IL SOMMELIER N.1/2014 by F.I.S.A.R.

il Sommelier Rivista di enologia, gastronomia e turismo Anno XXXII - Numero 1 - 2014 - Dir. Resp. Roberto Rabachino - Reg. Trib. Pisa n. 21 del 15.11.1983 - Lg. 47/1948

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Rivista Ufficiale della FISAR - Poste Italiane S.p.A. - Spedizione in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1, DCB Perugia

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sommario Lotta all’Italian Sounding - Dir. Resp. Roberto Rabachino

pag. 2

SEMPLICE - L’opinione del Presidente Nazionale Mario Del Debbio

Aggiungi un posto a tavola Si sente spesso parlare di “apericena”, ma sapete di cosa si tratta? - Tiziana Stefanelli

Parola all’Enologo

Enologo: una professione, una passione - Attilio Pagli

Turismo nel Mondo

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Alsazia da bere - Enza Bettelli

L’immigrazione e il vino in America Latina - Marco Ferrari

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Louis Roederer: ciò che lo distingueA Ldagli altri Champagne - Gladys Torres Urday ALBERGATORI BERGATORI

Il piatto

RISTORATORI

Facce da Chef

Vito Mollica, il galantuomo della cucina italiana - Lido Vannucchi

Emozioni nel bicchiere ®

38 46

La Biblioteca

i nostri

- Gladys Torres Urday

Assaggi

SPECIALE ANTEPRIME TOSCANE - Nicola Masiello, Davide Amadei, Claudio Corrieri

Degustando - a cura della Redazione Centrale

INTERVISTA A Rossano Boscolo - Lara Loreti ®

Mosella: tutto il fascino del Riesling - Davide Amadei ®

sarinrosa

RISTORATORI

Lo Gnocco Emiliano - Enza Bettelli - con abb. vini a cura del Pres. Emerito Nicola Masiello

arinrosa

Cambogia, giungla di pietra - Jimmy Pessina

ALBERGATORI

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

- Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV

LA SEGRETERIA COMUNICA - Segretario Nazionale Claudia Marinelli ALBERGATORI

ISTORATORI UfficioRMarketing comunica - Resp. Marketing Davide Cecio

Le donne e il vino - Resp. Naz. Fisar in Rosa Luisella Rubin

Professione Sommelier

INTERVISTA AD UN SOMMELIER FISAR - a cura dell’Ufficio Stampa Nazionale

Eventi e Manifestazioni

Cresce il successo di maredivino - a cura dell’Ufficio Stampa Nazionale

fis@rnews - Le notizie dalle Delegazioni

55 70 78 82 86 91 92 96 101 103

di Roberto Rabachino direttore@ilsommelier.com

Lotta all’Italian Sounding Il patrimonio agroalimentare italiano è unico al mondo per qualità ed assortimento.

a cultura gastronomica e i prodotti agroalimentari italiani sono famosi ed apprezzati dai consumatori di molti paesi. Come conseguenza di questa popolarità, è cresciuta via via negli anni un’economia parallela che, sottraendo quote di mercato ai prodotti tutelati, determina pesanti danni alle aziende italiane. Tale fenomeno, è conosciuto come “Italian Sounding”, ovvero l’utilizzo di denominazioni geografiche, immagini e marchi che evocano l’Italia per promozionare e commercializzare prodotti affatto riconducibili al nostro Paese. Esso rappresenta la forma più eclatante di concorrenza sleale e truffa nei confronti dei consumatori,

Il Sommelier n. 1 / 2014

soprattutto nel settore agroalimentare. Il fenomeno del falso agroalimentare ha

prodotti da mettere nel carrello della spesa, a controllare l'origine degli

raggiunto un fatturato di quasi 14 miliardi di euro, mentre solo due anni fa questa cifra si attestava intorno ai 12 miliardi di euro. Ma spesso quando ci troviamo di fronte ad alimenti confezionati non abbiamo quasi mai la percezione di acquistare un prodotto contraffatto, eppure potremmo aver comprato un panettone prodotto con grassi vegetali insaturi idrogenati come il grasso di palma invece del burro o un formaggio che diventa un latticino utilizzando una crema trattata con fermenti e sale da cucina, invece di un formaggio prodotto esclusivamente con latte intero. In sostanza, il consumatore che acquista cibo contraffatto non è consapevole di averlo fatto, in quanto a differenza di altre tipologie di prodotti, molti alimenti non sempre sono caratterizzati da un costo notevolmente più basso rispetto a quelli non taroccati. È necessario quindi sensibilizzare ed educare i consumatori a prestare attenzione alla scelta dei

alimenti e le loro modalità di produzione e conservazione. La questione dell'etichettatura dei prodotti diventa sempre più importante per la tutela dalle agropiraterie. Occorre, infatti, per i prodotti che riportano la lista degli ingredienti, controllare la denominazione di vendita, il luogo di produzione, verificare la data di scadenza o attenersi alle indicazioni relative al consumo entro la data riportata sulla confezione. Secondo la normativa vigente, l'apposizione dei marchi DOP ed IGP richiede la certificazione della provenienza di tutte le materie prime impiegate, nonché la localizzazione del processo produttivo. L'assenza di regolamenti chiari in materia di origine, soprattutto nell'ambito dei beni primari, incentiva i produttori a trovare soluzioni di approvvigionamento a basso prezzo, salvo poi sfruttare l'apposizione di un marchio di riconoscimento "italiano".

Sang

iovese

• Ch

ianti

di Mario Del Debbio presidente.nazionale@fisar.com

SEMPLICE Un valore spesso poco considerato ma sempre alla base di ogni successo

on è solo una foto artistica quella che abbiamo scelto per questo primo numero della rinnovata rivista Il Sommelier. Un rinnovo che non si ferma ad un restyling grafico ma rispecchia il rinnovamento che la Fisar tutta sta vivendo nei contenuti, nella volontà, nei progetti sempre più ambiziosi. C’è sempre, in questi casi, un tema di fondo, un qualcosa che è al tempo stesso fonte di ispirazione e punto di riferimento. Il nostro punto di riferimento, quello che ci siamo posti come obiettivo, è la semplicità.

Una semplicità che vogliamo perseguire

superare ancora i record delle presenze.

nell’accezione più nobile della parola,

Un terzo di queste sarà costituito da

non partendo dal gradino più basso

operatori esteri a conferma della salute

fermandoci quindi all’ovvia equazione:

del settore agroalimentare che vale,

“semplice uguale facile” ma partendo

lo ricordiamo, qualcosa come il 15%

dall’alto, eliminando il non necessario, le

del PIL, e che è tra i pochi a registrare

ridondanze, gli orpelli fintamente estetici

segni positivi. Quello che il mercato

e regalare allo sguardo il vero valore della

estero cerca è proprio la nostra qualità

semplicità attraverso un lavoro di analisi

contraddistinta da prodotti fortemente

e di sintesi.

legati al territorio di produzione e

Ecco il perché di questa copertina

quindi riconoscibili e riconducibili a

dunque, di quella tavola di marmo,

quello specifico territorio. E le aziende

ricordo dei tavoli delle vecchie osterie,

maggiormente premiate sono proprio

di quei piccoli bicchieri da vino, quelli

quelle che hanno scelto un approccio

che in Toscana chiamiamo “gottini”

olistico per la loro produzione ed

ordinati e bevuti a raffica nei bar di

usano il nostro stesso messaggio per

paese, e poi l’uovo, emblema assoluto

comunicare i loro prodotti. Vincere sul

della semplicità in cucina, ma anche

mercato estero e ripartire di slancio sul

simbolo stesso di vita. Accanto a questi

mercato interno.

elementi una bottiglia di vino, un calice

Andiamo a Verona con questi intenti

professionale da degustazione ed

per guardare con fiducia al proseguio

un cavatappi, strumento principe dei

di questo 2014. Noi siamo pronti

Sommelier. Semplicità e professionalità

consapevoli del ruolo delicato al quale

questi gli obiettivi ai quali vogliamo

siamo chiamati per aiutare il comparto

guardare. Obiettivi che vogliamo

vitivinicolo.

ricercare anche nelle nuove rubriche di

Venite a trovarci nel nostro nuovo

questa nostra rivista. Crediamo davvero,

stand, per condividere con noi progetti

e non siamo i soli, che in un periodo

ed ideali. Velenitaly è un titolo che

difficile come questo i valori di base

non vogliamo più leggere. Il prossimo

debbano riconquistare un ruolo assoluto.

dedicato a questa fiera e al vino italiano

Si stanno per aprile le porte di una nuova

vogliamo che sia “Vincitaly”, non più

edizione di Vinitaly che si appresta a

veleni ma solo voglia di vincere.

Il Sommelier n. 1 / 2014

il Sommelier

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Rivista di enologia, gastronomia e turismo Registr. Tribunale di Pisa n° 21 del 15.11.1983 ®

Rivista Ufficiale della F.I.S.A.R.

