“Maak het toch gezellig!� Historische recepten van de hongerwinter tot nu
Illustratie omslag: Ger Soutendijk
“Maak het toch gezellig!� Historische recepten van de hongerwinter tot nu
“Wie het heden beoordeelt moet over voldoende verleden beschikken.� Wim de Bie
Voorwoord Kruidmoes, hete bliksem en balkenbrij, wie weet nog wat het is? Gevoelens van nostalgie overvielen mij toen deze recepten opdoken tijdens de bewerking van het archief van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding (de huidige Stichting Voedingscentrum Nederland) door het Project Wegwerken Archief Achterstanden (PWAA). En dat was slechts één van de memorabele momenten tijdens onze opdracht. Het bewerken en selecteren van alle overheidsarchieven tot 1976 bleek één groot avontuur van nieuwe vormen van samenwerking tot en met de introductie van een nieuwe werkwijze voor archiefselectie. We zijn trots dat duizenden documenten van de rijksoverheid uit de periode tot 1976 nu via het Nationaal Archief voor het publiek toegankelijk zijn. We vonden pareltjes, zoals een brief van Gerard Reve en deden vele bijzondere ontdekkingen. Niet alleen brieven en nota’s, maar ook tekeningen van vliegende schotels, een stiletto en spelletjes en dus ook deze recepten van het Voorlichtingsbureau voor de Voeding. Een selectie van deze recepten hebben wij in dit boekje voor u gebundeld. Ze bieden een kijkje in de Nederlandse keuken en de heersende tijdsgeest. Sommige recepten staan in schril contrast met de huidige tijd van overvloed, overgewicht en moderne keukentechnieken. Maar dat jong en oud elkaar kunnen inspireren, bewijst Pierre Wind met zijn eigentijdse bloembollenrecept. Bij het samenstellen van dit boekje werd opnieuw duidelijk dat papieren archieven slechts een deel van ons erfgoed vormen. De bollen van de Darwin Tulp die de Nederlandse bevolking in de Tweede Wereldoorlog at, blijken niet meer commercieel te verkrijgen. Ze zijn in Nederland alleen nog in “biologische archieven” te vinden. Het reproduceren van recepten uit de oude doos en het ontwerpen van een nieuw gerecht leek bijna onmogelijk. Dankzij een donatie van Darwin Tulpen uit de Hortus Bulborum in Limmen is dit toch gelukt. Het resultaat is het bewijs dat je met bestaande ingrediënten samen een nieuwe weg in kan slaan. En het toont maar weer eens hoe belangrijk het goed bewaren van informatie is. Ik dank iedereen die geholpen heeft PWAA tot een goed einde te brengen. Veel lees- en kookplezier gewenst! Aart van der Kooij Directeur PWAA
3
4
Inhoudsopgave
Voorwoord
3
Voorwoord
Oorlog
Feestdagen
7 9 9 11 11 12 13 14 15 16 17 19
Oorlog in de keuken Stamppot van tomaten en uien Tomatenpuree Stoofschotel prei, knolselderij en erwten Stoofschotel herfst- of meiraapjes Lente gewone dag Zomer gewone dag Herfst gewone dag Winter gewone dag Een Lenteavonddrank Een Herfstavonddrank Gemarineerde Haring
43 44 46 48 50 41 42
Maak het toch gezellig! De toegenomen populariteit van de Matse Paasrecepten De Pinksterdagen eten we... Snoeperijtjes, nagerechten en hartige hapjes Pinksterdagen Kerstdagen
Dranken
Hongerwinter
21 22 23 29 30 32 34
56 56 56 57 57 57 57
Leven op Tulpenbollen en Dahliaknollen De Suikerbiet op zijn best Het gebruik van suikerbieten Kalender November 1944 58 Het gebruik van tulpenbollen Receptenvoor het gebruik van bloedplasma Dahliaknollen of tuinknollen 64
Warme dranken met taptemelk Koude dranken met taptemelk Verfrisschende dranken met karnemelk Vruchtenpuree en vruchtensap Dunne soepen Groente bouillon Thee
Wederopbouw
37 38 39 40 41
Nieuwe snufjes in de keuken De Poffert: Een echte Groningse delicatesse Kruidmoes Hoofdkaas Zuurkool
Pierre Wind Tulpenbollen
Index Index
5
6
Oorlog
Oorlog in de keuken Er is altijd behoefte aan recepten in tijden van voedselschaarste. Dat is een belangrijke les uit de Eerste Wereldoorlog. Dankzij deze recepten stond ondanks de beperkte middelen zo toch nog een goede en evenwichtige maaltijd op tafel. Met de aanvang van de Tweede Wereldoorlog werden dan ook naarstig kookboekjes geproduceerd. Leraressen van de huishoudscholen bleken creatief in het verzinnen van recepten met ingrediënten die de mogelijke schaarste in luxe voedingsmiddelen, zoals vlees, boter en suiker konden opvangen. Voedingsmiddelen gingen ‘op de bon’: in de kranten kon je lezen op welke tijden je naar de winkel moest om de producten aan te schaffen. Dit zorgde vaak voor enorme wachtrijen. Vanuit de overheid was vooral het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad actief met het experimenteren met de voorhanden zijnde producten. Het bureau stelde recepten en complete dagmenu’s samen die vervolgens in de diverse kranten en folders werden gepubliceerd.
