Revista Gastrónomo Nº51 by Gastrónomo Murcia

Parece que el 2020 por fin va a ser el año en el que se reconozca a nivel nacional el valor de la gastronomía murciana. Estamos de enhorabuena, con tan solo unos días de diferencia, recibimos dos noticias que auguran un antes y un después de esta maltratada, en lo que a reconocimiento se refiere, nuestra gastronomía regional. La primera noticia fue la consecución de una nueva Estrella Michelin para Cartagena, y por ende para la Región de Murcia, del Restaurante Magoga, regentado por el matrimonio compuesto por María Gómez y Adrián de Marcos. Esta estrella desbloquea por fin el rácano reparto que hasta ahora había realizado esta guía en nuestra región, a la que solamente le había conferido hasta ahora las dos merecidas estrellas de La Cabaña Buenavista. Ya era hora de poner a Murcia en el mapa gastronómico y de valorar el trabajo de nuestros hosteleros. Esperemos, como todo el mundo espera, que este solo sea el comienzo de una lluvia más que merecida en nuestro territorio regional. La otra noticia, esta con más calado colectivo, es el nombramiento de Murcia como Capital Nacional de la Gastronomía en el año 2020. No vamos a reiterarnos en el justo merecimiento de este nombramiento gracias a la calidad de nuestros productos, el trabajo de nuestros artesanos o la versatilidad de nuestra tierra capaz de ofrecer productos de una gran variedad de orígenes. Lo que si vamos a resaltar es que ahora empieza el trabajo duro, ahora debemos demostrar que somos dignos merecedores de este nombramiento. Vamos a demostrar que Murcia sí es esa tierra de los mil y un sabores, y lo tenemos que hacer entre todos, desde el productor más humilde que recoge sus habas en la huerta hasta el político que trabajando día a día nos representa. Debemos ir todos a una, enardeciendo la gastronomía por todos los rincones de nuestra ciudad, y digo más, de nuestra región. Porque la capitalidad es de la ciudad de Murcia, pero la ciudad de Murcia es de toda la región. Debemos sentirnos

orgullosos de nuestros campos, nuestros ganaderos y agricultores, de los artesanos que elaboran los productos locales, de nuestros platos, nuestro vino y nuestra huerta. Porque sí, Murcia es la Capital de la Gastronomía de 2020, pero podemos conseguir que sea la capital referente de la gastronomía para toda la vida. Solamente me queda desearos una Feliz Navidad y un feliz, y ahora sí, más que nunca, ¡Feliz Año Gastronómico 2020!

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de “Revista Gastrónomo” Gerente: “Red de Sabores” / “Seritur” Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

Editorial 3

Revista bimestral NĂşmero 51 AĂąo 2019

Sumario 5

l impacto o la huella que provocan en nosotros palabras encuentro, de reunión, de compartir, de disfrutar y de estar. de los demás o reconocimientos, cuando nuestro traba- En un bar las relaciones fluyen y se vuelven tolerantes, enjo se basa en satisfacer necesidades, o desarrollar el mejor contramos con la otra persona ese vínculo que nos hace servicio para los demás, es inmensa. Hay frases que per- sentirnos iguales y distintos. duran para siempre dentro de nosotros y nos acompañan. Qué maravillosa la cultura de los bares. El bar es la gran Hablar de lo bueno es importante. casa de todos. Vengamos de donde vengamos y seamos Dentro de un trabajo tan sacrificado, el reconocimiento de como seamos, coincidimos en los bares, tomando un nuestros clientes y compañeros café, un vino o unas tapas. La es la máxima que buscamos, Dentro de un trabajo tan sacrificado, universalidad de la hostelería es saber encajar las críticas es incuestionable, pertenecemos a el reconocimiento de nuestros todo un arte y saber respetar la un sector diverso, cosmopolita, clientes y compañeros es la máxima posición de los demás es el arte abierto y social. La cultura de los que buscamos, saber encajar las mayor. bares tan desarrollada y presenNuestro día a día es duro y al miste nos comunica entre nosotros y críticas es todo un arte y saber mo tiempo reconfortante cuando de esa conexión participamos los respetar la posición de los demás es se acompaña de palabras como profesionales que trabajamos día el arte mayor “¡Qué bien trabajas!”, “¡Se nota a día para que la interacción entre que te gusta tu trabajo!”. todos fluya. ¡Qué bonito es descubrir a los demás, sensaciones que no Mis alumnos me preguntan a veces: ¿Qué situaciones has conocían o alimentos nuevos a los que no ponían nombre! vivido en la hostelería? Yo les respondo con variedad de No se puede describir lo bueno que es saber que has lle- situaciones, claro. Ya son muchas cosas las vividas con gado al cliente. mis clientes y compañeros y ahora tengo muy claro que Un bar o un restaurante es mucho más que un lugar don- mi escuela de verdad son las relaciones humanas vividas de se establecen relaciones mercantilistas. Es el punto de y compartidas.

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El desarrollo personal que adquirimos con la continua interacción con los demás y sus puntos de vista distintos es enriquecedor y significativo. Recuerdo que en mis primeros años de trabajo en hostelería me gustaba hacer un juego, quería acertar el tipo de café que me pediría cada cliente que entrase por la puerta solo deteniéndome en su comunicación no verbal, me divertía mucho, llegué a establecer un perfil para los clientes que me pedían café solo, los que preferían un bombón, los de belmonte o los que tomaban carajillo. La observación del cliente y de sus preferencias, una de nuestras especialidades en la hostelería.

Siempre es momento de hablar de lo bueno, pero quizás en este 2020 que llega es más importante resaltar la importancia de nuestro trabajo y quedarnos con lo bueno. La valoración desde dentro del sector es una suma constante para avanzar. Las personas que componemos este sector somos trabajadoras y comprometidas con gran capacidad de esfuerzo y es importante que, al menos una vez al año, pensemos y hablemos de lo bueno que somos. Lo bueno que nos pasa en hostelería es compartir esta profesión tan dinámica y bonita, para ofrecerla a los demás.

Artículo 7

JUAN ANTONIO GARCĂ?A Jefe cocina Restaurante El Churra

Ingredientes: 1 suprema de pintada “muslo, contramuslo, pechuga y ala”, ½ cebolla, un rábano, tres dátiles, tres castañas, dos tomates cherry, calabacín, zanahoria, piñones, guisantes, ajos tiernos, vino dulce, salsa Yakitori, reducción de caldo de pintada, aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo limonero. Elaboración: Separar el muslo y el contramuslo, el ala y la pechuga. En una sartén ponemos un poco de aceite, sal, pimienta y los asamos muy lentamente hasta dejarlos dorados. Con el resto preparamos un caldo muy reducido”. En la sartén donde hemos asado la pintada salteamos la verdura junto con las castañas y los dátiles.

Ponemos el vino dulce, el caldo reducido y un poco de salsa Yakitori. Metemos de nuevo la suprema en la salsa con las verduras y montamos el plato con los piñones y el tomillo limonero.

Pedidos: 968 69 04 78 / claumi@claumi.es

Fotografía: Red de Sabores

Corte de jamรณn 10

Inauguración. Pablo González-Conejero, junto a José María Donate, explica el funcionamiento del Laboratorio al presidente Fernando López Miras y a la Consejera de Turismo, Cristina Sánchez.

Es un proyecto apasionante que nos va a ayudar a que la gastronomía de la región siga creciendo Pablo González-Conejero

Murcia cuenta con un nuevo espacio dirigido a liderar la transformación del sector gastronómico regional y convertirse en una referencia en todo el país. Se trata de un laboratorio de I+D+i destinado a trabajar en el desarrollo de nuevos sabores, productos y formatos teniendo como punto de partida la materia prima local. La iniciativa estará dirigida por el chef dos estrellas Michelin, Pablo González-Conejero, y cuenta con el apoyo del Grupo Ricardo Fuentes. El laboratorio, el primero de la Región de Murcia y uno de los pocos que existen en España, está ubicado junto al restaurante La Cabaña y ha sido equipado con la última tecnología. El objetivo es crear propuestas innovadoras a través de un programa que fomentará la integración de la tradición con nuevas tendencias internacionales. El equipo humano incluirá profesionales de diferentes perfiles coordinados por el cocinero de Cartagena, Adrián Costa. El espacio tiene, además, la finalidad de potenciar la profesionalización de un sector que es un motor turístico clave. Por ello, será también en un centro de formación especializado de alto nivel para trasladar nuevas técnicas culinarias y avances a todo el sector.

