Gelateria News settembre ottobre 2013 by Frassinelli & Partners s.r.l.

MERCATI

Semilavorati: un settore che guarda all’estero

OSSERVATORIO

In buona salute le aziende del gelato

PANORAMA

Ospitalità e fuori casa, andamento stabile

DOSSIER

L’ACQUA MINERALE UNA RISORSA ECONOMICA

IL SEMIFREDDO IN GELATERIA

Corso gratuito dedicato ai gelatieri Anno 5° Numero 5 - Bimestrale - Settembre/Ottobre 2013 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

SOMMARIO FIERE_6_7_8

Host porta il mondo in Italia e l’Italia nel mondo L’equosolidale debutta a Host Sigep, un “reality show” dedicato al caffè Mig, i gusti naturali dei territori europei chiave del successo per la gelateria artigianale

TENDENZE_20

LA RICETTA_30

Tutti i numeri del gelato

Crema Caffè Express

INIZIATIVE_9

Il gelato artigianale a Cortina

MANIFESTAZIONI_21

Direttore editoriale Luigi Frassinelli

ARTIGENIALE_28

Direttore responsabile Silvia Boem

Spirale di nocciola

Sherbeth Festival: rinviato

Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Pino Scaringella, Davide Tasinato

MASTRO GELATIERE_22

Arriva il gelato gioiello al Prestige Village

Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

Soban inaugura una nuova gelateria

Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773

Marchetti: fiducia, cura e condivisione Dolcebio: scelta per il controllo della raccolta differenziata La Milkeria nel cuore di Firenze

www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com

SEMIFREDDO_31 Tortina Ricotta & Arancia

PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV) Anno V° - Numero 5 Settembre/Ottobre 2013 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

NEWS_25

Novità dalle aziende

BAZAR_34

Annunci vendo-compro

VETRINA SPECIALITA’ _32 MERCATI_16

Semilavorati: un settore che guarda all’estero

LABORATORIO_27 Cremino alla vaniglia

DOSSIER_12

Il mercato dell’acqua minerale in Italia

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INSERZIONISTI: OSSERVATORIO _10

In buona salute le aziende del gelato

PANORAMA_14

Ospitalità e fuori casa, andamento stabile

AGATINA’S ARTIGENIALE CARTOPRINT FRABER DREIDOPPEL EURODELTA FHG FONTANA MAESTRI GELATIERI MENU-MENU 18 - 19 MIG NEON CIMA PICCIN FRIGORIFERI PRODOTTI STELLA SIGEP VIP TENDE

27 29 17 2 21 7 15 30 - 35 33 23 9 36 3 11

L ’ E D I T O R I A L E

Il gelato del territorio

“

...tra i prodotti lattiero-caseari freschi il gelato artigianale rappresenta un’eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo stato membro” E’ con questa principale motivazione che il 5 luglio 2012 il Parlamento eropeo istituiva ufficialmente la “Giornata europea del gelato artigianale” . Se questa affermazione da una parte esalta il ruolo della qualità e della sicurezza alimentare del gelato artigianale, dall’altra lo vede come motore economico capace di creare opportunità ai prodotti rurali appartenenti ai diversi territori. La domanda ci sorge spontanea, che cosa può fare il gelatiere? Puntare a valorizzare i prodotti tipici del territorio in cui vi opera; nessuno meglio di lui li può conoscere, riscoprire, far conoscere al consumatore o al turista. In uno scenario di globalizzazione legata alla competività, il territorio con le sue specificità può diventare il volano per far crescere le aziende regionali e un turismo di tipo enogastronomico. Questo potrebbe scatenare un’opportunità di promozione per il gelato artigianale, ma non solo, la stessa gelateria ne trarrebbe benificio; perchè scelta dal consumatore in virtù dei gusti legati alle eccellenze che il territorio può offrire. Si possono già incontrare dei gusti di gelato che alcuni maestri gelatieri propongono e che sono in grado di assicurare un valore aggiunto all’offerta classica: noce feltrina, castagnolo di Pattona, corniolo, mela prussiana, olio extra vergine di oliva, Parmigiano, ricotta miele e fichi, uva fragola, zucca e amaretti, Prosecco superiore D.O.C.G. di Valdobbiadene, mirtillo, menta bianca di Palencieri, ecc. Ora tocca a Voi... Buona lettura... e buon lavoro.

Silvia Boem

F I E R E

Host porta il mondo in Italia e l’Italia nel mondo

1.600 aziende espositrici da 45 Paesi attese all’edizione 2013. 1.500 gli hosted buyer.

ortare il mondo in Italia, per gustare dal vivo la ricetta unica dell’ospitalità italiana. E portare direttamente sui mercati emergenti il mix vincente fatto di innovazione tecnologica e design, creatività e capacità di creare nuovi format, che caratterizza il comparto nel nostro Paese. Questa la filosofia che guida la crescente internazionalizzazione di Host, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale, al quartiere fieramilano a Rho da venerdì 18 a martedì 22 ottobre 2013. In vista dell’edizione 2013, già oggi si registrano presenze da 45 paesi dei 5 continenti tra le oltre

1.600 aziende attese, che saranno ospitate su una superficie espositiva di 100 mila metri quadri netti. Inoltre, tra le realtà estere (il 40% circa del totale) spiccano molte new entry. Grazie a questo processo di crescita internazionale, la manifestazione leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca. e Retail supporta in modo ancora più efficace i player nelle diverse filiere del settore verso lo sviluppo su mercati sempre più globalizzati. Dal cinese al portoghese brasiliano, dal russo all’hindi, all’American English, Host 2013 sarà una babele di lingue, ma dove tutti si relazioneranno al meglio, grazie a un esperanto comune: il linguaggio delle concrete opportunità di business mirato che, grazie a un accurato match-making, si svilupperanno tra le aziende che presentano le loro novità e i 1.500 hosted buyer da tutti i mercati. In particolare i buyer provengono

dai paesi del Mediterraneo, Medio Oriente, Nord e Sud America, Russia e Paesi della CSI, oltre all’Asia nel suo insieme, con un focus su Cina, Middle East e USA. Selezionati in base a un attento esame del loro potere d’acquisto, saranno operatori professionali di alto profilo, responsabili commerciali, purchasing manager, influenzatori dell’acquisto di distributori, grossisti e rivenditori, con focus su particolari categorie per ciascun settore merceologico, come gli architetti e gli studi di progettazione, per l’area Arredo e Tavola, o la GDO. Host 2013 consolida un processo di internazionalizzazione che ha visto una particolare vivacità degli scambi tra i mercati: tra i più attivi Francia, Germania, Paesi Bassi, Spagna, Svizzera, Turchia, UK, USA. Tra i mercati emergenti, Cina e Russia hanno raddoppiato il numero delle presenze.

L’equosolidale certificato debutta a Host Una delle tendenze che più si sono affermate negli ultimi tempi è quella che guarda ai prodotti e alle pratiche green. FairTrade Italia è il consorzio che gestisce nel nostro Paese il Marchio di Certificazione Fairtrade, che garantisce che i prodotti con il suo simbolo siano stati realizzati nel rispetto dei diritti dei produttori e lavoratori e siano stati acquistati secondo i criteri del commercio equo. Grande spazio sarà dedicato al caffè. Delle 130 aziende che lavorano nel circuito Fairtrade, 40 sono torrefazioni. E il caffè equosolidale è un business in crescita. In occasione delle ultime Olimpiadi di Londra, ad esempio, sono state servite 14 milioni di tazze di caffè Fairtrade. Nel 2011 sono state prodotte globalmente 8 milioni tonnellate di caffè equosostenibile (il 60% in Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia). L’80% della produzione di caffè globale fa capo a 25 milioni di piccoli produttori che ricevono in media meno del 10% del prezzo finale di un pacchetto di caffè tostato e macinato, e i coltivatori di caffè sopravvivono in media con 2 USD al giorno. Fairtrade assicura un prezzo equo e stabile ai produttori dei Paesi in via di sviluppo e un margine aggiuntivo da investire in progetti sociali e sanitari per le comunità e il rispetto delle colture locali.

