Receta del arrope

OPINIÓN Que cada palo aguante su vela José María Rosso / Gastrónomo / GGG

No es este el sitio para discutir acerca de la bondad o no de las medidas que se están adoptando para combatir la pandemia en nuestro país, pero no cabe duda de que las que se están tomando afectan a la economía de manera directa y no de forma favorable, precisamente. En cualquier caso, tenemos que vivir con esas medidas y adaptarnos lo mejor posible a su aplicación y desarrollo, sobre todo, por lo que respecta a los asuntos que tratamos en esta revista, en la materia gastronómica.

Más allá del flaco favor que al ocio nocturno se le está haciendo por unos y otros, parece que la lenta recuperación de la restauración no se va a detener, al menos de momento, aunque las medidas que se están adoptando incidan en ella, como en todos los demás aspectos de la vida y la economía (dejando a salvo ciertos sectores que, como en todo tipo de lúgubres desgracias colectivas mundiales, salen reforzados o beneficiados).

A la vista de las limitaciones impuestas, de los aislamientos oficiales o espontáneos, y de los problemas que va a seguir teniendo el sector servicios, hay que plantearse, con más determinación que hace un par de meses, la predisposición a consumir “lo nuestro”, cuestión que no sólo abarca el hecho de no salir al extranjero u otras provincias, regiones o autonomías, sino a la necesidad de adquirir y proteger los productos de la zona, todo ello como el único medio de que el gaditano de a pie pueda ayudar a la economía de la zona. Sobre todo, porque en estos momentos, la labor de promoción, sin ser absurda ni inútil, poco rédito nos va a reportar a corto plazo, y la premisa básica que se barajó inicialmente para ello (el poco riesgo de contagio en nuestra zona) parece que puede empezar a hacer aguas.

Cierto es que la globalización hace que casi todo tipo de productos de cualquier parte del mundo estén a nuestra disposición en los distintos establecimientos de alimentación, pero cuando unas circunstancias tan graves como las actuales amenazan todo nuestro sistema de vida, llega la hora de apoyar todo aquello que nos sustenta y que conforma la tipicidad de nuestro pueblo.

No se trata de olvidar la solidaridad, porque la primera solidaridad debe ser con los más cercanos a nosotros, también en materia gastronómica, porque, además, eso nos ayuda a nosotros mismos. Desgraciadamente, poca gente va a venir a asistirnos, más allá de las ayudas europeas que ni siquiera sabemos cómo se

van a distribuir, así que, si no nos ponemos las pilas y actuamos con un poco de egoísmo, se irá al garete lo poco que nos queda, ya que se está aplicando (al menos intentado aplicar), más que nunca, la tesis de que cada palo aguante su vela.

Y como no todo deben ser lamentos, me permito la libertad de proponer un aperitivo que llevo preparando desde hace años y que, a pesar de haber rebuscado en las redes algo similar, no he logrado encontrar. Lo llevo recomendando a amigos desde hace un tiempo con gran éxito, dada su simplicidad, y se puede hacer con productos andaluces e, incluso, gaditanos, presentando un carácter muy mediterráneo, y que, entre otras muchas recetas, pueden encontrarse en la web del Grupo Gastronómico Gaditano:

Se emplea un yogur tipo griego, un aguacate pequeño (más o menos el mismo volumen de yogur y aguacate), una lata de anchoas, sal y tostaditas de pan. Se elabora poniendo el yogur en un colador, que se coloca sobre un cuenco, dentro de la nevera, durante unas horas, para que suelte todo el suero. Se pela y tritura el aguacate con un tenedor y se mezcla con el yogur desuerado. Se escurre el aceite de la lata de anchoas y se pican éstas finamente. La crema de yogur y aguacate se sala un poco (hay que tener en cuenta que la anchoa va a aportar su propia sal) y se le echan las anchoas picadas. Se remueve bien la mezcla para distribuir las anchoas y se pone en un cuenco. Se puede untar en finas rebanadas de pan crudo o tostado o usar de acompañamiento para otro tipo de platos, al gusto. Buen provecho.

