Gelateria News luglio/agosto 2016 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 8° Numero 4 - Bimestrale - Luglio/Agosto 2016 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#45 GELATO & BOLLICINE Dream DRINK Old fashioned LA RICETTA Sorbetto alla birra TENDENZE Gelato Vegano: un gelato ben meditato I BUONI CONSIGLI Rimantecare il gelato, i perché di una moda da non seguire

LABORATORIO Miscela al latte SEMIFREDDO Tiramisù alla pesca

PIERINO SIRENA

50 anni di gelateria e non sentirli

Frassinelli & Partners

Via Venezia, 27 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. 0438 798097 - Fax 0438 403997 - Cell. 335 7371406 info@newcolsrl.com - www.colettigelaterie.com

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SOMMARIO

I L

P U N T O

#45

IL PUNTO_5

GELATO & BOLLICINE Dream DRINK Old fashioned LA RICETTA Sorbetto alla birra LABORATORIO Miscela al latte

TENDENZE Gelato Vegano: un gelato ben meditato

FIERE_6

SEMIFREDDO Tiramisù alla pesca

I BUONI CONSIGLI Rimantecare il gelato, i perché di una moda da non seguire

INIZIATIVE_8

I BUONI CONSIGLI_10 PIERINO SIRENA

TENDENZE_12 COVER STORY_16

LABORATORIO_22 CORSI_26

50 anni di gelateria e non sentirli

Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero:, Roberto Balbinot, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Paolo Garna, Adriana Rancan, Ennio Speranza, Monia Zanette Foto Ingram Image • Shutterstock menu-menu Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

BAZAR_26 VETRINA SPECIALITÀ_14

Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Exaprint (TO) Anno VIII° - Numero 4 Luglio/Agosto 2016 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

LA RICETTA_17 Sorbetto alla birra

GELATO&BOLLICINE_18 Dream

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INSERZIONISTI: COMACO 9

DRINK_20

Old fashioned

CRISTALMA 26 EURODELTA 11 EXPORIVAHOTEL 25 FHG 8 L.I.A.G 19 MENU-MENU 4

SEMIFREDDO_24 Tiramisù alla pesca

Ma siamo diventati tutti vegani?

NEW COL

PA.BO.GEL 21 PAVAN CAFFE’ PICCIN FRIGORIFERI

2 28

SIGEP 7 TECNO&FOOD 23 VIP TENDE

Negli ultimi tempi buona parte delle notizie riguardo al gelato che appaiono sul Web sono riferite ai gelati per vegani. Anche in molte gelaterie compare ormai l’adesivo “Vegan OK”. Sembra quasi che un esercito di vegani abbia preso d’assalto le gelaterie le quali, se non propongono questa tipologia di prodotto sono destinate al fallimento! L’argomento lo abbiamo affrontato più volte e abbiamo anche sentito il parere di alcuni gelatieri a Pesaro, in occasione del recente Festival del Gelato. Viene da chiedersi: ma siamo diventati tutti (o quasi) vegani? Pur nel massimo rispetto delle motivazioni che spingono le persone ad una scelta alimentare di questo tipo rimane il fatto che i dati ci dicono che in Italia i vegani sono l’1% della popolazione, ovvero 606.656 persone in tutto. Un numero che può essere significativo, che si dice in crescita, ma può incidere così tanto nel mercato del gelato da giustificare tanto interesse? Siamo consapevoli che alle mode e alle tendenze bisogna prestare la massima attenzione ma, in questo caso, ci sembra si stia un po’ esagerando. Anche perché, mentre è giusto e corretto dedicare la giusta considerazione ai clienti con problematiche o intolleranze alimentari così come a coloro i quali hanno adottato stili di vita con particolari sensibilità verso il mondo animale, rimane il fatto che la grande maggioranza dei gelatieri interpellati (tavola rotonda svoltasi a Pesaro) affermano che poi le vaschette di gelato per vegani è assai difficile svuotarle! Tutto ciò senza dimenticare che da sempre in ogni gelateria ci sono tanti gusti di gelato tra cui i vegani possono scegliere. Ma allora, viene da chiedersi, chi ha interesse a sostenere in maniera così forte questa campagna? I gelatieri hanno esaurito la fantasia e gli argomenti per promuovere il loro gelato?

Paolo Garna

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F I E R E

luglio agosto 2016

PA.BO.GEL 19° edizione “del Giubileo” Torna ad ottobre a Roma il salone internazionale della panificazione, pasticceria, gelateria, pizzeria e ristorazione

i avvicina l'appuntamento romano con l'unica manifestazione internazionale dedicata al food che si svolge nella Capitale. La diciannovesima edizione di PA.BO.GEL, la fiera internazionale più importante del Centro - Sud della filiera del grano e del settore agroalimentare in generale, ed una della più grandi in Italia, si terrà a Roma, dal 23 al 26 ottobre 2016 nella prestigiosa cornice della nuova Fiera di Roma. Sarà una 19° edizione "del Giubileo" come recita lo slogan della manifestazione e si svolgerà in più padiglioni pronti ad accogliere operatori professionali espositori e visitatori da tutta Europa. I settori saranno quelli tradizionali di Pa.Bo.Gel: Panificazione, Pasticceria, Gelateria, Pizzeria, Ristorazione, Birra, Vini, Bar, Pasta Fresca, Pubblici esercizi & Hotel. Ricco sarà il programma di eventi, concorsi, dimostrazioni e laboratori

oltre alle tante ultime novità italiane e straniere in numerosi segmenti di mercato. L'obiettivo che si prefigge la DMP.SRL e il suo presidente, Ezio Amendola, è di fare arrivare PA.BO.GEL al primo posto tra le fiere italiane del settore «Utilizzando al massimo il nuovo quartiere della Fiera di Roma che è il più nuovo, più bello e più comodo d'Italia ". Stiamo cercando di prendere lo scudetto...» afferma il patron Amendola che dopo i 25.000 visitatori del 2014, di cui molti stranieri, si aspetta di superare i 30.000 in questa edizione. «Quest'anno, nonostante la crisi, PA.BO.GEL si profila con un trend in crescita sia per quello che riguarda gli espositori sia per quello che riguarda la visitazione, anche dall'estero sottolinea l'organizzatore della mostra che intende dare un'immagine unitaria della filiera del grano con tutti gli annessi e connessi.»

