Hình 1.19. Công thức cấu tạo của Triaxylglixerin

Cấu tạo: Triaxylglixerin còn gọi là một lipid trung tính, dầu mỡ hoặc 4 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL triglixerid. Triaxylglixerin là este của glixerin với acid béo do đó gọi là glixerid, có công thức chung như sau: Hình 1.19. Công thức cấu tạo của Triaxylglixerin Với - OCOR: gốc acid béo. Khi cả ba nhóm –OH của glixerin đều được este hóa thì gọi là triglixerid hay triaxylglixerin. Các acid béo phần lớn đều ở dạng este triglixerid còn ở dạng tự do rất ít do đó dầu mỡ cũng có tên là lipid trung tính. Các acid béo: Các acid béo trong triglixerid của dầu mỡ thường có mạch cacbon không phân nhánh, có số cacbon chẵn, bắt đầu từ acid có bốn cacbon đến acid béo có 38 cacbon. Các acid béo no có công thức chung là Cn H2nO2: Acid butyric (C ), acid caproic (C6), acid capilic (C8) và acid capric (C10) có trong bơ sữa bò. Acid miristic (C14) có trong dầu lạc. Acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) gần như có mặt trong tất cả các chất béo và thường chiếm lượng nhiều nhất. Từ C12 trở đi, tất cả các acid béo là những chất rắn và hoàn toàn không hòa tan trong nước. Các acid béo không no thường gặp: + Acidoleic: C18 có một nối đôi ở C9, ký hiệu là C18∆9; + Acid linoleic: C18 có hai nối đôi ở C9 và C12, ký hiệu là C18∆9,12, rất phổ biến và là thành tố quan trọng của vitamin F; + Acid linolenic: C18 có ba nối đôi ở C9, C12 và C15, ký hiệu là C18∆9,12,15, có trong dầu cá sardin; + Acid arachidonic: C20 có bốn nối đôi, ký hiệu là C20∆5,8,11,14, có trong dầu cá (chiếm gần 20% trong dầu gan cá ngừ), trong phosphatid của tủy xương, trong não và trong phôi lúa.

63

Độ không no hay không bão hòa của các acid béo được biểu thị bằng 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL chỉ số iot, là lượng gam iot kết hợp được với 100 g axit béo. Chỉ số iot của acid oleic, acid linoleic và acid linolenic theo thứ tự là 90, 181, 275. Các nối đôi của acid béo không no tự nhiên thường ở dạng cis, khi đun nóng, có mặt chất xúc tác thì dạng cis chuyển thành dạng trans, ví dụ: acid oleic có dạng cis khi đun nóng thì chuyển thành acid elaidic dạng trans, có nhiệt độ nóng chảy cao hơn. Điều đáng chú ý là các acid béo có hoạt tính vitamin F như acid linoleic thường có nối đôi cuối cùng nằm ở vị trí C12 và các nối đôi không ở dạng luân hợp (=CH-CH=) mà ở dạng malonic (=CH-CH -CH=). Các acid béo không no trong dầu thực vật thường ở vị trí b, trái lại trong mỡ lợn và dầu cá chúng lại ở vị trí a và a ’. Ví dụ, trong bơ ca cao chứa hơn 60% palmityl –1, oleyl–2, stearyl–3–glixerol. Dầu mỡ tự nhiên: Có thể nói dầu mỡ tự nhiên là những triglixerid hỗn tạp. Quả vậy, trong dầu hoặc mỡ tự nhiên các triglixerid đơn rất ít, trong lúc đó hàm lượng triglixerid hỗn tạp lại rất cao. Điều này phù hợp với định luật về tính không đồng nhất tối đa. Chẳng hạn, thành phần của mỡ lá ở lợn gồm có: tristearin: 0%; stearodiolein: 15%; b – palmitodiolein: 42 – 75%; b – dipalmitostearoolein: 21 – 36%; b – palmitodistearin: 2%; dipalmitostearin: 3%; dipalmitoolein: 2%. Có thể tính số lượng các triglixerid trong một dầu mỡ theo công thức: (a + b + c + ...)3 = 1 Với a, b, c, ...: Lượng acid béo có trong hỗn hợp, biểu diễn bằng phần trăm số phân tử. Nếu có ba acid palmitic, acid stearic và acid oleic tham gia thì sẽ có 10 triglixerid khác nhau về thành phần hóa học như ở phương trình sau: (P + S + O)3 = GP3 + GS3 + GO3 + 3GP2.S + 3.G.S2.P + 3.G.O2.P + 3GO2.S + 3GP2O + 3GS2O + 6GP.S.O = 1 18 triglixerid, nếu kể thêm các đồng phần do vị trí của các gốc acid béo trên chức rượu bậc nhất hoặc bậc hai của glixerin. 27 triglixerid nếu kể cả các đồng phân enantiome. Triaxylglixerin của động vật: Triaxylglixerin của động vật thường được tập trung trong các tế bào

