LOS 50 MEJORES RESTAURANTES

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE 2021

UN RECORRIDO POR LAS COCINAS MÁS NOTABLES DE LA GEOGRAFÍA ESPAÑOLA, INTERPRETADAS A TRAVÉS DE TRES ELEMENTOS DE LA NATURALEZA: TIERRA, AGUA Y AIRE.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG E IGNACIO CHECA

SE SORPRENDERÁ EL LECTOR AL ENCONTRAR UN PRÓLOGO a esta selección de establecimientos estelares de la restauración patria, que en GENTLEMAN hemos tomado por costumbre destacar año tras año, señalando a los que han realizado una labor más sobresaliente durante la temporada, siempre desde una perspectiva crítica. También se ha convertido en una suerte de tradición del Especial Gastronomía de esta publicación agrupar los restaurantes de este país acorde a tres elementos de la Naturaleza, Tierra, Agua y Aire, considerando sus métodos, estilo, producto...

Esta introducción nunca escrita antes viene a cuento de lo que alguno sospechará: el año más difícil que recuerda el sector hostelero ha dejado muchos restaurantes cerrados o en situación incierta. De ahí que muchos de los ‘mejores’ que aparecían en nuestra selección de 2020 hoy tengan colgado el cartel de “Se traspasa”. Punto MX, 99 KO Sushi Bar, Santceloni, Zaranda... han sido algunas de las bajas definitivas, mientras que Bonamb, Cebo y otros de los que destacábamos hace un año aún no han podido recuperar su actividad.

Si en tiempos normales la restauración es un oficio complejo que exige entrega y obliga al sacrificio, ni que decir tiene que en las circunstancias actuales mantener abierto un restaurante de alta gastronomía representa un desafío que contradice la lógica práctica y –en muchos casos– también la empresarial. Por eso también ha sido difícil confeccionar este listado. No solo hubo que comprobar la calidad de los restaurantes y verificar que han sobrevivido a la catástrofe. También fue necesario confirmar que abrirán los que estaban cerrados y que no cerrarán los que están abiertos. En fin, gajes de la nueva normalidad.

TIERRA

CULTO AL PRODUCTO CON LOS PIES EN EL SUELO.

DANI GARCÍA DANI BRASSERIE

La coqueta brasserie que proyectó el chef malagueño para la azotea del hotel Four Seasons va adquiriendo día a día mayor empaque gastronómico. Amén de la estratégica ubicación y delicioso interiorismo, García y su equipo parecen han dado con las claves para que su última apuesta en la capital conforme tanto a foodies como a los que quieren ver y ser vistos. En su última carta, conviven las tentaciones de la barra naked –chateaubriand de cangrejo real– con atún de almadraba y caprichos golosos, como la tortilla de erizo de mar con cebollino. Interesante coctelería y bodega bien surtida.

Hotel Four Seasons + Sevilla, 3. Madrid + Tfno.: +34 910 88 33 33. danibrasserie.com

MARTIN BERASATEGUI MARTÍN BERASATEGUI

El español más aplaudido por Michelin –con 12 distinciones– mantiene el refaccionado caserío de Lasarte como su baluarte, más allá del éxito de sus embajadas en Barcelona (Lasarte) y Madrid (el reciente Etxeko). Al fin y al cabo, es en la casa madre guipuzcoana donde saca a relucir con todo el esplendor su técnica y genio y la complejidad de una cocina que, cuando llega al plato, es un prodigio de equilibrio. General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es Loidi Kalea, 4. Lasarte (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 36 64 71 + martinberasategui.com

BITTOR ARGINZONIZ ETXEBARRI

Difícil encontrar en el mundo otro restaurante donde el arte parrillero alcance la dimensión de Etxebarri. En el remoto caserío de Axpe, todo lo que se aproxima a las brasas –desde el erizo hasta el tuétano de vaca vieja– adquiere visos de manjar estratosférico. Para ello, el mago Arginzoniz se vale de todo tipo de artilugios que le permiten acercar al fuego las delicatessen más inverosímiles, como el mismísimo caviar beluga.

