Revista Gastrónomo Nº37 by Gastrónomo Murcia

Revista gastronรณmica_nยบ 37

Restaurantes 2

Joaquín Reyes Alcaina Director y Editor de Revista Gastrónomo Cocinero, Fotógrafo y Diseñador Gráfico /revistagastronomo @gastronomomurci

Sumario 5

hora que los tópicos sobre la pronta venida del otoño Una de las primeras noches de permiso para acostarnos caen sobre la mesa de la terraza en la que nos sen- tarde, con más miedo que esperanzas, fuimos al Teatro tamos; ahora que los compases de la canción más que Galileo, en la calle homónima de Madrid, para disfrutar de sobada de la pareja octogenaria pero dinámica vuelven a una representación al aire libre. Cena con teatro comparrecordarnos que Chanquete, sí, no ha sobrevivido a otro tido con un puñado de familiares que son, sin embargo, estío. Ahora, digo, hago memoria de las no vacaciones, amigos. Jardiel Poncela en el escenario, jamón y tortilla de las semanas que menguaron y se quedaron en días y en la mesa; una buena iniciativa para pasar las noches no pude más que excursionear y curiosear por el radio de la capital pero que, por la falta de conocimiento y de operativo más corto y cercano a la base, que es el centro. preparación por parte de los encargados del bar sobre el No nos hemos visto en estas vacaciones porque han sido gluten y sus afectados, no pudo ser perfectamente redonpocas, por no maldecir. Pero tú sí has andado por esos da. Otro año será. mundos y has visto y olido y probado cosas nuevas. Me Sí quiero contarte lo bueno que me ha pasado que, aunalegro mucho. Me suelo alegrar de lo bueno que pasa que breve, ha sido bastante. Un sábado cualquiera, de a los demás porque, ya ves, pienso que así igual atrai- los dos libres que hayamos tenido, nos paseamos por la go algo hacia mí. El caso es que, como te contaba, sólo villa de El Escorial. Con mucho calor seco, ese calor cashe podido coger trenes de cercanías o coche de lejanías tellano que tan bien le sentaba al Felipe que inició las para algún trayecto un poco obras de esta obra, al impulsor más largo, de retorno casi Encontrar una carta de alta cocina, de de este monasterio, de este obligado por la noche o a la ideas originales, y prácticamente libre pueblo casi. Paseamos y comañana del día siguiente. mentamos, nos regocijamos en del veneno que tanto añoro es algo En esas excursiones de curiola pureza de su estilo, en sus que casi me provoca el llanto sidad infinita he descubierto jardines, en la elegancia de las algo más el barrio de Lavapiés edificaciones y, claro, tanto ali(que no es barrio administrativo, pero sí emocional); he mentar el alma termina por dar hambre al cuerpo y nos disfrutado de la parrilla más grande del mundo; he pisado entra la necesidad que nos entra cada día a la misma las playas contaminadas y caldeadas de la región que me hora. Peregrinación inútil, de restaurante en bar; todos nos vio nacer y que no están tan azules como se pretende, al reciben con los brazos abiertos (hay poco turismo de intemenos a finales de julio. Y, claro, he tenido que comer. rior este año), pero cuando Delia se adelanta y confiesa mi Opinión 6

condición, nos responden con una frialdad que, aparente- sí, porque está bien ir de tapeo y saber que si la tortilla es mente, se agradece, tanto por el calor que hace como por casera y son un poco cuidadosos, puedo comerla. Pero la claridad de sus miedos. Nadie tiene freidoras limpias, también te digo que he comido más tortilla en estos años nadie sabe nada. Es como un pacto de silencio en medio desde la diagnosis que en el resto de mi vida anterior. Qué de la Ley Seca en el que me veo envuelto. Un “yo no, pero poco interés se sigue mostrando en multitud de establecreo que una calle más abajo”, otro “no puedo garantizar, cimientos por no regalarnos una noche en Urgencias. Y prueba con el de la siguiente esquina”, finalmente un “ve mira que ya lo avisé en una de nuestras primeras convera este restaurante, tienen carta sin gluten”. saciones de papel: que el futuro de la hostelería pasará Carta sin gluten. Casi la hora del café cuando encuentro por la adaptación a los intolerantes y a los alérgicos. el Shangri-La que, paradojas, se llama “Aquitania”. Aqui- Pues te decía que en “Aquitania” pudimos disfrutar de tania, ciudad comercial y plaza fuerte del Próximo Oriente mucho, bueno y original. Los dos. Porque muchas veen los albores de las civilizaciones. Así que uno piensa en ces a los miembros de este nuestro colectivo se nos por qué habrán bautizado así a un hijo y mil respuestas olvida que no vamos solos; que solemos frecuentar los imaginadas vuelan. Porque, claro, no se me ocurrió lo más establecimientos, como poco, en buena compañía, si fácil: preguntar a Miguel, el dueño y cocinero, el porqué no más. Y que ellos, los más concienciados, son los de su elección. Así que imagino que algo tendrá que ver que más sufren: por si el servicio no es eficaz, por si el que sea restaurante con esel comensal de tu izquierpacio expositivo para obras da piensa que por una miga Ya lo avisé en una de nuestras de arte a la venta; o quizá el primeras conversaciones: el futuro de que salte a tu plato tampoco nombre venga por la bodega la hostelería pasará por la adaptación es para tanto, que si pueden que acumula D.O. foráneas y confeccionar el plato simplea los intolerantes y a los alérgicos nacionales; o puede que tenmente retirando el pan o las ga mucho que ver la influencia harinas, sin evaluar el que esde la cocina asiática, francesa, italiana, española. Yo qué tén los ingredientes en las mismas tablas, cortados con sé. Esto me pasa por no preguntar, ya te digo. Lo que sí los mismos cuchillos. Esos detalles que te amargan una te puedo decir es que encontrar una carta de alta cocina, semana cualquiera, ya sabes. de ideas originales, y prácticamente libre del veneno que En “Aquitania” comemos Delia y yo con toda la tranquitanto añoro es algo que casi me provoca el llanto. Porque lidad que implica el concepto: sin ruidos, con buenos Opinión 7

