Gelateria News 02 aprile/maggio/giugno 2021

Anno 13° Numero 2 - Trimestrale - Aprile-Maggio-Giugno 2021 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#64

DRINK

Strawberry veneziano

PROMOZIONI

Il rito del caffè espresso

OSSERVATORIO

Gelato, estate è ripresa

BAZAR

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RISTORAZIONE IN PROFONDO ROSSO

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p u n t o

di Luigi Frassinelli Direttore responsabile: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan

L'impatto del Covid sul settore della ristorazione è stato drammatico

Foto F&P, Menu-Menu, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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Anno XIII° - Numero 2 Aprile/Maggio/Giugno 2021 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post.

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La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO IL PUNTO

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FIERE & EVENTI

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PROMOZIONI 8-9 FOCUS 10-11 NEWS DALLE AZIENDE 12 VETRINA SPECIALITÀ

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PILLOLE 15 OSSERVATORIO 16 DRINK

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BAZAR

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INSERZIONISTI: EURODELTA 9 FHG 13 MENU-MENU 2-19 COLETTI SHOPFITTING PICCIN FRIGORIFERI

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SIGEP 7 VIP TENDE

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enalizzati soprattutto “alloggio e ristorazione” che hanno perso 514mila posti di lavoro (unità di lavoro). Tra il 2013 al 2019 ne avevano creati 245mila. Il 97,5% delle imprese ha registrato nel 2020 un calo di fatturato.

Per oltre 6 ristoratori su 10 la riduzione ha superato il 50% del volume d’affari dell’anno precedente. Sfiducia ai massimi storici per il mondo dei pubblici esercizi.

Nel 2010 le nuove imprese avviate erano oltre 18 mila, nel 2020 sono state solo 9.190. Nel primo trimestre 2021 crolla l’indice di fiducia sul futuro per gli imprenditori della ristorazione rispetto allo stesso periodo del 2020: -68,3%. (fonte Fipe) Dati preoccupanti che attanagliano il settore HORECA, ne ho discusso con Lino Enrico Stoppani, Presidente di FipeConfcommercio.

Come stanno vivendo i gestori dei pubblici esercizi questa situazione?

«Dal primo lockdown ad oggi, gli imprenditori dei Pubblici Esercizi hanno vissuto una vera e propria odissea, dovendo fare i conti con il crollo del loro fatturato, l’impossibilità a pianificare la loro attività e una diffusa sensazione di accanimento dei provvedimenti, non giustificato dai dati, nei loro confronti.»

La burocrazia non ha aiutato...

«Ai primi 70 giorni di chiusura forzata, si sono aggiunti altri mesi di confusione normativa collegata all’interpretazione delle prescrizioni da adottare per l’esercizio delle attività, per poi cominciare, subito dopo l’estate, con il valzer dei colori: un caos istituzionalizzato che permane, ad un anno dall’avvio della pandemia e ad ormai 6 mesi dall’avvio della campagna vaccinale.»

I vostri iscritti cosa prevedono per il futuro?

«Nonostante tutto questo, l’85% degli imprenditori ha sostanzialmente fiducia di

tornare in futuro ai livelli pre-pandemia, senza tuttavia l’illusione di tornare quelli di prima: gli imprenditori del settore hanno già cominciato un profondo processo di ripensamento e innovazione.»

Novità per le riaperture e spostamento coprifuoco, cosa ne pensa?

«Le novità introdotte per le riaperture serali dei Pubblici Esercizi e lo spostamento del coprifuoco, sono ulteriori importanti passi in avanti per il recupero della normalità operativa, pre-requisito per dare prospettive di fiducia ad imprenditori in grande difficoltà, sebbene rimanga la criticità per l’intrattenimento e le discoteche. Se a questo provvedimento si aggiungessero nuovi sostegni per consentire la gestione delle contingenti drammatiche difficoltà e a trattenere l’occupazione del settore, arginando la pericolosa dispersione di competenze, si aprirebbero scenari di vero rilancio per il settore.»

Cambiano i consumi: si mangia di più in casa...

«L’impatto del Covid sul settore della ristorazione è stato drammatico e la ripartenza degli operatori richiederà una trasformazione dell’offerta, delle esperienze, combinata alla capacità di cogliere le nuove abitudini di consumo e nuovi servizi come la presenza sulle piattaforme digitali.»

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F I E R E

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www.gelaterianews.com

E V E NTI

aprile_maggio_giugno 2021

SIGEP EXP: FIDUCIA NEL MERCATO DEL FUORI CASA DOLCE

S

i è conclusa Sigep Exp, edizione completamente digitale della manifestazione di Italian Exhibition Group dedicata alla gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e al caffè. Un’edizione organizzata e svolta completamente su piattaforma digitale, in attesa del grande appuntamento di gennaio 2022 di nuovo in presenza dalla fiera di Rimi-

mania, Spagna, Francia, Brasile e Stati Uniti). Sulla piattaforma My Agenda di IEG 268 buyers da 60 Paesi diversi hanno incontrato le aziende, con 2.500 incontri in 3 giorni e 1.250 ore di collegamento web su tutti i fusi orari, grazie all’assistenza di una task force messa in campo da IEG, col suo network di regional advisor, e Agenzia ICE, che ha attivato 30 suoi uf-

250 espositori presenti, il 25% degli operatori proveniente da 136 Paesi stranieri. 268 buyers da 60 Paesi hanno incontrato le aziende, originando 2.500 incontri e 1.250 ore di collegamento web ni. Centrati gli obiettivi che la community del fuori casa dolce chiedeva per dare continuità al mercato dei prodotti e delle tecnologie delle quattro filiere e anticipare le prospettive di evoluzione dei mercati, con un grande respiro internazionale.

I numeri parlano chiaro: grazie ai 250 espositori presenti nella piattaforma digitale, all’organizzazione di IEG e alla sinergia con ICE Agenzia e Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione internazionale, quest’anno a Sigep sono stati offerti 300 eventi (42 quelli targati Sigep), che hanno generato 25mila visualizzazioni streaming. Il 25% degli operatori proveniva da 136 Paesi stranieri (in particolare da Ger-

fici nel mondo. Un networking articolatosi in 10 differenti lingue. In tutto, 5.000 contatti e circa 10mila messaggi scambiati. Inoltre, quasi 24 milioni di contatti media raggiunti nei tre giorni della manifestazione, 138 giornalisti accreditati e 750.000 utenti unici entrati in contatto attraverso i canali social con il brand Sigep durante le giornate di apertura della piattaforma.

