UsEsperoATaula

Aquest document Ês un extracte de l’obra

Us espero a taula Gemma Lienas

Columna

www.gemmalienas.com

Gemma Lienas Us espero a taula Les millors receptes per quedar bĂŠ en totes les ocasions

008-US ESPERO A TAULA.indd 5

14/10/09 16:23:51

008-US ESPERO A TAULA.indd 4

14/10/09 16:23:51

U s

008-US ESPERO A TAULA.indd 3

esp e r o

a

ta u l a

14/10/09 16:23:51

Primera edició: novembre del 2009 © Gemma Lienas, 2009 © Columna Edicions, S.A. Carrer Peu de la Creu, 4 - 08001 Barcelona ISBN: 978-84-664-1109-7 Dipòsit legal: B. 40.723-2009 Fotocomposició: Víctor Igual, S.L. Carrer Mallorca, 374 - 08013 Barcelona Imprès a Liberdúplex, S. L. www.columnaedicions.cat

Aquest llibre no pot ser reproduït, ni totalment ni parcialment, sense el permís previ escrit de l’editor.

Tots els drets reservats.

008-US ESPERO A TAULA.indd 6

14/10/09 16:23:51

A vosaltres, que mengeu sovint a la meva taula: Enric, David, Lara, Anabel, Jordi, Biel, Itziar, Mariona, Isolda i Solomon.

008-US ESPERO A TAULA.indd 7

15/10/09 16:53:21

008-US ESPERO A TAULA.indd 8

14/10/09 16:23:51

ÍNDEX

PRÒLEG, per David Lienas _______________________ INTRODUCCIÓ ________________________________

