Sí, hemos cumplido los cincuenta. No cincuenta años, aunque todo llegará. Vamos a celebrar que después de cincuenta números seguimos trabajando por la gastronomía murciana con la misma ilusión que el primer día en el que nació Revista Gastrónomo. Parece que fue ayer cuando decidí crear una revista que hablara de las grandes cualidades de la cocina murciana, que, aunque algunos no lo vean todavía, son muchas y muy grandes. Nadie creía que una revista gratuita podía reflejar la actualidad de lo que se cocinaba en los fogones de la región. Fueron muchas las horas de trabajo para que este proyecto viera la luz. He asistido a muchas jornadas de cocina, hecho muchos kilómetros para visitar cientos de restaurantes, he lanzado miles de fotos a platos fantásticos, pero casi diez años después, aquí sigo trabajando en este mundo que tantas alegrías, y algunas decepciones, me ha aportado. Los cincuenta los queremos celebrar con las personas que nos han acompañado durante todo este tiempo: vosotros los lectores, patrocinadores incondicionales, colaboradores de todas las disciplinas y los muchos amigos hechos en este camino que no está cerca de acabar, sino todo lo contrario, lo afronto con más fuerza, sabiduría e ilusión que nunca. Solamente me queda daros cincuenta millones de gracias a todos vosotros por acompañarme en este viaje. ¡Gracias!
Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de “Revista Gastrónomo” Gerente: “Red de Sabores” / “Seritur” Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci
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Sumario 5
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l papel del/a Sumiller es conocido por todas las perso- el vino, la cerveza, la sidra, la perada, el sake, los licores, nas, si bien, existen aspectos definitorios de las funcio- los destilados, el café, el té, las infusiones, etc. Es un grupo nes de la profesión, que no se conocen cotidianamente. A extenso de alimentos a los que en la actualidad se suman cualquier persona que le preguntemos ¿a qué se dedica todas las familias de alimentos. Para un profesional de la el/la Sumiller?, nos contestará más o menos, es la persona sumillería es importante conocer los productos autóctonos que sirve los vinos en un restaurante. Esto es cierto, una de de su zona o país, así como los alimentos de temporada y las funciones del profesional de la sumillería es la de llevar las formas de cocinado típicas de cada zona, para poder a cabo el servicio de los vinos al comensal en el restau- transmitir con rigor sus valores. rante. Pero evidentemente existen El estudio de los alimentos es otras funciones dentro y fuera del amplio y requiere de tiemEl profesional de la Sumillería como muy restaurante que son competencia po y formación, esta cuestión conocedor de tendencias, técnicas de hace a nuestra profesión más del/a Sumiller. venta, de promoción y divulgación Como bien define el título, el prodinámica e interesante si cabe. fesional de la sumillería es una De hecho, existen sumilleres de los alimentos, como transmisor persona que estudia los alimentos especializados en el estudio de valores gastronómicos está por y no solamente el vino. En las comde alimentos concretos como, consolidarse a nivel regional petencias clásicas del/a Sumiller el queso (Fromelier), la cerveestán fijados a estudio, alimentos za (Beer Sommelier), el AOVE sólidos como el queso, el jamón, las cecinas, los embuti- (Sumiller del AOVE), las ostras (Sumiller de Ostras), el té dos, los ahumados, los encurtidos, las conservas, produc- (Sommelier de Té), etc. En este sentido nuestro estudio es tos gourmet cómo las salazones, las ostras, el caviar, la tru- muy completo con temas que van desde el origen del alifa, el foie, etc. Y alimentos líquidos cómo el agua, el AOVE, mento, la elaboración y producción, la normativa vigente
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Hoy en día, existen restaurantes que dudan en contar con un profesional experto en bebidas o alimentos, por miedo a que no sea rentable, y es totalmente razonable, pero también es un error la mayoría de las ocasiones que regula cada alimento, el servicio y recomendación al cliente, el análisis sensorial y la cata, el marketing y venta, la conservación y mantenimiento, etc. Que nos da la posibilidad de actuar en diferentes áreas. Como Sumilleres y conocedores de los alimentos podemos desarrollar la vertiente de servicio al cliente en restaurantes, tiendas especializadas o distribuidoras, que es la función más conocida por el consumidor. Pero, existen otras áreas como el marketing y la comercialización del alimento no tan conocidas como función, que se enlazan con la divulgación y promoción. El área del marketing y la venta es un terreno por consolidar. Seguro que han escuchado esta frase tan acertada “El/la Sumiller es el puente de unión entre la bodega (productor) y el consumidor”, es un concepto muy bonito que define una de nuestras funciones esenciales. Por poner un ejemplo, podríamos hablar de la divulgación continua que los Sumilleres hacemos del trabajo de las bodegas, para traducir al consumidor y hacer más cercano el trabajo de las muchas personas, que hay detrás de una botella de vino. Nuestro trabajo diario con el cliente nos da la habilidad de conocer las necesidades e inquietudes de los consumidores y así transmitir mejor los valores de cada alimento en base a las necesidades del cliente. El profesional de la Sumillería como conocedor de tendencias, técnicas de venta, técnicas de promoción y divulgación de los alimentos, como transmisor de valores gastronómicos está por consolidarse a nivel regional y nacional. Este trabajo enfocado desde el compartir conocimientos y experiencias dentro de equipos de trabajo multidisciplina-
res a través de sinergias profesionales, aumenta la calidad y la valoración del sector del turismo y la gastronomía. La continua profesionalización del sector de la hostelería y el aumento de los conocimientos gastronómicos del cliente-consumidor nos demanda estar a la altura. Hoy en día aún, existen restaurante que dudan en contar con un profesional experto en bebidas o alimentos, por miedo a que no sea rentable, y es totalmente razonable, pero también es un error la mayoría de las ocasiones. Si cuentas con un/a profesional que sabe transmitir y satisfacer a los clientes, repercute directamente en la rentabilidad del negocio. Tenemos retos que abordar en la Sumillería y uno de los principales es transmitir lo necesaria que es nuestra profesión en el sector. Existe un proyecto muy bonito desarrollado por personas muy importantes del sector nacional que hablan de “La revolución Líquida”, según ellos será lo próximo que renueve el sector, igual habría que tenerlo en cuenta. Otro reto muy importante es conectar con las nuevas generaciones, saber integrarles en este mundo tan interesante y lograr que sean consumidores y fans de nuestras propuestas. En nuestra región con una gran diversidad gastronómica y con diferentes alimentos que están avalados con sellos de calidad, como el vino, el queso, el AOVE, la pera de Jumilla, el melón piel de sapo, el pimentón, el arroz de Calasparra, el jamón serrano, el imperial de Lorca, el chato murciano como raza autóctona de calidad, el agua de Sierra Espuña, etc. Tenemos mucho trabajo por delante y una perspectiva de crecimiento muy motivadora. Artículo 7
FotografĂa: Red de Sabores Restaurantes 8
MARÍA ANTONIA TRUJILLO Jefa cocina La Vieja Ermita
Ingredientes: Aceite de Oliva Pollo Coquelet Selecto Amarillo Cebolla Tomate Laurel Sal Coñac Vino blanco Agua (1 vaso) Canela en rama Ciruelas pasas Orejones
Elaboración: Marcamos el pollo con aceite de oliva. Agregamos la cebolla y el tomate. Dejamos unos cinco minutos. Agregamos el agua, el coñac, el vino blanco, la canela, las ciruelas y los orejones. Lo dejamos reducir a fuego lento durante media hora, y por último, agregamos la sal. Blanquear zanahoria y brócoli. Terminar con la verdura salteada y unas patatas asadas.
