ƠN
OF
FI
CI AL
CH3-(CH2)21-CHOH-COOH, trong phân tử kerazin có acid lignxeric CH3-(CH2)22-CHOH-COOH, trong phân tử nervon có acid nervonic chưa no CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)13-COOH, trong oxynervon có acid oxynervonic chưa no CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)12-CHOH -COOH. Trong não, người ta còn phát hiện thấy các cerebrozid có lưu huỳnh, trong đó có nhóm hydroxyl bậc nhất ở nguyên tử cacbon thứ sáu của galactose được liên kết ở dạng este với acid sulfuric:
Hình 1.38. Công thức cấu tạo sulphatid
NH
Khả năng chuyển hóa của lipid Sự ôi hóa:
QU
Y
Khi bảo quản lâu, dưới tác nhân của nhân tố: ánh sáng, không khí, nhiệt độ, nước, vi sinh vật,... lipid bị thay đổi trạng thái, màu sắc và có mùi vị khó chịu. Thường người ta gọi quá trình tổng hợp này là sự ôi hóa. Thực chất của quá trình ôi hóa là quá trình oxy hóa. Tuy vậy, nếu dựa vào cơ chế phản ứng thì có thể phân ra ôi hóa do thủy phân và ôi hóa do oxy hóa. - Ôi hóa do phản ứng thủy phân:
KÈ
M
Phản ứng thủy phân lipid cũng có thể xảy ra, khi có enzyme cũng như không có enzyme xúc tác.
DẠ
Y
Trường hợp thứ nhất xảy ra trong pha “béo” và chỉ có nước hòa tan trong lipid (dầu, mỡ,...) mới tham gia phản ứng nghĩa là phản ứng tiến hành trong môi trường đồng thể. Trong lipid có mặt nước với một lượng đáng kể, nhưng ở nhiệt độ thường, thì vận tốc phản ứng rất bé. Vì ở nhiệt độ thường vận tốc phản ứng thủy phân rất chậm. Hơn nữa khả năng không hòa tan của pha nước trong pha “béo” cũng ngăn cản sự tiếp xúc cần thiết giữa chúng.
82