CREMA DE AGUACATE Y YOGUR CON ANCHOAS

OPINIÓN El Atún ha reescrito la historia de Barbate de la mano de Pepe Melero José M. Pérez Moreno / Jubilata del Mora / Presidente GGG

Como bien se sabe el GGG ha cumplido este año, 34 años de variadas vivencias funcionando, gracias al gusto por el buen comer, sin olvidar la compañía de un buen vino, que incluye además buenos bajativos para equilibrar la digestión. Por supuesto la base de nuestra amistad se relaciona en el “papeo” en general, y así tenemos dos actividades básicas durante el mes. Nos vemos el PRIMER MARTES de cada mes (actividad que organiza un socio del Grupo) y cocinamos en el Bar Terraza, con el Vº Bº del gerente y amigo Pelayo. Completamos la faena con una segunda actividad consistente en una salida-excursión, a un Bar – Restaurante de Cádiz y Provincia, el TERCER JUEVES de cada mes, y también organizado por otro socio, que incluye la cuestión de transporte. La tendencia al alza de la edad del Grupo, hace recomendable realizar las actividades en horario de Almuerzo, aunque se hacen cambios sobre la marcha.

Pero no solo comemos, sino que lo contamos, siendo nuestra WEB la que nos da una base al respecto, máximo porque funciona, desde el

año 1997, con J.L. Flores a los mandos, sin olvidar la labor literaria del socio Carlos Spínola y su famoso

GASTROSUR, siempre presente en nuestras actividades.

Año de gracia, 2020 y mes de Julio, como una sufrida penitencia que soportamos dignamente año tras año, también hemos cumplido, con la promesa gastronómica de la visita prevista al gran Pepe MELERO, alma y mater del gran restaurante EL CAMPERO de BARBATE, el hombre que nunca sale a saludar, según Pepe Monforte al que deja con la “bocaabierta” cada vez que lo visita. Pepe, ejemplo de restaurador, que convive con el éxito desde la tramoya de sus fogones, y del que se dice que fue el inventor de la cocina del Atún e incluso hay dudas respecto a si también inventó el Atún, pez que realiza su viaje anual amoroso, para desovar, desde el Atlántico al Mediterráneo. Nuestra habitual visita, no han podido realizarla, ni Carlos Spínola (“pluma inteligente de la COCINA y GASTRONOMÍA GADITANA)”, ni Juanjohío (“por festividad de su Carmen and fami-

ly“), y ni “Don Mario y su 49”, así que fuimos los más habituales en el equipo titular. En la relación de vinos, tomamos un blanco, de nombre LAGINETA, con uva Godella de 2.016, con uva Godella de 2.016, fresco y suave, seguido fresco y suave, seguido del conocido tinto de del conocido tinto de la Tierra de Cádiz, SAMARUCO del amigo Luís Pérez, cosecha de 2.017, correcto como siempre y habitual en nuestras salidas.

El ATUN ha reescrito El ATUN ha reescrito la historia de BARBATE, logrando que la ciudad deje de ser famosa por sus malas noticias en los telediarios sobre el tráfi co de drogas, y por ello Cádiz le debe muchos aplausos…y siempre que sea posible, además encebollados, con la receta ancestral de la abuela y de la madre del gran P. Melero.

Pepe es de las perPepe es de las personas, que no gustan del fi gureo, aunque mantiene

su amistad y profesu amistad y profesionalidad, desde su sionalidad, desde su amigo y eterno hombre amigo y eterno hombre de confi anza (J. M. Rubio), de confi anza (J. M. Rubio), hasta la llegada de Julio Vázhasta la llegada de Julio Váz- quez, procedente de la Escuequez, procedente de la Escuela de Hostelería de San la de Hostelería de San Roque, que está consiRoque, que está considerado uno de los cederado uno de los cerebros más brillantes rebros más brillantes de la Gastronomía de la Gastronomía Gaditana. El menú de este año, ha vuelto a cubrir las expectativas, brir las expectativas, de los previos, porde los previos, porque nosotros insistique nosotros insistimos en platos-menús mos en platos-menús diferentes. Desde que se diferentes. Desde que se inició el acto todo fue un roinició el acto todo fue un rosario de sorpresas culinarias, sario de sorpresas culinarias, desde la primera parte del desde la primera parte del menú (largo pero poco menú (largo pero poco estrecho) pasando a estrecho) pasando a sorpresas tales como sorpresas tales como “olivada de atún”, “olivada de atún”, “tosta en semimojama”, “tosta de atún con trufas”, “Shashimi de ventresca”, dami de ventresca”, dados y cevicheque nos dos y cevicheque nos llevaron a la segunda llevaron a la segunda parte del menú, donde parte del menú, donde probamos otras manjaprobamos otras manja

res de la anatomía a la plancha o en guisos, coincidiendo como cada año en el famoso guiso del “Atún encebollado”, siguiendo la más tradicional receta de la madre y abuela de Pepe Melero. dre y abuela de Pepe Melero.

