COMPROMISO CON LA NATURALEZA Y EL SABOR Enrique Olvera

Enrique Olvera COMPROMISO CON LA NATURALEZA Y EL SABOR

ES UNO DE LOS CHEFS LÍDERES DE MÉXICO, QUE HA BUSCADO LAS SEÑAS DE IDENTIDAD DE NUESTRA COCINA Y EL COMPROMISO IRRENUNCIABLE CON LA GASTRONOMÍA SUSTENTABLE.

TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTO ARACELI PAZ

ACABA DE CELEBRAR 20 AÑOS del restaurante Pujol y su cocina ha crecido en muchos aspectos, productos y territorios. Desde Oaxaca hasta Las Vegas, sus platillos universales no tienen fronteras. Su compromiso con la calidad y los sabores forma parte de su ADN.

Inició con su emblemático restaurante con apenas 24 años, y ya mostraba su interés por cuidar los detalles y el poder de la imaginación en el recetario.

Su cocina fuera de México ha sido respaldada por el público y su labor contribuye a hacer más universal nuestro recetario.

Como dice el propio Olvera, repasando esta aventura americana que inició en 2014, “ha sido una experiencia de mucho aprendizaje, la idea era abrir un restaurante y pasarla bien, no vimos bien la dimensión de la compañía, quisimos de manera humilde evangelizar la cocina de México y tuvimos una gran acogida del público y la crítica, y nos animamos a abrir en Las Vegas y en Los Ángeles”. Así explica su crecimiento. Hasta The New York Times nombró en 2014 a Cosme como mejor nuevo restaurante del año.

Desde hace un par de años pertenece a la familia Relais & Chateaux y ha recibido la distinción Sustainable Restaurant Award, entregado por The Latin America´s 50 Best Restaurants. Este año llegan a Los Ángeles dos nuevos proyectos: Damian y Ditroit.

Cuando repasa los últimos veinte años que ahora celebra Pujol como líder en la restauración de México, señala que “han sido muchas experiencias, con años productivos y muy diferentes etapas. Creo que a lo largo de estas décadas ha habido varios Pujoles”. Reconoce que tuvo que adaptarse a nuestra cocina y nuestros platillos, “un menú largo de degustación puede funcionar en Europa, pero en México, cada platillo es consistente y no se adapta a una lista interminable de propuestas. Tamales, ceviches, mole… son sabores intensos”. Fiel a la cocina mexicana, recientemente inauguro Casa Teo, un espacio para residencias creativas, y Molino El Pujol, con productos elaborados con maíz y con el esquema de comercio justo.

Enrique defiende la importancia del sabor, “que lo tienen los productos no los co-

cineros”, subraya. Para Olvera es importante recordar que “no podemos hacer algo sabroso si no contamos con el buen producto. La clave es conseguir los mejores sabores, y se lamenta que en muchas ocasiones el jitomate no sabe a jitomate, ni la fresa a fresa”, afirma.

En 2020 publicó el libro que rinde tributo a los 20 años de Pujol y ahí destaca que la importancia radica en “el proceso, es la clave, es donde está fijado el resultado, si no acabas siendo superficial. El proceso te permite llegar a objetivos”, señala. Su proyección es tan grande que es embajador de Mercedes- Benz y ha sido elegido entre los talentos de México por Cartier para acompañar su reloj Pasha.

Para Enrique uno de los grandes cambios en estos años ha sido la relación con los proveedores, no tanto desde la exigencia, si no desde la complicidad. “Decidimos qué es lo que queremos y juntos alcanzamos el objetivo, esa es la estrategia”, ha dicho en varias ocasiones, sin duda, una de las claves del éxito.

Olvera está comprometido, junto con su equipo, con la sostenibilidad, en respetar la herencia de nuestra huerta, en productos como el maíz, que puede ser un buen símbolo de un producto heredado que se dignifica en la mesa. “Hemos heredado unos productos y unas semillas de nuestros padres y debemos ser guardianes”, afirma.

Enrique conoce bien la dimensión de la creatividad y busca su equilibrio para crear una cocina innovadora, pero no en exceso, para “que no te descoloque”, y respetuosa con la tradición, “pero que no te aburra”, advierte.

Ser uno de los mejores restaurantes del mundo también tiene una gran exigencia, “debemos equivocarnos lo menos posible, apenas hay margen de error. La expectativa y el deseo de vivir una gran experiencia no pueden ser decepcionantes”, afirma.

Participa en el Basque Culinary Center, que le mantiene cerca de las tendencias de gastronomía, ahora mirando con obsesión la sostenibilidad, el respeto de mares, la huerta y la fauna, así como la difusión de la cocina de México. Reconoce su admiración por la cocina asiática, pero sigue buscando tesoros en la cocina mexicana. Ha rescatado platillos de la calle con admiración y devoción, y su omakase en Pujol es un monumento a los tacos. Los sabores de su infanciay la cocina tradicional de Oaxaca están presentes en su mesa, pero con una mirada sublime.

“NO PODEMOS HACER ALGO SABROSO SI NO CONTAMOS CON EL BUEN PRODUCTO. LA CLAVE ES CONSEGUIR LOS MEJORES SABORES”.