Anno 13° Numero 3 - Trimestrale - Luglio-Agosto-Settembre 2021 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl
#65 FIERE
Sigep torna in presenza
OSSERVATORIO
La filiera del gelato cresce
BAZAR
Vendo & compro
ROBERTO PILAT «Ogni giorno in competizione con me stesso per produrre il miglior gelato»
Vetrina Specialità a a
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Specialità realizzate da: Roberto e Federica Pilat Roberto Eiscafè Obertshausen-Hausen - D © 2021 photo F&P menu-menu.it
coppa FRUTTA
GELATO ALLA FRUTTA, FRUTTA FRESCA, PANNA MONTATA, TOPPING FRAGOLA E MELONE
COPPA VULCANO
gelato AL LATTE, panna montata, UVA SULTANINA, CILIEGE E MANDARINI SCIROPPATI, LIQUORE AL MANDARINO SUGO AMARENA
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p u n t o
di Luigi Frassinelli Direttore responsabile: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan
Segnali di ripresa, crescita e creatività per l'intera filiera
Foto F&P, Menu-Menu, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 351 8194100 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Grafiche Battivelli s.r.l. Anno XIII° - Numero 3 Luglio/Agosto/Settembre 2021 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2021. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. È facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».
SOMMARIO VETRINA SPECIALITÁ 4 IL PUNTO
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FIERE & EVENTI
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OSSERVATORIO 8-9 COVER STORY
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CAMBIO DI TIMONE
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CONTEST
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LA RICETTA
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NEWS DALLE AZIENDE 16 BAZAR
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INSERZIONISTI: EURODELTA 13 FHG 9 MENU-MENU 10-19 COLETTI SHOPFITTING PICCIN FRIGORIFERI
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SIGEP 7 VIP TENDE
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econdo l’Osservatorio SIGEP relativo al primo semestre del 2021, si è riscontrato un aumento dei consumi di gelato artigianale intorno al 15% che, rispetto allo stesso periodo dello scorso anno, è sicuramente significativo sebbene non ancora tornato ai ritmi pre-Covid. Se, infatti, i mesi di maggio e giugno 2021 registrano dei livelli quasi uguali agli stessi mesi del 2019, durante questa prima metà dell’anno gli andamenti migliori si sono finora registrati nel centro e sud Italia (Roma attesta un +22%, la Calabria +20%), con dati purtroppo ancora negativi per le grandi città turistiche italiane, che sentono la mancanza di turisti stranieri. Se estate vuol dire quindi più consumo, parallelamente alle progressive aperture e al calo dei contagi in Italia, da nord a sud il gelato diventa un vero e proprio
simbolo di rinascita e rispecchia la volontà dell’intero settore di lasciare alle spalle le difficoltà e continuare a crescere. Non è trascurabile, infatti, l’impatto economico della filiera del gelato artigianale che, nel 2019, valeva, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti. Il gelato è un alimento molto versatile che si presta ad abbinamenti anche insoliti e la clientela è predisposta a sperimentare. Oltre al Mantecado, che è stato proposto dai gelatieri sparsi lungo tutto lo stivale, non sorprenderà trovare coni e coppette al gusto di formaggi, di baccalà, di barbabietola o carota nera, di erbe aromatiche e di spezie affiancate sia alla frutta che alle creme.
