Gelateria News 04 ottobre/novembre/dicembre 2021

Anno 13° Numero 4 - Trimestrale-Ottobre-Novembre-Dicembre 2021 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

LA PRIMA LEGGE REGIONALE CHE TUTELA IL GELATO ARTIGIANALE

OSSERVATORIO

Fuoricasa: la ripresa è iniziata

GELATERIA SCIENTIFICA La grande bufala sul bilanciamento del gelato

#66

i l

p u n t o

di Luigi Frassinelli Direttore responsabile: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Ivan Cafueri, Diego Celotto, Mauro Crivellaro, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan Foto F&P, Menu-menu, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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SOMMARIO IL PUNTO

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FIERE

6-8

EVENTI 10 NORMATIVE 12 OSSERVATORIO 14 PREMIAZIONI 19 NEWS DALLE AZIENDE 20 GELATERIA SCIENTIFICA 22 SEMIFREDDO

24/26

LA RICETTA

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TORTA GELATO

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VETRINA SPECIALITÀ

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BAZAR

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INSERZIONISTI: CASAGRANDE EIS SYSTEM 31 COLETTI 32 EURODELTA 19 FHG 15 MASTRO PISTACCHIO

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MENU-MENU 16 PICCIN FRIGORIFERI

4

RHIND 29 SIGEP 9 VIP TENDE

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4 GEL

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Nel 2020 la ristorazione è rimasta paralizzata

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l 2020 è stato un anno orribile a causa della pandemia; il settore della ristorazione è stato il più danneggiato. Lo attesta l’Istat che ha diffuso la stima aggiornata dei conti economici nazionali con i dati relativi anche ai consumi delle famiglie.

Lo scorso anno gli italiani hanno speso 124 miliardi di euro in meno. Un calo sul quale pesa in particolare la performance di alberghi e ristoranti che, insieme, hanno fatto registrare una flessione, a prezzi costanti, di 43,8 miliardi, di cui oltre 30 sono da imputare in bar e ristoranti.

Questi i numeri della ristorazione, che è rimasta paralizzata per un anno intero e gli aiuti arrivati dallo Stato non sono stati sufficienti per compensare le perdite.

L’auspicio è che, da questo momento in poi, si decida di puntare con maggior decisione su un settore strategico per l’offerta turistica del nostro Paese, rilanciandolo anche attraverso politiche di sviluppo da sostenere attraverso i fondi del Pnrr trasmesso alla Commissione europea (Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza).

Le cose sono andate meglio per quanto riguarda i consumi alimentari in casa, per le comunicazioni e per i beni e servizi legati all’abitazione che nel 2020 sono cresciuti rispettivamente di 2,9, 0,6 e 1,5 miliardi di euro.

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F I E R E

RISULTATI OLTRE LE PREVISIONI PER HOST e TUTTOFOOD Oltre 150mila visitatori

GELATISSIMO È ALLA RICERCA DEI MIGLIORI GELATIERI Aperta l'iscrizione al GrandPrix

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D

ra le due manifestazioni, oltre 150 mila visitatori professionali: ha superato ogni aspettativa il ritorno in presenza di HostMilano e TUTTOFOOD, che si sono concluse a fieramilano a Rho, in contemporanea con MEAT-TECH. Elevato tasso di internazionalità: proveniva infatti dall’estero il 33% dei visitatori di HostMilano (in rappresentanza di 144 Paesi) e il 14% di quelli di TUTTOFOOD (in rappresentanza di 111 Paesi).

Le delegazioni più numerose sono arrivate da Germania, Spagna, Francia, Svizzera, Grecia, Romania, Olanda, Ucraina, Israele, Arabia Saudita, Polonia. Mentre per TUTTOFOOD le delegazioni più numerose sono arrivate da: Francia, Spagna, Svizzera, Germania, Stati Uniti, Romania, Belgio, Regno Unito, Olanda, Polonia.

«La scommessa di tornare a incontrarsi di persona si è rivelata vincente – commenta Luca Palermo, Amministratore Delegato e Direttore Generale di Fiera Milano – C’era grande voglia di fare business dal vivo, come dimostrano gli incontri degli oltre 150 mila visitatori con più di 2.700 aziende. Insieme ai nuovi accordi siglati da Fiera Milano, questa vivacità rafforza l’approccio di filiera che occorre all’ecosistema italiano dell’a-

groalimentare e dell’ospitalità e fuoricasa per presentarsi all’estero in maniera organica.»

Corsie gremite e vivaci scambi agli stand consolidano il crescente ruolo di fieramilano come hub fieristico europeo e volano di internazionalizzazione per le imprese italiane di ogni dimensione. Una strategia continuativa e organica, come dimostra il costante incremento dei buyer internazionali, anche in collaborazione con ICE Agenzia.

In tema di accordi, la nuova partnership con Filiera Italia e Coldiretti promuoverà il Made in Italy agroalimentare nel mondo con modalità innovative, con l’obiettivo di raddoppiare il valore dell’export. Il recente accordo con Informa Market invece, tra i leader mondiali nel settore fieristico con oltre 450 eventi in portafoglio, porterà in modo ancora più capillare in aree estere strategiche le aziende presenti alle manifestazioni di Fiera Milano. Tra i primi appuntamenti, la partecipazione di imprese italiane alle prossime edizioni di FHA-HoReCA, manifestazione dedicata al food e all’’hotellerie organizzata da Informa a Singapore. www.host.fieramilano.it

al 5 al 9 febbraio 2022 la Messe Stuttgart vi invita nuovamente alla GELATISSIMO. Per gli operatori la GELATISSIMO acquisterà particolare interesse grazie ai suoi concorsi come il Grand Prix GELATISSIMO per il quale si sono appena aperte le iscrizioni.

Il Grand Prix GELATISSIMO consiste nel trovare i migliori gelatieri del settore. I migliori professionisti del gelato si sfideranno durante i primi tre giorni del concorso nel tentativo di conquistare la giuria con la creazione del miglior gelato al pistacchio, allo yogurt e alla fragola. Al vincitore di ciascuna delle giornate andrà una delle tre Vespe e si potrà qualificare per il gran finale previsto il quarto giorno della fiera. Alla finale i primi tre gelatieri dovranno dimostrare le proprie capacità creando il miglior gelato al cocco. Colui che saprà convincere pienamente la giuria di esperti relativamente a gusto, aspetto e consistenza del gelato vincerà l'ambito trofeo - la "Coppa GELATISSIMO".

All'altro concorso - Intercoppa - i tre finalisti del Gran Prix GELATISSIMO 2022 si confronteranno nuovamente con i migliori gelatieri degli anni precedenti 2018 e 2020 per creare il miglior gelato variegato all'amarena. Colui che

padroneggerà meglio il compito rientrerà a casa con una Fiat 500 nuova di zecca. Per ulteriori informazioni sul concorso per i professionisti del gelato, compresa l'iscrizione, consultare il sito web www.messe-stuttgart. de/gelatissimo/en/visitors/grandprix-gelatissimo.

La GELATISSIMO è la fiera principale specializzata nella produzione artigianale del gelato a nord delle Alpi. Qui gelatieri, titolari di gelaterie e caffè e gastronomi possono scoprire le ultime tecniche, le migliori materie prime e le più moderne attrezzature per la produzione del gelato oltre ad aver l'opportunità di raccogliere informazioni su promettenti idee di vendita. Dal 5 al 9 febbraio 2022 la fiera del gelato si terrà di nuovo in concomitanza con la INTERGASTRA, la fiera leader specializzata in hotellerie e gastronomia a Stoccarda. Entrambe le fiere beneficeranno delle proprie sinergie. Nel 2020, per esempio, circa 102.000 operatori attivi in oltre 30.000 imprese hanno scoperto il mondo del gelato, della gastronomia e dell'hotellerie. www.gelatissimo-expo.com

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MIG 2021: nell’anno dei grandi ritorni I padiglioni ospiteranno solo addetti ai lavori

«È

un grande ritorno quello della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale che avrà luogo a Longarone dal 28 novembre prossimo fino al 1° dicembre. Quindi saranno giorni intensissimi con la partecipazione di aziende molto importanti.»