“Es un proyecto apasionante que nos va a ayudar a que la gastronomía de la región siga creciendo. La innovación es la base de lo que hacemos y contar con un espacio de este tipo es fundamental para trabajar no solo en lo que ofrecemos hoy, sino en lo que tenemos que hacer mañana”, nos cuenta Pablo González-Conejero, que agradece publicamente el apoyo de Ricardo Fuentes ya que “sin ellos este laboratorio no existiría”. Por su parte, José María Donate, director de marketing de Grupo Ricardo Fuentes, nos cuenta que “la gastronomía debe seguir siendo una importante palanca del desarrollo regional y potenciar la I+D+i es el camino. En la Región de Murcia contamos con el producto y los profesionales y, ahora, con iniciativas como esta, lo que queremos es poner en marcha también la infraestructura necesaria”. La inauguración del laboratorio contó con la participación, entre otros, del presidente del Gobierno regional, Fernando López Miras, la consejera de Turismo, Juventud y Deportes, Cristina Sánchez, el presidente de CROEM, José María Albarracín, el presidente de Hostemur, Jesús Jiménez, o la directora del Centro de Cualificación Turística (CCT), Mónica Meroño.

Innovación 11

n este número nos hacemos eco de uno de esos vinos que van a llenar nuestros brindis, acompañarán nuestras viandas y que tan ricos están. Hablamos, sin duda alguna, de los vinos dulces, que ya sean de licor, naturales o naturalmente dulces, nos producen una sensación de placer con una amplísima paleta de aromas y sabores. No detallaremos las técnicas de elaboración, pero sí su procedencia, variedades de uva y estilo. Datos previos: - La levadura transforma el azúcar en alcohol, y en casi todos los vinos, tintos o blancos, la fermentación continúa hasta que no quedan restos de azúcar o muy poca. El vino que resulta es seco. - En el caso de los vinos dulces, la fermentación se interrumpe, o se añade un componente dulce para endulzar el vino, o en el caso de algunos vinos excepcionales, los niveles de azúcar en el zumo de la uva son tan altos que el azúcar queda presente en el vino después de que las levaduras se hayan muerto por el alcohol (Wine & Spirit). Lo resumiríamos en dos categorías, vinos de cosecha tardía y vinos fortificados. No van a ser todos los que son y tampoco serán todos los que están. ¿Damos una vuelta al mundo con un sabor dulce en nuestra boca? Comencemos. Monastrell Como no podía ser de otra forma, partimos de nuestra región y es aquí donde encontramos unos estupendos vinos dulces naturales elaborados con uva Monastrell, los cuales, tras pasar más tiempo en el viñedo pasificando su fruto, se vendimian y pasan a fermentación hasta llegar a unos grados concretos de alcohol. Después se terminan añadiendo alcohol vínico para llegar a los 15º vol. alc., más o menos, parando de esta forma la fermentación alcohólica, que tamSecretos de Sala 12

bién podemos hacerla por frío o incluso con otros métodos. Después tendríamos los naturalmente dulces. Estos llegan a alcanzar los grados de volumen de alcohol desde el principio de la fermentación hasta el final, resultando vinos con un azúcar residual suficiente como para entrar en este segmento legal de vinos sin necesidad de adición de alcohol vínico, resultando así unos vinos dulces bastante frescos y agradables. Un estilo similar de elaboración serían los vinos dulces de la variedad Moscatel de la zona de Alicante o Málaga. Pedro Ximenez PX o Pedro Ximenez, inconfundibles en la zona de Jerez, únicos en la D.O. Montilla-Moriles de Córdoba con esta variedad como reina indiscutible. Los PX en Jerez suelen fermentarse parcialmente y se terminan adicionando alcohol vínico hasta llegar hasta los 15 y 22% de vol. de alcohol, parando así la fermentación alcohólica. Pueden estar entre los 225 y los 500 gr. de azúcar por litro. En Montilla-Moriles suele adicionarse una parte de alcohol hasta 8% más o menos directamente al mosto, y pasado un tiempo, no muy largo, se terminan hasta los 15% vol. Sus tonos caoba, nariz de fruta pasificada, torrefacto, regaliz, sabor muy dulce, suave, untuoso en boca con postgusto prolongado lo hace estar en nuestra lista de candidatos para estas fiestas. Los oportos y madeiras suelen utilizar este sistema de fortificación o interrupción de la fermentación por la adición de alcohol vínico, lo que hace que los azúcares naturales del mosto queden parcialmente en el vino final. Sauternes Turno para “Sauternes”, una verdadera maravilla de la enología Bordelesa, única e incomparable, con muy pocos riva-

En los vinos dulces, la fermentación se interrumpe, o se añade un componente dulce para endulzar el vino, o en el caso de algunos vinos excepcionales, los niveles de azúcar en el zumo de la uva son tan altos que el azúcar queda presente en el vino después de que las levaduras se hayan muerto por el alcohol

les. Hablamos de uno de los vinos con mayor capacidad de envejecimiento del mundo, el cual debe su fama a un hongo conocido como Botrytis Cinerea o comúnmente llamado “podredumbre noble”. Unas condiciones climáticas únicas como las neblinas a lo largo del rio Cirón en los atardeceres otoñales y los suaves días soleados hacen el resto, transformar estas uvas en verdaderos diamantes de sabor profundo y maravilloso. Semillón, Sauvignon blanc y Muscadelle son sus variedades. No se lo pierdan, mi debilidad. Alsacia Viajamos ahora a la que puede ser la región más bonita de Francia (al menos para mí): Alsacia. Seguiremos en Francia, otro de esos monstruos que te dejarán una experiencia brutal en boca, VT o SGN, Vendimia Tardía o Selección de Granos Nobles de Alsacia: Vendimia Manual, Contenido mínimo en azúcar y elaborados con una sola variedad de uva, son algunas de sus características. Me siento muy arraigado a esta región, ya que parte de mi familia vive allí y, para ser sincero, he podido disfrutar mucho recorriendo viñedos y bodegas de la mano de mis primos Patrick y Finita, grandes conocedores de la zona y sus vinos. ¿Nos vamos a Hungría? Vamos a degustar Tokay, elaborado a partir de uvas botritizadas de la variedades Furmint de maduración tardía, sabor agudo y piel fina muy susceptible a la podredumbre noble, ocupa el 70% del viñedo de Tokaj, otro 20% aproximado está plantado de Hárslevelü, rica en azúcar y aromas. Terminamos con la Muscat Blanc. El grado de dulzor se mide en “puttonyos” 3, 4, 5, 6 y Eszencia (7) o néctar. Espero que puedan disfrutar este vino de reyes. Seguramente estamos ante el primer vino botritizado de la historia, mucho antes que los del Rin o Sauternes. Los vinos de cosecha tardía de Alemania y Austria, son conocidos como Beerenauslese, se elaboran con la variedad Riesling y son muestra de los grandes vinos dulces de Europa; qué maravilla para los sentidos. ¿Conocen los “Ice Wines”? Canadá, Alemania y Austria son sus grandes regiones. Vendimias tardías hacen que se recolecten las uvas congeladas en la viña, algo arriesgadas y bastante costosas en todos los sentidos, pero que es una verdadera maravilla. Si algún día tienen la oportunidad de probar tal exquisitez, no lo duden, cierren los ojos y déjense llevar por su fragante aroma y sabor. Para terminar, me gustaría nombrar algunos vinos producidos en lo que conocemos como el Nuevo Mundo, como por ejemplo Australia, la cual está elaborando vinos dulces de vendimia tardía a partir de la uva Semillón. Las delicias enológicas de Chile con Moscatel, Sudáfrica y sus Riesling o Cheninc Blanc. Espero que estas fechas sean de celebrar, de disfrutar y, sobre todo, de compartir. No lo duden y lleven a sus mesas esos dulces momentos, hasta pronto. Secretos de Sala 13

Ingredientes: 300 ml. de zumo de naranja natural La ralladura de la piel de dos naranjas 500 ml. de aceite suave o de girasol 2 cucharadas de canela 400 g. de azúcar 1.200 g. de harina 2 cucharadas de levadura química Elaboración: Mezclamos el zumo de naranja con la canela, el aceite, el azúcar y batimos bien. Añadimos la harina y seguimos mezclando hasta conseguir una mezcla uniforme. Añadimos la ralladura de naranja y mezclamos hasta que se integre bien en la masa. Precalentamos el horno a 180ºC. Sobre la bandeja colocamos papel de hornear. Vamos tomando porciones de la masa y con las manos le vamos dando forma, primero alargada y después de rollo, de un tamaño no muy grande, los vamos colocando en la bandeja. Horneamos unos 12 min. O hasta que comiencen a dorarse. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Economista, José Luis y filóloga, Laura, dejaron en 2009 sus carreras para unir sus destinos: por el amor...y por el vino.