Plaza San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya) + Tfno.: +34 946 58 30 42 + asadoretxebarri.com TOÑO PÉREZ ATRIO

El escenario es perfecto: el portal de un palacio en el casco antiguo de Cáceres da paso a un delicioso hotel Relais & Châteaux... Aunque en Atrio lo mejor es, desde luego, su restaurante, dirigido desde hace más de 30 años por Toño Pérez (cocina) y José Polo (sala). La propuesta es brillante, delicada y enraizada en la tierra. Y la bodega justifica la visita, con más de 3.000 referencias y una colección de 70 añadas de Château d’Yquem, de 1806 a 2014.

Plaza de San Mateo, 1. Cáceres + Tfno: +34 927 24 29 28 + restauranteatrio.com

JUANJO LÓPEZ BEDMAR LA TASQUITA DE ENFRENTE

Tras la apertura de La Cocina de Frente y La Retasca, el inquieto López Bedmar ha tenido que defender su entrañable Tasquita, en plena pandemia, con dientes y uñas, manteniendo la calidad de siempre. Y sin bajar el listón: sigue siendo el reducto necesario, ajeno a modas y tendencias, donde se sirven cosas bien hechas: morrillo de salmón confitado, ensaladilla rusa con erizo y otros bocados de vicio.

Ballesta, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 32 54 49 + latasquitadeenfrente.com

MARÍA GÓMEZ MAGOGA

En la plaza donde estuvo la lonja de verduras de Cartagena, la joven cocinera María Gómez y su marido, el sumiller Adrián de Marcos, regentan desde 2014 este restaurante que dio sus primeros pasos como una modesta casa de comidas para evolucionar poco a poco hasta convertirse en uno de los referentes de la actual gastronomía murciana, con gran apego a los productos de la tierra (frutas y hortalizas de la huerta del río Segura, almendras marconas, algarroba, uva monastrell, arroz de Calasparra...) y una impronta contemporánea en las preparaciones. Servicio esmerado, bodega ilustrada y fabulosa oferta de quesos.

Plaza del Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia) + Tfno: +34 968 50 96 78 + restaurantemagoga.com

DANI OCHOA Y LUIS MORENO MONTIA

Pueden caer mil pestes, pero Dani Ochoa y Luis Moreno siguen en sus trece. Su compromiso con los productos de proximidad y los vinos naturales está por encima, incluso, de los caprichos del comensal. Pero han conseguido desarrollar una de las propuestas más interesantes de la España central, con sensibilidad para concebir platos de finos contrastes y complejos matices, armonizando sus menús con vinos de pequeños viticultores, en prodigiosos equilibrios donde sólido y líquido comparten protagonismo.

Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial (Madrid) + Tfno.: +34 911 33 69 88 + montia.es

OTRAS TIERRAS

L’ESCALETA Kiko Moya Si la magnífica cocina de Kiko Moya y el servicio y la recomendaciones de Alberto Redrado a la hora de elegir el vino no fueran argumentos suficientes para acercarse una vez más a Cocentaina, este año L’Escaleta cumple 40 años y lo celebra por todo lo alto, invitando a 40 cocineros a ejercer sus buenas artes: Joan Roca, Ricard Camarena, Maca de Castro y Andoni Aduriz son algunos de los nombres del dream team que acompañará al equipo del restaurante serrano en su onomástica a partir de marzo.

Subida a la Estación del Norte, 205. Cocentaina (Alicante) + Tfno.: +34 965 59 21 00 + lescaleta.com

MANTÚA Israel Ramos En sus dos menús –Arcilla y Caliza– el restaurante jerezano de este joven cocinero seduce con una propuesta juiciosa, enraizada en los productos de la tierra gaditana y las aguas que la bañan. La técnica culinaria es buena, pero siempre está al servicio de la materia prima, jamás por encima. Y la tradición asoma como un faro: buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla; castañitas en amarillo, con huevo y trufas... Buena selección de vinos del Marco.

Plaza Aladro, 7. Jerez de la Frontera (Cádiz) + Tfno.:: +34 856 65 27 39 +. restaurantemantua.com

XAVIER PELLICER Xavier Pellicer Tras una trayectoria dilatada y variopinta (Abac, Drolma, Can Fabes...), Pellicer saca ahora buen partido a su faceta más naturalista en dos espacios: el más informal es el que lleva su nombre, con una carta dinámica y asequible de platos brillantes de cocina saludable, mayormente de fundamento clorofílico (el 90% son vegetarianos). En un local contiguo funciona El Menjador, con una propuesta más exclusiva para 20 comensales. En el apartado líquido dominan los vinos naturales.

