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Elías del Toro
Elías del Toro Convierte sus platos en obras de arte
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Por Guillermo Romero Salamanca Lo han denominado como “el maestro de los fogones”. A orillas del río Guadalquivir, frente al famoso faro en el barrio de Triana en Servilla, España, en el restaurante Abades, Elías del Toro se divierte haciendo de cada uno de sus platos en obras de arte. Para él la cocina es el escenario propicio para entregar una experiencia única, irrepetible de gastronomía de altísimo gourmet. Puede atender a 400 personas –que es la capacidad del restaurante—y luego pasa por cada una de las mesas recibiendo conceptos, pero, sobre todo, aplausos. Es un mago para repartir las cantidades en sal, porciones, colores y mezcla de
aromas. “No quiero, por nada del mundo, que se pierdan, eso sí, estos sabores tradicionales que en Sevilla y Andalucía tenemos”, dice. “No hay más secreto en Abades Triana que la cocina con sentido y sin es tridencias. Sí hay que resaltar la inequívoca apuesta por la alta especialización del equipo capitaneado por Elías del Toro: cuenta con panaderos, reposteros y profesionales de todas las disciplinas que intervienen en el proceso creativo y el día a día de las cocinas. Sin duda, el factor humano es uno de los puntos fuertes de este centro del buen comer en el que cada ingrediente obtiene los cuidados y tiempo necesarios para que luzcan como deben en las exquisitas recetas y sorprendentes emplatados de Abades, explica Manuel de Medio, el periodista encargado de las comunicaciones.
CINCO PLATOS, MIL SABORES La cocina se presenta en cinco tipos de menú y una completa selección de raciones para compartir, recetas con caviar, elaboraciones de carne y pescado y postres sorprendentes. El objetivo de Elías del Toro es hacer perdurar los sabores tradicionales de Andalucía, sin renunciar a las técnicas de vanguardia. Elías es un sevillano y reputado chef,
estudió en la Escuela de Hostelería de Sevilla. Aunque sus primeros pasos ya los dio en la cocina de su casa, cuando era niño. En más de una ocasión ha comentado que cambiaba lápices por fogones cuando era niño. Laboró en diferentes restaurantes y hoteles como el Alfonso XIII y la cadena NH. Esta experiencia le permitió inaugurar distintos restaurantes de esa cadena hotelera y recorrer la geografía española. Su vocación es la cocina y su pasión el seguir aprendiendo, siempre en restaurantes con estrella Michelín. Ha colaborado con el Canal Sur durante dos años en un programa diario de cocina.
EL MAESTRO DE LOS PREMIOS “Durante dos años consecutivos (2014, 2015) fue primer premio a nivel nacional en la categoría Pescados, del “Concurso Recetas que Alimenta” dentro de la campaña “Restaurantes contra el Hambre” que organiza Acción contra el Hambre junto a la Federación Española de Hostelería. Dos premios consecutivos “Porche Gourmet ” durante los años 2014 y 2015. “Master” con Joan Roca --considerado durante el año 2015 el mejor restaurante del mundo-- y “Master” por la Universidad de Gastronomía de San Sebastián”, agrega Manuel de Medio. Al ser consultado sobre lo que quiere
de la cocina, es claro al responder: “Busco un compendio de sinfonías de sabores. Dependiendo de lo que quiera resaltar en este momento. Si es un pescado, como por el ejemplo el de Almadraba, pues lo que pretendo es resaltar el sabor tan peculiar que tiene éste, que sea el protagonista del plato. No hay que enmascarar ningún sabor, a lo sumo darle un ligero toque de alguno ingrediente noble”. “Él le dedica el tiempo indispensable para la elaboración de un plato, sin acelerar los procesos, ya sea en un sofrito, pochando cebollas, o en la elaboración de un fondo o una salsa, hay que darle la misma importancia a cada producto, por humilde que sea. Disfruta haciendo unas buenas lentejas o un buen puchero, siempre con especial sensibilidad para los procesos de cada receta. No renuncia a las últimas técnicas, especialmente disfruta con los cocinados largos a baja temperatura y las terminaciones al vacío”, explica Javier Compás, redactor de gastrobaris.com. El menú de Abades Triana se cambia cada seis meses, pero en estos días son muy aplaudidos platos como un foie gras, la ensalada de pimientos con camarones, aliñada con un gran aceite y un vinagre de autor. En el apartado de pescados, ofrece en carta, atún con mojo. En carne, el solomillo relleno de setas al Pedro Ximénez.
UN PLATO COLOMBO SEVILLANO En junio del 2019, la embajadora de Colombia en España, Carolina Barco llevó desde Cartagena, Colombia al chef Charlie Otero, quien llegó con maíz, papas nativas, hierbas de azotea, achiote y frutas tropicales como el lulo y el tomate de árbol para organizar un trabajo en conjunto con Elías del Toro, del restaurante Abades Triana.
“Los dos crearon un pescado de roca encocado en hierbas de azotea, jugo de crustáceos y puré de plátano maduro y texturas de pluma de cerdo ibéric en salsa de posta cartagenera y manzanilla sobre papas nativas confitadas en aceite de oliva dio paso al bombón de cacao colombiano y lulada envenenada con aguardiente y cintas de piel de naranja y mazamorra de maíz blanco en hojas de naranjo, con miel de lulo, panela y azahares, aire de champús y helado de piña”, según contó El diario de Sevilla.
Con información de Turismo de Sevilla y su web, www.sevillaturismo.com y la Consejería de Turismo de España en Colombia, y su web, www.spain.info Fotos: Abadestriana
