Gastro plus č. 3/2012 ročník XV
w w w. g a s t ro p lus . c z
Těšíme se na
Svatomartinské víno
Nejen kávou se můžeme na podzim ohřát Zvěřina a podzimní pochutiny Něco málo o konzervování Dá se na předzahrádce posedět i v chladných dnech?
editorial Vážení čtenáři, vinaři dokončují sběr sladkých plodů ze svých vinic a my se můžeme těšit na další ročník vín. Už tradičně máme jedinečnou možnost ochutnat první letošní víno díky projektu Svatomartinské víno. Tato lehká svěží vína můžete degustovat prostřednictvím prezentačních akcí jednotlivých vinařů a restaurací v polovině listopadu. Kromě vín mnoho restaurací přichystalo i tématicky pojatá menu. V Brně se chystá týdenní akce
Svatomartinské hody, kde se na vás organizátoři a restaurace už těší. V aktuálním čísle Gastro plus se také věnujeme zvěřině a pochutinám spjatými s podzimem. Z polí zmizela čerstvá zelenina a ovoce a kromě těch druhů, které lze uskladnit či dovézt, budeme až do další sklizně odkázáni na konzervované produkty.
Teplé nápoje teď zajímají většinu z nás díky prudkému ochlazení teplot. Nemusíme se jen zahřívat klasickou kávou a čajem, ale máme možnost zvolit i jiné varianty – svařené víno, grog či punč. To vše a mnohem více vás čeká v tomto podzimním čísle elektronického časopisu Gastro plus. Vaše redakce
obsah 4 Téma – Už za pár dní ochutnáme Svatomartinské víno ročníku 2012 8 Teplé nápoje 12 Gastrovybavení – Topná a chladicí zařízení pro gastronomické provozy – terasy, předzahrádky, … 15 Konzervování
16 18 19 20 23 24 26 30
Zvěřina Ovocné destiláty Zdravá výživa Zajímavosti Mladá gastronomie R&H news Kalendář akcí Představujeme
Denně čerstvou porci zpráv a příspěvků ze světa gastronomie čtěte na www.gastroplus.cz.
Uveřejňuje Reklamní agentura shot, s. r. o. Míčkova 57 614 00 Brno tel. +420 541 249 763–5 fax +420 541 249 766 gastroplus@gastroplus.cz www.gastroplus.cz www.shot.cz
šéfredaktor Jan Müller sekretariát
Už za pár dní ochutnáme Svatomartinská vína ročníku 2012
Konečně je to tady! Vinaři pro nás, milovníky božského moku, připravili první víno pro tento rok, tzv. Svatomartinské víno. Nenechte si ujít tuhle jedinečnou příležitost!
Šárka Kratochvílová sazba, grafika Jaroslav Macháček obchodní ředitel: Martin Kolář manažer inzerce:
Teplé nápoje – káva, čaj a jiné alternativy
Každý z nás to určitě zná. Je sychravo, nevlídno a my se musíme nějak zahřát. Obvykle sáhneme po osvědčené kávě či horkém čaji. Kromě těchto možností nás může zachránit ale i svařené víno, grog či punč.
Karolína Srncová propagace: Veronika Solarová Zvěřina a jiné podzimní pochutiny
Co takhle si zpestřit jídelníček něčím výjimečným? Jelikož nastal podzim, máme možnost si připravit zvěřinu a jiné pochutiny, které se hodí k tomu období. Co lze za zvěřinu považovat, jak ji dělit a čím si polechtat chuťové buňky, najdete uvnitř časopisu.
distribuce: Reklamní agentura shot, s. r. o.
Registrováno Ministerstvem kultury ČR pod číslem MK ČR E 7970. Redakcí nevyžádané příspěvky a fotografie
Když potřebujeme zahřát nebo osvěžit Konzervování
Z polí zmizelo čerstvé ovoce a zelenina. Alternativou, jak do sebe dostat pár vitamínů a minerálů, jsou konzervované výrobky.
„Brr, to je ale zima… Ach, to horko, já se snad rozpustím.“ Všichni to zažíváme, jednou nám je zima, podruhé zase horko. Šancí, jak se cítit dobře, jsou topná a chladicí zařízení.
se nevracejí. Redakce neodpovídá za pravdivost údajů uvedených v inzerátech. Příspěvky označené zkratkou (pr) jsou komerční prezentací.
gastroplus 03/2012
3
téma
Už za pár dní ochutnáme Svatomartinská vína ročníku 2012
V
neděli 11. 11. úderem 11 hodiny vypukne po celé republice stále populárnější svátek všech vinařů – milovníků vína i výrobců. O neustále rostoucí oblibě těchto mladých, svěžích, příjemně pitelných vín mezi spotřebiteli svědčí fakt, že vinaři od počátku obnovené svatomartinské tradice vyrábějí každý rok více Svatomartinských vín než v roce předešlém. Podle předběžných informací Vinařského fondu tomu ani v osmém ročníku nebude jinak. Vinaři letos plánují uvést na trh až přes 2 mil. lahví. Podle dosavadního průběhu sklizně lze už teď napovědět, že kvalita Svatomartinských vín ročníku 2012 bude vynikající.
Ruku v ruce se zájmem spotřebitelů jde také zájem vinařů. Vinaři, kteří se do projektu Svatomartinských vín zapojili, zvyšují každoročně svoji produkci. Potěšující je, že se přidávají další výrobci včetně těch nejopatrnějších a nejkonzervativnějších. Svatomartinská vína tak zaznamenávají jedinečný úspěch. Když Vinařský fond značku Svatomartinské v roce 2005 poprvé uváděl na trh, přihlásilo se 36 vinařství. V loňském roce to bylo už 125 vinařských firem a náročným hodnocením v Národním vinařském centru prošlo 365 vzorků. Lze očekávat, že tyto hranice budou i letos opět překonány. O možnost používat logo „Svatomartinské“ se letos bude podle předběžných přihlášek ucházet okolo 150 vinařských firem a vinařů, kteří přihlásí až 500 vzorků vín a na trh dodají cca 2 200 000 lahví Svatomartinského vína ročníku 2012.
4
gastroplus 03/2012
Novinkou letošního ročníku bude povinnost deponovat vzorek každého z vín, které ponese značku Svatomartinské. Vinařský fond jako vlastník značky Svatomartinské tak bude mít v průběhu prodeje Svatomartinských vín možnost provést kontrolu, zda víno na trhu skutečně odpovídá kvalitativními i senzorickými vlastnostmi vínu, které bylo hodnoceno a jako Svatomartinské uznáno.
Svatomartinská vína Svatomartinská vína jsou první vína nového ročníku. Jedná se o vína svěží a ovocitá, která sice zrála pouhých několik týdnů, ale za tuto dobu už stačila získat svůj osobitý charakter. Značku „Svatomartinské“ mohou nést vína vyráběná z těchto odrůd: Bílé víno – odrůdy Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a Muškát moravský. Typová charakteristika: příjemné, vyrovnané, svěží ovocité suché víno. Růžové víno – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Typová charakteristika: příjemné, dobře pitelné, ovocité suché víno. Červené víno – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké. Typová charakteristika: hladké, sametové suché víno, odbourané kyseliny, případně karbonická macerace. Tyto odrůdy byly pro značku Svatomartinského vybrány proto, že v našich podmínkách dozrávají dříve, a nabízejí tak včas potřebnou vysokou kvalitu hroznů. Mezi Svatomartinskými víny je možné nalézt jak vína z jediné odrůdy, tak i cuvée, což je víno vyrobené z více odrůd.
Svatomartinské víno zdaleka není každé mladé víno, které dokáží vinaři vyrobit před 11. listopadem a odpovídá daným odrůdám. Svatomartinská vína nejprve procházejí kontrolou nezávislé komise, která zhodnotí, zda senzorické parametry vína odpovídají požadované charakteristice. Označení Svatomartinské tak mohou nést pouze moravská a česká vína, která splní všechna požadovaná kritéria. Letos komise zasedala ve dnech 25. 10. a 1. 11. 2012 a už 2. 11. 2012 byla známa všechna vína, která od 11. 11. ponesou logo sv. Martina na koni. Hlavní sklizeň hroznů révy vinné byla započata začátkem měsíce září. V současné době je sklizeno asi 75 % z celkového množství hroznů. První otevírání láhví nového „Svatomartinského“ proběhne jako každý rok na Martina 11. listopadu v 11 hod. na slavnostních akcích v Čechách, na Moravě, ve vinotékách a restauracích po celé zemi a čím dál častěji také v domácnostech. Každý rok si ale Svatomartinská vína získávají oblibu také v zahraničí, např. na Slovensku, v Rakousku, Německu, a nezřídka zamíří i do exotičtějších destinací. Značka „Svatomartinské“ byla registrována v roce 1995 a od roku 2005 je jejím vlastníkem Vinařský fond. Ten v letošním roce již poosmé společně s Národním vinařským centrem organizuje propagaci těchto vín pod jednotným logem. Značku „Svatomartinské“ mohou využít všichni vinaři registrovaní v České republice, kteří splní všechna náročná kritéria. www.svatomartinskevino.cz
Svatomartinské víno 2012 Typ
Bílé
Alkohol max.
12,5 % obj.
Růžové a claret 13,0 % obj.
Červené
13,0 % obj.
Zbytkový cukr
Senzorická charakteristika
Doporučená technologie
Suché
Zelenkavě-žlutá barva, svěží ovocité víno s příjemným charakterem primárního aroma ve vůni, vyvážený obsah kyselin a cukrů; možný mírný obsah CO2
Nejlépe řízené kvašení, nebo alespoň kvašení v menších nádobách, odkalení, čistá kultura kvasinek.
Suché
Svěží, ovocitý charakter, růžová nebo cibulová barva, umírněný obsah tříslovin, příjemná kyselina; možný mírný obsah CO2
Krátké vyluhování rmutu (2–6 hod.) s okamžitým šetrným lisováním, případně samotok; nejlépe řízené kvašení, nebo alespoň kvašení v menších nádobách, odkalení, čistá kultura kvasinek.
Suché
Příjemná rubínová či granátová barva, svěží ovocitá či květinová vůně, chuť hebká, sametová, vyrovnaná, nerušená ostrou kyselinou; možný mírný obsah CO2
Karbonická macerace nebo klasické otevřené či uzavřené kvašení rmutu s následným biologickým odbouráním kyseliny jablečné.
Rozhovor s panem Miroslavem Volaříkem Ing. Miroslav Volařík je zakladatelem Vinařství Volařík a rovněž byl kandidátem do Senátu České republiky za břeclavský obvod. Jeho vinařství slaví stejně jako loni velké úspěchy a proto jsme se rozhodli zeptat se jej na pár otázek. Letos slaví Vinařsví Volařík velké úspěchy. Jaké z toho máte pocity? Nechtěl bych být neskromný, ale podobná ocenění, možná prestižnější, jsme získali i v loňském roce. Pokud naše vína jsou takto vysoko hodnocená, tak jsme všichni, kteří se podílíme na těchto úspěších, nadmíru spokojeni a znamená to, že jdeme správným směrem. Co je podle Vás základem pro úspěch v oblasti vinařství? Základem jsou kvalitní vinice, potřebné technologické vybavení a potom to nejdůležitější – kvalitní a zodpovědný tým pacovníků, kteří ať už pracují ve vinicích, anebo ve výrobě či administrativě dělají svoji práci nanejvýš svědomitě. Máme excelentního technologa a vinohradník nám připravuje prvotřídní kvalitu hroznů. No a musím
také vyzdvihnout práci marketingu a obchodníků, protože bez jejich práce by víno zůstalo na skladě. Již nastal podzim. Co se v tomto ročním období odehrává ve vinařství? Propagační kampaň je v běhu a poslední říjnový čtvrtek a pátek byl ve znamení lahvování mladých vín. Jak vidíte ročník 2012, bude lepší či horší než předchozí? Myslím, že srovnatelný. Přejeme si, aby teploty v podzimních měsících nebyly vysoké a mohli jsme sbírat hrozny v optimální cukernatosti. Máte nějaké plány na změny, které byste chtěli uskutečnit v příštím roce? Potřebujeme dokončit restrukturalizaci starých vinic a zvýšit pracovní objem kvasírny. Jaká odrůda je Váš osobní favorit? Máme větší část vinic v okolí Pálavských vrchů, takže naše oblíbená odrůda je Ryzlink vlašský.
Foto: www.alesotypka.cz
Myslíte, že vína z Moravy mají šanci se prosadit v zahraničí? Moravská vína se už v zahraničí prosazují a přiváží z různých soutěží ta nejprestižnější ocenění. My nejsme s naší hektarovou rozlohou tak silní, abychom zahltili svět. Doporučuji, abychom naše kvalitní vína vypili raději doma. Děkujeme za rozhovor a přejeme mnoho dalších úspěchů! Karolína Srncová (pr) www.vinarstvivolarik.cz www.facebook.com/vinarstvivolarik
gastroplus 03/2012
5
Průběžná informace ze sklizně vína v roce 2012 Rok 2012 byl srážkově enormně podprůměrný. Deficit srážek začal již od podzimu (říjen) roku 2011. Absence sněhové pokrývky a prakticky nulové srážky na přelomu měsíců ledna a února prohloubily deficit, který pokračuje dosud. Tento nedostatek vody měl výrazný vliv na přezimování révy v období silných mrazů v únoru, což se projevilo například ojedinělým úkazem, kdy réva vinná na počátku své vegetace prakticky neslzela. Intenzivní nástup vegetace urychlil rašení révy. Její mladé letorosty ale silně poškodily jarní mrazy z 18. května. Vlivem teplého letního počasí byla vegetace ještě uspíšena a vinobraní v roce 2012 bylo zahájeno již v prvních dnech září. Dosavadní průběh ukazuje na dva faktory, které je třeba připomenout: Kvalita sklízených hroznů je na vynikající úrovni. Vlivem bezproblémového léta je
zdravotní stav hroznů výborný. Stejně tak můžeme hovořit o cukernatostech. První mladá vína po prokvašení slibují velice zajímavý ročník. Velmi pěkná mohou být letos také červená vína. Hrozny modrých odrůd dosahují vysoké cukernatosti a vynikají barevností. Množství sklízených hroznů je v letošním roce relativně nízké, snížené o asi 30 %
oproti desetiletému průměru (5,6 t/ha). Tento fakt je způsoben právě zimními, ale následně i jarními mrazy. Určitou míru redukce hroznů způsobilo také dlouhotrvající sucho v některých částech viničních ploch. Svaz vinařů ČR očekává výnos na úrovni kolem 4 tun z hektaru, což odpovídá sklizni 450–490 tis. hl vína. V roce 2011 vinaři sklidili hrozny odpovídající 670 tis. hl vína. Ceny hroznů prakticky kopírují loňský ročník. Průměrná cena se loni pohybovala na úrovni 17,3 Kč za kilogram. Můžeme konstatovat, že také v letošním roce bude cena atakovat sedmnáctikorunovou hranici. Většina pěstitelů v České republice prodává své hrozny v rámci dlouhodobější smluvní spolupráce s odběrateli. Podíváme-li se do Evropy, tak i zde je napříč vinařskými státy očekávána nízká sklizeň. Celkově je nutné počítat s historicky nejnižší sklizní od vstupu Španělska a Portugalska do EU v roce 1986. Zatímco v minulých pěti letech se sklizeň v EU pohybovala v průměru kolem 168 milionů hektolitrů za rok, současné prognózy pro rok 2012 ukazují na čísla mezi 148–152 miliony hektolitrů vína. Zdroj: Svaz vinařů ČR, www.svatomartinskevino.cz, www.wineofczechrepublic.cz
Vinné sklepy Roztoky, s.r.o. míří na asijské trhy Naše firma se již od svého vzniku v dubnu 1990 orientuje především na dodávky do sítě obchodních řetězců, ať již nadnárodních, tak i čistě tuzemských. Část produkce vyvážíme na Slovensko a do Polska. Před dvěma lety jsme se rozhodli k prozkoumání možnosti dodávek vína na asijské trhy. Prvním místem byl Hong Kong, jeden z největších veletrhů vína a destilátů v Asii. Tam jsme začali získávat zkušenosti týkající se obliby různých druhů vína a především značně odlišných obchodních a společenských zvyklostí. Po roce jednání s několika čínskými partnery a návštěvách Číny přišla první objednávka na jedenáct palet vína, z více než poloviny v kategorii pozdní sběr a výběr z hroznů. Tomuto partnerovi jsme následně svěřili naše výhradní zastoupení v Číně a spolupráce se rozbíhá. Úspěch má v Číně rovněž naše slámové a ledové víno. Nejvýznamnější loňskou akcí bylo ve spolupráci s velvyslanectvím ČR v Číně uspořádání semináře a následné
6
gastroplus 03/2012
prezentace moravských vín na ambasádě v Pekingu za účasti významných hostů z kulturních i politických kruhů. Stejnou prezentaci s následným velkým ohlasem jsme uspořádali i v Manile, v rezidenci českého velvyslance. Filipínský trh je ale ovládán především místním třtinovým rumem Tanduay, jehož „sedmička“ je přibližně osmkrát levnější než středně kvalitní víno. I to má ale svůj výstup – jednáme o výhradním zastoupení této firmy pro středoevropský trh.