Provença, 310. Barcelona + Tfno.: +34 935 25 90 02 + xavierpellicer.com

LA BIEN APARECIDA José Manuel de Dios El sabio hostelero Paco Quirós encontró en el chef De Dios el talento que necesitaba la calle madrileña Jorge Juan para ser algo más que una vía de escape superfluo. El discípulo de Michel Bras rinde culto al producto en un espacio confortable pergeñado por la interiorista Sandra Tarruella. La cálida atención tampoco falla.

Jorge Juan, 8. Madrid + Tfno.: +34 911 59 39 39 + restaurantelabienaparecida.com

FRANCIS PANIEGO EL PORTAL DE ECHAURREN

Si un hotel como Echaurren se antoja un lujo en un pueblo como Ezcaray, un restaurante como El Portal, donde Francis Paniego proyecta toda su ambición gastronómica y genio creativo, podría parecer una utopía. Pero es una realidad que ha venido consolidándose desde su apertura, en 2002. Y que en las últimas temporadas se muestra aún más solvente en sus fundamentos, que aúnan principios de territorialidad con rasgos de autor.

Hotel Echaurren + Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja) + Tfno.: +34 941 35 40 47 + echaurren.com

Hotel Le Domaine Abadía Retuerta + Sardón del Duero (Valladolid) + Tfno.: +34 983 68 03 68 + ledomaine.es

OTRAS TIERRAS

MARC SEGARRA REFECTORIO

Con su flamante ‘estrella verde’ –una de las novedades que Michelin ha implementado para respaldar a los establecimientos que contribuyen a respetar el entorno– el restaurante del hotel Le Domaine continúa dando lustre a su propuesta enoturística, en donde la gastronomía tiene un rol protagónico. El menú, de contrastes sensatos, se elabora con productos de proximidad y la propia huerta. La carta de vinos es otro de los puntos de interés. HILARIO ARBELAITZ ZUBEROA

Con una trayectoria de ¡más de 50 años! al frente de los fogones de este monumental restaurante, Hilario Arbelaitz sigue siendo un referente indiscutible de la moderna cocina vasca. Mientras continúe dictando cátedra en el caserío más antiguo de Oiartzun (cuyas paredes respiran 600 años), valdrá la pena dejarse caer por allí para volver a disfrutar de su royal de nécoras y erizos de mar con emulsión de hinojo, la yema de huevo escalfada, flan de foie gras y crema de castañas trufadas o repetir la pecaminosa tarta de queso.

Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Oiartzun (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 49 12 28 + zuberoa.com

RODRIGO DE LA CALLE EL INVERNADERO

Aunque aborda también proyectos paralelos –delivery, restaurantes en hoteles–, el apasionado creador de la gastrobotánica no pierde el foco en su principal propósito: crear una experiencia rica, sana y suculenta a partir de tallos, raíces, hojas, flores, frutas, semillas, vainas, setas, hongos... y todo lo que le provea el universo vegetal, apoyada en superalimentos y sazonadores naturales. En El Invernadero despliega su propuesta en cuatro menús: Verde (vegano), Rojo (finalizado con carne), Azul (con pescado) y Vegetalia (con sus últimas creaciones).

Ponzano, 85. Madrid + Tfno.: +34 628 93 93 67 + elinvernaderorestaurante.com

ADOLFO SANTOS SADDLE

Aunque su apertura se hizo esperar, el último ‘estrellado’ por el orondo Bibendum en Madrid se ha consolidado como un digno sucesor del histórico Jockey, cuyo local ocupa, heredando la representatividad de aquel pero con una impronta gastronómica propia. No tiene un chef estelar pero sí un equipo brillante, que cuaja una propuesta culinaria con un pie en la tradición y otro en la cocina de temporada. El servicio de sala, la coctelería y la sumillería elevan el listón al primer nivel.

