GELATERIA SCIENTIFICA

LA GRANDE BUfALA

SUl BilanCiaMento del gelato

A cura di Diego CELOTTO

chimico

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Premettendo che con il bilanciamento si voglia individuare un gelato strutturalmente e chimicamente perfetto, ciò non sarà possibile in quanto: (1) Non esiste nessuna legge scientifica che collega una proprietà nutrizionale (quindi, zuccheri, grassi, ecc.) con una proprietà chimico-fisica (quindi, cremosità, % ghiaccio, asciuttezza, ecc.). Men che meno "sensoriale". (2) Ci sono centinaia di ricette da cui, anche anche avendo lo stesso bilanciamento, si ottengono gelati con struttura e proprietà chimico-fisiche differenti (vedi tabella a fianco). Nell'immagine ho ricavato 2 ricette ma ne avrei potuto pubblicare altre 1.000. (3) Le costanti PAC e POD che "dovrebbero", in qualche modo, descrivere il gelato da un punto di vista strutturale e sensoraile, non tengono conto di 3 variabili fondamentali: l'overrun, che ci indica il "grado di dispersione" di un gelato; la temperatura, a cui il gelato è posto in esposizione e, poi, gustato; e, infine, la quantità di ghiaccio alla Temperatura di esposizione. (4) In poche righe non si possono approfondire queste variabili e come grassi e proteine contribuiscono all'armoniosità, sia strutturale che sensoriale, di un gelato. Più della quantità dovremmo stare attenti alla qualità dei singoli componenti nutrizionali, cosa che, invece, è del tutto ignorato. Sbagliando grossolanamente.

Quindi, ai nuovi gelatieri che vorrebbero partecipare a qualche corso di bilanciamento: un po' di sale in zucca e non fatevi incantare da qualche nome o azienda altisonante.

Ma anche a chi organizza questi corsi di bilanciamento: una maggiore attenzione e "una mano sulla coscienza".

SEM i FREDD o Cioccolata e vaniglia, con inserto gelée all'albicocca

A cura di Gianni DE LUCCA

gelatiere

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INgredIeNtI

Rollee al cioccolato Semifreddo al cioccolato Semifreddo alla vaniglia Gelée all’albicocca Glassa all’albicocca.

© 2021 photo Luigi Frassinelli

SemIfreddo al CIoCColato

Meringa all’italiana 250 g Cioccolato fondente 70% 150 g Tuorlo d’uovo pastorizzato 50 g Panna fresca 38% 550 g

ProCedImeNto

Semimontare la panna con il tuorlo pastorizzato, a parte sciogliere il cioccolato a 45°C, unire alla panna e quindi alla meringa.

SemIfreddo alla vaNIglIa

Meringa all’italiana 225 g Tuorlo d’uovo pastorizzato 75 g Panna fresca 38% 700 g Vaniglia n. 1 bacca

ProCedImeNto

Semimontare la panna ed il tuorlo, unire la bacca di vaniglia e la meringa.

Gelée all’albicocca

Polpa di albicocca Acqua Saccarosio Gelatina in fogli Acqua per gelatina 350 g 150 g 150 g 10 g 50 g

ProCedImeNto

Ammorbidire la gelatina in acqua ed unire all’acqua e saccarosio precedentemente scaldati, lasciar raffreddare ed unire la polpa di albicocca, versare quindi in stampi con altezza cm 2 e diametro cm 14, mettere in abbattitore fino ad indurimento.

Glassa all’albicocca

Polpa di albicocca Saccarosio Pectina Gelatina neutra 250 g 100 g 10 g 700 g

ProCedImeNto

Sciogliere la pectina in acqua con il saccarosio, aggiungere la polpa di albicocca e la gelatina neutra, emulsionare facendo attenzione a non inglobare aria.

moNtaggIo del SemIfreddo

Mettere sul fondo di uno stampo del diametro di cm 18 il rollee, riempire di 1/3 lo stampo con il semifreddo al cioccolato, inserire l’inserto all’albicocca e terminare con il semifreddo alla vaniglia il riempimento dello stampo. Mettere in abbattitore fino a congelamento. Estrarre dallo stampo, glassare con glassa all’albicocca e decorare a piacere.