Gastro plus 01/2012

Gastro plus č. 1/2012 ročník XV

w w w. g a s t ro p lus . c z

! t a d í n s e Moderní j a k v á d a n í n e n r a v Poloto y v i e t e n d á l v z t r a e Latt Mýty o tequile í m u ě n d o h y k č a r Současné p

editorial Vážení čtenáři, co jsme slíbili, to jsme dodrželi.

Od nového roku vydáváme magazín Gastro plus jako plně elektronické médium. Těšíme se na Vaše reakce, věříme, že dostupnost a rychlost s jakou se k Vám nové Gastro plus dostane, oceníte. Že Vás baví i náš on-line zpravodajský portál www.gastroplus.cz jsme zaznamenali

díky předním pozicím ve vyhledávačích, které si stále náš magazín drží.

Motivuje nás to k přinášení těch nejčerstvějších zpráv a novinek ze světa gastronomie. Gastro TV chystá nové rubriky a dle posledních informací se můžete těšit například na reportáž

ze soutěže Vinařství roku 2012. Tým Gastro TV také v současné době například intenzivně pracuje na katalogu odborných středních škol.

Přeji příjemné čtení a pěkné jaro.

Olga Pelcová

4 Téma – Moderní je snídat!

22 Pečivo je základní potravina

Vydává

8 Káva – latte art

23 Svátky jara

10 Rozhovor na téma celiakie

24 Technologie – iMenu

602 00 Brno

11 Hygiena – pračky

24 Kalendář akcí

tel. +420 541 249 763–5

14 Zdravá výživa – polotovar

není sprosté slovo

29 Styl

16 Ze světa – Švédsko

32 Novinky

17 Grilování – hovězí

34 Zajímavosti

18 Nápoje – mýty o tequile

36 R&H news

20 Interiéry – květiny

38 Představujeme

obsah

30 Mladá gastronomie

21 Zahrádky – vybavení

Reklamní agentura shot, s. r. o.

Kounicova 10

fax +420 541 249 766 gastroplus@gastroplus.cz www.gastroplus.cz www.shot.cz šéfredaktor Jan Müller vedoucí redakce Olga Pelcová sekretariát

Denně čerstvou porci zpráv a příspěvků ze světa gastronomie čtěte na www.gastroplus.cz.

Šárka Kratochvílová sazba, grafika Jaroslav Macháček fotografie:

Moderní je snídat!

Pro jednoho je samozřejmým začátkem dne, jiný se bez ní obejde. Dalšímu je rituálem, zdrojem dobré nálady a energie.

Pro někoho znamená ranní zdržení. To všechno je snídaně.

O. Šafr obchodní ředitel: Martin Kolář manažeři inzerce: Karolína Srncová Lucie Hádlíková

Polotovar není sprosté slovo

Slovo polotovar má stále pro velkou část naší laické i odborné veřejnosti nádech jakési nekvality či podvodu.

S dnešní moderní technologií si ale každý provoz může sám připravovat pestrou škálu částečně nebo zcela tepelně opracovaných výrobků do zásoby a zpestřit tak svoji nabídku.

propagace: Veronika Solarová distribuce: Reklamní agentura shot, s. r. o.

Registrováno Ministerstvem kultury ČR pod číslem MK ČR E 7970. Redakcí

Čisté prádlo je pro moderní pračku samozřejmost

Pračky, praní... téma probírané a propírané stále dokola. Nároky na čistotu a hygienu jsou stále vyšší. Praní v potoce anebo v modernějších a sofistikovanějších neckách prostě neodpovídá naší době.

nevyžádané příspěvky a fotografie se nevracejí. Redakce neodpovídá za pravdivost údajů uvedených v inzerátech.

Příspěvky označené zkratkou (pr) jsou komerční prezentací.

gastroplus 01/2012

3

téma

P

ro jednoho je samozřejmým začátkem dne, jiný se bez ní obejde. Dalšímu je rituálem, zdrojem dobré nálady a energie. Pro někoho znamená ranní zdržení. To všechno je snídaně.

Moderní je snídat!

Kromě toho, že snídáme většinou doma, je i hodně takových, kteří vyhledávají snídani venku. Nabídka kaváren, bageterií, hotelů či restaurací se začala rozšiřovat právě o tuto položku. Za snídaní vyráží denně také do blízké kavárny podnikatelka Martina z Brna. Zavede syna do školy a míří do svého oblíbeného podniku. Už několikátý rok. Sestava spolusnídajících je celou tu dobu víceméně stejná. Utvořila se tu jakási skupina, která se zde ráno potkává, pohovoří, probere novinky a rozejde se za svými povinnostmi.

U pracovní snídaně se například sešli loni i přední čeští šéfkuchaři. Tehdy ve smíchovském Wine Food Marketu přivítali znalce italské gastronomie na slovo vzatého, michelinskou hvězdou oceněného, Andreu Accordiho. Snídani organizoval Miroslav Kubec, prezident AKC ČR. Na podzim zase uspořádala Faitradovou snídani v Evropském parlamentu organizace Na Zemi – společnost pro fair trade.

Tehdy se jí zúčastnilo na 40 europoslanců,

4

gastroplus 01/2012

zástupci Evropské komise, stálých zastoupení členských států EU a zaměstnanci evropských neziskových organizací. Hosté z rozvojových zemí apelovali na členy Evropského parlamentu, aby v rámci své práce v unijních výborech prosazovali skutečná řešení nerovnosti a chudoby a podporovali spravedlivý obchod. Snídaně je zkrátka fenomén.

Snídat se dá různě Budeme-li například vycházet z praxe veřejného stravování a hotelového provozu, můžeme si snídaně rozdělit do několika kategorií: 1. Jednoduchá snídaně – skládá se z teplého a studeného nápoje, pečiva a snídaňových příloh (máslo, čerstvý sýr, tavený sýr, džem, marmeláda, med), obohatit ji můžeme o jogurt nebo vejce do skla.

2. Složitá snídaně – je jednoduchá snídaně rozšířená o studený či teplý pokrm (uzeniny, sýry, vařená vejce, snídaňové

saláty, vaječné pokrmy, pečená slanina, párky). Vhodným doplňkem je ovoce, zelenina a cukrářské výrobky. Výběr dle jídelního lístku. Součástí nabídky jsou snídaňová menu, která podpoří rychlý výběr i servis snídaně.

3. Table d’hote (tábldot) neboli snídaně pomocí nabídkových (švédských) stolů – je složena z širokého sortimentu studených a teplých nápojů, pokrmů, salátů, zeleniny, ovoce, nesmí chybět koutek zdravé výživy, rozmanitost cukrářských výrobků (bábovky, koláče, záviny, šátečky, rohlíčky, táče), croissanty, pečivo od klasického po celozrnné. Součástí bývá i užší sortiment dia produktů a na přání i bezlepkové pečivo.

Host za jednotnou cenu snídaně konzumuje neomezené množství pokrmů a nápojů za podmínky, že neodnáší nápoje ani pokrmy mimo místnost vyhrazenou pro snídaně.

4. Snídaně na pokoj hosta – na základě vyplněného snídaňového menu, které má host k dispozici na pokoji a s udáním času,

je hostu naservírována kompletní snídaně na pokoj. Je vhodná pro osoby, jenž mají rády soukromí.

Dalším typem snídaní je kontinentální snídaně pro turistické skupiny, sektová snídaně (dopolední setkání se sklenkou sektu a snídaňovou nabídkou), pracovní snídaně (pořádá se při tiskových konferencích nebo při setkání pracovních týmů.

Společnost je zpočátku snídaně obsloužena a následně se ponechává prostor pro jednání za zavřenými dveřmi).

Ve své podstatě je jedno, jakou snídani si vybereme, důležitější je skladba pokrmů a nápojů. Mělo by jít vždy o kvalitní suroviny. Rozmanitost, současně však vyváženost surovin by neměla být pomíjena. Při skladbě snídaně musíme brát zřetel, jaká zátěž nás během následujících hodin čeká a kdy bude v našem programu čas na další jídlo.

Dodat po noci tělu dostatek tekutin musí být samozřejmostí. Voda a šťávy připravené z čerstvého ovoce nebo zeleniny našemu organismu velice prospějí a jsou startovacím impulsem celého dne.

Nemáme-li rádi ranní čaj nebo kávu, nevadí. Ani dětem nemusíme teplý nápoj nutit, úplně postačí vypracovat si návyk na dostatek vody a šťávy.

V běžném pracovním týdnu asi na velké snídaňové hostiny moc času nezbývá, zvlášť, když každý člen rodiny odchází z domu v jiný čas. Nicméně si pohodovou atmosféru snídaně můžeme vytvořit ve volných dnech. Doma, na chatě, chalupě, na zahradě, … ve společnosti partnera, s rodinou, s přáteli, … výběr možností je velký a naší fantazii se meze jistě nekladou.

V pracovním týdnu se hodí jednoduchá snídaně, o víkendu s rodinou vychutnáme složitou snídani, snídaně na pokoj (do postele) po krásné noci s partnerem, setkání s přáteli na chalupě umocníme sektovou snídaní nebo nabídkovým stolem.

V neposlední řadě celkový požitek ze snídaně podpoříme výběrem inventáře.

Moderní tvary a barvy porcelánu nebo keramiky, rodinná sada po babičce, čiré či broušené sklenice vhodně sladíme s ubrusem, prostírkami a ubrousky. Květinová dekorace přispěje k absolutní dokonalosti námi připravené snídaně.

Pak již zbývá pouze jediné: popřát dobrou chuť!

Snídaně značka ideál Jak by měla vypadat, aby tělu dala to, co v daný okamžik, tedy na prahu nového dne, potřebuje? „K snídani si dopřejte komplexní sacharidy (energie z nich se vyplavuje postupně), např. celozrnné pečivo, neslazené müsli, … doplňte je o bílkoviny (oříšky,

semínka, vaječný bílek, jogurt, tvaroh, lučina, sýr, …) a nezapomeňte ani na dávku vitaminů a vlákniny formou zeleniny či ovoce.

Součástí každé snídaně by měly být také tekutiny. Pozor ale na černý čaj a kávu – ty fungují jako diuretika a naopak tělo dehydrují!“ dává výčet základních doporučení Monika Divišová, ředitelka centra Wellnessia. Toho, kdo nesnídá, moc nepotěší, když pokračuje: „Riskujete, že budete přibírat na váze. Ač to zní paradoxně, opravdu to tak je – ne nadarmo se říká, že snídaně je nejdůležitějším jídlem dne.“

snídali. Hrozí i riziko, že si jako hladoví vyberete jídla tučnější a kaloričtější s tím, že jste přece nesnídali a můžete si to tedy dovolit.

Ovšem vynechávání jídel vede ke zvýšenému ukládání zásob – lidský organismus v obavě, že se nachází v potravinové krizi, začne podporovat procesy utváření tukových zásob a většinu tučného oběda tedy místo spálení raději uloží. Na druhou stranu stres v podobě nucení se do jídla také není úplně nejlepší,“ varuje odbornice.

Snídat, snídat, snídat

Každý snídáme něco jiného. I na první pohled zdravá snídaně v sobě může skrývat hodně negativ. „Müsli směsi jsou často přislazovány, v případě křupavých müsli je přidáván cukerný sirup, který při zapečení zajistí křupavé kousíčky. Nejhorší složení mívají bohužel cereálie pro děti – mají opravdu vysoký obsah cukru a navíc jsou často barveny či ochuceny umělými aditivy. Případné přidané vitaminy tyto nevýhody určitě nevyváží,“ varuje Monika Divišová. Ani sladké snídaně v podobě buchet nejsou optimální. „Sladké pečivo připravené z bílé mouky, tuku a řepného cukru neobsahuje skoro žádné živiny, je velmi kalorické a při trávení obecně nadělá v organismu více škody než užitku. Vhodnou variantou pro ‚koláčkáře‘ je doma připravený moučník – zásadně z celozrnné mouky. Místo bílého cukru se raději naučte používat sladidla – jako jsou obilné, datlové nebo rýžové slady, stevia nebo javorový sirup. Těsto můžete obohatit oříšky a nastavit nastrouhaným jablkem, hruškou či jiným oblíbeným ovocem. Místo kypřicího prášku je také dobré použít přírodní vinný kámen (koupíte ve zdravé výživě jako BIO kypřicí prášek do pečiva). Vyzkoušet můžete i pečivo úplně bez cukru – co takhle celozrnný mazanec či vánočka slazená pouze datlemi

Na snídani je potřeba udělat si čas, proto buď vstaňte dřív a napijte se vody nebo bylinkového čaje – tekutiny probudí trávení k akci a za chvíli vám možná i v bříšku zakručí.

Pokud snídani vynecháte, metabolismus se správně nenastartuje a tělo pak přes den spálí mnohem méně energie. Organismus potřebuje po ránu dodat živiny – vždyť téměř 12 hodin nedostal žádné potraviny!

Zásoby glykogenu jsou vyčerpány, a pokud nejsou doplněny dostaví se pocit větší únavy a nesoustředěnost… „Vynecháním snídaně si rozházíte i hladinu cukru v krvi a přes den pak můžete mít větší hlad a chutě na sladké. Pokud nesnídáte z důvodu, že nestíháte nebo nemáte chuť, dopřejte tělu tzv. „tekutou snídani“. Smíchejte (ideálně vymixujte) neslazený jogurtový nápoj s čerstvým ovocem (např. banán, jahody, bobulovité ovoce) a přisypte i trochu vloček a semínek.

Tuto směs pak po cestě do práce nebo ještě doma vypijte,“ radí Monika Divišová.

Navíc vynechání snídaně a případně i svačiny způsobí, že organismus pojede celé dopoledne „na dluh“. „Na oběd tak budete mít mnohem větší hlad a sníte pravděpodobně mnohem větší porci, než kdybyste

Takhle raději ne

gastroplus 01/2012

5

či fíky?,“ dělí se odbornice o své nápady a zkušenosti.

Ani klasický chleba s párky není ideální snídaní. „Bílý chléb neobsahuje téměř žádné živiny a chybí mu vláknina. Uzeniny včetně párků a bohužel i třeba šunky obsahují velké množství soli a konzervantů, za to však minimum kvalitního masa. Vhodnější variantou snídaně je pečivo celozrnné (pozor, ne všechno tmavé pečivo je celozrnné, je potřeba podrobně číst etiketu se složením). Celozrnné pečivo je podstatně bohatší na obsah vlákniny i minerálů. Místo ztuženého rostlinného tuku raději použijte sýr čerstvý – Lučinu, cottage či ricottu, dobré jsou i tvarohové pomazánky – s paprikou, česnekem, kouskem aromatického sýra či s bylinkami. Pokud si chcete dopřát kousek másla, vybírejte ho v BIOkvalitě,“ pokračuje s tipy na zdravou snídani.

„Určitě také přidejte papriku, rajče či okurku, zelenina přidá vaší snídani na vláknině i živinách. Párky lze dnes sehnat i vegetariánské. Od těch klasických se chuťově už opravdu příliš neliší. Místo semletých nekvalitních odřezků masa a spoustu tuku a soli však obsahují např. rostlinné proteiny a zeleninu.

A ještě jedna rada na závěr: Z cereálií je nejvhodnější doma připravené müsli – smícháním ovesných či jiných vloček s oblíbenými oříšky nebo sušeným ovocem (nesířeným). Müsli doporučujeme večer namočit do misky s vodou, vločky do rána zvlhnou a pak stačí přidat např. kefír, acidofilní mléko, ovoce nebo jogurt. Kravské pasterované mléko je obecně hůře stravitelné a proto preferujte kysané mléčné výrobky. Vhodné jsou i vločky samotné – zejména ovesné vločky vynikají vysokým obsahem vlákniny

a minerálů – hrst vloček stačí na pánvi povařit několik minut, než se v koupelně nalíčíte, osladit lžičkou medu nebo kouskem ovoce (skvělý je např. banán) a zjemnit bílým jogurtem. Taková snídaně vás zasytí nadlouho a díky nízkému glykemickému indexu se nebudete dopoledne cítit ospale a otupěle.

Pokud se snažíte hubnout nebo si váhu pečlivě hlídáte, tak ale pozor i na vločky!

I když jsou doma a s láskou připravené, tak jsou zdrojem spousty energie. Proto si hlídejte jejich množství. Redukční vločková snídaně může vypadat například takto: bílý jogurt (3 % tuku), nektarinka nebo jiné ovoce a čtyři polévkové lžíce domácího müsli,“ uzavírá Monika Divišová své zamyšlení nad tématem zdravé snídaně.

Olga Pelcová, Blanka Musilová

Snídaně s francouzským šarmem

J

ak si se snídaní poradili ve vyhlášené pražské brasserii La Gare, jsme se zeptali šéfkuchaře Vladimíra Honzáka.

Co nejraději snídají vaši hosté?

U nás vede sladké pečivo z naší pekárny a vejce upravená ve všech možných úpravách. Čím snídani zapíjejí?

Nejčastěji se u nás pijí ke snídani všechny možné druhy kávy a džus z čerstvě vymačkaných pomerančů.

Mají jiné požadavky muži a ženy?

Obecně ne. Někdy je člověk požadavkem hosta překvapen např. chlap jako

„hora“ si dá cereální bar a slečna s figurou modelky vejce se slaninou. Ale jinak to platí většinou naopak.

Jsou vašimi hosty také děti?

Pokud ano, co jim můžete ke snídani nabídnout?

Ano, nabízíme dětské přesnídávky pro nejmenší. Vede sladké pečivo, salát z čerstvého ovoce a palačinky.

Na co kladete při sestavování snídaňového menu důraz?

