Revista gastronomo nº 27

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EDITORIAL Ya está aquí. Ya llegó la Navidad. Como todos los años celebramos nuestro aniversario, y van cinco, con un número especial donde os agradecemos vuestra fidelidad. Este año hemos contado con la mirada y el objetivo de un fotógrafo muy especial para nosotros, Víctor Soriano, que ha realizado una serie de retratos, con recetas navideñas incluidas, de siete cocineros murcianos amigos de Revista Gastrónomo. Encontraréis todo el trabajo en estas páginas.

Como no podía ser de otra forma en estas fechas también tenemos que dedicar un espacio (y nuestra portada realizada también por Víctor Soriano) a los dulces navideños. Hemos querido salir de los más habituales realizando un viaje gastronómico por la Región de Murcia para descubrir aqullos que no son tan conocidos para nosotros. Entrevistamos a la cocinera murciana María José Martínez que se encuentra en Valencia dirigiendo la cocina del restaurante Lienzo, quien acaba de ser nominada al Premio de Cocinero/a Revelación del Año que se descubrirá en el próximo congreso “Madrid Fusión 2016”. La bloguera gastronómica Carmen López nos regala sus recetas con recuerdos orientales y con unas fotos hechas con mucho gusto. El escritor murciano Fulgencio Susano inaugura nuestra nueva sección, donde nos relatará sus nuevas experiencias gastronómicas como celíaco desde un punto de vista relajado y distendido. Nuestro sumiller de cabecera, Antonio Chacón, nos sumerge en el amplio mundo del maridaje contado desde su experiencia como formador, jefe de sala y sumiller. Aprovecho estas líneas para desearos que en estas Navidades disfrutéis de la lectura de este “Gastrónomo” ligeramente renovado. ¡Felices Fiestas!

Joaquín Reyes Alcaina. Director y Editor /revistagastronomo @gastronomomurci

Sumario 5

e

so mismo me preguntaba yo, hace casi un año, cuando me confirmaron el diagnóstico. La tarde del 9 de diciembre de 2014 es ya la fecha clave en mi vida de cuarentón: fue el día en que me comí mi último pastel de carne y me tomé mi última caña, helada, tirada con la naturalidad con que la tiran en la confitería con barra de más solera de la Plaza de las Flores de Murcia. Mi despedida y cierre, fin de la emisión.

Celiaco. ¿Qué es eso?, me preguntaba. Celiaco. Y a los cuarenta. Calvo, gordo, miope, son cosas propias del envejecimiento, de la oxidación celular que nos lleva al geriátrico, pero, ¿celiaco? Vamos, hombre. No podía creerlo hasta que me explicó mi médico de cabecera lo que me estaba y está ocurriendo.

Resulta que hay una mutación genética que puede, o no, manifestarse debido al estilo de vida, a la edad, a los excesos, a la herencia recibida… a lo que sea. Y que, si se manifiesta, empiezas a tener problemas de intolerancia a la lactosa, al gluten y a saber a cuántas cosas más. ¿Intolerante, yo? Eso le dije ¿cómo voy a ser intolerante? Una de las primeras cosas que te viene a la cabeza es la indignación y la rabia porque piensas que tu médico se ha equivocado. Pero claro, en cuanto dejas de comer según qué alimentos, y te encuentras mejor, te das cuenta de que no; que no ha errado y que has pasado la delgada línea del trigo y la cebada hacia la frontera del arroz y del maíz.

Pero, ¿cómo empezó todo?

Pues todo empezó hace cinco, siete - o puede que más -, años, con una leve intolerancia a la lactosa que fue a más sin apenas darme cuenta: el arroz con leche, el pan de Calatrava, las natillas, el flan, el café con leche, las comidas preparadas… todos empezaron a ser deliciosas molestias hasta que tuvieron que desfilar frente a mí para despedirse Opinión 6

como merece un rendido admirador suyo. En el verano de 2012 tuve que poner fin a mi devoción por los helados y pasaron a ser sustancias prohibidas, alimentos a comer de contrabando, a escondidas de mi médico y de todo el mundo. Los yogures congelados, esa sabrosa bomba de calorías que teníamos a bien deglutir mi estómago y yo como si no hubiera más solución para sobrevivir, se convirtieron en peligrosos para mi salud. Sí, esconderme; pensaba yo, iluso, que si nadie me veía... El resultado fue alguna que otra inflamación intestinal, calambres abdominales terribles y cólicos. Así que pensé que, bueno, no era tanto sacrificio: sustituí el helado de cookies por el granizado de limón y el de mojito por… vaya, por el mojito frío y recién hecho. Al menos, el alcohol y el azúcar –de momento-, siguen siendo amigos míos.

Ese primer movimiento de intolerancia, tan poco habitual en personas tan tolerantes como yo, me condujo un poco más abajo: durante 2013 y sobre todo 2014, una inflamación continuada del intestino indujo a dos galenos (uno privado, el otro el de cabecera) a pensar que comía demasiado y bebía por varias personas. Que, al igual que en ese programa de TV en el que un Pantagruel se enfrenta a vacas cocinadas completas, y casi siempre gana el hombre, mi límite estaba siendo sobrepasado. Los pantalones dejaban de entrar por donde debían, las camisas se abrían por donde no y me fatigaba sobremanera el tener que andar una distancia corta o bajar por las escaleras del jardín de al lado de casa. La obesidad, el hígado graso, se convirtieron en mis demonios particulares. Así que decidí consumir menos calorías. No mejoraba, no había manera. Ya preocupado, y con el único apoyo de un listado de dietas hipocalóricas dado por mi médico con desgana inusual, cambié de médico. A la nueva le comenté todo lo que me pasaba desde el principio y, vaya, decidió que aquello no eran achaques de

la edad sino síntomas de algo más gordo. Y que el gordo, aunque fuera yo, no era la causa. Empezó a tomar muestras de mis partes internas por todos (todos) los orificios que se le ocurrió y los fue poniendo en un folio en blanco, con probabilidades, flechas de colores, causas y consecuencias.

Y casi un año y medio después del inicio, se lo jugó a todo o nada: análisis genético. Y encontró las causas de mis penas, que no era un amor de juventud no correspondido, sino una mutación en un gen. Si a otros individuos esos cambios aleatorios del ADN les proporcionan superpoderes, cuchillas en las manos y saltar como caballos, a mí me provocaban unas digestiones pesadísimas, una inflamación continua del intestino y el hígado, y un montón de cosas más que no contaré aquí por no ser escatológico. Así nos vimos mi intestino, mi estómago y mis ganas de comer, enfrentados a nuestra nueva realidad: “gluten malo”.

«No malo en general», me decía, «solo para ti, por tu especial configuración genética».

Especial configuración genética. Claro, Jon Kortajarena también tiene una especial configuración genética, o Lobezno. Y mira cómo molan. ¿Pero esto?

Cuando te confirman que esa proteína presente en muchos cereales es la causa de tus migrañas, de tus dolores articulares, y de un montón de cosas más, le declaras la guerra de inmediato. Y lo eliminas. Al principio crees que es algo fácil de hacer. No. No puedo quitar el pan, los sobaos, las empanadillas o la tarta de manzana de mi dieta con tanta brusquedad, amiga, le dije a mi médica.

Ella te responde que bueno, que la decisión es tuya, que tú mismo, pero que la vida, en general, mejora mucho; que dormiré como niño y veré como adulto. Y vi yo que era bueno, y lo hice.

Así que ese nueve de diciembre, con gran pena, le dije adiós – no hasta luego, no: adiós definitivo -, a la vida de desenfreno que había llevado hasta entonces, bañado en harinas, en masas y en pastas.

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Los primeros tres meses fueron de desintoxicación: pasé el “mono” de los cruasanes, de las napolitanas y del bocadillo de atún y mayonesa como un yonqui con su heroína. Malas noches, reajustes de metabolismo, pérdida de volumen, algo de peso… Cuando cuento todo esto en las revisiones periódicas, me responde la maravillosa médica que el cuerpo está eliminando todavía los restos de la toxina. Y ya me avisa la ínclita doctora que puede que hasta que no pase un año o dos, todavía tenga algunas funciones afectadas. ¿Y el día a día?

