Gelateria News gennaio/febbraio 2015 by Frassinelli & Partners s.r.l.

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Gusto dell’anno: zucca e amaretti

MAURO CRIVELLARO

Vince la Coppa d’Oro Qual è il profilo del consumatore del caffè? Sarà Singapore la 1a capitale asiatica del gelato Anno 7° Numero 1 - Bimestrale - Gennaio/Febbraio 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

SOMMARIO FIERE_6_7_8_9 OSSERVATORIO_10 PREMIAZIONI_12

PRIMO PIANO_14

ASSOCIAZIONI_15 INIZIATIVE_16_17

AZIENDA_OGGI_18 FOCUS_20 MASTRO GELATIERE_21 VETRINA SPECIALITA’_22 NEWS_25

LA RICETTA_32_33

BAZAR_34 DRINKS_28

After Dinner Cocktail

semifreddo_24 Igloo

ARTIGENIALE_30

Sweet art

LABORATORIO_26 Foresta Nera

l ’ e d i t o r i a l e

Missione: informare

“

La nostra testata compie 20 anni. Lo vogliamo ricordare in punta di piedi, non organizzeremo cene o feste con invitati, ma riconosceremo un contributo ai nostri collaboratori, che fanno un mestiere a volte ingrato e sotto pagato. Ci accontenteremo di ripercorrere la nostra storia in questo breve spazio. Il tempo scorre inesorabile, tanto che a volte non te ne accorgi da quanto sei coinvolto da quello che fai. Capita soprattutto, quando si è impegnati in un progetto, in questo caso editoriale, che ti assorbe ti appassiona, ti fa sfidare anche le avversità. E ce ne sono tante, da ultima anche la crisi dei consumi che si ripercuote nelle aziende che manifestano sofferenza e sfiducia nel futuro. In risposta: conseguenti tagli ai budget pubblicitari. Ma ripercorriamo la storia assieme. Correva l’anno 1984 quando usciva timidamente il primo numero della rivista “GELATERIA”, un bimestrale tecnico professionale dedicato al mondo dei gelateri artigianali operanti all’estero. Niente di nuovo, penserete, c’erano già altre riviste, se non altro si distingueva per il formato big che ricordava il quotidiano. Come venne accolto? Bene da voi lettori, meno da altri, tanto da impedirne la distribuzione in occasione del suo lancio alla MIG. E si fa un gran parlare di art.18, libertà di stampa! Il numero con il fiocco rosa, venne fatto conoscere, distributo,

fermando e bussando ai finistrini delle vetture dei gelatieri che facevano ritorno a casa dopo aver visitato la fiera. Cose passate, ma che restano indelibili come cicatrici in un corpo. La nostra missione di ieri, oggi non è cambiata. Informare, aggiornare, suggerire, sollecitare e se serve anche criticare il gelatiere e il comparto. In alcune occasioni abbiamo rinunciato ai soldi della pubblicità, che sono indispensabili, per le nostre idee, per poter raccontare i fatti anche quando erano sputtananti per la categoria. Non siamo un catalogo di pubblicità da sfogliare, e mai lo diventeremo, facciamo informazione libera da ogni vincolo di sorta. Un salto avanti; non vorrei annoiarvi, veniamo a cose recenti. Nel 2007 l’editore aggiunge al nome della testata la dicitura “NEWS” e nel 2013 attua un restyling coraggioso all’immagine grafica del magazine, ne riduce il formato. Alle pagine patinate si aggiungono più immagini e nuove rubriche con utili consigli per una professione che non può più permettersi di improvvisare. Inoltre aumentano le copie inviate nelle gelaterie in Italia. Parallelamente alla versione cartacea si aggiunge la versione online www.gelaterianews.com con l’inserimento di video per arricchire l’offerta informativa, in linea con i media moderni. ...e la missione continua...

Luigi Frassinelli

f i e r e

Chiusa a Longarone una grande edizione d

I vincitori della 45a Coppa d’Oro

La 45a Coppa d’Oro assegnata a Mauro Crivellaro di Mirano (VE) Il 21° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi” premia l’istituto alberghiero “Elsa Morante” di Crispiano (TA)

a 55a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere (Belluno) chiude davvero alla grande registrando un’affluenza tra le migliori degli ultimi dieci anni. La MIG si conferma l’evento leader dedicato esclusivamente al comparto delle macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria. Nelle quattro giornate di apertura la rassegna ha visto la presenza di operatori del settore per un totale che supera le 27.000 presenze da una cinquantina di Paesi esteri. E’ cresciuta nei numeri soprattutto l’internazionalità grazie alla visita di delegazioni da tutti e cinque i continenti. Nell’ambito del progetto “Road to Expo”, promosso dall’Asso-

ciazione esposizioni e Fiere Italiane AEFI in collaborazione con il Ministero dello Sviluppo Economico sono giunte in fiera delegazioni da Russia, Brasile, Turchia, Marocco e Qatar, cui si aggiungono da operatori di Cina, Filippine, Argentina, oltre che dai paesi tradizionalmente presenti di Germania, Austria, Olanda, Spagna, Belgio, Slovenia. Risultati che testimoniano la straordinaria valenza dell’appuntamento seguito quest’anno dalla stampa di diversi paesi esteri. Grande soddisfazione anche da parte degli espositori come conferma il presidente di Longarone Fiere, Oscar De Bona. «Da tempo non si respirava alla MIG un’aria così frizzante. E’ stata un’edizione da ricordare che ha rafforzato ulteriormente il suo ruolo di evento internazionale. In particolare abbiamo lanciato le basi per sviluppare rapporti di collaborazione con Paesi in forte espansione come Brasile, Russia e Cina e questo è un segnale che ci dà fiducia per il futuro. E’ stato poi davvero emozionante vedere all’opera i ragazzi del concorso nazionale “Carlo Pozzi”, un’iniziativa di grandissima valenza per le prospettive che dà ai nostri giovani.» Nel corso delle giornate si è svolta l’assemblea di Uniteis, che ha richiamato centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania. Il

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gennaio febbraio 2015

di mig

segnata a Mauro Crivellaro della gelateria “Bottega del gelato” di Mirano (Venezia), già vincitore dell’edizione 2006. Un successo decretato dalla giuria, coordinata dai responsabili del laboratorio di analisi sensoriale di Veneto Agricoltura. Alle sue spalle si sono classificati Tiziano Tasin della gelateria “Punto Gelato” di Spresiano (TV) e Marco Vazzola dell’Eis Cafè Venezia di Birkenfeld (Germania). Nella categoria “Under 30” vincitore è risultato Tom Mandemakers della gelateria “Clevers Ijs BV di Grubbenvoorst (Olanda). E’ stata poi la volta della 21a edizione del concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”. Presenti gli allievi di undici istitu-

I vincitori del 21° concorso Carlo Pozzi

presidente Dario Olivier, con il segretario Giorgio Cendron ha tracciato un bilancio dell’attività del sodalizio che conta oltre 1.600 soci. Assegnato il premio Uniteis 2014 a Bruno Collina per la professionalità e la grande attività sociale svolta a favore dei gelatieri italiani in Germania. Molto partecipata poi la cerimonia di premiazione dei vari concorsi. La 45a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imperniata quest’anno al gusto di cachi, è stata as-

Il vincitore del 13° concorso “Gelaterie in Web”

ti alberghieri, usciti dalla selezioni in giro per l’Italia. La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra, ha valutato le composizioni sul tema: “La frutta del territorio in gelateria”. Il successo finale, cui è stato consegnato anche un mantecatore professionale per la preparazione del gelato, offerto dall’azienda Telme di Codogno (Lodi), in collaborazione con Longarone Fiere, è andato a Mattia Carrieri e Chiara Lucaselli dell’IISS “Elsa Morante” di Crispiano (Taranto), accompagnati dall’insegnante Angelo Loberto, con il piatto “Gelato alle clementine con spaghetti di marroni e salsa di cioccolato al rhum e tartufo”. Alle loro spalle si sono classificati Marika Giubilato e Nicola Capizzi dell’Istituto alberghiero “V. Titone” di Castelvetrano (Trapani), mentre al terzo posto ex aequo Ludovica Faiotto ed Eva Bottosso dell’istituto alberghiero “Giovanni XXIII” di Caorle (Venezia), e Gioia Terminiello e Gianmario Lionetti dell’Istituto d’Istruzione Superiore “A. Munthe”di Capri (Napoli). Consegnato anche il primo premio del 13° concorso “Gelaterie in web 2014”, riservato ai migliori siti internet della gelateria. Quest’anno vincitore è stato il sito www.eiscafevenezia.de dell’omonima gelateria di Birkenfeld (Germania), che ha preceduto Eugenio Voltolina di Milano con il sito www.laciribiciaccola.it. Assegnato, infine, alla gelateria “La Cremeria” di Forlì il 1° Concorso “La gelateria

I vincitori del 1° concorso “La gelateria più selfie su AppGelato”

più Selfie su AppGelato”. La 55a MIG si è conclusa con la proclamazione di “Amaretto e zucca”, quale “Gusto gelato dell’anno 2015”, promosso dal G.A. – Comitato nazionale per la difesa e diffusione del gelato artigianale di produzione propria, presieduto da Filippo Bano, che verrà lanciato nelle gelaterie italiane alle quali sarà fornita la ricetta per la preparazione. Il gusto è stato preparato anche quest’anno da Mauro Crivellaro della “Bottega del gelato” di Mirano (Venezia), che bissa le “50 sfumature di verde” del 2014.