Por cierto, como siemPor cierto, como siempre nos ofrecieron pre nos ofrecieron repetir y casi como siempre muchos repetimos, y si bueno era el primer pase, apoteósico fue el segundo, e incluso se hablaba de taper y esos envases plástiy esos envases plásticos modernos y divercos modernos y diversos, que nos hace quedar sos, que nos hace quedar en casa como unos héroes. en casa como unos héroes. Como es lógico, llegó la hora Como es lógico, llegó la hora del postre (Limón Pie), gustoso, y muy fresco y con retrogusto algo ácido al fi nal. No me quiero enrollar, ahora que vamos a terminar, pero llegada es la hora de los bajativos, que no suelen faltar en los menús, con el objetivo de mejorar la digestión, siempre bajo control facultativo.

Mientras nuestro Tesorero realizaba las Tesorero realizaba las cuentas (Manolo FT quecuentas (Manolo FT quedó contento del trato recidó contento del trato recibido, así como el buen trabajo bido, así como el buen trabajo del Servicio del que quedamos del Servicio del que quedamos muy satisfechos) se comuy satisfechos) se comenzó un coloquio con menzó un coloquio con el atún y Pepe Melero, el atún y Pepe Melero, como grandes procomo grandes protagonistas y durante tagonistas y durante este surgió la anécdota de comentar un plato muy barbateño y poco conociteño y poco conocido. do. Pepe lo citó, durante Pepe lo citó, durante la charla y dio a conocer la charla y dio a conocer un “GUISO DE TROMPITOS un “GUISO DE TROMPITOS CON BUCHE DE MERO DEL CON BUCHE DE MERO DEL ESTRECHO”. Estos pescados ESTRECHO”. Estos pescados se suelen coger en la zona se suelen coger en la zona del Estrecho y no es raro del Estrecho y no es raro que lleguen a un peso que lleguen a un peso de 30-40 Kg. Curiosade 30-40 Kg. Curiosamente, hace muchos mente, hace muchos años el GGG, tuvo la oportunidad de saborearlo en “Casa saborearlo en “Casa TORRES”, un sábado, TORRES”, un sábado, aprovechando la preaprovechando la presentación de un libro sentación de un libro sobre el tema en cuessobre el tema en cuestión.tión.

OPINIÓN Pandemia y cocina Manuel Fernández-Trujillo Jordán / Gastrónomo / GGG

Frente a la comida que en los últimos tiempos ha ido tomando relevancia, osease precocinados, burger, y todos los platos elaborados listos para calentar o no, y consumir, los amantes de la cocina y de una vida saludable venimos recomendando que cocinemos.

En y de distintas maneras y con multitud de argumentos los implicados en la gastronomía de alguna forma, aconsejamos que se cocine más en nuestras casas, desde saludable, a divertido, exquisito, y otras ventajas como la económica se pueden conseguir.

Pero los datos, las cifras no mienten, y el aumento de la comida precocinada o de restaurantes de comida rápida no paraban de incrementarse de forma exponencial, las grandes cadenas de supermercados van incorporando mas secciones de productos elaborados, y curiosamente la venta y variedad de libros de cocina también iba en crecimiento (al parecer como cargo de conciencia, que acallamos coleccionando libros que luego en nuestro desempeño diario no utilizamos).

Pero escribo en pasado porque la pandemia del Coronavirus parece que ha trastocado esta situación porque se ha vuelto a cocinar, no sabemos cuanto ha

cambiado, quizás sea pronto para obtener datos concretos, pero la situación parece haber cambiado a favor de la cocina, y básicamente se debe al confinamiento con sus consecuencias, que han repercutido básicamente en dos factores fundamentales a mi entender.