Claro, eso es lo difícil. Porque cuando eres intolerante o celiaco de nacimiento, y te lo han diagnosticado en su momento, no has llegado a deleitarte nunca con el crujido del hojaldre de oro de un pastel de carne. Ni has brindado con una Estrella helada, por cualquier motivo, en cualquier momento, cualquier día de todas las semanas del año. ¿Y los caballitos? ¿Y las marineras? Pero cuando llevas toda tu vida consciente siendo un consumidor compulsivo de masas y harinas, casi como posología, el esfuerzo es titánico.

Y de este esfuerzo es del que quiero hablaros. Hoy día no es difícil sobrellevar la celiaquía. Hay restaurantes, bares, supermercados que están más que concienciados. Fabricantes que fabrican para consumidores que consumimos sin gluten. Harinas, panes, galletas, magdalenas. Todo, hecho con la harina más blanca del arroz más blanco o con la más amarilla del maíz que todo lo puede. Hay decenas de profesionales en los fogones de muchos restaurantes que se forman y se preparan para poder recibir a (casi) cualquier tipo de cliente. Una pizza sin gluten es posible, una lasaña sin lactosa es deseable. Pero también una (añorada) marinera. Sí, sustituyendo la base por otra. No revelaré el secreto, porque sólo lo hacen en un restaurante en el que escriben con tinta de color bermejo los platos para personas con dificultades alimentarias. Y así es bueno. En este primer año de cambio de vida he logrado bajar dos tallas de pantalón, dormir bien, respirar mejor y hago deporte con

la misma irregularidad que antes del cambio. Eso no varía. ¿Por qué se me activó el gen? No lo sabemos. ¿Puede ser la vida igual que antes? No. Por supuesto que no. Algo tan rutinario como salir de cervezas con los amigos se convierte en un safari a la busca y captura del bar con cerveza sin gluten (que las hay, y muy buenas, señores hosteleros, y no son tan caras); en una expedición aventurera para localizar la carta con los alérgenos destacados. En una labor de investigación casi científica los días previos a la quedada para asegurarnos de que hay uno o dos locales en los que estar tranquilo. Y es que sigue habiendo errores, confusiones (hace unas semanas, en un restaurante confundieron la cerveza sin gluten con cerveza de trigo y casi me la sirven…) y despistes. Pero cada vez suena más la cantinela que se ha convertido en la banda sonora de mis sábados. « ¿Sin gluten? Soy intolerante. » Así que en casi todos los ámbitos sigo desarrollando mis labores, sean las que sean, salgo y entro, con mi pan bajo el brazo, con mi pan me lo como. Llego a cualquier sitio, pido un plato de jamón y un tinto, y me saco de la mochila mi paquete de pan de molde amarillo, y ya me relacionan con la palabra.

Ahora que mi murcianismo empieza a diluirse por culpa de la contaminación y las prisas de Madrid, ahora que ir

de cañas es irse de cervecitas (nunca entenderé la manía de poner diminutivos a todo que tienen aquí), y que la ensaladilla rusa es un conglomerado de guisantes, salsa líquida y patata congelada y no esa maravilla compacta y tersa que descansa en su concha, insinuante; ahora digo, cuando vuelvo un domingo despistado a pasear por Murcia y me llevan mis instintos a la puerta de Zaher, una nostalgia incontrolable se apodera de mi hambre y quiero ver cómo el cuchillo prepara los cuatro cuartos, cómo huele el hojaldre, cómo cruje en mi boca. Pero sé que no debo, salvo que quiera terminar en urgencias con una inflamación incontrolable de todos los órganos implicados en la digestión. Y es entonces, ese domingo de hace algunos, de siempre, para siempre, cuando solo sacio mi genoma murciano oliendo el pastelico desde la barrera, no sea que me cornee y me deje (más) tonto.

Así que señores pasteleros, investigadores varios, confiteros, reposteros, industriales y profesionales de la harina: en sus manos encomiendo mi ansia. ¿Para cuándo un pastel de carne sin gluten?

Porque todo tiene su parte buena, me gustará compartir con ustedes todas las experiencias que me depara este cambio de vida, por si les sirve en la suya, si ustedes tienen a bien leerlas.

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os encontramos en una tierra rica en historia y tradiciones, que nunca debemos ni perder ni dejar caer en el olvido. Poseemos una cultura arraigada fuertemente a nuestras raíces, de la que nos alimentamos día a día. Por nuestra región han pasado muchas civilizaciones, que han dejado a su paso huella sobre nosotros formando parte de lo que somos en la actualidad. Esa huella está presente aún hoy en día en nuestra vida cotidiana gracias al lenguaje, la arquitectura, la escultura e incluso la gastronomía. Hemos ido heredando recetas de los que antes que nosotros poblaron estas tierras. Éstas están arraigadas en nuestra cultura y no debemos de olvidarlas.

En nuestros días son algunas las familias murcianas que elaboran en

sus casas dulces navideños con orígenes árabes, de origen monacal..., readaptando las recetas que han ido heredando de sus mayores. Dulces elaborados con los productos que nos ha dado siempre esta tierra, fértil en nuestra querida huerta, pero dura y desagradecida en las zonas de secano, pero que siempre nos ha regalado sus productos de una forma desinteresada. Frutos de la tierra como son las almendras, que constituyen la base fundamental de muchos de nuestros dulces de Navidad.

O frutos de la huerta como los cítricos: la dulce naranja, el ácido limón y la aromática bergamota. No debemos olvidar los huevos y la harina, o el azúcar y la canela, o el vino y los licores que perfuman nuestros dulces.

Ingredientes que mezclan y amasan Repostería 11

ALMOJÁBANAS Este es un postre muy típico del sur de la provincia de Alicante y de Murcia. Sobre todo de la Vega Baja del Segura y la miel constituye su ingrediente principal. “Almojábena” viene del árabe “Almugábbana”.

Son parecidos a los sequillos típicos yeclanos.

Ingredientes 3 vasos de agua 1 vaso de aceite de girasol 1/2 kg de harina de trigo 5 huevos Una pizca de sal para la masa Elaboración de la masa Llevar a ebullición el agua con el aceite y escaldar la harina removiendo continuamente para mezclar bien. Apartar del fuego. Cuando la masa este tibia, introducir los huevos uno a uno amasando ligeramente para facilitar su incorporación a la masa.

Para hacer los rollos: Coger un puñado de masa con la mano, hacer una bola y ponerla en la llanda. Con los dedos mojados hacemos los agujeros de los royos. Hornear a 200ºC durante media hora. Cuando se hayan enfriado las almojábanas, bañar en miel caliente.

En la foto superior David Muñoz añadiendo azúcar y amasando.

Abajo, Carmen Muñoz cortando los almendrados.

en sus casas y que terminan en los hornos, o como se ha hecho siempre en los pueblos, en los hornos de pan que tienen cerca de su casa, al que iban con sus abuelas llevando las “llandas” de horno repletas de tortas de Pascua y de cordiales. Cada zona tiene su forma de realizarlos, pero todos tienen ese alma, esos ingredientes que huelen a Navidad, esos momentos vividos con la familia a los pies de la chimenea.

Como comentábamos, la geografía murciana es muy rica en diversidad de alimentos. En ella encontramos una gran variedad de esos dulces que todos conocemos y alguna vez hemos comido como son los cordiales, mantecados, pastelillos de cabello de ángel, tortas de Pascua, tortas de recado, turrones o polvorones, que tanto gustan. Pero hemos querido ir un poco más allá y buscar otros menos conocidos para mucha Repostería 12

gente, que como nosotros, vive bajo un ritmo enloquecido y no disfruta de lo auténtico, cercano y tradicional. Hemos recorrido la región para encontrar alguno de esos dulces tales como las “almojábanas”, dulce que tiene como ingrediente principal la miel y se hace en la Vega Baja del Segura. Encontramos también los “almendrados”, dulce que hace honor a su nombre incorporando como ingrediente principal grandes cantidades de almendra. Tenemos los “rollos fritos de Caravaca”, un dulce muy sencillo de elaborar que desprende los olores y sabores de la repostería tradicional, al igual que los “roscos de Navidad” de Yecla.

En Águilas encontramos el “pan de España”, las “tortadas de Reyes”, los “mostachones” o los “serenaos”, que reciben su nombre porque se dejaban una noche entera en la calle al “sereno”, para que adquieran

ALMENDRADOS Receta que se realiza en el Noroeste murciano muy parecida a los cordiales pero sin el relleno de cabello de ángel.

