Revista Gastrónomo nº26 by Gastrónomo Murcia

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GASTRÓNOMO TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

nº 26 · 1,90 €

RECOLECCIÓN

SETAS DE TEMPORADA

V CONCURSO SUMILLERES / GASTROVÍN 2015 EL ALBERO / II CONCURSO ISMAEL GALIANA RAVENTÓS I BLANC / ENSALADILLA DE BOLETUS /revistagastronomo @gastronomomurci

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SORTEAMOS DOS CAJAS DE CERVEZA

AMSTEL ORO

SUMARIO AGENDA 4 V CONCURSO SUMILLERES

GASTROVÍN 2015

SETAS DE TEMPORADA

DAVID LÓPEZ: ENSALADILLA DE BOLETUS

RESTAURANTE: EL ALBERO

BODEGA: RAVENTÓS I BLANC

II CONCURSO ISMAEL GALIANA

SECRETOS DE SALA: ORGANIZACIÓN DE EVENTOS 36

Colaboran en este número ANTONIO CHACÓN / DAVID LÓPEZ CARREÑO GABRIEL SÁNCHEZ / BEATRIZ REYES JAVIER ZAPATA

EDITORIAL Se acabó el verano y comienza el otoño cargado de eventos gastronómicos. Los meses de septiembre y octubre en nuestra región son meses muy activos en cuanto a eventos se refiere. Con el comienzo de la Feria de Murcia llega la apertura de los Huertos del Malecón y comienza también la Feria del Vino y la Gastronomía “Gastrovín”. También hemos asistido a la segunda edición de uno de los concursos de cocina que se está convirtiendo en un referente de la gastronomía murciana. Se trata del Concurso de Cocina Ismael Galiana, celebrado el pasado 21 de septiembre en el CCT y en el que se homenajeaba a Raimundo González y sus reconocidas berenjenas a la crema. Gabriel Sánchez fue el ganador y nosotros hemos querido pedirle para vosotros la receta del plato ganador. Una semana después se celebró el V Concurso de Sumilleres de la Región de Murcia, este año con la novedad del salón Wine Experience, donde se pudieron conocer las últimas novedades del vino en nuestra región. Con la llegada del otoño llega la temporada de setas. Nuestro colaborador David López Carreño es experto en micología, así que este número nos cuenta todo lo que debemos saber sobre el mundo de las setas. Además, nos regala una receta de ensaladilla de boletus muy fácil de preparar en casa ahora que disponemos de esta seta. Visitamos Ceutí para comprobar de primera mano la reforma que ha realizado Tomás Écija en su restaurante El Albero. Una nueva imagen pero una misma filosofía. Nuestro colaborador Antonio Chacón nos cuenta todo lo que debemos saber sobre la organización de eventos. Por último, os contamos el magnífico viaje a Sant Sadurní d’Anoia, que realizamos para visitar la bodega Raventós i Blanc. Han ocurrido cosas muy interesantes durante estos dos meses y desde este número os hacemos partícipes de ello.

GASTRÓNOMO

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Foto de portada: Coprinos. Por David López

TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

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TENDENCIAS GASTRONÓMICAS DE LA REGIÓN DE MURCIA

nº 26 · 1,90 €

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Revista bimestral

Dirección: Joaquín Reyes Alcaina · Redacción y Publicidad: info@revistagastronomo.com

SETAS DE TEMPORADA

nº 26 · 2015

Corrección Ortográfica: Beatriz Reyes · Diseño y Maquetación: Joaquín Reyes Alcaina

Teléfonos: +34 661 89 50 17 / 968 901 438

· Depósito Legal: MU 2093-2010 · Impresión: Libecrom

Se prohíbe la reproducción total o parcial por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopias, grabados o cualquier otro sistema, de los artículos aparecidos en esta revista, sin la autorización previa del titular. Todas las imágenes incluidas son © del propietario. Revista Gastrónomo no comparte necesariamente las opiniones en ella expresadas por sus colaboradores. V CONCURSO SUMILLERES / GASTROVÍN 2015 EL ALBERO / II CONCURSO ISMAEL GALIANA RAVENTÓS I BLANC / ENSALADILLA DE BOLETUS /revistagastronomo @gastronomomurci

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SORTEAMOS DOS CAJAS DE CERVEZA

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AGENDA/NOTICIAS I Ruta de la Tapa y el Postre “Con mucho arte” en Vistalegre y Belén

> Hasta el 8 de noviembre Hace unos días se presentó en el Restaurante El Churra la I Ruta de la Tapa y el Postre “Con mucho arte” en Vistalegre y Belén, que se celebra del 23 de octubre al 8 de noviembre. Durante la presentación se realizó el concurso a la mejor tapa de la ruta al que pudimos asistir como parte del jurado junto a varios representantes de la junta vecinal, cocineros profesionales y críticos gastronómicos. El nivel de la ruta es bastante alto y las tapas más que generosas, además solamente tendrá un coste de 2,50€ tapa más vino/cerveza o 2€ los postres, que también son de un gran nivel.

filtrado entre tapas”. Del 9 de octubre al 9 de noviembre se celebra en varios restaurantes de Murcia esta ruta de la tapa que ofrece tapa más copa de Infiltrado de Hacienda del Carche, por 3,50€.

Murcia Gastronómica 2015

Gastrónomo 4

> Del 13 al 16 de noviembre Un año más vuelve el evento de gastronomía más importante de la Región de Murcia. Murcia Gastronómica reúne este año un gran número de cocineros impresionante, comenzando con la presencia del poseedor de siete estrellas Michelin, Martín Berasategui. También podremos ver a chefs como Fran Martínez, Pablo González, José Álvarez, María José San Román o Francis Paniego. Además, habrá muchos cocineros locales, así como una gran variedad de actividades, talleres, degustaciones, etc.

Talleres de cocina saludable como prevención del cancer > Noviembre La Asociación Española Contra el Cáncer organiza en Murcia estas jornadas de cursos y talleres dirigidos a personas con cáncer, familiares y población general como prevención de la enfermedad. Entre estos talleres encontramos uno de “Cocina saludable” impartido, en diferentes fechas, por el Colegio de Nutricionistas de Murcia y Juan Antonio Pellicer, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería de Murcia.

Ruta “Infiltrado entre tapas” de Hacienda del Carche > Hasta el 9 de noviembre Se está celebrando la ruta de la tapa “In-

El Centro de Cualificación Turística se convierte en Centro Examinador de Cambridge Desde julio de 2015 el Centro de Cualficación Turística de la Región de Murcia es Centro Examinador de Cambridge Authorised Centre ES288.

Puedes ver toda la agenda aquí: www.revistagastronomo.com

Cocineros Estrella Michelin asesorarán al Grado en Gastronomía de la UCAM Se ha presentado el Consejo Asesor del Grado en Gastronomía de la Universidad Católica de Murcia. Al acto asistieron los miembros que componen este nuevo órgano, como son los cocineros Estrella Michelin Pablo González-Conejero (Restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista), Kiko Moya (L’Escaleta), y Fran Martínez (Maralba); además del considerado mejor pastelero de España, Juan Antonio Serrano; Pablo Gómez, profesor del Grado en Gastronomía; Carmen Reverte, directora del CCT; Enrique Lorca, responsable del Área de Formación Presencial del Instituto de Turismo de la Región de Murcia. Pablo González-Conejero destacó que este Consejo acercará al Grado los aspectos más actuales de la gastronomía. “Hemos recurrido a grandes personas que conocen y entiende el sector en cada una de las zonas en las que trabajan”, afirmó, y añadió que con ello “esperamos que nos lleve a alcanzar la notoriedad que el título se merece”. El cocinero del restaurante Maralba se mostró orgulloso de formar parte de este Consejo Asesor, que definió como una gran iniciativa, y afirmó que “nosotros como cocineros también tenemos la obligación de enseñar lo que sabemos; y aquí tenemos una plataforma para poder desarrollarnos y poder enseñar y apoyar a todos los alumnos a amar esta profesión”. El presidente de la UCAM, José Luis Mendoza, ha recordado la importancia que el sector de la restauración tiene en el panorama nacional e internacional, y el papel que juegan en él los profesionales de la gastronomía.

Jornada gastronómica hospitalaria “Del Fogón al Corazón” El Hospital Universitario Reina Sofía acogió la jornada gastronómica hospitalaria “Del Fogón al Corazón”. Durante esta jornada, organizada por la Unidad de Rehabilitación Cardíaca y Prevención Secundaria del centro, se trató de concienciar a la gente sobre la importancia de la alimentación en nuestra salud cardíaca. Como eje central de la jornada se presentó el libro de recetas “Del fogón al corazón: recetas para cuidar un corazón rehabilitado”, que presenta un gran número de recetas apropiadas para llevar una vida cardiosaludable. Otra de las acciones fue la charla-taller de cocina impartida por nuestros colaboradores David López y Antonio Chacón, donde ofrecieron su opinión sobre la cocina saludable como profesionales de la hostelería. La consejera de Sanidad, Encarna Guillén, resaltó la importancia de la alimentación en la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El Aula Gastronómica Raimundo González propone 37 talleres para promocionar la gastronomía e impulsar las plazas de abastos

Sorteamos dos cajas de Amstel Oro Tostada, cedidas por Distribuciones López Tortosa

Tenemos un nuevo sorteo en www.revistagastronomo.com. En este caso sorteamos dos cajas de 1/3 de Amstel Oro Tostada. Se trata de una cerveza especial de 6,2º, elaborada con maltas tostadas en tres tiempos que le aportan un aroma intenso y ligeramente caramelizado. Es una especialidad nacional, tostada, asequible y 100% natural. Para participar debes entrar en nuestra web y dejar un comentario en el enlace del concurso.