www.gelaterianews.com settembre ottobre 2013

UN “REALITY SHOW” DEDICATO AL CAFFE’

igep e caffè, il binomio è sempre più… Francesco Sanapo, testimonial di un accordo per promuovere la cultura ‘ri-stretto’. Si susseguono infatti gli del caffè grazie all’incontro con docenti di annunci riguardanti gli eventi che il di Sigep, promuove un originale fama internazionale. salone del dolciario artigianale più imporA SIGEP saranno inoltre proposti i Cammodalità per affermare tante al mondo (la prossima edizione si pionati Italiani Baristi, valevoli per qualila cultura del caffè presso terrà a Rimini Fiera, dal 18 al 22 gennaio ficare i vincitori nelle gare dei prestigiosi 2014) ha messo in programma per circuiti internazionali promossi da SCAA operatori e grande pubblico esaltare la filiera del caffè. e SCAE. In palio i titoli CIBC Campionato A giugno 2014 si svolgerà anche, sempre a Rimi- Italiano Baristi Caffetteria, CILA Campionato italiano Latte Art ni Fiera, World of Coffee, l’evento internazionale e CICS Campionato Italiano di Coffee in Good Spirits. Ora, un leader del settore organizzato in Europa da SCAE, altro annuncio: Sigep sarà nuovamente al fianco di Francesco Sadurante il quale si terrà anche il World Barista napo nella sua nuova avventura Barista&Farmer, il “reality show” Championship. tutto dedicato al caffè che si terrà a Portorico. Di cosa si tratta? World of Coffee è il crocevia globale dei gran- Barista&Farmer farà vivere ai baristi e ai torrefattori italiani un’edi artisti del caffè: 30mila operatori attesi, 200 sperienza in un’azienda agricola, produttrice di caffè. L’idea nasce marchi in esposizione, 20mila metri quadri da una collaborazione con Rebecca Atienza, proprietaria dell’aespositivi, 12 aree per eventi, competizioni e zienda caffeicola Hacienda San Pedro: le persone selezionate staworkshop, 33 nazioni rappresentate in SCAE, ranno insieme per cinque giorni, vivendo pienamente la vita da 60 i Paesi di provenienza dei baristi concor- farmer, dall’alba alla sera, accompagnati ed educati alla raccolta renti al World Barista Championship. del frutto del caffè. Già nel prossimo gennaio, il 35° Sigep veSi aggiungeranno master di formazione tenuti dal dipartimento drà il debutto della nuova sezione espositi- di agricoltura Portoricano su tutti gli aspetti utili a trasmettere la va Rimini Coffee Expo: un’offerta completa, cultura del caffè. Una troupe televisiva seguirà ogni movimento dalla pianta al prodotto finito, le tecnologie, dei baristi e il montaggio finirà su un canale You Tube, una sorta i servizi e l’arredamento. A Sigep anche un di diario di bordo che diverrà un classico reality show a tutti gli programma altamente qualificante, cultura- effetti. Tutti i protagonisti di Barista&Farmer saranno a Sigep 2014 Francesco Sanapo le, promosso da SCAE Educational, frutto per presentarsi e diffondere l’iniziativa.

F I E R E

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Proseguono a ritmi serrati a Longarone i lavori di preparazione della prossima edizione della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, in programma dal 1° al 4 dicembre prossimi

I gusti naturali dei territori europei chiave del successo per la gelateria artigianale

ffrire al comparto della gelateria artigianale un originale punto di incontro ed un momento di business efficace in un ambiente fortemente caratterizzato dall’atmosfera “friendly”, che da sempre contraddistingue la fiera longaronese rispetto alle manifestazioni di settore che si tengono nei Quartieri più grandi: è questo, anche quest’anno, l’obiettivo strategico di Longarone Fiere Dolomiti. L’attesa degli organizzatori è di rinnovare il successo della precedente edizione, che contò circa 26.000 presenze nelle quattro giornate, ed operatori della gelateria provenienti, oltre che dall’Italia, anche da una cinquantina di Paesi esteri (poco più di ottomila le sole presenze estere registrate). Storicamente, MIG è un evento che si rivolge in via prioritaria al nord e centro Italia e ai mercati dell’Europa Centrale: Germania soprattutto, ma anche Austria, Olanda, Belgio e ormai da diverse edizioni anche a Paesi del Centro-Est europeo come la Repubblica Ceca, la Polonia, la Slovenia e la Croazia. E’ un’area sempre molto ben presente a Longarone, che può rappresentare un target

Oscar De Bona Presidente Longarone Fiere Dolomiti

interessante per lo sviluppo della quota export di produttori nazionali; al di là delle definizione di parametri di ordine geografico, è tuttavia sui contenuti che a Longarone si puntamolto per creare un dibattito intelligente e propositivo a beneficio della gelateria artigianale. «In occasione della prossima MIG – ha rilevato in proposito Oscar De Bona, Presidente di Longarone Fiere Dolomiti - al fianco di Artglace proporremo tra l’altro la definizione del gusto che caratterizzerà la seconda edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale: saranno i gelatieri europei presenti a Longarone ad incontrarsi sotto la regia di Artglace per decidere quale sarà questo gusto.» Ad Artglace compete anche la determinazione dei programmi e delle iniziative che dovranno celebrare la seconda Giornata Europea il 24 marzo del prossimo anno: Longarone Fiere, nella terra dei gelatieri artigiani d’eccellenza, è da sempre al loro fianco e nel corso di quest’anno lo ha dimostrato concretamente, collaborando a realizzare un nutrito calendario di momenti informativi e celebrativi in Veneto e sulle Dolomiti in particolare. E proporrà le sue idee anche per la prossima edizione: «Crediamo – ha detto ancora De Bona - che l’aspetto qualificante sul quale i gelatieri artigiani potranno puntare per le celebrazioni del 2014 sia quello della valorizzazione dei prodotti tipici del loro territorio di appartenenza e di quel che la natura offre di più caratterizzante. Poter creare gusti di gelato in grado di assicurare sempre un valore aggiunto in termini di qualità e di varietà dell’offerta può costituire per i gelatieri artigiani il fattore competitivo per reggere la concorrenza delle catene e differenziali nel segno di una qualità di prodotto altrimenti non raggiungibile.»

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I N I Z I A T I V E

settembre ottobre 2013

Il gelato artigianale a Cortina

Grande festa presso la Terrazza Hotel Ancora, organizzata dall’Associazione Albergatori di Cortina e Longarone Fiere con la collaborazione del Gruppo Gelatieri della Val di Zoldo e del Cadore: si è tenuta una degustazione di gelato artigianale

’iniziativa è stata presentata lunedi 12 agosto a Cortina dal Presidente dell’Associazione Albergatori di Cortina, Gherardo Manaigo, e da Oscar De Bona, Presidente di Longarone Fiere Dolomiti. «Si tratta di un evento nuovo – ha spiegato Manaigo – che Cortina offre ai suoi

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ospiti di quest’estate. Il consenso e l’adesione sia della Fiera di Longarone che dei gelatieri Zoldani e del Cadore danno anche l’immagine chiara di un territorio che sa fare squadra. Gli ospiti di Cortina apprezzeranno di sicuro questa nostra iniziativa.» Alla presentazione dell’iniziativa hanno

preso parte tra gli altri anche Fausto Bortolot, vice-presidente di Art Glace (la federazione europea dei gelatieri artigiani), Dario Olivier, presidente di UNITEIS (l’associazione dei gelatieri italiani in Germania), Sandro Tedeschi (presidente dei gelatieri di Buenos Aires) e i maestri gelatieri Maurizio De Pellegrin e Gabriele Soravia. Con loro anche i rappresentanti dell’Ascom bellunese Gildo Trevisan e di LatteBusche Daniele Peloso. Fausto Bortolot, gelatiere di Zoppè di Cadore che ha un’avviata attività in quel di Cochem in Germania, ha preparato la lista dei gusti: da quelli classici, come vaniglia e pistacchio per citarne un paio, a quello al prosecco e a gusti particolari, per i quali utilizza sia prodotti tipici delle terre dolomitiche che anche, un po’ di bizzarria non guasta mai, un tocco di grappa.

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O S S E R V A T O R I O

settembre ottobre 2013

In buona salute le aziende del gelato Un’analisi economico-finanziaria sulle principali società che in via prevalente producono e commercializzano

semilavorati per gelato

l gelato segna una netta controtendenza rispetto all’andamento generale dell’economia italiana, palesando un buono stato di salute di questo settore “made in Italy”. È questo in sostanza il risultato dell’analisi sui bilanci settoriali dell’ultimo triennio (2010-2012) promossa da Sistema Leader Srl, con la sua divisione Sistema Gelato e realizzata da modeFinance Srl. L’analisi, partendo dai dati di bilancio degli ultimi tre anni (2010-2011 e il 2012) relativi alle 30 maggiori società prevalente-

Classe Rating MORE

mente attive nella produzione e commercializzazione di semilavorati per gelato, dimostra come questo settore non conosca la parola crisi, grazie all’apprezzamento dei consumatori per il prodotto finale. Non solo il fatturato delle 30 aziende in analisi è in continua crescita (sfiorando nel 2012 il mezzo miliardo di Euro di ricavi complessivi) ma tengono anche la redditività e la patrimonializzazione del panel di aziende prese in considerazione nonostante gli anni congiunturalmente difficili. «Interessante è notare la buona reddi-

Macro-Classe

Significato La solvibilità dell’impresa è ritenuta massima. L’impresa mostra un eccellente equilibrio patrimoniale, finanziario ed economico, e la sua capacità di gestire il rischio è elevata.

