Hình 1.41. Phản ứng ôi hóa ceton

đậu tương và trong hạt hòa thảo. pH tối ưu của lipoxygenase của đậu tương 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL là 9 và của các cây khác là 7. Lipoxygenase của động vật có pH tối ưu từ 4 – 7. Ôi hóa ceton: Ôi hóa ceton thường đặc trưng đối với lipid có chứa acid béo no, phân tử lượng trung bình và thấp. Chẳng hạn, trong bảo quản bơ và margarin khi bị nhiễm nấm mốc (Aspergillus, Penicillium) thường xảy ra kiểu ôi hóa này. Dưới tác dụng của các enzyme vi sinh vật, acid béo bị b – oxy hóa và decacboxyl hóa mà kết quả là tạo ra các alkylmetylceton có mùi khó chịu. Sơ đồ phản ứng như sau: 2 2 R CH CH COOH R CO CH COOH - - - → - - Hình 1.41. Phản ứng ôi hóa ceton e. Ví dụ quy trình lên men sản xuất sản phẩm trao đổi chất bậc 1 Sau đây là một ví dụ về quy trình sản xuất một sản phẩm trao đổi chất bậc 1 – quy trình sản xuất acid amin Lysine. Lysine là thành phần của nhiều loại protein, là yếu tố quan trọng duy trì hệ miễn dịch, kích thích tiết dịch vị. Lysine tinh khiết được ứng dụng rộng rãi trong nhiều loại thực phẩm để bổ sung nguồn lysine thiếu hụt cho con người. Ngày nay, hàng loạt các loại thực phẩm được bổ sung lysine như bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng, các loại nước uống, sữa,… Lysine giúp trẻ ăn ngon, gia tăng chuyển hóa, hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng nên thường được bổ sung vào các loại thuốc hoặc siro cho trẻ. Ngoài ra lysine còn có chức năng ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh mụn rộp nên thường được ứng dụng hỗ trợ điều trị các bệnh liên quan đến mụn rộp (herpes) và sử dụng kích thích cơ thể sản sinh hoormon tăng trưởng giúp trẻ phát triển bình thường. Lysine còn được bổ sung vào thuốc giúp cân bằng nội tiết cho phụ nữ đặc biệt là phụ nữ tiền mãn kinh. Nó tham gia vào thành phần các mỹ phẩm làm đẹp da giúp duy trì độ ẩm tự nhiên, làm chậm xuất hiện nếp nhăn, làm mờ nếp nhăn, cải thiện sẹo thâm, sẹo lõm, hạn chế sự xuất hiện các sắc tố trên da,...

90