Pedidos: 968 69 04 78 / claumi@claumi.es
@fotografiaprs
Dónde: C/ San Lorenzo, 7 Reservas: 868 611 311 RRSS: @vulcano.murcia
Michel Angelov se quedó en Murcia por su gastronomía, se enamoró de sus barras repletas de tapas elaboradas con un género de primera. Por esta razón, a día de hoy podemos disfrutar de su cocina forjada a fuego. Burn Experience es fuego, brasas, sabor a madera, puntos perfectos de cocción, sabor. Y Burn Experience es La Fragua de Vulcano. En 2017 abrió las puertas este restaurante situado en un local privilegiado del centro de Murcia, que atesora unos baños árabes en su comedor. La esencia es el fuego: fuego arriba y fuego abajo. Arriba con la cocina de brasas donde elabora las brochetas tipo Yakitori; abajo con el horno de brasa Josper, donde cocina la carne de rubia gallega madurada entre 60 y 120 días, traída directamente de Galicia. Cocina allí a la brasa los pescados frescos del Mediterráneo y donde termina los arroces, donde adquieren ese sabor especial a leña quemada. Trabaja una cocina al gusto del cliente: tradicional o con algo de creatividad. No falta nunca un buen guiso de cuchara para comenzar la comida, como un Marmitako o un Mondongo Murciano. Platos para gustos diferentes que van desde un Boquerón a la plancha a una Zamburiña gratinada con Katsuobushi y Ponzu. Cocina para clientes que les gusta lo de toda la vida, que tienen la oportunidad de probar cosas diferentes. No descuida el mundo del vino, disponiendo de una carta con vinos de autor. Toda una experiencia gastronómica que se cocina a fuego vivo. Restaurantes 11
El vino seduce, embauca y te engancha en una espiral de sensaciones, de aromas y sabores e historias maravillosas pero también puede llegar a ser un mundo complejo por lo que ponemos algo de luz en el camino para aquellos que estén pensando en aprender más sobre vinos. Por Fran López_DipWSET. Sumiller Enoteca Vinateros. Fotografías_Mateo López Fotografía
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oy en día dedicarse a un sector determinado puede sus grandes entresijos y fomentar su consumo, siempre, ser fruto de las casualidades de la vida o de una fé- por supuesto, de forma moderada. Para aquellos que no rrea decisión. Desde pequeños, en diferentes momen- se dedican profesionalmente pero se consideran amantes tos de nuestra vida, nos han preguntado, o nos hemos del vino la formación es igualmente válida para ellos, auncuestionado a nosotros mismos, qué queríamos ser de que requerirá aun más un esfuerzo extra. mayores, y conforme andábamos nuestro camino y de- Por si sirve de ayuda a aquellos que quieran iniciarse o cidíamos cada uno de nuestros pasos, nuestro futuro seguir explorando nuevas áreas dentro del vino, contaré laboral iba cogiendo forma. Tuviéramos más o menos brevemente mi experiencia con el fin de ayudar a quien lo claro lo que hacer con nuestras vidas o no, lo que sí necesite. Desde sumillería, carreras de enología, máster en estaba claro es que cualquier cosa requiere esfuerzo y viticultura o cursos de cata, la oferta es amplia y el camino dedicación para conseguir el éxito, y él éxito es, para largo, pero mi recomendación es siempre ir paso a paso, mí, dedicarse a lo que uno realmente le gusta y que te no querer comerse el mundo en una noche, pero nunca paguen por ello. La dedicación y esfuerzo es, por tanto, detenerse. Y algo que en mi opinión es crucial, tras muchas vital para conseguir nuestros horas de estudio a las espaldas, objetivos profesionales, pero si es lo que haces en “casa”, fuera WSET es el mayor proveedor mundial de un aula, o fuera de una cata de hay algo fundamental para ir de de formación en vinos, espirituosos A a B mucho más rápido y con vinos entre colegas de profesión, paso firme es la formación. el que realmente quiera aprender y sake. Reconocida por las empresas El mundo del vino no deja de ser no solo es suficiente con ir a un y organizaciones de bebidas más menos. Algunos entran en este curso y que te den un certificado importantes del mundo mundo de forma accidental, jude asistencia, hay que currárselo, gueteando un día con una copa devorar decenas de libros, catar de vino, otros por tradición familiar, otros porque siempre todo lo que uno pueda, viajar para conocer a productofue a lo que quisieron dedicarse desde un primer momen- res y, sobre todo, reflexionar, pensar en el vino y en cada to. Sea como fuere, el vino es algo que enamora, que te una de las cosas que vamos aprendiendo y escuchando atrapa y que apasiona a todo aquel que se dedica a crear para sacar nuestras propias conclusiones conforme vamos o contar sus increíbles historias, pero el amor por una pro- madurando en este mundo tan bonito. Y si algo os puede fesión no es suficiente si no la cimentamos con una buena ayudar muy mucho es saber inglés, muchos de los mejobase, y esa base viene, a mi entender, de la formación. res libros sobre vino y prensa especializada, por suerte o Sumilleres, personal de sala, hosteleros, productores o por desgracia, están en inglés, así como gran parte de la distribuidores con unos mejores y mayores conocimien- formación a determinados niveles esta también basada en tos del vino podrán mostrar a aquellos tras la copa de vino la lengua anglosajona.
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Si algo os puede ayudar mucho es saber inglés, muchos de los mejores libros sobre vino y prensa especializada, por suerte o por desgracia, están en inglés, así como gran parte de la formación a determinados niveles esta también basada en la lengua anglosajona Centrándonos en mi experiencia con diferentes escuelas de vino, tras pasar por la Escuela Española de Cata para hacer sumillería, escuela que, por supuesto, recomiendo como punto de partida, y tras pasar por otras escuelas para diferentes cursos de cata y cursos sobre otras áreas del vino, la organización que en mi experiencia ofrece una de las mejores formaciones y más reconocidas internacionalmente es la Wine and Spirit Education Trust (WSET). WSET es el mayor proveedor mundial de formación en vinos, espirituosos y sake. Reconocida por las empresas y organizaciones de bebidas más importantes del mundo, imparte sus cursos desde hace más de cincuentas años en más de 70 países. Sus cursos se dividen en niveles que van subiendo de dificultad para que el aprendizaje sea progresivo y las bases vayan asentándose. Los primeros niveles se basan en los conceptos más básicos, en las variedades de uva y el lugar donde se encuentran y posteriormente pasan a profundizar en las diferentes regiones vinícolas. Actualmente, en España solo se pueden cursar los niveles 1, 2 y 3, pero no el nivel 4 o Diploma, siendo este en inglés obligatoriamente hasta la fecha. En España contamos con diferentes escuelas con estos cursos, en mi caso puedo hablar muy bien de Outlook Wine en Barcelona, pero actualmente contamos con otras muy buenas escuelas autorizadas por la WSET en Madrid, Zaragoza o Valencia. Según mi experiencia, tras muchas horas y viajes a la Academia del Vino de Austria (sede donde decidí hacer mi Diploma por sus clases presenciales con prestigiosos docentes y la brutal red de contactos que luego obtienes), puedo decir que he conseguido superar todos los exámenes del Diploma WSET en vinos, cuarto y último nivel de
