Hình 1.8. Cấu tạo phân tử Saccharose

Tính chất: Fructose là chất rắn kết tinh, dễ hòa tan trong nước, có H DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL O vị ngọt gấp 1,5 đường mía (saccharose), gấp 2,5 lần glucose (đường nho). Khi kết tinh trong dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể của nó ngậm một phân tử nước (2C6 12 .H26 O). Fructose là loại glucid có vị rất ngọt. Trong mật ong có chứa khoảng 40% fructose, do đó mật ong có vị ngọt gắt. Fructose nóng chảy ở khoảng nhiệt độ 1020C – 1040C, dễ bị lên men bởi nấm men. Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đóng vào chai hộp trong kỹ nghệ. Fructose thường có trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa là siro đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% fructose và 45% glucose. Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon.  Galactose Nguồn gốc: Galactose có trong sữa, pho mát, trái cây,… Cấu tạo: Đây là loại đường thường tồn tại dưới dạng pyranose. Galactose có trong thành phần của lactose và các polysaccharide galactan của thực vật, ngoài ra nó còn nằm trong thành phần cấu tạo của melibiose và agar – agar. Tham gia vào đường sữa và cấu tạo thực vật. Tính chất: Dẫn xuất của D-galactose là acid galacturonic nằm trong thành phần của pectin, chỉ lên men bởi các loại nấm men đặc biệt  Saccharose Nguồn gốc: Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía. Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày. Cấu tạo: Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và b- D- Fructose qua liên kết –OH glycosid. Do đó nó không còn nhóm -OH glycosid tự do nên không còn tính khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và

41

fructose ở dạng furanose, hai chất này liên kết với nhau qua nhóm -OH ở vị DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL trí C1 của glucose và nhóm –OH ở vị trí C2 của fructose. Do đó saccharose còn được gọi là α- D- Glucopyranoside (1�2) b- D- Fructofuranoside. Hình 1.8. Cấu tạo phân tử Saccharose Tính chất: Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có vị ngọt. Saccharose nóng chảy ở 184-1850C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước. Saccharose có độ quay cực bằng + 66,50 , không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy phân bởi enzyme saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3%) nên dễ bị nấm men sử dụng. Sự thủy phân saccharose: Saccharose là loại đường dễ bị thủy phân thành glucose và fructose. Quá trình này được thực hiện nhờ enzyme saccharase (enzyme invertase) hoặc acid vô cơ (HCl 3%). Invertase là một loại enzyme thủy phân saccharose được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp nước giải khát và bánh ngọt. Invertase có trong động thực vật, vi sinh vật và đặc biệt là nấm men có khả năng tổng hợp invertase cao. Phản ứng thủy phân saccharose do invertase xúc tác như sau: Ở thực phẩm có độ pH thấp, quá trình này cũng xảy ra làm thay đổi tính chất của thực phẩm. Do đó kiểm tra hàm lượng đường nghịch đảo cũng là chỉ tiêu cần thiết đối với một số sản phẩm thực phẩm. Sản phẩm hình thành khi thủy phân saccharose là hỗn hợp đường nghịch đảo. Sự nghịch đảo này làm tăng chất khô, đồng thời cũng tăng vị ngọt và tính hòa tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng

42

trong sản xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở H DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL nồng độ cao cũng vẫn không kết tinh. Tính hút ẩm của đường: Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose. Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết. Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử dụng một lượng đường nghịch đảo nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm như mứt, kẹo,... đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự có mặt của các chất hút ẩm lại không có lợi bởi vì sự hấp thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản phẩm trở nên dính. Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ: Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các saccharat. Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm cũng như lượng saccharose. C12 22O11 + NaOH  NaC12H21O11 + HOH Khi tác dụng với vôi sẽ thu các dạng phức saccharat: C12H22O11 . Cao . 2H2O monocanxi saccharat C12H22O11 . 2Cao dicanxi saccharat C12H22O11 . 3Cao . 3H2O tricanxi saccharat Phản ứng tạo tricanxi saccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường. Phản ứng caramel: Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 1860C tạo caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm.  Maltose Nguồn gốc: Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có nhiều trong các loại hạt cốc nảy mầm như thóc nảy mầm, mầm đại mạch,… Khi thủy phân tinh bột bằng enzyme có thể thu được maltose.

43