Amador de los Ríos, 6. Madrid + Tfno.: +34 912 16 39 36 + saddle-madrid.com

OTRAS TIERRAS

LUKE Luke Jang Tras un cierre temporal provocado por la crisis del COVID, durante el cual el brillante chef coreano ofreció sus servicios en la terraza social del Club de Campo Villa de Madrid, Luke Jang reabrió felizmente las puertas de su restaurante en el Barrio de Las Salesas para seguir sorprendiendo a los paladares aventureros con una propuesta que se desdobla en un menú degustación en la planta sótano y Luke à la carte en la barra de la primera planta. Como siempre, los contrastes ácidopicantes de la culinaria de su país y las construcciones vanguardistas propias del autor están aseguradas, junto a una carta de vinos que ha ido creciendo.

Bárbara de Braganza, 2. Madrid + Tfno.: +34 662 67 55 76 + lukerestaurante.com

ADOLFO Adolfo Muñoz Desalmado el centro histórico de la ciudad de Toledo como consecuencia de la pandemia, Adolfo Muñoz decidió trasladar su restaurante más emblemático al Cigarral de Santa María, la finca situada en las afueras de la villa, donde cultiva sus viñedos y realizaba algunos eventos hasta hace poco. Allí, en un espacio más diáfano, la cocina de este referente toledano se disfruta con más plenitud y sosiego, aunque las recetas siguen siendo ejecutadas con la misma precisión de siempre.

Cerro del Emperador. Toledo + Tfno.: +34 925 22 73 21 + adolforestaurante.com

CORRAL DE LA MORERÍA David García El histórico tablao de Las Vistillas es uno de los pocos que ha sobrevivido a la pandemia en Madrid. También es el único que cuenta con un restaurante gastronómico. ¡Y la mejor carta de vinos de Jerez y Montilla-Moriles! El mérito de todo ello es de Juan Manuel Manuel del Rey, que entre otras cosas ha dado alas al chef David García para que en un pequeño saloncito ofrezca un menú de degustación para ‘romperse la camisa’.

Morería, 17. Madrid + Tfno.: +34 913 65 84 46 + corraldelamoreria.com

CASA MARCIAL Nacho Manzano Manzano, abanderado de la culinaria asturiana, celebró en 2020 dos décadas de su desembarco en Reino Unido con Ibérica –que cuenta ya con siete sucursales en territorio británico–, mientras Casa Marcial mantiene su identidad como restaurante fiel al paisaje, al espíritu de una familia y al producto del entorno.

AGUA

PROFUNDA E INAGOTABLE FUENTE DE INSPIRACIÓN.

JAVIER OLLEROS CULLER DE PAU

Olleros y su equipo estrenan su segundo macaron Michelin en un espacio minimalista concebido como un santuario a la ría de Arousa. Culler de Pau se desmarca con una cocina que pone en foco la riqueza del producto –del mar, sí, pero también de tierra adentro– sin esquivar los rasgos propios de un chef que traza pinceladas magistralmente sutiles para aportar equilibrio y profundidad a las presentaciones. Un menú contemporáneo, sano, inspirado, que alimenta el estómago y también la curiosidad.

Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra) + Tfno.: +34 986 73 22 75 + cullerdepau.com

ÁNGEL LEÓN APONIENTE

Nada detiene al chef del mar: en su viejo molino de mareas, Ángel León indaga en las posibilidades del azul profundo, ahora elucubrando el potencial de los cereales marinos. Como antes descubrió el plancton para el consumo humano o sumó los pescados de descarte a la alta restauración y elaboró embutidos con atún o lubina. En su menú de 2020, incorporó la ‘miel de mar’, algas como la espinaca de mar y la sal líquida... ¿Qué deparará el de 2021?

General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María (Cádiz) + Tfno.: + 34 956 85 18 70 + aponiente.com

BENET VICENS BÉNS D’AVALL

Desde uno de los balcones al Mediterráneo más privilegiados de las Baleares, el chef Benet Vicens y su familia proponen una deliciosa inmersión en el universo sensorial mallorquín: cerdo negro de la tierra y trufa negra melanosporum, arroz de raíz de hinojo y rebozuelos, matices de algas y jugo de verduras a la brasa; lampuga marinada y ahumada al humo de ullastre; carpaccio de gamba de Sóller... vinos de productores locales, paz y sosiego. LUIS MIGUEL MENOR LA MILLA

En un privilegiado rincón de la Costa del Sol, el chef Luis Miguel Menor y su socio César Morales han convertido un chiringuito playero en restaurante de lujo, mimando el producto que pasa por su manos: gambas rojas, alistadas, carabineros, sardinas... dependiendo siempre de la pesca del día. El equipo de cocina se atreve también con buenos guisos marineros y el sumiller dispone de una bodega sin parangón entre los restaurantes a pie de playa.