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formación de la WSET y antesala y requisito para poder acceder al Master of Wine, la titulación más reconocida internacionalmente y que apenas 380 personas en el mundo puede decir que lo ostentan, siendo increíblemente difícil. En lo que respecta al Diploma WSET, este prestigioso título supone un reconocimiento en materia de vinos muy importante, muy pocos son lo que cuentan con esta titulación en España y desde hace unas semanas soy la única persona en la Región de Murcia, algo que podría enorgullecerme, pero que más bien me hace reflexionar en la necesidad de ser muchos más lo que nos dediquemos a formarnos y seguir aprendiendo sobre vinos para poder, dentro de nuestro ámbito, ser mejores profesionales y ayudar a fomentar la cultura del vino desde una perspectiva mucho más amplia y precisa. No pocos son los que me preguntan por estas titulaciones de la WSET, ya que yo tuve que pasar por los diferentes niveles y conozco bien cómo funciona la organización. Mi respuesta es siempre la misma: a pesar de que no son cursos económicos, yo los recomiendo y, a ser posible, empezar al menos por el nivel 2, ya que el nivel 1 es básico y muchos de los que deciden empezar estos cursos ya tiene ciertos conocimientos. El nivel 2, aunque no tan denso y preciso como el nivel 3, te permite familiarizarte con la metodología de enseñanza para ir añadiendo poco a poco nuevos conocimientos y aprender sin demasiada presión. Estos cursos, cada vez más presentes, te dan una visión amplia del vino, de los diferentes estilos, características de las regiones vinícolas, por lo que tu conocimiento pasa de algo más “local” a global y empiezas a darte cuenta de lo complejo que puede llegar a ser todo esto. Para los que me preguntan por máximo reconocimiento, el nivel 4 o Diploma
WSET, es un salto muy importante en la exigencia que te Lugares como la Asociación de Sumilleres de la Región de piden, ya no es un examen, son varios, y cada uno sobre un Murcia, a la cual pertenezco, permiten este contacto entre área determinada y profundizando muchísimo más, tenien- profesionales que se encuentran en diferentes etapas de do que enfrentar exámenes teóricos (en inglés) y catas de conocimiento y que entre todos nos ayudamos e impulsavinos a ciegas, siendo uno de ellos, el considerado hueso, mos para seguir creciendo, teniendo acceso a muchos viun examen de tres horas de teoría junto con un examen nos de diferentes rincones del planeta, ya que algo que no de cata ciega de 12 vinos del mundo. Requiere, por tanto, hay que olvidar es que aprender sobre vinos, por supuesto, de muchas horas de estudio y cuesta dinero, y catar vinos musacrificio, más aun cuando gran chas veces de alto precio no está La formación nos permite crecer de parte del material tienes que saal alcance de todos los bolsillos, forma más solida y debemos cultivar por lo que catar en grupos de lir a buscarlo y decidir tú hasta algo fundamental, la inquietud por cuándo te consideras preparado cata facilita mucho las cosas. Un en conocimientos para afrontar aprender, y eso se traduce en dedicar buen consejo, por tanto, sería inlos exámenes, que van desde tentar apuntarse a algún grupo de horas de nuestro tiempo libre viticultura y vinificación, pasando cata o asociación donde se cate, por el negocio del vino, vinos foral menos, una vez al mes, diferentificados, vinos espumosos y vinos tranquilos del Mundo. tes vinos de distintas regiones y estilos. Al final, se convierPor tanto, ya no solo debes saber cómo se hace un deter- te en un entrenamiento que no hay perder para mantenerse minado vino y cómo es su región donde quiera que esté, en forma, pues la cata requiere constancia. sino también saber de mercados del vino, lo que al final te Para terminar, comentar que en un país como España, uno da una perspectiva muy amplia. de los tres mayores productores de vino del mundo, pero No obstante, la formación, como en todo, va paso a paso. con un consumo de apenas 20 litros per cápita al año, teComo decía anteriormente, no hay que correr, hay que co- nemos la obligación de fomentar entre todos la cultura del nocer bien hasta dónde quiere llegar uno, pero insisto en la vino como algo muy nuestro y situarlo en el lugar que se importancia de la formación independientemente del curso merece. Y cuanto más preparados y enamorados estemos o escuela que elijamos o cómo empecemos. La formación del vino, nuestro mensaje llegará más lejos y mejor. nos permite crecer de forma más solida y debemos cultivar Yo, por mi parte, me despido y sigo aprendiendo, ahora inalgo fundamental, la inquietud por aprender, y eso se tra- tentando conseguir el título de Weinakademiker (Académiduce en horas de nuestro tiempo libre, así como rodearse co del Vino) en la prestigiosa Academia del Vino de Austria, de gente con la misma pasión y ganas de disfrutar del vino. un pasito más en esta líquida locura.
Para comenzar esta entrevista, nos gustaría que nos contara ducto, por supuesto, y en las raíces, pero muy innovadora, muy vanguardista, influenciada también por las culturas de cómo fueron sus inicios en este mundo de la gastronomía. La verdad es que yo inicialmente no tenía ningún pensa- todos los sitios por los que hemos podido viajar. miento de estudiar hostelería, ni de ser cocinero. Iba a em- Gestiona varios proyectos gastronómicos como La Terrapezar en la universidad a estudiar biología, pero tuve la za del Casino, GastroHub, La Canica, Versión Original o oportunidad de visitar la escuela de hostelería de Madrid, y Estado Puro. Háblenos un poco más sobre estos proyecno sé qué pasó por mi mente que me dije “yo de aquí salgo tos. ¿Cómo se gestiona todo esto? siendo cocinero”. Me fui a casa, le dije a mis padres que Todo esto se hace a base de contar con buenas personas, quería ser cocinero y se montó el lío porque mi padre no equipo, mucha dedicación y mucha pasión. Sin esto es imquería. En aquella época, hace treinta años, lo que querían posible conseguirlo. Si no tienes un buen equipo para llevar era que fuera universitario, que tuviera mi carrera y todas a cabo estos propósitos, sería imposible realizar este tipo esas cosas. Pero bueno, convencí a mi madre, mi madre de proyectos. convenció a mi padre y aquí estamos: siendo cocinero y Nos interesa mucho saber cómo es el proceso creativo con mis padres súper orgullosos. para realizar sus platos. ¿Sigue ¿Cómo ha evolucionado su coNuestra cocina es una cocina basada algún criterio? cina desde el año 91 en el que Bueno, no es sencillo explicar en en el producto, por supuesto, y en comenzó hasta el día de hoy? qué te inspiras. Realmente la insCreo que mi evolución ha ido las raíces, pero muy innovadora y piración no llega y te inspiras en acorde al progreso de la gastroalgo en concreto, sino que es todo vanguardista, influenciada por los nomía. Comencé en la escuela a base de trabajo. Del trabajo del sitios donde hemos podido viajar de hostelería aprendiendo una día a día, de querer hacer y samanera de entender la gastrober llevar a cabo proyectos. No es nomía, sobre todo la alta gastronomía y la cocina. Todo esto tan fácil crear a nivel conceptual, crear conceptos, como ha ido evolucionando con el tiempo. Pasamos de hacer una crear una oferta gastronómica. Sobre todo, nosotros nos cocina muy tradicional a hacer ahora una cocina muy de basamos mucho en el producto. Una vez que tenemos el vanguardia. Esta evolución es la misma que se plasma en producto, que suele ser de temporada, comenzamos a trami cocina a día de hoy. bajar sobre él, a pensar en cómo lo vamos a cocinar, cómo Para los que no lo conozcan, díganos, ¿cómo es la cocina lo vamos a elaborar, las guarniciones que va a tener, etc. de Paco Roncero? Nos consta que es un fanático de la tecnología. ¿Cómo Yo creo que nuestra cocina es una cocina basada en el pro- convive con ella? Entrevista 17