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E V E NTI
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TORNA L'AMBASCIATORE ITALIANO DEL DOLCE Sigep 43ª edizione, torna in presenza dal 22 al 26 gennaio 2022
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na più forte connotazione internazionale, la riconoscibilità di un prodotto tipicamente italiano, una manifestazione che è già brand e che rappresenta il luogo di business per eccellenza per l’intero settore. A gennaio 2022 tornerà il Sigep. E tornerà in presenza nei grandi e accoglienti spazi del quartiere fieristico di Rimini come am-
basciatore italiano del dolce. Gelato e pasticceria artigianali, cioccolateria, caffetteria e panificazione, icone dello stile di vita italiano nel cibo, si incontreranno di nuovo dal vivo tra i padiglioni riminesi di IEG - Italian Exhibition Group dal 22 al 26 gennaio prossimi. «Abbiamo colto tra gli stakeholder e gli espositori storici il pieno desiderio di tornare al Sigep in presenza – dichiara il presidente di IEG, Lorenzo Cagnoni –. Un attaccamento che ci ha sostenuti nella costruzione e condivisione dell’edizione 2022. Un appuntamento che tutti noi attendiamo da due anni.» «Il nostro lavoro sul patrimonio che questo brand rappresenta per le imprese italiane non si è mai interrotto – aggiunge Corrado Peraboni, AD di IEG –. Subito dopo il Sigep Exp full digital dello scorso marzo è partita la road map di business con l’intero settore. Tanto da fissare sul calendario le date delle prossime edizioni, da qui al 2025, compreso AB Tech Expo del 2023: un segnale al mercato del foodservice dolce che a livello internazionale mostra
segnali di piena vivacità.» Tante le novità di prodotto che il pubblico potrà passare in rassegna tra gli stand che animeranno la Fiera di Rimini. Gli operatori troveranno inoltre a Sigep 2022 una rinnovata, specifica attenzione agli ingredienti, arredamento per i dehors, packaging ecosostenibile, servizi digital, logistica e catena del freddo. Confermate inoltre le Arene dedicate alle singole filiere del gelato, pasticceria, caffè e bakery. E ancora, Sigep 22 presenterà le tendenze di scenario con uno sguardo internazionale: nuove esigenze dei consumatori, innovazioni, tecnologie e strategie di mercato dei diversi paesi del mondo saranno al centro dei talks che animeranno la Vision Plaza, in collaborazione con società di ricerca internazionali, associazioni e media partner. Il Salone prevede anche una “Digital Agenda” di tre giorni (in questo caso dal 26 al 28 gennaio) dedicata al matching tra espositori e buyer su piattaforma digitale. E in attesa del gennaio 2022, Sigep propone, da settembre a dicembre, i “Thematic Days”, appuntamenti digitali riservati
ai professionisti che tracceranno la road map verso l’edizione in presenza. I PARTNER L’edizione 2022 vedrà un’offerta completa di tutte le sue filiere per un qualificato pubblico professionale e sarà supportata da tutti gli stakeholders istituzionali e associativi del comparto quali Agenzia ICE, Acomag, UIF – Gruppo Ingredienti Gelato, Federazione Italiana Gelatieri, Associazione Italiana Gelatieri, ARTGLACE, Gelato e Cultura, Maestri Gelateria Italiana, CNA Alimentare, FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Confartigianato Imprese, Ucimac, SCA - Specialty Coffee Association, IILA - Istituto Italo Latino Americano, Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizione, IIAC - Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Cast Alimenti, Relais Desserts, Accademia dei Maestri Pasticcieri, Conpait, Accademia Maestri del Lievito Madre e Panettone, International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, Consorzio Sipan, Richemont Club, Italmopa, AIBI – ASSITOL, Federazione Italiana Panificatori, Assipan.
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O S S E R V A TO R IO
LA FILIERA DEL GELATO CRESCE E VA ALLA CONQUISTA DI ASIA E NORD AMERICA Export positivo nei primi mesi del 2021: atteso un rimbalzo a due cifre
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sia e Nord America, nuove frontiere del gelato artigianale. Lo conferma l’Osservatorio Sigep. L’export degli ingredienti e semilavorati viaggia infatti sulle rotte di Cina e Sud Est asiatico e cresce anche in Medio Oriente. Puntano verso l’estero i tre quarti dei macchinari per la produzione di gelato, con una ripresa del mercato tedesco e l’exploit della Corea del Sud. Segnale interessante per l’internazionalizzazione delle gelaterie arriva dalle insegne estere, in aumento negli ultimi 18 mesi a livello globale. INGREDIENTI L’export di ingredienti per il gelato artigianale nel 2019 segnava una crescita del 6% sul quadriennio precedente e da lì riparte puntando a Oriente. «Il gelato è meteoropatico, segue la bella stagione a tutte le latitudini – osserva
