Recetas serranas

Abajao serrano

LA RECETA

1 kg de espárragos verdes trigueros. 3 dientes de ajo. 1 tomate. 1 cebolla. 1 pimiento verde. Sal. Pan moreno asentado. Medio vaso de aceite de oliva y un vaso de agua.

Trocear los espárragos a mano, desechando la parte dura del tallo inferior.

Hacer un sofrito en una sartén con aceite, echando ajo, cebolla, pimiento y tomate troceado.

Agregar los espárragos y dejar a fuego lento unos cinco minutos.

Añadir agua y cocer todo 10 minutos más, poniendo rodajas finas de pan, y dejar empapar.

Si se quiere se puede echar cuatro huevos hasta que cuaje, apartar para servir caliente.

Ajo molinero

LA RECETA

4 tomates maduros. 1 pimiento verde. 3 dientes de ajo. Sal gorda. Aceite de oliva virgen extra. Medio kilogramo de pan moreno del día anterior.

Majar en una cazuela o lebrillo de barro o madera los ajos, la sal y el pimiento troceado crudo, poniéndole todo el pan cortado con la mano a pellizcos.

Calentar agua y escaldar los tomates en ella un minuto.

Sacarlos, pelarlos y echarlos al majado anterior, regando con aceite, mojando y poniendo parte del agua caliente de los tomates.

Terminar de majar muy bien todo, y dejar reposar unos cinco minutos tapado, antes de consumir.

Se acompaña de trozos de pimiento, rabanitos o aceitunas.

Sopas pegás

LA RECETA

Medio vaso de aceite de oliva. 4 dientes de ajo. 1 cebolla pequeña. 1 tomate. 6 espárragos verdes silvestres o trigueros. Pan duro asentado el día anterior. Agua y sal.

Sofreír en una sartén grande con aceite, ajo, cebolla, tomate, espárragos troceados y unos coscorrones de pan.

Cuando empiece a tomar color se echa el agua cubriendo el refrito, por algo más de la mitad de la sartén.

Al empezar a hervir se va agregando un migado a pellizcos de pan, y dejar cocer hasta que la sopa se convierte en una torta sin caldo.

Se le puede poner una hoja de laurel.

Revuelto de espárragos

LA RECETA

1 kg de espárragos trigueros. 4 huevos. 2 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra. Agua. Sal.

Limpiar y trocear a mano los espárragos, desechando la parte dura del tallo, y ponerlos a hervir en agua con sal.

Sacarlos a los 10 minutos, y escurrirlo. Reservar.

Preparar una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, y poner los ajos cortados.

Echar los espárragos anteriores y salar.

Agregar los cuatro huevos, echándolos sin batir y cuando empiece a cuajar la clara remover con cuchara de palo, haciendo un revuelto que quede jugoso y no seco.

Pierna de cordero

LA RECETA

4 piernas de cordero pequeños. 1 kg de patata. 1 vaso de aceite de oliva virgen extra. 1 cabeza de ajos, 1 manojo de perejil. Sal. 1vaso de vino blanco.

Sazonar las piernas de cordero, una por comensal.

Majar en mortero la cabeza de ajo con perejil, poniéndole aceite y vino.

El majado se echa sobre las piernas de cordero en una cazuela para el horno.

Meter al horno con un par de horas a 180°C.

Una media hora antes de sacarlo, poner las patatas peladas a rodajas gruesas, vigilando que quede todo dorado y regando con su propio jugo varias veces.

Sacar y servir caliente.

Truchas con jamón

LA RECETA

4 truchas. 4 lonchas de jamón serrano. Aceite de oliva virgen extra. Sal.

Limpiar el pescado, vaciando por el orificio anal y agallas, enjuagándolo bien bajo el grifo y secándolo con un paño limpio.

Meter las lonchas de jamón serrano con tocino, enrolladas en el hueco de la tripa, salando por dentro y por fuera.

Preparar una plancha o sartén con muy poco aceite y sal gorda para que no se pegue, asándolas por ambos lados, sin que queden crudas por dentro.

Servir calientes, acompañadas de ensalada o patatas al vapor con perejil picado.

Gañotes

LA RECETA

12 huevos. 6 cucharadas de aceite de oliva. 1 kilo de azúcar. Canela molida. Matalahúva y ajonjolí.

Batir los huevos junto con el azúcar y el aceite, e ir agregando la harina que admita hasta tener una pasta regular y consistente.

Aplanar la masa e ir sacando tiras como de 1 cm de ancho y bastante largas.

Enrollarlas en una caña a forma de muelle.

Freírlas en abundante aceite y sacarlas cuando doren.

Enmelarlas en miel rebajada con agua al fuego.

Sacar y dejar enfriar.