Esordisce così Gian Angelo Bellati, Presidente di Longarone Fiere Dolomiti.

Alla riunione congiunta tra Soci e Consiglio di Ammini-

strazione di Longarone Fiere Dolomiti, i quali hanno ribadito che, nonostante le difficoltà dovute all’emergenza covid, la MIG si deve fare e anche arricchire di tutte quelle novità che stanno di fatto cambiando il nostro modo di vivere, ridisegnando il futuro del nostro mondo e con esso quello delle imprese. In tal senso ci sarà una partecipazione diretta delle Associazioni di categoria appartenenti alla compagine societaria della fiera, da Coldiretti a Confagricoltura, da Confartigianato ad Appia CNA fino a Confindustria.

Inoltre è confermata la partecipazione delle principali Associazioni di gelatieri a livello europeo e delle rispettive

assemblee annuali, da Uniteis e.V., l’Unione dei gelatieri artigiani operanti in Germania che gestiranno in fiera un programma di eventi in lingua tedesca, al G.A., Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, dall’ITAL, Associazione dei gelatieri italiani in Olanda all’AGIA per l’Austria. Presente anche la confederazione di Artglace, promotrice del concorso “Dolce Sinfonia”, una novità creata per decidere il gusto ufficiale della 10a edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale – 24 marzo 2022.

«Ancora più forti – aggiunge Bellati – i settori del caffè, della cioccolata e della pasticceria, tutti fondamentali e connessi al mondo del gelato, settori alimentari tipici del made in Italy quindi sarà una manifestazione molto vissuta, con imprese sia nuove che storiche, perché come ci è stato detto da qualche imprenditore tedesco del settore: voi siete un miracolo, non esiste una fiera che sia durata per così tanto tempo. In effetti l’altra cosa molto importante è che a questa manifestazione parteciperanno moltissimi Paesi. È una manifestazione internazionale e quindi nonostante l’emergenza sanitaria abbiamo conferme dell’arrivo qui a Longarone di tantissime delegazioni, buyers ed imprese di tutto il mondo. Questo è un grande risultato e saremo felici di poterlo finalmente

festeggiare dopo la pandemia, insieme a tutti gli operatori del settore.»

A coordinare la 61a edizione è il Consigliere Dario Oli-

vier che ci tiene a sottolineare: «L’impegno straordinario messo in campo da tutti per questa che sarà un’esposizione rivisitata e dove sarà data molta attenzione alla sostenibilità ambientale, quindi vietata la plastica monouso in tutti i padiglioni della MIG. A questo proposito saranno presenti dei tecnici supportati da Confartigianato italiana e tedesca che individueranno il modo di usare degli incentivi statali e regionali che permettono di accedere ai beni con una scontistica particolare che in questo momento aiuta l’acquisto di macchinari ad abbattimento di CO2.»

Spiega inoltre Olivier che per esigenze anti covid di riduzione di assembramenti e quindi del rischio «I padiglioni della MIG ospiteranno solo gli addetti ai lavori e per i golosi del gelato sarà allestita un’Open House esterna ai padiglioni dove i migliori gelatieri del mondo presenteranno il loro

prodotto.»

Ossia uno straordinario gelato artigianale a disposizione di tutti ad un prezzo politico.

I principali concorsi di quest’anno tra cui “la classica Coppa d’Oro che vede il gelato al limone come protagonista, "Gelato a Due" che vede uno chef e un gelatiere sfidare altri chef e gelatieri, poi "Gelaterie in Web" per chi si presenta meglio dal punto di vista mediatico e il "Premio Mastri Gelatieri" per i gelatieri che si sono distinti nel mondo in quest’arte. E novità assoluta “Una Pralina in Gelateria” abbinato a delle dimostrazioni di cioccolateria.

«Proprio la cioccolateria, evidenzia Olivier - può essere inserita nel mondo della gelateria per sopperire ad un calo di vendite nei mesi invernali”.

Conclude quindi invitando tutti a quello che sarà “un grande evento, una grande MIG e molte novità nel settore.» www.mostradelgelato.com

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F I E R E

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SIGEP EVOLVE INSIEME AL DOLCE ITALIANO NEL MONDO Logo e missione cambiano per ricoprire sempre più il ruolo di ambasciatore italiano del dolce

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igep è la manifestazione di Italian Exhibition Group dedicata a gelato, pasticceria, cioccolato, panificazione e caffè, che si terrà alla fiera di Rimini dal 22 al 26 gennaio prossimi. Logo e missione cambiano per ricoprire sempre più il ruolo di ambasciatore italiano del dolce nel mondo.

In un mondo che cambia, Sigep evolve. Un’azione di rebranding per il salone di Italian Exhibition Group che rispecchia le aspirazioni delle filiere del foodservice dolce italiano nel mondo. Perché oggi qualità del prodotto e nuovi canali di vendita incrociano una diffusa necessità di esperienze gratificanti, che lo stile italiano di interpretare il dolce intercetta nelle cinque filiere della manifestazione dedicata a gelato e pasticceria artigianali, cioccolato, panificazione e caffè.

Sigep diventa “The Dolce World Expo” in un mondo che chiede più attenzione al gusto e al modo italiano di interpretare il dolce. Lo fa con una più spiccata attitudine internazionale e una nuova identità visiva che confermano l’impegno ad essere piattaforma di business e di costante miglioramento professionale. Evoluzione che avviene in uno scenario di mercato che registra segnali positivi.

Secondo la rilevazione di NPD Group, è ripresa internazionale per due delle cinque filiere del Sigep, ossia gelato artigianale e pasticceria, nella

prima metà del 2021.

La propensione al consumo di gelato (rispetto al 2019) si attesta, infatti, in Italia al +0,4%, in Germania e Spagna +0,7%, nel Regno Unito e Stati Uniti +0,2%, in Canada +1,2%, in Giappone +0,2%. La propensione al consumo di pasticceria dolce: in Italia -0,3%, in Spagna -0,2%, mentre invece in Europa la Francia segna nel 2021, sempre rispetto al 2019, un +1,7%, la Germania +1,3%, gli Stati Uniti +0,1%, Canada +0,6%. In Estremo Oriente la Cina realizza un +0,8%. Mentre il consumo di caffè, tutt’ora penalizzato dal calo delle visite funzionali (lavoro e turismo) in Italia registra un -0,5%, Spagna -0,4%, Usa -0,5% Canada -0,9%, mentre si mantiene costante in Cina e cresce del +0,4% in Giappone.

«Nessuno di noi ha mai smesso di credere che il Sigep

Lorenzo Cagnoni

potesse essere occasione di ripartenza e di rilancio per il mercato del foodservice dolce in Italia e per il Made in Italy. I nostri stakeholder ed espositori in questi difficili mesi sono stati dei motivatori eccezionali», ha commentato il Presidente di Italian Exhibition Group Lorenzo Cagnoni.

«I tempi erano maturi per un aggiornamento del logo del Sigep che avesse i tratti classici dell’italian style. Sigep celebra il dolce con uno spirito profondamente italiano di calore, vicinanza ed estro creativo. Svela innovazioni e condivide con i professionisti del settore gli strumenti per interpretare i cambiamenti del mercato», ha dichiarato l’Amministratore Delegato di Italian Exhibition Group Corrado Peraboni.