Tecno&Food 2016, il più grande Salone Professionale del Nord-Est Le grandi aziende della ristorazione alla Biennale del Gusto in Fiera a Padova dal 20 al 23 novembre Tecno&Food 2016 propone un format che unisce le eccellenze in termini di servizi e prodotti gastronomici al richiamo di chef e professionisti di livello internazionale. A partire dal 5° Campionato Italiano (3° Internazionale) di Finger Food "Chef in punta di dita", dedicato all’arte di creare 'piccoli capolavori del gusto' da assaporare in un boccone! 5° Campionato Italiano di Finger Food L'edizione 2016 del campionato - in collaborazione con il Consorzio Zafferano, Sirman Spa e la Federazione Italiana Cuochi (FIC) - si presenta ricca di novità, a partire dalle categorie partecipanti al campionato (oltre agli chef singoli anche gli chef in squadra) e alla tipologia di finger food caldi e freddi in concorso: non solo salati ma, da quest’anno, anche dolci. Ogni giornata vedrà la premiazione dei vincitori da parte di una prestigiosa giuria internazionale composta da cuochi professionisti e giudici WACS (Associazione Mondiale dei Cuochi) riconosciuti ed esperti che, al termine della manifestazione, proclamerà il "The Best Finger Food edizione 2016". E per la prima volta, il ristorante di finger food aperto in Fiera, offrirà al pubblico la possibilità di degustare dei veri e propri 'gioiellini culinari' intesi non solo come delizia per il palato, ma come sistema culinario e gastronomico di alto valore capace di elevare ancor più il cibo a vettore emotivo e culturale. "Chef in punta di dita" a Tecno&Food 2016 Un format innovativo dunque, che mette a contatto le abilità e l'esperienza di chef rinomati con la professionalità del responsabile di sala, un ruolo che necessita di nuovi stimoli e rinnovate competenze: ecco che - grazie ad importanti e qualificati partner come Confcommercio Veneto assieme a Fipe, Federalberghi Veneto e Renaia (associazione che riunisce gli Istituti Alberghieri Italiani) nasce il concorso Master Maitre, una sfida davvero sorprendente fra i migliori aspiranti Responsabili di Sala, individuati attraverso una selezione che coinvolgerà tutti gli Istituti Alberghieri in Italia, e che rappresenta per tutti i giovani studenti un’opportunità unica di formazione e contatto diretto con un settore che offre a gran voce importanti prospettive di crescita. Riscoprire il valore dell’accoglienza per la clientela e rendere nuovamente al centro di una ospitalità d’eccellenza il servizio di sala e con esso i ruoli di camerieri e maitre: questo il principale obiettivo del concorso, che valorizzerà un ruolo così ricercato e ricco di professionalità, rendendo camerieri e maitre protagonisti della ristorazione, al pari degli chef. E non poteva mancare, anche per l’edizione 2016, la gara di Pizza più famosa d'Europa "Giropizza d'Europa 2016/2017", che metterà a confronto i pizzaioli più bravi con una gara a colpi di pomodoro, mozzarella e basilico. Spazio anche ai seminari di pizza organizzati dalla Scuola Italiana Pizzaioli, dal 1988 la più conosciuta e apprezzata Scuola dedicata alla formazione dei pizzaioli di tutto il mondo. Un ricco calendario di appuntamenti, di pizza showcooking e dimostrazioni, accompagnerà i visitatori durante la quattro-giorni di manifestazione.

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II LN LI OZ LI A E T I V E

Gelato World Tour China Challenge annuncia i 16 gusti che si sfideranno per il titolo “World’s Best Gelato” Gelato World Tour, prima competizione mondiale itinerante dedicata al gelato artigianale, ha annunciato i 16 gusti che prenderanno parte al China Challenge a Shenzhen dal 5 al 7 agosto 2016, durante l’Italian Gelato Culture Festival, un evento organizzato da Shanghai Nina Food con la partnership di Carpigiani Gelato University, Sigep - Rimini Fiera, PreGel, ISA, CiGusta, OCT Mall e Haier. 16 artigiani provenienti da tutta la Cina racconteranno la loro storia e presenteranno gusti unici al pubblico e ad una giuria di esperti e giornalisti, i cui voti verranno combinati per decretare il miglior gelato della Cina. Il gusto vincitore ed il suo artigiano rappresenteranno la Cina alla Finale del Gelato World Tour, che si terrà a Rimini nel settembre 2017. I 16 gusti che competeranno per il titolo “World’s Best Gelato” sono i seguenti: 1. Sensazione Genuina di He Qingxia. Fiocchi di soffice gelato alla nocciola arricchito da una crema vellutata a base di cioccolato e nocciola con mini bignè croccanti. 2. Sogno di Mandorla di Liu Fuyuan. L’inaspettata sensazione di un gusto classico

settembre ottobre 2015

italiano che ti cattura per sempre. Il sapore della pura mandorla accompagnato da una straordinaria varietà di noci avvolte in salsa di caramello. 3. Yogurt Esotico di Xu Yijia. La freschezza dello yogurt abbinata all’intensità di una salsa di puro mango. 4. Pistacchio Estremo di Zhang Jun. Un suggestivo viaggio nelle terre di Sicilia alla scoperta della magia dei pistacchi verdi dolci e salati. 5. Puro & Semplice di Wang Yansong. Un tocco di eleganza italiana condita dal profumo di fragola. Scoprirete il gusto sottile e raffinato di vaniglia esaltato da una cascata di fragole mature. 6. Fragolina di Bosco & Mascarpone di Chen Jian. La combinazione senza tempo di due classici sapori italiani: un ricco e dolce mascarpone e le migliori fragoline di bosco. 7. Brownies di Guo Hongu Un inno al morbido e intenso mondo del cioccolato con una leggera nota amara ispirata alla ricetta americana dei Brownie. 8. Sogno di Coccolato di Linli. Un gelato al cioccolato fondente e nocciola con una ricca e irresistibile crema croccante. 9. Isola del Paradiso di Liqin. La straordinaria sensazione del sapore del latte di cocco arricchito con scaglie di cocco in una salsa di

cioccolato decadente. 10. Tiramisù della Tradizione di Ye Zhuoyu Un viaggio a Venezia attraverso una specialità dolce a base di due ingredienti italiani: il caffè e mascarpone fusi insieme per creare un sapore delizioso. 11. Delizia di Limone di Li Muyi. Un affascinante viaggio nel Sud Italia attraverso il forte ed intenso sapore del limone ed una nota speciale di biscotto farcito con crema al limone. 12. Armonia DolceAmara di Zhang Chenglong. Il magico mondo dell’Amaretto. La fiaba di una dolce mandorla italiana avvolta da un guscio amaro, abbinata ad una speciale salsa all'arancia. 13. Caffè Croccante di Renhao. Il sapore di una tazza di caffè espresso italiano, arricchito da cereali croccanti ricoperti con salsa alla vaniglia. 14. Torrone Italiano di Liubao. Una vera e propria esperienza di gusto italiano. L’abbraccio tra miele e mandorle, guarnito con fiocchi croccanti di cioccolato fondente. 15. Sognando il Paradiso di Hong Pingping. Un viaggio indimenticabile e delizioso che inizia con note dolci e salate e termina con un’esplosione di cioccolato. 16. Cheesecake Americana di Xu Shunqing Il famoso dolce americano reinterpretato con i migliori ingredienti italiani: soffice mascarpone ricoperto da un’intensa salsa di mirtilli.