vinos, con la explicación pertinente de cada plato por cómo de exclusivo) al lado del resto de electrodomésticos parte del creador de los mismos, con un camarero que de la cocina. Que es mucho más. Que los rebozados dees discreto, amable y atento. Panes, los panes dulces ben ser crujientes, que las salsas deben ser salsas, ni eny salados, caseros, con mezcla de diferentes harinas y grudos ni líquidos que vayan a parar al desagüe antes de frutos secos que hacen que mojar (“¡sopar el pan!”) en que te des cuenta. Eso cuesta dinero y esfuerzo, tiempo un arroz meloso o como base crujiente de un foie casero e investigación. Y a los que nos gusta comer y pagar no sea como el momento recreado por el que buscaba el nos duele tanto sacar la cartera cuando la tarde se perfila tiempo perdido en una magdalena y un café con leche. feliz, sin problemas, sin pastillas. Y lo más interesante, lo más excitante – ya sabes cómo Todos esos detalles que siempre comentamos son los que soy con el azúcar y el cuidado que debo tener con ella -, provocan la diferencia entre una empresa y un negocio. lo más sorprendente, aliteraciones incluidas, es que los La visión a largo plazo y la cortoplacista. La colaborapostres estaban también pención con la FACE formando a Gracias a profesionales como Miguel sados y ejecutados como si nuevos cocineros, reciclando fueran sólo para mí. Fuera de a viejos, por ejemplo, es uno los fines de semana siguen siendo la fruta del tiempo (que cada de los pilares del trabajo del como cajas de bombones vez que en un restaurante me “Aquitania”. Actitud de abrazo dicen que el postre para los de mi condición es la fruta del palmeado. Todo esto nos comentaba este empresario entiempo, cobrada a precio de postre de Maxim’s, me dan tre licor y helado, entre té y pastas. Delia y yo le escucháganas de jurar en arameo), muy fuera de la fruta del tiem- bamos más que complacidos. Emocionados, porque casi po, están los helados y las tartas. Helado y tarta. Cuánto siempre me acuerdo de mi dolencia pero no de la pacientiempo sin sonreír ante un postre. cia de los que me acompañan, al conocer un nuevo local Dado que se nos ha hecho la hora del té y que Miguel es al que acudir con la asiduidad que la distancia nos marca. una persona afable le preguntamos y nos contesta. De Y poco más tengo que contarte de este verano atípico, de cómo comenzó en la hostelería, de cómo detectó el nicho los que ya acumulo cinco. Cinco años sin descansar. Pero de mercado y en quién se inspiró para hacer una carta así bueno, tampoco hay que tomarlo a mal. Son las circunsde original. Y que fue en sus familiares que la padecen tancias, el cómo viene el mundo, la vida. Supongo que a y que se dijo que blanco y en botella, lactosa. Puso en veces no hay suficientes piedras para espantar los malos marcha el proyecto, investigó, invirtió, estudió y desarro- momentos pero, gracias a profesionales como Miguel, los lló. Claro, es lo que siempre te digo: que no es sólo quitar fines de semana siguen siendo como cajas de bombones. el pan y poner un microondas limpio y exclusivo (a saber Seguiremos corriendo. Opinión 8

Ingredientes: Para el jugo de mújol: 1 kg de cabezas y espinas de mújol 300 gr de cebollas 2 zanahorias 1 puerro 2 dl de Manzanilla Elaboración: Tostar en horno las cabezas y espinas, desglasar la placa con Manzanilla, añadir a una marmita con las verduras, cubrir con agua y cocer durante 1 h. Colar y seguir reduciendo hasta casi una glace. Reservar. Polvo de gamba roja: 300 gr de cabezas de gamba roja Elaboración: Triturar las cabezas y con la pasta resultante, estirar entre papeles y secar en estufa 12 h a 55°C. Triturar y envasar. Cremoso de plancton: 500 gr de patata cocida 1 l de nata 100 gr de mantequilla 1 bote de plancton hidratado Sal Elaboración: Triturar todos los ingredientes en Thermomix añadiendo lo último el plancton. Reservar. Otros: Lechuga de mar fresca o en salazón Hojas de Capuchinos Terminación: Albardar el mújol (70 gr) en una lámina de lechuga de mar con un poco de aceite. Marcar en sartén y terminar el plato como sale en la foto con el jugo en el fondo.

Fotografía: Joaquín Zamora

asa Rojo se funda en 2010 con la clara idea de elaborar grandes vinos españoles con una dosis de ingenio, revolución y diseño en su presentación y concepto. En este tiempo esta empresa vinícola ha pasado a capitanear el grupo de bodegas que están revolucionando el sector. El terroir, el aroma, su procedencia. Esa es la esencia. Pequeñas producciones con uvas autóctonas reflejando fielmente su tipicidad y cuidando al milímetro cada detalle. El trabajo en equipo, la pasión por lo que hacen, la ilusión. Casa Rojo desprende frescura. Dentro de la D.O.P. Jumilla, en el paraje de La Raja, los enólogos creativos de Casa Rojo elaboran MachoMan Monastrell, un tinto procedente de una viticultura extrema. Bodega 12

MachoMan está dentro de los nueve proyectos que elabora el equipo de Casa Rojo en nueve regiones vinícolas clásicas de España. Pero esto es lo único clásico que vamos a encontrar en esta casa. En un enclave privilegiado, entre las sierras de El Carche y La Pila, está el Paraje de La Raja, donde Casa Rojo trabaja con 13 pequeñas parcelas de la variedad monastrell con edades entre los 25 y los 70 años. Diferentes alturas, diferentes suelos (arcilloso, arenoso, canto rodado, pizarra...) con los que elaboran la producción limitada de este vino (unas 100.000 botellas), cuya cuarta añada ha visto la luz hace pocos meses.

Bodega. El Paraje de La Raja (Jumilla) acoge la nueva bodega de Casa Rojo, donde se elabora MachoMan Monastrell.