Ve spolupráci s Milošem Sklenkou, obchodním radou Velvyslanectví ČR v Soulu, se naše vinařství spolu se třemi dalšími zúčastnilo říjnového veletrhu v druhém největším městě Korejské republiky v Daejeonu (Tedžon). Česká republika získala na veletrhu statut čestného hosta po boku vinařských velmocí. Moravská vína a vinařství tak měla možnost představit se v Daejeonu cca 150 000 především odborným návštěvníkům, jako jsou nákupčí vína z hotelů, restaurací, obchodních sítí, sommelieři, členové odborných spolků a další. Jihokorejská mise byla završena degustací v Českém informačním centru v Soulu, které proslulo jako dokonalá replika Staroměstské radnice v Praze. Ročně navštíví Českou republiku kolem 400 tisíc Korejců, kteří o našich reáliích mívají poměrně velké povědomí. Prostřednictvím našich vín si mohou k České republice vybudovat pozitivní vztah a moravská vína tak také mohou pomoci našemu cestovnímu ruchu. www.vinnesklepy.cz (pr)
Servis vína Před servírováním si nápoj musí trochu odpočinout. Má za sebou transport z místa nákupu, prodělal změnu teploty, a proto si zasluhuje uložení, aby se trošku uklidnil. Po tomto úvodním kroku následuje příprava k servírování. Jinak se připravují vína bílá, červená, mladá, archivní a jinak sekty. Samostatnou kapitolou jsou vinné destiláty a dezertní vína, které mají své speciální způsoby servírování.
Správná teplota je základ Šumivé víno se před servírováním chladí tak, aby mělo při prvním napití teplotu 6–9 stupňů. Jako optimální teplota pro podávání bílého vína se doporučuje 11–15 stupňů dle konkrétního druhu.
Červeným vínům svědčí pro podávání pokojová teplota cca 16–18 stupňů, kdy opět záleží na druhu vína.
Podávání vína Jakmile si host vybere víno, které bude pít, obsluha k němu přistupuje zleva, aby mu láhev, a zejména jeho etiketu, ukázala. Seznámí ho s jejím obsahem, a pokud host souhlasí s výběrem, sommelier víno připraví. Láhev otře, ořízne kapsli, sundá ji a víno otevře. Zátku zkontroluje přivoněním a dá ji ke zkontrolování i hostovi. Víno se nejprve nalévá tomu, kdo jej vybíral. Pokud host souhlasí, začne sommelier nalévat i ostatním hostům u stolu podle základních společenských pravidel a jako poslední doleje osobě, která víno objednala.
Otvírat v klidu, jemně, profesionálně Při otvírání jakéhokoliv vína se nesmí ozvat žádný zvuk. Sommelier nesmí poškodit korek (uzávěr), nesmí se provrtat skrz něj a vínem nesmí otřásat. Při otvírání sektů a šampaňských sommelier nejprve sejme kapsli, pak drátěný košíček a zátku přidržuje palcem. Sekty se dají otvírat i efektivnějším způsobem a to useknutím hrdla lahve – sabrage.
Dekantace jako malý obřad Servis vína může provázet obřad zvaný dekantace, která je rovněž disciplínou sommeliérských soutěží. Pojmem se v tomto oboru stalo jména Ivo Dvořáka, několikanásobného vítěze sommeliérských soutěží. Dekantace je proces, při němž se víno přelévá z lahve do karafy. Jejím smyslem je provzdušnění vína a uvolnění látek v něm. Dekantují se zejména vína červená ale i některá starší bílá vína, zejména ta, jež zrála v dubových sudech.
Sklenka na víno K podávání vína neodmyslitelně patří i správné sklo. Univerzální použití mají tzv. degustační skleničky. Lze v nich perfektně pozorovat barvu a jiskru nápoje a dávají prostor i pro pohodlné přivonění. Další pravidla říkají, že pro víno bílé se vybírá sklenička s menším kalichem, pro víno červené s kalichem větším. Vína bílá a růžová nejlépe vyniknou ve skleničkách s protáhlým zužujícím se kalichem. Sekty a šampaňské se podávají v úzkých skleničkách zvaných flétny. Karolína Srncová
Vína Galant si ze soutěží vozí zlaté medaile Vinařství Galant si s uvedením vín ročníku 2011 na trh dalo na čas. Lahvovat jsme totiž začínali až v červnu, protože jsme chtěli dát vínu dostatek času k tomu, aby se harmonizovalo. Tím se stalo, že na většině jarních soutěžích, kde poměřují vinaři své produkty, naše vinařství chybělo. A tak až v létě jsme využili možnosti přihlásit naše vína do prestižních soutěží.
TOP77 Soutěže TOP77 nejlepších vín České republiky se zúčastnila více než stovka vinařů s téměř tisícovkou vín. My jsme do tohoto klání přihlásili 10 zástupců. A jaké byly naše výsledky? Sedm vín z deseti bylo oceněno a dostalo medaile. Ocenění Nejlepší kolekce suchých vín, kterou si Vinařství Galant odnáší především za vína ročníku 2011, je úspěch mimořádný. Máme jednoho zástupce mezi třemi mimořádnými víny a v nejlepší desítce máme tři vína. Dobrá zpráva je i to, že cenu získal zejména Ryzlink vlašský z tratí Ořechová Hora a Pod Mušlovem. Naše vlajkové vinohrady a vlajková odrůda.
Král vín Do této soutěže vín jsme nabídli 10 našich vín a výsledkem jsou dvě zlaté a tři bronzové medaile. Jako vinařství jsme se umístili mezi nejlepší desítku a náš Ryzlink rýnský 2009 z trati Pod Mušlovem dokonce vyhrál nejpočetnější kategorii – vína s obsahem 7–70 g cukru. Zvítězil mezi 375 víny této kategorie. A do poslední chvilky dokonce bojoval o Šampiona Krále vín 2012, za kterým nakonec zaostal jen o pouhého 1,2 bodu.
International Wine Award Tbilisi Na tuzemské úspěchy jsme navázali i v zatím jediné zahraniční soutěži, kam jsme naše vína přihlásili. Z Gruzie, kolébky vína, si odvážíme za naši loňskou Pálavu a specialitu Chardonnay OakAged také dvě zlaté medaile.
Salon vín České republilky A neskromně doufáme, že uspějeme i v nejprestižnější české soutěži, Salonu
vín ČR. Z nominační přehlídky mikulovské podoblasti byla do finále nominována čtyři vína. I to je samozřejmě úspěch, ale doufáme, že navážeme na předchozí soutěže a ve finále uspějeme. Odjíždíme z těchto prestižních soutěží s pocitem dobře vykonané práce. Kdo naše vinařství zná a sleduje, ví, že se stále potýkáme se solidností a poctivostí některých našich bývalých kolegů a že jsme na ně měli v posledních dvou letech docela smůlu. Loňská vína jsme sklízeli a vyráběli bez stabilního vinaře. Využívali jsme externí spolupráci s nejlepšími enology Moravy a Slovenska a do procesu výroby vína jsme přizvali přední sommeliéry a degustátory. Ročník 2011 se nám vrchovatě za naše úsilí odměnil, a tak jsme se rozhodli, že stejný postup zvolíme i pro nadcházející ročník. (pr) www.vinarstvigalant.cz
gastroplus 03/2012
7
teplé nápoje
K
áva dnes neodmyslitelně patří k našemu životu a bez šálku tohoto lahodného nápoje si mnozí neumíme představit jediný den. Není tedy divu, že káva a vše, co s ní souvisí, přitahuje pozornost spotřebitelů stále více. Nabídka kávy, přístrojů k její přípravě i elegantních a účelných doplňků se rozšiřuje a vybrat si to pravé není jednoduchý úkol.
Káva je součástí kultury Za pravlast kávy je považována provincie Kaffa v Etiopii, kde lidé poznali účinky kávových zrn na divoce rostoucích keřích již v dávných dobách. Ovšem tehdy kávová zrna pouze žvýkali! Účelem samozřejmě bylo povzbudit tělo i ducha. Cesta kávy z afrického kontinentu nebyla jednoduchá, ale důležité je, že káva se přes Arabský poloostrov rozšířila na všechny kontinenty, ať už jde o pití kávy nebo její pěstování, a stala se druhou nejvýznamnější komoditou. Káva je v současné době jedním z nejoblíbenějších nápojů po celém světě. První Češi, kteří okusili chuť kávy, byli Heřman Černín z Chudenic a Kryštof Harant z Polžic a Bezdružic. Bylo to na konci 16. století v Cařihradu během jejich cesty do Svaté země. Ovšem na pití kávy si naši předkové museli ještě počkat. V roce 1683 po vyhrané bitvě nad Turky, kteří obléhali Vídeň, dostal velitel odměnou válečnou kořist - 500 žoků kávy. Neváhal a otevřel si ve Vídni první kavárnu. To už byla káva téměř za rohem a nedala na sebe dlouho čekat chvíle, kdy dorazila do Čech. Zásluhu na tom má jistý Georgius Hatalah, který přišel z Damašku. Nejprve prodával kávu
8
gastroplus 03/2012
pouličním způsobem – z kbelíku rozléval kávu připravenou tureckým způsobem kolemjdoucím zájemcům o lahodný nápoj. Roku 1714 dostal povolení k provozování kavárny, která nejprve fungovala u něj doma v domě U zlatého hada na Starém městě, a zanedlouho otevřel kavárnu na druhé straně Karlova mostu v domě U tří pštrosů. Káva se stala součástí moderní doby. Řada lidí si bez tohoto nápoje nedokáže představit svůj den. Pro jedny je káva životabudičem, který jim dodává energii a potlačuje pocit únavy a pro druhé je lahodným nápojem, u kterého si vychutnávají chvíle klidu a pohody. Ať tak či tak, káva je úžasným nápojem, který si zaslouží naši pozornost.
Dokonalá káva Káva se může významně podílet na obratu gastronomického zařízení. Zisk je tím větší, čím větší je kvalita podávané kávy. Provozovatelé gastronomických zařízení moc dobře ví, že host se k nim vrací tehdy, pokud jsou v souhře tři základní faktory:
vkusné prostředí, příjemná obsluha a zejména kvalitní a chutné pokrmy a nápoje. Jakmile jeden z bodů chybí, je to špatně. Kávu si host objednává v každém ročním období. Její pití je pro někoho rituál, pro jiného požitek, pro dalšího zlozvyk, který si nedokáže odřeknout. Ať je to tak či tak, většina z nás si kávu alespoň jednou denně neodepře. Jak tedy dosáhnout co nejvyšší kvality při její přípravě a podávání? Velkou roli hraje samozřejmě surovina, tedy káva sama o sobě. Káva je potravina a podle toho by se s ní mělo i zacházet. Pro přípravu espressa se obvykle používá směs arabicy a robusty, často v poměru 70:30. Arabica obsahuje méně kofeinu. Za nejkvalitnější se považuje arabica z Etiopie a robusta z Indie. Ale záleží na konkrétních oblastech a podmínkách, v nichž je káva pěstována. A samozřejmě i na dalším zpracování. Káva je de facto ovoce – obsahuje velké množství ovocných cukrů, které jsou nerozpustné ve vodě. Proto se káva praží. Pro přípravu kávy se používají zrnka, jež bývají v každém plodu obvykle dvě. Aby se z nich uvolnily všechny éterické oleje, praží se při teplotách 200–220 °C. Pak se dále zpracovávají mletím – hrubší mletí pro zalévanou kávu a jemnější pro filtrovanou. Nejcennější jsou větší kávová zrna, avšak ceně tzv. cibetkové kávy se asi nic nevyrovná. Za 20 g této novozélandské speciality zaplatíte až 600 dolarů. Cibetky jsou malé šelmy, jenž vybírají ty nejsladší kávové plody, které polykají. Po jejich průchodu zažívacím traktem jsou vybírána z jejich trusu a znalci kávy tvrdí, že káva z nich připravená je opravdovou lahůdkou.
