Bảng 1.3. Ester của một số acid hữu cơ quy định mùi của quả

2 DẠY KÈM QUY NHƠN OFFICIAL Tartric HOOC CHOH CHOH COOH - - - Nho Citric ( ) 2 2 ( ) HOOC CH COH COOH CH COOH - - - -

Cam chanh, dạng muối Isocitric ( ) HOOC CH CHCOOH CHOH COOH - - - -

Trong thuốc lá

Tính chất: - Acid mạch dài: kém bay hơi; - Acid mạch ngắn: dễ bay hơi; - Một số acid chứa nhân thơm như acid galic → acid shikimic, chiết xuất từ hoa cây hồi, làm nguyên liệu tổng hợp tamiflu. Ngoài tạo vị chua, các acid hữu cơ ở dạng ester tạo mùi đặc trưng của quả.

Bảng 1.3. Ester của một số acid hữu cơ quy định mùi của quả

Ester Mùi của quả

Amylacetate Chuối Octil acetate Cam Methyl butyrate Đào Isoamyl butyrate Lê Ester của rượu isoamilic với acid isovaleric Táo Ứng dụng: - Lên men vi sinh vật để tạo acid. - Kết hợp vị chua và ngọt để tăng ngon miệng. - Điều chỉnh pH để bảo quản sản phẩm (giảm pH); tăng hiệu quả của vị hương. - Chỉ thị mức độ pha loãng sản phẩm chứa acid citric và isocitric.