La Monastrell Perfecta. En la foto superior observamos las características extremas del terreno y las cepas del Paraje de La Raja durante la vendimia de la uva.

José Luis Gómez y Laura Muñoz, junto a Patrick Meraz, son los tres enólogos que capitanean este proyecto al límite sur de la D.O.P. Jumilla en un paraje singular, de ensueño. Su filosofía: un coupage de diferentes monastreles que se perfeccionan entre sí. Estas 13 parcelas de viñedos se complementan formando lo que ellos llaman “la Monastrell Perfecta”. La añada recientemente presentada al mercado es la 2016. Esta V4 de este singular vino se ha mimado al detalle, desde el momento de la vendimia por tramos óptimos de maduración y en pequeñas cajas de 15 kilos, hasta su entrada en bodega previa doble mesa de selección.

La fermentación se ha realizado en depósitos troncocónicos inversos de 7.000 litros elaborados por la familia Le Jean exclusivamente para Casa Rojo. Posteriormente, este vino joven 2016 de pura fruta y expresividad se ensambla con un 15% de la añada 2015 con crianza de un año en barricas de 450 litros y 240 litros expresamente elaboradas para Casa Rojo por las tonelerías Saury, Seguin Moreau, Saint Martin y ANA. Un porcentaje del coupage realizó crianza en ánforas de barro durante tres meses. El resultado es el puro reflejo del terreno de donde procede, con aromas a romero, tomillo, balsámicos, mentolados. Un vino largo, fresco, elegante, terroso. Sin duda, único.

Pasión. El equipo enológico de Casa Rojo trabaja con pasión para elaborar la mejor Monastrell. En la foto, Patrick Meraz, Laura Muñoz y José Luis Gómez, junto a las ánforas de la bodega.

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Ingredientes: 2 berenjenas grandes 2 cebollas medianas 10 gr de piñones 1 pizca de pimentón picante 1 pizca de pimienta negra 1 cucharada de orégano Aceite de oliva virgen extra Sal Elaboración: Pelamos y troceamos las cebollas en trocitos pequeños. Reservamos. Troceamos las berenjenas en daditos. Reservamos. Ponemos una ollita a calentar, añadimos dos dedos de agua, la cebolla, la berenjena y una cucharada de sal. Dejamos cocinar 20 minutos a fuego medio. Una vez tengamos cocinada la cebolla y la berenjena, con ayuda de un colador y una cuchara los escurrimos bien quitando el exceso de agua. Reservamos. Ponemos una sartén a calentar con un chorro de aceite y tostamos los piñones con cuidado que no se quemen. Retiramos del fuego y reservamos. Ponemos otra sartén a calentar con un buen chorro de aceite y añadimos la cebolla y la berenjena escurridas, cocinamos a fuego medio durante 15 minutos. Transcurridos 15 minutos añadimos el pimentón dulce y el picante, la pimienta, el orégano y los piñones que habíamos reservado. Cocinamos durante 5 minutos a fuego medio. Emplatamos y acompañamos de rodajitas de pan, regañás o rosquillas y… ¡A comer! Restaurantes 17

Sergio, cuéntanos, ¿cómo comenzaste en esto de los fo- ¿Cuál ha sido tu trayectoria de formación? gones? Comencé en los cursos de formación en el Centro de CuaDesde pequeño me gustó la cocina, inspirado por mi padre lificación Turística de Murcia basados en preelaboración cocinero, que me inculcó el amor por la gastronomía y que de alimentos, técnicas culinarias, ofertas gastronómicas, siempre ha sido una de sus pasiones. Pero realmente yo cocinas del mundo, etc. Aprendí a trabajar de forma profesiempre quise ser cámara de documentales. Fue a los 19 sional y tuve un gran aprendizaje en muy poco tiempo; esta años cuando la cocina se cruzó en mi vida para cambiarlo ha sido la base de mi formación. El CCT me abrió las puertodo y creo que para quedarse para siempre. Me acababa tas al mercado laboral en grandes restaurantes y le debo de independizar y estaba estudiando el bachiller de artes, mucho a este centro y a todos sus trabajadores. También cuando mis compañeros de piso me animaron a presentar- he recibido formaciones puntuales trabajando diferentes me a un concurso de paellas que había en nuestro instituto. áreas: maridajes, psicología en cocina, servicio, protocoGanamos y nos dieron un chelo, alérgenos, manipulación que de compra para El Corte Me gustan las elaboraciones tradicionales de alimentos... Me he ido Inglés que nos vino muy bien haciendo a mí mismo invescomo las migas de mi madre o los para hacer la compra del piso. tigando a nivel culinario los arroces o guisos de mi padre, pero me Yo era el cocinero de la casa y temas que para mí son de encanta probar todo tipo de ofertas de vez en cuando venía Pedro interés, leo libros de cocina Zaragoza, por aquel entonces a menudo para aprender y cocinero de El Rincón de Pepe, que me animó a presentar- seguir creciendo. Sigo buscando el momento para compleme a Jecomur como ayudante suyo y a trabajar de manera tar mi titulación, pero he de decir que he aprendido mucho, profesional. Empecé a hacer extras en diferentes restau- sobre todo, trabajando, con los libros y con la técnica de rantes, compaginándolo con el bachiller hasta que tuve ensayo y error. claro que quería dedicarme a la cocina al 100% y empecé ¿Y a nivel profesional? a trabajar como ayudante en un restaurante que tenía mi Todo empezó con mi padre, con más de 50 años de expepadre, Los riñales, en Calasparra. Ese cóctel de ingredien- riencia en el sector. Mi primer trabajo fue en Tenerife en el tes, mezclado con mi inicio en el mundo de las técnicas, el Hotel Bahía del Duque, un cinco estrellas gran lujo, donde producto y la creatividad, fueron los que me convencieron trabajan más de 100 cocineros y aprendí muchísimo de de que este era mi mundo. cocinas de todas las culturas. Empecé en cocina central Entrevista 19

Concurso. En esta foto Sergio prepara los platos del concurso en las cocinas del CCT.