Storie di successo della gelateria artigiana italiana in Olanda Domenica 30 novembre 2014 alle 10 a Palazzo Mazzolà, sede del Municipio di Longarone, si è inaugurata la mostra “La dolce invasione. Cent’anni di gelato italiano in Olanda” che, attraverso foto e documenti storici da archivi pubblici e privati, racconta l’epopea dei gelatieri italiani in Olanda, iniziata negli anni Venti del ‘900. La mostra sarà aperta al pubblico fino al 30 dicembre 2014. Le prime gelaterie italiane in Olanda furono aperte negli anni ’20 del secolo scorso, in seguito a una lenta espansione prima in Austria e poi in Germania. I primi gelatieri provenivano dalle valli dell’Alto Veneto, zona di grande tradizione nell’arte del gelato. Ma ben presto ai veneti seguirono altri connazionali toscani, originariamente figuristi (fabbricanti di statuine di gesso), che negli anni della Grande Crisi si videro costretti a cambiar mestiere. Da allora la gelateria italiana (Italiaanse ijssalon) è un fenomeno comune in tutte le città e un concetto ormai immancabile all’interno della lingua e della cultura olandese.

f i e r e

I MIGLIORI BARISTI SI SFIDANO A SIGEP

aranno concentrati nel grande spazio all’ingresso Sud gli eventi clou di SIGEP COFFEE EXPO: i Campionati Italiani Baristi CIBC, CILA, CICS insieme alla novità BREWERS CUP specialità in cui il vice campione del mondo 2104 è l’italiano Rubens Gardelli. Sarà proprio la Brewers Cup ad inaugurare gli eventi, sabato 17 gennaio, con il Campionato italiano World Brewers Cup valido per il WBCC. Sei partecipanti si sfideranno sul metodo di preparazione proprio dei paesi nordici, degli Stati Uniti e paesi asiatici, che si sta diffondendo anche in Italia. Domenica 18 e lunedì 19 gennaio si terrà il CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria valido per il WBC (World Barista Championship). Previsti 12 partecipanti e la gara consiste nel preparare, in 15 minuti quattro espressi quattro cappuccini e quattro bevande analcoliche personalizzate a base espresso, da servire ad una giuria formata da esperti giudici degustatori. Lunedì 19 e martedì 20 gennaio, toccherà al CILA Campionato italiano Latte Art, valido per il WLA (World Latte Art Championship). Dieci partecipanti daran-

no prova della loro abilità manuale e del loro spirito artistico. Nel tempo massimo di otto minuti si dovranno preparare due caffè latte identici, due latte macchiati caldi identici e due bevande personalizzate identiche. Martedì 20 gennaio si svolgerà il CICS Campionato Italiano di Coffee in Good Spirits, valido per il WCIGS (World Coffee in Good Spirits Championship). Dieci partecipanti durante il turno preliminare avranno cinque minuti per la preparazione e otto minuti di tempo per produrre quattro bevande. I migliori sei concorrenti si sfideranno nel turno finale in cui sono chiamati a produrre quattro bevande: due irish Coffee e due caffè caldi o freddi a base di alcool.

RHEX capitale del food service Per cinque giorni, da sabato 17 a mercoledì 21 gennaio 2015, il quartiere fieristico riminese ospiterà non solo SIGEP e A.B. TECH EXPO, ma anche RHEX, l’appuntamento per tutto il mondo dell’alimentazione “fuori casa”. Rimini Horeca Expo propone in un’unica location innovazioni, soluzioni e tendenze per la filiera horeca. L’area espositiva prevede un focus dedicato al prodotto surgelato (nell’area Frigus) e il forte potenziamento delle aree riservate alla distribuzione alimentare, ai prodotti per il catering e alle specialità alimentari, con il consueto risalto a quelle regionali. In questo scenario, le imprese potranno meglio intercettare la folta platea degli operatori del “fuori casa”: da quelli del mondo dell´ospitalità alberghiera a quelli della ristorazione, passando dalla ristorazione collettiva e la distribuzione, con iniziative e proposte specifiche per ogni target. Lo scorso anno la formula ha ricevuto uno straordinario riconoscimento, in controtendenza rispetto ai saloni concorrenti: oltre 1000 imprese in fiera, 174.000 visitatori professionali (+20,1%), dei quali 34.600 (+32%) esteri.

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gennaio febbraio 2015

Barista&Farmer 2015 il talent show dedicato al caffè Dal 1° febbraio dieci concorrenti si contenderanno la vittoria a San Pedro Sula in Honduras

n talent show tutto dedicato al caffè sarà protagonista a SIGEP 2015. Barista&Farmer si prepara infatti alla seconda edizione di un’iniziativa che unisce le due categorie centrali della catena del valore, quella dei coltivatori e quella dei baristi. I dieci concorrenti saranno svelati proprio a SIGEP (Rimini Fiera, 17-21 gennaio 2015) in una conferenza stampa prevista per domenica 18 gennaio alle ore 11.30 e dieci giorni dopo si avvierà a San Pedro Sula, in Honduras, nella zona di origine chiamata Cafés del Occidente Hondureño (HWC). Il talent si svilup-

perà in due piantagioni e i dieci concorrenti provenienti da tutto il mondo, selezionati dai followers di Barista&Farmer e da una giuria tecnica di esperti, vivranno in prima persona, seguiti da telecamere 24 ore al giorno, la vita e il lavoro dei coltivatori di caffè nelle loro piantagioni. A ciò si aggiungerà l’esperienza di apprendimento grazie alle lezioni della Coffee Academy di Barista&Farmer. Il format è ideato da Francesco Sanapo, tre volte campione italiano baristi, in collaborazione con Rimini Fiera. Nei dieci giorni di permanenza nella zona di col-

tivazione, i concorrenti si dedicheranno quindi all’attività sul campo, dalla raccolta dei frutti della pianta fino alla loro lavorazione, alternando le ore di lezione con temi legati alla produzione caffeicola honduregna, le varietà botaniche di arabica più diffuse nel paese, le tecniche di lavorazione delle ciliegie, l’assaggio del caffè, il processo di tostatura, la stoFrancesco Sanapo ria e la definizione del metodo di preparazione del caffè espresso. La produzione sarà trasmessa sui siti www.baristafarmer. com e www.sigep.it. Tutti i protagonisti della filiera, dal produttori ai baristi, ma anche gli affezionati clienti, potranno seguire un format televisivo di grande interesse e fascino.

O S S ER V ATORIO

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Il panettone farcito al gelato salato nella top ten dei dolci natalizi

er il Natale 2014 sulle tavole degli ita- alla romana. liani ha trionfato il panettone farcito Ha proposto il gusto gelato al panettone con inediti accostamenti. variegato al limoncello da degustare con È questa la tendenza più diffusa rilevata un sorbetto al prosecco per concedersi andall´Osservatorio SIGEP sui consumi dol- che un brindisi! ciari artigianali in Italia raccolta interviA Bologna, nella gelateria di Annalisa stando i maestri gelatieri. Morini, tronchetti con semifreddo ma, so«La tradizione è un limite da sconfi- prattutto, pandoro e panettone ripieni al nare, ma anche un punto da dove ripar- gelato vanno per la maggiore. tire», - dice da Modica, Antonio Adamo La farcia può essere personalizzata ma - ed ecco il panettone gastronomico con il la proposta di crema e cioccolato è sempre gelato salato, condito molto apprezzata. con salumi e verdure. Il gusto gelato creE per l’aperitivo degli auguri Il gelato salato è ato per le festività naarriva un’interpretazione ormai un must: ritalizie è torroncino e cotta & maggiorana panettone. dello spritz con la granita. è un classico nella gaA Lecco, la pasticstronomia modicana, ciera Elisabetta Fogli ma anche il gelato ‘insalata siciliana’, con ha preparato i suoi ‘panettoni veneziani’, arancia, cipolla, peperoncino, olio e acciu- senza uvetta solo con cubetti di arance ghe con il tocco finale del capuliato, servito candite e glassa di farina di mandorle, zucin bicchieri mini short per viaggiare tra il chero a granella e zucchero a velo. dolce e il salato. Piacciono anche nella versione con cuE per l’aperitivo degli ‘auguri’, ecco un betti di cioccolato e cubetti di albicocca inedito ‘spritz’, dove la granita prende il disidratata, con le farciture di crema chanposto del ghiaccio (al gusto di limone, an- tilly, mousse di cioccolato fondente o di guria o fragola), oltre ai tradizionali Ape- cioccolato bianco. rol e Prosecco, accompagnato con mini Anche le torte hanno indossato in queste cornetti salati e grissini serviti insieme a giornate una veste natalizia, come la ‘Vegelato salato e salse. nere’, tutta rossa per la glassa di lamponi. Connubio tra Bibione, dove ha la sua geLa catanese Giovanna Musumeci rivisilateria, e Trastevere per il gelatiere Antonio ta il panettone accostandolo al pistacchio, Pascale. Per le feste, ha preparato pandoro con una farcitura di crema spalmabile o di e panettoni semifreddo farciti con ricotta gelato. Ma un’ulteriore novità per i più golosi: Carambolina, una mousse di ricotta con pistacchi e zest di arance adagiata su fondo di pan di spagna di pistacchio con un top di gelatina di lamponi. Decorata con lamponi e pezzetti di Carambola, da cui prende il nome, richiama la forma della stella e rimanda all’idea del Natale. Infine, Luigi Tirabassi, in provincia di Roma, solletica la clientela natalizia di Subiaco con cioccolatini inediti dove al cacao si associa il caffè tostato a legna.