13

PRIMERS PLATS ________________________________

25

1. Amanida de formatge de cabra calent _____________________

27

2. Amanida de petxines de pelegrí __________________________

29

3. Arròs a la caçadora _____________________________________

30

4. Arròs hindú ___________________________________________

31

5. Arròs negre ___________________________________________

32

6. Brandada de bacallà ____________________________________

34

7. Cigrons saltats amb calamarsets __________________________

35

8. Cloïsses amb moixernons ________________________________

36

9. Espaguetis del jefe______________________________________

38

10. Faves a la catalana ____________________________________

39

11. Fideus amb escamarlans ________________________________

40

12. Flam d’albergínia ______________________________________

41

13. Flam de carbassó ______________________________________

42

14. Gratin meridional _____________________________________

43

15. Macarrons amb tòfones ________________________________

44

16. Macarrons tia Paquita __________________________________

45

17. Minipizzes d’albergínia _________________________________

46

18. Ous al niu ____________________________________________

47

19. Pastís d’albergínies i tomàquets__________________________

48

20. Pastís de porros _______________________________________

50

21. Pastís de porros, carbassons i alls tendres _________________

51

22. Petxines de pelegrí à la façon de Nicole Champy ___________

52

23. Quiche lorraine _______________________________________

53

24. Raviolis amb ceps _____________________________________

54

25. Raviolis sards amb albergínies ___________________________

55

26. Risotto al cava ________________________________________

57

27. Risotto amb ceps ______________________________________

58 ÍNDEX

15

9

008-US ESPERO A TAULA.indd 9

14/10/09 16:23:51

59

29. Sopa de bolets ________________________________________

60

30. Sopa de ceba _________________________________________

61

31. Sopa de tòfones Champs Elysées ________________________

62

32. Suflé de formatge _____________________________________

64

33. Tagliatelle al gorgonzola ________________________________

65

34. Tagliatelle amb foie i tòfones ____________________________

66

35. Verdures al cava ______________________________________

67

36. Verdures al wok _______________________________________

68

CARNS ________________________________________

69

37. Be al curri amb reinetes i plàtans_________________________

71

38. Bou o caça bourguignon _______________________________

72

39. Carbonada de bou ____________________________________

73

40. Carpaccio de bou _____________________________________

74

41. Carré de be __________________________________________

75

42. Cérvol o bou agredolç _________________________________

77

43. Civet de cabirol _______________________________________

79

44. Civet de llebre ________________________________________

81

45. Civet de senglar_______________________________________

83

46. Conill amb menta _____________________________________

85

47. Conill amb peres ______________________________________

86

48. Conill i pollastre amb samfaina __________________________

87

49. Entrecot bordelaise ____________________________________

88

50. Espatllot de porc ______________________________________

89

51. Farcellets de ceba _____________________________________

91

52. Filet de bou rostit _____________________________________

92

53. Filets de bou amb salsa de ceps i tòfones__________________

93

54. Fricandó _____________________________________________

94

55. Gigot Yvonne_________________________________________

95

56. Jarret de vedella gratinat _______________________________

96

57. Llom amb pomes______________________________________

97

ÍNDEX

28. Rossejat de fideus _____________________________________

10

008-US ESPERO A TAULA.indd 10

14/10/09 16:23:52

58. Magret amb salsa de gerds _____________________________

98

59. Magret amb taronja ___________________________________

99

60. Mandonguilles amb sípia _______________________________

100

61. Mitjanes de be amb carxofes gratinades __________________

101

62. Ossobucco ___________________________________________

102

63. Peus de porc _________________________________________

103

64. Picantons farcits de formatge ___________________________

104

65. Pollastre al xampany ___________________________________

105

66. Pollastre amb escamarlans ______________________________

106

67. Pollastre amb préssecs _________________________________

107

68. Pollastre amb prunes, pinyons, panses i orellanes ___________

108

69. Roast beef ___________________________________________

109

70. Tagine de be amb prunes i mel __________________________

110

PEIX __________________________________________ 111 113

72. Bacallà amb patates i allioli _____________________________

114

73. Bonítol amb olives negres ______________________________

115

74. Calamars amb sofregit _________________________________

116

75. Calamars en la seva tinta _______________________________

117

76. Calamars farcits _______________________________________

118

77. Croquetes de tonyina __________________________________

119

78. Fricandó de llagostins __________________________________

120

79. Llenguados amb cava __________________________________

121

80. Llobarro al cava _______________________________________

122

81. Llobarro al forn _______________________________________

123

82. Llobarro amb ceps_____________________________________

124

83. Llobarro amb pomes i salsa de sidra ______________________

125

84. Lluç a la papillota amb verdures _________________________

126

85. Lluç amb cloïsses ______________________________________

127

86. Orada a la sal _________________________________________

128

87. Orada amb bolets _____________________________________

129 ÍNDEX

71. Bacallà a l’empordanesa ________________________________

11

008-US ESPERO A TAULA.indd 11

14/10/09 16:23:52

88. Orada amb marisc a la papillota _________________________

130

89. Rap amb pèsols _______________________________________

131

90. Rap amb salsa de ceps _________________________________

132

91. Rap entatxonat _______________________________________

133

92. Rap Gemma __________________________________________

134

93. Rap rostit sobre crema de bolets _________________________

135

94. Salmó al cava _________________________________________

136

95. Sardines arrebossades __________________________________

137

96. Suquet de rap ________________________________________

138

97. Tonyina rostida _______________________________________

140

98. Tonyina rostida al sèsam i marinada amb taronja i anís ______

141

99. Turbot a la papillota ___________________________________

142

100. Turbot amb salsa holandesa ___________________________

143

POSTRES ______________________________________ 145 147

102. Flam de cireres ______________________________________

149

103. Galetes de panses ____________________________________

150

104. Meló al cava ________________________________________

151

105. Mousse de xocolata __________________________________

152

106. Papillota de fruites ___________________________________

153

107. Pastís de formatge ___________________________________

154

108. Pastís de llimona amargant ____________________________

155

109. Pastís de músic ______________________________________

156

110. Pastís de poma “autre manière” ________________________

157

111. Pastís de xocolata fred ________________________________

158

112. Poirat ______________________________________________

159

113. Suflé de xocolata_____________________________________

160

114. Tarte Tatin __________________________________________

161

115. Trufes de xocolata ____________________________________

162

ÍNDEX

101. Charlotte de xocolata _________________________________

12

008-US ESPERO A TAULA.indd 12

14/10/09 16:23:52

PRÒLEG

La Gemma Lienas, la meva mare, sempre viu de manera apassionada. Això fa que sovint sembli un volcà en plena efervescència, especialment quan ha de defensar un argument en un debat que, de vegades, recorda més aviat una discussió entre polítics amb postures irreconciliables.

Li agraeixo profundament moltes coses. D’una banda, m’ha transmès una actitud positiva a la vida. Sempre optimista, amb la seguretat de la trepitjada dels elefants, m’ha ensenyat que conèixer-se t’ajuda a confiar en tu mateix i, per tant, a incrementar les teves possibilitats d’èxit a la vida.

M’ha educat en la igualtat i això ha fet que el meu «costat femení» estigui molt desenvolupat.

M’ha apropat al meravellós món dels llibres: després de moltes hores de perdre son em va ensenyar a llegir i a escriure a casa i, finalment, amb els anys, ha aconseguit que tingui un argumentari que, almenys, resulta intel·ligible.

La llista podria ser molt llarga, però no m’agradaria avorrir a cap lector. Per això, de tot el que podria citar, en destacaré el que potser és l’essencial: gràcies a ella vaig agafar un amor pels fogons que m’ha dut a dedicar-me al món de la cuina.

La Gemma sempre ha estat una enamorada tant de menjar bé com de fer gaudir els seus comensals amb menges fantàstiques. Des de ben petit recordo els arxivadors de receptes de la mare: entrants, carns, peixos i postres. En ells hi ha escrites un munt de receptes. La gràcia rau en el fet que totes són interessants i, tal vegada el més important, han estat contrastades.

Des de ben petit (al voltant dels set anys), jo ja entrava a la cuina de casa per veure què s’hi coïa. La mare em deixava ajudar-la. Primer eren operacions altament supervisades i de molt poca dificultat.

Però, de mica en mica, tant les meves ganes d’aprendre’n com la confiança que sempre va dipositar en mi van fer que pogués començar a col·laborar a preparar autèntiques delícies per als convidats que molt sovint teníem a casa.

PRÒLEG

Encara recordo molts estius en què, sempre ajudats i finançats per la Gemma, amb la colla d’amics fèiem pastissos i melmelades que

13

008-US ESPERO A TAULA.indd 13

14/10/09 16:23:52

després, suposo que amb molta barra, veníem als nostres pares i mares.

Tant la mare com el seu company viatjaven molt. Un dia en què ells encara no havien arribat d’un d’aquests viatges vaig decidir sorprendre’ls amb un sopar ben especial. Els meus dots culinaris no eren precisament els d’ara, però me’n vaig sortir prou bé, cosa que no hauria estat possible sense els arxivadors de la mare: sabia que eren receptes que ella havia provat i, com que les operacions que s’havien de fer estaven ben detallades, vaig seguir-les pas per pas i vaig aconseguir cuinar tot un sopar.

A partir d’aquí el meu ús d’aquestes receptes va ser freqüent fins al punt que algunes les vaig fer meves.