para el buffet libre, donde cada día se trabajaban platos de una región del mundo. Promocioné a un restaurante de cocina francesa donde estuve de jefe de partida dirigido por grandes profesionales. Antes trabajé en La Tapería de Javier, o en Casa Diego en Cork, Irlanda. Regresé a Murcia y comencé en Al Rojo Vivo, donde aprendí mucho de Mikel, uno de los propietarios. Tras este momento empieza una etapa muy especial y empiezo a trabajar en El Secreto en la Plaza de las Flores, asesorado por David López y dirigido por José María Vera. Ambos son para mí una referencia en mi trayectoria. Decidí seguir creciendo y llegué a Mi Barra, donde aprendí muchísimo de producto y arroces de la mano de Óscar Pomares Y Mihail Angelov.

manera más fugaz como Tiquismiquis o La Ereta (Alicante), en las cuales no dejé de aprender. Actualmente asesoro en La Tabarra y El Secreto, y estamos trabajando en un nuevo proyecto, el restaurante 210, que abrirá próximamente sus puertas con una oferta diferente cargada de ilusión y tradición con un gran equipo de trabajo. Acabas de ganar el X Concurso de Jóvenes Cocineros de Jecomur. ¿Habías participado anteriormente en algún concurso antes de este estilo? Sí. Participé en el Creajoven en 2012, donde fui finalista, y en 2013 gané el primer premio. También he participado en la Ruta de la Tapa de Estrella Levante donde me presenté con el restaurante Mi Barra en 2014 y ganamos el premio creativo.

El plato que más me gusta cocinar es el que todavía no he cocinado, porque tengo mucha inquietud por las técnicas que todavía no he trabajado En ese momento empezó a rondar en mí la inquietud de cómo sería trabajar en un restaurante con Estrella Michelin y, con la ayuda del CCT una vez más, conseguí hacer un stage en ABaC de Jordi Cruz, en Barcelona, que cuenta con dos estrellas Michelin. Justo después pasé por El Celler de Can Roca, en Girona, con tres estrellas Michelin. No hay palabras para expresar lo que es trabajar en sitios así... Lo que me aportó a nivel profesional es inimaginable. Necesitaría 20 páginas para transmitir todo lo aprendido. A pesar de todo, echaba de menos mi tierra y volví para trabajar otra vez de la mano de David López en el restaurante La Tropical, donde desempeñé el trabajo de jefe de cocina llevando a cabo grandes volúmenes de trabajo en temporada con una carta con mucha elaboración, donde producto, tradición y creatividad iban de la mano. Aquí crecí mucho profesionalmente y siempre se lo agradeceré a la familia propietaria y a su gran equipo. Después he pasado por otras empresas de Entrevista 20

Para llegar a una final así debes prepararte muy bien. ¿Cómo te preparaste un concurso de este tipo? Se unen varios factores. Por un lado, conocer los puntos de vista culinarios del jurado, centrarse en las bases del concurso y, a partir de ahí, trabajar los platos midiendo bien los tiempos. Es necesario trabajar todo muchas veces para que todos los tiempos queden bien cronometrados, ya que cuentas con dos horas para elaborarlo todo. Organización, orden, limpieza y técnica son básicas en estos concursos. Personalmente, busqué realzar los dos productos base que nos proponían a su máximo exponente, respetando el producto de la región y recordando elaboraciones tradicionales. Después trabajé el resto de elementos que componían el plato, buscando que todo quedase bien unido, tanto en sabor como en la historia de la receta base tradicional. Y ahí es donde empiezas a divertirte introduciendo productos de otras culturas y técnicas más innovadoras, jugando

Plato ganador. Este es uno de los platos del concurso: “Prensado de puntas de pecho con un cremoso de patata al ajo cabañil, paté de hígados y riñones, con toque de Palo Cortado, sesos de cabrito, mini cebolletas al horno, brotes tiernos y flores.

con la estética, colores, formas, volúmenes y texturas para aportarle tu personalidad. Tuve la suerte de encontrar a Daniel Guzmán, cocinero en el Restaurante La Tapa, que me ayudó a que todo esto fuera posible. La final de este concurso, que se celebró en las instalaciones del CCT, consiste en la elaboración de dos platos. Explícanos en qué se fundamenta este concurso y cuáles fueron los platos que realizaste para ganar. El concurso consistía en realizar dos platos y la base de cada uno de ellos son productos que propone la organización. Este año eran dos, choto o cabrito y salazones. Con estos productos ya elegidos, escogemos cómo trabajarlo. Todo esto con un límite de costo o precio por plato. En estos concursos hay que

moso de patata al ajo cabañil, un paté de hígados y riñones con un toque de Palo Cortado, sesos de cabrito marcados en plancha, mini cebolletas al horno, brotes tiernos y flores. Quise jugar con el sabor de las chuletas de cabrito con patatas al ajo cabañil, tan de nuestra tierra, modificando texturas y jugando para conseguir un plato basado en la casquería del cabrito. ¿Qué supone para ti ganar un concurso como este? Por un lado, un reconocimiento a mi trayectoria profesional y a mi cocina, y, por otro, una meta más superada. Ahora, una vez ganado este concurso, ¿cuál es tu siguiente objetivo? ¿Seguirás presentándote a concursos como este?

