RICETTARIO ITALIANO
INDICE LA STORIA
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CHEF PASTICCERI
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I PRODOTTI
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RICETTE
PRALINE
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TAVOLETTE
20
CREMINI
28
TORTE
36
MONOPORZIONI
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DESSERT AL PIATTO
52
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LA STORIA
LA PASSIONE TORINESE PER IL CIOCCOLATO TORINO E IL CIOCCOLATO Quello tra Torino e il cioccolato è un connubio che nasce nel 1559 quando le prime fave di cacao arrivano a Torino portate dal capo dell’esercito spagnolo di Carlo V, Emanuele Filiberto di Savoia detto “Testa d’Fer”. Ma è solo nel 1606 che la ricetta della bevanda a base di cacao e il suo processo produttivo raggiungono l’Italia ad opera dell’esploratore Francesco Carletti. Nel 1678 un tal Giovanni Battista Ari* ottenne per primo il permesso da Casa Savoia di esercitare l’arte del cioccolatiere dando il via alla rinomata produzione torinese di cioccolato. La storia prosegue costellata di successi e innovazioni, nel 1780 i produttori di cioccolato torinesi si spostano sulle sponde del fiume Dora per sfruttare, grazie a macchinari all’avanguardia, l’energia idraulica. Nel 1800 grazie a queste lavorazioni meccaniche avviene il passaggio dalla cioccolata liquida ad una pasta morbida. Pochi decenni dopo nel 1826 viene inaugurata a Torino la prima fabbrica interamente meccanica per produrre il cioccolato, inventando nel contempo il famoso cioccolato gianduja. Il passo è breve e nel 1865 nasce il primo cioccolatino gianduiotto incartato, simbolo culinario della città di Torino.
*“Cultura CIoccolato” Chiriotti Editori 11/2014
GIOARI È proprio da questo spirito pionieristico che nasce a Torino, La Gioari. Un progetto ispirato dalla profonda conoscenza della cultura dei paesi di produzione del cioccolato e capace di offrire un prodotto tecnologicamente avanzato unito ad una continua ricerca di profili aromatici altamente riconoscibili e blend particolarmente ricercati. Il processo produttivo che parte dalla tostatura della fava di cacao pone necessariamente al centro dell’attenzione la qualità delle materie prime, e permette alla Gioari di offrire una gamma di prodotti professionali unici e sorprendenti che possono dar vita ad un ampio ventaglio di applicazioni.
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CHEF PASTICCERI
CHIARA LORRAI
LUCA LUSARDI
Chocolate and Pastry Chef
Chocolate and Pastry Chef
Dopo la formazione Chiara inizia a lavorare presso alcune delle più importanti realtà del settore. Il suo percorso lavorativo la porta sia in Italia che all’estero. Nel team Gioari dal 2019 con la sua grande esperienza.
Luca si forma alla scuola di arte bianca, inizio di una lunga carriera professionale di successi, riconoscimenti e collaborazioni con numerose realtà del settore. Nel team Gioari dal 2018 con la sua innata passione.
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GIACOMO TERRANOVA
GIUSEPPE VENUSIO
Chocolate and Pastry Chef
Chocolate and Pastry Chef
Un’esperienza ormai quarantennale nella pasticceria in campo nazionale e internazionale porta Giacomo ad essere il pasticcere di fiducia di numerose personalità del jet set. Nel team Gioari dal 2018 con determinazione e semplicità.
Chef di pasticceria e cioccolatiere lavora in Italia presso le più importanti realtà di pasticceria e cioccolateria ricevendo numerosi riconoscimenti. Nel team Gioari dal 2019 con il suo estro.
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I PRODOTTI
MONORIGINE
BLEND E COPERTURE
I nostri cioccolati fondenti single origin sono espressione della cultura e delle tradizioni locali delle principali aree di coltivazioni del cacao, e si prestano ad un’ampia varietà d’utilizzo con un risultato qualitativamente superlativo.
Una gamma di cioccolati per uso professionale dalle molteplici caretteristiche e dalle ampie possibilità d’utilizzo. Nate da un attento perfezionamento tecnologico di blend frutto dell’accostamento di monorigini, cacao fine e burro di cacao, coprono con le loro caratteristiche le più svariate esigenze d’utilizzo.
BLEND FONDENTI COD. 6651 / 4 sacchetti da 3 kg / Cioccolato fondente extra 74%
COD. 6101 / 4 sacchetti da 3 kg / Cioccolato fondente extra 72%
COD. 6652 / 4 sacchetti da 3 kg / Cioccolato fondente extra 71%
COD. 6102 / 4 sacchetti da 3 kg / Cioccolato fondente extra 61%
COD. 6653 / 4 sacchetti da 3 KG / Cioccolato fondente extra 71%
COD. 6103 / 4 sacchetti da 3 kg / Cioccolato fondente extra 57%
FONDENTE ECUADOR
FONDENTE MADAGASCAR FONDENTE VENEZUELA
FONDENTE ARI
FONDENTE TRADIZIONE FONDENTE MORESCO
COD. 6401 / 4 sacchetti da 3 kg / Copertura di cioccolato fondente 56%
GOCCE FONDENTI 7500 PCS/KG
COD. 6402 / 4 sacchetti da 3 kg / Copertura di cioccolato fondente 56%
GOCCE FONDENTI 12000 PCS/KG
BLEND AL LATTE COD. 6201 / 4 sacchetti da 3 kg / Copertura di cioccolato al latte 36% LATTE ALPINO COD. 6202 / 4 sacchetti da 3 kg / Copertura di cioccolato al latte 33% LATTE SOAVE
BLEND BIANCHI COD. 6301 / 4 sacchetti da 3 kg / Copertura di cioccolato bianco 34%
BIANCA AVORIO
COD. 6302 / 4 sacchetti da 3 kg / Copertura di cioccolato bianco 25%
BIANCA ARI
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SURROGATI
CREME
Surrogati di cioccolato, dall’eccellente ingredientistica, per un utilizzo estremamente pratico e flessibile (non necessitano di temperaggio). L’alta percentuale di grassi vegetali conferisce ai surrogati Gioari una perfetta fluidità e lucentezza.
Con ingredienti selezionati e sapientemente lavorati, le creme e le glasse di ricopertura, pronte all’uso, offrono ai professionisti di pasticceria e cioccolateria una infinita gamma di applicazioni.
CREME COD. 6451 / 4 sacchetti da 3 kg / Surrogato di cioccolato fondente
COD. 6501 / 2 secchielli da 4 kg / Crema al cioccolato
FONDENTE IN BOTTONI
CREMA GIOARI
COD. 6452 / 4 sacchetti da 3 kg / Surrogato di cioccolato bianco
COD. 6502 / 2 secchielli da 4 kg / Crema al cioccolato
BIANCA IN BOTTONI
CREMA BIANCA AVORIO
COD. 6503 / 1 secchiello da 12 kg / Crema al cioccolato
FARCIGIÒ
COD. 6504 / 1 secchiello da 12 kg / Crema al cioccolato
CREMA EXTRA FONDENTE
COD. 6505 / 2 secchielli da 6 kg / Crema di pistacchio
CREMA PISTACCHIO CREME DENSE
COD. 6510 / 1 secchiello da 12 kg / Crema al cioccolato densa
CREMA FARCIGIÒ DENSA
COD. 6511 / 1 secchiello da 12 kg / Crema al cioccolato densa
CREMA EXTRA FONDENTE DENSA
COD. 6512 / 1 secchiello da 12 kg / Crema al cioccolato densa
CREMA BIANCA AVORIO DENSA
COD. 6513 / 1 secchiello da 12 kg / Crema di pistacchio densa
CREMA AL PISTACCHIO DENSA GLASSE
COD. 1613 / 2 secchielli da 3,5 kg / Glassa al cioccolato
GLASSA AL CIOCCOLATO
COD. 4010 / 2 secchielli da 4 kg / Crema al cioccolato fondente
ROYAL BITTER
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RICETTARIO
→PRALINE
Chef Chiara Lorrai
PAUSA Ganache al caffè 315 30 60 510 85
g g g g g
Panna fresca al 35% Polvere di caffè 100% arabica Sciroppo di glucosio Cioccolato Bianco Ari Gioari/cod. 6302 Burro
Portare 315 g di panna, 30 g caffè 100% arabica e 60 g sciroppo di glucosio a 60°C colare sul cioccolato Bianco Ari precedentemente sciolto ed emulsionare con l’utilizzo di un mixer; raggiunta la temperatura di 30°C aggiungere 85 g di burro e finire di emulsionare. Attendere 12 ore per la cristallizzazione del composto.