Urbanización Los Verdiales. Marbella (Málaga) + Tfno.: +34 952 00 90 80 + lamillamarbella.com

Carretera de Deyá, km. 56. Sóller (Mallorca) + Tfno.: +34 971 63 23 81 + bensdavall.com AITOR ARREGI ELKANO

En la casa fundada por Pedro Arregi en 1964 la técnica parrillera aplicada a los productos del mar tiene categoría de arte supremo. Con este argumento, Elkano es mucho más que el sencillo asador que dice ser. Comandada desde 2014 por su hijo Aitor, se ha convertido en la referencia del mejor rodaballo posible, en un puente entre la tradición, el culto al mejor producto y, también, la innovación. Objeto de estudio para amantes de lo auténtico y santuario para peregrinos del sabor.

Herrerieta Kalea, 2. Getaria (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 14 00 24 + restauranteelkano.com

PEDRO SUBIJANA AKELARRE

Allá en el monte Igueldo, oteando el Cantábrico, el maestro Subijana lleva 50 años a la búsqueda de nuevas emociones: gambas con vainas al fuego de orujo y huevas del mar, merluza al vapor de algas con plancton y hoja de ostra. En 2017 Akelarre estrenó nuevas instalaciones que incluyen un hotel de conmovedora estética minimalista, con 22 habitaciones, una zona de spa & wellness y un comedor donde degustar platos icónicos del chef (Espacio Oteiza). Todo ello con impagables vistas al mar.

Paseo Padre Orcolaga, 56. Igueldo. San Sebastián (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 31 12 09 + akelarre.net

RICARDO SANZ KABUKI WELLINGTON

Tras el parón por pandemia –que se alargó por reformas–, el mago del ‘sushi castizo’ regresa a su puesto de mando, donde ejerce desde 2007, tras dar comienzo en 2000 a un fértil imperio en el Kabuki fundacional de la calle Presidente Carmona. Hoy, sus exquisitos bocados se degustan por doquier –ocho locales en cuatro ciudades, tres de ellos ‘estrellados’ por Michelin–, siempre enlazando el genio mediterráneo con la ortodoxia nipona.

Velázquez, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 77 78 77 + restaurantekabuki.com

OTRAS AGUAS

SACHA Sacha Hormaechea Ostras escabechadas, tortillas ‘vagas’ imitadas por taberneros de toda España, almejas supremas con un beso jerezano, canelones que envuelven erizos que envuelven canelones... En la entrañable botillería fundada por su padres hace ya medio siglo, Sacha Hormaechea permanece en el lugar del que muchos restaurantes se han ido y al que todos quieren regresar. Producto y genio en estado puro. El lugar donde se citan cocineros y gourmets.

Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid + Tfno.: +34 913 45 59 52 + restaurantesacha.com

ARZAK Juan Mari & Elena Arzak Incombustible, el artífice de la Nueva Cocina Vasca, que se hizo cargo del restaurante familiar junto a su madre en 1966, continúa prolongando el placer propio y ajeno por la buena pitanza. Pero muchos de los que llegan a su casa en busca de los clásicos –merluza en salsa verde, pudin de kabrarroka– acaban seducidos por las creaciones que pergeña su hija Elena, bien arropada por el inspirado equipo de I+D que comanda el ilustrado Xabi Gutiérrez. Monumental carta de vinos, con un amplio capítulo de añadas históricas de Rioja.

Avda. Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 27 84 65 + arzak.es

MIRAMAR Paco Pérez Aún con las dificultades que supone la dirección de tantos proyectos en sitios tan distantes como Sevilla, Gdansk (Polonia), Berlin (Alemania) y Salamanca, el chef catalán más aupado por Michelin (cinco estrellas) sigue mimando con primor su vieja fonda de Llançà, con una propuesta en la que la esencia marinera tiene el rol protagónico y la técnica de vanguardia está al servicio de las materias primas.

