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Joaquín Reyes Alcaina Director “Revista Gastrónomo” Gerente “Red de Sabores” /revistagastronomo @gastronomomurci
Editorial | 3
Cuando tu conciencia medioambiental ocupa tanto como tus cubos de reciclaje, eres cooperativa.
Juntos cuidamos de nuestro entorno convirtiendo nuestro propio plรกstico en bolsas.
Juntos es cooperativa. Pรกgina | 4
Juntos es cooperativa
Sumario | 5
Pachi Larrosa Periodista
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n huracán llamado Covid-19 nos ha robado la primavera La pandemia ha provocado un cierto movimiento antiglode 2020 y ha cambiado las reglas de la ‘normalidad’ hasta balización o de nacionalismo gastronómico y de sustitución el punto de obligarnos a hablar de una ‘nueva normalidad’ y, progresiva de la proteína animal por la gastronomía verde. por tanto, distinta a la que conocíamos. Cambios en todos los “Si no conseguimos un Green New Deal, sucederá una ámbitos de la vida: el personal, el profesional, el de la macro desgracia”, asegura el lingüista y pensador estadounidense y el de la micro economía y, algunos esperamos -irredentos Noam Chomsky, quien defiende que ese nuevo pacto verde optimistas-, el de la política. puede crear millones de empleos y nuevas formas de vida. Pero centrándonos en el mundo de la gastronomía, la pande- Algo, por cierto que no tiene por qué ser incompatible con mia ha supuesto un cierto impulso a determinadas tendencias el necesario nivel de creación de riqueza por parte de la que estaban apuntando en el último lustro. Esa vuelta a lo local, producción agraria. En una reciente entrevista publicada que ya se venía observando en las por ‘La Verdad’, la directora de la dos últimas ediciones de Madrid FuCátedra Agritech de la Politécnisión y San Sebastián Gastronomika, ca de Cartagena defiende que el La pandemia ha provocado un es una de ellas, y pasa por una la“debe ir hacia cultivos más cierto movimiento antiglobaliza- campo bor de recuperación de la producsostenibles y aún más rentables”. ción o de nacionalismo gastroción y los productores locales. Si el chef brasileño Alex Atala aboga por nómico y de sustitución progre- Sostenible y rentable “la recuperación de ingredientes al igual que no tiene por qué haber siva de la proteína animal por la Ycontradicción autóctonos y desconocidos o casi entre la lucha contra gastronomía verde perdidos”, el cocinero valenciano el cambio climático y una agricultuRicard Camarena defiende que ra rentable, tampoco tiene por qué “hay que revalorizar el campo, al haberla entre las diferentes ‘agriculpequeño productor alejado de las grandes plataformas y para turas’ posibles, especialmente en esta Región. eso es necesaria una labor previa de educación mutua entre el Datos de última hora: Murcia se consolida como tercera cocinero y el productor”. Por su parte, la italiana Vivian Varese región de España en exportación de frutas y hortalizas fresapela al movimiento Slow Food (nacido en Italia) y defiende cas: es decir, agricultura intensiva. Pero también Murcia es volver a una suerte de “nacionalismo gastronómico”. la región de España con mayor proporción de superficie de
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cultivo útil destinada a la agricultura ecológica, un 17%, la segunda con mayor número de hectáreas con hortalizas frescas, frutos secos y viñedos y la tercera con cítricos de este tipo de producción. Y Murcia conserva, ( eso sí, a duras penas) un ecosistema de producción tradicional y artesano de frutas y hortalizas: la huerta heredada de los árabes. A esto tenemos que sumarle la innovación: el Imida es un auténtico reservorio de recursos genéticos vegetales. Miles de semillas de variedades y productos o ya desaparecidos u olvidados esperan a quien se atreva a cultivarlos. Y lo hará solo aquel que sepa que su producción le va a permitir vivir; es decir, necesita un comprador para esa producción. Y ahí entran los cocineros, la gastronomía. Si Joan Roca tiene en nómina un botánico que busca entre las hierbas silvestres que crecen alrededor de su restaurante aquellas que puedan tener valor gastronómico, aquí, Pablo González Conejero trabaja con los científicos del Imida buscando nuevos productos a los que incorporar valor gastronómico. Al final, los ojos de muchos grandes cocineros están volviendo a los llamados ‘productores románticos’, a la conexión íntima entre cocineros y productores, que diseñan en los bancales con absoluta precisión y rigor artesanos, los productos estacionales en su punto justo de crecimiento para las necesidades del cocinero. Los mimbres necesarios En ese sentido, la gastronomía y la cocina murciana encajan como un guante en estos parámetros o tendencias: una sólida restauración tradicional pegada a la huerta murciana (vegetal y animal) y una nueva cocina creativa, atenta a la investigación y a la despensa local, para avanzar sobre ella en innovación.
Para que esos ‘productores románticos’ y esos cocineros asociados sean algo más que una rareza necesitan precios justos, rentabilidad mutua, comprensión de las necesidades y dificultades de cada uno en ambas direcciones…. Y, sobre todo, apoyo institucional para favorecer esta tendencia, esa relación directa y libre de trabas burocráticas entre chefs y productores; una estructura que sistematice una relación fluida, eficaz y sostenible entre ambas partes; unos canales de comercialización mucho más directos entre origen y destino, despojados de intermediarios donde se va incrementando el precio final; unas reformas legislativas que impulsen un resurgir de esa agricultura ancestral hoy arrinconada, y una coordinación real entre los diferentes niveles de la administración. En definitiva: un mercado estable y regulado para esos productos. Así crecerá nuestra gastronomía, pero también reduciremos la huella de carbono, fijaremos población al medio rural y crearemos puestos de trabajo asociados a los dos extremos del binomio. Nuestra alimentación, nuestra vida, nuestra supervivencia sigue estando donde estaba hace 10.000 años, cuando pasamos de cazadores-recolectores a agricultores, empezamos a dominar el crecimiento de las plantas y a acumular excedentes con los que empezamos a comerciar y sobre los que construimos civilizaciones. En el campo, en el cielo y en el mar. Cualquier acción u omisión, cualquier política que implique una degradación (por sobreexplotación, o contaminación del medio natural) va directamente contra nuestra supervivencia. Quienes explotan de forma intensiva esos recursos nunca son esos pescadores de piel reseca por su exposición a los vientos, ni esos agricultores de cuadro al carbón, de cara surcada de arrugas y manos encallecidas por el uso del legón. Pero ellos deben formar parte de la ecuación que salve nuestra despensa natural. Opinión | 7
Ingredientes: 10 patatas pequeñas 100 gr de hojas de espinacas 50 gr de almendras 50 gr de parmesano El zumo de medio limón 50 ml de aceite de oliva
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Elaboración: Lavamos bien las patatas y las ponemos a cocer en una olla con abundante agua salada (las ponemos enteras). Pasados 10 min. las retiramos del fuego y las escurrimos. Las colocamos sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado y con ayuda de un vaso las chafamos. Salpimentamos y metemos al horno a 180ºC unos 10 minutos o hasta que veamos que empiezan a dorarse. Para el pesto trituramos todos los ingredientes secos en el procesador de alimentos y añadimos los líquidos y volvemos a triturar hasta que todos los ingredientes se integren y quede una salsa homogénea. Una vez listas las patatas las servimos con el pesto por encima.