7
De tomaat: “Het Westlandsche product met zoo 1talrijke mogelijkheden!” 8
Tijdens de oorlog kreeg de Nederlandse bevolking in toenemende mate te maken met voedseltekorten. Om toch voldoende voedingswaarden binnen te krijgen werd gekookt met de groenten van het seizoen en werd gebruik gemaakt van vervangende ingrediënten. Vooral zuidvruchten waren slecht verkrijgbaar. Als vervanging werd de tomaat een populair ingrediënt in de keuken van de Nederlandse huisvrouw. De tomaten werden vooral in de beginjaren van de oorlog op de Westlandse veilingen met miljoenen verkocht. Wel was er een verschil tussen de koude tomaten en de zogenaamde stooktomaten, die afkomstig waren van de gestookte warenhuizen. Deze stooktomaten konden eerder op de markt worden gebracht maar waren daardoor wél aanzienlijk duurder. De tomaten werden gebruikt in stoofschotels, jams en puree. Tips om tomaten te conserveren stonden in kranten en kookboekjes.
1
Het Vaderland, avondblad (8 juli 1940).
9
10
11
(2)
(3)
(1)
(4)
(5)
Bereidwijze stoofschotel Peulvruchten worden gaar gemaakt in hooikist of kranten. (1) De schoongeboende aardappelen worden in vieren gesneden. (2) De groente wordt in stukjes gesneden. (3) De bijna gaar geworden peulvruchten worden met de aardappelen en groente een half uur gekookt. (4) Alle bestanddeelen worden losjes door elkaar gemengd. (5) Het vocht wordt er als saus bij gegeven.
12
13
14
15
16
17
Visch is Vleesch 18
19
20
Hongerwinter
Leven op Tulpenbollen en Dahliaknollen In het bezette westen van Nederland was er tijdens de winter van ’44-’45 nauwelijks voedsel. Deze Hongerwinter was het gevolg van een spoorwegstaking en een daarop volgende importblokkade. In oktober 1944 leefden de mensen in de grote steden al op een hongerrantsoen: 1 brood en 1 kilogram aardappelen per persoon per week. Op het platteland was wel voedsel beschikbaar. Lange rijen mensen trokken te voet of met handkarren langs de boerderijen om voedsel te halen. Deze hongertochten waren zeer gevaarlijk vanwege de kou en de oorlog. Ruim 20.000 mensen stierven in die rampzalige winter door ondervoeding en kou. De overheid adviseerde in deze periode om het karige dieet aan te vullen met tulpenbollen, suikerbieten en dahliaknollen zodat de weerstand van de mensen beter op peil bleef. Om deze voeding wat meer op smaak te brengen, voegde de kok noodgedwongen bloedplasma van dode dieren toe.