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Redazione Centrale: Gladys Torres Urday redazione@ilsommelier.com Editore: F.I.S.A.R. segreteria.nazionale@fisar.com Ufficio Stampa: Ufficio Stampa F.I.S.A.R. stampa@fisar.com Amministrazione: Sede Nazionale F.I.S.A.R. Via dei Condotti, 16 - 56017 Asciano (PI) Tel. +39 050 857105 - Fax +39 050 856700 segreteria.nazionale@fisar.com Grafica e Stampa: Tipografia Rossi Via Casalpiano, 28/A - 53048 Sinalunga (Si) Tel. +39 0577 679158 - Fax +39 0577 678245 mail@tipografiarossi.com - www.tipografiarossi.com Responsabile Comitato Scientifico: Il Comitato Tecnico Nazionale F.I.S.A.R. Comitato di Redazione e Controllo: Nicola Masiello, Mario Del Debbio, Graziella Cescon, Luigi Terzago, Claudia Marinelli redazione@ilsommelier.com Hanno collaborato a questo numero: Tiziana Stefanelli, Attilio Pagli, Jimmy Pessina, Enza Bettelli, Lido Vannucchi, Marco Ferrari, Gladys Torres Urday, Davide Amadei, Claudio Corrieri, Lara Loreti, Davide Cecio, Luisella Rubin L’immagine di copertina è del fotografo: Lido VannuccHi Per la fotografia: Oliviero Toscani, Saverio Scarpino, Jimmy Pessina, Alberto Doria, Roberto Rabachino, Enza Bettelli e immagini di Redazione

Responsabile Piemonte e Valle d’Aosta QUALITY PIEMONTE piemonte@ilsommelier.com Responsabile Lombardia PietrO Milo Cell. +39 335 6288797 lombardia@ilsommelier.com Responsabile Triveneto QUALITY TRIVENETO triveneto@ilsommelier.com Responsabile Emilia-Romagna quality emilia-romagna Cell. +39 338 1274770 emiliaromagna@ilsommelier.com Responsabile Toscana ROCHY PISCHLER Cell. +39 331 1297627 toscana@ilsommelier.com Responsabile Italia Centrale QUALITY LAZIO lazio@ilsommelier.com Responsabile Italia Meridionale QUALITY PUGLIA puglia@ilsommelier.com Responsabile Campania GABRIELE MASSA Cell. +39 333 6801045 gabrielesommellier@gmail.com Responsabile Sardegna OLIMPIA COLLINI MATACENA Cell. +39 335 6509708 sardegna@ilsommelier.com

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il Sommelier

Rivista Ufficiale della FISAR Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori

di Tiziana Stefanelli

Si sente spesso parlare di ”, “ ma sapete di cosa si tratta?

apericena

Tiziana Stefanelli avvocatessa e appassionata di cucina sin da bambina è una sommelier onoraria FISAR. Grazie alla lettura di libri di chef pluristellati e ai suoi numerosi viaggi ha potuto sperimentare nuove tecniche e nuove materie ove con creatività, passione e competenza è riuscita a vincere la seconda edizione di Masterchef Italia. Tiziana ha scritto un interessante libro di ricette dal titolo “Avvocato in Cucina”. Le ricette di un’avventuriera del gusto.

cocktail rinforzato, che inizia normalmente all’ora dell’aperitivo ma dura tutta la serata perché prevede il susseguirsi di snacks e piccole porzioni di piatti

Il Sommelier n. 1 / 2014

caldi che soddisferanno gli ospiti

piacere.

in sostituzione della classica cena.

Per stabilire il numero massimo di

È divertente perché varia, allegra,

invitati, occorre analizzare lo spazio

informale. Svolgendosi in piedi,

disponibile nella propria abitazione,

consente di invitare molte persone ed è

ottimizzandolo anche con piccoli

quindi la formula adatta per festeggiare

spostamenti di mobili, senza mai

un compleanno, un anniversario o una

spersonalizzare e stravolgere

laurea, magari con accompagnamento

l’ambiente. Quando ricevo amo offrire

di musica live.

ai miei amici la possibilità accomodarsi,

Organizzare una apericena può

se lo desiderano. Pertanto, applico

mettere ansia ai padroni di casa

la regola di avere almeno una seduta

meno esperti nell’arte del ricevere,

ogni due persone invitate, tra divani,

ma prendendoci la mano può essere

poltrone, puff, sgabelli e sedie. In ogni

divertente e gratificante. L’importante è

caso, il numero dei partecipanti non

non farsi sopraffare dall’ansia e vivere

dovrebbe mai essere tale da creare

la preparazione della serata come un

difficoltà di circolazione.

Se avete la fortuna di disporre di uno spazio esterno, terrazza o giardino che sia, considerate di utilizzarlo anche in inverno con l’ausilio di funghi a gas o simili. Individuato il numero giusto di ospiti per la vostra casa, stendete una lista degli invitati, facendo in modo che abbiano qualcosa in comune, se possibile. Questo faciliterà il vostro compito durante la serata, perché sarete voi a dovervi preoccupare di presentare tra loro i vostri amici dandogli il giusto aggancio per iniziare una conversazione interessante. Trovo sempre gradevole l’abitudine di far recapitare un cartoncino di invito, almeno un paio di settimane prima, ma potrete formularo anche via email o con una telefonata. Ricordate di segnare sulla lista degli invitati le eventuali defezioni, in modo da avere un numero certo. La casa deve essere ordinatissima e curata in ogni dettaglio, candele, profumi per ambiente e fiori daranno un tocco caldo alla serata. Non dimenticate i dettagli, come uno standino per i cappotti (vietato gettarli sul letto o divani!) o le salviettine da ospite nel bagno. Sempre gradito un sottofondo musicale. Sarebbe opportuno reclutare

Il Sommelier n. 1 / 2014

aiuto domestico, per godere della compagnia dei vostri amici e non trascurarli durante la serata. L’ideale sarebbe avere una persona in cucina per impiattare, una per servire girando tra gli invitati, una per togliere i piattini e i bicchieri sporchi, una addetta alle bevande, di grande effetto un sommelier in divisa! Potrete anche allestire una postazione per posizionare i vostri fingers, che nel loro insieme di forme e colori saranno un colpo d’occhio. A questo punto decidete i vini (bollicine, un bianco e un rosso), eventuali cocktails (spriz, daiquiri, mojito e capirinha sono i miei preferiti), le bevande non alcoliche (acqua liscia, acqua gassata, succhi di frutta o centrifugati) e dei fingers semplici e d’effetto. Per i fingers esistono in commercio bellissimi piattini e bicchierini di plastica, di varie forme e misure, con piccola posateria coordinata. Sono usa e getta, quindi molto pratici e divertenti. Se invece state organizzando una serata più formale potrete affittare o acquistare l’occorrente in porcellana. Vi consiglio di optare per pietanze facili da assemblare e impiattare all’ultimo minuto in piccolissime porzioni. Dovrete pensare ad almeno dodici piatti, di cui quattro freddi, quattro caldi

e quattro dessert. L’ultima volta che ho organizzato una apericena per il compleanno di mio marito ho proposto il seguente menù: 1. insalata fredda di cous cous, agrumi, erbe aromatiche e mandorle; 2. tartine di pane di segale con formaggio fresco alla barbabietola, salmone affumicato e aneto 3. gaspacio di pomodoro e anguria con verdurine e germogli 4. cestini di pasta fillo con crema di formaggio, dadolata di sedano, miele e noci 5. carbonara di ricci di mare; 6. tortelli cacio e pepe con guanciale croccante su crema di topinambur; 7. bocconcini di maiale all’aceto balsamico con crema di zucca e pistacchio di Bronte; 8. polpettine di seppia su crema di patate e cipolla rossa all’alloro in agrodolce 9. mini cheesecake agli agrumi 10. macaron al tea macha 11. cremoso al caffè con crumble alle nocciole 12. panna cotta alle fragole Ovviamente potrete proporre qualsiasi altro piatto stuzzichi la vostra fantasia e il vostro appetito, basta che possa essere preparato prima e finalizzato facilmente durante la serata dalla persona che vi aiuterà in cucina.

Magis certifica i buoni vini sostenibili, prodotti con un rispettoso ed equilibrato senso della misura. Dalla collaborazione tra le cantine italiane e i maggiori esperti del mondo del vino nasce magis, il primo modello di produzione sostenibile che riconosce in etichetta la loro capacità di produrre bene un vino di qualità. I vini magis, riconoscibili dal marchio di certificazione in etichetta, sono ottenuti seguendo un protocollo dove ogni intervento è misurato, controllato e tracciato, all’insegna di una produzione responsabile e trasparente. Così li puoi bere “ad occhi chiusi”. www.magisvino.it

di Attilio Pagli

Enologo: una professione, una passione Questa professione ha a che fare con una materia viva, con un frutto che si trasforma in una delle bevande più incredibili del mondo e parlare di una trasformazione di questo tipo senza soffermarci sulla sua complessità e sulla difficoltà nel capire queste trasformazioni fino in fondo, sarebbe di una presunzione senza pari. controlli per la manutenzione. È responsabile dell’applicazione delle norme di igiene e di conservazione degli alimenti.” Partendo da questa definizione, letta sulla Gazzetta del Lavoro del 11 aprile 2010, mi sono più volte chiesto se veramente si ha un’idea

rima che questo mio contributo entri nel merito di tematiche ben più affascinanti mi preme cercare di dare qualche informazione in più sulla figura dell’enologo e iniziamo col darne una definizione: “l’enologo è colui che segue una o più fasi del processo di trasformazione, produzione ed invecchiamento del vino all’interno di aziende vitivinicole (cantine) fino alla commercializzazione. Fanno parte del suo lavoro si la verifica che il controllo del corretto funzionamento dei macchinari per la lavorazione dell’uva e la predisposizione dei

Il Sommelier n. 1 / 2014

corretta di quelle che sono le varie sfaccettature di un “mestiere” affascinante, complesso e spesso sopravalutato sia in positivo che in negativo! Questa professione ha a che fare con una materia viva, con un frutto che si trasforma in una delle bevande più incredibili del mondo e parlare di una trasformazione di questo tipo senza soffermarci sulla sua complessità e sulla difficoltà nel capire queste trasformazioni fino in fondo, sarebbe di una presunzione senza pari. Pensare di poter gestire l’interazione che passa tra svariate migliaia di composti chimici

in continua evoluzione, mi pare

regole molto strette alle quali i

ambasciatori della nostra ricchezza

veramente un esercizio da infantile

produttori devono attenersi e per

culturale nel mondo.

Super Io. Certo so perfettamente

farle rispettare ci sono tanti, TROPPI,

Quindi non parliamo di metanolo, di

che ci sono tanti che pensano che

organi di controllo che fanno si che

vini adulterati con varie sostanze e/o

un enologo abbia la possibilità di

il vino sia senza dubbio uno dei

tagli, ecc… non è questa la sede,

stravolgere la materia prima da cui

prodotti alimentari più controllati,

vorrei confrontarmi sul positivo, sulla

parte, o che possa cambiare le sorti

pertanto non voglio nascondere il

meraviglia dei nostri territori e sulla

di un prodotto/produttore con le sue

capo sotto la sabbia, ma non mi

straordinarietà dei nostri produttori.

alchimie o con i suoi segreti, quasi

interessa qui parlare di chi opera

Allora cosa facciamo noi enologi?

che possa ripetere il miracolo delle

delle frodi, i furfanti ci sono in ogni

Nozze di Cana, ma è poi così che

dove, ma appunto sono fuori-legge

Le caratteristiche che sono

stanno le cose?

e io voglio invece parlare della

necessarie sono: conoscenza

Iniziamo a mettere alcuni punti fermi.

miriade di persone oneste che

scientifica, curiosità e umiltà.