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Nos gustaría conocer un poco a la persona que hay detrás etiqueta por el trazo morado que hace, además, un guiño de esta etiqueta. ¿Desde cuándo se dedica al mundo de especial a la magnificente y enigmática talla de Salzillo, el Amarrao de Jumilla y a sus cofrades. Una mística y poderosa la ilustración? Prácticamente desde que tengo uso de razón. Dibujando en relación vino-sangre. Todo tiene su por qué. todos lados y a todas horas. Esa era la señal que dejaba en- El diseño de la etiqueta está siendo premiado en diferentrever cuál era mi pasión. La misma que me ha hecho estudiar tes concursos, ¿cuáles son estos premios? La etiqueta de Sonido recibió un galardón como finalista a la profesión y ejercerla. Nos consta que es su primer trabajo relacionado con la mejor etiqueta en el prestigioso Vinografic, concurso nacional hostelería. ¿Qué le ha parecido la experiencia de trabajar de diseño de imagen de marca de vino. Todo un honor para mí y para los creadores de Sonido. Además, sus caracteríscon el sector del vino? El vino tinto es una bebida noble, sagrada, con solera y mun- ticas le han otorgado 86 puntos, siendo especialmente recodialmente conocido como bebida pasional y terrenal. Íntima- nocido en la Guía Peñín 2021. Todo un premio. Próximamente mente ligada al misticismo y a las celebraciones. Encomendar- Sonido participará en más concursos. me una etiqueta para tal bebida fue un honor, y más en este Y díganos, ¿qué siente al ver reconocido su trabajo? vino jumillano y de tal calibre. Espero poder seguir dando vida Una sorpresa muy grata y una emoción grandísima, además de orgullo. Una creación tuya, es para mí como un hijo, un visual al sello artístico de una botella de buen vino. ¿Cree usted que existe alguna relación/símil entre la ilus- trozo de mí. Y si es además reconocido, se convierte en todo un aliciente para seguir hacia delante. tración y la elaboración del vino? En el vino la calidad de los viñedos y el proceso de elabora- Además, la etiqueta tiene un elemento sorpresa prácticación, en la ilustración la calidad de las ideas y el proceso de mente invisible a los ojos e incomprensible para muchos desarrollo. La pasión es indiscutible en ambos casos, el amor de nosotros, ¿por qué han usado el alfabeto “Braille”? por lo que se elabora y la emoción final de la creación artís- La inscripción hace una breve mención a las características del vino. Se apostó por dotar a la etiqueta de este vino con tica. El resultado es la mezcla perfecta entre pasión y amor. “Sonido” es un vino que habla de la tierra, del trabajo el sistema de lectura y escritura táctil braille pensando en las personas invidentes. Creo que realizado en el campo, pero ha sido una buena iniciativa. también del sonido del vino Entre nosotros, se pinta mejor y de la música. ¿En qué se La etiqueta es una representación mientras se disfruta de una inspiró para realizar el diseño personal de la energía sonora. Una copa de “Sonido”,¿ verdad? de esta etiqueta? ¿Qué repreEl carisma de su color te atrapa. sutil y dorada silueta central, que senta la ilustración? La etiqueta es una representabien podría ser el genial e inspirador Sus aromas y paladar te seducen. Con este vino, es difícil no ción personal de la energía soRoque Baños elevando la batuta, inspirarse. Pues encierra en su nora. Una sutil y dorada silueta botella el duende vinícola jumipreludio de la emoción musical central, que bien podría ser el llano, nuestra tierra, nuestro megenial e inspirador Roque Baditerráneo, nuestra gente, nuesños elevando la batuta, preludio de la emoción musical. Expresada esta, con enérgicos y tras tradiciones, nuestra cultura. Saborearlo resulta inspirador vibrantes trazos de color que se inspiran en la luz medite- no solo para pintar, sino para muchas otras cosas. rránea, la uva y el vino. Cabe destacar el original juego de la Para terminar, díganos cuál sería el mejor maridaje o el palabra Sonido, completándose la misma con la nota do en mejor momento para disfrutar de “Sonido”. las líneas del pentagrama que cierra el diseño en su base. Sonido es un acierto para cualquier momento de relax o celebración. Es, además, el acompañante perfecto en carnes, Una etiqueta diez, para un vino diez. Suponemos que tuvo que probar el vino antes de realizar especialmente en carnes de caza. Culmina en una simbiosis la etiqueta, ¿hay algún matiz del vino representado en la perfecta con un buen asado o un sabroso gazpacho manchego. Su versatilidad ofrece su lado más dulce en el acometiqueta? El color cereza violáceo y el dulce matiz a vainilla y sabro- pañamiento de postres con el chocolate o la moka como sa fruta roja y negra. Representados ambos matices en la ingrediente estrella. Simplemente irresistible. Entrevista | 10
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Visitamos el coto arrocero de Calasparra con motivo de las I Jornadas de Gastronomía y Origen organizadas por la Denominación de Origen Arroz de Calasparra. Nos desplazamos a Calasparra a conocer de primera mano cómo se realiza el cultivo de uno de los mejores arroces del mundo cultivado en el primer humedal de agua dulce de la región. En nuestro viaje en junio encontramos el campo “en verde”, una de las cuatro fases del cultivo del arroz: en espejo (campos inundados para la siembra manual “a voleo”), campo en verde, espigado en verde (o “en leche”) y espigado en dorado (momento de la recolección que suele ser en septiembre). Se trata de un cultivo por encharcamiento (a diferencia del resto de cultivos por estancamiento) donde el agua fluye limpia por el campo entrando desde el río por una acequia y volviendo al río totalmente limpia, sin producir malos Página | 12
olores a aguas estancadas, aun así siguen teniendo problemas con las plagas como el gusano o el hongo. La del gusano es una plaga controlada por confusión sexual. Se esparcen hormonas femeninas en el aire para que el gusano se desoriente y no ataque a la planta. También tienen problemas con los jabalíes, los roedores y las tortugas. Lo último en tecnología son los pastores eléctricos que dan una descarga al animal que intenta entrar en el arrozal. Fue allá por 1613 de donde proviene la primera acta notarial que registra la primera venta de arroz. Se empezó a cultivar arroz en el río Argo muy cerca de la población cuando se produjo una epidemia y se prohibió el cultivo cerca del núcleo urbano. Por miedo al contagio alejaron el agua de la población. Fue así como se desplazaron a donde se encuentra el coto arrocero hoy en día pegado al curso del río Segura. Siempre se había cultivado el arroz como un
cultivo de subsistencia en el que prácticamente no se vendía nada. Hoy en día la venta es mayor pero solo supone un 0,2% de la venta del arroz en España, por lo que sin la Denominación de Origen este cultivo no podría subsistir. Se trataba de parcelas muy pequeñas cultivadas por familias “aparceras”, cada familia tenía su pequeña parcela. El coto arrocero se compone hoy en día de unas 510 hectáreas cultivadas, que se podrían ampliar a 700, pero el resto se reservan para la rotación del cultivo para que se recupere el suelo de nutrientes. La rotación del cultivo en barbecho hace que el suelo conserve y recupere todos sus nutrientes para la siguientes cosechas. Se trata de un cultivo de montaña ya que se encuentra entre los 250 y los 500 metros sobre el nivel del mar. Los arroces cultivados son el Bomba, el Balilla x Sollana y el Balilla x Sollana Ecológico.