Creo que la gastronomía de la región evoluciona y los profesionales de la hostelería están cada vez más cualificados tener en cuenta que, por un lado, un jurado técnico valorará la profesionalidad a la hora de trabajar, y por otro lado, el jurado que degusta los platos valorará el sabor, la técnica, la estética y, por supuesto, la complejidad de la elaboración. El primer plato fue un bonito en semisalazón, tratado con una salmuera, acompañado de un arroz caldero muy concentrado, Códium y un alioli de fitoplancton que recuerda a la elaboración tradicional y potencia el sabor a mar; y, por último, unas huevas de trucha que le aportaban frescura. Decidí combinar estos productos por el resultado de su sabor y por la combinación de texturas. El segundo plato fue un prensado de puntas de pecho y cuellos de cabrito que cocí y limpié para dejar solo la carne. Esta es una de las partes más sabrosas del cabrito. Prensadas en forma rectangular y totalmente limpias y envueltas con una crépine, que marcada y terminada en horno queda crujiente. Todo esto acompañado con un cre-

Mi siguiente objetivo es seguir cocinando y encontrar el sitio adecuado donde tener la oportunidad de mostrar mis platos, seguir aprendiendo y disfrutar de todas las sensaciones y satisfacciones que me da este oficio. El fin es intentar sorprender y hacer disfrutar a los comensales, es una sensación adictiva que no tiene precio. Seguiré presentándome a otros concursos porque me parece una oportunidad única de superación personal, y nunca se pierde nada, sino todo lo contrario. Miro hacia el Concurso Nacional de Tapas y el Concurso Nacional de Croquetas (que me parecen una religión), y estoy empezando a planear, junto con Sebastián López (cocinero de El 8 Club gastrónomico), presentar nuestra candidatura a cocinero del año. Y a nivel profesional, ¿dónde podemos ir a probar tus platos? Actualmente al restaurante La Tabarra. Un padre no puede decir a cuál de sus hijos quiere más, pero recomiendo el Buñuelo Entrevista 21

de wasabi con jamón de mar, el Pulpo a baja temperatura con salsa de sobrasada y mermelada de tomate con cremoso de ajos fritos o el Costillar de cerdo ibérico a baja temperatura. También llevo a cabo el asesoramiento de El Secreto, en la Plaza de las Flores, donde he participado en algunos platos que de momento son sorpresa, pero que pronto verán la luz. En esta final te enfrentaste a otros jóvenes chef que aspiraban a ganar. ¿Cómo ves el nivel de los cocineros murcianos? Observo una constante evolución en la gastronomía a nivel nacional o mundial. Cada día más información, más y mejor acceso al producto. El mundo de la gastronomía crece ininterrumpidamente. Todo esto se ve reflejado en los cocineros del concurso y el alto nivel de cocineros con una gran trayectoria en restaurantes de renombre. Profesionales que llevan poco tiempo, pero crecen rápidamente por la pasión a este oficio;

uno de los profesionales del gremio es capaz de aportar su marca y su valor, y así entre todos lograremos que nuestros productos y nuestra gastronomía sea reconocida, ya que es muy rica y no se le da el valor que merece. Por otro lado, las instituciones de la Región de Murcia deberían apoyar mucho más en este sentido y dar visibilidad a este mundo y ayudar a que la hostelería murciana crezca constantemente. Para conocerte un poco mejor, dinos, ¿cuál el plato que más te gusta cocinar? El plato que más me gusta cocinar es el que todavía no he cocinado, porque tengo mucha inquietud por las técnicas que todavía no he trabajado. Seguir creciendo y conociendo este mundo, que es infinito, es uno de mis muchos objetivos en este campo que he escogido como profesión. Y para comer, ¿cuál es tu plato preferido?

Mi sueño es poder abrir mi propio restaurante y me visualizo en mi tierra, pero antes quiero seguir creciendo y conociendo todos los recovecos de este mundo unos con mucha experiencia, otros con muy buena formación y todo con una gran creatividad y amor por la cocina. Pienso que los que se atreven a concursar es por la superación como profesionales, el reconocimiento y el amor por la cocina. En general, creo que había un buen nivel, los jóvenes de la Región de Murcia progresamos adecuadamente. Y hablando de la gastronomía murciana, ¿qué cambiarías o aportarías para mejorar el nivel en la región? Creo que la gastronomía de la región evoluciona y los profesionales de la hostelería están cada vez más cualificados. También ha cambiado el prejuicio de que el cliente murciano es de marinera, pulpo, carne a la brasa y arroz; y la realidad es que cada vez es más exigente y se atreve a probar elaboraciones más innovadoras. Creo también que debería existir más unión entre compañeros de profesión, ya que cada Entrevista 22

Tengo que reconocer que soy fan del buen producto, como el marisco o un buen chuletón. Me gustan las elaboraciones tradicionales como las migas de mi madre o los arroces o guisos de mi padre, pero me encanta probar todo tipo de ofertas. Para mí es un juego descubrir la personalidad de quién cocina. Enséñame lo que cocinas y te diré quién eres. Y para terminar, cuéntanos, ¿dónde te ves dentro de unos años? Mi sueño es poder abrir mi propio restaurante y me visualizo en mi tierra, pero antes quiero seguir creciendo y conociendo todos los recovecos de este mundo. Quiero viajar por Asia y Sudamérica y visitar a muchas personas que he conocido gracias a mi trabajo. Quiero nutrirme de estas culturas para innovar en mis platos y hacer de mi trabajo algo cada vez más personal.

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no de los mayores placeres (y lujos) de vivir en una tierra de tradición huertana y de campo es poder coger directamente de la planta los productos que nos ofrece la Madre Tierra. En esta época del año comienzan a aparecer las golosinas naturales en las centenarias higueras de nuestra región. Las hay de varios tipos en esta zona, no todas son iguales, ni nos dan los mismos higos. La higuera es una planta leñosa, como también lo son el granado, la vid, el ciruelo, el albaricoquero, el manzano o el olivo, y su fruto, los higos o brevas, son muy apreciados en la gastronomía local. Conozcamos un poco más a esta generosa planta que nos ofrece sus dulces frutos cada verano. Variedades de higuera - Blanca: De brevas escasas. Higos turbinados, medianos de color verde claro o amarillo verdoso, con purina cenicienta. Pulpa blanquecina, muy jugosa y azucarada. Muy apreciado como postre, seco o verde y para preparar pan de higo. Frecuente en la Región de Murcia. - Negra: De brevas medianas, negras. Higos alargados, pardo violáceos muy oscuros, recubiertos de una purina azulada. Pulpa blanca dorada, de sabor muy dulce y agradable. Muy apreciados para el consumo en seco y para la fabricación del arrope (caldo espeso y azucarado que se obtiene de la cocción de higos y que se añade a Producto 26