Una combinazione di competenze e capacità di relazione che ha generato una leva per il mercato in grado di consolidare il networking commerciale, la presentazione di nuovi prodotti e il senso di appartenenza a un settore che non ha mai smesso di creare e sperimen-

tare la strategia di uscita dalla crisi pandemica.

Vision Plaza e Sigep Lab hanno ispirato i professionisti connessi da tutto il mondo con analisi di mercato - assieme ad esperti di settore, come quelli autorevoli e internazionali di NPD Group - e case history da un lato, e con gli approfondimenti su tecnologie e tecniche di preparazione dei prodotti dall’altro. Il gelato artigianale conferma l’attitudine a incontrare l’esigenza dei consumatori di un alimento salutare e con ingredienti di eccellenza, sempre in continua sperimentazione, lanciato sul fronte internazionale e con la prospettiva di arrivare a vere e proprie

collezioni di gusti stagionali.

La pasticceria indica la necessità di formazione continua e affinamento culturale, per trovare posto nel sistema della ristorazione di alta fascia così come in quella dell’azienda di vicinato. La panificazione trasforma la tradizione ancestrale del lievito in contemporaneità, anche nei dolci da ricorrenza, in un connubio sui dolci e sulle centinaia di varianti regionali italiane del pane. Il caffè trova nelle nicchie delle specialty il nuovo canale di contatto con la clientela. Packaging, comunicazione, social media, canali di vendita, corrieri per il delivery, chiudono l’ecosistema dell’Horeca 4.0 delineato al Sigep Exp. www.sigep.it

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P R O M O Z IONI

IL RITO DEL CAFFÈ ESPRESSO Continua la raccolta firme a sostegno della candidatura a Patrimonio Immateriale dell'Umanità

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rosegue la campagna a sostegno della candidatura del Rito del Caffè Espresso Italiano a Patrimonio immateriale dell'Umanità presso l'Unesco, attraverso la raccolta firme sul sito www. ritodelcaffe.it e il coinvolgimento di tutti i componenti della Comunità stessa invitati a partecipare, con un proprio contributo, alla creazione di un e-book, per raccontare un'esperienza personale legata al rito quotidiano per eccellenza, sotto forma di poesia, fotografia, racconto scritto o disegno.

Il Presidente del Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale, Giorgio Caballini di Sassoferrato: «I contributi che continuano ad arrivare sono la testimonianza di quanto tutti gli italiani, dalle Alpi a Lampedusa, siano legati al rito dell'espresso in quanto valore sociale, culturale e identitario della nostra Italia. Da ogni testo e da ogni foto si capisce quanta passione ci sia per qualcosa che è ben più di una semplice bevanda. In Italia il rito del caffè espresso scandisce il tempo giornaliero: giusto il tempo di un caffè, prendo un caffè e arrivo, prendiamoci un caffè ... sono frasi ricorrenti. Il caffè o l'espresso, come viene più frequentemente chiamato, è sinonimo di convivialità, viene utilizzato per socializzare, suggellare un affare, vedersi tra amici, intraprendere una relazione.»

Ecco qualche estratto dei testi raccolti: "...Nel bel mezzo del mattino, sento ancora la stanchezza. Forse il sonno se n'è an-

dato, ma è arrivata la speranza che da marzo a maggio ed oltre, ci sia solo la freschezza, quella patina di gioia che preannuncia una vacanza...Ci vorrebbe un caffè, non chiedetemi perché..." "...Il caffè al risveglio in compagnia dei passeri che celebrano l'aurora in un concerto melodioso. Il vociare dei bimbi per le strade e le chiacchiere al bar con gli amici di sempre, il sorriso di chi ti serve il caffè che d'incanto porta un raggio di sole nei giorni più uggiosi.

I "coffee break" con i colleghi, ad interrompere il lavoro spesso faticoso e pesante, al solito bar dove facciamo irruzione con scoppi di risa e conversazioni rumorose, coinvolgendo nel nostro entusiasmo anche Raffaele, il barman paziente e disponibile. Il silenzio e la quiete che accompagnano i miei caffè in solitaria fino a sera quando, a casa, l'ultimo della giornata mi aiuta a dare chiarezza ai miei pensieri e sollievo alle preoccupazioni. Il caffè è una melodia che, con le sue variazioni di tono, intensità, timbro evoca per me di volta in volta atmosfere volti immagini malinconie lacrime gioie parole baci abbracci amori ricordi andati, ma mai sopiti! Ed ogni volta mi sorprendo alla ricerca del "gusto perduto" di quel caffè..." "...Accanto a Manuel al bancone del bar, arrivò un signore dalla faccia preoccupata e un po' agitata. Manuel stava sorseggiando il suo caffè quando sentì qualcosa che lo attraversava dentro: uno strano formicolio in tutto il corpo e un freddo intenso in tutto il suo essere, simile a quello che c'era fuori dal bar. Improvvisamente sentì

una strana sensazione riguardo all'uomo che gli stava accanto e che anche lui sorseggiava il caffè. Percepì in qualche modo il malessere del cuore di quell'uomo..."

Per firmare a supporto della candidatura e lasciare altri contributi basta andare sul sito www.ritodelcaffe.it «Quella del caffè espresso in tutta Italia non è solo un'abitudine quotidiana - conclude Luigi Morello, responsabile della Comunità - attorno al rito che milioni di italiani

compiono ogni giorno ruota una parte fondamentale della nostra storia, cultura e della nostra socialità, fatta di incontri e di relazioni. Per un italiano è quasi impossibile rinunciare all'offerta di un caffè o terminare un pasto senza l'espresso. Ritenuto il modo migliore per iniziare una giornata, ritrovare energia, ricaricarsi prendendosi una pausa. Con il suo costo contenuto facilita la consuetudine sociale di offrire una consumazione al bar. Un modo per ciascuno di noi di sentirsi parte di una comunità unita da principi comuni.