¿En qué momento se encuentra a día de hoy Casa Rojo tras estos años de experiencia? Creo que en ese momento en el que te das cuenta que le encuentras sentido a todo lo que has vivido. La Raja es un espectáculo lleno de grandes vinos, y ahora, tras 10 años de elaboraciones por toda España y de viajes por todo el mundo toca volver a nuestro hogar, a nuestros orígenes, a estas laderas de pinos y romeros, a estos montes mediterráneos de soles naranjas y de suelos extremadamente pobres. Al secano, a la enología de altas esferas.

Estamos en ese momento de felicidad, de equilibrio, de seguridad y de experiencia que solo puede llevarnos a elaborar vinos extraordinarios. ¿Por qué decidieron centrar su proyecto al límite sur de la DO Jumilla, en La Raja? No podría imaginar nuestro sueño en un lugar mas bello que este. No hay nada como el Mediterráneo. No hay nada como España. No hay nada como la Monastrell. No hay nada como que todo eso, además, esté en tu hogar, en nuestra Murcia.

Arma secreta. El equipo de Casa Rojo clave del éxito.

No podría imaginar nuestro sueño en un lugar mas bello que este. No hay nada como el Mediterráneo. No hay nada como España. No hay nada como la Monastrell. No hay nada como que todo eso, además, esté en tu hogar, en nuestra Murcia Se dice que desde hace años los expertos en la materia hablan de esta zona como la ideal para el cultivo de la Monastrell… Sin duda es especial. Es objetivo decir que este tipo de suelos, orientaciones, altitudes, temperaturas, secano… dan como resultado una Monastrell singular, con una personalidad muy distinta a la de cualquier otra zona. Y esto le ocurre de igual forma a la Syrah, la Petit Verdot y la Garnacha. Realizan además una vinificación por parcelas. ¿Fermentan en madera algunas de ellas? La fermentación en madera la guardamos para la Garnacha, para nuestro proyecto de Enemigo Mío, y creemos que el resultado es único. Sabemos que iniciaron hace unos años los trámites para ser considerados como Vino de Pago, ¿verdad? MMM siempre ha sido un vino de Pago. Desde el 2012 hacemos este vino con todos los requisitos que exigen las reglamentaciones al respecto. Pero la verdad, no somos de hacer muchos papeles ni de estar de oficina en oficina y de consejería en consejería. Se nos da mejor trabajar duro por hacer grandes vinos. ¿Se consideran la nueva generación del mundo del vino? Eso dicen de nosotros. Nosotros sólo nos lo bebemos… Hace unos meses Casa Rojo recibió la Mención especial a “Mejor bodega de España abierta al turismo” por parte de Rutas del Vino de España. ¿Qué significado tiene para ustedes esta distinción? Abrir nuestras puertas al mundo, degustar nuestros vinos junto con ellos y mostrarles el Paraje de la Raja y viñedos Vino 18

que rodean la bodega es un verdadero placer. Recibir esta mención nos ha sorprendido trabajando en nuevas ideas, nuevas actividades y propuestas para los visitantes, y sin duda que nos ha abierto aun más los ojos, para darnos cuenta de que no solo a nosotros nos hace disfrutar: ¡La gente que viene a vernos también se lo pasa bien! (risas) … En serio, ha sido realmente una sorpresa y ha vuelto a confirmar que la cultura, el turismo, las experiencias gastronómicas, son un activo enorme en nuestra Región, y que tenemos un tesoro en el potencial de nuestros alimentos, donde por supuesto, se encuentra el vino. ¿Qué balance hacen de estos años en los que la empresa ha abierto sus puertas al enoturismo? Muy positivo. Todo el mundo que viene nos sorprende con una sonrisa y con la mejor de sus atenciones. Cuando se marchan, dejan algo de ellos en la bodega y esto va engrosando el “halo” de energía positiva que tenemos ya de serie en el equipo de Casa Rojo. Poder mostrar lo que hacemos nos hace felices. No hay una elaboración de vino en Casa Rojo: tratamos de crear experiencias, y las experiencias son para compartirlas. Estamos muy alegres de llenar la bodega cada sábado y estamos muy satisfechos de habernos entregado en cuerpo y alma al enoturismo en Casa Rojo. ¿Qué objetivos se plantean conseguir, a corto-medio plazo, en este sentido? El único objetivo de Casa Rojo es mejorar cada año. Sin duda alguna, los objetivos que nos marcamos están de la mano de seguir haciendo que cada visita sea única, y proponer nuevas experiencias cada año. Te puedo

adelantar que este año el “Sunset” va a marcar un antes y un después en el enoturismo de España… Los vinos de Casa Rojo son el resultado de un trabajo encomiable realizado por un equipo humano que ama lo que hace. ¿Qué otros secretos hay detrás del éxito de esta bodega? Sin duda ese es el arma secreta de Casa Rojo: el equipo. El equipo que hay y el equipo que ha estado y que ya no está con nosotros. Somos y hemos sido afortunados y puedo decir que hemos tenido y tenemos a los mejores profesionales del mundo del vino de nuestra Región. El segundo secreto es la calidad que de forma natural tenemos en nuestras uvas en el Paraje de La Raja. No tiene mérito hacer un gran vino aquí. Este terroir nos lo regala. ¿Habrá novedades este próximo año en cuanto a elaboraciones? Sí, este año tenemos prevista la presentación de dos proyectos nuevos. Por un lado, “Las Viñas Bastardas”, un tinto excelente que presentamos ahora en enero y que elaboramos de viñedos que han quedado fuera de la D.O. Jumilla, pero que son extraordinarios y cercanos a la bodega, justo en el límite de la zona acogida a esta denominación de origen. Por otro lado, una producción muy limitada de un Petit Verdot 100%, “La Gabacha” que saldrá al marcado a finales de este 2020.

“Cuando iniciamos el proyecto de vinos elaborados en el singular Paraje de La Raja, al sur del territorio marcado por la Denominación de origen Jumilla, pronto nos dimos cuenta de que nuestros varietales, Petit Verdot, Syrah, Garnacha y sobre todo Monastrell, estaban marcadas por características físicas y, por supuesto, organolépticas muy distintas a las que en otras zonas de la extensa D.O. se producían, por lo que desde el principio hemos hablado siempre de una subzona muy particular: El Paraje de La Raja, sin renunciar por supuesto a la D.O. que nos engloba, la D.O. Jumilla”, señala Laura Muñoz, también enóloga y gerente de Bodegas Casa Rojo junto a su marido José Luis Gómez. “Luego, además, descubrimos debido a la localización de nuestra bodega y viñedos (justo al límite sur de la D.O.) viñedos maravillosos, centenarios, que por escasos kilómetros, en ocasiones metros, no estaban dentro de la zona geográfica delimitada, por cuestiones de límites y repartos, por el Consejo de la

En casa. José Luis Gómez y Laura Muñoz en el Paraje de La Raja junto a viñedos de Monastrell.

D.O. Jumilla, en este caso, o por el de la D.O. Alicante, bastante próxima también a la bodega.” Esos viñedos, situados en los parajes de La Zarza y de La Raja datan de hace más de 70 años, en ocasiones 90 años, tres generaciones de vida, de historia, de supervivencia, pero debido a los límites administrativos establecidos por la denominación de origen, creadas hace menos de 60 años, muchos viñedos al límite de estos términos quedaron fuera del consejo, a pesar de su calidad, quedando huérfanos, desprotegidos, sin nombre. Hoy, muchos de estos viejos viñedos descalificados son arrancados en muchos casos o abandonados a su suerte. “Son un tesoro en peligro de extinción”. En la vendimia de 2018, Casa Rojo seleccionó algunos de estos viñedos singulares, ancestrales, para elaborar las Viñas Bastardas, un coupage de Monastrell, Tempranillo y Cabernet Sauvignon que presentarán este mes de enero.

Vino 19

Ingredientes: Boquerón en vinagre Agua Aceite de oliva y sal Proespuma Grel crem frío

500 gr 400 gr C/s 40 gr 10 gr

Para la galleta de cuquillo: Agua 80 gr Aceite de girasol 30 gr Levadura química 2 gr Aceituna de cuquillo 200 gr Harina panificación 325 gr Sal C/s

Elaboración: Para la espuma de boquerón en vinagre: Triturar en Thermomix y meter en un sifón con tres cargas de gas.

Para la cebolla con vermouth: Cebolla roja Veromuth Perucchi

100 gr 1 dl

Para la sardina: Limpiar las sardinas, poner en sal con limón durante dos horas y congelar. Hacer un aceite confitándo las espinas y las cabezas. Conservar los lomos de las sardinas en este acite una vez esté frío.