Jsme francouzská brasserie. K té u snídaně neodmyslitelně patří croissant a my ho děláme jako jediní v Praze ručně.

Používáme autentické suroviny a snažíme se, aby snídaně u nás hostům chutnala tak jako ve Francii. Menu je sestavené tak, aby host na snídani dlouho nečekal a podle zkušeností s tím, co si u nás hosté nejčastěji dávají.

Kdo jsou vaši hosté? Snídaně v restauraci není u nás zcela běžný jev.

Naše snídaňové hosty můžeme rozdělit do tří skupin. Nejčastěji jsou to lidé, kteří si u nás dávají obchodní jednání u snídaně. Potom turisté nejen z přilehlých hotelů. O víkendu to bývají rodinky s dětmi asi většinou před nákupem.

Jsou to návštěvníci pravidelní? Nebo se u snídaní klientela obměňuje?

To hodně souvisí s minulou otázkou.

Lidé, kteří k nám chodí na obchodí snídani přibývá a rádi se k nám vracejí. Myslím, že to je nejen skladbou našeho nového snídaňového menu, ale i vhodnou polohou restaurace přímo v centru.

Ve srovnání s obědy a večeřemi – je o snídaně tak velký zájem?

To určitě ne. Objem hostů na obědy a večeře se snídaněmi nedá srovnat.

Obecně platí, že snídaně u nás více fungují přes léto, kdy je venkovní zahrádka.

Jaká vládne u snídaní atmosféra?

Skvělá a uvolněná s francouzským šarmem. (op)

6

gastroplus 01/2012

Snídat v posteli? Proč ne?!

Od loňského roku existuje v České republice projekt zvaný Snídaně do postele. Co se za ním skrývá, jsme se zeptali jeho autorky Jitky Zoderové.

Plánujeme, rádi bychom měli v každém velkém městě zastoupení. Určitě bychom rádi i na Slovensko.

Kdo jsou vaši zákazníci?

Zákazník je v podstatě každý, kdo chce udělat někomu radost. Jelikož můžete připojit ke každé snídani i osobní vzkaz, hodí

Nápad se zrodil jedno ráno po večírku, kdy se mi nechtělo absolutně ven z postele. Zavolala jsem bratrovi, aby mi udělal snídani. Aby mi ji udělal, tak jsme se dohodli na finanční kompenzaci. V té chvíli jsem si uvědomila, že mi tu nějaká taková služba chybí.

Projekt funguje od ledna 2011 v Brně a od října 2011 jsme spustili provoz v Praze.

O jakou snídani z vaší nabídky je největší zájem?

Největší zájem je o dárkovou snídani, kde si můžete díky variantám navolit sami, co chcete, aby snídaně obsahovala.

Snažíme se neustále obnovovat nabídku a oslovovat zajímavé dodavatele, aby byla škála co nejpestřejší. (op)

Plánujete rozšíření i do dalších měst?

Trh si žádá kvalitu

Káva Brosio je Vaší hlavní letošní novinkou?

Ano, káva BROSIO je inovativní koncept, s kterým chceme našim českým partnerům přiblížit světovou gastronomii. Výroba a příprava kávy je inspirována typickým francouzským životním stylem, který klade důraz na kvalitní prožitek každého momentu dne. Říkáme, že BROSIO je káva s francouzkým šarmem.

V čem je BROSIO tak speciální?

Má typicky elegantní chuť pomalu pražené kávy. Pomalý, typicky francouzký, způsob pražení vychází z téměř 80leté tradice původní pražírny. Zrna, která používáme pro kávu BROSIO, pečlivě vybíráme ze sklizní z prvotřídních plantáží po celém světě.

Ve které dny je o vaše snídaně největší zájem?

Převažují pracovní dny. O víkendu zaznamenáváme úspěch se speciální snídaní pro opilce :-) Je vaše klientela většinou stálá nebo spíše „nahodilá“? Kolik lidí ročně obsloužíte?

Služba je nová, tudíž zatím spíše nahodilá. Dostáváme se teprve do povědomí. Zatím jsme rozvezli několik stovek snídaní.

Jak se zrodil nápad na snídaně do postele? Jak dlouho tento projekt funguje?

… říká jednatelka společnosti J.J. Darboven, spol. s r.o. Jana Pavelková o aktuálních trendech v gastronomii. Nad šálkem dobrého espressa BROSIO nám na letošní Salimě přiblížila chystané novinky a trendy pro rok 2012.

se poslat snídani například jako dárek k narozeninám či poděkování za spolupráci. V Praze nás hodně překvapila mužská klientela. Rádi a často dělají radost přítelkyním, manželkám či milenkám.

Hodí se BROSIO kromě klasického espressa i pro další nápoje?

BROSIO se hodí na všechny druhy nápojů, nejen espresso, ale také na přípravu různých specialit, jako je cappuccino, café au lait nebo sezonních specialit.

Myslíte, že bude mít tento nový koncept u zákazníků úspěch?

Na Salimě jsme měli velmi pozitivní odezvu. Naši partneři na ní oceňují právě kvalitu kávy BROSIO. Věříme, že ji ocení i jejich hosté, protože právě pro milovníky dobré kávy je určená. Pokud v kavárně nebo restauraci budete servírovat dobře připravené BROSIO, hosté se budou mít proč vracet.

Jaké jsou plány vaší společnosti J.J. Darboven, spol. s r.o. v tomto roce?

Tak kromě představení a zavedení BROSIA na český a slovenský gastro trh chystáme ještě jedno podzimní překvapení.

Prozradíte nám, co to bude?

Bude to inovace naší řady Alfredo Espresso. Chystáme nové druhy, upravené směsi, nové obaly, šálky a podpůrné materiály. Naši kolegové v Německu na novém konceptu pracovali řadu měsíců a finální podoba nám byla představena na letošním veletrhu INTERNORGA v Hamburku.

Myslím, že se máme na co těšit.

Letos tedy dost zajímavých novinek, že?

Víte, naše tradice práce s kávou sahá do roku 1866, kdy si první generace rodiny Darbovenů zvolila kávu jako svoje živobytí.

Od té doby se rodinný podnik drží hesla Inovace díky tradici. Snažíme se prostě hledat nové cesty a neusnout na vavřínech.

Myslím, že i přes různé ekonomické tlaky, které zažíváme, stoupá v gastro segmentu tlak na kvalitu a tento trend se snažíme reflektovat i u naší nabídky.

Děkujeme za rozhovor. www.darboven.cz (pr)

gastroplus 01/2012

7

káva

Zdobení kávy –

Technika latte art T

u kytiček nebo pavučin. Kulatou špičkou oči u zvířátek a podobně.

Tuto techniku často využívají cukráři, při malování obrázků na povrchy dortíků.

Ukázka z Knihy o kávě

ato nádherná a zábavná technika nabízí nespočet možností pro zdobení cappuccina. Ve světě tuto techniku používají delší dobu, u nás ji známe teprve pár let a stále více láká nejen baristy k experimentům.

Latte art objevovali sami baristé po­ stupně po celém světě. Asi nejvíce tuto techniku zpopularizoval David Schomer ze Seattlu, který v letech 1989–1992 postup­ ně představil přípravu cappuccina se srdíč­ kem na povrchu, poté i rozetku.

V překladu latte art znamená mléčné umění, tedy styl lití mléka a pěny do es­ pressa. Existují různé způsoby a různé obrázky, které můžete do cappuccina namalovat.

Pro mě je to asi nejzajímavější technika.

Všichni hosté v kavárně, pokud požádají o doporučení, dostávají „povinně“ cappu­ ccino. Trénuji na nich totiž obrázky. Navíc mě baví nadšení každého zákazníka: „Jééé, já mám v kávě kytičku…“ To je vždy nejlep­ ší uznání. Tato technika propojuje můj ká­ vový svět s tím uměleckým, korálkovým.

A k tomu mám blízko už odmalička.

Trvalo mi asi půl roku, než jsem se tuto techniku opravdu naučila. Nikdy jsem ne­ prošla žádným školením na latte art. (Až později, když už jsem ho uměla. Šla jsem tam spíš ze zvědavosti.) Při učení mi po­ máhal internet. Pouštěla jsem si jedno vi­ deo za druhým a postupně zkoušela vzory do cappuccina. Dlouho jsem se rozčilova­ la, že mi to nejde a že to vůbec není tak jednoduché, jak to vypadá. Ale nakonec to postupně šlo.

Musíte mít v ruce alespoň pár set cap­ puccin. Nezní to moc optimisticky, ale ne­ bojte se toho. Každé připravené cappuc­ cino vás bude bavit a ještě lépe chutnat.

Postupně půjdou obrázky i vám, obrňte se trpělivostí. Své kávy navíc můžete dokráš­ lit jinak. Například špejlí nebo polevou.

Dokreslování polevou Tato technika je zdaleka nejjednoduš­ ší a také moc krásná. Polevou nebo top­ pingem vykouzlíte pavučiny, kytičky, spirálky…

8

gastroplus 01/2012

Kniha o kávě

Vyberte si tu nejlepší příchuť polevy.

Nejčastěji baristé používají karamelovou nebo čokoládovou. Některé čokoládové po­ levy ale narušují pěnu a obrázek potom ne­ vypadá pěkně, na to pozor! Nejlepší zkuše­ nosti mám s čokoládovým Pikaem od Tatry, protože je vyrobené na mléčné bázi.

Tubičky Polevy naléváme na cappuccino z tubič­ ky. Proud polevy potřebujete co nejtenčí, abyste vytvořili jemný a pěkný obrázek a aby vám poleva netekla moc rychle.

Tubičky nakoupíte v různých gastrono­ mických obchodech. Dobré tubičky přidá­ vají také do balení k barvám na vlasy.

Společnost Tatra nedávno přišla na trh s novým produktem, šroubovatelnou ná­ sadkou na Pikao a na další jejich produkty.

Na doma jsou pro vás asi nejpraktičtější.

Špejle Obrázky namalované polevou nebo top­ pingem můžete roztahovat špejlí po povr­ chu cappuccina. Po každém tahu je špejle trochu špinavá od polevy a pěny z kávy, která špejli jakoby obalí. Další tahy jsou pak širší a ne tak čisté. Proto špejli často utírejte do ubrousku.

Pro baristy existují speciální kovové ty­ činky, kterými dokreslují obrázky. Každá z nich má jinou koncovku pro různé pou­ žití. Tenkou tyčinkou vyrobí špičaté konce

Petra Veselá, autorka knihy, vás sezná­ mí s historií kávy, dozvíte se, jak se dostala do celého světa, jak se pěstuje, zpracovává a praží. Existují totiž různé druhy a odrůdy kávy a každá z nich má svou specifickou chuť, to, jak káva chutná, ovlivňuje také pražení, mletí, uchovávání.

Další část knihy se věnuje vlastní přípra­ vě kávy. Jak kávu správně namlít? Jak má vypadat správné espresso nebo cappuc­ cino? Co znamenají názvy na kávovém líst­ ku? A jak si skvělou kávu připravit i doma?

Co je to french press, chemex nebo vaku­ um pot? V této knize najdete kromě od­ povědí na tyto otázky také skvělé recepty na kávové nápoje i rady pro nákup, ucho­ vávání a přípravu kávy nebo tipy na dobré kavárny.

Kniha o kávě autorky Petry Veselé vy­ hrála za Českou republiku v prestižní ce­ losvětové soutěži GOURMAND WORLD COOKBOOKS AWARDS 2011 v katego­ rii Single Subject, tedy kuchařka na jedno téma.

o autorce Petra Veselá V devatenácti letech absolvovala první kávové školení a otevřela kavárnu Zlatý ko­ rálek, od té doby se kávě intenzivně věnuje.

Zúčastnila se několika ročníků soutě­ že Mistr kávy. První rok skončila na 3. mís­ tě a získala cenu sympatie, dvakrát soutěž vyhrála. Českou republiku reprezentovala na World barista championship a Mistrovství světa v latté art. V únoru 2008 otevřela ško­ licí středisko v Brně, kurzy kávy se nyní pořá­ dají i v kavárně a ve školicím centru v Jílovém u Prahy a v Praze. Byla koordinátorkou čes­ ké sekce instituce Speciality Coffee assn. of Europe. Pod záštitou SCAE organizovala soutěž Barista roku a Mistrovství republiky baristů v přípravě kávy. Kniha o kávě je její knižní prvotinou.

Vyzkoušejte si…

Kytička Pokud jste se pokoušeli o latte art litím mléka a mléčné pěny do espressa a nepovedlo se vám cappuccino s obrázkem, nic není ztraceno. Toppingem vše schováte a vykouzlíte zázraky. Na po­ vrch cappuccino nebo macchiata nakreslete polevou spirálku,

aby měla co nejvíce závitů. Začněte polevou kreslit od prostřed v závitech směrem ven, postupně až k okraji šálku (1). Špejlí pro­ táhněte linku zvenku doprostřed. Tah můžete nakreslit rovně nebo do takového jemného půlkruhu (2). Takto postupně dokres­ lete další lístečky (3). Na konci vám vznikne krásná zatočená ky­ tička (4).

(1)

(2)

(3)

(4)

Pavučina

Šablony

Postupujte podobně jako při kreslení kytičky. Připravte si es­ presso a mléčnou pěnu, tu nalijte pomalu do espressa. Pavučinu vyrobíte tak, že odprostřed začnete nalévat polevu. Pomalu doko­ la, až vyrobíte spirálku. Klidně ji namalujte až k okraji šálku. Špejlí protáhněte linku odprostřed ke kraji, potom ji utřete. To samé z druhé strany. Postupně rozdělíte cappuccino na polovinu, čtvr­ tiny a třetiny.Obrázek můžete takto nechat, nebo pavučinu ještě více dokreslit. Postupujte opačným smě­rem. Z kraje každé třetinky vyrobíte linku od okraje směrem doprostřed.

Na cappuccino můžete také lehce vyrobit obrázek kakaem.

V obchodech prodávají různé šablony, šablonu si můžete vyrobit i sami doma. Jednoduše podržíte šablonu nad cappuccinem a po­ sypete kakaem. Vznikne přesný obrázek. Nedoporučuji ale použí­ vat skořici, ta totiž ničí chuť kávy.

Více podrobných návodů naleznete v Knize o kávě, kterou vydalo nakladatelství Smart Press, objednávky na www.smartpress.cz.

gastroplus 01/2012

9

rozhovor

Počet celiaků každoročně stoupá C

eliakie je jedním z nejčastějších celosvětově se vyskytujících chronických onemocnění. Může se vyskytnout v každém věku. Jediným způsobem léčby je trvalá přísná celoživotní bezlepková dieta. Jedná se o autoimunitní onemocnění, kdy organismus celiaka není schopen štěpit lepek. Dochází k poškození střevní sliznice, jehož důsledkem je nevstřebávání tuků, vitaminů, vápníku, železa a dalších živin. Po té, co se celoživotně dodržuje bezlepková dieta, sliznice střeva se normalizuje a pokud není opět poškozena lepkem, jedinec se vyvíjí normálně, bez jakýchkoliv problémů. Lepek je bílkovina, která se vyskytuje v zrnech pšenice, žita, ječmene a ovsa.

Z technologických důvodů je přidáván do mnoha potravin, kde by ho člověk nečekal, proto je třeba důsledně kontrolovat složení potravin. O celiakii a otázkách s ní spojených jsme si povídali s Ing. Blankou Rubínovou, předsedkyní výboru Sdružení celiaků ČR.

Je bezlepková dieta vhodná i pro populaci netrpící celiakií?

Bezlepkovou stravu může bez obav konzumovat každý. Obecně se má za to, že je kvalitnější, protože lepek není živinou a bývá spíše vnímán jako něco, čím se potraviny zlevňují. Pokud bude bezlepkovou stravu konzumovat zdravý člověk, nic se mu nestane. Pokud by však lepek ze stravy striktně vyřadil a dlouhodobě (několik let) nekonzumoval, mohlo by se stát, že po opětovném zařazení lepku do stravy může jeho organismus zareagovat na lepek jako na alergen.

Nevýhodou bezlepkové diety je její značná finanční náročnost, proto ji asi dobrovolně a dlouhodobě nikdo konzumovat nebude.

Stoupá počet celiaků?

Ano, počet diagnostikovaných celiaků rok od roku stoupá. Může za to vývoj, lepší diagnostické metody, ale i lepší povědomí o nemoci jak u odborné, tak i laické veřejnosti. Obecně stoupá počet onemocnění populace také v souvislosti s nevyváženou stranou a nevhodnými stravovacími zvyklostmi. Přesto máme v ČR ještě rezervy, protože podle srovnatelných studií z jiných zemí by měl mít celiakii každý 70. člověk, tolik diagnostikovaných v ČR ale zdaleka není.

Jak vypadá situace na trhu s bezlepkovými potravinami? A to nejenom

10

gastroplus 01/2012

z pohledu šíře nabídky, ale i z hlediska nepravdivých či neúplných údajů na obalech?

Vhodných potravin je na trhu nesrovnatelně více než v době, kdy bylo Sdružení celiaků ČR založeno (v roce 1998). Přesto každý celiak s jásotem vítá každý nový vhodný výrobek.

Situace ohledně označování bezlepkových potravin je stále poměrně nepřehledná, protože mnoho výrobců nemá jasno nejen o značení, ale dokonce mnozí neznají ani platné normy. Mnohé obaly dnes uváděné na trh jsou značeny ještě „po staru“, tedy neodpovídajícím způsobem a na trhu by se vyskytovat vůbec neměly. Nicméně je zřejmé, že jde o značný finanční náklad a mnozí doufají, že nebudou kontrolou odhaleni a podaří se jim doprodat výrobky značené v rozporu s legislativou.