AAA AA

tività delle principali 30 imprese in analisi, che segna indici sempre superiori al 10% con un picco del 14% nel 2012. - sottolinea Andrea Sorrentino, analista finanziario di modeFinance - Il settore è inoltre molto solido patrimonialmente, registrando un leverage finanziario con valori attorno allo 0.3, ponendo il settore non solo ai vertici italiani (valore medio 1.2) ma mondiali (valore medio 0.8).» Tutti i suddetti fattori si traducono in un rating medio settoriale, espresso da modeFinance grazie alla tecnologia MORE, particolarmente elevato. Si sfiora infatti la classe BBB (settore industriale equilibrato) che si mantiene sostanzialmente costante per l’intero triennio analizzato. Questo risultato è altrettanto sorprendente se si pensa che la media europea delle aziende non supera la BB e che questa, per l’Italia, scende a livelli vicini alla B (si veda tabella allegata). «Quest’analisi va a confermare quanto vediamo ogni giorno assistendo i nostri clienti - afferma Antonio Verga Falzacappa a capo della Sistema Leader srl, azienda di riferimento per il financing del settore - la buona salute di queste aziende rispecchia la grande qualità espressa nei prodotti, l’imprenditorialità e la capacità di innovazione; che rendono il settore del gelato artigianale una bandiera del ‘made in Italy’ nel mondo ed un fattore di solidità dell’economia italiana.»

Sana

L’impresa ha una solvibilità molto alta. Presenta una elevata solidità patrimoniale e finanziaria e capacità di reddito. La differenza rispetto al rating AAA è molto contenuta.

L’impresa ha una solvibilità alta. Presenta un’alta solidità patrimoniale e finanziaria e capacità di reddito. L’impresa è più sensibile ai mutamenti del quadro economico-finanziario rispetto alle imprese con rating superiore.

BBB

L’equilibrio patrimoniale, finanziario ed economico dell’impresa è considerato adeguato. Lo stato di salute dell’impresa può essere pregiudicato da gravi eventi economici sfavorevoli.

Equilibrata

L’impresa manifesta segnali di vulnerabilità. La debolezza della struttura patrimoniale, economica e finanziaria potrebbe essere accentuata da un peggioramento dello scenario economico.

B CCC

Vulnerabile

L’impresa mostra squilibri nella sua struttura patrimoniale, finanziaria ed economica. Una carente gestione dell’impresa, nonché eventi di mercato contrari sono in grado di pregiudicare con alta probabilità la solvibilità dell’impresa. L’impresa mostra dei segnali di elevata vulnerabilità. La presenza di già forti disequilibri potrebbe accentuarsi in condizioni di mercato ed economiche non favorevoli.

CC C

L’impresa presenta una sufficiente solidità patrimoniale e finanziaria: la capacità di gestire il rischio di impresa è maggiormente influenzato negativamente da condizioni economiche avverse.

Rischiosa

L’impresa manifesta situazioni patologiche considerevoli: la sua solvibilità è ritenuta molto scarsa. L’impresa manifesta situazioni patologiche gravi: la sua solvibilità è nulla.

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D O S S I E R

settembre ottobre 2013

In Italia il mercato del una risorsa economic

Circa 40mila posti di lavoro, un fatturato di 2.3 miliardi di euro, circa 12.2 milioni di litri prodotti, circa il 10% dei quali pari a oltre 1 miliardo di litri esportati nel mondo. L’acqua minerale si conferma un settore che crea sviluppo e occupazione e una delle eccellenze italiane maggiormente apprezzate al mondo

irca 156 società proprietarie di 280 marchi, 12.250 milioni di litri prodotti nel 2012 dei quali oltre 1 miliardo di litri esportati in tutto il mondo per un giro di affari complessivo di 2.3 miliardi di euro e una penetrazione nel 98% delle famiglie italiane. Numeri che fanno dell’acqua minerale una risorsa economica per il Paese che crea sviluppo, occupazione ed è ben radicata nei consumi degli italiani. Con circa 7.500 dipendenti diretti e circa 30.000 occupati nell’indotto, le acque minerali rappresentano un settore che crea sviluppo soprattutto in quelle zone non urbane solitamente ai margini dell’economia. In piu’ il settore penetra in maniera rilevante i consumi degli italiani. Nel 2012, infatti, è di circa 4,5 miliardi di euro la cifra spesa dagli italiani per le acque minerali, il cui consumo pro-capite è stato di circa 190 litri, misura che colloca gli italiani ai vertici delle classifiche mondiali ed europee. Nel mercato delle acque minerali in Italia operano circa 156 società proprietarie di 280 marchi. Nel 2012 sono stati prodotti circa 12.250 milioni di litri per un giro di affari intorno ai 2,3 miliardi di euro ed esportato nel mondo oltre 1 miliardo di litri per un valore di oltre 320 milioni di euro (+15,3% rispetto al 2009). I primi 8 mercati (nell’ordine: USA, Francia, Germania, Svizzera, Canada, Australia, UK, Giappone) assorbono l’80% del totale delle esportazioni sia a valore che a quantità. Secondo le ultime stime, il settore delle acque minerali esprime nel nostro Paese una occupazione diretta di 7.500 dipendenti, cui vanno aggiunti altri 30.000 occupati

nell’indotto (fornitura di packaging, servizi di trasporto e logistica, distribuzione e vendita nel dettaglio e nei pubblici esercizi). Va ricordato che tutte le fonti da cui sono estratte le acque minerali si trovano solitamente in aree non urbane con beneficio per queste zone che vengono solitamente poste ai margini dell’economia. Sulle 156 aziende e i 280 marchi, le imprese con giri d’affari di oltre 100

ACQUA DOLOMIA CONQUISTA TRE STELLE INTERNAZIONALI Tre stelle d’oro del Superior Taste Award 2013 che decretano l’eccellenza di Acqua Dolomia. È questa la valutazione assegnata dall’International Taste&Quality Institute, l’Istituto Internazionale del Gusto e della Qualità con sede a Bruxelles, che promuove e valuta prodotti di qualità superiore da tutto il mondo. Una giuria di oltre 120 chef e sommelier provenienti da tutto il mondo, scelti tra le più prestigiose associazioni culinarie europee e di sommellerie, ha attribuito a Dolomia la valutazione massima prevista dalla scala di giudizio del Premio, frutto di un rigoroso processo di analisi sensoriale, finalizzato alla valutazione di criteri organolettici come l’aspetto visivo, l’aroma, la consistenza e il sapore del prodotto.

ll’acqua minerale: ca per il Paese milioni di euro si contano sulle dita di una mano, ma ci sono anche oltre 40 aziende con fatturato superiore ai 6 milioni di euro l’anno, e numerosissime piccole aziende locali distribuite su tutto il territorio nazionale. In termini di valore al consumo, nel 2012 gli italiani hanno speso 4,5 miliardi di euro per le acque minerali e si confermano ai vertici mondiali e in Europa in fatto di consumi, con un corrispondente di circa 190 litri pro-capite. Se pensiamo che nei primi decenni del Novecento il consumo ruotava attorno ai 60 litri pro-capite si puo’ apprezzare come nell’arco di cento anni i consumi si siano triplicati. Solo la Germania, in Europa, si sta avvicinando a noi con un consumo pro-capite di circa 170 litri annui. Analizzando i consumi del 2012, il Nord Ovest, che rappresenta il 27% della popolazione italiana, assorbe circa il 30% del totale consumi nazionali, quindi con un pro-capite leggermente superiore alla media. Viceversa l’area del Centro e Sardegna, che rappresenta quasi il 30% della popolazione, assorbe il 26% dei consumi. Nord Est, Sud e Sicilia, infine, stanno grosso modo nella media nazionale. In realtà le maggiori differenziazioni si hanno sul piano dei valori.

L’ETICHETTA L’etichetta è la “carta d’identità” di un’acqua confezionata, in essa vengono normalmente riportate informazioni riguardanti la composizione, le caratteristiche chimico-fisiche e il produttore. Le etichette delle acque commercializzate nell’Unione Europea presentano una certa uniformità nelle informazioni riportate, in conformità con le direttive comunitarie che le regolamentano. Tale omogeneità si contrappone alla varietà presente nei criteri di rappresentazione dei dati analitici riscontrabile nelle etichette dei paesi extracomunitari. Ad esempio nelle etichette di alcuni paesi dell’est europeo (Russia), per i diversi ioni presenti nell’acqua viene riportato un intervallo e non un valore di riferimento. In altri paesi (Brasile) molti marchi enfatizzano, probabilmente per fini di “marketing”, la presenza di alcune sostanze (fluoro), anche quando queste sono rilevabili in concentrazioni non significative dal punto di vista sanitario. In alcuni stati si nota una forte presenza di acque confezionate purificate (Cina, Egitto, USA). fonte Fondazione Amga

P A N O R A M A

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Ospitalità e fuori casa, andamento stabile

a ristorazione Made in Italy, dopo aver conquistato il mondo è arrivata nello spazio, a 400 Km da Terra nella Stazione Spaziale internazionale dove per sei mesi vivrà e lavorerà l’astronauta Luca Parmitano, che da buon italiano la parmigiana l’ha portata con sè, firmata dallo chef stellato Davide Scabin che ha accettato, spiega, «La sfida di preparare piatti della tradizione italiana soddisfacendo i rigidi requisiti dell’ESA per cibi che devono conservarsi fino a 36 mesi in assenza di gravità. Abbiamo realizzato piatti di casa nostra: parmigiana di melanzane, risotti ai funghi, pesto e caponata, sottoponendoli secondo i casi a disidratazione o a sterilizzazione, senza mai perdere il gusto.