Directos de la higuera. Los higos de la foto, verdales y ñorales, han sido cogidos diretamente de unas higueras de la pedanía Peña de la Zafra de Abajo (Fortuna).

unas gachas hechas de harina, para tomar de postre). Frecuente en Murcia. - Ñoral o iñoral: De brevas medianas en forma de trompo, parduzcos. Pulpa blanca con filamentos rojizos y dulce. Higos de menor tamaño, de color café por el lado de la sombra y morado por el lado del sol, cubiertos de una purina gris-azulada. Pulpa blanquecina o rojo pálido, muy dulce. Muy apreciado como higo seco. Abundante en la Huerta de Murcia y otros puntos de la región. - Pajarera: De brevas pequeñas, verde amarillentas, escasas. Pulpa amarillenta o rojiza. Higos globosos, muy pequeños, verde claros o verde amarillentos, con una purina cenicienta. Pulpa rosada, dulce. Cultivado en El Valle de Ricote, la Huerta de Murcia y Lorca. Fruto muy apreciado para consumir en seco, por ser muy azucarado y de agradable sabor. - Verdal: De brevas escasas. Higo de mediano a grande, más o menos globoso y aplastado en el ápice. Piel verde, con purina gris-azulada; cuando está maduro se agrieta y se abre. Pulpa muy abundante, muy azucarada, blanca con filamentos rojizos. Es una de las variedades más extendidas y apreciadas como postre fresco y seco en toda la cuenca del Segura.

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Ingredientes (6 raciones): 600 gr de lomo de bonito 500 gr de patatas 2 cebollas 6 pimientos verdes 2 tomates pelados y sin pepitas 2 dientes de ajo laminados 1 hoja de laurel 1 c.s. de perejil picado Aceite de oliva

Elaboración: Cortar la cebolla y el pimiento en cuadrados grandes y rehogarlo con un poco de aceite, junto con el ajo y el laurel. Añadir las patatas peladas y troceadas y el tomate en dados. Sazonarlo, dejarlo un par de minutos, cubrirlo con el caldo y cocerlo a fuego lento. Cuando la patata está cocida, añadir el bonito sazonado y cortado en dados grandes. Retirarlo del fuego, espolvorear el perejil picado y servirlo. Nota Es muy importante retirar el pescado del fuego cuando aún esté un poco crudo para que no se seque demasiado.

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ste verano nos hemos desplazado a una de las zonas productoras de vino más importantes del país para visitar una bodega familiar que está produciendo unos grandes vinos muy reconocidos por expertos de todo el mundo. Bodegas Lambuena se encuentra localizada en Roa de Duero, en la provincia de Burgos, a orillas del río Duero. Es una zona privilegiada para el cultivo de la vid por su altitud y clima, en pleno corazón de la Denominación de Origen “Ribera del Duero”. Bodegas Lambuena es una Bodega Familiar fundada en 1989 por tres hermanos que constituyen la base del equipo de la bodega: el mayor, Andrés, es viticultor. Ana y Pedro, son los dos enólogos. Solo trabajan con viñedos propios, casi 70 hectáreas, con viñas que van desde los más jóvenes, a los 15 años, hasta los mayores, que son de más de 100 años de antigüedad. La principal variedad cultivada en Bodegas Lambuena es la Tempranillo. Excepcionalmente usan algunas variedades como Merlot y Cabernet Sauvignon. En esta bodega saben de la importancia de los suelos en la elaboración de vinos de alta calidad. Se

aprovecha la mineralidad de los terrenos que transmiten personalidad a las uvas y, por lo tanto, a sus vinos, consiguiendo así colores, aromas, sabores... en definitiva, sensaciones, que alcanzan su máxima expresión en estos vinos. Los viñedos se destacan por sus suelos calcáreos y otros arcillosos, con piedras, con fondos de arena. Recientemente han modernizado y ampliado las instalaciones y la extensión de los viñedos a casi 70 hectáreas. De 100.000 botellas iniciales, la bodega ha pasado a tener una capacidad de 400.000 botellas con las nuevas instalaciones, con un parque de 500 barricas en roble americano y francés que se renuevan cada 4 años. Con todo esto, más la sabia combinación de las uvas procedentes de diferentes parcelas de la finca Lambuena, se consiguen hacer unos vinos que son la máxima expresión del buen hacer, con el mejor carácter de los vinos Ribera de Duero. Esta bodega tiene una gran trayectoria en su participación en concursos nacionales e internacionales, obteniendo un gran número de premios en los últimos años.

Reconocimientos. Destacamos la “Medalla de oro” recientemente conseguida por el vino Lambuena Crianza en el Concours Mondial Bruxelles en la edición de 2017.

Bodega 31

Ingredientes: Un buen puñado de hojas de limonero 3 huevos 1/2 litro de leche 1/2 kilo de harina 1 Sobre de levadura química La ralladura de la piel de un limón Aceite vegetal Azúcar Canela Elaboración: En un cuenco grande mezclamos los huevos con la harina, la levadura, la leche, la ralladura de limón y 3 cucharadas de azúcar, hasta conseguir una masa homogénea, ni muy líquida, ni muy espesa. Lavamos las hojas de limonero y las secamos bien. Ponemos una sartén honda al fuego con bastante aceite vegetal. Vamos sumergiendo una a una las hojas de limonero en la masa y las freímos cuando el aceite esté bastante caliente. Les damos la vuelta y cuando estén doradas por ambos lados las sacamos y las dejamos en papel absorbente unos minutos. En un cuenco, mezclamos azúcar, canela y espolvoreamos los paparajotes antes de servir.