Jak vznikla myšlenka vzniku Sdružení celiaků České republiky?

Jak už tak myšlenky vznikají. Z potřeby řešit na občanské platformě problémy, které nebyly ani pojmenovány, natož aby se jimi někdo zabýval.

Kdo se na vás nejčastěji obrací?

A s čím?

Spektrum dotazů je velmi pestré a mění se v čase. V současnosti jsou to především nově diagnostikovaní celiaci, kteří se potřebují zorientovat v poměrně přísných pravidlech bezlepkové diety. Další skupinu

tvoří jedinci, kteří se už nějakou dobu s bezlepkovou dietou potýkají, informace si ale přečetli na internetu, kde laici radí laikům a přes veškerou snahu se u nich nedostavují očekávané výsledky. Protilátky v krvi jim stále neklesají a potíže neustupují. Tým pracovníků Poradny pro celiaky s nimi projde jídelníček a pomůže jim odhalit většinou naprosto zřejmou chybu.

Jako nejobvyklejší příznak celiakie bývají zažívací problémy, neduživost.

Mohla byste uvést některé z těch méně obvyklých?

Asi vás překvapím, ale v poslední době nebývají zažívací problémy zdaleka nejčastější. U dětí to bývá neprospívání obecně.

U dospělých velmi často poruchy plodnosti, neschopnost donosit plod, poruchy krvetvorby, únavový syndrom, osteoporóza, artritida, vypadávání vlasů apod. Protože je celiakie autoimunitním onemocněním, často je diagnostikována také u poruch štítné žlázy, diabetu I. stupně apod.

Takže je to pro lékaře těžké toto onemocnění diagnostikovat?

Dříve i dnes je nejtěžší, aby lékař při prvním kontaktu s pacientem (praktický lékař) pomyslel na tuto možnost a vyplnil žádanku na příslušné krevní testy. Pak již není složité cestou odborného lékaře určit správnou diagnózu a přijmout případná dietní opatření. Vždy by měla být dieta nasazena až po stanovení diagnózy. Pokud

se nasadí takzvaně „na zkoušku“ ještě před tím, velmi se ztíží diagnostika a pacient je vystaven dalším nepříjemnostem, které si mohl ušetřit.

Mají pacienti tendenci toto onemocnění podceňovat?

Někteří ano. Většinou ti, kteří nemají nepříjemnou nebo bolestivou reakci po dietní chybě. Ti, co trpí, neriskují.

V těle však může docházet k závažným změnám na střevní sliznici, které v počátcích nejsou bolestivé ani nemusí působit subjektivně nepříjemně, proto je nutné dietu bez prohřešků důsledně dodržovat i tehdy, pokud se problémy při jejím porušení subjektivně nevyskytnou.

Může se celiak najíst i jinde než doma?

Existují restaurace zaměřené na tuto skupinu obyvatel a kontroluje je někdo?

Celiak si především musí být jist, že mu restaurace vyhoví a připraví jídlo tak, aby odpovídalo přísným pravidlům bezlepkové diety. Správně informovaný celiak je obezřetný a bude se obvykle dožadovat konzultace s personálem, bude chtít být informován o konkrétních použitých surovinách, protože musí být přesvědčen o tom, že při přípravě bezlepkové porce nedošlo např. ke kontaminaci lepkem. Personál restaurace by neměl být zaskočen tím, že se

celiak bude dotazovat např. na čisté nádobí (pánve), použité směsi koření, ochucovadla apod.

Je znát, že celiaků, kteří by se rádi stravovali v restauracích, je stále více. Na Sdružení celiaků ČR se totiž v poslední době obrací stále více restaurací, které mají zájem být

proškoleni v otázkách správné přípravy bezlepkové stravy. Takovým Sdružení celiaků ČR vydává certifikát a zařazuje je i do mezinárodního seznamu restaurací vhodných pro celiaky.

Děkuji Vám za rozhovor.

Olga Pelcová

Sdružení celiaků ČR Sdružení celiaků ČR je občanské sdružení, které hájí zájmy lidí, kteří jsou ze zdravotních důvodů nuceni dodržovat bezlepkovou dietu. Bylo založeno již v roce 1998. Na Klinice dětského a dorostového lékařství VFN v Praze provozuje Poradnu pro dětské i dospělé celiaky z celé republiky.

Pro velký zájem je třeba se na konzultaci předem objednat na telefonním čísle 224 967 776–8. V Poradně zájemci získají veškeré informace, které budou potřebovat pro bezchybné dodržování bezlepkové diety. Zájemci se mohou přijít informovat také na možnosti finanční podpory státu a pojišťoven nebo využít bohaté nabídky Kursů bezlepkového vaření a pečení.

Bližší informace o Sdružení celiaků ČR, o. s. lze najít na webových stránkách http://www.celiac.cz nebo si o ně můžete napsat na adresu Sdružení celiaků ČR, P. O. Box 20, 252 63 Roztoky, e-mail: info@celiac.cz nebo na tel.: 602 273 173.

hygiena

Čisté prádlo je pro moderní pračku samozřejmost P račky, praní… téma probírané a propírané stále dokola. Nároky na čistotu a hygienu jsou stále vyšší. Praní v potoce anebo v modernějších a sofistikovanějších neckách prostě neodpovídá naší době. Také z televize na nás mrkají, volají a mávají spokojené ženy, děti a muži v právě vyprané košili, halence, tričku či svetru. Nejenom prací prostředek se podílí na výsledku praní. Velké slovo „do pranice“ při praní přináší i pračka. Proto se často dostává do hledáčku spotřebitelských testů. Je zajímavé sledovat poslední trendy, s nimiž přicházejí výrobci praček na trh.

Dříve luxus, dnes standard Dnes považujeme za samozřejmost, že je pračka tichá a necestuje po koupelně.

Proto je možné ji umístit i do kuchyně.

Bubny se vyrábějí tak, aby byly šetrnější

k prádlu a nedocházelo například k jeho zatrhávání. „Kdybychom se na praní podívali přes optiku technika, před dvaceti lety byl v kurzu ještě mechanický programátor, ale začala už éra jakési úspory vody.

Pračka na pět kilogramů prádla měla běžně

spotřebu 65 litrů a 1,5 kW. Dokázala však už vyvažovat a necestovala po koupelně. Dnes je situace zaměřena na co nejnižší spotřebu energie a vody, samozřejmostí je perfektně vyprané prádlo. V praxi to znamená, že pračka je schopna nadávkovat vodu podle množství vloženého prádla. Také se stále více využívá delší enzymová fáze prášku. To však bylo i před dvaceti lety. Fokus je zaměřen především na speciální programy, jež jsou motivovány moderními materiály tzn. oblečením pro outdoor, záclony, péřové bundy, halenky atd. Výrobci praček proto musejí reagovat pružně na vývoj na trhu s textiliemi, a vyzkoušené procesy dát do software elektroniky,“ vysvětluje Jan Meyer, který je prodejním trenérem společnosti BSH domácí spotřebiče, která zastupuje na českém trhu značky Bosch a Siemens.

gastroplus 01/2012

11

Pokud bychom se podívali dovnitř pračky, ale vlastně i myčky, používají se v dnešní době motory bez proslulých uhlíků tzv. komutátorů, což znamená delší životnost, nižší hlučnost a lepší účinnost; ta dosahuje až 60 %. Pro srovnání – dnešní spalovací motory s veškerou technikou se pohybují lehce nad 40% účinnosti.

Dobře vyprat znamená nepřebrat Některé otázky při výběru pračky jsou dnes už mýtem. Kromě těch klasických, jako je rozměr pračky, či způsob plnění, musí dnes spotřebitel myslet na to, jaké má dispozice bytu, ale nejen to. Za ta nejdůležitější kritéria považuje Jan Meyer především: Jak dlouho si představuji, že mi bude pračka sloužit? Pět let? Deset let? Patnáct let? Na řadu přichází matematika. „Musíte vycházet z počtu cyklů za rok. Norma pro deklaraci spotřeby energie a vody je zprůměrovaná na 220 cyklů za rok. Vezměte si například, když někdo pere každý den, je to 365 cyklů ročně, za deset let 3650. Když toto číslo vydělíme 220, vyjde nám 16,5 roku. Když někdo pere dvakrát denně, za deset let je to 7300 cyklů. Vydělíme-li toto číslo daným průměrem 220, vyjde nám, že pračka má opotřebovanost jako po 33 letech praní. Když vám někdo řekne, že jemu pračka prala jen pět let, je na místě zeptat se na počet praní, ale i na správné dávkování prášku, nebo také prostředí v němž pračka stála, čištění pračky, vkládání prádla bez ‚zbytků‘ malty, prachu, předmětů atd. A tak bychom mohli ještě pokračovat. Ale detaily jsou popsané v návodu ke spotřebiči,“ uzavírá svůj výpočet J. Meyer.

Další z otázek, na níž je potřeba hledat odpověď, zní – jaké textilie budu prát? „Ale nejen dnes, ale třeba i za 4 roky,“ poznamenává Jan Meyer. „A následuje další otázka: Jaké množství prádla budu nejčastěji prát?“ pokračuje.

Pračky dnes nabízí rozptyl od 4 do 8 kg.

O minipračkách na příležitostné praní na chatě na 1,5 kg prádla samozřejmě nemluvíme. Neméně podstatné je, zda budete prát velké kusy, jako jsou deky, peřiny, polštáře (nebo je-li ve vaší domácnosti alergik?), ložní prádlo?

A pak by vás mělo zajímat, jak funguje servis? Na přetřes přichází tato otázka zejména pokud počítáme, že budeme pračku používat delší dobu. Za zvážení stojí i to, zda má pračka systém několikánosobné ochrany před škodami způsobenými vodou. Pak už totiž nebudete muset myslet na to, že je potřeba zavírat vodovodní ventil.

Hýčkejte ji, aby dlouho vydržela Pračka dostává při běžném provozu pěkně zabrat. K rychlejšímu opotřebení přispívají mnohdy sami spotřebitelé. Dalším bodem je správné vytížení pračky. „Dnes můžete pračku plnit pouze tím množstvím, které akutně potřebujete vyprat – samozřejmě s ohledem na návod k obsluze. Považuji to za velmi praktické pro

12

gastroplus 01/2012

českou ženu, která doma pracuje na ‚druhou‘ a někdy i na ‚třetí‘ směnu. Na co však apeluji, a čím by se spotřebitelé měli zabývat, je správné dávkování prášku. To znamená dávkovat ho dle doporučení výrobce, tvrdosti vody a množství prádla,“ upozorňuje J. Meyer.

V případě pracího prostředku může totiž „více“ znamenat „méně“. Zbytečné předávkovávání prášku nejenomže nezvyšuje účinnost praní, ale naopak ji může zhoršovat a tím se praní prodražuje. A aby se vám pračka dobře čistila, vybírejte už při nákupu takovou, která má dobře přístupný filtr, abyste se při jeho čištění obešli bez šroubováku. Jakmile se vám totiž opakovaně špatně vypláchne prášek z dávkovače, vězte, že filtr volá po pročištění. „Dalším problémem je, že lidé nečtou pořádně návod k obsluze. To je z pohledu výrobce mnohdy ten větší nešvar, který je bohužel ze strany spotřebitelů dlouhodobý,“ povzdechne si na závěr našeho povídání o pračkách J. Meyer.

O životnosti pračky rozhoduje i správný výběr a její následné používání. Pračka pro domácí použití musí splňovat jiné nároky, než pračka profesionální a poloprofesionální. Nad tím, jak budou tohoto pomocníka používat, by se už před jejím nákupem měli zamyslet provozovatelé kadeřnictví, malých penzionů, barů či bister. (op)

www.whirlpool-professional.com

WhirlPool

ProFeSionální PříSTroJe Varná zařízení řada eco line 600 určeno zvláště pro menší zařízení jako jsou bistra, penziony či sezónní provozy řady 650, 700 a 900 sporáky, opékací desky, fritézy, kotle, výklopné pánve, vařiče těstovin, vodní lázně a další Trouby a konVekTomaTy podpůrné trouby, konvektomaty s kapacitou až 20 vsuvů, mikrovlnné trouby, grily myTí nádobí myčky skla, myčky s předním otvíráním, myčky na černé nádobí, průchozí a tunelové myčky Chlazení chladničky, mrazničky, šokové zchlazovače a zmrazovače, výrobníky ledu Praní pračky, sušičky, žehlicí stroje PříPraVa a VenTilaCe odsavače par, stoly, dřezy, pracovní desky, regály

Whirlpool Cr radlická 14, 150 00 Praha 5 jiri_benes@whirlpool.com

zdravá výživa

Polotovar není sprosté slovo S

lovo polotovar má stále pro velkou část naší laické i odborné veřejnosti nádech jakési nekvality či podvodu.

S dnešní moderní technologií si ale každý provoz může sám připravovat pestrou škálu částečně nebo zcela tepelně opracovaných výrobků do zásoby a zpestřit tak svoji nabídku.

Nízkoteplotní úpravy, šokové zchlazovače a balící technika nám dovoluje v restauracích připravovat kvalitní čerstvé, předem částečně nebo zcela tepelně upravené výrobky s několikadenní trvanlivostí a zárukou čerstvosti. Domácí výroba je sice dražší, ale má několik zásadních výhod např. dodržení vlastní originální receptury, čerstvost, atraktivita, flexibilita. Je samozřejmě možné se spolehnout i na subdodavatele a využít průmyslově vyráběné konvenience.

Je to otázka rozhodnutí Konvenience pomáhá tam, kde je nedostatek výrobní kapacity nebo odborných pracovníků, její použití může v takových případech zásadně zvýšit hygienickou bezpečnost potravin. Konečný výrobce ale přichází o exklusivitu v podobě domácího produktu, který drtivá většina dnešních zákazníků vyhledává. Máme jistotu, že jídlo připravené z konvenience je bezpečné? Pokud dodržíme alespoň základní hygienická pravidla, asi se nám povede připravit naprosto bezpečný pokrm.

Máme ale jistotu, že bramborový prášek

14

gastroplus 01/2012

ve značkovém výrobku nepochází ze zemí třetího světa a neprošel, kromě průmyslového zpracování v rámci intenzivního hospodaření i nějakou pokrokovou pěstební terapií za pomoci pesticidů a jiných pochoutek? Například technická sůl v potravinách našich sousedů se běžně používá už více než 10 let. Teď mě prosím omluvte, ale dodatečné prohlášení kontrolních orgánů o nezávadnosti takových potravin ve mně přece jen zanechává semínko pochybností.

Ten kdo říká, že to nikdy nepoužíval, používá to dodnes Na rozdíl od sortimentu základních potravin (masa, zeleniny, koloniálu, …), kde velkou roli hraje cena, u konvenience jsou to vztahy. Nákupní rozhodování odpovědných osob je v případě konvenience zásadně ovlivňováno kontaktem prodejce na osobní rovině. Lidé, pracující v této sekci potravinářství jsou zpravidla vzdělaní odborníci s hlubokými znalostmi svého oboru naprosto oddaní své práci a ať se nám to líbí, nebo ne, k jejich práci patří i kulinářská osvěta, účinná pomoc restauracím s podporou prodeje, a často se aktivně podílí i na tvorbě a medializaci gastronomických stylů a trendů. A tak pravidelné setkání se s obchodním zástupcem může být ku prospěchu. V každé kuchyni stejně najdete nějakou tu, ať už přiznanou, nebo utajovanou krabičku nějakého konvenienčního výrobku. Kuchaři jsou totiž hraví a zvědavý jak že to dělá konkurence.

Nedílnou součástí konvenientních výrobků jsou potravinářská aditiva – tedy ta zatracovaná „Éčka“. Je třeba je ale trochu rozlišovat. Zatracované přídatné látky jsou velmi často přírodního původu a některé jsou i zdraví prospěšné.

Pod označením E najdete extrakty z mořských řas, které mohou konzumovat děti. Své označení mají vitaminy, vláknina, vzácné kovy jako zlato a stříbro. Některé z nich brání množení mikroorganismů, či žluknutí tuků. Tak například

E322 – Lecitin je přirozená součást mnoha potravin, jako jsou luštěniny, sója apod.

Je to zdraví prospěšná látka, která reguluje hladinu cholesterolu, posiluje paměť a účastní se přeměny tuků na energii, zabraňuje vzniku aterosklerózy.

Klamání spotřebitele Guma guar nezní příliš lákavě. Je to ale čistě rostlinná vláknina prokazatelně bez nepříznivých účinků na lidský organismus a její použití by tedy mělo být legitimní.

Druhá strana mince je taková, že zákazník, kupující značkový, tedy i dražší, například mléčné výrobky, očekává poctivost. Pokud aditiva neslouží ke zlepšení chemických a senzorických vlastností výrobku, ale pouze k nahrazení hlavních surovin a tím k extrémnímu zlevnění vstupních investic, je to vlastně podvod a na takovém, ku příkladu masném výrobku je obrázek např. šťastného vepříka vlastně zavádějící.

Kdyby výrobci chtěli opravdu dostát morální i zákonné povinnosti a obalem dát zákazníkovi tu správnou prvotní informaci, tolik ovlivňující jeho nákupní rozhodování, měla by být na obalu vyfocena nějaká obří jihoamerická sójová plantáž, uměle udržovaná pomocí zavlažovacích systémů a obrovského množství tentokrát zemědělských aditiv, to vše na území někdejšího deštného pralesa s pro hospodářské využití naprosto nevhodným složením půdy.