li sono già cresciute del +1,8% nel 2012, e prevede per quest’anno un ulteriore +2,7%. Tanto che le “insegne” sul totale arriveranno quest’anno a rappresentare quasi un quinto del mercato. Il fuori casa certo non vive il suo momento più brillante: dopo una crescita importante che lo ha portato da 60 miliardi di euro nel 2000 a 64 miliardi nel 2011, la FIPE per il 2013 prevede un calo della domanda dell’1,3%. Ma il settore resta forte: con oltre 15 milioni i pasti consumati giornalmente fuori casa nel 2012 nei 307.587 esercizi, uno ogni 192 abitanti, il mercato italiano rimane uno dei più importanti d’Europa, con un valore aggiunto di 38 miliardi di euro e acquisti di beni e servizi (attrezzature, arredamenti, materie prime, ecc.) per 45 miPotrebbe essere un anno liardi di euro. di sostanziale riconferma La tenuta (e il nome) del Made dei risultati 2012, in Italy nella ricon qualche picco positivo, storazione è specie per chi confermata dai saprà rinnovarsi fornitori di mace attrezse non reinventarsi, chinari zature profespuntando sulla qualità sionali che, pur risentendo della Abbiamo risolto anche la sfida del crisi generale sul mercato interno, grazie packaging con sottili buste sottovuo- alla forte proiezione internazionale “tento che riducono sia lo spazio occupato, gono”. sia i rifiuti da smaltire. I dati ISTAT di marzo 2013 registrano Oltre all’emozione pura di vede- un incremento del +1,6% negli ordinativi re i miei piatti andare nello spazio, totali rispetto a febbraio, con l’estero che quest’esperienza mi ha insegnato segna un +3,6% contro il +0,2% degli orcome si possa fare vera innovazione dini interni. in cucina, in accordo con la grande traLe previsioni sono buone per le Macdizione italiana, anziché, come a volte chine per caffè espresso, che dovrebbero avviene, con invenzioni pensate per chiudere il 2013 con una crescita nel vaun gusto della novità fine a se stesso.» lore della produzione da 372 a 376 milioContaminazioni e libero spazio alla fan- ni di euro (+1,4%), dovuta in larga parte tasia e all’innovazione sono le chiavi del al mercato estero, che passerà da 255 a successo, mentre cresce il valore dell’i- 258 mln di euro con un incremento del dentità di brand. +6,3%, e una quota pari al 69% del totaTra panetterie che si trasformano in bar le. In lieve aumento anche il settore delle e gelaterie che verso sera si reinventano attrezzature frigorifere per il commercio, con l’aperitivo, NPD Group rileva come con un aumento del valore della produle visite ai locali con identità riconoscibi- zione del +0,5% a 915 milioni di euro.

HORECA: crescono Sicilia, Campania e Lazio I dati di CNA - Confederazione Nazionale Artigianato e Piccola e Media Impresa indicano che il settore dei pubblici esercizi sembra non sentire eccessivamente gli effetti della crisi. Da un’elaborazione della CCIAA di Milano su dati del Registro Imprese, risulta che nel secondo trimestre 2013, rispetto allo stesso periodo del 2012, le attività del settore registrano una crescita del +1,7% a livello nazionale: crescono maggiormente la Sicilia (+3,5%), la Campania (+2,8%) e il Lazio (+2,4%). In Italia sono quasi 315 mila le imprese attive nel settore. Oltre un’impresa su due (53,1%) si occupa di attività di ristorazione mentre il 46,9% sono bar o altri esercizi senza cucina. Al primo posto è la Lombardia con quasi 50 mila imprese (15,4% del totale nazionale), di cui 22 mila ristoranti e 26 mila bar. Seguono il Lazio (10,6%) e Campania (9,2%). Tra le città, Roma è al primo posto per numero di imprese attive nel settore (24.710), al secondo Milano con 15.911 e al terzo Napoli con 14.163. Palermo è la città con la maggiore crescita (+6,5%).

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M E R C A T I

settembre ottobre 2013

Semilavorati: un settore che guarda all’estero Fatturato in crescita in Italia ma soprattutto all’estero

n un anno difficile, che ha visto i consumi fuori casa in flessione, il gelato ha surfato sulle onde della recessione economica, aumentando il fatturato. Secondo Confartigianato, nel 2012, gli italiani hanno speso in gelati 2.026 milioni di euro, +1% rispetto al 2011. Un bello sguardo sul mercato ci viene dalle aziende che producono ingredienti e semilavorati per gelateria. Sono circa 80, occupano 1.500 addetti e realizzano un fatturato di oltre 250 milioni di euro, in crescita negli ultimi anni in Italia (+2/4% l’anno), ma soprattutto all’estero (+10% l’anno). «Per noi - spiega Cordula König, marketing manager del Gruppo Montebianco continua il trend positivo sull’estero, anche grazie a continui investimenti e sviluppi: oggi siamo presenti in 55 Paesi. In Italia, nonostante il mercato del gelato artigianale risenta della crisi economica, riusciamo a mantenere i fatturati dell’anno precedente.» «Questo - gli fa eco Rocco Niro, responsabile marketing di Elenka - è un anno particolare: certo il nostro settore risente meno della crisi attuale. Si registra comunque la tendenza dei clienti a fare piccoli ordini. Al momento siamo in stazionamento. Guardiamo sempre di più all’estero, un po’ a causa della crisi, un po’ perché all’estero ci sono tante gelaterie di interesse per noi: siamo presenti in 40 Paesi.» L’UE, Germania in testa, è il principale mercato di espor tazione, ma in crescita ci sono Stati Uniti, Est Europa, Estremo Oriente e Australia.

L’innovazione delle materie prime resta importante. «Oggi ricerca e innovazione - spiega Niro - sono una costante del nostro lavoro, i nostri clienti la richiedono. Ad esempio, è fondamentale l’uso di attrezzature particolari dedicate alla lavorazione del cioccolato di Modica, dove è stata mantenuta l’antica tecnica di lavorazione del cacao. Questo prodotto ha ottenuto un successo strepitoso con le diverse proposte aromatiche.» E quale palcoscenico migliore del Salone dell’Ospitalità per mostrare le novità a un pubblico ampio? «A Host, momento di incontro con clienti e distributori provenienti da tutto il mondo, presenteremo non solo la gamma 2013 ma le anticipazioni sulle novità 2014.» promettono da Montebianco. «Il focus sarà sulle nostre basi latte e basi frutta, sulle paste come la Pasta pura 100% di pistacchio verde di Bronte Dop, nonché su di un importante progetto di comunicazione. Si chiama “Gelato Amore Mio”, un marchio che vuole segnalare un gruppo di gelaterie ‘con una marcia in più’, dove oltre alle classiche specialità si trova il gusto particolare, la novità golosa, l’insolito.» «Noi porteremo le nostre novità e prodotti sempre più avanzati - fa eco Niro di Elenka -, ma dato che Host è una fiera incentrata sull’estero, proporremo anche un prodotto classico.» Last but not least, la formazione è un’esigenza sentita sempre più anche nel campo della gelateria. Per distingursi, per fare e comunicare qualità e professionalità. Punta su questo Elenka: «Prevediamo presto l’apertura di un’Academy, una Scuola di Gelateria e Pasticceria a Palermo. Sarà dedicata al nostro Presidente Fondatore, Antonino Galvagno scomparso quattro anni fa - conclude Niro -. Inoltre, collabora con noi un gruppo di cinque Maestri Pasticceri e Gelatieri che supportano Elenka in Italia e all’estero.»

Il mondo del gelato è in fermento

Nuove soluzioni e stili di consumo ma anche nuove tecniche ne fanno un campo di sperimentazione estremamente interessante. Filippo Novelli della Pasticceria Medico di Torino, Campione del Mondo di Gelateria, maestro eclettico in grado di passare agevolmente dalla gelateria alla gastronomia, alla pasticceria afferma: «Un’integrazione tra diverse discipline che mi aiuta moltissimo nello sviluppo di proposte nuove e originali.» Dal suo punto di vista, com’è cambiato il mondo del gelato negli ultimi anni? «C’è stato un grande cambiamento. I consumatori sono senz’altro più maturi, consapevoli e informati. Oggi per conquistarli non basta più realizzare un buon prodotto: bisogna renderli partecipi. Come prima cosa noi puntiamo su materie prime di altissima qualità e su questo facciamo anche un lavoro di ‘educazione’ sui nostri clienti: non si tratta di salire in cattedra, ma piuttosto di coinvolgere il cliente nella sperimentazione di sapori nuovi, invogliarlo con gli assaggi e le presentazioni accattivanti, instaurare con il consumatore un dialogo per capire quali sono i suoi desideri.» Creatività in primo piano insomma, e le macchine che ruolo hanno? «Anche l’innovazione tecnologica ci aiuta molto. Raffinatori, pompe di calore, macchine per sottovuoto hanno reso più semplici lavorazioni un tempo complesse, permettendoci di applicarle su più vasta scala per ottenere specialità e gusti nuovi». Il gelato è una parte importante anche di una ristorazione di qualità e diventa davvero distintivo nel momento in cui esce dall’area dessert per creare gusti e sensazioni fuori dal comune. Igor Macchia del Ristorante La Credenza, ci spiega: «Alcune creazioni uniscono cucina e gelato. Il gelato mantiene le sue caratteristiche di base, ma viene accostato con degli elementi particolari: ad esempio, il gelato al fiordilatte preparato con latte affumicato si sposa con un cartoccio al salmone. Il nostro compito è valorizzare i due mondi, affinché, pur contaminandosi, mantengano la propria identità.»

