LA RICETTA

l A R i C E t t A Gelato al Torrone

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

Quando il gelatiere, è anche pasticcere, in occasione delle prossime festività natalizie, decide di proporre un gelato particolarmente adatto al periodo natalizio. La ricerca delle materie prime migliori, resta sempre alla base di una buona riuscita del prodotto, che, con l'aggiunta della giusta dose di passione, va infine a completare ogni ricetta.

IngredIentI: Latte fresco intero

325 g Panna 35% m.g. 144 g Latte in polvere magro 54 g Miele 42 g Sciroppo glucosio dry 30 DE 48 g Torrone 119 g Latte di mandorla 241 g

Destrosio 18 g

Neutro 5 9 g

TOTALE 1.000 g

PrOCedIMentO:

Dosare tutti gli ingredienti in polvere e mescolare ben bene. Dopo aver pesato gli ingregienti liquidi ed il miele, mescolare e riscaldare a circa 40°, a questo punto, aggiungiamo tutte le polveri e portiamo a pastorizzazione. Una volta raggiunti gli 88°, aggiungiamo alla nostra miscela il torrone spezzettato, (lasciandone da parte un pochino per la decorazione) lo facciamo sciogliere e poi frulliamo il tutto, senza inglobare aria. Mantecare infine la miscela ottenuta e disporre il gelato nella vaschetta, cospargendolo di pezzi di torrone.

Grassi Zuccheri Solidi totali PAC

9,06% 19,04 % 41,00 % 26,02 %

Pigne

A cura di Ivan CAFUERI

gelatiere

Hai domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto:

info@gelaterianews.com

PARFAIT CICCOLATO FONDENTE

Pata a Bombè 150 g Cioccolato fondente 72% 90 g Panna 90 g Panna semimontata 270 g Massa gelatina 30 g

PROCEDIMENTO

Fare una ganache tra cioccolato sciolto e panna, unirla alla pata a bombè e alla massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata.

MOUSSE GHIACCIATA MANDORLA E CANNELLA

Meringa italiana 58 g Mandorla sgusciata 28 g Panna semimontata 114 g Massa gelatina 18 g Cannella 3 g

PROCEDIMENTO

Unire la mandorla ridotta in pasta a meringa italiana e massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata

CONFETTURA DI PERE

Pere Zucchero di canna Succo di limone 47 g 28 g 5 g

PROCEDIMENTO

In una ciotola adatta alla cottura in microonde adagiare pere, zucchero e succo di limone. Avvolgere con pellicola il tutto e cuocere per 5 minuti a massima potenza.

JOCONDE CIOCCOLATO (quantità per un 1 kg)

Uova intere 500 g Zucchero a velo 200 g Farina di mandorle 170 g Farina di riso 70 g Cacao 10 g Cioccolato fondente 50 g Panna liquida 50 g

© 2021 photo Luigi Frassinelli

PROCEDIMENTO

Fare una ganache tra cioccolato e panna. Montare in planetaria uova e zucchero a velo, settacciare le polveri ed unirle al composto di uova e zucchero. Una volta raggiunta la struttura desiderata, mescolare 1/3 delle miscela alla ganache, poi tutto assieme. Infornare a 210° per 5 minuti.

COlORaNTE a sPRuzzO

Cioccolato Burro di cacao 120 g 80 g

PROCEDIMENTO

Temperare il cioccolato ed unirlo al burro di cacao sciolto. Spruzzare con aerografo.

MONTAGGIO

Colare nello stampo inserto Truffle Silikomart la confettura ed abbattere; a congelamento ripetere l'operazione con la Mousse ghiacciata ala mandorla sgusciata. Tagliare joconde al cioccolato a misura. Versare fino a metà stampo Pigna Silikomart il parfait al fondente, adagiare l'inserto e chiudere con il parfait e la base Joconde. Una volta abbattuto spruzzare con aerografo, impiattare e decorare a piacimento.