HOOC - CHOH - CHOH - COOH
Nho
Citric
Cam chanh, HOOC - CH 2 - C ( OH ) (COOH ) - CH 2 - COOH dạng muối
Isocitric
HOOC - CH 2 - CH (COOH ) - CHOH - COOH
CI AL
Tartric
Trong thuốc lá
FI
Tính chất:
OF
- Acid mạch dài: kém bay hơi; - Acid mạch ngắn: dễ bay hơi;
ƠN
- Một số acid chứa nhân thơm như acid galic → acid shikimic, chiết xuất từ hoa cây hồi, làm nguyên liệu tổng hợp tamiflu. Ngoài tạo vị chua, các acid hữu cơ ở dạng ester tạo mùi đặc trưng của quả.
NH
Bảng 1.3. Ester của một số acid hữu cơ quy định mùi của quả Ester
Y
Amylacetate
Mùi của quả
Methyl butyrate Isoamyl butyrate
QU
Octil acetate
M
Ester của rượu isoamilic với acid isovaleric
Chuối Cam Đào Lê Táo
KÈ
Ứng dụng:
- Lên men vi sinh vật để tạo acid.
Y
- Kết hợp vị chua và ngọt để tăng ngon miệng.
DẠ
- Điều chỉnh pH để bảo quản sản phẩm (giảm pH); tăng hiệu quả của vị hương. - Chỉ thị mức độ pha loãng sản phẩm chứa acid citric và isocitric.
96