T E N D E N Z E

Tutti i numeri del gelato

osa ci possiamo aspettare quest’anno entrando in una delle 38mila gelaterie italiane (il +10% in più rispetto a cinque anni fa), 29mila con laboratorio, di cui 20mila sono Bar-gelateria o Pasticcerie-gelaterie e 9mila che vendono solo gelati? Gustare un gelato è un’azione compiuta da quasi 9 italiani su 10 che dichiarano di consumare abitualmente gelato, con una media di 7 chili all’anno. Quest’anno, complice l’estate tardiva che ha fatto registrare a maggio la metà delle vendite rispetto al 2012, ma anche la crisi e la rinuncia alle vacanze, Coldiretti ha previsto un calo di consumi rispetto al 2012, anno in cui ogni italiano ha speso 81 euro in gelati. Cosa ci può proporre dunque uno dei 160mila sorridenti addetti, cono o coppetta alla mano? La scelta è assai ampia: l’anno scorso sono stati contati seicento gusti diversi. Ogni anno delle novità fanno bella mostra di sé nelle vetrine frigo. Tra le new entry che pescano nell’immenso patrimonio dell’enogastronomia di casa nostra ad esempio troviamo il Bergamotto, il vino Recioto, l’aceto balsamico ma anche prodotti DOP come gli ormai “classici” pistacchio di Bronte o cioccolato di Modica. Le novità in fatto di frutta sono le visciole, il cocomero, il bergamotto e lo yuzu orientale, ma ci sono anche prodotti dell’orto come il carciofo e la zucca. Un altro territorio che inizia ad essere esplorato da gelatieri sempre alla ricerca di sapori e profumi inediti è quello dei fiori e delle piante officinali: fiori di sambuco e tarassaco, petali di rose, papavero, geranio selvatico, gelsomino, ma anche i più “casalinghi” rosmarino, alloro, cardamomo, cannella, zafferano, zenzero, e perfino il tartufo. Tra formaggio e dessert si sa il passo è breve ed ecco arrivare i gelati che utilizzano come ingredienti i formaggi: caprino, ricotta, stracchino e persino i prestigiosi Dop Parmigiano Reggiano e Grana Padano. In tanta abbondanza, i consumatori tendono ad allontanarsi dalle produzioni industriali per privilegiare il gelato artigianale e genuino, l’utilizzo di ingredienti semplici, meglio se locali. In aumento anche il biologico, non solo come proposta aggiuntiva ma addirittura prevalente. Nel 2012 Biobank ha registrato un vero e proprio boom di gelaterie biologiche, raddoppiate rispetto all’anno passato. Si afferma anche una vecchia conoscenza finita nel dimenticatoio per anni: il gelato “soft” all’americana, complementare, piuttosto che concorrente, al gelato artigianale, sta ampliando la platea degli utenti soprattutto nei bar non gelateria e nei fast-food.

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Pasticceria, mondo antico in cerca del nuovo Essere consapevoli e informati, non fermarsi mai, cogliere ciò che di nuovo sta accadendo nel mondo è la ricetta del successo secondo Iginio Massari della pasticceria Veneto di Brescia, detentore di una lunga serie di premi e riconoscimenti, l’ultimo dei quali è il titolo di miglior pasticcere 2012 del Gambero Rosso. Il mondo è un grande calderone globale: tv tematiche e web incrociano linguaggi e sfornano in continuazione immagini e informazioni da tutto il mondo. Per chi detiene un’arte antica e prestigiosa come la pasticceria artigianale, come si deve comportare? «Oggi se si vuole stare al passo, bisogna conoscere le materie prime innovative - spiega Massari -. Ogni Paese, ogni continente è vicino. Perciò le contaminazioni di gusti, pratiche e sapori incidono in modo profondo nei cambiamenti e nelle evoluzioni, anche in pasticceria. Inoltre, ciò che è percepito come di qualità oggi potrebbe non esserlo più domani. Per questo è fondamentale aggiornarsi». Quanto conta, oggi, la formazione in pasticceria? «È importante per proporre sempre novità, mai fini a se stesse ma che vadano incontro ai gusti del pubblico. Il continuo aggiornamento inoltre comporta maggiore sicurezza nel mestiere». C’è un uso consapevole e attento delle materie prime, che si moltiplicano nei tipi e nelle formule? «Un tempo - continua Massari - le farine erano legate al territorio. Oggi il grande professionista è sempre alla ricerca di farine dai gusti particolari e diversi. Per questo le fiere sono importanti, perché raccolgono in un solo luogo un insieme di informazioni utili per l’aggiornamento. Si tratta di sapere correre sul filo del rasoio tra innovazione e tradizione, perché è anche vero che gli antichi sapori restano nella memoria collettiva e sono anzi mitizzati. Lo stesso Tanara nel Seicento scriveva che il pane non era più quello di una volta, a testimonianza che siamo ‘ammalati di memoria’. L’artigianalità dei prodotti Made in Italy del resto è unica per la sua tradizione, per cui ogni individuo ha un suo universo. Al di là delle mode effimere e passeggere spesso spinte dai media.»

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M A N I F E S T A Z I O N I

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Sherbeth Festival: rinviato Il Comune di Cefalù e Iris Communication s.r.l. comunicano che Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale è stato rinviato a data da definire

opo numerose riunioni tra i componenti dell’Associazione Temporanea di Scopo, alcune delle quali aperte anche agli esercenti commerciali e alle associazioni del comprensorio cefaludese, in cui si è cercato di trovare una sinergia per assicurare lo svolgimento del Festival, l’organizzazione non ha potuto fare a meno di rinviare l’edizione 2013 del Festival, in programma a Cefalù dal 4 all’8 settembre 2013. «Abbiamo voluto impegnare tutte le nostre forze fino

all’ultimo per assicurare lo svolgimento di uno degli eventi più attesi del panorama internazionale, mettendo da parte incomprensioni e problemi. - ha detto Piergiorgio Martorana, organizzatore - Riunione dopo riunione abbiamo cercato di trovare un accordo e le risorse necessarie per non deludere quanti tra gelatieri, turisti, giornalisti e opinion leader avevano già programmato il loro arrivo in Sicilia e ai quali vogliamo rivolgere le nostre scuse. Sempre pronti a riprendere le fila dell’organizzazione, speravamo di non dover divulgare questo annuncio o di poter dare una data alternativa che, purtroppo, non potremo concordare prima della prossima riunione in programma il 5 settembre al Comune di Cefalù.»

M A S T R O

ARRIVA IL GELATO GIOIELLO AL PRESTIGE VILLAGE

a Sardegna si conferma luogo di vacanze dai servizi innovativi ed esclusivi. Dopo aver scalzato anche l’isola di Formentera (non classificata) tra le isole europee più ambite dai vacanzieri nel 2013, piazzandosi nella top 10 dell’ultima indagine del sito Trivago, ora, dalla Costa Smeralda arriva la nuova tendenza dell’estate: lo chef del gelato a domicilio e il Finger Ice. Sempre più feste e party puntano solo sul fresco, basta abbuffate in barca e piatti caldi, per l’estate il Finger Ice è il nuovo must: una degustazione di sorbetti e gelati capace di appagare i palati e rivitalizzare le serate.

Un servizio esclusivo ideato da Muntoni, l’Atelier del Gelato, presente all’interno del Prestige Village di Porto Cervo by Harrods, dove, i visitatori sono omaggiati degli inediti assaggi tra una seduta di shopping e un giro in barca. «Sono numerose le richieste per il nostro servizio, soprattutto da parte di clientela estera, ma non mancano gli italiani. Spesso si tratta di party in villa o sullo yacht - spiega Marcello Muntoni, imprenditore e ideatore de l’Atelier del Gelato e dei nuovi servizi - l’idea dello

G E L A T I E R E chef del gelato a domicilio non è una trovata, ma un’esigenza propria del nostro modo di intendere la qualità. Infatti, solo in questo modo possiamo “cucire” sulle esigenze dei clienti il nostro prodotto e garantirne la freschezza più assoluta. Il Finger Ice, allo stesso modo, è stato pensato per far vivere l’esperienza di gustare un gelato in modo nuovo e poterne apprezzare al meglio i sapori.» Nel dettaglio, il Finger Ice, è un servizio di catering del tutto personalizzato che prevede la creazione di assaggi di gelato e sorbetti, realizzati al momento, adatto a qualsiasi ora della giornata, non è un pasto né una sua coda, ma un momento di convivialità e degustazione da concedersi in occasioni particolari. Una sorta di Happy Hour fresco che punta sulla qualità per allontanare l’afa estiva, grazie a un prodotto di punta del made in Italy: il gelato. I gelati Muntoni sono realizzati come veri e propri gioielli della gastronomia, sono sperimentazioni che nascono grazie a tecniche all’avanguardia, i gusti variano dal foie gras allo champagne, dall’albicocca e rosmarino al mango indiano e banana, dall’immancabile mirto sardo fino al caviale di beluga del Mar Caspio, senza dimenticare i sapori più tradizionali. Ogni giorno, tra le materie prime disponibili si scelgono, in base alla temperatura e al tasso di umidità, quelle più adatte alla lavorazione e nascono così combinazioni e gusti del tutto esclusivi realizzati con i prodotti freschi di stagione del territorio e ingredienti esotici che giungono in aereo direttamente dai luoghi di produzione. La lavorazione, completamente artigianale, è affidata allo Chef Piergiacomo Crabargiu, in collaborazione con il celebre Ristorante Prince di Porto Cervo. Quindi, non solo shopping al Prestige Village, ma anche l’eccellenza gastronomica italiana. Alla Lounge Muntoni, presso il temporary village di Harrods, ai

clienti saranno offerte fresche degustazioni di questi gelatigioielli e, per i più appassionati sarà possibile richiedere, poi, gli esclusivi servizi dello chef a domicilio o Finger Ice.

