hielo y Fuego, novela de fantasía que luego daría lugar hierro colado es un hierro especial que se rompe al caerse, a la conocida serie de televisión Juego de Tronos. Aquí así que llevaremos cuidado con no tirar nuestros calderos podría haber imaginado el al suelo. Acrisol fabrica estos mismísimo J. R. Tolkien su calderos en tres tamaños: para Es una olla de “fundición gris” o hierro comundo de fantasía en el que lado, en el que se le añade al acero una parte diez, doce o catorce raciones un mediano llamado Frodo de arroz, y los presenta con de magnesio que le confiere las característi- unos cestos de esparto realiBolsón tendría que hacerse cas ideales para la cocción de alimentos cargo del anillo de poder zados a mano por un artesano con el fin de destruirlo en el de la localidad de El Palmar. El mismísimo fuego del Monte del Destino, donde un día fue conjunto lo completan los trípodes fabricados para la sujeción forjado en un fuego como este para dominarlos a todos. del caldero sobre las llamas que cocinarán a fuego lento los Tal vez fuera por el madrugón, tal vez fueran los efluvios del productos obtenidos del Mar Menor. hierro fundido, pero nuestra mente navegó por unos instantes Terminamos la visita. Salimos a la calle y la luz del sol nos en estas fantasías de orcos, guerras y tierras medias, y noso- devuelve a la realidad de nuestra vida cotidiana. Pero no tros nos dejamos llevar. La luz del día nos trajo de nuevo a lo nos ponemos tristes, porque como decíamos al principio que habíamos venido a buscar: el único lugar de Murcia don- de estas líneas, la vida del cronista gastronómico no es una de fabrican los calderos para elaborar el famoso plato marine- vida común, y nosotros no nos vamos a la oficina, no. En un ro de “Caldero del Mar Menor”. Investigando sobre el caldero rato nos vamos a cocinar un caldero con un padre y un hijo para realizar este artículo un día nos preguntamos dónde se que nos demostrarán que tradición y modernidad no están fabricarían estas ollas de hierro fundido, y dimos con la fundi- en guerra como orcos y humanos, sino que se llevan muy ción Acrisol, la única fundición de Murcia que los fabrica a día bien y comparten espacio en esta nueva gastronomía de de hoy. Se trata de una empresa familiar situada en el Polígono hoy en día. Hemos quedado con Julio Velandrino (padre) y de Alcantarilla, fundada por Joaquín Ruiz en el año 1964, que Julio Velandrino (hijo) para que nos enseñen a realizar dos lleva fabricando estos calderos desde hace más de cuarenta calderos diferentes, pero muy parecidos en el fondo.

Especial Caldero 14

Caldero. Calderos realizados en la fundición “Acrisol” de Alcantarilla.

El Arroz en Caldero El Arroz en Caldero es en esencia un plato de pescadores arraigado a las costas del Mar Menor, que se elabora a base de arroz, ajos, ñoras y distintos tipos de pescados capturados por los pescadores de la costa murciana. Según nos cuenta Julio Velandrino (padre) que según dice la voz popular que hay dos clases de caldero: el del Mar Menor y el de Santa Lucía (Cartagena). El primero, el más antiguo y más pobre, lo realizaban los pescadores del Mar Menor solamente con el pescado de descarte que les daba la mar y que no tenía ningún valor en el mercado local. En este caso no se usaban pescados más nobles, porque no los tenían.

En el segundo caso, el de Santa Lucía, entraron en juego pescados más nobles como el mújol, la dorada o la gallina, otorgándole así un grado más elevado a este plato de pescadores. Lo que está claro es que es un plato nuestro, de los murcianos, al que debemos el merecido respeto y la mayor admiración. En este número de Gastrónomo os ofrecemos un duelo de Velandrinos: padre e hijo. Un duelo desde el cariño de un padre orgulloso que ve cómo su hijo triunfa en los fogones; y un duelo desde el respeto de un hijo que mira con atención los pasos que marca su padre con los pucheros. Julio Velandrino padre elabora una receta de “Caldero Tradicional”, en la que realiza una mezcla de los dos calderos: el del Mar Menor y el de Santa Lucía. En su caso, Julio Velandrino hijo realiza una versión más moderna del caldero del Mar Menor con toques y técnicas más creativas, pero utilizando la misma base para realizar el plato. Con ustedes, a continuación, les dejamos con “Velandrino vs Velandrino”.