Ci sono dei disciplinari di produzione

operano nel nostro settore e che

La conoscenza si acquisisce tramite

delle diverse denominazioni con

fanno del vino italiano uno degli

lo studio e l’aggiornamento continuo

Il Sommelier n. 1 / 2014

su ciò che il mondo della ricerca pubblica continuamente, è un lavoro ininterrotto di revisione delle proprie conoscenze che credevamo acquisite. La curiosità riguarda la parte più ludica del nostro mestiere, l’assaggio. È fondamentale assaggiare tanto e di tutto per capire cosa c’è nel mondo, come si stanno sviluppando i vini ed i vari territori. Con Giulio Gambelli che è stato per me, senza dubbio esempio e Maestro, assaggiavamo continuamente i vini “della concorrenza” sempre alla ricerca

e assaggiando le uve rimasi colpito dalla fragranza del Ciliegiolo (uva in pratica scomparsa all’epoca) e fu così che iniziò la mia passione per gli autoctoni e non perché creda che siano in assoluto i migliori, ma perché sono certo che non sono in assoluto i peggiori che si possano coltivare e spesso hanno una sinergia con il Territorio veramente incredibile. Da quell’incontro e dalla curiosità di provarci sono poi nate le mie esperienze con il Sagrantino in Umbria o con il Malbec in Argentina, con la Passerina nelle Marche o con il Carmenere in Cile; senza mai

Chandon in Napa Valley, dove ebbi l’onore di conoscere André Tchelistcheff, che non ha certo bisogno di presentazioni. Questo signore, che aveva scritto pagine storiche dell’enologia mondiale, a 91 anni era lì seduto a domandare ad un pischello di 30 anni come aveva fatto quel Brunello Salvioni del 1987 e ad incoraggiarmi con parole emozionanti a continuare in questa strada, beh che dire grande Lezione! Con tutto questo bagaglio inizia quindi il lavoro sul campo e la prima cosa, almeno per quanto mi riguarda, è di parlare ed assaggiare con il produttore che mi contatta, devo cercare di capire cosa ha in mente, come sono i vini che gli piacciono, quale è lo “stile” che sta ricercando, per me il vino è del produttore non dell’enologo, io posso cercare di aiutarlo a tirar fuori il suo vino dalle sue uve. Semplificando (so di attirarmi ire e critiche) ci sono due correnti di enologi, una analitica ed una degustativa, le due partono comunque dal fatto che è essenziale una gestione accurata del vigneto del suo equilibrio, della sua sanità e del giusto grado di maturazione del frutto. La conoscenza delle fasi fenologiche, della corretta gestione agronomica e fitosanitaria e del

del positivo, cercando di capire com’erano stati fatti. La curiosità è anche ciò che permette di fare esperienze sempre nuove, di non dare mai per scontato nulla. Nel 1988 in Toscana si parlava di Merlot, Cabernet, Chardonnay e pareva che il futuro potesse essere solo con questi vitigni. Camminando per un vigneto di Rascioni & Cecconello nella Maremma Toscana

Il Sommelier n. 1 / 2014

dimenticare i nostri grandi classici come il Sangiovese, Montepulciano ecc. Per quanto riguarda l’umiltà, questa è una caratteristica che mi preme particolarmente e su cui ho due importanti riferimenti che me la richiamano continuamente, uno è stato mio padre che ringrazio ogni giorno, l’altro è stato un incontro nel 1992 al ristorante della cantina

microclima del luogo di produzione è quindi essenziale per ottenere un’uva che permetta di raggiungere l’obiettivo prefissato. Qui è, principalmente, dove si gioca lo “stile” del produttore, si cerca più o meno concentrazione, più o meno tannicità, ecc.. A questo punto, decisa l’epoca di vendemmia, inizia il lavoro giornaliero di assaggi, di uso di

tecniche di estrazione (rimontaggi,

dicono naso e palato!

pochi eletti abbiano la capacità,

delestage, follature), di gestione

A questo punto mi piacerebbe

“senza far nulla”, di ottenere

della temperatura, di controllo della

aprire un dibattito con tutti quelli

fermentazione alcolica prima e

che parlano di enologi e che credo

dei grandi vini, ma molto più

malo-lattica poi, di macerazioni più o

spesso non hanno nessuna idea di

meno lunghe, di uso dei legni, ecc…

cosa stiano dicendo, noi cerchiamo di guidare la frutta che arriva in

realisticamente servono grandi conoscenza e grande sensibilità per far si che il nostro mondo possa

Tutto questo lavoro è quello che

cantina per ottenere un vino con le

continuare ad essere il testimone

differenzia un enologo dall’altro,

caratteristiche che quel frutto può

di una enorme biodiversità e di una

la mia estrazione è sicuramente

dare, dobbiamo capire ed accettare

strabiliante ricchezza culturale.

di tipo degustativo, il mio maestro

che un succo d’uva se lasciato a se

Voglio chiudere questa piccola

Giulio Gambelli, mi ha insegnato ad

stesso molto raramente si trasforma

riflessione con la speranza che

assaggiare, ad aspettare l’evoluzione

in vino, normalmente si trasforma

nel bicchiere, a cercare di capire

in aceto è quindi necessario

possa finire la lotta tra “Modernisti e

cosa succede nel tempo e quindi il

l’intervento dell’uomo per far si che

mio lavoro si svolge essenzialmente

possa diventare quel meraviglioso

con un bicchiere in mano, certo

mondo di sensazioni che il vino può

le analisi chimiche mi servono per

essere.

la grandezza di una nazione come

capire come vanno le cose, ma le

Certo è romantico pensare che il

l’Italia che può vantare la più grande

decisioni le prendo su ciò che mi

vino si faccia da solo e che solo

biodiversità viti-vinicola del mondo.

Tradizionalisti” tra “Piccoli e Grandi” tra “campanili” troppo spesso usati per dividere anziché per esaltare

Attilio Pagli “La forza del Gruppo con l’Autonomia del Singolo” questo è lo spirito del Gruppo Matura.

si è diplomato nel 1983 a Siena ha iniziato a lavorare come collaboratore di Giulio Gambelli. Nei 30 anni di carriera ha seguito progetti vitivinicoli in Italia e in diversi paesi del mondo, ottenendo importanti riconoscimenti sia da parte dei produttori con cui lavora sia da parte della critica di settore. È stato fra i primi enologi a credere nelle potenzialità dei vitigni Autoctoni, già nel 1988 con il Ciliegiolo e nel 1990 con il Sagrantino, sviluppando progetti tesi a valorizzare queste uve ed i loro territori. Nel 1997 fonda con Alberto Antonini il Gruppo Matura, che riunisce diverse professionalità (enologi e agronomi) che si confrontano costantemente per la crescita professionale dei singoli. “La forza del Gruppo con l’Autonomia del Singolo” questo è lo spirito del Gruppo Matura. Oggi collabora con molte aziende nelle maggiori zone vitivinicole Italiane, dell’Argentina, del Cile e della Romania, con particolare attenzione al connubio Vitigno – Territorio – Uomini.

Il Sommelier n. 1 / 2014

di Jimmy Pessina pessina@ilsommelier.com

Cambogia, giungladi pietra Se si milita in quella vasta armata di turisti che, simili a piloti da guerra, collezionano sul passaporto le tacche (leggi visti dâ&#x20AC;&#x2122;ingresso) dei Paesi abbattuti (leggi visitati), la Cambogia Ă¨ un luogo inutile.

Il Sommelier n. 1 / 2014

ll’arrivo nella capitale Phnom Penh, il visto è ritirato e del passaggio

in uno dei luoghi più misteriosi e affascinanti del pianeta non rimane traccia burocratica. La Cambogia è insignificante anche per quelli in cerca di bungalow sulla spiaggia, che nel Paese mancano, come spesso manca la luce, una strada decente, un luogo senza zanzare, il cibo per gli abitanti. C’è anche gente che

Angkor Wat - tempio khmer, all’interno del sito archeologico di Angkor, in Cambogia

non fa parte di questa colonia di turisti-termiti e che, visitando Angkor, uno dei centri mondiali della storia spirituale dell’umanità, non ne trae suggestioni particolari. Troppe pietre sono disperse su un territorio troppo vasto, troppa solitudine e abbandono. Eppure, quei 300 templi costruiti nell’arco di oltre 300 anni, dall’879 al 1200, in thma phok (la pietra di fango, dall’aspetto poroso e dal colore rosa) sono un appuntamento onirico, un ritorno sconvolgente alle origini. Radici, bassorilievi, statue, acque stagnanti, portali, liane,

Angkor - particolare di un tempio

umidità, religione, guerra, fiori di loto, lavacri sacerdotali, pappagalli: tutto ondeggia nel disfacimento di una grandiosa e millenaria mollezza tropicale. Un viaggio in Cambogia, Paese che attraversa la Storia, lasciandosi dietro una dolorosissima Via Crucis, è un’esperienza straordinaria. Prima di essere un turista, il viaggiatore è un pellegrino in visita ai luoghi dello spirito e a quelli della tragedia che qui hanno scavato il corpo e i ricordi della gente. Solo i mutilati sono 40.000, uno ogni 250 abitanti, in proporzione la più alta percentuale al mondo. E aumentano al ritmo di otto il giorno

Angkor - Monaci

Il Sommelier n. 1 / 2014

perché, secondo un rapporto

1989, ma essa trovò resistenza; le

suolo cambogiano, l'intervento delle

attendibile, nei campi e nella foresta

truppe del regime di Heng Samrin

Nazioni Unite a visionare il cessate il

giacciono ancora dieci milioni di mine,

furono afflitte da una vasta diserzione

fuoco e la presa di contromisure

eredità di una guerra che non si

e dal morale basso; il resto delle

verso i Khmer Rossi. Sotto l'egida

decide a finire. Dopo la cacciata dal

truppe Khmer Rossi eluse l'esercito

dell'ONU si svolsero nel marzo 1993

potere dei Khmer Rossi, il 10 gennaio

vietnamita e si rifugiarono nelle regioni

le elezioni e parteciparono al voto più

1979 il Vietnam mise Heng Samrin a

di confine. Il ritiro delle truppe

di quattro milioni di persone (ovvero

capo della neonata Repubblica

vietnamite iniziò nel 1986 e finì nel

più del 90% degli aventi diritto al voto)