Roberto Leardini, presidente del Gruppo Prodotti per gelato di Unione Italiana Food –, ecco allora la crescita importante che registriamo in Medio Oriente; trend iniziato prima della pandemia. Cina e Sud Est asiatico sono mercati agli albori, da cui arrivano segnali di interesse e con un potenziale enorme nonostante il numero di gelaterie ancora molto basso». Anche Stati Uniti ed Europa mostrano vitalità. «Il mercato europeo totalizza circa il 60% dei nostri volumi di produzione. Ricordo che la Spagna è il terzo mercato europeo, dopo la Germania, per il gelato artigianale, il cui potenziale è legato all’economia turistica. Interessante anche la Polonia. Ora quello che occorre è una promozione strutturata e sostenuta che parte dall’ICE e arriva alle aziende, passando per le Camere di Commercio», conclude Leardini. MACCHINARI Tra macchine per la produzione e vetrine frigo, il 75% della produzione italiana di tecnologie professionali per le gelaterie esce dal Paese. Il 2021 mostra segnali positivi da Germania e Corea del Sud. «In Italia il nostro settore – spiega Marco Cavedagni, presidente di ACOMAG, l’associazione che raggruppa i costruttori italiani di macchine per gelaterie – ha
ricevuto una spinta dagli incentivi per Industria 4.0, ma usciamo da un periodo in cui, tra il 2019 e il 2020, in media, abbiamo perso tra il 30 e il 35% della produzione. Il sentiment per la prima metà del 2021 è positivo, ci attendiamo un rimbalzo a due cifre, con la Germania molto dinamica». Carpigiani, leader di settore, trova invece nel Far East un exploit. «Nell’anno 2020/2021 l’export di macchinari – dichiara Achille Sassoli de Bianchi, Market Development Director di Carpigiani SpA – ha raggiunto il 90% a valore della nostra produzione. I Paesi esteri in cui stiamo riscontrando i risultati migliori sono la Corea del Sud, USA e Regno Unito. E anche l’Italia sta avendo una stagione particolarmente positiva». CORSI PROFESSIONALI Un altro parametro per misurare il tasso di internazionalizzazione del gelato artigianale viene dalle conversioni tra iscrizioni a corsi di specializzazione professionale e nuove aperture commerciali. Le monitora Carpigiani per la sua Gelato University. «Nell’anno accademico 2018/19 – aggiunge Kaori Ito, direttrice della Carpigiani Gelato University – abbiamo registrato 6.000 iscritti ai corsi nei 20 campus nel mondo, di cui 2.500 in quello di Bologna.
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Di tutti questi, il 12%, cioè circa 300, ha risposto alla nostra survey “Where are you now?” confermando di aver aperto un punto vendita. Per l’anno accademico 2020/21 abbiamo conteggiato gli iscritti ai corsi online proposti sempre dalla sede di Bologna perché il dato aggregato degli altri campus tra chiusure e riaperture legate alla pandemia non è ancora completo. Dei 1.350 iscritti ai corsi online tra il 1° settembre 2020 e il 17 giugno 2021 e quelli dei corsi in presenza ripresi a giugno, notiamo che se UK, USA e Canada rimangono nella top ten, c’è sicuramente un balzo dell’India, della Turchia e della Malesia. Le ragioni di questo balzo sono da ricercarsi in costo più accessibile dei corsi online, una grande offerta di corsi in inglese, il superamento della difficoltà di ottenere un visto per entrare in Italia o anche soltanto sostenere le spese di viaggio». CATENE «Da un monitoraggio condotto sul network Top International Gelato Chains – dichiara Antonio Verga Falzacappa, fondatore di Sistema Gelato, che accompagna le principali realtà della filiera del gelato artigianale nei processi di capitalizzazione
e internazionalizzazione – con oltre 600 punti vendita in 30 nazioni, negli ultimi 18 mesi è emerso un saldo positivo del 6%, pari a 36 unità su scala globale. Se teniamo conto che questi investimenti, tra aperture dirette e affiliazioni, si pianificano con almeno un anno di anticipo, possiamo concludere che se non vi fosse stata la pandemia, la crescita del settore sarebbe stata senz’altro più sostenuta. Da registrare il dinamismo espresso da marchi come l’americana, con solide radici italiane, Gelato Go, e poi le italiane Venchi e La Romana che crescono rispettivamente nel Far East e in Medio Oriente. Infine, il caso della spagnola Borgonesse che conta giusto una decina di punti vendita tra Madrid e l’Andalusia, con una forte impronta manageriale, e che vuol differenziare la propria presenza fuori dai confini nazionali. Sono segnali importanti per il made in Italy perché da una nostra stima, per ogni apertura di un punto vendita all’estero, abbiamo su base decennale un effetto trascinamento di oltre 500 mila euro tra macchinari, vetrine, attrezzature e ingredienti per le nostre filiere».