Druhým a neméně důležitým krokem při přípravě kávy je technologie a postup, kterými bude připravena. Tady si musí provozovatel provozu uvědomit, jakou kávu chce hostům ve svém podniku nabídnout. Nejprve je třeba se rozhodnout, zda bude vařit „pouze“ kávu, nebo svůj sortiment rozšíří o kávovo-mléčné nápoje, jako je např. cappuccino. V případě volby kávy má v podstatě tři možnosti – připravovat kávu instantní, zalévanou (turka) nebo espresso. První dvě volby podle profesionálních baristů vůbec nepatří do profesionální gastronomie. Výjimkou jsou snad kávy překapávané vhodné pro snídaňová menu. Při třetí volbě, přípravě espressa, je potřeba mít to správné vybavení. Je třeba se rovněž rozhodnout, zda pořídit pákový stroj, porcový systém nebo automat. Přípravu espressa v pákovém stroji nezvládne každý. Originální espresso je totiž jen jedno a tím je to, které bylo připraveno ze 7–8 g kávy, upěchováno, voda o teplotě 90° C přes něj tekla 20–30 sekund a měla tlak 7–8 barů. Takto vzniká kvalitní nápoj o objemu 3 – 4 cl. Velkou roli tedy hraje
nejenom kvalita stroje a to, jak je seřízen, ale i šikovnost obsluhy. Porcové systémy jsou výhodné v tom smyslu, že vše je již předpřipraveno a zaštítěno silnými značkami. Obsluha nemá v podstatě co pokazit a nemůže ani nijak šidit na porcích. Nevýhodou jsou vyšší provozní náklady. Porce kávy je až čtyřikrát dražší, avšak přístroj je zase levnější. Je to tedy vhodné řešení v místech, kde se káva nevaří až tak často. Třetí možností je automat. Příprava kávy se děje zmáčknutím jediného tlačítka. Po stisku je káva čerstvě pomleta, přemístěna do spařovací komory a za optimálních podmínek spařována. Obsluhu zvládne i naprostý laik, navíc během přípravy má obsluha dostatek času na to, aby si např. nachystal podšálky, cukry, apod. Baristé tvrdí, že jak systém pákový, tak i automatický mají něco do sebe. Každý má svoje plusy a minusy. Cena automatů se navíc stále snižuje a mají už dobře vychytané chyby. Jejich výrobou doplňuje portfolio řada tradičních výrobců pákových strojů. Alternativou pro toho, kdo nechce do kávovaru investovat, je jeho pronájem, jež
některé firmy také nabízejí a obvykle bývá spjat s odběrem kávy.
Počítání porcí V praxi provozovatelé často zjišťují, že počitatelnost kávy je dobrá věc a kromě možnosti kontroly se tím hodně zjednodušuje např. inventura. To je další kritérium pro výběr vhodného modelu kávovaru, jímž pro někoho může být i možnost sledování počtu vydaných káv. Slouží jak pro vnitřní statistiku a plánování, tak jako ochrana před nepoctivým personálem. Počítadla kávy sledují počet vydaných porcí, zaznamenávají neoprávněné manipulace, některé modely kávovarů mají dokonce uzamykatelné zásobníky, bránící obsluze, aby do kávovaru přisypávala svoji kávu. V tomto ohledu se zdají lepší automaty, jež mají počítací, nebo chcete-li ochranné systémy přímo v sobě. Některé kávovary lze dokonce i propojit s pokladními systémy. Majitelé pákových strojů jsou odkázáni na počitadla kávy, které lze na většinu strojů připojit externě. Obvykle jsou založena na principu sledování množství vody, která kávovarem proteče. Pokud je v hrubém rozporu s počtem markovaných káv v registrační pokladně nebo s množstvím zrnkové kávy, jež se do podniku objednává, majitel okamžitě ví, že je něco špatně.
Mlýnek – základ úspěchu Ačkoli se to nezdá, na kvalitě nápoje se velkou měrou podílí i to, jak je umletá. Vlastnit kvalitní mlýnek však neznamená mít stoprocentně vyhráno. Musí se totiž umět jej dobře seřídit na konkrétní kávu. Někdy je potřeba i dvakrát denně upravit hrubost mletí. Správné práci s mlýnkem se lze naučit na školení. Některé automaty jsou vybaveny dvěma mlýnky, což umožňuje nastavení hrubosti mletí, např. pro
gastroplus 03/2012
9
malou kávu je vhodné nastavení jemnějšího mletí, poněvadž voda protéká pomaleji. Pro velkou kávu s rychlejším průtokem vody je tedy vhodné nastavení hrubšího mletí. Jaký by měl být dominantní materiál, z nějž je kávovar vyroben? Každá odpověď má své pro a proti. Kovové přístroje jsou robustní a těžké. Pokud na ně něco upadne, málokdy dojde k poškození. Plastové jsou křehčí a lehčí. S takovým přístrojem se dá zase snadněji manipulovat a výhodou je i nižší pořizovací cena. Plastové kávovary mívají často modernější design, protože se materiál dá snadněji tvarovat. Je pak na individuální úvaze, do jakého přístroje vložit počáteční investice: do kovového, který je až třikrát dražší, ale odolný, nebo do křehčího, avšak levnějšího plastového? Podle odborníků je chuť kávy z plastového kávovaru neutrální, kov ji může trošičku pozměnit.
Údržba Kávovar, stejně jako každý kuchyňský spotřebič, je potřeba pravidelně udržovat. Nejenom části, jež přicházejí do styku s mlékem, ale i části, kterými prochází káva. Trysky na mléko by se dokonce měly čistit po každém použití, neboť mléko na nich rychle zasychá a tvoří se bílá krusta, kde začínají po krátké době bujet bakterie, což může negativně ovlivnit chuť nápoje a při nejhorším způsobit zdravotní problémy. Také údržba u pákových přístrojů je velmi problematická, neboť velmi záleží na zodpovědné obsluze. Automaty dělají většinu práce sami. Jsou vybaveny funkcí samočištění, změkčují si i vodu, aby nedocházelo k jejich zanášení vodním kamenem. Po určitém počtu připravených porcí kávy vyzve automat obsluhu k důkladné očistě. U pákových strojů se tzv. regenerace provádí cca po 500 šálcích regeneračním prostředkem, kdy se záslepkou vyčistí sprcha, a páky se nechají v roztoku odmočit, čímž se odstraní černá vrstva cukrů a silicových olejů. Z dobře ošetřených kávovarů pak chutná espresso úplně jinak. Některé automaty tuto očistu dokonce i sami provedou a to opět pouhým stisknutím tlačítka.
Jak připravit dobrou kávu Kávu umí uvařit v podstatě každý a uvaří si ji přesně tak, jak ji má rád a jak mu chutná. Vězte však, že jedinou a správnou kávou je espresso a to dostanete pouze tam, kde mají kvalitní kávovar. Dobře připravenou kávu strávíte za patnáct minut. Takový nápoj stimuluje vylučovací systém, dodává energii, a to nejenom prostřednictvím kofeinu, ale i díky ovocným cukrům, jež obsahuje. Ze špatně připravené kávy vám může být těžko a trávíte ji někdy až dvě
10
gastroplus 03/2012
hodiny, kdy cítíte její chuť stále na jazyku. Nabídnout dobrou kávu znamená, že to bude buď espresso 3–4 cl, nebo nápoj připravený na jeho bázi. Češi se cítí být touto mírou ošizeni, ale měli by se ponaučit u typických kávových milovníků jako je třeba Itálie. Tam už dávno přišli na to, co je nejlepší jak pro chuťové buňky, tak pro jejich tělo. Kávové cukry a olejové esence jsou totiž právě obsaženy v této crémě, jež vytéká max v prvních 20 sekundách a v šálku jí je opravdu 3–4 cl. Potom již vytéká pouze zabarvená voda s obsahem nečistot. České „velké“ espresso znamená, že se přes kávu nechá protékat voda déle. Káva tím však nezíská na síle, jak si mnozí myslí, a její chuti to uškodí. Proto je možná lepší, nechat si ji dopustit čistou horkou vodou, espresso tím sice ztratí svoji pěnu, ale je daleko lahodnější. Kávové zrno je v podstatě dřevo. Po 20–30 vteřinách z něj voda vyluhuje to nejlepší. Teče-li voda přes něj déle, dostávají se do kávy negativní příchutě. Velkým nedostatkem je rovněž u některých typů káv použití šlehaček ve spreji. Jejich použitím se může zcela zkazit výsledek. Ačkoliv práce s klasickou šlehačkou není zdaleka tak jednoduchá, pohodlná a rychlá, její chuti se nic nevyrovná. Základním nedostatkem při podávání kávy je to, že k ní u nás host automaticky nedostane sklenici vody. Přitom stačí pouze 1 dcl. Zvyk, který známe většinou jen z jižních zemí, má ovšem něco do sebe. Prvním douškem si totiž host může vypláchnout ústa, zbaví se pachutí a pak si kávu skutečně vychutná. Zbytek vody vypije po konzumaci kávy a doplní tak tekutiny, jež mu káva z těla pomůže vyloučit. Nezáleží na tom, zda host bude zapíjet vodou perlivou nebo neperlivou. V současné době jsou hitem zejména kávovo-mléčné nápoje. Náklady na porci nejsou o moc vyšší než náklady na běžné epsresso, zato zaručují vyšší zisky. Jejich prodejní cena je podstatně vyšší než u espressa. Nejoblíbenějším představitelem je samozřejmě cappuccino. Málokde ho
však umí správně připravit. Mnohé chyby lze vidět již na první pohled – jsou to zejména čepičky z pěny přesahující horní hranici šálku a zdobení skořicí. Správně připravené cappuccino má mít horní hladinu pěny srovnanou se šálkem a zdobení skořicí by se mělo dít pouze na přání hosta a rozhodně jej nelze zavádět jako standard. Za špatné cappuccino se dá považovat i to, jehož čepička je pouze bílé barvy. Mělo by mít minimálně hnědý prstýnek od crémy espressa kolem dokola. Na přípravu cappuccina je potřeba velký šálek. Nejprve je třeba připravit mléčnou pěnu o maximální teplotě 70 °C (při vyšších teplotách se poškozuje mléčný tuk a navíc se mléko stává těžko stravitelné). Poté ji necháme 30 sekund odstát a během této doby se připraví espresso. Dalším krokem je smíchání mléčné pěny a horkého mléka, které se od ní mezitím oddělilo. Vznikne tím úžasná krémová pěna, která se lije do kávy. Mistři baristé dokáží při tomto kroku vytvářet nádherné obrazce. Tomuto umění se říká latté art. Karolína Srncová
Doplňte své znalosti a inspirujte se Nabídka kávových nápojů je opravdu široká a její úspěch je dán šikovností baristy. Espresso: 3 – 4 cl kávy Espresso Lungo: espresso do většího šálku doplněné horkou vodou Espresso Dopio: dvojité espresso Espresso Machiato: espresso poskvrněné mléčnou pěnou
Latté: horké mléko a mléčná pěna s espressem Cappuccino: espresso zalité mlékem s mléčnou pěnou Irská káva: espresso a 2 cl whiskey, dolité horkou vodou, šlehačka Vídeňská káva: espresso dolité horkou vodou, šlehačka Alžírská káva: espresso a 2 cl vaječného likéru, dolité horkou vodou, šlehačka
Tajemství čaje S
tejně jako v případě kávy je i čaj nápojem, jenž si lidé na celém světě vychutnávají po staletí. Pro úspěšné pěstování čaje je zapotřebí tropické nebo subtropické klima a úrodná půda. Plodina se obvykle pěstuje na svazích kopců, přičemž nadmořská výška má zásadní vliv na kvalitu čaje. Čím výše se čaj pěstuje, tím je kvalitnější. Největšími světovými pěstitelskými zeměmi jsou Čína a Indie, které společně zajišťují asi polovinu světové produkce.
Je nutné si uvědomit, že ne vše, co má v názvu slovo čaj, je skutečně pravým čajem. U nás se čajem nazývají i nápoje připravené spařením sušených a rozemletých ovocných směsí či bylin, tedy ovocné a bylinné čaje. Pravý čaj se podle úpravy čajových lístků dělí na tři základní druhy: černý, zelený a hnědý. Černý čaj se vyrábí z čajových lístků procesem zvaným fermentace, při němž se rozkládá listová zeleň a dochází k oxidaci tříslovin. Při sušení se pak mění barva lístků ze zelené na hnědočervenou až načernalou. Zelený čaj se vyrábí ze zelených lístků čajovníku, u kterých neproběhl proces vadnutí a fermentace. Otrhané lístky se pouze spaří a usuší v rotačním bubnu za vysokých teplot. Hnědý čaj – někdy se také nazývá žlutozelený, se podobá spíše čaji zelenému. Proces fermentace proběhne částečně a sušení čajových lístků probíhá pozvolně. V čaji se nachází velké množství organických látek a ne všechny z nich jsou prozkoumané. Dnes již však stoprocentně víme, že povzbuzující účinek čaje spočívá v látce zvané thein. Jedná se o tutéž látku,
kterou najdeme i v kávě – tedy kofein. Thein není jediná látka obsažená v tomto nápoji. Přítomny jsou i některé minerální látky a vitaminy a to především draslík, zinek, měď a fluor. Zastoupenými vitamíny jsou C, E, P a vitaminy skupiny B. Některé druhy čaje dokonce obsahují větší procento vitaminu C než samotný citron. Při výčtu obsažených látek v čaji nesmíme zapomenout ani na kofein, teobromin a teofylin.
Oblíbenost čaje V České republice se nejvíce pije čaj černý, ale v posledních letech prudce roste spotřeba čaje zeleného. Větší spotřeba černého čaje v Česku je nejspíše způsobena tradičně větší oblibou černého čaje u Evropanů. Stačí připomenout slavný anglický čaj o páté, kde se používal výhradně černý čaj. V České republice byl navíc dlouhou dobu k dostání pouze černý čaj, tudíž se nedalo příliš z čeho vybírat. Současný narůstající zájem o zelené čaje je způsoben právě možností většího výběru a celkovou obeznámeností zákazníků o prospěšných
účincích zeleného čaje na lidský organizmus. Černý a zelený čaj se vyrábí ze stejné rostliny, odlišnost spočívá pouze v rozdílném zpracování čajových lístků. Černý čaj prochází procesem oxidace, kdežto u zeleného čaje se tento proces zastaví sušením. V důsledku rozdílného způsobu zpracování mají černé a zelené čaje rozdílný obsah flavonoidů. Látky v černém i zeleném čaji mají blahodárné účinky na lidský organizmus. Zelený čaj má větší obsah katechinů a polyflavonoidů než čaj černý. Tyto látky mají protirakovinotvorné účinky, regulují krevní tlak a celkově posilují obranyschopnost organizmu. Zelený čaj má rovněž vysoký obsah vitaminu C a fluoru, což způsobuje, že je ochráncem zubní skloviny. Černý čaj má zase vysoký obsah teofylinu a teobrominu, tedy látek, které výrazně snižují hladinu nezdravého cholesterolu v krvi a mají výborné tonizující účinky. A jaký čaj je vhodné pít, když chce člověk zabránit pocitu únavy? Je vhodnější dát si černý nebo zelený čaj? Dle odborníků je výběr naprosto individuální. Kvůli rovnoměrnému a dlouhodobému povzbuzujícímu účinku je čaj považován za nápoj duševně pracujících. Karolína Srncová
Káva nebo čaj není jen jedinou alternativou, jak se ohřát Každý z nás to určitě zná. Už nás v restauraci nenadchne šálek kávy či čaje a hledáme něco jiného. Variantou může být svařené víno, grog, punč, čokoláda či horké džusy. Svařené víno čili svařák Svařené červené či bílé víno s hřebíčkem, skořicí a plátkem citronu. Grog neboli rumové potěšení Jedná se o alkoholický nápoj vytvořený spojením rumu, vařicí vody a koření. Punč Historicky pochází z Indie a název „panča“ (pět) označuje pět surovin, ze
kterých se správný punč v Indii připravoval. Je to cukr, arak, čaj, víno a voda. Navíc se přidávají dochucovadla. Čokoláda Hustý nápoj krémové konzistence. Připravuje se z instantních směsí, jež se ředí vodou. Horké džusy Nejoblíbenějšími příchutěmi je pomeranč, jablko, malina, hruška, borůvka aj. Nápoj je možné dochutit nakrájeným ovocem a kořením. (red)
gastroplus 03/2012
11
gastrovybavení
Topná a chladicí zařízení pro gastronomické provozy – terasy, předzahrádky, …
C
hladný den, nevlídno nebo naopak horkem sálající
místnosti. Každý to určitě zná. Co dělat, když si chce člověk posedět na předzahrádce či terase restaurace nebo hotelu? V létě ze všech stran proudí horký vzduch, hostovi je až k zalknutí nebo naopak ho na podzim odradí chladný závan větru. Jak si má pak nadále vychutnat požitek z kávy, oběda či slavnostní večeře?