C/s C/s C/s

Para la cebolla con vermouth: Cortar la cebolla en gajo fino. Cubrir con vermouth y osmotizar en máquina de vacío.

Otros: Polvo de orégano seco Huevas de salmón Aptemia y pétalos de geranio

Para la galleta de cuquillo: Juntar el agua, el aceite y la levadura. Mezclar con la aceituna y añadir la harina poco a poco.

Fotografía: Joaquín Zamora

FotografĂa: Red de Sabores

a coctelería es una disciplina en constante evolución Prueba de ello es la evolución de algunos camareros hacia la figura del bartender: el profesional experto en coctelería. Y, al igual que los camareros evolucionan, debe de evolucionar el entorno que los rodea adaptándose a sus nuevas necesidades. Coca-Cola ha captado esta necesidad de evolución creando Signature Mixers. La marca ha revelado por primera vez su receta secreta a un selecto grupo de mixólogos para crear una línea de mixers destinados a los combinados con destilados oscuros tipo ron, whisky, bourbon, tequila, brandy, etc. Para ello, la marca reunió en Londres a varios de los mejores bartenders del mundo, con la idea de que surgiera la magia de la creación entre todos ellos. Se presentaron varias recetas que se sometieron a un minucioso escrutinio. Mediante votación se seleccionaron las cuatro que ahora componen la gama Signature Mixers: Smoky (toques ahumados), Spicy (toques especiados), Herbal (toques herbáceos) y Woody (toques de madera). Los cuatro Signature Mixers han sido elaborados por cinco mixólogos con una cuidada selección de ingredientes realizada entre más de doscientos aromas dife-

rentes, algunos conocidos como la lima o el jazmín, y otros más exóticos como el guayaco, el bálsamo de copaiba, el pachuli o la semilla de ambrette, entre otros. El objetivo de Signature Mixer es que los bartenders de Murcia se inspiren y dejen volar su creatividad para mejorar la experiencia de los consumidores a la hora de beber combinados con destilados añejos destacando sus aromas y atributos. La botella elegida para estos mixers ha sido la botella Hutchinson, la primera botella de la marca, que se ha evolucionado y adaptado a las actuales necesidades. La presentación en Murcia se realizó en las instalaciones de Coca-Cola ante una cuidada selección de medios de comunicación, clientes y amigos. La presentación, realizada por el Brand Ambassador de Coca-Cola, Mario Gallart, se realizó en forma de cata múltiple para comprobar la versatilidad de cada uno de los mixers con destilados oscuros. Los cuatro se combinaron con ron, tequila, whisky, brandy y bourbon, y con una serie de aderezos de jengibre, albahaca, manzana verde y naranja. Los mixers se encontrarán en unos treinta locales de Murcia que quieran diferenciarse y cuidar el servicio de la primera copa.

01 SMOKY NOTES

02 SPICY NOTES

03 HERBAL NOTES

04 WOODY NOTES

Combinación intensamente aromática, de roble con toques sutiles de tabaco, que aporta una dimensión repleta de matices a los rones profundos y especiados, y a los whiskies fuertes de calidad. Semillas de Ylang Ylang y de hibisco, presentes en la capa superior, se equilibran con una elegante base de cálidas especias marrones.

La lima, el jengibre, el jalapeño picante, la fragancia del romero y el aroma del jazmín, se mezclan para crear un mixer equilibrado de sabores a corteza y terrosos que combinan idealmente con rones especiados, tequilas añejos y dorados y whiskies picantes o dulces.

Deliciosa mezcla floral, crujiente y ácida, desarrollado para aportar notas frescas y herbáceas. Equilibra las notas refrescantes del limón con los tonos terrosos de la semilla de eneldo y los tagetes. Bebida atractiva con matiz refrescante y simple que combina idealmente con whiskies y la mayoría de tipos de ron.

Sutil mezcla de pachuli terroso, yuzu cítrico y albahaca aromática con perfila agrio, ligero y refrescante, con un toque de calidez. La combinación de estos elementos realza con elegancia la madera suave y los sabores tropicales dulces de los rones dorados y los whiskies ahumados y amaderados.

Ylang Ylang Semilla de ambrette Extracto de roble Bálsamo de Perú Madera de Guayaco

Lima Jengibre Romero Jazmín Jalapeño

Lúpula Semillas de eneldo Tagetes Lemongrass

Pachuli Bálsamo de Copaiba Albahaca Vetiver Yuzu

Bodega. Adriรกn de Marcos en la completa cava de vinos de Magoga.

Como ya es conocido por toda la región, acaban de ob- tábamos todos súper nerviosos, temblando incluso, tanto tener una estrella en la prestigiosa Guía Michelin. ¿Cómo que dijeron el nombre de un restaurante que empezaba por “m” con un nombre parecido al nuestro, y pensamos que y cuándo se enteraron de la noticia? Nos llegó la invitación unos días antes de que se reali- ya no nos la daban. Hasta que al final dijeron el nombre de zara la gala. Todo el mundo estaba un poco nervioso. Magoga, Cartagena, y pegamos un brinco de los asientos. Nos preguntábamos entre compañeros a ver si la habían Nos pusimos a llorar y María salió tan rápida que casi se recibido, pero no nos llegaba nada. Hasta que un día cae al subir al escenario. No nos lo creíamos, era como nos llegó un email y una carta por correo ordinario. Ahí estar en casa durmiendo, en un sueño, en el que en algún nos enteramos de que estábamos invitados, pero no qui- momento iba a sonar el despertador y todo se iba acabar. La estrella la recogió María, pero simos difundirlo mucho por no crear demasiadas expectativas, no es un premio al cocinero, sino no estábamos seguros si nos la a todo el restaurante, ¿no es así? Magoga es Cartagena. Así, en una iban a dar o no. Solo lo sabía la Sí, el cocinero es el que represengente más cercana. palabra. Es el equilibrio entre el Mar ta al restaurante en ese momento, Les invitaron a la gala de entrega pero es un premio para todo el Menor, el Mar Mediterráneo y el equipo. Adrián es la otra mitad del de premios de estrellas Michelin, campo de Cartagena restaurante, siempre vamos los pero no les habían confirmado dos juntos. El premio es de los dos nada. ¿Cómo vivieron esa noche y de todo nuestro equipo, porque antes de la entrega de la estrella? al final son los que están siempre ahí trabajando día a día Llegamos a la gala a Sevilla con la misma incertidumbre. Todo el mundo preguntaba si se sabía algo, pero nadie haciendo que todo esto sea posible. Y también, por susabía nada. Nos comentaron desde la guía que no iban a puesto, es un premio de nuestros clientes, porque sin ellos decir nada para que no se perdiera la chispa y la magia no existiríamos. Es un premio de todos. que se crea al decir los nombres. Habían invitado a muchos A la gala solamente pudieron ir ustedes dos, pero el equicocineros, unos se la llevarían y otros no. Estábamos muy po se reunió en el restaurante para ver la gala en directo. nerviosos, porque podíamos ir a Sevilla y luego no recibir ¿Cómo vivieron ellos ese momento? Los reunimos en el reservado con unas pizzas y unos bocanada, todo era posible. Y una vez que dijeron el nombre de su restaurante, ¿qué tas para que pudieran ver la gala allí todos juntos. Fue muy emocionante porque lo celebraron un montón. Nos habría se siente en ese momento? Comenzó la gala, comenzaron a decir los nombres de los gustado estar en ese momento con ellos para celebrarlo ganadores de la primera estrella y el nuestro no salía. Es- todos juntos, pero era imposible. Entrevista 25

Nosotros trabajamos siempre por el cliente. Ese es el camino, no puedes trabajar para tener una estrella, ni dos, ni tres. Tienes que trabajar por el cliente que es el que confía en ti, para que tenga una experiencia perfecta

