THU HỒI VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM LÊN MEN (PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng)

FI

CI AL

Cấu tạo: Triaxylglixerin còn gọi là một lipid trung tính, dầu mỡ hoặc triglixerid. Triaxylglixerin là este của glixerin với acid béo do đó gọi là glixerid, có công thức chung như sau:

OF

Hình 1.19. Công thức cấu tạo của Triaxylglixerin Với - OCOR: gốc acid béo.

ƠN

Khi cả ba nhóm –OH của glixerin đều được este hóa thì gọi là triglixerid hay triaxylglixerin. Các acid béo phần lớn đều ở dạng este triglixerid còn ở dạng tự do rất ít do đó dầu mỡ cũng có tên là lipid trung tính.

NH

Các acid béo: Các acid béo trong triglixerid của dầu mỡ thường có mạch cacbon không phân nhánh, có số cacbon chẵn, bắt đầu từ acid có bốn cacbon đến acid béo có 38 cacbon.

QU

Y

Các acid béo no có công thức chung là C­nH2nO2: Acid butyric (C­4­), acid caproic (C6), acid capilic (C8) và acid capric (C10) có trong bơ sữa bò. Acid miristic (C14) có trong dầu lạc. Acid palmitic (C16) và acid stearic (C18) gần như có mặt trong tất cả các chất béo và thường chiếm lượng nhiều nhất.

Từ C12 trở đi, tất cả các acid béo là những chất rắn và hoàn toàn không hòa tan trong nước.

M

Các acid béo không no thường gặp: + Acidoleic: C18 có một nối đôi ở C9, ký hiệu là C18∆9;

KÈ

+ Acid linoleic: C18 có hai nối đôi ở C9 và C12, ký hiệu là C18∆9,12, rất phổ biến và là thành tố quan trọng của vitamin F; + Acid linolenic: C18 có ba nối đôi ở C9, C12 và C15, ký hiệu là C18∆ , có trong dầu cá sardin;

Y

9,12,15

DẠ

+ Acid arachidonic: C20 có bốn nối đôi, ký hiệu là C20∆5,8,11,14, có trong dầu cá (chiếm gần 20% trong dầu gan cá ngừ), trong phosphatid của tủy xương, trong não và trong phôi lúa.

63