Ara sóc un cuiner professional. Em dedico a ensenyar cuina, a assessorar restaurants i escric tant articles de cuina com llibres. Moltes de les receptes que proposo als meus comensals són pròpies o apreses en aquests anys de professió, però sempre he procurat fer saber que una part importantíssima de la meva producció ha sorgit de tot el material que la Gemma ha anat acumulant a casa. És per això que ara us recomano amb fervor, no de fill, sinó de cuiner, aquest llibre de receptes en què, de ben segur, hi trobareu, com jo, moltes hores de gaudi, tant a la cuina, com al menjador amb els i les vostres amics i amigues.

DAVID LIENAS

David Lienas

14

008-US ESPERO A TAULA.indd 14

14/10/09 16:23:52

INTRODUCCIÓ

Crec que el meu interès pel menjar i per la cuina tenen l’origen en el meu nas, no perquè tingui un apèndix nasal particularment bonic o lleig sinó perquè el sentit de l’olfacte s’hi va desenvolupar, d’ençà dels meus primers anys, molt de pressa i amb força precisió; tal vegada, va ser el sentit que va resultar més afavorit de tots.

Ja de petita, m’encantava entrar a casa amb el nas per davant i notar la flaire dolça de les pomes al forn o l’olor contundent del suflé de formatge pujant-me pels narius. M’agradava tant, com m’horripilava notar la ferum del fetge fregit o dels espinacs bullits, perquè tenia clar que, tant si ho volia com si no (i de fet, no ho volia!), m’ho hauria de menjar.

Uns altres sabors que recordo dels anys infantils són el de les olives arbequines i el de l’oli d’oliva, tots dos associats a la meva àvia paterna. No anàvem gaire sovint a dinar a casa dels pares del meu pare, però, quan ho fèiem, invariablement hi havia a taula un platet d’olives arbequines, petites, dures, amargants i delicioses, i una amanida d’enciam. En aquella època —parlo dels anys cinquanta—

INTRODUCCIÓ

Després, se’m va desenvolupar el sentit del gust gràcies a determinades experiències familiars que potser mai ningú no va pensar que pesarien gaire en la meva formació epicúria. Hi ha dos sabors que recordo amb especial interès: el de la truita de seques i el de la cervesa. Era molt petita quan acostumava a fer costat al meu pare en els seus esmorzars dominicals d’estiu. Ell es preparava una truita de seques —amb les mongetes ben refregidetes i craquejants—, s’agafava una mitjana de cervesa i s’ho prenia al jardí, sota d’una acàcia.

Jo m’asseia al seu costat i l’observava. Potser feia cara de golafreria o de curiositat —encara que probablement eren totes dues coses alhora— i aviat ell va començar a convidar-me a prendre’n algun mos i algun glop. Amb els anys, aquelles mostres van fer-se més generoses i ell i jo vam acabar compartint truites i cerveses. Que ningú no es pensi que el pare era un home de pocs principis educatius i que, per això, em va iniciar en el consum d’alcohol. Ben a l’inrevés, el meu pare era un home de normes rígides (mai no em va permetre deixar al plat ni una cullerada d’espinacs) i, amb tot, va ser qui va desvetllar-me amb molt pocs anys el gust per aquesta beguda amarga, que ara m’agrada beure amb copa de vidre mentre l’escuma em pessigolleja la pell una mica més amunt del llavi superior.

15

008-US ESPERO A TAULA.indd 15

14/10/09 16:23:52

no hi havia la varietat d’enciams actual: radicchios, curly, batterhead... I si hi eren, a casa meva no els coneixíem. Per a nosaltres, només existia l’enciam francès (l’iceberg actual) i l’enciam espanyol (romana d’ara). La meva mare era francesa i menyspreava l’enciam no francès i, de passada, l’oli d’oliva, que li semblava massa fort de gust. En honor al seu bon nom —el de la meva mare!— he de dir que, amb el pas dels anys, va rectificar el seu judici. A casa de la meva àvia, l’enciam era de la varietat espanyola, de fulles llargues i estretes, i sempre estava pròdigament amanit amb un oli d’oliva de gust fort. La mare, l’amanida no la tastava i, fins i tot, potser em llançava mirades esbiaixades que jo havia d’interpretar com de control dels meus impulsos, però que jo ignorava per poder-me posar d’enciam i de pa sucat amb oli fins a la bandera.

GEMMA LIENAS

Uns altres gustos que tinc a la memòria, i que malauradament no m’han ajudat a escriure cap novel·la que pugui emular A la recerca del temps perdut, són els melindros i la xocolata desfeta de casa de la meva àvia materna. Els melindros daurats, amb olor de rovell d’ou i sucre. Els melindros, que preníem d’una capsa de galetes de vidre verd glaçat amb la tapa metàl·lica i daurada que gemegava quan la trèiem del bocal. I la xocolata... La xocolata densa, pastosa i no gaire dolça. Encara ara trobo que deixar desfer una presa de xocolata amargant entre la volta del paladar i la llengua és com tocar el cel amb les mans.