«I numeri del nostro export e per riscontrare come sia ripartito come traino dell’economia italiana - ha spiegato Carlo Ferro, Presidente ICE Agenzia -. Nel primo semestre le esportazioni sono cresciute del 24,2% sull’anno pre-

cedente e del 4,1% sui livelli del primo semestre del 2019, cioè già a livelli superiori alla situazione pre-Covid. Vale per tutte le filiere di questa esposizione, con numeri da gennaio a maggio di esportazioni del gelato del 33%, del cioccolato del 14,4%, del caffè del 10,6% e dei prodotti per la pasticceria del 17,6%».

Sigep si svolgerà nella massima sicurezza, grazie all’applicazione del protocollo #SAFEBUSINESS by IEG e GBAC STAR™, il programma globale di accreditamento degli standard internazionali di pulizia, sanificazione e prevenzione dei rischi infettivi per il personale gli ambienti fieristici.

Con SAFE TRAVEL, inoltre, IEG fornirà puntuale e costante assistenza informativa su norme e adempimenti a cui visitatori ed espositori internazionali dovranno attenersi per l’ingresso in Italia. www.sigep.it

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E V E NTI

GELATO WORLD CUP LA SELEZIONE ORA PASSA DALL’EUROPA A gennaio le selezioni dei gelatieri e pasticceri della squadra italiana

È

tempo di competizioni per Sigep 2022, the Dolce World Expo, la manifestazione del foodservice artigianale di Italian Exhibition Group che si terrà dal 22 al 26 gennaio prossimi nel quartiere fieristico di Rimini. Torna infatti Gelato d’oro, la selezione di gelatieri e pasticceri che entreranno nella squadra italiana che dovrà contendersi uno dei 12 posti disponibili alla 10ª Coppa del mondo della Gelateria, la Gelato World Cup, che tornerà a Rimini nel 2024. La novità, nella competizione internazionale più dolce di sempre, è il campionato europeo che avrà la sua prima edizione nel 2023 e che sarà una vera e propria “fase eliminatoria” delle squadre composte, ciascuna, da un maestro gelatiere e un maestro pasticciere e cioccolatiere.

Termina dunque l’automatismo della partecipazione “di diritto” e inizia una nuova fase di competizione scandita in selezione del team azzurro, in collaborazione con il Club Italia della Gelato World Cup, fase “eliminatoria” durante la Gelato European Cup e, infine, la partecipazione al Mondiale.

La selezione dei pasticcieri nella Gelato Arena è fissata sul calendario per il 23 gennaio prossimo con due prove di gara: il

Giancarlo Timballo

pezzo artistico in croccante e una torta gelato al cioccolato.

La selezione dei gelatieri del Gelato d’oro si articolerà invece in semifinale, il 24 e 25 gennaio, con due prove di gara - la “mistery crema” e la “mistery fruit” - e finale del 26 gennaio, con la realizzazione di una monoporzione in vetro e di un gelato gastronomico.

«La novità della Coppa europea – spiega Giancarlo Timballo, presidente della Gelato World Cup – si affianca alle altre due selezioni intercontinentali. La quarta edizione della Coppa latino-americana

che si terrà a Buenos Aires nel giugno 2022 e la Asian Cup, alla seconda edizione, prevista nell’aprile 2022 a Singapore. A queste se ne aggiungerà una negli USA. La Gelato European Cup renderà più severe e professionali le selezioni, con squadre all’altezza di una competizione mondiale. Le squadre, inoltre, avranno un anno e mezzo per allenarsi e affinare la loro tecnica. Il passaggio in questa fase eliminatoria sarà il banco di prova che porta all’eccellenza».

«Un nuovo inizio per una nuova organizzazione – commenta Flavia Morelli, Group Exhibition Manager della Divisione Food & Beverage di IEG – che dà il via alla “road to” che ci porterà al Sigep 2024, in cui tornerà a disputarsi la Gelato World Cup, uno dei momenti clou di questa che è sì una competizione, ma anche uno dei momenti formativi di più alto livello del Sigep». www.coppamondogelateria.it

CAVALCARE LA RIPRESA Le strade del Food & Beverage e dell’Ho.Re.Ca. e del fuoricasa si incontrano per costruire insieme una ripresa più solida. Lo confermano i dati dell’ultimo Food Industry Monitor realizzato dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, in collaborazione con Ceresio Investors. Insieme, l’alimentare e il food equipment faranno segnare una crescita di circa il 6% sia nel 2021 sia nel 2022. E segnali positivi arrivano anche dall’export, per il quale si prevede un incremento medio del 3% l’anno nel biennio.

Opportunità di crescita da cogliere a 360 gradi Lo testimoniano anche i tassi di crescita stimati per Fiera Milano da Export Planning: per un prodotto pregiato come l’olio, nel primo trimestre 2021 le esportazioni italiane registrano un incremento a due cifre (+10,1%) rispetto allo stesso periodo del 2019, mentre la frutta e verdura cresce del 7,2% e i dolci aumentano del 6%, dati complementari a conferma della tendenza che vede i consumatori alternare l’attenzione all’healthy e naturale con le concessioni al comfort food.

Grazie alla forte ripresa del segmento Ho.Re.Ca. crescite rilevanti interesseranno il settore del caffè, con l’equipment trainato da nuovi investimenti: sempre secondo Export Planning, le esportazioni italiane della filiera Caffè/Macchine Caffè/Vending Machines cresceranno del 4,4% l’anno da qui al 2024. Driver fondamentale di crescita sarà innanzitutto la sostenibilità: non si tratta solo di numeri, ma anche di nuove tendenze che si imporranno in un postpandemia che non sarà un ritorno alla normalità ma un nuovo paradigma.

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IL GELATO DAY COMPIE 10 ANNI Al via il concorso per tutti i gelatieri d'Europa per stabilire il gusto dell'anno 2022: "Dolce Sinfonia"

“T

ra i prodotti lattiero-caseari freschi, il gelato artigianale rappresenta l'eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, valorizzando i prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato membro”: con questa motivazione il Parlamento Europeo istituì, il 5 luglio 2012, la Giornata Europea del Gelato Artigianale, l’unica “Giornata” finora dedicata ad un alimento, da celebrare il 24 marzo di ogni anno per promuovere in tutta Europa il sapere artigiano, da sempre espressione di qualità, di autenticità e di territorialità e per sostenere le produzioni di qualità del gelato artigianale di tradizione italiana, vero trait-d’union europeo, capace anche di alimentare un’intera filiera, dalle materie prime agli ingredienti specifici per il gelato, dalle macchine alle vetrine per le gelaterie.

10 ANNI DI GELATO DAY Fin dalla sua prima edizione il 24 marzo 2013, il “Gelato Day” si è affermato come un appuntamento imperdibile per i golosi di tutte le età, che tra coni e coppette, eventi, manifestazioni e attività hanno reso omaggio a uno dei prodotti più amati, non solo in Europa, ma in tutto il mondo. Anno dopo anno, infatti, si sono moltiplicate le adesioni dei gelatieri di ogni paese europeo, ma anche dall’Australia, dal Giappone, dagli Stati Uniti. Paesi che hanno mostrato non solo la loro passione per il gelato artigianale di qualità, ma anche la loro vicinanza nei mesi più duri dell’emergenza pandemica. Il Gelato Day, infatti, non si è fermato nemmeno durante i lockdown, trovando nuove strade, anche digitali, per regalare un momento di dol-

cezza in tempi tanto difficili per tutti. Non solo: in occasione della scorsa edizione – la nona – la Giornata Europea del Gelato Artigianale è diventata il simbolo della voglia di ripartire dei mastri gelatieri che hanno lanciato un messaggio di coraggio, speranza e irriducibile creatività, e hanno aperto le porte dei loro laboratori e svelato i segreti della preparazione del Gusto dell’Anno 2021, il Mantecado, nel videoconcorso indetto da Artglace. Decine i video arrivati dai mastri gelatieri europei, ma solo tre i vincitori: Taila Semeraro della gelateria Ciccio in Piazza di Ostuni (BR), Luca Coccè della gelateria Peccati di Gola di Gallarate (VA) ed Andrea Lunardon della gelateria Temptations di Soave (VR).