Intento aprovecharme de esta tecnología para hacerme tecnologías, como pueden ser una tecnología audiovisual, la vida un poco más fácil. De hecho, creo que es como emocional y sensorial, no solo en esa tecnología como un debe de ser. La tecnología está para ayudarnos, para po- Roner, una centrifugadora o cualquier otro aparato dentro der hacer cosas que no hacíamos, para hacer cosas que de nuestra cocina. hacíamos antes de una manera más sencilla y con menos Entonces, ¿ha llegado con Sublimotion el tope de este personal. Y cuando digo menos personal no me refiero desarrollo tecnológico? a que tengamos que tener menos personal en la cocina, Sublimotion es un proyecto vivo en el que nos encontramos sino que el personal que tenemos pueda dedicarse a ha- ahora mismo en el nivel dos o tres sobre diez. No sabemos cer todas las cosas perfectas y a dedicar más tiempo a hasta donde podremos llegar con él, cada año somos caotras cosas. Antiguamente tardábamos cinco o seis horas paces de crear cosas nuevas. Sublimotion es un proyecto en hacer una elaboración en la que ahora tardamos cinco con mucho recorrido para desarrollar en el futuro. minutos gracias a la tecnología. Ese personal no hay que Paco Roncero es conocido también por su afición al eliminarlo, sino que hay que deRunning. Running y cocina; deporte dicarlo a hacer el resto de tareas y cocina, ¿qué le aportan cada uno Sublimotion es un proyecto vivo para que la mise en place del día de ellos? en el que nos encontramos ahora sea perfecta. Para mi es una válvula de escape. Es mismo en el nivel dos o tres sobre ese momento que es tuyo, personal, ¿Podría ser Sublimotion el resultado gastronómico más evidiez. No sabemos hasta donde en el que aparte de sentirme bien físidente de este interés suyo por camente, psicológicamente también podremos llegar con él la tecnología? me va muy bien. Es verdad que yo Yo creo que la tecnología la puehago “locuras”, pero eso ya es una des utilizar de muchas maneras. Una cosa es la tecnolo- cuestión más personal que me viene bien para el buen gía a nivel maquinaria, que te ayuda a hacerte la vida un desarrollo de la mente, para ver realmente cómo eres de poco más fácil, pero luego está la tecnología que te permite fuerte. Hacer un Ironman, un triatlón o un maratón, es algo realizar proyectos como Sublimotion. Aquí lo que hacemos que te limpia bastante la cabeza. es ayudarnos de leer esa parte emocional, sensorial para ¿Y trasladaría algo de esto a la cocina? desarrollar un proyecto único como este, donde nos apo- Sí, totalmente. Piensa que nosotros muchas veces tenemos yamos en talentos de otras profesiones y en otro tipo de tanta presión a nivel de medios, la presión que nos pone-
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mos nosotros mismos a nivel de guías y reconocimientos, de Asteamur Íñigo Gil. ¿Había realizado alguna vez una que sí que te ayuda a ser un poquito más duro y discipli- ponencia con un niño como ayudante? nado, sobre todo. Sí, en diferentes situaciones, pero sí hemos hecho cosas Hace unos días estuvo en nuestra región participando en bonitas de este estilo, con chicos de síndrome de Down. la Jornada Solidaria de Alta Cocina GastroTEA. ¿Qué sin- Además, a Íñigo es que le encanta la cocina, con lo cual lo he tenido facilito. tió al recibir la noticia? ¿Conocía esta jornada? La verdad es que fue un poco repentino, porque esto lo iba Por la tarde, participó en el acto que le da sentido a este a realizar otra persona, pero finalmente no pudo asistir y, al evento, el taller con los niños de Asteamur. ¿Cómo fue ver que Susana Nieto estaba preocupada, yo rápidamente esta experiencia? le dije que se lo preparaba. Ya había colaborado otras ve- Bueno, algunos estaban más atentos, otros menos. Todo ces con proyectos de este tipo, pero nunca con niños con depende, como nos contaron los miembros de Asteamur, autismo. La verdad es que ha sido una experiencia súper de la afectación que tenga cada uno de los niños. Lo cocibonita, se la recomiendo a cualnaron todo ellos, con ayuda de sus quier persona que siempre que terapeutas algunos de ellos, pero El cariño que nos han dado esos pueda echar una mano que esté la mayor parte de ellos lo cocinapadres, el cariño que nos han dado ahí, porque al final estás hacienmos juntos sin ningún tipo de prodo una labor que no te cuesta esos niños y el cariño que nos ha blema. Estuvo muy bien, la verdad nada, nada más que un poco de es que fue una experiencia súper dado toda la gente de Murcia que tu tiempo, y, sin embargo, lo que bonita. De verdad. ha venido al evento, ha sido genial se consigue es mucho. El cariño Y para finalizar la jornada, se celeque nos han dado esos padres, bró la cena benéfica en beneficio el cariño que nos han dado esos niños y el cariño que nos de esta asociación. ¿Cuál fue la selección de platos para ha dado toda la gente de Murcia que ha venido al evento, el menú? ha sido genial. Incluso el cariño que nos han dado desde las Yo tenía claro una cosa muy importante con respecto en este escuelas de hostelería donde hemos estado cocinando, ha tipo de eventos y es que no te puedes volver loco. Estamos sido impresionante. hablando de 300 personas, cuando le das de comer a tanta Participó en un showcooking, junto a varios cocineros lo- gente tienes que hacer algo que sea más o menos fácil de cales, en el que tuvo un ayudante muy especial, el niño poder realizar, de poder emplatar y rápido de servir, porque Entrevista 19
Emoción. El niño Íñigo Gil, fue el encargado de presentar y acompañar a Paco Roncero en el escenario del Teatro Circo.
Quisimos hacer un menú muy rico de comer, muy sencillo a la hora de servirlo, para que no hubiera mucha complicación con los camareros porque sabíamos que venía mucha gente de las escuelas de hostelería y no queríamos complicarles mucho la vida
sino la gente puede aburrirse. También hay que tener en cuenta que no estábamos en casa. Quisimos hacer un menú muy rico de comer, muy sencillo a la hora de servirlo, para que tampoco hubiera mucha complicación con los camareros porque sabíamos que venía mucha gente de las escuelas de hostelería y no queríamos complicarles mucho la vida. Que fuera un menú que estuviera súper rico, que es un poco en lo que basamos nuestra cocina, basado en lograr un producto bien hecho, bien elaborado, muy rico, muy fácil de comer y que supiéramos que a la gente le iba a gustar. Nuestra revista la siguen muchos estudiantes de cocina que están comenzando en esto. Con su larga experiencia en los fogones, díganos, ¿qué consejo le dejaría a estos nuevos cocineros? La mejor cosa que le puedo decir a estos chicos es que esto es un trabajo muy complicado. Es muy bonito, pero que hay que dedicarle mucho esfuerzo y mucha pasión. Y que, si realmente les gusta, que lo disfruten y que vayan “a saco” con ello, que no se dejen nada en el tintero. Pero también es verdad que es muy laborioso, le tienes que dedicar muchísimo esfuerzo y trabajo. Hay que tener ganas de querer hacerlo. A nosotros nos viene mucha gente de prácticas que empieza y enseguida percibes que algunos de ellos no tienen ninguna intención de seguir en esto, que han estudiado hostelería porque tenían que estudiar algo
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en la vida, y eso es una pena. Pero hay gente que verdaderamente quiere dedicarse a esto, como muchos chicos que hemos visto estos días en Murcia, que sí que se les veía emocionados, y con muchas ganas de hacer cosas, que te piden venir de prácticas al Casino. Esta gente es gente que sí tiene ganas e ilusión y seguramente esta será su profesión. Durante su visita pudo visitar a varios compañeros de la Región. ¿Cómo ha visto la gastronomía murciana a día de hoy? Bueno, yo ya conocía más o menos lo que estabais haciendo en la Región. En ese sentido, siempre estás pendiente de lo que se hace por ahí y de lo que hacen los colegas. Sé del trabajo que se está haciendo, que tenéis un producto maravilloso y que hay cocineros fantásticos. En los dos sitios que estuvimos fue genial, tuvimos dos agradables comidas. Me gusta especialmente cómo se trabaja en determinadas ocasiones con el producto de la zona, que es algo para mi súper importante. Y, para terminar, siembre acabamos nuestras entrevistas con una pregunta. ¿Qué plato tomaría con las manos? Ese plato con el que se chuparía los dedos. Pues, unos huevos fritos con patatas. Eso es de toma pan y moja. Pero vamos, sin ninguna duda. ¡Y comer las patatas con las manos!
