ƠN
OF
FI
CI AL
Tính chất: Fructose là chất rắn kết tinh, dễ hòa tan trong nước, có vị ngọt gấp 1,5 đường mía (saccharose), gấp 2,5 lần glucose (đường nho). Khi kết tinh trong dung dịch nước fructose có hình kim, tinh thể của nó ngậm một phân tử nước (2C6H12O6.H2O). Fructose là loại glucid có vị rất ngọt. Trong mật ong có chứa khoảng 40% fructose, do đó mật ong có vị ngọt gắt. Fructose nóng chảy ở khoảng nhiệt độ 1020C – 1040C, dễ bị lên men bởi nấm men. Đường fructose thường được thêm vào các thực phẩm đóng vào chai hộp trong kỹ nghệ. Fructose thường có trong chất gây ngọt gọi là HFCS (High fructose corn syrup) có nghĩa là siro đường bắp có lượng fructose cao, thường chứa 55% fructose và 45% glucose. Đây là chất tạo ra vị ngọt được các nhà kỹ nghệ thực phẩm ưa chuộng vì giá rẻ và có thể dễ dàng trộn vào các thức uống như nước ngọt đóng trong chai hay lon. Galactose
Nguồn gốc: Galactose có trong sữa, pho mát, trái cây,…
Y
NH
Cấu tạo: Đây là loại đường thường tồn tại dưới dạng pyranose. Galactose có trong thành phần của lactose và các polysaccharide galactan của thực vật, ngoài ra nó còn nằm trong thành phần cấu tạo của melibiose và agar – agar. Tham gia vào đường sữa và cấu tạo thực vật.
QU
Tính chất: Dẫn xuất của D-galactose là acid galacturonic nằm trong thành phần của pectin, chỉ lên men bởi các loại nấm men đặc biệt Saccharose
KÈ
M
Nguồn gốc: Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường và mía. Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghệ sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía. Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.
DẠ
Y
Cấu tạo: Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và b- DFructose qua liên kết –OH glycosid. Do đó nó không còn nhóm -OH glycosid tự do nên không còn tính khử. Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose. Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và 41