IL GUSTO DELL’ANNO 2022: LA SFIDA TRA GELATIERI Peculiarità del Gelato Day è il “Gusto dell’Anno”, proposto il 24 marzo in tutte le gelaterie aderenti alla Giornata. Per la decima edizione del Gelato Day sarà “Dolce Sinfonia”, una variante del gelato a base cioccolato e nocciola, ma, se da tradizione il Gusto dell’Anno viene selezionato ogni anno da un diverso paese europeo, per questa speciale edizione del decennale, saranno i mastri gelatieri di tutta Europa a deciderne la ricetta, sfidandosi nel nuovo concorso a livello europeo organizzato da Artglace, in collaborazione con Longarone Fiere Dolomiti e Italian Exhibition Group (IEG).

La partecipazione è gratuita e aperta a tutti i gelatieri d’Europa, chiamati a proporre una loro interpretazione del gelato a base nocciola e cioccolato, arricchendo la ricetta con ingredienti del proprio territo-

rio: la prima selezione è prevista lunedì 29 novembre, dalle ore 11.00 alle ore 14.00, in occasione della 61ª MIG a Longarone Fiere Dolomiti (28 novembre - 1° dicembre 2021), mentre la seconda fase si svolgerà lunedì 24 gennaio 2022 in occasione del 43° Sigep alla fiera di Rimini di IEG (22-26 gennaio). La Giuria sarà presieduta dal Presidente di Artglace e composta da quattro membri scelti tra professionisti del settore: alla verifica qualitativa e alla valutazione dell’estetica della vaschetta seguirà la valutazione degli elaborati in base a quattro parametri, fondamentali e in ordine di importanza, ovvero gusto, struttura, originalità della ricetta e, infine, estetica della vaschetta. Il vincitore sarà premiato martedì 25 gennaio 2022, alle ore 11,00 al Sigep di Rimini, e firmerà la ricetta del Gusto dell’Anno 2022, “Dolce Sinfonia”. www.gelato-day.com

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NO R M A TI V E

LA PRIMA CHE TUTELA IL GEL Il

Consiglio regionale del Friuli Venezia Giulia che, riunito a Trieste e presieduto da Piero Mauro Zanin, ha approvato a maggioranza (contrarie le forze di opposizione, astenuti M5S e Furio Honsell di Open Sinistra Fvg) la proposta di legge 43, relativa alla promozione e alla tutela della produzione del gelato artigianale di qualità in Friuli Venezia Giulia.

Come evidenziato in sede introduttiva dalla relatrice di maggioranza, il provvedimento precedentemente licenziato dalla II Commissione permanente - la leghista Maddalena Spagnolo - «Snello e arricchito da una serie di audizioni molto utili" crea uno strumento legislativo per una nuova opportunità rivolta agli operatori del settore.»

La Pdl 43 era stata presentata dai consiglieri Maddalena Spagnolo, Mauro Bordin, Stefano Mazzolini, Antonio Calligaris, Diego Bernardis, Luca Boschetti, Alberto Budai, Giuseppe Ghersinich, Antonio Lippolis, Elia Miani, Ivo Moras, Simone Polesello, Alfonso Singh, Danilo Slokar, Lorenzo Tosolini e Stefano Turchet (Lega), più Leonardo Barberio (FdI).

Il testo approvato in sede di Commissione risulta, tuttavia, emendato in alcune parti rispetto a quello originariamente proposto. «Al fine di assicurare la più ampia condivisione e ogni più utile e proficua applicazione ai contenuti e alle proposte che veicola. Parlare oggi di gelateria artigianale regio-

PDL 43, promozione e tutela made in Friuli Venezia Giulia nale di qualità - ha aggiunto Spagnolo - vuol dire molto: significa introdurre la possibilità di presentare all'interno del sistema regionale una differenziazione qualitativa del prodotto e delle tecniche produttive all'insegna della qualità delle materie prime, delle metodologie di produzione e della genuinità del prodotto finito. Inoltre, significa proporre alle categorie interessate ulteriori standard qualitativi di eccellenza e a persone e famiglie la bontà di un gelato che recupera e attualizza sapori e competenze dell'antica arte gelatiera.»

Uno dei tratti che qualificano questa pdl da 8 articoli è quello di puntare decisamente alla bontà e alla territorialità delle materie prime utilizzate. Inoltre, l'intero processo produttivo (dalla lavorazione delle materie prime alla commercializzazione del gelato) dovrà essere svolto con impianti e un'organizzazione del lavoro che consenta di sviluppare l'intero ciclo di produzione all'interno dell'ambito aziendale. Estrema attenzione viene posta sulla formazione dei professionisti del settore e, in particolare, dei responsabili di produzione, nonché al coinvolgimento delle associazioni di categoria, nella definizione di metodologie e processi di produzione, nella

partecipazione al tavolo tecnico previsto, nella disciplina dei corsi di formazione e, infine, nella predisposizione dei protocolli di verifica.

La dem Chiara Da Giau, in qualità di relatrice di minoranza, ha invece sottolineato: «Il travaglio di questa pdl, concepita con grande ambizione ma, dopo ripetuti passaggi in Commissione, assai ridimensionata. La certezza dichiarata al momento della presentazione del poter giungere a un marchio ufficialmente riconosciuto, lascia il campo all'istituzione di un mero elenco regionale delle gelaterie artigianali di qualità, senza che sia chiaro quali siano i criteri che definiscono questa qualità (lasciati a una decisione successiva della Giunta regionale) o di quale qualità si vada parlando.»

«Una legge più di bandiera che non di reale sostanza - ha ricordato Da Giau - sulla quale ci siamo astenuti in Commissione. Pur condividendo la necessità di garantire anche una qualità legata alla trasparenza delle informazioni, abbiamo percepito una sorta di volontà di distinguere i buoni dai cattivi, non fidandosi evidentemente delle scelte decisive di consumatori e mercato. Da qui l'idea di enfatizzare l'origine regionale della materia

prima come determinante la qualità, scelta che suscita più di una perplessità.»

Prima del voto conclusivo, sono stati accolti sei emendamenti sostituitivi e quattro modificativi inoltrati dalla consigliera Spagnolo «Una legge l'ha definita - che non obbliga nessuno, ma che vuole fornire a tutti delle opportunità», insieme a uno di Honsell che, invece, si è visto respingere altri due (uno aggiuntivo e uno sostitutivo). Il rappresentante di Open Sinistra Fvg (che ha definito la Pdl 43 «Debole, ma non dannosa» si è visto bocciare anche due ordini del giorno, precedentemente passati attraverso il disco rosso dell'assessore regionale alle Attività produttive, Sergio Emidio Bini.

Assai critica la posizione del Partito democratico che, a più riprese, attraverso le parole del capogruppo Diego Moretti e dei colleghi Sergio Bolzonello, Franco Iacop e Cristiano Shaurli, ha parlato di «Marchio inutile e di un'Ersa inadatta a essere coinvolta nella sua applicazione.» Da Giau, durante la sua dichiarazione di voto, ha inoltre definito la legge come «Superficiale, generica, confusa e caratterizzata da costi inutili, soprattutto sul piano burocratico, svilendo il ruolo delle categorie.» fonte ACON

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LEGGE REGIONALE LATO ARTIGIANALE Il Consiglio regionale del Friuli Venezia Giulia ha approvato mercoledì 20 ottobre la legge di promozione e tutela del gelato di qualità Fvg. Abbiamo raggiunto al telefono Giorgio Venudo (in foto) capocategoria Gelatieri di Confartigianato Fvg, per raccogliere a caldo le sue impressioni. È stato raggiunto un importante traguardo?