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Las actividades se desarrollarán en el Mercado de Verónicas de martes a sábado, de 11:30 a 13 horas, los meses de octubre y noviembre. La nueva programación del Aula Gastronómica Raimundo González oferta para los próximos dos meses hasta 37 talleres para mejorar la calidad de vida de los murcianos consiguiendo una alimentación más saludable y de calidad. Las instalaciones, situadas en la primera planta del Mercado de Verónicas, ofrecerán distintas actividades que suponen una novedad en la programación. La programación se desarrollará de martes a sábado, de 11:30 a 13 horas, los meses de octubre y noviembre. De esta forma, se pondrán en marcha talleres relacionados con las enfermedades cardíacas.

VERSANDO VINOS POR MI TIERRA Javier Zapata Marquina · V&V -Versos y Vinowww.versandovinos.com

Regina Viarum Mencía.

De Bodegas Regina Viarum

Regias y empinadas cuestas, hallamos en tus bancales. Erguidas y altivas cepas, la parcela Seoane. Gráciles y afables, en la Porta de Doade. Inunda el cielo con su verde, La Capitana; inalterable. No olvidamos a Montefurado, sobre pizarras cultivado. Aúnan el sudor y la sangre, desde antaño derramados. Viendo y observando este vino, con su néctar brillante. Inculca una labor constante, en su rojo picota vibrante. Ardo en sentimientos, con su lágrima densa e incesante. Respiro sus aromas intensos, compota de cerezas y fresas. Un atisbo mineral, de su procedencia y potencial. Mientras ya, inunda mi boca, con frescura y promesas. Mineralidad palpable, denso y aterciopelado, redondo y cordial. Encierras en tu esencia, el arte puro y ancestral. Nacido de estas tierras, en las laderas del Sil, Amandi Sober. Carismáticos paisajes de cañones, que te vieron crecer. Irradiándote de su belleza y de su buen quehacer. Apareciste tú al mundo, en Ribeira Sacra con tu poder.

Presentación de las X Jornadas Jumilla Gastronómica 2015 Del 30 de octubre al 29 de noviembre, los mejores restaurantes jumillanos presentan sus platos en forma de gastromenús, novedosas tapas y un nuevo sistema ”De Tapeo ” enfocado a los más jóvenes. Las tapas y pucheros junto con los menús volverán a llenar de vida los restaurantes y bares de vinos. En ”De Tapeo” podrán degustar cinco tapas o pucheros + tres copas de vino seleccionados de la ruta. Los precios de los menús son de 30 €, la tapa o puchero + una copa de vino de 3 € y el nuevo sistema ”De Tapeo” de cinco tapas o pucheros + tres copas de vinos. Los vinos seleccionados son 12 en total, entre vinos jóvenes, robles y crianzas. Podrá disfrutar por segundo año “Vivir el Aceite”, con visitas al olivar y a las almazaras de la ruta por tan solo 5 €. El 8 de noviembre celebraremos el Día Europeo del Enoturismo, con unas jornadas de puertas abiertas en bodegas, el castillo y monumentos. La visita será gratuita y las visitas a bodegas con degustación tendrán un coste de 3 € bajo cita previa. Dos actividades de ocio y aventura tendrán lugar el 7 y 15 de noviembre, ambas rutas de 4×4 podrán el colorido a un mes de noviembre gastronómico por excelencia en la localidad.

Inauguración multitudinaria del Mercadillo Gastronómada Rin Ran

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Regina Viarum Mencía BODEGA: Regina Viarum D.O.: Ribeira Sacra Graduación: 13 % Crianza: Sin crianza Variedades: Mencía

El pasado 4 de octubre abrió sus puertas el Mercadillo Chic Gastronómada Rin Ran, en la Finca Buenavista de El Palmar, con la presencia de cientos de personas en masa. El mercadillo ha comenzado con una fuerza brutal, tanto de asistencia de público (más del que se esperaba), como de participación de comerciantes que ofrecían sus productos en los puestos habilitados para tal efecto. La afluencia de gente fue tal que la carretera de acceso llego a colapsarse creando largas colas a la entrada de la finca. Este inconveniente ha acarreado que no abra sus puertas hasta próximas fechas en las que se solucionen los problemas de acceso y reciban los permisos necesarios para la apertura. En lo que al mercadillo se refiere, hubo un gran ambiente festivo y la gente participó consumiendo en los foodtrucks gastronómicos y haciendo compras en los puestos artesanos, estos últimos con menos ventas que los puestos de gastronomía. Deseando que se resuelvan los problemas, esperamos que abran pronto sus puertas de nuevo y volvamos a disfrutar de un mercadillo dominical.

Foodsion&Passion: una porción de colombia puesta en nuestra mesa Hace unos días asistimos a un evento gastronómico de los más originales que nos hemos encontrado hasta la fecha en nuestra ciudad. Se trata del show gastronómico “Foodsion&Passion” Colombia Cooking. Este evento ha traído hasta nuestras mesas la auténtica comida colombiana combinada con toques de la gastronomía mediterránea. A nosotros nos han sorprendido mucho tanto los platos como la puesta en escena: un menú de diez platos elaborado a seis manos por tres cocineros colombianos afincados en la Región de Murcia, presentado en un evento en el que no faltó ningún detalle. Los cocineros encargados de realizar el menú fueron María Antonia Trujillo (La Vieja Ermita/Salones La Casa de la Luz), Sebastián López (asesor gastronómico) y Sebastián Pareja (Restaurante Macando). La recepción, que se realizó en los jardines de los salones de La Casa de la Luz (Zarandona) fue sencilla, donde se degustaron unos pequeños aperitivos y donde dos cortadores de jamón dieron cuenta de dos jamones. Al terminar el cóctel de recepción pasamos al salón principal donde estaban las mesas esperando a los comensales. La cena fue dirigida por el cocinero y formador Alberto Hernando, que dio paso al vídeo presentación de los tres cocineros, además de ser el encargado de presentar todos los platos realizando una pequeña descripción de los mismos.

Fragama Naviser celebra una fiesta para amigos y clientes inaugurando la campaña de venta de lotes y cestas de Navidad La empresa de distribución de hostelería Fragama-Naviser ha celebrado su conocida fiesta de apertura de la campaña navideña de lotes y cestas de Navidad. Cuando se acerca el mes de noviembre esta empresa realiza una fiesta para agradecer a sus clientes y amigos su confianza y para presentar los nuevos productos y lotes navideños. Fragama invita a sus amigos a degustar algunos de los productos que tienen a la venta como el vino Muga, Juan Gil o los jamones 5J entre otros. Más de cien personas disfrutaron de esta cena que terminó con la degustación de gintonics y una actuación musical muy especial. Este año el grupo encargado de amenizar la velada ha sido la banda del conocido presentador Antonio Hidalgo, Los Happys. Antonio y su banda supieron animar y entretener a todo el público presente en esta gran fiesta.

Feria de la Miel y los Dulces Navideños de Moratalla

La plaza de San Pedro vuelve a ofrecer productos típicos del Día de Todos los Santos

La Plaza de San Pedro vuelve a acoger el Mercadillo Tradicional de Todos los Santos. La concejal de Relaciones Institucionales y Comercio, Maruja Pelegrín, ha inaugurado esta mañana las instalaciones que estarán abiertas hasta el próximo 8 de noviembre, en horario ininterrumpido de 9 a 22 horas. En los cuatro puestos existentes, los murcianos y visitantes podrán adquirir dulces típicos del Día de Todos los Santos y Navidad, como arrope, calabazate, huesos de santo, pan de higo, miel... Según distintas publicaciones, como el Diario de Murcia, desde al menos 1889 la Plaza de San Pedro acoge un mercadillo de dulces de Todos los Santos.

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El próximo mes de noviembre se celebra en Moratalla la Feria de la Miel y los Dulces Navideños. Se trata de una feria de la miel y dulces navideños, aunque se le dará mayor importancia a las mieles. Se trata de la primera feria de la miel que se celebra en nuestra Comunidad Autónoma y se celebrará el 28 y 29 de noviembre en Moratalla. Se realizarán catas de mieles, y se darán certificados y premios a la mieles, al destilado con origen de mieles, como orujos de miel, mieles rones, etc...y un tercer premio en repostería de dulces navideños. Además de todo esto, se intentará realizar cursos de catas de mieles, y demostraciones de cortes. Para esto último se hablará con los apicultores que se presenten en esta feria de mieles de Murcia y Sureste. Irán a esta feria apicultores, reposteros, destiladores, y fabricantes de maquinaria de industria apicultora. La idea es crear un foco de cultura apicultora, y por qué no, incluso poner las bases para una indicación protegida o denominación de origen de mieles en Murcia.

CONCURSO SUMILLERES

V Concurso Sumilleres

BUSCANDO AL MEJOR SUMILLER DE LA REGIÓN PEDRO ALONSO MARTÍNEZ, DEL RESTAURANTE PEYMA DE MOLINA DE SEGURA, SE HACE CON EL GALARDÓN AL MEJOR SUMILLER DE LA REGIÓN EN EL V CONCURSO DE SUMILLERES DE LA REGIÓN DE MURCIA.