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Hemos vuelto a disfrutar de la gastronomía en el la VII Jor- trella del evento, Paco Roncero, que tuvo un presentador (y nada Solidaria de Alta Cocina GastroTEA organizada en be- ayudante) de excepción: el niño Íñigo Gil. Íñigo le dio paso neficio de los niños y familiares con síndrome del Espectro y le ayudo a realizar algunos juegos con nitrógeno líquido. Autista (TEA) de la Asociación Asteamur. Antes, Paco había expuesto varios vídeos con la explicación La jornada está dividida en tres partes principales: showcoo- y elaboración de algunos de sus platos. king en el Teatro Circo, taller infantil con los niños de Astea- Tras el showcooking nos desplazamos a la Escuela de Hosmur y cena benéfica en Los Salones La Casa de la Luz. telería de La Flota, donde disfrutamos de una comida de El showcooking comenzó con el Grupo La Palera, que reali- elaborada y servida por sus alumnos, antes de la realización zaron algunos de los platos más canallas de este grupo que del Taller de Cocina con los niños de Asteamur. El menú tiene su epicentro en Cabo de Palos. estuvo compuesto por una “Ensalada Murciana”, un “Trigo Continuamos con la ponencia de Sebastián López, un joven Marinero” y un “Cordero Segureño con patatas glaseadas”. cocinero colombiano afincado en Murcia más de 17 años. En De postre un original “Arroz con leche frito”. esta ocasión Sebastián ha presenPor la noche, la cena de gala en los tado “Odiseo Food Experience”, salones La Casa de la Luz, donde Todos los beneficios de esta jornada los miembros de Amureco se enel nuevo proyecto que lidera para van destinado a la mejora de la el Grupo Orenes y que tendrá su cargaron de realizar el cóctel de sede en el nuevo casino que se calidad de vida de estos niños y sus bienvenida, compuesto por un “Boestá construyendo en la zona norcadillo de calamares 2.0”, “Inflado familiares te de la ciudad. de caldero y salicornia”, “Al pan María Gómez y Adrián de Marcos, queso y al vino vino”, “Chicharrón o lo que es lo mismo, Magoga, trajeron al escenario del Tea- de chato murciano” y “Murcia en un limón”; y un “Helado de tro Circo algunos de los platos más significativos de su carta, milhojas con hojaldres crujiente y frambuesa”, de Confitería cocinados por María y maridados por Adrián. Serrano. Otra pareja que también se subió al escenario es la comTras los aperitivos, comenzó la presentación oficial de la puesta por Cundi Sánchez y Tomás Écija, de El Albero y la jornada con la colaboración de Maria Dolores Baró como Maita. Su ponencia en dos partes trató sobre los platos que presentadora, y la participación de Nani Martínez, Isabel realizó Cundi para un conocido concurso de cocina y sobre Franco, José Ballesta y Susana Nieto, que dio paso a Paco los platos elaborado por Tomás con sus embutidos de Galli- Roncero para que dijera unas palabras. na Murciana “Catarrás”. Comenzamos con la cena elaborada por Paco Roncero, La Cabaña ya se ha convertido en un clásico de este miembros de su equipo y con la ayuda de los estudiantes showcooking. Su jefe de cocina Carlos Albaladejo se en- de cocina de las diferentes escuelas de la región. El menú cargó de presentar algunos de los aperitivos que sirven en estuvo compuesto por una “Espuma de guisantes con sopa el Ronqueo Invertido del Atún. Una vuelta de hoja al clásico de aceite y langostinos”, un “Tartar de bogavante con calronqueo en el que en vez de sacar las partes del atún, las do de carabineros”, un “Rabo de toro con puré de patata cocinan y las incorporan de nuevo al esqueleto del tunido. al aceite de oliva” y, para finalizar, una “Royal de pasión y Y para finalizar el showcooking apareció en escena la es- espuma de coco”. Jornada 22
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Local de Ensayo Como cada año por estas fechas voy a muchas zonas a recolectar setas, una de mis setas favoritas es el Boletus, una delicia para comer tanto cruda como cocinada. En este caso se me ha ocurrido una idea que considero muy práctica para potenciar su sabor al 100% con la infusión de sus recortes y la propia seta cruda. En Local de Ensayo siempre tenemos en cuenta el producto local y en este caso utilizaremos alcaparras de Águilas y queso D.O.P. Murcia. La variedad de seta podríamos sustituirla por alguna otra de cultivo. ¡Feliz temporada de setas!
Ingredientes 500 gr de patata Spunta 100 gr de Boletus Edulis 0,5 l aceite de girasol 50 gr queso curado D.O.P Murcia 100 gr de huevo pasteurizado C/s sal 20 gr de alcaparras pequeñas C/s Aptenia Cordifolia
Elaboración: Cocer la patata con piel y un poco de sal. Reposar en nevera 24 h. Picar la patata en brunoise. Limpiar los boletus con un pincel y papel humedo. Pelar los pies y picar en brunoise. Hacer una infusión a 90 grados 1 h con el aceite de girasol y los recortes. Enfriar y montar una mahonesa con el huevo pasteurizado. Mezclar la patata, setas, queso, mahonesa y alcaparras hasta obtener la textura deseada. Cortar láminas de boletus y poner una quenelle de ensaladilla encima. Terminar con una alcaparra y aptenia. Fotografía: Red de Sabores
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primeros de verano coincidí en la escuela de catas de Alicante con Pascual Gutiérrez. La verdad, fue una sorpresa, estuvimos charlando un buen rato, ya que hacía algunos meses que no nos veíamos y, al ponernos al día, se me ocurrió que sería interesante que todo el mundo supiese qué hay detrás de una etiqueta de vino, de cómo surge la idea o hasta dónde se adentra en cada proyecto. En esta entrevista quiero mostrarles a la persona, pero sobre todo al profesional, ese que actualmente trabaja con 18 bodegas en 19 denominaciones de origen, cuyo trabajo ha sido valorado por muchas empresas del panorama nacional y, como pasa muy a menudo a muchos profesionales, ha tenido que ser reconocido fuera de casa antes que en nuestra región, para que así pudiésemos interesarnos por su trabajo. ¿Quién es Pascual? Es un creativo reconstruido del diseño interior al diseño gráfico, inquieto desde pequeño por representar gráficamente emociones y estados de ánimo, que vio una oportunidad de agarrarse a su tierra, sus orígenes y sus recuerdos de manera profesional en el mundo del vino, tanto a nivel gráfico como enológico, de la elaboración, la producción y la comercialización del vino. Amante de su tierra, de su gente, de su Consejo Regulador y de su Ruta del Vino y sus bodegas. Jumilla ha sabido promocionar de una manera paulatina y coherente una cultura enológica que va más allá de la elaboración de unos productos excelentes, rozando la perfección en muchos casos; ha sabido hacer un enoturismo de calidad, de una forma de trabajo una pasión, una expresión emocional, generando en el descorche de cada botella de Monastrell, una apertura a una forma de vida, un trabajo volátil en su máxima expresión, donde una vez comienzas a
catar entras en la inmensidad de unos recuerdos en donde aparecen lugares, paisajes, aromas, personas y todo ese trabajo que esa botella esconde en su interior. No solo bebes vino… sino que vives vino. Pascual es ese, una botella de vino que se elabora tras cada uno de sus proyectos. ¿Alguna vez pensaste que tus estudios te llevarían tan cerca del vino? No. Es más, creo que entré en el mundo profesional del vino de una forma tardía, de rebote y por necesidad, pero, sin duda, es un mundo en el que me he involucrado al máximo en todos los sentidos. Cuando terminé mis estudios de diseño, tanto los de arquitectura de interior como los de gráfico, decidí ir por la rama de la arquitectura, hasta que en el 2008 la crisis económica hizo que tuviera que reinventarme. Soy jumillano y pensé que sería una buena oportunidad la de realizar diseños para bodegas, así sin más, y así de fácil… ¿Fácil?… Ahora me río, pero nunca me he encontrado tantas puertas cerradas como entonces, y ahí fue cuando me di cuenta que debía especializarme en este mundo, sacrificar otras cosas y dedicarme 100% al packaging de vinos. El primer paso fue aprender el mismo idioma de las bodegas: cursos de iniciaciones a catas, con los que podía mantener una pequeña conversación coherente con alguien relacionada de este mundo, muchas visitas a bodegas como oyente, preguntar y preguntar, leer y ver revistas especializadas en este mundo del vino, ya no por querer ser enólogo, que no quiero serlo, sino porque salían millones de botellas de vino, millones de etiquetas, con diferentes estilos dependiendo de la denominación de origen a la que pertenecía. A raíz de eso, y ya con algún cliente suicida que confió en mí para cambiar la imagen de sus vinos, comencé a mirar de Secretos de Sala 27