«Soddisfatto di vedere trasformato in legge regionale, la prima del genere in Italia, un input che, come categoria, avevamo lanciato circa tre anni fa. Ora auspichiamo che si possa giungere al più presto al disciplinare, che indicherà puntualmente i criteri per identificare un gelato di qualità. Vogliamo essere pronti per la prossima stagione di grande consumo, la primavera-estate.»

Perchè una normativa sul gelato artigianale?

«Abbiamo puntato a raggiungere questo traguardo per potenziare la formazione di chi lavora nel nostro settore.»

Ci saranno benefici per il consumatore?

Certamente, potrà interloquire con professioni qualificati e non improvvisati, gustare un prodotto genuino realizzato con materie prime del territorio e a regola d’arte. Saper fare autonomamente il gelato, partendo dalla scelta delle materie prime, è un patrimonio professionale importante, che consente anche di contenere i costi di produzione».

derato «molto positivo», inoltre, il previsto coinvolgimento delle associazioni di categoria nella definizione di metodologie e processi di produzione, nella partecipazione al tavolo tecnico previsto nella disciplina dei corsi di formazione e nella predisposizione dei protocolli di verifica.»

I suoi colleghi gelatieri, cosa ne pensano?

«I gelatieri artigiani del Friuli Venezia Giulia apprezzano l’accento posto nell’articolato sulla formazione dei professionisti del settore e, in particolare, dei responsabili di produzione. Consi-

In passato ci sono stati altri tentativi, questa è la prima legge nero su bianco sul gelato artigianale? «È la prima norma per il gelato artigianale di qualità in Italia. Ci auguriamo di poter fare da apripista per analoghe iniziative in altre regioni, con l’idea di

poter arrivare nel medio-lungo periodo ad avere un riconoscimento legislativo anche a livello nazionale».

NUMERI In Friuli Venezia Giulia il settore, secondo rilevazioni di Confartigianato Fvg aggiornate a giugno 2021, comprende 332 imprese artigiane di gelateria e pasticceria (3 su 4 sono gelaterie) con 1.311 addetti e 796 dipendenti. Le sedi nell'Udinese sono 157, 106 quelle nel Pordenonese con 35 a Trieste e 34 nel Goriziano.

fuoricasa: la ripresa È iniziata

Nel primo trimestre 2021, ristorazione professionale a +23% rispetto al corrispondente periodo 2019

P

er il fuoricasa la ripresa è già qui. Lo dicono i dati relativi al commercio mondiale, e lo confermano le ultime survey sui comportamenti di consumatori e aziende del settore meccanico.

Dalla Ristorazione Professionale all’arte bianca, dal comparto Bar Macchine caffè Vending al Gelato Pasticceria e all’Arredo Tecnologia Tavola, per le diverse filiere dell’ospitalità professionale la ripresa è già cominciata dopo i difficili mesi dello scorso anno.

A sottolinearlo sono i dati di ExportPlanning, secondo cui già nel primo trimestre del 2021 il commercio mondiale per il segmento della Ristorazione professionale ha fatto

registrare un vero e proprio “boom”, con un +22.8% in euro rispetto al primo trimestre 2020 e – dato ancora più significativo - un +23% rispetto al corrispondente periodo 2019).

In forte crescita anche il Made in Italy, che nello stesso segmento ha visto una forte risalita (+20.8% nei valori in euro rispetto al corrispondente periodo 2020 e +7.5% rispetto all’analogo periodo 2019).

Ma non basta: stando all'ultimo sondaggio diffuso da Anima Confindustria (associazione che ha al suo interno vede la presenza delle aziende della filiera delle attrezzature per la ristorazione professionale)

nella prima metà di luglio, due aziende su tre – all'interno di un campione eterogeneo e rappresentativo della quasi totalità dei settori di Anima – hanno dichiarato di prevedere una completa ripresa delle perdite subite nel 2020 entro la fine del 2021.

Anche per quanto riguarda i consumatori, sottolinea un recente rapporto della società di ricerche NPD Group, per gli italiani la voglia di fuori casa è già esplosa, con il 41% dei consumatori che già frequenta Bar e Ristoranti come prima della pandemia, e il 53% che tornerà a farlo entro la fine dell’anno.

Per il periodo 2021-2024 poi, gli scambi mondiali (e

l’export italiano) registreranno un forte segno più soprattutto nella Ristorazione professionale (+6.9% di crescita media annua nel periodo 2021-’24) e nella filiera di Pane Pizza Pasta.

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Negli ultimi diciotto mesi il numero dei punti vendita delle principali catene di gelaterie cresce e passa da 1585 a 1593.

Continua l’espansione nei mercati esteri, l’Europa aumenta il proprio peso mentre arretra il Medio Oriente

O

sservatorio Sistema Gelato ha aggiornato l’analisi del saldo aperture/chiusure dei punti vendita delle principali catene di gelaterie italiane.

Le cinquanta catene prese in esame hanno raggiunto complessivamente 1593 punti vendita operativi, in leggera crescita (+8) rispetto alla rilevazione datata febbraio 2020.

I punti vendita a gestione diretta e/o affiliati sul territorio nazionale ora sono 1186, i punti vendita all’estero 407 con un incidenza di quest’ultimi che passa dal

O S S E R V A TO R IO

15

LE CATENE DI GELATERIE REGGONO ALLA PANDEMIA 34,1% al 34,3%.

Se nell’ultima analisi datata febbraio 2020 i Paesi a maggior crescita erano la Spagna, gli Stati Uniti e gli Emirati Arabi Uniti, negli ultimi diciotto mesi sono cresciuti i punti vendita in Cina (+10), Romania (+4), Spagna (+3) ed Inghilterra (+3), con due new entry, la Slovacchia e la Repubblica ceca dove a Praga, Grom ha aperto un nuovo punto vendita. Per contro i Paesi con le maggiori chiusure sono stati Kuwait (-7), Qatar (-3), Emirati Arabi Uniti (-3) e Malesia (-3) , escono dal radar non avendo più gelaterie affilate alle catene italiane - il Ghana ed il Guatemala.

Nel complesso il numero totale di Paesi esteri arriva a toccare le 65 nazioni, erano 56 nel 2019, a dimostrazione che il prodotto ed i format di gelateria italiana si stanno sempre più globalizzando.

L’Europa (esclusa l’Italia) si conferma prima destinazione per investimenti diretti e nuove affiliazioni crescendo del 12%,

cresce anche l’Asia e l’Estremo Oriente (+10%), stabile l’Oceania, scendono le altre geografie in particolare il Medio Oriente.

Delle cinquanta catene analizzate oltre metà (27) hanno mantenuto invariato il saldo aperture/chiusure, quindici sono riuscite ad incrementare la propria rete e otto si sono ridimensionate razionalizzando il proprio network. Tra le principali catene che hanno incrementato il numero dei punti vendita si segnalano Venchi, La Romana e Cioccolati Italiani.

Si ritiene che nei prossimi mesi continuerà la razionalizzazione di alcune reti con chiusure dei punti vendita meno profittevoli, le catene faranno altresì interventi di adeguamento su immagine, offerta e metrature dei format. Con il nuovo anno, nelle geografie dove la ripresa economica sarà più forte, è attesa una ripresa tonica di nuove aperture.

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FAIRTRADE Grande sprint per i prodotti nel 2020 3 milioni di euro sono arrivati alle organizzazioni di contadini e lavoratori in Asia, Africa e America Latina

È

stato pubblicato il report annuale delle attività di Fairtrade Italia “La risposta di Fairtrade alle sfide del cambiamento”, una fotografia su come il circuito globale del commercio equosolidale certificato ha affrontato il 2020.