Passeig Marítim s/n. Llançà, Girona + Tfno.: +34 972 38 01 32 + restaurantmiramar.com

NADO Iván Domínguez El desembarco del inquieto Iván Domínguez en una antigua carbonera de la parte más noble de Chueca, que ha reconvertido en un largo comedor integrado a la cocina, se ha revelado como la novedad gastronómica más interesante en Madrid durante la última temporada. Su argumento es la recuperación de la cocina de la memoria, desde la costa al interior de Galicia, con una perspectiva muy personal.

Prim, 5. Madrid + Tfno.: +34 914 45 12 08 + nado.es

AIRE

EL AUDAZ DESAFÍO DE LAS VANGUARDIAS.

RICARD CAMARENA RICARD CAMARENA RESTAURANT

Aún cuando continúa creando nuevos formatos de restauración informal –Cocaloka es el más reciente–, Camarena tiene en el amplio comedor del centro de arte Bombas Gens (que este año ha sufrido algún paréntesis, como otros tantos locales), el espacio soñado para desarrollar su brillante discurso, en el que la esencia natural de las materias primas –productos de cercanía en su mayoría– se exprime sobre fondos sutiles, texturas y sabores en un virtuoso equilibrio, componiendo una cocina que emociona.

Bombas Gens Centre d’Art. Av. de Burjassot, 54. Valencia + Tfno.: +34 963 35 54 18 + ricardcamarena.com

ANDONI ADURIZ MUGARITZ

Tras explorar en 2020 ‘las formas del agua’ en uno de sus menús más amables de las temporadas recientes –aunque no por eso menos minimalista y conceptual–, Aduriz mantiene su obsesión por preservar la magia del momento único y la emoción del descubrimiento, por lo que se impone esperar hasta el 1 de mayo para conocer el camino que ha elegido en 2021 este cocinero genial e imprevisible, lúcido como pocos a la hora de reflexionar sobre la cultura del comer e inflexible ante cualquier sinrazón.

Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 51 83 43 + mugaritz.com

PACO MORALES NOOR

Tras varios meses de cierre obligado, en septiembre pasado Morales pudo reabrir las puertas de Noor inaugurando la quinta temporada de un restaurante único, que desde su apertura se ha consagrado a la cocina andalusí desde una perspectiva personal, creativa y renovadora. Si en años anteriores el chef revisó el legado de los períodos de Al-Ándalus (siglo X), los Reinos de Taifas (s. XI), Imperios Almorávides y Almohades (s. XII y XIII) y el Reino Nazarí (s. XIV), la nueva etapa es una Retrospectiva de los platos que mejor le representan en esta andadura. JOSEAN ALIJA

Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba + Tfno.: +34 957 96 40 55 + noorrestaurant.es

NERUA

Valedor de una gastronomía transparente, en la que todos los elementos conviven en armonía, Josean Alija alumbra en el Guggenheim una cocina basada en principios tan básicos como exquisitos: memoria del territorio, sabores puros y presentaciones minimalistas. En tiempos de incertidumbre como el que nos asola, el chef recurre al instinto (sena en euskera), la voz interior, el sentido innato que también da forma a la última propuesta gastronómica de Nerua.

Museo Guggenheim Bilbao + Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao (Vizcaya) + Tfno.: +34 944 00 04 30 + neruaguggenheimbilbao.com

JOAN ROCA EL CELLER DE CAN ROCA

Definido por sus propios mentores como “el proyecto más definitivo pero nunca terminado de los hermanos Roca” –los mejores saben que nunca hay que tomarse demasiado en serio a sí mismos: primera lección de grandeza–, El Celler de Can Roca es mucho más que un gran restaurante. Es un coto de aventuras sensoriales, un laboratorio de ideas pseudocientíficas comestibles, un club de amigos, un museo de líquidos efímeros, una familia irrepetible, un estrado de poesía enológica... Un lugar que hay que visitar al menos una vez en la vida.

Can Sunyer, 48. Girona + Tfno.: +34 972 22 21 57 + cellercanroca.com

ENEKO ATXA AZURMENDI

Animado tras su primer macaron Michelin internacional –en el Eneko lisboeta, que le consuela del cierre de su sucursal bilbaína–, Atxa abrirá las puertas de su preciosa caja de sueños sobre los prados de Larrabetzu el 17 de marzo, para seguir ahondando en los principios de una cocina sensible y naturalista, que rinde culto al terruño sin despreciar la despensa global, incitando al comensal a juegos sensoriales y reflexiones trascendentales, aunque sin forzarle a comprender lo incomprensible.