En primer lugar a mucho tiempo libre en casa, que por cierto era la excusa principal para no guisar, desaparecido el achaque, en muchas casas se ha mirado hacia los fuegos, amén del reconocimiento del ahorro, que con más tranquilidad (obligada es cierto) hemos descubierto.

Y el segundo factor es por desgracia la desaparición de muchos bares y restaurantes, de todo tipo, esta pandemia y las medidas que se han tomado, en cuanto a su relación con la alimentación, ha provocado en el consumidor un cambio en su rutina, tapear o consumir en la calle se ha vuelto como mínimo desagradable, incómodo, y en definitiva poco satisfactorio.

Mi deseo es que acabe cuanto antes ésta situación, pero que se mantenga la cocina en casa, y se recuperen cuanto antes todos los locales hosteleros, y volvamos a una vida normal enriquecida por nuestra cocina casera en auge. 13

OPINIÓN Coquinómano Pepe Monforte / Periodista / Cosas de Comé / Diario de Cádiz

Me hice coquínómano en El Puerto de Santa María. Era abril, el mes de las flores…pero yo de flores poco, en todo caso un poquito de Flor de Esgueva antes de almorzar. Hacía calor y la combatí con Cruzcampo fresquita.

Fue en la taberna La Galera, donde ahora está La Vendimia, muy cerca de donde “aparcaba” el Vaporcito de El Puerto. Me las trajeron calentitas, en un plato de barro, amontonás, como se ve a los japoneses en el metro de Osaka. Antes me había comido una tapita de ensaladilla para preparar el cuerpo. Mi madre dice que lo único que recuerdo bien son las comidas, que en el interior de la cabeza más que

tener neuronas, tengo menudo. Venían las coquinas con unos ajos grandes, salpicaitas con pimentón, salsa abundante. Mojé pan de una forma desmesurada, con frenesí.

Desde ese día a la hora de almorzar soy coquinómano, para ser más exactos en mi vicio, soy coquinómano de fango. porque las coquinas que me vuelven loco no son las de Huelva (qué también) sino las de San Fernando, unas coquinas de cáscara fina, frágiles, que se crian cerca de los esteros y llevan en su interior un bicho que ha comido pocos chicharrones, porque está delgadito, como sometidos al régimen de un médico cruel.

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Las coquinas de fango son un poco alternativas porque tienen como dos bigotes que le salen del mismo bivalvo y que parecen como rastas de las que llevan los hippies… como si fueran un bivalvo alternativo. Pero las puñeteras están más jugosas que un higo breval de Conil a principios de agosto.

Me he encoquinado en San Me he encoquinado en San Fernando, en Casa Muriel, en la playa de La Casería, en El Puerto, en plena calle Misericordia, en De Gonzalo. En el bar de La Muralla o también en el bar Gonzalo de la calle Micaela Aramburu, el sitio del mundo donde mejor frien los tapaculos.

Pero el sábado pasado me volvió a ocurrir en Sanlúcar, me encoquiné hasta

arriba cerca de la plaza del Cabildo. Me las ofrecieron jugositas, con una salsita lig e r a m e n t e bañada con manzanilla y simplemente adornadas con unas mijitas de pere j i l … c o m o sólo saben adornarse las coquinas de fango cuando coquinas de fango cuando se presentan ante ti en plato se presentan ante ti en plato blanco nacarado. Les di tantos blanco nacarado. Les di tantos chupetones a las coquinas que yo chupetones a las coquinas que yo creo que succione hasta el agua de los chorritos de los aspersores que ponen en los toldos para refrescar el ambiente. Fue en El Trasiego de la familia Torres Palomeque, en la plaza de La Victoria…donde me volvi a perder en un plato de coquinas. Me confi eso coquinómano perdió. / Cateto a babor. Diario de Cádiz, 05/08/20, Casasdecomé.

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Juan Carlos Martín de la Hoz

619 78 38 07 juancarlosmartindelahoz@gmail.com

OPINIÓN Del lenguado Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante

Sin duda el lenguado es uno de los pescados más apreciados por mayores y pequeños debido a su bajo contenido en grasas, su fácil digestión y su facilidad para retirarle las espinas.