Ingredientes 750 gr de azúcar 1 kg de almendra 6 o 7 huevos Ralladura de limón Canela Elaboración Rallamos la almedra en molinillo o en robot de cocina. Añadimos la ralladura de limón, la canela y el azúcar y mezclamos todo bien. Incorporamos los huevos al resto de los ingredientes y mezclamos bien. Hacemos bolitas pequeñas y las colocamos sobre la bandeja del horno. Precalentamos a 180º.

Metemos el horno las bandejas con las bolitas hasta que estén doradas. Cuando estén templadas espolvoreamos con azúcar glas.

Arriba espolvoreando el azúcar. Abajo, Puri Sánchez cortando los almendrados.

su inconfundible textura. Las “toñas” de Abanilla, esas monas gigantes muy esponjosas que tomamos con un buen chocolate caliente. Los “sequillos” de Yecla. Los “bilbaos”, de Lorca y Puerto Lumbreras, envueltos en sus característicos papeles de colores encerados. En el Noroeste encontramos delicias como los “aguardentaos”, suaves, esponjosos y con sabor a anís, las “tortas de mosto”, las “tortas de chicharrones”, los “requemaos”, las “cristóbalas”, el “mazapán de Moratalla”, el “alajú” o los “alfajores”, hechos con una pasta de almendra, nueces y miel, metidos entre dos obleas de trigo. Las “tortas de mosto de Coy”, en Lorca.

También encontramos otras elaboraciones como el “pan de higo”, los “chochos” saladas almendras recubiertas de azúcar glaseado, los “suspiros de almendra”, el “pan de Alá”, el “dulce de boniato”, el “tuRepostería 14

rrón de guirlache”, donde volvemos a encontrar la influencia árabe y la mezcla de la almendra con el azúcar.

Durante esta búsqueda de dulces típicos navideños tuvimos el honor de ser invitados por la familia Muñoz Sánchez a pasar una tarde con ellos en su Restaurante Alborada de Murcia (C/ Andrés Baquero, 15). Oriundos de Caravaca de la Cruz, todos los años por estas fechas se reúnen para elaborar juntos los dulces más típicos de su municipio. Esa tarde se gastaron más de 40 kilos de almendra para la elaboración de cordiales, almendrados y rollos de anís, que luego serán servidos con el café como obsequio para sus clientes.

Todas estas delicias que resurgen cada Navidad en las cocinas murcianas, constituyen nuestro pasado y debemos preservarlas en nuestro presente para no perder nuestra identidad gastronómica.

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Ha sido nominada como candidata al “Premio al Mejor Cocinero/a Revelación del Año” en Madrid Fusión 2016. ¿Qué sintió al enterarse de esta nominación?

La verdad es que fueron un montón de emociones… yo creo que sorpresa, alegría, orgullo y un sentimiento de responsabilidad muy grande.

Es un galardón muy importante para una joven cocinera como usted, ¿qué hará si consigue ser la cocinera revelación del año?

Sería una pasada ganar porque me convertiría en la primera mujer en conseguirlo. Si ganase lo que haría es apoyar a todas las mujeres que están metidas en el mundo de la cocina y seguir cocinando en Lienzo, como lo estoy haciendo, junto a Juan José y seguir luchando por este proyecto porque estamos muy ilusionados con él. ¿Qué cree que ha llamado la atención de los organizadores de Madrid Fusión para ser una de las nominadas al mejor cocinero del año?

Supongo que habrá sido la cocina que estamos realizando aquí en el restaurante. Es una cocina que está funcionando Entrevista 16

bastante bien, donde apostamos por el buen producto de cercanía y proximidad, tratándolo de la manera que nosotros consideramos y aportándole los matices que creemos que son los oportunos, convirtiéndola en una cocina seria y elegante.

Usted ha pasado por los fogones de grandes restaurantes como El Poblet, de Quique Dacosta, o el Palacete de la Seda, de Murcia. Pero, ¿cuál ha sido su trayectoria profesional y de formación para llegar a recibir esta nominación?

Yo hice el grado medio de panadería y pastelería donde tuve dos grandes profesores: Paco Expósito y Cristina Bustos. Paco Expósito me dio la oportunidad de trabajar con él los fines de semana en “La Carrasquilla”. Luego hice el grado superior de restauración donde tuve de profesores a Paco García y a Luis Carmona. Después de esto comencé a trabajar de extra los fines de semana en El Palacete de la Seda. Consideraron que era buena por lo que me contrataron como ayudante de cocina. A los tres o cuatros meses empecé a llevar mi propia partida. Comencé como jefa de la partida de entradas durante una larga temporada

donde coincidí con grandes profesionales de la hostelería como José Carlos Fuentes y Paco Morales. Después de eso, cuando llevábamos bastante tiempo decidimos que necesitábamos salir, así que decidimos irnos a Barcelona.

Yo me fui al Café 1907 con Xavier Sala, un restaurante muy pequeñito y acogedor en el que se hace una cocina tradicional francesa un poco “loca”, donde todos los productos son ecológicos y se cuida todo al milímetro. Allí aprendí bastante porque se hacía todo, hasta el hojaldre. Todas las elaboraciones se hacían allí. De Barcelona nos desplazamos a Valencia donde estuve cerca de un año trabajando de jefa de partida en El Poblet y Vuelve Carolina, de Quique Dacosta. Después Juanjo vino a Valencia y conoció a David aquí en Lienzo y, como él estaba estudiando en la Universidad, no pudo hacerse con la cocina al 100%, así que le dijo que conocía a la persona ideal, su mujer. Vine, lo conocí, nos hicieron participes de este proyecto y desde ese momento estamos llevando la cocina de Lienzo hace ya un año y medio.

Así que para mí este restaurante representa la libertad, el saber hacer y el dejar hacer, que es muy importante. La cocina de Lienzo es una cocina fresca, divertida, pero sin perder la cabeza, con las ideas muy claras de lo que queremos hacer, que al final siempre es ensalzar el producto.

Actualmente desarrolla su trabajo en el Restaurante Lienzo en Valencia, ¿cómo es Lienzo?

Lienzo es un restaurante que está ubicado en el Casco Histórico de Valencia. Es un restaurante por el que pasa parte de la muralla. Tiene una decoración un tanto minimalista, mucha luz y dos salones independientes. Bueno, y sobre todo, es el espacio donde hemos podido desarrollarnos como cocineros. La verdad es que para mí Lienzo ha sido como mi liberación gastronómica. Un sitio en el que poder trabajar los productos que queríamos y como queríamos, y sobre todo, una bandera de libertad de una cocina en la cual se nos ha permitido el lujo de hacer lo que queríamos.

Cuéntenos un poco cómo es su forma de entender la cocina y de qué manera lo expresa en los fogones.

Yo creo que lo importante es trabajar siempre con los productos que tengas cerca. Me gusta descubrir cosas nuevas. Por ejemplo, ahora estamos utilizando el “loomi”, que es una lima fermentada durante tres meses, que descubrimos en un viaje este verano. Siempre me gusta aportar cosas nuevas, viajar para descubrirlas. Pero también me gusta trabajar con lo que tengo cerca, que al fin y al cabo son los mejores productos que vas a poder utilizar.

Se trata de eso, hacer una cocina con buen producto, con los matices que necesite ese producto para elevarlo a su

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Aunque utilizamos algún elemento de fusión, al final se trata de una cocina mediterránea, con esos toques de autor donde prima el sabor. Sin sabor da igual lo que pongas en el plato o lo que hagas, que sin sabor no hay nada más que decir.

máxima exponencia, siempre intentando conservar todas sus características. Que sea algo elegante y quede bien, no soy de muchas estridencias ni de utilizar muchas decoraciones sin sentido, creo que todo tiene que tener un hilo conductor. No tiene que contar más de lo que el producto en sí ya te dice.

Usted dirige la cocina de Lienzo junto a Juan José Soria con el que lleva mucho tiempo compartiendo fogones.

Cuéntenos cómo es el tándem culinario formado por ustedes dos.

Tengo aquí a Juanjo para que responda conmigo… -risas-. Bueno, supongo que cada uno tiene una manera diferente a veces de ver las cosas. Por ejemplo, hay platos que yo hago en los que siempre me está dando el follón “yo no le pondría esto…”. Al final, yo hago lo que quiero (“siempre” dice Juanjo de fondo), pero también tengo mu-

cho en cuenta lo que aporta. La gran mayoría de veces me hace no irme por los Cerros de Úbeda, tener las ideas más claras, porque yo pierdo la cabeza, tengo ideas un poco… (dice Juanjo “en resumen soy su Pepito Grillo…”

-risas de nuevo-). Juanjo siempre hace que tenga los pies

en la tierra por lo que la cosa funciona bastante bien. Es bastante divertido trabajar juntos, hay días que no lo es tanto, pero normalmente suele ser muy ameno, “por lo general” –más risas-.