Hoy en día sigue siendo una agricultura muy manual realizada por los muy valorados agricultores de la zona. Muchos de los procesos se tienen que hacer a mano como el voleo de la semilla, el fangueo del suelo para impermeabilizarlo o la “almajara” que consiste en quitar plantas donde hay muchas y llevarlas en gavillas a otras zonas donde no hay tantas y realizar la “repostura” de plantas. Un trabajo de valientes hoy en día. El resultado de todo esto es el fantástico arroz de Calasparra que podemos disfrutar en nuestras cocinas. Nosotros en nuestra visita disfrutamos de un Arroz de Calasparra “Empedrao” con costillejas, ñoras, ajos tiernos y alubias de río (una alubia que no se cultiva, sino que nace salvaje en las orillas del río) realizado en el restaurante del Santurario de la Virgen de la Esperanza. Página | 13
Tradición El cultivo del arroz en nuestro pueblo, como tantas otras cosas, es herencia de los árabes, ya que fueron estos quienes lo introdujeron en España. En el s. XII el agrónomo sevillano Abu Zacaria relata la forma de plantarlo, heredada de otros escritos musulmanes anteriores. Ya se hace un estudio para su mejor cultivo, en zona de regadío, tierra pantanosa, forma de plantarlo, siembra en marzo y trasplante en mayo e incluso la forma de limpiar el arroz (descascarillar), formas que han prevalecido en nuestra forma de cultivarlo. No olvidemos que, en el siglo XI, en la alquería de Villa Vieja (a orillas del río) se sitúa una importante población musulmana que con toda probabilidad cultivaría el arroz. En el s. XIII se cultivaba arroz en Monteagudo y Lorquí e incluso mercaderes genoveses afincados en Murcia lo exportaban a Mallorca. En la carta de Donación de la Villa de Calasparra a la Orden de San Juan de Jerusalén, a cuarenta familias para asentarse, nada se cita del arroz. Para encontrar testimonio escrito tenemos que esperar al siglo XVII, como reconoce el “Acta de la junta de la acequia de Rotas”. En el siglo XVIII ya se cultivaba masivamente arroz en la vega del Río Segura, pero también en las huertas del Río Argos y Río Quípar, provocando frecuentes epidemias de paludismo, prohibiendo el Ayuntamiento el cultivo del arroz en los lugares cercanos al pueblo en varias ocasiones. Como ocurrió en la Vega de Molina y de Murcia, prohibiendo su cultivo en 20 leguas a la redonda de la capital ya que hacía peligrar la salud de la población. En esta época se utilizaba como guarnición y en postre el arroz con leche. Artículo | 14
Denominación de Origen Ya en 1908 se da Real Decreto del Ministerio de Fomento por el que se declara Coto Arrocero a determinados terrenos de Calasparra, Moratalla y Hellín. La Denominación de Origen Calasparra se reconoció en 1986. Está regulada por el Consejo Regulador de la D.O.P. “CALASPARRA” y comprende los municipios de Calasparra (Murcia), Moratalla (Murcia) y Hellín (Albacete). Esto quiere decir que solo el arroz que se cultiva en estos lugares y cumple una serie de características (plantaciones inscritas, prácticas de cultivo tradicionales, molinos inscritos así como el almacén y envasado determinado) puede llevar la etiqueta de la Denominación de Origen. El arroz de Calasparra es uno de los tres únicos arroces con denominación de origen de España, junto con los del delta del Ebro y de Valencia, pero el nuestro fue el primero. Las variedades de arroz utilizadas son “Bomba” y “Balilla × Sollana”. Cultivo Hace unos años se sembraba el día de la Cruz, 3 de Mayo, a voleo con la semilla remojada para que no flote en las distintas cajas (bancales), era el sementero. Previamente en las cajas se había echado el agua y asentado los recargos, a los 18 o 20 días empieza a salir, verdear, pero hay que cuidar el agua del canal, quitarle las malas hierbas y replantar cuando sea necesario. El riego se hace mediante un sistema de terrazas que permiten la renovación constante del agua, de aquí su principal característica que lo hace diferente, pues el agua no está nunca estancada. La siega se hace a últimos
de septiembre o primeros de octubre. A mano, con sumo cuidado, se rodea la manada y dándole media vuelta, se da el golpe de hoz depositándolo en la gavilla. Se practican rotaciones de cultivo (típicas de la agricultura tradicional) que favorecen la eliminación de las potenciales plagas de manera natural. Las semillas de este arroz son solo utilizadas y guardadas en Calasparra. La elevada calidad del agua utilizada para el cultivo del arroz (agua de las cabeceras del Segura y Mundo), unida a la altitud sobre el nivel del mar (de 300-500 m.) y el entorno montañoso de la zona de cultivo, influyen fundamentalmente en las características de este arroz. Publicidad Nuestro arroz no ha necesitado de campañas publicitarias, ni marketing para su venta, desde siempre se ha publicitado con el boca a boca, o mejor dicho grano a grano. Son numerosas las publicaciones de prensa de principios de S. XX en las que se hace alusión al arroz de Calasparra bien en dichos, chistes o diretes. Como la frase “¿Quieres arroz Catalina?....Sí, pero de Calasparra”. Siempre se ha llevado como producto estrella en las exposiciones universales y nacionales representando a nuestra Región. También el poeta murciano Vicente Medina le dedica unos versos al narrar el recorrido del Río Segura. En el cine aparece en algunas películas, como Amanece que no es poco, Demonios en el Jardín, El robo de la Jojoya, La vida inesperada, y series de televisión, como en Cuéntame, cuando celebran una comida familiar de domingo alrededor de una buena paella con arroz
de Calasparra. No olvidamos al gran Camilo José Cela, buen escritor y comedor, que siempre se jactó de hacer las paellas con nuestro arroz. Y nada mejor saber que la marca de cerveza preferida por los murcianos, Estrella de Levante, también lleva su parte proporcional de arroz de Calasparra desde sus inicios en 1963. ¡Por eso está tan buena! Carmelitas Descalzas de la Fuensanta y el arroz Desde el año 1995 estas monjas de clausura se dedican a realizar la serigrafía y el cosido de los sacos de arroz de tela. Desde 1960, en su monasterio en el camino de la Fuensanta, al querer dedicarse a un trabajo manual que les permitiera la oración y meditación, eligieron el mundo de la serigrafía, más concretamente, en los sacos de tela de arroz (Cooperativa Calasparra, Flor de Calasparra e incluso el arroz de Pego) y también realizaron “evangelios” para el Santuario de la Virgen de la Esperanza. Fue en Barcelona donde aprendieron el oficio y les ayudaron a poner en marcha la empresa. En los primeros años realizaban 25.000 sacos al mes de distintos tamaños e incluso para la venta en el extranjero. Eran 22 hermanas que realizaban el dibujo con un fotolito de manera manual, cosiendo el saco con una remalladora, un total de 100 sacos al día que dejaban en un tenderete de cañas a secar. Hoy en día los tiempos han cambiado. Actualmente solo quedan 11 hermanas que realizan con el mismo amor y cuidado 6.000 sacos al mes dedicadas en cuerpo y alma al Arroz de Calasparra, ya que es su escaso sustento. Artículo | 15
Ingredientes para 6 raciones: 400 gr de Arroz de DO Calasparra, 200 gr de alubiones, c/s costillejas, 1 manojo de ajos tiernos, 2 pimientos rojos secos (ñoras), 1 tomate, aceite de oliva, agua, sal, perejil, pimentón y azafrán. Elaboración: La noche anterior ponemos los alubiones en remojo. Al día siguiente se cuecen en una olla. En una sartén ponemos el aceite, sofreímos los pimientos y los Página | 16
ajos tiernos y se reservan. A continuación sofreímos el tomate, echamos el arroz, el pimentón y lo sofreímos también. Después añadimos el pimiento y los ajos fritos, perejil, sal, azafrán y tres partes de agua por una de arroz (incluyendo el agua de cocer los alubiones). Finalmente, cuando rompe a hervir, se le añaden los alubiones y se deja cocer durante 20 minutos. Según gustos también se le pueden poner unas costillejas. Si se hace en leña con sarmientos está para chuparse los dedos.
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¿Cómo ha vivido esta situación de Estado de Alarma? Se ha vivido con mucha cautela, pero con ganas, con ilusión. Hemos vivido con el doble de ganas porque al fin y al cabo esto ha sido un parón para todos y lo que queremos es que el cliente no note este parón, y que no lo notemos nosotros tampoco, por supuesto. Estamos estableciendo todas las medidas posibles para seguir adelante. ¿Estaba la hostelería fuerte para superar esta situación? Yo creo que no estaba nadie preparado para esto. La hostelería en España vive del turismo, vivimos del extranjero, de dar de comer y cenar. Somos uno de los países europeos con mayor número de turistas y hemos acusado mucho esta situación excepcional. Hemos aprendido algo después de más dos meses de parón. ¿Estamos ahora más preparados que antes? Es difícil. Esto no lo saben ni los políticos en este momento. Ni los expertos lo saben. Yo sé, como cocinero, qué es lo que te transmite el cliente. El cliente te transmite su estado de ánimo. El cliente te muestra su confianza, viene a Odiseo y confía en nosotros, esto lo único que nos da ánimos en estos momentos. ¿Qué medidas han tomado para esta nueva normalidad? Estamos trabajando muy bien. El día a día está siendo fantástico. Estamos recibiendo a muchas personas. Por supuesto, que intentamos hacerlo lo mejor posible con las mayores medidas de seguridad e intentando prevenir cualquier situación. ¿Puede mandar un mensaje de tranquilidad para la gente que tenga dudas a la hora de salir a los restaurantes? Lo más importante es confiar en los sitios que garanticen la seguridad y la calidad. Al cliente hay que mimarlo, cuidarlo y darle confianza más que nunca, porque es nuestro futuro. Usted que es de Alicante, ¿cómo se maneja por Murcia? Yo soy alicantino con familia de Murcia. Por parte de padre tengo familia aquí. Nunca he visto diferencia entre Alicante y Murcia, estamos pegados. Realmente estoy muy cerca, estoy a una hora y media de mi casa. Para mí es muy fácil entender al cliente y la cultura gastronómica murciana porque realmente no cambian mucho los gustos. Tenemos la misma afición a las barras, al picoteo, a los arroces, tenemos una forma parecida de comer. Lleva ya unos meses en Murcia, ¿ha visitado ya a algún compañero en la Región? Sí, aunque son ellos los que vienen a verme aquí, porque realmente no me da tiempo de ir a verlos. La verdad es que no me siento solo porque tengo amigos aquí que han venido a visitarme, Entrevista | 18
y cuando estás en una plaza nueva donde acabas de empezar, tener amigos te da vida y te sientes querido. Esto es importante, el que se acuerden de ti para invitarte a comer y tener la oportunidad de conocer a gente nueva del sector, conocer a nuevos compañeros nada más llegar. Y, ¿qué más está conociendo de la Región de Murcia? Estos meses me han servido para conocer profundamente al murciano, saber cómo come, sale y disfruta de la gastronomía. Esta forma de vida con el tiempo se va a transmitir a España, ya que creo que Murcia debería tener mejores comunicaciones con el resto del país. Es fundamental. Murcia tiene un gran potencial interior, que hay que transmitir al exterior. En cuanto pongan medios externos para dar a conocer mejor a Murcia esto va a ser la bomba. ¿Está Odiseo entre estos medios para dar a conocer Murcia en el exterior? Manuel Clavel ha hecho una arquitectura a la altura para convertir este edificio en un referente. La empresa Orenes ha sabido crear un espacio que se abra al mundo. Clavel tenía muy claro desde el principio que quería un espacio así. Y esto se nota en cualquier rincón del edificio. Todo esto se transmite cuando entras en él. Y ¿cómo contactaron con usted? Me contactó Arturo Trujillo porque querían contar conmigo para el nuevo proyecto. Me enseñó el edificio y no me lo creía. Me enamoró nada más verlo. Arturo es una parte fundamental de este proyecto al que se lo está dando todo junto a su hijo José, ellos son los directores de gastronomía de Odiseo. A esto se le sumaba el edificio del arquitecto Manuel Clavel y el respaldo de un grupo como es el Grupo Orenes, referentes en su tierra, Murcia. Creo que hemos formado un equipo de primera. Se ha dedicado toda la vida a la gastronomía, ¿verdad? Sí, desde pequeño. Empecé con mi padre con 9 años y poco a poco fui aprendiendo. Con 13 años empecé en restaurantes con estrella Michelin con una gran cocina. Sin querer me di cuenta de que este tipo de restauración me gustaba y me dediqué a la alta gastronomía desde muy pequeño. ¿Qué recuerdos tiene de cuando cocinaba con su padre? Muy bonitos. Creo que con los años sabes valorar mucho más esos inicios. Con el tiempo valoras otras cosas, pero los inicios son los inicios y es lo más bonito que hay. Esto es un cajón cargado de recuerdos que tienes ahí. Es un momento donde tú arrancas con toda la humildad, con todas las ganas, sin saber nada y aprendes a valorar todo paso a paso.