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PROPOSTA PER ISTITUIRE LA FESTA NAZIONALE DEL GELATO Il Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri, Nicola Netti ed il Segretario Generale dell’Associazione, Claudio Pica in occasione della partecipazione di un importante convegno al Senato hanno illustrato al Senatore Piero Liuzzi, membro della VII Commissione (Istruzione pubblica, beni culturali) e XIV (Politiche dell’Unione Europea), la proposta avanzata già a dicembre al Presidente della Repubblica ed ai Ministeri competenti, di istituire la Festa Nazionale del gelato artigianale.

"IL BASSOTTO" CONQUISTA LA COPPA VARNELLI

"CON UN GELATO REGALATI UN SORRISO"

Grande successo ad Agugliano per la gelateria “Il Bassotto” di Sirolo che si è aggiudicata la prestigiosa “Coppa Varnelli”. L’alto valore dell’iniziativa è stato testimoniato dalla partecipazione di 30 maestri gelatieri, provenienti dalle Marche e da diverse regioni d’Italia oltre che dalle Canarie e dall’Inghilterra. Per tre giorni si sono prodotti gusti inediti e originali, tutti artigianali, lavorati con ingredienti di prima qualità.

La Fondazione ANT Italia Onlus ha coinvolto i gelatieri di Siena e delle altre province toscane con una vera e propria giornata del gelato, durante la quale 137 gelaterie hanno devoluto una percentuale dell’incasso a favore del progetto “Bimbi in ANT”, il servizio di assistenza socio-sanitaria domiciliare gratuita offerto ai piccoli Sofferenti di tumore. L’iniziativa, giunta alla undicesima edizione, è resa possibile grazie alla collaborazione di Confcommercio, Confartigianato, CNA e Confesercenti Toscane.

"ICE TO MEET YOU" FESTA DEL GELATO La Claai di Salerno organizza per il 6°anno la manifestazione dedicata al gelato Artigianale di alta qualità. Quest’anno l’iniziativa prevede le due tappe: Lungomare di Salerno dal 9 al 11 settembre Piazza Dante di Napoli dal 23 al 25 settembre. Carretti gelati, stand allestiti, laboratori per la preparazione del gelato artigianale con i prodotti del territorio, maestri gelatieri provenienti da tutta Italia.

GELATO SOSPESO 2.0 Riparte la campagna del Salvamamme “Gelato sospeso 2.0” un progetto di micro share economy. Ogni punto vendita predisporrà un vaso trasparente nel quale chi vuole può mettere l’offerta per il gelato sospeso. La gelateria, poi, emetterà regolarmente lo scontrino al momento della consegna del gelato alla famiglia che lo riceverà.

B U O N I

C O N S I G L I

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Rimantecare il gelato, i perché di una moda da non seguire di Maria Grazia Fontana gelatiere

uesta tecnica quanto mai sbagliata, è sempre più diffusa all’interno delle gelaterie, tanto da essere diventata normale consuetudine. Molti gelatieri rigenerano le vaschette di gelato…ma sanno fino in fondo cosa rischiano? Sono in grado di gestire i pericoli nascosti che possono generarsi attivando certi meccanismi? L’intera questione diventa molto contraddittoria se pensiamo in origine, di offrire ai nostri clienti, un prodotto di qualità scegliendo tra le innumerevoli materie prime, ed i macchinari, le migliori proposte dal mercato in continua espansione in questo settore. Se conoscessimo in parte la struttura chimico fisica del gelato, senza trascurare la parte non meno importante dei microrganismi che lo compongono… non potremmo eticamente e moralmente pensare che rigenerando a caldo o a freddo una vaschetta di gelato non si vada a compromettere nulla. Si potrebbe forse comprendere questa consuetudine, se associata agli anni passati, quando non si avevano le cognizioni tecniche ed igienico sanitarie che

hanno oggi, tanto che la figura professionale del Mastro gelatiere, si è evoluta grazie al supporto di normative sempre più rigorose soprattutto sugli aspetti legati all’igiene ed alla salubrità per una qualità garantita nei confronti del consumatorefinale. Se si decidesse di procedere comunque con questa operazione, bisogna tener conto dei parametri di rischio. Cominciamo ad affrontare l’argomento: nelle nostre ricette abbiamo in partenza dei valori di bilancia-

mento dei vari parametri fondamentali, che valgono per la messa in opera della procedura al momento stesso della sua realizzazione. Il latte e la panna così come il resto subiranno un processo di variazione di temperatura prima a caldo e poi a freddo. Durante queste fasi, i vari ingredienti, sono assoggettati a delle variazioni strutturali frutto di anni di studio circa il loro comportamento

singolarmente ed insieme, opportunamente dosati, contribuiscono alla realizzazione del nostro gelato perfetto. Prendere del gelato prodotto da qualche giorno, che è stato in vetrina esposto alla luce ed all’aria, e lasciarlo sciogliere a temperatura ambiente e andare a mescolarlo con la nuova miscela appena dosata diventa un ingrediente pieno di elementi negativi e pericolosi. Se lo aggiungiamo in fase di pastorizzazione, dobbiamo tener presente che il bilanciamento iniziale della nostra ricetta, andrà sostanzialmente

perduto. Si avranno contemporaneamente in gioco, ingredienti appena attivati e ingredienti che hanno ormai perso le loro caratteristiche iniziali. Otterremo lo stesso una vaschetta di gelato, microbiologicamente magari a posto ma con retrogusto anomalo e con minore capacità di mantenimento in vetrina oltre che con la per-

dita della tracciabilità delle materie prime utilizzate. Se invece andiamo ad aggiungerlo in fase di mantecazione , portiamo dentro la nostra vaschetta un potenziale pericolo di contaminazione microbica, il vecchio gelato ha subito delle ossidazioni e i cambiamenti di temperatura dentro le vetrine (soprattutto in fase di sbrinamento), possono aver svegliato ed attivato la carica batterica che come tutti sappiamo non verrà abbattuta con il freddo ma solo sopita e pronta a scatenarsi in qualsiasi momento, senza trascurare la perdita come sopra della tracciabilità delle materie prime utilizzate e la decadenza strutturale del nostro gelato, oltre a portarci dietro per giorni un prodotto vecchio. Il gioco vale la candela? Facciamo questo ragionamento, tenendo conto dei costi di realizzazione di una vaschetta di gelato al fiordilatte da 5 kg, avremo da tener presente che utilizzando latte fresco alta qualità, ad un prezzo orientativo di 1 euro al litro x 2,5 litri circa 2,5 euro; panna fresca pastorizzata al prezzo di 3,50 euro al litro x 1,1 litro circa 3,85 euro; latte magro in polvere a 6,5 euro al kg x 165 g circa 1,07 euro; saccarosio a 60 centesimi al kg x 800 g circa 0,48 euro; glucosio in polvere a 5,5 euro al kg x 230 g circa 1,3 euro; destrosio monoidrato 1,9 euro kg x 180 g