Popolare di Kampuchea, suo stato

settembre 1989. Le successive

nonostante le forze degli Khmer Rossi

satellite e l'occupazione vietnamita

trattative di pace stabilirono il ritiro

cercassero di impedire alla

del paese durarono fino al settembre

completo delle truppe vietnamite dal

popolazione di andare a votare. Il 24

Il Sommelier n. 1 / 2014

settembre 1993 fu promulgata la

Siem Reap, città nata come centro di

Lang Ka, recentemente ristrutturato.

nuova costituzione che faceva della

gestione dei templi e oggi in cerca di

L'orgoglio della città è senz'altro la

Cambogia una monarchia

un'identità che non si riduca a hotel di

spettacolare Pagoda d'argento, una

costituzionale a struttura democratica

lusso e ostelli. I rinomati templi di

delle poche opere d'arte della

e di Norodom Sihanouk re. Nel 1997

Angkor, la più importante attrazione

Cambogia, testimonianza della

gran parte dei guerriglieri Khmer

turistica della Cambogia, sono ciò

genialità e della ricchezza della cultura

Rossi accettò l'amnistia e deposero le

che rimane di circa 100 edifici sacri

khmer, a essere stata risparmiata

armi, ponendo fine a trent'anni di

che in passato facevano parte di un

dalla guerra (di tutto il patrimonio

guerra civile. Nel 2004 Norodom

vasto centro religioso e

khmer, se n’è "salvato" solo il 40%).

Sihanouk ha abdicato per problemi di

amministrativo. I templi, costruiti tra il

Le guglie dorate del Palazzo Reale, le

salute. Il Concilio reale del trono, il 14

IX e il XIII secolo, furono eretti per

fluttuanti tonache color zafferano dei

ottobre ha nominato nuovo re

celebrare l'ascesa al trono di vari re

monaci, lo scintillante lungofiume - e il

all'unanimità, Norodom Sihamoni,

khmer. Gran parte di Angkor fu

fiume naturalmente è il Mekong: c'è

uno dei figli di Sihanouk, che è stato

abbandonata nel XV secolo e i templi

tutto questo nell'ipnosi collettiva che il

incoronato il 29 ottobre di quell'anno.

furono gradualmente inghiottiti dalla

fascino della capitale cambogiana

Angkor Wat è il regno degli dèi, ma

giungla. Il sito destò interesse negli

evoca. Ecco tre idee per vedere la

anche uno dei complessi di templi più

studiosi solo alla fine del XIX secolo,

città. Fare shopping sotto l'immensa

fotografato al mondo. La Cambogia

dopo la pubblicazione del libro

cupola dello Psar Thmei, il mercato

non è sola questo. Varcata la sua

Voyage á Siam e dans le Cambodge

centrale, e autentico capolavoro art-

frontiera, ti aspettano molte altre

da parte del naturalista francese Henri

déco. O ricordare il lato oscuro della

avventure. Ecco le nostre mete

Mouhot. Furono compiuti molti sforzi

Cambogia visitando il Museo Tuol

preferite, a cominciare proprio dalla

per liberare i monumenti dalla giungla

Sleng, che racconta la storia ancora

massima espressione del genio

che rischiava di distruggerli

troppo recente dei campi di sterminio

khmer: Angkor Wat, l'Olimpo degli

completamente, e l'opera di

voluti dai khmer rossi tra il 1975 e il

induisti, chi lo definisce il complesso

ristrutturazione continua ancora oggi.

1978. E ritrovare poi il piacere per il

di templi più importante del mondo

Oltre all'Angkor Wat, gli altri due

bello e l'armonia delle cose

non sbaglia. E nemmeno i due milioni

magnifici templi da visitare sono

ammirando le 5000 preziose piastrelle

di visitatori che arrivano qua da

Bayon e Ta Prohm. Troverete alberghi

che impongono il nome alla Pagoda

novembre a febbraio, l'alta stagione

e ristoranti a Siem Reap, situata a

d'Argento - un modo per chiudere il

turistica (ma non l'unica, perché

pochi chilometri dai templi. Phnom

cerchio e fare pace con le cartoline,

anche luglio e agosto sono molto

Penh, oltre la solita cartolina, la

perché questo splendore si trova

piacevoli). Le esperienze da non

capitale cambogiana possiede ancora

proprio all'interno del Palazzo Reale.

perdere sono almeno tre: vedere il

un indiscutibile fascino, nonostante il

La zona del mercato centrale, che

sole che sorge sulle meravigliose

suo passato turbolento e spesso

comprende Monirong Blvd, meta del

forme in arenaria dell'Angkor Wat,

violento. Edifici in stile coloniale, alcuni

turismo a basso costo, ospita

farsi permeare dalla serenità e dallo

fatiscenti e in parte già restaurati con

numerosi alberghi economici e

splendore del vicino Bayon, tempio

gusto, fanno da attraente sfondo ai

bancarelle di cibo. In uno dei mercati

del leggendario sovrano della

frequentatissimi caffè della zona del

della città (sono dodici) potrete

Cambogia, Jayavarman VII, e

lungofiume, sviluppatasi di recente e

acquistare, previa contrattazione,

costatare come la natura sia stata in

particolarmente piena di vita il venerdì

gioielli, oggetti d'antiquariato e le

grado di riappropriarsi delle pietre

e sabato sera. In città sorgono alcuni

onnipresenti kramas (sciarpe di

presso le misteriose rovine del Ta

imponenti wat (templi-monasteri), tra

cotone a quadretti). Nei locali sul

Prohm. L'area dell'Olimpo induista,

cui il Wat Ounalom (sede centrale del

lungofiume troverete pasti e birre a

che ha il suo vertice nell'Angkor Wat,

patriarcato buddhista cambogiano), il

prezzi bassi. Le spiagge di

trabocca di splendore. La base

Wat Phnom (la pagoda sulla collina

Sihanoukville non sono certo

migliore per visitare tutto questo è

da cui la città prende il nome) e il Wat

paragonabili a quelle della Thailandia,

Il Sommelier n. 1 / 2014

e i luoghi interessanti sono davvero

villaggi vicini. Si tratta di un centro

del tardo pomeriggio, oppure

scarsi, ma essendo l'unico porto

minore lungo la strada che collega la

catturalo avvolto dal tramonto

marittimo della Cambogia, costituisce

Thailandia al Vietnam e, se mai fosse

salendo sulla collina del tempio di

un'ottima base per esplorare la costa

potenziata l'autostrada numero sei da

Phnom Krom. Arrivare qui da Siem

meridionale e il vicino Parco Nazionale

Poipet a Siem Reap, Battambang

Reap è facile, per esempio in taxi o in

Ream. Sul litorale sorgono quattro

perderebbe ulteriormente

moto (motocicletta con conducente,

spiagge, Ochheuteal, Sokha,

d’importanza. La sua attrattiva

mezzo di trasporto molto diffuso in

Independence e Victory; il porto di

turistica risiede nella presenza di

Cambogia). Sihanoukville, fa' rotta

pescatori è molto spettacolare alla

numerosi negozi francesi, antichi e

decisa verso sud ed eccoti

luce del tramonto e dell'alba. La città

pieni di fascino, che si affacciano sul

all'estremità orientale del Golfo di

ospita anche alcuni centri sub e, a

tratto di lungofiume, oltre ai diversi

Kompong Som. Qui, si trova

un'ora di macchina, si trova una

wat che sorgono in vari punti della

Sihanoukville, con le sue spiagge

cascata ai piedi della quale è possibile

città. Il piccolo museo ospita una

tropicali, le sue isole e i suoi

fare il bagno. Nelle vicinanze, lungo le

collezione di oggetti d'artigianato

autostoppisti, che arrivano per

sponde del fiume, sorge la tranquilla

dell'era Angkor, e sulle colline dei

realizzare un sogno ormai

stazione climatica di stampo coloniale

dintorni sorgono alcuni templi, ancora

plurigenarazionale fatto d’indolenza,

di Kampot, e i resti particolarmente

un numero maggiore di wat e un

dolce vita, feste sulla spiaggia e tutte

spettrali della marina di Kep.

grande lago. Battambang, a 293 km

le altre cose che popolano

Sihanoukville, situata a 232 km dalla

dalla capitale, è raggiungibile con una

l'immaginario di un edonista. Il nostro

capitale, sono raggiungibili con un

corsa in taxi collettivo (la strada è in

angolo preferito è Serendipity Beach,

regolare servizio di autobus. La

pessime condizioni), oppure con volo

in altre parole la spiaggia delle felici e

seconda città più grande della

in partenza ogni giorno tranne il

casuali scoperte. Nei localini della

Cambogia, Battanbang è un'elegante

martedì. Villaggio galleggiante di

zona le onde arrivano a pochi metri

stazione climatica fluviale, ricca

Chong Kneas, Questo famoso

dai tavoli, creando un'atmosfera

d’importanti edifici coloniali in ottimo

villaggio galleggiante sul lago Tonlé

molto romantica, soprattutto nelle ore

stato di conservazione. Fino a poco

Sap è diventato una meta molto

del tramonto. Chong Kneas, questo

tempo fa Battambang non rientrava

frequentata dai viaggiatori che

famoso villaggio galleggiante sul lago

negli itinerari turistici, ma grazie al

desiderano ampliare il punto di vista

Tonlé Sap è diventato una meta

recente sviluppo delle sue

sui dintorni di Siem Reap dopo aver

molto frequentata dai viaggiatori che

infrastrutture oggi la città rappresenta

centellinato la bellezza dei templi.

desiderano ampliare il punto di vista

un'ottima base per visitare i templi e i

Visitalo nella luce calda del mattino o

sui dintorni di Siem Reap dopo aver

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Borgo Isolabella La Borgo Isolabella è una piccola azienda sita in Loazzolo (AT), al confine tra Langa e Monferrato. Nata nel 2001, per opera dell’Avvocato Lodovico Isolabella e di sua moglie Maria Teresa, si è dedicata alla produzione dei vini del territorio, tra cui il “Valdiserre” Moscato d’Asti, il “Solìo” Loazzolo DOC Vendemmia Tardiva e il “36” Brachetto d’Acqui. Le tre barbera, derivanti dai vigneti di Calamandrana, sono dedicate alle Donne della famiglia: “Augusta” la Barbera Nizza affinata in barriques, “Serena” la Superiore affinata in botte grande, “Maria Teresa” la Barbera d’Asti realizzata anche con uve loazzolesi che ne esaltano il frutto. Dal 2005 l’azienda si è dedicata alla sviluppo di un Pinot nero che ha portato, nel 18 Il Sommelier n. “La 1 / Vela”. 2014 2008, all’impianto di un vigneto da 11000 ceppi/ettaro denominato 18 Il Sommelier n. 1 / 2014 BORGO ISOLABELLA s.s. - Regione Caffi, 3 Loc. Saracchi - 14051 LOAZZOLO (AT) - Tel. 014487166 - www.isolabelladellacroce.it

www.vinchio.com

centellinato la bellezza dei templi.