Gelée di pere 640 g 320 g 30 g 10 g
Purea di pere Zucchero Sciroppo di glucosio Pectina
Portare ad ebollizione 640 g di purea di pere unendola con 30 g di sciroppo di glucosio; aggiungere in più riprese 320 g di zucchero e 10 g di pectina precedentemente premiscelati e far ridurre; colare in un quadro di acciaio e far stabilizzare per 12 ore il composto. Successivamente cospargere di zucchero e tagliare con le dimensioni della misura desiderata.
Sablé al caffè leggero
125 90 100 125 50 5 1 2
g g g g g g g g
Farina 00 Farina di mandorle Burro Zucchero Uova Polvere di caffè 100% arabica Sale Baking
In planetaria sabbiare 125 g di farina, 90 g di farina di mandorle, 5 g di polvere di caffè e 2 g di baking insieme a 100 g di burro; successivamente aggiungere 50 g di uova, 125 g di zucchero e 1 g di sale mescolando il composto per qualche minuto; far riposare il composto ottenuto in frigorifero per qualche ora. Tra due fogli di carta forno stendere l’impasto fino a raggiungere lo spessore di 2 mm, tagliare il dischetto a misura. Abbattere qualche minuto e cuocere a 170°C per circa 3/5 minuti. Sfornare e fermare la cottura in abbattitore.
FINITURA In uno stampo a scelta creare la camicia con il cioccolato Fondente Monorigine Venezuela 71% temperato. Attendere la cristallizzazione della camicia e colare il primo strato di ganache al caffè fino a metà stampo. Inserire il gelée alla pera tagliato a misura. Sistemare il dischetto di sablé al caffè leggero e attendere la cristallizzazione. Chiudere la pralina con il cioccolato monorigine Venezuela 71% temperato.
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RICETTARIO
→PRALINE
Chef Luca Lusardi
BOTANICA Ganache al Gin Mare 280 g 120 g 1 2 g 80 g 20 g 500 g
Panna fresca 35% Gin Mare Anice stellato Zenzero in polvere Miele millefiori Burro Copertura Bianca Avorio Gioari/cod. 6301
In un recipiente mettere in infusione per 12 ore 120 g di Gin Mare 1 anice stellato e 2 g di zenzero in polvere. Successivamente portare a 70°C 280 g di panna, 80 g di miele e i 120 g di Gin precedentemente infusi. Aggiungere il cioccolato Bianco Avorio ed emulsionare con il mixer. Portare la temperatura a 35°C aggiungendo il burro e continuando a mixare al fine di ottenere una crema lucida e stabilizzata.
Gelée fever tree ginger ale 500 g 100 g 10 g 2 g
Fever tree ginger ale Zucchero grezzo Gelatina Oro 200 bloom Zenzero in polvere
Reidratare la gelatina in 500 g di ginger ale, terminare scaldando leggermente la soluzione aggiungendo lo zucchero grezzo e lo zenzero in polvere. Frullare lentamente in modo da prevenire la formazione di bolle d’aria.
FINITURA Procedere con la preparazione della camicia di cioccolato al Latte Alpino in uno stampo a scelta. Dopo l’avvenuta cristallizzazione della camicia di cioccolato inserire con il sac à poche la ganache al gin e lasciare cristallizzare per 12 ore. Successivamente colmare la camicia con il restante gelée fever tree e lasciare cristallizzare per 12 ore. Terminare richiudendo la pralina con il cioccolato al Latte Alpino e lasciare cristallizzare.
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RICETTARIO
→PRALINE
Chef Giacomo Terranova
TRAMONTO DI SICILIA Ganache allo zafferano 600 g 40 g 50 g 8 g 2 g
Cioccolato Bianco Ari Gioari/cod. 6302 Burro di cacao Glucosio Zafferano Gemme di sale di Trapani
Portare a bollore 300 g di panna con 50 g di glucosio. A raggiungimento del bollore aggiungere i restanti ingredienti e mixare. Lasciare cristallizzare il composto per 12 ore.
FINITURA Negli stampi prescelti realizzare delle camicie con il cioccolato Bianco Ari, riempire con la ganache allo zafferano. Chiudere la pralina con il cioccolato Bianco Ari, e attendere la cristallizzazione pe 12 ore. Smodellare e decorare con la foglia di cioccolato bianco e pistilli di zafferano.
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RICETTARIO
Chef Giuseppe Venusio
DOLCE MA INTENSA Ganache 550 g 200 g 100 g 50 g 50 g 50 g
Fondente Monorigine Madagascar Gioari/cod. 6652 Lamponi freschi Panna 35% Burro anidro Glucosio Grappa barrique riserva
Preparare una soluzione con 50 g di grappa e 50 g di glucosio ed usarla per far marinare 200 g di lamponi freschi per una notte. Aggiungere 100 g di panna alla soluzione di lamponi marinati e scaldare in microonde fino a raggiungere una temperatura di 60/65°C. Unire il tutto a 550 g di cioccolato precedentemente temperato. Quando la ganache ha raggiunto i 34/35°C incorporare 50 g di burro. Emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema lucida, e far stabilizzare almeno 12 ore il composto a temperatura ambiente (12/16°C) prima dell’utilizzo.
Caviale di grappa barrique riserva 60 40 2 10 —
g g g g
Zucchero semolato Acqua Pectina slow set Destrosio Olio di semi di girasole
Portare a ebollizione 60 g di zucchero con 40 g di acqua, e versare all’interno dello sciroppo ottenuto 70 g di grappa barrique. Aggiungere 2 g di pectina slow set miscelata con 10 g di destrosio a 50/55°C e far ridurre la miscela portandola a temperatura di 90/95°C. Aiutandosi con un contagocce da laboratorio, gocciolare la miscela all’interno di olio di semi di girasole a -3/-5°C. Filtrare il tutto con l’aiuto di un setaccio a maglia sottile in modo da ottenere tante sfere.
FINITURA Temperare 1 kg cioccolato Fondente Ari e colarlo negli stampi per creare le camicie dei cioccolatini. Far cristallizzare la ganache per 12 ore prima di procedere alla chiusura totale. Farcire con foglie d’oro commestibili, crispy croccanti di lamponi e con il caviale di grappa.
→PRALINE
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RICETTARIO
→TAVOLETTE
Chef Chiara Lorrai
CONTRASTI Ganache al mango 495 g 62 g 435 g 8 g
Polpa di mango Sciroppo di glucosio Cioccolato Bianco Ari Gioari/cod. 6302 Burro di cacao
Portare a 60°C 495 g di polpa di mango e 62 g di sciroppo di glucosio e colare su 435 g di cioccolato Bianco Ari temperato. Emulsionare con il mixer. Raggiunti i 30°C aggiungere 8 g di burro di cacao temperato e continuare ad emulsionare fino all’ottenimento di un composto lucido e cremoso. Far stabilizzare per 12 ore circa.
Caramello morbido 145 g 110 g 220 g 20 g 2 g
Zucchero Sciroppo di glucosio Panna fresca al 35% Burro Sale
Creare un caramello dorato utilizzando 145 g di zucchero e 110 g di sciroppo di glucosio. A parte scaldare a 70°C 220 g di panna fresca. Una volta pronto il caramello, a fiamma bassa, decuocere versando la panna calda a più riprese continuando a mescolare. Far Aggiungere 20 g di burro e 2 g di sale, emulsionare con il mixer e far stabilizzare il composto per circa 12 ore.
Streusel 140 120 120 120 1
g g g g g
Farina 00 Farina di mandorle Zucchero di canna Burro Sale
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia in dotazione; far riposare in frigorifero il panetto ottenuto per 30 minuti circa. Tra due fogli di carta forno, stendere il composto ottenuto con uno spessore di 2 mm e tagliare della misura utile per poterlo inserire nella tavoletta. Riporre in abbattitore per qualche minuto. Successivamente cuocere in forno a 160°C per circa 6/7 minuti.