Quegli stessi principi che animano la carta dei valori della Comunità.»

www.gelaterianews.com aprile_maggio_giugno 2021

GELATO FESTIVAL WORLD MASTERS VERSO LA FINALE MONDIALE Gelato Festival World Masters, la competizione internazionale che dal 2017 sta girando il mondo alla ricerca dei migliori gusti di gelato, si avvia verso il tanto atteso appuntamento della Finale mondiale con 5 selezioni europee che coinvolgeranno 59 gelaterie provenienti da 17 paesi.

La manifestazione che, nonostante lo stop dovuto alla pandemia, è riuscita a far conoscere al pubblico i gusti di oltre 2500 gelatieri è organizzata in collaborazione con Carpigiani Gelato University e Sigep.

Ecco il calendario dei prossimi appuntamenti: • 29 giugno: finale dedicata alla SPAGNA con 9 gelaterie in gara tra le quali saranno selezionati i 2 gusti che accederanno alla Finale mondiale; • 6 luglio: finale del REGNO UNITO con 6 gelaterie in gara per selezionare 2 finalisti mondiali; • 6 luglio: finale dell’AUSTRIA con 6 gelaterie in gara per selezionare 1 finalista mondiale; • 8 luglio: finale dedicata alla POLONIA con 8 gelaterie in gara per selezionare 1 finalista

Il calendario delle selezioni europee

mondiale; • 13 e 14 luglio: finale RESTO D’EUROPA E AREA DEL MEDITERRANEO con 30 gelaterie provenienti da Germania (3 rappresentanti), Belgio (5), Bulgaria (1), Croazia (2), Grecia (2), Israele (1), Marocco (1), Norvegia (1), Olanda (6), Portogallo (1), Repubblica Ceca (2), Svezia (2), Ungheria (3). Da questa tappa in 3 proseguiranno alla Finale Mondiale.

La sede di tutte le 5 tappe sarà il Gelato Museum di Anzola Emilia (BO), il primo al mondo dedicato alla storia sociale e tecnologica del gelato artigianale. L’innovativa modalità di svolgimento “ibrida” permetterà di condurre

gli eventi in sicurezza: • i gelatieri invieranno le miscele e gli ingredienti per la decorazione e variegatura del gusto con speciali spedizioni refrigerate; • i docenti della Carpigiani Gelato University si occuperanno di mantecare il gelato con la supervisione dei concorrenti che saranno collegati in modalità streaming con il laboratorio di produzione; • una giuria di professionisti del Comitato della Coppa del Mondo di Gelateria procederà alla valutazione durante un collegamento in tempo reale con il gelatiere che propone il gusto; • il gelatiere, connesso dalla sua gelateria, descriverà nel dettaglio la sua creazione raccontando come è nata l’idea, come ha selezionato gli ingredienti e il perché ha voluto farlo partecipare alla gara.

Le attività della giuria per ognuna delle tappe saranno visibili in streaming video sulla pagina Facebook di Gelato Festival Europa e sul canale Youtube di Gelato Festival.

Per quanto riguarda l’Italia, la seconda semifinale, a cui avranno accesso 76 gelatieri, si svolgerà a settembre 2021. A ottobre 2021 è prevista la finale Italiana con 16 partecipanti.

La Finale Mondiale si terrà a dicembre 2021.

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F O C U S

RISTORAZIONE IN PROFONDO ROS Presentato il "Rapporto Ristorazione 2020": in un anno perso il doppio dei posti di lavoro

I

l Rapporto annuale sulla ristorazione in Italia per il 2020 appare come “un bollettino di guerra”: un anno di pandemia ha ridotto in macerie uno dei settori maggiormente dinamici e attivi dell’economia italiana, quello dei Pubblici esercizi.

In 14 mesi sono stati bruciati il doppio dei posti di lavoro creati tra il 2013 e il 2019, l’incertezza è diventata il sentimento prevalente e lo dimostra la riduzione del 50% del numero di nuove attività avviate nell’anno.

La crisi non travolge solo l’offerta, ma influenza profondamente anche la domanda: i consumi degli italiani si sono fatti meno sofisticati, con la spesa alimentare domestica che non è riuscita a coprire nemmeno il 20% di quanto perso con lo stop a bar e ristoranti.

D’altra parte, i nuovi usi e consumi degli italiani hanno spinto gli imprenditori del settore a puntare su nuovi servizi digitali, sulla diversificazione dell’offerta e una migliorata qualità dei prodotti agroalimentari, oltre che su una cucina in grado di renderli rico-

n o scibili e valorizzarli.

Per seguire questi cambiamenti da vicino, Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi ha quindi deciso di affiancare il suo tradizionale rapporto annuale sulla ristorazione, con una indagine sui prossimi mesi e le prospettive di ripartenza, realizzata in collaborazione con Bain & Company e TradeLab. Alla presentazione dei due dossier ha partecipato anche il ministro per lo Sviluppo economico, Giancar-

lo Giorgetti.

casa italiano.

Occupazione, nessuno peggio dei Pubblici esercizi Secondo i dati Istat, nel 2020 in Italia si sono persi 2,5 milioni di posti di lavoro misurati in unità standard di lavoro, di cui 1,9 milioni nei servizi. Il più colpito è il settore della ricettività e della ristorazione che ha visto bruciare in un solo anno 514mila unità, più del doppio dei 245mila creati tra il 2013 e il 2019. Un dato allarmante che dimostra però anche l’eccezionale dinamicità pre-Covid del fuori-

Si apre di meno, le chiusure sono congelate Il 2020 si è caratterizzato per un numero eccezionalmente basso di nuove imprese avviate: 9.190 a fronte delle oltre 18 mila aperte nel 2010. Per contro, i dati Infocamere certificano la chiusura nell’anno della pandemia di 22.250 attività. Un dato, che, tuttavia, sottostima la reale dimensione della crisi delle imprese della ristorazione, i cui effetti si vedranno soltanto nei prossimi mesi quando terminerà l’effetto anestetico dei provvedimenti di cassa integrazione, ristori, moratorie e via dicendo. A dicembre del 2020 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 335.417 im-

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SSO DOPO UN ANNO DI PANDEMIA prese della ristorazione.