Cambogia sono le escursioni guidate

gentili, da trattare con assoluto

Visitalo nella luce calda del mattino o

del progetto ecologista Elephant

rispetto. I mesi ideali per visitare la

del tardo pomeriggio, oppure

Valley Project. Il fine è nobile, perché

Cambogia sono dicembre e gennaio,

catturalo avvolto dal tramonto

in questo modo gli animali sono

quando il tasso di umidità è

salendo sulla collina del tempio di

sottratti ad altri lavori spesso duri e

sopportabile, le temperature più

Phnom Krom. Arrivare qui da Siem

sfibranti. Portati un cuscino, perché il

fresche e le precipitazioni meno

Reap è facile, per esempio in taxi o in

dorso di un pachiderma diventa

abbondanti. Da febbraio in poi il caldo

moto (motocicletta con conducente,

piuttosto scomodo dopo un paio

è più opprimente e in aprile diventa

mezzo di trasporto molto diffuso in

d'ore. Nasce tra gli altipiani del Tibet

insopportabile. La stagione delle

Cambogia). Trekking a dorso di

e attraversa tutta l'Indocina con il suo

piogge (da maggio a ottobre), anche

elefante, lontana anni luce dalle

maestoso corso fatto di anse, ampie

se parecchio umida, è un buon

pianure, la provincia di Mondulkiri si

gole, città portuali, acque limpide o

periodo per visitare Angkor: in questi

trova quasi al confine con il Vietnam

sacche fangose. Il Mekong ha fascino

mesi i fossati sono piena e la

ed è il vero "selvaggio est" del paese.

da vendere, ma non è l'ambiente in

vegetazione lussureggiante. State

Si tratta di una regione a sé, dal

cui ti aspetteresti di incontrare dei

invece alla larga dalle regioni nord-

punto di vista climatico e culturale.

delfini. E invece eccoli qui. Si tratta

orientali: in questa stagione le piste

Manca il caldo delle pianure e buona

più propriamente di orcelle, delfini

diventano veri e propri acquitrini e

parte del sapore del viaggio è data

oceanici che risalgono il fiume e

sono del tutto impraticabili. Vale la

dall'incontro con il popolo bunong (o

arrivano fino alla provincia

pena assistere alla festa più

pnong) e i suoi nobili elefanti.

cambogiana di Kratie, nell'est del

importante del paese, Bon Om Tuk,

L'esperienza per vivere al meglio la

paese. Hanno un caratteristico capo

che si tiene ogni anno ai primi di

provincia meno popolosa della

arrotondato e sono animali miti e

novembre fino a marzo.

La Qualità

Una Passione per Due vini. I Tre Vescovi

ALWAYS QUALITY ORIENTED

di Enza Bettelli

Alsazia da bere

Da Thann a Markenheim, la Strada dei Vini d’Alsazia si snoda, tra villaggi tradizionali, ridenti cittadine e centinaia di cantine circondate a perdita d’occhio dai vigneti e sempre aperte per un assaggio di ottimi vini.

rancese ma con inclinazione tedesca, influenzata dalla sua posizione geografica

che la colloca proprio al confine tra Germania e Svizzera, questa caratteristica regione è attraversata per quasi la sua intera lunghezza dalla più antica strada dei vini della Francia, che nel 2013 ha festeggiato i 60 anni. La città più famosa d’Alsazia è senz’altro Strasburgo, perché sede delle Nazioni, con un imponente palazzo di vetro che spicca tra le tipiche costruzioni della città, attraversata da canali e viuzze che sono il cuore del quartiere della Petite France. Ed è ugualmente imponente la storica cantina degli Hospices Civils di Strasburgo, fondata nel 1395 per dare asilo e assistenza medica ai bisognosi. Dopo alterne vicende, dalla fine del Novecento l’edificio è stato in parte recuperato con la produzione di alcuni vini e la cantina ha conservato alcune antiche e magnifiche botti, decorate e istoriate. Le altre città, più o meno

Il Sommelier n. 1 / 2014

Amorim Cork Italia

Excellence, il tappo perfetto sotto ogni sfaccettatura Amorim crea una nuova esclusiva linea di tappi in sughero naturale per sigillare i vini più prestigiosi Amorim Cork Italia ha creato Excellence, una nuova ed esclusiva linea di chiusure prodotta in serie limitata e pensata per valorizzare i grandi vini italiani di lunga maturazione, punte di diamante della produzione nazionale. I tappi Excellence sono in sughero naturale, frutto di un’accurata selezione del miglior sughero presente in natura, individuato direttamente da Amorim nelle sugherete del Portogallo e sottoposto ai più scrupolosi controlli qualità da parte del reparto Ricerca&Sviluppo. La garanzia TCA�FREE è totale, l’assenza di TCA è assicurata non solo dall’avanzata tecnologia Amorim che prevede una strategia preventiva e curativa con l’utilizzo dell’innovativo sistema R.O.S.A. Evolution, in grado

di eliminare l’80% del TCA eventualmente presente nei tappi monopezzo, ma è integrata da un insostituibile contributo umano: ogni singolo pezzo infatti viene sottoposto ad una specifica analisi sensoriale operata da esperti degustatori, tecnici altamente specializzati selezionati per la loro peculiare sensibilità olfattiva. “Già da diversi anni – spiega Carlos Santos a.d. di Amorim Cork Italia - stiamo lavorando per arrivare a un sistema di gascromatografia individuale, un progetto iniziato con una spin-off dell’Università di Cambridge specializzata proprio in questa tipologia di analisi. La sfida in futuro è quella di industrializzare il processo di analisi arrivando a garantire il 100% di affidabilità per tutti i nostri tappi di alta gamma.” Prima di raggiungere il controllo qualità ogni singolo pezzo segue una scrupolosa selezione manuale, viene pesato, sottoposto ad un processo di timbratura e lubrificazione, recentemente revisionato secondo una tecnologia all’avanguardia, e infine confezionato con un packaging esclusivo e prestigioso finalizzato ad esaltare l’unicità del pezzo. “Excellence è la nostra linea più esclusiva presente sul mercato – afferma Carlos Santos, a.d. Amorim Cork Italia – appositamente pensata per soddisfare le richieste delle cantine più esigenti”.

Amorim Cork Italia S.p.A. Via C. Bianchi Z.I. Scomigo 31015 Conegliano (TV) Tel. 0438.394971 www.amorimcork.com E-mail: mail.acit@amorim.com

Amorim. Il sughero del futuro, un po’ prima

grandi, che punteggiano il percorso

nel XIV secolo è nata la Confrérie

producono i vini in modo autonomo,

della Strada del Vino, sono tutte

Saint-Etienne, costituita allora dai

nel rispetto del territorio e delle sue

caratterizzate dalle tipiche case

notabili che avevano il compito di

caratteristiche. Gli aderenti sono

a graticcio, che ospitano spesso

vigilare sulla qualità dei vini prodotti

presenti in varie regioni di Francia

sui tetti nidi di cicogne, altro

in città. La confraternita si è trasferita

e propongono i loro vini, con il logo

elemento distintivo della regione.

40 anni fa nel Castello di Kientzheim

dell’Associazione sulla bottiglia,

E, naturalmente, sono conosciute

con le stesse antiche regole e vi

anche in degustazioni presso

perché strettamente legate al mondo

organizza interessanti degustazioni

cantine, fattorie e ristoranti della

del vino. A cominciare da Colmar,

di vini alsaziani.

zona di produzione.

capitale dei vini d’Alsazia, che ospita

A Turckheim, Guebwiller e

L’Alsazia si estende su un territorio

un interessante museo ad essi

Riquewihr hanno sede importanti

relativamente limitato, ma offre

dedicato presso la Maison des Vins

cantine sociali. A Soultz-Les

comunque una grande varietà di

e la Borsa dei Vini d’Alsazia.

Bains è presente una delle sedi

paesaggi, con i rilievi dei Vosgi

A Ammerschwihr, vicino a Colmar,

dei Vignerons Indépendants, che

ricchi di foreste, le pianure e le valli

Il Sommelier n. 1 / 2014

Gastronomia di carattere

dove scorre il Reno e i vigneti che

per la maggior parte a AOC,

in prossimità della Strada del Vino

la Denominazione di Origine

si estendono a perdita d’occhio,

Controllata alsaziana. I DOC Grand

inglobando villaggi, cittadine e

Cru sono invece i vini prodotti in

castelli.

terroirs eccezionalmente vocati e

Questa ricchezza di vigneti e il

rappresentano circa il 4% dell’intera

prodotto con il fegato d’oca (bianca

clima caratteristico, che è rigido

produzione in Alsazia.

d’Alsazia o grigia di Tolosa) oppure

in inverno ma molto soleggiato in

I DOC Crémant hanno subito

con quello dell’anatra della Francia

estate, permettono di ottenere vini

una seconda fermentazione e

atlantica. Molto interessanti i

particolarmente aromatici e fruttati,

si presentano delicatamente

formaggi, tra i quali il più conosciuto

con in più un inconfondibile tocco

effervescenti e vivaci. I Vendage

è il Munster, dal nome dell’omonima

floreale in quelli bianchi.

