Hình 1.18. Cấu tạo phân tử Cacbolin

Ứng dụng: acid glutamic có thể được ứng dụng trong 2 lĩnh vực. 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Sản phẩm nghiên cứu khoa học và tiêu chuẩn phân tích: Các hợp chất bao gồm acid glutamic và dẫn xuất của nó, được xem là chất thử hóa học dùng trong nghiên cứu sinh vật học. Thuốc thử acid glutamic cùng các dẫn xuất và công nghệ tổng hợp protein, sinh học tế bào đều liên quan đến công việc nghiên cứu sinh hóa. Mặt khác, các ngành gia công thực phẩm và điều chế dược phẩm đều cần những mẫu tiêu chuẩn phân tích thích hợp để dùng vào việc kiểm nghiệm protein của thực phẩm và dược phẩm. - Ứng dụng trong y học và dược học: Trong tương lai gần, nhu cầu acid glutamic dùng cho chữa bệnh và thuốc chữa bệnh sẽ không ngừng tăng trưởng. Trong các sản phẩm này, rất quan trọng là dịch bổ sung dinh dưỡng đường ruột cho các bệnh nhân đang trong tình trạng trầm trọng với thuốc kích thích thần kinh. Trong y dược, nhiều ứng dụng khác bao gồm các loại thực phẩm đồ uống cho người bệnh có khả năng trao đổi chất thất thường và thuốc làm tan đờm trong phổi. Sự biến đổi của các acid amin Do nhiệt độ: + Gia nhiệt là công đoạn phổ biến cho mọi sản phẩm thực phẩm. + Khi gia nhiệt ở nhiệt độ 110 – 120oC thì gây phá hủy một phần Cys và Cystin tạo thành H S, dimetylsulfua, acid Cysteic và các hợp chất khác khiến cho sản phẩm có mùi đặc trưng. + Khi xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao hơn nữa thì tạo cầu đồng hóa trị isopeptid => giảm quá trình tiêu hóa protein. + Khi gia nhiệt khan thì triptophan bị vòng hóa tạo ra a, b, g cacbolin. N H

R NH2 N H R N N H R

H3C NH2

a - cacbolin b - cacbolin g - cacbolin (R là H hay CH3) Hình 1.18. Cấu tạo phân tử Cacbolin

Do pH: DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Khi thủy phân protein trong kiềm pH > 7 thì: + Arg phân hủy thành Ornitin và Ure. + Cystein bị chuyển thành dehydroalanin. + Ser, Thr, Lys bị phá hủy. + Một số acid amin chuyển từ dạng L sang dạng D => làm giảm giá trị dinh dưỡng. + Trong môi trường acid pH < 7, dưới nhiệt độ cao: Tryp bị phân hủy hoàn toàn. Các acid amin có S bị oxy hóa 10-30%. d. Lipid Lipid hay là chất béo là nhóm hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật, có thành phẩm hóa học và cấu tạo khác nhau nhưng cùng có tính chất chung là không hòa tan trong nước mà hòa tan trong các dung môi hữu cơ (ete, cloroform, benzen, ete petrol, toluen, ...). Lipid là hợp chất cấu tạo quan trọng của các màng sinh học, là nguồn cung cấp năng lượng (37,6.106 J/kg), nguồn cung cấp các vitamin A, D, E, K và F cho cơ thể. Lipid góp phần tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng của rất nhiều thực phẩm. Phân loại Dựa vào phản ứng xà phòng hóa, lipid có thể chia ra hai nhóm sau: - Lipid xà phòng hóa được, nhóm này bao gồm các glixerid, glixerophospholipid và sáp (cerid) nghĩa là những lipid mà trong phân tử có chứa chức este của acid béo cao phân tử. - Lipid không xà phòng hóa được, tức là những lipid trong phân tử không chứa chức este, nhóm này gồm các hydrocacbon, các chất màu và các sterol. Dựa vào độ hòa tan, người ta chia lipid thành hai nhóm: - Lipid thực sự, là những este hoặc amid của acid béo (có từ bốn cacbon trở lên) với một rượu. Nhóm này bao gồm:

61

+ Glixerolipid (este của glixerol) DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL + Sphingolipid (amid của sphingozin) + Cerid (este của rượu cao phân tử) + Sterid (este của sterol) + Etolid (este tương hỗ của hợp chất đa chức acid rượu) - Lipoid là những chất có độ hòa tan giống lipid. Nhóm này gồm: + Các carotenoid và quinon (các dẫn xuất của izopren) + Sterol tự do + Các hydrocacbon Nếu dựa vào thành phần cấu tạo, có thể coi lipid gồm hai nhóm: - Lipid đơn giản: là este của rượu và acid béo, thuộc nhóm này có: + Triaxylglixerin + Sáp (cerid) + Sterid - Lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngoài acid béo và rượu còn có các thành phần khác như acid phosphoric, bazơ nito, đường. Nhóm này bao gồm các nhóm nhỏ sau: + Glixerophospholipid, trong phân tử có glixerin, acid béo và acid phosphoric. Gốc acid phosphoric có thể được este hóa với một aminalcol như colin hoặc colamin. + Glixeroglucolipid, trong phân tử ngoài glixerin và acid béo còn có mono hoặc oligosacarid kết hợp với glixerin qua liên kết glucozid. + Sphingophospholipid, phân tử được cấu tạo từ aminalcol sphingozin, acid béo và acid phosphoric. + Sphingoglucolipid, phân tử được cấu tạo từ sphingozin, acid béo và đường. Lipid đơn giản Triaxylglixerin:

62