Business in crisi, fiducia in calo Dopo aver raggiunto il suo massimo storico nel 2019, con oltre 46 miliardi di euro, il valore aggiunto generato dalle imprese della ristorazione è precipitato in un solo anno di 33 punti percentuali. Un dato che si traduce in un crollo della fiducia degli imprenditori in una pronta ripresa del mercato della ristorazione. Nel primo trimestre del 2021, Il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero settore segna -68,3%, in peggioramento di 13 punti rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, nonostante l’intero Paese si trovasse in lockdown.

Serrande abbassate, ristori inadeguati Un’indagine condotta da Fipe e Format Research, certifica che il 97,5% degli imprenditori ha registrato, nel corso del 2020, un calo del fatturato della propria azienda.

In particolare, 6 titolari di Pubblici esercizi su 10 ha lamentato un crollo di oltre il 50%, mentre il 35,2% ritiene che il fatturato si sia contratto tra il 10% e il 50%. I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono da ricercarsi principalmente nel calo della domanda a causa delle misure restrittive, sia sulle attività che sulla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all’interno dei locali per l’attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calo dei flussi turistici (31,1%), in particolare di quelli stranieri.

A fronte di tutto questo, i ristori previsti dal governo sono stati insufficienti. Per l’89,2% degli imprenditori i sostegni sono stati poco (47,9%) o per nulla (41,3%) efficaci.

I consumi domestici non bastano Costretti a casa dai lockdown, gli Italiani hanno aumentato i loro consumi domestici, con la spesa alimentare aumentata di 6 miliardi di euro in un anno. Tanto, ma non abbastanza per compensare quanto si è perso nei pubblici esercizi, dove i consumi sono crollati di 31 miliardi di euro. Un dato che certifica come gli italiani abbiano speso meno soprattutto per prodotti agroalimentari di qualità superiore (vino, olio, piatti elaborati), comunemente consumati in maniera maggiore all’interno dei risto-

ranti. In termini si spesa pro-capite siamo tornati indietro di 26 anni, al 1994.

Pandemia e restrizioni hanno inoltre modificato il rapporto tra i consumatori e i pubblici esercizi. Se a luglio 2020, periodo nel quale i locali sono tornati a lavorare a buoni ritmi, la colazione rappresentava il 28% delle occasioni di consumo complessive, a febbraio 2021 la percentuale è salita al 33%. L’esatto contrario di quanto accaduto con le cene, passate dal 19% a meno dell’11%. A conti fatti, a febbraio di quest’anno colazioni, pranzi e pause di metà mattina hanno costituito l’87% delle occasioni di consumo fuori casa. Mentre è completamente scomparsa l’attività serale.

La speranza nel futuro, le ricette per il rilancio L’85% dei titolari di bar e ristoranti si è detto sicuro che il settore riprenderà a marciare con decisione. L’incognita, tuttavia, è la data di fine dell’emergenza.

Per meglio definire tempi e modalità della ripresa, Fipe-Confcommercio ha interpellato alcuni qualificati rappresentanti dell’industria, della distribuzione e della stessa ristorazione. Per quanto riguarda il ritorno ai livelli di fatturato pre-Covid, il 72% degli intervistati si divide equamente tra chi lo ritiene possibile nel 2022 (36%) e chi invece prevede uno slittamento al 2023 (36%). Resta un 27% di pessimisti che ritiene plausibile un ritorno a pieno regime solo nel 2024.

In generale, la speranza è quella che l’effetto rimbalzo dei consumi fuoricasa nei prossimi 3-5 anni possa portare a un incremento dei consumi nei pubblici esercizi tale da superare i livelli del 2019.

Per cogliere questa opportunità, tuttavia, gli “addetti ai lavori” individuano due strade maestre. Per il 27% degli intervistati, gli imprenditori dovranno puntare su un incremento dei servizi digitali, a cominciare dall’home delivery e da forme di take away sostenibili ed efficaci, attraverso menù appositamente studiati. Un altro 27% suggerisce invece di puntare su un miglioramento della qualità, puntando su una specializzazione identitaria in grado di garantire riconoscibilità a un bar o a un ristorante.

Sempre più decisiva, in quest’ottica, anche una puntuale attività di marketing e comunicazione. fonte Fipe

VIVERE E CONDIVIDERE, CRESCE LA VOGLIA DI STARE INSIEME. PUBBLICI ESERCIZI E GRANDI AZIENDE PRESENTANO LA CAMPAGNA #ILSOLITO Fipe-Confcommercio, Coca-Cola, Lavazza, Perfetti Van Melle, Sanpellegrino e Bain & Company insieme per promuovere un ritorno alla normalità.

In sicurezza.

Nelle prime settimane difficili della riapertura dei Pubblici Esercizi italiani, tra meteo avverso, provvedimenti restrittivi e, ancora, grande incertezza, Fipe-Confcommercio, Federazione italiana dei Pubblici Esercizi, in collaborazione alcuni brand iconici del settore Ho.Re.Ca e Bain & Company, presenta #ilsolito, campagna di comunicazione che intercetta il desiderio di milioni di italiani di tornare a frequentare e vivere i locali delle loro città. È questa l’idea centrale del video raccontato di FIPE realizzato con il supporto di Coca-Cola, Lavazza, Perfetti Van Melle e Sanpellegrino. #Ilsolito -concept ideato e prodotto dall’agenzia creativa YAM112003- si riferisce ai prodotti che gli italiani amano e consumano e, allo stesso tempo, vuole evocare anche il gesto quotidiano, l’esperienza della socialità, il rapporto di fiducia con l’esercente, che un anno di rinunce e limitazioni non hanno fatto dimenticare agli italiani. Anzi: è grande la voglia di normalità e di socialità, che va declinata promuovendo allo stesso tempo il rispetto delle regole e il pieno senso di responsabilità per non essere costretti ad ulteriori insopportabili sacrifici.

