Hình 1.38. Công thức cấu tạo sulphatid

3 3 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL

-(CH2)21 -CHOH-COOH, trong phân tử kerazin có acid lignxeric CH3

-(CH2)22

-CHOH-COOH, trong phân tử nervon có acid nervonic chưa no CH -(CH2)7 -CH=CH-(CH2)13 -COOH, trong oxynervon có acid oxynervonic chưa no CH -(CH2)7 -CH=CH-(CH2)12

3

-CHOH -COOH. Trong não, người ta còn phát hiện thấy các cerebrozid có lưu huỳnh, trong đó có nhóm hydroxyl bậc nhất ở nguyên tử cacbon thứ sáu của galactose được liên kết ở dạng este với acid sulfuric:

Hình 1.38. Công thức cấu tạo sulphatid

Khả năng chuyển hóa của lipid

Sự ôi hóa: Khi bảo quản lâu, dưới tác nhân của nhân tố: ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật,... lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. Thường người ta gọi quá trình tổng hợp này là sự ôi hóa. Thực chất của quá trình ôi hóa là quá trình oxy hóa. Tuy vậy, nếu dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể phân ra ôi hóa do thủy phân và ôi hóa do oxy hóa. - Ôi hóa do phản ứng thủy phân: Phản ứng thủy phân lipid cũng có thể xảy ra, khi có enzyme cũng như không có enzyme xúc tác. Trường hợp thứ nhất xảy ra trong pha “béo” và chỉ có nước hòa tan trong lipid (dầu, mỡ,...) mới tham gia phản ứng nghĩa là phản ứng tiến hành trong môi trường đồng thể. Trong lipid có mặt nước với một lượng đáng kể, nhưng ở nhiệt độ thường, thì vận tốc phản ứng rất bé. Vì ở nhiệt độ thường vận tốc phản ứng thủy phân rất chậm. Hơn nữa khả năng không hòa tan của pha nước trong pha “béo” cũng ngăn cản sự tiếp xúc cần thiết giữa chúng.

Trường hợp thủy phân do enzyme xúc tác thường xảy ra ở trên bề DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL mặt tiếp xúc giữa lipid và nước. Enzyme lipase xúc tác phản ứng thủy phân có thể có trong nguyên liệu cũng như do vi sinh vật mang vào. Chúng ta đều biết lipase là một globulin. Nó xúc tác không những phản ứng thủy phân mà cả phản ứng tổng hợp nữa. Do đó cân bằng phản ứng phụ thuộc vào từng điều kiện cụ thể mà có thể chuyển dịch về phải cũng như về trái. Theo Cretovich khi hàm lượng ẩm cao thì sự thủy phân ưu thế hơn sự tổng hợp. Ngược lại, trong hạt khô thì sự tổng hợp lại ưu thế hơn. Lipase có nhiều trong hạt thầu dầu. Tác dụng tối ưu của lipase của hạt là ở 35 – 38oC. Hoạt độ của nó giảm xuống một cách đáng kể khi chế biến thủy nhiệt các hạt cũng như khi ép nóng các hạt có dầu. Phản ứng lipolizo sẽ tăng mạnh khi hạt bị nghiền cơ học hoặc bị tổn thương do côn trùng. Lipase có đặc hiệu thấp so với cấu trúc của lipid nhưng lại có đặc hiệu quang học cao đối với những cơ chất có hoạt quang. Nói chung đối với những cơ chất không mang điện tích thì độ dài mạch cacbon của acid béo tham gia trong lipid có ý nghĩa lớn với hoạt độ của lipase. Trường hợp đơn giản nhất của sự ôi hóa do phản ứng thủy phân thường thấy là khi bảo quản bơ và margarin. Khi đó sẽ giải phóng ra acid butiric là acid có mùi rất khó chịu. Trong chế biến lương thực, để bảo quản được hạt, bột và tấm, vai trò quyết định là nhiệt độ và thủy phân. Chẳng hạn bột khi ở nhiệt độ dưới 50C vẫn bảo quản được tốt ngay cả khi có hàm ẩm cao. Người ta nhận thấy rằng khi bảo quản bột có hàm ẩm cao hơn 15% thì phản ứng thủy phân chủ yếu là do enzyme của nấm mốc. Khi đó độ acid chung sẽ tăng lên do tích tụ các acid hữu cơ hòa tan và bột sẽ có mùi vị khó chịu. Người ta còn nhận thấy đối với bột khô, nấm mốc không phát triển được, độ acid cũng tăng nhưng không có mùi vị acid, vì chủ yếu là tạo ra những acid béo không hòa tan trong nước. - Ôi hóa do phản ứng oxy hóa – khử: Ôi hóa theo kiểu này là phổ biến nhất trong bảo quản các lipid. Thường người ta phân biệt hai loại: ôi hóa hóa học và ôi hóa sinh học. Ôi hóa hóa học là quá trình tự oxy hóa. Khi đó xảy ra sự tấn công các gốc acid béo tự do cũng như kết hợp bởi oxy phân tử. Áp suất của oxy và

83