SOBAN INAUGURA UNA NUOVA GELATERIA

iovedì 04 luglio, l’estate ad Alessandria si è fatta dolce grazie all’inaugurazione della nuova Gelateria Soban in corso Borsalino 36 (zona Esselunga), con una grande festa che, a partire dalle ore 17:30, ha dato la possibilità di assaggiare i nuovi gusti dolci e salati creati per l’occasione, le granite alla siciliana, e partecipare al laboratorio-show durante il quale è stato presentato e preparato espresso al momento il Gelato al Brachetto DOCG realizzato con l’azoto liquido. A pochi passi da ‘Palazzo Borsalino’ sede del famoso Museo del Cappello e dell’Università Amedeo Avogadro, questa è la terza bottega artigiana della famiglia Soban (dopo la prima a Valenza, la storica fondata nel 1924, e la seconda ad Alessandria in via S. Lorenzo 99). Una nuova e moderna casa, con alcuni posti a sedere, wifi gratuito, libri e riviste di alto livello a disposizione per degustare con calma il Gela-

to tradizionale di scuola veneta, o meglio del Gelato della Val di Zoldo, la patria dei Gelatieri, terra dalla quale questa famiglia trae le sue origini. Fin dalla fine dell’800 da qui sono partiti centinaia di abili artigiani che con i loro carrettini raffreddati a ghiaccio e sale hanno fatto conoscere in tutto il mondo la bontà di questo dolce alimento. La famiglia Soban fa parte di questa schiera di gelatieri, eredi di un epopea centenaria che ha sempre fatto della genuinità e dell’alta qualità delle materie prime utilizzate, il tratto distintivo della produzione del vero buon gelato naturale, che non potrà mai avere sempre lo stesso gusto. Ogni giorno è diverso, cambia in base ai sapori delle materie prime con le quali viene preparato, diventando così unico e irripetibile. Un gelato che diventa ‘buono’ perchè creato con

tanta passione e amore, che unite alla qualità delle materie prime utilizzate, sono ingredienti indispensabili per poterlo ottenere. Questo nuovo locale racconta la storia di questa famiglia nel mondo del gelato, partita mezzo secolo fa in una gelateria veneta a Colonia nell’allora Germania Ovest, attraverso alcune foto sulle pareti tratte dall’archivio di famiglia che mostrano come fin da piccoli i tre fratelli, Andrea, Stefano e Chiara abbiano sempre fatto capolino nel laboratorio dei propri genitori, Paolo e Gianpiera, per impararne i segreti, e al carrettino dei gelati perfettamente funzionante, inserito per ricordare la storia dei pionieri veneti del gelato. Un ritorno al passato simboleggiato dalla scelta dei banchi a pozzetto per poter conservare e servire meglio il gelato preparato con i mantecatori verticali a bastone, ma con uno sguardo al futuro che non trascu-

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ra una continua ricerca e sperimentazione di materie prime e tecniche di lavorazione come quella che sfrutta l’azoto liquido. La bottega artigiana con l’arrivo dell’autunno vedrà sfruttati i suoi ampi spazi non solo per la vendita ma anche per parlare del meraviglioso mondo del gelato. Verranno così organizzati incontri per raccontarne la sua storia, spiegare quali sono le caratteristiche di un buon gelato preparato naturalmente, e dare la possibilità di conoscere i produttori che con le loro materie prime, offrono la possibilità di ottenere un prodotto di altissima qualità. Un occasione per fare sistema tutti assieme svelando una filiera di produzione che può aiutare ad affrontare meglio questi tempi di crisi economica. Alla gelateria Soban il gelato non è solo un semplice dolce, ma vuole diventare strumento di cultura alimentare grazie all’uso di ingredienti e prodotti del territorio poco conosciuti o che col tempo sono andati scomparendo, e privilegiando allo stesso tempo piccoli fornitori che lavorano ancora in maniera artigianale.

MARCHETTI: FIDUCIA, CURA E CONDIVISIONE

lberto Marchetti è, ormai da molti anni, sinonimo di qualità e professio-

nalità nel mondo della gelateria. Premi, riconoscimenti e soprattutto la fedeltà e il passaparola dei clienti fanno delle sue gelaterie in Italia un punto di riferimento per tutti i golosi e i gourmet. Storia e passione, tradizione e creatività, semplicità e ricerca si incontrano nel suo gelato che resta, indiscutibilmente, una vera esperienza del gusto. La storia tra Alberto e il gelato

inizia presto, da bambino, quando aiutava il papà in gelateria. E di quegli anni, di quei sapori, lui ricorda perfettamente la gioia, la ricchezza, la genuinità, la freschezza, valori che anche oggi ricerca e cerca di trasferire nella preparazione dei suoi gelati. Fiducia, cura, condivisione, le tre parole che meglio descrivono il suo lavoro e il brand Alberto Marchetti, da lui creato. Tutto ruota attorno alla convinzione che solo riuscendo a mettere davvero se stesso nel proprio lavoro, questo possa diventare unico, speciale e…buono! E non è un caso che Alberto abbia scelto di firmare il gelato con il suo nome; un modo per “metterci la faccia” e garantire di persona la sua qualità. Il mondo di Alberto Marchetti, è fatto di persone, non di prodotti. La sua forza è la relazione. Con i fornitori, con i dipendenti, con i clienti. Per decidere quali ingredienti usare Alberto parla con le persone che li producono; sa da dove arriva la sua frutta, si fida di chi gli consegna le nocciole. Prima di scegliere latte e panna è andato a conoscere chi alleva le mucche e si è fatto spiegare come vengono nutrite. C’è un rapporto di fiducia con i sui fornitori, una rete di amici con i quali scambiare consigli. Chi entra nelle gelaterie di Al-

berto è un amico, deve sentirsi a casa e i suoi locali sono pensati come una casa, un posto tranquillo dove passare o fermarsi, godendosi un’atmosfera familiare e rilassante. Il gelato è il prodotto di punta. Cremoso e ricco, preparato secondo la tradizione piemontese, usando latte appena munto della cascina Fontanacervo, selezionato e trasformato a pochi minuti dalla mungitura. Tutti gli ingredienti sono selezionati, è il frutto di una continua ricerca. Solo gli ingredienti che servono, nulla di più, questo è il vero segreto del buon gelato per Marchetti. Alberto non è un tecnico, è un creativo. Per lui non ci sono ricette da manuale perché ogni gusto nasce da tentativi e assaggi, privilegiando il gusto e non la tecnica. E parlando di creatività c’è spazio anche per la sperimentazione. Nel suo percorso di ricerca Alberto ha incrociato la strada di Igor Macchia, giovane chef stel-

lato del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO) che, come lui, ama sperimentare, provare abbinare. Dal sodalizio fra i due, alla ricerca di dessert gelato che possano stare bene sul menù di un grande chef ma allo stesso tempo possano essere gustati in gelateria, sono nati, per esempio, il sandwich gelato e i cannelloni di pasta all’uovo con il gelato alla zucca.