Ale existuje řešení! Studený, chladivý, osvěžující vzduch. Proudí v pravidelných intervalech z elegantního tělesa. Co je to za zázrak, který vám takto zpříjemnil letní odpoledne? Je to klimatizační jednotka PERFECTCLIMA. Kombinuje technologii jak okamžitého komfortního, svěžího a ochlazujícího oblaku vzduchu, tak v případě potřeby – deštivé, chladné dny – i okamžitého topení na principu infračerveného krátkovlnného sálání. A to je dnes pro venkovní prostory prokazatelně nejlevnější a nejúčinnější. To je skutečný hit a jedinečný koncept topení a chlazení pro venkovní prostory! Užitečnějšího pomocníka pro horké letní dny na předzahrádce, na balkoně či terase, jste ještě neviděli. Mobilní, pohotový, jednoduchý k instalaci.
Skutečně! Chcete se přesvědčit? Tedy dobrá! Takže, ještě jednou – je vám prostě „děsný vedro“! Náhle se z elegantního zařízení
12
gastroplus 03/2012
nad vašimi hlavami rozproudí ochlazující oblak osvěžujícího, chladného vzduchu. Áááách … ta úleva! Pocit úmorného vedra je pryč a vám je tak příjemně! Ještě jedno pivo, pane vrchní! Nebo skleničku vína? A zatím vypouštěný studený vzduch klesá dolů, k vám. Klimatizační kombinovaná jednotka je ideálním řešením na balkony, terasy a pro venkovní prostory. Dnes je třeba horký, letní den. Ale už zítra může být sychravo. Právě zde se koncept sálavého topení na principu tepelné radiace (záření), a proto s okamžitým účinkem, uplatní naprosto efektivně.
Chlazení v letních dnech, topení v sychravých dnech … … oba tyto režimy v jednom, to nabízí jednotky PERFECTCLIMA. Máme-li k dispozici kombinovanou klimatizační jednotku, jsme připraveni jak na horké letní dny sužující hosty vedrem,
tak na sychravé dny lákající k posezení u tepla. V chladných dnech tepelný sálač s quartzovou lampou nejenže připraví příjemné prostředí pro zaměstnance i návštěvníky, ale vyhne se provozním potížím, jako jsou u jiných systémů. Nevyhovující regulace, zbytečné ohřívání celého prostoru, vysoké náklady na jeho udržování, potíže s dokumentací, atesty a revizemi kvůli bezpečnosti. Je mobilní – v případě potřeby jednotlivé infrasálače odmontujeme a nainstalujeme kamkoliv jinam. V horkých dnech léta naopak klimatizační režim jednotky zajistí pomocí programovatelného regulátoru v pravidelných intervalech proud osvěžujícího chladivého vzduchu, který host jakékoliv restaurace v horkých letních dnech dvojnásob uvítá.
Pro větší obrat restaurace Kdo viděl technologii PERFECT— CLIMA v akci, pochopí, že toto řešení je milníkem v topení pod širým nebem. Možnost jak okamžitého topení, tak naopak možnost vytvoření
osvěžující atmosféry pomocí chladivého oblaku vzduchu, vyváděného z integrovaných trysek do prostoru, je jedinečná a uživatelsky komfortní. Některé z typů již dobře dosažitelných na trhu kombinují k možnosti topení a chlazení dokonce i možnost osvětlení – pak už je komfort opravdu dokonalý! Technologie PERFECTCLIMA poskytuje neohraničené možnosti pro privátní i profesionální upotřebení.
Topení Použít klasická topidla založená na principu přenosu tepla ohřátým vzduchem je u otevřených venkovních prostor – balkónů, teras, předzahrádek – velmi neekonomické a také až neúčinné. Vítr lehce odnese právě ten nejteplejší vzduch … a hostům je zima. Připravit kotel horkého grogu, to nemusí vždy vyjít. Opravdové řešení je dnes tak jednoduché – infrazářič s quartzovou lampou, sálající teplo na principu krátkovlnné infračervené technologie (jako slunce). Tam, kde je potřeba zajistit rychlé a jednoduché vytápění s pohodlnou regulací a s účelným pokrytím vybraných prostor, se sálač s quartzovou lampou jako řešení přímo nabízí. Tepelný zdroj s quartzovou lampou má řadu provozních výhod: nepotřebují přívod kyslíku, v jejich okolí nevznikají žádné spaliny, jsou tedy daleko šetrnější ke svému okolí než zářiče plynové. Mají snadnou regulaci, doba náběhu na plný výkon i doba jejich doběhu při vypnutí se pohybuje maximálně v několika vteřinách. Do výkonu 3 kW je možné napájet je z běžné zásuvky jednofázové elektrické instalace. Minimální výška, ve které je možné umístit tyto sálače, je v závislosti na výkonové variantě již od 1,8 m výšky. Quartzové sálavé lampy mohou bez potíží dosáhnout i maximální plošnou hustotu energie povolovanou hygienickými normami, to je 200 W/m2. V nejúčinnějších infrazářičích, které jsou dnes na trhu, jsou používány výbojky HeLen Philips s elektricky žhaveným wolframovým vláknem v trubici z křemenného skla (quartz = křemen). K nejlepším typům infračervených zářičů v současné době patří
www.tork.cz
Minimalizujte spotřebu. Maximalizujte efekt.
Tork zásobník Interfold Snížení spotřeby ubrousků minimálně o 25 %
křemenné zářiče s parabolickými hliníkovými reflektory, vyráběné např. firmami Tansun a Burda. V současné době jsou dováženy do ČR firmou Able Electric pod obchodním názvem „Quartzové zářiče“ pro jasné odlišení od všech starších typů křemenných zářičů.
Chlazení Jedinečný koncept PERFECTCLIMA poskytuje okamžité topení i osvěžující vzduch. Programovatelné čerpadlo a trysky dodávají a vedou chladivý opar vzduchu do prostoru a vytvářejí pohodovou atmosféru. Tělesa jsou elegantní – jsou podobna trubicovým svítidlům, ve vysoce kvalitním designu, s jednou až čtyřmi tryskami, o výkonu od 1100 do 2700 W, hmotnosti kolem 2 kg a stupněm krytí IP67 (voděodolné provedení), jsou vybavena řídicími programovatelnými jednotkami a příslušenstvím (filtry, hadice, připojovací konektory). Mohou být instalována na samostatném rameni, na stěně a na stojanu ve volném prostoru. Jejich výhody jsou patrné na první pohled: šetří prostor, šetří energii, neprodukují žádné škodlivé emise, nehlučí, nezapáchají … a fungují! Díky digitálnímu časovému spínači s 24hodinovým programem je zaručeno nastavení nekomplikované funkce chladivého oblaku s přesností na minutu. Jestliže zvolíte jakékoliv provedení – pevné či stojanové (například typ TOWER vhodný ke stanu, markýze či do jiného volného prostoru, nebo typ LIGHT s osvětlením) s jedním nebo více klimatizačními tělesy – jsou efektivní topení i chlazení a uživatelská pohoda vždy zaručeny. Takže … Ještě jedno pivo, pane vrchní! Nebo raději vínko? Více informací na www.bionaire.cz.
gastroplus 03/2012
13
Whirlpool – řešení pro profesionály S
polečnost Whirlpool se již několik let úspěšně pohybuje na trhu profesionálních spotřebičů pro kuchyně a prádelny. V České republice nyní nabízí varná zařízení v řadách 650, 700 a 900, konvektomaty, myčky nádobí, chladicí a mrazicí zařízení a vybavení prádelen. Protože se Whirlpool snaží vyjít vstříc přání svých zákazníků, volí řešení jednoduchého ovládání při zachování vynikající kvality. I na základě toho proto došlo k aktualizaci modelových řad v nabídce produktů.
Ve všech zmíněných řadách došlo v loňském roce k nárůstu prodejů a především v oblasti praní. Ať už v oblasti profesionální nebo poloprofesionální techniky a mytí se Whirlpool těší stále větší oblibě u zřizovatelů nových resturací, ale i provozovatelů, kteří při výměně nefunkčních spotřebičů volí právě Whirlpool. Kvalitu profesionálních myček Whirlpool otestoval letošní Prague Food Festival, který se konal v zahradách Pražského Hradu 25.–27. 5., kde byla společnost Whirlpool partnerem a také zajišťovala technickou podporu. Za zmíněné období se této vysoce prestižní akce, kde se prezentovalo více jak 34 top restaurací, zúčastnilo 18 364 návštěvníků a veškeré použité skleničky a talíře, z kterých návštěvníci ochutnávali, umývalo po celé tři dny osm profesionálních myček Whirlpool AGB 651/DP s odtokovým čerpadlem a zabudovaným dávkovačem mycích prostředků. Myčky byly vystaveny opravdu velkému náporu každý den, kdy po každém mycím cyklu byla myčka vyprázděna, ihned naplněna
14
gastroplus 03/2012
a spustil se další mycí program. Myčky tedy prokázaly v tomto ostrém testu svou kvalitu, výdrž, ale především pak spolehlivost a i díky tomu mohl celý festival proběhnout hladce.
Nové poloprofesionální pračky Whirlpool
Myčka AGB 650/WP,651/DP Všechny myčky nádobí Whirlpool jsou standardně vybaveny nezávislými nerezovými rameny na mytí a oplach, oblými rohy nádrže pro snadné čištění a dvouplášťovou stěnou, která tlumí hluk a snižuje tepelné ztráty. K dispozici je klasický elektromechanický ovládací panel a také elektronický s nabídkou více funkcí a vyšším komfortem obsluhy. Nejoblíbenějším modelem se v uplynulém roce stala myčka na nádobí AGB 650/ WP s rozměrem koše 500 x 500 mm, kapacitou až 540 talířů/hod., dvěma mycími cykly a automatickým dávkovačem oplachovacího prostředku. Na požádání lze myčku také doplnit automatickým dávkovačem mycího prostředku a změkčovacím zařízením. Za zmínku také stojí průchozí myčky. V základním provedení lze takovou myčku s kapacitou až 1 080 talířů/hod. pořídit do 50 tisíc Kč. I zde je samozřejmostí dvouplášťové provedení a oblé rohy nádrže.
Whirlpool jako nejznámější značka domácích praček využila svoje zkušenosti a připravila přístroje šité na míru také menším provozům, které si praní a sušení prádla zajišťují zcela nebo částečně vlastními silami. V letošním roce představuje Whirlpool novou vylepšenou verzi poloprofesionální pračky s označením AWM 9200/WH. Elegantní design, nové funkce a kapacita 10 kg předurčují tuto pračku pro použití v menších provozech jako jsou hotely, penziony, školky. V nabídce je také poloprofesionální sušička AWZ 8000/PRO, kterou lze umístit i na pračku. K dispozici je také praktický podstavec se šuplíkem, který umožní snadnější přístup ke spotřebiči a poskytne úložný prostor Důležitým měřítkem při rozhodování je také cena, která je výrazně nižší než cena běžných profesionálních praček a sušiček se stejnou kapacitou. (pr) www.whirlpool.cz
konzervování
S
myslem konzervace potravin je prodloužení jejich trvanlivosti. Dnes, kdy je velká část sortimentu k dostání díky importům celoročně v čerstvém stavu, si jeho význam téměř neuvědomuje. Ale existují potraviny, u kterých bychom se bez konzervování neobešli.
Konzervování – co si pod tím představit? Pro naše předky byl správný způsob konzervace potravin (nejenom ovoce a zeleniny), odpovědí na otázku jak přežít dlouhou tuhou zimu. Mikroorganizmy podílející se na zkáze potravin jsou totiž doslova všudypřítomné. Za optimálních podmínek se množí velice rychle. Průměrná doba jejich množení je 15–20 minut, optimální teplota 18– 30 °C. Ale není to vždy pravidlo. Například organizmy způsobující bombáže konzerv, mají optimální teplotu růstu 50–60 °C, některé plísně se zase dokáží množit i při –8 °C. Způsobů konzervace je mnoho druhů. Vysušování prostředí, sušení, vypařením vody, zahuštěním proslazením, solením, nízkou teplotou, tukem, chemickou úpravou či biologická konzervace – to všechno jsou způsoby, jak buď úplně zničit nebo alespoň zastavit růst mikroorganismů, podílejících se na zkáze potravin. Oblíbeným způsobem konzervování je sterilace. Pro tento způsob konzervování se používají buď skleněné nebo plechové obaly. Co se týče kyselosti, platí, že čím je potravina (lák) kyselejší, tím méně mikroorganismům vyhovuje. Technologický proces sterilace závisí tedy nejenom na tom, v jakém nálevu je potravina uložena, ale i na konzistenci obsahu budoucí konzervy. Volně plovoucí kousky se budou sterilovat jinak než obsah stěsnaný nebo protlaky či velké kusy potravin. Také trvanlivost je různá, obecně se udává 2–4 roky dle konkrétního druhu. Proces chlazení jako konzervačního procesu je znám od nepaměti. Současné mrazírny mají například standardy předepisující zamražení zeleniny do dvou až čtyř hodin po sklizni. Proto vzniká názor, že zmrazená zelenina je v mnohých případech kvalitnější, než ta čerstvá. Tím máme na mysli „čerstvou“ zeleninu, uchovávanou například několik dnů v chladničce. Trvanlivost takových výrobků je stejně jako u těch sterilovaných, různá. Většinou však do dvou let. Žampiony se skladují maximálně 12 měsíců. Doba použitelnosti samozřejmě závisí na správném
skladování. Tím se rozumí ve všech stupních řetězce od výroby až ke spotřebiteli, včetně transportu a uskladnění v obchodě. Prvním orientačním znakem, že něco není v pořádku, je konzistence obsahu sáčku. Ta má být sypká. Průmyslová technologie mražení zaručuje vyšší kvalitu než mražení domácí. Domácí mrazničky totiž neprochladí celý objem potraviny dostatečně rychle. A tak se v potravině dále mohou množit choroboplodné zárodky, až do doby, kdy se dostatečně prochladí všechny části výrobku. Trvanlivost doma mražených potravin je také výrazně kratší. Obecně se udává doba šest měsíců. Pro dosažení co možná nejvyšší kvality doma mražených pokrmů mají i hospodyňky své postupy. Nezmrazují však jen plody svých zahrádek, ale i hotové pokrmy, jež pak používají v okamžicích, kdy není na vaření zrovna dost času. Například před zmražením solí potravinu méně, používají co nejméně tuku (včetně másla a smetany), aby po zamražení nežlukl. Z průmyslově vyráběných polotovarů je neoblíbenější pizza a předsmažené hranolky nebo krokety. U klasických produktů se doporučuje nechat výrobek rozmrazit při +4 °C cca 24 hodin předem a teprve potom jej tepelně zpracovat. Rozmrazenou, ale
tepelně neupravenou zeleninu lze použít do salátů. Jiný názor říká, že rozmrazování dlouho předem je zbytečné. Lepší je rozmrazit rychle a hned použít, aby se ve výrobku nezačaly množit bakterie. Výrobky určené pro zpracování na pánvi se nerozmrazují, ale zpracovávají se zmrazené. Tak se docílí dojmu, že pro přípravu pokrmu byla použita čerstvá zelenina. Stejně se k této otázce staví i dnes již neplatná vyhláška o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných (č. 137/2004 Sb.). V § 18, odstavci 1 se pravilo, že pokud potraviny před kuchyňskou úpravou vyžadují rozmrazení, nestanoví-li výrobce jinak, provádí se v přípravně, popřípadě v pracovním úseku za použití speciálního technického zařízení nebo chladicího zařízení s teplotou nejvýše +4 °C. Rozmrazování jiným způsobem je přípustné pouze na základě řádně vypracovaného a ověřeného systému kritických bodů. Rozmrazování ve vodě nebo při kuchyňské teplotě je nepřípustné. Rozmrazené potraviny se nesmí znovu zmrazovat. Dnes lze k tomuto odstavci přistupovat jako k vhodnému doporučení, jak s mrazenými výrobky pracovat. (red)
gastroplus 03/2012
15
zvěřina
Nastává čas zvěřiny a pochutin pro podzimní období
J
iž odedávna se lidé těšili na příchod podzimu kvůli zpestření jídelníčku – zvěřině. Receptů na úpravu srnčího, kančího, zaječího, bažantího masa existuje nepřeberné množství. Na co se můžeme těšit, se dozvíte z článku!