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Por Joaquín Reyes

El pasado lunes 29 de septiembre se celebró el V Concurso de Sumilleres de la Región de Murcia en el Centro de Cualificación Turística. Este concurso está organizado por la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia-ASRM. Este año el concurso ha tenido varias novedades como han sido las ponencias de expertos sumilleres y el salón Wine Experience, donde los concursantes y los aficionados al vino hemos podido disfrutar de las novedades enológicas de nuestra región. La primera fase del concurso se celebró el lunes por la mañana. Los alumnos asistieron a las ponencias y al salón del vino, con la intención de empaparse de la máxima información posible, ya que el examen teórico posterior incluyó preguntas relacionadas con estos eventos. Once fueron los sumilleres que se presentaron a la primera fase. Tras la visita al salón del vino, los aspirantes tuvieron que realizar un examen tipo test y una cata comentada. De esta primera fase solamente tres aspirantes pasaron a la final. Por la tarde se celebró la final con los tres sumilleres seleccionados. Estos fueron Esperanza Pérez, Francisco Hidalgo y Pedro Alonso Martínez. La final se componía de cuatro pruebas diferenciadas: mesa

de cata, mesa de decantación, toma de comanda con maridaje y carta con errores. El jurado estuvo compuesto por los siguientes expertos: Decantación: - Rafa Moreno (sumiller profesional, tercer clasificado Nariz de Oro 2011). - Fran Guirao (Bodega Hacienda del Carche). Cata: - Pedro Martínez (Nariz de Oro 2001, presidente Asoc. Bares Especiales-Hostemur). - Juan José Nicolás (vicepresidente Asoc. Restaurantes-Hostemur). Comandas: - Cayetano Gómez (jefe de cocina y sumiller). - Sergio Gallego (periodista gastronómico). - Joaquín Reyes (director Revista Gastrónomo). La final estuvo muy reñida y fue el sumiller Pedro Alonso Martínez el que mejores resultados obtuvo, consiguiendo así el galardón de Mejor Sumiller de la Región de Murcia 2015. Este galardón le confiere el pase a la final nacional que se celebró a finales del mes de octubre.

En el centro Pedro Alonso Martínez, junto a Juan Francisco Carmona y Rafael Moreno, de la ASRM.

ENTREVISTA A PEDRO ALONSO MARTÍNEZ Ganador del V Concurso de Sumilleres de la Región de Murcia conocer su forma de pensar, su filosofía, luego la planificación de sus trabajadores y, por último, sus productos servidos. Cada restaurante es distinto desde los clientes hasta la filosofía del dueño. Usted regenta, junto con su familia, el Restaurante Peyma, en Molina de Segura. ¿Cómo ha aplicado estos conocimientos en el restaurante familiar? El cambio en el restaurante ha sido notable, pero muy lento, estudiando cada paso y cubriendo la necesidad del cliente, para el que, si no estás bien formado, puede ser una mala experiencia. Háganos una reflexión, ¿qué supone para usted ganar este concurso? Este concurso es un paso más, un reto personal y profesional, pero también una responsabilidad y, por supuesto, una recompensa al trabajo realizado, uno de mis sueños hechos realidad. Según su experiencia, ¿cómo se debe preparar un buen sumiller para ganar un concurso de este tipo? Debe tener una buena formación teórica, un desarrollo de los sentidos y un gran registro olfativo y gustativo, debe hacer viajes a lugares vinícolas y conocer diferentes productores. Ganar este concurso conlleva participar en la final del Concurso Nacional de Sumilleres, ¿cómo afronta usted este gran reto? Este reto no me lo esperaba, es una satisfacción personal. Estar con los mejores sumilleres de España ya es un logro, seguiré formándome e intentaré también aprender de ese día. v

“Este concurso es un paso más, pero también una responsabilidad y, por supuesto, una recompensa al trabajo hecho”

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Cuéntenos, Pedro. ¿Cómo fueron sus comienzos en el mundo de la hostelería? Comencé con una edad temprana ayudando a la familia en el restaurante, donde después del colegio mis hermanos y yo echábamos una mano dándole de comer a los trabajadores de la zona. ¿Cuál ha sido su trayectoria profesional hasta el momento? Gané el concurso al mejor barista de Cafés Salzillo, distinción al Mejor Expreso, quedé tercero en el concurso de Jefes de Sala de la Región de Murcia, premio al Mejor Latte Art, y he participado en varios concursos nacionales de barista y jefe de sala como el de Segovia y Galicia. Actualmente, he logrado el título de Mejor Sumiller de la Región de Murcia. ¿Qué importancia le da a la formación académica? ¿Cuál ha sido su formación? La formación en la restauración es muy importante, es el motor de un restaurante y puede llegar a diferenciarte del resto, llegando a la especialización. Mi formación empezó con un curso de café impartido por Antonio Pellicer y un curso de iniciación al vino por Antonio Chacón en el 2008, pasando por un grado superior de restauración en La Flota en 2010, numerosos cursos de vino, catas en la A.S.R.M... Desde entonces no dejo de formarme, viajar, asistir a ferias, y congresos. Ha realizado prácticas en restaurantes de renombre en Murcia, ¿qué ha aprendido de todos ellos? Cuando entro a un restaurante de prácticas me gusta

GASTROVÍN

FERIA GASTROVÍN 2015 LA FERIA DEL VINO Y LA GASTRONOMÍA GASTROVÍN, CELEBRADA EL PASADO SEPTIEMBRE EN LOS HUERTOS DEL MALECÓN, ES UNA DE LAS CITAS GASTRONÓMICAS QUE NO DEBEMOS PERDERNOS EN NUESTRA REGIÓN.

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Por Joaquín Reyes

Un año más, y ya van trece, se ha celebrado en el Jardín del Malecón la “Feria del Vino y la Gastronomía Gastrovín”, organizada por el Club de Cata La Sacristía. Gastrovín se celebra en el marco de las fiestas de la Feria de Septiembre de Murcia, coincidiendo en tiempo y espacio con las conocidas barracas de los Huertos, donde las peñas huertanas ofrecen su gastronomía a todos los visitantes. Gastrovín reúne en las noches de feria a cientos de clientes que quieren disfrutar de la gastronomía que se ofrece en sus casetas, donde encontramos a bodegueros, cerveceros, restaurantes, queseros, confiterías y pastelerías o degustaciones de café, entre otros. El sistema es muy simple: el cliente adquiere por 10 euros una bandeja con una copa y una tarjeta de tickets con varias consumiciones de bebida y comida. Con esta bandeja los

clientes van de caseta en caseta degustando el producto que más le apetece en cada momento, con el inconveniente, eso sí, de las grandes colas que suele haber en cada una de las casetas. La variedad de productos es bastante amplia, pero se echa de menos algún restaurante más, ya que los vinos murcianos están representados más que de sobra. Una de las actividades más interesantes que se viene celebrando desde hace ya algunos años es la demostración gastronómica en directo, por parte de cocineros y pasteleros, en el stand de exposiciones de la empresa de suministros hosteleros Fornet S.L. Este stand es el epicentro de la feria, ya que aquí, además de las demostraciones gastronómicas y talleres de cocina, se realizan todas las degustaciones gratuitas, así como la presentación del Gastrónomo de Honor

o los sorteos de productos. Este año hemos podido disfrutar de la cocina en directo con los talleres de Confitería Juan Mazón, Central Quesera Montesinos, Aromais-Escuela de Rubén Arroba, Restaurante El Portillo, Restaurante Cátame Despacito, Frigoríficos Morales, Confitería Mejías, Rincón Huertano, Restaurante Victoria, Suministros Hosteleros Claumi, Restaurante El Churra, Restaurante Hotel Riscal y Cafés Salzillo. Además de los talleres, se ha podido disfrutar de cientos de degustaciones de vino, café, queso, jamón, arroz y muchos productos más. Otra novedad de este año, también ofrecida por Fornet, ha sido la celebración de talleres de cocina infantil, con colaboración de la periodista María Dolores Baró y el cocinero y asesor gastronómico, Pedro Fran-

cisco Pedreño. En estos talleres los más pequeños disfrutaron jugando, al mismo tiempo que aprendían a cocinar y a respetar y valorar los productos locales. Desde luego, se trata de una gran iniciativa para que los más peques aprendan a alimentarse jugando. Presentaciones de producto Durante la feria, los expositores aprovechan para presentar sus novedades entre los asistentes y futuros clientes. Este año ha sido la empresa Salzillo Tea&Coffee la que ha hecho coincidir el día de apertura de feria con la presentación de su nuevo y exclusivo café “Kopi Luwak”, café 100% Arábica Natural. Café Salzillo se ha trasladado hacia las selvas de Asia y ha estudiado de cerca a la Civeta, que casual-

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Artículo patrocinado por:

FORNET S.L. Ronda de Garay, 4. 30003 · Murcia, España · Télf: 968 257 655 · Fax: 968 250 037 · fornet@fornet.es

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GASTROVÍN

mente se alimenta de frutos rojos de café. Su sistema digestivo no los digiere y expulsa esos granos intactos a través de las heces, transformándolos, ya que sus ácidos digestivos intensifican el sabor del grano y le restan acidez, obteniendo unos granos de una calidad inimaginable. Una vez expulsados los granos son lavados perfectamente a través de un proceso muy cuidado y manual. Luego son seleccionados y tostados a baja intensidad para que no pierdan sus cualidades organolépticas. El resultado es un café dulce de un sabor exquisito, con toques de caramelo y chocolate, por lo que se recomienda tomar sin leche ni azúcar. Esta técnica que usa habitualmente la variedad Robusta ha sido cambiada por Salzillo, que

usa la variedad Arábica con un sabor más exclusivo y espectacular. Gastrónomo de Honor El Club de Catas La Sacristía, como organizador del evento, tiene el honor de nombrar todos los años al “Gastrónomo de Honor”, agradeciendo con este galardón la labor del premiado en favor de la gastronomía murciana. Este año el Gastrónomo de Honor ha recaído en la persona de Jorge Pastor, Gerente de la Central Quesera Montesinos de Jumilla, por su arduo trabajo por poner en alza los quesos murcianos, así como por formar parte de una de las empresas más importantes del sector quesero.