I, per citar un últim exemple d’aprenentatge del plaer, recordo el descobriment del vi bo. Ni el meu pare ni la meva mare eren bevedors «de primera». El pare perquè no li veia la gràcia a l’alcohol si exceptuem les cerveses. La mare, que sí que s’interessava per les begudes alcohòliques però que tenia una tendència pertinaç a comprar els vins del Priorat dolços i amb cos que es feien aleshores, abans no en milloressin notablement la qualitat. Jo havia fet alguns glops del vi de la mare —sol i amb aigua— i havia decidit que aquella no era una beguda per la qual valgués la pena perdre ni un minut... fins a un àpat de Nadal a casa de la meva tia Maite. Jo devia tenir uns tretze anys i ella, tractant-me com si ja fos gran, em va servir una copeta de vi. Encara ara en recordo la marca: Viña Tondonia. Segurament vaig fer el primer glop per equivocació —ja havia determinat que el vi no era digne d’interès— o per quedar bé

16

008-US ESPERO A TAULA.indd 16

14/10/09 16:23:52

amb la tia, i la impressió va ser tan intensa que em va deixar clavada a la cadira. De cop ho vaig veure ben clar: el que bevia la meva mare no era vi; allò altre, en canvi, sí que ho era. I vaig concloure que el vi era la millor beguda alcohòlica de totes.

De seguida que vaig tenir una certa edat (dotze anys?), vaig abandonar el joc de les cuinetes i vaig començar a entrar a la cuina de casa per ajudar. A la meva mare li encantava guisar i va transmetreme’n el seu amor i el seu know how, essencialment francès, però no tan sols francès. En aquella època, quan ningú no feia servir la crema de llet, nosaltres sí. Els primers anys la compràvem a Perpinyà, com els llibres prohibits i algun disc d’en Raimon (les pel·lícules eròtiques van ser més tard). Després, a les granges La Catalana.

Quan la nouvelle cuisine ens va envair, el país en pes va incorporar

INTRODUCCIÓ

Una fotografia de quan jo era petita em mostra ocupada amb la meva joguina predilecta: una cuineta. Era una cuina que només tenia dos fogons i un forn. Vull dir amb això que no s’assemblava gens a les cuines fastuoses que venien a Tic-tac, la superbotiga de joguines de la Diagonal de Barcelona. I amb tot, a mi em tenia subjugada: em passava el dia jugant a fer menjars. Per acabar-la de fer més atractiva, li havien posat un sistema elèctric, de manera que l’endollaves i els fogons s’escalfaven. Jo només estava autoritzada a fer servir aquesta modalitat amb el pare i la mare al davant i això acostumava a coincidir amb les tardes de diumenge. Algunes racions de xocolata desfeta les vaig escalfar jo amb una olla d’alumini de la fireta. Amb els anys, aquella cuina va acabar formant part d’un conjunt de fusta amb armaris, un rellotge, una finestra a través de la qual es veia un paisatge bucòlic, una nevera i una pica amb una aixeta. Quan obries l’aixeta, en sortia aigua si havies tingut la precaució d’omplir el dipòsit que hi havia més amunt; i l’aigua era recollida, a través del desguàs, en un altre dipòsit de més avall. Com es pot comprendre era una «cuineta» que superava àmpliament les de Tic-tac i que a mi em va deixar bocabadada. Els Reis d’Orient eren la bomba! I ho pensava de debò, tot i que no entenia per què el preu que havia hagut de pagar era prescindir de la meva «cuina elèctrica». Amb el pas dels anys vaig comprendre que la cuineta de fusta l’havia feta el meu pare i que, naturalment, havia aprofitat l’elèctrica per completar la joguina.

17

008-US ESPERO A TAULA.indd 17

14/10/09 16:23:52

la crema de llet a dojo a tots els plats. A mi em va resultar tan insòlit que tot d’una el personal descobrís la nata líquida i la venerés, com que, sobtadament, tip que tot tingués el mateix gust, la vituperés i no volgués saber-ne res. Nosaltres vam sortir indemnes d’aquella època culinària perquè sempre l’havíem usat en quantitats ponderades.

A més de la crema de llet, la meva mare usava sovint mantega, gruyère (per als suflés i els gratinats), rocafort, nou moscada (per a les beixamels), crema de castanya, ciboulette...

GEMMA LIENAS

Durant els primers temps, la mare només em deixava fer la feina no qualificada, per exemple, posar els raviolis bullits i escorreguts en perfectes rengleres a la safata que després anava al forn a gratinar.

Ordenar els raviolis!, això sí que eren altres èpoques en què el temps era un bé menys escàs que actualment. Ens afanyàvem en algunes d’aquestes activitats prescindibles, de les quals, curiosament, en guardo molt bon record. Activitats com ara netejar les pomes fregant-les amb un drap fins que brillaven dins la cistella de la fruita.

Esclar, només llustràvem les pomes quan hi havia un dinar de celebració o quan venien convidats a casa. Una altra tasca que no requeria un perfil alt era netejar les carxofes, per exemple, per fer-les a la barigoule. M’encantava ocupar-me’n perquè, de cadascuna de les fulles exteriors, més dures i més verdes, que n’arrencava, estava autoritzada a menjar-me’n la base, blanca i gustosa. També m’agradava posar els xampinyons en remull amb llimona perquè no s’ennegrissin i després tallar-los a «lameles». Així ho deia la meva mare i així ho dic jo, tot i que sé que la traducció és a «làmines». Més endavant, vaig poder passar a feines potser no gaire qualificades però sí una mica perilloses: entatxonar els alls al gigot, o sigui, la cuixa de be, tallar el roast beef a talls ben fins, glacejar les cebes...

Una de les coses que també vaig aprendre amb la mare és a fer servir els estris de cuina: la cullera de París per buidar les pomes (i fer-les al forn amb pinyons i confitura) o les patates (per farcir-les amb tonyina) o l’aixafaalls, l’estri per esmicolar els alls (i deixatar-los en algun sofregit o salsa), l’estri per treure el pinyol de les cireres (i fer-ne un pastís), la bàscula i el temporitzador (que en aquella època no era electrònic sinó un rellotge de sorra), el túrmix (abans no apareguessin els pímers i els robots), l’olla de pressió...