Celebrare “il solito” significa dunque dare voce anche alla necessità dei Pubblici Esercizi, provati dalle prolungate chiusure e da provvedimenti, di tornare ad una regolarità di lavoro e di servizio; è tuttavia anche un messaggio importante di vicinanza e presenza della filiera agroalimentare che proprio nei ristoranti e nei bar ha il suo terminale principale. Insieme, dunque, per dire che ritorna “il solito”: quello di sempre, ma con più gusto e gioia, nella consapevolezza di quello che vale per le vite degli italiani e per l’economia del Paese.

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N E W S

D A LL E

A Z I E N D E

IL GIRO D'ITALIA DELLA GOLOSITÁ SENZA GLUTINE Dalla Costiera Amalfitana all’Isola d’Elba, dalla Capitale alla Lombardia passando per la Calabria e l’Abruzzo, la Penisola si conferma un paradiso per la gola. Anche per chi soffre di patologie alimentari come la celiachia.

Perché il gusto non ammette limiti.

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n piccolo “Giro d’Italia” alla scoperta dei professionisti che hanno scelto di sfidare la celiachia sul piano delle dolcezze, con creatività e passione: è quanto propone Fabbri 1905 che, in occasione della Giornata Mondiale della Celiachia, ha raccolto le testimonianze di alcuni gelatieri e pasticceri sparsi per la Penisola, attenti alle esigenze dei clienti con intolleranze e patologie alimentari.

Propone ben 105 gusti di gelato gluten free, che fa ruotare in vetrina alternandone una quarantina, Giampaolo Doti della Gelateria Ghibli di Marina di Campo sull’Isola d’Elba. Gelatiere ufficiale della Moto GP che segue portando il suo gelato sui paddock anche nelle gare europee, racconta che i piloti e i teams sono ghiottissimi dei suoi coni. Il loro preferito è “Sinfonia”, gelato al pistacchio con variegatura all’Amarena Fabbri*. Orgoglioso dei titoli conquistati al World Gelato Festival dal 2014 al 2018 e fiero di aver insegnato l’arte gelatiera ai ragazzi di San Patrignano, conquista il pubblico dei celiaci con il suo “Cremino”, un trionfo di nocciola realizzato con l’omonima Delipaste* Fabbri e completato con una manciata di tonda gentile delle Langhe. È campano della Costiera Amalfitana Vincenzo Donnarumma, Campione del Mondo Juniores di Pasticceria 2019, in carica fino all’edizione post pandemia che si terrà nel 2023. A Pimonte gestisce con la famiglia – padre Antonio, mamma Silvana e il fratello Aniello – una pasticceria dal

nome programmatico “Peccati di gola” e il dolce che più li rappresenta è la Caprese, il tipico dolce campano cioccolato e mandorle e niente farina “Per sua natura già gluten free” – dice Vincenzo che per la Giornata internazionale della celiachia ne creerà una versione speciale: la “Caprese cioccolato e Amarena Fabbri”.

Con la sua gelateria vicina allo Stadio Comunale di Reggio Calabria su via Piazza della Pace, Antonio Fragomeni con la moglie Teresa sono abituati ai grandi flussi di pubblico in uscita dalle partite o a passeggio nelle vie cittadine. La moglie Teresa lo tiene costantemente aggiornato sui corsi AIC e Antonio punta per il senza glutine sugli intramontabili gusti classici: nocciola, cioccolato, pistacchio, fiordilatte, limone, fragola, melone, gianduia, etc. Ma la sua specialità dedicata ai celiaci è la "Crema shakerata", un dessert cremoso e fresco, realizzato con prodotti della linea Fabbri Senza Glutine, pasta Nocciola* e Base* Fabbri. Nella pasticceria di famiglia propone anche dolci gluten free che non ha fatto mancare anche durante il lockdown grazie al delivery.

Molti gli aneddoti sulle strane richieste dei clienti raccolte nelle sue due gelaterie di Pescara e raccontate da Moreno Di Francesco: ci sono gelati dietetici? Gelati specifici per questa mia patologia?

«Più che una gelateria sembriamo una farmacia» dice scherzosamente Moreno, una passione nata quando da ragazzo nei mesi estivi lavorava in un laboratorio di gelateria, coronata con l’apertura di una prima gelateria 15 anni fa a cui è seguita una seconda 4 anni fa al CC commerciale Arca a Spoltore. Dice apertamente che la produzione di gelati gluten free inizia con la collaborazione con Fabbri. Oggi propone 36 gusti gluten free compresi coni e cialde e conferma che negli ultimi due/tre anni ha notato una crescita esponenziale della celiachia nei ragazzi a partire dai 7/8 anni. Oggi il 35% della sua clientela è celiaca. Gusti preferiti: Biscotto (crema con Pastovo* Fabbri, variegatura Nutella* e croccantini). Proporrà la ricetta dei ragazzi della Fabbri Masterclass per la Giornata della Celiachia.

A Pavia nel laboratorio artigianale esclusivamente gluten free

"Isola senza glutine di Marina e Andrea" viene proposta "pasticceria moderna", cioè una rivisitazione creativa di tutta la pasticceria classica (dalla Sacher ai cannoli, a crostate molto creative e leggere) perché dice Marina, che ha portato a Pavia il meglio dell’arte pasticcera siciliana, il celiaco "non deve conoscere confini".

Nel laboratorio la massima cura va agli ingredienti e all'estetica perché: «La pasticceria va mangiata prima con gli occhi» basta scorrere il loro sito lisolasenzaglutinepavia.it per capire il gusto e la ricercatezza delle loro proposte che ora vengono anche spedite su ordinazione, dalla Svizzera alla Sicilia, ma solo dopo una chiacchierata telefonica con il cliente «Non ci limitiamo al semplice e-shop, vogliamo capire gusti ed esigenze» dice Marina. Molto apprezzati dai clienti quindi per la bontà e bellezza dei loro dolci, ma anche per la vasta scelta salata, sempre in versione gluten free.