FINITURA In uno stampo a scelta creare la camicia con il cioccolato Bianco Avorio temperato. Attendere la cristallizzazione della camicia e inserire il primo strato di ganache al mango nello stampo. Il caramello salato morbido dovrà essere dressato in piccole quantità al centro della ganache al mango. Adagiare lo streusel precedentemente tagliato a misura e lasciare cristallizzare. Chiudere la tavoletta con il cioccolato Bianco Avorio temperato.
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RICETTARIO
→TAVOLETTE
Chef Luca Lusardi
TAVOLETTA BOOBY Ganache booby 100 g 20 g 50 g 2 g 10 g 80 g 240 g 30 g
Polpa maracuja Acqua di rose Succo di arancio Fiori di lavanda essiccati Zucchero di canna Muscovado Grappa barricata Copertura Latte Soave Gioari/cod. 6202 Burro Anidro
Portare a 65°C 100 g di polpa di maracuja, 20 g di acqua di rose, 50 g di succo d’arancia e 80 g di grappa barricata. Aggiungere il cioccolato al Latte Soave ed emulsionare con il mixer. Portare la temperatura a 35°C aggiungendo il burro anidro e continuando a mixare al fine di ottenere una crema lucida e stabilizzata. Lasciare cristallizzare per 12 ore.
FINITURA Procedere con la preparazione della camicia di cioccolato fondente Monorigine Venezuela 71% in uno stampo a scelta. Dopo l’avvenuta cristallizzazione della camicia di cioccolato inserire con il sac a poche la ganache booby, spolverare con fiori di lavanda, inserire filetti di arancia candita tagliati finemente e lasciare cristallizzare per 12 ore. Terminare richiudendo la tavoletta con il cioccolato fondente Monorigine Venezuela 71% e lasciare cristallizzare.
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RICETTARIO
Chef Giacomo Terranova
TAVOLETTA TRINACRIA Tavoletta alle zeste di limone 600 g 400 g 3 g
Cioccolato Monorigine Ecuador Gioari/cod. 6651 Zucchero grezzo di canna Zeste di limone
Lasciare aromatizzare le zeste di limone nello zucchero grezzo per 8 ore. Temperare 600 g di cioccolato Monorigine Ecuador 74% aggiungendo i 400 g di zucchero di canna precedentemente aromatizzati. Versare negli stampi e lasciare cristallizzare per 12 ore.
FINITURA Smodellare le tavolette e decorarle con zucchero grezzo o buccia di limone grattugiata.
→TAVOLETTE
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RICETTARIO
→TAVOLETTE
Chef Giuseppe Venusio
CHOCOTOFFEE Camicia della tavoletta
Copertura Latte Soave Gioari/cod. 6202
—
Preparare delle camicie in stampi da tavolette da 100 gr con cioccolato al Latte Soave temperato e lasciare cristallizzare.
Ripieno al toffee mou 70 50 100 50
g g g g
Zucchero Glucosio Panna Burro morbido 82%
Preparare un caramello classico con 70 g di zucchero e 50 g di glucosio liquido a 190°C, e decuocere con 100 g di panna a 70°C. Aggiungere 50 g di burro morbido poco per volta fino ad ottenere un composto lucido e stabile. Far riposare per alcune ore a temperatura ambiente (12/16°C) il composto prima dell’utilizzo.
Cremino anidro agli arachidi salati e pralinati 300 g 100 g 200 g 80 g
Copertura Bianca Avorio Gioari/cod. 6301 Crema Bianca Avorio densa Gioari/cod. 6512 Pasta arachide salata 100% Aromitalia/cod. 336 Granella media di arachidi pralinate/salate
Miscelare insieme 300 g di copertura Bianca Avorio, 100 g di crema Bianca Avorio densa e 200 g di pasta arachide salata 100%. Temperare il composto su un piano di marmo alimentare a 25/26°C ed aggiungere la granella media di arachidi pralinate/salate. Stendere la massa ottenuta tra due fogli in silicone/carta da forno fino ad ottenere una lastra sottile dello spessore di 2/3 mm, lasciare cristallizzare a temperatura ambiente (12/16°C).
FINITURA Stendere uno strato sottile da 2 mm di toffee mou all’interno della camicia di cioccolato, adagiare poi sopra la piastrina di cremino pralinato all’arachide salata, facendola aderire bene. Procedere quindi alla chiusura della tavoletta con la restante parte di cioccolato temperato e lasciare cristallizzare. Decorare a piacere con arachidi pralinate/salate, gocce di toffee mou, piastrine di cremino pralinate, glitter argento/foglie argento edibili.
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RICETTARIO
Chef Chiara Lorrai
SINERGIA Cremino all’arancia dolce 650 g 250 g 100 g 15/20
Cioccolato Bianco Avorio Gioari/cod. 6301 Crema Bianca Avorio Gioari/cod. 6502 Olio di riso Gocce olio essenziale all’arancia dolce
Temperare tutti gli ingredienti insieme portandoli alla temperatura finale di circa 25/26°C. Colare il composto in un quadro d’acciaio dello spessore desiderato di qualche millimetro e far cristallizzare.
Cremino alla noce Macadamia 600 g 400 g
Cioccolato Latte Soave Gioari/cod. 6202 Pasta pura di noce Macadamia
Temperare tutti gli ingredienti insieme portandoli alla temperatura finale di circa 25/26°C. Colare il composto sul precedente strato di cremino all’arancia e far cristallizzare.
FINITURA Stabilizzato ma ancora non del tutto cristallizzato, il cremino può essere tagliato con la taglierina a forma di rombi. Far terminare la cristallizzazione.
→CREMINI
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RICETTARIO
→CREMINI
Chef Luca Lusardi
CREMINO NEW AGE Cremino 400 g 150 g 400 g 30 g 2 g
Copertura Latte Alpino Gioari/cod. 6201 Cioccolato fondente Tradizione Gioari/cod. 6102 Pasta nocciole I.G.P. Aromitalia/cod. 5061 Farina di nocciole Sale di Guerande
FINITURA Procedere con la tempera del cioccolato al Latte Alpino e del cioccolato fondente Tradizione 61%, al termine versare i cioccolati in un recipiente unendoli con la pasta nocciole I.G.P. e la farina di nocciole I.G.P. e miscelando il composto ottenuto con il mixer. Successivamente versare il composto in un telaio e lasciare cristallizzare per 12 ore ad una temperatura di 18/20 C°. Tagliare secondo la forma desiderata con l’utilizzo di una chitarra.
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RICETTARIO
→CREMINI
Chef Giacomo Terranova
O SOLE MIO Cremino alla mandorla 550 g 50 g 400 g
Cioccolato Latte Alpino Gioari/cod. 6201 Burro di cacao Pasta Mandorla Filippo Cea Aromitalia/cod. 1027
Sciogliere 550 g di cioccolato al Latte Alpino con 50 g di burro di cacao. Al raggiungimento dei 45°C aggiungere 400 g di pasta di mandorla Filippo Cea e temperare il tutto a 26°C.
Cremino pesto di pistacchio integrale 550 g 50 g 400 g
Cioccolato Bianco Avorio Gioari/cod. 6301 Burro di cacao Pesto Pistacchio Integrale Aromitalia/cod. 789
Sciogliere 550 g di cioccolato Bianco Avorio con 50 g di burro di cacao. Al raggiungimento dei 45°C aggiungere 400 g di pasta di pesto di pistacchio integrale e temperare il tutto a 26°C.
FINITURA Colare i due cremini in stampi di silicone della forma prescelta. Lasciare cristallizzare per 12 ore a temperatura ambiente. Sformare e glassare per metà il cremino con il cioccolato al Latte Alpino temperato. Decorare con mandorla e pistacchio sabbiato.
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RICETTARIO
→CREMINI
Chef Giuseppe Venusio
PROFUMI DI BOSCO Ganache alla violetta di bosco e menta 325 g 325 g 100 g 200 g 5 g 3/4 100 g Q.B.