Il cioccolato spopola Nel 2014 è continuato il trend positivo per il dolce italiano. Vuoi per i trend d’oltre Manica che spopolano, dal cupcake alle torte glassate protagoniste anche di tanti programmi tv, o per la voglia di concedersi un godurioso sfizio per dimenticare una situazione economica ancora non brillante, i consumi sono aumentati. Parlano chiaro i dati di AIDEPI - Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane. Lo scorso anno i consumi pro-capite di prodotti dolciari sono aumentati del 2,4%, attestandosi su 24,61 kg. Ed è aumentata la produzione: +1,3% in volume, a fronte di un aumento in valore dell’1,9% rispetto al 2012 (contro il +1,5% dell’industria alimentare nel suo insieme). In cifra assoluta, la produzione dolciaria è stata di circa 2 milioni di tonnellate (1.982.640), per un valore di 13,4 miliardi di euro su 132 dell’industria alimentare. Tra i principali comparti food & drink destinati al consumo diretto il dolciario mantiene, a valore, il secondo posto alle spalle del lattiero-caseario. E tutto fa pensare che il trend sarà confermato anche nel 2014. La tendenza positiva ha riguardato quasi tutti i settori, con delle differenze. Meglio di tutti sono andate le specialità a base di cacao e il cioccolato, cresciuti del 2,5% a volume e del 2,9% in valore sul 2012, mentre i prodotti da forno sono aumentati dell’1,4% in volume. Un trend costante e confermato dai dati di lungo periodo (2004-2013) nei quali a detenere lo scettro della crescita è proprio il comparto cioccolatiero, inclusi i semilavorati di cacao, con un +57,7%, seguiti dai prodotti da forno con il +10,4%.

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P RE M IA Z IO N I

Assegnato al Cav. Bruno Collina il “Premio UNITEIS”

er la sua professionalità e la grande attività sociale svolta a favore dei gelatieri italiani in Germania, la presidenza dell´Uniteis ha deciso di proclamare vincitore per l’anno 2014 il cav. Bruno Collina. La premiazione ha avuto luogo nell´ambito della manifestazione MIG. Il Premio ha riscontrato parere favorevole attorno alla filiera del Bruno Collina gelato in generale in Germania in quanto Bruno Collina, è molto conosciuto e introdotto nel settore. Oltre ad essere impegnato da anni nel mondo dell’associazionismo e nel campo del sociale, attività che nel 2004 lo portarono anche al conferimento del titolo di Cavaliere su segnalazione del Ministero dell’estero, opera da oltre 30 anni a favore di questa importante attività imprenditoriale italiana che vanta in Germania oltre 3000 gelaterie artigianali con un ritorno all’indotto del settore che dà notevole aiuto all’economia italiana e promuove il Made in Italy, quanto dall’arredamento ai macchinari vari e prodotti per il gelato ecc. Il settore in questione garantisce costantemente lavoro a una serie di imprese italiane, particolarmente in questo periodo di crisi. Nato a Ascoli Piceno il 8.10.1959, arrivato in Germania agli inizi degli anni ‘60 con i genitori, si é trovato, già da giovane, introdotto nel mondo della gelateria avendo lavorato per finanziare i suoi studi a Colonia presso i primi pionieri di questa attività come i De Zordo, i Casal e il famoso Campi. Agli inizi degli anni ‘80, come agente di commercio, ha iniziato a svolgere l’attività imprenditoriale nel settore sempre impegnato in prima linea per la difesa del settore. Tra gli anni ‘80 e ‘90 ha partecipato in modo attivo in diverse commissioni lavoro che si occupavano di diritto alimentare nelle associazioni di categoria tipo l’Unione Federale dei produttori Dolciari di Bonn BDSI . Nell’ambito di questa attività si deve proprio a lui se nel 1999, nella classificazione dei gusti nella vigente ordinanza sul gelato, venne abolita, nel caso di impiego di additivi di vario genere, la definizione del termine “Gelato Artificiale” Kunstspeiseeis . Nell’ambito sociale trova particolare merito l’avere aiutato un iscritto all’Uniteis (che a seguito di un infortunio ha subito l’amputazione di una gamba), a tenere aperta la gelateria essendosi egli stesso impegnato a garantirne il mantenimento dell’apertura per oltre un mese. Distintosi per queste meritevoli iniziative l’Uniteis ha, pertanto, ritenuto giusto onorarlo di questo premio.

gennaio febbraio 2015

Medaglia d’oro a Stefano Marinucci, alla Culinary World Cup

’executive Chef Stefano Marinucci ha vinto la medaglia d’oro e il titolo di campione del mondo nella categoria D1: Culinary Artistry alla Culinary World Cup 2014 andata in scena dal 22 al 26 novembre in Lussemburgo. Ispirato dallo scultore toscano Leone Tommasi ha raccolto alle saline di Cervia un blocco compatto di 600 kg creando due sculture abbinate. La prima opera raffigura una bambina e la seconda il suo sogno riflesso composto con nuove tecniche pittoriche e con elementi edibili. L’opera ha ottenuto nella categoria individuale D1: Culinary Artistry il punteggio più elevato che ha permesso a Stefano Marinucci di vincere la medaglia d’oro e due diplomi: il primo per il punteggio massimo, il secondo per la menzione speciale. Il regolamento della manifestazione prevede che nella categoria D1 le opere in gara esaltino la spettacolarità e il fattore artistico delle creazioni. Le presentazioni culinarie di questa categoria devono quindi dimostrare la differenza tra cucina e arte Stefano Marinucci

culinaria. Nello specifico la categoria D1 – Arte culinaria è composta da decorazioni di cibi freddi e gli articoli esposti sono delle sculture realizzate con margarina, ghiaccio, sale, frutta o verdura tagliata in forme decorative. «TELME è onorata e felice – dichiara Vittorio Bartyan, Presidente TELME – di avere Stefano Marinucci nel proprio organigramma e lo ringrazia sentitamente per l’impulso dato alle attività aziendali e in particolare per lo sviluppo della macchina multifunzione RIBOT di cui l’executive Chef Marinucci è stato ispiratore. Dopo le tre vittorie consecutive ottenute con macchine TELME al concorso Coppa d’Oro, evento collaterale della MIG di Longarone, si aggiunge anche questo prestigioso traguardo che ci qualifica come eccellenza italiana del settore.»

Oddono: premiato da Apindustria il veronese con 5 gelaterie a Londra

Christian Oddono ritira il premio

Christian Oddono, imprenditore veronese con laurea alla Bocconi e lavoro alla city londinese in corporate finance e ricerca finanziaria, è stato scelto da Apindustria come vincitore della 7a edizione del Premio Verona Giovani. La vita nella capitale britannica non è male, ma manca una cosa: il gelato. «Era incredibile per me - racconta - vedere gli inglesi mangiare tanto gelato di catene industriali e non poter provare il vero gelato italiano. Io avevo in mente quello che ci faceva mia nonna: la mattina andava al mercato, comprava le uova e il latte fresco e ci faceva un gelato alla crema buonissimo. E il fatto è che non c’è modo migliore di farlo se non farlo fresco e mangiarlo subito.» Una volta apprese le tecniche in Italia, quindi Oddono torna a Londra e lì apre le sue gelaterie: laboratorio a vista, prodotti naturali e di qualità, nessun conservante, gelato fatto al momento con materie prime italiane così come la tecnologia e i macchinari utilizzati. L’anno scorso la Oddono’s ha registrato un fatturato di 2,2 milioni, quest’anno saranno di più, una trentina di dipendenti e la concreta possibilità di aprire franchising a Dubai, in Malesia, in Thailandia e in Medio Oriente.

P RI M O

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P IA N O

gennaio febbraio 2015

Il dolce di Expo 2015?