Zbytečné zatěžování organismu Pak jsou tu synteticky připravované konzervanty a stabilizátory, jejichž pravidelná konzumace už tělu žádný prospěch nepřináší, může způsobit alergické reakce

a při dlouhodobém používání i zdravotní komplikace. Například červené potravinářské barvivo E124 prokazatelně zvyšuje hyperaktivitu u dětí a prokázány jsou i prudké alergické reakce, nebo E621 – glutaman sodný – jedna z nejpoužívanějších přídatných látek – patří mezi zdraví škodlivé látky a i když je skutečně přirozenou součástí některých potravin, například hub. Máme alespoň výhodu, že většina prokazatelně nezdravých aditiv je v ČR zakázána a naše kontrolní orgány patří k těm nejvýkonnějším, otázkou ale zůstává, zda zachytí vše. Můžeme mít jistotu, že ropný vosk (E905c – látka skutečně pocházející z ropy, používaná k ošetření povrchu ovoce) je skutečně vyloučen ze zpracovatelského procesu i v zemích, odkud k nám takto ošetřené suroviny v rámci globalizovaného trhu putují?

Zcela vyloučit tyto látky asi není možné… dnes, kdy konzumní chléb běžně obsahuje více než pět přísad z rodiny E. Zlepšují strukturu, chuť, barvu i vůni a činí výrobek atraktivním. Ale stejně jako si nikdo nepořídí horší vůz, než byl ten jeho předešlý, tak většina zákazníků nekoupí chléb, který nevypadá lákavě. Možná

s výjimkou zástupců utěšitelně rostoucí skupiny obyvatel, kteří se aktivně zabývají kvalitou své stravy a senzorické vlastnosti výrobků řadí v žebříčku priorit až za jejich kvalitu a složení, si asi většina z nás sebou nebude na nákup nosit seznam závadných éček.

Kdybychom se chtěli všech aditiv a konvenience ve všech oborech zcela zbavit, obávám se, že by to nebyl gastronomický návrat ke kořenům ale spíše akce typu „zpátky na stromy“. O naše restaurace se nebojím, protože ten kdo hledá přirozenou chuť a je alespoň trochu srdcař, se stejně po prožitém románku se svůdnou slečnou „Konveniencí“ přes až příliš dokonalé a do extrému zesílené chutě konveniencí projí zpět k čerstvým sezónním či lokálním surovinám a hlavní složkou jeho pokrmů se opět stanou základní potraviny.

Tato atraktivní kráska může krátkodobě okouzlit, ale přiznejme si, že láska na celý život z toho nekouká.

A tak se těším na den, kdy bude běžné si na pultech obchodů či z katalogů dodavatelů vybírat z nabídky skutečných chlazených vývarů, stoprocentních jednodruhových výrobků, které budou svojí kvalitou srovnatelné s domácími produkty a nebudou zatěžovat organismus zbytečnými aditivy. Co si dám do košíku, je totiž jen a jen moje věc.

Martin Havlík, Asociace kuchařů a cukrářů, pobočka Šumava

kvíz

Co (ne)víte o zelenině?

Nadcházející jaro zve k nejrůznějším ozdravným kůrám – ať už s dietním, čisticím či životabudícím cílem. Prověřte své znalosti o ovoci a zelenině v našem nesoutěžním kvízu.

1. Slovo limonáda je původně odvozeno a) od anglického lemon čili citrón b) od slova liči c) od slova lokvát

8. Aby prádlo vonělo, vkládaly se dříve do prádelníků a) hrušky b) jablka c) kdoule

2. Řepa je botanická příbuzná a) lebedy a špenátu b) fazolí a čočky c) cibule

9) Sladkoplodý jeřáb byl poprvé objeven kolem roku 1820 a) v Ostružné na Šumpersku b) na Sibiři c) v Polsku

5. V bývalém Československu se špenát na protlak zpracovával od roku

a) 1949 b) 1952 c) 1961 6. Česnek je lidmi využívám déle než a) 3000 let b) 4500 let c) 6000 let

10. Plané ananasovníky mají plody chuti a) hořké b) natrpkle kyselé c) svíravé (op)

Správné odpovědi: 1 a), 2 a), 3 b), 4 c), 5 a), 6 c), 7 a), 8 c), 9 a), 10 b)

3. Růžičková kapusta byla poprvé vyšlechtěna roku a) 1675 b) 1785 c) 1895 4. Brambory jsou kromě rajčat a paprik příbuzné také se a) špenátem b) pažitkou c) tabákem

7. Celer je tak mladá zelnina, že ho nenajdeme ani u M. D. Rettigové. Jinde figuruje pod názvem a) opich b) krzewiste c) ribes

gastroplus 01/2012

15

ze světa

Švédské speciality si dobyly svět

D

oba, kdy se Švédové styděli hovořit o své údajné prosté domácí stravě, je dávno pryč. Naopak – pokrmy švédské kuchyně se zařadily na jídelníčky nejlepších pokrmů po celém světě. Švédsko postupovalo ve svém vývoji nejrychleji ze všech serských zemí a stejnou rychlostí se vyvíjela i gastronomie. Proto se dá říci, že základem kuchyní Skandinávie je kuchyně švédská.

Jaká tedy vlastně je? Dá se říci, že je i přes drsnější klimatické podmínky bohatá na zeleninu a ovoce, je pestrá, nepoužívá přehnané množství koření, konzumuje se zde velké množství ryb a mořských plodů, které tvoří samostatnou kapitolu švédské kuchyně. Dá se také říct, že je to kuchyně zdravá a odlehčená.

Místo másla je v oblibě margarín.

Sádlo v obchodech neuvidíte.

Proto také ve Švédsku vyšlechtili i zvláštní rasu vepřů, jejichž maso je pouze libové. Místo mléčných výrobků plnotučných jsou oblíbený produkty odtučněné. Obsah tuků v potravinách je přísně kontrolován.

Vody, které omývají švédské břehy jsou bohaté na ryby a mořské plody, proto ryba dostává ve stravě Švédů tolik prostoru. Švédové jsou mistry v úpravě sledě, který je u nás znám zejména jako zavináč. Švédští kuchaři s touto rybou doslova kouzlí a to jak v kuchyni teplé, tak ve studené. Další oblíbenou rybou je také losos a jeho úprava marinování koprem. Nelze opomenout ani další ryby – tresku, platýze, mníka.

Mezi tradice švédské kuchyně patří pravý švédský stůl smörgasboard – samoobslužný bufet s pochoutkami z rybího a jiného masa, se saláty a sladkými dezerty.

Na stole bývá celá šunka, k ní patří dušené červené zelí s jablky. Podávají se různá masová jídla a paštiky, ale hlavně nesmí chybět celá škála pokrmů z ryb, především sleďů. Nechybějí brambory vařené a sypané koprem, černý chléb, máslo. Stůl se většinou zakončuje širokou škálou sýrů, podávaných na prkénku, na kterém si každý odkrojí dle chuti. Stůl se zdobí malými švédskými vlaječkami, svíčkami, dřevěnými figurkami a modrožlutými ubrousky.

Nelze nezmínit tradici tzv. čtvrtečních polévek, kdy se sejde u stolu celá rodina

16

gastroplus 01/2012

a pojídá se hustá polévka z hrachu, ve které se vaří libový uzený bok. Ten se pak podává zvlášť na talířku s ostrou sladkou hořčicí a chlebem. Jako druhý chod se podává palačinkový dort s jahodou zavařeninou.

Kulinářské svátky se neobejdou bez vodky V srpnu se Švédové shromažďují v malých skupinkách kolem jídelního stolu a dávají si na hlavu podivné papírové klobouky. Stůl se prohýbá pod čerstvě nakrájeným chlebem, různými druhy sýrů, mísami naplněnými až po okraj vařenými raky marinovanými v čerstvé koprové omáčce

a sklenicemi na vodku a pivo. Je to každoroční rituál – račí večírek. Protože raci mají masa velmi málo, „slaví“ se každé sousto panákem vodky a divokou pijáckou písní.

Znalci se neshodují na nejúčinnější technice otvírání těchto malých obrněných tvorečků.

Jedni doporučují obrátit je břichem nahoru a vysát marinádu hlasitými a nadšenými srky.

Další doporučují diskrétní použití kleštiček přizpůsobených k otevření odolné schránky. Ale všichni se shodují na tom, že je nutno pravidelně pozdvihovat skleničku s vodkou a připíjet ostatním hostům a vyjádřit tak radost ze života.

Další fáze procesu zahrnuje použití speciálního račího nože k vyjmutí kousků masa z malinkatých klepet. Po rozřezání klepeta často následuje další panák vodky.

Nakonec se hosté vrhají na drahocenný ocas – jedinou část, která poskytuje skromné množství potravy. Na račích večírcích je hlad zpravidla zmírňován tekutým občerstvením.

Večírek by však nebyl úplný bez soutěžení. Každá račí hlava je schraňována jako trofej a ten, kdo jich má na konci večera na svém talíři nejvyšší hromadu, je považován za vítěze.

Další kulinářský svátek Švédů přichází na podzim. Je spojen s tahem úhořů do Sargasového moře. Noci jsou tmavé a ryby nevidí sítě natažené přes řeky. Úhoř se ve Švédsku připravuje na dvanáct způsobů – smaží ho, vaří, udí a grilují s různými nádivkami. Protože je to pokrm tučný, zapíjí se jak jinak než opět vodkou.

Pojídání úhořů je opět spojeno se soutěžemi. Zejména v restauracích je ten, kdo vyloví z nádrže nejvíce úhořů, vyhlášen za úhořího krále. (red)

grilování

Proč to nezkusit s hovězím?

G

rilovací sezona se nezadržitelně blíží. Kromě přípravy praktické přichází na řadu i ta teoretická. Vyzbrojeni novými informacemi budete připraveni ohromit své hosty. Proč to letos nezkusit třeba s hovězím masem?

Maso hraje důležitou roli ve všech světových kuchyních. Chov zvířat na maso, jeho zpracování a úpravy se stále zdokonalují.

Poskytují tak zdravější, kvalitnější a chutnější maso. Lze říci, že si jen málo potravin získalo takovou oblibu pro své široké využití, chuťové vlastnosti a výživnost.

Maso ano či ne Stejně jako široká veřejnost, tak i odborníci se v názorech, zda jíst, či nejíst maso, liší. Každopádně se nakonec všichni shodnou, že nejdůležitější je dodržovat vyváženou stravu obsahující přiměřené množství masa a dalších potravin důležitých pro normální funkci a skladbu těla.

Maso obsahuje 50–80 % vody, 15–23 % bílkovin, 2–50 % tuku a malý podíl sacharidů (glykogen). Z minerálních látek fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo, vitaminy B1, B2, PP, A. Samozřejmě opět záleží na druhu masa. Pokud si vyberete drůbeží maso, můžete si být jisti nižším obsahem tuku oproti masům ostatním. Hovězí a telecí maso je výborným zdrojem kvalitních bílkovin, které poskytují základní aminokyseliny nutné pro zdravý růst a vývoj lidského těla. Zejména hovězí maso je důležitým zdrojem železa ve formě, kterou tělo dobře zpracuje. Čím je teplota uskladnění masa nižší, tím lépe pro jeho údržnost.

Jak pracovat s hovězím Abychom dosáhli maximální chuti hovězího masa, je zapotřebí nechat je nejdříve odležet. Kvalitní vyzrálé hovězí maso by nemělo mít červenou barvu, ale barvu burgundského vína, tuk by neměl být bílé barvy, ale krémové.

Hovězí maso má pravděpodobně ze všech mas nejširší využití. Lze ho upravovat pečením, dušením, smažením, grilováním i vařením. Je možné říci, že hovězí maso je pokrmem pro každou příležitost.

Kuchaři je hojně využívají také při přípravě polévek a vývarů a je nedílnou součástí slavnostních hostin. Nejlepší maso na minutky musí mít pravidelnou síť tukových

žilek, které dodávají masu chuť a šťavnatost. Barva masa je samozřejmě velmi specifická a je dána původem, plemenem, pohlavím, rozmanitostí krmení, způsobem porážky zvířete apod.

Hovězí maso je nejlepší ukládat do nejspodnější části lednice, aby se nedostalo do styku se syrovými potravinami.

Nebalené maso, mleté maso a malé kusy telecího se doporučuje spotřebovat v den nákupu. Hovězí i telecí maso se dobře mrazí a vydrží zmrazené půl roku až rok. Při rozmrazování je třeba dbát na pomalý proces, nejlépe přes noc v lednici. Důležité je zde zmínit, že nevyzrálé čerstvé maso není zárukou kvality, protože je tuhé. Veškerý výrobní proces, od jatek až po expedici je pod stálým veterinárním dozorem. Doba spotřeby, tzv. údržnost masa, je různorodá podle původu zvířete a pohybuje se od 1 až do 6 měsíců.

Kvalita znamená kulinářský úspěch „Stejně jako se musíte k dobrému vínu propít, abyste ocenili jeho kvalitu, tak se i ke kvalitnímu steaku musíte projíst,“ říká o hovězím mase Ing. Ilona Klímová – jednatelka ASPIUS, spol. s r.o. a pokračuje: „Na kvalitě hovězího masa snad nejvíce poznáte vliv chovu, výběr plemen, kvalitu zrání a zpracování masa. Na jedné straně můžete mít plec, která je z krávy a hodí se leda na vaření v tlakovém hrnci, a na straně druhé uděláte z plece kukuřicí krmeného mladého dobytka vybraných plemen (Angus) výtečný steak.

Mezi mé oblíbené steaky patří severoamerická hovězí masa, uzrálá 2–3 měsíce.

Při zpracování masa pečením v troubě jsem si oblíbila postup pečení při velmi nízkých teplotách (80–130 °C, podle druhu), přičemž maso zkřehne a zůstává šťavnaté.“ Jak si nejlépe připravit hovězí steak, abychom vyzdvihli jeho pravou chuť?

Na tuto otázku odpovídá Václav Tringela – manažer prodeje maso, uzeniny, SPAR ČOS: „Na steak je podle mě ideální hovězí plec Chuck tender zn. Moje Maso. Jedná se

o steakové maso původem z USA, které je chuťově velmi výrazné a šťavnaté. Zrání dodává masu neobyčejnou křehkost.“ A jak s ním dál pracovat? Maso vyndáme z lednice, potřeme olivovým olejem a necháme cca hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Pokud bychom maso dali ihned na pánev, došlo by k tepelnému šoku a maso by ztvrdlo. Maso je chuťově výrazné, a tak není třeba používat koření, maximálně je můžete lehce opepřit. Nikdy ovšem nesolíme. Maso by ztratilo chuť a ztvrdlo. Steak dosolíme zásadně až před servírováním.

Maso dáme na rozpálenou pánev – nejlépe s vysokým dnem. Již nepřidáváme olej, díky tomu se steak na pánvi „přichytí“.

V žádném případě maso „neodtrháváme“, ale počkáme, až se po 3–4 minutách samo pustí. Obrátíme a postupujeme stejně.

Poté steak vyndáme na 4 minuty z pánve, aby se uvnitř masa rovnoměrně rozprostřela šťáva. Pánev necháme zchladnout na teplotu maximálně 150 °C a teprve poté na ní maso dopečeme do finální úpravy (rare, medium nebo well done). Jako přílohu doporučuji dušenou zeleninu.

Podobné zásady budeme dodržovat samozřejmě i při grilování. (red)

gastroplus 01/2012

17

nápoje

Mýty o tequile

„Ty nevíš, co je to bodyshot? Jsem myslel, že jsi zvídavější.“ Tuhle větu z notoricky známého českého filmu zná každý fajnšmekr. Nejen filmový, ale také ten, co si kdy tímto způsobem své oblíbené pití vychutnal. Tequila, citron a sůl podávané na lidském těle se stalo notoricky známým stejně jako další způsoby její konzumace. S tequilou jsou spojená slova jako pomeranč, zlatá a stříbrná a naložený červ. Ale opravdu znáte, jaká je a jak se pije pravá tequila? Zbavte se mýtů a nenechte se ošálit! Pravá tequila je jen jedna a pokud víte, jak ji pít, hlava vás z ní rozhodně bolet nebude!

(zralá) typická svojí tmavší barvou a plnou vyzrálou chutí.

Mýtus č. 5: Tequila se pije se solí na ruce a plátkem citronu Na tento zvyk, označovaný v našich podmínkách za „tradiční pití tequily“, byste v Mexiku nenarazili. Mexičané občas sůl s pitím tequily spojují, ale dávají ji přímo do nápojů. Zajímavostí je, že ani tolik nesolí pokrmy, jako naopak celkově nápoje, aby doplnili minerály, které vypotí v nadměrném horku. Častěji však tequilu dochucují ovocnými šťávami, z nichž nejoblíbenější je grepová.

Mýtus č. 6: „Zlatá tequila“ se pije se skořicí a pomerančem Tento zvyk se objevil v Americe v době, kdy se sem dovážely nekvalitní tequily.

Skořice a pomeranč měly přebít čpavou chuť špatného destilátu. Z Mexika však nepochází a k tradičním mexickým zvykům pití tequily nepatří. Navíc jedná se o kvalitativně nejhorší tequilu na trhu, jejíž barva je docílena přidáním karamelu.

Vychutnejte si raději reposado nebo aňejo, po kvalitní a vyzrálé tequile vám druhý den nebude špatně.

Pravá tequila tedy je…?

Mýtus č. 1: Tequila je z kaktusu

Mýtus č. 3: Stříbrná je horší než zlatá

Kaktus a tequila možná pochází ze stejné krajiny, ale rozhodně se neschází v jedné lahvi. Základem chuti a pravosti tequily je sukulent – modrá agáve (Agave Tequilana Weber Azul), rostoucí pouze na vyhrazeném území pěti států Mexika. Samotná tequila je pak vyráběna z jejích osm až dvanáct let zrajících plodů. Díky tomu, že vypadají jako obrovský ananas, se jim říká piňas. Piňas se čtvrtí, vaří a drtí a po vykvašení na závěr pálí. Z jednoho plodu vážícího až 80 kg vznikne 10 lahví pravé tequily.