Copertura Bianca Avorio Gioari/cod. 6301 Copertura Bianca Ari Gioari/cod. 6302 Burro anidro Panna 35% Foglie di menta essiccate Gocce olio essenziale/aroma violetta di bosco Glucosio Colorante viola liposolubile in polvere
Mettere in infusione per una notte 5 g di foglie di menta in 200 g di panna a 50°C. Filtrare l’infuso ed aggiungere 100 g di glucosio, portare il tutto a 45/50°C. Aggiungere 3/4 gocce di olio essenziale o aroma violetta di bosco, e unire il tutto a 650 g di cioccolato precedentemente temperato. Quando la ganache ha raggiunto i 34/35°C, incorporare 100 g di burro. Aggiungere il colorante viola ed emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema lucida. Far stabilizzare 12 ore il composto a temperatura ambiente.
Cremino bianco 650 g 350 g
Copertura Bianca Avorio Gioari/cod. 6301 Crema Bianca Avorio densa Gioari/cod. 6512
Preparare con 650 g di copertura Bianca Avorio e con 350 g di crema Bianca Avorio densa una base cremino temperata su un piano di marmo a 25/26°C. Versare il composto in stampi a forma di mezza sfera piatta della misura di 3 cm di diametro e far cristallizzare.
FINITURA Farcire una delle due metà di ganache alla violetta e appena stabilizzato a 22°C unire l’altra metà sovrapponendola, in modo da creare una stratificazione uniforme. Far stabilizzare 12 ore a temperatura ambiente (12/16°C) prima di estrarre dallo stampo. Decorare a piacere con burro di cacao, coloranti, fiori edibili, canditi, foglie di menta essiccate.
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→TORTE
RICETTARIO
Chef Chiara Lorrai
RICORDI Pralinato agli amaretti 100 g 300 g 100 g
Amaretti Crema Bianca Avorio Gioari/cod. 6502 Copertura Bianco Avorio Gioari/cod. 6301
Sbriciolare 100 g amaretti, unire 300 g di crema Bianca Avorio, 100 g cioccolato Bianco Avorio temperato e i 100 g di amaretti. Stendere il composto tra due fogli di carta forno con uno spessore di 2 mm; tagliare con disco di acciaio dello stesso diametro del gelée di amarene.
Sablé al cacao 450 g 200 g 230 g 90 g 30 g 2 g
Mandorle Zucchero Zucchero a velo Albumi Mandorle armelline Ammoniaca per dolci
Tostare 450 g di mandorle pelate in forno a 200°C e tritare finemente insieme a 450 g di mandorle pelate e precedentemente tostate, 30 g di mandorle armelline, 200 g di zucchero e 230 g di zucchero a velo. Aggiungere 2 g di ammoniaca per dolci, 90 g di albumi ed amalgamare il tutto; lasciare stabilizzare in frigo per 12 ore. Creare delle palline di due misure (da 20/25 g e 5/10 g per la decorazione) cuocerle a 160°C per 15 minuti circa.
Cake morbido agli amaretti 120 198 195 50 145 7 95 75 115
g g g g g g g g g
Amaretti Latte di mandorla Farina 00 Fecola di patate Zucchero Baking Burro Tuorli d’uovo Albumi
Setacciare 195 g di farina 00, 50 g di fecola di patate e 7 g di baking. Montare 95 g di burro e 145 g di zucchero, aggiungere i 75 g di tuorli e i 198 g di latte di mandorla e 120 g di amaretti sbriciolati. Incorporare i 115 g di albume montato a neve; colare negli stampi con diametro uguale alla torta fino ad ottenere uno spessore di 5/7 mm e cuocere a 170°C per 16 minuti. Terminare fermando la cottura in abbattitore.
Gelée morbida di amarene 660 g 260 g 13 g 65 g
Purea di amarena Zucchero Gelatina Oro 200 bloom Acqua fredda
Idratare i 13 g di gelatina in 65 g di acqua fredda, scaldare 660 g di purea di amarene con 260 g di zucchero a 60°C. Far sciogliere la gelatina precedentemente idratata nella purea e colare in anelli di acciaio di diametro inferiore a quello della torta con uno spessore di 5 mm.
Crema di ricotta 400 g 30 g 100 g 50 g 28 g 7 g 35 g 50 g 300 g
Ricotta di pecora Uova Copertura Bianca Avorio Gioari/cod. 6301 Zucchero Gocce di cioccolato 12000 pz Gioari/cod. 6402 Gelatina Oro 200 bloom Acqua fredda Panna fresca 35% Panna semi montata
Idratare 7 g di gelatina in 35 g di acqua fredda; setacciare la ricotta più volte e lasciare scolare. Sciogliere 7 g di gelatina nei 50 gr di panna fresca riscaldata ed unirla al cioccolato Bianco Avorio precedentemente sciolto. Emulsionare il composto con il mixer. Montare 30 g di uova con 50 g di zucchero ed unire all’emulsione di cioccolato Bianco Avorio. Incorporare il composto a 400 g di ricotta, e aggiungere 28 g di gocce di cioccolato e 300 g di panna semi montata. Colare negli stampi fino a riempirne i ¾, adagiarci i dischi di gelatina e il pralinato e chiudere. Porre in abbattitore a -35/40°C.
Glassa al cioccolato 247 g 65 g 205 g 205 g 165 g 12 g 41 g
Cioccolato Fondente Tradizione Gioari/cod. 6102 Acqua fredda Zucchero Sciroppo di glucosio Latte condensato Gelatina Oro 200 bloom Gruè di cacao
Idratare 12 g di gelatina in 60 g di acqua fredda, portare il composto a 103°C aggiungendo 205 g di zucchero e 205 g di sciroppo di glucosio. Aggiungere 165 g di latte condensato alla gelatina idratata e versare sul cioccolato Fondente Tradizione. Emulsionare il composto con il mixer, setacciare e far stabilizzare per 12 ore in frigorifero. Prima di utilizzare la glassa portarla a 30°C e aggiungere il gruè di cacao.
FINITURA Glassare la torta con la glassa lucida al cioccolato e gruè di cacao, adagiarla sul cake morbido agli amaretti; decorare a piacere con riccioli di cioccolato bianco amaretti ed amarene.
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RICETTARIO
→TORTE
Chef Luca Lusardi
ROSA DEL DESERTO Mousse alla fava di Tonka e caffè bianco 300 g 500 g 70 g 300 g 1 10 g 120 g
Latte intero fresco Panna semi montata 38% Chicchi di caffè arabica Cioccolato Bianco Avorio Gioari/cod. 6301 Fava di Tonka Gelatina Oro 200 bloom Zucchero di canna Muscovado
Portare a 65°C 300 g di latte fresco insieme a 120 g di zucchero Muscovado e alla fava di Tonka, incorporare la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda in proporzione di 5 volte il suo peso (50 g di acqua + 10 g di gelatina) e ultimare incorporando il cioccolato bianco Avorio. Emulsionare con un mixer, raggiunti i 30°C aggiungere lentamente la panna semi montata e precedentemente lasciata in infusione nei chicchi di caffè per 12 ore.
Arachidi pralinati 300 g 300 g 50 g
Arachidi pralinati Zucchero di canna Muscovado Acqua
Tostare 300 g di arachidi in forno a 150°C per 10 minuti. Separatamente in un recipiente portare a 112°C 300 g di zucchero di canna Muscovado e 50 g di acqua e unire il composto ottenuto alle arachidi tostate. Procedere a cottura fino ad ottenere una pralinatura uniforme.
Tartufata agli arachidi pralinati 600 g 150 g 150 g 100 g
Cioccolato Bianco Avorio Gioari/cod. 6301 Pasta arachide salata Aromitalia/cod. 336 Crema Bianca Avorio Gioari/cod. 6502 Polvere di arachidi pralinati
Scaldare 600 g di cioccolato Bianco Avorio senza temperarlo, in un recipiente incorporare la pasta arachide salata e la crema Bianca Avorio avendo cura di stemperarla preventivamente nel forno a microonde. Concludere aggiungendo la polvere di arachidi miscelando lentamente. Attendere 12 ore per la cristallizzazione del composto.
FINITURA Utilizzando un anello in acciaio diametro 20 cm, colmare con la mousse fava di Tonka e caffe bianco, alternando con 3 strati sottili di tartufata di arachide pralinata. Porre il dolce così ottenuto in abbattitore e al raggiungimento della consistenza desiderata sformare il dolce decorandolo con sfoglie sottili di tartufata pralinata ottenute stendendo la pralinata su una teglia fredda. Finire con arachidi pralinati e una spolverata di cacao in polvere.