Zvěřina – co to je a jak k ní přistupovat Zvěřinu obecně rozdělujeme na dva druhy: ——srstnatou – divoký králík, zajíc, kanec (černá zvěř), srna, jelen, daněk (tzv. vysoká) ——pernatou – bažant, koroptev, divoké kachny aj. Na tomto specifickém druhu masa je nejnáročnější příprava surovin, ale samotná připrava pokrmů je jednoduchá. Kromě kančího je maso divoké zvěře velmi stravitelné, protože není tučné. Ovšem toto pravidlo platí zvlášť v případě, je-li upravováno bez naložení do mořidla a bez těžkých zahuštěných omáček. Tak jako u jiných druhů mas se musí dbát na přísnou hygienu a odležení dle stáří zvěře. Při nákupu zvěřiny musíme dbát na několik zásad. Maso divokých králíků by mělo být světle růžové, naopak zaječí je tmavší a má specifické aroma. U obou však platí, že by neměli mít příliš rozstřílený hřbet, střelná rána by neměla být stará, oči zakalené. U vysoké zvěře (daněk, srna, jelen) je čerstvé maso temně červené, ale jasné. Lůj čistý a lesklý. Důležitým faktorem je, aby se nejednalo o příliš starý kus. Nejlepší stáří u vysoké zvěře je 10 až 15 měsíců. U pernatých zvířat se přihlíží na stáří daného kusu. Abychom docílili požadované křehkosti zvěřinového masa, používáme buď moření či marinování. Nejprve zbavíme maso blan a následně buď naložíme do marinovací směsi nebo studeného octového mořidla, které vytvoříme v poměru 1:1 z vody a octu, aby jím bylo maso potopeno. Do mořidla se při konci procesu může přidat červené víno či obyčejný rum. V létě nakládáme maso 2–3 dny, v zimě 4–5 dní. Následně pečeme dle pokynů kuchařských příruček. Už podle známé průpovídky ze slavného českého filmu Slavnosti sněženek „Se šípkovou omáčkou nebo se zelím“ se strávníci mohou rozhodnout, čemu dají přednost. Dalšími variantami
16
gastroplus 03/2012
jsou brusinkové, hříbkové či pikantní omáčky a dochucovadla.
Pár tipů na podzimní pochutiny a vybraný alkohol Jedlé kaštany Tato pochoutka je u nás rozšířena ve své pečené podobě. V USA si bez kaštanové nádivky nemohou představit svého krocana. Mouka z jedlých kaštanů se přidává také do sladkých jídel (dorty, zmrzliny, pudinky, …). Tento plod kaštanovníku setého má prostě široké pole působnosti.
Lanýže O lanýžích se traduje, že působí jako afrodiziakum, nicméně není to prokazatelně dokázáno. Tato podzemní houba kulovitého tvaru roste nejčastěji v listnatých lesích v hloubce 25–30 cm pod zemí. Matkou lanýžů je Francie, ale v omezeném množství se mohou nacházet i překvapivě u nás. Jelikož tyto houby rostou pod povrchem země, k jejich vyhledávání se používají speciálně cvičená prasata, která je dokáží svým čichem najít a rypákem vyhrabat. Pro tento úkol jsou vedeni i někteří psi. S ohledem na složitost sběru je přímo úměrná i cena lanýžů, proto se s nimi v kuchyni nakládá velmi opatrně. Lanýže rozdělujeme na bílý, černý a méně jakostní lanýž letní. Využívají se pro svoje aroma jako dochucení pokrmů. Známé jsou taktéž konzervované, nakládané v olivovém oleji či jinak dlouhodobě chráněné.
Dýně neboli tykev Tento druh zeleniny je oblíben zejména v anglosaských zemích, ale jeho využití se začíná rozšiřovat i v ČR. Dýně je bohatá na vitamíny, minerální látky a betakaroten. Nejznámějšími druhem je Hokkaido. Při nákupu bychom měli dávat pozor, aby dýně nebyly porušené, měly správně sytou
žlutooranžovou barvu a pevnou slupku. V gastronomii má tykev velké uplatnění. Může se péct, vařit, zapékat, smažit či zavařovat. Využívá se nejen ve slaných pokrmech, ale i u sladkostí. Velmi oblíbené jsou polévky, zapečené s ostatní zeleninou či jako součástí koláčů a buchet.
Skotská whiskey Tento druh whiskey je destilován výhradně ve Skotku a musí splňovat řadu pravidel a nařízení při výrobě. Destilát je připravován z pravé skotské vody, která protéká březovými kořeny a rašelinou. To dává skotké whiskey tu pravou barvu, aroma a chuť. Další důležitou surovinou je ječmen. Při výrobě se používá k vytápění pecí často rašelina, díky níž získává whiskey svoji typickou kouřovou chuť. Po smíchání všech surovin a po projití všech výrobních procesů dozrává whiskey v sudech. Podle zákona musí skotská whiskey zrát minimálně tři roky, nicméně většinou je to nejméně osm let, záleží na výrobci.
Koňak Koňak (cognac) je nejznámějším typem brandy. Základní surovinou jsou hrozny vinné révy. Jako u skotské whiskey musí koňak splňovat několik důležitých pravidel. Hrozny musí pocházet z okolí města Cognag ve Francii, povolené odrůdy jsou Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard a zrání musí probíhat v dubových sudech nejméně dva roky od konce destilační sezony. Koňak se vyrábí dvojitou destilací prokvašeného hroznového moštu. Po první destilaci má pálenka 30 % alkoholu. Po druhé, delší destilaci, se získá až 70% koňak. (red)
Tradiční český výrobce porcelánu slaví 130. let od založení společnosti
V
ýroba má v České republice dlouholetou tradici, avšak i jako výrobci tohoto tradičního zboží musíme přizpůsobovat výrobky a směrování společnosti aktuální poptávce. V současné době je krize v tomto odvětví velmi hluboká a konkurence z Číny, mnohdy dodávající výrazně nekvalitní zboží, už za sebou nechala nesčetné množství bankrotů v tomto oboru nejen v Čechách, ale především v Německu.
Avšak i v těchto dnech najdeme pozitivní zprávy z tohoto oboru. Právě teď slaví G. Benedikt – „porcelánka“ v Karlových Varech 130. let od založení firmy a i přes krizi společnost prosperuje a expanduje na nové trhy. Možná právě kvalita zpracování výrobků, specializace a zaměření se na výrobu profesionálního nádobí pro hotely a restaurace tzv. gastronomii, od které jsme se nikdy neodvrátili, tvoří stabilní základ budoucího obchodu s výjimečným servisem. Tradice a 130 let kontinuální výroby napříč několika historickými mezníky nyní
tedy slaví úspěch a společnost G. Benedikt při příležitosti oslavy výročí zve své nejvýznamnější zákazníky k zhlédnutí nejen modernizované výroby, ale i celého areálu. „Podařilo se nám sundat nálepku státního podniku ‚Karlovarský porcelán‘ a navázat na zpřetrhanou historii a vtisknout podniku novou, moderní tvář,“ podotýká generální ředitel Ing. Pavel Janák.
G. Benedikt má mnoho plánů do budoucna, vedle dalších investic jak v oblasti výroby, tak v oblasti obchodu, se chce nadále více věnovat právě marketingu. Na závěr pan generální ředitel uvedl: „Navazujeme a nadále budeme navazovat na předválečné úspěchy a uznání značky G. Benedikt na domácích i světových trzích.“ Teď už i Vy znáte G. BENEDIKT – PROFESIONÁLNÍ PORCELÁN PRO HOTELY A GASTRONOMII.
G. Benedikt – nová tvář tradičního ryze českého podniku se za poslední čtyři roky koncentrovala především na stabilizování firmy po obchodní stránce a do podniku vložila nemalé investice do nezbytné modernizace výrobní části firmy. Tyto kroky jsou jen začátkem proměny společnosti.
G. Benedikt Karlovy Vary, s.r.o. 1. Máje 30/32 360 06 Karlovy Vary-Dvory PANTONE PROCES BLUE Tel.: +420 353 406 111 Fax: +420 353 406 325 CMYK 100 E-mail: C:M: info@gbkv.cz 20 Y: 0 K: 6 www.gbkv.cz www.hotelovy-porcelan.cz RGB
(pr)
R: 100 G: 20 B: 0
gastroplus 03/2012
17
destiláty
Ovocné destiláty
T
ak jako voda má své plynné, kapalné a pevné skupenství, tak také ovoce se vyskytuje v mnoha podobách. Ovoce lze jíst čerstvě natrhané, můžeme je zmrazit, vařit, grilovat, zakonzervovat, připravit z něj džus, džem či marmeládu, ale jednou z nejoblíbenějších úprav zůstává výroba ovocných destilátů.
Běžně užívané ovoce k výrobě destilátů jsou švestky, hrušky, jablka, meruňky a třešně. Ale jsou u nás firmy, které se zabývají výrobou netradičních destilátů např. z malin, jahod, černého rybízu, jeřábu, arónií, kdoulí, borůvek, ostružin a spoustu dalších. Právě charakter ovoce nejvíce ovlivňuje aroma destilátu. Některé odrůdy ovoce jsou k výrobě vhodnější než jiné. Představiteli vhodných odrůd je např. u hrušek odrůda Williams a u švestek odrůdy pravých švestek, u nichž charakter původního ovoce do destilátu velmi dobře přechází. Samozřejmě aroma a charakter je závislý také na průběhu kvašení, způsobu destilace a v neposlední řadě na konečném zrání destilátů. Konzument také muže ovlivnit charakter výsledného destilátu pokud nedodržuje doporučení týkající se jeho podávání. Ovocné destiláty by se neměly servírovat podchlazené, protože pak je aroma zatažené a nevynikne. Správná teplota pro konzumaci je 10–12 °C. Při této teplotě jsou dobře zachytitelné aromatické látky, které by u dobrého destilátu měly vyniknout.
18
gastroplus 03/2012
Tajemství proměny Samotná destilační aparatura se skládá z vlastního kotle, do kterého se plní kvas nebo lutr (první destilát při výrobě), chladiče, lihové epruvety (vytékání destilátu), lihového měřidla a zásobního tanku. Každá destilační aparatura musí mít také tepelný zdroj pro zahřátí kotle. Kromě této základní sestavy mohou být destilační aparatury vybaveny ještě zesilovacími patry, deflegmátory, katalyzátory, teploměry, lihoměry a dalšími zařízeními, které destilatérům umožňují lepší řízení průběhu destilace. Jednotlivé fáze výroby lze rozdělit následovně – příprava kvasu, vlastní kvašení, destilace kvasu (výroba destilátu), úprava a zrání destilátu. Příprava kvasu znamená přípravu ovoce pro zakvášení. Každý druh ovoce je možné připravovat odlišně, ale obecně lze říci, že se zpracovává pouze plně zralé a zdravé ovoce, které se před načerpáním do kvasných tanků pomele a zakvasí ušlechtilými kvasinkami.