Znalec ví, že slovní označení nemá s kvalitou nic společného. Barva pravé tequily záleží pouze na době zrání. Blanco (tedy stříbrná) tequila má svoji barvu proto, že po vypálení nezraje dlouho, téměř vůbec.

Proto je v její chuti nejpatrnější aroma mízy agáve a zachovala si i ostřejší chuť.

Tequila blanco je oblíbená u vyznavačů tradičních chutí.

Mýtus č. 2: Zlatá je lepší než stříbrná Pokud si na tequile chcete opravdu pochutnat a nebudit se druhý den s bolehlavem, zlatou tequilu pusťte z hlavy. Zlatá tequila má základ v blanco tequile (bílá neboli stříbrná), která aby ztratila nežádoucí pachy a chutě je dochucena karamelem, díky němuž má také právě onu lákavou „zlatou“ barvu.

18

gastroplus 01/2012

Mýtus č. 4: Tequila existuje ve dvou variantách – zlatá a stříbrná Označení jako zlatá a stříbrná pro spektrum tequil dostupných na trhu nestačí a pouze zjednodušuje rozlišení jejich druhů. Ovšem vedle tequily blanco, která se vyznačuje nejkratší dobou zrání, existují tequily, které zrají delší dobu a mají díky tomu také své specifické vlastnosti. Označují se jako reposado (uleželá) se svojí typickou nazlátlou barvou a se střední dobou zrání a aňejo

Pravá tequila je jen jedna. Podstatná je opět modrá agáve. Za pravou tequilu může být označen pouze destilát, který obsahuje ideálně 100 % nebo minimálně 51 % cukru z agáve. Ze zákona nemůže tak žádný jiný nápoj s jiným obsahem cukru z jiných rostlin nést název tequila. Falešné je také tvrzení, že pravá tequila má na dně lahve červa, není tomu tak. Červ je součástí mezcalu, nápoje jiného druhu a charakteru.

Už víte, co máte chtít po svém barmanovi? Vezměte své známé na příjemné posezení a překvapte je novými znalostmi o vašem oblíbeném drinku. A nezapomínejte.

Pravá je jen jedna! (red)

Tip pro vás: Jak rychle zjistit, že je tequila kvalitní?

Nalijte si trochu tequily do dlaní a důkladně promněte. Pokud vám ruce po odpaření alkoholu lepí, vězte, že váš nápoj byl dochucen a dobarven karamelem, rozhodně tedy není zrovna jeden z nejkvalitnějších.

Test Na kolik znáte, co pijete?

1. Tequila se vyrábí z: a) sukulentu modré agáve b) kaktusové šťávy c) mixu kaktusů a mexického ovoce 2. Kvalitní tequila musí obsahovat: a) červa na dně lahve b) min 51 % cukru z agáve c) karamel 3. Druhy kvalitních tequil se označují jako: a) stříbrná a zralá b) blanco, reposado, aňejo c) blanco, gold 4. Tequila se vyrábí: a) na území celého Mexika b) na území, kde rostou kaktusy c) v pěti vyznačených mexických státech Vyhodnocení: Správné odpovědi naleznete v textu. (red)

Dbejte na kvalitu i při výběru tequil, připlatit si se vyplatí Český trh s potravinami zažívá v poslední době zkoušku kvality a spotřebitelům se pomalu otevírají oči. Otevřené bychom je měli mít i v případě výběru svého oblíbeného pití. Jen tak si lze zaručit opravdový požitek z konzumace. Obezřetní buďte také při výběru tequil, těch nekvalitních, které způsobují i po konzumaci malého množství nepříjemný bolehlav, je na trhu stále velké množství.

Stejně jako o potravinách či o jiném zboží máte právo se informovat i o původu a složení tequily. A to jak v obchodech, tak v podnicích. Podle zkušeností barmanů totiž

u většiny konzumentů stále přetrvává neznalost, která vede ke špatnému výběru nápoje, a tím k ochuzení zážitku z kvalitního pití.

Tequila je oblíbená jako „party drink“ u konzumentů mladší generace, kterým na kvalitě příliš nezáleží. Ovšem konzumací nekvalitních alkoholických nápojů stejně jako nekvalitních potravin můžeme nepříjemně zatížit svůj organismus.

Na co tedy dbát, když si vybíráte z nabídky tequil? Chtějte kvalitu a studujte etiketu, ta na sobě nese důležité informace o původu a složení, které je přísně kontrolováno.

Označení tequila může mít pouze destilát obsahující minimálně 51 % cukru z agáve, ideálně je vyrobený 100% z agáve. V Mexiku existuje několik výrobců pravé 100% tequily, ale jen omezený počet se jich dostane do Evropy. Mezi ně patří původní Casa Herradura vyrábějící pod značkou El Jimador vůbec nejprodávanější tequilu v samotném Mexiku. Ta pravá mexická navíc pochází pouze z tamější vládou určeného území pěti států, kde se také nacházejí nejvýznamnější plantáže agáve a staré původní palírny.

Na každé láhvi pravé tequily by mělo být označení NOM (značka Normas Official Mexicana) a čtyřmístné číslo, které potvrzuje shodu s mexickým standardem – Official Mexican Standards, symbol CRT (Consejo Regulador de Tequila) – výroba kontrolována úřadem pro tequilu, nebo symbol DO a dvojmístné číslo, doklad o souladu použití názvu tequila s geografickým původem a technickými požadavky. Označení DGN (Direction General de Normas) se objevuje jen výjimečně, používá ho mexická vláda jako známku kvality a původu. Češi se pomalu učí připlatit si za kvalitu například při výběru vín a whiskey.

Proč se tedy ochuzovat o zážitky z výtečného druhu alkoholu, jako je národní drink Mexičanů? Bohužel pověst tequily kazí výrobci nekvalitních destilátů a neznalost veřejnosti. Za kvalitní tequilu si sice ve srovnání s neznačkovou připlatíte, ale pocítíte znatelný rozdíl a přijdete na to, že panák tequily nemusí nutně znamenat pálivé zlo užitečné pouze na divokém večírku. (red)

gastroplus 01/2012

19

interiéry

Květina pomáhá i škodí

I

nteriér restaurace dotváří květiny. Mohou za pocit útulnosti, věnuje-li se jim dostatečná péče, zdobí. Pokud ne, jsou spíš pro ostudu. Ještě příjemnější je vědět, že některé rostliny na hosty mohou účinkovat vyloženě pozitivně.

Jednou z vlastností rostlin totiž je vázat na sebe škodlivé látky ze stavebních materiálů, zejména pak formaldehyd a benzol. Některé rostliny dokážou ze vzduchu pojmout až 90 % těchto látek, aniž by je uvolňovaly zpět. Přeborníkem je monstera, která dokáže ze vzduchu pojmout až 88 % formaldehydu, potosy 80 % a zelence 80 %. S benzolem si výborně poradí zelený břečťan, který ho na sebe naváže až 90 %.

Z dalších rostlin jmenujme aloe barbadensis, chamedoreu (palmu), dracenu, fikus benjamina či převislý filodenron. Ten sice pohlcuje ze vzduchu škodliviny, ale citlivým jedincům může způsobovat alergie a ekzémy.

Zajímavé jsou i rostliny, které ze sebe uvolňují člověku pozitivní látky. Řeč je o tzv. fytoncidech. Do svého okolí je vydechují eukalypty. Ve vzduchu tyto látky likvidují bakterie a choroboplodné zárodky. Kromě eukalyptu má stejný efekt v interiéru pokojový smrček a pokojový cypřiš.

20

gastroplus 01/2012

Jedna z tezí dokonce říká, že tyto látky omezují vznik Alzeheimerovy choroby.

K dalším pozitivům připisovaným rostlinám je výroba kyslíku. Aby byla pokryta spotřeba tohoto životodárného plynu pro jednoho člověka, muselo by být v místnosti 400 dracen nebo 130 dvoumetrových fikusů. Venku jsou to dva až tři dvacetimetrové javory. Z toho plyne, že efekt je zejména psychický. Práce s rostlinami podporuje estetické vnímání a život v zeleni zase podporuje imunitní systém. Uvádí se, že vliv má až ze 30 %. Zeleň podporuje také pohybovou kapacitu, zrak i chuť, opět se uvádí až 30 % efekt oproti technickému prostředí. Zeleň také podporuje nižší výskyt neurotických poruch.

Rostliny však dokáží působit i obráceně, tzn. mohou mít negativní vliv na zdraví. Velmi obvyklou komplikací je, že jejich šťáva dráždí pokožku a způsobeje ekzémy.

Mezi nejhorší lze z těch běžně se vyskytujících v našich interiérech považovat

vánoční hvězdu, trnovou korunu, kroton nebo akalyfu (tzv. kočičí ocásky).

Zvláštní skupinu tvoří rostliny jedovaté.

Z těch nejoblíbenějších pokojovek určitě stojí za zmínku dyfnbachie, která je velmi jedovatá. Po jejím náhodném pozření je nutné vyvolat zvracení a vyhledat lékařskou pomoc. A nikdy nepít mléko. To účinek jedu zesiluje. To, že by však tato rostlina negativně ovlivňovala kvalitu vzduchu v místnosti, kde se nachází, se neprokázalo.

Celá jedovatá je také anturie, monstera má má jedovaté plody, filodendrony způsobují záněty očních spojivek, stejně tak i kaly.

Nevolnost a průjem způsobují cibuloviny jako je hvězdník, hyacinty a tulipány.

Jedovaté jsou i například plody okrasných papriček a to těch, které jsou kulaté. Protáhlé jsou jedlé. Klivie a asparagus mají jedovaté plody. Pachipodium (madagaskarská palma) má jedovaté šťávy, což je nebezpečné při zalomení trnu, oleandr má jedovaté listy a květy, vyvolávající zvracení. Ve větším množství mohou ovlivnit i srdeční činnost.

A nejenom rostliny ovlivňují naše zdraví.

Stále vlhká půda je plná škodlivých plísní a bakterií. Z toho plyne, že při každé manipulaci s rostlinami je nutné dodržovat zásady hygieny. (op)

zahrádky

A je to tu zasE – Jaro J

e za pět minut dvanáct na prověření stavu vybavení restaurační zahrádky. Na co se na podzim při jejím zazimování jevilo dost času, může teď ohrozit start sezony. Jestli jste přemýšleli nad inovacemi, přijdou vám vhod naše rady a doporučení.

Volba materiálu posezení je na zahrádce nejenom otázkou vkusu, vládnoucích designových trendů či typem okolního prostředí, ale zejména praktičnosti. Každý materiál má něco do sebe, vyžaduje však skoro vždy určitou péči. Velmi oblíbené jsou materiály umělé – plast nebo umělý ratan, které se vyznačují jednoduchou údržbou a poměrně slušnou odolností vůči povětrnostním vlivům. Umělý ratan navíc působí velmi stylově, hodně rozšířený je v současné době i ve Středomoří, kde zútulňuje nejednu kavárničku či bistro. Jeho velkou výhodou je stálobarevnost a výrobci o něm často tvrdí, že je prakticky nezničitelný. Provedení bývá v bílé nebo přírodní barvě. Výjimkou však není ani ratan černý. Nábytek stačí čas od času jen umýt vodou se saponátem. Pro větší zatížení, které se dá v restauračním provozu očekávat, je lépe vybírat z nabídky profi vybavení, ta mají pevnější konstrukci a ratan se vám třeba na konci noh židlí nezačne rozplétat.

Přírodní materiály jako je dřevo, musí být pro venkovní použití speciálně ošetřeny. Nábytek z borového eventuelně smrkového masivu je široce rozšířený, zejména díky své cenové dostupnosti. Vyžaduje ale častou a pečlivou údržbu. Oblíbený je také akát. Je to dřevina, která se vyznačuje přirozenou vysokou trvanlivostí a houževnatostí. Nábytek z akátu je odolný vůči povětrnostním vlivům, vyžaduje však také dobrou údržbu. Dobré vlastnosti má i dubový nábytek, který je poměrně odolný a například i modřín, jenž má velký obsah pryskyřice.

Z tropických dřev je na vrcholu popularity teak. Jako jedna z mála dřevin, ne-li jediná, se při přímém styku s vodou nebortí a nehnije. Ačkoli je teakové dřevo původem z exotických krajů, bez problémů snáší mráz a sníh. Pořízení nábytku z tohoto materiálu je nákladnější záležitostí. Tedy pokud víte, že musíte pořizovat tzv. kvalitu A, která obsahuje nejvíce olejové pryskyřice.

Takové výrobky pak opravdu odolávají celoročně povětrnostním vlivům a dřevo si zachovává dlouhodobě své vlastnosti.

Naopak kvalita C je tzv. běl. Takové dřevo je mnohonásobně levnější, ale jeho vlastnosti nemají s teakem prakticky nic společného. Výrobky z kvalitního teaku se používají i v koupelnách, vyrábějí se z nich vany i umývadla. Teak je materiál mimořádně odolný, relativně nenáročný na údržbu.

Udržovat se však musí – nejenom čistit, ale i čas od času napouštět speciálními oleji.

Výrobky z něj vpodstatě vždy přežijí samotnou konstrukční pevnost výrobku. To znamená, že do teakového dřeva má smysl investovat pouze tehdy, když jsou dodrženy všechny důležité výrobní postupy, je použito nejkvalitnější kování a mnoho dalšího. Jinými slovy – teakový zahradní nábytek je jenom tak kvalitní, jak precizně je vyroben. Už z toho důvodu lze doporučit všem nakupovat výhradně značkové a léty ověřené produkty.

Klasikou venkovních posezení je i nábytek kovový. Kov je materiál, který působí

i pro zahradní nábytek přirozeným dojmem. Lze ho velice dobře kombinovat se dřevem. Nevýhodou je nutnost pravidelné údržby. Zanedbání může způsobit velké problémy.

Zvláštní skupinou jsou lavice a stoly z betonu a kamene. Jsou jednoznačně nejodolnější vůči povětrnostním vlivům i poškození ze strany hostů. Hodí se však jen málokam. Takový nábytek zůstává v exteriéru samozřejmě celoročně a získává zde s přibývajícími roky patinu.

A to je další aspekt, s nímž je při volbě nábytku do exteriéru počítat – skladnost.

Nábytek skládací nebo stohovatelný bývá upřednostňován tam, kde není dostatek prostoru pro jeho zazimování. Nevýhodou je nižší stabilita a trvanlivost. Stabilní nábytek vyniká vysokou pevností a odolností proti mechanickému poškození.

Nevýhodou je potřeba větších prostor pro uskladnění. (op)

gastroplus 01/2012

21

pečivo

Pečivo je základní potravina P

ečivo, a zejména chléb, je důležitou potravinou pro mnoho lidí na celém světě. Obsahuje snadno využitelné sacharidy, a proto je významným zdrojem energie. V pečivu se také nachází množství vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Jejich podíl závisí na tom, zda se jedná o pečivo světlé (z bílé mouky) či tmavé (celozrnné).

Chléb je český grunt Chléb je jednou ze základních potravin i zdrojů energie. Každá země má svůj vlastní, specifický chléb a stejně je tomu i v případě České republiky. Tradiční český chléb je jedinečný nejen typickou chutí, ale především svou výživovou hodnotou a nezastupitelností v našem jídelníčku. „Při nákupu chleba je třeba dát pozor především na jeho dostatečnou propečenost, střídka má být přiměřeně pórovitá a pružná. Pokud tomu tak je, chléb se okamžitě po zmáčknutí vrátí do původního stavu.

Správně upečený chléb je pravidelně formovaný a pěkně klenutý s čistou kůrkou zlatohnědé barvy. Chuť a vůně chleba má být typicky ‚chlebová‘, aromatická po použitých surovinách,“ radí Luboš Suchý, manažer kvality SPAR ČOS. Na trhu je široká nabídka různých druhů pečiva. Které z nich si ale vybrat? Odborníci se shodují, že pro náš organismus mají největší přínos výrobky z celozrnné mouky,

22

gastroplus 01/2012

tedy celozrnné pečivo, v němž je obsaženo více zdraví prospěšných látek. Pro malé děti zhruba do deseti let je ovšem vhodnější pečivo bílé, protože jejich organismus by se nedokázal vypořádat s tak velkým množstvím vlákniny, kterou celozrnné výrobky obsahují.

Mezi spotřebiteli v České republice stále vedou klasické pekařské výrobky – tradiční chléb a rohlíky. Mnoho spotřebitelů však s ohledem na zdravý životní styl začíná dávat přednost pečivu z celozrnné mouky před bílým pečivem.

Druhy pečiva Chléb je základní potravinou. Při jeho přípravě je použita mouka, voda, kvas, případně droždí. Zpravidla se do chleba přidává jedlá sůl a kmín. Chléb má hmotnost minimálně 400 g (vyjma krájeného) a peče se ve tvaru veky, bochníku nebo ve formě.

Vícezrnné pečivo obsahuje v těstě minimálně 5 % mouky z jiných obilovin, než

je pšenice nebo žito, případně luštěniny nebo olejniny.

Celozrnné pečivo musí podle zákona o potravinách a příslušné vyhlášky obsahovat minimálně 80 % celozrnných mouk z celkové hmotnosti pečiva. Celozrnné pečivo je proto bohaté na minerály, vitaminy, vlákninu a esenciální mastné kyseliny.

Běžné pečivo obsahuje pšeničnou nebo žitnou mouku, přísady a přídatné látky.

Obsah tuku je nižší než 8,2 %, cukru je méně než 5 % vzhledem k hmotnosti použité mouky.