Restaurantes 15

ESPECIAL CALDERO

Restaurantes 18

ESPECIAL CALDERO

VELANDRINO vs VELANDRINO Padre Hijo

Ingredientes 4 pax: 1 ñora por persona (dos si son pequeñas) 2 dientes de ajo por persona Aceite de oliva virgen extra Perejil Tomates 4/5 uds (1 por persona) Azafrán de pelo Pescado de roca (para fondo) 1 mújol 1 dorada 1 gallineta Sal Alioli (ajo, aceite, sal y limón) 400 gr de arroz Senia (Valencia) o Balilla (Calasparra) Elaboración: Con el pescado de roca se hace un fondo (agua, sal, pescado), una hora y media de cocción (si se hace un día antes mejor).

Limpiar las ñoras de péndulo y pepitas. Sofreír en aceite de oliva (cuidado con pasarlas, si no, adiós caldero). Pasar a un mortero. Añadir la mitad de los dientes de ajo a la ñora, una cucharada sopera de perejil, azafrán de pelo y picar. Amalgamar con un poco de caldo del fondo de pescado. Reservar un poco para acompañar a las cabezas fritas al final.

Desescamar bien los pescados y eviscerar.

Cortar en rodajas. Y Reservar las cabezas para freir. En el mismo aceite sofreímos las seis medias cabezas del pescado para servir como aperitivo. Servimos junto a un poco del sofrito anterior. Reservamos.

En el mismo aceite sofreír los cuatro tomates rallados. A este sofrito le añadimos la ñora con el ajo. Añadir las rodajas de pescado crudo al sofrito, añadir caldo de pescado hasta cubrirlas y cocer entre siete y diez minutos.

Sacar las rodajas y servir en una fuente. Colamos este caldo y echamos el arroz Senia, de Valencia, o Balilla, de Calasparra, porque absorben mejor el sabor que otros arroces y son más melosos. Cocemos el arroz. Veinte minutos de cocción. Cinco minutos de reposo, rectificamos de sal y servimos.

Presentación: Se sirven las cabezas fritas acompañadas con un poco de sofrito, las rodajas de pescado cocido y el arroz acompañado de un poco de alioli.

Especial Caldero 19

Entrevista 20

ESPECIAL CALDERO

VELANDRINO vs VELANDRINO Padre Hijo

Ingredientes 4 pax: 1/2 ñora por persona 1 dientes de ajo por persona Aceite de oliva virgen extra Perejil Tomates 4/5 uds (1 por persona) Azafrán de pelo 1 mújol Sal Arroz Senia (Valencia) o Balilla (Calasparra)

Elaboración: Hacer el fondo con la cabeza y la raspa del mújol. Se fríen primero la cabeza y las espinas y le añadimos el caldo con el sofrito de tomates y ñoras, siguiendo el mismo proceso que la receta anterior, con un poco menos de ñoras y la mitad de ajo.

Limpiamos los lomos del mújol de espinas, envasamos al vacío y lo cocinamos unos cuatro o cinco minutos a 69º C con un poco de aceite, sal fina y una cucharada del fondo de caldero.

Las huevas de mújol la ponemos en salmuera durante una hora y media aproximadamente.

Las limpiamos bien, las enharinamos con harina de garbanzo y las freímos.

Las tripas las dejamos en leche y sal durante unos 15/20 minutos. Las escurrimos bien, las enharinamos con harina de garbanzo y las freímos.

Servimos las huevas y las tripas fritas acompañadas con un aceite de liliáceas con cebollino (picamos bien el cebollino con aceite de oliva virgen extra) y un poco de sal en esca-

mas sin pasarnos, ya que están preparadas en una semisalazón.

Parte del fondo lo reservamos para cocer el arroz del caldero.

Con la otra parte del caldo cocemos unos 150 gr de arroz para darle espesor al caldo. Colamos y desechamos este arroz. Con este caldo hacemos el caldo del caldero que serviremos con el aire de cítricos. Le incorporamos un poco de zumo de limón, naranja, mandarina, pomelo, un poco de lecitina de soja y emulsionamos para obtener un aire de cítricos.

Presentación: Servimos el mújol con un alioli de ajo, azafrán y cítricos (limón), sin huevo, sobre una base de tomate frito natural y algas fritas para potenciar el sabor a mar y darle un poco de textura crujiente. Servimos al lado las huevas y las tripas fritas con un poco de aceite de liliáceas. Y en un bol, ponemos un poco de caldo de caldero con aire de cítricos. Y para terminar servimos el arroz del caldero.