436 milioni di euro è quanto gli italiani hanno speso in prodotti contenenti almeno un ingrediente certificato Fairtrade nel nostro paese lo scorso anno. Oltre alla frutta fresca come banane e ananas, possono recare uno dei Marchi Fairtrade anche caffè, cioccolato, cereali per la colazione, barrette, biscotti, frutta secca, fiori recisi, abbigliamento in cotone e molto altro.

Grazie alle vendite Fairtrade in Italia, le organizzazioni di agricoltori e lavoratori in Asia Africa e America Latina hanno ricevuto più di 3 milioni di euro da utilizzare per il miglioramento tecnico e produttivo, come l’acquisto di fertilizzanti o altri prodotti e macchinari per l’agricoltura; per la realizzazione di aule e strutture scolastiche, ambulatori o altro.

Infatti per poter certificare i propri prodotti, le aziende che si servono dei Marchi Fairtrade si impegnano a corrispondere alle organizzazioni di produttori agricoli e non un margine di guadagno aggiuntivo, il Premio Fairtrade, la cui desti-

nazione viene decisa collettivamente dai lavoratori.

Le vendite in Italia Nel canale GDO la presenza dei prodotti Fairtrade si è consolidata grazie al rapporto storico con Coop Italia che nel 2020 ha raddoppiato l’assortimento rispetto al biennio precedente. Inoltre le catene dei discount partner di Fairtrade hanno dimostrato molto dinamicità con un impegno crescente: Lidl, In’s Mercato e Aldi hanno inserito complessivamente decine di nuovi prodotti. Infine, altre insegne del settore retail stanno lavorando per estendere l'offerta, ampliando la gamma di prodotti e le possibilità di acquisto da parte dei consumatori.

A causa delle chiusure e delle norme di contenimento del contagio, il settore che ha sofferto di più è stato quello dei consumi fuori casa: bar, caffetterie e hotel, oppure delle mense scolastiche, degli uffici (con le banane).

«Il 2020 è stato un anno difficile per i consumatori e le aziende nel nostro Paese. Tuttavia i nostri partner hanno avuto il coraggio di scommettere ulteriormente su Fairtrade, ampliando in modo significativo la loro offerta di prodotti. Questo ci fa molto piacere e conferma

come una proposta di forte valore sociale sia sempre più linea con le richieste di un numero crescente di cittadini, e un’opportunità per le imprese di sviluppare il proprio business» ha dichiarato Thomas Zulian, Direttore commerciale di Fairtrade Italia.

Il boom del cacao Il 2020 ha visto una importante scesa in campo da parte di alcune catena della grande distribuzione a favore delle filiere del cacao. Il Marchio di Ingrediente Fairtrade, creato allo scopo di aumentare i volumi di materia prima venduta in origine per generare un maggiore impatto sugli agricoltori, ha permesso alle aziende di ampliare la gamma di prodotti certificati, e in modo particolare i discount hanno esteso l’utilizzo del marchio a decine di referenze. Complessivamente sono state vendute 8.000 tonnellate di fave di cacao a condizioni Fairtrade (+33%).

Le banane restano il primo prodotto per volumi Dopo una crescita sempre costante negli ultimi 15 anni in termini di volumi, per la prima volta il 2020 ha registrato un -15% pari a 13.500 tonnellate di venduto. Le perdite registrate nel fuori casa non sono state

controbilanciate dall’aumento delle vendite nel canale retail.

Le prime proiezioni sul 2021 fanno comunque già sperare per l’anno in corso ad un ritorno ai valori pre-crisi.

Una dolce sorpresa: lo zucchero In linea con l’aumento generale a livello nazionale che si è registrato nel 2020, il consumo degli zuccheri di canna Fairtrade in Italia è cresciuto del 30% nel 2020 rispetto all’anno precedente ed ha raggiunto le 5.213 tonnellate, confermando la crescita costante che ha caratterizzato il quinquennio precedente (+70%).

«I risultati ottenuti nel 2020 ci rinforzano nel lavoro che stiamo facendo per sviluppare le filiere Fairtrade in Italia, e già i primi mesi del 2021 ci stanno dando dei segnali positivi. A nostro avviso, in questa fase in cui ci accingiamo a vedere la conclusione del periodo di pandemia, per ridisegnare i modelli di sviluppo economico e produttivo in una chiave di giustizia sociale e climatica è necessario ripartire dai principi siglati negli Obiettivi di sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite.»

- ha dichiarato Paolo Pastore, Direttore generale di Fairtrade Italia.

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P R E M I A Z IONI

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IL MIGLIOR PANETTONE AL MONDO 2021 Competizione organizzata dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria

S

i è tenuta a Roma nella splendida cornice di Palazzo Pallavicini la premiazione della terza edizione del Campionato Mondiale Panettone “The best Panettone of the world” che ha eletto “Il miglior panettone al mondo”.

I migliori pasticceri si sono confrontati e una giuria d’eccezione ha eletto il miglior panettone di ogni categoria, il risultato

è stato di altissimo livello e i giurati esperti hanno avuto un compito difficile da assolvere.

Dalle parole di Roberto Lestani, presidente della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria e Campione del mondo di pasticceria: «Siamo felici dei risultati perché siamo sicuri che questa competizione possa essere per molti il punto di partenza o la conferma di un percorso, ma soprattutto sicuri di trasmettere nel mondo attraverso queste competizioni l'arte della pasticceria nel mondo.»

La manifestazione, nonostante le ultime chiusure ha visto la presenza di un folto pubblico e dei concorrenti che hanno partecipato ottemperando la contingenza richiesta e mantenendo il distanziamento.

www.federazionepasticceri.it

Vincitori degli Ori assoluti Si sono distinti nelle categorie: CLASSICO Fabio Albanesi DECORATO Flavia Garreffa INNOVATIVO Luca Porretto GLUTEN FREE Sacromonte Srl

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N E W S

D A LL E

Pistacchio pelato SiciliA

Mastro Pistacchio, azienda di Bronte, propone il pistacchio privato dalla pellicina che lo ricopre, per rendere la bellezza del suo colore verde smeraldo naturale. Dopo accurate selezioni del prodotto, mediante processo meccanico ed elettronico, senza alterare le proprietà organolettiche.

nuovo sito per bin caffÈ

Approda ora online il sito www.bincaffe.it che fa del racconto personale il suo filo conduttore, per accompagnare l’utente nel vivo dello storytelling dell’azienda: un mondo ricco di esperienze e professionalità da condividere.

Due le sezioni pensate per gli operatori del settore: sotto la voce “Assistenza tecnica”, un focus per illustrare uno dei grandi punti di forza dell’azienda con un servizio professionale e tempestivo; oltre a “Bin Formazione”, dedicata ai corsi che da 20 anni contribuiscono alla qualificazione di baristi che coltivano la passione per l’eccellenza nel servizio offerto ai loro clienti.

A Z I E N D E

Luxardo inaugura la nuova distilleria

Luxardo Spa, che celebra quest’anno il suo Bicentenario, tiene costantemente il passo con l’innovazione ed inaugura la sua nuova distilleria. Tre nuovi alambicchi, prodotti dalla Barison Industry di Trento, sono stati aggiunti ai due preesistenti, per un innovativo impianto 4.0, in linea con le recenti esigenze commerciali ma non solo. Ora tutte le fasi di lavorazione sono automatizzate e tracciate, il che consente di svincolare l’azienda dalla presenza costante del mastro distillatore e controllare, sia da remoto che a posteriori, ogni fase della trasformazione a caldo delle infusioni. Altra innovazione di processo è il collegamento strutturale e informatico della distilleria con i serbatoi di infusione e di affinamento in legno, creando così una completa sinergia tra le varie fasi di vita dei distillati.