Receta 32

Ingredientes: Vaso de presentación 1 café expresso Para la espuma de limón Yogur sabor limón 4 cl Licor Paparamurcia 2 cucharadas soperas azúcar glass

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Sergio Carreño es un joven de Las Torres de Cotillas que se está creando un hueco entre los baristas de la región. Comenzó a aprender por su cuenta hasta que conoció a Javier Abellán, al que considera su maestro en esto del café. Javier le animó a presentarse al Concurso de Baristas de Salzillo tea & coffee en el que acaba de quedar segundo clasificado y ha obtenido el premio al “Mejor Capuchino”. Viendo la carencia que hay en este sector, ha creado Name Barista Shop, su propia marca de productos personalizados para el barista entre los que encontramos delantales, kits de barista, vasos, jarras, etc., todo personalizado para cada cliente. En Name Barista Shop se dedica a formar al personal de cafeterías, bares y restaurantes, creando una carta específica para cada uno de ellos. En esta carta siempre crea un café propio al que incluye el licor de Paparajote “Paparamurcia”, de Distribuciones La Romería, ya que ellos le han apoyado en su proyecto desde el primer momento. El Licor Paparamurcia lo podemos encontrar en la tienda especializada “El Rincón de Baco”, de Calle Madre de Dios de Murcia.

eye

a maduración de la carne es muy importante a la hora de obtener un resultado excelente. Hace más de 50 años que se utiliza esta técnica, pero dejó de ser popular debido a la gran merma de peso que experimenta durante el proceso de maduración, que se estima en un 20% del peso total. Hoy en día se vuelve a utilizar esta técnica obteniendo resultados increíbles en cuanto a textura, sabor y color. ¿Por qué madurar la carne? En la muerte se contraen los músculos (rigor mortis) del animal. Con el reposo se pierde la contractura del músculo quedando la carne menos dura, cambiando su sabor (nueces, quesos) y pierde humedad, intensificando su sabor y color. Dependiendo de la edad del animal, los tiempos de maduración van cambiando. La ternera necesitará entre una semana y quince días de maduración. Los añojos o cebones deberán estar de quince a treinta días. La vaca mayor entre treinta y sesenta días. Y los bueyes, necesitarán unos 90 días de maduración. La tendencia hoy en día es la de alargar las maduraciones en la búsqueda de un mayor sabor y mejor textura.

En Puerta de Murcia acaban de instalar una cámara expositora de maduración de carne, donde el cliente puede elegir la pieza de la que se extraerá su porción. La carne llega a este restaurante con un mínimo de 21 días de maduración, que continúa su maduración en la nueva cámara hasta que el cliente la consume. Entre otras carnes encontramos la de Angus certificado, el Vacuno Mayor (Vaca Vieja), procedente de Polonia, y la Ternera Gallega (chuletón, entrecot). La carne se elabora en las brasas, sale al punto y se termina en una piedra caliente que se deja sobre la mesa del cliente. Se acompaña con verduras, también a la brasa, como guarnición. Esta carne se vende al peso, por kilogramos, garantizando al comensal que se le cobra lo que se sirve. En Puerta de Murcia podemos encontrar otro tipo de platos como la Paletilla de cabrito asada o el Cordero Segureño. El restaurante cuenta con una estupenda terraza al aire libre, una gran selección de vinos y abre todos los días excepto los lunes por la noche. Más información en el telf.: 968 277 305. Restaurante 35

rcera y última entrega de los Vinos de Jerez donde e abordaremos toda la información sobre los VOS y VORS, elección de copas, conservación, maridajes sugeridos, temperaturas y coctelería. Comenzamos. Existe otro factor fundamental: el tiempo. La dimensión del tiempo El mínimo legal será de dos años. Existe una media sectorial que va hasta los cuatro. Unas limitaciones técnicas que están entre los cuatro y los doce años. Y después unas categorías especiales (la vejez siempre está referida a envejecimiento medio) entre los 12 y hasta 30 o más años. Desarrollamos estas categorías especiales.

Vinos de vejez Calificada. VOS y VORS • Sistema de certificación para vinos excepcionalmente viejos y raros (vinos de sacristía). La certificación se concede a cada “Saca” (lote para su embotellado). • Procedimiento de calificación en tres fases: 1. Cata a ciegas. 2. Parámetros analíticos. 3. Sistema de cupos. • Analíticamente, se produce un incremento (por concentración) del: - Grado alcohólico. - Extracto seco y cenizas. Secretos de Sala 36

- Componentes derivados de la bota y de las reacciones con los anteriores. • Organolépticamente, incremento notable de: - Complejidad. - Concentración de aromas. - Color. - Persistencia en boca. Vinos con Indicación de Edad: 12 & 15 años. • Certificación de soleras especificas de cierta edad y alto nivel de calidad. • Procedimiento inicial de calificación en tres fases y renovación periódica. El jerez en la botella Como todos los vinos, el Jerez puede evolucionar en la botella, por lo que debe consumirse dentro de un tiempo prudencial tras su compra, si deseamos disfrutar de sus características originales: ver tabla 1 ¿Cómo deben conservarse las botellas? • Como cualquier otro vino de calidad, hay que buscar un lugar tranquilo, con temperatura y humedad estables, a salvo de luces fuertes o vibraciones. • Mantenga las botellas en posición vertical, para minimizar la superficie de vino en contacto con el aire que pueda haber en el interior de la botella. • Una vez desprecintadas, cierre siempre las botellas con el tapón. Cabe la posibilidad de hacerles el vacío.

Tabla 1 A modo orientativo: Tipo de jerez

Botella cerrada

Fino/Manzanilla Hasta un año

Botella abierta Una semana (*)

Otros vinos

Hasta tres años

Dos meses

VOS/VORS

Indeterminada

Tres meses

(*) Conservada a temperatura correcta debidamente cerrada.

