Arte en el plato

En 3D

Para su postre montañoso tridimensional (abajo), el pastry chef Ernst Knam se ha inspirado en la impresión Fuji Rojo del artista japonés Katsushika Hokusai.

rojo de Hokusai, es una obra que solo un pastry chef puede enfrentar. Ernst Knam, originario del Lago de Constanza, en Alemania, pero con estudios en Europa y Japón y actividad en Milán desde hace más de 25 años, es un alumno de Marchesi desde el inicio. El monte Fuji rojo ha sido vendido en subasta por casi 1.5 millones de dólares, pero Knam no se sorprendió de la suma. Lo que le impactó fue la idea de tener que enfrentarse con una obra maestra a la cual dedicar un postre, un tejido de ingredientes, gustos y técnicas de cocción para hipnotizar al paladar. La base del monte es un sakura cake de frijoles blancos cocido al vapor, revigorizado por una crema de chocolate 72 % y yuzu (un cítrico asiático que se caracteriza por su textura amarga) confitado y decorado, con una gelée de umeboshi (ciruelas fermentadas y saladas) y un mousse de yuzu. La incandescencia la obtuvo con chocolate rojo. El marco que da vida a la plataforma del volcán, es un manjar: lava de glaseado de coco, chocolate con sal, celdas de frambuesas y yuzu. ¿Réplica o desafío?

Mientras que con sus nueve estrellas, Enrico Bartolini es el chef más premiado de Italia y es quien, con su restaurante en el Museo de las Culturas de la capital de Lombardía, completamente rodeado por obras de arte elegidas por él para su inspiración, ha logrado devolver

Los maestros

El dripping de pescado de Gualtiero Marchesi (lienzo de mayonesa, calamares y almejas, con gotas de clorofila de perejil, negro de sepia y jitomate) es un homenaje a Number 8, de Jackson Pollock. las tres estrellas a la ciudad de Milán. Entre los visitantes frecuentes están el artista italiano Max Marra y Marco Cingolani, del cual ama la técnica, dimensión del color, equilibrio, temperatura y consistencia, todos aspectos comparables a las reglas de la cocina. El chef nunca ha replicado una obra de arte, por humildad. Pero ha escuchado las palabras de Gio’ Martorana, autor de las fotos de su libro Classico Contemporaneo, “el Risotto Arlecchino me recuerda a Kandinsky” y al chef Gualtiero Marchesi que decía: “hay chefs que se sienten creativos solo porque disimulan la superficie de un arroz”. Desde entonces, Enrico hace exactamente lo contrario: una base de pimientos rojos asados pincelados con pesto, aceitunas de la variedad Taggiasca, zanahorias, curry y menta.

De museo

El nueve estrellas Enrico Bartolini y su Risotto Arlecchino. Abajo, Estudio de color con cuadrados con círculos concéntricos, de Kandinsky.

Tesoros escondidos

El chef de tres estrellas Mauro Uliassi con su plato Mare dentro. Arriba del plato, preparado con las partes menos comunes de la cocina de mar. Una de las obras Treasures from the Wreck of the Unbelievable, de Damien Hirst.

Mauro Uliassi, chef con tres estrellas Michelin del homónimo restaurante de la zona italiana de Senigallia, va contracorriente y se queda lejos del gigantismo de los medios. En la serie que mencionamos al inicio The Great Italian, el chef Gualtiero Marchesi decidió hacer una excepción compartiendo su experiencia con el crítico Francesco Bonami, del cual ha aprendido a asomarse, desde una ventana abierta al mundo, a los estudios de los artistas. Este estímulo ha desatado una búsqueda de la relación entre cocina y acto creativo, donde sea que se manifieste, como por ejemplo con Damien Hirst que en la Bienal de Venecia de 2017 instaló escenarios fantasmagóricos que representaban el hallazgo de tesoros escondidos en el mar, con una iconografía inspirada en el estilo Disney y Hollywood: copias de antiguas estatuas griegas e imágenes de Mickey Mouse incrustadas de líquenes. Inmediata ha sido la asociación con un plato ya realizado, el Mare Dentro, un ensamblaje de vísceras o, como dice su creador, un “comer perdido”. Como el tesoro que Hirst volvió a traer a superficie.