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«Ogni giorno in competizione con me stesso per produrre il miglior gelato.» intervista di Luigi Frassinelli
ROBERTO PILAT Classe: 1970 Segno zodiacale: vergine Gusto preferito: nocciola Hobby: automobilismo
Com'è diventato gelatiere? «Abito a Tarzo un paesino in provincia di Treviso, con molti abitanti che di professione fanno i gelatieri emigrati all'estero. A 15 anni, mi proposero di fare una stagione in Germania, così partii.» Da quanto tempo lavora in Germania? «Da quella mia prima esperienza iniziata nel 1985 presso la gelateria Eiscafe Venezia a Bad Saulgau.» Cosa ricorda dell'esperienza da dipendente? «Tanto sacrificio, molte ore di lavoro e la severità dei miei datori di lavoro nell'insegnamento.» Sono rimasti in pochi i giovani che seguono le orme dei padri. Perché? «Crescendo in una famiglia di gelatieri hanno vissuto in prima persona i sacrifici di questo mestiere: ti assorbe molto tempo è fatto di tante rinunce e non sempre equamente remunerato.» Il lavoro in gelateria è cambiato negli anni, come? «Sì, il cliente è più attento alle tendenze salutistiche e consapevole delle proprie scelte.»
Cosa significa essere un artigiano? «Rimanere sempre aggiornati, sui sistemi di produzione, sul marketing in gelateria e utilizzare materie prime di primissima qualità. Ne consegue un impegno costante per preparare un prodotto di qualità appetibile alla clientela.» Quando è nato l'Eiscafe Roberto? «Nel marzo del 1997. Volevo avverare il mio sogno, e con mia moglie Federica decidemmo di aprire la nostra gelateria. Trovammo i locali vicino a Offenbach a Obersthausen-Hausen con 110 posti tra interno ed esterno.» Siete sempre aperti? «Da metà febbraio a metà ottobre.» Quanti gusti di gelato produce? «36 fissi e a rotazione arriviamo a circa 50. I clienti preferiscono i gusti classici come: vaniglia, fragola, limone, cioccolato, nocciola e poi quelli di tendenza sia per asporto che nelle coppe servite ai tavoli.» Nel suo menù ci sono le coppe di gelato, sono apprezzate? «Moltissimo dalle famiglie, ma la scelta varia a seconda della stagione. In autunno prediligono le coppe con gelato alle creme decorate con frutta secca, mentre in estate aumenta il consumo del gelato alla frutta accompagnato da tanta frutta fresca.»
Proponete alternative al gelato? «Nei mesi più freddi vengono apprezzati: waffel, tiramisù e strudel, tutti prodotti di nostra produzione.» Chi ha contribuito al successo della gelateria? «Sicuramente mia moglie, è fondamentale e insostituibile. È la colonna portante in gelateria inoltre nei momenti di sconforto mi sta vicino e mi trasmette la carica per affrontare le avversità. Non finirò mai di ringraziarla.» Come si vive in Germania? «Sono qui per lavorare, il mio cuore è a casa in Italia. Con il passare delle stagioni la nostalgia aumenta...» Un suo consiglio per un giovane che volesse intraprendere questa attività? «Sinceramente gli consiglierei di riflettere molto attentamente e di valutare tutti gli aspetti legati a questo lavoro prima di prendere una decisione. Una volta presa, non è un'avventura di breve durata se si vuole ottenere dei risultati concreti. Le soddisfazioni che può dare non devono farci scordare i sacrifici che richiede.» Una grande passione per le corse Rally... «È maturata in ambito fami-
gliare, mio padre faceva il carrozziere e gli stavo accanto fin da piccolo. Circondato dalle auto giorno dopo giorno è cresciuta la passione dentro di me. Prima di dedicarmi al rally ho praticato ciclismo per quattro anni, ma ho dovuto interrompere per il lavoro in Germania. Nei ritagli di tempo incominciai a costruire la mia auto da corsa, una Peugeot 205 1300 rally. Con l'aiuto di un preparatore competente, esordii affrontando le prime gare e le prime delusioni. Passa il tempo e arrivano le prime soddisfazioni andando ad occupare il primo posto sul podio. Quest'anno, nonostante il Covid, ho partecipato alla finale della "Coppa Italia", piazzandomi al quarto posto di classe, un grande risultato se consideriamo che partecipavano i migliori piloti italiani. Ho concluso la stagione delle corse conquistando il primo posto al "Rally Ciocchetto" a Lucca.»