Vlastní kvašení by mělo probíhat za nepřístupu vzduchu, nejlépe pod kvasnou vodní zátkou při teplotách kolem 15 °C. V průběhu kvašení se sleduje obsah alkoholu, kyselin a zbytkových cukrů. Po vykvašení je důležité kvas co nejrychleji zpracovat, aby nedošlo k octovému kvašení. Některé druhy kvasů jsou na to velmi citlivé (např. hrušky, meruňky nebo třešně). Naopak švestkový kvas je i po vykvašení po dlouhou dobu velmi stabilní. Standardní destilace je většinou dvoustupňová. V prvním stupni se získá první destilát neboli lutr, který obsahuje cca 18– 25 % alkoholu a teprve v průběhu druhé destilace dochází k rozdělení destilátu na tři frakce – úkap, jádro a dokap. Úkap je první část, která vytéká z chladičů a odděluje se proto, že obsahuje největší podíl metanolu a aldehydů, které jsou zdraví škodlivé. Jádro je vlastní destilát, který je určen k dalším úpravám a konzumaci. Jeho síla po druhé destilaci se pohybuje v rozmezí 50–60 %. Dokap se odděluje na konci destilace z důvodu obsahu kyselin a přiboudliny, které by znehodnotily chuť destilátu. Úkap a dokap se již dále nezpracovávají. Jádro je ta část ovocného destilátu, o který jde. Po destilaci dojde k úpravě na požadovanou stupňovitost destilovanou vodou a poté je nutné nechat destilát zrát, aby došlo k vytvoření výsledného charakteru ovocného destilátu. V průběhu zrání probíhají hlavně oxidační pochody a proces esterifikace. Obě tyto reakce směřují ke vzniku esterů vonných látek, které dotváří konečnou podobu destilátu. Proces zrání je nejintenzivnější v prvních třech letech, poté dochází k jeho zpomalení a charakter destilátu se mění již jen pozvolna. Rychlost a kvalita tohoto procesu je závislá na použité nádobě, když nejrychleji probíhá v uzavřených dřevěných sudech, naopak nejpomaleji v uzavřených skleněných lahvích. Naprosto nevhodné jsou pro zrání a ležení destilátů plastové nádoby. (red)
zdravá výživa
Alergie na mléko a intolerance laktózy Rozdíl mezi alergií na mléko a intolerancí laktózy nespočívá až tak v reakcích na mléko a mléčné výrobky, jako spíše v příčinách, které alergickou reakci a intoleranci způsobují. Zatímco intolerance laktózy je způsobena nedostatkem enzymu laktáza, který mléčný cukr rozkládá, u alergie na mléko se jedná o imunitní odezvu na mléčné bílkoviny. Tyto dvě alergie mohou mít různou příčinu, nicméně u obou z nich je potřeba dodržovat speciální dietu. Alergie na mléčný cukr – laktózu, laktosa intolerance začíná již od narození. Jedná se v podstatě o metabolickou poruchu štěpení mléčného cukru a tato porucha je, bohužel, vrozená. Jedná se o podobné onemocnění jako je např. celiakie, kdy organismus reaguje na gluten obsažený v obilných slupkách. U tohoto typu alergie chybí ve střevech enzym zvaný laktáza, který se má starat o štěpení mléčného cukru. Po požití se cukr v závislosti na chybějícím enzymu nerozštěpí a organismus na něj
reaguje jako na cizorodou látku. Dítě zvrací, je neklidné, má průjem a mohou se objevit i kožní reakce. Produkce enzymu laktáza je nejvyšší v kojeneckém věku. Pokles laktázové aktivity je individuální a proto se může stát, že se výše zmíněné projevy objeví i u dospělého jedince. Potom je potřeba upravit jídelníček (vyřadit mléčné výrobky) a užívat speciální potravinové doplňky. Toto onemocnění se vyskytuje ojediněle a proto, pokud máte podezření na tento druh alergie, doporučuje se navštívit profesionály – gastroenterologa nebo oddělení metabolických poruch. Alergie na mléčnou bílkovinu (bílkovinu kravského mléka) je jedna z forem alergií a intolerancí spojených s konzumací živočišných tuků. Hlavními alergeny kravského mléka jsou syrovátkové bílkoviny a kasein. Syrovátkové bílkoviny kravského mléka mohou přecházet i do mateřského mléka a způsobit tak kojencům trávicí potíže. Potíže s trávením bývají nejčastější a často se k nim přidají kožní problémy (ekzémy) a zahlenění dítěte. Při plném kojení musí
kojící žena dodržovat bezmléčnou dietu a přijmout denně min. 1500 mg vápníku. V průběhu držení diety se stav postupně upraví. Vhodné je i používání tzv. probiotik, která pomáhají ke zdravému osídlení střeva a rychleji střevo regenerují. Ať už se jedná o kteroukoliv z těchto alergií, je třeba se vyhýbat většině mléčných výrobků a bohužel také velkému množství jiných potravin, do kterých se mléko přidává. Zdroj: www.potravinova-alergie.info
Nominal, výrobce bezlepkových potravin, uvádí na trh novinku!
V
těchto dnech začíná svou cestu za zákazníky naše nová bezlepková směs. Poprvé jste ji mohli vyzkoušet i zakoupit na brněnském setkání celiaků v sobotu 20. 10. 2012.
Doplňuje náš sortiment v oblasti, které jsme se dosud nevěnovali. K chlebům přibudou buchtičky, koláčky a jiné dobroty. Směs jsme pokřtili NOMIX, aby bylo už z názvu patrné, že je od nás z Vysočiny z NOMINALu. Je vhodná k přípravě kynutých, třených i křehkých těst. Na našich stránkách naleznete inspirativní recepty na koláče, buchty, knedlíky, lívance, palačinky, křehká těsta i vánoční cukroví, ale také třeba na pizzu nebo přílohový knedlík. Jak budou receptury přibývat, budou se objevovat také na našich stránkách.
NOMIX se dnes vydává „do světa“ a my věříme, že si rychle najde své příznivce, tak jako si je našly naše chleby. Doufáme, že ho také vyzkoušíte! Milan Novák, majitel (pr)
Milan Novák – Nominal Vídeň 6, 594 01 Velké Meziříčí Tel.: +420 566 535 343 E-mail: info@nominal.cz www.nominal.cz
gastroplus 03/2012
19
zajímavosti Unilever Food Solutions představuje nové vylepšené portfolio majonéz Hellmann’s Společnost Unilever, divize Food Solutions uvedla na český trh nové vylepšené portfolio majonéz značky Hellmann’s – Hellmann’s Decorative 78 %, Hellmann’s Delicate 51 %, Hellmann’s Light 30 % a Hellmann’s Yofresh 24,5 % olej (15 % yogurt).
Hellmann’s Decorative 78 % Delikátní vyvážená chuť – obohatí chuť pokrmů. Extra hustá konzistence – ideální pro dekorování (zdobení) lahůdkářských výrobků. Perfektně drží tvar a originální barvu po dlouhou dobu – nemění barvu (nežloutne). Perfektně váže ingredience v salátu – velmi dobrý lak, nevzniká žádná kapalná drenáž.
Jamie Oliver přichází se zbrusu novým knižním titulem, který se tentokrát zaměřuje na kuchyni Velké Británie Jamie Oliver, přezdívaný jako „kuchař bez čepice“, se po řadě úspěšných knižních titulů a televizních show vrací k tématice, která je mu nejbližší — domácí kuchyni Velké Británie. „Tahle knížka je pro mě opravdu výjimečná. Trvalo hrozně dlouho, než jsem ji napsal, ale někdy je potřeba mnoha let, kdy se člověk seznamuje s jinými zeměmi, aby si uvědomil, jak nádherná je jeho vlastní,“ vysvětluje Jamie Oliver.
Hellmann’s Delicate 51 % Ideální pro bramborové saláty – udrží salát čerstvý po dlouhou dobu. Delikátní chuť – obohatí chuť omáček a salátů. Optimální hustota – perfektní základ pro studené omáčky, dipy a domácí tatarskou omáčku. Vysoká efektivnost – může být ředěná mlékem, jogurtem, nebo lákem z kyselých okurek (propozice: 1:1, e.g. 100 g majonézy + 100 ml mléka) – vyšší efektivnost a úspora nákladů! Hellmann’s Light 30 % Vyvážená chuť – obohatí a zlepší chuť jídla. Snížený obsah tuku bez kompromisů chutě – uchová chuť pokrmu s nižším množstvím kalorií – splňuje požadavky programu „Vím, co jím“ – vyobrazení loga na obale. Optimální hustota – perfektní základ do studených majonézových omáček a dipů. Vysoká efektivnost – může být ředěná mlékem, jogurtem, nebo lákem z kyselých okurek (propozice: 1:1, e.g. 100 g majonézy + 100 ml mléka) – vyšší efektivnost a úspora nákladů! Hellmann’s Yofresh 24,5 % olej (15 % yogurt) Obsahuje 15 % pasterizovaného jogurtu – zdravá volba v majonézách (unikátní propozice majonézy na trhu) – ideální alternativa pro školní jídelny, SPA. Perfektní základ pro různé variace studených omáček a dipů. Váže dobře ingredience lehkých salátů. Snížený obsah tuku – uchová chuť pokrmu s nižším množstvím kalorií a bez kompromisů v chuti!
Dárková Baileys, zahřeje a potěší dvakrát Novinka: dárkové balení Baileys s hrnečky Nejoblíbenější smetanový likér na světě Baileys je skvělým dárkem. A ve speciálním dárkovém balení s originálními hrnečky nebo sklenicemi potěší hned dvakrát. Kombinace čerstvé smetany, irské whisky, kakaa a přírodních aromatických přísad báječně chutná a likérové skleničky i praktické hrnečky budou ozdobou vaší domácnosti. Důvod obliby tohoto výjimečného likéru je zřejmý – všechny přísady dosahují té nejvyšší kvality. Baileys můžete pít na mnoho různých způsobů. Úžasná je s ledem, ale i v latté či v mrazivém espressu. Ale ze všeho nejlepší je ve dvou. Nezáleží na tom, jestli je to kamarádka, partner nebo máma, vždy s ní prožijete nezapomenutelné chvíle.
20
gastroplus 03/2012
Stejně jako jeho předchozí úspěšná kuchařka „Jamie Oliver 30 minut v kuchyni“ navazuje kniha na stejnojmennou kuchařskou show, ve které projezdil křížem krážem celou Velkou Británii. Výběr zahrnuje celkem 130 receptů odrážejících pestrou směs chutí a vlivů, které se na formování britské kuchyně podílely. Hravý šéfkuchař vás svými recepty pozve na snídani, k nedělnímu obědu, na čaj o páté i do britské hospody. Kuchařka obsahuje řadu malých jídel, nejrůznější úpravy masa, ale i zeleninová jídla, saláty a dezerty. Všechny recepty mají autorův nezaměnitelný styl a hlavně lehkost, se kterou vtáhnou do děje všechny domácí kuchaře včetně těch nesmělých. Jamie Oliver v kuchařce udělal všechno proto, aby dokonale rozprášil jakékoliv pochybnosti o kráse britské kuchyně. Ještě nikdy nebylo tak snadné se do ní zamilovat. Kuchařka „Moje Velká Británie“ je na českých pultech od 1. října 2012 v prvním českém vydání.
Franšízový koncept velkoobchodu MAKRO Cash & Carry pro maloobchodníky „ Můj obchod“ se úspěšně rozjíždí Velkoochod MAKRO Cash & Carry rozjíždí franšízový projekt pro maloobchodníky s názvem Můj obchod. Pod značkou Můj obchod nabízí pro vybrané menší smíšené obchody balík marketingové podpory s ucelenou identitou a aktivní obchodní spolupráci s velkoobchodem MAKRO Cash & Carry. Marketingová podpora staví na oranžové a zelené barvě, zahrnuje základní POP materiály na zatraktivnění prodejní komunikace, základ tvoří logo obchodu, trička pro prodavače i doporučené rozmístění regálů a zboží. Pilířem obchodní spolupráce s vybranými maloobchodníky je letáková podpora a akční nabídky na vybrané zboží, které bude posléze nabídnuto koncovým zákazníkům. Petr Soukup - Trader segment manažer, jeden z autorů projektu Můj obchod říká: „Pilotní obchod se otevřel v červenci v Průhonicích a spolupráce funguje velice dobře, již nyní plánujeme rozšíření na dvanáct dalších obchodníků. Naším cílem je podpořit maloobchodníky a jejich úspěchem i byznys velkoobchodu MAKRO. V prvním roce plánujeme nárůst poptávek o 50%.“ Vybraní maloobchodníci tvoří alianci, která společně s autory projektu Můj obchod vybírá zboží, které se v letáku objeví. Prioritou bude dostat na pulty obchodů vlastní značky společnosti MAKRO Cash & Carry. Nákupní ceny výrobků z letáku se pohybují v průměru okolo minus 5 % z letákové ceny MMMP. Kromě výhod zlatého či stříbrného partnera získávají další dodatečnou slevu – z regionu Průhonice získají slevu 1,5 % a na zboží mimo letákovou nabídku MMP. V budoucnu budou tito maloobchodníci v rámci Věrnostního programu rovněž odměňováni za plnění cílů a loajalitu. Projekt Můj obchod staví na oranžové a zelené barvě, která se promítne jak v letákové nabídce, tak i v materiálech podporující prodej. Leták má platnost dva týdny, bude začínat vždy v pátek. Navazuje na letákovou nabídku, která začíná vždy ve středu. Maloobchodníci tak získají čas se zásobit, aby v den startu letáku Můj obchod byli připravení. Jedná se o barevný oboustranný leták ve formě A4, který bude nabízet 15 převážně potravinových výrobků.
Až o 70 % nižší uhlíková stopa produktů SodaStream než u jiných colových nápojů prodávaných v PET lahvích Společnost SodaStream oznámila výsledky certifikace uhlíkové stopy od firmy Carbon Trust, která pomocí mezinárodních standardů uhlíkové stopy hodnotila, jaké dopady na změnu klimatu bude mít sycená voda a nápoje s příchutí coly a dietní coly z výrobníku SodaStream Fizz a koncentrovaných sirupů. Certifikovaná uhlíková stopa produktů společnosti SodaStream dosahuje v České republice 34 gramů CO2 na litr perlivé vody, 75 gramů CO2 na litr dietní coly a 90 gramů CO2 na litr coly. Podle společnosti Carbon Trust je taková uhlíková stopa o 65–80 % nižší než průměrná uhlíková stopa srovnatelných nápojů prodávaných v umělohmotných PET lahvích a certifikovaných firmou Carbon Trust. Nezávislá studie společnosti Carbon Trust certifikovala celkový objem emisí skleníkových plynů u každé fáze životního cyklu produktu včetně výroby, distribuce, uskladnění, prodeje, opětovného plnění, užívání a likvidace bombiček s plynem. Společnost Carbon Trust certifikovala, že uhlíkové stopy výrobníku Fizz od společnosti SodaStream a sirupů s příchutí coly a dietní coly odpovídají požadavkům PAS 2050: 2008, mezinárodního standardu pro hodnocení emisí skleníkových plynů u produktů a služeb za celý její životní cyklus. Certifikace uhlíkové stopy rovněž splňuje požadavky Code of Good Practice a rukověti Footprint Expert™ Guide.
Dejte zelenou ovoci a zelenině v té nejautentičtější podobě To, že ovoce a zelenina tvoří nenahraditelnou a velmi důležitou součást jídelníčku, ví jistě každý. Ovoce a zelenina jsou zdrojem vitaminů a minerálů, vlákniny i mnoha dalších nezbytných látek. Samozřejmě jej můžete konzumovat v syrové podobě či ve formě salátu a dalších podobných pokrmů. V široké nabídce našeho trhu je nepřeberné množství nejrůznějších džusů a šťáv. Je třeba si ale mezi nimi dobře vybrat a sáhnout po ověřené kvalitě. Tu představuje 100% přírodní šťáva Vitaminátor. Unikátní produkt je absolutním vítězem národní soutěže Česká biopotravina roku 2008. Neobsahuje žádná barviva, cukry, konzervanty ani přidanou vodu. Je tak dokonalou volbou pro vás i vaše děti a skutečným obohacením pro váš zdravý životní styl. Zajímá vás, jak se Vitaminátor liší od ostatních podobných produktů? Revoluční je už samotný postup zpracování ovoce. Výroba probíhá v pojízdné moštárně, která je přistavena přímo k producentovi ovoce. Mošt tedy vzniká bezprostředně na místě sklizně a ovoce, které je při jeho produkci použito, není tedy nijak znehodnoceno transportem či nevhodným skladováním. Ovocné šťávy Vitaminátor jsou k dispozici ve velkoobjemových plastových vacích BAG-IN-BOX o objemech 2, 3, 5 a 10 litrů. Ty jsou uloženy v praktickém kartonovém obalu. Další alternativou jsou papírové a plastové uzavřené kelímky o objemu 150 ml, které jsou určeny především pro velkoodběratele (zdravotnická zařízení, jídelny, prodejny občerstvení).
gastroplus 03/2012
21
JE TU DALŠÍ DIÁŘ PRO MILOVNÍKY DOBRÉHO JÍDLA A PITÍ – GASTRONAUT DIÁŘ 2013! Našim diářům pomalu ale jistě ubývají stránky, a proto je čas, abychom se zamysleli nad tím, kterýž to zastane jeho funkci v roce 2013. Stylový Gastronaut diář 2013 splní hned několik přání najednou. Obsahuje klasické kalendárium, stane se vaším společníkem při objevování těch nejzajímavějších gastronomických akcích po celé republice, odhalí informace o aktuálních sezónních surovinách a dokonce vám pomůže i v kuchyni – skýtá totiž skvělé recepty z kuchařek nakladatelství Smart Press. Navíc si do něj můžete zapisovat vaše gastronomické poznámky a tipy. S Gastronaut diářem 2013 se žádný milovník dobrého jídla a pití rozhodně nudit nebude. A nejen ten! Diář je určen všem, kdo rádi objevují nové chuťové zážitky, i všem těm, kdo si rádi zpříjemní čas zajímavou akcí. Gastronaut diář 2013 vydává již podruhé, tentokrát v elegantní šedé barvě, nakladatelství Smart Press. V distribuci bude od 2. 11. 2012!
