ANTHONY BOURDAIN El gourmet irreverente

por Javier Fernández de Angulo

SE CUMPLEN TRES AÑOS de su fallecimiento, pero su voz en la gastronomía sigue viva. Acaban de editarse sus reflexiones sobre la cocina de todo el mundo en la guía Comer, viajar, descubrir de Editorial Planeta.

Viajero incansable, con su mirada irreverente entró en las cocinas de todo el mundo, fue jefe de cocina, presentador de televisión, escritor y crítico gastronómico. Publicó Confesiones de un chef y presentó el popular programa documental No Reservations.

Él lo explicaba muy claro, “yo nunca he pretendido ser periodista, crítico ni paladín de nada. Ni dar al público todo lo que necesita saber sobre un lugar. Ni tan siquiera una visión general ,equilibrada y exhaustiva. Yo soy un contador de historias. Voy a sitios y vuelvo de ellos y les cuento lo que me hicieron sentir”.

Apreciaba los sabores de Asia y fuera de ella la cocina de Barcelona y San Sebastián, “donde mejor se come de Europa”, afirmaba. “¿Cómo puede ser tan bueno un jamón?”, se preguntaba. Admiraba la sencillez perfeccionista de la cocina de las brasas como la de Etxebarri. Veía a Arzak como su padre adoptivo, “si me muero me gustaría que el último bocado sea de tu restaurante”, le confesó.

Admiraba México, “mírenlo es un país precioso. Tiene algunas de las playas más bellas del mundo. Montaña, desierto, selva, la tierra del vino mexicano rivaliza con la Toscana”. Y le fascinaba su cocina, “el secreto de la cocina mexicana está en tomarse el tiempo necesario para prepararla, en esas horas de cocción lenta. Está en las manos, en la gente que hace las cosas, que lo hace todo a mano. Su comida callejera está entre las mejores del mundo”. Disfrutaba de restaurantes tradicionales de Oaxaca y de los platillos elegantes y modernos. Del taco al pastor decía, “una perversa maravilla”.

Nacido en Nueva York, pero de origen francés, confesó que descubrió la gastronomía al comer una ostra, en la zona de Arcachon, de donde procedía su familia antes de emigrar a Estados Unidos en la II Guerra Mundial. Comunicador asombroso, trabajó para CNN, Travel Chanel entre otras. En sus inicios, mientras estaba trabajando en Brasserie Les Halles, Bourdain escribió en 1999 un artículo para la revista The New Yorker titulado “No comas antes de leer esto”, en el que detallaba aspectos oscuros de la industria de la restauración. Después llegaron sus libros Memorias de un chef o Malos tragos donde develaba las miserias y entresijos del mundo de la cocina.

El danés René Redzepi lo definió como “la persona más importante de nuestra industria, él era la Vía Láctea, y nosotros a su lado solamente pequeñas partículas”. La CNN le despidió con tritsteza y estas palabras, “su amor por la aventura, los nuevos amigos, la buena comida y bebida y sus historias extraordinarias sobre el mundo lo convirtieron en un narrador único. Su talento nunca ha dejado de sorprendernos. Le extrañaremos mucho”.