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ca m b i o
Paola Goppion nuova presidente di Caffè Speciali Certificati Subentra a Enrico Meschini, tra i fondatori di CSC, che ha guidato per 25 anni L’intuizione alla base della nascita di CSC - Caffè Speciali Certificati 25 anni fa, fu di creare un gruppo per far fronte comune e assicurarsi la fornitura costante di caffè di qualità superiore certificata, creando un rapporto diretto con i produttori. Da allora Enrico Meschini è stato il suo presidente, che ha guidato nella messa a punto di un processo di certificazione unico e completo. Oggi passa il testimone a Paola Goppion, nuova presidente dell’Associazione: «Sono tra i padri fondatori e ho guidato CSC con determinazione, girando il mondo e specializzandomi nell’assaggio del caffè - afferma Enrico Meschini -. Penso sia giusto fare un passo indietro dopo tanti anni e so che Paola saprà fare tesoro di ciò che è stato fatto, delle idee più volte espresse e, perché no, delle mie conoscenze, per proseguire in modo nuovo e positivo il cammino dell’Associazione. Ho un grande motivo di orgoglio e un rimpianto. Comincio dal secondo: non essere riuscito a coinvolgere più torrefattori in un percorso di alta qualità che prende il via nei Paesi d’origine del caffè, probabilmente perché fino a pochi anni fa era una proposta troppo complessa e lontana dal vissuto della quasi totalità degli operatori. L’orgoglio è quello di avere anticipato e di molto il trend dei caffè speciali e il concetto di caffè di piantagione, che poi si sono diffusi nel mondo. Nel 1996 era una inno-
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vazione difficile da comprendere; poi molti hanno seguito la nostra via. Ma pochi hanno saputo instaurare quel rapporto duraturo e costruttivo con chi coltiva che per noi è garanzia di miglioramento costante della qualità del caffè prodotto anno dopo anno». Consapevole dell’impegnativa eredità ricevuta, la nuova presidente Paola Goppion racconta: «Degli inizi di CSC ho il ricordo bellissimo di quando Sergio Goppion, guida della nostra azienda, mi disse “ci hanno invitati a far parte di un progetto dedicato alla ricerca del caffè di qualità”. Era il 1997, un Paola Goppion anno dopo la costituzione dell’Associazione che, da allora, fa parte anche del nostro percorso di impegno nel proporre caffè speciali ai nostri baristi professionisti e al consumatore. Dalle riunioni con Enrico e con gli altri soci fondatori ho imparato molto, soprattutto la bellezza della responsabilità di continuare a fare ricerca e di proporsi con valori unici e veri. La qualità non è cosa vaga. Oggi noi soci abbiamo il dovere di portare avanti quello che, venticinque anni fa, era già tracciabilità, garanzia, assicurazione di caffè selezionati, rispetto del lavoro e nei riguardi dell’ambiente, temi ancora più attuali in questo moderno scenario del caffè. Speriamo di incontrare altri torrefattori pronti a condividere questi principi. Intanto, CSC si riconferma anche attraverso i rappresentanti della nuova generazione che svolgono un ruolo sempre più importante nelle nostre torrefazioni: questa è la cosa più bella e preziosa”.
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L'ARTE DEL GELATO ARTIGIANALE CONTINUA A SORPRENDERE Dal video contest dedicato ai mastri gelatieri di tutta Europa contenuti inediti che raccontano il gelato artigianale come un mix perfetto di tradizioni e originalità
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ell’attesa della decima edizione del Gelato Day, che si svolge ogni anno in tutta Europa il 24 marzo, l’arte gelatiera continua a sorprendere. E per dare ai gelatieri la possibilità di sperimentare la proprio arte, Artglace ha indetto un video contest: un breve video di 90 secondi in cui si doveva mostrare la preparazione del Gusto dell’Anno, il Mantecado, seguendo la ricetta ufficiale. VIDEO CONTEST Tre sono i vincitori del contest, selezionati rispettivamente dalla prima manche del concorso terminata l'8 marzo, dalla seconda manche terminata il 30 giugno e infine tra chi ha ottenuto il punteggio più alto in assoluto. Ad aggiudicarsi il primo posto sul podio è Taila Semeraro del-
la gelateria Ciccio in Piazza di Ostuni (BR), al secondo posto Luca Coccè della gelateria Peccati di Gola di Gallarate (VA) ed infine Andrea Lunardon della gelateria Temptations di Soave (VR). Originalità, tradizioni, territorio, materia prima, creatività, professionalità. Dai numerosi contenuti pervenuti per il contest sono emerse alcune delle caratteristiche che contraddistinguono l’arte dei mastri gelatieri in Italia e all’estero: con i propri video, i partecipanti, arrivati da tutta I-