El Restaurante Lienzo está ubicado en el casco histórico de la ciudad de Valencia, pero tanto usted como Juan José Soria son oriundos de la Región de Murcia. ¿Qué se han llevado a Lienzo de la gastronomía murciana? (“El bonito con tomate” dice Juanjo de fondo). El bonito con tomate, los cítricos, porque a mí me flipan los cítricos, no le pongo un chorro de limón a todo, pero casi…

Aunque se encuentra muy cerca de nuestra ciudad, díganos, ¿qué es lo que más aprecia de la cocina murciana?

Es que a mí de la cocina murciana me gusta todo. Eso sí, cuando voy a Murcia me paso por la Plaza de las Flores a tomarme una marinera con una cerveza. El pastel de carne… siempre que vamos a Murcia mi familia nos tiene preparado uno. El chiquillo… Bueno, y todos los restaurantes de Murcia que lo están haciendo muy bien, a los que siempre intento ir. No te lo podría resumir, porque lo que más aprecio de la gastronomía murciana es el “todo” en su conjunto.

Ahora que se encuentra fuera de nuestra región, tiene el privilegio de ver nuestra cocina desde un nuevo punto de vista. Díganos, ¿qué opinión le merece la actual cocina murciana?

La cocina murciana está en un buen momento, creo que todavía le hace falta tener más visibilidad, ser más apreciada, porque tú hablas de gastronomía murciana fuera de Murcia

Entrevista 19

Abstracto y extraño de cerezas y algas

y la gente no sabe concretar. Yo aquí en Valencia escucho que se come muy bien, pero en plan el pulpo asado, la marinera, y se queda ahí. Tenemos que dar un paso más, que la gente sepa que hay personas que lo está haciendo muy bien, que se están haciendo cosas diferentes, que hay cocineros que está elevando la cocina murciana a otro nivel, pero en realidad no está hablando de ellos como se

debería de hablar. Supongo que no solo dentro de Murcia, sino fuera de Murcia. Porque al final se enfrasca la gente a hablar dentro de Murcia y no se lleva fuera lo que se tiene que llevar. Creo que también hace falta una campaña fuerte para ensalzar esas cosas que se están haciendo muy bien y que realmente no se conocen. Creo que también lo que le hace falta para que la cocina murciana coja ese punto de poder que le falta es el turismo. La culpa de eso la tienen los políticos. Lo que no puede ser es que no haya unos medios de transporte para atraer turistas como puede ser un AVE o un buen aeropuerto, que no sé cuánto tardará para que esto llegue. Pero bueno, Murcia lo que necesita es atraer turistas, como todas las grandes ciudades de España, ya que tiene muchas cosas bonitas para ver. Tiene mucha historia. Se merece eso, la cocina murciana necesita este empujón.

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Sabemos que imparte ocasionalmente algunos cursos de cocina. Nos gustaría saber qué opinión tiene sobre la importancia de la formación en la hostelería.

Yo creo que la formación es muy importante. Hay muchas cosas que se aprenden desde la formación, pero también creo que lo más importante al fin y al cabo es aprender trabajando, porque considero que es donde más se aprende. Esto, claro está, siempre y cuando se tenga una base de formación, porque hay muchas cosas que no te van a enseñar trabajando, pero creo que al final donde se forja un gran profesional es trabajando y tras muchos años de experiencia. Tener esa base de formación es importante, pero has de pasar unos años de “moldearte” profesionalmente y eso solo se puede hacer trabajando. Y cuando realmente puedes decir que eres un buen cocinero o que te consideren un buen cocinero, es después de haberte formado, sí, pero después de haber trabajado mucho y de haber aprendido mucho trabajando, que creo que eso es lo al final termina de formar a un gran cocinero.

Y para terminar, cuéntenos cuáles son sus próximos proyectos y díganos si la veremos pronto por Murcia.

El único proyecto que tenemos en mente y el único proyecto que nos lleva de cabeza es Lienzo, porque queremos conseguir todo lo que se pueda aquí donde estamos disfrutando mucho. Es una pasada. Todo lo que nos está dando Valencia, a nosotros se nos está grabando en el corazón. ¿Que vayamos a Murcia? Ahora mismo, dudo mucho que eso pase. ¿Que nos gustaría? A quién no le gustaría volver a casa, te mentiría si te digo que no. Pero ahora mismo, no. El único proyecto que tengo en mente es Lienzo, queremos ir a por ello y lo queremos todo. Así que nada, a seguir luchando.

“ El objetivo esencial es la ayuda a negocios de hostelería en el empeño y en la mejoría de sus tareas diaria.”

La orientación básica es necesaria para el buen funcionamiento de un negocio de hostelería.

Comienza por la formación de los equipos de trabajo, para su consolidación y su profesionalización. Construir bases sólidas y fiables, para enfrentarse al reto y a las exigencias del turismo regional e internacional.

Restauración Cursos de Renovación / Formación Actualización y G estión de Car ta Optimización de las Técnicas Culinarias Rendimientos Económicos G estión de Equipos (+34) 678 408 617 her ve@her vemedina.com w w w.her vemedina.com

Ingredientes 4 personas 1 perdiz 6 muslos y contramuslos de perdiz Para la salsa Carcasas y huesos de perdiz 1 zanahoria 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 puerro Vino tinto para desglasar Agua Sal, pimienta y hierbas de monte Para la guarnición 4 calabacines en flor 4 puerros baby 1 boniato 1 patata Setas de temporada Brotes de tomillo y sisho rojo

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Elaboración Deshuesar los muslos dándole forma de bolita. Con todos los huesos y carcasas elaborar una salsa similar a la demiglace, desglasando con vino tinto la verdura y los huesos, añadiendo agua y dejando reducir junto a todas las especias al 30% del volumen inicial hasta obtener una salsa de consistencia densa, oscura y brillante con intenso sabor a caza y monte. Envasaremos al vacío y cocinaremos los muslitos junto a la salsa 12h a 68º en roner. El calabacín y el puerro lo marcaremos levemente a la brasa. El boniato y la patata la marcaremos en brasa y terminaremos de asar en horno. Las setas las saltearemos con unas gotitas de aceite. La noche anterior pondremos las alubias en remojo en agua fría. Cocemos las alubias a fuego lento hasta que empiece a hervir, desespumamos, espantamos y llevamos de nuevo a ebullición. Cocemos el jugo de las perdices y aromas del monte durante 1h y 40 minutos, dependiendo de la variedad de la Alubia.

“A mis padres Pedro Écija y María Rodríguez. Amor, recuerdos, nostalgia... Gracias”. Tomás Écija. El Albero (Ceutí) y La Maita (Molina de Segura). Telf.: 868 92 34 00

Ingredientes 2 ortiguillas 1 ostra 2 carameles 2 musinas Alioli de Plancton Jalapeño Tempura especial Aceite de Oliva

Elaboración alioli de plancton Trituramos un ajo negro con una clara de huevo, Xantana y Plancton. Montamos con aceite de gamba y rectificamos de sal.

Elaboración del pescado Pasamos el pescado por la tempura, freímos y sacamos en papel absorbente.

Presentamos el pescado sobre la tierra de gamba con unos puntos de alioli de plancton y jalapeño.

Francisco Manuel Reyes. Jefe de cocina del Restaurante Real Casino de Murcia. Telf.: 968 22 28 09

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Ingredientes 10 ml de aceite de trufa 25 gr foie 20 gr Boletus Edulis 20 gr Lengua de Vaca 20 gr Angula de Monte 20 gr Chantharellus Cibarius o Rebozuelo 100 gr de pan de pueblo 1 huevo Sal Tomillo en polvo

Elaboración Cogemos el pan y lo rallamos con un rallador sin la corteza y lo ponemos en una sartén antiadherente y lo tostamos hasta su total secado, cuando esté listo le pondremos el tomillo.

En otra sartén ponemos el aceite de trufa, el foie y las setas, lo salteamos a fuego fuerte y reservamos.