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→TORTE
RICETTARIO
Chef Giacomo Terranova
MADAGASCAR Spuma al cioccolato 360 g 300 g 360 g 5 g
Panna liquida Panna montata Cioccolato Monorigine Madagascar Gioari/cod. 6652 Gelatina Oro 200 bloom
Portare a ebollizione i 360 g di panna liquida ed aggiungere i 5 g di gelatina già idrata. Versare il composto così ottenuto su 360 g cioccolato Monorigine Madagascar ed emulsionare con il mixer. Al raggiungimento della temperatura di 35°C circa aggiungere 300 g di panna montata ed emulsionare con il mixer.
Cremoso alla vaniglia 400 g 400 g 80 g 150 g 10 g 1
Glassa al cioccolato 150 g 250 g 250 g 200 g 300 g 15 g
Acqua Saccarosio Glucosio Latte condensato Cioccolato Fondente Tradizione Gioari/cod. 6102 Colla di pesce
Portare a ebollizione 150 g di acqua, 200 g di saccarosio e 250 g di glucosio. Unire 200 g di latte condensato e la colla di pesce reidratata e versare il composto così ottenuto su 300 g di cioccolato Fondente Tradizione. Mixare e lasciar riposare in frigorifero.
Panna fresca 38% Latte fresco intero Saccarosio Tuorli Gelatina Oro 200 bloom Baccello di vaniglia
Portare a ebollizione i 400 g di panna e il baccello di vaniglia. Unire i 150 g di tuorli con 80 g di saccarosio precedentemente miscelati. Riscaldare il composto ottenuto fino a 80°C, unire i 10 g di gelatina reidratata ed emulsionare con il mixer. Far riposare per 12 ore in frigorifero.
Sfoglia al cioccolato —
Cioccolato Fondente Moresco Gioari/cod. 6103
Realizzare un sottile strato di cioccolato Fondente Moresco fuso, stendere su una base fredda ponendo attenzione a spatolarlo con delicatezza.
Biscotto morbido al cocco 400 g 125 g 125 g 200 g 75 g 75 g
Uova Saccarosio Destrosio Farina 00 Cocco disidratato Fecola
Montare 400 g di uova con 125 g di saccarosio e 125 g di destrosio. Unire 200 g di farina con 75 g di fecola precedentemente setacciate. Unire 75 g di cocco disidratato e mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Infornare a 180°C per 8 minuti circa.
FINITURA In uno stampo a scelta inserire per un quarto dell’altezza la spuma al cioccolato Madagascar e porre in abbattitore. Aggiungere uno strato dello spessore di circa 1 cm di cremoso alla vaniglia e successivamente uno strato sottile di sfoglia al cioccolato Moresco. Terminare il riempimento dello stampo con la spuma al cioccolato Madagascar lasciando lo spazio per inserire un fondo di biscotto morbido al cocco. Rivestire con la glassa al cioccolato da utilizzare ad una temperatura di circa 30°C. Decorare a piacere con fili di cioccolato, ribes rossi, foglie d’oro alimentare e mini sfoglie di cioccolato con meringhe.
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→TORTE
RICETTARIO
Chef Giuseppe Venusio
TORTA CAPRESE A MODO MIO Sablé croccante alla mandorla
Ganache montata al cocco e lime
Impastare 360 g di burro con 300 g di zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non scaldare troppo l’impasto. Aggiungere 200 g farina per dolci di grano tenero tipo 0 e 140 g farina di mandorla raffinata Filippo Cea di Toritto precedentemente setacciate e continuare ad impastare per qualche minuto. Mettere l’impasto in frigorifero per 12 ore in modo da stabilizzarlo. Stendere l’impasto tra due fogli in silicone oppure di carta da forno, aiutandosi con un mattarello, formare un disco del diametro piu’ piccolo di almeno 4 cm rispetto alla torta finita e spesso circa 3 mm, passare in abbattitore a temperatura negativa per circa 30 minuti. Cuocere a 170°C per circa 10/12 minuti in forno ventilato e abbattere nuovamente.
Scaldare a 55/60°C 500 g di panna con 85 g di purea di cocco e 65 g di glucosio. Unire 250 g di copertura Bianca Ari fino a creare una crema lucida. Lasciar raffreddare fino a 34/35°C e mescolando aggiungere 85 g di burro. Emulsionare il tutto e aggiungere la zesta di 1/2 lime grattugiata e il cocco rapé. Stabilizzare la ganache in frigorifero per 12 ore.
360 g 300 g 200 g 140 g
Burro 82% Zucchero semolato Farina per dolci di grano tenero tipo 0 Farina di mandorla raffinata Filippo Cea di Toritto
Bisquit al cacao 8 260 g 140 g 40 g 30 g
Uova intere grandi Zucchero semolato Farina 00 di grano tenero Cacao amaro in polvere sel. spec. Aromitalia/cod. 6756 Fecola di patate
Montare gli 8 tuorli con 160 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Montare a parte gli 8 albumi a neve con 100 g di zucchero. Unire masse montate. Unire a pioggia 140 g di farina, 40 g di cacao e 30 g di fecola setacciati assieme e continuare a mescolare fino a completo assorbimento delle polveri. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno creando uno strato di spessore 3/4 mm e cuocere a 185°C per 6/8 minuti in forno ventilato.
Gelee al mandarino 650 g 250 g 80 g 20 g
Succo di mandarino filtrato Zucchero semolato Glucosio Gelatina Oro 200 bloom
Scaldare a 65/70°C in microonde 650 g di succo di mandarino con 250 g di zucchero e 80 g di glucosio, unire 20 g di gelatina e far raffreddare a 15/20°C prima dell’utilizzo.
250 g 500 g 85 g 1/2 65 g 85 g 15 g
Copertura Bianca Ari Gioari/cod. 6302 Panna fresca 35% Purea di cocco Lime Glucosio Burro morbido 82% Cocco rapé
Mousse al cioccolato Fondente Moresco 56% 250 g 50 g 100 g 600 g
Cioccolato Fondente Moresco Gioari/cod. 6103 Tuorlo fresco Sciroppo di zucchero caldo Panna fresca 35%
Preparare una ganache con 250 g di panna e 250 g di cioccolato Fondente Moresco. Preparare una pate a bombe con 50 g di tuorlo e 100 g di sciroppo di zucchero ottenendo un composto spumoso. Unirle delicatamente in modo da non perdere la struttura soffice. Semimontare 350 g di panna e unirla al composto di ganache e pate a bombe fino ad ottenere una massa leggera.
Glassa lucida al cioccolato fondente 205 g 205 g 105 g 205 g 205 g 12 g
Zucchero semolato Sciroppo di glucosio Acqua Latte condensato Cioccolato Fondente Tradizione Gioari/cod. 6102 Gelatina Oro 200 bloom
Portare a ebollizione 105 g d’acqua con 205 g di zucchero e 205 g di sciroppo di glucosio, aggiungere 205 g di latte condensato, 12 g di gelatina e miscelare. Unire ed emulsionare il tutto con 205 g di cioccolato Fondente Tradizione facendo in modo di non incorporare aria, filtrare poi con chinois a maglia sottilissima. Stabilizzare la glassa in frigorifero per 12 ore circa.
FINITURA Adagiare sul disco di sablé alla mandorla un disco di biscotto al cioccolato, versare 3 mm di gelatina al mandarino ed abbattere. Montare la ganache al cocco e lime e creare uno strato di spessore 1 cm sulla base. Abbattere nuovamente a temperatura negativa fino a completa stabilizzazione. Dressare all’interno di uno stampo tondo la mousse al cioccolato fino a ¾ dello stampo circa. Adagiare l’inserto preparato precedentemente al centro della torta pressando delicatamente utilizzando come base della torta il sablé alla mandorla. Porre la torta in abbattitore. Scaldare in microonde a 35°C la glassa. Versare sulla torta ben fredda (-18/-20°C) togliere l’eccesso di glassa e abbattere per qualche minuto. Decorare la torta con spirali in cioccolato, cubetti di gelee al mandarino, mandorle pralinate e foglie dorate.