Hovory s řezníkem Kuchařka pro dceru z masa a kostí Jana Florentýna Zatloukalová Kuchařka pro dceru je tu potřetí! Tentokrát vychází vstříc všem nesmělým dcerám, sestrám, snachám, vnučkám či přítelkyním, které pokládají maso za velkou kuchařskou výzvu. Jak se zbavit ostychu z pultu s masem a jak si vybrat ten správný kus na guláš? Jak překonat obavy z nevyzpytatelného masa a poznat, které je vhodné na pánev, zatímco jinému to bude víc slušet v troubě? „Maso je pro mnohé velká neznámá. Kolik z nás raději uvaří těstovinový salát, zeleninovou polévku nebo rychlou buchtu, než aby sáhli po tak drahé a nevyzpytatelné surovině, jakou je maso? Kolik z nás má ve zvyku stále dokola kupovat tytéž druhy masa – kuřecí prsa, vepřovou panenku a krkovici, protože zná pár spolehlivých a ověřených receptů, jak na ně?“ říká autorka
22
gastroplus 03/2012
V Gastronaut diáři 2013 najdete: ——Klasické týdenní kalendárium ——Tipy na food festivaly, pivní akce, degustace, hody, vinobraní, kurzy vaření a mnohé další gastronomické akce z celé ČR a SR ——Významné gastronomické události a svátky ——Sezónnost a tradice v české kuchyni ——Prostor pro gastronomické poznámky ——Tipy na zajímavé weby, knížky, obchůdky, kavárny, restaurace, kurzy vaření, … ——Recepty ze sezónních surovin
Gastronaut .cz
Portál Gastronaut.cz je projektem nakladatelství Smart Press. Informace o akcích si můžete aktualizovat nebo doplňovat podle vlastních představ přímo v Kalendáři akcí na portálu www.gastronaut.cz, kde najdete údaje o všech významných gastronomických událostech na celý rok ze všech regionů
knihy Jana Floretnýna Zatloukalová. Knížka Hovory s řezníkem vás prostřednictvím 200 vyzkoušených receptů z české i světové kuchyně tohle všechno naučí. Jako nejlepší kamarádka vás však nejdřív vezme za ruku a odvede do nejbližšího řeznictví. Tam vás seznámí s tím záhadným mužem se zmijovkou na hlavě a sekáčkem v ruce, vybere s vámi maso a teprve potom se s vámi pustí do vaření. Stejně jako Kuchařka pro dceru a Vánoční kuchařka pro dceru vás obejme, pohladí po duši a odhalí všechno, co jiné kuchařky tak rády tají. I s ní máte jistotu, že díky podrobným, laskavým a vysvětlujícím receptům zvládnete vše hned napoprvé, ať už jsou to rychlé masové kuličky, vepřová čína, slavnostní kachna
České republiky. Obsáhlá databáze nabízí kompletní seznam nejrůznějších gastroakcí, ať už se jedná o food festivaly pivní akce, degustace, vinobraní, hody nebo kurzy vaření. Gastronaut je praktický průvodce pro všechny milovníky kvalitní gastronomie, ideální pro plánování volného času a cest za novými chuťovými zážitky. Zároveň máte možnost zaregistrovat se k odběru pravidelného dvoutýdenního zpravodaje portálu www.gastronaut.cz. Výběrem v třídicím filtru si navolíte akce podle vašich osobních preferencí a získáte přehled o chystaných gastronomických akcích a dalších novinkách rovnou na vaši e-mailovou adresu. 196 stran, běžná cena 299 Kč, klubová cena 254 Kč Vychází 2. listopadu 2012, nakladatelství Smart Press, objednávky na www.smartpress.cz. (pr)
na dva způsoby nebo dech beroucí bramborová kaše k sekané. Autorka po vás nebude chtít dušení doměkka ani středně rozpálenou troubu, naopak vás upozorní na všechny důležité okamžiky a odpoví na otázky: jak a proč? A až jednoho dne Kuchařku pro dceru z masa a kostí dočtete a dovaříte až do konce, celý svět bude sedět u vás v kuchyni a volat po nášupu.
352 stran, běžná cena 599 Kč, klubová cena 509 Kč Vychází 8. listopadu 2012, nakladatelství Smart Press, objednávky na www.smartpress.cz. (pr)
mladá gastronomie Integrovaná střední škola Slavkov u Brna Pan Milan Metelka, majitel firmy na výrobu lihovin a likérů vyhlašuje celostátní barmanskou soutěž v míchání horkých nápojů – punčů
METELKA AUSTERLITZ CUP 2012
Ředitelka Střední školy potravinářské, obchodu a služeb Brno RNDr. Jana Marková vyhlašuje 12. ročník mezinárodní soutěže v nápojové gastronomii sommelierů a barmanů juniorů do 21 let
BRNĚNSKÝ VÁNOČNÍ POHÁR
12. prosince 2012 od 9:00 hod. Předpokládaný časový program: 9:00–9:30 hod. – losování soutěže, technická rozprava 9:30–11:30 hod. – vložená soutěž EXIBITION FLAIR 11:30–11:45 hod. – přestávka, oběd 11:45–16:00 hod. – hlavní soutěž 16:30 hod. – vyhlášení výsledků, závěr soutěže.
Soutěž proběhne 3. prosince 2012 v hotelu International B. W. P., Husova 16, Brno a přilehlých prostorách. www.asciscr.cz www.cbanet.cz
16. ročník mezinárodních soutěží
BRNĚNSKÝ SOUDEK A MLADÝ SOMMELIER 10. 10. 2012, Hotel Slovan, Brno Hotelová škola v Brně na Bosonožské ulici ve spolupráci s Vysokou školou obchodní a hotelovou pořádala již 16. ročník soutěží pro studenty hotelových a gastronomických škol ve znalostech o pivu a pivovarnictví Brněnský soudek a ve znalostech o vínu a sommelierství Mladý sommelier. Soutěž Brněnský soudek je ojedinělá svého druhu v naší zemi. První část soutěže sestává z prokázání odborných a jazykových vědomostí o pivu a pivovarnictví v písemném testu. Ve druhé části soutěže je úkolem každého účastníka prokázat dovednosti v natočení „třetinky“ světlého piva v časovém limitu a jejich servisu. Praktické dovednosti hodnotí odborná komise, sestavená z předních odborníků z oblasti gastronomie a pivovarnictví pod vedením pana Josefa Helebranta, zástupce pivovaru Heineken.
Každá soutěžní disciplína je bodově ohodnocena. Například samotné čepování piva je hodnoceno dle několika kritérií – správná míra, výška pěny, celkový vzhled, servis piva. Soutěž Mladý sommelier se skládá také z několika částí – z písemných testů všeobecných znalostí o víně a vinohradnictví v českém a cizím jazyce. V praktické části soutěže si soutěžící vylosují pokrm, ke kterému určí vhodný druh vína, který odborně naservírují odborné komisi. Ta byla i letos složená z předních odborníků z oblasti nápojové gastronomie pod vedením vynikajícího enologa pana doc. Ing. Eduarda Postbiegla, CSc. Gastronomická akce se konala v hotelu Slovan v Brně a zúčastnilo se jí celkem 29 soutěžících z šesti škol z České republiky, Slovenské republiky a Rakouska. V soutěži Brněnský soudek obsadila první místo studentka Katharina Haslinger
SOU U Krbu 521, Praha 10 Informace o odborných akcích konaných ve školním roce 2012/2013 Školní soutěže „O pohár starosty Prahy 10“ 5. 12. 2012 – 13:00–17:00 hod. obor kuchař – Celý svět na talíři 5. 12. 2012 – 13:00–17:00 hod. obor číšník – Vánoční nápoj v zahraničí 6. 2. 2013 – 13:00–17:00 hod. obor cukrář – Velikonoce ve světě Dny otevřených dveří s ukázkami prací našich žáků 9. 1. 2013 – 13:00–17:00 hod. Ukázky slavnostních tabulí Č3 24. 1. 2013 – 13:00–17:00 hod. Soutěže připravené předmětovými komisemi všeobecně vzdělávacích předmětů. z Hotelové školy z rakouského Retzu a v soutěži Mladý sommelier získal pomyslnou zlatou medaili student Michael Fabich – také z partnerské školy z Retzu. Generálním sponzorem soutěže Brněnský soudek byl pivovar Heineken a generálním sponzorem soutěže Mladý sommelier byla i letos firma Znovín Znojmo, a.s. Za organizační výbor Jana Radvanová
gastroplus 03/2012
23
r&h news Restaurace Coda hotelu Aria zve všechny milovníky dobrého jídla na Svatomartinské menu Přijďte od 9. do 11. listopadu 2012 do restaurace Coda ochutnat Svatomartinské menu pod taktovkou šéfkuchaře Davida Šaška: ——jemné Parfait z husích jater s jablečným salátem a malinovou omáčkou ——konfitované stehno ze svatomartinské husy s jihočeskými zelňáky a houbovým ragú ——staročeská žemlovka s rumovo-skořicovým glazé Cena: 1450 Kč. Součástí menu je nabídka Svatomartinských vín ročník 2012.
Podzimní menu v Nota Bene láká na zvěřinu i „školní“ zeleninu Restaurace Nota Bene v centru Prahy si zakládá na používání sezonních surovin a hosté se tak mohou těšit na opravdu pestré a pravidelně obměňované menu. V podzimní sezoně budou moci ochutnat zvěřinu nebo jehněčí, ze zeleniny je pro šéfkuchaře největší výzva přesvědčit hosty o tom, že růžičková kapusta a červená řepa nejsou zla školních jídelen, ale neprávem opomíjené lahůdky. „Nejoblíbenější je většinou ta zvěřinová klasika, jako je třeba zajíc na smetaně. Můj zvěřinový oblíbenec, kterého určitě připravíme, je francouzská specialita – ragú ze zajíce na způsob parmentier, což je zajíc zapečený s bramborovou kaší,“ láká šéfkuchař Lukáš Nevyjel na zvěřinové hody. U jehněčího pak prý vede mezi hosty jehněčí kolínko na červeném víně nebo jehněčí kýta na česneku a rozmarýnu.
Pražský hotel Aria se už začíná připravovat na pravou silvestrovskou oslavu! Atmosféra silvestrovského večera vás v hotelu Aria přenese do Chicaga třicátých let. Již tradičně se můžete těšit na skvělou hudbu a zábavu, vynikající pokrmy a nezapomenutelný půlnoční přípitek na střešní terase hotelu. Oslavte letošní poslední noc se skvělou zábavou a vybranou společností. Na naší střešní terase si můžete vychutnat půlnoční přípitek s nejlepším výhledem na všechny ohňostroje v centru Prahy. Šéfkuchař David Šašek připraví vytříbený slavnostní bufet a večerem vás provede živá taneční hudba. Cena je 4900 Kč a zahrnuje welcome drink, večerní program, gurmánský bufet a sklenku šampaňského k půlnočnímu přípitku.
24
gastroplus 03/2012
České MISS odpočívaly v novém Hotelu HARVEY, Tereza Chlebovská předvedla hned troje nové plavky! Dva dny strávily České Miss v novém Spa & Kur Hotelu Harvey ve Františkových Lázních. Česká Miss 2012 Tereza Chlebovská, loňská vítězka Jitka Nováčková i další finalistka Andrea Kabická si užívaly wellnessu, svěřily se do rukou masérů, ochutnaly místní gastronomii a nechyběla ani zdravotní procházka na čerstvém vzduchu Františkových Lázní. U bazénu pak Tereza Chlebovská exluzívně pro TV Prima předvedla v premiéře hned troje plavky, které jí osobně dovezl módní návrhář Lukáš Lindner, jenž letošní Českou Miss bude oblékat i na světovou soutěž Miss Universe. Hoteloví hosté měli šanci zahlédnout mladé dámy také u bazénu, kde letošní Česká Miss Tereza Chlebovská vůbec poprvé předvedla nové plavky z dílny návrháře Lukáše Lindnera. „České Miss byly moc milými hosty našeho nového hotelu. Jsme rádi, že k nám stále více jezdí i mladí lidé, kteří si chtějí odpočinout od každodenních starostí,“ řekla Soňa Forstová, ředitelka Spa & Kur Hotelu Harvey. Provozovatel hotelu, společnost CPI Hotels, je tradičním partnerem soutěže krásy Česká Miss.
název rubriky Nové menu v Brasserii La Gare: ústřice, Bouché `a la Reine, roesti i legendární kohout na víně Pravý gurmánský podzim se odehrává ve znamení sezony ústřic. K těm nejlepším patří ústřice Fine de Claire, vylovené z Atlantského oceánu. V rámci sezonního menu podzim/zima je tradičně servírují v oblíbené Brasserii La Gare v centru Prahy. Zásadně čerstvé a v prvotřídní kvalitě! Spolu s ústřicemi v novém menu originální francouzské brasserie zůstává i další „evergreen“ – kohout na víně, jednoznačně nejprodávanější specialita La Gare, připravovaná z domácího kohoutka z farmy a výtečného burgundského vína, na kterou si sem zvykli chodit i Francouzi žijící v Praze. Příznivci autentické francouzské kuchyně a špičkové gastronomie určitě ocení novinky v podzimním a zimním menu. Mezi předkrmy například pečenou morkovou kost, slanou celerovou zmrzlinu nebo Mušle sv. Jakuba s kerblíkovou pěnou. Skutečnou delikatesou jsou Bouché `a la Reine z krůtího masa, grilované uzené kachní prso s višňovou omáčkou a hořkou čokoládou, jehněčí žlázy na rozmarýnu na bramborové galetce či noky z říční štiky po Alsasku v omáčce Monray. Poprvé se v La Gare budou podávat také alsaské roesti přímo z grilu, a to hned v několika chuťových variacích: Classique – se špekem a cibulí, Ch`evre – s kozím sýrem a cibulí a Canard – s uzenými kachními prsy. La Gare prezentuje nejen typická francouzská jídla, ale také gastronomické koncepty. Na přelomu podzimu a zimy zrekonstruované prostory ve spodní části La Gare poprvé zaplní atmosféra a vůně dobře známé z tradičních rotisserií, které se hojně vyskytují především v Alsasku. Ideálně propečené porce masa servírované z rožně přímo na váš stůl – už brzy v Brasserii La Gare!
vánoční pivní speciály od listopadu v Les Moules Mimořádná kolekce originálních belgických vánočních piv je už od 1. listopadu v nabídce Belgian Beer Cafe Les Moules v Pařížské ulici. Na čepu v Belgian Beer Cafe Les Moules letos nebude chybět: Boucanier Christmas – pivo tmavě oranžové barvy s lehkým sedimentem a zákalem, protože kvasí v lahvi. Delirium Christmas – pivo vynikající příjemnou chutí jablek, karamelu s trochou cherry, řadí se mezi těžší typy piv se sladším dozníváním. Bush Noel – tmavé, silné pivo s nasládlou chutí chmele, vyrábí se tradičním postupem, kdy je chmel umístěn v nádržích, ve kterých pivo zůstává čtyři až šest týdnů, do dosažení plné zralosti, což mu dává charakteristickou, plnou chuť. Sváteční čas Adventu, bez spěchu a shonu všedních dnů, je ideální dobou pro vzrušující a zábavné objevování netradičních chutí. Přijďte s rodinou, přáteli či kolegy posedět do útulného Belgian Beer Cafe Les Moules a společně ochutnejte unikátní vánoční piva.