Tardives e i Sélections de Grains

I vitigni principali sono sette:

Nobles d’Alsace completano in

Sylvaner, Pinot bianco, Riesling,

crescendo la carrellata dei vini della

Moscato d'Alsazia, Tokay Pinot

regione con la loro eccezionale

grigio, Gewürztraminer e Pinot nero.

ricchezza di profumi che ricorda

Tutti i vini di questa regione (eccetto

frutta secca, confetture esotiche

e robusta, ma comunque facile da

il Crémant) sono imbottigliati nella

e spezie e una speciale struttura

accompagnare ai vini della regione

classica bottiglia detta “vino del

data dai grappoli raccolti in

e all’eccellente birra che viene

Reno” o flûte d’Alsazia e sono

sovramaturazione.

ugualmente prodotta in Alsazia. Il

Oltre che per i vini, l’Alsazia è rinomata per il foie gras, che viene

cittadina. La cucina è a metà strada tra quella francese e quella tedesca, con piatti che hanno una connotazione decisa

piatto più noto è probabilmente la choucroute, preparata con vari parti di carne di maiale e salsicce, tutto affumicato. Ugualmente robusto è il Baeckaoffe, che però è a base di carni miste e viene cotto nella tipica casseruola ovale di ceramica decorata. Più leggera la carpa fritta, specialità di Sundau, nel sud della regione, e alla quale è addirittura dedicata una strada gastronomica. La tarte flambée è una specie di focaccia sottile guarnita con pancetta e cipolle. Il Kougelhopf è un dolce lievitato e soffice, cotto nel tipico stampo a corona, servito però un po’ a tutte le ore, anche all’aperitivo, insieme agli immancabili Bretzel. I locali più caratteristici dove gustare queste specialità sono i Winstub dove in inverno è servito anche il vino caldo, insieme ai tipici biscotti speziati. Il Sommelier n. 1 / 2014

di Marco Ferrari

L’immigrazione e il vino in America Latina

La storia del vino nell’America del Sud è indissolubilmente legata alla storia dell’immigrazione europea, soprattutto italiana; se da un lato è vero che l’arrivo del vino a queste terre coincide con lo sbarco delle caravelle dei colonizzatori spagnoli e portoghesi , , negli anni tra la fine del 400 e l’inizio del 500, è altrettanto vero che ad imprimerne una svolta di qualità saranno gli immigranti italiani giunti nel periodo che va dalla seconda metà dell’800 fino agli anni venti del secolo scorso.

opo viaggi di varie

giornaliera sulla tavola dei nostri

la passione che devotavano al vino,

settimane, a bordo degli

immigranti, nonché prodotto di

senza paura di esagerare possiamo

antichi bastimenti a vapore,

grande rilevanza economica.

affermare che oggi, dietro la maggior

migliaia di italiani, provenienti da

Secondo alcuni storici furono proprio

parte delle grandi bottiglie argentine

Nord e Sud, sbarcavano nei porti

loro a portare con sé alcune sementi

o brasiliane, si nasconde il lavoro

di Santos in Brasile, di Montevideo

per dare inizio alla nuova vita

umile di generazioni di immigranti

in Uruguay e di Buenos Aires in

d’oltremare e, tra semi di melanzane,

italiani.

Argentina; sfuggivano da una vita

ortaggi ed insalate, ci sarebbe

di stenti, dall’estrema crisi del

stato posto per alcune piantine di

lavoro agricolo e dalle carestie

vite, da far germogliare nel ventre

che colpivano un’Italia giovane e

fertile della nuova terra; secondo

povera. A muoverli era la speranza

altre fonti invece se ció accadde

principale destino dell’immigrazione

di una vita migliore e sopratutto la

non riscosse molto successo, la

nostrana, a cavallo tra il secolo XIX

possibilitá, per la prima volta nella

viticultura si sarebbe sviluppata a

ed il secolo XX quasi un milione e

loro storia di braccianti, di poter

partire da varietá autoctone di vitis

mezzo di italiani scelsero questo

diventare proprietari di un pezzo

labrusca, popolarmente conosciuta

paese per ricominciare una nuova

di terra, prospettiva irrealizzabile in

come uva americana, che sarebbe

vita e per la storia del vino brasiliano

Italia, ma perfettamente possibile in

entrata sulla scena solo alcuni anni

il loro apporto fu fondamentale.

paesi tanto vasti quanto poco abitati.

dopo. Il fatto é che con il passare del

A partire dal 1875, dalle cittá del

Ma si diceva del vino, presenza

tempo gli italiani si identificarono per

trentino, allora provincia austriaca

Il Sommelier n. 1 / 2014

BRASILE

In Sudamerica il Brasile fu il secondo

Credit W

ikipedia

- Argenti

Il Sommelier n. 1 / 2014

ile

ia - C

ikiped

it W Cred

di lingua italiana, inizió un vero e

Abituati tradizionalmente al consumo

La singolaritá di questa storia é

proprio esodo con destinazione

quotidiano di vino, piú come

che la vitivinicultura in Brasile é

il Brasile, verso una zona bem

complemento alimentare che come

cresciuta e si é sviluppata a livelli

specifica, montagnosa e coperta di

fonte di piacere, essi non tardarono

oggi internazionali, a partire da una

boschi, la Serra Gaucha, all’estremo

a piantare le prime vigne, dapprima

regione specifica, la Serra Gaucha

sud del paese. Di caratteristiche

a partire da varietá di vitis americana

appunto, ad opera di un gruppo di

geografiche che ricordano i monti

come Isabel, Bordô e Niagara e con

immigranti italiani provenienti da una

d’origine, peró con climi assai

il passare del tempo sostituite dai piú

unica regione, arrivati in uno spazio

piú miti, la serra vide il formarsi di

nobili varietali di vitis vinifera. Cosí si

relativamente corto di tempo, con

varie colonie di italiani che qua si

stabilirono gli aromatici della famiglia

pochissime “infiltrazioni” posteriori,

stabilirono e, in quasi completo

dei Moscati, il non molto conosciuto

quest’aspetto é curioso anche

isolamento, costruirono strade e

Riesling Italico e gli onnipresenti

sotto il profilo delle tradizioni, come

villaggi, dando vita ad una regione

internazionali Chardonnay, Pinot

il dialetto veneto comunemente

fino ad allora selvaggia e disabitata,

Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet

parlato in famiglia, o la culinaria,

oggi tra le piú prospere del Brasile.

Franc e Merlot.

moderna rilettura di piatti tipici del Veneto rurale riprodotti a partire da ingredienti locali, ma anche le musiche, le danze popolari e gli abiti tradizionali usati nelle feste campestri, sono testimonianze di una cultura preservata che arricchisce il patrimonio italiano, anche a migliaia di chilometri di distanza. Tra i vini di maggior spicco gli spumanti occupano una posizione di tutto rilievo, prodotti tanto con il metodo Charmat come con il metodo Tradizionale, si distinguono per l´esuberanza dei sentori fruttati e vibranti, spiccano piú per la freschezza che non per la sapiditá; anche i dolci spumanti Moscatel, prodotti con il metodo Charmat corto, sono di eccellente qualitá e godono della fama e del riconoscimento dei mercati internazionali. Il vino bianco di spicco é lo Chardonnay ricco di aromi di frutta tropicale, tra cui si riconoscono facilmente l’ananas ed il melone, il suolo ed il clima ne risaltano la potenza al naso e la freschezza al palato, complessi e suntuosi quando affinati in barrique. Tra i rossi citiamo il Merlot, che si adatta perfettamente alle bizze climatiche della serra gaucha, con estati calde e autunni

Credit Wikipedia - Brasile

Il Sommelier n. 1 / 2014

Passaporto

piovosi che, spesso, colgono di sorpresa i vitigni rossi tardivi.

ARGENTINA

La maggior colonia italiana dell’America Latina, l’Argentina fu la meta di quasi tre milioni di italiani partiti in cerca di fortuna; oggi si puó dire che metá degli argentini hanno qualche legame di origine italiana, l’altra metá vanta nelle vene sangue spagnolo. Con simili origini non é da stupirsi se oggi l’Argentina é il quinto produttore di vino al mondo e il primo del Sudamerica, qui gli immigrati italiani hanno mostrato, con il passare del tempo, di avere letteralmente la vitivinicoltura nel loro

DNA, tanto che tantissime Bodegas

qualitá impensabili fino a pochi

argentine sono state fondate da

anni prima, le Bodegas crescono,

italiani e, ancor oggi, sono condotte

si modernizzano, tanto in vigneto

dai discendenti, possiamo perció

come in cantina ed oggi l’Argentina

evincere che la dedicazione e,

mantiene si un forte mercato

sopratutto, la vocazione per il vino,

interno per vini di ogni prezzo, ma

appartenesse piú agli italiani che non

allo stesso tempo occupa uno

agli spagnoli.

spazio invidiabile nei migliori indirizzi

L’Argentina, fino agli anni settanta -

enologici di tutto il mondo.

ottanta, era molto piú preoccupata

Le vicende altalenanti dell’economia

in produrre vini a costo accettabile

argentina degli ultimi anni hanno

per placare la sete interna, che

lasciato il segno anche in quel

viaggiava allora – ed anche oggi,

di Mendoza, principale zona

sebbene in calo – su livelli europei,

produttrice, bodegas storiche hanno

vale a dire stabilmente al di sopra

dovuto vendere a gruppi stranieri,

dei 30 litri/anno a persona – una

famiglie tradizionali di viticoltori

quantitá enorme quando comparata

hanno ceduto i loro prestigiosi

al consumo brasiliano, attorno ai 2

marchi a gruppi di investitori

litri. La qualitá era ció che potremmo

internazionali. Tutto ció ha portato si

definire un accettabile compromesso

ad una maggior qualitá in funzione

tra il fabbisogno ed il prezzo,

dei capitali investiti, ma d’altro canto

basso, completando un quadro che

ha imposto ai proprietari di media

preclude a priori qualunque sbocco

grandezza – finanziariamente piú

sul mercato internazionale.