L’eccellenza di Giuso in onda su Melaverde

on poteva essere che il panettone, perché non c’è nulla di più tipico e che parla di più di quella metropoli agrodolce che è Milano, incrocio di genti e commerci. Perché racchiude in sé ingredienti e tradizioni culinarie di parti diverse del mondo. Naturalmente, il tutto andava rivisto e corretto secondo i parametri di quell’alimentazione buona, sana e giusta che sarà la protagonista della prossima esposizione universale. Il compito di questo incastro magico tra tradizione e modernità, locale e globale, è stato assegnato al maestro Iginio Massari, pasticciere di chiara fama, pluripremiato e riconosciuto a livello internazionale. «Per il panettone ispirato ad Expo 2015 ho pensato di valorizzare al massimo i prodotti del territorio che ospiterà questa importante manifestazione internazionale» - spiega Massari - tutte le materie prime che ho scelto, infatti, sono di provenienza lombarda ed espressione di una lunga tradizione di qualità e di eccellenza: per esempio, farina e burro sono dei dintorni di Milano, lo zucchero viene estratto da una bietola di coltivazione biologica nel cremonese, zona dalla quale arrivano anche le uova, mentre il miele di tiglio è di Quinciano d’Oglio, il migliore in circolazione. A ciò si aggiungono, oggi come allora, uvetta sultanina e frutta candita provenienti da altre latitudini (la Calabria per i canditi d’arancia e l’Australia per le uvette). Prima di cuocerlo, il panettone viene ricoperto all’esterno di burro, in quanto il panettone è pane arricchito. È simbolo di ricchezza e amore e rappresenta il lavoro artigiano lombardo”. A rendere ancora più speciale questo dolce d’eccellenza saranno le confezioni in cartone-cuoio che Comieco, il Consorzio Nazionale per il Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica, ha scelto per custodire la creazione di Massari: ispirate alle classiche “cappelliere”, storicamente adoperate per proteggere e preservare i sapori e i profumi del panettone, ma rinnovate per l’occasione con preziose illustrazioni dell’artista Iginio milanese Guido ScaraMassari bottolo.

omenica 14 dicembre alle ore 11.55 Giuso è andata in onda su Melaverde, la famosa trasmissione televisiva di Canale 5, dedicata all’agricoltura, all’ambiente e alle tradizioni italiane. Un viaggio attraverso l’azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale che, grazie alla qualità dei suoi prodotti, alla passione e all’impegno che mette nel proprio lavoro e nel servizio offerto ai suoi clienti, ha ingolosito il programma televisivo, sempre in giro per la penisola alla ricerca dei tesori enogastronomici che ci fanno sentire orgogliosi in Italia e nel mondo. «Il fatto di essere stati scelti da Mela-

verde come un’azienda da “trasmettere” sulla tv a milioni di spettatori ci rende estremamente orgogliosi - dichiara Carlo Canestri, AD di Giuso - essere considerati come un esempio nel nostro settore ci fa rendere conto ancor di più di quello che realmente facciamo e cerchiamo di comunicare ogni giorno con il nostro lavoro, la nostra costante ricerca dell’eccellenza in tutto quello che facciamo, dalla produzione di ogni singolo prodotto alla soddisfazione delle esigenze e delle aspettative dei nostri clienti, forti di un obiettivo comune: la tutela e il sostegno dell’artigianalità.»

Nasce IFI Academy la presentazione al Sigep di Rimini

on l’obiettivo di formare chi vuole acquisire competenze di livello nel settore del bar e gelateria, IFI S.p.A. è orgogliosa di annunciare il lancio di IFI ACADEMY, attraverso cui offrirà corsi di formazione rivolti al personale dei pubblici esercizi, a partire da febbraio 2015. Il primo corso di IFI ACADEMY, “Come aumentare le vendite migliorando il servizio ai clienti”, si focalizza integralmente sul front-end ed è rivolto a gelatieri, banconisti, barman, nuovi proprietari o proprietari chehanno collaboratori per il servizio. Obiettivo del corso, fornire all’allievo conoscenze teoriche e pratiche per offrire un livello eccellente di servizio al cliente, in un contesto di gelateria o bar, al fine di aumentare le vendite. Grazie a una metodologia centrata sul “saper fare”, gli allievi matureranno anche ottime abilità pratiche, direttamente spendibili nel contesto di lavoro. Il corso si compone di lezioni teoriche e pratiche, che verranno realizzate in gruppi da 15 allievi; ha durata di una giornata e si terrà presso la sede di IFI a Tavullia (PU) lunedì 23 febbraio 2015, per essere replicato il 9 e il 16 marzo. IFI ACADEMY verrà presentata a Sigep 2015 presso lo stand IFI (Pad C7 - Stand 025): 4 volte al giorno, fino a martedì, i formatori di IFI Academy mostreranno una se-

rie di preziosi consigli in “pillole” su come aumentare le vendite migliorando il servizio ai clienti. Inoltre, si potrà partecipare al corso gratuito LA MIA PRIMA GELATERIA, che spiega come approcciare la progettazione di una gelateria, il suo conto economico e le opportunità esistenti in vari mercati mondiali. IFI Academy è composta da un corpo docenti qualificato. Gli istruttori comprendono maestri gelatieri, barman ed esperti in comunicazione, marketing e business. I formatori del primo corso sono il Maestro Gelatiere Cinzia Otri (Gelateria della Passera, Firenze) e Mauro Cerrina, Maitre d’Hotel presso l’Hotel Ambasciatori Luxury Resort di Riccione e docente presso vari istituti alberghieri. Frequentare un corso di IFI ACADEMY significa apprendere conoscenze e tecniche di lavoro coerenti con la prassi professionale, in moderni spazi didattici concepiti come ambienti di lavoro funzionali all’attività pratica e alla sperimentazione.

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A S S O C IA Z IO N I

gennaio febbraio 2015

Cioccolato d’Austria L’assemblea di Artglace, la Confederazione che riunisce le associazioni nazionali di gelatieri dell’UE, presieduta da Ferdinando Buonocore, si è riunita nella Sala del Consiglio di Longarone Fiere e ha deliberato il gusto della Giornata Europea del Gelato Artigianale del 24 marzo 2015. Cioccolato d’Austria è la scelta unanime che da quest’anno vuole valorizzare annualmente le produzioni tipiche dei territori delle nove nazioni aderenti ad Artglace. «Cominciamo con l’Austria e poi rigorosamente in ordine alfabetico (nel 2016 toccherà al Belgio) intendiamo valorizzare i prodotti degli Stati membri che sono riusciti ad ottenere questo prestigioso riconoscimento dall’Unione Europea - sottolinea Buonocore -. Il nostro obiettivo è far sì che questa Giornata diventi sempre un momento straordinario e coinvolgente di promozione del gelato artigianale in tutta Europa.» A rappresentare l'Italia in Artglace è stato il neo eletto presidente del G.A. Filippo Bano.

Gelato gusto dell’anno 2015

Presentato anche il gusto ufficiale della campagna promozionale 2015 del gelato artigianale in Germania. Dopo il successo di “pera con parmigiano”, quest’anno la scelta è caduta sul gusto alla fragola e aceto balsamico. Il presidente di Uniteis, Dario Olivier con la responsabile marketing Annalisa Carnio e Raffaella Ceol, presidente della Commissione di lavoro ha illustrato le caratteristiche e l’importanza del Gusto dell’anno, alla sua 15a edizione, che porterà al pubblico tedesco un altro gusto alla frutta questa volta abbinato ad un prodotto legato alla terra emiliana. «Una scelta definita magnifica, sorprendente e coraggiosa.»

Settore gelateria: 120.000 adetti

Il settore del gelato artigianale Italia rappresenta un significativo comparto economico, con oltre 39.000 punti vendita, secondo i dati diffusi da Coldiretti, Confartigianato e CNA, dei quali oltre 10.000 strettamente artigianali con proprio laboratorio, per un fatturato complessivo stimato in oltre 2 miliardi di euro e 100.000 addetti. Il consumo annuo pro-capite di gelato si aggira sui 6 kg. Significativo anche il numero delle gelaterie presenti nell’Europa centrale dove operano stagionalmente oltre 6.000 aziende con più di 20.000 addetti, due terzi dei quali di estrazione veneta.