21
De Suikerbiet op zijn best 22
Suikerbieten zijn normaal gesproken te hard voor consumptie. Maar in de Hongerwinter drong de overheid er toch op aan ze te eten. Om het gebruik van de suikerbiet in de keuken aan te moedigen, verschenen er diverse artikelen en recepten in de kranten om ze op een zo smakelijk mogelijke manier klaar te maken. Het was de bedoeling meer begrip voor het ‘nieuwe’ voedsel te verkrijgen en duidelijk te maken dat je met de suikerbiet meer kon dan er alleen stroop van maken. De commissie Boon nam de voorlichting over het suikerbietengebruik in Den Haag voor haar rekening. Er werden avonden bij cafetaria en restaurants georganiseerd om de Haagse bevolking in te lichten hoe je op smaakvolle wijze een heerlijke voedzame pap kon maken. ‘Door wat citroenessence of wat azijn toe te voegen, kan de bietensmaak weggenomen worden’.1 De suikerbiet was in grote hoeveelheden beschikbaar en had een hoge voedingswaarde. Er bestond daarom een speciale rasp om die biet klaar te maken. Deze knol hielp daarmee de Haagse bevolking en de rest van Nederland de Hongerwinter iets dragelijker te maken.
1
Het Vaderland (17 januari 1945).
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Wederopbouw
Nieuwe snufjes in de keuken In de periode na de Tweede Wereldoorlog begonnen de herstelwerkzaamheden in Nederland. Het Marshallplan - een omvangrijk financieel hulpplan uit de Verenigde Staten - bekostigde de wederopbouw van de infrastructuur, de economie, en het herstel van de oorlogsschade. Het kenmerk van de Nederlandse wederopbouw is soberheid maar ook een voorzichtig optimisme. Voedsel was nog altijd schaars en veel zaken waren nog op de bon. Onder de bezielende leiding van Willem Drees bouwde Nederland de verzorgingsstaat uit. Door de geleide loonpolitiek, een systeem waarbij lage lonen werden gehanteerd, kon Nederland zijn positie in de wereldeconomie danig verbeteren. Ons land krabbelde langzaam uit de crisis en met Amerika als voorbeeld streefden we een snelle industrialisatie na. Steeds meer luxegoederen deden hun intrede in de Nederlandse keuken. Zo verlichtten nieuwe snufjes als broodroosters en handmixers in de jaren vijftig de taken van de moderne huisvrouw.
37
De Poffert: Een echte Groningse delicatesse 38
De Poffert - ofwel ketelkoek - werd vroeger in een speciale pofferttrommel au bain-marie gekookt. Om te voorkomen dat de Poffert vast bleef zitten aan de wanden van de trommel werden de zijkanten belegd met plakjes spek. Het beslag is nagenoeg hetzelfde als van de pannenkoek, maar dankzij de stroop en droge worst is de Poffert een echte delicatesse uit Groningen. De Poffert is naast een typisch Gronings gerecht, ook een klein gehucht aan het Hoendiep in de gemeente Zuidhorn in Groningen. Het plaatsje is vernoemd naar de boerderij De Poffert die in het gebied staat. De betreffende boerderij is op haar beurt naar het Groningse gerecht vernoemd. Een andere nabij gelegen boerderij in De Poffert heet De Pannenkoek. In de volksmond heet het gehuchtje dan ook De Poffert en De Pannenkoek.
39
40
41
42
Feestdagen
Maak het toch gezellig! Het dagelijkse leven van de Nederlander tijdens en net na de oorlog stond vooral in het teken van spaarzaamheid. Maar juist in deze moeilijke periode, wilden Nederlanders er tijdens de feestdagen iets goeds van maken. Het Voorlichtingsbureau van de Voedingsraad riep daarom in december 1942 op: “Laat in dezen tijd toch vooral de feestdagen niet onopgemerkt voorbijgaan. Meer dan ooit heeft iedereen behoefte aan gezelligheid!�1 En daarom bood het bureau in de oorlogstijd oplossingen om cake niet te bakken maar te koken, omdat kolen, gas en elektriciteit schaars waren. Bovendien is gekookte cake minder droog dan gebakken: ook omdat er geen boter en eieren waren. Op die manier bereidde de kok ook in spaarzame tijden toch nog een feestelijke maaltijd.
1
Het Vaderland, avondblad (24 december 1942).