Especial Caldero 21

Hago cocina malagueña con toques de Sudamérica, mi cocina es de Málaga

Revista Gastrónomo: Para nosotros usted es un cocinero conocido, pero nos gustaría que nuestros lectores también supieran quién es Diego Gallegos. Cuéntenos cuáles fueron sus inicios en el mundo de la cocina. ¿Qué le llevó a hacerse cocinero?

Diego Gallegos: Fue casualidad, me metí a fregar platos para costearme las vacaciones y me gustó la cocina, poco a poco me fui formando.

dentro, me gusta poder usar recuerdos de mi infancia para poder trabajar los productos que tenemos aquí España.

R. G.: Brasileño, de madre peruana, y con acento andaluz… ¿qué sabor tienen sus platos?

D. G.: Un poco de todo, intento utilizar lo mejor de cada lado.

R. G.: Sabemos que ha trabajado en varios restaurantes R. G.: Sabemos que en su restaurante “Sollo” rede América y España antes de interpreta muchos de los acabar afincándose en tierras Tenía que seguir buscando alternativas platos típicos malagueños, andaluzas, concretamente sustituyendo carnes o pesa los pescados más tradicionales de en Málaga. ¿Cuál ha sido su cados más comunes por río; si quería seguir con mi concepto experiencia laboral antes de pescados de río. ¿Hay algo tenía que buscar otros peces para poder de influencia de la cocina afincarse en Málaga? ofrecer a mis clientes D. G.: Viajé y pasé por muchos malagueña en sus platos? sitios, en todos se aprende muD. G.: Hago cocina malagueña cho. De cada sitio te quedas con lo mejor y lo usas en tu con toques de Sudamérica, mi cocina es de Málaga. concepto y local cuando empiezas a cocinar por sí solo.

R. G.: “Sollo” es otra forma de llamar al esturión, tan imR. G.: Usted es conocido por sus investigaciones en portante para usted hasta el punto de que le han puesto acuicultura y pescados de río, además de que en sus de sobrenombre el nombre de sus huevas: “El Chef del cartas no encontramos nada de carne. Cuéntenos, Caviar”. ¿Qué significa para usted este pescado de río ¿de dónde viene esa pasión por los pescados de río? y su caviar?

D. G.: Desde pequeño, en Brasil, comíamos pescado D. G.: Es la base de Sollo, a raíz de él fue que creamos de río 3 veces a la semana, culturalmente lo tengo todo nuestro concepto de sostenibilidad y acuicultura.

Entrevista 23

Concentración. Diego Gallegos es un cocinero al que le gusta la perfección en su cocina.

Creo que es importante dar a conocer nuestro trabajo, no importa de qué manera, viajamos bastante pero siempre intento estar el máximo de días posible en Sollo R. G.: Y cuéntenos un poco en qué consistió su trabajo de investigación para la recuperación del esturión andaluz en peligro de extinción.

D. G.: Un trabajo conjunto colaborando con Caviar de Riofrío, donde aprendí mucho y pude aportar muchas técnicas y medios para sacar el mayor provecho de nuestro esturión ibérico.

R. G.: Diego Gallegos es sinónimo de investigación y sostenibilidad. ¿Qué le lleva a dar un paso más allá de los fogones adentrándose en la investigación aplicada a la cocina?

D. G.: La necesidad de conseguir materia prima para nuestros platos e intentar preservar y recuperar nuestro entorno fluvial.

R. G.: Estas investigaciones le han llevado a aplicar a la cocina pescados poco comunes y denostados por el resto del mundo culinario como la Tilapia o el Siluro. ¿Por qué elegir estos pescados y no otros que le complicarían menos la vida para venderlos?

D. G.: Porque tenía que seguir buscando alternativas a los más tradicionales de río. Si quería seguir con mi conEntrevista 24

cepto, tenía que buscar otros peces para poder ofrecer a mis clientes.

R. G.: Indagando más sobre estas investigaciones, díganos, ¿hacia dónde se dirige su trabajo de investigación en este momento?

D. G.: A consolidar las especies que ya tenemos en producción e intentar conseguir adaptar algunas salvajes al sistema de piscicultura.