HOTEL GALANT**** HOTEL VE VINAŘSTVÍ – VINAŘSTVÍ V HOTELU • 132 pokojů kategorií business, standard, family a economy s celkovou kapacitou 300 lůžek • 5 restaurací různého zaměření, pivnice, degustační galerie, letní zahrádka s výhledem na Sv. kopeček • konferenční a společenské prostory až pro 1000 osob, zázemí pro firemní meetingy i kulturní akce
• originální vinný sklep, vinařství přístupné přímo z hotelových prostor, prohlídky vč. degustací • moderní wellness centrum o rozloze 700 m2 • to vše jen 200 metrů od mikulovského náměstí uprostřed mikulovských památek
HOTEL GALANT**** Mlýnská 2, 692 01 Mikulov Tel.: +420 519 323 353, E-mail: hotel@galant.cz www.galant.cz
(pr)
gastroplus03/2012 03/2012 XX 25 gastroplus
kalendář gastronomických akcí Na co se můžete těšit v listopadu a prosinci 2012? Nahlédněte do našeho gastro kalendáře… 8. 11. VYHLÁŠENÍ SOUTĚŽE ODPOVĚDNÝ HOTEL A RESTAURACE; Praha, ČR 8.–10. 11. GASTROFEST ČESKÉ BUDĚJOVICE – gastronomická výstava; České Budějovice, ČR 10.–14. 11. ALLES FÜR DEN GAST HERBST – mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví; Salzburg, Rakousko 10. 11. SVATOMARTINSKÉ OTEVŘENÉ SKLEPY; Velké Pavlovice, ČR 11. 11. SVATOMARTINSKÁ VÍNA; Čejkovice, ČR 11. 11. SVĚCENÍ VÍNA ROČNÍKU 2012; Mikulov, ČR 11. 11. ŽEHNÁNÍ SVATOMARTINSKÉHO VÍNA; Uherské Hradiště, ČR 12. 11. SVATOMARTINSKÉ 2012; Ústí nad Labem, ČR 17. a 18. 11. FESTIVAL OTEVŘENÝCH SKLEPŮ; Hustopeče, ČR 24. 11. SVATOKATEŘINSKÉ SLAVNOSTI MLADÉHO VÍNA; Mutěnice, ČR 24. 11. TURNÉ KRÁLE VÍN ČR – série řízených degustací patnácti nejlépe oceněných vín v soutěži Král vín ČR; Uherský Brod, ČR 25. 11. SVĚCENÍ MLADÝCH VÍN; Velké Pavlovice, ČR 29. a 30. 11. VINUM LAUGARICIO – 8. ročník mezinárodní výstavy vína, vody a destilátů; Trenčín, Slovensko
3. 12. CZECH GASTRONOMY AWARDS 2012 – vyhlášení výsledků soutěže v kategoriích restaurace, vinárna, bar, cukrárna, kavárna a catering roku; Praha, ČR 1. 12. PROMENÁDA ČERVENÝCH VÍN; Velké Pavlovice, ČR 7. 12. MIKULÁŠSKÝ KOŠT; Dolní Dunajovice, ČR 7.–9. 12. ADVENTNÍ VÍKEND VE VALTICKÉM PODZEMÍ; Valtice, ČR 8. a 9. 12 VÁNOČNÍ FESTIVAL OTEVŘENÝCH SKLEPŮ; Brno, ČR
Kompletní kalendář akcí naleznete na www.gastroplus.cz/kalendar-akci. Redakce neodpovídá za změny v termínech.
Hlavní partner - Výstavištì Èeské Budìjovice a.s.
26
gastroplus 03/2012
gastroplus 03/2012
27
Prestižní Gastronomy Awards poprvé i v České republice
M
ajitelé gastronomických podniků v Česku by měli zvýšit svou pozornost. Společnost Conventia v letošním roce vyhlašuje ve spolupráci s mediální skupinou MAFRA první ročník soutěže Czech Gastronomy Awards, ve které budou širokou veřejností oceněna ta nejlepší gastronomická zařízení.
Soutěž Czech Gastronomy Awards se zařadí po bok dalších úspěšných soutěží pořádaných společnosti Conventia, která pravidelně oceňuje ty nejlepší realitní projekty, bezpečnostní agentury či cestovní kanceláře a pomáhá tak klientům orientovat se v nepřeberném množství více či méně kvalitních nabídek. V letošním roce pořádá poprvé i českou variaci soutěže Gastronomy Awards, jejíž idea vznikla původně ve Velké Británii a Francii, odkud se postupně rozšířila do dalších zemí. Česko se tak zařazuje mezi státy, které mohou pod hlavičkou tohoto prestižního ocenění předvést to nejlepší ze širokého spektra kulinářského oboru.
Celostátní soutěž Czech Gastronomy Awards ocení podniky hned v několika kategoriích. Jedná se o kategorie Restaurace roku, Vinárna roku, Bar roku, Cukrárna roku a Kavárna roku. Všechny kategorie vyhlásí své vítěze v jednotlivých krajích a dále obvodech hlavního města Prahy. Ti se následně utkají o celkové vítězství v dané kategorii. Soutěžící o titul Restaurace roku se mohou navíc probojovat nejen do výběru nejlepší české stovky, ale získat i speciální ocenění v dalších kategoriích jako jsou Design restaurace, Pizzerie, Sushi restaurace, Hotelová restaurace, Vegetariánská restaurace či Golf restaurace. Ocenění se tak mohou dočkat i podniky, které nabízí mimo tradiční nabídku vybraných pokrmů a nápojů i zajímavý koncept. V současné době, kdy v Česku probíhá
28
gastroplus 03/2012
renesance gastronomie a konkurence je stále silnější, je výhodou představit hostům nejen výtečné menu, ale poskytnout jim k vychutnání i příjemnou atmosféru v nápaditých či útulných interiérech.
Czech Gastronomy Awards tedy neprokazují službu pouze zákazníkům, kterým takto představují výběr nejlepších zařízení svého druhu v Česku, ale rovněž i majitelům soutěžících podniků, jimž soutěž umožňuje zvýšit povědomí o zařízení a zaujmout potenciální hosty. Přihlášené projekty mohou po celou dobu hlasování využívat logo soutěže, které je možné umístit jak do nápojových lístků, tak například na sociální sítě, jež nabízí velký potenciál v získávání zákazníků velmi jednoduchým způsobem. Nárok na použití vítězného loga je potom neomezené, etiketu s označením CGA lze použít například přímo v zařízení či internetové komunikaci jako záruku kvality pro přilákání dalších návštěvníků či zvýšení prestiže.
Jste-li tedy majitelem restaurace s neotřelým menu či vinárny chlubící se tím nejlepším vínem z českých vinic, vlastníte-li bar s bohatou nabídkou kvalitního alkoholu či barevně i chuťově pestrých koktejlů nebo si spíše potrpíte na omamnou vůni kávy doplněnou o lahodnou chuť dezertů, využijte možnost, jak
jednoduchým způsobem seznámit veřejnost s vaším podnikem a rozšířit povědomí o jeho kvalitě. Jste-li přesvědčeni, že se váš podnik může pochlubit těmi nejlepšími kulinářskými zážitky, výtečným personálem či designově neotřelým vzhledem podniku, stačí se jen zaregistrovat do soutěže na oficiálních stránkách a s pomocí spokojených hostů sbírat potřebné hlasy.
O vítězích rozhodne široká veřejnost prostřednictvím hlasování na oficiálních webových stránkách soutěže www.gastronomyawards.cz či na webu generálního mediálního partnera www.dobresenajim.cz. Tato prestižní a současně jediná soutěž svého druhu je rovněž výborným místem pro navázání nových obchodních vztahů. Pro partnery soutěže se zde skýtá možnost získat kontakty na potenciální zákazníky, distribuovat reklamní materiály a prezentovat nabízené služby a produkty, samozřejmostí je potom mediální podpora značky a získání vstupenek na slavnostní vyhlášení. To se uskuteční 3. prosince v Praze za účasti odborníků z oblasti gastronomie či médií a představí skutečné špičky v oboru pro uplynulý rok.
(pr)
CZECH GASTRONOMY 2012
2012
2012
VINÁRNA ROKU
BAR ROKU
CUKRÁRNA ROKU
2012 KAVÁRNA ROKU KAVÁRNA ROKU v regionu
Celostátní soutěž Czech Gastronomy Awards je přehlídkou nejlepších gastronomických zařízenív České republice. Za cíl si klade zmapovat současný stav a kvalitu nabízených služeb a všech aspektů, které ovlivňují konečný kulinářský zážitek.
Slavnostní vyhlášení a předání cen proběhne dne 3. 12. 2012 v Praze při příležitosti gala večera Czech Gastronomy Awards.
Hlasovat můžete na stránkách www.gastronomyawards.cz
ČISTĚ
EKOLOGICKY
Conventia, s.r.o. Badeniho 290/1, 160 00 Praha 6 Tel./Fax: +420 220 515 102 IČ: 290 21 332, DIČ: CZ290 21 332 www.conventia.cz
gastroplus 03/2012
29
představujeme
1. Republic Hotel Hotel 1. Republic je situován v centru Prahy, 400 metrů od Václavského náměstí, v klidné lokalitě a v přímém dosahu hromadné dopravy. Vznikl rekonstrukcí prvorepublikového domu (rok výstavby 1925) a je vybaven a certifikován na úroveň 4**** dle standardů AHR ČR ve stylu „První republiky“. V hotelu 1. Republic najdete 30 dvoulůžkových pokojů, 8 apartmánů (50 m2), 4 apartmány de luxe (60 m2) a 1 rodinné apartmá RADIUM s kapacitou 8 osob (160 m2). Každý pokoj i apartmán je vybaven klimatizací, ventilací, minibarem, trezorem, LCD televizorem, DVD přehrávačem, telefonem s přímou volbou, pevným připojením na internet, WIFI, koupelnou s toaletou,
vysoušečem vlasů, sprchovým koutem nebo vanou. Nabízíme možnost připravit si šálek čaje a kávy přímo na pokoji. Všechny pokoje nabízejí maximální komfort s akcentem na bezpečnost, například chipové karty pro přístupy do jednotlivých zón či nová generace požární signalizace. V hotelu dále najdete recepci s nepřetržitým provozem, lobby bar, stolní tenis, šipky, beauty wellness centrum, mini-půjčovnu DVD, knižní koutek, školicí a kongresové centrum, které se skládá ze dvou sálů s celkovou kapacitou 100 osob. Hotel nabízí svým hostům standardní služby na úrovni 4****, kromě jiného i hlídání dětí a možnost užití vybaveného dětského koutku. Samozřejmostí je volný přístup na internet.
Vždy chceme našim klientům nabídnout i něco navíc, proto bude každému hostu, ihned po příjezdu, servírován jedinečný prvorepublikový dort dle tajného, rodinného receptu provozovatele hotelu. Tuto delikatesu ochutnali například Dr. František Běhounek či Maria Curie‑Skłodowska a další osobnosti První republiky.
1. Republic Hotel V Tůních 1625/8, 120 00 Praha Tel.: +420 221 594 431 Fax: +420 221 594 430 E-mail: reservation@firstrepublic.cz www.firstrepublic.cz
Hotel U Šuterů*** Hotel U Šuterů je malý útulný hotel, situovaný v historickém centru Prahy, přibližně 100 metrů od Václavského náměstí, a je tedy výborným výchozím bodem pro procházky nádherným centrem Prahy. První zmínky o budově se dochovaly z roku 1383 a v prostorách restaurace, sklepení a většiny pokojů najdeme krásnou ukázku gotické architektury. V 18. století budova prošla náročnou barokní přestavbou, což můžeme pozorovat z vnějšího pohledu na budovu. Hotel nabízí stylové a pohodlné ubytování v jedno- a dvoulůžkových pokojích s možností přistýlek. Pokoje prošly v prosinci 2004 rekonstrukcí a jsou nově zařízeny stylovým nábytkem, který je citlivě
zakomponován do gotické podoby interiéru budovy. Všechny pokoje mají vlastní koupelnu s fénem a jsou vybaveny satelitní televizí, internetovým připojením, telefonem s přímou volbou, minibarem a bezpečnostní schránkou. Recepce a internetový koutek pro hotelové hosty jsou umístěny v přízemí hotelu. Zde se nachází i velice známá restaurace U Šuterů, kterou pravidelně navštěvují známé osobnosti kulturního a politického života. V této restauraci si můžete vybrat z bohaté nabídky tradiční české a mezinárodní kuchyně. V recepci je možnost zakoupit hygienické potřeby, mapky či jízdenky MHD. Personál recepce je vždy ochoten zajistit vstupenky do divadel a na okružní výlety.
Hotel U Šuterů Palackého 4, 110 00 Praha 2 Tel.: +420 224 948 235 Fax: +420 224 948 233 E-mail: reservation@usuteru.cz www.usuteru.cz
30
(pr) gastroplus 03/2012
www.whirlpool-professional.com
Whirlpool
PROFESIONÁLNÍ PŘÍSTROJE Varná zařízení Řada Eco line 600 určeno zvláště pro menší zařízení jako jsou bistra, penziony či sezónní provozy Řady 650, 700 a 900 sporáky, opékací desky, fritézy, kotle, výklopné pánve, vařiče těstovin, vodní lázně a další Trouby a konvektomaty podpůrné trouby, konvektomaty s kapacitou až 20 vsuvů, mikrovlnné trouby, grily Mytí nádobí myčky skla, myčky s předním otvíráním, myčky na černé nádobí, průchozí a tunelové myčky Chlazení chladničky, mrazničky, šokové zchlazovače a zmrazovače, výrobníky ledu Praní pračky, sušičky, žehlicí stroje Příprava a ventilace odsavače par, stoly, dřezy, pracovní desky, regály
Whirlpool CR Radlická 14, 150 00 Praha 5 jiri_benes@whirlpool.com