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DOMINIQUE CRENN Siempre rebelde
DOMINIQUE CRENN
CHEF
Siempre rebelde
LA PRIMERA COCINERA EN GANAR TRES ESTRELLAS MICHELIN EN ESTADOS UNIDOS SEDUCE A CALIFORNIA CON SU IMPECABLE E INNOVADOR MODO DE COCINAR.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
NACIDA EN FRANCIA, A LOS VEINTE AÑOS sabía que el universo de los chefs era masculino y decidió dejarlo todo e irse a San Francisco. Creció con sus propuestas de sabor y creatividad y, en 2018 alcanzó las tres estrellas Michelín en su restaurante Atelier Crenn. La primera mujer en Estados Unidos en conseguir ese honor.
Ese universo mágico de texturas y sabores la ha llevado a Los Cabos para celebrar en el hotel Montage Los Cabos una serie de cenas que han deslumbrado al universo gourmet. Una verdadera antología de su platillos que seduce a los prestigiosos paladares mexicanos.
Ya desde su infancia en Versalles se mostró una persona inconformista, nada convencional, una outsider que ha encontrado en la cocina la explosión de su creatividad. Hasta el chef José Andrés ha declarado, “Dominique Crenn es una heroína para nosotros, con su coraje sin límites para seguir su propio camino en el mundo”.
Mucha de su comida habla de su infancia feliz, del tiempo en la granja con su abuela, de recetas con patatas, brioche y platillos que evocan su memoria. A los 45 años consiguió el sueño de su propio restaurante, Atelier Crenn, en homenaje al taller de su papá en Francia donde se inspiraba para pintar la naturaleza.
En este taller la naturaleza está muy presente, la huerta, el mar, la granja, la tierra y los océanos se juntan en sus platillos. Pero ella lo tiene claro “las verduras son el rockstar”. La jornada empieza pronto en el restaurante, a las nueve de la mañana y termina tarde sobre la 1 de la madrugada.
En sus recetas aparece el jardín, flores, tomates, zanahorias se apuntan al festín con una presentación nueva, nunca vista y respetando las temporadas. Después de un paseo por el bosque la chef nos invita al mar, fish and chips como nunca las has visto, el erizo sirve de envase para un platillo de caviar.
Sus platos crean historias, y siempre proponen algo. Es comida más allá de la
receta, sus platillos nos guían para descubrir cada lugar, al que rinde respeto, y en el plato cada cosa te conecta con algo, y es increíble, una experiencia que no has vivido antes.
En México consiguió productos locales, de granjas donde propone una experiencia sostenible, “en Bangkok o Dinamarca uso lo que hay, es una oportunidad y un reto usar los productos de la tierra y la estación, cuando viajas, no llevas tus recetas. Quiero trabajar con lo que tienen en cada lugar, si eres curioso descubres nuevos productos, sorpresas deliciosas, un chef debe ser curioso siempre. Donde mejor estoy es en el momento, no pienso en el pasado o en el mañana, pienso en hoy por hoy. Es increíble, aquí en México, es sorprendente su cocina mexicana, con su cultura, variedad, como la de Tailandia una de las mejores cocinas del mundo, rica, llena de alternativas”, comenta durante una de las cenas a las que tuvimos acceso.
Crenn desvela parte del éxito de la gastronomía de California, “ha crecido porque Nueva York es una cocina clásica como Chicago donde muchos restaurantes copiaban las recetas de Francia e Italia, pero California está cerca de México y es más innovadora, es creatividad, es como la moda una mente abierta, con tradición pero capaz de renovarse, abiertos a innovar todo. Hay que pensar fuera de los tópicos”. Elena Arzak, por ejemplo, es creatividad, es alternativa.
Compartimos con Dominique la embriagadora experiencia Taste of Culture que Tequila Clase Azul ofrece en Los Cabos, donde se une el destilado en su máxima expresión, la cultura y la sensaciones “una experiencia con chefs locales que me asombró, cómo explican cada platillo, cómo lo vinculan con su infancia, con su vida, su tierra y cómo nos cuentan cada ingrediente. Te trasmiten la emoción”, subraya de manera entusiasmada.
Y cuando habla de su cocina destaca a su equipo, “son mi familia, y ellos trasladan tu emoción en las recetas, la comida es energía”. Cuando le pregunto qué te inspira responde, “la gente, la moda, la cultura, me gustan los museos, menos los políticos (sonríe), la filosofía, arte… la humanidad”. Cuando le pregunto por
sus productos favoritos, carnes, pescados, responde contundente, “los vegetales, el mundo debe volver a los ranchos, a las granjas, a los productos locales, las ovejas, las vacas, como cuando mi abuela me enseñaba todo de los animales y del ganado. Te tienes que adaptar a lo que hay, y evitas lo que no es de la estación”. Cita al chef Michel Brass uno de los mejores de Francia como fundador de la gastronomía ecológica, precursor de la corriente de los ecochef. “Ahora tenemos el poder para cambiar cosas, de recuperar la herencia de nuestros ancestros, el sabor. La belleza de las plantas, del jardín”. Sentencia.
Siendo de California, le preguntamos por la importancia del vino en su cocina, “la gente que hace el vino representa la artesanía de la gente, los admiro, es dar algo diferente, algo para celebrar, con comida de la mano. Es un comunidad que camina unida”.
Dominique es optimista con el momento que viven los chefs, “es muy importante, porque ahora somos líderes, podemos ayudar a crear una sociedad mejor, la comida es el futuro, sin futuro no hay comida”. Declara rotunda, y añade, “mira durante la pandemia la gente puso la atención en la comida. Y la reflexión fue que es importante hacer que el mundo sea mejor y que vivamos más conectados con la naturaleza, sin naturaleza no hay comida”. Su liderazgo, creatividad, su humanidad, son una inspiración para el futuro señala el galardonado chef José Andrés.
Desde Los Cabos mira el océano y afirma, “el mar es lo mejor de la tierra. El origen de la vida y debemos protegerlo y es que las consecuencias del plástico, que era el mejor invento del mundo, ya sabemos cuáles son. La innovación debe ya mirar las consecuencias, si es positivo o no para el futuro”. Termina elogiando el oficio que ama, “cocinar te invita a reflexionar sobre los valores, la educación, lo importante no es tu aptitud, es tu actitud la que te da altitud”.
