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S C I E NTI F I C A
www.gelaterianews.com ottobre_novembre_dicembre 2021
LA GRANDE BUFALA SUL BILANCIAMENTO DEL GELATO A cura di Diego CELOTTO chimico
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remettendo che con il bilanciamento si voglia individuare un gelato strutturalmente e chimicamente perfetto, ciò non sarà possibile in quanto: (1) Non esiste nessuna legge scientifica che collega una proprietà nutrizionale (quindi, zuccheri, grassi, ecc.) con una proprietà chimico-fisica (quindi, cremosità, % ghiaccio, asciuttezza, ecc.). Men che meno "sensoriale". (2) Ci sono centinaia di ricette da cui, anche anche avendo lo stesso bilanciamento, si ottengono gelati con struttura e proprietà chimico-fisiche differenti (vedi tabella a fianco). Nell'immagine ho ricavato 2 ricette ma ne avrei potuto pubblicare altre 1.000. (3) Le costanti PAC e POD che "dovrebbero", in qualche modo, descrivere il gelato da un punto di vista strutturale e sensoraile, non tengono conto di 3 variabili fondamentali: l'overrun, che ci indica il "grado di dispersione" di un gelato; la temperatura, a cui il gelato è posto in esposizione e, poi, gustato; e, infine, la quantità di ghiaccio alla Temperatura di esposizione. (4) In poche righe non si possono approfondire queste variabili e come grassi e proteine contribuiscono all'armoniosità, sia strutturale che sensoriale, di un gelato. Più della quantità dovremmo stare attenti
alla qualità dei singoli componenti nutrizionali, cosa che, invece, è del tutto ignorato. Sbagliando grossolanamente. Quindi, ai nuovi gelatieri che vorrebbero partecipare a qualche corso di bilanciamento: un po' di sale in zucca e non fatevi
incantare da qualche nome o azienda altisonante. Ma anche a chi organizza questi corsi di bilanciamento: una maggiore attenzione e "una mano sulla coscienza".