El premio es un reconocimiento a su trayectoria empresarial. ¿Cómo se llega a conseguir una estrella? Nosotros trabajamos siempre por el cliente, que es lo principal. Ese es el camino, no puedes trabajar para tener una estrella, ni dos, ni tres. Tienes que trabajar por el cliente que es el que confía en ti, para que tenga una experiencia perfecta. Sobre todo, hacer lo que te gusta, no dejarte influenciar por las tendencias, sino trabajar en lo que tú crees. Tener muy presente nuestro entorno, porque creemos que la gente que va a comer a un restaurante así quiere comer cosas del lugar donde está. Creo que representamos bastante bien la zona donde estamos. ¿Se trata de un camino duro? Que llegue el reconocimiento no ha sido fácil, hemos tenido momentos complicados. Hemos hecho muchos cambios muy rápido. Hubo un momento en el que no sabíamos si iba a ser viable. Pero al final salió. El cambio fue radical, de la barra de pinchos y de dar un menú del día, a lo que hoy somos. Hemos ido progresivamente, pero el cambio ha sido muy rápido. Tampoco olvidamos que, si no hubiésemos tenido la barra, esto no lo habríamos podido tener. No hemos tenido padrino, por suerte o por desgracia. Todo lo que hemos ganado lo hemos invertido aquí. Así se valoran más las cosas. Cuando todo lo que tienes ha salido de ti tiene más valor. Entonces, entendemos que buscar el reconocimiento sería un error. Sí. El objetivo es el cliente. Es el reconocimiento de una empresa privada que no tiene un manual que seguir. Aquí se presentó un inspector al que le preguntamos: ¿Qué hay que hacer para conseguir una estrella? Y él nos contestó que no nos podían decir nada, porque quieren que cada restaurante tenga su personalidad, su esencia, su alma. Si nosotros dijéramos los puntos a seguir, todos los restaurantes serían iguales, y no es lo que buscamos. Esa es la pregunta que se hace todo el mundo, pero no hay unos pasos determinados. Ahora que ya la tienen en su poder, dígannos, ¿cómo fue el primer día en el restaurante?

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El reconocimiento nos lo han dado por lo que estamos haciendo, no por lo que vamos a hacer, así que seguiremos haciendo lo mismo. Solamente te reafirma de que lo estás haciendo bien, que vas por buen camino

Fue un poco estresante, la verdad. Adrián y yo siempre llevamos el teléfono del restaurante encendido, no tenemos centralita, ni nada por el estilo, y siempre intentamos contestar. Volviendo en coche de Sevilla ya teníamos llamadas de periodistas, clientes, amigos. Todo el viaje de vuelta fuimos contestando a las llamadas y mensajes mientras conducíamos de vuelta. Al llegar a Cartagena ya nos estaba esperando un crítico local regional para hacernos un reportaje del primer día con la estrella. Teníamos lleno el restaurante y quisimos que el primer día fuera todo súper especial. ¿Y a nivel profesional, de no tener este reconocimiento a encontrarse en el restaurante habiendo recibido una estrella, les cambió algo la manera de ver las cosas? No, al final somos los mismos. Lo único es que refuerza un poco más la filosofía que sigues. Hasta ahora estábamos seguros, pero ahora pisamos con un poco más de fuerza. Que la gente que se dedica a la crítica a ese nivel te reconozca tu trabajo te da impulso a seguir adelante. Te anima a probar cosas nuevas y a intentar seguir mejorando. Solamente te reafirma de que lo estás haciendo bien, que vas por buen camino. El reconocimiento nos lo han dado por lo que estamos haciendo, no por lo que vamos a hacer, así que seguiremos haciendo lo mismo. Esto a nivel profesional, pero, ¿y a nivel personal? Nosotros personalmente estamos aún un poco en la nube. Todavía no nos lo creemos. Hasta que no pase un tiempo no vamos a ser conscientes. Y ahora, ¿cuál es el camino que deben seguir tras la consecución de la Estrella? La filosofía que hemos tenido hasta ahora es la de intentar mejorar siempre. Desde que abrimos en 2014, que comenzamos dando desayunos, tapas, pinchos, etc., hasta ahora, siempre hemos intentado mejorar. Siempre estamos haciendo mejoras en el local, mejoras en el servicio, en la comida, siempre tienes que intentar mejorar. Por ejemplo, hacemos un plato con un ingrediente base, pero al final el plato no es el mismo, porque vamos evolucionándolo. Sacamos un plato, que nos cuesta bastante sacarlo, y es-

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Muchos clientes nos preguntan si vamos a cambiar la carta. Les contestamos que no, que al final somos los mismos. No vamos a cambiar el concepto del restaurante porque nos hayan dado una estrella, no tendría sentido

tamos un año entero cambiándolo hasta que vemos que ya es perfecto para nosotros. No nos gusta sacar platos por sacar. Tenemos nuestras materias primas fetiches de cada temporada y sobre eso vamos trabajando. ¿Este reconocimiento les obliga a mirar más arriba? ¿Se llega a sentir algún tipo de presión por tener que mejorar? Ahora mismo no. La verdad que no sentimos presión porque si nos han dado este reconocimiento es porque lo hemos estado haciendo bien. Muchos clientes nos preguntan si vamos a cambiar la carta. Les contestamos que no, que al final somos los mismos. No vamos a cambiar el concepto del restaurante porque nos hayan dado una estrella, no tendría sentido. Mucha gente cree que subiremos los precios y no es así. Los precios de la carta se mantienen y suben o bajan depende de los precios de mercado. El cordero o el chanquete ahora por Navidad suelen subir. Si suben los precios es porque mejoramos el menú, porque incorporamos materia prima más cara en el menú. Al final lo que queremos es estar aquí toda la vida, jubilarnos aquí. No queremos hacernos ricos en dos días, queremos que esto sea para siempre y si nuestros hijos quieren y les gusta, pues mejor. El reconocimiento a su cocina se basa en el respeto al producto y a la tradición local. ¿Cuál es la seña de identidad de Magoga? Magoga es Cartagena. Así, en una palabra. Es el equilibrio entre el Mar Menor, el Mar Mediterráneo y el campo de Cartagena. Aunque el Mar Menor está como está, a ver si se recupera porque la mayor parte de la materia prima que gastamos se ha ido al garete. Pero, poco a poco, lo recuperaremos. Cómo se transforma en comida esta identidad? Nos basamos sobre todo en la experiencia, en recuerdos de nuestra niñez. Tenemos, por ejemplo, un plato de guisantes en honor al abuelo de María que era pastor y se comía los guisantes por el campo con tocino salado. Entrevista 28

Utilizamos los guisantes Negret salteados con fresas, les ponemos una lámina de chato salado, para contrastar, les ponemos crema de apionabo para aportar un sabor anisado y terminamos con trufa negra para potenciar el sabor de todo el plato. Nuestros platos no tienen muchos ingredientes. Lo que ponemos queremos que sea armónico. Que se vea y reconozca el producto. No taparlo con sabores raros. Nuestro restaurante es tradicional. Partimos de esta base a la que le damos alguna vuelta, pero es tradicional. ¿Cómo es el proceso creativo de los menús en Magoga? ¿Tienen algún criterio definido a la hora de elaborar los menús? Siempre estamos investigando y preguntando. Mantenemos los recuerdos de cuando éramos pequeños. También hablamos con gente de aquí del Campo de Cartagena. Gente que entiende de gastronomía de toda la vida. Ahí vamos cogiendo ideas. Este año hemos recuperado un montón de libros antiguos de cocina típica de aquí de la Comarca de Cartagena, que estaban ya en desuso, para sacar ideas de ahí. Tenemos una tierra tan rica que a veces es desconocida para nosotros mismos. Al final tirando de libros, de archivos y de gente mayor, entre todos, vamos sacando cosas que podemos utilizar. Ha habido un punto de inflexión en su carrera y ha sido crear este relato gastronómico basado en su pasado y en el entorno que les rodea. ¿Puede haber sido este relato el que les ha dado su identidad como restaurante?

Sí, sobre todo para poder diferenciarnos y tener un hilo conductor entre todos nuestros platos. Desde que escuchamos la frase de Santi Santamaria de que “para ser universal hay que ser local”, siempre la llevamos con nosotros. Tenemos que aprovechar nuestra despensa. Al principio cuando abrimos el restaurante teníamos influencia de muchos cocineros con los que habíamos estado, pero todavía no habíamos creado nuestra propia identidad, hasta que nos dimos cuenta de que la necesitábamos. Al principio teníamos más toques de cocina vasca, y al final lo que queda de aquello es la disciplina y el trabajo. Entendemos que en la selección de producto local tienen en cuenta el respeto por el medioambiente. Intentamos que casi todos los productos sean de aquí. Los que no encontramos sí los pedimos de fuera, pero la gran mayoría son de la zona de Cartagena. Son los que más nos gustan y los que representan nuestra cocina. Ahora mismo la única materia prima que utilizamos de fuera es el pichón, que viene de Toulouse, pero todas las guarniciones que ponemos y el sentido del plato es de aquí. O bien toda la materia prima es de aquí, o bien le damos el sentido para que el plato lo sea. Y en todo este proceso creativo, ¿qué lugar ocupa la sala? Es lo más importante. Al principio fallábamos un poco, pero nos dimos cuenta de que si no transmitíamos lo que se hacía en la cocina a la sala no tendría sentido. Nos gusta