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0,34 euro; neutro a 30 euro al kg 25 g circa 0,75 euro; otterremo un totale di 10,29 euro. Qui si considera una vaschetta di gelato artigianale senza l'utilizzo di basi pronte se ipotizziamo la vendita ad un prezzo per kg di 20 euro abbiamo un valore di 100 euro a fronte di una spesa di nove euro e 55 centesimi più i costi fissi . Nel caso in cui avessimo una vaschetta al gusto di pistacchio acquistato a 64 euro al kg e ipotizzando una percentuale di utilizzo del

Estrazione gelato fior di latte

10% quindi 500 grammi su 5 kg avremmo una maggio-

VASCHETTA DI GELATO AL FIOR DI LATTE DA 5 KG COSTO e QUANTITÀ COSTO e MATERIE PRIME latte fresco alta qualità panna fresca pastorizzata latte magro in polvere glucosio in polvere destrosio monoidrato saccarosio neutro

1,00 al L 2,5 litri circa 3,50 al L 1,1 litri circa 6,50 al Kg 165 g 5,50 al Kg 230 g 1,90 al Kg 180 g 0,60 al Kg 800 g 30,00 al Kg 25 g

2,50 3,85 1,07 1,30 0,34 0,48 0,75

Tot. 10,29

razione di costo di 32 euro quindi circa 40 euro spesi per produrre 5 kg di gelato al pistacchio a fronte di 100 euro di valore questi sono i due casi limite di costo per due vaschette di gelato e come possiamo notare, in entrambi i casi abbiamo dei margini di guadagno. Quindi a conclusione possiamo affermare che rimantecare e deteriorare la struttura e la qualità della nostra

vaschetta in origine, non serve ad altro che esporci a potenziali pericoli che non siamo in grado di controllare. L’unico suggerimento logico, da effettuare solo su vaschette non invecchiate in vetrina, è quello di posizionare a lato, il gelato fresco e ruotare la vaschetta in modo da consumare prima il “vechio”. Se poi vogliamo essere più precisi, tarare le quantità delle nostre vaschette, conoscendo per esperienza i gusti che vanno per la maggiore e quelli che vanno meno evitando gli sprechi . E se malgrado tutti i nostri accorgimenti, ci resta ancora qualche volta un po’ di gelato, si potrebbero promuovere piccole iniziative per degustazioni o altro a seconda della fantasia del mastro gelatiere.

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T E N D E N Z E

settembre ottobre 2015

Gelato Vegano: un gelato ben meditato

di Luigi De Luca gelatiere in Australia

efinire un GELATO "VEGANO" può sembrare facile e spesso, in Italia, viene confuso con i sorbetti. Penso sia importante diffondere la conoscenza e la consapevolezza delle sostenziali differenze. Il sorbetto per chi lo considera vegano è e rimane sorbetto. Quando si parla di Gelato, specie ultimamente, non si fanno riferimenti specifici quali; artigianale, commerciale, industriale, ecc., ecc.. Il Gelato Vegano è nato, come tutte le cose buone, anche se poi diventano supersfruttati o massificati, per vicessitudini salutistiche o per religioni e non per capitalizzare sul trand o fashion (di moda) come succede regolarmente in Italia.

Concentriamoci su questo argomento perchè non vorrei confondere quei gelatieri che hanno bisogno di una guida orientamento senza che li lasci in una strada con 5 intersezioni. La Brahma Kumaris insegna una forma di meditazione che si concentra su “identità di anime” (al contrario di organi). Loro credono che tutte le anime sono fondamentalmente buone e che Dio è la fonte di ogni bene. In questa università si insegna a trascendere "etichette" associate con il corpo, come la razza, nazionalità, religione e sesso, e aspira a creare una cultura globale in base a quello che chiamano "anima-coscienza". In parole mie; la razza umana è una sola e non deve essere distinta fra uomo, donna, bianco o scuro, ricco o povero. L’essere E'! Con il termine Brahmanismo gli storici delle religioni e gli orientalisti intendono la religione

dell'India generatasi intorno all'ultima letteratura "vedica, vediche". Rappresenta lo sviluppo del Vedismo e si avvia intorno al IX secolo a.C. terminando nei primi secoli della nostra Era con l'ingresso dell'Induismo. Mentre con il termine Vedismo o religione dei Veda, gli storici delle religioni e gli orientalisti intendono la religione e la cultura dei popoli indoeuropei denominati Arii che intorno al XV secolo a.C. migrarono verso l'India nord-occidentale. Quanto sopra riportato l’ho imparato dal Brahmanismo ed anche attraverso loro; a fare un Meditato Gelato Vegano. Questo ci porta a capire perchè si fanno le cose nella vita o perchè si cambiano abitudini o modi per alimentarsi. Il veganismo è stato dettato da principi etici di rispetto per la vita animale e basato sul pensiero antispecista e su una visione non-

violenta della vita. Il veganismo può essere considerato la prassi della teoria antispecista e, nella pratica quotidiana, si traduce nel rifiuto di acquistare, usare e consumare, per quanto possibile e praticabile, prodotti derivanti da sfruttamento e uccisione degli animali, nonché il rifiuto di dedicarsi, partecipare e sostenere attività che implicano un uso dell'animale o la sua uccisione. Mentre in passato il vegetalismo era dettato unicamente da principi religiosi, come nel Giainismo, e praticato solo nelle aree interessate a tali dottrine, come in India, nel corso degli ultimi decenni si è maturato un interesse verso il vegetalismo anche nei paesi più ricchi, e si sono aggiunte anche ragioni di altra natura… economica naturalmente! In particolare, negli anni più recenti si può osservare una crescente diffusione della dieta vegana presso i