Toustový chléb je vhodný k přípravě svačinových sendvičů a k další tepelné úpravě.

Speciální pečivo obsahuje kromě pšeničné a žitné mouky další složku, jako obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, a to v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků (mouk).

Jemné pečivo jsou pekařské výrobky, při jejichž výrobě bylo použito alespoň 8,2 % tuku nebo více než 5 % cukru na množství použité mouky.

Trvanlivé pečivo má prodlouženou trvanlivost snížením obsahu vody na nejvýše 10 %, s výjimkou perníků, preclíků a trvanlivých tyčinek s obsahem vody nejvýše 16 %. Trvanlivé pečivo může být plněné různými náplněmi, máčené, potahované nebo povrchově upravené.

Dopek (bake off) jsou předpřipravené (předpečené, případně předkynuté) vytvarované pekařské výrobky, následně zmrazené, určené k dalšímu tepelnému zpracování. (red)

Víte, že…

——Chléb je coby zdravá a biologicky hodnotná potravina nedílnou součástí racionální výživy?

——Chléb tvoří pomyslnou základnu výživové pyramidy?

——Chléb je významným zdrojem energie a živin, především bílkovin, vitaminů řady B, železa, vápníku a vlákniny?

——Význam chleba v české historii dokládá starý slovanský zvyk vítat hosty chlebem a solí.

velikonoce

Jaro je za dveřmi Z

ima, sníh a Vánoce jsou pomalu pryč a přichází opět jaro. To s sebou, kromě teplejšího počasí a probouzející se přírody, přináší další křesťanský svátek – Velikonoce.

Velikonoce, na rozdíl od Vánoc, v Česku nejsou až tak známé a populární. Vánoce provází vlna komerce, způsobená tím, že se mnoho lidí snaží co nejvíc se obohatit na snaze ostatních sehnat svým blízkým nějaké dárky. Velikonoce jsou na tom v tomto ohledu o něco lépe.

Vzhledem k tomu, že na Velikonoce se žádné dárky nedávají, tak člověka žádná velká nákupní horečka nepotká. Obchody zpestří jen nutná sezónní dodávka čokoládových králíčků, jinak se v tomto ohledu nic moc nemění.

Ale dost o nákupech a o komerci.

Velikonoce mají i svou světlou stránku. Co se většině lidem vybaví při slově Velikonoce? Nejspíše kraslice a pomlázka.

I když v poslední době tyto svátky čím dál tím víc upadají v zapomnění, pořád ještě mají v česku poměrně silnou tradici.

A teď něco málo přímo o svátcích.

Velikonoce jsou i přesto, že jsou tak trochu „zastíněné“ Vánocemi, nejvýznamnějším křesťanským svátkem. V těchto dnech křesťané oslavují zmrtvýchvstání Ježíše Krista. Velikonoce probíhají týden a každý den v tomto týdnu má svůj vlastní význam. První dny jsou Modré pondělí a Šedé úterý. Název obou dnů je odvozen podle barvy látky která se v těchto dnech vyvěšuje na kostelních oltářích. V tyto dny se uklízelo. Lidé museli vynést všechny věci ze svých chalup a kompletně je vymést. Nesměli vynechat ani místečko.

Lidé tímto způsobem symbolicky vymetávali zimu ze svých duší.

Ve Škaredou středu se pro změnu vymetaly komíny. Někdy se jí také říká Černá středa. Je to také den, kdy podle Bible

Jidáš zradil Ježíše. Zelený čtvrtek je pojmenován podle barvy stravy, která se v tento den jí. Ve čtvrtek by se totiž měla jíst jenom zelená strava, tzn. špenát, kopřivy, zelí a jiné zelené byliny.

Stravování v tento den má zajistit pevné zdraví po celý rok.

Velký pátek je nejsmutnějším dnem svátků a zároveň nejsmutnějším dnem celého roku, neboť v tento den byl podle Bible ukřižován Ježíš. Křesťané si tuto tragickou událost připomínají v kostelech zvláštní bohoslužbou, při níž nezní varhany. Také se věřilo, že v tento den se otevírají skály se skrytými poklady. Podle této pověry mimochodem napsal Karel Jaromír Erben jednu ze svých balad ve slavné sbírce Kytice.

Zbývají poslední tři dny: Bílá sobota, Velikonoční neděle a Velikonoční pondělí. Sobota je bílá podle bílého roucha, v němž se přijímá křest. Ze soboty na neděli probíhá nejdůležitější Velikonoční noc, tzv. Velká noc. Ta je oslavou Kristova zmrtvýchvstání a symbolického vítězství světla nad temnotou. Lidé zapalují svíce jako symbolickou oslavu světla a nového života. O Velikonoční neděli je zvykem péct beránky a mazance a v žádném pokrmu v tento den by neměly chybět vajíčka. Také je to den, kdy chlapci pletou pomlázky a děvčata barví vyfouknutá

vajíčka – kraslice. Velikonoční (původně červené) pondělí je posledním dnem Velikonoc.

Název má odvozen od barvy, na kterou se nejčastěji malovala vajíčka. V tento den chodí chlapci mrskat děvčata pomlázkou. Ta je má omladit – zelené proutky jim mají dodat sílu a plodnost. I když v dnešní době se mrskání prezentuje spíše stylem „pořádně jim vyprášíme kožich“. Dívky pak chlapce obdarovávají kraslicemi, které symbolizují znovuzrození života a jeho věčné trvání.

Velikonoce se po celém světě slaví jinak. Naši nejbližší sousedé, Slováci, Velikonoce slaví v podstatě stejně jako my, až na drobné rozdíly, jako například že v některých částech Slovenska se místo mrskání polévá vodou. Naproti tomu ve Spojených Státech už Velikonoce prakticky ztratily jakýkoliv náboženský význam. Většina rodin slaví tyto svátky tak, že rodiče dětem v sobotu večer poschovávají malovaná vajíčka a děti je v neděli ráno hledají. Podle dětských pohádek byla vajíčka během noci přinesena a poschovávána po domě a na zahradě velikonočním zajíčkem (easter bunny).

V Anglii a v Norsku se velikonoce slaví trochu netradičněji. V Anglii tradičně ženy přivazují muže k židlím a požadují peníze výměnou za jejich rozvázání. V Norsku zase tyto svátky provází tématika vražd a jejich řešení. Televizní stanice vysílají kriminální pořady a detektivky, například známý televizní seriál na motivy povídek Agathy Christie Hercule Poirot. Noviny pro změnu vydávají články o vraždách, ze kterých si může sám čtenář zkusit odvodit, kdo je pachatelem. (red)

gastroplus 01/2012

23

technologie

Budoucnost klepe na dveře Když se řekne jídelní lístek, každý z nás si představí papírový, nějakým stylem poskládaný, seznam všeho, co daná restaurace nabízí. Kromě číšníka je to první věc, se kterou se zákazník v restauraci potká. Dnes a denně můžeme narazit na menu, které se zákazník doslova bojí otevřít. Co byste ovšem řekli tomu, kdyby se před vámi na stole objevila malá krabička, ve které by vás přímo bavilo listovat a vybírat si a hlavně objednávat.

Zmiňovanou krabičkou není nic jiného než celosvětově populární iPad. Ačkoliv spoluzakladatel společnosti Apple, Steve Jobs, již není mezi námi, tak jeho odkaz žije stále dál. Co zákazníka na první pohled nadchne je design, díky kterému se zákazník bude cítit v menu velice pohodlně a bude si s ním přímo hrát. „Vycházíme vstříc každému klientovi a do puntíku se snažíme vyhovět jeho požadavkům. Chcete, aby Váš jídelní lístek vypadal jako noviny, stará mapa, pergamen, nebo aby měl motivy starého Japonska? Nic není pro naše grafiky problém,“ řekl Tomáš Zálužanský, jednatel společnosti iMenu.

Podle průzkumů ze zahraničí, kde obdobný systém funguje, tak podobná změna jídelního lístku dokázala zvýšit prodej o cca 20 %, což už není zanedbatelné číslo. Vše je dáno jednoduchou filozofií samotného přístroje. Zákazníky baví projíždět menu a koukat se, co by si mohli dát. Díky tomu si kromě hlavního chodu mnohem častěji objednají i doplňkové zboží, jakými jsou nápoje, zákusky, předkrmy atd. „Samotné menu lze udělat v několika jazykových provedeních, díky čemuž se i cizinci mohou cítit jako doma,“ doplnil Zálužanský.

Nejde však jen o design a uživatelsky jednoduché prostředí. To nejdůležitější je rychlost a cena. Tablety iPad jsou hostovi celou dobu k dispozici, což znamená, že už nemusí čekat na příchod číšníka a bezdrátově může rovnou objednávat. „Kromě přípravy jídelního lístku nabízíme i propojení s kasovním systémem klienta, aby vše probíhalo co možná nejjednodušeji. Cena s deseti tablety a propojením s kasovním systémem se pohybuje okolo 20 tisíc za systém a 90 tisíc za hardware, což je v porovnání s ostatními velice nízká částka,“ srovnal situaci Zálužanský.

kalendář gastronomických akcí 3.–5. 4. INTERFOOD – mezinárodní specializovaná výstava s konferencí; St. Petersburg, Rusko 4.–6. 4. BAKERY&CONFECTIONERY INDUSTRY – 3. specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský průmysl; Kyjev, Ukrajina 12. 4. 2012 VINAŘSTVÍ ROKU 2011 – slavnostní vyhlášení nejlepšího vinařství v ČR za rok 2011 a představení nového ročníku Salonu vín ČR 2012; Praha, ČR www.vinarstviroku.cz 12. a 13. 4. 2012 HOSPITALITY & TOURISM SUMMIT 2012 – odborná gastronomická konference; Praha, ČR 12.–15. 4. SLOW FOOD – mezinárodní veletrh s přímým prodejem; Stuttgart, Německo 14. a 15. 4. SALONE NAZIONALE DELLE SAGRE ENOGASTRONOMICHE – gastronomický veletrh; Ferrara, Itálie 18. a 19. 4. FOODTECH – gastronomický veletrh; Malmö, Švédsko 20.–22. 4. BIOSTYL – 7. veletrh zdravé výživy a zdravého životního stylu; Praha, ČR 24.–27. 4. GASTRO NORD – gastronomický veletrh; Stockholm, Švédsko 24. a 25. 4. FOOD TO GO – veletrh jídla a nápojů; Krakow, Polsko 24.–26. 4. OLIVE EXPERIENCE – mezinárodnní veletrh olivového oleje; Porto, Portugalsko

Nové technologie nám stále ťukají na dveře a to i v pohostinství. Pokud chcete své zákazníky zaujmout a zároveň i potěšit, tak tady se vám nabízí jedna z možností.

Menu na iPadech nikdy nevystřídá profesionální obsluhu nebo skvělého kuchaře.

Důležité je, že nadchne zákazníka, který se k vám bude chtít několikrát vrátit. (red)

duben/červen 2012

25.–27. 4. VÍNO & DELIKATESY – 15. mezinárodní veletrh pro gastronomii; Praha, ČR 25.–28. 4. VINORDIC – gastronomický veletrh; Stockholm, Švédsko 27. 4.–1. 5. KOCHBUCHMESSE – gastronomický veletrh; Graz, Rakousko 8.–11. 5. FLUIDTRANS COMPOMAC – veletrh nápojů; Miláno, Itálie 9.–11. 5. SIAL CHINA – mezinárodní výstava a veletrh pekařství a cukrářství; Šanghaj, Čína 9.–12. 5. INGA – mezinárodní gastronomický veletrh; VINOVITA – mezinárodní vinařský veletrh; HOTEL&GASTROTEH – mezinárodní gastronomický a hotelnický veletrh; Zagreb, Chorvatsko 10.–12. 5. BAKERY CHINA 2012 – mezinárodní výstavy a veletrh pekařství a cukrářství; Šanghaj, Čína 12.–13. 5. ORGANIC – výstava gastronomie a jídla, výrobní techniky a vybavení; Štětín, Polsko 22.–24. 5. VITAFOODS EUROPE&FINISHED PRODUCTS EXPO – mezinárodní veletrh; VITAFOODS EUROPE; Ženeva, Švýcarsko 1. a 2. 6. SLAVNOSTI PIVA; České Budějovice, ČR 13.–15. 6. MODERN BAKERY MOSCOW – moderní pekařství a přísady do jídla; Moskva, Rusko 24.–26. 6. GUSTO ITALIA – gastronomický veletrh italské kuchyně; Kolín, Německo

Kompletní kalendář akcí naleznete na www.gastroplus.cz. Redakce nezodpovídá za změny v termínech.

24

gastroplus 01/2012

gastroplus 01/2012

25

15. mezinárodní veletrh pro gastronomii

25.–27. 4. 2012 Výstaviště Praha Holešovice Česká republika Denně 11 – 14 hod pro odborníky 14 – 20 hod pro veřejnost

www.vinodestilaty.cz Partneři projektu

Partner tuzemských delikates

26

gastroplus 01/2012

Šunky k vínu

Nejvybranější čaje světa

Specialista na sýry

Sklo nejen pro víno

generální partner

hlavní partner

hlavní mediální partneři

partneři

mediální partneři

pořadatel

za podpory

ve spolupráci

ve spolupráci

organizátor

Mistrovství ČR v přípravě

italské pizzy Pizza cup 2012

z A CuPu z I P o d E S VEGAS S PřIhl AšTE A l o d d z z á jE A zíSkE jTE .cz ww.pizza-cup w 2012 v Praze .

9 .

2 2 e n h ě Finále prob trace -cup.cz/regis a z iz .p w w w na REGISTRACE

MLÉKÁRNA OPOČNO 1936

gastroplus 01/2012

27

Proslavte svůj hotel v soutěži Czech Hotel Awards J

ste hrdým majitelem hotelu, který si získává na základě výborných služeb stále větší oblibu? Nabízíte něco specifického, co jiné hotely

nemají? Je váš hotel osobitý a výjimečný? Pak by vám neměla ujít jedinečná příležitost, jak jej představit ještě většímu množství návštěvníků.

Přihlaste svůj hotel do soutěže o titul Hotelu roku 2012!

Tato soutěž probíhající v rámci prestižních Czech Hotel Awards pořádaných společností Conventia s.r.o. nemá v Česku obdoby a v posledních letech ji lze označit za největší konanou akci v rámci hotelnictví u nás.

2012

2012

2012

Ocenění Hotel roku 2012 je udělováno ve čtrnácti zastoupených krajích hned v několika kategoriích a hotely tak mohou získat ocenění za nejlepší tříhvězdičkový, čtyřhvězdičkový či pětihvězdičkový hotel, za nejlepší

2012

2012

HOTEL ROKU

HOTEL ROKU

HOTEL ROKU

HOTEL ROKU

HOTEL ROKU

winner

winner

winner

winner

winner

HOTEL OF THE YEAR

HOTEL OF THE YEAR

HOTEL OF THE YEAR

IN CZECH REPUBLIC

IN CZECH REPUBLIC

IN CZECH REPUBLIC

CONGRESS

SPA &WELLNESS

HOTEL OF THE YEAR

HOTEL OF THE YEAR

IN CZECH REPUBLIC

IN CZECH REPUBLIC

wellness&spa hotel a nejlepší kongresový hotel. Na základě hlasování odborné poroty a veřejnosti pak bude vybrán absolutní vítěz v každé kategorii. Oficiální hlasování začíná právě nyní na www.hotel.cz a www.hotelawards.cz.

Slavnostní galavečer s vyhlášením výsledků proběhne 14. června 2012 v Průmyslovém paláci na Výstavišti.

Velkolepá show nabídne prostor pro nejrůznější prezentace, ochutnávky a společně s bohatým programem se postará o nezapomenutelný večer. (pr)

více informací na www.hotelawards.cz

Celostátní soutěž Czech Hotel Awards pořádaná společností Conventia, vyhlašují soutěž Hotel roku 2012 Slavnostní vyhlášení vítězů soutěže Hotel roku 2012 proběhne dne 14.6. 2012 v Prùmyslovém paláci na výstavišti v Praze Generální partner:

Zlatý partner:

hlasujte pro svùj nejoblíbenìjší hotel

Stříbrný partner: ČISTĚ

EKOLOGICKY

www.hotel.cz

Bronzový partner: SARTORI

Mediální partneři:

Conventia, s.r.o.

28

gastroplus 01/2012

Václavkova 169/1, 160 00 Praha 6

Tel./Fax: 220 515 102

IČ: 290 21 332, DIČ: 290 21 332

design & styl Za lepší vodu

Na český trh přichází novinka z dílny designéra Karima Rashida. Pro všechny, kdo si potrpí na designové a funkční doplňky, rádi dodržují svůj pitný režim, sportují, cestují nebo u sebe prostě rádi nosí láhev s čerstvou vodou, je tu Bobble, designová lahev z recyklovaného plastu se zajímavými vlastnostmi.

Je opatřena uhlíkovým filtrem, který zachycuje nečistoty a filtruje tak vodu přímo při její spotřebě.

Optimální péče o prádlo

Díky inovativní technologii tepelného čerpadla blueTherm dovedou nové sušičky významným způsobem uspořit energii. Sušičky Siemens, vybavené tepelným čerpadlem, mají bezkonkurenčně nejnižší spotřebu ze všech sušiček ve své třídě. Spotřeba zůstává stejně nízká po celou dobu jejich životnosti.

K nejúspornějším sušičkám na trhu patří Siemens WT 46W562BY a WT 46W561BY s tepelným čerpadlem. Ve srovnání s ostatními modely ve své třídě uspoří až 50 % elektrické energie.