Cogemos el huevo y separamos la yema de la clara. Ponemos la yema al baño María a 55º C durante unos 15 min. y la reservamos.

Montaremos el plato con la tierra de pan en la base, la setas con el foie alrededor y la yema de huevo en el centro. Terminaremos el plato con unos brotes.

David Muñoz. Restaurante Alborada. C/ Andrés Baquero, 15 Murcia. Telf.: 968 23 23 23 / 968 20 32 81

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Ingredientes para el foie 50 gr caldo de carne 50 gr nata culinaria 400 gr foie fresco 20 gr membrillo Sal Pimienta Azúcar Trompetas de la muerte caramelizadas: 200 gr azúcar 50 gr trompetas de la muerte deshidratadas Gelatina de té macha: 150 ml de té macha 1,5 hojas de gelatina

Elaboración Ponemos en un cazo el caldo con la nata y llevamos a ebullición. En la thermomix ponemos los 400 gr de foie desvenado, con un poco de sal, azúcar y pimienta negra. Lo trituramos a poca velocidad y vamos añadiendo el líquido hirviendo del cazo. Una vez que se quede una crema homogénea lo colamos, vertemos en moldes por la mitad, añadimos unos dados de membrillo, completamos el molde con más crema de foie y congelamos. Una vez frío lo pulverizaremos con spray de oro.

Preparamos un almíbar con el azúcar y un poco de agua, y cocemos las trompetas en él hasta que vaya reduciendo y se vaya espesando como una mermelada. Ponemos a hervir el té, añadimos las colas de gelatina previamente hidratadas, colamos y enfriamos.

Rodi Fernández. Jefe de cocina del Restaurante La Cava de Royán. C/ Estación de Lorca. Alcantarilla. Telf.: 968 808 683

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Ingredientes 4 personas 10 unds. de tomates cherrys con rabo 500 gr de remolacha cruda 100 gr de seta Melena de león fresca 10 unds. de Seta de Ostra Rosa mini 1 paquete de Shimejis 500 gr de tomate raff 1 dl de aceite de oliva virgen 3 hojas de gelatina 2 gr de sal rosa del Himalaya 100 gr de judías verdes C/s de brotes de rábano y flores 1 dl de zumo de naranja 1 gr de sal C/s de pimienta 100 gr de jamón de bellota

Elaboración Para el tomate- remolacha: licuar la remolacha cruda, escaldar los tomates cherrys con rabo, enfríar y quitar la piel. En la máquina de vacío introducir en un recipiente la remolacha y los tomates, y hacer un vacío continuo en la envasadora tres veces para impregnar los tomates.

Para la emulsión de tomate: triturar los tomates raff sin pedúnculo junto con el aceite y la sal del Himalaya, colar y calentar un poco para disolver la gelatina previamente hidratada. Enfriar y volver a triturar para disponer sobre el plato.

Para la Melena de león macerada: picar la seta Melena de león, mezclar con el zumo de naranja, la pimienta, un poco de aceite y sal.

Cortar las judías verdes en diagonal y escaldar durante 1 min.

Picar el jamón. Cortar los Shimejis por los sombreros.

David López. Cocinero, asesor gastronómico y formador.

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Ingredientes 1 cigala tronco pelada 40 gr de arroz 5 gr de pimiento rojo 5 gr de pimiento verde 1/2 diente de ajo 5 gr de pasta de ñoras 10 gr de habas de soja Lechuga de mar fresca Hiervas de las marismas 450 ml de caldo de pescado infusionado con la cabeza y las pinzas de la cigala Alioli de cítricos

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Elaboración Se sofríen los pimientos y el ajo un par de minutos. Agregamos el arroz y rehogamos con el caldo y la pasta de ñoras. Cocemos unos 25 minutos. Después lo introducimos, en este caso, en el horno de brasas Josper para darle el toque de brasas, unos 2 minutos. Introducimos la cigala hasta que cuaje la carne, retiramos y servimos.

Freddy Salmerón. Jefe de restauración del Hotel 7 Coronas.

Paseo Garay. Murcia. Telf.: 968 217 774

Ingredientes para el turrón 200 gr de almendra común Sal fina

Depositar en un molde rectangular con un paño para absorber el exceso de grasa.

Dejar una noche reposando.

Para los crudités 50 gr de remolacha cruda 80 gr de níscalos 50 gr de rábanos

Elaboración de los crudités Cortar finamente en la mandolina los tres componentes.

Elaboración del turrón Freír las almendras en aceite de oliva o de girasol.

Escurrir y salar con la sal fina.

Enfriar.

Pasado este paso, triturar en la thermomix hasta conseguir una pasta.

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Emplatado Cortar de forma rectangular el turrón y servir con los crudités recién cortados.

Añadir unas finas tiras de hueva de mújol salada.

Hervé Medina. Cocinero y asesor gastronómico

e

n 2004 me plantearon la idea de impartir un curso sobre maridaje, hasta ese momento, mis planteamientos a la hora de llevar a cabo mis maridajes en el restaurante pasaban por catar mucho y combinarlos con diferentes platos que allí teníamos, luego todo pasaba a mi bloc de notas, era la única forma de poder guardar un registro lo más fiable y honesto a la hora de recomendarlos más tarde a mis clientes.

Aunque ya llevaba cuatro años dando clases en Garantía Social y cinco desde que estudiase sumiller en la cámara de comercio de Murcia y Federación Española de Hostelería, me produjo una cierta inquietud poder transmitir aquellos conocimientos que había ido aprendiendo a lo largo de mis años como camarero/sumiller a profesionales del sector. Para preparar este curso, asisto como alumno a un curso sobre maridaje y la verdad que, aunque un tanto extraño, me vino muy bien.

Me puse manos a la obra y me leí un par de buenos libros y el que más me ayudó y del que más aprendí fue “Le Vin et la Table” de Alain Senderens. Además visioné y comparé diferentes artículos de varios autores y del que más atraído me sentí fue de un italiano llamado “Giuliano Hazan”, experto en cocina, profesor y padre, que nos dice que “somos lo que comemos” y donde empecé a descubrir el movimiento “Slow Food”. Giuliano sostenía por aquel entonces cosas muy sencillas tales como que comer sin prisas es mejor, ya que nuestro estómago tendrá más tiempo para asimilar que vamos comiendo y así se irán disipando nuestras ansias por comer más cantidad.

Secretos de sala 38

Comencé entonces a realizar maridajes más contemporáneos y atrevidos. Referentes como El Celler de Can Roca o Manolo de la Osa me sirvieron para buscar armonías muy diferentes hasta ese momento. Creo recordar que fue entonces que dije por primera vez que los vinos blancos maridan deliciosamente con la mayoría de quesos, tuve que demostrarlo y, la verdad, salió genial.

Según la RAE Maridaje. (De maridar).

1. m. Enlace, unión y conformidad de los casados.

2. m. Unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí.

Diremos entonces que la mejor manera de llamar en castellano a la relación entre el trago y el bocado es maridaje.

Podríamos decir que nuestro maridaje se basa en unos principios fundamentales, tales como: • Los maridajes entre vinos y platos nunca son definitivos.

• La armonía no debe ser solo aromática.

• Los grandes maridajes son táctiles, de volumen y de densidad en boca.

• La mayoría de los maridajes son de complementariedad.

• También pueden ser de contraste.

• El binomio comida/bebida también se rige por una relación de peso, intensidad, acidez, dulzor...

• También influye decisivamente la cocción: crudo, hervido, vapor, fritura, horno, brasa...

¿Qué determina un buen maridaje?

Este asunto es cosa de gusto, pero no es tan subjetivo, de hecho se cultiva y se afina con cultura, aprendizaje y experiencia. Ya sabemos que el gusto es particular de cada persona, pero para lograr un buen maridaje, se requiere práctica y conocimientos indispensables a la hora de romper con ciertos criterios enológicos y culinarios, para estar a la altura de la nueva cocina, llena de texturas, aromas y sabores. Siempre hay que tener en cuenta que tanto el vino como los gustos evolucionan y por lo tanto las combinaciones no son definitivas, la armonía que se busca debe ser de aromas, gustos y texturas. El sabor del vino no debe sobrepasar al de la comida y viceversa.

Prefiero catar un vino y después ver etiquetas y recomendaciones, es más positivo. Diremos que el vino es la bebida mimada del maridaje. No debemos olvidar el gran mundo de las cervezas, haciendo especial atención a las artesanas, que últimamente han tomado gran importancia, así como las sidras naturales, entre otras opciones.