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paesi più ricchi. Ad esempio, negli USA, circa il 2-3% della popolazione adulta (con una stima che va da due-tre milioni di persone a sei milioni di persone) segue in modo regolare una dieta vegana, e circa l'1% dei bambini e degli adolescenti tra gli 8 e i 18 anni è vegetaliano. Altri paesi occidentali presentano percentuali diverse, ad esempio l'Italia ha una presenza di “vegetaliani” (vegatariani italiani) dell'1,1%. Purtroppo i “vegetaliani” attuali riferiscono motivazioni etiche di rispetto per la vita animale e, in misura minore, vengono addotte anche ragioni salutistiche ed ecologistiche. Tali motivazioni non sono tutte necessariamente adottate insieme, e anche se due o più possono coesistere negli stessi soggetti, solitamente una prevale sulle altre. Alla diffusione delle ragioni salutistiche hanno contribuito una serie di fattori. Ormai da diversi decenni, la correlazione tra il consumo di carni - in particolare di carni rosse e carni conservate - e il rischio di patologie croniche, la frequente diffusione di malattie virali presso gli animali allevati (causa di zoonosi alimentare) e le preoccupazioni per il crescente uso di antibiotici e altri farmaci negli allevamenti (che potrebbero accumularsi nelle carni), da una parte, e taluni benefici associati a diete ricche di cibi vegetali, insieme con l'evidenza che la carne rappresenta un alimento opzionale per la dieta umana, dall'altra, hanno determinato nei paesi ricchi una crescente diffusione della dieta lattoovo-vegetariana. Più recentemente, i rischi derivanti da un'eccessiva assunzione di grassi saturi e colesterolo, di cui sono ricchi latte, latticini e uova,

la correlazione del consumo di uova e prodotti lattierocaseari con alcuni tipi di cancro e la vasta diffusione dell'intolleranza al lattosio, hanno ulteriormente spostato l'attenzione verso la dieta vegana. Infine, sempre negli anni recenti, il vegetalismo o veganismo ha cominciato a diffondersi anche come una scelta ecologica consapevole a fronte dell'elevato impatto ambientale connesso al settore dell'allevamento. Ed ecco perche’ si sta maggiormente diffondendo la medicina e/o la dieta ayurveda. Quindi come sempre il dio moneta approfitta delle disgrazie della terra per generare finto benessere capitalizzando sull’intelligenza altrui. Come stà avvenendo con la scoperta, un po' ritardata in Italia, del Gelato Funzionale. Ma questa è un’altra storia ed un capitolo completamente a se. Inoltre, ogni anno, il 1° novembre, in tutto il mondo, si organizzano numerosi festival e manifestazioni varie sul vegetalismo, atti a far conoscere e promuovere la cucina vegana e le ragioni a sostegno del vegetalismo. Ed ecco che noi Artigiani del Gelato ci adoperiamo a creare qualcosa di buono per soddisfare il palato di chi è Vegano e di chi ama un buon gelato pensando alla salute. Il Gelato Vegano va diviso in tre categorie: Commerciale Ispirato Meditato Ma andiamo a veder insieme come sono o come dovrebbero essere strutturati. Quello commerciale può essere fatto con ingredienti comuni reperibili nei supermercati o da prodotti forniti dalle aziende di semilavorati di cui siete abituati ad ac-

quistare. Quello Ispirato può esser prodotto con ingredienti mirati e genuini con aggiunte di panna vegetale per dare la corposità di cui si è abituati a fornire il cliente. Quello meditato và creato con prodotti ricercati e con aggiunta di proteine vegetali non GM. Bisogna conoscere e sapere la provenienza di ogni singolo ingrediente che deve avere tutte le caratteristiche di un prodotto equo-solidale certificato. Bisogna fare questo per dare, non solo il gusto, la struttura e il piacere del buon gelato ma anche quelle sensazioni che ci rendono spiritualmente liberi. Liberi di trasmettere queste nostre stesse sensazioni ai nostril clienti. Clienti che vanno rispettati per la preferenza che ci accordano ogni volta che varcano la soglia della nostra gelateria. Fra gli ingredienti principali per un buon Gelato Vegano rientrano i tipi di "latte" come: latte di soia, latte di riso, latte di cocco, latte

di mandorla, latte di avena ecc., e le varie proteine vegetali che lo arricchiscono. Questi i gusti specifici di Gelato Vegano Meditato o Ayurveda che ho preparato e presentato al lancio ufficiale del Centro - Australia: Vanuatu Vanilla (latte di riso, zucchero grezzo, bacelli di vaniglia, farina semi carruba, guar) East Timor Coffee (latte di soia, zucchero grezzo, chicchi tostati, agar-agar, guar) Ecuadorian Chocolate (latte di cocco, zucchero grezzo, cacao puro, farina semi carruba, guar) Matcha Green Tea (latte di soia, zucchero grezzo, Japanese G.T., agar-agar, guar). In queste ricette sotto descritte da Fabio Pompei è stato utilizzato zucchero di canna sbiancato e pulito ed il neutro è un neutro 5 grammi per kg di prodotto finito compreso di emulsionante.

RICETTA GELATO VEGANO GUSTO NOCCIOLA MATERIE PRIME latte di riso (Alce Nero) zucchero destrosio glucosio neutro frutta pasta nocciola

QUANTITA' 2.660 g 360 g 280 g 80 g 16 g 600 g

Ricetta a cura di Fabio Pompei

RICETTA GELATO VEGANO GUSTO COCCO MATERIE PRIME acqua crema di cocco zucchero destrosio glucosio cocco in polvere neutro frutta Ricetta a cura di Fabio Pompei

QUANTITA' 800 g 2.000 g 620 g 240 g 170 g 150 g 20 g

Vetrina Speci VELVET Fragole fresche, gelato fior di latte e biscotto, panna montata, cioccolato fuso, decoro di cioccolato

Foto menu-menu.it ÂŠ 2016 F&P

ialitĂ

SpecialitĂ realizzate da: Eleonora e Angelica Gardellin Pasticceria Gelateria Gardellin Santa Maria di Camisano Vicentino (Vicenza)

VENERE Pesche sciroppate, gelato fior di latte, vaniglia e biscotto, panna montata, liquore amaretto, nocipesche fresche, amaretti, biscotto croccante

AMBRA Meringhe, salsa alla pesca, gelato fior di latte, pesca e biscotto, panna montata, nocipesche fresche, biscotto croccante, granella

C O V E R

S T O R Y

www.gelaterianews.com luglio agosto 2016

50 anni di gelateria e non sentirli...

In Germania nella città di Neu Isenburg c'è la gelateria Cristallino, abbiamo incontrato il signor Pierino Sirena, ci ha raccontato la sua storia... intervista di Luigi Frassinelli

pasticceria e del gelato, ma sovente mi mettevo anche dietro il bancone a preparare i coni gelato.»