Coppa fragole e aceto balsamico

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I N I Z IATI V E

“Artisti del gelato” Sarà Singapore a convegno tra 1a capitale Venezia e Trieste asiatica Un’iniziativa nata da un’idea del gelato della Agrimontana ”Gli artisti del gelato”, un gruppo di gelatieri artigiani per tre giorni, dal 9 all’11 dicembre, si sono riuniti a convegno tra Venezia e Trieste per scambiarsi impressioni e conoscenze, per ascoltare grandi esperti di consumi e di sicurezza alimentare. Gli ”Artisti del gelato” sono un’iniziativa nata da un’idea della Agrimontana, la celebre azienda piemontese di Borgo San Dalmazzo specializzata nella lavorazione e trasformazione della frutta, e diventata addirittura un mito nel settore dei marrons glacés. Accanto ad Agrimontana anche Illy di Trieste, sinonimo di caffè italiano del mondo, che in Agrimontana ha una partecipazione. La manifestazione è cominciata martedì pomeriggio all’Hotel Westin Regina (a Venezia, in San Marco) ed ha avuto come testimonial Edoardo Raspelli. Un appuntamento a porte chiuse che però quest’anno si è arrichito anche della presenza di autorevoli rappresentanti del panorama enogastronomico italiano: oltre ad Edoardo Raspelli, Guido Stecchi e Alessandro Occelli che hanno portato le loro testimonianze al gruppo sulle caratteristiche di salubrità del gelato. Il gruppo poi, si è spostato a Trieste dove è stato accolto da Riccardo Illy in persona, per visitare la linea produttiva di Illycaffè e degustare le “Arabica” all’Università del caffè. Un’occasione per fare il punto anche sull’intero progetto “ARTISTI DEL GELATO” voluto da Agrimontana, che si propone di creare una rete di professionisti che, aderendo ad un rigoroso disciplinare produttivo, diventino i punti di eccellenza del gelato italiano nel mondo. I NUOVI “ARTISTI DEL GELATO” Gelateria Martini (Ancona), Elisa Martini Il Gelataio di Vicenza (Vicenza), Giuseppe Zerbato Note di cioccolato (Loano, SV), Cinzia Magistroni Racca (San Bartolomeo al mare, IM) Alessandro Racca Emilio Grandi Selezioni (Maratea, PZ), Emilio Panzardi Gelateria Nivera (Scicli, RG), Giuseppe Fidone Famiglia Fieschi (Altamura, BA), Giuseppe Fieschi Dolci Momenti (Gioia del Colle, BA), Nicola Covella La Torretta (Cava de’ Tirreni, SA), Marco Adinossi Gelateria Di Dato (Angri, SA), Gerardo Di Dato Gelateria San Marco (Prato), Luca Oddo

16 gelatieri selezionati dell’Asia/Pacifico dal 20 al 22 marzo 2015 concorreranno per il titolo “World’s Best Gelato” al Marina Bay Sands

opo aver conquistato Europa, Nord America, Medio Oriente e Oceania, il Gelato World Tour, la prima competizione internazionale itinerante che mira a diffondere nei 5 continenti la cultura del gelato artigianale, sbarca in Asia. La città prescelta per dare inizio all’edizione 2015-2017 della “Formula Uno del Gelato” è nientemeno che Singapore. L’evento avrà luogo dal 20 al 22 marzo 2015 al Marina Bay Sands, icona assoluta della “porta d’Oriente”. Il Gelato World Tour dedica questa tappa a tutti i paesi del Sud Est Asiatico, Australia e Nuova Zelanda incluse. I visitatori potranno imparare l’arte antica della gelateria artigianale partecipando a lezioni e workshop didattici condotti da esperti del settore, e potranno diventare giudici della competizione che eleggerà il “World’s Best Gelato Asia/Pacific” votando il preferito tra 16 gusti finalisti. I 3 gusti vincitori si aggiudicheranno un posto al Gran Finale del Gelato World Tour, che si svolgerà a Rimini a settembre 2017. La tappa singaporeana del Gelato World Tour sarà sicuramente la gara più “cool” mai realizzata in città, delizierà i palati del pubblico e darà nuova energia ai gelatieri dell’area asiatica, che avranno l’opportunità di confrontarsi tra loro e approfondire la storia di questo alimento, iniziata oltre 14.000 anni fa. Grandi e piccini saranno “viziati” da un’ampia gamma di gusti, prodotti con ingredienti di alta qualità proprio davanti ai loro occhi. La partecipazione all’evento sarà gratuita. L’evento, che vanta il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri e di quello dello Sviluppo Economico, è organizzato dalla prestigiosa Carpigiani Gelato University e da Sigep - Rimini Fiera, la più importante nel settore del gelato e del dolciario tradizionale. Main Partner dell’evento, IFI, l’azienda che ha vinto l’ultima edizione del “Compasso d’Oro” e si conferma leader internazionale nella produzione di vetrine per la gelateria artigianale. A Singapore il Gelato World Tour collaborerà con supporter locali di rilievo, e darà un’anteprima esclusiva alla Gelato Charity Dinner che si svolgerà al principio di marzo 2015. Si tratterà della prima cena realizzata in Asia in cui il gelato sarà protagonista indiscusso, dall’antipasto al dessert. Combinazioni calde e fredde, dolci e salate, fusioni uniche di capolavori orientali ed occidentali, un altro record assoluto di cui Singapore potrà fregiarsi. Chef di calibro internazionale creeranno un menù ricco di sorprese, supportati dagli istruttori di Carpigiani Gelato University. I proventi di questa Gelato Charity Dinner, così come i profitti derivati dagli assaggi di gelato al Marina Bay Sands durante il Gelato World Tour, saranno devoluti in beneficienza. Gli imprenditori che hanno gelaterie nella regione dell’Asia/Pacifico (Australia e Nuova Zelanda sono incluse, Cina e Giappone sono escluse, poiché a loro saranno riservate tappe successive) sono invitati ad inviare i moduli per le selezioni della tappa di Singapore. Le iscrizioni sono ora aperte. Tutti i dettagli al sito www.gelatoworldtour.com. Una speciale giuria di selezione nominata da Sigep-Rimini Fiera e Carpigiani Gelato University sceglierà i 16 finalisti entro il 15 febbraio 2015. «L’eccellenza e la creatività della gastronomia locale, la grande attenzione per esperienze culinarie internazionali e sperimen-

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GELATO & CUCINA LIVE Il maestro gelatiere Giorgio Ballabeni ospita quattro chef internazionali

tali, la ricerca di uno stile di vita sano e di ingredienti di alta qualità, fanno di Singapore la località perfetta per questa gara» ha affermato Achille Sassoli, direttore del Gelato World Tour. La scelta di Singapore come prossima capitale del gelato è un ulteriore esempio degli effetti positivi della campagna di destination management del Paese. Il Gelato World Tour darà agli imprenditori dell’Asia/ Pacifico nuove opportunità di business: oggi più che mai il mercato è in crescita in questa parte di mondo, ed il suo valore è pari a decine di miliardi di dollari.

Nello spazio dedicato a Ideatre, la nuova macchina di Carpigiani che permette di preparare il gelato proprio di fronte al cliente, i visitatori saranno guidati alla scoperta di ricette esclusive e dai profumi delle loro lavorazioni: dalla frutta fresca alle creme spalmabili al cioccolato e alla nocciola, originali complementi della produzione artigianale di alta qualità. Il maestro gelatiere Giorgio Ballabeni condurrà quattro showcooking esclusivi – e a numero chiuso, consigliamo la prenotazione - dal 17 al 20 gennaio 2015. Si inizia il 17 gennaio alle 15.00 con Yoji Tokuyoshi, sous chef di Massimo Bottura per undici anni, che aprirà a Gennaio 2015 il ristorante “Tokuyoshi” a Milano. Domenica 18 alla stessa ora sarà il turno di Luca Lacalamita, chef patissier della tristellata Enoteca Pinchiorri di Firenze, che ci sorprenderà con un tocco della sua terra d’origine, la Puglia. Largo alle donne il 19 gennaio con Aurora Mazzucchelli del Ristorante Marconi di Sasso Marconi, una stella Michelin e Ambassador di We-Women for Expo 2015. Gli showcooking si concluderanno il 20 gennaio con l’argentino Simon Press, sous chef dello stellato Pont de Ferr di Milano, che porterà un po’ di America Latina a Rimini. Ciascuno degli chef preparerà un piatto speciale e abbinerà un gusto di gelato realizzato “live”, di fronte agli occhi del pubblico, in modo da sfruttare al massimo le innumerevoli potenzialità della macchina. Gli showcooking avranno un numero limitato di posti. I gettoni potranno essere prenotati un’ora prima dell’evento alla reception dello stand Carpigiani (Pad. C7).