contar los platos al cliente en sala. Que el cliente sepa lo que está comiendo y le dé valor, incluso antes de metérselo a la boca. Muchas veces se ponen cosas muy buenas en la mesa, pero no llegan al cliente. Nosotros queremos que el cliente se sienta partícipe también de esto. Y respecto al maridaje, ¿cómo se plantea de cara al cliente? Nosotros probamos el plato previamente, identificamos los sabores y siempre intentamos acompañar o contrarrestar, poner totalmente lo contrario. Por ejemplo, con el plato del guisante que es súper dulce, ponemos un vino cremoso como el guisante, pero salino. Tenemos un plato de atún que es dulce, salado y ahumado. Le hemos buscado un vino que es igual: dulce, salado y ahumado. Intentamos jugar con productos menos conocidos. Nos encantan los vinos licorosos: los jereces, los oportos, etc. Tenemos un maridaje muy logrado para nuestros clientes. Adrián aconseja a los clientes que están un poco perdidos. Tenemos una carta de más de cuatrocientas referencias y si no estás muy puesto en el tema del vino te puedes perder. Siempre recomendamos a los clientes que se dejen aconsejar por Adrián. Cada vez los clientes vienen más abiertos a probar cosas diferentes. Nos gusta que los clientes se dejen llevar, tanto en sala como en cocina. Nos gusta recomendar a la gente para que tenga una mejor experiencia. ¿La sala de Magoga es una sala clásica? Sí, nuestro servicio es clásico. Nuestro referente en sala siempre ha sido Abel Valverde, de Santceloni. Desde que fuimos allí y lo vimos quisimos tener eso aquí. Tenemos también un carro de quesos, los platos los levantamos dos personas como mínimo a la vez, ponemos los platos a la vez, cuidamos el servicio del vino. Es muy importante la cercanía con el cliente. Intentamos adecuarnos a lo que el cliente quiere, no atender a todo el mundo igual y soltarlo todo como robots. Si un cliente necesita más atención, fijarnos más en ese cliente. Lo complicado es ver qué es lo que cada cliente quiere.

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Siempre estamos investigando y preguntando. Mantenemos los recuerdos de cuando éramos pequeños. También hablamos con gente de aquí del Campo de Cartagena. Gente que entiende de gastronomía de toda la vida ¿Cómo ha afectado esta consecución al libro de reservas? ¿Hay ya lista de espera? Desde la primera noche empezaron a llegarnos muchos emails de reservas. Con el teléfono igual, no dábamos a vasto. Creíamos que iba a ser fuerte, pero realmente ha sido una locura. Se realizaron reservas para 2020 al poco de conocer la noticia. Los fines de semana empiezan a estar completos hasta dentro de dos meses o así. ¿Han notado algún cambio respecto al tipo de cliente? Sí, está viniendo mucha gente de la región que no había podido venir antes. También de las comunidades vecinas. Una mesa de Tenerife hizo un puente aéreo para venir a comer aquí y ver Cartagena. La estrella se ha venido para la ciudad de Cartagena. ¿Cómo les han recibido? Genial. Está todo el mundo contento. La gente la vive como si fuera de ellos. Nosotros no somos de aquí, Adrián es madrileño, pero le han aceptado y acogido como a uno de aquí desde el principio. Todo el mundo está muy emocionado. ¿Y en la región de Murcia? Igual, todo el mundo nos ha felicitado y están muy contentos por nosotros. Y con los compañeros del sector, ¿cómo han recibido ellos esta noticia? Todos se han alegrado. Nos lo han transmitido en persona muchos de ellos. Hemos recibido flores de compañeros de Cartagena. Y desde Murcia también nos han felicitado todos. Creemos que este reconocimiento viene bien para todo el sector. Lo suyo sería que hubiera tres o cuatro con una estrella en la región. Sería mejor para todos. Entonces, ¿creen que puede ser un impulso para la región? Sí, antes solo había un restaurante con estrella. Pablo González-Conejero reconoció en un evento que estar solo es un trabajo duro y cuesta más que se fijen en ti. Entrevista 30

Ya nos han dicho que les gustaría que sus hijos se dedicaran a esto. ¿Cómo se plantean el futuro a partir de ahora? ¿Cómo se ven dentro de unos años? Lo que queremos es que se dediquen a lo que quieran, pero nos haría ilusión que se dedicaran a esto también. De momento nos vemos aquí en Cartagena, no nos imaginamos en ningún otro sitio. Han sido padres hace relativamente poco, nos gustaría saber cómo se compagina la maternidad con la cocina profesional. La verdad es que estamos encantados. Es lo mejor que nos ha pasado; también es duro porque tienes que compaginarlo todo, pero lo vamos llevando bien entre los dos. Luego tenemos a la abuela que nos echa una mano, que si no fuera por ella sería imposible. Por lo demás genial. Intentamos hacer todo lo que podemos entre los dos. Lo mejor que nos ha pasado es nuestro hijo. Nos gustaría poder cerrar domingo y lunes para pasar más tiempo con él. Llevan unos años muy buenos a nivel profesional y personal, nos gustaría que nos hicieran un resumen de este tiempo. La verdad es que ha sido un sueño. Tuvimos el niño y todo se puso de color de rosa. Todo comenzó con la visita de José Carlos Capel para invitar a María a Madrid Fusión a participar en el Concurso de Cocinero Revelación. A partir de ahí, fuimos a Madrid Fusión, nos invitaron a la gala Repsol y hasta aquí. Ha ido todo rodado. Y para terminar queremos que despidan esta entrevista de una forma especial. Queremos agradecérselo, sobre todo, a nuestras familias y a nuestro equipo, porque nosotros somos la cabeza pensante, pero el brazo ejecutor son ellos, están muy implicados en todo. Nuestra reacción cuando nos dieron la estrella es debido a todo lo que llevamos dentro, todo lo que hemos trabajado que sale de repente.

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David García Restaurante La Chimenea

El restaurante “La Chimenea” dispone de varios espacios independientes: una amplia barra, dos salones (convertibles en uno para eventos) y un reservado para ocasiones especiales. Destacamos su gran cava acristalada para carnes maduradas, donde puedes ver los impresionantes chuleteros madurando lentamente a la vista de todo el mundo. Tam-

bién llama la atención una impresionante cava de vinos que se hace las veces de muro, separando dos de los salones. En esta ocasión La Chimenea nos propone una receta de calamares de potera, sencilla pero a la vez muy rica, para realizar en casa estas Navidades, donde se utilizan los tomates secos en conserva y las habitas baby de La Romería.

Calamar potera, con habitas baby, tomate seco y sal negra Ingredientes (4 personas): 12 calamares de potera 1/2 cebolla roja Cuatro tomates secos en conserva de aceite de La Romería 1 tarro de habitas baby de La Romería 2 dientes de ajo Unas hojas de perejil Sal Aceite de oliva virgen extra Sal negra (de tinta) en escamas de La Romería 1/2 limón Elaboración: Se lavan bien los calamares sin quitar la cabeza, solo la varilla de plástico y el arena que lleve, reservamos.

Partimos la cebolla en daditos pequeños, junto con los ajos, y la pochamos con aceite del tomate seco, Cuando esté dorada la cebolla , añadimos el tomate seco en dados también, y a continuación, las habitas baby, previamente, escurridas de su aceite. Mientras marcamos los calamares en una sartén con aceite de oliva , caliente los calamares , que se hagan por los dos lados. Preparamos un majado de ajo con perejil, y unas gotas de limón. Para el montaje: Se ponen las habitas de base en el centro del plato, se ponen encima haciendo círculo los calamares, y se termina poniendo el mando de ajo con perejil por encima del calamar, un poco de sal maldon , y unas gotas de aceite de oliva en crudo.