M A S T R O

DOLCEBIO, SCELTA PER IL CONTROLLO DELLA RACCOLTA DIFFERENZIATA

olceBio, la prima gelateria certificata 100% biologica, inaugurata a maggio 2013 nella storica location dell’Embassy in Viale Vespucci 33 a Rimini, è stata scelta dal Gruppo HERA, la multiutility leader nei servizi ambientali, idrici ed energetici con sede a Bologna, come gelateria campione per il controllo della raccolta differenziata. Il rispetto per l’ambiente che caratterizza la gelateria DolceBio, il cui concept innovativo è naturale per natura (dai mobili creati utilizzando esclusivamente materie prime quali legno, vetro, ferro e lavagna, alle coppette fatte con materiale riciclato; dai coni fatti a mano e preparati al momento dal gelatiere, a tutto ciò che di fresco viene utilizzato tutti i giorni per la preparazione dei gelati) non poteva certamente passare inosservato a HERA. Ogni gelateria Dolcebio è infatti dotata al suo interno di contenitori per la raccolta differenziata, con precise indicazioni rivolte al cliente su come selezionare i rifiuti. HERA, da sempre attenta ad appoggiare tutte le iniziative che mirano a sostenere una corretta raccolta differenziata per una gestione sostenibile dei rifiuti, insieme all’Amministrazione Co-

G E L A T I E R E munale, ha dunque scelto di instaurare un rapporto di speciale collaborazione con la gelateria DolceBio, riconoscendola come un’utenza particolarmente attenta e sensibile alla tematica della sostenibilità e della raccolta differenziata. HERA ha condotto un’approfondita analisi dei principali rifiuti prodotti dall’attività, grazie alla quale è stato possibile risalire alla tipologia dei materiali e alla loro corretta destinazione all’interno del ciclo dei rifiuti. Sulla base di questa prima analisi HERA ha integrato i bidoni già in possesso dell’attività con altri contenitori dedicati per la raccolta differenziata, della tipologia e del numero conforme alle esigenze dell’attività stessa. E’ stato fornito anche del materiale informativo per mettere sia il personale che i clienti nella condizione di conferire ogni rifiuto nel bidone corretto. I rifiuti così raccolti saranno poi oggetto di analisi merceologiche da parte di HERA e i risultati ottenuti verranno elaborati e divulgati al fine di dimostrare a tutte le attività come, con un minimo sforzo e semplice organizzazione, si possano raggiungere grandi risultati in termini di raccolta differenziata e ridurre al minimo l’impatto ambientale. «Siamo molto orgogliosi che HERA ci abbia scelto come gelateria campione per questa importante iniziativa - afferma Andrea Santibacci, responsabile di DolceBio -. Differenziare i rifiuti è per noi una priorità essendo parte integrante della nostra filosofia bio, improntata al totale rispetto dell’ambiente e della natura.»

La Milkeria nel cuore di Firenze iccola e bianca nel cuore di Firenze. Come il latte, la panna e la farina. Oppure come la Milkeria, la nuova gelate-

ria di Borgo degli Albizi, appena dietro il Duomo di Firenze. Anche se a chiamarla gelateria non si capisce bene di cosa si parla. Perchè la Milkeria mette insieme caffetteria, cremeria con gelato mantecato fresco, creperia e relax: tavoli e sedute in un ambiente dal fascino d’altri tempi. E una progettazione firmata Co-

sta Group che cattura lo sguardo, per poi stuzzicare l’appetito, grazie all’accostamento magico di colori e materiali. Che strizzano l’occhio alle cose buone di una volta, grazie a un’attenta ricerca degli accostamenti, e al recupero di materiali veri e antichi, come le ceramiche decorate che catturano lo sguardo nel locale. Così, a guardare le pareti color crema ti viene voglia di gelato e a vedere i vecchi bidoni del latte, di farti un bel bicchierone di latte appena munto. O magari un frullato. Il gelato è preparato con ingre-

dienti selezionati provenienti da agricoltura biologica, perchè la filosofia del locale nasce sotto il segno delle “tre Q”, a indicare la qualità di prodotti, servizio e ambiente. Il piccolo laboratorio è a vista anche per chi transita in Borgo Albizi, che dalla strada può seguire in diretta la farcitura delle crêpes o la preparazione della

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gallette, fatte con l’impasto preparato fresco ogni giorno. Tutto questo all’insegna de La Milkeria, cioè del latte, come materia prima cui tutto ruota intorno, in uno spazio che, con i suoi colori e l’elegante design, ricorda un luogo d’altri tempi, proprio come una volta.

Il gelato: tradizione e innovazione per dare valore al territorio Presso la Gelateria Naco Ice, in piazza del Monumento ai Caduti a Casalecchio di Reno, si è tenuto l’incontro pubblico “Il gelato: tradizione e innovazione per dare valore al territorio”. Durante la serata è stata promossa una riflessione sul legame esistente fra enogastronomia e illustrata una breve storia delle macchine da gelato acura dell’Ing. Angelo Righi. E’ stato presentato, con assaggio gatuito, il nuovo gusto di gelato creato dalle gelaterie Ambaradan e Naco Ice, appositamente per la Festa del Gelato. Sono intervenuti Simone Gamberini, sindaco di Casalecchio di Reno, Carmela Brunetti, vicesindaco e assessore alle attività produttive e turismo e Roberto Grandi, docente di comunicazione di massa e comunicazione pubblica presso l’università di Bologna.

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N E W S

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D A L L E

SF116 HALLOWEEN

BERMIXER

Electrolux presenta Bermixer, un’unità motore con base piatta per mixer portatile da 650W. Tubo in inox (diverse lunghezze) e frusta sono disponibili come accessori per mescolare, frantumare, montare ed emulsionare. Attacco accessori a baionetta. Pannello comandi con protezione all’acqua IP55.

E’ lo stampo multiforme della Linea Siliconflex di Silikomart che permette di ottenere soffici dolcetti da forno o golosi semifreddi a forma di mummia, zucca e gatto nero. Tutti gli stampi della Linea Siliconflex sono stati progettati per adattarsi perfettamente ai formati gastronorm e alla tradizionale teglia da pasticceria 60X40 cm.

A Z I E N D E

APERIVARENO TORINO

BR 35/12 C BP

Kärcher presenta BR 35/12 C Bp Pack: disegnata e costruita all’insegna della più totale manovrabilità, questa macchina è dotata di sistema KART con testata rotante di 200° gradi per ogni lato che le consente un angolo di sterzata estremo -gira praticamente su sé stessa- con la possibilità di accedere negli spazi più angusti e di lavare ed asciugare anche in retromarcia con un semplice gesto, ruotando il volante di guida.

E’ nata Ape RivaReno, la storica ed indimenticabile Ape Car della Piaggio allestita come una piccola gelateria itinerante. Un po’ vintage e un po’ hi-tech, Ape Rivareno porta on the road tutto il sapore del buon gelato artigianale, quello sempre fresco, genuino e cremoso che da molti anni è un punto fermo per tutti i golosi e i gourmet della città. Rivisitazione in chiave moderna del carrettino dell’infanzia dei nostri nonni, Ape Rivareno è una golosità… da prendere al volo!

LOTO E NINFEA RELAX, FLOWER POWER

Vetro, alluminio, polipropilene e design si integrano in rilassanti poltroncine lounge impilabili e ampi e comodi tavolini d’appoggio di diverse misure proposti da Nardi nelle tinte del bianco, del caffè e dell’antracite.

LINEA REGINA

DUESUTRE

CACAO NOBLESSE

Cacao Noblesse di Cresco è un preparato in polvere ideale per la realizzazione di gelato al cioccolato sia con l’aggiunta di latte sia senza (ideale per il vegano). Può essere lavorato sia a caldo sia a freddo (in aggiunta alla base bianca).

E’ il nuovo preparato di Giuso che consente di creare il gelato a strati. E’ un ingrediente in polvere che, con pochi e semplici gesti, garantisce la realizzazione di sottili strati di sorbetto da inframmezzare al gelato classico. Realizzato con ingredienti di origine naturale e con un’alta percentuale di frutta, è disponibile nei 3 gusti frutta (Fragola, Lampone, Tropicale) e nel gusto “Caffè” (con Caffè Arabica) per offrire una gamma molto estesa di abbinamenti.

FRUTTA SFIZIOSA

Da Toschi la deliziosa frutta sotto spirito che mantiene il gusto raffinato di uno dei prodotti di maggior successo, la Frutta Spiritosa, ma con una nota alcolica più leggera (solo 12 gradi). Proposta anche in un’elegante confezione regalo, è il dono perfetto se si è alla ricerca di un regalo che unisca l’alta qualità e la convenienza in un unico prodotto.

MERENDINA SU STECCO

Da Stickhouse un morbido pan di spagna al gusto di cioccolato, caffè o cocco realizzato con farina di riso (senza glutine), farcito e ricoperto da un croccante velo di cioccolato fondente, al latte oppure bianco, il tutto arricchito da granella di nocciola, mandorla o pistacchio. Un’alternativa sana e originale alla “solita” merendina, da creare su misura per te ogni giorno.

Linea Regina di Forno d’Asolo: 4 straordinari cornaretti ricurvi, privi di grassi idrogenati. Disponibili con ripieno Albicocca, Crema e Ciocconocciola o in versione vuota, sono realizzati con le materie prime migliori; vengono surgelati tempestivamente al termine del processo di lievitazione, e sono sempre pronti per la cottura (20/22 minuti in forno preriscaldato a 175°).

FAI CONOSCERE I TUOI PRODOTTI Invia le news a: info@gelaterianews.com

organizza:

o d i n d e r G f i e m lateria e S l I Corso gratuito dedicato ai gelatieri MODULO DI ADESIONE Io sottoscritto/a Titolare della gelateria con sede in Via Città Nazione Tel. e-mail

C.A.P.

chiede l’iscrizione al corso gratuito “Il Semifreddo in Gelateria”, max 20 partecipanti*, che si svolgerà il 6 dicembre 2013 a Vittorio Veneto in via Dante Alighieri, 7.