A Z IE N DA

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O G G I

gennaio febbraio 2015

«Abbattitore, fondamentale in un laboratorio di gelateria» Normann, leader nella produzione di abbattitori di temperatura per il mercato negli U.S.A

Marino Manzoli AD Normann

Quando è nata l’azienda? «Normann si è costituita nel 2003 ereditando il background di un’altra azienda: la Nortech, operativa dal 1995, ben consolidata e conosciuta per quanto riguarda la costruzione di abbattitori termici. L’azienda in questi anni si è specializzata oltre al mercato degli abbattitori, anche nelle forniture di particolari impianti di refrigerazione per le navi da crociera.» Com’è strutturata l’azienda e quali sono i mercati a cui vi rivolgete? «La nostra sede sorge in una zona artigianale vicino a Sacile in provincia di Pordenone, si sviluppa su una superficie di 2.200 mq con 14 dipendenti impiegati nelle aree di produzione, progettazione e amministrazione. Negli Stati Uniti d’America abbiamo un’importante partnership con 2 distributori, per i quali produciamo 2 linee di prodotti dedicati di abbattitori di temperatura. In Europa guardiamo con interesse il mercato tedesco, inglese

e dei paesi nordici e siamo ottimisticamente fiduciosi nella ripresa del mercato interno. A breve, inaugureremo un nuovo insediamento distributivo: Nortech France, che darà il via ad altre iniziative di sviluppo commerciale, perchè pensiamo che la distribuzione dei nostri prodotti possa avvenire in tutti i Paesi attraverso delle aree molto concentrate. Un occhio di rigurado per i paesi del Medio Oriente che avvicinandosi ai nostri costumi e scelte alimentari potrebbero diventare degli interlocutori di tutto riguardo.» Qual è il vostro settore di competenza e quali modelli producete? «I nostri abbattitori di temperatura possono far fronte alle esigenze dei settori della gastronomia, gelateria e pasticceria. L’ufficio tecnico interfacciandosi con il reparto commerciale, studia e progetta un nuovo modello, individuando le indicazioni che arrivano dal mercato. Per la costruzione dei nostri prodotti ci avvaliamo di qualifi-

Area produttiva

cati e specializzati subfornitori di alcuni componenti specifici. Poi si passa alla fase dell’assemblaggio e della coibentazione, si conclude con i test di controllo qualità. Abbiamo cercato di dare una personalità ai nostri prodotti, prediligendo delle peculiarità tecniche in modo tale da seguire l’orientamento attuale al basso consumo energetico. Per il mondo della gelateria abbiamo attualmente 3 modelli. Smarty, che ha caratteristiche tecniche totalmente diverse da un abbattitore tradizionale, alta potenza con un basso consumo (meno di 1 kWh), inoltre le sue dimensioni minime e la dotazione di ruote, lo rende unico e ideale alle esigenze dei laboratori con limiti di spazio. I modelli 150 e 300, recentemente presentati in occasione della nostra partecipazione come espositori alla MIG di Longarone, sono apparecchiature di dimensioni tradizionali, il primo ha una cella con una capienza di 150 litri dove si possono inserire 6 sorbettiere in acciaio, il secondo ha una

Addetto alla saldatura

capacità di 300 litri per 12 sorbettiere. Per il settore pasticceria, abbiamo in cantiere delle nuove apparecchiature che saranno pronte entro fine anno. Questi modelli avranno delle caratteriste innovative sia per dimensione che per potenza installata.» Come vi posizionate per prezzo? «Il rapporto qualità prezzo è vantaggioso se consideriamo che per la costruzione usiamo componentistica di qualità elevata.» Perchè un gelatiere dovrebbe inserire un abbattitore nel suo laboratorio? «Sempre più l’abbattitore sta diventando un elemento fondamentale all’interno di un laboratorio di gelateria, perchè consente di ottimizzare il lavoro producendo una certa quantità e di immagazzinarla all’interno di un frigo conservatore mantenendo inalterata la qualità del gelato che esce dal mantecatore. L’abbattitore blocca la voluminosità del gelato, mantenendo la sua struttura originale anche dopo essere stato messo in vetrina per la vendita al pubblico.»

Qual è il profilo del consumatore di caffè?

F O C U S

Forti bevitori di caffè, soprattutto nero e al bar, ma senza competenze specifiche e poco fedeli al marchio. È in sintesi il profilo del consumatore di caffè che è emerso dai dati di Tasting&Testing raccolti dal Centro Studi Assaggiatori e FIPE

offee Bar Tasting & Testing” invita i consumatori a fermarsi, assaggiare diverse miscele di caffè ed esprimere un giudizio compilando un questionario. Per questa settima edizione di TriestEspresso Expo, come per la precedente del 2012, sono stati coinvolti i bar del centro di Trieste e un banco d'assaggio all'interno della fiera.

Rappresenta per gli operatori, in particolare per i baristi, l’opportunità di fare un confronto tra molte miscele, ma è anche ideale test per individuare i caffè che piacciono di più ai clienti per avere un quadro di quali sono e come mutano le abitudini di acquisto e di consumo. E a proposito di abitudini d'acquisto, dall'elaborazione dei dati 2012 (quelli 2014 sono ancora in fase di raccolta) risulta che l'80% nello scegliere la marca del caffè si orienta su diversi brand. La modalità di scelta? Per la maggioranza, ben il 55,68%, è quella di testare diversi tipi per poi giudicare.

Un dato che farebbe pensare a un consumatore accorto che non si lascia guidare semplicemente dall'abitudine, ma dietro cui, invece, si nasconde un'insidia. «La formazione all'assaggio è molto bassa, basti pensare che quando realizziamo questo genere di indagine sui vini la quota di chi è già formato è di circa il 30%, mentre in questo caso siamo sul 17%. Ciò significa che il consumatore di caffè non ha competenza sull'assaggio e di conseguenza fa difficoltà a discriminare sulla qualità» chiarisce Luigi Odello presidente del Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. I dati raccolti a Trieste fanno emergere, tuttavia, anche alcune peculiarità rispetto ad altre piazze.

Tasting&Testing, infatti, si svolge secondo il modello Stratus Tasting perfezionato in oltre 15 anni di impiego in Italia e all'estero, con uno storico di oltre 70.000 test. A Trieste, quasi la metà degli intervistati, il 45,7%, consuma ben 3-4 caffè al giorno e un altro 15% ne consuma 5-7: un numero di tazzine giornaliero pertanto piuttosto alto. La maggioranza (42,7%) lo vuole amaro (e non edulcorato con zuccheri e affini) e ben il 68,92% lo preferisce nero, invece che macchiato o corretto. «Un bel dato, perché se viene servito un prodotto di cattiva qualità dovrebbe essere smascherato subito» ragiona Odello. Incoraggiante anche il risultato secondo cui per la maggioranza bere un caffè non nasce dalla necessità di tenersi svegli o di ricevere una sferzata d'energia, ma per il 39,73% rimane soprattutto un piacere dei sensi.

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M A S TRO

G ELATIERE

Selezioni nel mondo per la CMG

el corso del 2015 nei cinque continenti ci si prepara per selezionare i professionisti che rappresenteranno la loro Nazione nella settima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria in programma a gennaio 2016. L’evento biennale, organizzato da Gelato e Cultura srl e Sigep – Rimini Fiera, ospiterà quattordici squadre in rappresentanza dei Paesi che nel corso di tre giornate di gara si contenderanno il titolo di campioni del mondo. Secondo le norme di un unico regolamento approvato da Gelato e Cultura srl e Sigep, alcuni Paesi organizzeranno le selezioni nazionali per creare una squadra di professionisti composta da un gelatiere, un pasticciere, uno chef e uno scultore del ghiaccio. Dal 17 al 19 gennaio il primo appuntamento sarà in Italia con il Sigep Gelato d’Oro in programma a Rimini Fiera. La squadra selezionata avrà l’arduo compito di riconquistare il titolo, vinto dalla Francia nell’ultima edizione dopo che i colori italiani erano saliti sul podio ben tre volte: nel 2006, nel 2008 e nel 2012. Saranno 20 i gelatieri provenienti da tutte le regioni d’Italia che dovranno confrontarsi nelle prove di gara per far parte della nazionale. In gara per le altre categorie anche 8 aspiranti cuochi, 6 pasticcieri e 5 scultori del ghiaccio. Secondo appuntamento sarà in Polonia, a Varsavia dove dal 22 al 25 febbraio 2015 nel corso di Expo Sweet, saranno selezionati i migliori professionisti della gelateria. La squadra dovrà essere all’altezza del precedente team che nel 2014 ha ottenuto una medaglia di bronzo piazzandosi in terza posizione dopo l’Italia, seconda, e la Francia vittoriosa, dando prova di grande professionalità, creatività, ordine e lavoro di gruppo. Rivedremo in campo anche la Germania che

unico per tutti i Paesi. I pasticcieri, infatti, dovranno realizzare un pezzo artistico in croccante che sarà il sostegno di tre tipi di mignon di gelato al cioccolato. L’intenzione del comitato organizzatore è quello di riprendere un’antica tradizione, ma dare la possibilità ai professionisti di dar sfogo alla creatività reinterpretando la tradizione attraverso forme moderne. La giuria valuterà in base a gusto, estetica e abilità. Le categorie di gara disputabili saranno quattro, come i componenti della squadra: gelateria, pasticceria, alta cucina e scultura di ghiaccio. Le squadre partecipanti alla precedente edizione della Coppa del Mondo di Gelateria I gelatieri dovranno sostealla fiera Internorga di Amburgo dal 13 al 18 mar- nere un’esposizione teorica sulla bilanciatura delzo 2015 e parteciperanno gelatieri e pasticcieri te- le ricette, la filosofia e la tecnica e quattro prove deschi. Per l’occasione è stata istituita l’associazio- pratiche per la preparazione di un gelato a base ne no profit “Eiskultur Freunde Deutschland e.V.” latte con ingredienti svelati al momento della gara che si occuperà dell’organizzazione. da servire su cono, la preparazione di un gelato a Una volta selezionata, la squadra sarà seguita da base acqua variegato e decorato in vaschetta traOliver Seitz, chef del Team 2014. Gli allenamenti sparente, la preparazione di 3 diversi “pezzi duri” si svolgeranno in una azienda del settore nel sud in stampi e, in linea con le tendenze del mercato, della Germania che ospita seminari dei più impor- non poteva mancare la realizzazione di un gelato tanti professionisti del settore. gastronomico al Parmigiano Reggiano che sarà Dalla selezione Argentina, in programma a abbinato agli elaborati di alta cucina. giugno 2015 a Buenos Aires, saranno selezionate Lo chef, infatti, dovrà preparare tre diversi abtre squadre latino-americane. Sono in via di pro- binamenti caldi da presentare in un unico piatto grammazione le selezioni in altri Paesi europei in accostamento al gelato gastronomico al gusto ed extraeuropei, come l’Australia, il Marocco e gli “Parmigiano Reggiano”. Saranno valutati gusto ed USA, che hanno mostrato grande interesse per le estetica. Gli scultori di ghiaccio dovranno scolpiselezioni. re un blocco di dimensioni di cm. 25x50x100 sul Una nuova prova di abilità si aggiunge al re- tema “il cono gelato” e saranno valutate aderenza golamento di gara per le selezioni delle squadre, al tema, estetica e tecnica. nella precedente edizione ha dovuto abbandonare la gara pochi giorni prima dell’inizio per la prematura scomparsa di uno dei membri più prestigiosi, il Maestro Urs Regli. Le selezioni si svolgeranno