18

008-US ESPERO A TAULA.indd 18

14/10/09 16:23:52

A casa, sovint els plats que es cuinaven acabaven tenint el nom de qui els feia o de la persona a qui més li agradaven. Per això existeix un «gigot Yvonne», que no només era el que cuinava la meva mare sinó que, a més, es regava amb una de les seves begudes preferides: el vermut. També hi ha un «rap Gemma», pel qual jo salivava, i un «rap Mireia», que era el que més li agradava a una de les meves germanes i que no és altra cosa que el «rap Orly». I hi ha els «macarrons tia Paquita», que va ser l’herència sucosa que ens va deixar la germana de la meva àvia materna.

La mare no només feia cuina francesa: buscava receptes i innovava.

Feia ossobucco, fricandó amb moixernons, calamars farcits...

La mare de la meva mare era vídua, havia treballat per tirar endavant dues filles petites i dues germanes solteres i mai no havia entrat a la cuina. L’àvia de les olives arbequines, en canvi, guisava molt bé determinats plats: les faves a la catalana (amb fulles de menta fresca!), el conill amb samfaina (que de petita jo abominava) i els peus de porc. I el meu pare feia cloïsses «enxilades», picants com un dimoni, però delicioses.

Als estius o per Nadal eren les èpoques en què m’estimulava veure la meva tia Maite a la cuina. L’ajudava a esqueixar el bacallà per fer-ne amanida. Les amanides eren gustosíssimes al temps de la calor: esqueixades, empedrats, amanides de tomàquet, formatge i olives, pebrots i albergínies escalivats (que costaven un niu de pelar!), endívies amb rocafort... Per cert, va ser la meva tia qui em va fer tastar per primer cop les endívies al forn i, tot i que aquella vegada em van semblar vomitives i me les vaig menjar per no quedar malament, després es van convertir en un dels vegetals que més m’agraden, pel seu gust amargant. A casa de la Maite, per Nadal, el brou, la carn d’olla, la sopa de galets, el capó farcit i molts acompanyaments, des de les pastanagues vichyssoise fins a les patates petites i daurades amb mantega.

Quan la meva mare va passar-me el testimoni i em va deixar cuinar en igualtat de condicions amb ella, jo tenia divuit anys. Algú pot

INTRODUCCIÓ

També la meva germana Bibi, amb molta gràcia a la cuina, em va ensenyar a fer alguns plats, des de la quiche lorraine fins a les galetes de panses. Aquestes últimes són molt fàcils de fer i tenen molt èxit entre la canalla.

19

008-US ESPERO A TAULA.indd 19

14/10/09 16:23:52

pensar, doncs, que el moment coincidia amb el de la meva majoria d’edat, però no. Aquells eren els temps de la dictadura, i el codi civil preveia que les noies no érem majors d’edat fins als vint-i-un, excepte si volíem entrar en un convent. Només en aquest cas pietosíssim se’ns considerava capaces de decidir amb setze anys acabats de fer. Els nois, en canvi, ho eren als divuit a tots els efectes. Així doncs, als meus divuit, ja amb una certa responsabilitat però amb molts dubtes i moltes mancances culinàries, vaig decidir que el millor que podia fer era apuntar-ho tot. I així va ser com va néixer el meu llibre de receptes, que amb els anys ha passat de contenir-se en un arxivador a ocupar-ne cinc.

Vaig agafar, doncs, l’hàbit d’anotar cada recepta que posava en pràctica, ja fos explicada per la meva mare, apresa a casa d’una amiga o d’un amic, treta d’un llibre o d’una revista... Per cert, mai no m’he pogut sostreure al vici d’arrencar les receptes de les revistes a cal dentista o al ginecòleg. Ho confesso i espero que ni l’un ni l’altre no em perseguiran penalment. Després de triar una recepta, doncs, la cuinava fent-ne les modificacions que em semblaven pertinents, tot i que no sempre amb bons resultats, i, un cop segura que funcionava, l’apuntava sistemàticament (ho tinc, això de ser sistemàtica i disciplinada). Les escrivia sempre a mà perquè el 1969 no hi havia ordinadors i, quan van aparèixer, ja tenia massa receptes transcrites manualment per canviar el sistema. Dels divuit fins als cinquanta-cinc anys ho vaig fer de forma constant i vaig acumular més de mil receptes, totes comprovades. Després dels cinquantacinc, el nombre de receptes amb prou feines ha augmentat. Crec que la meva inhibició a l’hora de cuinar ha estat proporcional a la taxa de colesterol del meu home, l’Enric, sumada al nombre de pàgines de novel·les que he escrit.

GEMMA LIENAS

Algunes d’aquestes receptes han arribat a convertir-se en clàssics de casa meva per obra i gràcia de la família o les amistats i el seu entusiasme en asseure’s a la meva taula.

Un clàssic de Nadal: la tagine de be amb prunes i mel. Vaig descobrir la tagine en un viatge a Marràqueix, en un restaurant meravellós de la Medina. I quan dic «meravellós», trio l’adjectiu adequat perquè era un lloc insòlit i esplendorós. El terra i les taules eren plens de pètals de roses. El soroll de l’aigua, que brollava

20

008-US ESPERO A TAULA.indd 20

14/10/09 16:23:52

d’una font central, es barrejava amb el so melodiós de dos instruments de corda. I els plats que ens van servir eren dignes de les mil i una nits. L’endemà, vaig recórrer la ciutat per trobar un llibre de cuina marroquina escrit en un idioma comprensible. I el vaig trobar, esclar!