Com'è iniziata la sua professione nel mondo del gelato? «All'età di 20 anni, ho incominciato a lavorare a Grado nella gelateria Pancera e poi feci una stagione a Cortina d'Ampezzo. Dopo il servizio militare, nel 1963, mi venne offerta l'occasione di andare a lavorare nella gelateria Cristallino a Neu Isenburg in Germania. Feci i bagagli e partii. In questo locale lavorai per 3 anni, poi cambiai lavoro, ma il sabato e la domenica continuavo a dare una mano in laboratorio a preparare il gelato.» Quando aprì la sua gelateria? «Feci 3 stagioni a Francoforte da dipendente con mia moglie, poi nel 1974, decidemmo di rilevare la gelateria Cristallino a Neu Isenburg. A tutt'oggi ho mantenuto l'insegna per ricordare il monte bellunese e per continuare la tradizione del vero gelato italiano.» Lei si occupa della produzione del gelato, come le è venuta questa passione? Tutto è iniziato quando lavoravo da Panciera. Mi occupavo della produzione della

Quanti gusti di gelato producete? «Abbiamo una vetrina con 28 gusti tra quelli alle creme e alla frutta, li produco nel laboratorio con una ricetta tradizionale, utilizzando e selezionando materie prime di qualità come il latte fresco, la panna, ecc. una filosofia che mi è stata tramandata dai precedenti gestori.» Se potesse tornare indietro nel tempo, rifarebbe questa scelta? «Penso proprio di sì, mi piace questo lavoro, anche se oggigiorno è sempre più difficile la gestione di una gelateria, dove il consumo del suo prodotto principe, il gelato, è soggetto ad alti e bassi a causa dell'influenza del clima. In tutti questi anni di duro lavoro sono arrivate anche tante soddisfazioni e testimonianze d'affetto da parte dei clienti e questo è impagabile.» Che ruolo hanno sua moglie e la sua famiglia? «Importantissimo, mia moglie Maria mi è stata sempre a fianco fin da quando eravamo dipendenti. Abbiamo deciso insieme di fare il sacrificio e la scelta di metterci in proprio; un lavoro che ti impegna per molte ore al giorno senza giorno di riposo e non è facile se non hai una persona a fianco che ti supporta e a volte ti sopporta... La cosa che mi riempie di gioia è la scelta di mio figlio, oggigiorno non scontata in questo settore, di prendere le redini della gelateria e di continuare questa tradizione di famiglia.» Come si vive lontano dal suo Paese d'origine? «Io mi trovo bene, ho la mia famiglia, ma sicuramente un giorno tornerò a casa definitivamente.»

Pierino Sirena

Classe: 1939 Segno zodiacale: cancro Gusti di gelato preferito: cioccolato amaro Hobby: collezionismo

Curiosità Per mangiare un gelato devi firmare la liberatoria Rehoboth Beach proprietario di una gelateria americana del Delaware, ha realizzato un gelato al peperoncino, utlizzando la varietà più piccante al mondo. Gli avventori che intendono provare il famoso gusto al peperoncino sono costretti a firmare una liberatoria, che afferma: «dovete essere preparati a un bruciore che resterà più tempo di quel che vorreste». Chi firma, inoltre, dichiara di avere buone condizioni di salute e di sollevare da responsabilità la gelateria.

Gelato dedicato a Shakira Francois-Xavier Cathala titolare della gelateria 'La Martiniere' ha creato un gelato ispirato alla cantante Shakira. Tra gli ingredienti ci sono creme fraiche, chorizo e il dulce de leche; il tutto può essere accompagnato da frutta fresca, biscotti o pane tostato.

“Fior di cannabis” gelato alla marijuana Due maestri gelatieri liguri, Mauro De Michelis e Guido Cortese, commercializzano nelle loro gelaterie il gusto "Fior di cannabis". I fiori della pianta di canapa utilizzati, sono stati acquistati direttamente da Assocanapa, contengono una percentuale di THC (tetracannabinolo) inferiore allo 0,2 %, quindi il principio attivo ‘incriminato’, è del tutto assente. Si tratta, quindi, di un prodotto che rispetta i canoni di legge e non produce alcun effetto psicoattivo su chi lo consuma.

L A

R I C E T T A

Sorbetto alla birra RICETTA (40% ALCOL) Birra Saccarosio Maltodestrina Inulina Neutro Acqua

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere Hai dubbi, perplessità, domande sul gelato? Chiedi ai nostri esperti info@gelaterianews.com

1500 g 690 g 60 g 90 g 15 g 645 g

PREPARAZIONE:

ABBINAMENTI CONSIGLIATI:

Dosare le polveri e mescolare molto bene, aggiungere l'acqua a 65°. Aggiungere 2/3 della birra ed emulsionare. Porre in mantecazione, quando si raggiunge la temperatura di 4°, aggiungere la rimanente birra e continuare a mantecare fino alla giusta consistenza.

Fare una pallina "brinata" porla in una piccola ciotolina in ceramica inserire la ciotolina all'interno di un piatto con filetto di baccalà pastellato, oppure servire con frittelle di mele.

La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d'orzo, aromatizzata da luppolo. La birra è una delle più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo. Viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces carlsbergensis di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d'orzo, ovvero l'orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto. Vengono poi usati frumento, il mais, il riso - questi ultimi due specialmente come aggiunte in birre di produzione industriali - e, in misura minore, l'avena, il farro, la segale. Altre piante meno utilizzate sono invece la radice di manioca, il miglio e il sorgo in Africa, la patata in Brasile e l'agave in Messico. Per produrre la birra, il malto viene immerso in acqua calda dove, grazie all'azione di alcuni enzimi presenti nella radichetta che si forma durante la germinazione, gli amidi presenti vengono convertiti in zuccheri fermentescibili. Questo mosto zuccheroso può essere aromatizzato con erbe aromatiche, frutta o più comunemente con il luppolo. Successivamente viene impiegato un lievito che dà inizio alla fermentazione e porta alla formazione di alcool, unitamente ad anidride carbonica, che viene per la maggior parte espulsa, ed altri prodotti di scarto derivanti dalla respirazione anaerobica dei lieviti. In questo processo si utilizzano ingredienti, tradizioni e metodi produttivi diversi. Il tipo di lievito e il metodo di produzione possono essere usati per classificare le birre in ale, lager o birre a fermentazione spontanea.

G E L A T O

B O L L I C I N E

Dream INGREDIENTI: • 2 palline gelato al cioccolato/ciocco amaro • Spumante Cherry Rogante q.b. per una buona densità • Frullare il tutto e versare • Spolverata di cacao o scaglie di cocco • Decoro a piacere

PREPARAZIONE: Ricordarsi di miscelare con lo spumante sempre freddo e servire con cannuccia da cocktail. Fresco ed accattivante sarà un altro modo di assaporare il gelato a prescindere dalla stagione. Il buon cioccolato con le note di amarena, ciliegia e frutti di bosco, diverrà un sorseggiare piacevole con il giusto equilibrio fra dolcezza e freschezza.

A cura di Monia ZANETTE

sommellier e degustatrice

Hai dubbi, perplessità, domande sul gelato? Chiedi ai nostri esperti info@gelaterianews.com

Un prodotto insolitamente accattivante, una proposta nuova per il tuo locale!