El cliente te muestra su confianza, viene a Odiseo y confía en nosotros, esto lo único que nos da ánimos en estos momentos Página | 19
¿Y este recuerdo de su padre le influye en su cocina? Creo que los inicios son muy bonitos y siempre los tengo presentes en mi cocina. Gracias a él soy quien soy. No hay otra razón. Me inculcó saber lo que es la cocina base. Siempre me llevó con él. Lo ficharon para un restaurante importante y la única condición que puso a la nueva empresa es que me llevaran a trabajar con él. Yo tenía la edad de 13 años. ¿Y su madre qué opinaba? Pues si con un cocinero en casa ya es duro, con dos imagínate. Pero lo llevaba con paciencia. ¿Y su padre llegó a disfrutar de sus platos? Sí, no me conoció como el cocinero que soy hoy en día, pero si disfrutó de los inicios, de las primeras equivocaciones. Ahora tengo muchas equivocaciones también, y espero seguir teniéndolas, pero él vivió las primeras. Siempre me aconsejaba y, sobre todo, me inculcó mucho la cocina del sabor. Gracias a eso hoy en día tengo las cosas más claras. Llevo más de 38 años en la gastronomía y cada vez tengo más claro que hay que hacer una cocina con sabor. Después de esa época tuvo la oportunidad de formarse con otros cocineros de Alicante y a nivel nacional. Sí, he estado mucho tiempo fuera. He estado en Perú seis años. Mi escuela ha sido Francia. Mi maestro ha sido mi padre, pero tengo muchos maestros-amigos como Martín Berasategui, Manolo de la Osa, por los que he tenido siempre admiración. Ha sido un gusto trabajar con Ferrán Adriá, que me aportó mucho. Realmente, donde vayas siempre te tiene que aportar algo. Siempre te llevas algo, lo bueno y lo malo, pero realmente yo no he visto nada malo en una casa, al revés, siempre he visto cosas buenas y he sacado algo de ellas que para el futuro te viene muy bien. Desde 2017 Estrella Michelin en el Rodat. ¿Qué recuerdos tiene de su paso por allí? Mucha experiencia. Libertad a la hora de proponer. El Rodat se encuentra en Jávea en un sitio mágico. Es mi isla. Vivo todavía en Jávea. Es un punto importante para mí, donde he sacado mi inspiración, he cocinado al mar. Siempre me ha gustado mucho trabajar la caza y el mar. En el Rodat vi que podía sacar lo mejor del mar, porque obviamente caza no podía dar. Me dediqué cien por cien al mar y aprendí mucho de él. A los dos años nos dieron la estrella Michelin. Fueron cinco años muy importantes de mi vida. Fue un paso muy importante para conocerme a mí mismo, para conocer el producto y para crecer como cocinero. Creo que todos los pasos te enseñan. Soy de los que piensan que se puede aprender de todo. Si me pones a cocinar en un bar disfruto y aprendo algo seguro. Soy como un camaleón, y con los años cada vez más. Usted siente pasión por la cocina. Sí. Un cocinero nunca llega a conocerse del todo. El cocinero que dice que se conoce nunca llegará a entender al cliente. Yo puedo dar de comer en un bar igual que puedo dar de comer en un restaurante de alta cocina. Si piensas que te conoces cien por cien es una pena. ¿Entonces el cocinero debe tener capacidad de adaptación? Si tu disfrutas dando de comer bien al cliente, te da igual el espacio. Esto para mí es ser cocinero. Que no mire el espacio, sino que mire al cliente. Esto es fundamental. ¿Ha pasado por otros restaurantes con estos galardones? Sí, por muchos. He estado con Martín Berasateguí, en el Bulli, con Ramón Roteta, con Dominique Toulousy, con Didier Oudill, con varios de ellos. ¿Este galardón supone más presión? ¿Cambia al cocinero? No, qué va. No cambia al cocinero. Creo que no tiene que cambiarlo. Mi impresión es que los galardones te vienen por reconocimiento y esto es debido al esfuerzo que haces tú y los clientes. Hay que agradecérselo a los clientes. Los clientes te ponen arriba o abajo, no el cocinero. El cliente es el que apuesta o no por ti. Entrevista | 20
Murcia tiene un gran potencial interior, que hay que transmitir al exterior. En cuanto pongan medios externos para darla a conocer esto va a ser la bomba ¿Cuál es el fin de su trabajo como cocinero? ¿Cuál es el objetivo? ¿Es encontrar la excelencia? La excelencia para mí no existe. Lo que vale hoy mañana hay que limarlo. Siempre falta un día para mí. Las cosas nunca están bien, siempre les falta un día más. Si tenemos la excelencia como fin me agobiaría, no disfrutaría. Sería un coñazo. Lo más bonito es estar día a día queriendo mejorar. Sin convertirlo en obsesión. La obsesión en la gastronomía por ser un gran cocinero te la marcan otras personas, tú no. La obsesión por tener una estrella o dos estrellas te viene por otras personas. Yo creo que hay que tener menos obsesión y disfrutar más de lo que haces y si viene, vendrá. La gastronomía es un modelo de vida muy bonito para poder disfrutarlo en el que hay que tener dedicación al cien por cien. Entonces es necesario para un cocinero tener amor por la cocina, ¿verdad? Es fundamental ese cariño y esa dedicación. Nosotros somos artesanos. Un ceramista, un herrero, dedican miles de horas al trabajo manual. Nosotros trabajamos con las manos. El día que no trabajemos con las manos habrá máquinas, pero eso ya no será cocina. Como artesanos le debemos dedicación al trabajo, horas, lamentos, disgustos. Y además de la dedicación manual, debe de haber una dedicación técnica, una investigación. ¿Usted tiene técnicas propias? Sí, debe de haber una investigación. Repito, las cosas hay que hacerlas, pero sin obsesión. Deben salir porque estás estudiándolas, porque estás trabajando en ellas. Nosotros investigamos cosas diferentes todos los años. Ahora estamos investigando sobre el colágeno animal que se encuentra en los huesos para poder espesar sin harina y sin espesantes. Es un tema que ya se
Llevo más de 38 años en la gastronomía y cada vez tengo más claro que hay que hacer una cocina con sabor ha trabajado pero que yo quiero profundizar en él. Tú pones una ostra en la cocina y vas pensando, vas analizando qué hacer con ella. La vas viendo. Y se te ocurren cosas. La creatividad viene trabajando. Ahora que hemos pasado en casa dos meses pensaba en cómo podía cocinar sin productos, ya que en casa no tenía los recursos necesarios. Se me ocurrió cocinar a partir de fotos de producto de internet. Como no tenía carrillada, sacaba una foto de la carrillada. Como no tenía productos sacaba fotos de productos y las juntaba. Y como sé a qué sabe cada producto, la composición de sabores se creaba en mi cabeza. Así he cocinado yo durante el confinamiento. Era para mí muy importante hacer esto porque estar dos meses sin evolucionar no lo veía, tenía que hacer algo. Han salido cosas muy chulas que veremos en este menú, como la Ortiga con escabeche de perdiz y trufa. ¿Fue difícil dejar el anterior proyecto para venir a uno totalmente nuevo? Me proponen este proyecto que veo tentador desde el primer momento. Vine dos o tres veces a Murcia para ver qué tipo de propuesta podíamos hacer, y me dije en una región tan grande tiene que haber un proyecto así de grande. Me gustó desde el principio, no como reto, pero sí como aprendizaje. Me siento muy aprendiz aquí porque todos los días pasan cosas. Hay que crear diferentes restaurantes, hay que crear espacios de gastronomía diferentes, con lo cual todos los días hay que ir avanzando y a mí me gusta porque siempre he sido muy inquieto y siempre me ha gustado aprender. Este proyecto me gusta porque soy el mejor alumno, todos los días me tengo que renovar y esto me gusta mucho. ¿Ha trasladado toda esta experiencia gastronómica a la carta de Odiseo? Por supuesto. Mi experiencia está en todos los espacios gastro-