Un altre clàssic: els cigrons amb calamarsets, que invariablement faig el dia de cap d’any per a la colla d’amics i amigues. Sempre el cuino amb la mateixa incertesa: ¿és o no és una salvatjada cruspirse unes bestioles d’aquesta mida, molt petita, francament? De tota manera, no ho compro pas d’estranquis; ho compro a pit descobert al mercat de l’Abaceria, a Gràcia. Suposo, doncs, que aquestes bèsties amb potes al cap tenen els centímetres legals per poder ser menjades.

De les amistats també he recopilat moltes receptes. Algunes de les que recordo amb més afecte són les sardines arrebossades d’en Daniel, el pastís de xocolata fred de la Blanca, el magret amb taronja d’en Joan Maria, la Charlotte d’en Víctor i la Tarte Tatin de la Mercedes, l’agent literària que ens la va explicar a mi i a en Joma, l’il·lustrador, en un tren circulant de Bolonya a Milà.

Per fi, qui m’ha ensenyat un munt de trucs i de receptes noves ha estat en David, el meu fill, a qui vaig transmetre el meu interès per la cuina i que va acabar esdevenint xef i professor de cuina. D’ell són uns memorables raviolis sards amb albergínies —difícils de fer— i el carré de be, entre d’altres.

Com ja he explicat que em va passar amb la tagine a Marràqueix, m’ha passat en moltes altres ciutats i països. De Marràqueix vaig dur La cuisine marrocaine... plus. D’Itàlia són Pasta e Riso, adquirit a Roma, o Le ricette regionali italiane, trobat en una llibreria de vell a Florència. A Edimburg vaig comprar un llibre de pies: The pie’s the

INTRODUCCIÓ

Una activitat gairebé tan interessant com cuinar és buscar entre els meus llibres de cuina alguna recepta que m’interessi i imaginar-la.

Imaginar-me’n l’olor, l’aspecte, el gust... Així ha estat com he anat decidint quines eren les que volia posar en pràctica d’entre totes les dels meus 300 llibres de cuina. Aquesta biblioteca gastronòmica, si se’n pot dir així, ha anat creixent amb el pas dels anys, els viatges i els regals de les meves amistats.

21

008-US ESPERO A TAULA.indd 21

14/10/09 16:23:52

limit; a Estocolm: Patisserie of Scandinavia; a Nova York: Cooking with herbs; a Lisboa: Cozhinha tradicional portuguesa... El país on més llibres de cuina m’he firat és França: a Vals-les-Bains, en una escapada deliciosa, 100 plats au fromage; a Colmar, Terrines et Pâtés; a París, La bonne cuisine des viandes, volailles et gibiers; a Eugènie Les Bains, en un balneari tranquil i elegant on vam menjar plats sensacionals i, amb tot, ens vam aprimar!, La grande cuisine minceur, i d’Estrasburg, on he viscut cinc anys, són la gran majoria, des d’Épices fins a Le chocolat de Christophe.

GEMMA LIENAS

La majoria de llibres, però, han estat comprats a Barcelona, més concretament a l’antiga llibreria Look, que tenia una secció de cuina molt notable. D’allà són La cuina de Mercat de Paul Bocusse i El gran llibre de la cuina catalana de Lladonosa.

I molts altres són regals d’amics i amigues, potser amb la intenció d’esperonar-me a continuar cuinant. De tots els llibres que m’han regalat al llarg dels anys, n’hi ha un que guardo amb especial afecte, no tan sols perquè l’amic que me’l va regalar ja és mort sinó perquè actualment és un llibre introbable. És La cocina española moderna i el va escriure la condesa de Pardo Bazán. No me n’interessen tant les receptes com la manera com estan redactades. Per exemple, la de la truita a la francesa comença així: «Es la más usual de este tipo la llamada a las finas hierbas. Pocas cocineras la hacen lo que se dice bien. Para que una tortilla esté de recibo, debe tener forma prolongada, bonito color amarillo dorado, superficie lisa, y por dentro quedar muy jugosa». O aquesta altra, que correspon al principi de les receptes de croquetes: «Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar “cloquetas”, “cocretas” o “clocletas”. “Crocretas” acabo de leer en un Manual de cocina. Viene el nombre de croqueta de la palabra francesa “croquette”; el plato es, sin duda, transpirenaico; pero está tan extendido en España, que Valera lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse en España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de

22

008-US ESPERO A TAULA.indd 22

14/10/09 16:23:52

tan blandas y suaves». Llàstima dels comentaris tan despectius cap a les mestresses de casa...

INTRODUCCIÓ

Ara ja no són l’Enric, el meu fill David i la meva filla Lara els únics d’asseure’s a la taula familiar. Ara també s’hi compten les seves parelles i els meus néts i nétes, en Jordi, en Biel, la Itziar, la Mariona, la Isolda i en Solomon, que ja han començat també a donar mostres, uns més que altres, del seu interès gastronòmic. I jo continuaré provant i cuinant receptes per a ells i per als meus amics i amigues, perquè —ja ho saben— sempre els espero a taula.

