...............................................51 Hình 1.17. Công thức cấu tạo vitamin C

 Vitamin B2 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Vitamin B còn có các tên là riboflavin, giữ vai trò xác định trong các phản ứng của một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia vào thành phần của các enzyme vận chuyển hydro). Hình 1.16. Công thức cấu tạo vitamin B2 Vai trò: - Cân bằng dinh dưỡng: Vitamin B2 tham gia vào sự chuyển hóa thức ăn thành năng lượng thông qua việc tham gia sự chuyển hóa glucid, lipid và protein bằng các enzyme. - Nhân tố phát triển - Tình trạng của da - Thị giác: vitamin B2 ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt.  Vitamin C: Còn có các tên là acid ascorbic. Hình 1.17. Công thức cấu tạo vitamin C

51

Vitamin C là một chất chống oxy hóa tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt 2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL động sống quan trọng của cơ thể. Vai trò: - Kìm hãm sự lão hóa của tế bào: nhờ phản ứng chống oxy hóa mà vitamin C ngăn chặn ảnh hưởng xấu của các gốc tự do, hơn nữa nó có phản ứng tái sinh mà vitamin E – cũng là một chấtchống oxy hóa – không có. - Kích thích sự bảo vệ các mô: chức năng đặc trưng riêng của viamin C là vai trò quan trọng trong quá trình hình thành collagen, một protein quan trọng đối với sự tạo thành và bảo vệ các mô như da, sụn, mạch máu, xương và răng. - Kích thích nhanh sự liền sẹo: do vai trò trong việc bảo vệ các mô mà vitamin C cũng đóng vai trò trong quá trình liền seo. - Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với vitamin E tạo thành nhân tố quan trọng làm chậm quá trình phát bệnh của một số bênh ung thư. - Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào. - Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng, CO, SO , và cả những chất độc do cơ thể tạo ra. - Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu, cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu. c. Acid amin Định nghĩa Acid amin là dẫn xuất cacboxyl trong đó hydro được thay thế bằng nhóm amin. Công thức R CH COOH NH2

52

Tính chất vật lý

H DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Acid amin có dạng tinh thể màu trắng, bền ở nhiệt độ 200C – 250C, ở nhiệt độ 1000C – 2000C chỉ có một số acid amin khép vòng như acid glutamic, glutamin. - Đa số acid amin đều có vị ngọt. - Độ hòa tan: tan khá tốt trong nước, mức độ tan có khác nhau. - Tính quang hoạt: trừ glycin, các acid amin đều có tính chất quang hoạt. Có 2 dạng đồng phân quang học là D và L. COOH C* HH2N R (L.a.acid)

COOH C* NH2 R (D.a.acid) - Acid amin dạng L được hấp thụ bởi thực vật, dạng D ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất. - Tính acid – bazơ của acid amin: Nhóm a-OOH và a-NH2 trong acid amin có khả năng ion hoá. Như vậy sau khi ion hoá thì phản ứng cân bằng ion có khả năng được viết như sau: R-COOH <--------> R-COO- + H+ R-NH3 + <---------> R-NH2 + H+ Như các loại acid hữu cơ, cường độ acid của nhóm cacboxyl, amin và gốc R bị ion hoá trong acid amin có thể được định nghĩa bởi hằng số kết hợp Ka, hoặc thường lấy âm log của Ka, là pKa. Tổng đại số về điện tích của nhóm hiện diện của bất kỳ acid amin, peptid hoặc protein sẽ phụ thuộc vào độ pH của môi trường nước xung quanh. Vì vậy, khi pH của dung dịch của acid amin hoặc protein thay đổi, thì tổng điện tích cũng thay đổi. Hiện tượng này có thể được theo dõi suốt sự chuẩn độ của bất kỳ acid amin hay protein. Khi điện tích tổng cộng của acid amin hay protein là không thì pH sẽ tương đương với điểm đẳng điện (pI).

Các loại acid amin

DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Aspartic: - Mã di truyền: GAU, GAC. - Khối lượng phân tử: 114.08 Dalton. - Nó chứa nhiều trong măng tây. Glutamat: - Mã di truyền: GAA, GAC. - Khối lượng phân tử: 128.11Dalton. - Nó chứa nhiều trong lúa mì và đậu nành. - Ứng dụng trong việc sản xuất bột ngọt . Lysine: - Mã di truyền: AAA, AAG. - Khối lượng phân tử: 129.19 Dalton. - Nó cần được bổ sung khi ta ăn bánh mì. Agrinine:

54

- Mã di truyền: CGU, CGC, CGA, CGG, AGA, AGG. H DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Khối lượng phân tử: 157.2 Dalton. - Acid amin duy trì chức năng của tế bào máu và các chất hữu cơ . Hystidin: - Mã di truyền: CAU, CAC. - Khối lượng phân tử: 138.16 Dalton. - Acid amin cần để sản xuất Histamin và chất khác. Glycine: - Mã di truyền: GGU, GGC, GGA, GGG. - Khối lượng phân tử: 57.07 Dalton. - Acid amin cần thiết để sản xuất glutathione và porphyrin, một hợp chất của hemoglobin. Serin: - Mã di truyền: UCU, UCC, UCA, UCG, AGU, AGC. - Khối lượng phân tử: 87.09 Dalton. - Acid amin cần để sản xuất phospholipid và axit glyceric (C3 6O4). Threonin:

55

- Mã di truyền: ACU, ACC, ACA, ACG. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Khối lượng phân tử: 101.12 Dalton. - Acid amin cần thiết sử dụng tạo hoạt động của enzyme. Cystein: - Mã di truyền: UGU, UGC. - Khối lượng phân tử: 103.15 Dalton. Tyrosine: - Mã di truyền: UAU, UAC. - Khối lượng phân tử: 163.12 Dalton. - Acid amin sản xuất các amin cần thiết cùng với tryptophan và phenylalanin Asparagin: - Mã di truyền: AAU, AAC. - Khối lượng phân tử: 114.1 Dalton. - Acid amin sản xuất các amin cần thiết cùng với tryptophan và phenylalanin. Glutamine:

56

- Mã di truyền: CAA, CAG. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Khối lượng phân tử: 128.14 Dalton. - Acid amin cần thiết duy trì chức năng mô. Alanin: - Mã di truyền: GCU, GCC, GCA, GCG. - Khối lượng phân tử: 71.09 Dalton. - Acid amin cung cấp nguồn năng lượng quan trọng. Valin: - Mã di truyền: GUU, GUC, GUA, GUG. - Khối lượng phân tử: 99.15 Dalton. - Acid amin có nhiệm vụ tăng protein và cung cấp năng lượng. Leucin: - Mã di truyền: UUA, UUG, CUU, CUG, CUA, CUG. - Khối lượng phân tử: 113.18 Dalton. - Acid amin có nhiệm vụ tăng protein và cung cấp năng lượng. Isoleucin:

57

- Mã di truyền: AUU, AUC, AUA. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Khối lượng phân tử: 113.18 Dalton. - Acid amin có nhiệm vụ tăng protein và cung cấp năng lượng. Proline : - Mã di truyền: CCU, CCC, CCA, CCG. - Khối lượng phân tử: 97.13 Dalton. - Acid amin là hợp chất chính của collagen cấu tạo da và cơ. Phenylalanin: - Mã di truyền: UUU, UUC. - Khối lượng phân tử: 147.19 Dalton. - Acid amin sử dụng để sản xuất các amin hữu dụng khác nhau. Trytophan : - Mã di truyền: UGG. - Khối lượng phân tử: 186.23 Dalton. - Acid amin sử dụng để sản xuất các amin hữu dụng khác nhau. Methionin :

58

- Mã di truyền: AUG. DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL - Khối lượng phân tử: 131.21 Dalton. - Acid amin sử dụng để sản xuất các amin hữu dụng khác nhau. Ứng dụng + Lysine: Giới thiệu chung: Lysine là acid amin mà cơ thể không tự chế tạo được mà phải tiếp nhận chúng từ thực phẩm. Ngoài ra, do hàm lượng lysine trong thực vật thường thấp, khiến cho hệ số sử dụng của protein động vật và thực vật rất thấp. Trong thức ăn bổ sung một lượng lysine, có thể nâng cao hệ số sử dụng protein. Lysine được áp dụng rộng rãi trong thực phẩm như chất tăng cường dinh dưỡng, chất phụ gia thức ăn, dịch truyền amin v.v... Sản xuất lysine: - Sản xuất lysine có các phương pháp: 1. Trích ly, 2. Tổng hợp, 3. Dùng enzyme, 4. Lên men với phụ gia, 5. Lên men trực tiếp. - Phương pháp lên men trực tiếp là sử dụng loại nấm men sản sinh lysine có đặc trưng sinh lý đặc biệt, thực hiện lên men trong điều kiện nhất định, tận dụng nguyên liệu chất đường có chất lượng cao của thiên nhiên, để chất lên men chuyển hóa thành lysine. + Acid Glutamic: Giới thiệu chung: Acid glutamic là một loại acid amin có thể tổng hợp trong cơ thể con người, và thường thấy trong cơ thể động vật, thực vật dưới các dạng khác nhau. Do acid glutamic và các dẫn xuất có đặc tính riêng, chúng được dùng rộng rãi trong trị bệnh, bổ sung sinh trưởng cho thực vật. Trong kết cấu phân tử, acid glutamic có hai gốc hydroxyl và một gốc amin, nó là chất lưỡng tính mang cả tính acid và kiềm, có thể làm nguyên liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa phẩm. Kết cấu phân tử:

59