43
De toegenomen populariteit van de Matse 44
De Matse is een Joods plat ongerezen brood, dat traditioneel gegeten wordt met Pesach. Dit is het Joodse feest waarbij de uittocht van de Joden uit Egypte wordt herdacht. Van Matse kunnen ook Matseballetjes en -pannenkoekjes worden gemaakt. Voor de Tweede Wereldoorlog aten vooral Joden de Matse. Na de desastreuze gevolgen van de Holocaust zagen de producenten zich echter genoodzaakt om ook andere bevolkingsgroepen warm te krijgen voor het platte brood. En hoewel de Matse nog steeds sterk verbonden is met het Joodse Pesach, is de flinterdunne cracker nog steeds een graag geziene verschijning bij ieder paasontbijt.
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
Pierre Wind
Tulpenbollen, een culinair hoogtepunt De vraag ‘om de tulpenbol culinair uit te proberen’ ervaar ik als enorm spannend. Zeker, omdat ik nu weet dat de bollen, waar ik mee gewerkt heb, historisch erfgoed zijn. Een geweldige uitdaging. Het begon al met de aanvoer van de tulpenbol. ‘Heel’ Nederland is afgebeld om de oorspronkelijke tulpenbollen uit het recept Darwin Tulips, type Cottage, English Breed of Dutch Breed te vinden. Niemand kon ons namelijk bevestigen dat andere soorten van deze tulp, die na de oorlog zijn gekweekt eetbaar waren. En van deze oude oorspronkelijke soort weten we dat zeker wel. Dat is historisch bewezen. Deze bollen bestaan alleen nog in “biologische archieven”. We vonden ze uiteindelijk in de Hortus Bulborum in Limmen, waar de conservator Joop Zonneveld speciaal naartoe is gereden… de schop in de grond heeft gestoken… en vijfentwintig bollen heeft gerooid (uit zijn eigen “archief”) om ze naar mij in de Keuken in Den Haag te brengen.
59
60
Alle bollen, die er nu zijn van dit type, zijn kruisingen met andere soorten. We hebben uiteindelijk dus toch de originele gevonden. Maar het recept dat ik hiermee heb gemaakt is dus moeilijk reproduceerbaar, omdat de bollen nauwelijks verkrijgbaar zijn. Dus, waar kun je de bollen eventueel mee vervangen? Merkwaardig is dat het per bereidingswijze verschilt. Naar gelang wat je ermee doet transformeert de tulpenbol qua smaak nogal. In rauwe vorm ligt de smaak bij een kastanje en dan qua mondgevoel van een waterkastanje, maar dan wel met in de nasmaak een enorm venijnig scherpe bitter. Bij het garen van de tulpenbol wordt de smaak zoeter. Het scherpe bittertje verdwijnt nagenoeg wanneer je de tulpenbol konfijt met honing of suiker. Dan, nijgt de smaak naar gekookte rettich, met de kastanjesmaak in de achtergrond. Deze techniek gebruikte ik bij het gerecht van de tulpenbolvisfrikandel met geconfijte tulpenbollen. Tijdens de bereiding voor de tulpenbolmousse ( bij de zalm) verandert de smaak in die het dichts ligt bij mierikswortel, daarom is deze mousse ook zeer geschikt voor bij gerookte producten. De smaak van de rauwe tulpenbol kun je ook zeer goed gebruiken om gerechten het puntje op de i te geven. Bijvoorbeeld op een carpaccio een beetje superfijne rasp van de rauwe tulpenbol te strooien. Of de fijne tulpenbolrasp op salades, etc. Heb je geen tulpenbol dan kun je ook de rasp van mierikswortel of bloemkool gebruiken. Bovenal was mijn beste ervaring: het eindproduct van de tulpenbollenchips. Vooral de ringstructuur van de tulpenbollen is uniek. Zover ik weet is deze structuur nergens mee te vergelijken. Ook het mondgevoel is een unicum. Ik heb de chips gemaakt van de rauwe tulpenbollen, doormiddel op een keukenschaaf flinterdunne plakjes te maken, ze op vetvrij papier te leggen, en dan in de magnetron ze tot status krokant te bakken. Wanneer de chips licht bruin zijn, een minuut op de werkbank laten afkoelen, en dan worden ze knapperig. Zoals op de foto te zien is, zijn er met de tulpenbolringen verschillende chipsfiguren te maken. Bij de mousse en zalm is het een langwerpige
figuur. De langwerpige is makkelijk te doen omdat deze gelijkmatig krokant wordt. De smaak is geweldig. Zoals in de originele opgeduikte Darwinrecepten is er met de tulpenbollen ook zeer goed soep te maken. Een goede combinatie is dan ook een tulpenbolknoflooksoep. Belangrijk om te weten is dat bij het verwerken van de tulpenbol eerst de dunne schil verwijdert moet worden, vervolgens doormidden snijden en de gele kiem en spruit verwijderen. Voordat ik de tulpenbollen in een gerecht heb verwerkt, heb ik 12 stuks bollen eerst schoongemaakt en in het volgende mengsel tot status beetgaar voorgekookt: n 70 cc (2 borrelglazen) witte wijn n 1 dl room n Peper en zout n 2 volle eetlepels witte chocolade (ongeveer 25 gram)
Om gezondheidsrisico’s te voorkomen raden wij op advies van de Stichting Voedingscentrum Nederland de consumptie van tulpenbollen ten strengste af. Dit in verband met restanten van bestrijdingsmiddelen.