R. G.: Otra de sus áreas de investigación es la agricultura, que le ha llevado a la construcción de un huerto propio en el que cultiva sus verduras y hortalizas de manera sostenible. ¿Cómo se le da eso de ser agricultor?

D. G.: Lo hace todo nuestro equipo de biólogos, yo me dedico a cocinar.

R. G.: Sabemos que uno de sus referentes gastronómicos es Ángel León, el Chef del Mar, al que entrevistamos en el número anterior y le preguntamos por el estado de nuestros mares. Le hacemos la misma pregunta a usted, ¿cómo se encuentran realmente? Y, ¿cuál es el futuro de nuestros mares y ríos?

Sollo. El restaurante “Sollo” denota una mezcla de sencillez y sofisticación, como la cocina de Diego Gallegos.

El cine es un lenguaje universal, para nosotros fue una herramienta muy útil para que nuestro concepto traspasaran las fronteras de España D. G.: Mal, mirad las noticia, en poco tiempo ya no habrá pescado salvaje, ahora mismo yo no puedo poner nada que no sea de cultivo.

R. G.: La entrevista está siendo un poco seria hasta este momento y sabemos de primera mano que usted es un hombre divertido, un cocinero con carácter, un cocinero mediático. Le hemos visto trabajar y siempre está con una sonrisa en la cara o con algún chiste que relaja el ambiente. Díganos, ¿disfruta de su trabajo en la cocina?

D. G.: Siempre, me encanta mi trabajo y me encanta cocinar.

R. G.: También sabemos que no para, siempre anda de acá para allá impartiendo ponencias, participando en ferias, realizando talleres, etc. ¿Le gusta esta vida de cocinero mediático, entendiendo mediático como reconocido en el sector?

D. G.: Creo que es importante dar a conocer nuestro trabajo, no importa de qué manera, viajamos bastante pero siempre intento estar el máximo de días posible en Sollo.

R. G.: En el año 2015 le nombraron “Cocinero Revelación” del Congreso Gastronómico Madrid Fusión. ¿Tuvo

esto algo que ver con su explosión como cocinero reconocido en el mundo de la alta cocina?

D. G.: Este premio fue muy importante para nosotros, nos puso en el mapa gastronómico. Gracias a él pude hacer que muchas personas conocieran nuestro trabajo.

R. G.: La pasión por la cocina le ha llevado a ir más allá de los fogones y la investigación, adentrándose en el séptimo arte con la realización de varios documentales gastronómicos. Háblenos un poco de esta relación suya con el mundo del cine.

D. G.: El cine es un lenguaje universal, para nosotros fue una herramienta muy útil para que nuestro concepto traspasara las fronteras de España.

R. G.: Para terminar, queríamos preguntarle por su reciente paso por Murcia en el que participó en las jornadas gastronómicas de un conocido restaurante de la ciudad. Cuéntenos cómo fue su experiencia en nuestra ciudad.

Genial, buena cocina, buen ambiente y grandes profesionales, que hacen que Murcia sea uno de los destinos gastronómicos que más me gusta.

Entrevista 25

Ingredientes: Para el Ajoblanco 300 gr 3 ud 150 gr 1l 25 gr 1 gr

Almendra cruda Dientes de ajo AOVE Agua mineral Vinagre Jerez Xantana

Para el helado de espárrago 547 gr Leche entera 86 gr Nata 35% 49 gr Leche polvo desnat.

148 gr Dextrosa 100 gr Yema 50 gr Sacarosa 20 gr Azúcar invertido 400 gr Espárrago blanco

Receta 26

Elaboración: Para el ajoblanco: Escaldar los dientes de ajo. Triturar todos los ingredientes en Thermomix a velocidad máxima durante 4 minutos. Colar y poner a punto de sal.

Para el helado: Pelar los espárragos y cocer hasta que queden blandos. Reservar. Mezclar todos los ingredientes, excepto los espárragos, y llevar a 85º C. Enfriar.

Triturar la mezcla anterior con los espárragos en la Thermomix a velocidad máxima, colar y congelar. Emulsionar la mezcla en la PacoJet. Terminación: Terminar el plato con láminas de espárrago crudo, un poco de pimienta blanca y unas láminas de Perretxicos o Amanita Caesaria. Servir frío.

Artículo 27

e

l verano ya está aquí, las vacaciones han comenzado para algunos y están a punto de llegar para otros. El fuerte calor de nuestra tierra nos hace, en la mayoría de ocasiones, buscar formas de minimizar sus efectos, buscamos zonas resguardadas del sol, utilizamos ropas ligeras y transpirables, nos hidratamos continuamente… pero, ¿por qué no utilizar la alimentación y la gastronomía como herramientas?