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Setas de otoño

SETAS DE TEMPORADA, TEMPORADA DE SETAS CON LA LLEGADA DEL OTOÑO Y LAS LLUVIAS COMIENZA UNA DE LAS MEJORES ÉPOCAS GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO: LA TEMPORADA DE SETAS. Fotografías y Texto: David López

no serían tóxicos, pero no es plato de buen gusto para los comensales. En el caso de los níscalos y los boletus, a los ejemplares más pequeños se les llama de botón y suelen ser los más cotizados por su dureza y por su sabor. Cuando hablamos de algunos casos concretos como el de los champiñones (agaricus campestris) o de las amanitas caesarias (huevo de rey), tenemos que tener en cuenta que es mejor comprarlas con el sombrero cerrado, ya que su sabor será más agradable y se pueden comer crudas en ensaladas. 3. Luego tenemos todas las setas de cultivo que siempre se pueden comprar frescas independientemente de la época del año que sea y que su grado de frescor siempre es más duradero, aunque el sabor siempre será menos intenso que el de las silvestres. Algunas de estas son la seta de alpaca de cultivo (pleurotus ostreatus), la seta de cardo de cultivo (pleurotus eryngii), el shiitake, la oreja de judas, los shimejis y las setas de chopo.

Conservación en casa Para conservarlas en casa es importante que las setas no estén dentro de ninguna bolsa en la nevera, ya que se ponen babosas y aguantan menos. Hay que ponerlas en un recipiente de plástico sin tapar con fondo de papel de cocina para que absorba

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l comprar unas setas, ¿cómo sé que son de calidad y están en buen momento? Tengo que empezar diciendo que en el caso de las setas a veces es importante comprobar su nombre científico, ya que en cada comunidad pueden tener un nombre vulgar distinto. Hay casos concretos que pueden llegar a tener hasta siete nombres diferentes. Cuando nosotros adquirimos setas a un proveedor especializado con registro sanitario (muy importante en estos casos por las posibles intoxicaciones cuando se compra a cualquier persona), debemos tener en cuenta varios factores: 1. Que el producto sea lo más fresco posible. Esto lo sabremos por la textura dura del carpóforo o fruto en sí y por el color del mismo. Por ejemplo: cuando un níscalo de los más comunes que encontramos (Lactarius deliciosus) no es fresco, el primer carácter diferenciador sería el color negro verdoso que adquiere por la parte de las láminas (himenóforo) y por la textura babosa que empieza a tener. 2. El tamaño de la seta también es importante. No siempre es mejor comprar los ejemplares más grandes, cuanto más grandes sean, más riesgo corremos de que estén agusanados. Esto podremos saberlo apretando el fruto por la parte del sombrero y rozando la piel de fuera (cutícula) para notar si hay huecos por dentro, síntoma de que habrá gusanos. Los gusanos

SETAS DE TEMPORADA

Arriba, David López recolectando. Derecha, coprinos. Abajo, negrillas.

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un poco la humedad y las debemos de guardar ya limpias. Otros modos de conservación Otros métodos de conservación pueden ser: - Congeladas crudas después de limpiarlas sin lavar. Algunas variedades que se pueden congelar crudas son: Amanitas, boletus edulis y pinícola, champiñón, shiitake, cardo, seta de alpaca, chopo. - Congeladas después de escaldar en agua hirviendo o cocinar en aceite de oliva o mantequilla (Níscalos, rebozuelos, angula de monte, trompeta amarilla, colmenillas, trompetas negras, macrolepiotas, coprinos comatus, senderuelas, negrillas, lengua de vaca). En algunos de estos tipos, como por ejemplo los níscalos, si no le damos un tratamiento previo amargan bastante y no son agradables. En el caso de las colmenillas, sobre todo, y por seguridad en las trompetas negras, es casi obligatorio escaldarlas para que sean más fáciles de digerir. - En aceite podemos conservarlas con un confitado muy suave para que el aceite también se perfume. En el caso de los níscalos, por ejemplo, pondría unos dientes de ajo y romero. Los aceites de setas con hierbas frescas nos sirven en frío para aliñar pastas, ensaladas y muchas otras cosas.

- En mantequilla también se conservan muy bien en refrigeración o congelación. Algunas variedades, como por ejemplo los boletus, amanitas o champiñones, se conservan muy bien en mantequilla porque su sabor no queda anulado y porque la sustancia que desprende la cutícula hace que liguen muy bien con el suero y la grasa. - Deshidratadas podemos guardarlas el tiempo que queramos y es el método más antiguo, ya que antes no existían los frigoríficos. El resultado es bueno y el agua de la hidratación nos sirve para otras cosas. - En salazón podemos conservar algunas variedades troceándolas primero para absorber su humedad. Este es el método que yo menos utilizo. Limpieza de las setas Para limpiar las setas es muy importante que estén en contacto con la humedad lo menos posible ya que se componen de un 90% de agua aproximadamente y perderían toda la textura. Para ello utilizaremos un cepillo de dientes nuevo o un pincel específico de setas con pelos fuertes. Es primordial quitar lo más gordo con el pincel y luego pasarle un papel húmedo antes de guardarlas en la nevera. Se dice que nunca hay que lavarlas, pero por mi experiencia personal, cuando nosotros compramos setas recolectadas en días de

4. Tuber magnatum. La más cara de todas y las más potente, aunque en España no tenemos la suerte de poder recolectarla. Casi toda viene de Italia, de la zona del Piamonte. Su precio oscila según tamaño y calidades, entre 4000-6000 €/ kg.

La trufa Hay cuatro tipos de trufas principalmente, aunque en restauración se pueden encontrar algunas más. Las vamos a numerar de menor a mayor precio: 1- Tuber indicum. Esta es la más barata y es la típica que podemos encontrar en todos los supermercados en frascos de cristal con su jugo. No tiene apenas sabor, pero para empezar nos puede servir. Precio: entre 3-5 €/ kg. 2- Tuber aestivium. Esta es la trufa de verano, la podemos encontrar a partir de junio en tiendas especializadas fresca o también congelada o en conserva durante todo el año. Precio: 150-200 €/ kg. 3-Tuber melanosporum. La trufa negra, la más cotizada en nuestro país, empieza la temporada en noviembre y dura hasta marzo-abril. Su olor y su sabor son muy pronunciados, tanto que el butano de nuestras casas, que no tiene olor, es aromatizado con este hongo de forma química para detectar una fuga y poder cerrar la llave. Su precio según temporada oscila entre 600-800 €/ kg.

Platos con setas Antes de nada tenemos que tener en cuenta para qué utilizamos setas congeladas y para qué las frescas. Utilizamos setas congeladas para abaratar costes en los restaurantes y porque podemos adquirirlas durante todo el año. Además, en algunos casos como el de los boletus, al congelarlas se potencia el aroma y las cremas o salsas son más potentes de sabor. De todos modos debemos saber que las setas que vienen congeladas troceadas y las deshidratadas son las de peor calidad y por eso en el proceso de selección van destinadas a estos métodos de conservación. En el caso de las setas frescas siempre vemos la calidad cuando las compramos, la sutileza que aportan a las elaboraciones es mayor y su precio es más elevado, aunque en los restaurantes están mucho más valoradas. Debemos tener en cuenta que para rellenos, cremas y las elaboraciones en las que las setas vayan demasiado procesadas quizás nos conviene más un producto congelado o deshidratado.

lluvia y vienen llenas de barro y tierra no tenemos más remedio que lavar los ejemplares, lo haremos siempre justo antes de cocinarlas, con agua muy fría y teniendo la sartén caliente para que pierdan su textura carnosa lo menos posible.

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Arriba, Níscalos y negrillas. Arriba derecha, setas de chopo. Abajo, níscalos y coprinos.

SETAS DE TEMPORADA

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Amigos de David durante la recolección por los montes de Albacete.