61
Gerookte zalm met Tulpenbollenmousse Ingrediënten voor 4 couvert 4 lepelquenelle tulpenbolmousse n 4 x 80 gram dun gesneden plakjes gerookte zalm n 4 stuks toast n 4 langwerpige chips van Tulpenbollen n 2 gram Broccocress n
Tulpenmousse Voorkookmengsel 70 cc (2 borrelglazen) witte wijn,1 dl room, peper en zout, 2 volle eetlepels witte chocolade (ongeveer 25 gram) n 6 stuks schoongemaakte tulpenbollen n 12 druppels citroensap n 1 dl slagroom (crème fraîche kan ook, maar dan wordt de smaak anders) n Peper en zout n
62
Materialen Snijplank n Koksmes n Mengkom(men) n Eetlepel n Keukenpapier n Steelpannetje n Keukenmachine n Bolzeef n Bord n Vetvrij papier n Magnetron voor de chips n
Bereidingsstappen n
Maak de tulpenmousse: Kook de rauwe schoongemaakte (kiem, schil verwijderd, etc.) tulpenbollen in het voorkook-mengsel tot status beetgaar. Laat deze afkoelen. Doe de tulpenbollen in een bolzeef. Het vocht kun je eventueel voor andere keukenbereidingen gebruiken, want dat is zonde om weg te gooien. Doe de uitgelekte bollen in een keukenmachine. Voeg de niet opgeklopte slagroom, druppels citroensap, peper en zout naar smaak toe. Maal dan het geheel fijn tot de dikte van opgeslagen slagroom. Maal niet te ver anders wordt het boter. Je kan ook eerst de voorgekookte tulpenbollen malen en dan door de handmatige (met garde) opgeklopte slagroom (of crème fraÎche) door spatelen. Laatste methode kun je gebruiken, wanneer je geen ervaring hebt met slagroom op te kloppen in de keukenmachine. Doe de mousse afgedekt in de koeling.
n
Snijdt het bruin van de zalm af (bitter). Snijdt vervolgens, indien nodig, dunne plakjes.
n
Maak een roos van de zalm.
n
Leg in het midden van het bord de zalmroos.
n
Doop een eetlepel in een steelpannetje met kokend water. Haal de lepel eruit en trek dan een quenelle van de tulpenmousse en leg deze op het bord. Kun je geen quenelle trekken van de mousse, dan kun je ook een lepel met mousse bij de zalm leggen.
n
Leg op de tulpenmousse een tulpenbolchip en garneer met broccocress.
n
Serveer er twee toastjes bij.