Por muy simple que a veces parezca una imagen, una frase o una letra, debe de ir acompañada de una historia que contar, un significado que transmitir o un sentimiento para emocionar forma diferente el contenido de las botellas que me enviaban para que probara los vinos, mirar más allá de la etiqueta. Por recomendación de un compañero, comencé con el título de Wine & Spirit Education Trust (WSET2), el cual me hizo dar un paso muy grande en cuanto a conocimientos de elaboración y tipos de uva. Diez años después de aquel comienzo puedo decir que Estudio300sesenta (nombre del estudio que hace referencia clara a esa reinvención que se dio en 2008, cuando se produjo un giro en mi carrera profesional), trabaja para unas 18 bodegas a nivel nacional e internacional, con productos en 19 Denominaciones de Origen. En 2017 también comencé un proyecto personal junto a una bodega en la producción de vino de autor, con una tirada anual de tan solo 550 botellas, un vino muy personal, que junto a Pepe Davó, ha hecho que ame aún más este mundo, lo entienda desde dentro y lo disfrute como nunca. Este año 2019 he querido dar otro pasito más y estoy cursando el Wine & Spirit Education Trust (WSET3), el cual, sin duda alguna, me aportará muchos más conocimientos en este mundo tan especial. ¿Se puede vivir de esto? Se puede vivir de lo que te hace feliz, y a mí esto me hace muy feliz. El ser humano es inconformista por naturaleza y ambicioso por egoísmo. Cada vez que conseguimos algo necesitamos motivarnos con otra cosa para no caer en la rutina. Para mí, cada diseño es un nuevo proyecto completamente diferente al anterior, una motivación distinta. A veces creemos que diseñar un packaging es solo dibujar, pero un dibujo sin alma no te lleva a ningún sitio, no es capaz de transmitir nada, por muy simple que a veces parezca una
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imagen, una frase o una letra, debe de ir acompañada de una historia que contar, un significado que transmitir o un sentimiento para emocionar. He tenido la suerte de querer aprender en cada lugar en donde he estado, quedarme con aquello que me aportaba y enriquecía laboralmente, apostando por investigar nuevos materiales, acabados y desarrollando ideas que han aportado a impresores y fabricantes nuevos conceptos que en un alto porcentaje se han podido llevar a cabo. Se puede vivir de esto, sí. Solo si eres capaz de adaptarte a los cambios y reinventarte podrás decir que vives de esto, escuchar a los demás y aprender de todos aquellos que saben más que tú. Nadie es el mejor en todo, pero todos sí que pueden hacer un equipo mejor. En los dos últimos años puedo decir que soy un afortunado, ya que me facilitan materiales que aún no han salido al mercado para que pueda realizar algún test en imprenta, ver cómo funciona y se comporta el material y dar una opinión real de cómo podría mejorar dicho producto. ¿En qué te inspiras para diseñar tus etiquetas? Me inspiran, pero sin cortarme las alas. El día que me inspire embotellaré mi propio vino… (ahí lo dejo). Creo que conocer a cada uno de tus clientes es incluso más importante que una idea maravillosa. Hablar el mismo idioma, conocer su historia, su manera de elaborar, su bodega, sus tiempos, conocer el por qué de ese vino, el por qué de esa uva, de esa parcela concreta, de esas barricas o depósitos, ánforas o damajuanas, o de esos depósitos centenarios de cemento que las primeras generaciones de la bodega utilizaban para la elaboración, saber catar el producto y tener una conversación informal con el bodeguero…, no me hace más que ser partícipe de ese proyecto concreto. Me gusta estar físi-
camente allí. Oler la bodega por dentro me trae recuerdos de mi infancia cuando, estando en vendimia en la viña de mi abuelo, lo acompañaba en el tractor a la bodega, a depositar en aquel tornillo sin fin demoniaco que se comía todo lo que nosotros habíamos estado cortando a mano durante el día. Cuánto ha cambiado el concepto, ahora dice él mismo que estamos locos por vendimiar en cajas de 15 kilos; quizás él no entienda que ahora somos nosotros los que pensamos que ellos estaban locos por vendimiar en capazos de esparto, con hoces que parecían llegadas de la guerra de los años que tenían y en grandes remolques de no sé cuántos miles de kilos, que más de una vez se quedó semienterrado en la parcela porque en aquellos años no se entendía de lluvias ni rocíos, se tenía que vendimiar y punto. Esa es la mejor inspiración, la historia que hay detrás de cada uno de los clientes, esas palabras que intentan transmitir mientras que, en ocasiones, ves cómo se les aguan los ojos mientras te las dicen. Ahí es cuando tú, como diseñador, debes de entender que no es solo un vino, sino una parte de la vida del cliente, ahí es cuando comienzas a poner las bases de cada diseño. Y si bien podrías decir “pero Pascual, no todos los proyectos son emocionalmente así, también los hay que son meramente económicos, y esos, ¿cómo los proyectas?”. Todos deben de transmitir una emoción, desde el diseño más serio y minimalista hasta el más divertido e incluso chistoso (uno de los últimos realizados se trataba de realizar o reflejar el típico artista callejero acompañado de una cabra, subida en una escalera sobre una bici de juguete antigua, os puedo decir que es de los proyectos en los que
más me he divertido) todos deben de llegar a emocionarte, incluso hay gente que dice que nunca se abriría una botella de vino él solo, ¿y por qué no?, si te apetece, si te hace feliz, si te hace recordar algo, por qué no abrirla, si disfrutas de esa copa de vino en soledad, imagínate lo que disfrutas cuando estás acompañado de gente que te quiere y desea compartir contigo ese momento. La gente ve el diseño de la etiqueta, pero creo que no saben o no se preguntan quién hay detrás. ¿Has recibido algún premio por tus diseños? Desde 2015 hemos obtenido diferentes menciones en varios de nuestros proyectos a nivel internacional. Word Packaging Desing nos ha seleccionado cada año desde 2015 hasta hoy, Packaging of The World nos mencionó en 2018 dos proyectos y Favourite Desing Award en 2018, 2019 y 2020 (se publicará la mención en enero de ese año). Fuimos finalistas en Anuaria 2018 y en este 2019 hemos presentado otro de nuestros proyectos. Pero, sin duda, el mejor de nuestros premios es el trabajo diario y la confianza de nuestros clientes. Al fin y al cabo, un premio es la consecución de un trabajo bien hecho, un reconocimiento que a todos nos gusta recibir. Ha sido todo un placer poder descubrir otro secreto más de nuestro mundo hostelero, espero que la próxima vez que veamos una botella de vino, nos demos cuenta del buen hacer de la mano de hay detrás y, sobre todo, a nivel profesional, saber leer e interpretar lo que en ella se muestra. Muy agradecido a Pascual por su tiempo y dedicación.
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Cuando hablamos de El Togo posiblemente estemos hablando de uno de los bares que sigue regentado por el mismo dueño más antiguos de la ciudad de Murcia. Su propietario, Juan Antonio Sánchez, abrió este bar un 14 de septiembre de 1982, con tan solo 21 años, cuando la calle Jacobo de las Leyes aún era de tierra y solo había unas cuantas casas viejas. El primer día recaudó 500 de las antiguas pesetas, recuerda Juan, que tenía que hacer extras en otros locales para pagar el alquiler. El Togo nació como un bar universitario, esencia que aún mantiene, donde la gente iba a tomar cañas y jugar al dominó. Este mítico local ha ido creciendo con la gente, adaptándose a los tiempos y a las necesidades de sus clientes que, aunque el bar ha cambiado, muchos siguen siendo los mismos desde que abrió sus puertas. Puede ser uno de los bares con más tapas de la ciudad, ya que más de cien tapas diferentes llenan sus barras de colorido gastronómico los trescientos sesenta y cinco días del año, disponibles desde la mañana hasta bien entrada la noche, sin cortes. Pueden presumir de que sus tapas están todas elaboradas en sartén y son caseras, nada de congelados, lo que las hace más interesantes todavía. También podemos disfrutar de un menú diario, muy económico, platos de carta y un menú un poco más
elaborado los fines de semana. Los fieles clientes, que entonces eran estudiantes y ahora son grandes profesionales, siguen viniendo a disfrutar de las ofertas de desayunos, muy atractivas para la gente trabajadora. El local presume de tener algunos empleados desde hace más de veinte años. Gregorio Díaz, jefe de cocina, nos recomienda de su gran oferta de tapas que probemos las “Empanadillas caseras de parmesano con espinacas”, las “Delicias de patata con 4 quesos horneadas con huevos de codorniz” o los “Crepes de ternera, boletus, setas de temporada y queso”. En la carta encontramos carnes como la “Presa marinada estilo Nikkei”, la “Brocheta de Chato Murciano” o la “Presa con boniato”. Se trata de una cocina con algún toque internacional, pero sin perder la esencia de la cocina que les gusta a sus fieles clientes, utilizando productos de temporada como las castañas, la mandarina o el boniato. Por El Togo pasa mucha gente a lo largo del día, todos los fines de semana está a rebosar y siempre ha sido un buen lugar para tomar la primera copa con licores de calidad. La rotación de clientes es muy grande debido a que el precio medio es bastante económico. En definitiva, un bar de gente de toda la vida con una gran oferta para tapear bien, que mantiene viva la esencia universitaria a unos precios muy competitivos.