nómicos. Por ejemplo, en la barra tenemos la cocina de Italia, la cocina francesa, japonesa, pero también encontramos la cocina tradicional a la que respeto mucho. El espacio está pensado con muchas secciones para que el cliente pueda disfrutar con la variedad. Tenemos unas referencias de más de doscientos platos para que el cliente pueda venir dos o tres veces a la semana perfectamente. Que tenga una gran oferta para disfrutar cuando venga a Odiseo. Estamos dando de comer a muchas personas y tenemos que satisfacer muchos gustos diferentes. ¿En cuántos espacios está dividido y qué tipos de cocina nos vamos a encontrar? Tenemos el espacio gastronómico, el espacio de la barra que engloba las diferentes culturas gastronómicas (japonesa, italiana, francesa, murciana), un espacio japonés-peruano, nuestras impresionantes terrazas y el Bar Rojo. ¿Y cómo se le da servicio a tantos espacios? ¿Dónde están situadas las cocinas? Los restaurantes y las cocinas están divididas por plantas. Esto nos da la libertad a la hora de trabajar más ordenados. Son prácticamente restaurantes independientes dentro de un mismo complejo. Pero todo englobado bajo un mismo concepto gastronómico con su marca, ¿verdad? Exacto. Tengo la libertad de crear y recordar platos antiguos. Tenemos la posibilidad de ofrecer platos que se hicieron hace tiempo. Es chulo poder ofrecer una Lubina en costra del año 89 de cuando yo estaba de ayudante con Lionel y poder ofrecerla en la barra. Mucha gente dirá “es antiguo”, sí, pero es maravilloso poder comerte en una barra un plato del año 89 o poder comerte en la barra unas Croquetas de vaca con caviar. Yo quiero disfrutar de esa gastronomía, no solo la alta gastronomía, sino poder comer bien en una barra. ¿Y cree que estamos entendiendo los murcianos esta cocina? Sí. El murciano es muy de barra y muy buen comedor. A mí me gusta mucho tener al lado a una persona que le guste comer, y al murciano le gusta comer. ¿Y qué encontramos de Murcia en Odiseo? ¡Si son casi todos murcianos! Yo apuesto porque la cocina murciana la tiene que hacer un murciano, no nos equivoquemos. Un arroz alicantino lo tiene que Entrevista | 21
hacer un alicantino, por lo menos las bases. Yo tengo que hacer un espacio murciano y tengo que coger una buena cocinera murciana, si es mujer mejor. ¿Por qué? Porque cocinan muy bien. Tiene que haber más mujeres murcianas en las cocinas. Muchas más. Creo que tienen una cocina de sabor brutal. Tengo mujeres en la cocina con las que estoy sorprendido de cómo trabajan y nuestras metres son mujeres. ¿Y en la carta qué encontramos de Murcia? En la carta hay un espacio murciano. ¡Yo estoy aprendiendo a hacer un buen pulpo asado! He cogido a los mejores cocineros. A las mejores personas que he pensado que me podían encajar aquí. Yo soy el mejor alumno de ellos. He creado un equipo de más de cuarenta personas, todos profesionales, que lo están dando todo y me lo demuestran día a día. Para mí eso es lo importante. Mi cocina es exigente, pero he odiado siempre el mal ambiente en las cocinas. Para cocinar bien tiene que haber un buen ambiente, y en mi cocina con cuarenta personas siempre hay un buen ambiente, pero siempre con exigencia. Entonces, digamos que tiene un buen equipo… Por supuesto, yo no soy nadie sin mi equipo. El equipo en un proyecto como este es fundamental. Un proyecto tan grande, con tantos espacios diferentes, no funcionaría sin un equipo en el que puedas confiar. Y también quiero agradecer al equipo que ha venido conmigo desde el Rodat. Se ha venido parte de mi equipo de Jávea Héctor, Iván, Natalia, Sandra la Somelier y Edurne. Me ha acompañado el equipo que trabajaba la parte gastronómica. Sin ellos no habría sido imposible arrancar este proyecto. Respecto al producto murciano, cuéntenos qué conoce, qué productos está utilizando. Me quedo sorprendido con muchos productos de la región. Hay uno que me llama mucho la atención, el “chiquillo”. Me quedé alucinado cuando lo conocí. Me dije “cómo puede estar esto tan rico y tan personal y que no lo conociera”. Es una maravilla. Y como esto varias cosas como la técnica del “Pastel de Carne Murciano” o el “Pastel de Cierva”, que mezcla sal con azúcar, es pura gastronomía. ¿Y va a investigar en esta línea? No quiero investigar por aquí. Yo tengo que dejar las cosas en su sitio, porque las cosas en su sitio hablan por sí solas. Yo no voy a hacer una textura nueva del “Pastel de Cierva”, las cosas cuando están bien hechas hay que dejarlas. No me voy a poner a romperlas porque no me va a salir igual. ¿Y de la zona de Alicante qué encontramos? De Alicante, arroces. Con el caldo de mi padre que era un gran arrocero al horno con su caldo, la ñora, etc. Nuestros clientes han acogido muy bien el arroz y esto es importante. ¿Y de la Mancha también habrá algo? Claro, yo soy medio manchego. Estoy en una zona muy interesante como es Murcia. Cojo Andalucía, pero también cojo la Mancha y cojo el mar y la caza. Me veo en un terreno muy seguro. En la carta nueva hemos puesto el pichón, la liebre, que hace cinco años que los echaba de menos. Echaba de menos esta caza. Pero el pescado no lo abandona, ¿verdad? No, no. El pescado no lo dejo. Estoy en un punto de encrucijada de caminos donde estoy en medio de la caza y el mar con lo que me queda mucho por aprender aquí, tengo mucho trabajo por hacer. En Jávea se relacionaba con los pescadores, ¿aquí va a salir también a conocer el producto de la región? Necesito saber, ver e informarme sobre la cultura gastronómica que hay en cada zona. Lo iré haciendo poco a poco. Me hablan mucho los compañeros de sitios como La Encañizada, que me gustaría conocer. Y qué hay de Perú. ¿Vamos a tener la suerte de probar su cocina peruana? Perú es un sitio que me lo ha dado todo, ha supuesto cinco o seis años importantes de mi vida. Vamos a tener un restaurante en la Entrevista | 22
Tiene que haber más mujeres murcianas en las cocinas, muchas más. Creo que tienen una cocina de sabor brutal parte de abajo peruano-japones donde la idea es la de dar otra opción gastronómica y un espacio más donde el cliente pueda disfrutar. Yo quiero conocerme a través del cliente en otras facetas. Quiero dar al cliente todo lo que pueda darle yo, no experimentar con él. Lo que me gusta de Odiseo es que puedo sacar realmente todo lo que tengo para transmitir. Creo que los cocineros no tienen que experimentar con los clientes, tienen que dar de comer a los clientes. Hay una fase anterior donde tienes que experimentar, donde tienes que probar y llevar a cabo tus ideas. Mi cocina es arriesgada depende del ojo que la mire. Esto que me acaba de decir se parece a la madurez. Creo que sí, que puede ser un síntoma de madurez. Yo creo que un cocinero a partir de los cuarenta, piensa. A los treinta un cocinero corre solo. Yo si corro ahora, quiero correr con el cliente, no solo. Si empiezo a correr solo, te pueden alabar, pero solo los cocineros. Hay que correr de la mano con el cliente. Con cuarenta años me veo mucho más maduro, con una cocina más clara y dependiendo para qué tipo de cliente. Hablando de futuro, ¿cómo se ve dentro de unos años? Sin pelo, eso seguro porque ya no lo tengo. Para mí el futuro es el día a día. No me gusta pensar en lo que vamos a hacer dentro de dos meses. Odiseo tiene un futuro genial, eso sí que lo veo. Tenemos un espacio que va a dar mucho de qué hablar, lo tengo clarísimo y que la propuesta de Odiseo se adapta a todos los gustos porque es un centro de ocio, no es solamente un restaurante, sino que tienes muchos espacios en los que encuentras un sitio para cada momento. En definitiva, se trata un equipo de grandes profesionales. Yo no trabajo solo, me entrevistas a mí, pero trabajo con un montón de profesionales, con gente muy buena. Me siento muy respaldado y agradezco a la