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→MONOPORZIONI
RICETTARIO
Chef Chiara Lorrai
VIAGGIANDO VERSO EST Sablé al cacao
Namelaka di lamponi e acqua di rose
In planetaria sabbiare 320 g di farina 00, 98 g di farina di mandorle, 45 g di cacao selezione speciale e baking con 275 g di burro. Successivamente aggiungere al composto 75 g di uova, 185 g di zucchero e 2 g di sale e miscelare per qualche minuto. Far riposare in frigorifero per qualche ora. Tra due fogli di carta da forno stendere l’impasto mantenendo uno spessore di 5 mm circa. Porre in abbattitore qualche minuto e tagliare l’impasto in modo da creare una crostatina usando gli stampi tarte ring del diametro desiderato. Abbattere qualche minuto e cuocere in forno a 170°C per circa 15 minuti. Spennellare con del burro di cacao a 30°C circa e fermare la cottura in abbattitore.
Idratare 12 g di gelatina in 50 g di acqua fredda, scaldare 225 g di purea di lamponi, 10 g di acqua di rose a 60°C e scioglierci la gelatina precedentemente idratata. Versare il composto ottenuto nella crema Bianca Avorio precedentemente sciolto con il burro di cacao ed emulsionare. Raggiunti i 30°C aggiungere 50 g di panna fredda e continuare ad emulsionare, ottenendo un composto liscio e lucido; riporre in frigorifero e far stabilizzare, utilizzare dopo 12 ore di riposo.
320 g 98 g 45 g 275 g 185 g 75 g 2 g
Farina 00 Farina di mandorle Cacao selezione speciale Aromitalia/cod. 6756 Burro Zucchero Uova Sale
340 g 225 g 12 g 50 g 10 g 10 g 320 g
Crema Bianca Avorio Gioari/cod. 6502 Purea di lamponi Gelatina Oro 200 bloom Acqua fredda Acqua di rose Burro di cacao Panna fresca 35%
Gelée di fichi 340 g 100 g 10 g 50 g
Purea di fichi Zucchero Gelatina Oro 200 bloom Acqua fredda
Idratare 10 g di gelatina in 50 g acqua fredda e scaldare la 340 g purea di fichi con 100 g di zucchero a 60°C. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata nella purea e utilizzare il composto alla temperatura di massimo 20°C.
Mousse al pistacchio e tè matcha 185 235 150 9 45 2 375
g g g g g g g
Latte intero Cioccolato Bianco Ari Gioari/cod. 6302 Pasta Pura Pistachio Gelatina Oro 200 bloom Acqua fredda Tè matcha Panna semi montata
Idratare 9 g di gelatina in 45 g di acqua fredda, scaldare 185 g latte intero con 2 g di tè matcha e 150 g di pasta pistacchio. Sciogliere la gelatina nel composto colarlo nel cioccolato Bianco Ari precedentemente sciolto ed emulsionare con il mixer. Raggiunti i 30°C incorporare la panna semi montata; e colare negli stampi in silicone (della forma adatta al sablee al cacao) con uno spessore di 1,5 cm.
FINITURA Utilizzando un sac à poche colare nella crostatina il gelée di fichi, fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm. Estrarre la mousse al pistacchio dallo stampo e ricoprire i bordi nella granella di pistacchi. Adagiare la mousse di pistacchi sopra la gelée di fichi. Con il sac à poche decorare con la namelaka di lamponi e rose.
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RICETTARIO
→MONOPORZIONI
Chef Luca Lusardi
SABLÉ SEMBIRANA Sablé Madagascar 120 g 120 g 5 g 90 g 100 g 20 g 50 g 240 g
Uova Burro Sale rosa Zucchero di canna Muscovado Cioccolato Monorigine Madagascar Gioari/cod. 6652 Farina di mandorle Uova Farina integrale
Miscelare a secco 240 g di farina integrale, 5 g di sale rosa, 20 g di farina di mandorle, 90 g di zucchero di canna Muscovado. successivamente aggiungere la massa di burro e cioccolato Monorigine Madagascar precedentemente fusi. Continuando ad amalgamare aggiungere 120 g di uova. Fare riposare il composto ottenuto per 12 ore prima di utilizzarlo.
Ganache da cottura 120 150 150 40 2
g g g g
Cioccolato Monorigine Madagascar Gioari/cod. 6652 Latte fresco intero Panna fresca al 38% Zucchero di canna Muscovado Tuorli d’uovo
Portare 150 g di latte fresco 150 g di panna e 40 g di zucchero di canna Muscovado a 65°C, aggiungere 120 g di cioccolato Monorigine Madagascar emulsionando con il mixer, raggiunti 30°C, aggiungere i tuorli d’uovo continuando a mixare. Successivamente colmare la base di sablé (precedentemente formata utilizzando un anello in acciaio da monoporzione) con la ganache da cottura e ultimare con la cottura a 160°C per 15 minuti in forno ventilato.
Mousse ai tre cioccolati 300 g 400 g 500 g 100 g 7 g
Cioccolato Latte fresco intero Panna semi montata Zucchero grezzo Gelatina Oro 200 bloom
Scaldare 400 g di latte con 100 g di zucchero grezzo portandolo a 70°C, incorporare la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda (35 g di acqua fredda + 7 g di gelatina), aggiungere il cioccolato, emulsionando con il mixer e, raggiunti i 30°C incorporare la panna semi montata lucida. Colmare stampi da mono porzione formando 3 strati di uguale misura con tre cioccolati diversi. Procedere con la stessa ricetta per i tre cioccolati: monorigine Madagascar 71%, cioccolato al latte Soave, cioccolato bianco Avorio.
FINITURA Posizionare la base sablé e sovrapporre la mousse ai tre cioccolati con un diametro più piccolo, decorare con spirali in cioccolato fondente.
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RICETTARIO
→MONOPORZIONI
Chef Giacomo Terranova
M’AMA NON M’AMA Spuma al cioccolato Bianco Ari 407 3,3 100 490
g g g g
Copertura Bianca Ari Gioari/cod. 6302 Gelatina Oro 200 bloom Latte intero Panna montata lucida
Portare a bollore 100 g di latte e unire 3,3 g di gelatina precedentemente reidratata. Aggiungere 407 g di cioccolato Bianco Ari e mixare il composto ottenuto i restanti ingredienti e mixare. Al raggiungimento della temperatura di 32°C aggiungere la panna lucida.
Cremoso albicocca 780 g 20 g 200 g
Variegato albicocca Aromitalia/cod. 3165 Gelatina Oro 200 bloom Acqua
Riscaldare l’acqua e aggiungere la gelatina idratata, unire il variegato albicocca al composto.
Biscotto alla panna 271 g 271 g 1 g 135,7 g 204 g 8 g 109 g
Uova intere Saccarosio Sale Panna fresca 38% Farina 00 Baking Olio di girasole
Montare 271 g di uova 271 g di saccarosio e 1 g di sale. Unire delicatamente prima i 135,7 g di panna fresca e successivamente i restanti ingredienti mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo. Infornare in forno ventilato a 190°C per circa 10 minuti.
Glassa al cioccolato bianco 250 75 100 10 400
g g g g g
Latte intero Latte condensato Glucosio Gelatina Oro 200 bloom Copertura Bianca Ari Gioari/cod. 6302
Portare a ebollizione 250 g di latte, 75 g di latte condensato e 100 g di glucosio. Versare il composto su 400 g di cioccolato Bianco Avorio e aggiungere 10 g di gelatina precedentemente idratata e mixare il tutto. Lasciare riposare il composto 12 ore prima dell’utilizzo.
FINITURA In uno stampo a piacere colare la spuma al cioccolato bianco fino a riempirlo per metà. Inserire la semisfera di cremoso all’albicocca. Completare il riempimento dello stampo con la spuma al cioccolato bianco fino ad 1 cm dal bordo. Poggiarvi il dischetto di biscotto alla panna e abbattere il tutto. Smodellare e rivestire la monoporzione con la glassa al cioccolato bianco utilizzandola ad una temperatura di circa 30/32°C. Decorare a piacere.
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→MONOPORZIONI
RICETTARIO
Chef Giuseppe Venusio
IRRESISTIBILE Crumble alla nocciola e zenzero 260 g 240 g 240 g 160 g 85 g 15 g
Burro morbido 82% Zucchero di canna Farina per dolci di grano tenero tipo 0 Farina di nocciole Granella di nocciole tostate Zenzero fresco
Miscelare 260 g di burro e 240 g di zucchero fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Setacciare 240 g di farina e 160 g di farina di nocciole, aggiungere 85 g di granella di nocciole e 15 g di zenzero grattugiato. Mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e far riposare l’impasto per 12 ore in frigorifero. Stendere l’impasto ottenuto tra due fogli di carta da forno creando uno strato di spessore 3 mm. Cuocere a 170/175°C per circa 10/12 minuti in un forno ventilato, previo passaggio in abbattitore a temperatura negativa per almeno per 30 minuti.