Boletus Limpieza: se pela la parte del pie o estípite sin cortar para desperdiciar lo menos posible, se limpia el sombrero y la cutícula con pincel y papel húmedo. Aplicaciones: -Congelado. Para cremas, tortillas, revueltos, croquetas, guisos con mantequilla, salsas, pastas, rellenos, farsas, postres con azúcar y caramelizados, galletas, tartas, etc. -En polvo y deshidratados. Para caldos, arroces, cremas, guisos, pastas, pizzas con el agua de la hidratación, masas de pan, elaboración de pasta con parte de su harina, bizcochos dulces, etc. -Frescos. Para crudos en carpaccios, con trufa fresca negra o blanca, ensaladas en láminas crudos, pizzas, revueltos, a la plancha, guisados con mantequilla, romero fresco y jugo de carne, tortillas. Níscalos (Lactarius deliciosus) Limpieza: quitar parte del pie donde está la tierra y limpiar. Aplicaciones: -Frescos. A la plancha con aceite de romero, tortillas, arroces, gazpachos manchegos, guisos, revueltos, para rellenos de carnes, etc. -En conserva. arroces, gazpachos, revueltos. De cardo (Pleurotus eryngii) Limpieza: quitar parte del pie del pie donde está la tierra. Aplicaciones: -Fresca. A la plancha con aceite suave de oliva, sal y pimienta. Guisadas con mantequilla y un poco de tomillo fresco y ajo, en arroces, en gazpachos. -Congelada. Guisos, arroces, pastas, panes, tortillas. Champiñón (Agaricus bisporus) Limpieza: quitar parte del pie donde está la tierra. Aplicaciones: -Frescos. Crudos en láminas con cítricos y aceite de oliva en ensaladas, salteados con ajo y mantequilla, guisados, en tortillas, rellenos con una duxelle del pi-

Cocinando los coprinos en pleno monte para evitar la oxidación.

cadillo de su pie y jamón, pastas, cremas, sopas, estofados, arroces, pizzas, etc. -Congelada. Esta seta no merece la pena congelarla cuando hablamos de cultivo porque puede encontrarse todo el año, al igual que la seta de alpaca, shiitake y otras. Amanita caesaria Aplicaciones: -Frescas. Crudas en láminas en ensaladas, carpaccios con aceite suave, con trufa, con vieiras laminadas, con pasta fresca, a la plancha con un poco de ajo (opcional, pues por sí solas son muy sutiles y es una de las más valoradas), en postres con azúcar y en bizcochos o yogures. Rebozuelo (Cantharellus cibarius) Aplicaciones: -Frescas. Salteados con aceite, en arroces, en guisos, con sal y pimienta, a la plancha con un taque de ajo y mantequilla, mezclados con yema de huevos camperos caliente, con jamón ibérico, con cebolla tierna salteada, en postres de flanes o puding, en helado. Colmenilla (Morchella conica o esculenta) Limpieza: escaldar para quitar sustancias que hacen que sean más indigestas. Aplicaciones: -Frescas. Para guisos con mantequilla, ajo y tomillo, para rellenar con foie ( receta mítica de Arzak), para arroces con trufa negra o blanca resultan excepcionales, para rellenos de aves de caza, pichón, poularda, para terrinas, tortillas, etc. -Deshidratadas. Las mismas aplicaciones y con el agua de hidratación hacer el guiso, masa, etc. Barbuda o chipirón de monte (Coprinos comatus) Aplicaciones: -Frescas.Es una seta que no se comercializa porque se estropea muy rápido, pero desde mi punto de vista es una de las mejores comestibles cuando se cocina recién recolectada.

Setas deshidratadas Usamos setas deshidratadas, normalmente, porque se pueden adquirir todo el año. También porque abaratamos costes y porque al rehidratarlas el agua de la cocción nos permite hacer infinidad de elaboraciones, como por ejemplo, masas de pan, pizza y pastas, cosa que con las frescas no podemos hacer ya que contienen demasiada humedad y por lo tanto no se integrarían con facilidad en las elaboraciones. Para usar las setas deshidratadas en necesario rehidratarlas en agua templada unos 20 min, escurrirlas y aplicarlas a cualquier sitio como si fueran congeladas. El agua de la hidratación no tirarla y elaborar masas de pan, pizza o pasta fresca, entre otras cosas. Cuidado con las setas deshidratadas de mala calidad que pueden tener tierra al rehidratarlas. En ese caso debemos lavar con agua fría.

Otros usos de las setas El empleo de las setas en postres es otra de las aplicaciones culinarias de estos hongos. Para elaborar postres con setas podemos utilizar: Setas silvestres: rebozuelos, angula de monte, trompeta amarilla, amanitas, boletus edulis y pinícola, alpaca y cardo. Setas de cultivo: alpaca, champiñón, caña, shiitake y shimejis. Si queremos introducir las setas en elaboraciones

dulces podemos hacerlo dentro de un almíbar tradicional con aromáticos, en flanes, en creme brulee, en mermelada, escaldadas y luego caramelizadas, podemos hacerlas polvo y luego elaborar un caramelo con ellas, yogur de setas, bizcochos después de saltear con mantequilla y azúcar, en helado y en buñuelos con chocolate.

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-Congelada. Se puede cocinar, conservar congelada y utilizar para arroces, en salsa verde, revueltos, etc. Seta de chopo (Agrocybe aegerita) Es una seta que se puede recolectar en troncos de choperas muertas o comprar de cultivo. Tiene una textura muy dura y agradable y un aroma muy sutil. Se suele emplear en revueltos, guisos, farsas, etc. Se le quita la punta del pie. Seta de pino o negrilla (Thricoloma terreum) Es un excelente comestible, huele mucho a campo y es muy agradable su sabor. Se le quita solo la punta del pie y se puede hacer en revueltos con un poco de ajo y romero.

ENSALADILLA DE BOLETUS, VERDURAS, CILANTRO, MINI PEPINO DULCE Y PECHUGA DE POLLO CAMPERO AL VACÍO

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INGREDIENTES: 200 gr.....................................Boletus crudos frescos 200 gr............................................ Patata roja cocida 100 gr ��Cebolla roja 20 gr ��Alcaparras 300 gr......................................... Mayonesa Hellmans 100 gr.............................................Mini pepino dulce 10 gr............................................... Brotes de cilantro 200 gr.............................. Pechuga de pollo campero 30 gr.................................................Zanahoria cruda 50 gr �� Lima 1 dl...........................................Aceite de Oliva Virgen

Fotografía: David López

ELABORACIÓN: Picar en brunoise la zanahoria, 100 gr de boletus limpios y la mitad de la cebolla roja, mezclar con la patata cocida cortada en cuadraditos y con la mayonesa. Mover y añadir ralladura de lima y aceite oliva para emulsionar. Envasar la pechuga al vacío con un poco de aceite sal y pimienta y una rama de romero. Cocinar una hora a 68º C. Cortar rodajas de mini pepino y láminas de boletus crudos. Presentar la ensaladilla con tres puntos de la misma, una rodaja de pepino apoyada en cada una, brotes de cilantro y la pechuga cortada en trocitos. Añadir un chorrito de Aceite de Oliva Virgen.

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RESTAURANTES

El Albero

RENOVARSE SIN PERDER LA ESENCIA EL RESTAURANTE “EL ALBERO” DE CEUTÍ CUMPLE 14 AÑOS ESTE PRÓXIMO MES DE NOVIEMBRE Y LO CELEBRA PRESENTANDO UNA IMAGEN MÁS ACTUAL. Texto y Fotos: Joaquín Reyes

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l cocinero murciano Tomás Écija es, desde hace algún tiempo, el propietario de dos de los restaurantes que más están dando que hablar en el panorama gastronómico regional. Tomás es una persona inquieta que, junto a su mujer Cundi, ha emprendido varios negocios, como El Albero, una tienda gourmet o una empresa de catering y celebración de eventos. Tras la apertura junto a su mujer y su hermano Juan Pedro, de su nuevo Restaurante La Maita, en Molina de Segura hace unos meses, y su puesta en marcha de una for-

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ma magnífica, ahora llega el momento de renovar el restaurante donde todo comenzó hace ya 14 años. El Albero es el punto de partida, el primogénito, el origen de todo. Es por eso que ahora, tras cumplir 14 años (este próximo mes de noviembre), ha llegado el momento de realizarle un lavado de cara con una importante reforma. Esta aporta al restaurante un aspecto más informal, más “vintage”, adaptándose así a los tiempos que corren y a las nuevas tendencias de de-

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RESTAURANTES

coración. El nuevo interiorismo, donde predomina el blanco, le aporta al restaurante mucha más luz, sin llegar a perder el toque rústico ni los detalles taurinos que caracterizan y dan nombre al restaurante. El mobiliario también ha cambiado, sustituyendo las mesas y sillas de madera por unas nuevas de hierro forjado, mucho más sencillas y modernas. La decoración de las mesas también experimenta este cambio hacia a la sencillez. Aquí encontramos manteles individuales, servilleteros con el logo del restaurante o vasos de diferentes colores y formas. El Albero ha renovado su imagen sin perder la esencia que el restaurante que ha tenido hasta ahora. La cocina de Tomás sigue siendo la misma, una cocina tradicional con toques de vanguardia, que respeta al máximo el producto y la temporada, en la que vuelca toda su técnica e imaginación creando platos únicos e irrepetibles. El Albero se encuentra en la Calle Mallorca nº10 de Ceutí (Murcia). El teléfono de reservas es el 868 923 400.