Alcachofa ahumada Trykornita. Abrir la alcachofa como flor, rallamos queso curado, una vieira y foie. Gratinar. Poner un poco de crema de castañas en la base, la alcachofa encima y seguidamente una bechamel de queso curado, galanga y un gazpacho de jalapeño y tomatillo verde. Para finalizar, ahumamos con haya y Trykornita. Chips de boniato en tres texturas. Crema de boniato con mantequilla quemada. Ensalada de otoño pebre (granada, caqui, apio, cebolla morada, mandarina y lima murciana). Chato murciano a 65º C. Chile Chipotle a base de pimentones de La Vera, tomate y boniato escaldado. Leche de Paparajote. Leche al revés de Licor de Paparajote, pétalos de azahar escarchados y azúcar perlado. Servir sobre una hoja de limonero. Bares 31
Estamos en un momento álgido para los cortadores de jamón. Cada vez hay más interés por esta profesión y más gente se dedica a esto. Pero, díganos, ¿cuáles son las cualidades que tiene que tener un buen cortador? Ante todo, considero que lo más importante es la profesionalidad a la hora de trabajar. Es fundamental establecer un compromiso con el cliente desde el primer momento. Estamos en un mundo en el cual todos parecen ser especia-
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listas. Por lo que nosotros tenemos que ir más allá y estar al día en nuestro trabajo ofreciendo así un servicio siempre actualizado con la visita a los secaderos y ganaderías con los que trabajamos. Sólo así puedes estar a la altura de tus clientes. Usted lleva muchos años ejerciendo esta profesión. ¿Cuál ha sido el recorrido para llegar a ser un buen profesional? Se han aunado varios factores: Constancia, ambición, ga-
nas de superación diaria… pero siempre con los pies en la nocimiento para que se vea el gran esfuerzo y trabajo que tierra. Hace 5 años que empecé en esta profesión con un hay detrás y por supuesto compartirlo con mi equipo, mi curso de corte, algo que no sabía hasta donde iba a llegar. familia y mis amigos. Gracias a todos ellos hemos llegado Pero acto seguido comencé a trabajar en una jamonería a día de hoy a ser una empresa consolidada y reconocida. y a enriquecerme del sector. A día de hoy llevo 3 años de Pero esto no ha acabado aquí. Díganos, ¿cuál es el futuro recorrido como autónomo y durante este periodo cuento próximo de su marca? con numerosos reconocimientos a nivel nacional y el último El futuro de mi marca está en las llamadas que cada día reconseguido consta de un tercer puesto en el Concurso de cibo con nuevas propuestas, nuevos clientes y nuevas proCapa Blanca del mundo Interporc 2019. yecciones para ofrecer lo mejor de nosotros. Por supuesto ¿Qué le hace diferente a otros compañeros de profesión? mi cabeza no deja de pensar en evolución y próximamente Siempre se ha dicho que las comparaciones son odiosas. podremos ver nuevos proyectos sobre la mesa. Por lo que respecta a mi persona decidí desde el primer ¿Tiene alguna preferencia por alguna denominación de momento emprender mi propio camino. Camino basado origen, tipo de jamón, etc. a la hora de cortar? en la seriedad, profesionalidad y ante todo respeto en el La verdad que no tengo preferencia por ningún tipo. Siemsector hostelero. pre que sea un producto de calidad con una curación naUn cortador de jamón no solo realiza cortes de jamón en tural donde a la hora de cortarlo todos esos cuidados se eventos, ¿qué trabajos puede realizar a parte de este? luzcan a través de nuestros cuchillos. Me alegra que incidas en esta cuestión porque la mayoría piensa que solo nos dedicamos a cortar jamón en celebraciones. Pero muchos de nosotros loncheamos en fábricas de alimentación, restaurantes, supermercados… así como también impartimos cursos de formación a particulares y a empresas. ¿Por qué deberíamos contratar los servicios de un cortador de jamón para nuestros eventos? ¿Harías puenting sin cuerda? Contratar a un cortador profesional asegura tener un evento de éxito. O como se basa nuestro eslogan “Viste tu evento de gala”. Un buen cortador aporta la calidad y la elegancia que el evento necesita y además te proporciona tranquilidad y seguridad debido a su experiencia. Si surgiera cualquier adversidad estará siempre preparado. Y en la actualidad, díganos, ¿en qué consiste su trabajo? Diariamente defiendo la postura del hosUn buen cortador aporta la calidad y la elegancia que el telero bajo la profesionalización hacienevento necesita, y además, te proporciona tranquilidad y do ver al cliente que es algo más que un seguridad debido a su experiencia oficio al uso. Así fundé la empresa “Javier López. Cortadores de Jamón”. En ella cuento con un equipo que respeta y siente los mismos valores que yo. Compromiso, elegancia, educación, lealtad, limpieza… todo ¿Y a la hora de comer? ello es imprescindible y lo que hace que esta empresa Nunca he sido un gran comiente de jamón por lo que los crezca cada día. clientes están tranquilos a la hora de dejarme los jamones Este recorrido se ha visto recompensado con varios reco- sabiendo que no se van a perder lonchas por el camino. nocimientos en concursos de corte de jamón. Cuéntenos Aun así, siempre es un placer degustar un buen jamón y sobre todo aprender de sus diferencias. algo más sobre esto. Todos los reconocimientos son una gran satisfacción per- Para nuestros lectores más atrevidos. ¿Podría darnos sonal y sobre todo a nivel psicológico. Es muy duro madru- algún truco sencillo para cortar bien un jamón en casa? gar cada mañana para lonchear aunque las ganas brillen Claro que sí. Apuntarse a una de nuestras formaciones y por su ausencia. Estar solo en una habitación y cortar ja- aprender todos los trucos y consejos sobre el corte de jamones toda la mañana requiere una gran mentalización. món. Un pequeño consejo que se me puede escapar es la importancia del afilado de nuestros cuchillos y del uso ¿Qué importancia tienen estos premios para usted? La importancia que más le doy es la de obtener un reco- correspondiente de cada uno.
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Damos la bienvenida al otoño, trabajando con la castaña y es que el hecho de ser el ingrediente clave de esta hamburguesa, combinada con secreto ibérico, hace que esta receta resulte muy especial, suculenta y perdure en el paladar. Ingredientes (4 personas): Para la Hamburguesa: 680 gr de secreto ibérico (170 gr por hamburguesa) 120 gr de queso curado D.O.P. Murcia 2 tomates “Mar Azul” C/s mezclum Baby Leaf C/s sal Para la crema de castaña 150 gr de castaña asada y pelada 300 ml agua 2 cucharadas de miel
Elaboración hamburguesa: Cortamos en daditos el queso curado y mezclamos bien con la carne de secreto picada. Damos forma de hamburguesa. Las marcamos en parrilla o plancha al punto deseado, cortamos tomate en rodajas y reservamos. Elaboración crema de castaña: Cocer las castañas con el agua y la miel. Poner todo en un recipiente y triturar con una Turmix hasta conseguir una pasta homogénea. Reservar. Presentación y montaje: Servimos la hamburguesa sobre el pan con una base de rodajas de tomate Mar Azul y mezclum Baby Leaf. Acabar con la crema de castaña por encima y cerrar la tapa.
La Pizarra de Juanjo Si hablamos de octubre sobre un calendario cervecero tenemos que hablar del Oktoberfest de Múnich, y si hablamos del Oktoberfest, tenemos que hablar del estilo Märzen. La cerveza que maridamos este mes con miss octubre es una Märzen de libro. Elaborada en marzo por Hacker Pschorr, una de las seis cerveceras de Múnich, según la rigurosa ley de la pureza de la cerveza alemana, guardada en fríos almacenes durante el verano y acondicionada para ser servida en el Oktoberfest. La imagen de la botella llama la atención por su clasicismo y tapón cerámico que hace el momento del descorche un evento casi mágico. De color ámbar cobrizo, con una espuma blanca, cremosa y persistente. Aroma limpio y muy noble a malta, sin presencia alguna de lúpulo. Con un rico sabor a malta, acaramelado y cierto punto tostado. Tiene una gasificación media-alta que hace el paso por boca muy ligero y agradable. Con final largo y dulce que hace chiribitas con el brioche de Normandía y la crema de castañas y miel.