Sin embargo, también existen platos o ingredientes difíciles para el maridaje, vinagretas, alcachofas, espárragos, etc.

El vino en la cocina Para trabajar con vinos en la cocina, es importante saber que primeramente del 85% al 90% del volumen de una botella de vino es agua, que se evapora cuando se somete a elevada temperatura, quedando los otros compuestos del vino (azúcar, glicerol, materia colorante, taninos, ácidos,

etc.), que constituyen el carácter o personalidad del vino.

Las propiedades antisépticas del vino tienen una aplicación culinaria en la preparación de marinadas que permiten sazonar y conservar los alimentos. En general, los vinos tintos con color, robustos y tánicos, se utilizan en la preparación de carnes rojas y caza. Los pescados grasos y algunas carnes blancas admiten el complemento culinario de tintos ligeros, o rosados, que aportan menos tanino. Los vinos blancos acompañan perfectamente en la cocina a la mayoría de los pescados y aves.

Los vinos utilizados en la cocina deben ser siempre de buena calidad y estar bien conservados, ya que la pérdida de color o el desequilibrio de acidez pueden afectar a los platos que se preparen con ellos.

Un consejo útil, práctico y económico consistiría en cocinar con vinos algo más económicos y sencillos, pero que pertenezcan al mismo linaje varietal del que pensamos servir durante la comida.

Secretos de sala 39

Cocinero y sumiller deben estar en buena conexión a la hora de elaboraciones de platos y sus posibles maridajes, haciendo que la potencia y peso de los platos y vinos tengan sentido.

Corregir algunos sabores 1. Los acres se corrigen bien con los sabores dulces.

2. El dulce se corrige con un ligero toque de acidez y viceversa.

3. Una mezcla de agridulce combina muy bien con amargos y grasos.

4. Los tonos salinos repelen a los amargos; una alcachofa con mucha sal amargará mucho más.

No olvidemos que los aromas frescos reciben mejor los sabores ácidos y que los ácidos y amargos abren el apetito.

Texturas 1. Las crujientes hacen que nuestro paladar despierte y no pierda el interés del gusto. El ruido provocado por el crujir en los oídos da avisos al cerebro de que en la boca está sucediendo algo especial, por eso un buen crujiente permite no adormecer el paladar.

2. Las texturas cremosas incitan al consumo del vino elegido para tal maridaje, sin embargo, su uso debe ser comedido ya que obstruyen las papilas gustativas, llenándolas de féculas, bloqueando así la información gustativa.

3. Las texturas gelatinosas o la sensación gelatinosa en la cocción de una carne ayuda a dejar las salsas con cuerpo de gel, algo que en boca se prolonga durante mucho tiempo.

Secretos de sala 40

4. Las sedosas, son el mejor fundamento para dar plenitud a los apuntes del sabor ácido, ya que su unión consigue que nuestra lengua reciba una sensación única de ligeras notas aterciopeladas.

5. Decir que la combinación de texturas en el contexto de una comida, puede resultar muy interesante.

Es importante saber que los tiempos cambian y con ellos las tendencias de los nuevos vinos, ahora se consumen más vinos jóvenes, medias crianzas y pasos suaves de madera.

Maridaje entre vinos y quesos Mención especial tiene el maridaje de los quesos, pese a lo que muchos piensen, el queso marida deliciosamente con vinos blancos y para fundamentar esta teoría conviene tener en cuenta algunos aspectos importantes.

Datos Sobre 2003 se realizó un estudio con catadores profesionales y se demostró que el acompañamiento del vino con el queso enmascara el complejo gusto de este, reduciendo el sabor de los taninos y los aromas afrutados y de roble del vino tinto. El queso potencia el aroma mantecoso de algunos tintos, tal vez porque el diacetilo, la molécula que lo causa, se encuentra en ambos. El problema puede deberse, simplemente, a que la boca queda cubierta con una fina capa de grasa que inhibe el sentido del gusto.

Esto no significa que no se deba tomar queso con el vino tinto; significa que se debe tomar el queso que más apetezca. Casi todos tienen el mismo efecto, de modo que es preferible tomar el que más guste.

INGREDIENTES (6 personas) 1 pieza de pollo cebón relleno con hígado de pato u otro tipo de relleno cocido en su jugo.

2 pimientos rojos 2 pimientos verdes 2 cebollas 4 zanahorias Vino blanco Aceite de oliva PREPARACIÓN Cortamos toda la verdura en trozos pequeños.

Sacamos el pollo relleno de la bolsa de vacío aprovechan

Morcilla de chato murciano con manzana

Paté de avestruz con membrillo

do todos sus jugos.

Colocamos la verdura en una bandeja y encima el relleno.

Aderezamos tanto las verduras como el pollo relleno con aceite de oliva y vino blanco. Metemos al horno (200º unos 30 minutos aproximadamente). El tiempo de asar depende de cada horno pero una vez que la verdura esté bien hecha, el pollo relleno, ya está caliente y listo para comer.

Picamos la verdura para hacer una salsa. Asimismo, podemos añadirle a la salsa paté, queso o nata para cambiar el sabor y la textura de la salsa madre. Podemos acompañar nuestro relleno con patatas fritas, verduras a la plancha o ensalada.

Salchichón, chorizo y salchicha de pellizco de chato murciano

Sobrasada de chato con miel

Jamón york con queso cheddar y jamón serrano

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CREMA de calabaza especiada

Para preparar esta crema de calabaza especiada, me basé en una crema de calabaza, azafrán y naranja de Ottolenghi, haciendo algunas variaciones en las especias y las cantidades.

INGREDIENTES 4 pax: Para la crema de calabaza especiada: 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla 750 gr de calabaza ya pelada y limpia 3 zanahorias grandes Un poco de jengibre molido Un poco de comino molido 1/2 cucharadita de semillas de comino Sal y pimienta 4 cucharadas de nata fresca o yogur sin azucarar Elaboración: Empieza preparando las pipas de calabaza. Precalienta el horno a 180 ºC. Mezcla todos los ingredientes de las pipas en un cuenco y ponlos sobre una bandeja de horno cubierta de papel de hornear.

Hornea unos 12-15 minutos removiendo durante el horneado un par de veces hasta que estén ligeramente doradas.

Sácalas del horno y déjalas enfriar.

En un sartén calienta sin aceite un minuto las semillas de comino y déjalas enfriar.

Pica la cebolla en trozos pequeños y fríela a fuego medio hasta que esté tierna, pero no dorada.

Para las pipas de calabaza caramelizadas: 50 gr de pipas de calabaza 1/2 cucharadita de aceite de girasol 1 cucharada de miel 1/2 cucharada de azúcar moreno 1/2 cucharadita de sal Un poco de pimienta negra

Añade el jengibre y el comino molidos y remueve bien.

Echa un poco de sal y pimienta.

Añade la calabaza y las zanahorias peladas y troceadas, y fríelas a fuego medio unos minutos.

Añade un vaso grande de agua hasta que cubra casi toda la verdura del cazo o la olla.

Cuece a fuego lento unos 15-20 minutos.

Tritura con la batidora y ajusta la sal, si ves que necesita más.

Sírvela caliente con una cucharada de nata fresca (crême fraiche) o yogur natural sin azucarar, unas semillas de comino espolvoreadas por encima y las pipas de calabaza caramelizadas.

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TAJINE de verduras y garbanzos

El tajine es un tipo de plato que me encanta desde niña. Viví muchos años en Ceuta y a pesar de que no se cocinaba en mi casa, tanto en Ceuta como en Marruecos, era un plato común.

Recuerdo haberlos probado de pescado, de verduras, de pollo, de cordero… y no recuerdo que ninguno me disgustase.

La forma de cocción y las especias hacen que sea un plato con un sabor muy intenso.

El tajine es un plato tradicional del norte de África, especialmente de Marruecos, Túnez y Argelia. Está compuesto de dos piezas generalmente de barro cocido, aunque hoy día encontramos muchos con la base de hierro fundido, como el que yo utilizo. Suelen tener una base ancha y poco profunda, y una tapa cónica que mantiene el calor como el vapor de agua evaporado durante la cocción. El vapor se condensa en la parte superior de la tapa y vuelve a caer sobre lo que estemos cocinando, con lo que con relativamente poca cantidad de líquido no se reseca.