Restaurante 33

Cómo empezó su aventura empresarial en Drexco y en la hostelería murciana? Mi amigo y posterior socio un buen día me comentó que quería abrir un local en las proximidades del edificio de Correos en la rotonda. Ese fue el comienzo de una conversación que acabaría con la búsqueda de un local para iniciar la actividad en hostelería. Siempre cuenta que en sus orígenes trabajó 15 días en el restaurante Rincón de Pepe a las órdenes a Raimundo González. Entrevista 34

Sí, fue el verano de 1973, justo cuando acabé el primer curso de la facultad. Un amigo que trabajaba en el restaurante me comentó la posibilidad de trabajar y estuve unas semanas de ese verano. Drexco Trapería ya tiene 25 años y ahora crecen los negocios con Drexco Granvía y Drexco Libertad. ¿Por qué esa multiplicación justo en el último año? Estaba en nuestra mente la posibilidad de ampliar nuestra oferta a otros lugares de la ciudad, pero para ello el local debía de reunir una serie de condiciones de ubicación,

tamaño… que creemos que se dan en el local de Drexco Gran Vía y posteriormente el local de Drexco Libertad. Fue una oportunidad de negocio que entendimos que nos complementaba y ayudaba para seguir ofreciendo nuestros servicios en el corazón de Murcia. Realmente, ¿qué hace diferente a la marca Drexco del resto de cafeterías? Llevamos 25 años ofreciendo nuestros productos y nuestro servicio y en todo este tiempo siempre hemos tratado de tener como bandera la calidad y el buen servicio. Tenga en cuenta que la mayoría de los productos que ofrecemos son hechos por nosotros y de manera artesanal, y si a esto le unimos que contamos con unos excelentes cafés y tés de la marca Salzillo Tea & Coffee, pensamos que posiblemente esto nos haga tener nuestro sello personal. Por curiosidad, cuando llega a Drexco, ¿qué suele pedir? Depende de la hora. Cuando llegó por la mañana siempre pido un café con leche, media tostada y un trozo de bizcocho al que no me puedo resistir. En cambio, si es a media mañana me gusta una cerveza con ensaladilla o con una empanadilla y si es para tomar algo más contundente me gusta saborear alguno de nuestros bocadillos con el pan recién horneado. ¿Cuál es el secreto de su éxito como empresario de hostelería? Sinceramente y sin falsa modestia, tanto el equipo que hay detrás de cada Drexco como yo creemos que lo único que estamos haciendo es intentar hacer las cosas lo mejor que podemos y de una manera de lo más profesional posible. Porque no se olvide de que si Drexco está donde está es por una labor conjunta de su personal, de sus proveedores y, por supuesto, de sus clientes. Y luego estamos mis hijos y yo, que intentamos coordinarlo de la mejor manera posible. El ‘blend’ especial es uno de los secretos del éxito de Drexco. ¿Cómo ha sido la relación entre Drexco y Salzillo Tea & Coffee en estos años? Bueno, nuestra relación ha sido muy intensa y muy fructífera. Creo que buena parte de que Drexco esté donde está es por Salzillo Tea & Coffee, como creo que parte, aunque mucho menor, de que Salzillo creciera en sus primeros pasos fue gracias a Drexco. ¿Por qué digo esto? Muy sencillo, en el inicio de nuestra relación comercial, Antonio Pellicer, alma máter de Salzillo Tea & Coffee, apostó por un café 100% natural y arábica y para su implantación contó con nosotros. A lo que nosotros nos entregamos sin resquicios y creo, sinceramente, que en ese momento se inició una etapa de mejora en los cafés que se servían en Murcia. ¿Por qué la apuesta tan decidida por la arquitectura del estudio Clavel Arquitectos? Porque desde mi punto de vista son los mejores y entienden como nadie la puesta en escena de un local de hostelería. Y siempre aportan ideas innovadoras que, posteriormente, otros adoptan.

¿Prefiere a trabajadores expertos o a los más jóvenes? En este punto, como en otros muchos de la vida, creo que la virtud está en el término medio. Una combinación de experiencia y juventud da muy buenos resultados pero, eso sí, siempre con profesionales con ganas de aprender y mejorar para que mediante el aprecio a tu profesión puedas dar lo mejor de ti y hacer más agradable la vida a los demás. En el mundo de la empresa, ¿se aprende a base de tropiezos? En la vida, como en la hostelería, se aprende a base de superar nuestros errores y creo que quien mejor gestiona sus fallos tiene mucho adelantado en este mundo. Hablando del resto de la hostelería murciana, ¿cuáles son sus restaurantes favoritos en la Región? A mí me gusta la restauración que tiene como base principal la calidad del producto y en Murcia, como en el resto de España, hay excelentes restaurantes para disfrutar.

Nuestra bandera es la calidad y el buen servicio ¿Cómo será el futuro de Drexco? ¿Prevé nuevas aperturas en Murcia centro? Hemos abierto en cuestión de meses dos locales. Ahora hay que acoplar y mejorar, déjeme que respire un poco y después veremos qué sucede. ¿De qué clientes se ha sentido más seguro en estos 25 años? Afortunadamente Drexco desde que abrió sus puerta ha contado con el favor del público en general. De lo cual me siento muy agradecido y orgulloso, y aprovecho estas líneas para darles mis más sinceras gracias por ser tan fieles y pedirles disculpas si en alguna ocasión no hemos estado a la altura de lo que esperaban de nosotros. Entrevista 35

Ingredientes (4 personas): Para la hamburguesa de Black Angus: 4 hamburguesas de 180 gr Black Angus 3 tomates C/S Sal 150 gr lechuga mezclum 4 panes tipo brioche Para el almogrote verde: ½ manojo Cilantro ½ manojo Perejil 150 o 200 gr de queso semicurado rallado. 6 dientes de ajo 1 cucharilla de agua 1 cucharilla de comino 1 cucharilla de vinagre C/S sal y pimienta C/S AOVE Para cebolla caramelizada: 3 cebollas 1 manazana Zumo de 1 naranja C/S canela

C/S coñac C/S sal Elaboración almogrote verde: Deshojar bien el cilantro y el perejil, pelar los dientes de ajos y triturar todo junto al vinagre y el agua. Incorporar el queso semicurado rallado e ir emulsionando con aceite de oliva hasta adquirir la pasta deseada y terminar con las especias. Reservar. Elaboración cebolla caramelizada: Cortar la cebolla y la manzana en brunoise e ir caramelizando a fuego lento junto con el zumo de naranja. Una vez conseguido un color marroncito, añadir la canela, la sal y flamear con coñac. Reservar. Presentación y montaje: En la base del pan, poner la cebolla caramelizada. Colocar la hamburguesa de angus hecha en parrilla al punto, sal, una o dos rodajas de tomate, según diámetro, lechuga mezclum y, por último, una quenelle de almogrote verde. Tapamos con la tapa del pan. Opcional: podemos acompañar con unas patatas arrugás o normales con un mojo rojo.

La Pizarra de Juanjo Noviembre va a ser especial para mí. Este mes, después de muchos años dedicado al mundo de la cerveza, de muchos litros y kilómetros recorridos, de muchas risas y alguna lágrima, ¡por fin!, presento mi proyecto personal: La Ribera Beer Company. Y qué mejor forma de presentarlo en sociedad que con una hamburguesa perfecta para una de nuestras dos especialidades: La Ribera Rubia. Una cerveza estilo Kölsch, estilo típico de la ciudad alemana de Colonia. Inspirada en los veranos del Mar Menor (aquellos que no volverán) y en esas charlas infinitas con los amigos. Rubia, perfectamente atenuada, limpia y brillante. Con una buena cabeza de espuma blanca bastante persistente. Aromas sutiles de los lúpulos nobles europeos que utilizamos (Saaz y Hallertau) y ligeras notas maltosas a grano y pan dulce. Paso por boca agradable y sedoso. De final seco y largo. Ideal para beber por litros en cualquier chiringuito. Una cerveza sin estridencias que nos abre el camino y deja el protagonismo a la carne de Black Angus y acompaña a la perfección las notas un poco picantes del mojo picón y especiadas del pimentón y orégano con la que Javi Moreno ha preparado el pan, limpiándonos el paladar para dar otro mordisco como si fuera el primero. #SOSMarMenor

Gastronomía a todo ritmo. Tedimur se transformó en un taller de gastronomía y Rock and Roll.

Las fiestas de Tedimur no dejan indiferente a nadie. Esta empresa intenta superarse cada vez más en agradecer la confianza de clientes y amigos, organizando una fiesta organizada de una forma divertida, creativa, original y con mucho estilo. En esta ocasión, para celebrar 30 años en el sector, un circuito de neumáticos usados guiaba a los invitados a adentrarse en la nave de distribución, que normalmente está repleta de palets, cajas de embutido y botellas

de vino, convertida en un auténtico taller de la gastronomía. El interior nos recibía con luces de colores, neumáticos usados, barriles de aceite, monos de trabajo, pero sobre todo buen rollo, degustación de productos ricos y mucho rock and roll. A mitad de la velada una sorpresa para los invitados: música en directo de la mano del grupo Los Happys, liderado por el televisivo Antonio Hidalgo, especialista en amenizar y divertir a todos los asistentes.

