JORGE VALLEJO La cocina con raíz

JORGE VALLEJO

CHEF

La cocina con raíz

ACABA DE CREAR UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA EN EL HOTEL CHABLÉ EN YUCATÁN. UNO DE LOS MEJORES HOTELES DEL MUNDO. NOS CUENTA SOBRE ESTA NUEVA AVENTURA.

TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO

LA OFERTA CULINARIA del resort fue diseñada por el chef Jorge Vallejo y desarrollada por Luis Ronzón, chef ejecutivo. En sus instalaciones hay jardínes y huertos elevados, inspirados en prácticas mayas. Un tributo a una cocina que admira y le inspira.

El reconocido chef se encuentra admirado con esta colaboración que celebra en cada comentario “lo único de sus ingredientes, lo único de sus preparaciones, su mirada, la cosmovisión maya, todo eso me parece fascinante, muy enriquecedor desde el punto de vista del aprendizaje que hemos tenido con Luis Ronzón que lidera el proyecto, día a día”, declara Jorge y subraya, “hay conexión con el territorio, podemos tener nuestros huertos, disfrutar la milpa, el suelo maya es muy especial, es un suelo muy rocoso, con poca materia orgánica que demanda una metodología como uso de cachés, jardineras elevadas para proteger ingredientes y que la tierra se conserve libre de hongos y de insectos. Una experiencia estimulante para trabajar, ingredientes locales y productores locales con gente que trabaja en la zona, oriundos propios de la región, con preparaciones de la zona, viajamos al interior de Yucatán y a Sisal para ver el róbalo, el pulpo, tuvimos oportunidad de conocer la “zona cero” de la cochinita pibil, ir a Valladolid, ver ciertas elaboraciones, tradicionales. Visitamos la hacienda lugares donde elaboran chorizo de venado. Toda una aventura”. Concluye y añade, “desde mi óptica la gastronomía mexicana no se puede englobar en un solo enunciado, está la yucateca, la michoacana, oaxaqueña. Todas y cada una con sus propios ingredientes, tradiciones, artefactos, conocerlas es un privilegio”.

Reconoce que en Chablé es una carta distinta a Quintonil, pero aclara “siempre

hay esos guiños, queremos tener ese lazo y ese hilo conductor en la narrativa de nuestra cocina. Retratar de manera respetuosa y original como conectamos en cada lugar.

Pese la presión de cocinar en un hotel calificado de los mejores resorts del mundo Jorge lo vive con calma. “Lo vemos como una oportunidad para poder expresar desde el respeto y la humildad en un hotel exquisito, único y lujoso con cocina también exclusiva y única que refleja el entorno. Ofrecer en uno de los grandes hoteles de Yucatán foie gras, o caviar, no tiene sentido. Mejor ingredientes como las frutas exóticas o mieles que es de lo más lujoso del planeta”.

Vallejo entiende que actualmente hay retos nuevos en la cocina, “después de la pandemia creo que la manera en que los cocineros hemos afrontado este hito en la historia del mundo ha sido reconectar con quienes somos y respetarlo con una mirada contemporánea, demostrar mi mexicanidad con la gastronomía que hacemos. Que habla de dónde venimos y a dónde vamos”.

Y añade, “la alimentación en los siguientes años nos debe ayudar a reflexionar y abordarla desde un punto de vista de sustentabilidad, los restaurantes además de propuestas gastronómicas de vanguardia, deben ayudar a la gente en un equilibrio de proteínas, valorar los vegetales, una nutrición más sana, para que nuestro cuerpo reciba lo mejor, una comida más holística y saludable. Eso tiene que ver con lo que hacemos en Chablé, ver la sostenibilidad del manejo de los ingredientes en pro de la salud, mismo que debe permear en las cocinas del mundo que te alimentan el alma y el corazón”.

Vallejo ha trabajado mucho en mostrar el valor del proveedor. “Sí somos un equipo, proveedores, productores, cocineros, meseros, es parte de la cadena de valor que hay que dignificar y resaltar, no es la obra de un cocinero que tuvo la idea luminosa, porque no está solo, es un equipo. Si alguien se salta la cadena de valor no cumpliremos el propósito, es labor de muchos”.

“OFRECER EN UNO DE LOS GRANDES HOTELES DE YUCATÁN FOIE GRAS, O CAVIAR, NO TIENE SENTIDO. MEJOR INGREDIENTES COMO LAS FRUTAS EXÓTICAS O MIELES QUE ES DE LO MÁS LUJOSO DEL PLANETA”.

El restaurante Quintonil uno de lo mejores del continente se propuso conservar el cien por ciento de la plantilla, “después de tanto éxito, hay que estar en las buenas y en las malas, jugamos esa carta”, afirma. Y destaca el esfuerzo por sacar el barco a flote y la respuesta del público fiel.

También hablamos de una tendencia de la cocina contemporánea, la fermentación para alargar la vida de productos y sabores. “Es algo que se ve que funciona, tenemos que buscar soluciones para conservar mejor a los alimentos mas allá de la refrigeración y congelación. Así tenemos la oportunidad de conseguir sabores frescos que no tendrías, y extiendes la vida de los alimentos, gracias a esto puedes tomar hongos fuera de temporada, son métodos ancestrales desde Babilonia, Corea o China, no es nada nuevo, es parte de la evolución del ser humano en la búsqueda de sabores”.

Reconoce su fascinación por la cocina japonesa, aunque siempre ha admirado el recetario de las cocinas regionales de Veracruz, Michoacán, “Admiro el minimalismo preciso y exacto de Japón”.

Y concluye, “nosotros tenemos muchas carencias en el sector de productos del campo, y buscamos dignificar la vida de los productores y agricultores, ensalzar a los que cultivan estos productos y mejorar su calidad de vida”.

Señala con orgullo el prestigio de la cocina mexicana, “vamos para diez años de hacer las cosas bien, y debemos seguir haciendo las cosas bien, que no quede en una moda o llamarada de petate”.