Si può definire “gelatiere per caso” Damiano D’Angeli di Roma che scopre giovanissimo (compie 25 anni ad agosto) l’arte gelatiera durante una festa di famiglia ascoltando i racconti di un cugino del padre, già maestro gelatiere a Rieti. Così 6 anni fa apre il primo “Impero del gelato” al quartiere Labicano - Prenestino a cui più di recente affianca un altro “Impero” a Centocelle. Damiano ha abituato i clienti celiaci delle sue due gelaterie a vedersi proporre ogni settimana un gusto completamente nuovo, oltre alla ventina di gusti gluten free sempre disponibili. Gusti “senza nome”, cioè proposti in vetrina senza i classici cartellini per stimolare la curiosità delle persone e poter raccontare, spiegando i gusti, tutta l’arte e la passione che anima un maestro gelatiere. Il risultato?

«Far innamorare i clienti» dice Damiano vederli tornare e veder crescere sempre più le mie gelaterie!» Il gusto “a sorpresa” che proporrà nella Giornata della Celiachia è un “cremino a strati golosissimi: cioccolato al latte, Nutty cereali*, Nutty caramello al burro salato*, Delipaste Peanuts* e Nutty nocciola e cacao*, tutte specialità Fabbri”. *prodotti che fanno parte della gamma Fabbri 1905 certificata senza glutine

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Luxardo S.p.A. con i suoi 200 anni entra nell’esclusiva associazione ‘Les Hénokiens’ Numeri che tracciano traguardi di ragguardevole significato. La distilleria Luxardo festeggia i suoi 200 anni, e questo anniversario le consente l’entrata ufficiale nella prestigiosa associazione ‘Les Hénokiens’, che riunisce le pochissime aziende mondiali che possano soddisfare i requisiti di longevità, e cioè che abbiano almeno 200 anni di storia, di continuità, poiché la proprietà deve sempre essere rimasta nella stessa famiglia, e di solidità finanziaria. Con l’ammissione della Luxardo le aziende socie raggiungono quota 51 nel mondo, 13 delle quali sono italiane.

«Siamo onorati di essere oggi diventati membri di Les Hénokiens, - commenta Franco Luxardo, senior partner di Luxardo S.p.A. - una conferma di prestigio che dà ulteriore valore alla pertinacia che la nostra famiglia ha saputo con coraggio dimostrare con azioni determinanti, slanci costruttivi e svolte decisive nel corso della sua storia. Si tratta di un risultato che pone l’accento sulla solidità dei princìpi che ci hanno sempre guidato e grazie ai quali siamo riusciti ad attraversare 200 anni e resistere nei secoli.»

Creata nel 1981 in Francia, l'Associazione, che deve il suo nome al personaggio biblico di Enoch, cui si attribuisce una vita lunga ben 365 anni, ha il preciso obiettivo di accogliere al suo interno le aziende che soddisfino ai citati requisiti di longevità e di continuità, basandosi su una filosofia comune: il valore del concetto di impresa familiare, valida alternativa alle multinazionali economiche. L'Associazione Hénokiens riunisce grandi e piccole dinastie industriali, realtà di impresa coinvolte

in settori altamente diversificati, ciascuna delle quali porta con sé una storia affascinante, pur essendo profondamente radicata negli scenari economici del presente, navigando tra modernismo e tradizione, tra know-how ereditato dal passato e innovazione o diversificazione. Attualmente gli Hénokiens annoverano quindici aziende francesi, tredici italiane, dieci giapponesi, quattro tedesche, tre svizzere, due olandesi, due belghe, una inglese e una austriaca. L’associazione degli Hénokiens non è un business club: i suoi componenti, che appartengono alle più diverse categorie produttive, dai beni voluttuari all’industria pesante, dall’armamento navale all’agroalimentare, dall’alta tecnologia all’ospitalità, possono anche essere in competizione fra loro. Lo scopo del sodalizio non è né l’attività di lobby né lo scambio di servizi, bensì quello della circolazione di idee e dell’elaborazione di una comune piattaforma di valori ideali.

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Paola Soldi confermata alla guida di Anag Sono ancora rosa i vertici di Anag, Associazione nazionale assaggiatori grappa e acquaviti, che sarà guidata per il prossimo triennio da Paola Soldi, confermata presidente nazionale.

La nomina è arrivata nei giorni scorsi dal consiglio direttivo, rinnovato a seguito delle assemblee territoriali e composto da 20 soci provenienti dalle 12 regioni in cui Anag è presente. La presidente nazionale sarà affiancata da Giancarlo Francione, vicepresidente; Marirosa Gioda, tesoriere; Maurizio Molinaro, direttore dei corsi, e Andrea Toselli, segreteria generale. Nei giorni scorsi, inoltre, Anag ha rinnovato anche i referenti territoriali fra conferme, qualche new entry e una crescita delle quote rosa che si uniscono alla presidente nazionale, Paola Soldi.

«La nomina del presidente nazionale - afferma Paola Soldi, confermata alla guida di Anag - chiude un percorso articolato e complesso previsto dal nuovo Statuto di Anag, trasformata nel 2020 da federazione in associazione. Il rinnovo degli organi direttivi nazionali, infatti, ha preso il via nei primi mesi del 2021 con assemblee territoriali che, per la prima volta, hanno visto la partecipazione diretta dei soci. Ringrazio tutti coloro che hanno preso parte a questo momento con grande interesse e spirito associativo e ringrazio, in particolare, tutti coloro che mi hanno dato ancora fiducia affidandomi il compito di proseguire sulla strada del rinnovamento e di portare avanti scelte e obiettivi avviati nel 1978 da chi ha fondato questa associazione, che ho l’onore di guidare dal 2014. Ringrazio anche coloro che hanno espresso un pensiero diverso rispetto alla maggioranza degli elettori, dando un segnale che raccolgo volentieri e con la massima attenzione. Guardando al futuro, a partire da quello più immediato, credo fermamente che il rapporto di fiducia possa essere ripristinato con disponibilità reciproca.»

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VINO, EXPORT -2,2% nell'anno del covid

Successo degli strumenti Simest

Raggiungono quota 6,29 miliardi di euro le esportazioni di vino italiano nel 2020, un risultato che segna un -2,2% rispetto al 2019, ma un +0,8% rispetto al 2018: è quanto emerge dalle elaborazioni dell'Osservatorio Qualivita Wine su dati Istat, che descrivono il complicato anno del comparto.