Legina Auzoa, s/n. Larrabetzu (Vizcaya) + Tfno.: +34 944 558 359 + azurmendi.restaurant

OTROS AIRES

QUIQUE DACOSTA Quique Dacosta Mientras ultima los detalles de los cinco conceptos gastronómicos que ha pergeñado para su estreno en la capital de España –en el Mandarin Oriental Ritz, que abrirá el próximo verano–, Dacosta no abandona sus envites sobre la estética y la relación de la cocina con otras disciplinas. Tras estrenar al inicio de la crisis del COVID el documental Cocinar Belleza, propone ahora en su restaurante de Denia un menú bajo el mismo título donde plantea la búsqueda de la belleza como lenguaje.

Urbanización El Poblet. Carrer Rascassa, 1. Denia (Alicante) + Tfno: +34 965 78 41 79 + quiquedacosta.es

COQUE Mario Sandoval En el cenit del verano enmascarado madrileño, los hermanos Sandoval tuvieron el buen tino de desdoblar su oferta en dos locales, de tal modo que además del lujoso Coque donde el talentoso chef Mario obra platos complejos y menús de largo alcance, hoy también los comensales de querencia más tabernaria tienen en Coquetto una alternativa más cotidiana, con guisos de cuchara, pescados, productos de la huerta y, por supuesto, el mismo cochinillo que desata pasiones.

Marqués de Riscal, 11. Madrid + Tfno.: + 34 916 04 02 02 + restaurantecoque.com

COCINA HERMANOS TORRES Sergio y Javier Torres En un antiguo taller de motos reconvertido, los gemelos Torres dan rienda suelta a su profuso talento, demostrando que son mucho más que un par de chefs mediáticos. En su última carta hay unos cuantos bocados para tocar el cielo: calamar curado con consomé de ave y caviar; carabinero de Huelva, holandesa de plancton y uvas de mar... Puro placer.

Taquígrafo Serra, 20. Barcelona + Tfno.: +34 934 10 00 20 + cocinahermanostorres.com

LÚ, COCINA Y ALMA Juanlu Fernández Mientras el esplendoroso bistrot que contribuyó a fundar en Marbella (Maison Lu) navega con su propia tripulación, Juanlu Fernández solo espera que las circunstancias le sean favorables para reabrir su exquisita casa en Jerez, donde borda una propuesta en la que el producto local coquetea con las técnicas de alta escuela europea: gamba blanca de Huelva con salsa thermidor, conejo a la royal...

Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera (Cádiz) + Tfno.: +34 695 40 84 81 + lucocinayalma.es

DABIZ MUÑOZ DIVERXO

En un año de catástrofes, Dabiz Muñoz ha tenido tiempo de aparcar su food truck para seducir a las multitudes con goxismo ilustrado en forma de perritos calientes rompedores. Pero también sigue pergeñando en DiverXo platos geniales, como el nigiri-croqueta de leche de oveja y milhojas de salmón madurado en grasa de jabugo, mermelada de tomate y té ahumado o el pixín asturiano reposado cinco días y tostado al wok con suquet de salmonete al achiote y su cabeza frita. Increíble.

Padre Damián, 23. Madrid + Tfno.: +34 915 70 07 66 + diverxo.com

GERMÁN CARRIZO Y CARITO LOURENÇO FIERRO

Como en las actuales circunstancias, un restaurante con una mesa única limitada a 12 comensales es inviable, Fierro ha tenido que modificar la sala e incorporar pequeñas mesitas. La impronta gastronómica, sin embargo, no ha cambiado: menú único a cargo de la pareja de chef creativos argentinos, que bucean en torno a los productos de mercado, el espíritu mediterráneo y sus propias vivencias (en donde no falta el acento rioplatense). Excelentes armonías, con y sin alcohol.