Cremoso alla liquirizia Amarelli 80 g 160 g 120 g 120 g 480 g 25 g 15 g
Tuorli d’uovo fresco Zucchero Latte intero fresco Panna fresca 35% Copertura Bianca Ari Gioari/cod. 6302 Liquirizia Amarelli in polvere Aromitalia/cod. 2887 Gelatina in fogli
Preparare una crema inglese con 80 g di tuorli d’uovo e 160 g di zucchero, aggiungere poi 120 g di latte intero fresco e 120 g di panna fresca 35%. Portare a 82/85°C e aggiungere 480 g di copertura Bianca Ari, 15 g di gelatina e 25 g di liquirizia in polvere. Emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema lucida. Far riposare in frigorifero per 12 ore.
Ganache al caramello e al tè matcha 100 g 100 g 10 g 90 g 650 g 50 g 4 g
50 g di burro poco alla volta. Emulsionare il composto fino ad ottenere una crema lucida. Lasciare riposare per almeno 12 ore a temperatura ambiente (12/16°C).
Bavarese di cioccolato al Latte Alpino
50 g 75 g 60 g 65 g 250 g 500 g 15 g
Tuorli d’uovo fresco Zucchero Latte intero fresco Panna fresca 35% Copertura Latte Alpino Gioari/cod. 6201 Panna Gelatina Oro 200 bloom
Preparare una crema inglese classica con 50 g di tuorli d’uovo fresco e 75 g di zucchero, aggiungere 60 g di latte intero e 65 g di panna fresca 35%. Portare la miscela a 82/85°C e aggiungere 250 g di copertura al Latte Alpino e 15 g di gelatina, creando una massa lucida a 28/30°C. Inserire 500 g di panna semi montata e versare nello stampo desiderato.
Glassa pralinata alla gianduja e nocciole 330 g 250 g 200 g 70 g 150 g
Panna Cioccolato Fondente Tradizione Gioari/cod. 6102 Copertura Latte Soave Gioari/cod. 6202 Pasta nocciola 100% IGP tostata Aromitalia/cod. 2901 Granella media di nocciole pralinate
Scaldare la panna a 50/55°C e unirla a 250 g di cioccolato Fondente Tradizione e a 200 g copertura Latte Soave precedentemente temperati. Aggiungere 70 g di pasta nocciola ed emulsionare il tutto fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo. Inserire 150 g di granella di nocciole pralinate e lasciare riposare 12 ore in frigorifero prima dell’utilizzo. Scaldare la glassa in microonde a 32/35°C prima dell’utilizzo.
Zucchero Glucosio Tè matcha in polvere Acqua a 70°C Copertura Bianca Avorio Gioari/cod. 6301 Burro morbido 82% Burro di cacao
Preparare il caramello con 100 g di zucchero e 100 g di glucosio, aggiungere l’infuso di té matcha a 70°C precedentemente preparato in modo da fermare la cottura del caramello. Unire il composto ottenuto a 650 g di copertura Bianca Avorio e 4 g di burro di cacao fino a raggiungere i 34/35°C, inserire poi
FINITURA Preparare un inserto stratificando la ganache al caramello al tè matcha, il cremoso alla liquirizia Amarelli e il crumble a granella in uno stampo di silicone da quenelle di 4/5 cm, porre in abbattitore a temperatura di 70/75°. Riempire per 3/4 lo stampo di bavarese ed inserire la quenelle. Porre in abbattitore a una temperatura di -30/-35°C. Sformare il dolce dallo stampo e glassare con la glassa pralinata. Decorare a piacere con decori in cioccolato, caramelle di liquirizia, foglie di tè essiccate, basi di crumble sottili e cremoso montato alla liquirizia dressato a sacchetto.
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→DESSERT AL PIATTO
RICETTARIO
Chef Chiara Lorrai
SUMMERTIME Cremoso al mango 285 g 315 g 322 g 13 g 65 g 110 g 110 g 45 g 20 g
Crema inglese Polpa di mango Cioccolato Bianco Ari Gioari/cod. 6302 Gelatina Oro 200 bloom Acqua fredda Latte intero fresco Panna fresca 35% Uova Zucchero
Reidratare 13 g di gelatina in 65 g di acqua fredda. Successivamente preparare la crema inglese portando 110 g di latte e 110 g di panna 110 a 75°C. Unire al composto 45 g di tuorli e 20 g di zucchero precedentemente miscelati, rimettere sul fuoco e portare il composto a massimo 84°C. Scaldare la polpa di mango portandola circa a 60°C. Aggiungerla al cioccolato Bianco Avorio precedentemente sciolto ed emulsionare con il mixer. Sciogliere la gelatina nella crema inglese ed aggiungerla al mango ed al cioccolato. Emulsionare con il mixer e lasciare stabilizzare 12 ore.
Gelée all’ananas 660 g 230 g 100 g 10 g
Purea di ananas Zucchero Sciroppo di glucosio Pectina
Scaldare 660 g la purea di ananas con 100 g sciroppo di glucosio superando gli 80°C; Successivamente aggiungere in più riprese 10 g di pectina precedentemente premiscelato con 230 g di zucchero. Far restringere e colare in un quadro di acciaio, lasciare stabilizzare 12 ore.
Cremino al cocco 700 g 100 g 100 g 100 g
Crema Bianca Avorio Gioari/cod. 6502 Olio di riso Burro di cocco Cocco rapé
Tostare 100 g di cocco rapé e temperare tutti gli ingredienti insieme portandoli alla temperatura finale di 25°/26°C; colare il composto in un quadro d’acciaio e far cristallizzare.
Crumble al cacao e rosmarino 700 g 170 g 70 g 143 g 10 g 2 g
Crema Bianca Avorio Gioari/cod. 6502 Farina 00 Cacao selezione speciale Aromitalia/cod. 6756 Zucchero di canna Rosmarino Sale
Mescolare velocemente tutti gli ingredienti insieme e far riposare in frigorifero per qualche ora. Sbriciolare il composto e cuocerlo a 160°C per qualche minuto. Bloccare la cottura in abbattitore.
Spugna all’ananas 316 105 75 4 — —
g g g g
Uova zucchero di canna Farina 00 Baking Gocce di essenza di ananas Bicchieri di carta
Montare le 316 g di uova con 105 g zucchero e alcune di gocce di l’essenza di ananas, setacciare 75 g di farina e 4 g di baking ed inglobarle nel composto di uova montate. Fare qualche buco nel fondo del bicchiere, colare fino a metà del bicchiere il composto e cuocere al microonde per 2/3 minuti. Far riposare con il bicchiere capovolto, estrarre ed usare la spugna edibile come decorazione.
FINITURA Utilizzando un piatto piano per servire il dessert preparare una quenelle di cremoso al mango ed adagiarla leggermente spostata dal centro del piatto; spargere il crumble a fianco della quenelle, creando un percorso visivo dove alle due estremità si posizionerà una punta di cremoso, il cremino al cocco ed il gelée all’ananas precedentemente tagliati a piacere. Terminare aggiungendo la spugna all’ananas per decorazione.
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RICETTARIO
→DESSERT AL PIATTO
Chef Luca Lusardi
BROWNIE SUR DEL LAGO Brownie al cioccolato Venezuela 150 120 120 100 170 40 20
g g g g g g g
Uova Zucchero grezzo Zucchero semolato Cioccolato Monorigine Venezuela Gioari/cod. 6653 Burro Farina tipo 00 Cacao Cortes Aromitalia/cod. 1029
Mescolando unire 150 g di uova, 120 g di zucchero grezzo e 120 g di zucchero semolato senza montare fino all’ottenimento di una crema omogenea. Spezzettare il cioccolato Monorigine Venezuela 71% insieme a 170 g di burro e fondere il tutto nel microonde a basso voltaggio. Unire la crema di uova, il cioccolato, 40 g di farina e 20 g di cacao Cortes (precedentemente setacciato) miscelando con cura il composto. Procedere con la cottura a 160°C con forno ventilato per 20 minuti. A cottura ultimata porre il dolce in abbattitore.