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Raventós i Blanc

EN LA BÚSQUEDA DE LA EXCELENCIA VIAJAMOS HASTA SANT SADURNI D’ANOIA PARA CONOCER LA BODEGA RAVENTÓS I BLANC, QUE TRABAJA POR CONSEGUIR UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROPIA LLAMADA “CONCA DEL RIU ANOIA”. Texto y Fotos: Joaquín Reyes

habitaciones que disponía de todas las comodidades, incluida una cava llena de vinos espumosos de la casa. A la mañana siguiente, y tras un buen desayuno preparado en medio del viñedo y en el que no faltó de nada, nos dirigimos a recorrer la bodega y las fincas del viñedo. Visitamos las instalaciones de la bodega, la cava y la sala privada de Manuel Raventós donde se encuentran todos los tesoros de la casa: libros de cuentas de la bodega escritos a mano de todas las generaciones anteriores de la familia. A continuación visitamos los diferentes viñedos de la finca en dos vehículos 4x4. En mitad del paseo paramos en el gran lago de la finca, encargado de aportar humedad a las viñas. Allí disfrutamos de una copita de Raventós De Nit, su fantástico rosado espumoso que tanto nos gusta. Tras el paseo, nos desplazamos a la zona de la casita a disfrutar de un buen embutido y un arroz realizado con los sarmientos arrancados de la viña. Allí nos esperaba D. Manuel Raventós, presidente de la bodega, para acompañarnos durante la comida y charlar plácidamente, con un buen espumoso, sobre la bodega, los espumosos y el porqué de sus vinos.

La finca La finca Raventós i Blanc, de 90 Ha de bosques y viñedos, pertenece desde 1497 a la familia Raventós y se ha transmitido indivisiblemente de generación en generación hasta nuestros días. En 1872, Josep Raventós Fatjó realiza el primer vino espumoso segunda fermentación en botella con uvas de esta fin-

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ay que estar muy seguro de lo que uno hace cuando decide abandonar una denominación de origen reconocida en el mundo entero. Esta es la decisión que tomó Pepe Raventós en noviembre del año 2012, cuando decidió abandonar la D.O Cava en la búsqueda de la excelencia en sus vinos espumosos, apostando por el concepto de máxima proximidad entre naturaleza y hombre. Pero no nos adelantemos a los hechos. La distribuidora para Murcia de Raventós i Blanc, Vinos Riquelme, tuvo el gusto de invitarnos a visitar la bodega, junto a varios hosteleros de la región. La visita, que tuvo lugar durante dos días, comenzó con el viaje a Sant Sadurní d’Anoia, donde nos recibió José Manuel Ruiz, director comercial de la bodega. Durante la cena que disfrutamos en los salones de la bodega, José Manuel nos adelantó un poco sobre lo que nos íbamos a encontrar a la mañana siguiente visitando la bodega. Además, nos relató la historia de esta empresa que lucha por la excelencia de sus vinos, diferenciándose del resto hasta el punto de abandonar una denominación de origen. Esta bodega, pequeña y familiar, trabaja en la búsqueda de unos parámetros de calidad que rocen la excelencia de sus vinos, intentando crear una marca de referencia y prestigio internacional, sin reparar en ningún tipo de decisiones, incluida la de no sacar un vino si no cumple con los tiempos necesarios de fermentación en botella. Tras la cena, unos pocos afortunados tuvimos la suerte de pasar la noche en las instalaciones, en una casita para invitados con dos

BODEGA

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ca. Desde entonces, todas las generaciones se han dedicado al cultivo de la vid y a la elaboración de grandes espumosos. Para dar sentido a esta finca, a este terruño irrepetible, se piensa en un proyecto nuevo, único: Raventós i Blanc. Cuando en 1984, Josep María Raventós i Blanc, junto con su hijo Manuel Raventós, deciden fundar esta bodega en el centro de esta histórica finca, el sueño de crear una marca de referencia en el mundo, se convierte día a día en una obsesión. Era sin duda el fruto de una gran pasión. Actualmente, la bodega la dirige una nueva generación de padre e hijo, formada por Manuel Raventós, presidente de la bodega, y su hijo, Pepe Raventós, actual director de la bodega. La Bodega El viejo roble familiar preside las cavas y la marca. Josep María Raventós y Manuel Raventós eligen el roble como símbolo de Raventós i Blanc. Será el logotipo de la sociedad y la arquitectura de las cavas deberán integrarlo y respetarlo. Es el fiel testimonio del compromiso con una tierra y de la fidelidad a

unas ideas que se han ido perfeccionando a lo largo de más de 500 años. Por desgracia, una gran tormenta lo derribó hace unos meses, pero el roble se resiste a morir y sigue con vida, aunque hoy en día está dañado y tumbado. La bodega tiene una arquitectura innovadora del momento en que se construyó, que integra armónicamente el diseño funcional de la bodega y cava, el roble, los viñedos, el ecosistema del Serral. El diseño del edificio es obra de los arquitectos Jaume Bach y Gabriel Mora, (premio FAD de arquitectura en 1989), está concebido para combinar perfectamente funcionalidad y estética. La Conca del Riu Anoia Para Raventós i Blanc Cava se ha convertido después de 150 años en una denominación de origen orientada al volumen, sin identidad geográfica propia, en términos de clima y suelos, así como con unos estándares de viticultura muy bajos. Raventós i Blanc se creó para dar sentido a una finca donde, desde 1497, se cultiva la vid, continuando la histo-

zar control y seguimiento de trabajos de viticultura por parte de un técnico de la empresa elaboradora. La edad del viñedo debe ser superior a 10 años (ideal viñas de más de 20 años). Debe tener unas producciones máximas de 10.000 kg/ha., la fecha de vendimia según cata bayas, equilibrio azúcares/ acidez, sanidad y previsión metro. Se debe realizar una cosecha manual, y la selección de uva debe hacerse en viña, con remolques con un peso inferior a 2.000 kg que lleve la uva entera a bodega. También debe ser 100% viticultura orgánica y biodinámica, 100% variedades autóctonas y crianza mínima de 18 meses, siempre de añada. El origen debe ser del Valle del río Anoia, entre el Mar Mediterráneo y la Sierra Prelitoral Catalana, limitada según criterios geológicos.

Desde aquí mostrar nuestro más sincero agradecimiento al trato recibido por parte de la familia Raventós y a Vinos Riquelme por hacer realidad esta maravillosa experiencia vivida entre viñedos del Penedés.

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ria de una tradición vitícola familiar de más de 20 generaciones. Su fundador, Josep María Raventós i Blanc pensó en un concepto de máxima proximidad entre naturaleza y hombre recuperando la idea de la pagesía catalana, una masía arraigada a una finca. En esta bodega quieren recuperar el pasado perdido de esta vida en la Masía tradicional del Penedès, esta viticultura payesa, en que la tierra, las plantas, los animales y el hombre trabajan conjuntamente en un ecosistema agrícola. Por este motivo, en noviembre 2012 Pepe Raventós decide dejar la Do Cava que creó su abuelo, con la intención de crear su propia denominación de origen que respete la tradición, la uva de la zona, el terruño y el cultivo biodinámico. Para pertenecer a esta denominación una bodega debe tener un 100% de vinificación y elaboración propia: no se puede comprar vino ni tampoco botellas en punta o en fase de crianza a terceras empresas. Debe tener un mínimo 80% de las viñas propias, con requisitos estrictos de calidad: debe ser buen viticultor (dedicación 100% a la agricultura), reali-

II CONCURSO ISMAEL GALIANA

II Concurso Ismael Galiana

HOMENAJE A LAS BERENJENAS A LA CREMA DE RAIMUNDO GONZÁLEZ POR SEGUNDO AÑO CONSECUTIVO SE HA CELEBRADO EL CONCURSO DE COCINA REGIONAL ISMAEL GALIANA, EN HOMENAJE A RAIMUNDO GONZÁLEZ FRUTOS Y SUS RECONOCIDAS BERENJENAS A LA CREMA.

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Por Joaquín Reyes

Hace unos días se celebró la cena-cóctel homenaje a Raimundo González, donde se realizó la entrega de premios a los ganadores del II Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana. El acto, organizado por varias asociaciones hosteleras de la región, fue todo un éxito, dado que consiguió reunir a más de 300 personas para rendir homenaje al gran cocinero murciano Raimundo González Frutos, fundador de El Rincón de Pepe. Además, tuvo lugar la entrega de premios del II Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana, celebrado esa misma mañana en el CCT.

La cena-cóctel contó con la colaboración de más de 30 empresas y restaurantes murcianos, que elaboraron un menú de 17 tapas y llenaron el salón de La Casa de la Luz con mesas degustación de productos. En las mesas degustación se sirvieron vinos de Jumilla, Bullas y Yecla, quesos, panes de autor, aceites e incluso una degustación de melones. La terraza se vistió de gala gracias a la colocación de dos Foodtrucks, uno de Flor de Jamaica y el otro del Mercadillo Gastronómada Rin-Ran. Además, cuatro cortadores de jamón de ASOJAM realizaron un servi-

El cocinero Gabriel Sánchez Richarte triunfa en el II Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana El II Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana se celebró en el Centro de Cualificación Turística. El jurado profesional estuvo compuesto por el cocinero Freddy Salmerón, el periodista de La Verdad Pachi Larrosa, el cocinero Juan Antonio Herráiz, Sandra Galiana, Raimundo González, el cocinero Antonio Rodríguez y Francisco Hernández, de La Opinión. El jurado técnico, que estuvo dirigiendo y controlando todo desde las cocinas, se compuso por Alberto Hernando, Presidente de Amureco, Juan Antonio García Presidente de Jecomur y Javier Baños, de Jecomur. La entrega de premios fue presentada por María Dolo-

res Baró y colaboraron en la misma Manuel FernándezDelgado, Director del Instituto de Turismo de la Región de Murcia, Carmen Reverte, Directora del Centro de Cualificación Turística, Rodrigo A. Borrega, Presidente de la Academia de Gastronomía de Murcia, Firo Vázquez, cocinero de Eurotoques, Juan Miguel Gómez, de Estrella de Levante, Sandra Galiana Alonso, Laura Mateo, de Hostemur y Antonio Rodríguez, Presidente Eurotoques Murcia. Los Ganadores del II Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana fueron los siguientes: - Ganador Mejor Plato Absoluto (premio dotado con 500€ donados por Estrella de Levante): Gabriel Sánchez Richarte. - Ganador Mejor Plato Equilibrado (premio dotado con 200€ donados por BSI): José Dólera Campoy. - Ganadora Mejor Plato Creativo (premio dotado con 200€): Cundi Sánchez Baños. - Ganador Mejor Plato Tradicional (premio dotado con 200€): Gabriel Sánchez Richarte. Desde Revista Gastrónomo estamos muy contentos de este éxito, ya que desde el principo de esta edición hemos estado involucrados como coordinadores técnicos del evento.