¿Qué copa usar para el jerez? • El tradicional catavinos (siempre grande) es una copa ideal para el vino de Jerez. • Una copa genérica de vino blanco con un cáliz generoso (que permita que el vino “respire”) y un tallo largo (para que no se caliente) es también recomendable. • Mi recomendación personal seria la copa “Riedel Degustazione Red Wine”, la cual uso en la sala de Local de Ensayo, siempre es un acierto. • NUNCA use una copa pequeña, de manera que un tercio de su capacidad suponga una cantidad adecuada (olvide las llamadas “copitas”). Temperaturas de servicio Aunque no existen reglas fijas de servicio, dependiendo más bien del maridaje buscado y de los gustos del consumidor, daremos algunas recomendaciones generales: Temperaturas recomendadas. • Fino y manzanilla. Siempre muy fríos, entre 5 y 7ºC. (*) • Pale cream. Aproximadamente entre 7 y 9ºC. • Otros vinos (de crianza oxidativa y de cabeceo) entre 12 y 14ºC. • VOS y VORS. Aproximadamente a 15ºC. El jerez y la gastronomía Creo que nuestra región es propicia para el consumo de este estilo de vinos (se vende lo que se conoce), solo necesitaríamos que el personal de servicio se forme un poco más y sean capaces de aconsejar no solo el consumo, sino su combinación en cuanto a gastronomía se refiere. Cuando hablamos de estos vinos, hablamos de un sabor diferente, versátil y potente, y una alternativa válida para alimentos difíciles de maridar. • La función del maridaje es realzar mutuamente tanto el plato como el vino, equilibrando las intensidades. • Tipos de maridajes: 1. Por complementariedad. 2. Por contrastes. 3. Tradicional (algo cuestionable). 4. Molecular.

Efectos complementarios en la cocina: - Uso del mismo vino como condimento o ingrediente. - Alimentos y componentes “puente” (salsas, setas, hierbas aromáticas…). A modo de sugerencia: limite el uso de vinos de Jerez en un maridaje, (no más de cuatro estaría bien). Sírvalos en orden por potencia y estructura, de menos a más. Que los platos vayan de la mano con los vinos (ojo con las temperaturas), es preferible servir menor cantidad y que siempre esté a temperatura correcta. Deberíamos intentar servir vinos algo más dulces con los postres. Recuerda que el vino no debe prevalecer sobre los platos y viceversa, se deben buscar armonías, nunca enfrentamientos. Las sugerencias irían desde finos y manzanillas para ensaladas, mariscos o pescados, pasando por amontillados para consomés y carnes blancas, olorosos para caza, guisos tipo rabo de toro, y así hasta llegar a los Pedro Ximénez para chocolate amargo, quesos azules y helados. Nos quedaría recomendar el uso de estos fantásticos compañeros en algún que otro cóctel, por ejemplo, en un aperitivo o, quién sabe, experimente, deguste, juegue y descubra un mundo increíble. No me puedo despedir de esta trilogía de artículos sobre el gran mundo de los vinos de Jerez, sin hacer una referencia hacia personas que siempre me inspiraron. Como ya dije al principio, debo el descubrimiento de este estilo de vinos a mi hermano Jesús Chacón, (siempre recordaré que fuiste tú quien me los hizo probar, gracias). Después, alguien a quien descubrí en el año 2004 y al que tuve la oportunidad de disfrutar en 2007 en persona, el gran Josep Roca (Pitu Roca), sus notas sobre los maridajes siempre me hicieron plantearme que había otro mundo escondido dentro de la sumillería. Y, para terminar, quiero mandar un abrazo para una persona, amigo y compañero, al cual profeso un inmenso respeto y que puede ser uno de los mejores sumilleres en este mundo del Jerez, el Señor Juan Luís García. Nos vemos muy pronto, a ser posible, en un bar y con una copa de vino para brindar. Felices fiestas de septiembre, feliz Feria de Murcia. Secretos de Sala 37

al precio de 2,50 euros, mientras que las cafeterías ofrecerán una tapa dulce a un precio de 2 euros.

XV Feria del Vino y la Gastronomía Gastrovín > Del 31 de agosto al 11 de septiembre

Dentro de las actividades de la Feria de Murcia encontramos esta feria gastronómica ubicada en Los Huertos del Malecón. Este año se vuelven a celebrar las Jornadas Gastronómicas con menús especiales en diferentes restaurantes de la ciudad.

III Encuentro de Gastronomía y Cerveza Artesana de Hospedería Rural El Molino del Río > Del 30 de septiembre al 2 de octubre

13 Ruta de la Tapa de Bullas > Del 1 al 17 de septiembre

Un total de 17 establecimientos entre bares, restaurantes y cafeterías partici-

pan en esta ruta de la tapa. Los restaurantes y bares servirán tapa más bebida

El mundo cervecero contará con profesionales internacionales, nacionales y regionales donde podrán tener un hueco todo aquel profesional o amateur que sea amante de la gastronomía y cerveza artesana.

Cocinando “A solas con ellas”, en el Restaurante La Maita

El “Mercado del Sol” abre sus puertas en Lorca

El resturante La Maita, de Molina de Segura, organiza todos los jueves de julio unas jornadas gastronómicas que se están convirtiendo en referente del verano. Nosotros estuvimos presentes en la última jornada de este restaurante capitaneado por Tomas Écija, en el cierre del ciclo “Más julio que nunca”. En esta ocasión, Tomás Écija se encontró cara a cara con cuatro mujeres para cocinar “a solas con ellas”, elaborando un menú con los platos seleccionados por estas magníficas cocineras murcianas. Este fantástico menú fue elaborado por Estrella Carrillo (Restaurante Santa Ana) , María José Martínez (Restaurante Lienzo), Encarna López (Hotel rural el Molino del Río) y Cundi Sanchez Baños (El Albero), con la colaboración de Tomás Écija.

Acaba de abrir sus puertas el mercado gastronómico que revolucionará la gastronomía de la ciudad de Lorca. El Mercado del Sol ha contado con la presencia de cientos de invitados en el día de la apertura de puertas. Este gastromercado, con un espacio de más de 1.700 metros cuadrados, se encuentra ubicado en las tres plantas de los los antiguos Almacenes Bertrand, entre las céntricas calles Pío XII y Cubo, muy cerca de la popular Corredera. El Mercado contará con 27 puestos de comida y bebida, que abrirán de martes a domingo de 12:00 del medio día a 24:00 de la noche, donde se ofrecerán gran variedad de productos. Además, habrá un espacio infantil para los más pequeños, zona de coctelería, vinoteca, cervecería y zona de refrescos. La inauguración oficial se realizará el 5 de septiembre.

Actualidad 38

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