Ganache al cocco rapé 300 g 100 g 40 g 450 g 30 g
Panna fresca al 38% Miele millefiori Cocco rapé Cioccolato Bianco Ari Gioari/cod. 6302 Burro
In un recipiente portare 300 g di panna, 100 g di miele e 40 g di cocco rapé a 75°C, successivamente incorporare 450 g di cioccolato Bianco Ari emulsionando con il mixer. Ottenuta un’emulsione stabile, portare il composto a 30°C e continuando a mixare incorporare 30 g di burro per generare una crema lucida è corposa. È possibile utilizzarla per la decorazione montandola in planetaria.
FINITURA Posizionare il Brownie Sur del Lago su di un piatto decorandolo a filo con cioccolato temperato e ganache montata al cocco rapé, ultimare con foglie di cioccolato Monorigine Venezuela e fili di cioccolato fondente, spolverando infine con cocco rapé, e gruè di cacao.
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→DESSERT AL PIATTO
RICETTARIO
Chef Giacomo Terranova
DAMASCO Base semifreddo 556 g 167 g 277 g
Saccarosio Acqua Tuorlo pastorizzato
Portare a 121°C 556 g di saccarosio e 167 g d’acqua, unire a filo 277 g tuorli in planetaria ed attendere fino al completo raffreddamento.
Mousse al cioccolato fondente 285 g 116 g 314 g 285 g
Cioccolato Fondente Ari Gioari/cod. 6101 Latte Panna lucida 35% Base semifreddo
Portare a bollore 116 g di latte, unire lentamente 285 g di cioccolato Fondente Ari, creando così una ganache lucida e omogenea. Aggiungere poco alla volta 285 g di base semifreddo. Alleggerire il tutto, inserendo 314 g di panna lucida.
Biscotto al cacao 500 g 400 g 320 g 160 g 120 g 120 g
Uova Saccarosio Albumi Saccarosio Cacao 22/24 Farina 00
Glassa al cioccolato 150 g 250 g 250 g 200 g 300 g 15 g
Acqua Saccarosio Glucosio Latte condensato Cioccolato Fondente Tradizione Gioari/cod. 6102 Colla di pesce
Portare a ebollizione 150 g d’acqua, 250 g di saccarosio e 250 g di glucosio. Aggiungere 200 g di latte condensato e i 15 g di colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il tutto a 300 g di cioccolato Fondente Tradizione, mixare e lasciare riposare in frigorifero.
Fondo al riso soffiato e bacche di Goji 400 g 400 g 150 g 50 g
Copertura Bianca Avorio Gioari/cod. 6301 Crema Bianca Avorio Gioari/cod. 6502 Riso soffiato biologico bianco Bacche di Goji
Sciogliere 400 g di cioccolato bianco a 40°C, unire 400 g di crema bianca, 150 g di riso soffiato ed infine 50 g di bacche di Goji. Miscelare bene e colare su stampi leggermente più larghi ed alti della monoporzione.
Montare 500 g di uova con 400 g di saccarosio. A parte montare 320 g di albumi e 160 g di saccarosio. Unire i due composti, ed infine unire 120 g di farina e 120 g di cacao precedentemente setacciati. Cuocere a 200°C. Lasciare per altri 10 minuti circa a 100°C.
Cremino al caffè Arabica 100% 400 g 100 g 5 g
Cioccolato al latte Pasta Nocciola Aromitalia/cod. 2823 Caffè Arabica
Unire 400 g di cioccolato al latte con 100 g di pasta nocciola e 5 g di caffè Arabica, infine temperare il tutto a 26°C.
FINITURA Riempire per metà uno stampo a scelta con la mousse al cioccolato Fondente Ari. Creare una spirale più piccola dello stampo, in precedenza abbattuta,di cremino al caffè arabica, ed adagiarla sulla mousse. Inserire un sottile strato di biscotto al cacao. Riempire il resto dello stampo con la mousse al cioccolato Fondente Ari. Rivestire il tutto con glassa al cioccolato fondente Tradizione, e poggiare il tutto sopra il disco di riso soffiato e bacche di Goji. Decorare a piacere con burro di cacao, fili di cioccolato, chicchi di caffè, moneta di cioccolato bianco e con fiori secchi edibili.
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→DESSERT AL PIATTO
RICETTARIO
Chef Giuseppe Venusio
FRESCA TENTAZIONE Crostata morbida 195 g 4 195 g 300 g 100 g 15 g 1
Burro morbido 82% Uova intere grandi Zucchero semolato Farina di grano tenero per dolci tipo 0 Granella media noci pecan Lievito baking in polvere Baccello di vaniglia
Montare in planetaria 195 g di burro con 195 g zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere le 4 uova. Aggiungere 300 g di farina tipo 0 e 15 g di lievito in polvere setacciati assieme ed infine 100 g di granella di noci pecan e la vaniglia. Porre l’impasto in una teglia con carta da forno ed uno spessore di 1 cm, e cuocere in forno ventilato a 175°C per circa 20 minuti.
Namelaka al cioccolato al latte e mango 360 g 400 g 160 g 80 g 20 g 10 g
Copertura Latte Soave Gioari/cod. 6202 Panna fresca 35% Purea di mango Latte intero Sciroppo di glucosio Gelatina Oro 200 bloom
Scaldare a 60°C 80 g di latte con 160 g di purea di mango e 20 g di glucosio. Aggiungere 10 g di gelatina e unire il tutto alla copertura Latte Soave. Emulsionare a 34/35°C fino ad ottenere una ganache stabile e lucida. Aggiungere 400 g di panna liquida ed emulsionare. Far stabilizzare in frigorifero la namelaka per 12 ore.
Mousse al cioccolato bianco 300 g 250 g 25 g 75 g 350 g 15 g
Copertura Bianca Ari Gioari/cod. 6302 Panna Tuorlo Sciroppo di zucchero Panna fresca 35% Gelatina Oro 200 bloom
Preparare una ganache con 250 g di panna e 300 g di copertura Bianca Ari. Preparare una pate à bombe con 25 g di tuorlo e 75 g di sciroppo di zucchero ottenendo un composto spumoso. Unirle delicatamente in modo da non perdere la struttura soffice. Semimontare 350 g di panna e unirla delicatamente al composto di ganache e pate a bombe precedentemente preparato.
Glassa a specchio al maracuja 550 g 140 g 250 g 10 g 10 g
Purea di maracuja Zucchero semolato Acqua Gelatina Oro 200 bloom Pectina nh
Miscelare 30 g di zucchero con 10 g di pectina. Scaldare a 55/60°C 550 g di purea di maracuja con 250 g d’acqua e 110 g di zucchero, aggiungere la pectina miscelata con lo zucchero. Portare a ebollizione e fermare la cottura con l’inserimento di 10 g di gelatina. Filtrare con l’aiuto di uno chinois a maglia sottilissima per isolare eventuali impurità. Far stabilizzare la glassa per 12 ore in frigorifero.
Composta ai frutti rossi e di bosco 600 g 200 g 100 g 3 g 1
Frutti rossi misti e di bosco Zucchero semolato Zucchero a velo idrorepellente con amido Zenzero fresco grattugiato Arancia tipo navel
Miscelare 200 g di zucchero, 100 g di zucchero a velo, 600 g di frutti rossi misti e di bosco, 3 g di zenzero e un’arancia. Far marinare per una notte in modo da ottenere una frutta candita a freddo.
FINITURA Porre la composta di frutta in uno stampo semisferico e chiudere con disco di crostata morbida, abbattere fino a gelificazione totale. Montare in planetaria la namelaka e creare uno spuntone sulla mezza sfera di frutta dello stesso diametro e porre in abbattitore. Dressare la mousse al cioccolato bianco fino a ¾ dello stampo. Porre al centro della mousse l’inserto ben freddo pressando leggermente. Porre in abbattitore fino a completa stabilizzazione. Scaldare la glassa a 33/35°C e versarla sul dessert ben freddo (-18/-20°C), e porre in abbattitore per qualche minuto. Decorare con piastrine di cioccolato bianco e semi di maracuja, frutti rossi, crostata e namelaka.
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CIOCCOLATO GIOARI
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