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cio de corte de jamón en directo. En la terraza no faltó ningún detalle, ya que se contó con la presencia de un fotomatón y de un dron, que realizó un vídeo aéreo del evento. También se colocó la mesa de degustación de gintonics de la ginebra murciana Trykornita, que fue todo un éxito. La velada estuvo amenizada por la cantante murciana de soul y jazz Vanesa Soul, que estuvo más de una hora deleitando a los presentes con su estupenda voz.

II CONCURSO ISMAEL GALIANA

ENTREVISTA A GABRIEL SÁNCHEZ RICHARTE Ganador II Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana - Homenaje a Raimundo González Usted ha resultado ganador al premio absoluto y al premio al Mejor Plato Tradicional de “Berenjenas a la crema” en el II Concurso de Cocina Regional Ismael Galiana. ¿Qué sintió al descubrir que había ganado en dos categorías? La selección de mi propuesta entre las ocho finalistas ya fue un auténtico regalo. El día del concurso estuvo lleno de emociones, desde la tensión de la elaboración contrarreloj ante un jurado, a la satisfacción personal que queda cuando desarrollas un trabajo o actividad para la que te has preparado con esfuerzo e ilusión. La concesión de los premios esa misma noche en el emotivo homenaje a D. Raimundo González, rodeado de gente querida, supuso una alegría añadida difícil de describir con palabras. Realizó un plato llamado “Caviar de berenjena bajo espuma de bechamel al estilo Raimundo González”. ¿Puede describirlo? La elaboración es una deconstrucción del plato original, presentada como un aperitivo o entrante en copa Martini, de forma que pudieran diferenciarse todos los elementos y elaboraciones que lo constituyen. Básicamente está compuesto por un coral de gambas concentrado, un cuerpo principal de berenjenas aromatizadas y enriquecidas con jamón, queso y el cuerpo de las gambas, y una espuma muy ligera de bechamel. La elaboración se presenta con sal de jamón y virutas de cebolla crujiente. ¿En qué se inspiró para realizar este plato? Mi intención no podía ser otra que respetar una elaboración contrastada, que se encuentra dentro del patrimonio gastronómico de la Región de Murcia. Elaboré varias veces la receta original y en el proceso iba anotando posibles variantes y matices con los que poder dar un nuevo enfoque al plato. La propuesta deconstruye la elaboración clásica, tratando de mostrar los colores y distintas texturas de cada preparación, intentando mantener el equilibrio en boca de las berenjenas a la crema de D. Raimundo González. En el concurso se pudieron ver múltiples y originales propuestas mostrando las enormes posibilidades creativas que ofrece la cocina. Usted ha estudiado el grado superior de gastronomía en la Escuela de Hostelería de la Flota, pero su formación principal es otra. Háblenos sobre su trayectoria profesional.

“LA COCINA SIEMPRE ME HA APASIONADO Y HACE CUATRO AÑOS DECIDÍ DAR UN PASO ADELANTE PARA TRATAR DE DAR RESPUESTAS Y PONER ORDEN EN TANTA INFORMACIÓN QUE ME RODEABA”

¿A partir de ahora seguirá formándose o pasará a la acción? ¿Cuáles son sus próximos retos gastronómicos? Mi intención es seguir formándome, profundizando en temas que me resultan muy interesantes como la nutrición y la dietética, intentando plasmar esos conocimientos en la cocina. La cultura gastronómica me apasiona y sus lecturas constituyen mis actuales libros de cabecera. También me gustaría retomar mi tesis doctoral y poder terminarla uniendo mis dos pasiones: la arquitectura y la cocina.

La afición se convierte en pasión, pero, ¿de dónde le nace la pasión por la cocina? Desde muy pequeño, como tanta gente, tengo la ima-

gen de mi madre y mi abuela cocinando en casa… mostrándonos todo su cariño en cada plato… siempre he tratado de empaparme de todo lo que allí se cocía y cuando tuve que salir de casa lo puse en práctica. La posibilidad de formarme profesionalmente me ha permitido darme cuenta de la ciencia que encierra la cocina, de las posibilidades creativas que ofrece y de la satisfacción que va asociada a compartir ese esfuerzo en torno a una mesa.

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Efectivamente, mi profesión es la de arquitecto, y a la arquitectura he dedicado y dedico tiempo, esfuerzo e ilusión. Desde mi Caravaca de la Cruz natal marché a estudiar a la Universidad Politécnica de Valencia y desde que terminé desarrollo mi ejercicio profesional en la ciudad de Murcia. La cocina siempre me ha apasionado y hace cuatro años decidí dar un paso adelante para tratar de dar respuestas y poner orden en tanta información que me rodeaba. Sacando el tiempo de donde no tenía he cursado el Ciclo Formativo de Grado Superior de Dirección de Cocina en el IES La Flota de Murcia, donde he tenido la suerte de conocer la cocina desde un enfoque profesional. Creo que la formación no es un objetivo, sino un camino, por lo que sigo formándome, concretamente en relación a la cocina sigo estudiando y este año estoy matriculado en el CIFP de Hostelería y Turismo de Cartagena.

RECETA

CAVIAR DE BERENJENA BAJO ESPUMA DE BECHAMEL AL ESTILO “RAIMUNDO GONZALEZ” Por Gabriel Sánchez Richarte.

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Ganador Mejor Plato Absoluto y Mejor Plato Tradicional II Concurso Cocina Regional Ismael Galiana, en Homenaje a Raimundo González Frutos.

Para “Caviar de berenjena”: Berenjena 500 gr Cebolla tierna 250 gr Cerveza Pilsen (Estrella de Levante) 1l Ajo 50 gr Tomillo fresco 5 gr Romero fresco 5 gr Perejil fresco 20 gr Queso “Cachota” cabra (Fortaleza Sol) 100 gr Nata fermentada “Crème Fraîche” 50 gr Aceite de oliva virgen extra 100 cl Sal marina 50 gr Pimienta blanca molida 2 gr Jamón ibérico 150 gr Gamba roja de Águilas 250 gr Limón 100 gr

Nata (35% M.G.) Nuez moscada Sal marina Pimienta blanca molida Jugo de carne (Bovril) Cápsula de N20 (para sifón)

Para “Espuma de Bechamel”: Cebolla tierna Harina de trigo Mantequilla Leche entera

Para “Presentación”: Harina de trigo Harina de garbanzos Miel de caña Brotes/Flores (Micromezclum)

120 gr 35 gr 70 gr 330 cl

Para “Caviar de berenjena”: Lavar las berenjenas y partirlas por la mitad longitudinalmente. Dejar sudar con sal unos minutos. Secar con paño limpio y poner en remojo con cerveza durante 15 minutos. Sobre las medias berenjenas realizar unos cortes con puntilla conformando una retícula que favorezca su asado y aromatización. Escurrir y frotar con los dientes de ajo pelados la carne de las berenjenas. Cerrar las medias berenjenas disponiendo en su interior medio diente de ajo por berenjena, junto con unas ramitas

Para “Coral de gamba roja”: Cabezas y cuerpos de las gambas Cebolla tierna Salsa de tomate Vino blanco Fumet Mantequilla Sal Pimienta blanca molida

120 cl 2 gr 10 gr 2 gr 20 gr 1 Ud.

(Resto) 100 gr 50 gr 50 gr 100 gr 50 gr 10 gr 2 gr

50 gr 50 gr 5 gr 2 gr

de tomillo y romero fresco. Pintar con aceite, sazonar y cerrar con papel de aluminio. Hornear a 180ºC durante 45 minutos. Transcurridos 20 minutos, introducir en el horno una cebolla tierna limpia, pintada en aceite, sazonada y envuelta en papel de aluminio. Dejar enfriar para poder manipular, seguidamente sacar la carne de la berenjena y desechar el ajo y las hierbas aromáticas. Picar a cuchillo la berenjena y la cebolla (guardar una porción para elaborar cebolla crujiente) y reservar.

