Cocina de vanguardia

GASTRONOMÍA Cocina de vanguardia Carlos Spínola / Gastrónomo. / GGG

Es la nueva cocina creativa, la que lleva unos años estando de moda, presentada como obra de arte para sorprender, en la que intervienen la originalidad, la creatividad y el diseño, tanto en la elaboración como en el tratamiento de los productos en pequeñas proporciones y la presentación artística de los platos, así como los sabores y las texturas de los alimentos conseguidos con nuevas técnicas, máquinas y originales artilugios.

En la provincia de Cádiz, la cocina vanguardista viene de la mano de las nuevas generaciones de cocineros salidos de las distintas Escuelas de Hostelería y de algunos formados en otras zonas, preparados para el futuro y las nuevas tendencias culinarias, pero sin cambiar mucho los nombres a los platos clásicos ya existentes y sin perder de vista los ingredientes autóctonos tradicionales, que siguen siendo la base tanto de lo clásico como de lo moderno.

Esta creatividad de una nueva cocina debe aplicarse en su justa realidad con la zona donde se crea, en nuestro caso las distintas ciudades gaditanas, y no imitar GastroSur / nº 26. 2020

los ya nacidos en otras regiones. Por lo que no debe colocarse el título, por ejemplo, de “tosta de changurro al jugo de arbequina” -que es la combinación de una palabra vasca entre dos catalanas, a lo que realmente en Cádiz es una “tostada con cangrejo y aceite de oliva”.

En algunos casos es reinventar lo ya existente, presentado minúsculamente, de una forma que recuerda el arte gastronómico japonés minimalista, que no sacia por resultar insuficiente en el plato.

Las recetas de esta cocina de vanguardia o innovadora están desarrolladas en los conceptos de la cocina moderna, aplicando técnicas y procedimientos nuevos, para conseguir platos donde intervienen distintos ingredientes y obtener identidades en la suma de sus sabores peculiares, con un equilibrio justo de interesantes y sorprendentes sensaciones, que aunque el cocinero vanguardista elabora a diario, el comensal o cliente degusta distanciadamente en el tiempo, muy de higos a brevas, como ir sólo una vez a un museo a conocerlo. 3