Estamos en un punto de encrucijada de caminos en medio de la caza y el mar donde me queda mucho por aprender empresa que haya buscado a grandes profesionales para llevar este proyecto. Entonces, ¿Odiseo es un casino con restaurante? ¿Un restaurante con casino? Odiseo es un centro de ocio. El casino ocupa un porcentaje mínimo del espacio del centro, pero realmente es un conjunto de ocio donde los diferentes espacios se mueven por sí solos. Esto es un remolino de sensaciones. Puedes estar todo el día aquí. Por la mañana puedes desayunar, pasas al interior, comes aquí, después te tomas algo en la terraza, cenas en espectáculo, te tomas una copa. Es un proyecto muy bonito que puede encajar en cualquier parte del mundo. Mucha gente dice que parece que están en cualquier gran ciudad del mundo como Bali, Dubái o Bangkok, y sin embargo estás en una ciudad como Murcia. Creo que es un privilegio para la ciudad. En qué punto gastronómico se encuentra ahora mismo. ¿Cómo es el restaurante gastronómico? En el gastronómico ofrecemos dos menús para que elija el cliente. Son solamente seis mesas. Es un espacio más dentro de la oferta. Aquí encontramos la caza y el pescado con platos como la Pescadilla al Pil-Pil, la Ortiga al ajillo con escabeche de perdiz y trufa, la Leche de liebre con caviar. Mi cocina no es extravagante o arriesgada a nivel de técnica, a lo mejor puede ser arriesgada un poco en el sabor, me gusta combinar. Apuesto por la técnica natural. Creo más en los cambios del producto como una buena maceración, por ejemplo. Me muevo en este tipo de técnica, no con técnicas complejas porque el cliente no lo va a entender. Hemos hecho cosas muy interesantes como el Consomé de médula, que lo hice hace cuatro años. Es una técnica donde trabajas el hueso, lo subes y lo bajas de temperatura varias veces. Hicimos
así el mejor consomé que te puedes comer hecho solo a base de la medula del atún. Esta es la técnica que a mí me gusta hacer. Y ¿cómo es usted como comensal? Soy un comensal muy bueno. Me gusta todo. A los hosteleros a veces nos gusta salir a comparar, aunque yo prefiero aprender. Tenemos que disfrutar de la experiencia. Si un hostelero te abre su puerta o vas a comer a casa de un amigo tenemos que aprender de ellos. Aunque sea poco o mucho, pero aprender siempre. Tenemos que cambiar el chip y disfrutar más cuando salimos a comer. ¿Cree que hay mucho postureo hoy en día en el mundo de la gastronomía? Creo que a los cocineros nos han dado mucho bombo. Nos han puesto como si fuéramos futbolistas, y sin faltar al respeto, no lo somos. Nuestra carrera es a más largo plazo. No se debe endiosar tanto a los cocineros. No es bueno. Como decía mi madre “siempre hay que echar un cubo de agua fría”. Cuando ves a alguno que es muy bueno hay que actuar al revés, díselo un día, solo un día, pero nada más. Creo que nos han subido demasiado. Al igual que hay una escuela de gastronomía, debería haber una escuela de humildad. Primero estudias las carnes, los pescados y las cocciones; y en la fase dos a ver si apruebas la asignatura de humildad, sino suspendido y repetir curso. Los jóvenes que vienen son muy buenos, pero cuidado, no lo digamos muchas veces. Hay que empezar desde abajo, pero con humildad. ¿Y se siente muy expuesto con las críticas a través de redes sociales? Expuesto estás porque estás vivo. Si no hablan de ti, es porque no estás. Al estar en un centro como Odiseo vas a estar expuesto, pero eso está ahí y no afecta. Al revés, lo acepto. Aprendes de la crítica, y cuando un cliente te está diciendo algo es una alarma. Y con esta alarma no tienes que apagar el fuego, sino saber rectificar el error. Para terminar, nuestra pregunta que le hacemos a todos los entrevistados, ¿qué plato te gusta comer con las manos sin ninguna formalidad? Hay muchas cosas, pero una cosa que me podría comer con las manos es un buen pescado a la sal pinceado con los dedos. Eso es una maravilla. Entrevista | 23
Dacquoise: Ingredientes: 10 claras 300 gr de harina de almendras 300 gr de azúcar 60 gr de harina C/s de ralladura naranja C/s de azúcar glace Elaboración: Montar claras con el azúcar. Añadir ingredientes secos: ralladura de naranja, harina de almendras y harina tamizada. Introducir con lengua en movimiento envolvente. Escudillar rápidamente en espiral. Espolvorear azúcar glace y cocer 15 min a 180ºC.
Fruta impregnada en almíbar de vainilla bourbon y menta: Ingredientes almíbar: 2 l de agua 1,5 kg de azúcar 2 ramas de vainilla 10 gr de menta fresca Elaboración: Infusionar y rascar la vainilla. Enfriar. Ingredientes fruta: 500 gr de cerezas 300 gr de frambuesa 200 gr de arándanos 200 gr de grosellas 200 gr de moras Receta | 24
Elaboración: Impregnar en la máquina de vacío junto con el almíbar 3 veces y reservar. Texturizar la mitad del almíbar con 1 gr de xantana para emplatar.
Chantilly de frambuesa: Ingredientes: 1 l de nata 35% 100 gr de pulpa de frambuesa 100 gr de azúcar Elaboración: Reducir la nata a la mitad, enfriar y montar con el azúcar y pulpa. Introducir en mangas. Limón verde confitado: 300 gr de limón verde 300 gr de azúcar 300 gr de agua Elaboración: Cortar en máquina corta fiambre en rodajas finas y confitar 1 h en el almíbar.
Terminación y presentación: Terminar el postre montando dos Dacquoise con chantilly. Poner fruta alrededor y almíbar texturizado. Terminar con una rodaja de kumquat, una rodaja y ralladura de limón verde murciano y tres hojas de menta.
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“Pecado Águilas” es el spin-off de su homónimo en Murcia, que comenzó su andadura hace 5 años, ubicándose en la capital junto al mercado de Verónicas. Nuestro afán de superación nos llevó a abrirnos camino en la ciudad de Águilas, en la misma playa de “Poniente”. Un antiguo almacén de esparto, que llevaba décadas cerrado, nos sirvió de inspiración para este nuevo proyecto que comenzó hace 2 años. Restaurante | 26
Nuestros inicios empresariales fueron en el interiorismo, algo que va muy ligado a nuestros locales, que junto con una buena cocina y un servicio esmerado, intentamos conseguir que el cliente tenga una experiencia gastronómica completa. Protagonista principal en el interiorismo de “Pecado” es la vegetación, tanto exterior como interior, que dan al local un aire fresco y acogedor, consiguiendo el respaldo de nuestros clientes, tanto foráneos como autóctonos de Águilas. La presentación de los diferentes platos de nuestra oferta gastronómica, profesionalmente elaborada por los chefs de Pecado, se funden con un servicio atento y cualificado de los camareros de sala. Ofreciendo el espacio apropiado para esas celebraciones especiales, reuniones familiares y de amigos, donde degustar una cocina tremendamente distinta y especial. Además del servicio en el interior de Pecado, nuestras dos terrazas ofrecen un entorno adecuado para esas tardes y noches junto a la playa. Abierto desde las 12:30 horas, hasta las 2:00 de la madrugada, ofrecemos así mismo el escenario adecuado para esas copas con los amigos posteriores al almuerzo o cena. Desde el pasado 21 de Junio de 2018, día de la inauguración de Restaurante Pecado en Águilas, han sido mas de dos años de intenso trabajo, con la premisa de la calidad, el servicio y agradar a nuestros clientes.