Già nel 1977 lo stabilimento con sede a Torreglia (Padova) era stato ampliato creando una nuova distilleria dove veniva spostato il “vecchio” alambicco del 1947, aggiornato nella parte superiore dotandolo di un “duomo”, già presente negli alambicchi della originaria sede di Zara, ed acquistato un secondo alambicco molto simile ma più moderno, grazie ad alcuni accorgimenti tecnici non presenti prima, come la rotazione con servomotore.

Gli alambicchi appena inaugurati ricalcano nell’impostazione quello del 1977.

Già da un paio d’anni è inoltre in funzione la nuova tinaia, uno spazio di grande suggestione che all’occorrenza funge anche come location per eventi speciali. Qui sono collocati 23 tini di legno di larice, della capacità di 4000 lt ciascuno, per l’invecchiamento degli infusi di marasca. La tinaia si aggiunge a quella preesistente per i distillati, dove si trovano altri 28 tini.

Il tutto in attesa di un’altra importante novità, il Museo aziendale, dedicato ai 200 anni di storia della Luxardo, che si prevede di inaugurare verso la metà del 2022.

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Lo Zenzero “prende casa” a Bologna

“Zenzero Fabbri - Zenzero e Sciroppo” è un prodotto contemporaneo, versatile e altamente innovativo, frutto dell’incontro tra opposti: l’Oriente - con i suoi profumi e le sue spezie - con l’Occidente, il dolce con il piccante, la sapidità con la freschezza, la tradizione con la modernità.

All’esterno dell’inconfondibile vaso il richiamo allo zenzero è affidato a luminose spirali che si alternano ai classici decori bianchi e blu nei due formati da 600 e 230 grammi. Ma la vera sorpresa è all’interno, dove pepite dorate di zenzero immerse in un delizioso sciroppo di zenzero e curcuma sono pronte ad essere degustate in purezza o a dare un nuovo tocco inaspettato a ricette dolci o salate.

pulyGRIND Crystals

PulyGRIND Crystals®, alla confezione con 10 buste da 15 grammi, aggiunge il barattolo da 450 grammi, pratico e di lunga durata. Per la pulizia delle macine - consigliata ogni 2-3 giorni - il quantitativo suggerito è di un cucchiaio, ma l’operatore può regolarsi a fronte di macine di grosse dimensioni o di lame molto sporche.

I cristalli di pulyGrind Crystals®, calibrati a regola d’arte, a base di amidi alimentari privi di glutine, rimuovono tutti i depositi di caffè, ma soprattutto sono ad altissimo potere assorbente per oli e grassi. Inoltre, rimuovono le muffe, non rilasciano polvere fastidiosa e non sono nocivi e pericolosi in quanto le loro sostanze attive sono naturali e di grado food.

Un prodotto indispensabile per avere macine sempre ben pulite, che contribuiscono a migliorare la crema e il gusto del caffè.

premiaTI 2.200 prodotti alimentari per il loro Gusto Superiore Oltre il 40% dei prodotti italiani premiati ha ottenuto le 3 stelle

L

a giuria dell'International Taste Institute, composta da alcuni dei migliori chef e sommelier del mondo, ha assegnato a 2.218 prodotti tra cibo e bevande il Superior Taste Award 2021. In tutti i continenti, i produttori di alimenti e bevande stanno investendo enormemente nella qualità e nel gusto dei loro prodotti. Il 2021 ha mostrato un aumento del 45% nel numero di prodotti sottoposti alla nostra valutazione del gusto, con una massiccia crescita nella presentazione di prodotti correlati alla salute e alla sostenibilità.

2.218 prodotti hanno ricevuto il Superior Taste Award, una certificazione concessa a prodotti che soddisfano o superano (punteggio di degustazione superiore al 70%) le aspettative dei nostri Chef e Sommelier. I prodotti premiati sono ben fatti, equilibrati e deliziosi. Ogni anno vengono valutati migliaia di prodotti, vengono premiati solo prodotti molto buoni.

Prodotti italiani di alta qualità Oltre il 40% dei prodotti italiani premiati ha ottenuto le

3 Stelle, un dato ben superiore rispetto alla media globale.

Dimostrando che, anche in un periodo di difficoltà, le aziende hanno lavorato su tutti gli aspetti organolettici dei prodotti non tralasciando gusto e qualità, elementi imprescindibili per i consumatori.

L’Italia si aggiudica importanti premi di eccellenza di Gusto Caffè, pasticceria, liquori, creme e tante altre categorie di prodotti sono state premiate.

Produttori di ogni dimensione e da ogni angolo di Italia hanno dimostrato dedizione e attenzione al gusto. Tra i vari premiati, per la categoria Bakery e Dessert, i prodotti da forno della Dolciaria Acquaviva di Napoli, il Biscottificio Domenico Mascolo di Gragnano e, ancora da Napoli, Nappi 1911.

In Emilia Romagna si distingue la Flamigni con l’aperitivo italiano e a Milano la Delifrance Italia, specializzata nel settore Bakery e Viennoiserie.

Alan Coxon, Presidente della giuria degli chef dell'International Taste Institute: «La qualità complessiva dei prodotti

presentati nel 2021 è stata eccezionalmente alta. Siamo lieti di testimoniare che l'industria sta sviluppando sempre più prodotti più sani mantenendo una forte attenzione al gusto.»

Eric de Spoelberch, CEO dell'International Taste Institute: «Siamo estremamente orgogliosi che, nonostante la complicata situazione globale, siamo stati in grado di riunire chef e sommelier internazionali di altissimo livello per le valutazioni 2021, pur mantenendo rigide misure sanitarie.»

Nella prima metà del 2021, abbiamo assistito ad una massiccia crescita nella presentazione di prodotti correlati alla salute e alla sostenibilità.

Ad esempio, c'è stato un forte aumento delle alternative vegetali a carne e latticini (+ 240%), prodotti senza glutine (+ 112%) e prodotti vegani (+ 77%). La sfida con prodotti sani e sostenibili sta nella loro immagine: i consumatori spesso pensano che questi prodotti siano meno gustosi. Pertanto, i produttori hanno tutto l'interesse a cambiare questa perce-

zione.

Questo si lega bene a un'altra tendenza: spesso influenzata da sistemi di valutazione nutrizionale come la molto controversa scala European NutriScore, sempre più produttori ci inviano prodotti che hanno riformulato per modificare i loro valori nutrizionali. Anche qui il gusto è fondamentale. Migliorare i valori nutrizionali di un prodotto utilizzando meno sale, zuccheri o grassi ha spesso un impatto importante sul gusto, che deve essere compensato in modi innovativi.

Un elenco dei prodotti premiati nel 2021 è disponibile sul sito web dell'International Taste Institute. www.taste-institute.com

G E L A T E R I A

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S C I E NTI F I C A

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LA GRANDE BUFALA SUL BILANCIAMENTO DEL GELATO A cura di Diego CELOTTO chimico

Hai dubbi, perplessità, domande?

Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

P

remettendo che con il bilanciamento si voglia individuare un gelato strutturalmente e chimicamente perfetto, ciò non sarà possibile in quanto: (1) Non esiste nessuna legge scientifica che collega una proprietà nutrizionale (quindi, zuccheri, grassi, ecc.) con una proprietà chimico-fisica (quindi, cremosità, % ghiaccio, asciuttezza, ecc.). Men che meno "sensoriale".

(2) Ci sono centinaia di ricette da cui, anche anche avendo lo stesso bilanciamento, si ottengono gelati con struttura e proprietà chimico-fisiche differenti (vedi tabella a fianco). Nell'immagine ho ricavato 2 ricette ma ne avrei potuto pubblicare altre 1.000.

(3) Le costanti PAC e POD che "dovrebbero", in qualche modo, descrivere il gelato da un punto di vista strutturale e sensoraile, non tengono conto di 3 variabili fondamentali: l'overrun, che ci indica il "grado di dispersione" di un gelato; la temperatura, a cui il gelato è posto in esposizione e, poi, gustato; e, infine, la quantità di ghiaccio alla Temperatura di esposizione.