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Pues que hemos vuelto a ir. Que no sé qué tiene el córner el verano. Así corremos cruzando la carretera, así entrasuperior izquierda que atrae tanto. Puede que sea la bru- mos salpicados de saudade en el comedor del restauranma, la lluvia, el vino, los moluscos, la carne, la empanada te. Buenas noches, educación ante todo, soy celiaco, le o el pan. Ay, el pan. Eso, seguro que ya no. Y que lo hacen anuncio. Amable hasta la familiaridad, me sonríe y me conmezclando trigo con maíz, pues nada, que no puede ser. testa en la lengua que tanto me gusta. Pero no sé qué me Esta vez hemos tenido que ir por, ya sabes, lo de siempre, contesta, porque no la hablo. Pasamos, nos sentamos. Uno que si no nos apetece viajar, que si está lejos, que si es frente a la otra. Han sido tantas horas solos que, cuando cansado, fatigoso y que si, cuando quieres darte cuenta, nos vemos frente a frente, copas de duralex, mesas vacías, has hecho escala en Ávila, en Rueda, en la Puebla de Sa- televisor apagado, no podemos sino pedir un albariño, que nabria. El vino hace ruta. La que hace diez siglos fuera la habrá que soltar la lengua. Que no nos abre la botella para frontera que iba al sur es ahora la mano que nos guía al un par de copas, me dice. Que quién ha dicho que nos norte. Llegamos hasta Orense, nos perdemos buscando un vayamos a beber un par de copas sólo, le respondo. Nos hotel extraño, Jack Torrance lo reímos los tres, el conjuro está hehubiera disfrutado al máximo, cho. El vino hace vida. Que no nos abre la botella para un créeme. Y es en ese hotel donEstamos casi solos en medio de par de copas. Que quién ha dicho que un salón tranquilo en medio de de nos ha pasado una de las nos vayamos a beber un par de copas un restaurante de la carretera aventuras más ordinarias y cosólo. Nos reímos los tres, el conjuro rrientes que te puedo contar. que une dos pueblos de cuyos está hecho. El vino hace vida nombres no puedo acordarme, Que te cuento en medio del otoño en la tierra de El restaurante del hotel, cerrado porque estamos fuera de las castañas. Nos miramos como siempre, nos contamos temporada. El núcleo urbano más próximo, a varios kilóme- el viaje, los viajes, los que vendrán seguro dentro de no tros en medio de la niebla, de la humedad, de las meigas. mucho y los que han sido hace poco. Parece mentira, nos El único sitio abierto, justo al cruzar la carretera. Dos mesas decimos, que todavía no hemos terminado de digerir el ocupadas, luz amarilla de hace décadas, barra de acero y anterior y ya estamos planificando el siguiente, mientras cafetera de las que hacen buen café. Participaciones en la pasa éste. Llega la cena. Porque soy como soy, como ésa lotería de navidad, décimos completos, amuletos. Charla que desde allí dice que no me conoce pero que si soy de animada de parroquianos con el acento que acuna. Can- los suyos, yo sabré. Casi un kilo de chuleta, casi medio de sado desde que era pequeño, agotada desde que empezó patatas, un bancal de pimientos, más vino. Todo limpio, Artículo 36
porque ya sabes que nosotros sabemos porque ella sabe. Un galimatías lingüístico al alcance sólo de aquel alcalde que querían los vecinos. Da igual. Cada vez que trae un plato tenemos unos minutos para compartir, para reír juntos, sentimos lo que todo el mundo sabe pero pocos se atreven a expresar, por si les tildan de.
no. Que el dichoso alérgeno está en casi todos los productos industriales. Nos reímos de su forma de narrar, es una gran cuentista. Nos reímos de nuestros cuentos comunes, que son habas contadas. Las cenas, las salidas restringidas, las fiestas con amigo sin tiramisú de postre porque, claro, quién va a investigar cómo hacer uno sin gluten para la homenajeada. Carolina, qué te costaba. Nos cuenta sus Saudade viajes, la cuidada logística, lo que ha tenido que montar al La mañana llega sin molestar, el dueño del hotel no insiste final para poder sobrevivir en su propio restaurante. en que desayunemos con él. Somos los únicos huéspe- De todos los restaurantes de todas las carreteras secundes en un jueves de otoño en un hotel que flota en los darias de todas las provincias extremas de este país, tenía conjuros del monte orensano. REDRUM, deberías leer en que caer en uno en que soy de los que ella es. Así que la todas las paredes, imaginación desbocada, demasiados cena fue tan buena. Así que el desayuno es tan tranquilo. libros, demasiados autores demasiado idos. Benvidos, es Así que la conversación da para tantas risas. Ese “bem que lo que te dice el felpudo, la pared, la recepción. No importa se padece, ese mal que se gosta”. que desayunemos donde cenamos, nos dice, no tengo el Teníamos por delante dos o tres días que dan para mucho restaurante abierto, nos confirma de nuevo. Cruzamos la vino, para mucho marisco, para más ternera. Teníamos por carretera como hicimos horas antes. Con la calma del que delante los nuevos momentos imborrables con nuestras sabe que llegará al otro lado. sobrinas, con mi hermana y su Ahí está Mari, esperando. Que marido. Teníamos y tuvimos por De todos los restaurantes de todas vaya horas de bajar a desayudelante mucha tranquilidad en las carreteras secundarias de todas nar, que si llevo mi pan para restaurantes, tabernas, barcos las provincias extremas de este país, que me lo tueste, que si queturísticos, mejilloneras. En todos tenía que caer en uno en que soy de remos jamón y tomates de su los establecimientos sabían de huerta. La leche, sin lactosa. la dolencia, de su profilaxis. En el los que ella es Y punto. Todo listo desde anopuerto pesquero, en la ciudad de che, confirma, cuando comentamos entre brindis y cafés interior, capital del peregrino. En todas. Tuvimos los vinos que iríamos a la mañana siguiente. Fidelidad. Especial. Esa de cada etapa, de todas las etapas. De cada bodega. es Mari. La que la noche antes se asomó para ver quién era Lo que me costó marchar. Lo que nos costó arrancar el el que era de los que ella era. El otro especial. El celiaco coche, enfilar hacia el Madrid que tanto me está dando, por el mundo. Ella lo es, sabe lo que tiene que hacer. Ella que tanto me está haciendo sufrir. se desayuna con mi historia médica, nos desayunamos no- Lo que sentí no haber tomado más que una foto en el ressotros con la suya. Con la experiencia hasta encontrar un taurante Silvino. Sin saber cómo había llegado hasta él, maquillaje, una pasta de dientes. Nos dice que la tomaban espero poder repetir dentro de unos meses. por loca cuando lo comentaba. Sabemos tú, yo, ella, que Saudade, albariño. Ya sabes. Artículo 37
Fiesta de la Hostelería Hostemur: Dona 100% Dana: la gastronomía Murcia tiene mucho Umami Lorca de Plaza en Plaza murciana contra el Dana Evento organizado por el Espacio Umami, En esta ocasión esta fiesta se ha realizado en Lorca, donde se ha realizado un homenaje a las Plazas de Lorca, así como a varias personalidades relacionadas con el mundo de la hostelería regional.
La gastronomía murciana ha demostrado una vez más que es solidaria. En esta ocasión reaccionó muy rápido para organizar esta cena donde todo lo recaudado fue para Cruz Roja Española Región de Murcia.
del cocinero brasileño afincado en Murcia, Jan Santos, encargado de realizar los platos del evento, para promocionar los productos de la región. En este caso visitamos la empresa de jamones, Muñoz-Rojo.
Inauguración Viña La Cerca
Las Cocinas del Jubileo
II Semana del Queso
El cambio generacional ha llegado a esta finca, que elabora sus propios vinos en Pozo Estrecho, para lanzar su vino embotellado. Esta bodega cultiva la uva Merseguera y Monastrel, con las que después elaboran y comercializan sus vinos.
Caravaca de la Cruz ha vuelto a acoger la tercera edición del Encuentro Gastronómico del Noroeste “Las Cocinas del Jubileo”, organizado por Asprocomur. Talleres infantiles, degustaciones, actuaciones musicales, puestos de comida, etc.
Han includido unas jornadas gastronómicas en 26 restaurantes, una jornada técnica para profesionales sobre elaboración de quesos de cabra de leche pasteurizada, una cata comentada sobre el maridaje, quesos y vino.
Consuelo Serrano, de La Cava de Sopa de Letras: Gestión de Royán, 3ª en San Sebastián equipos
Concurso Tapas de la Ruta de la tapa de Vistalegre y Belén
Consuelo Serrano Muñoz ha quedado tercera en la final del Concurso “D’Tapas”, de Ibéricos Covap, celebrado en el congreso San Sebastián Gastronómica.
Hemos vuelto a participar como jurado en una de las rutas de la tapa más potentes de la ciudad de Murcia que cada día se esfuerza por hacerlo mejor.
Jornada de Reflexión de la Gastronomía. En esta esta edición se ha hablado de la gestión de equipos con grandes personalidades de la sociedad murciana.
Restaurantes 39