Corso Master Gelatiere Il corso MASTER GELATIERE si terrà dal 26 settembre al 7 ottobre, ha una durata complessiva di 80 ore e si articola in due blocchi settimanali di 40 ore ciascuno. Da lunedì a venerdì - dalle ore 8:30 alle ore 12:30 (Pausa Pranzo) - e dalle 14:30 alle 18:30. La prima settimana del corso MASTER GELATIERI (denominata GELATO ACCESS) si tratta di alimentazione, merceologia, igiene, ciclo produttivo, bilanciamento delle ricette e tecnologia. È previsto inoltre lo svolgimento di dimostrazioni pratiche e affiancamento al docente in laboratorio. Questa prima settimana ha lo scopo di permettere un primo “assaggio” per coloro che non fossero ancora determinati nella scelta di intraprendere questo mestiere. Inoltre ha lo scopo di favorire coloro che non fossero nella condizione di dedicare da subito due intere settimane. Per coloro che optano per la frequenza del solo GELATO ACCESS esiste la possibilità di completare il corso MASTER GELATIERE partecipando al secondo blocco di 40 ore in una successiva sessione. Nella seconda settimana, la giornata di lunedì prevede un corso HACCP a seguito del quale è rilasciato un attestato di partecipazione validato dalla d.ssa Camilla Malocco. Questa seconda settimana del corso MASTER GELATIERI è quasi interamente dedicata alla pratica e alla sperimentazione consentendo di mettere in campo le competenze teoriche acquisite. Viene così offerta l’opportunità di verificare le conoscenze nel trattare ed elaborare ingredienti freschi e naturali. Tale attività pratica presuppone un efficiente affiancamento da parte degli insegnanti, e pertanto si svolge a numero chiuso con un minimo di 6 ed un massimo di 8 partecipanti. Alla fine del ciclo di 80 ore i partecipanti avranno acquisito tutte le tecniche necessarie per poter progettare e personalizzare la propria produzione. Nel prezzo del corso sono compresi: a) Il pranzo di lavoro per tutte le giornate del corso a) Nr. 1 camice bianco + Nr. 2 grembiuli bianchi b) Nr. 1 cartellina porta documenti e cancelleria c) Nr. 1 copia del libro di Luca Caviezel “Scienza e tecnologia del gelato artigianale” d) Nr. 1 copia del libro di Roberto Lobrano “Il Gelato - come venderlo meglio” e) Nr. 1 manuale del corso f) Nr. 1 applicazione software dedicata Al termine del corso saranno consegnati: a) Nr. 1 divisa personalizzata completa composta da giacca, grembiule e copricapo b) Nr. 1 attestato di Partecipazione con Profitto al corso HACCP validato dalla d.ssa Camilla Malocco c) Nr. 1 attestato di Partecipazione con Profitto SEDE DEI CORSI Fattoria Didattica - Agriturismo la Dolza Via La Dolza, 7 - 31051 Follina (TV) - Tel. 0438.85940 info@agriturismoladolza.it - www.agriturismoladolza.it

I CONTENUTI Tecniche di produzione Preparazione delle miscele e degli sciroppi, pastorizzazione e omogeneizzazione delle miscele, conservazione e maturazione delle miscele, mantecatura e gelatura, conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti. Igiene Pulizia, sterilizzazione e disinfezione dei macchinari, delle loro parti, delle attrezzature in genere e del laboratorio, fondamentali norme di comportamento relative all'igiene personale, all'utilizzo delle attrezzature ed alla manipolazione dei prodotti, tecniche di autocontrollo igienico sul prodotto finito. Calcolo Professionale Calcolo per il bilanciamento delle miscele, e degli sciroppi, calcolo dell’overrun e del lattosio, calcolo dei costi e del valore nutrizionale, l’uso del P.C. applicato in laboratorio. Merceologia Materie prime per la produzione di gelato integrale, aspetti biologici, chimici e fisici degli ingredienti e dei semilavorati trattati, emulsionanti, addensanti, gelificanti e coloranti consentiti. Tecnologia Funzionamento di bollitori, pastorizzatori, tini di conservazione, macchine gelatiere e di tutti i macchinari per la produzione e la conservazione del gelato ed affini, manutenzione ordinaria di macchinari e attrezzature. Pratica Produzione di gelati base latte, produzione di sorbetti ISCRIZIONI Le iscrizioni vengono accettate in ordine cronologico e si intendono perfezionate soltanto a seguito del saldo della quota/acconto/caparra confirmatoria pari al 50% del costo del corso al netto dell’IVA. Es: Costo €. 1.500 + IVA. Acconto €. 1.500/2 = €. 750,00 I versamenti vanno intestati a: Libero Istituto dell'Arte Gelatiera IMPORTANTE EVIDENZIARE CAUSALE (Denominazione Corso e Corsista) Es. Novembre – Master Gelatieri Rossi Mario Sulle coordinate bancarie: Cassa di Risparmio di Bolzano SpA IBAN: IT 35 V 06045 11604 00000 5003057 BIC: CRBZIT2B004 NON SI ACCETTANO PAGAMENTI IN CONTANTI E/O ASSEGNI Confermare a: segreteria@formazionegelatieri.com Ulteriori notizie sono disponibili sul sito www.formazionegelatieri.it o contattando i responsabili dei corsi: Loris Molin Pradel al 348 5257499 Katharina Gutgsell al 0471/323284

Libero Istituto dell'Arte Gelatiera Soc. Coop. Via Luigi Negrelli, 13 - 39100 Bolzano

o l d fashioned D R I N K

l i a t k c o c r pre - dinne

A cura di Roberto BALBINOT Hai dubbi, perplessità, domande sul gelato? Chiedi ai nostri esperti info@gelaterianews.com

INGREDIENTI: Bourbon o Rye Whiskey 4,5 cl Angostura Bitters 2 gocce Zucchero 1 zolletta Seltz o soda 1 spruzzo

BUILD UP: Mettere la zolletta di zucchero con il bitter in un bicchiere old-fashioned e aggiungere uno spruzzo di seltz. Dissolvere lo zucchero con il muddler (pestello generalmente di legno). Riempire il bicchiere di ghiaccio e aggiungere il whiskey. Mescolare delicatamente. Decorare con fetta d'arancia, ciliegina rossa e buccia di limone.

NOTE: Cocktail da gustarsi come aperitivo. Fa parte dei cocktails codificati dall' I.B.A. (INTERNATIONAL BARTENDERS ASSOCIATION). Nasce negli Stati Uniti nel '800, ma il successo lo ottiene negli anni '30 durante il proibizionismo.