Todos conocemos la influencia e importancia que la alimentación puede tener para nosotros. Se trata de un proceso que en gran medida va a condicionar nuestro estado nutricional y, por ende, nuestra salud. Nos va a proporcionar, a través de una correcta elección de los alimentos, todos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita. Pero, el comportamiento de las personas relacionado con el “acto alimentario” no suele ser tan consciente como desearíamos el colectivo sanitario en general y los Dietistas-Nutricionistas en particular, porque, en la mayoría de las ocasiones, no se tiene en consideración las necesidades biológicas, y sí, casi exclusivamente, el placer.

En esta época, casi todas nuestras rutinas cambian, y los hábitos alimentarios no se libran de ello. Nuestro organismo nos pide comidas refrescantes y ligeras que podemos traducir en elaboraciones sencillas y rápidas, encontrándonos en muchas ocasiones con la paradoja de que en la época en la que más tiempo disponemos para cocinar, en realidad, menos empleamos.

Tenemos encima la famosa “operación bikini”, que nos hace buscar alternativas gastronómicas para, en la medida de las posibilidades, poder disminuir el contenido calórico de nuestras comidas y, cómo no, de los postres. Aquí es entonces cuando aparecen los edulcorantes acalóricos. Los edulcorantes acalóricos fueron descubiertos hace más de 100 años.

Pero lo cierto es, que al igual que en el caso del azúcar, hablar de estos crea numerosas opiniones negativas, muchas de ellas no justificadas desde la Ciencia.

Cuando deseas aportar dulzor a las recetas, en primera instancia, casi siempre acudimos al azúcar. Es un disacárido, es decir, un hidrato de carbono que se forma a partir de la unión de dos azúcares monosacáridos. En el caso concreto de la sacarosa, los azúcares que se unen son la glucosa y la fructosa.

El consumo del azúcar ha pasado en 3 siglos, de los 3 kg/ habitante/año a los aproximadamente 70 kg que se dan en la actualidad. Se trata, pues, de un incremento notorio en el que la industria alimentaria ha jugado un papel importante, dado que ha sido incorporado por la misma en sus distintas variedades y formas en la mayoría de los alimentos procesados.

El incremento en la ingesta de azúcares libres pueden contribuir al aumento de la densidad calórica de los alimentos en particular y de nuestra dieta diaria en general. De esta forma, van a desequilibrar, por un lado, el balance energético diario, y por otro, la ingesta adecuada de los distintos nutrientes.

UCAM Gastronomía 29

Este incremento tan importante en su consumo ha puesto amargo que facilita su aceptación. Tiene un poder de endulzar manos a la obra al Grupo de Nutrición y Salud de la OMS de 30 a 50 veces superior al azúcar y su dosis de seguridad (NUGAG) en la realización de revisiones sistemáticas para varía entre los 7mg/kg/día que nos marca la Unión Europea y poder, entre otras, establecer una relación del azúcar con el los 11mg/kg/día de la OMS/FAO. sobrepeso y la obesidad. Solo en España, en los últimos 30 El Acesulfamo K, que podemos encontrar bajo el código E-950, años la prevalencia de la obesidad se ha multiplicado por tiene un poder de endulzar de 200 veces y, en presencia de 2.4, aumentando en los últimos 3 años (2014 al 2017) de otros edulcorantes, presenta un efecto sinérgico en el dulzor, 35.74 % a 37.07%, en el caso del sobrepeso, y de 16.91% a minimizando así su regusto amargo. Su IDA es de 9 mg/kg/día 17.43% en la obesidad, no existiendo diferencias significa- y 15 mg/kg/día en la Unión Europea y la OMS/FAO respectitivas entre ambos sexos. vamente. Lo encontramos en postres, refrescos y golosinas.