SpecialitĂ realizzate da: Gianni Dalla Vedova Eis Cafe San Marco Neuburg/Donau Germania

COPPA CARNEVAL IN RIO Alla base della coppa posizionare un letto di lamponi con sugo, aggiungere spaghetti gelato alla vaniglia, decorare con panna montata, topping alla fragola e al kiwi e fragole fresche

PIZZA EIS Alla base del piatto spatolare del gelato misto alla crema, aggiungere frutta fresca, decorare con granella, Vov, topping alla fragola e panna montata

SUPER SCHALE Gelato misto alla frutta, intagliare dei fiori di banana e kiwi, aggiungere fico, ananas, melone, pera, pesca, anguria e physalis, decorare con foglie d’ananas e panna montata

Igloo S E M I F REDD o

Semifreddo alla meringa: Panna fresca Tuorlo zuccherato Meringa all’italiana Pasta meringata

350 g 50 g 150 g 50 g

Montare la panna con il tuorlo fino ad ottenere una consistenza morbida. Unire la meringa alla pasta meringata. Facendo attenzione a non smontare il composto unire il primo al secondo. Gelatina al lampone: Lamponi Saccarosio Acqua Gelatina in fogli

500 g 200 g 300 g 10 g

A cura di Gianni DE LUCCA

Frullare e setacciare i lamponi, scaldare il saccarosio e l’acqua. Nel frattempo mettere ad ammorbidire in acqua fredda la gelatina. Quando l’acqua con il saccarosio raggiungono il punto di bollore, togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e scioglierla nel composto; mescolare bene quindi unire la polpa di lamponi. Versare in stampi per inserti del diametro di 18 cm e alti 1 cm. Porre a riposare in frigo. Gelato al limone: Succo di limone Saccarosio Glucosio disidratato Base frutta 50 Acqua

500 g 350 g 100 g 50 g 550 g

Unire le polveri, aggiungere l’acqua ed il succo di limone, frullare accuratamente e lasciare a riposare per 15/20 minuti. Mantecare e porre in stampi a semisfera del diametro di 8 cm. Mettere in abbattitore. Montaggio del dolce: Mettere il semifreddo fino a 2/3 in uno stampo a mezza sfera del diametro di 22 cm, inserire il gelato al limone e compattare. Completare con la gelatina di lamponi. Chiudere con un disco di pan di spagna bagnato con bagna al limone. Mettere in abbattitore. Quando il pezzo avrà raggiunto la giusta consistenza togliere dallo stampo e decorare.

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N E W S

gennaio febbraio 2015

COME TU LA VUOI… Cosa si cela dietro al velo che ricopre la nuova nata di casa Staff Ice System? L’azienda riminese presente sul mercato delle apparecchiature per il freddo dal 1959 ha tutta l’intenzione di stupire il mondo della gelateria artigianale e della pasticceria grazie ad una nuova macchina che rivoluzionerà il modo di lavorare in laboratorio. Progettata con un occhio di riguardo verso le DONNE, si distingue per una serie di caratteristiche che la renderanno, fin dal debutto, la più desiderata! Una vera diva da red carpet, caratterizzata da scelte progettuali decisamente rivoluzionarie, ma della quale l’azienda svelerà maggiori dettagli nel corso dei prossimi mesi… www.staff-ice.com

Cuzco Fondente Crudo Cuzco Fondente Crudo è la nuova referenza della linea di preparati per gelato al Cioccolato Cuzco di Giuso. Realizzato con vero cioccolato fondente e cacao crudo, permette di creare un gelato dal sapore originale, caratterizzato dalla tipica lieve acidità della materia prima e un colore marrone non eccessivamente scuro, combinando al tempo stesso l’esigenza dettata dal gusto e quella puramente nutrizionale. www.giuso.it

carrettino gelati Dè Nadai ha realizzato una serie di carrettini gelato vintage. I modelli sono disponibili con e senza bicicletta. Il tutto è personalizzabile, come installazione insegna led-tech ed eventuale refrigerazione con piastre eutettiche con autonomia di 6-8 ore. Meccanica vintage, ruote e accessori nuovi stile retrò.

BOT 114 di IsiFood è una bottiglia prodotta con materiale PET di primissima qualità idoneo all’uso alimentare. La trasparenza e la lucentezza del materiale farà sì che il prodotto confezionato all’interno trasmetta al consumatore stimoli e sensazioni di fragranza e freschezza.

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AGGIORNATI SUL MONDO DEL GELATO ARTIGIANALE

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l A B ORATORIO

Foresta Nera A cura di Nicolas ROBECHI

INGREDIENTI PER LA BASE DI CIOCCOLATO: Cioccolato fondente 70% Burro morbido Uovo intero montato Zucchero Farina 00

PROCEDIMENTO: 480 g 450 g 750 g 550 g 200 g

INGREDIENTI PER LA Bagna: Saccarosio Acqua Liquore alla ciliegia

500 g 500 g 50 g

Portare gli ingredienti ad ebollizione e, una volta reffreddati, aggiungere il liquore alla ciliegia. ingredienti per l’assemblaggio: Panna fresca Ciliegie rosse

1.000 g 250 g

Sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro, fare una crema da riservare per il passo successivo. Montare le uova con lo zucchero semolato; una volta pronte aggiungere alla preparazione precedente. Per ultimo, mescolando lentamente, aggiungere la farina a pioggia. Utilizzare un cerchio o stampo da 22 cm di diametro e infornare. Lasciar raffreddare, quindi tagliare in tre strati. Aggiungere la bagna, disporre la panna con una spatola e infine le ciliegie fino a completare due strati. decorazione: Utilizzare della granella di cioccolato e fare delle rose in panna con l’aiuto di una bocchetta a forma di stella. Aggiungere del cioccolato temperato e ciliegie, come da foto o, in alternativa, aggiungere del cioccolato grattugiato.

Frassinelli & Partners

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DRI N K S

After Dinner Cocktail A cura di Roberto BALBINOT

INGREDIENTI: Succo di limone fresco Apricot brandy White curacao triple sec

1/3 1/3 1/3

PREPARAZIONE: Il cocktail si prepara nello shaker con ghiaccio cristallino. Servire in una coppetta da cocktail ben fredda, filtrando il tutto con un passino (strainer).

NOTA: Cocktail digestivo che, come si evince dal nome, si adatta al fine pasto. Drink di moderato grado alcolico e dalle note fruttate con un leggero sentore di mandorla.

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Sweet art

PRELAVORAZIONI:

• Croccante di cioccolato al latte e wafer • Cremoso ai frutti rossi

CROCCANTE AL CIOCCOLATO AL LATTE E WAFER: Cioccolato al latte Wafer (in alternativa coni in cialda rotti) Pasta di nocciola Zucchero invertito TOTALE

350 g 150 g 50 g 50 g 600 g

PRocedimento: Sciogliere il cioccolato al latte in microonde o a bagnomaria, aggiungere la pasta di nocciola e lo zucchero invertito. Mescolare velocemente con una frusta, aggiungere i wafer e amalgamare bene il tutto. Stendere tra due tappetini in silicone e con un mattarello portare il tutto ad un altezza di circa mezzo centimetro. Far rapprendere in frigorifero o in congelatore per alcuni istanti. Tagliare con un coppa pasta a cuore. Conservare fino all’utilizzo nell’armadio refrigerato.