talia e tutta Europa ‒ con anche un fuori concorso dalla Colombia ‒ hanno aperto le porte dei propri laboratori. Il concorso si è rivelato un viaggio alla scoperta delle migliori tradizioni: tra i campi e le mucche di Imola, tra le case bianche di Ostuni, tra gli aranceti del salernitano. Si è rivelato il racconto, attraverso le immagini, dell’intera filiera del gelato: dagli allevamenti ai contadini, dai macchinari ai banconi, ogni persona ha mostrato un mondo in cui l’attenzione a ogni dettaglio, la cura nei confronti di
ogni ingrediente, l’estro che guida le mani del gelatiere per realizzare un capolavoro culinario sono elementi in grado di accomunare persone lontane anche migliaia e migliaia di chilometri ma guidate da una passione che si trasmette da secoli, di generazione in generazione. Al video contest (fuori concorso) hanno partecipato anche gli allievi di 4C del corso di enogastronomia dell'Istituto Alberghiero "Sergio Ronco" e dell'IIS Galileo Ferraris di Trino (VC). Ideatori e partner invitano tutte le gelaterie d’Italia e d’Europa ad aderire all’edizione 2022 del Gelato Day registrandosi sul sito www.gelato-day.com e segnalando tutte le iniziative in programma per la giornata più golosa dell’anno.
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Gelato al Cocco e Stracciatella
Hai domande sulla ricetta? Chiedi alla nostra esperta: info@gelaterianews.com
A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere
GELATO AL COCCO BASE LATTE Ingredienti: Latte fresco intero 343,35 g Panna 35% m.g. 145,92 g Acqua 163,09 g Saccarosio 85,84 g Destrosio 60,09 g Sciroppo glucosio dry 30 DE 77,25 g Neutro 5 4,29 g Cocco rapè 103,00 g Inulina 17,17 g TOTALE 1.000 g
SALSA STRACCIATELLA Ingredienti: Burro di cacao Cioccolato fondente 60%
Grassi Zuccheri Solidi totali PAC
50 g 60 g
8,11% 22,14 % 44,17 % 25,57 %
PROCEDIMENTO: Pesare con cura tutti gli ingredienti liquidi e riscaldarli a 40°. Aggiungere le polveri ben mescolate e portare la miscela così ottenuta a 85°. A questo punto far raffreddare a temperatura ambiente e aggiungere il cocco rapè. Emulsionare il tutto e lasciare in infusione per almeno due ore, quindi mantecare. In fase di estrazione alternare strati di gelato a colate di salsa stracciatella. L’abbinamento cocco e cioccolato fondente è il connubio perfetto dolceamaro. Il cocco ha un profumo fresco, morbido e dolce che contrasta con il gusto intenso del cioccolato amaro.
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EQUINOX ACQUISISCE IL 63% DEL GRUPPO SALPA LEADER INTERNAZIONALE NEI BISCOTTI PER GELATO DI ALTA QUALITÁ
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l fondo di private equity Equinox annuncia di aver acquisito la quota di maggioranza (63%) del capitale del Gruppo Salpa, leader mondiale nella produzione e distribuzione di biscotti per gelato di alta qualità, nei prodotti bakery senza glutine, nelle decorazioni al cioccolato, inclusioni/ coperture per gelato e yogurt, oltre che nel pangrattato. Fondato nel 1934 a San Giustino in provincia di Perugia dalla famiglia Cherubini, oggi il Gruppo Salpa - grazie alla qualità dei suoi prodotti - fornisce i maggiori gruppi multinazionali produttori di gelato e di yogurt ed alcuni dei più rinomati Gruppi dolciari nazionali e internazionali. Con 3 stabilimenti produttivi di proprietà, che si sviluppano su un’area di oltre 90 mila metri quadrati di superficie, e oltre 190 dipendenti, il Gruppo Salpa, che fa capo alla famiglia Cherubini, ha registrato negli anni una crescita costante che lo ha portato a raggiungere un giro d’affari consolidato di 36 milioni di euro, con un EBITDA di oltre il 25%. Con l’ingresso di Equinox nel capitale, la famiglia Cherubini, insieme al management, deterrà una quota del capitale pari al 37%. Il management team continuerà a gestire il Gruppo; in particolare, il Direttore generale Stefano Cavallari, da 8 anni in Salpa, assumerà la carica di Amministratore Delegato, mentre gli altri manager, Marco Burattini, Chiara Burattini e Francesco Cherubini, continueranno a ricoprire rispettivamente il ruolo di Responsabile Ricerca e Sviluppo, Responsabile della “Supply Chain” e Responsabile della Produzione e dei siti produttivi. Maria Rita e Abramo Cherubini, figli dei fondatori Domenico e Maria Rosetta Cherubini, oltre a rimanere azionisti, siederanno nel CdA della società capo-gruppo. Angelo Facchinetti, partner di Equinox ha commentato: «Siamo orgogliosi che la