En la actualidad, y después de la revisión de todas las eviden- Aspartamo, conocido como E-951, con un poder edulcocias científicas, la OMS ha establecido como recomendación rante de 200 veces superior. La EFSA revisó su IDA, estaque la ingesta de azúcar simple no sea superior al 10 % de bleciendo está en 40 mg/kg/día. Ha sido uno de los edulla ingesta total calórica, indicando que podría ser en algunas corantes que más detractores ha tenido, aunque, como se ocasiones beneficioso disminuir su consumo hasta el 5%. ha podido demostrar con posterioridad, los estudios que Pero también tenemos que ser conscientes que, en algunos apuntaban a posibles cánceres en animales de laboratorio colectivos, como puede ser la población que practica una acti- (roedores) han sido desmentidos. Se encuentra en refrescos vidad física y/o deporte, amateur o profesional, el consumo del light y zero, yogures, gelatinas. azúcar como fuente de energía es fundamental.

Dentro de los polialcoholes, se encuentran el malitol, eritritol, Para reducir esta ingesta de azúcar, total o parcialmente, isolialitol, el sorbitol y el xilitol. De apariencia similar al azúcar, existen una terna de edulcorantes, cada uno con unas ca- no son considerados acalóricos dado que pueden contener racterísticas determinadas. de 0.2 a 2.6 kcal. del eritritol La sacarina, E-954, fue La OMS ha establecido como recomendación y sorbitol, respectivamente. descubierta por casualidad Su consumo excesivo pueque la ingesta de azúcar simple no sea en 1879 por los químicos de producir flatulencias, ausuperior al 10 % de la ingesta total calórica, Fahlberg y Remsen y pamento en las heces de agua tentada más adelante por y diarreas. Se encuentran podría ser en algunas ocasiones beneficioso Fahleberg. Se trata de un principalmente en chicles y disminuir su consumo hasta el 5% edulcorante no digerible, caramelos sin azúcar. con capacidad de endulzar de 300 a 500 veces superior al La sucralosa, que se obtiene a partir del azúcar común, tieazúcar común, autorizado por la Agencia Europea de Segu- ne un poder edulcorante de 350 a 650 veces. Tiene un sabor ridad Alimentaria (EFSA). Su IDA (Ingesta Máxima Admisi- semejante al azúcar, de ahí su eslogan comúnmente utilizado ble) es de 5 mg /Kg peso/día.

“Sabe a azúcar porque viene del azúcar”.

El ciclamato, que también se puede encontrar bajo el código La stevia es un edulcorante que actualmente “goza” de una E-952, lo podemos encontrar en una gran cantidad de alimen- muy buena prensa por su catalogación de natural. Fue aprotos comerciales de forma separada o combinada con otros bado en 2011 el uso en la UE del glucósido de esteviol como edulcorantes. Se suele mezclar con la Sacarina en una pro- edulcorante en productos alimenticios. Se comercializa en la porción 10:1 dado que ambas tienen un sabor peculiarmente actualidad con distintas marcas bajo el código E-960.

UCAM Gastronomía 30

Pero… ¿dónde, cómo y en qué producto lo vamos a utilizar? e incluso bebidas vegetales (soja, avena, chufa…), aunque Uno de ellos, nuestro elegido, es el café de la mano de Salzillo técnicamente no tengan lactosa. Para el resto de cafés hemos Tea and Coffee. El café es un producto del que se consumen usado Oro verde, café obtenido a partir de una combinación alrededor de 1.600 millones de tazas al día, lo que hace que de cafés arábicas de las mejores plantaciones del mundo y sea un producto muy demandado por los consumidores. tostado con llama de fuego de modo artesanal.

Desde el Campus de la alimentación de la UCAM (http://cam- En este caso partimos de una leche con canela y limón fría, lepusalimentacion.ucam.edu/) y Salzillo Tea and Coffee hemos che preparada que le llamamos en nuestra Región de Murcia. propuesto una línea de bebidas frías usando como base el Y añadimos con el sifón una espuma fría de café sobre la lecafé. Estas bebidas generalmente se consumen con cierto che. Conseguimos una bebida aérea, aromática y refrescante. grado de dulzor, por lo que aparte del diseño y presentación Las siguientes versiones tienen un denominador común: el de las bebidas, hemos trabajado con varios edulcorantes. alcohol. Hay infinidad de referencias, tanto nacionales como Se ha trabajado en conceptos que sabemos que gustan a la internacionales, donde combinamos una bebida alcohólica mayoría de la población y nos con café: carajillo, belmonte, los hemos llevado al mundo trifásico, brulé, caribeño…