Se pueden preparar con diferentes verduras, pescado, carnes, especias, frutos secos, frutas…. con lo que podemos hacer muchísimas combinaciones de sabores. Se suele acompañar de cuscús y resulta un plato de comida muy completo.

Si tienes ganas de hacerlo, pero no tienes el recipiente adecuado puedes conseguirlo en muchas tiendas de menaje, en tiendas de alimentación árabe y los de barro más sencillos, son muy económicos.

Pero si quieres probar antes de ver si te merece la pena cargarte con otro “trasto” más de cocina, puedes preparar este plato en una cazuela de barro con una tapa, que hará un efecto similar, aunque no igual.

INGREDIENTES 4 pax: 5 berenjenas medianas o 3 grandes 2 cebollas o cebolletas 1 cucharada de Ras el Hanout 1/4 de cucharadita de comino molido 1/4 de cucharadita de cilantro molido 1 pimiento verde 1 bote grande de tomate troceado o entero (no triturado)

1 punta de cucharadita de Harissa (si te gusta la comida muy picante, echa más) 1 bote pequeño de garbanzos cocidos ó unos 200 g de garbanzos cocidos 250 gr de cuscús 2 yogures griegos o normales sin azucarar 1 diente de ajo (opcional) 1 ramillete de hierbabuena

Elaboración: Corta la berenjena en cubos medianos y déjala en remojo con agua salada unos 10 minutos para que no amargue.

Calienta el aceite en una sartén grande o en el tajine y mientras trocea las cebollas en trozos medianos.

Fríe la cebolla a fuego medio unos 5 minutos y añade el ras el hanout, cilantro y comino.

Echa a la sartén o el tajine los pimientos troceados y fríe otros 5 minutos.

Cuela las berenjenas troceadas y dale unas vueltas en la sartén o tajine.

Añade el tomate, la harissa, los garbanzos y sal al gusto.

Si el tomate es entero, trocéalo.

Tapa el tajine y cuando notes que está hirviendo baja el fuego y mantenlo hirviendo suave durante unos 45 minutos.

Mientras, hidrata el cuscús calentando 250 ml de agua en un cazo o en el microondas, añade el cuscús y un poco

de sal y déjalo reposar unos minutos. Añade un chorrito de aceite de oliva y remueve para que no se apelmace.

Abre el tajine con cuidado y pon la tapa caliente sobre un trapo de cocina para que con el cambio térmico no se agriete.

Sirve en cada plato una base de cuscús, el tajine de verduras que has preparado y medio yogur natural mezclado con unas hojas de hierbabuena troceadas.

Opcionalmente puedes machacar un par de dientes de ajo y mezclarlos con el yogur y la hierbabuena. Me gusta con y sin ajo. Depende del día lo tomo de una u otra forma.

El Ras el Hanout es una mezcla de especias que puedes comprar en grandes superficies y tiendas de alimentación árabes. Es muy común, pero si no lo encuentras o no quieres comprarlo, el que yo compré lleva cúrcuma, cominos, canela, cardamomo, cilantro, alcaravea y pimienta.

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BAKLAVA

El Baklava es un pastel dulce compuesto de capas de pasta filo y nueces con otros frutos secos picados, y luego bañado en un almíbar o miel. Se remonta a la época de la antigua Mesopotamia. Los asirios sobre el siglo VII antes de Cristo ya hacían un postre colocando unas capas de masa de pan muy fina junto a nueces y otros frutos secos triturados, y bañaban la mezcla con almíbar. Los griegos importaron la receta y crearon un tipo de masa mucho más fina que la que utilizaban los asirios, que es más parecida a la pasta filo que se utiliza hoy en día. Hasta el siglo XIX se consideraba un dulce sólo al alcance de las clases adineradas, pero poco a poco se fue extendiendo su consumo. Y como hoy está al alcance de todos, y lo podemos preparar en casa, te traigo esta receta: INGREDIENTES BAKLAVA REDONDO DE 24CM: 150 gr de nueces 75 gr de pistachos 75 gr de almendras 2 cucharadas soperas de miel 1 cucharadita de canela 8-10 láminas de pasta filo

100 gr de mantequilla 1/2 vaso de agua 150 gr de azúcar 1 rama de canela Zumo de medio limón 1 cucharadita de agua de azahar

Elaboración: Tritura en la picadora o Thermomix las nueces con las almendras y reserva en un cuenco.

Tritura los pistachos, reserva un poco para decorar el baklava por encima y el resto añádelo a la mezcla de nueces y almendras. Añade la miel y la canela y remueve bien.

Derrite la mantequilla en un cazo o en el microondas.

Pincela con la mantequilla la base del molde de horno.

Ahora que está todo preparado, saca la pasta filo y extiéndela. Pon 3 capas de pasta filo en la base del molde elegido. Corta lo que te sobre, porque con los recortes puedes formar capas completas, queda igual de bien. Entre capa y capa pincela la anterior con mantequilla derretida.

Extiende una capa fina del relleno sobre las capas de pasta filo. Cubre con otras 3 capas de pasta filo pinceladas con mantequilla. Sigue poniendo capas de relleno y de pasta filo hasta que acabes con 3-4 capas de pasta filo y pincela con mantequilla también.

Yo puse 4 capas de pasta filo y 3 de relleno.

Corta con un cuchillo afilado las porciones de baklava que quieras. Ahora es mucho más fácil que luego una vez horneado. Mete el molde en el frigorífico una media hora y mientras precalienta el horno a 190º.

Prepara el almíbar calentando en un cazo el agua, el azúcar y la rama de canela hasta que hiervan unos 5 minutos.

Remueve de vez en cuando con una cuchara de madera.

Aparta del fuego y echa el zumo de limón y el agua de azahar. Déjalo enfriar mientras se hornea el baklava.

Hornea el baklava unos 30-35 minutos a 190º hasta que esté bien dorado.

Cuando lo saques del horno empápalo con el almíbar mientras aún está caliente el baklava. El almíbar debe estar templado o frío. Espolvorea por encima los pistachos picados.

Deja reposar un mínimo de 2 horas para que se quede más compacto y ya puedes servir con un buen vaso de té moruno o un café.

KRANTZ CAKE

El Krantz Cake o Babbka es posiblemente uno de los dulces más popular tanto en Jerusalén como en el resto de Israel.

Es tan popular que se vende en pastelerías, mercados, en supermercados envasados de forma industrial, en las panaderías de los supermercados en recipientes de plástico desechables… Es un bollo enriquecido con huevos y mantequilla que se se puede rellenar de chocolate, canela, queso de untar dulce, semillas de amapola… aunque el más popular es el de chocolate con frutos secos. Se suele preparar o comprar para el Shabat junto con el Challah (pan de trenza). El Krantz Cake es un dulce típico de la cocina Ashkenazí (de los judíos del este y centro de Europa). Es una evolución de los bollos que los judíos centroeuropeos adoptaron en la Edad Media de la zona sur de Alemania. El Krantz lleva un poco de trabajo en su elaboración, pero merece totalmente la pena prepararlo en casa. La receta es del libro Jerusalem, de Ottolenghi.

INGREDIENTES 2 UDS: Para la masa: 530 gr de harina normal 100 gr de azúcar 20 gr de levadura fresca de panadero o 10 gr de levadura seca Ralladura de 1 limón pequeño 3 huevos 120 ml de agua 1/3 cucharadita de sal 150 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente en cubitos de 2 cm Aceite de girasol o de oliva suave para engrasar el molde Elaboración: Mezcla en un cuenco preferiblemente con un robot de cocina, todos los ingredientes secos de la masa: harina, azúcar, levadura seca y ralladura de limón. Si utilizas levadura fresca, disuélvela en el agua y la añades en el siguiente paso.

Añade los huevos y el agua, y amasa a baja velocidad unos segundos y después aumenta a velocidad media durante unos 3 minutos hasta que la masa se cohesione. Añade la sal y los cubitos de mantequilla poco a poco hasta que se integren en la masa. Continua amasando unos 10 minutos más a velocidad media hasta que la masa esté suave, elástica y brillante. Tendrás que parar alguna vez la amasadora para ir rascando con una rasqueta o una espátula la masa que va quedando pegada en las paredes del recipiente donde estás amasando. Forma una bola con la masa y ponla en un recipiente pincelado con aceite de girasol para que fermente en el frigorífico como mínimo medio día, mejor si es toda la noche. Engrasa dos recipientes metálicos de unos 23×10 cm y cubre el fondo con un poco de papel de horno. Divide la masa en dos partes iguales, manteniendo una tapada en el recipiente engrasado en el frigorífico.