Angelo Facchinetti
famiglia Cherubini abbia scelto Equinox come partner per lo sviluppo del Gruppo Salpa, un caso di eccellenza industriale del Made in Italy. I suoi prodotti godono di un’elevata riconoscibilità sul mercato e l’Azienda è pronta ad intraprendere un percorso di ulteriore espansione anche grazie ad alla professionalità del management team, a tecnologie produttive avanzate ed a una capacità di ricerca e sviluppo orientata alla continua innovazione di prodotto e all’ottimizzazione dei processi produttivi. L’ingresso di Equinox è finalizzato al rafforzamento della leadership di mercato e alla penetrazione commerciale in Paesi con tassi di crescita e potenziali di sviluppo elevati come: USA, Europa Orientale ed alcuni mercati dell’area APAC. Sarà inoltre sviluppata una strategia di crescita per linee esterne.» Ad oggi il Gruppo Salpa realizza il 65% delle vendite sul mercato nazionale, mentre all’estero i principali mercati sono rappresentati da Svezia, Spagna e Regno Unito. «L’apertura del capitale rappresenta un nuovo passo per la crescita di Salpa che già
oggi, grazie all’innovazione e alla qualità dei suoi prodotti, rappresenta un punto di riferimento per le Aziende più importanti del settore dolciario. Con il nostro elevato livello tecnologico possiamo realizzare prodotti industriali nel mondo bakery di qualsiasi formato, con disegni e loghi anche complessi – commentano gli imprenditori Maria Rita ed Abramo Cherubini. Siamo molto soddisfatti della partnership raggiunta con Equinox che permetterà al Gruppo di continuare a crescere e di mantenere la leadership internazionale; insieme al management team abbiamo importanti obbiettivi di espansione e creazione di valore e abbiamo scelto di condividere questo progetto con Equinox perché crediamo nel suo approccio industriale e di business.» L’acquisizione di Equinox del Gruppo Salpa è avvenuta attraverso il veicolo IceGreen S.à.r.l., controllato da Equinox, che deterrà il 63% della holding di controllo, mentre il restante 37% farà capo alla famiglia Cherubini ed al Management Team. Equinox è stato assistito dallo studio NCTM per gli aspetti legali; dallo Studio Associato Gatti Pavesi Bianchi Ludovici per gli aspetti fiscali. Le attività di due diligence sono state effettuate da KPMG per gli aspetti di business, M&A and Debt advisor, PwC per gli aspetti contabili e da Deloitte per la parte ambientale (ESG). I Venditori sono stati assistiti da CP Advisors per la parte di M&A, Shearman & Sterling per la parte legale, KPMG per la financial and tax due diligence. Le Banche finanziatrici sono state Crédit Agricole, Banca Intesa e Banco BPM, assistite dallo studio legale Simmons & Simmons.
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IL CENTRIFUGATO DIVENTA GELATO: LA NUOVA IDEA DI MARTINI LINEA GELATO
Con aromi naturali e senza emulsionanti, il marchio del Gruppo Unigrà propone la nuova linea Centrifugati in vista dell’estate. La frutta e la verdura, si sa, fanno benissimo, e la variante “drink” può essere un’ottima e pratica soluzione per mixare diversi ingredienti ma anche per giocare con sapori, colori e profumi differenti. E se il centrifugato si facesse ancora più invitante in versione gelato? Proprio come centrifugati e smoothies, anche il gelato può diventare cibo funzionale per l’organismo, in una forma ancora più fresca e gustosa! La linea offre due varianti di gusto con funzionalità, peculiarità benefiche e nutritive diverse ma stessa attenzione a qualità e formulazione: DETOX, un mix di mela verde, ananas, finocchio e zenzero e quindi ingredienti dalle proprietà depurative, digestive e antiossidanti capaci di catturare l'attenzione dei clienti che prediligono un’alimentazione sana e ben bilanciata, ed ENERGY, a base di anguria, mango, basilico e lime, per una sferzata di energia e vitamine di cui tutti hanno bisogno nei mesi più caldi, quando la spossatezza rischia di prendere il sopravvento. Una novità buona, sana e nutriente, ma anche altamente rinfrescante, che si aggiunge alla già ampia e diversificata gamma di prodotti Martini Linea Gelato e che strizza l’occhio ai trend del momento e a tutti i consumatori attenti all'healthy food che non vogliono però rinunciare alla gioia di gustare un fresco e gratificante gelato.