Zdravé a komfortní vaření

Společnost ETA a.s. uvedla na trh dvě novinky pro šetrné a zdravé vaření – kuchyňské nádobí ETA ELIT line a Elektrický tlakový hrnec ETA 3v1. Ten zastoupí nejen vaření pod tlakem, ale také rýžovar a hrnec pro pomalé vaření, který si v současné době získává stále větší oblibu.

Funkce, kvalita, design a inovace

Vezměte úklid pevně do ruky Je vždycky po ruce, dobře vypadá a hravě si poradí s nečistotami na podlaze i na stole. AKU vysavač značky Bosch je praktický úklidový pomocník s kapacitou až 300 ml.

Elegantní štíhlý přístroj lze používat jako tyčový, nebo jej hravě proměnit na ruční.

Vyrábí se ve třech barevných provedeních: černé, fialové nebo perleťově bílé.

Design u značky RÖSLE nezůstává za kvalitou a funkčností pozadu. Svědčí o tom mnohá prestižní ocenění za design. Mezi nejzajímavější současné novinky patří například struhadla s elektro-chemicky ostřenými břity, pomocníkem pro zavařování je nový odpeckovač ovoce, který rychle a bez nepořádku zbaví švestky nebo třešně pecek, aniž by deformoval jejich tvar. Pro každý typ surovin, které je potřeba krájet, nabízí RÖSLE prkénka z bukového dřeva se sadou plastových podložek různých barev.

gastroplus 01/2012

29

mladá gastronomie Amundsen Cup 2012 v Blansku Ve středu 28. března 2012 se v Blansku bude konat již 9. ročník juniorské barmanské soutěže Amundsen Cup. Akci pořádá Střední škola gastronomická, s. r. o., ve spolupráci s Kulturním střediskem města Blanska.

Klání v technice přípravy, jakosti drinků, originalitě ozdob i názvů, ale i v celkovém vystupování před diváky proběhne od 10 hodin ve velkém sále Dělnického domu Blansko. Osvědčený dlouholetý garant soutěže – firma Stock, a.s. – již aktualizuje své portfolio, aby následně zveřejněné propozice soutěže umožnily soutěžícím reagovat na nejnovější trendy v nápojové gastronomii. Organizátoři zvou všechny, kterým je blízký svět barmanů a koktejlů, k návštěvě. Vstup pro diváky je zdarma.

Radegast Birell Cup letos po jedenácté Ředitelka Střední školy potravinářské a služeb Brno, RNDr. Jana Marková vyhlašuje

11. ROČNÍK SOUTĚŽE JUNIORŮ A ELITE VE ZNALOSTECH O PIVU, V ČEPOVÁNÍ A SERVISU PIVA A MÍCHÁNÍ NÁPOJŮ S PIVEM – RADEGAST BIRELL CUP 2012

Tato soutěž se uskuteční tradičně v netradičním prostředí školního hřiště a přilehlých prostorách dne 10. května 2012 v 10.00 hodin.

Záštitu nad soutěží převzal Plzeňský Prazdroj, a.s. Plzeň.

Garantem soutěže je Asociace číšníků ČR, pobočka JIŽNÍ MORAVA A VYSOČINA. Partnerem soutěže je firma Rémy Cointreau Czech Republic, s.r.o.

Veškeré informace získáte na telefonním čísle 606 789 272.

Radek Bušina

30

gastroplus 01/2012

Součástí letošního ročníku, tak jako loni, bude navíc doprovodný program v rámci projektu „Moderní gastronomické trendy ve výuce“, financovaného z Evropského sociálního fondu, který v současné době Střední škola gastronomická realizuje.

Jedná se o zakomponování nejmodernějších poznatků z barmanské a sommelierské praxe do výuky, čímž chce škola přispět k větší konkurenceschopnosti svých absolventů na trhu práce.

Samotný doprovodný program bude mít podobu prezentace projektu široké veřejnosti, semináře pro odborné pedagogy a také workshopu, jehož cílem je vzájemná výměna zkušeností mezi školami, takže šanci zvýšit kvalitu své profesionální přípravy budou mít i studenti jiných odborných škol.

Labský pohár 2012

Tescoma junior cup 2012

Martin Jaglář Střední škola gastronomická, s. r. o.

V pořadí již 9. ročník juniorské barmanské soutěže v kategorii junior classic a 4. ročník v kategorii profi flair Labský pohár Rudolf Williams Cup 2012 se uskuteční 31. května 2012.

Od 10 do 17 hodin jste zváni do pardubického Afi Palace ke shlédnutí barmanských výkonů.

Pořadatelem je Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o., ve spolupráci s Českou barmanskou asociací.

Střední škola hotelová Zlín, s. r. o., Vás zve na 10. ročník koktejlové soutěže Tescoma junior cup 2012, kterou organizují žáci třetího ročníku v rámci své ročníkové práce.

Gastro Hradec 2012

Bližší informace najdete na www.strednihotelova.cz Těší se na Vás žáci 3. ročníku SŠH Zlín, s.r.o.

Ve čtvrtek 19. dubna 2012 se uskuteční VII. ročník soutěže o titul Mistr republiky kuchař a cukrář a zároveň XVII. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění Gastro Hradec 2012.

Pro tento rok jsou v soutěži zakomponovány poslední změny v zadání jednotlivých kategoriích na základě nových propozic světové kuchařské asociace WACS pro kuchařskou olympiádu IKA 2012.

Zajímavostí soutěže je prezentace výrobků SENIOR KLUBU AKC, která ukazuje krásu tradiční gastronomie 19. a 20. století. Uskuteční se i soutěž ve vyřezávání ovoce a zeleniny.

Soutěž se uskuteční 12. dubna 2012 od 14. hod. v hotelu Baltaci Atrium ***** Zlín. Hosté se mohou těšit nejenom na soutěžní klání mladých barmanů z celé České republiky i ze zahraničí, ale také na bohatý doprovodný program. Přijďte nás podpořit a strávit příjemné odpoledne.

PROJEKT „Moderní gastronomické trendy na Střední škole gastronomické, s.r.o.“ zaměřený na BARMANSTVÍ A SOMMELIERSTVÍ Střední škola gastronomická, s.r.o.

Blansko po dvou letech bilancuje svůj projekt, spolufinancovaný z fondu ESF. Jedná se o zakomponování nejaktuálnějších poznatků z barmanské a sommelierské praxe do výuky, čímž chce škola přispět k větší konkurenceschopnosti svých absolventů na trhu práce.

SŠ GASTRONOMICKÁ, s.r.o.

Blansko …je soukromou školou, která si za dobu své existence vydobyla prestiž v celém regionu. Vedle čtyřletého oboru Cestovní ruch vyučuje tříletý obor Kuchař-číšník / Barmansommelier s následnou možností dvouletého nástavbového studia Gastronomický management. Studium probíhá atraktivní formou s množstvím moderních výukových prvků (praktická výuka, zájezdy, exkurze, cvičné akce – opravdová „škola hrou“). Mezi významné aktivity školy patří také komplexní příprava rautů a každoroční pořádání barmanské soutěže Amundsen cup.

Profil absolventa Absolvent daných oborů je připraven pro výkon povolání kuchař, číšník, barman, sommeliera a následně pracovník nižšího a středního managementu v gastronomických provozech, příp. pro podnikatelskou činnost v pohostinství. Na základě svého odborného vzdělání se tedy absolvent pohybuje v intencích přípravy pokrmů, obsluhy a je také připraven zajišťovat provoz výrobních a odbytových středisek.

Vzhledem k faktu, že realita v praxi vyžaduje mnohem širší záběr, zejména směrem

k barmanství a sommelierství, vytvořila škola pro své žáky tento projekt, který jim moderní a atraktivní formou maximálně přiblíží svět barmanství, sommelierství a celé nápojové gastronomie. Absolvent pak bude schopen vykonávat činnosti i v těchto zajímavých oblastech a výrazně tak zvýší svoje šance na trhu práce.

Projekt MODERNÍ GASTRONOMICKÉ TRENDY na Střední škole gastronomické, s.r.o., zaměřený na posílení výuky BARMANSTVÍ A SOMMELIERSTVÍ, je realizován od května 2010. Do projektu se zapojilo přibližně 100 žáků školy a 11 pedagogických pracovníků školy. Celková doba trvání projektu je 24 měsíců.

PARTNEŘI PROJEKTU Národní vinařské centrum, o.p.s. – přednášky odborníků, zprostředkování metodických pomůcek, exkurze do vinařských expozic.

Vingal, s.r.o. – přednášky odborníků, předávání poznatků z oblasti managementu a marketingu vinotéky, účast na vinařských akcích.

Bravín group, s.r.o. – zajištění praxe pro studenty, předávání poznatků z oblasti managementu a marketingu prodeje nápojů, zejména vína.

INFORMACE O PROJEKTU Hlavní cíl projektu: Zpracováním kompletního zázemí pro výuku a zařazením moderních trendů v barmanství a sommelierství ještě více zkvalitnit odbornou výuku na škole, pohotověji reagovat

na potřeby zaměstnavatelů a umožnit tak svým žákům lepší uplatnění na trhu práce.

Konkrétní obsah projektu: ——rozšíření výuky o aktuální trendy v oblasti barmanství a sommelierství ——modernizace učeben pro praktickou výuku ——prohloubení znalostí a dovedností žáků ——aplikace prožitkové pedagogiky (zájezdy a exkurze) ——zpracování odborných textů a didaktických pomůcek ——zpracování metodických materiálů pro předmět Základy barmanství a sommelierství ——budování inovativních výukových jednotek (přednášky odborníků, simulační hodiny) ——posílení spolupráce školy s externími partnery z řad podnikatelských subjektů

Výběr z již uskutečněných projektových zájezdů, exkurzí a přednášek: ——Západní Čechy (pivovar Gambrinus, Likérka Stock Plzeň, muzeum Becherovky) ——Praha (pražský „barový trojúhelník, Czech Ice Bar, Muzeum kávy) ——Jižní Morava (vinařské závody a vinice, Salon vín ČR Valtice) ——Prostějov a Olomouc (likérka Starorežná, desénový bar Meex) ——Střední a severní Čechy (Lobkovické zámecké sklepy, Vinařská expozice v Litoměřicích) ——Brno (pivovar Starobrno, exkurze v Caffé Minor, pivovar Pegas, koktejlový bar Absolut) ——Vizovice (arcibiskupské sklepy, výrobna destilátů Jelínek) ——a mnohé další…

Martin Jaglář, Střední škola gastronomická, s.r.o.

gastroplus 02/2012

31

novinky Ochucená neperlivá voda s příchutí mandarinek Nová příchuť, na trhu dosud ne­ poznaná, nabízí v Dobré vodě osvě­ žující a nezamě­ nitelnou jemnou chuť čerstvých mandarinek.

Mandarinka tak doplňuje pět dosavadních leh­ kých a jemných příchutí neperli­ vé Dobré vody.

Všech šest příchutí – hruš­ ka, bezinka, bílé hrozny, malina, ja­ hoda a mandarin­ ka – je obohaceno vitaminem C.

Velikonoční luxusní nádivka s kopřivou Velikonoční luxusní nádivka s kopřivou je limitovanou edicí značky Pa^té du Chef, která je speciálně připravena na Velikonoce roku 2012.

Nádivka je vyráběna dle tradiční recep­ tury a obsahuje vepřovou šunku, kopřivy a vajíčka.

Velikonční nádivka je vyrobena ve stylu paštik značky Pa^té du Chef a tudíž si ji nej­ lépe vychutnáte vychlazenou a servírova­ nou s oblíbeným pečivem.

Ochutnejte nový jogurt s konopným semínkem či arónií Nový Florian Active si můžete vychutnat ve dvou podobách, jako jogurt nebo jo­ gurtový nápoj.

Probiotické kultury a zdroj vápníku však nejsou jedinými be­ nefity, které tato řada nabízí. V nápoji se se­ tká jahoda s černým rybízem, nebo sladká hruška s jemnou pi­ kantností hřebíčku.

Stálicí na trhu je chuť aloe vera. V jo­ gurtech se jahody snoubí s brusinkou, borůvka s arónií a meruňky s konopným semínkem.

Známé druhy ovoce společně s méně obvyklými tak v nečekané kombinaci nabí­ zí nové chuťové zážitky i pozitivní působe­ ní cenných surovin.

Značka Zlatopramen reaguje na oblibu pivních mixů

Zlatopramen Radler citrón a Zlato­ pramen Radler pomeranč se zázvorem – to jsou dva nové produkty, které pro nad­ cházející sezonu posílá na český pivní trh značka Zlatopramen 11°. Zavedením pra­ vého, chuťově vyváženého a z přírodních surovin vznikajícího Radleru tak vychází vstříc spotřebitelům, kteří si v posled­ ních letech ochucená piva velmi oblíbili.

Citrón zůstává u pivních mixů nejžáda­ nější příchutí, pomeranč se zázvorem na­ bízí originální, lehce pikantní a lahodnou novinkovou kombinaci chutí vyžádanou přímo konzumenty. Takzvané Radlery si totiž i přes snížený obsah alkoholu ucho­ vávají typickou jemnou pivní hořkost a svou osvěžující chutí vybízí k napití ne­ jen v létě, ale po celý rok.

ZLATOPRAMEN RADLER CITRÓN I POMERANČ SE ZÁZVOREM VSTUPUJÍ NA POLE PIVNÍCH MIXŮ Novinkové nízkoalkoholické nápoje Zlatopramen Radler citrón a Zlatopramen Radler pomeranč se zázvorem vznikají kom­ binací piva Zlatopramen 11° se šťávou z pří­ rodního ovoce. Receptura je originální a čes­ ká. Nápoj neobsahuje žádné konzervanty.

Výsledkem je chmelově nahořklá a zároveň ovocná chuť. Zakoupením originálního Zlatopramen Radleru, namíchaného pod­ le vlastní receptury dále zákazník získává jistotu, že dostane vždy a všude chuťově totožný nápoj, což nelze zaručit v přípa­ dě míchání nápojů typu radler „na stole do skla“. V těchto případech chuť výsled­ ného mixu závisí na kvalitě a chuti použi­ tého piva a limonády a poměru vzájemné­ ho namíchání.

preferují. Ve spojení s pivem lidé nejvýše hodnotili citrónovou příchuť, následoval pomeranč a zázvor. „Název Radler je garance kvality. V zahraničí má dlouhou tradici. My jako jediný český výrobce můžeme název používat, protože vlastníme ochrannou známku,“ konstatuje marketingový ředitel společnos­ ti HEINEKEN Česká republika Jiří Rákosník. „Radler citrón představuje osvěžující přírodní chuť. V případě Radleru pomeranč se zázvorem chceme nabídnout lahodnou a lehce pikantní, zkrátka originální kombinaci,“ dodává Jiří Rákosník.

O STUPEŇ LEPŠÍ CHUŤ PŘÍRODNÍHO OVOCE Zlatopramen Radler citrón a Zlato­ pramen Radler pomeranč se zázvorem mají nižší obsah alkoholu (2%), osvěžující ovoc­ ně-nahořklou chuť a skvělou pitelnost. Jsou jako stvořené pro mladé a aktivní lidi, kte­ ří rádi zkoušejí nové a inovativní produkty a zapojují se do společenského dění a zába­ vy. Podle doporučení výrobce Zlatopramen Radler chutná nejlépe vychlazený z pivní sklenice. Poskytuje osvěžení a dodává ener­ gii po různých druzích sportu a hodí se k celé řadě jídel. Prodávat se bude v půllitrových skleněných lahvích a půllitrových plechov­ kách. Zlatopramen Radler citrón dále při­ chází na trh i v 1,5litrové Maxilahvi, která se hodí pro různé outdoorové aktivity s přáte­ li. Na hudebních festivalech a letních akcích pak bude novinka k dispozi­ ci i čepovaná přímo ze sudů.

OD NÁPADU PO REALIZACI

ODKUD PŘIŠEL RADLER

Přípravy na uvedení novinek Zlatopramen Radler citrón a Zlatopramen Radler po­ meranč se zázvorem zabraly celý uplynu­ lý rok. Kromě výběru vhodné značky piva bylo ve spotřebitelském průzkumu potřeba zjistit, jaké příchutě oslovení respondenti

Historie nápoje s názvem Radler je stará více než sto let. Podle dostupných zdrojů existuje celá řada historek spojených s jeho vznikem, ta nejrozšířenější říká, že Radler vznikl v Německu, kde ho rádi popíjeli „radle­ ři“ čili rekreační cyklisté. Radler sportovce

občerstvil a dodal jim energii po dlouhých výšlapech do terénu.

PIVNÍ MIXY JAKO NOVÝ SEGMENT NAŠEHO TRHU Nyní se obliba ochucených piv vrací – a to nejen v Čechách, ale i v sousedních zemích.

Tzv. pivní mixy se stávají samostatnou pivní kategorií a nedílnou součástí pivního port­ folia. Od dubna 2011 do konce roku koupili spotřebitelé v maloobchodní síti v České republice celkem 75 000 hektolitrů ochu­ ceného piva. Největších úspěchů pivní mixy dosáhly v letní sezoně, kdy představovaly až 2,6% podíl na českém pivním trhu.

ZLATOPRAMEN RADLER VE FATA MORGANĚ NEBYL PŘÍZRAKEM Zlatopramen Radler byl premiérově představen v polovině března, tedy půl měsíce před oficiálním vstupem na trh.