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Receta de Restaurante Pecado Águilas Para el confitado del muslo de pato: Envasaremos al vacío: 1 muslo de pato (Claumi) 35 gr de sal gorda 2,5 gr de sal ahumada 2,5 gr de pimienta de jamaica 2 hojas de tomillo fresco 1 ajo laminado Ralladura de piel de 1/4 de naranja 1 hoja de laurel 1 anís estrellado 1 rama de cilantro 1 c/s de pimienta negra recién molida 1 c/s de grasa de pato Cocinaremos en roner a 80 grados durante 7 horas. Una vez terminada la cocción y antes de servir, sacamos de la bolsa de vacío y metemos en el horno en modo grill para tostar un poco la piel. Para la salsa de cacao (para una ración): 200 ml de caldo de ave reducido 2 onzas de chocolate negro 1 c/s de ralladura de trufa negra 1 c/s de Goma Xantana 1 c/s sal Montaje del plato: 1 muslo de pato c/s de la salsa de cacao 4 tiras de plátano macho frito 1 rodaja de naranja deshidratada 1 tira de piel de naranja 2 higos en almíbar cortados a la mitad Decoramos con unas ramas de romero fresco y terminamos con un poco de ralladura de trufa.
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Pedidos: 968 69 04 78 / claumi@claumi.es
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o mejor que tiene una buena sesión de Katastrophenfilm Pues de ese término lleno de letras sacas dos subelemenes que la tragedia termina justo a la hora del telediario de tos: la parte “cool”, más seria e incluso oscarizada de las la noche. También tiene de bueno que, en esas películas, películas en las que todo se destruye (El Coloso en llamas, El siempre hay un final feliz: el mundo se salva, la “buenorra” por Desastre del Poseidón, de ambas me quedo con las versiofin se convence de que el tío raro es mejor que el “cachas”, nes de los años 70); y la parte “B” que llega hasta la “Z”, si el científico loco demuestra que no lo era tanto. de la sobremesa de esas dos cadenas múltiplo la una de la Me preguntas por qué me voy hoy por esas ramas, por el otra nos referimos. Una buena peli con su catástrofe natural significado del término “Katastropho su laboratorio loco, con su tornado enfilm”. Es el epígrafe bajo el que los magnético o su insecto mutante que bárbaros, perdón, los bávaros, deficambia de tamaño en cada escena Lo peor de esas películas nen nuestro “cine de catástrofes”, un proporciona un entretenimiento desdesastrosas no es que ten- cerebrado y una magnífica tarde de tipo de películas a los que los progragas la sensación de perder madores de ciertas cadenas están risas si sabes con quién compartirla. abonados. Un tipo de películas que, Para añadir más distracción, puedes el tiempo. No. Lo peor es en un tiempo no muy lejano, fue mi hacer el juego definitivo: si en los diez que se hagan realidad. afición de fin de semana con mi gruprimeros minutos no eres capaz de po de amigos, entre los que había un determinar quién sobrevivirá y quién austríaco más español que nórdico. no a la trama (¿trama, preguntas?) De ahí que siempre recuerde esa palabra. Sábado por la central, es que es excesivamente mala, y debes pagar tú la tarde, palomitas, ginebra con tónica, película de destrozos, siguiente ronda. Lo peor de esas películas desastrosas no es ya sabes. Algunos de esas tardes de sábado terminaban en que tengas la sensación de perder el tiempo. No. Lo peor es cenas de pizzas de servicio a domicilio —cuando todavía no que se hagan realidad. Porque, en la realidad, la catástrofe estaba diagnosticado—, en sesión de revisión de películas ni termina a la hora del telediario, ni podemos asegurar el nútodavía más olvidables en DVD. Una orgía de despropósitos mero de supervivientes ni su nombre ni su oficio. Ni siquiera cinematográficos y gluten, cosas de la edad, en fin. podemos asegurar que no sean mentira.
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tocarnos, el reírnos de las ocurrencias del gracioso de la panda o el voltear la cabeza cuando lo que pasea merece la pena el volteo. Y a algunos, desgracia añadida, les faltan las personas con las que solían cumplir esas rutinas. Todo eso, es lo que nos falta. ¿Hasta cuándo durará esta situación? No hay respuesta clara. El confinamiento y sus fases de desescalada ya habrán finalizado cuando leas esto. Habrá una “nueva normalidad”, un término que esconde algo que no somos capaces de asumir: la “norma” en la que vivíamos ha cambiado. Pero, ¿qué pasa con la situación global? Ni siquiera podríamos especular con una fecha de más de una semana y de menos de tres años, entre nuevas oleadas, rebrotes o mutaciones del virus. ¿Por qué no te puedo dar una fecha? Pues, en primer lugar, porque no soy ni médico ni político, y como mucho me puedo limitar a comentar lo que comentan. En segundo, porque es muy arriesgado pensar que esto se pasa y punto, o que no se pasará nunca, o que pasará para siempre. Y en tercer lugar, porque en la Historia del siglo XX en España hemos tenido un par de pandemias de gripes desconocidas hasta las fechas en las que ocurrieron (1918 y 1957), y tardaron sus dos o tres años cada una en estar atajadas, asumidas y controladas. Permite que haga este juego que cualquier articulista, comentarista o bloguero ha hecho ya a estas alturas del año más de mil veces: estamos inmersos en una katastrophenfilm. La sinopsis es ya más que sabida: un virus de origen desconocido se extiende con rapidez y en silencio a sus anchas por el mundo gracias a la globalización hasta que, sin previo aviso, empieza a enfermar y a morir gente sin que ningún gobierno sepa por qué ni cómo ni pueda atajarlo. Esta película tiene la particularidad de que los protagonistas somos los que vivimos de verdad, el escenario es nuestra propia vida y el guión se va improvisando según avanza la trama (en esto, no hay diferencia con la mayoría de telefilmes del género, me lo tienes que reconocer). Nos hemos visto recluidos, hemos perdido el trabajo, todos los proyectos que habíamos arrancado han sido detenidos sin fecha de reinicio y, por ende, hemos estado sin bares en los que comentar qué está pasando. Por supuesto, tenemos los sistemas electrónicos que nos permiten una vida nueva en 2D: situaciones en las que todos nos hemos visto ya — reuniones de trabajo con chaqueta y pijama, aperitivos de fin de semana sin restricciones a la cantidad de cervezas, copas con karaoke en pantuflas o con juegos compartidos a través de las aplicaciones on line (ese Pinturillo). Pero nos falta el golpe en la mesa, la cerveza que rebosa sin miedo y que nos mancha los pantalones, el Artículo | 32
Entonces, ¿qué hacemos? Es cierto que el sistema económico y de vida que tenemos hoy no se asemeja en nada al de los periodos comentados. Es más que tangible que en esas dos fechas, España estaba casi aislada de los acontecimientos europeos y mundiales por lo que, tanto la incidencia como la recuperación, se planteaban en términos diferentes. Amén de que el nivel de universalización de la sanidad y de acceso a medicamentos era totalmente distinto. ¿Y? Te insisto: si habitualmente no tengo respuestas para casi ninguna de mis preguntas existenciales, ¿cómo voy a tenerlas para este caos monumental? Más que una respuesta, me inclino a filosofar contigo un poco sobre un cambio de modelo de vida. Yo pienso que no es un cambio radical lo que vamos a experimentar pero sí que será complicado, largo en el tiempo. Que nos llevará, entre a otras muchas cosas, a un modelo de consumo sostenido y sostenible real. Quizá un modelo de consumo más de proximidad, un consumo más lento, más consciente. Y pienso eso porque es lo que quiero comenzar a hacer, lo que estoy haciendo en estos días. Recapitulo y te cuento. Antes de contarte, te contextualizo. Hay un detalle que me ha sorprendido estos meses ya pasados. Como sabes, vivo desde hace años en un pueblo pequeño situado al sur de la