Il risultato è frutto di andamenti contrapposti fra i vari periodi dell’anno: il 2020 era iniziato infatti in maniera estremamente positiva rispetto al già ottimo 2019, con un +5,2% nel primo trimestre (1,51 miliardi nei primi tre mesi dell’anno rispetto a 1,44 nel 2019), mentre dal mese successivo si sono iniziati a sentire in maniera più forte gli effetti dell’emergenza Covid-19 con un forte calo delle esportazioni (a maggio si è toccato il -24,3%) per un risultato complessivo del -12,6% nel secondo trimestre (1,38 miliardi nel 2020 rispetto a 1,57 miliardi nel 2019). Il terzo trimestre con il -1,9% ha iniziato a mostrare una tenuta, con un risultato complessivo di 1,56 miliardi rispetto a 1,59 miliardi del 2019. Segnali positivi, però, sono giunti soprattutto nel quarto trimestre del 2020 con il +0,7%, con un export in decisa crescita nei mesi di novembre e dicembre, e con un risultato complessivo di oltre 1,84 miliardi rispetto a 1,83 miliardi del 2019.

Le difficoltà sono state riscontrate soprattutto nei mercati asiatici (-12,6%), ma anche in America si è registrato un calo del -4,3%, mentre ha retto l’export destinato ai Paesi in Europa (+0,2%), che nel complesso rappresentano il 62% delle esportazioni di vino italiano nel mondo. Fra le principali destinazioni, gli Stati Uniti hanno segnato un -5,6% (è mancato il recupero nella seconda parte dell’anno nel mercato statunitense), mentre la Germania ha segnato un +3,9%, grazie soprattutto all’andamento positivo nel secondo semestre. A seguire il Regno Unito ha avuto un calo significativo del -6,4%, mentre la Svizzera, dopo un primo semestre negativo, ha confermato i risultati dell’anno precedente con un +0,3% sul 2019. Fra i mercati successivi, bene il Canada (+1,4%) e soprattutto i Paesi Bassi (che con il +17,5% si avvicinano a quota 200 milioni di export per il vino italiano) e a seguire la Svezia (+4,9%). Dopo un periodo di crescita stop importante per la Francia (-10,7%), cui fa eco il mercato del Giappone con un -15,6%. Fra i mercati Extra-UE in calo anche Russia (-2,3%) e soprattutto Cina (-26,5%) che torna a coprire una fetta dell’export vinicolo italiano molto ridotta (1,6%). Piuttosto stabili i risultati per l’Abruzzo (-1,9%) e positivi per il Lazio (+8,6%).

Tra gli sforzi volti a fronteggiare le difficoltà determinate dalla pandemia e nel contempo ad ‘attrezzare’ le imprese esportatrici affinché possano affrontare nelle condizioni migliori possibili il mondo ‘postpandemico’, vanno sottolineate senz’altro le misure straordinarie del Fondo 394-81 di SIMEST per finanziamenti agevolati a favore dell’internazionalizzazione.

Grazie al Fondo 394-81 e grazie alla efficace e puntuale gestione dello stesso da parte dello staff della SIMEST, la presenza ed il peso del gelato e dei suoi cluster si rafforzeranno ulteriormente sui mercati internazionali.

Si tratta di interventi importanti e in grado di offrire non soltanto la relativa protezione alle imprese in un periodo di forti complessità, ma anche di rilanciarne l’efficacia nell’ambito internazionale, l’unica dimensione dove nei prossimi anni si giocherà la crescita delle vendite di ingredienti, macchinari, impianti ed attrezzature per gelato.

Sistema Gelato ha colto da subito il valore degli strumenti messi in campo da Simest, promuovendone i vantaggi presso le aziende. Molti sono stati i protagonisti della filiera affiancati da Sistema Gelato dall’analisi preliminare dei requisiti fino all’erogazione del finanziamento.

Diventare “speciali” con CSC La riapertura di bar e ristoranti sta portando con sé una nuova consapevolezza e la ricerca da parte di torrefattori e baristi di prodotti di alta qualità che permettono a chi trasforma e a chi opera al banco bar di offrire caffè con una storia, caratterizzati da una vera eccellenza. «Ai Baristi diamo caffè con una storia vera e bella, - afferma Paola Goppion, nuovo presidente di Caffè Speciali Certificati - che prende il via dai luoghi di produzione, dai nomi e i visi di chi cura le prime fasi della lavorazione: trasformati con attenzione, diventano una vera opportunità di affermazione per il loro lavoro. Al prodotto uniamo la formazione delle nostre torrefazioni perché ottengano sempre i risultati migliori anche attraverso l’adeguato utilizzo delle attrezzature, per ottenere il riconoscimento da parte del pubblico. Perché ci piace pensare che il cliente del bar, il consumatore che cerca un caffè buono possa pian piano riconoscere nel marchio CSC una garanzia di caffè di pregio rispettosi della sostenibilità ambientale e sociale e buoni da gustare al bar oppure a casa».

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O S S E R V A TO R IO

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IL GELATO ARTIGIANALE: ESTATE È RIPRESA Ingredienti nutrienti e salutari, essenze floreali, tradizione officinale

E

state e gelato: è ripresa. Lo rileva l’OSSERVATORIO SIGEP (Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè di IEG - Italian Exhibition Group, leader mondiale, dal 22 al 26 gennaio 2022 alla Fiera di Rimini con un’edizione dal vivo che si annuncia già un successo).

Per Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri e vicepresidente nazionale FIEPET Confesercenti «Tra eccellenze di ingredienti, marcato aspetto salutistico del prodotto, e socialità nei consumi, il gelato, da Nord a Sud di un’Italia quasi interamente in zona bianca, è il simbolo della voglia di rinascita di questo Paese. Con una prima stima, i consumi nazionali se-

gnano un +14% da inizio anno, con punte legate al meteo che spingono Calabria e Roma, rispettivamente con un +20% e +22%».