deboli – la sfida di dare un’identitá

Con gli anni novanta e l’apertura

al loro vino per non scomparire,

dei mercati, dopo la fine della

per questo é in atto in questi

sanguinosa dittatura, l’Argentina

ultimi tempi una vera e propria

scopre, grazie anche ad investitori

valorizzazione dei vini d’origine,

stranieri, il grande potenziale di

dove il vitigno non é piú visto come

qualitá del suo splendido terroir;

l’unico protagonista, ma si cerca di

il Malbec, sempre considerato

evidenziare come i differenti e ricchi

vitigno di serie B nella nativa patria

tipi di terroir esistenti nell’altopiano

transalpina, s’impone a livelli di

mendocino, possano produrre una

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Villa Montepaldi Montepaldi ha visto, in 1000 anni di storia documentata, l’avvicendarsi di Acciaioli, Medici e Corsini. Nell’89 l’Università di Firenze elesse l’azienda a sede di attività didattiche istituzionali e sperimentali con partner internazionali, trasformandola oggi in laboratorio di ricerca, che collega la produzione del futuro all’innovazione tecnica. Ad oggi l’azienda ha 45 ha. circa di vigneto specializzato, 45 ha. di oliveto, 6 ha. di frutteto, 100 ha. di seminativi e 100 ha. tra bosco e arboreti da legno. L’azienda dell’Università di Firenze si dedica oltretutto alla produzione di Vini Rossi e Bianchi raffinati di qualità superiore tra cui spicca il più rappresentativo e premiato Chianti Classico Tagliafune, raffinati Olii Extravergini, pasta di antiche varietà di grani e i tradizionali Vinsanti tipici del territorio. 27 Il Sommelier n. 1 / 2014 Villa Montepaldi - Frazione Montepaldi - 50026 San Casciano V.P. (FI) - Tel. 055/82.28.128 - info@villamontepaldi.it

qualitá distinta di Malbec, a partire dalle differenti componenti del suolo e dall’altitudine del vigneto d’origine; per un paese del Nuovo Mondo, questa é una realtá per nulla scontata. Per finire una curiositá sull’altopiano di Mendoza, i vigneti occupano una vasta regione a clima desertico, con indice pluviometrico di 300 mm/anno ed altitudini che vanno dai 750 metri di Mendoza cittá fino agli oltre 1.800 della regione piú vicina alla Cordigliera delle Ande, il lato curioso é che, per arrivare fin lá, la strada non fa neppure una curva!

URUGUAY

Uno dei piú piccoli paesi del Sudamerica, quarto produttore della regione, ha ricevuto un rispettabile contingente di immigrati italiani nello stesso periodo di Argentina e Brasile, anzi Montevideu era la fermata prima di Buenos Aires, visto che le due cittá sono affacciate alle sponde dello stesso fiume, il Rio de La Plata. Molto grande fu l’impatto degli immigrati italiani nella vita di questo piccolo paese, pensate che oggi si contano circa un milione e mezzo di oriundi, numero che corrisponde al 40% della popolazione uruguaia. Anche in questo caso la vocazione

peró molto piú gradevoli e fruttati dei

attenuare gli effetti che eventuali

tannat di Madiran, sua terra d’origine.

– seppur rare - bizze climatiche

Se i vicini argentini, nell’altopiano

possano avere sugli obbiettivi della

di Mendoza, contano con il freddo

compagnia. Cosí facendo negli anni il

notturno delle altitudini andine per

Cile si é costruito la fama di affidabile

rinfrescare le uve, ecco che nei vigneti

produttore di vino, con eccezionale

pianeggianti e di bassa altitudine

rapporto qualitá – prezzo, presente

dell’Uruguai, il provvidenziale

nei principali mercati, con spicco per

beneficio dell’escursione termica si

quelli anglosassoni.

deve alle freddi correnti d’aria che,

Per quello che riguarda l’influenza

dall’Antartide, soffiano direttamente

dell’immigrazione italiana é quasi

sull’Oceano Atlantico, dalla cui

nulla, come in tutto il mondo anche

influenza il clima uruguaiano é

in Cile ci sono italiani che vivono e

condizionato.

lavorano, ma non in numero tale da

CILE

poter influenzare gli usi e costumi

É il secondo produttore del

arrivarono nei periodi storici in cui

Sudamerica, con una vocazione

si diede la grande migrazione verso

specifica per il business e per

l’America.

l’export, il vino in Cile é pensato e

Vale la pena spendere alcune parole

pianificato nei lussuosi grattacieli

sul Cile che, oltre ad essere un

di Santiago, dove hanno sede le

importante produttore per i motivi

corporazioni del vino, molto piú che

di cui sopra s’é scritto, é un paese

nele cantine vere e proprie. Qualche

che sta scoprendo come un settore

numero ci puó aiutare a capire meglio

nevralgico quale il vino, quando

di questo paese e, sopratutto, non

ció che ho scritto poc’anzi; la maggior

interpretato a scopi puramente

per la vitivinicultura degli italiani fu

companhia, giacché parlare di cantina

commerciali, possa indurre ad

determinante per il diffondersi della

puó far sorridere, é la mondialmente

una crisi d’identitá. Questo spiega

cultura del vino, anche l’Uruguai

famosa Viña Concha y Toro che

perché, ormai da alcuni anni, tanto le

infatti conta con una media di

possiede oltre 6.000 ettari di vigneti

corporazioni, come giovani enologi

consumo elevato, praticamente sui

sparsi fra le principali valli cilene, il

independenti, vadano alla ricerca del

livelli della vicina Argentina. Il grande

gruppo San Pedro – Tarapacá arriva

vino d’autore, quel vino che trasmette

responsabile per il vitigno principe

ad oltre 3.000 ettari ed esporta in

la personalitá e la tipicitá che solo il

dell’Uruguai peró non fu un italiano, il

tutto il mondo. Con queste dimensioni

rispetto e la cura per la territorialitá ci

Tannat fu infatti portato per la prima

le aziende produttrici cilene, che

puó dare. Ultimo commento é che, in

volta in queste pianure dall’immigrato

dominano di fatto il mercato, hanno

generale, per accedere alle bottiglie

basco – francese Don Pascual

una struttura corporativa nella quale

cilene realmente d’autore, si debba

Harriague. Fin da allora a suo agio

tutto si svolge secondo un piano

spendere cifre abbastanza elevate,

il Tannat produce interessanti vini,

predeterminato, con batterie di

come sappiamo le corporazioni non

di gran corpo, con tannini potenti,

enologi e agronomi operando per

sono dedite agli sconti.

Il Sommelier n. 1 / 2014

di Gladys Torres Urday

Louis Roederer: ciò che lo distingue dagli altri

Champagne

Attualmente la Società Champagne Louis Roederer è una delle poche società totalmente indipendente e famigliare. La prestigiosa rivista francese Revue du vin de France l’ha classificata al 1o posto tra le maison di champagne.

ella regione della

non è formata da una sola grande

vin de France” la vede al 1o posto

Champagne l’area destinata

estensione di terreno. Le vigne sono

assoluto in una competizione che

alla coltivazione viticola è

infatti ripartite in varie zone di diversa

vedeva concorrere 700 champagne,

rigorosamente determinata da una

importanza, ciascuna con le sue

68 marchi diversificato e 300 case

legge che risale al 22 luglio 1927.

caratteristiche. La maggior parte

vinicole.

Tale estensione rappresenta circa

dei vigneti sorgono nel dipartimento

il 2% di tutta la superficie francese

della Marna, situato a est di

Attualmente la Società Champagne

destinata alla viticoltura.

Parigi e le principali sottozone di

In Champagne ogni parcella di

produzione in cui si differenzia l’area

terreno idonea alla coltivazione di

a denominazione Champagne sono

uva destinata alla produzione di

la Montagna di Reims, la Valle della

vino a denominazione d’origine

Marna e la Cote des Blancs.

Champagne è catalogata e descritta

Louis Roeders è diretta dal Signor Jean-Claude Rouzaud con al fianco il figlio Frédéric. Chef de Cave è il Signor Jean-Baptiste Lecaillon. La maison commercializza attualmente circa 2,6 milioni di

minuziosamente nel Repertorio del

In questo panorama morfologico

bottiglie in più di 60 paesi.

Comune di appartenenza.

e pedoclimatico sono impiantati i

In Italia la distribuzione è affidata alla

vigneti di questa storica azienda

Sagna in Revigliasco Torinese, una

L’insieme dei vigneti non si

raggiunta nei mesi scorsi dalla

SpA di importatori fondata nel 1928

presenta in maniera omogenea e

notizia che la prestigiosa “Revue du

dal Barone Amerigo Sagna.

Il Sommelier n. 1 / 2014

(Pinot Noir: uva nera) - 75 ettari Côte des Blancs (Chardonnay: uva bianca) Questa ottima suddivisione tra le tre principali zone è essenziale. Infatti ognuna di queste regioni dà vini con diverse caratteristiche di corpo, di struttura, di bouquet, di eleganza, di finezza, tutte indispensabili per la produzione di uno Champagne perfettamente equilibrato.

LA VENDEMMIA Per effettuare la vendemmia che inizia tra la fine di Settembre e il principio d'Ottobre (100 giorni dopo la fioritura), la Casa Roederer assume ogni anno 600 persone, alle quali viene dato vitto e alloggio nei sette appositi centri (di cui quattro muniti di impianti di torchiatura) di proprietà Roederer. Ciò lascia facilmente immaginare una organizzazione rigorosa ... La vendemmia dura da dieci a quindici giorni: è un duro lavoro che termina in ogni paese della Champagne con grandi feste.