A cura di Davide TASINATO

Semifreddo alla panna con croccante di cioccolato al latte, wafer e cremoso ai frutti rossi

ARTI G E N IALE CREMOSO AI FRUTTI ROSSI: Purea di fragola Purea di frutti di bosco Purea di lampone Saccarosio Sciroppo di glucosio in pasta 62DE Destrosio Amido di mais Acido citrico TOTALE

250 g 100 g 150 g 50 g 200 g 210 g 35 g 5g 1.000 g

cutter riscaldante come il Bimby o con una semplice pentola. Nell’ultimo caso è bene mescolare a mano sovente in modo che il prodotto non si attacchi sul fondo. SEMIFREDDO ALLA PANNA: Panna 35% m.g. Mascarpone fresco Meringa italiana TOTALE

PRocedimento:

Mescolare tra loro tutti gli ingredienti liquidi, in un secchio abbastanza capiente, quindi procedere a miscelare le polveri. Versare gli ingredienti liquidi all’interno del pastorizzatore della macchina da gelato combinata ed aggiungere circa un quarto delle polveri ben mescolate tra loro. Far partire l’agitazione. Quando le polveri si saranno ben mescolate con i liquidi, aggiungerne un altro quarto e far agitare nuovamente. Ripetere l’operazione fino a quando le polveri non saranno terminate. Far partire il riscaldamento attraverso la pressione dell’apposito tasto e cuocere fino a 105° C. Raffreddare con l’apposito programma o in abbattitore coperto con pellicola a contatto. La macchina da gelato combinata può essere sostituita con un

Composizione semifreddo:

600 g 100 g 300 g 1.000 g

Realizzare la meringa italiana nella maniera consueta, montare, ben freddi, la panna e il mascarpone ad una consistenza semi montata. Mescolare, delicatamente, dal basso verso l’alto la meringa con un terzo della panna e mascarpone montati. Incorporare ed aggiungere la parte rimanente. Mescolare.

Colare all’interno dello stampo a forma di cuore il semifreddo alla panna e prendendo lo stampo con entrambe le mani sbatterlo leggermente, in modo che tutte le bolle d’aria createsi durante il riempimento fuoriescano senza creare inestetismi sul prodotto finito. Posizionare quindi lo stampo in abbattitore e far indurire completamente.

Finitura e presentazione: Sformare il semifreddo dallo stampo in silicone e posizionarlo sopra al croccante di cioccolato al latte e wafer. Riempire quindi l’incavo formatosi sulla superfice con il cremoso ai frutti rossi. Posizionare quindi sul piatto di portata e servire o posizionare nella vetrina negativa per l’esposizione.

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RI C ETTA

Biscotto amaretto

Con il termine amaretto si intende un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d'uovo, mandorle dolci e amare e armelline. un po’ di storia Fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile. Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: l'amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l'amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane. Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata. L'amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali, quali le pesche ripiene alla piemontese, il bônet e alcuni tipi di tiramisù. L'amaretto croccante ha struttura interna alveolare. Ingredienti principali sono: zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, bianco d'uovo di gallina, ma possono venire aggiunti aromi, miele, latte, lievito e, specie nella produzione industriale, conservanti. L’amaretto morbido, ormai diffuso in tutta Italia, deve invece il suo nome al comune di Sassello. È infatti originario dell’entroterra di Savona e del basso Piemonte, dove nacque nel XIX secolo con la stessa ricetta usata ancora oggi, basata su zucchero, mandorle dolci pelate, albume d’uovo e armelline amare. A Sassello viene festeggiato a luglio con una sagra dedicata, dove in abiti d’epoca, le donne lanciano amaretti dai carri trainati da cavalli o buoi.

gennaio febbraio 2015

Zucca

La zucca appartiene alla grande famiglia delle Cucurbitacee, molto ricca di varietà per forma e colore. Le più conosciute sono la Cucurbita maxima (zucca dolce) e la Cucurbita moschata (zucca torta o zucca pepona), da non confondere con la Cucurbita pepo, specie cui appartengono le comuni zucchine. Nella Cucurbita maxima il frutto, la zucca per eccellenza, ha una forma voluminosa ed appiattita all'apice ed è caratterizzata da una spessa buccia verde solcata da striature longitudinali. Di grandi dimensioni (può pesare anche 80 Kg), la Cucurbita maxima presenta una polpa di colore giallo-arancio farinosa e dolciastra. La Cucurbita moschata è di forma allungata, cilindrica e ringonfia all'estremità. Di medie dimensioni, è di colore verde scuro o arancione ed ha polpa dolce e tenera. Le varietà di zucche più coltivate in Italia sono la Marina di Chioggia, molto diffusa nel Nord, e la Lunga di Napoli, coltivata soprattutto nelle regioni meridionali. COME SCEGLIERE UNA BUONA ZUCCA La zucca si semina in primavera e arriva a maturazione in agosto. Al momento dell'acquisto è importante che il prodotto sia fresco, ben maturo e sodo. Una zucca ha queste caratteristiche se, dandogli dei leggeri colpetti, emette un suono sordo. Il picciolo, inoltre, deve essere morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere pulita e non deve presentare ammaccature. Date le dimensioni e il peso, nella maggior parte dei casi la zucca si acquista tagliata a tranci, tenendo presente che buccia e semi rappresentano uno scarto del 30-35%. Se si compra una zucca a pezzi, bisogna fare attenzione che la parte tagliata ed esposta all'aria non sia asciutta, che il frutto sia ben maturo e sodo, senza punti cedevoli e che i semi siano umidi e scivolosi. La cucurbita maxima è la varietà più versatile in cucina, quella che si presta al maggior numero di preparazioni. Le zucche lunghe, invece, sono più adatte per essere usate nei minestroni insieme ad altre verdure. COME CONSERVARE LE ZUCCHE Le zucche intere possono essere conservate per tutto il periodo invernale in ambiente buio, fresco e asciutto. La tradizione vuole che si mangino entro carnevale.

Zucca e Amaretti

A cura di Mauro CRIVELLARO

GELATO ALLA Zucca al forno e Amaretti Ingrediente Zucca cotta al forno Latte fresco intero Destrosio Sciroppo di glucosio disidr. 39DE Neutro 5% BG L.P.M. Maltodestrina 18DE Saccarosio Amaretto DISARONNO Granella amaretti Panna m.g. 35% Zucchero invertito Totali: Totali in %:

QuantitĂ (g) 18.356 43.139 3.442 3.442 551 3.442 1.377 11.473 551 3.671 9.179 1.377 100.000

Zuccheri Vari

Lattosio

4.589 0 3.167 1.342 91 0 248 11.473 149 3.029 0 964 25.051

0 1.726 0 0 45 1.563 0 0 0 0 275 0 3.609 28,66%

Caratteristiche Nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Colesterolo (mg): 19 Kjoule: 785 Carico Glicemico: 0 Kcal: 188 Fibre (g); 0

Grassi

Proteine

0 1.510 0 0 13 447 0 0 0 239 3.213 0 5.421 5,42%

0 1.510 0 0 30 1.050 0 0 0 184 211 0 2.985 2,98%

Potere Zuccheri POD: 23,25 PAC: 31,93

Dosaggio Altri solidi Solidi totali desiderato (g) 3.671 431 0 1.928 353 244 1.060 0 0 184 0 0 7.871 7,87%

8.260 5.177 3.167 3.270 532 3.304 1.308 11.473 149 3.634 3.699 964 44.937 44,94%

800 1.880 150 150 24 150 60 500 24 160 400 60 4.358 /

Componenti di riferimento Acqua: 55,06% SLNG: 7,44% Lattosio: 3,61% Alcool: 0,14% Stabilizzanti: 0,53% Overrun: 0,00%

GELATO ALLA Zucca LESSA e Amaretti Ingrediente Zucca al vapore Destrosio Sciroppo di glucosio disidr. 39DE Neutro 5% BG L.P.M. Maltodestrina 18DE Saccarosio Amaretto DISARONNO Zucchero invertito Granella amaretti Panna m.g. 35% Latte fresco intero Totali: Totali in %:

QuantitĂ (g) 27.599 3.450 3.450 552 3.450 1.150 11.500 552 1.380 3.680 4.600 38.637 100.000

Zuccheri Vari 1.132 3.174 1.346 91 0 207 11.500 149 966 3.036 0 0 21.601

Lattosio 0 0 0 45 1.566 0 0 0 0 0 138 1.545 3.295 24,90%

Caratteristiche Nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Colesterolo (mg): 12 Kjoule: 664 Carico Glicemico: 0 Kcal: 159 Fibre (g); 0,303589

Grassi

Proteine

331 0 0 13 449 0 0 0 0 239 1.610 1.352 3.994 3,99%

386 0 0 30 1.052 0 0 0 0 184 106 1.352 3.111 3,11%

Potere Zuccheri POD: 18,65 PAC: 27,08

Dosaggio Altri solidi Solidi totali desiderato (g) 1.573 0 1.932 353 245 886 0 0 0 184 0 386 5.559 5,56%

3.422 3.174 3.278 533 3.312 1.093 11.500 149 966 3.643 1.854 4.636 37.560 37,56%

1.200 150 150 24 150 50 500 24 60 160 200 1.680 4.348 /

Componenti di riferimento Acqua: 62,44% SLNG: 6,82% Lattosio: 3,29% Alcool: 0,14% Stabilizzanti: 0,54% Overrun: 0,00%

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