Entre mis primeros recuerdos gastronómicos destaca un sabroso lenguado a la plancha que tuve la oportunidad de degustar en la playa Bajo de Guía de Sanlúcar de Barrameda. Perteneciente al grupo de los peces planos, constituido por al menos once familias, al lenguado debemos incluirlo entre los soleidos, siendo su denominación binomial: Solea solea.

Suele habitar en los fondos arenosos permaneciendo inmóvil durante el día. Se alimenta de especies invertebradas, pequeños peces y crustáceos, a los que captura emboscado bajo la arena. Este pescado blanco es rico en proteínas, potasio y sodio así como en vitamina A. Suele pescarse con arrastre de fondo y trasmallo, aunque también se cría en los esteros, resultando, en este caso, bastante apreciado.

A la hora de preA la hora de prepararlo siempre surge la

cuestión acerca de si le debemos quitar la piel, algo innecesario si queremos freírlo, pero imprescindible si optamos por otra variante.

Una receta tradicional francesa es el lenguado la Meunière, que signifi ca a la molinera, puesto que el pescado se enharina y se cocina con mantequilla, aderezado posteriormente con alcaparras, perejil y un chorrito de limón. Afortunadamente, en la Bahía de Cádiz no le hacemos tantas perrerías al pobre pescado, como mucho fi leteamos el lenguado y preparamos unos rollitos rellenos de langostinos, que no es mala compañía.

Este era uno de los platos estrellas del buque-escuela “Juan Sebastián de Elcano” durante su última vuelta al mundo: los turbantes de lenguado con langostinos, denominación un poco fatua, dada la novelería que suele acompañar más que al bergantín-goleta, a alguno de sus comandantes - los menos - todo sea dicho.

Con ocasión de nuestra escala en Shangai, atracados en la desembocadungai, atracados en la desembocadura del rio Huang Pu Jiang, nos ra del rio Huang Pu Jiang, nos anunciaron la visita de la anunciaron la visita de la Reina de España, Reina de España, que como ya que como ya

he comentado en alguna ocasión, milita en el bando de los vegetarianos pescetarianos (les está permitido comer el pescado y el marisco). Doña Sofía se encontraba en China con motivo de una exposición del pintor y escultor Eduardo Ürculo.

Así que no nos quedó otra que prepararle los consabidos turbantes. Me eché a la calle con mi staff técnico al completo: Javi Aparicio, el contramaestre de víveres, José Vila, el cabo compras y nuestro recordado jefe de cocina, el excelso Jose Mari Tinoco, “Camarón”. Anduvimos recorriendo los mercados de la populosa ciudad china en busca de lenguados, intentando hacernos entender ante los chinos como acostumbramos a hacer los españoles, elevando la voz y marcando claramente las sílabas: “¡Len-gua-do”.

En nuestra búsqueda del lenguado oriental pudimos comprobar alguna costumbre local como la de pisarle el rabo a una tortuga, de modo que al sacar la cabeza del caparazón se le cortaba el cuello con unas tijeras que acababan de ser utilizadas para seccionar las alas de un murciélago. No nos extrañemos de que luego pase lo que pase.

En cualquier caso, debo reconocer que la sopa de tortuga que nos tomamos allí misGastroSur / nº 26. 2020

mo estaba deliciosa, aunque creo que de haber estado allí, al Tío de la úlcera le habría dado un súbito ataque de ídem.

Finalmente dimos con unas cuantas lengüetas, sucedáneo o primo lejano del lenguado, aunque de piel negra y un poco más graso. Gracias al arte culinario de nuestro maestro cocinero, la lengüeta dio el pego y pasó por lenguado de Bajo de Guía. La reina quedó tan encantada, que el señor comandante se atrevió a preguntarle con su característico vozarrón de las Rías Bajas:

“- Bueno reina, ¿E cando casamos al cativo?”

Su Majestad se limitó a sonreír -el entonces príncipe apenas salía de palacio, ya que se había convertido en un adicto a la primera edición del telediario -y volvió a elogiar el magnífico rollito chino de lenguado.

Moraleja: si no encontramos lenguado, siempre podemos optar por alguno de sus parientes pobres; en los caladeros norteafricanos tenemos a la lengua (Cynoglossus senegalensis) y al lenguado perro (Psettodes belcheri), que suelen comercializarse en los mercados canarios. En la costa malagueña podemos optar por el tapaculo (Bothus podas). La clave está en prepararlos con cariño. 17