Doctor Serrano, 4. Valencia + Tfno.: +34 963 30 52 44 + fierrovlc.com SAFE CRUZ GOFIO

La pequeña caja de tesoros que dirigen Safe Cruz y Aida González en el Barrio de las Letras madrileño sobrevivió los meses más duros de 2020 con un delivery gourmet de auténtico lujo, El Lagar, para reabrir sus puertas con la inspiración a flor de piel y seguir emocionando con su cocina de raíz canaria revisitada, una carta de vinos inusitada que cambia cada semana, cócteles, cafés e infusiones presentados con pasión y rigor. Uno de los restaurantes más interesantes de la capital.

Lope de Vega, 9. Madrid + Tfno.: +34 915 99 44 04 + gofiovycicero.com

DIEGO GUERRERO DSTAGE

Tras un año difícil en el que eliminó el easy al nombre de su concepto más informal (DSPEAkEASY ahora es solo DSPEAK), Diego Guerrero continúa afianzándose como uno de los cocineros más interesantes de Madrid, con platos audaces, de naturaleza mestiza y vocación cosmopolita que componen los menús experienciales que presenta en DSTAgE, en secuencias de bocados sorprendentes, de sabores profundos y ricos matices, cada vez más distantes de los virtuosos trampantojos de su etapa inicial.

Regueros, 8. Madrid + Tfno.: +34 917 021 586 + dstageconcept.com

JORDI ARTAL CINC SENTITS

Nacido en Toronto, con raíces indias por parte de padre, Jordi Artal se ha afianzado en su singular visión de una cocina catalana moderna, que pone en relieve el producto de proveedores artesanos. Su propuesta ganó empaque desde su traslado, en 2018, a un local más grande (pasó de 150 a 420 m2), donde hoy ofrece dos menús con platos de sutil equilibrio, como la ostra del delta del Ebro con pil pil de ostra y caviar Nacarii o el salmonete en suquet con puré de su hígado, alioli de azafrán y verduras al dente.

Entença, 60. Barcelona + Tfno.: + 34 933 23 94 90 + cincsentits.com

OTROS AIRES

BO.TIC Albert Sastregener En una antigua fábrica de carruajes, el chef Sastregener ofrece desde 2007, junto a la sumiller Cristina Torrent, una propuesta dinámica de menús y platos creativos, que no reniega de la tradición catalana: arroz de montaña, pollo con cigala, trufa y hoja de boletus, en tres alternativas de menús que se pueden degustar en diferentes espacios de un local inusual y también se pueden encargar para llevar a casa.

Av. Costa Brava, 6. Corçà (Girona) + Tfno.: +34 972 63 08 69 + bo-tic.com

MESSINA Mauricio Giovanini En el escenario gastronómico marbellí, con una oferta gastronómica cada vez más notable y diversa, el argentino Mauricio Giovanini consigue destacar gracias a su alma sensible y prodigiosa técnica, dando lugar a platos de contrastes sutiles y sabores precisos, como la crujiente ‘garra’ de pichón con carabinero, el erizo con raíz de apio y las mollejas de ternera, con limón y queso. Por fin un espíritu libre y diferenciado.

Av. Severo Ochoa, 12. Marbella (Málaga) + Tfno.: +34 952 86 48 95 + restaurantemessina.com

ALKIMIA Jordi Vilà Señalado como “el restaurante más bonito del mundo” –el interiorismo ha recibido el premio al mejor diseño SBID en los International Design Awards 2017–, Alkimia tiene argumentos gastronómicos que invitan a regresar: la cocina de Jordi Vilà, sustentada en la nitidez de los sabores y la calidad de las materias primas, va más allá de la belleza del entorno. “Nos gustan los productos que hablan por sí mismos”, anuncia la casa antes de seducir con platos como el bacalao medio escabechado con capipota a la mantequilla negra.

Ronda de Sant Antoni, 41. Principal. Barcelona + Tfno.: +34 932 07 61 15 + alkimia.cat

LA BIBLIOTECA Leandro Gil En el delicioso hotel Alma del Pamplona extramuros, la buena mano y extrema sensibilidad de Leandro Gil construyen una propuesta sin parangón en el entorno navarro, que rinde culto a las materias primas de proximidad, los productos endémicos como el té de roca, el escaramujo o las bayas de saúco y a la tradición culinaria del territorio. Sus menús son enunciados minimalistas que conllevan emociones intensas y contenidas.

Hotel Alma Muga de Beloso. Beloso Bajo, 11. Pamplona (Navarra) + Tfno.: +34 948 29 33 80 + almahotels.com