64

của mô mỡ thành một lớp mỡ dưới da, hoặc bao quanh một số cơ quan DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL hoặc nằm xen giữa các mô khác. Trong tế bào đã trưởng thành của mô mỡ, các triglixerid được khuếch tán rất tinh vi, khó phân biệt được hình dạng chúng ngay cả dưới kính hiển vi tốt nhất. Mô mỡ của lợn gọi là mỡ lá. Có thể thu được mỡ nước bằng cách nấu nóng chảy ở nhiệt độ dưới 800C (để mỡ không có màu và không có mùi), mỡ nổi lên bề mặt, tách ra bằng ly tâm. Triaxylglixerin của động vật trên cạn và của chim thì rắn và được gọi là mỡ, còn của cá và động vật dưới nước thì lỏng và được gọi là dầu động vật. Gan của một số động vật biển và cá thường rất giàu dầu này. Tỷ lệ các acid béo không no trong dầu cá, đặc biệt là trong dầu cá trích có thể chiếm tới 75%. Lipid trung tính chứa trong dịch lỏng động vật, ví dụ, trong sữa bò có 3,7%, sữa dê 4,8% đặc biệt trong sữa voi có 20% và sữa cá voi có 46%. Dầu thực vật: Chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật được gọi là dầu thực vật. Dầu thực vật khác với dầu khoáng ở chỗ, dầu khoáng có bản chất hydrocacbon và thường thu được khi chưng cất dầu mỏ. Dầu thực vật cũng khác với tinh dầu ở chỗ, tinh dầu không chứa các glixerid mà chứa một hỗn hợp gồm aldehide, ceton, rượu, hydrocacbon và este của acid béo phân tử thấp. Trong cây, glixerid là phần tạo thành tất yếu của hạt. Hạt của một số cây chứa rất nhiều glixerid gọi là hạt có dầu, thường là nguyên liệu công nghiệp để khai thác dầu. Trong các quả như quả dừa cũng có nhiều glixerid. Nói chung trong hạt và quả có dầu, triaxylglixerin phân bố ít nhiều đồng đều. Còn trong hạt hòa thảo, ví dụ: hạt ngô, hạt lúa mì dầu béo chủ yếu tập trung ở trong phôi. Dựa vào nguồn khai thác, dầu thực vật có thể chia ra: dầu từ hạt và dầu từ thịt quả. Dựa vào mục đích kỹ thuật có thể phân ra: dầu rắn và dầu lỏng. Dầu lỏng lại chia ra dầu khô, dầu bán khô và dầu không khô tương ứng với khả năng tạo màng khác nhau của chúng khi để khô trong không khí.

65

Dầu khô như dầu chẩu, dầu lanh, có chứa nhiều acid béo chưa no ba DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL nối đôi, khi đổ thành lớp mỏng để ngoài không khí, dưới tác dụng của oxy phân tử sẽ bị khô lại sau vài ngày. Màng oxin tạo thành sẽ rắn, không hòa tan trong dung môi hữu cơ thông thường, còn trong dung môi ete dietyl thì chỉ bị trương ra. Màng không bị nóng chảy mà chỉ bị mềm ra khi ở nhiệt độ đạt đến 230 – 2500C, rồi bị phá hủy. Dầu loại này thường có chỉ số iot lớn hơn 130. Dầu bán khô như dầu bông, dầu hướng dương, dầu cá,... chỉ chứa acid linoleic, để ngoài không khí trong điều kiện tương tự bị khô chậm hơn. Màng oxin tạo ra mềm, dính, dễ hòa tan trong ete dietyl. Khi đun nóng đến 950C – 1250C đã bị chảy ra. Dầu loại này có chỉ số iot là 85 – 130. Dầu không khô như dầu oliu, dầu lạc,... trong điều kiện tương tự không tạo thành màng mà chỉ bị đặc lại. Trong tất cả các loại dầu, dầu thầu dầu hoàn toàn không khô, không tạo thành màng và cũng không đặc lại. Tính chất chung của triaxylglixerin: Ở nhiệt độ thường, triaxylglixerin có thể ở trạng thái rắn hoặc lỏng. Triaxylglixerin không hòa tan trong nước mà tách thành lớp. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định, dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo ra nhũ tương. Nhiều triaxylglixerin ở nhiệt độ thường có tính dẻo, do đó tạo cho các thực phẩm có được những tính chất chức năng riêng. Nhiệt độ nóng chảy của triaxylglixerin cũng tương đối thấp, do đó nhiều thực phẩm bị mềm hoặc hóa lỏng khi được gia nhiệt vừa phải. Nhiệt độ nóng chảy của một triaxylglixerin phụ thuộc nhiều yếu tố: sự có mặt của acid béo mạch ngắn hoặc acid béo không no thường làm giảm điểm nóng chảy. Các đồng phân của các acid béo (đồng phân do vị trí và đồng phân cis hoặc trans của các nối đôi) và vị trí của các acid béo trên glixerin cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy của triglixerid. Như chúng ta đã thấy, tất cả mỡ và dầu tự nhiên đều chứa các triglixerid khác nhau, do đó không bao giờ có một điểm nóng chảy rõ ràng mà thường có khoảng nóng chảy. Các triglixerid có điểm nóng chảy tương đối cao (ở nhiệt độ thường) thường tồn tại dưới dạng các tinh thể rắn lơ lửng trong các triglixerid lỏng. Chính sự có mặt của các tinh thể rắn trong

66