Pochar la otra cebolla tierna en un poco de aceite. Incorporar la carne de berenjena y la cebolla asadas en el horno, dejar a fuego suave 15 minutos. Fuera del fuego incorporar el queso “Cachota” rallado, la Crème Fraîche, los cuerpos de las gambas picados, el jamón en juliana fina y perejil picado. Incorporar medio limón escurrido y poner al punto de sal y pimienta. Dejar reposar en cámara filmado durante 24 horas para asentar sabores. Para “Espuma de bechamel”: Picar la cebolla en brunoise y pochar con 30 gr de mantequilla. Cuando esté blanda, incorporar y trabajar un poco la harina a fuego suave. Seguidamente, incorporar poco a poco la leche mezclada con la nata, removiendo continuamente. Trabajar al fuego unos 15 minutos incorporando una cucharada de jugo de carne. Poner al punto de sal, pimienta y nuez moscada. Incorporar el resto de la mantequilla y emulsionar en Thermomix. Pasar por un colador fino y rellenar sifón de espumas de ½ litro. Introducir 1 carga al sifón al tiempo que agitamos. Dejar reposar en baño caliente a 70ºC hasta el emplatado. Para “Coral de gamba”: Pochar en mantequilla fundida 1 cebolla tierna. Saltear las cabezas y cáscaras de gamba en esa mantequilla ayudándonos de una cuchara o una maza de mortero para que desprendan su coral. Incorporar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Añadir salsa de tomate y fumet. Poner al punto de sal y pimienta. Pasar por chino y colador fino. Reservar caliente.

Emplatado: En copa Martini disponemos: un fondo de coral de gamba, sobre el que colocamos el caviar de berenjena (hasta media copa), finalmente cubrimos con la espuma de bechamel intentando que queden capas diferenciadas. Espolvorear la sal de jamón y la cebolla crujiente. Se puede completar la presentación con unas gotas de miel de caña, junto con brotes y flores de tomillo.

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Para “Presentación”: Preparar sal de jamón, cortando finamente un poco de juliana de jamón en brunoise y secando este jamón en el microondas a máxima potencia, con intervalos cortos y diferidos (dejar que enfríe entre cada intervalo) para que quede suelto y no se queme. Pasar juliana de cebolla horneada por una mezcla de harina de trigo y garbanzos. Freír en abundante aceite un instante para conseguir cebolla crujiente. Deshidratar (elaboración previa).

SECRETOS DE SALA Por Antonio Chacón Camaches

Eventos

UN EVENTO, UNA FIESTA, UN MOTIVO PARA HACER DISFRUTAR REALIZAMOS UN REPASO A TRAVÉS DEL TIEMPO Y LA EXPERIENCIA VIVIDA, DE CÓMO REALIZAR LA CORRECTA ORGANIZACIÓN DE UN EVENTO GASTRONÓMICO.

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unque mi andadura profesional (oficial) comienza en 1984, no es hasta 1987 cuando tomo contacto con eventos tales como bodas, bautizos, etc. Me sirvió como referencia la ciudad de Valencia y sus exclusivos salones para banquetes en las zonas, como Albal o Masanasa, por poner un ejemplo. Esto me hizo conocer algo que por aquel entonces no existía por mi ciudad: los salones de banquetes en exclusiva. Hasta ese momento contábamos con restaurantes y salones de hotel que hacían esas funciones aquí en Murcia. Debo decir que soy una persona curtida desde abajo, de manera humilde y sencilla, aprendiendo mucho de los errores y posibles mejoras. Poco a poco el tiempo me ha ido haciendo lo que soy, un incansable profesional que busca cada día la excelencia y, sobre todo, cumplir las expectativas de sus clientes, independientemente del tipo de evento del que se trate. Boda, bautizo, comunión, jubilación, cumpleaños... no importa, lo que debe ser es una fiesta en sí. Los tiempos cambian a una velocidad de vértigo y en la hostelería he visto esos cambios que para la memoria deben quedar. Podíamos ver cómo en los restaurantes se saturaban las barras antes del comienzo del banquete (ya que no había coctel de bienvenida), las servilletas se metían en las copas a modo de decoración, los clientes entraban y ya había comida puesta en la mesa... y un largo etc. que hoy en día está totalmente en desuso, además de mal visto.

Lo que no debe cambiar nunca en un evento es el cuidado en los detalles, el esmero por realizar cada cosa con la mayor calidad posible, independientemente del evento de que se trate. Cada uno tendrá un protocolo que realizar, un mínimo que respetar y los clientes tendrán unas expectativas que está en nuestras manos hacer que se conviertan en deseos, y al final, superarlas para poder fidelizar a esos clientes. Si les parece, vamos por partes y veamos qué cosas deben existir para el éxito de un evento. Para empezar, la definición según la RAE: Evento. (Del lat. eventus). 1. m. Acaecimiento. 2. m. Eventualidad, hecho imprevisto, o que puede acaecer. 3. m. Cuba, El Salv., Méx., Perú, Ur. y Ven. Suceso importante y programado, de índole social, académica, artística o deportiva. - Ante todo, la captación del cliente. Se realiza segmentando los clientes, realizando acciones de comunicación y promoción hacia ese mercado seleccionado. - Disponer de las instalaciones adecuadas y en continua evolución. A nadie le gusta estar en locales en mal estado. Cuidemos los detalles al máximo.

cias y novedades que van surgiendo, ya que la imagen que da de nuestro local es muy importante. Por ejemplo, las mesas de madera han dado lugar a otros materiales más duraderos, menos pesados y más funcionales, y en cuanto a las sillas y su decoración, se van buscando diseños que por sí solos ya lucen y visten, como la silla Tiffany, que con solo un cojín es una estupenda opción (por supuesto desde mi criterio personal), quedando un poco obsoletas las fundas y lazos que se han estado utilizando hasta ahora. - Decoraciones variadas para cada momento. Importancia de ser asesorado por empresas especializadas. Busquemos en las empresas especializadas nuestro mejor aliado y pieza necesaria de nuestro equipo. Así, tendremos especial cuidado en sorprender con motivos florales, música en directo, grabaciones y tantas cosas que harán de cada evento una ocasión única, auténtica y especial. - Oferta gastronómica. En continuo cambio, ofreciéndola atractiva, con nuevos sabores y elaboración, presentaciones innovadoras, teniendo en cuenta que cuando de comer se trata, entramos en un mundo de sensaciones único y diferente, que debe hacer que nuestros comensales experimenten sensaciones que mariden perfectamente con el total de ese evento.

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Es obvio que dispondremos de instalaciones apropiadas y no cabe duda que contarán con las medidas de seguridad necesarias y legalmente obligatorias. Por todo lo demás, cada local tendrá un estilo propio que deberá ir adaptando con el paso de los años, nuestros clientes cada vez más esperan que su evento esté cuidadosamente preparado. - Tecnología. Como comentábamos en el primer punto, la captación de clientes puede venir a través de la tecnología. Ya que vivimos en un mundo conectado, para nuestros futuros clientes es indispensable saber qué opinan otras personas de lo que ofrecemos y cómo lo ofrecemos, por lo tanto, las redes sociales y cómo las utilicemos serán indispensablea para futuros eventos. No obstante, es cierto que seguimos fiándonos mucho de la opinión de personas allegadas a nosotros para elegir celebrar algo en un sitio concreto (el boca a boca es la mejor publicidad, o al menos eso dicen). Existen personas que utilizan las redes sociales más para perjudicar que para favorecer la publicidad de locales o empresas dedicadas a eventos sin fundamento justificado. - Mobiliario actual y nuevas tendencias. En cuanto al mobiliario, hay que tener en cuenta que es importante renovarlo y estar al día con las tenden-

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RESTAURANTES

- Equipo profesional cualificado. Debe ser el mejor, bien formado, conocedor de cada plato, de cada ingrediente, del mejor maridaje, de la mejor impresión en mesa, de la correcta presentación ante los comensales, informándose de posibles alergias e intolerancias e instruido en el protocolo de servicio y buenas prácticas sociales. Cabe destacar la figura de una persona fundamental: “El Maestro de ceremonias”, o como quieran ustedes llamarle, Maître, Maestresala, etc. Entre sus cometidos estará la de ser un buen líder, capaz de crear un equipo que le seguirá a donde vaya. Debe ser conocedor del protocolo ceremonial, tener conocimientos de cocina, vinos, destilados y un largo etc. para poder satisfacer la demanda más exigente. Podríamos decir y citar muchas de sus funciones, pero me quedaré con tres: Capacidad Organizativa, Delegación y Liderazgo. - Valoraciones posteriores para la mejora y crecimiento cualitativo de la empresa. Importantísimas y necesarias si queremos seguir creciendo, haciendo hincapié en aquellos aspectos que vayan encaminados a la mejora de nuestros servicios. Es fundamental prestar atención a los pequeños fallos, ser humilde y aceptar las críticas constructivas, que son las que pueden hacer que no nos convirtamos en uno más, sino en un referente para aquellos que bus-

can en la celebración de su evento el local idóneo en el que no fallar. He tenido la suerte de poder participar de manera activa y muy comprometida en diferentes eventos en los últimos diez años: bodas y banquetes en general, ferias gastronómicas, direcciones de concursos regionales y nacionales y cenas de gala, tanto en mi región como en España en general y algún que otro país extranjero. Siempre es lo mismo, actitud positiva, planificación cuidada hasta el más mínimo detalle, servicio cualificado y, sobre todo y por encima de todo, Pasión, Amor y Entrega por tu trabajo. Orgulloso de mi profesión.

Consejos: 1. Selección de personal exaustiva. 2. Formación continua y de calidad. 3. Planificación. 4. Trazabilidad. 5. Creación de ambientes propicios y atrayentes. 6. Mejora constante. 7. Incentivación del personal. 8. Valoración profesional. 9. Ánimo de superación. 10. Renovación constante.