Luogo e Data Firma PRIVACY – In riferimento al D.Lgs. 196/2003 in materia di tutela della privacy, Frassinelli & Partners srl (in qualità di titolare del trattamento con sede legale a Vittorio Veneto, Via Grazioli n. 31, al quale gli interessati potranno far valere i diritti di cui agli articoli 7 e seguenti del D.Lgs.196/2003) informa che i dati personali indicati nella presente scheda saranno trattati, anche a mezzo strumenti informatici, al fine di consentire l’organizzazione dell’attività formativa richiesta (es. identificazione dei partecipanti, comunicazione di eventuali variazioni, ecc.) per uso amministrativo (sono infatti indispensabili per la fatturazione) oltre che utilizzati come rilievo di dati statistici. In presenza del consenso dell’interessato - liberamente esprimibile in calce - Il trattamento potrà estendersi all’invio all’interessato di proposte ed informative relative a ulteriori attività o iniziative di aggiornamento e formazione professionale. I dati personali non saranno oggetto di comunicazione o diffusione. Il corso può essere annulato qualora non si raggiunga il numero minimo di adesioni. * Le iscrizioni verranno accettate in base alla data di ricevimento del relativo modulo di adesione.

Firma per consenso Da restituire tramite fax 0438554773 email: info@gelaterianews.com o spedire in busta chiusa a: Gelateria News Via Grazioli, 31 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - ITALIA

Partners tecnici:

Venerdì 6 dicembre 2013 dalle ore 14:30

Vittorio Veneto - via Dante Alighieri, 7 (presso Piccin Frigoriferi) OBIETTIVI: i partecipanti potranno apprendere le tecniche per realizzare le varie tipologie di semifreddi, monoporzioni, stecchi, torte e biscotti. DESTINATARI: il corso è aperto a tutti i gelatieri artigiani professionisti che desiderano cimentarsi in queste specifiche preparazioni. CONTENUTI: presentazione degli strumenti necessari e degli ingredienti di base. 3 Differenze fra semifreddo e gelato 3 Utilizzo di stampi e forme per semifreddi 3 La meringa all’italiana e pate à bombe 3 Creme: all’inglese e pasticciera 3 Formatura dei dolci 3 Semifreddi a base di frutta 3 Semifreddi a base di cioccolata 3 Esercitazioni di decorazione DOCENTE: Gianni De Lucca, maestro gelatiere DURATA: 4 ore, dalle ore 14:30 alle 18:30 PARTECIPANTI: massimo 20, fino ad esaurimento posti disponibili. Media partners:

Cremino alla vaniglia L A B O R A T O R I O

INGREDIENTI PER LA VANIGLIA: Latte intero 3.500 g Tuorlo 400 g Panna fresca al 35 % 1.500 g Zucchero semolato 1.000 g Latte in polvere 500 g Glucosio in polvere 400 g Miele 150 g Neutro 200 g Vaniglia 5 bacche A cura di Nicolas ROBECHI

PROCEDIMENTO: Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto i 35°C affinchè siano sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C. Lasciar riposare per 4 ore alla temperatura di + 4° C. Lavorare nel mantecatore fra -9° e -10° C. Una volta pronto il gelato alla vaniglia, prelevarne una parte e con l’aiuto di una sac à poche versarlo negli stampi di silicone con fibra di vetro, dove la surgelazione avviene piu velocemente risparmiando energia elettrica e tempi di attesa.

INGREDIENTI PER LA GLASSA: Latte 250 g Cioccolato al latte 200 g Gelatina 5g PROCEDIMENTO: Scaldare fino a 60° C il latte. Incorporare il cioccolato al latte e aggiungere la gelatina idratata precendetemente in acqua fredda. Lasciar reffreddare e usare per glassare il lingotto di gelato.

Spirale di nocciola Semifreddo su stecco alla nocciola, con copertura al cioccolato al latte e granella di nocciole

MATERIE PRIME UTILIZZATE: • semifreddo alla nocciola (vedi ricetta)

• glassatura di cioccolato al latte • granella di nocciole tostate

A R T I G E N I A L E SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA: Crema pasticcera o pate a bombe Panna 35% Pasta di nocciole Meringa all’italiana TOTALE

200 g 500 g 100 g 200 g 1.000 g

COPERTURA AL CIOCCOLATO AL LATTE: Cioccolato al latte Burro di cacao Olio di semi TOTALE

750 g 200 g 50 g

A cura di Davide TASINATO

1.000 g

PROCEDIMENTO PER IL SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA:

COMPOSIZIONE PRODOTTO FINITO:

Dosare la crema pasticcera in una bacinella d’acciaio, aggiungere la pasta di nocciola e mescolare per bene il tutto fino ad amalgamare completamente. Aggiungere la meringa all’italiana e mescolando dall’alto verso il basso incorporarla al composto precedentemente realizzato. Montare la panna fino alla consistenza desiderata, ed aggiungerla in più passaggi agli altri ingredienti precedentemente miscelati, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mescolare delicatamente fino a completo incorporamento.

Colare all’interno dello stampo il semifreddo alla nocciola. Inserire nell’apposita fessura lo stecchino in legno e lisciare, con una spatola gomito la superfice, togliendo l’eccedenza se necessario. Posizionare il tutto in abbattitore e portare a completo indurimento.

PROCEDIMENTO PER LA COPERTURA DI CIOCCOLATO AL LATTE: Sciogliere al microonde gli ingredienti descritti in ricetta. Utilizzare ad una temperatura di circa 45/50 °C.

Sformare quindi dallo stampo e posizionare gli stecchi su di una teglia ricoperta di carta da forno. Glassare quindi gli stecchi uno ad uno con la copertura al latte e prima che il cioccolato si rapprenda intengere il tutto nella granella di nocciole. Conservare il prodotto a - 18°.

L A

R I C E T T A

Crema Caffè Express A cura di Pino SCARINGELLA

Latte Caffe espresso Panna Tuorlo d’uovo Zucchero Latte condensato Latte in polvere Base 50 crema Caffè liofilizzato

3.250 g 1.870 g 1.650 g 350 g 1.630 g 500 g 335 g 350 g 65 g

Tenore di grasso Zuccheri Magri del latte RST PAC

8,5% 20% 9,8 % 40% 27,5%

di Pino SCARINGELLA

FORMAZIONE E CONSULENZA l’arte del gelato artigianale italiano www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - info@maestrigelatieri.it - www.facebook.com/maestrigelatieri.it

S E M I F R E D D O

Tortina Ricotta & Arancia SEMIFREDDO ALLA RICOTTA: Meringa all’italiana Panna semimontata Ricotta fresca Arancia candita a pezzi

250 g 250 g 250 g q.b.

PREPARAZIONE SEMIFREDDO: Setacciare la ricotta ed unirla alla meringa, quindi incorporare la panna montata. PREPARAZIONE GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO: Cioccolato bianco Burro di cacao Panna fresca Latte fresco Sciroppo di glucosio Colla di pesce

500 g 100 g 200 g 150 g 150 g 14 g

Mettere la colla di pesce ad ammorbidire in acqua fredda per due o tre minuti, quindi toglierla dall’acqua, strizzarla ed appoggiarla su della carta assorbente. Sciogliere il cioccolato, il burro di cacao ed unirli. Mettere a bollire la panna, il latte e lo sciroppo di glucosio. Raggiunto il bollore, togliere dal fuo-

co, unire la colla di pesce mescolando bene e facendo attenzione che sia sciolta. Quindi incorporare al cioccolato e al burro di cacao. Lasciar raffreddare. BAGNA AL GRAND MARNIER: Grand Marnier Saccarosio Acqua

A cura di Gianni DE LUCCA

MANDORLE TOSTATE: 250 g 250 g 500 g

Scaldare l’acqua ed aggiungere lo zucchero. Lasciar raffreddare e unire il Grand Marnier.

Prendere delle mandorle, passarle per pochi secondi in un frullino e quindi passarle in forno a 150°C per 5 minuti e lasciarle raffreddare. MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO: In uno stampo mettere il pandispagna, bagnarlo con la Bagna al Grand Marnier e cospargerlo con delle mandorle tostate. Riempire lo stampo con il semifreddo fino a metà, inserire delle arance candite e completare il riempimento dello stesso. Mettere quindi in abbattitore fino al raggiungimento della giusta consistenza per poterlo poi estrarre. Glassare quindi la tortina con la glassa al cioccolato bianco e decorate con arancia candita a pezzi e meringa. Servire ad una temperatura di -15°C.

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B A Z A R

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settembre ottobre 2013

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Consapevole delle responsabilità in cui incorre chi rilascia false dichiarazioni, dichiaro sotto la mia personale responsabilità di non operare, neanche di fatto, nè per conto di terzi, quale operatore nel campo dell’oggetto della presente inserzione. E inoltre dichiaro sotto la mia personale responsabilità la veridicità del testo da pubblicare oggetto della presente richiesta di inserzione. N.B. Fornire i dati sopradescritti richiesti per uso archivio indicando sempre il n. di telefono domiciliato. Senza i dati identificativi e la firma del committente l’inserzione non sarà pubblicata.

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