L A B O R A T O R I O

Miscela al latte con base 150

Senza grassi vegetali idrogenati da pastorizzare a 85 °C e maturare 5 ore

a più di 40 anni lavoro nel mondo del gelato con molte certezze e soddisfazioni professionali, ma lungo il mio percorso lavorativo, ho sempre cercato di ampliare le mie conoscenze confrontandomi con altri colleghi del settore a vari livelli, frequentando più corsi, leggendo riviste specializzate e ascoltando il consigli di esperti. Da questa personale esperienza ho appreso molti nuovi spunti e idee per migliorare, "da tutti si può sempre imparare". Da circa 5 anni presso la Fondazione OSF di Pordenone, tengo un corso sul gelato artigianale ad allievi di tutte le fasce di età e di varie naziona-

lità. Questa nuova esperienza mi sta insegnando molto dal punto di vista professionale e umano. Durante le lezioni emergono spesso nuove idee e scambi di opinioni che mi arricchiscono. Un esempio, che mi ha fatto riflettere sull’argomento delle miscele, mi è capitato proprio durante uno di questi corsi. Un allievo molto interessato e appassionato al bilanciamento delle miscele, dopo che avevamo fatto diverse prove con varie basi e prodotto un buon gelato con il neutro; mi chiese come mai su una classe di 16 allievi, la maggior parte di essi preferiva il gelato fatto con la

base 150. Inoltre, portando l'esempio di un suo amico che ha una gelateria e utilizza solo basi di sua produzione e quindi un ottimo gelato artigianale, non si spiegava perchè il negozio era meno frequentato dalla clientela del concorrente di fronte che utilizza semilavorati in polvere pronte e tra l’altro con solo 4 anni di esperienza nel settore perchè in precedenza svolgeva

A cura di Ennio SPERANZA Hai dubbi, perplessità, domande sul gelato? Chiedi ai nostri esperti info@gelaterianews.com

l'attività di meccanico. Questo mi ha fatto riflettere e la mia risposta è stata che “Ognuno vince con le proprie gambe”. Dopo questa considerazione personale, vi propongo la mia ricetta sperimentata con molta soddisfazione, per le miscele di latte con base 150 senza grassi idrogenati utilizzando ovviamente sempre ingredienti delle migliori qualità.

RICETTA MISCELA AL LATTE CON BASE 150 Saccarosio Base 150 Latte fresco intero alta qualità Panna fresca 35%

160 g 150 g 950 ml 50 ml

Pastorizzare gli ingredienti miscelati a 85° C e lasciare maturare preferibilmente per almeno 5 ore (questo è molto importante). COMPUTO RESIDUI SOLIDI Zuccheri Grassi S.I.n.g. Altri solidi

18,2% 9,2% 9,5% 2,2%

Totale

41,3%

NOTE Per fare il fior di latte e i variegati, consiglio di aggiungere alla miscela maturata, 10-12 gr. per litro di panna in polvere. La panna in polvere è necessaria per mantenere nel tempo il buon sapore del gusto delicato del Fiordilatte, evitando che il prodotto assorba uno sgradevole “odore di frigo”. Ultimo consiglio, senza usare l'abbattitore, se riusciremo a produrre questo gelato più volte nella giornata saremmo vincenti. CONSIDERAZIONI Questa miscela avrà un corpo consistente dovuto alla base e una struttura di gelato, liscia, vellutata, fine e cremosa.

S E M I F R E D D O

Tiramisù alla Pesca INGREDIENTI: Meringa all’italiana Mascarpone fresco Tuorlo d’uovo pastorizzato Panna fresca Bagna alla pesca Variegato alla pesca

250 g 300 g 100 g 350 g q.b. q.b.

MERINGA: Saccarosio 450 g Acqua 100 g Mettere in un pentolino e portare a 118° C In planetaria versare: Albume 250 g Saccarosio 50 g far montare a bassa velocità, a filo aggiungere il primo saccarosio portato a 118° C e quindi aumentare la velocità al massimo e lasciar andare fino a raffreddamento. BAGNA ALLA PESCA: Polpa di pesca filtrata 500 g Alcool etilico 80 g Saccarosio 150 g Acqua 270 g Mettere il saccarosio e l’acqua in un pentolino e portare ad ebollizione, lasciar raffreddare, aggiungere quindi la polpa di pesca e l’alcol, agitare bene.

A cura di Gianni DE LUCCA

SEMIFREDDO AL MASCARPONE: Mettere in planetaria: Mascarpone fresco Tuorlo pastorizzato Panna fresca Montare a velocità media. Unire quindi il composto 250 g ringa all’italiana.

300 g 100 g 350 g

Hai dubbi, perplessità, domande sul gelato? Chiedi ai nostri esperti info@gelaterianews.com

di me-

MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO: Tagliare due fogli di pandispagna della grandezza dello stampo utilizzato, porre un primo foglio di Pan di Spagna in fondo allo stampo, bagnare con la bagna alla pesca, stendere un sottile strato di variegato e quindi di semifreddo, ripetere l’operazione e chiudere lo stampo mettere in abbattitore. Quando il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza togliere dallo stampo e decorare a piacere.

www.gelaterianews.com

B A Z A R

• CEDO nuova attività di gelateria a Mestre in zona centrale con laboratorio atrezzato anche con forno per pasticeria, con contatore da 27 kw, zona degli alberghi, a 8 minuti da Venezia. 70 mq, 4 vani, 2 bagni, posibilità di mettere tavolini dentro e fuori sottoportico. Il prezzo dopo la visione della gelateria. Per inf. tel: 3487763143 • CERCO socio/a, con voglia di lavorare, passione, che sappia stare a contatto con il pubblico e voglia di crescere professionalmente. Per informazioni telefonare: 3478867772 • VENDO gelateria ben avviata in centro paese a Castelletto Sopra Ticino causa cambio attività. Arredato, 3 anni di vita, con banco gelati da 21

luglio agosto 2016

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C O R S I CALENDARIO CORSI IGTC 2° SEMESTRE 2016 Orario corsi: 9,00 - 13,00 / 14,00 - 18,00 DATA

TIPOLOGIA DI CORSO

14 - 15 settembre

Corso Gelato Base

21 - 22 settembre

Corso Gelato Avanzato

11 - 12 - ottobre

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19 - 20 ottobre

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"DIVENTARE MAESTRO DI GELATERIA" Da lunedì 22 agosto ci si può iscrivere al Primo Master di Gelateria. Il corso è organizzato da LIAG, Libero Istituto dell'Arte Gelatiera, si svolgerà dal 26 settembre al 7 ottobre, presso l'agriturismo "alla Dolza" a Follina in provincia di Treviso. Sono disponibili solo 8 posti! Info: Tel. +39 348 5257499 segreteria@formazionegelatieri.com www.formazionegelatieri.com/master/gelatiere/

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