capital de España. Un pueblo diríase mimético de algún otro, bueno o más que el de la tierra vecina, ¿Por qué no conocercon huerta, con riberas, agrícola en sus inicios, con canteras lo, darle una oportunidad, usarlo y disfrutarlo? Otro ejemplo: de yeso alrededor. Sí, ya sé lo que piensas. Irte lejos para el limón proveniente de Argentina o Turquía, ¿es mejor limón estar tan cerca. Deja que cuente mi cuento. Antes de esta que el nuestro? Cuánto cuesta cultivar un limonero en nuessituación me movía centenares de kilómetros a la semana tra tierra, cuánto en la de ellos para que a algunos les salga por trabajo. Ahora resuelvo todo desde casa; el coche se rentable traerlos desde allá para que los granicemos acá. me antoja innecesario: el resultado laboral es el mismo. Este Por supuesto, entiendo lo que me argumentas y tengo claro pueblo, te decía, tiene varias zonas naturales protegidas por que el modo de vida de nuestros abuelos no era el ideal: me figuras jurídicas regionales y, aunque la especulación es obligo a recordar que no había agua corriente, ni asfalto, ni fuerte, los vecinos resisten con fuerza al macro urbanismo medicinas ni comida para todos. Quizá el modo de vida de imperante. Bien, pues desde que comenzó esta inactividad nuestros padres se asemeje un poco más al nuestro; quizá absoluta he vuelto a escuchar el croar de las ranas al atar- aún a ellos les perdiera el afán de mejorar nuestra vida, todecer. La primera vez en cinco años. Qué detalle tan nimio, davía sin ser conscientes de lo que podría acarrear un incredirás. Todos los días las escucho, te contesto. Han dejado mento masivo del consumo. En los setenta y ochenta del siglo de croar hace unos pocos, en los que la actividad humana pasado solo queríamos salir de la miseria de décadas y tocar ya tiende de nuevo al periodo anterior. Estos sonidos venían el cielo con los pies en el suelo. Pues por ello, quizá sea el desde una zona de humedales cercanos, a pocos centenares momento de pararnos y pensar qué modo de vida queremos de metros de donde resido. Unos humedales que no se rege- dejar a los que vengan detrás de nosotros. El nuestro está ya neran todas las primaveras, solo cuando hay agua de lluvia hecho, tendremos que lidiar con él cada día; tendremos que en exceso, temperaturas más suaves; cuando no hay inva- trabajar a futuro. Recuperar parte de ese pasado (la parte sión motorizada ni pedestre de sus territorios. Cuando hay que podamos adaptar y mejorar, la parte que nos haga ser silencio ambiental, incluso cuando reaparecen las cigüeñas y conscientes de quiénes somos), diseñar un mundo circular, se posan en tierra, frente a mi balcón. Las ranas son alimento no lineal ni exponencial. de cigüeñas, que deberían ser las gourmets de las aves. ¿No- Ten en cuenta, en este punto, que son mis pensamientos y tas lo que te cuento? La naturaleza retoma su protagonismo. reflexiones, no tienen por qué ser los tuyos. Ranas croando. Qué cosa tan peculiar, tan poco apreciada Que qué quiero decir con un mundo circular. Pues un munpor mí, el primero; por la gente, do en el que seamos capaces en general. de aprovechar al máximo cada Que qué quiero decir con un mundo Como segunda parte de mi recurso y cada residuo de ese circular. Pues un mundo en el que recapitulación, leo y estudio. recurso, dejando la menor hueUna de las miles de causas de lla contaminante posible, claro. seamos capaces de aprovechar al esta situación — nos dicen los Un mundo en que la ciencia máximo cada recurso y cada residuo expertos internacionales —, aplicada sea norma, no exde ese recurso, dejando la menor puede ser la rápida deforescepción. Cualquier rama de la tación de determinadas áreas ciencia, por encima de criterios huella contaminante posible del mundo, el exceso de conde beneficio económico cortotaminación y sobreexplotación placista. Un mundo en donde de algunos ecosistemas. Eso el consumo no sea compulsiprovoca que los organismos que los habitan, si están en vo. Que no todos los días son fiesta. Como ejemplo, si ya hay condiciones de desplazarse, lo hagan hacia donde puedan empresas magníficas en la región que están aprovechando obtener alimento, que suelen ser ciudades o asentamientos todo el subproducto de las elaboradoras de zumos y conserhumanos cercanos, surgidos del proceso de reordenación vas para convertirlos en ingredientes, en principios activos, de lo natural en artificial, entornos mucho más caóticos y incluso en otros productos de consumo alimentario y no alisucios que las selvas de las que proceden esos seres vivos. mentario, ¿por qué no seguirlos? Te hablo de Agrosingularity, Añadamos a esos movimientos migratorios de vida salvaje la un proyecto que me enganchó por su concepción y realizanecesidad de alimentar a la población humana, la proteína ción. Ahora te hablo de mi caso concreto, como celiaco: si barata encontrada en bichos de procedencia sin regular y puedo consumir productos elaborados a mano por obradores sin analizar, y el caldo de cultivo de un posible contagio entre especializados y con materias primas cercanas, ¿no será especies está casi al punto. mejor y más sano que consumir productos importados desde Ahora, reflexionemos un poco. Lo hecho, etc. Pensemos en miles de kilómetros? Con algunos productos podré hacerlo, cómo actuar a futuro, ya que a presente estamos como esta- con otros no, está claro. Pero todo camino comienza con un mos y actuar frente al pasado es... Así que a futuro. Si comen- primer paso. zamos a valorar lo que tenemos al lado; si nos detenemos en Que el título ni es frivolidad ni quiere ser inconsciencia. La cualquier momento del día y nos damos cuenta de la suerte catástrofe de ayer será el punto de partida de hoy. Que ni que tenemos de vivir donde vivimos. Si intentamos conservar siquiera son ganas de alentar enfrentamientos por quién o la memoria de lo que tuvimos, y cuidarla para que quede viva qué. Que es solo un punto de vista más sobre lo menos que para disfrute de las siguientes generaciones. Si comenzamos estamos viviendo estos meses, lo que nos queda por vivir a consumir nuestros vinos, nuestras cervezas, nuestras car- en los siguientes. Sobre todo, no te enquistes en el título; lee nes y pescados, sin quitar mérito ni hacer oprobio del que no varias veces más el epígrafe. Sustituye el “parirnos” por el podemos acceder con la comodidad de la cercanía, ¿dismi- “reinventarnos” manido que acuñamos en otra crisis, hace nuiremos el placer o lo aumentaremos? Un ejemplo que me no tanto tiempo. ronda desde hace meses: si el aceite de nuestra tierra es tan Estamos obligados a. Una y otra vez. Artículo | 33
Nueva imagen para el vino promocional de la DOP Jumilla
Arte y gastronomía con sabor a Murcia en el Restaurante Real Casino
La DOP Jumilla estrena su nuevo vino promocional para actividades de comunicación institucional. En esta ocasión, se ha embotellado cuatro tipos de vino: blanco, dos tintos y rosado, provenientes de distintas bodegas. Estos vinos se seleccionan y embotellan cada año, tras pasar una cata a ciegas.
El RRCM expone la colección “Existencias” del pintor Fernando Arribillaga que se podrá visitar desde el 6 al 25 de julio. Se podrá degustar la carta creada por el chef del restaurante Francisco Manuel Reyes, donde predomina el producto de calidad y de temporada de la Región de Murcia.
GastroSOS cocinó para las familias más necesitadas
Cena de “Quesos de Autor” en Barrigaverde con La Lechera de Burdeos
Despúes del confinamiento colaboramos, junto a muchos voluntarios y empresas locales, con el evento GastroSOS, organizado por Rodi Fernández, de La Cava de Royán, en beneficio de Federación Española de Bancos de Alimentos-FESBAL para la ayuda a las familias afectadas por #covid19.
Asistimos a la primera cena tras la reapertura de negocios del Restaurante Barigaverde, de Juan Pablo Ortiz. Se trata de un menú elaborado con quesos de autor de La Lechera de Burdeos comentados por Guillermina Sánchez. Este restaurante celebrará una nueva cena, esta vez con las ostras como protagonistas.
Rutas, cenas temáticas y catas de vino en “Archena Gusta”
Homenaje a los grandes profesionales de la cocina en El Mosqui
El Ayuntamiento de Archena junto con Estrella Levante realizan la iniciativa ‘Archena Gusta’ que cuenta con una oferta turística, gastronómica y cultural para disfrutar del municipio. Las actividades se realizarán del 25 de junio al 30 de julio. Más info en la web municipal www. archena.es y en 605 28 41 70.
El Restaurante El Mosqui, de Cabo de Palos, reunió en una cena a algunos de los mejores cocineros de la zona y de la región como son Juan Antonio García, Julio Velandrino García, Pepe López, Martina Alcáraz, José Fuentes Guardiola, Marcos Fuentes Guardiola y Jose Sánchez.
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