V pražské tropické Fata Morganě ho pří­ tomným představili Boris Rajdl a Kristina Benkovičová z marketingového týmu znač­ ky Zlatopramen, ve společnosti ředite­ le marketingu české pobočky Heinekenu Jiřího Rákosníka. O den později jej mohli poprvé ochutnat konzumenti na udílení hudebních cen Žebřík v Plzni. Přijetí obou variant Zlatopramen Radleru při těchto pří­ ležitostech bylo vřelé, claim O stupeň lepší chuť přírodního ovoce jednoduše sedí. (pr) www.heinekenceskarepublika.cz

gastroplus 01/2012

33

zajímavosti Budějovický Budvar loni výrazně zvýšil prodej piva Budějovický Budvar, n. p., zvýšil v roce 2011 prodej piva meziročně o 5,5 % na celkový objem 1,32 mil. hektolitrů. Na vynikajícím výsledku se podílel především export, který byl nejvyšší v historii pivovaru a meziročně vzrostl o 7,8 %. V tuzemsku činil nárůst objemu 3,4 %. Prodej vlajkového produktu – světlého ležáku značky Budweiser Budvar – se zvýšil o 6,5 %.

Podíl lahvového piva na prodejích se meziročně zvýšil o 10,5 % a jeho objem poprvé překonal hranici 800 000 hektolitrů. Podnik dosáhl také meziročního nárůstu tržeb o 1,9 %.

Jubilejní ročník Vinařských Litoměřic zve všechny milovníky dobrého vína Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Rulandské šedé a bílé, Svatovavřinecké, Modrý Portugal, Zweigeltrebe a Rulandské modré – především těmto odrůdám se daří ve vinařské oblasti Čechy. Každý rok z vinic od Prahy, přes Beroun, Kutnou Horu, Litoměřice a podél Labe od Mělníka až po Ústí nad Labem vzejde řada velmi zajímavých vín, jejichž charakter je dán specifickými půdními a klimatickými podmínkami. Mimořádnou příležitost na jednom místě posoudit mnohotvárnost vín i odlišnosti jednotlivých ročníků pocházejících nejen z Čech, ale také z Moravy, a porovnat je s víny zahraničními nabízí 10. ročník mezinárodní výstavy Vinařské Litoměřice ve dnech 13. a 14. dubna.

Finlandia předala ocenění českým barmanským jedničkám Finlandia Vodka předala 20. února ocenění barmanům, kteří se účastnili za Českou republiku 14. ročníku Finlandia Vodka Cupu, prestižní mezinárodní barmanské soutěže. První cena putovala k Radimovi Habartovi (na fotografii) z Pivovarského domu.

Jeho koktejl s obsahem 24karátového zlata s příznačným názvem Golden Eye mu totiž letos zajistil postup do velkého finále ve Finsku. Další dvě ocení převzali za své koktejly Vítězslav Cirok a Milan Zaleš. Cenu popularity získal Lukáš Korotvička.

Nejprodávanějšímu rumu na světě je již 150 let Společnost Bacardi byla založena 4. února 1862 ve městě Santiago de Cuba, když don Facundo Bacardi zakoupil malou palírnu.

Po letech experimentování rozšířil výrobní proces o kroky, které nikdy předtím součástí výroby rumu nebyly a způsobil tím v odvětví destilátů převratné změny. Vrcholně zruční Maestros de Ron (mistři míchání) se i nadále řídí stejnými přísnými požadavky, které stanovil don Facundo Bacardi přesně před 150 lety.

34

gastroplus 01/2012

Zájem o potravinovou pomoc stále roste Česká federace Potravinových bank, o.s., ročně rozdělí humanitárním a charitativním organizacím na 300 tun potravin, které jí věnují partnerské obchodní společnosti.

Jednou z nich je i velkoobchodní řetězec MAKRO/METRO Cash & Carry, jehož podíl na celkovém objemu darovaných potravin tvoří 15 až 20 %.

V uplynulých dvou letech řetězec věnoval Potravinové bance zboží za téměř 2 miliony korun, na Slovensku pak za 305 tisíc eur. „Jsme velkoobchodní řetězec, jehož obrat tvoří z 90 % prodej potravin. Spolupráce s Potravinovou bankou je pro nás logickou volbou a zároveň pilířem naší strategie pro oblast společenské zodpovědnosti. Potraviny s krátkou dobou spotřeby patří primárně lidem v nouzi, nikoliv do kafilerie či odpadu,“ říká Romana Nýdrle, ředitelka korporátní komunikace, a dodává: „Potravinová banka je pro nás spolehlivým partnerem pro distribuci potravinových přebytků při zachování standardů kvality. Tuto formu spolupráce můžeme vřele doporučit.“

Fairtradové školy Fairtradové školy jsou součástí kampaně Fairtradová měs­ta – mezinárodní iniciativy označování míst, kde je podporován fair trade. Cílem kampaně je osvěta v oblasti fair trade a podpora prodeje fairtradových produktů v daném místě. První dvě Fairtradové školy v České republice jsou Masarykova ZŠ, Litoměřice a SŠ a JŠ Volyně.

Status Fairtradová škola mohou získat školy na všech úrovních vzdělávacího systému. Dávají jím najevo svou společenskou odpovědnost a zájem o globální rozvojové vzdělávání.

Národní týmy AKC ČR přivezly zlato ze Stuttgartu Juniorský národní tým a Národní tým AKC ČR se zúčastnily 11. února soutěže Intergastra 2012 ve Stuttgartu. Pro Českou republiku vybojovaly tři zlaté medaile. Z Juniorského národního týmu byli oceněni Zuzana Sychrová, cukrářka z Restaurace U Zlaté Studně a Jakub Vobořil, kuchař z hotelu Yasmin, Restaurant Noodles, z Národního týmu cukrářka Pavlína Klopfštoková, vedoucí učitelka odborného výcviku SŠŘaS Děčín.

Vyzkoušejte recepty od „šéfa“ Společnost SPAR ČOS pokračuje také letos ve spolupráci s šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem. Jednou z novinek je celoroční vzdělávací pořad rádia Kiss „Na minutku šéfe“.

V něm se posluchači dozví o běžných i exotických potravinách a jejich kulinářském využití.

Informace najdou zákazníci rovněž v letácích INTERSPAR a SPAR, na facebooku a webu společnosti SPAR ČOS.

gastroplus 01/2012

35

r&h news Čtyřchodové BIO menu v restauraci Pálffy Palác Chef de Cuisine restaurace Pálffy Palác Martin Blažek je příznivcem zdravé, moderní kuchyně. Tomu odpovídají i menu, která spolu se svým týmem připravuje. Od 13. března do 1. dubna mohou hosté ochutnat kompletní BIO menu. Z čerstvých surovin prvotřídní kvality – určitě lákavá nabídka pro skalní příznivce bio potravin i ty, kteří by konečně rádi ochutnali, oč lepší a přirozenější chuť mají jídla zhotovená s respektem k přírodě. Všechny suroviny (kromě zázvoru a koření) pocházejí z Čech.

Nový šéfkuchař a nové menu v trattorii Aldente Originální italská trattoria a vineria Aldente v Praze má nového šéfkuchaře. Šestapadesátiletý Ital Leonardo Accorsi se do Prahy v loňském roce přestěhoval z Florencie, kde postupně vedl kuchyně v několika restaurantech.

Leonardo Accorsi absolvoval Profesionální institut hotelových služeb a občerstvení v italské Savoně a řadu profesních kurzů a mezinárodních stáží.

Příchod nového šéfkuchaře provází obměna stávajícího menu vyhledávané trattorie. Aldente však stale pokračuje v prezentaci autentických jídel z různých oblastí Itálie.

Vinařský vlak Druhý ročník projektu Nová gastronomie 2012 dostává nový rozměr. Po úspěšném vypravení „Mňam vlaku“, jímž v polovině ledna vyrazily desítky gurmánů na trasu z Prahy do Olomouce, byla naplánována další cesta.

Cestujícím, kteří se ve čtvrtek 8. 3. vydali spojem SC Pendolino, byla nabídnuta degustace kvalitních přívlastkových vín společnosti Znovín Znojmo, partnera Nové gastronomie 2012.

Jack Daniel’s odměňoval zákazníky sladkou pozorností V průběhu února běžela ve vybraných podnicích akce značky Jack Daniel’s whiskey. Každý zákazník, který si objednal k pití whiskey z Tennessee, získal od personálu sladké poděkování za přízeň této prémiové značce: karamelový bonbon s pravou chutí whiskey Jack Daniel’s.

Značka touto akcí upevňovala vztah se spotřebiteli a šířila znalost specifické chuti této whiskey z kategorie Tennessee.

Ice bar otevírá, fungovat nepřestane ani v létě Celkem 150 kusů ledových panelů o celkové váze 21 tun bylo zapotřebí k vybudování Ice baru, který 6. března slavnostně otevřel v budově Karlových lázní na Smetanově nábřeží 1 v centru Prahy.

Jde o vůbec první zařízení tohoto druhu v České republice, které mohou hosté navštívit celoročně: tedy i v případě, kdy budou venku panovat třicetistupňová vedra.

Na vývoji se podílela i prémiová značka piva Heineken. Provozovatelem a investorem Ice baru je podnik Karlovy lázně. „Předpokládáme, že si atraktivní posezení v minus sedmi stupních Celsia budou do budoucna vychutnávat nejen domácí hosté. Doufáme, že přitáhne i zahraniční turisty. Také proto interiér zdobí například ledová napodobenina Karlova mostu nebo mlýnské kolo z 15. století,“ přibližuje novinku manažer prémiové značky Heineken v ČR Richard Gažo. Ledový bar o velikosti čtyřiceti metrů čtverečních současně pojme dvacet návštěvníků, kteří budou při vstupu vybaveni teplým oblečením. „Vzhledem k teplotě budou dovnitř chodit dvacetičlenné skupinky na dvacet minut,“ dodává Richard Gažo.

36

gastroplus 01/2012

Jídlo z blízka přitáhne turisty do regionů Od února se v rámci Olomouckého kraje rozbíhá téměř dvouletý vzdělávací projekt zaměřený na regionální gastronomii.

Pomocí intenzivního vzdělávacího kurzu se pokusí naučit kuchaře a zemědělce daného regionu efektivním a praktickým postupům, které mohou přispět k rozvoji kvalitní regionální gastronomie a cestovního ruchu kraje.

Celý název projektu je „Jídlo z blízka“ s podtitulem „Vzdělávání kuchařů a zemědělců pro vytvoření regionální gastronomie jako součást udržitelného cestovního ruchu Olomouckého kraje.“ Koncepčně navazuje na různé probíhající marketingové turistické kampaně, jejich poselství nicméně ukotvuje v praktických nástrojích. Cílem projektu je zlepšit postavení zúčastněných kuchařů a farmářů na trhu práce.

Vařil pro krále, teď pomáhá českému kuchaři v boji o titul Mezinárodní soutěž kuchařů Bocuse d’Or lze přirovnat k akcím, jakými jsou například Mistrovství světa, Olympijské hry nebo udílení filmových cen Oscar. Za jejím vznikem stojí jeden z nejlepších kuchařů světa a držitel tří michelinských hvězd Paul Bocuse, pod jehož taktovkou se soutěž organizuje od roku 1987. Ondřej Landa, vítěz národního kola prestižní gastronomické soutěže Bocuse d’Or – Kuchař roku, se v současnosti intenzivně připravuje na evropské kolo soutěže, které proběhne ve dnech 20. a 21. 3. 2012 v Bruselu. Úkolem soutěžících je v omezeném čase připravit před zraky povzbuzujících diváků dvě jídla – z masa a z ryb, respektive mořských plodů. Letos to bude modronohé kuře a mořský jazyk, který doplňují krevety. Ondřeje Landu připravuje dánský šéfkuchař Jens Peter Kolbeck. V Dánsku vlastní vyhlášenou restauraci Christie’s a byl několik let zodpovědný za přípravu všech pokrmů pro dánskou královskou rodinu.

Masné krámy podpoří českobudějovické hokejisty Masné krámy se zapojí do kampaně „To bude maso“, kterou připravil českobudějovický HC MOUNTFIELD pro své fanoušky. Šéfkuchař Luděk Hauser připravil tři masové speciality, do jejichž názvů použil jména několika českobudějovických opor i trenéra. Gastronomická akce byla zahájena 8. března a potrvá po celou dobu bojů hokejistů o extraligový titul.

Ochutnejte francouzské speciality, zatímco vaše děti si budou hrát Od března Brasserie La Gare v centru Prahy přichází s unikátním nedělním Family brunche s kompletním servisem pro rodiče i děti.

V La Gare tak moderní trend „baby friendly“ podniků dostává zcela nový rozměr.

Každou neděli (poprvé již 4. března) od 10 do 16 hodin se zrekonstruovaný suterén brasserie promění v hernu plnou zábavy pro malé, v La Gare však přesto ctěné a vítané, hosty.

Dětem se bude věnovat profesionální au pair, je pro ně připraven program s divadlem, projekcemi pohádek, kreativními dílnami. Nebude samozřejmě chybět ani mini bufet s lákavými dobrotami uzpůsobenými dětským chutím.

McDonald’s otevřel první restauraci ve Frýdku-Místku Společnost McDonald’s otevřela na začátku roku první restauraci ve Frýdku-Místku v ulici Na Příkopě. Restaurace je vystavěna podle nejnovějších celosvětových trendů společnosti McDonald’s, nízkoenergetická budova je vybavena moderním designovým interiérem a unikátními technologickými řešeními. Samozřejmostí je kavárenský koutek McCafé. Celková investice do výstavby restaurace činila téměř 49 milionů korun. Návštěvníci nové restaurace McDonald’s se mohou těšit na design LIM Food. Tento design vytvořený Philippe Avanzim v pařížském Design Studiu patří mezi celosvětově nejúspěšnější koncepty. Pro LIM Food jsou typické přírodní uklidňující, ale i veselé barvy a kombinace fotografií osob a jídla za použití metafor.

gastroplus 01/2012

37

představujeme

1. Republic Hotel Hotel 1. Republic je situován v centru Prahy, 400 metrů od Václavského náměstí, v klidné lokalitě a v přímém dosahu hromadné dopravy. Vznikl rekonstrukcí prvorepublikového domu (rok výstavby 1925) a je vybaven a certifikován na úroveň 4**** dle standardů AHR ČR ve stylu „První republiky“.

V hotelu 1. Republic najdete 30 dvoulůžkových pokojů, 8 apartmánů (50 m2), 4 apartmány de luxe (60 m2) a 1 rodinné apartmá RADIUM s kapacitou 8 osob (160 m2). Každý pokoj i apartmán je vybaven klimatizací, ventilací, minibarem, trezorem, LCD televizorem, DVD přehrávačem, telefonem s přímou volbou, pevným připojením na internet, WIFI, koupelnou s toaletou,

vysoušečem vlasů, sprchovým koutem nebo vanou. Nabízíme možnost připravit si šálek čaje a kávy přímo na pokoji. Všechny pokoje nabízejí maximální komfort s akcentem na bezpečnost, například chipové karty pro přístupy do jednotlivých zón či nová generace požární signalizace. V hotelu dále najdete recepci s nepřetržitým provozem, lobby bar, stolní tenis, šipky, beauty wellness centrum, mini-půjčovnu DVD, knižní koutek, školicí a kongresové centrum, které se skládá ze dvou sálů s celkovou kapacitou 100 osob.

Hotel nabízí svým hostům standardní služby na úrovni 4****, kromě jiného i hlídání dětí a možnost užití vybaveného dětského koutku. Samozřejmostí je volný přístup na internet.

Vždy chceme našim klientům nabídnout i něco navíc, proto bude každému hostu, ihned po příjezdu, servírován jedinečný prvorepublikový dort dle tajného, rodinného receptu provozovatele hotelu. Tuto delikatesu ochutnali například Dr. František Běhounek či Maria Curie­‑Skłodowska a další osobnosti První republiky.

1. Republic Hotel V Tůních 1625/8, 120 00 Praha Tel.: +420 221 594 431 Fax: +420 221 594 430 E-mail: reservation@firstrepublic.cz www.firstrepublic.cz

Hotel U Šuterů*** Hotel U Šuterů je malý útulný hotel, situovaný v historickém centru Prahy, přibližně 100 metrů od Václavského náměstí, a je tedy výborným výchozím bodem pro procházky nádherným centrem Prahy. První zmínky o budově se dochovaly z roku 1383 a v prostorách restaurace, sklepení a většiny pokojů najdeme krásnou ukázku gotické architektury.

V 18. století budova prošla náročnou barokní přestavbou, což můžeme pozorovat z vnějšího pohledu na budovu.

Hotel nabízí stylové a pohodlné ubytování v jedno- a dvoulůžkových pokojích s možností přistýlek. Pokoje prošly v prosinci 2004 rekonstrukcí a jsou nově zařízeny stylovým nábytkem, který je citlivě

zakomponován do gotické podoby interiéru budovy. Všechny pokoje mají vlastní koupelnu s fénem a jsou vybaveny satelitní televizí, internetovým připojením, telefonem s přímou volbou, minibarem a bezpečnostní schránkou.

Recepce a internetový koutek pro hotelové hosty jsou umístěny v přízemí hotelu.

Zde se nachází i velice známá restaurace U Šuterů, kterou pravidelně navštěvují známé osobnosti kulturního a politického života. V této restauraci si můžete vybrat z bohaté nabídky tradiční české a mezinárodní kuchyně.

V recepci je možnost zakoupit hygienické potřeby, mapky či jízdenky MHD. Personál recepce je vždy ochoten zajistit vstupenky do divadel a na okružní výlety.

Hotel U Šuterů Palackého 4, 110 00 Praha 2 Tel.: +420 224 948 235 Fax: +420 224 948 233 E-mail: reservation@usuteru.cz www.usuteru.cz

38

(pr) gastroplus 01/2012

Váš nápojový specialista

www.fontana.cz

Zviditelníme i vás!