23

008-US ESPERO A TAULA.indd 23

14/10/09 16:23:52

008-US ESPERO A TAULA.indd 24

14/10/09 16:23:52

p r im e r s

008-US ESPERO A TAULA.indd 25

p l a ts

14/10/09 16:23:52

008-US ESPERO A TAULA.indd 26

14/10/09 16:23:52

AMANIDA DE FORMATGE DE CABRA CALENT

1

Ingredients per a 4 persones — 4 formatges Crotin de Chavignol — 1 peça de pasta de full — 1 rovell desfet amb una mica de llet — Mantega tova — ½ enciam francès — 2 endívies — 2 cabdells de Tudela — Créixens — Tomàquets cirera PER A LA SALSA VINAGRETA: — Sal, pebre — 1 cullerada de mostassa dijon — Vinagre de Xerès — Oli — Un grapat de nous

Elaboració 1 Estirar bé la pasta per deixar-la ben prima. Tallar-ne 4 quadrats d’uns 6 cm de costat. A cada quadrat posar-hi un formatge al mig per fer-ne un farcellet. Tancar-los bé utilitzant la mantega tova per dins (si no es tanquen bé, el formatge surt). Segellar bé les "costures" prement suaument amb els dits. Pintar els farcellets amb el rovell d’ou desfet amb llet. Deixar-los a la nevera.

3 Netejar l’enciam i tallar-lo a tiretes fines. Fer el mateix amb les endívies i els cabdells. Barrejar-los amb els créixens i els tomà-

P R I M E R S P L AT S

2 Preparar la vinagreta barrejant els ingredients en aquest ordre: sal, pebre, la cullerada de mostassa i el vinagre. Després remenarlos bé i afegir-hi l’oli de mica en mica mentre es continua remenant tot.

27

008-US ESPERO A TAULA.indd 27

14/10/09 16:23:52

AMANIDA DE FORMATGE DE CABRA CALENT

1

quets cirera. Col·locar-ne una part a cada plat deixant un espai lliure per als farcellets.

4 Mentre els convidats fan l’aperitiu, posar els farcellets en una plata damunt de la silpat al forn a 200º durant 14 minuts. Acabar-ho gratinant-los 3 minuts. Treure’ls i posar-los al plat. Abocar la vinagreta damunt de les amanides i decorar-les amb unes quantes nous. Servir-ho de seguida perquè no perdi escalfor.

Si no teniu gaire pràctica amb la pasta de full, val més que en preveieu 2 peces, perquè és probable que algun quadrat es faci mal bé i l’hagueu de llençar.

El formatge Crotin de Chavignol (uns formatges petitons que es fan servir individualment) no és fàcil de trobar. En canvi, a tot arreu podeu trobar formatge de cabra de "rul·lo". Compreu-ne un tros d’uns dos dits de gruix i talleu-lo en 4 per substituir els crotins.

Per a l’ús del forn, vegeu la recepta 19.

P R I M E R S P L AT S

Per a la silpat, vegeu la recepta 17.

28

008-US ESPERO A TAULA.indd 28

14/10/09 16:23:52

AMANIDA DE PETXINES DE PELEGRÍ

2

Ingredients per a 4 persones — 400 g de petxines de pelegrí — 400 g de rossinyols o similars — 100 g de bacó tallat a trossets petits — Escarola — Ciboulette, oli, vinagre de Mòdena — 100 g de pinyons — Sal

Elaboració 1 Saltar el bacó amb una mica d’oli. Treure’l de la paella. Netejar els bolets i saltar-los amb l’oli del bacó. Quan els bolets ja estan fets, afegir-hi les petxines de pelegrí, saltar-les 2 minuts i salar-ho tot. Afegir-hi el bacó. Salar-ho. Reservar-ho.

2 Preparar en cada plat una amanida d’escarola amb oli d’oliva i unes gotes de vinagre de Mòdena. Al moment de servir, afegir-hi per damunt la barreja de petxines de pelegrí calentes. Decorarho amb la ciboulette tallada i els pinyons.

Com que les petxines de pelegrí són cares i si les compreu congelades acostumen a ser massa petites, les podeu substituir, en cas necessari, per gambes grosses, que, ara sí, poden ser congelades.

L’oli, en aquesta i en totes les altres receptes, ha de ser d’oliva. I quan el feu servir cru, com en el cas de les amanides, val més que sigui oli d’oliva verge.

P R I M E R S P L AT S

Per saber què és reservar, vegeu la recepta 5.

29

008-US ESPERO A TAULA.indd 29

14/10/09 16:23:52

ARRÒS A LA CAÇADORA

3

Ingredients per a 6 persones — 1 conill net i tallat a trossos petits — ½ kg d’arròs — 2 cebes — 2 tomàquets madurs — 2 grans d’all — Julivert — 250 g de rovellons — 250 g de pinetells — 1.200 cl d’aigua aproximadament — Oli i sal

Elaboració 1 Netejar bé el conill. Salar-lo i posar-lo en una cassola amb oli, al foc. Quan s’hagi enrossit, reservar-lo.

2 Afegir-hi la ceba pelada i ratllada i deixar-la sofregir fins que agafi una mica de color. Afegir-hi els tomàquets pelats i sense llavors.

Remenar-ho bé i deixar-ho coure a foc lent una bona estona, recordant de remenar-ho de tant en tant perquè no s’enganxi.

3 Fer un trinxadet amb els 2 grans d’all i una mica de julivert. Abocar-lo a la cassola quan el sofregit estigui llest.

4 Incorporar-hi els bolets prèviament rentats i fets a trossos. Deixarlos coure una mica i afegir-hi l’arròs. Barrejar-ho tot durant un parell de minuts amb una cullera de fusta fins que l’arròs agafi un to rosset. Afegir-hi el conill. Abocar-hi l’aigua calenta. Rectificarho de sal i fer-ho coure 15 minuts (primer a foc viu i després més suau). Abans de servir l’arròs, deixar-lo reposar, tapat, 2 minuts.