El café es un producto del que se consumen En este caso, usaremos el cláfrío. Algún concepto en la misma versión en frío y otros con sico cartagenero, como es el alrededor de 1.600 millones de tazas al alguna variante más creativa. asiático, y un referente anglodía, lo que hace que sea un producto muy En primer lugar, el clásico café sajón, el café irlandés o irish demandado por los consumidores con hielo. Fácil, sencillo y apacoffee. Todo en versión fría. rentemente con poca persoTienen muchas similitudes. El nalización creativa. En este caso hemos hecho café expreso matiz lácteo del asiático se lo aporta la leche condensada y al “café del camino”, un blend creado por Salzillo con motivo del café irlandés la nata semimontada. El alcohol del asiático es Año Jubilar del Camino de Caravaca de la Cruz 2017, con ca- brandy y Licor 43 y el del irish coffee whisky de origen irlandés. fés ecológicos, y hemos potenciado sus matices a chocolate y Son 2 clásicos con un público fiel, pero en versión “caliente”. avellana con cacao en polvo y pasta pura de avellana tostada. En definitiva, la decisión del uso de los edulcorantes anteriorSe ha congelado este café, y en vez de usar hielo para nuestro mente nombrados es muy personal. Desde el PVP, la facilidad café con hielo, usamos este café personalizado congelado. y dosificación de uso, ya que inevitablemente vamos a compaSeguimos con un café con leche. Café y lácteo es una fórmu- rar con lo conocido que es el azúcar, puntos de venta cercanos la que funciona en multitud de variantes. Con helado (base a nuestro entorno, sabor residual final, objetivo dietético y, por láctea), leche condensada, dulce de leche, leche evaporada supuesto, el gusto personal.

Restaurantes 31

Ingredientes (4 personas): Para la Fishburger: Para mahonesa de - 640 gr de lomo o yema de huevo: recortes de salmón - 3 yemas de huevo fresco (160 gr por - 650-700 ml de aceite de girasol hamburguesa) - 8 o 10 gotas de zumo de limón - ½ puerro - C/s sal y pimienta - 3 huevos - C/s sal y pimienta Para la vinagreta de yuzu: - ½ ramillete cebollino - 4 pimientos chiles verdes - 2 zanahorias - Piel de ¼ yuzu - 8 tomates cherry - 1 cda. de salsa de soja - 4 panes rústicos - 2 espárragos trigueros - 4 cdas. de aceite de oliva

Elaboración Fishburger: Picar finamente el salmón ya limpio de piel y espinas para mezclar con los huevos, el puerro, el cebollino, la sal y la pimienta.

Pesar bolas de masa de 160 gr, untarse las manos de aceite de oliva y bolear hasta darle la forma de hamburguesa. Recortar papel vegetal del mismo tamaño, proteger la hamburguesa, filmar o envasar y reservar en cámara.

En parrilla o plancha, cocinarla al punto deseado.

Con un pelador o una puntilla formar lascas de zanahoria y cortar los tomates por la mitad.

Trocear el espárrago y saltear en una sartén.

Cortar el pan por la mitad y marcar en la parrilla ligeramente.

Elaboración mahonesa: En un bol metálico, echar las yemas, la sal y el zumo de limón y al baño maría con una varilla, emulsionar las yemas a 70 grados con el aceite de girasol poco a poco hasta que la mahonesa adquiera una textura ligera, poner pimienta al gusto.

Mantener en cámara.

Elaboración vinagreta de yuzu: En un cuenco o mortero machacar los pimientos chiles, la piel de yuzu y la sal hasta quedar una pasta. Añadir la salsa de soja junto con el aceite de oliva, mezclarlo y agitarlo bien todos los ingredientes en un biberón. Reservar (no se recomienda abusar mucho del yuzu ya que es muy intenso). También se puede hacer una vinagreta con Thai Green Curry Paste, sustituyendo con similares resultados al Yuzukosho.

Presentación y montaje: En la base del pan, poner las lascas de zanahoria cruda embadurnadas en vinagreta. Colocar la hamburguesa, salsear la mahonesa por encima, poner dos tomates cherrys por la mitad y los espárragos salteados. De nuevo aliñar con la vinagreta de yuzu y cerrar con la tapa del pan. ¡Hamburguesa lista!

“Degustando Murcia”, talento murciano

Comienzan las actividades de “Saborarte 365”

Alhambra llevó a cabo la primera acción gastronómica de #MurciaInspira con “Degustando Murcia”, en El Palco del Parlamento, con el fin de disfrutar de un maridaje de cervezas, dirigido por el sumiller mejicano Manuel Lezcano, con los platos de los alumnos del Grado de Gastronomía UCAM, dirigidos por María Adela Abellán y Pablo Gómez.