Prepara el relleno mezclando el chocolate derretido con la mantequilla derretida y a continuación con el azúcar glass y el cacao en polvo hasta que quede una pasta untable.

Estira la masa con el rodillo en una superficie ligeramente enharinada para formar un rectángulo de unos 38×28 cm.

Si te ha quedado un rectángulo muy irregular, arréglalo un poco con el cuchillo. Extiende la mitad del relleno sobre la masa con una espátula dejando un margen de 2 cm en todo

Para el relleno: 50 gr de azúcar glass 30 gr de cacao puro en polvo 130 gr de chocolate negro derretido 120 gr de mantequilla sin sal derretida 100 gr de nueces pecanas picadas (o nueces normales) 2 cucharadas de azúcar Para el sirope: 260 gr de azúcar 160 ml de agua el perímetro. Esparce la mitad de las nueces troceadas y una cucharada de azúcar encima del relleno. Pincela con agua los bordes de la masa. Enrolla la masa apretando un poco y sellando el final, que has untado antes en agua para que “pegue” bien.

Con un cuchillo afilado, corta el rollo a lo largo en dos mitades. Gira un poco las dos mitades de forma que el relleno mire hacia arriba. Une las dos mitades en uno de los extremos y ve trenzando pasando la masa de la derecha sobre la de la izquierda, procurando que el relleno siempre vaya mirando hacia arriba. Cuando termines de trenzar toda la masa, arréglalo apretando con las manos y corta un par de centímetros de cada extremo. Pasa el krantz al molde engrasado y con el fondo cubierto con papel de horno, y prepara el otro rollo. Cubre los moldes con un trapo de cocina húmedo y déjalos levar entre 1 y 1,5 horas en un lugar templado. Cada krantz aumentará su volúmen entre un 10% y un 20%. Precalienta el horno a 180º. Debe estar bien caliente antes de hornear. Hornéalos entre 25 y 30 minutos, hasta que estén bien hechos en el interior. Puedes comprobarlo si al clavar una brocheta de madera en el centro, sale limpia. Mientras horneas los krantz, prepara el sirope mezclando el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio o en el microondas. Déjalo enfriar. En cuanto saques los dos bollos del horno pincélalos con el sirope. Es importante que uses bastante, que no te sobre mucho. Cuando estén templados, desmóldalos y déjalos enfriar en una rejilla completamente. Y ahora puedes disfrutar tomándote un buen trozo. Si has llegado hasta el final, te lo mereces.

Gastroblogueros 51

Inauguración de jamonería José Madrigal XXXI Muestra de Artesanía de Navidad en Murcia > Hasta el 6 de enero

Los artesanos regionales y nacionales se darán cita desde el 3 de diciembre hasta el 5 de enero en la XXXI Muestra de Artesanía de Navidad de Murcia, que se instalará en el Paseo Alfonso X El Sabio. 68 stands procedentes de municipios de la región, así como otras provincias españolas, representando a más 30 oficios artesanos, ofrecerán sus productos durante todos los días de la semana en horario de 11h a 14h y de 17h a 21h.

Navidades en el Real Casino de Murcia > Diciembre

El restaurante del Real Casino de Murcia celebra estas navidades con varios menús especiales.

Talleres de Navidad en el Taller de Fornet

El Restaurante La Cabaña único restaurante en España que consigue los tres soles Repsol en 2015

> Diciembre

El aula gastronómica El Taller de Fornet acoge este mes de diciembre una gran variedad de talleres gastronómicos: taller infantil, taller de roscón de reyes, taller de aperitivos navideños y muchos más.

Feria de Navidad en los Barrios de Vistalegre y Belén > A partir del 9 de diciembre

Los Barrios murcianos de Vistalegre y Belén acogerán hasta el día 4 de enero la Feria de Navidad con actividades para toda la familia. Entre las actividades a realizar en esta feria cabe destacar las atracciones de feria, música, teatro, deporte, cabalgata, sorteos, regalos y actividades para los más pequeños.

Agenda 52

El cortador de jamón, José Madrigal, ha inaugurado un nuevo espacio en la Plaza de Saavedra Fajardo de Murcia.

Hace unos días tuvimas la suerte de pasar un buen rato con nuestros amigos de la familia Madrigal en la inauguración de su nueva tienda. Se trata de una jamonería y gastroshop donde podremos comprar y degustar jamón ibérico al corte, vino y productos gourmet.

Pablo González-Conejero, del restau-

Cata de panes de Pan Moreno rante Cabaña Buenavista, consigue la en el Bar Rakataplá máxima calificación gastronómica que El pasado mes de noviembre tuvimos la oportunidad de asistir junto a varios blogueros gastronómicos a una cata de panes organizada por la empresa murciana Pan Moreno en el Bar Rakataplá, de la calle Simón García de Murcia. Esta jornada consistía en la cata-degustación de los panes de autor de Javier Moreno acompañados con una selección de las tapas y vinos que se pueden degustar en Rakataplá.

se concede en España, los tres Soles Repsol.

En la Región de Murcia, Guía Repsol otorga Soles a 10 restaurantes.

Además de La Cabaña Buenavista (El Palmar, Murcia), con tres Soles, El Olivar (Moratalla) aumenta su calificación de uno a dos Soles; y Malvasía (Playa Honda) y Señorío de Barahonda (Yecla) se incorporan a este elenco por primera vez con un Sol Repsol.

Presentación de Manteca Wine&Songs V.2

VI Jornadas Micológicas de El Vinagrero

The Sitting Room es el lugar idóneo para la presentación de un vino como Manteca, el Wine&Songs Vol.2.

El Volumen 2 vuelve a unir vino y música en un vino elaborado en la bodega Raíz de Guzmán (DO Ribera del Duero) a partir del trabajo del enólogo Ignacio Figueroa, Tomás Garcia, de la distribuidora FragamaNaviser y el creativo, Jorge Martínez.

El vino ha sido sometido durante 14 meses a escuchas de una selección de música salsa y afrocubana elaborada por Gladys Plamera.

Una vez más hemos estado disfrutando del fantástico menú de las VI Jornadas Micológicas organizadas por David López Carreño en el Restaurante El Vinagrero, de la Unión. Disfrutamos de todo un despliegue de arte y gastronomía, con las setas como protagonistas, de la mano de David, Mamen Pini, Tomás Écija y Hervé Medina. Enviamos un agradecimiento especial a Fernando Martínez, alma de El Vinagrero, por la atención que siempre nos muestra. ¡Enhorabuena a todos por el trabajo realizado!

Semifinal del Concurso Nacional de Cocina con Queso organizado por Quesos Artesanos La Casota

Taller de dulces típicos navideños para blogueros en el CCT

Hace unos días participamos como jurado en la semifinal de Murcia del I Concurso Nacional de Cocina con Queso organizado por Quesos Artesanos La Casota, en el restaurante Grupo Los Churrascos.

El nivel de los 21 concursantes, venidos de toda la geografía española fue muy alto. Los ganadores de esta semifinal (1 y 2 clasificados) pasan a la final que se realizará en Madrid Fusión 2016. Los finalistas fueron: Primero: Antonio Martín. Panorámic 360 (Granada). Y Segundo: Eva Sánchez, Cundi Sánchez.

Hotel Villa de Ceutí. El jurado, en el que estuvimos presentes, estuvo presidido por el maestro Raimundo González Frutos, junto a el periodista gastronómico Pablo Amate.

Actualidad 54

En vísperas de Navidad fuimos invitados por el Centro de Cualificación Turística a una mesa redonda con los blogueros gastronómicos más influyentes de la región con la intención de intercambiar opiniones sobre la relación entre el centro y los blogueros. En esta mesa redonda se charló sobre cómo mejorar la interacción de lo blogueros a través de talleres, charlas, cursos, visitas al centro y a otros puntos de la región, etc. a la que podrían asistir los blogueros y su posterior difusión. Tras la mesa redonda tuvimos la oportunidad de realizar un taller de dulces típicos navideños con el maestro Manuel López Encinas, formador del centro y de la Escuela de Hostelería de la Flota. Durante ese curso aprendimos a realizar dulces típicos como roscón de reyes, cordiales, mantecados de vino, tortas de recao, etc.

Restaurantes 55