P R I M E R S P L AT S

Si no voleu que l’all resulti indigest, traieu-ne la llavor verda de dins.

De tota manera, si no us agrada l’all, podeu prescindir del pas 3.

Si voleu que sigui encara més saborós, afegiu una pastilla de brou a l’aigua de l’arròs.

Per saber què vol dir reservar, vegeu recepta 5.

30

008-US ESPERO A TAULA.indd 30

14/10/09 16:23:53

ARRÒS HINDÚ

4

Ingredients per a 4 persones — 400 g d’arròs de gra llarg — 2 cebes petites o 1 de grossa — 100 g de panses de Corint — Curri — 50 g d’ametlles torrades — Oli i sal

Elaboració 1 Pelar les ametlles i picar-les o ratllar-les.

2 Fer l’arròs blanc.

3 Posar les panses en remull amb aigua calenta.

4 Ratllar la ceba i saltar-la amb oli. Quan comença a enrossir-se, afegir-hi l’arròs escorregut, les panses escorregudes i les ametlles. Posar-hi curri en abundància perquè l’arròs quedi groc. Saltar-ho bé durant 2 minuts.

Recordeu que l’arròs blanc (diferent de l’arròs bullit) s’ha de rentar bé abans de posar-lo a bullir amb aigua abundant, sal i oli durant 8 minuts. Escorreu-lo de seguida i esbandiu-lo a raig d’aixeta perquè quedi ben desenganxat. Si feu servir arròs de gra rodó, feu-lo bullir 10 minuts.

P R I M E R S P L AT S

Aquesta recepta va molt bé per acompanyar la tagine, el pollastre al xampany o el fricandó. Com a acompanyament, les racions descrites serveixen per a 6 o 7 persones.

31

008-US ESPERO A TAULA.indd 31

14/10/09 16:23:53

ARRÒS NEGRE

5

Ingredients per a 6 persones — ½ conill desossat — ½ pollastre desossat — 2 sípies no gaire grosses — 6 musclos — 6 tasses (de cafè) d’arròs — Fumet de peix (doble quantitat que d’arròs) — 2 grans d’all — 2 cebes — 1 pebrot vermell petit — 1 pebrot verd petit — 4 tomàquets madurs ratllats — Oli d’oliva i sal

Elaboració 1 Enrossir el conill i el pollastre amb l’oli calent en una cassola de fang. Reservar-ho.

2 Rentar les sípies, tallar-les a trossos, excepte la bossa de tinta, que s’ha d’obrir damunt d’un bol. Enrossir les sípies en el mateix oli d’abans. Mentrestant, desfer la tinta del bol en una mica d’aigua.

Reservar les sípies.

P R I M E R S P L AT S

3 En l’oli d’enrossir els ingredients anteriors, sofregir la ceba ratllada juntament amb els pebrots tallats a daus petits. Quan la ceba gairebé és rossa, afegir-hi els grans d’all tallats ben petits. Quan tot és ros, afegir-hi els tomàquets ratllats. Deixar-ho coure a foc lent. Un cop fet el sofregit, abocar-hi la tinta desfeta amb aigua perquè agafi el color negre.

4 Netejar els musclos, posar-los al foc en un pot tapat sense aigua perquè s’obrin. A la mateixa aigua que han deixat anar els musclos, afegir-hi 12 tasses (de cafè) d’aigua, per fer un fumet de peix.

5 Tirar l’arròs a la cassola (el foc ha d’estar baixet) i remenar-lo.

Afegir-hi el fumet i salar-ho. Afegir-hi el conill, el pollastre, la sípia

32

008-US ESPERO A TAULA.indd 32

14/10/09 16:23:53

ARRÒS NEGRE

5

i els musclos i posar-ho al forn a 150º o 160º durant 15 minuts.

Treure’l i, abans de servir-lo, deixar-lo tapat durant 5 minuts.

Per fer el fumet de peix, vegeu la recepta 28.

P R I M E R S P L AT S

Reservar un menjar vol dir, generalment, escórrer-lo i deixar-lo a banda en un altre recipient fins que s’hagi de menester.

33

008-US ESPERO A TAULA.indd 33

14/10/09 16:23:53

BRANDADA DE BACALLÀ

6

Ingredients per a 4-6 persones — ½ kg de bacallà sec (del morro) — ¼ l d’oli d’oliva verge — 1 dl de llet — 1 llimona — 1 patata mitjana cuita — Llesques de pa torrat — Pebre blanc mòlt i sal

Elaboració 1 Posar el bacallà en remull durant 48 hores, canviant l’aigua tres o quatre vegades. Escórrer el bacallà, eixugar-lo i fer-lo a tiretes ben petites.

2 En una cassola, posar-hi la meitat de l’oli amb el bacallà a foc lent. Amb una cullera de fusta remenar i aixafar el bacallà fins a aconseguir una pasta homogènia.

3 Treure la cassola del foc, afegir-hi la patata triturada, la llet i la resta de l’oli. Continuar treballant la barreja fins a obtenir una pasta suau.

4 Pebrar-ho, afegir-hi el suc de la llimona i, si cal, salar-ho.

5 Servir la brandada freda o temperada amb llesques de pa torrat d’acompanyament.

P R I M E R S P L AT S

La brandada freda és un plat adequat per a l’estiu, sobretot si el serviu acompanyat d’una amanida verda i amb un vi blanc fred.

34

008-US ESPERO A TAULA.indd 34

14/10/09 16:23:53