63
Index van recepten
64
16 17 17 17 49
Dranken Warme vruchtendrank Anijsmelk Citroenmelk Slemp Frissche drank
35 11 11
Stoofschotels Stoofpot met dahliaknollen Stoofschotel herfst- of meiraapjes Stoofschotel prei, knolselderij en erwten
14 40 39 15 14 14 26 34 30 34 19 12 62 30 26 48 15 15 12 40 13 39 40 31 26 33 39 12 35 48 27 40 40 40
(Hoofd)gerechten, diversen Aardappelvischkoekjes Balkenbrei Betuwse kersensap Bleekselderij Boekweitgrutten met karnemelk Champions (of eieren) met Kaassaus Drie in de pan met zure pulp Gebakken dahliaknollen Gebakken tulpenbollen Gekookte dahliaknollen Gemarineerde haring Gepocheerde eieren Gerookt zalm met Tulpenbollenmousse Geroosterde tulpenbollen Gestoofde uien met suikerbiet Gortmoutlapjes met geraspte aardappelen Goulasch Groentebeignets Havermoutpap Hoofdkaas Kaasomelette Kruidmoes Leverpastei Meel van tulpenbollen Nassi goreng met zure pulp Pannekoek met bloedplasma Poffert (broeder) met spek Schoteltje van Lof en Kaassaus Slaatje van dahliaknollen Spinaziesla Stroop uit suikerbieten Zultspek Zuurkool Zwoerdrolletjes
46 46 46 47 31 31 30 49 49 49 50 51 51 48 48 48 52 52 52 53 53 53 54 54 54 55 55
Nagerechten: koekjes, taart en andere snoeperijtjes Eimandje Roomtoetje Matzepannekoekjes Matzeballetjes Hartige koekjes van tulpenbollen Zoete koekjes van tulpenbollen Groente met tulpenbollen Rabarbercakes Aardappelcake Notenstaafjes Wafels of oublies Appelkoek (in de koekepan) Gertmoutvlaai of appelvlaai Pinkstertaart Havermoutpudding met stroopsaus Rabarber met schuimvla Appelbeignets Gevulde koek (in de koekepan) Kruidkoek (zonder oven) Poffert met roomsaus Stroopsaus Citroenvla Wentelcompote Appelvla met roggevlokken Kerryschotel Uienkoekjes Zoute aardappelflappen
26 32 25
Stamppot Hutspot- en boerenkoolstamppot met zure pulp Stamppot met bloedplasma Stamppot van roode kool of roode bieten met suikerbieten of zoete pulp Stamppot met tulpenbollen Stamppot van tomaten en uien Stamppot van witte koop, roode kool, roode bieten, spruiten, uien met zure pulp Stamppot van zuurkool met suikerbieten of zoete pulp
47 48 13 32 25 32 34 30 9 13
Soepen en sauzen Bietensoep Kervel - of selderijsoep Pikante saus Saus met bloedplasma Soep van zoete pulp Soep met bloedplasma Soep van dahliaknollen Soep van tulpenbollen Tomatenpuree Tomatensoep
30 9 25 25
Colofon Uitgave van het Project Wegwerken Archiefachterstanden (PWAA) in samenwerking met de Stichting Voedingscentrum Nederland ter afsluiting van het project op 4 december 2008. Project Wegwerken Archiefachterstanden Postbus 580 3000 AN Rotterdam info@pwaa.nl www.minocw.nl/archieven/756/Project-wegwerken-archiefachterstanden.html
Eindredactie Rusken PR & Communicatieadvies, Zoetermeer Recepten en foto’s afkomstig uit het archief van de Stichting Voedingscentrum Nederland Ontwerp GBE communicatie, Den Haag Productiebegeleiding Rusken PR & Communicatieadvies, Zoetermeer ISBN nummer 978-90-9024170-8
December 2008
Een mens moet eten, hoe onrustig de tijden ook zijn. Oorlog, wederopbouw, de heftige jaren zestig… Het Voorlichtingsbureau voor de Voeding (het huidige Voedingscentrum) voorziet de Nederlandse bevolking al sinds jaar en dag van informatie over gezond en verantwoord eten. De recepten in dit boekje stammen uit verschillende perioden en geven een mooi tijdsbeeld. Ze zijn een voorbeeld van het zeer uiteenlopende materiaal dat het Project Wegwerken Archiefachterstanden (PWAA) heeft overgedragen aan het Nationaal Archief. Topkok Pierre Wind is geïnspireerd geraakt door de recepten en heeft een moderne variant van een tulpenbollengerecht bedacht. Een mooi voorbeeld van hergebruik van informatie die in archieven is opgeslagen. Het Voedingscentrum is zo vriendelijk geweest toestemming te verlenen voor het gebruik van hun voorlichtingsmateriaal.
Dit boekje, uitgegeven door PWAA, is uitgereikt tijdens de officiële afsluiting van het project door staatssecretaris Bijleveld van Binnenlandse Zaken en Koninkrijksrelaties op 4 december 2008.