Stime che riportano ottimismo per un settore che in Italia, secondo le stime elaborate su Fonti associative dall’OSSERVATORIO SIGEP valeva sino al 2019, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, oltre 39mila imprese per un fatturato annuo di 4,2 miliardi e 75 mila addetti diretti.

Quanto alle tendenze, l’OSSERVATORIO SIGEP scatta un’istantanea del gelato dell’estate 2021 che racconta di una vera e propria “SPA” per il palato.

La riminese Sonia Balacchi, che proprio al Sigep ha conseguito il titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria ed è anche stata l’unica donna professionista chiamata nel 2015 a rappresentare l'Italia al palazzo dell'ONU, per l'ItalianFoodFestival, come Ambasciatrice della Pasticceria Italiana propone una collezione di monoporzioni gelato, ideale tanto per lo “street food”, quanto per la “home delivery”.

«Si chiama “Natura Sandwich” - spiega Balacchi - studiata con ingredienti che produco nell’azienda agricola di famiglia da energia rinnovabile. Abbiamo il Natura Sandwich Gold, con pane biscotto all’albicocca, arancio e zafferano ripieno di gelato Kefir man-

go, ananas, maca e zenzero candito; il Natura Sandwich Purple con pane biscotto ai frutti di bosco ripieno di gelato Kefir uva rossa, barbabietola, carota nera e bacche di goji; il Natura Sandwich Green, senza lattosio e vegano, con pane biscotto al limone e banane con ripieno di sorbetto al kiwi, avocado, mela e moringa».

Sulla stessa linea Giancarlo Timballo, Maestro friulano, presidente della Coppa del Mondo di Gelateria: «Non è più il momento di inseguire il nuovo gusto a tutti i costi, quanto piuttosto di seguire la tradizione e assecondare il ritmo della natura. Noi lavoriamo per brevi periodi con il tarassaco, che in Friuli è una pianta tipica del territorio, ora è già il momento del sambuco. Ma lavoriamo anche con i petali di rosa canina o di papavero, poi tocca all’olivello spinoso e al ginepro. Lavoriamo prima i petali e poi le bacche, con gli infusi prepariamo le variegature.

Così ne scaturisce il gelato al tarassaco variegato al papavero. Ingredienti che richiedono pazienza e attenta lavorazione, con i quali da anni interpreto la mia attenzione agli aspetti salutistici del gelato».

Novità anche per i consumatori sempre più attenti alla lista degli ingredienti.

«Per evitare assembramenti ho esposto fuori dal negozio il mio libro degli ingredienti – racconta Eugenio Morrone,

calabrese trapiantato a Roma, incoronato campione del mondo di gelateria al Sigep del 2020 –, combinazioni semplici che suscitano curiosità. Oggi su 25 gusti, 13 sono sorbetti e 12 creme. Acqua, zucchero e pistacchio: è semplice e funziona. Vado a visitare i vivai per il basilico che abbino al limone di Sorrento e alla cannella.

Trovo la salvia, che abbino alla mela Smith e all’ananas, che lavoro con alto contenuto di solidi, con una texture simile alle creme. La menta piperita, che lavoro a freddo. I classici caffè o zabaione restano nel cuore dei romani. Ma c’è l’exploit della mandorla grezza che divide il podio con il pistacchio e la massa di cacao».

Dunque, qual è la tendenza per l’estate 2021?

«In questa fase – riassume Matteo Figura, Direttore Foodservice Italia di NPD Group – come in tutte le fasi post recessive, i consumatori tendono a razionalizzare e a scegliere in maniera oculata. C’è voglia di riscatto, di star bene. Il concetto è “Qualcosa di bello e buono me lo merito”, senza sensi di colpa, con il contesto che stiamo vivendo che presenta ancora elementi di incertezza economica. Inoltre, il gelato rappresenta il legame di fedeltà del consumatore con la gelateria, che è un luogo in cui si ritrovano sapori famigliari, cui siamo fortemente legati».

D R IN K

Strawberry Veneziano

Mojito Fragole e Vaniglia Fragola, il frutto di stagione per eccellenza protagonista di due cocktail semplici e deliziosi con le esclusive ricette dei bartender.

Andrea Ciavarro, chef de bar del Post Hotel - Tradition & Lifestyle di San Candido, propone: MOJITO FRAGOLE E VANIGLIA

I consigli di due bartender specializzati che condividono l’arte della mixology proponendo due ricette tutte da sperimentare.

Colorati, dolci, fruttati e con un pizzico di creativà, portano in scena il frutto di stagione più amato: la fragola! Ecco qualche semplice passo per reinventarsi chef de bar anche nel proprio salotto, nell’attesa di poter tornare a gustare un drink a bordo piscina, tra panorami mozzafiato e coccole di benessere.

Ingredienti: 6 cl di rum Bacardi carta bianca 3 fragole fresche 1 baccello di vaniglia 2/3 rametti di menta 2 cucchiaini di zucchero di canna bianco, mezzo lime acqua di seltz

Mario Esposito, bar manager del Quellenhof Luxury Resort Lazise sul Lago di Garda, propone: STRAWBERRY VENEZIANO Ingredienti: 50 ml di Aperol infuso alle fragole 90 ml di Prosecco Top acqua minerale gassata Procedimento per Aperol infuso alle fragole: lavare 200 g. di fragole mature, metterle in infusione nell’Aperol per circa 3 giorni in un barattolo di vetro.

Trascorsi i 3 giorni, filtrare il tutto.

Procedimento per la realizzazione dello Strawberry Veneziano: in bicchiere da vino mettere 6 cubetti di ghiaccio, 50 ml di Aperol infuso alle fragole, 90 ml di Prosecco e un top di acqua minerale. Decorare con una fragola e 2 foglie di basilico.

Preparazione: aprire il baccello di vaniglia e metterlo in infusione con il rum per 5 minuti circa direttamente in un bicchiere da long drink, aggiungere le fragole, lo zucchero e il lime a pezzetti e pestare; aggiungere 6 foglioline di menta e pestare delicatamente, riempire il bicchiere con ghiaccio tritato, mescolare, aggiungere l’acqua di seltz, mescolare, decorare con un ciuffo di menta e una fragola fresca e servire.

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