Asistimos en Cieza a la I jornada del proyecto “SaborArte 365” organizada por el Ayuntamiento de Cieza y la feria gastronómica “SaborArte”, con la colaboración de los agricultores de la zona, la cocina de Rodi Fernandez, de La Cava de Royán, Joaquín Ramos, de Confitería Las Delicias, y Paco Hita, de Heladería Los Valencianos.

Mi Mar Menor de Salazón

Curso de barista para los chicos de Assido

La Plaza de España de San Javier acogió la segunda edición de las jornadas gastronómicas Mi Mar Menor de Salazón. Durante tres días esta feria promocionó los productos del Mar Menor, haciendo hincapié en los salazones de todo tipo, mediante ponencias, talleres, catas, degustaciones, tapas y mucho más.

El Centro de Cualificación Turística realizó este curso de bartista dirigido a los chicos de la asociación Assido con la colaboración de Salzillo Tea and Coffee. Al curso asistieron los alumnos Paula, Paz, Pepi y José Luis, que atendieron atentamente a las indicaciones del barista Javier Fernández,t que les enseñó a realizar café cortado, capuchino, expreso y muchos más.

Jabalí en el Club de la Hamburguesa Perfecta

Barahonda & Friends

La hamburguesería FBI “Freak Burguer International” ha vuelto a reunir a los miembros del club para dar la bienvenida a Miss Julio, una hamburguesa de ragout de jabalí al Oporto con setas silvestres, cebolla morada y orejones, galleta de queso curado Boffard, entre pan de anacardos tostados y malta aromática de cebada de Pan Moreno.

A modo de acto inaugural de la nueva cocina de Restaurante Barahonda asistimos a la primera edición de “Barahonda & Friends”, un evento organizado por Cristian Palacio, jefe de cocina del restaurante Barahonda, de Yecla, con la participación de Diego Herrero, del Restaurante Vidocq de Formigal y David López Carreño, de Local de Ensayo.

Actualidad 33

Menú de Cocina Japonesa en Los Churrascos

Inauguración de Blue Fish en Cabo de Palos

Hace unos días asistimos a la presentación del menú de cocina japonesa que se sirvió en el Restaurante Los Churrascos del 6 al 8 de julio. En este menú, José María Alcaraz rememoró el reciente viaje que realizó a Japón junto a Salazones Ricardo Fuentes, para cocinar platos murcianos para más de 200 japoneses.

Asistimos a la inauguración de Blue Fish, el nuevo proyecto de José Cremades y Ángel de Val, propietarios de los fantásticos proyectos La Cangreja y La Palera, de Cabo de Palos.

Blue Fish se encuentra dentro del recinto de la Discoteca Trips y abrirá todo el día como restaurante y como bar, en la que se realizarán conciertos y sesiones con Dj’s.

20 Aniversario de Jecomur

“Mursiya Mezze” a El Rincón de Joaquín

El pasado mes de junio asistimos a la cena de Gala del XX Aniversario de Jecomur y a la entrega de premios del XVI Concurso de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, que se celebró en el Restaurante Rincón Huertano de Murcia, con la colaboración de varias empresas murcianas.

El Club Murcia Gourmet hizo entrega el pasado sábado 16 de junio, del Premio “Mursiya Mezze Mejor Restaurante 2017” a El Rincón de Joaquín -ubicado en San Cayetano-, que quedó por delante de los restaurantes La Taúlla y La Cava de Royan, segundo y tercero respectivamente. El acto de entrega se realizó en una comida en la que se rememoró el menú ganador.

Jornada con amigos en Local de Ensayo

SaboreÁguilas 2018

En esta ocasión el chef David Lopez contó con la colaboración de cuatro grandes cocineros locales y dos cocteleros: Sergio Martínez, de Keki de Sergio Martínez, Cayetano Gómez, de Promenade, José Miguel Moreno, de Casino GastroBar, y Sebastián López, de Drama Haus. La parte de coctelería corrió a cargo de BRO.

Más de 16.000 personas se dieron cita en la plaza de Antonio Cortijos con motivo de la celebración de la III Edición de SaboreÁguilas, organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Águilas (HosteÁguilas), en colaboración con el Ayto. de Águilas, 1001 Sabores Región de Murcia, Estrella Levante y varias empresas más.

Actualidad 34

Restaurantes 35