(4) In poche righe non si possono approfondire queste variabili e come grassi e proteine contribuiscono all'armoniosità, sia strutturale che sensoriale, di un gelato.

Più della quantità dovremmo stare attenti

alla qualità dei singoli componenti nutrizionali, cosa che, invece, è del tutto ignorato. Sbagliando grossolanamente.

Quindi, ai nuovi gelatieri che vorrebbero partecipare a qualche corso di bilanciamento: un po' di sale in zucca e non fatevi

incantare da qualche nome o azienda altisonante.

Ma anche a chi organizza questi corsi di bilanciamento: una maggiore attenzione e "una mano sulla coscienza".

Cioccolata e vaniglia, con inserto gelée all'albicocca

sem i fredd o

Semifreddo al cioccolato Meringa all’italiana 250 g Cioccolato fondente 70% 150 g Tuorlo d’uovo pastorizzato 50 g Panna fresca 38% 550 g A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta?

Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

INGREDIENTI Rollee al cioccolato Semifreddo al cioccolato Semifreddo alla vaniglia Gelée all’albicocca Glassa all’albicocca. © 2021 photo Luigi Frassinelli

PROCEDIMENTO Semimontare la panna con il tuorlo pastorizzato, a parte sciogliere il cioccolato a 45°C, unire alla panna e quindi alla meringa.

Semifreddo alla vaniglia Meringa all’italiana 225 g Tuorlo d’uovo pastorizzato 75 g Panna fresca 38% 700 g Vaniglia n. 1 bacca PROCEDIMENTO Semimontare la panna ed il tuorlo, unire la bacca di vaniglia e la meringa.

Gelée all’albicocca Polpa di albicocca Acqua Saccarosio Gelatina in fogli Acqua per gelatina

350 g 150 g 150 g 10 g 50 g

PROCEDIMENTO Ammorbidire la gelatina in acqua ed unire all’acqua e saccarosio precedentemente scaldati, lasciar raffreddare ed unire la polpa di albicocca, versare quindi in stampi con altezza cm 2 e diametro cm 14, mettere in abbattitore fino ad indurimento.

Glassa all’albicocca Polpa di albicocca Saccarosio Pectina Gelatina neutra

250 g 100 g 10 g 700 g

PROCEDIMENTO Sciogliere la pectina in acqua con il saccarosio, aggiungere la polpa di albicocca e la gelatina neutra, emulsionare facendo attenzione a non inglobare aria.

Montaggio del semifreddo Mettere sul fondo di uno stampo del diametro di cm 18 il rollee, riempire di 1/3 lo stampo con il semifreddo al cioccolato, inserire l’inserto all’albicocca e terminare con il semifreddo alla vaniglia il riempimento dello stampo.

Mettere in abbattitore fino a congelamento.

Estrarre dallo stampo, glassare con glassa all’albicocca e decorare a piacere.

La

r i ce t t a

Gelato al Torrone A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

Quando il gelatiere, è anche pasticcere, in occasione delle prossime festività natalizie, decide di proporre un gelato particolarmente adatto al periodo natalizio.

La ricerca delle materie prime migliori, resta sempre alla base di una buona riuscita del prodotto, che, con l'aggiunta della giusta dose di passione, va infine a completare ogni ricetta.

Ingredienti: Latte fresco intero 325 g Panna 35% m.g.

144 g Latte in polvere magro 54 g Miele 42 g Sciroppo glucosio dry 30 DE 48 g Torrone 119 g Latte di mandorla 241 g Destrosio 18 g Neutro 5 9g

TOTALE 1.000 g

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Chiedi alla nostra esperta: info@gelaterianews.com

PROCEDIMENTO: Dosare tutti gli ingredienti in polvere e mescolare ben bene.

Dopo aver pesato gli ingregienti liquidi ed il miele, mescolare e riscaldare a circa 40°, a questo punto, aggiungiamo tutte le polveri e portiamo a pastorizzazione.

Una volta raggiunti gli 88°, aggiungiamo alla nostra miscela il torrone spezzettato, (lasciandone da parte un pochino per la decorazione) lo facciamo sciogliere e poi frulliamo il tutto, senza

inglobare aria.

Mantecare infine la miscela ottenuta e disporre il gelato nella vaschetta, cospargendolo di pezzi di torrone.

Grassi Zuccheri Solidi totali PAC

9,06% 19,04 % 41,00 % 26,02 %

sem

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fredd

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Pigne © 2021 photo Luigi Frassinelli

MOUSSE GHIACCIATA MANDORLA E CANNELLA Meringa italiana 58 g Mandorla sgusciata 28 g Panna semimontata 114 g Massa gelatina 18 g Cannella 3g

A cura di Ivan CAFUERI gelatiere

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PARFAIT CICCOLATO FONDENTE Pata a Bombè 150 g Cioccolato fondente 72% 90 g Panna 90 g Panna semimontata 270 g Massa gelatina 30 g PROCEDIMENTO Fare una ganache tra cioccolato sciolto e panna, unirla alla pata a bombè e alla massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata.

PROCEDIMENTO Unire la mandorla ridotta in pasta a meringa italiana e massa di gelatina.

Alleggerire con la panna semimontata CONFETTURA DI PERE Pere Zucchero di canna Succo di limone

47 g 28 g 5g

PROCEDIMENTO In una ciotola adatta alla cottura in microonde adagiare pere, zucchero e succo di limone. Avvolgere con pellicola il tutto e cuocere per 5 minuti a massima potenza.

JOCONDE CIOCCOLATO (quantità per un 1 kg) Uova intere 500 g Zucchero a velo 200 g Farina di mandorle 170 g Farina di riso 70 g Cacao 10 g Cioccolato fondente 50 g Panna liquida 50 g

PROCEDIMENTO Fare una ganache tra cioccolato e panna. Montare in planetaria uova e zucchero a velo, settacciare le polveri ed unirle al composto di uova e zucchero.

Una volta raggiunta la struttura desiderata, mescolare 1/3 delle miscela alla ganache, poi tutto assieme. Infornare a 210° per 5 minuti.

Colorante a spruzzo Cioccolato Burro di cacao

120 g 80 g

PROCEDIMENTO Temperare il cioccolato ed unirlo al burro di cacao sciolto. Spruzzare con aerografo.

MONTAGGIO Colare nello stampo inserto Truffle Silikomart la confettura ed abbattere; a congelamento ripetere l'operazione con la Mousse ghiacciata ala mandorla sgusciata. Tagliare joconde al cioccolato a misura. Versare fino a metà stampo Pigna Silikomart il parfait al fondente, adagiare l'inserto e chiudere con il parfait e la base Joconde.

Una volta abbattuto spruzzare con aerografo, impiattare e decorare a piacimento.

Millefoglie TO R T A

G E L A TO

Ingredienti

A cura di Mauro CRIVELLARO gelatiere

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© 2021 photo Luigi Frassinelli

Latte Destrosio Glucosio 39DE Latte magro in polvere Saccarosio Tuorlo zuccherato Panna 35% Neutri 5%

TOTALE

PROCEDIMENTO 3.000 g 140 g 170 g 170 g 370 g 600 g 200 g 14 g 4.664 g

Per prima cosa mantecare il gelato gusto crema.

Mettere sul fondo dello stampo uno strato di pasta sfoglia e alternare con il gelato.

Completare la torta con la pasta sfoglia e spolverare con lo zucchero a velo.

Si possono inserire anche delle gocce di cioccolato tra i vari strati.

coppa caramel Yogurt

Vetrina Specialità

GELATO nocciola, e caramello, YOGURT NATURALE, PANNA MONTATA, SALSA DI CARAMELLO, SCAGLIE DI CIOCCOLATO NOCCIOLA GRATTUGIATA

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