dc pro Rebel pensata Torna il Maraschino per spiriti liberi Perla Dry Luxardo una Riserva Speciale in edizione limitata per celebrare i 200 anni di storia
La macchina espresso dc pro diventa un’opera d’arte grazie a tre grafiche particolari, liberamente ispirate al mondo dei motori e all’industrial design. A realizzarle, Massimo Dibitonto, designer titolare di pepperArt (www.pepperart.it), specializzato nella creazione di grafiche per caschi e carene di moto delle maggiori competizioni mondiali. «Mi sono subito trovato in sintonia con Paolo Dalla Corte e con tutto lo staff aziendale, molto amichevole e professionale - afferma -. Scoprire e approfondire la conoscenza della tecnologia che c’è nelle sue macchine mi ha permesso di creare dei pezzi unici.» La dc pro Rebel Metal si presenta con un effetto Industrial, con rivetti di metallo. Passando la mano sulla macchina si scopre l’illusione della tridimensionalità dei decori: la sua superficie è perfettamente liscia. Una curiosità: sulla macchina due gruppi sono disegnati circa 400 rivetti e ognuno è frutto di ben 5 passaggi di colore. La dc pro Rebel Racing si ispira al mondo delle competizioni su strada, caratterizzata da linee geometriche e fasce che corrono parallele su ogni lato. È stata pensata per coloro che amano vivere a tutta velocità, pronti a guidare emozioni forti ed essere protagonisti di esperienze scandite da adrenalina e ritmo. La dc pro Rebel Scrambler utilizza fasce colorate gialle e nere che girano attorno alla macchina su una base di colore verde militare. Molto più di un'icona di stile, è un'interpretazione di libertà e di espressione personale. Questa versione è dedicata a coloro che cercano esperienze straordinarie nella vita. Il genere di persone che non hanno a che vedere con la routine, ma che intraprendono nuove strade ed esplorano nuovi luoghi, fuori strada. Ogni personalizzazione è realizzata a mano, con l’aerografo. «Molti anni di esperienza nel motomondiale mi hanno permesso di sviluppare una tecnica che unisce il pregio dell’handmade alla cura dei dettagli.» – spiega Dibitonto.
Per celebrare il lusinghiero traguardo dei due secoli di storia, che cade quest’anno, Luxardo S.p.A. ripropone ora il prodotto più prestigioso della sua gamma, il Maraschino Perla Dry. Si tratta di una riserva speciale del celebre Maraschino Luxardo, ma in versione assai invecchiata, di grado alcolico più elevato e molto meno zuccherata, che la Luxardo introdusse per la prima volta oltre un secolo fa. Da allora, a cadenza di circa 30 o 40 anni, il Perla Dry è stato prodotto in quantità molto limitate. L’ultima produzione di questa Riserva speciale del Maraschino Luxardo, infatti, risale agli ormai lontani anni settanta del secolo scorso. Oggi l’azienda mette nuovamente in commercio il Perla Dry con la dicitura Riserva del Bicentenario, in edizione strettamente limitata: solo 4.999 bottiglie numerate, di cui 1.500 riservate al mercato nazionale. L’originale bottiglia in vetro verde-azzurro antico, con impresso sul collo il fregio dei 200 anni, mantiene la caratteristica impagliatura a mano, la capsula rossa e l’etichetta liberty originaria lievemente rivisitata. La bottiglia è contenuta in un lussuoso cofanetto singolo ispirato ai riti mondani dell’alta società di fine ottocento, corredato da libretto esplicativo e da spilla celebrativa. Il Maraschino Perla Dry è caratterizzato da una gradazione alcolica importante, 40% alc. vol., da un tenore di zucchero decisamente ridotto, da cui la dicitura “dry”, e da una base di distillato di marasche che vanta un invecchiamento di oltre 50 anni.
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