Música Aquellas pequeñas cosas, Eva Amaral, nov. 2019, Hijos del Mediterráneo, homenaje a Serrat. Crítica Literaria: https://www.librosyliteratura.es/el-festin-de-babette.html

Estando ya en el filo del quinto aniversario de mi primera se ha avanzado, cuánto se ha mejorado en este paréntesis. publicación en estas páginas, y siendo ya la época que es, Y eso que durante muchos años el tiempo transcurría a mi me toca limpiar de nuevo las hojas amarillas del balcón y alrededor como si no tuviera que ver con vosotros. Que echar la vista atrás, como mandan los cánones de la nos- vosotros habéis seguido vuestra vida mientras que la mía talgia bien entendida. se puso de nuevo en marcha en diciembre de 2014. Llevamos unos cuantos números comentando la realidad A qué viene todo esto, me preguntas. Como siempre, te que me cambió de manera radical la vida hace poco más digo que esperes hasta el final, y que seguro que encontrade un lustro; por un análisis genético, por la muerte prema- mos el nexo entre un punto A y su extremo opuesto. tura de mi padre, por tantos y tantas. La hemos enlazado Gracias a Delia, he leído hace poco este cuento de la dacon películas, hemos viajado nesa Isak Dinesen, el seudónimo y disfrutado de un montón de de Karen Blixen, la autora de MeBabette, una emigrante misteriosa sitios “limpios” y nos hemos que llega al pueblo como ama de lla- morias de África. Es un cuento callado la mayoría de sitios en el más puro y estricto sentido ves de las dos hermanas, y de la que de los que me han invitado a del concepto literario. Un “Érase iremos conociendo que ha revolucio- una vez” cerrado por un “fueron tomar las de Villadiego, por no nado el mundo desde la cocina estar preparados para dar de felices y comieron perdices”. Con comer a alguien como yo. Todo un poco de moralina, y un mucho eso ha pasado. Hoy, la legislación vigente nos ayuda, las de estructura dieciochesca, de viaje interior, de transforasociaciones nos comprenden (gracias, ACMU), la sensi- mación y cambio de paradigma de los secundarios por la bilización de los hosteleros y restauradores nos ampara, la acción del protagonista. Un cuento clásico perfecto. Y lo solidaridad de familia y amigos nos apoya. Salir de cerve- he leído después de mi año inmaculadamente imperfecto, zas, de cena, socializar, ya no es un deporte de riesgo ex- según los cánones de la vida que nos imponemos. Sin emtremo. Es ya una rutina, casi como lo fue hace años. Cuánto bargo, he de decir que este cuento resume con claridad Artículo 40

Como en todo cuento, llegará el acto rocambolesco, casi mágico, en que ella pueda y decida agradecer la ayuda prestada de la única manera que conoce: cocinando

absoluta no sólo mi viaje actual y mi cambio de paradigma, sino que calca casi misteriosamente las últimas semanas. He tenido mi particular festín en El Olivar, en Moratalla, y en Sabe a Gloria, en Madrid, donde cada plato, cada vino me ha supuesto una pequeña revelación; cada nuevo sabor, cada textura, un recuerdo de infancia que respiraba aliviado después de asfixiarse bajo capas de madurez. Pero, como siempre, se me acumulan las cosas que contarte. Si quiero establecer la influencia que ha ejercido ese pequeño cuento danés sobre la percepción que de mi último año tengo, debería comenzar por compartir el análisis del texto de referencia. En él, se nos narra cómo una comunidad religiosa escondida en un fiordo noruego permanece inalterada e inalterable, bajo la influencia de los mandamientos impuestos por un deán ya fallecido, y que resulta ser el padre de las dos hermanas protagonistas. Solteras, huérfanas, querrán seguir siendo el faro espiritual en la noche eterna del pueblo. Hay un personaje secundario importante, el general, que ha viajado, visto y gozado del mundo, que ha matado y mandado matar, que vuelve a su tierra en busca de un falso equilibrio interior en la comunidad. En su aldea se siente aislado, incomprendido, al igual que se

sentía en el campo de batalla o en el mundo civilizado europeo de la época (no olvidemos que se centra la narración en el periodo entre 1850 y 1870, la época de los nacionalismos románticos). Este general tendrá su contrapunto en la protagonista, en Babette, una emigrante misteriosa que llega al pueblo como ama de llaves de las dos hermanas, y de la que iremos conociendo que ha revolucionado el mundo desde la cocina (con esa frase en el recuerdo, “el cocinero es una cocinera”, el general nos muestra cómo son las personas, no sólo los hombres, los que cambian el mundo, y que le viene a la memoria cuando prueba las Codornices en Sarcófago de Babette durante la cena; el mismo plato que disfrutaba en el café parisino al que solía asistir). Babette ha sido cocinera reconocida, un hito, también ha sido comunera, revolucionaria. Se nos revela como una persona que quiere cambiar el mundo, con sus actitudes y con sus actos. Llegará como refugiada al pueblo, las hermanas la acogerán en el anonimato impuesto por la confesión religiosa. Como en todo cuento, llegará el acto rocambolesco, casi mágico, en que ella pueda y decida agradecer la ayuda prestada de la única manera que conoce: cocinando. La revolución de dentro afuera. Desde

Si queréis sorprender a las personas queridas, tomad nota de las recetas que hizo Babette a sus vecinos: Sopa de tortuga Blinis Demidoff Codornices en Sarcófago Baba Al Ron Uvas, melocotones e higos frescos Amontillado, Veuve Cliquot 1860 http://elbudaredelcega.blogspot.com/2014/09/recetas-del-festin-de-babette.html

Un cuento perfecto, una fábula sobre la felicidad y el talento como expresión de un don, de un regalo para los demás. Un cuento de los que debería comenzar con “Érase una vez”

los fogones de la casa hacia el pueblo entero. Como leí en algún comentario sobre la obra: “Todos los vecinos aceptan la invitación, pero se ponen previamente de acuerdo para no dar muestras de una satisfacción que sería pecaminosa. Pero, poco a poco, en un ceremonial intenso y emotivo, van cediendo a los placeres de la cocina francesa”. Esa cesión, esa abandonarse al placer, se ve completamente en el discurso de gracias que el General pronuncia al finalizar la cena. En sus palabras se sacude la presión de las normas morales y costumbristas del deán, hace apología de la felicidad por la felicidad, exhorta a sus vecinos a dejarse llevar por la ilusión de la vida en la tierra, no sólo por las promesas intangibles de una existencia eterna no comprobada. Para comprender ese discurso vitalista y positivo hay que buscar una causa probable en los alcoholes, en el amontillado del primer plato y el Veuve Cliquot de la cena, las causas fundamentales. In vino veritas, etc. El general se sacude todas las convenciones y decide verbalizar lo que lleva aguantando tanto tiempo. Los vecinos sonríen, hablan entre ellos. La comida, el vino, han obrado su magia. Todo provocado por una cocinera. Babette. Un cuento perfecto, una fábula sobre la felicidad y el talento como expresión de un don, de un regalo para los demás. Un cuento de los que debería comenzar con “Érase una vez”. Bueno, la primera parte de la contextualización está hecha. Ya sabes que la buena mesa y el vino entre amigos, para mí, es causa más que suficiente y justificante para estar vivo. Es esa pequeña cosa que busco en cuanto puedo y Artículo 42

que comparto con quien quiero. Hablar, debatir, discutir, beber, comer, reír. Agradecer a los que acceden a beber conmigo el hecho de brindar por nuestra salud o la suya, por su prosperidad o la vuestra. Que todas mis gracias, aunque no lo creas, soy afortunado y ya las tengo. Eso me ha traído la lectura de Babette combinada con la visita a El Olivar. Sentirte no en un restaurante, sino en casa de un amigo largo tiempo abandonado pero que, como buen amigo, sólo sabe recibirte con un “decíamos ayer”. Las creaciones que pudimos probar, maridadas con el vino nos hicieron sentir como al General Loewenhielm, con ganas de ponernos de pie, saludar a todos, brindar por el mero hecho de brindar. La vida, a veces, una sola vez quizá, puede ser un cuento clásico perfecto. Puede ser el Súmmum. Así, me gustaría tomarme un vino más contigo, brindar por otra vuelta de tuerca más a lomos de este trozo de piedra que gira como loca en el espacio alrededor de una estrella amarilla. Desearnos un año más de lecturas y escrituras, de debates literarios interminables y absurdos, emocionantes. Imaginar doce meses de nuevos proyectos laborales, de nuevas libertades pero también, de nuevas esclavitudes consentidas. Por todo eso. Pero, sobre todo, por la comida, por la bebida, por los escasos momentos de placer puro que podamos guardar y compartir. Porque en el fondo, tú y yo, sabemos que es mucho más lo que nos identifica y liga que lo que se pretende que nos aísle.

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