LA TORCHIATURA

Frédéric Rouzaud, Direttore Generale e proprietario

I VIGNETI La Casa Roederer possiede circa 200 ettari di vigne. Tale proprietà, tra le più grandi della Champagne,

Questa situazione è del tutto eccezionale, poiché la maggior parte delle grandi Case di Champagne ha vigne insufficienti ed è quindi

Le uve raccolte nei tradizionali panieri da 50 Kg. sono immediatamente trasportate ai torchi della Società. La Legge impone che vengano pressati 4.000 Kg. d'uva

costretta ad acquistare altrove

le garantisce la quasi totalità del

alla volta, con una resa massima di

le uve ed i vini. Inoltre i vigneti

suo fabbisogno di uve. La Casa

2.550 litri di mosto. I primi 2.050 litri

Roederer, situati nei migliori cru,

Roederer è quindi nella rara

costituiscono la parte migliore : “la

sono armoniosamente ripartiti tra le

condizione di poter effettuare un

Cuvée”. I restanti 500 litri (le “Tailles”)

principali zone di produzione della

sono di qualità inferiore e vengono

controllo assoluto su tutto il ciclo

Champagne:

generalmente rivenduti dalla Casa

di lavorazione dei suoi prodotti:

- 65 ettari nella Montagne de Reims

Roederer o scambiati con mosti di

dal ceppo della vite alla tavola del

(Pinot Noir: uva nera)

“Cuvée” provenienti dai migliori cru

consumatore.

- 65 ettari nella Vallée de la Marne

della Champagne.

Il Sommelier n. 1 / 2014

LA PRIMA FERMENTAZIONE La prima fermentazione inizia nelle cantine Roederer a Reims il giorno successivo alla vendemmia e dura varie settimane. La prima fermentazione permette di ottenere un vino bianco tranquillo. In primavera lo “Chef des Caves” ed i suoi collaboratori assaggiano il vino di ogni singolo cru, separatamente l'uno dall'altro, in modo da determinarne le qualità specifiche.

LA CUVÉE Operazione importantissima che racchiude in sé i segreti della Casa, consiste nell'unire tra loro venti, trenta o talvolta quaranta cru differenti, in modo da ottenere un vino perfettamente equilibrato e di qualità costante. Nella composizione degli Champagne non millesimati viene aggiunta alla cuvée una certa proporzione di vini invecchiati detti “Vins de Réserve”, provenienti da precedenti vendemmie di alta qualità. L'apporto dei “Vins de Réserve” dà alla cuvée più finezza, rotondità e complessità, contribuendo ad assicurare un costante livello

Jean-Claude Rouzaud, proprietario

qualitativo, nel rispetto dello “stile” che contraddistingue la Casa Roederer. La Louis Roederer possiede riserve importantissime di vini invecchiati provenienti da vendemmie eccezionali e ciò permette ai suoi Champagne “non millesimati” come lo Champagne

annate più favorevoli si elaborano cuvée composte esclusivamente dai migliori cru e non si utilizzano i “Vins de Réserve”. Si ottengono così preziosi “Champagne Millésimé” come il famosissimo “CRISTAL ROEDERER”.

LOUIS ROEDERER BRUT PREMIER, di essere conosciuti in tutto il mondo

Per esaltare il carattere e la

LA “PRISE DE MOUSSE”

personalità dei vini, solamente nelle

Al momento dell'imbottigliamento,

per il loro altissimo standard di qualità.

alla cuvée viene aggiunta una piccola quantità di zucchero di canna e di lieviti. I lieviti lentamente trasformano lo zucchero in alcool e in gas, provocando in pratica una seconda fermentazione. Il gas carbonico che si sviluppa, restando nella bottiglia chiusa a stretto contatto con il vino, si discioglie in esso, producendo la spuma ed il perlage che ben conosciamo. 6 km di cantine accolgono in seguito le bottiglie. Qui il vino per quattro, Il Sommelier n. 1 / 2014

è quasi verticale ed il deposito, scollatosi dalle pareti, è scivolato completamente nel collo, a ridosso del tappo.

IL DEGORGEMENT Questa operazione viene effettuata immergendo il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante in modo da permettere la formazione di un pezzo di ghiaccio che imprigiona il deposito contro il tappo. Stappando la bottiglia sarà la pressione interna ad espellere sia il ghiaccio sia il deposito. Il vuoto che viene così a formarsi è colmato con vino della stessa cuvée al quale si aggiunge una piccola quantità di “liqueur” (zucchero di canna sciolto in vino vecchio). Le diverse percentuali di “liqueur” faranno dello Champagne un Brut, un Sec o un Demi-Sec. Dopo quest'ultima operazione la bottiglia viene definitivamente tappata e lo Champagne è praticamente pronto.

Jean-Baptiste Lecaillon, Chef de Cave

cinque anni o più, resta al buio, al riparo da correnti d'aria e ad una temperatura costante di 10°C.

IL REMUAGE

La seconda fermentazione provoca la formazione di un deposito che aderisce alle pareti della bottiglia e che deve essere rimosso ed eliminato per evitare che intorbidisca il vino. Per effettuare questa

Il Sommelier n. 1 / 2014

operazione assai delicata, le bottiglie sono disposte con il collo inclinato verso il basso, su speciali cavalletti detti “pupitre”. I “remueurs“, operai competenti e specializzati, imprimono giornalmente o ogni due giorni, a ciascuna bottiglia, un ottavo di giro a destra o a sinistra, avendo cura di inclinare sempre più la bottiglia con l'avanzare dell'operazione.

HABILLAGE E SPEDIZIONE Alcuni mesi dopo il “dégorgement”, quando il “liqueur” si sia ben amalgamato al vino, le bottiglie sono etichettate con capsula, “collerette”, etichetta e “médaillon”, quindi imballate per essere spedite in Francia e nei 60 paesi del mondo dove sono distribuiti gli Champagne

Dopo uno o due mesi la bottiglia

LOUIS ROEDERER.

Il Sommelier n. 1 / 2014

La storia

Façade extérieure Louis Roederer

Società Champagne Louis Roederer 1776 La Società viene fondata a Reims dai Signori Dubois ed in seguito venduta a Nicolas Schreider. 1827 Il Signor Louis Roederer, nato a Strasburgo nel 1798 e nipote del Signor Schreider, entra in Società con lo zio. 1833 Alla morte del Signor Schreider il nipote eredita la Società e le dà il proprio nome. L'intraprendenza del Signor Louis Roederer dà un grande impulso agli affari della Società e, negli anni seguenti, la Casa di Reims si sviluppa notevolmente. 1868 La Casa Roederer vende ogni anno più di due milioni e mezzo di bottiglie, principalmente in Russia, ma anche negli Stati Uniti ed in tutta Europa. 1870 Alla morte del Signor Louis Roederer I° subentra il figlio, Louis Roederer II°. Egli ha una grande passione per i libri: la sua biblioteca, ricca di opere e disegni originali del Settecento, è considerata la più completa di Francia, dopo quella del Castello di Chantilly. 1873 Le spedizioni di Champagne Louis Roederer per la Russia e la Corte degli Zar raggiungono il livello record di 666.386 bottiglie, cioè il 27% della produzione totale. 1876 Su espressa richiesta di S.A. lo Zar Alessandro II°, viene creata la Cuvée “Cristal”, destinata esclusivamente alla Corte di Russia. Nasce così la prima ”Cuvée de Prestige” dello Champagne. 1880 Morto improvvisamente Louis Roederer II°, le redini della ditta passano nelle mani della sorella Léonie Olry Roederer, poi di suo figlio, Léon Olry Roederer. 1917 La Casa Roederer perde, con la rivoluzione di Ottobre, il suo principale mercato: la Russia. 1932 Muore Léon Olry Roederer, ben conosciuto all'epoca per il suo equipaggiamento per la caccia a cavallo, considerato allora il più elegante di Francia. La vedova, Signora Camille Olry Roederer, assume la direzione della Società, che condurrà per 42 anni. Donna particolarmente intelligente e brillante, frequentatrice abituale dei salotti mondani dell'alta società, contribuisce ad aumentare il prestigio della Casa Roederer. 1965 La scuderia di trottatori della Signora Roederer è una delle più famose al mondo, grazie al famoso cavallo Jamin. Attualmente - È diretta dal nipote della Signora Olry Roederer, il Signor Jean-Claude Rouzaud, affiancato dal figlio Frédéric.

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Il Sommelier n. 1 / 2014 Il Sommelier n. 1 / 2014

Degustato per voi Champagne Louis Roederer Brut Millésimé Vintage 2006

Viene prodotto solo nelle annate migliori, con uve provenienti da vigneti di proprietà della casa Louis Roederer. Composto per il 65% da Pinot Nero e per il restante 35% da Chardonnay, il Brut Millésimé matura per almeno cinque o sei anni in cantina prima di essere commercializzato. La liqueur de dosage è oggetto di grandi cure ed attenzioni: viene elaborata a partire da 8 - 10 vini provenienti dai migliori cru di Roederer, invecchiati in legno da 4 a 10 anni. Come d’abitudine per la casa Roederer ulteriori 6 mesi di riposo vengono concessi dopo il dégorgement per permettere al vino di perfezionare la sua maturazione amalgamandosi con la liqueur d’expédition.

Note di degustazione Aspetto:

oro giallo con riflessi oro antico. Perlage finissimo che si sviluppa in file di bollicine sottilissime.

Naso:

vivace ed intrigante, con sentori di frutti maturi. Calde reminiscenze di torta di mele, con note di brioche e miele.

Bocca:

il primo impatto è superbo ed articolato. Ampio, rotondo e di superba vinosità. Sapori di frutti maturi compatibili ai vitigni utilizzati. Finale lungo ed aristocratico.

Note

Prima di essere uno champagne, il Brut Millésimé di Louis Roederer è un grandissimo vino, complesso ed evoluto, destinato a conoscitori in grado di apprezzare un grande Champagne. L’ampiezza e la ricchezza del Brut Millésimato ne fanno un eccellente vino da tutto pasto. Si accompagnerà meravigliosamente con pesci cucinati, anche in salsa, e carni bianche. Sarà meglio apprezzato se degustato tra i 10 e gli 11°. Degustatore Roberto Rabachino

Il Sommelier n. 1 / 2014

di Enza Bettelli con abbinamento dei vini a cura di Nicola Masiello

Lo Gnocco Emiliano

È solo un pezzo di pasta fritta, ma stupendo nella sua semplicità che ne fa un boccone gustosissimo e versatile, assolutamente perfetto per accompagnare ed esaltare la morbida sapidità dei salumi.

a ricetta è quasi elementare:

ed è diventato (o ridiventato) anche

morbidi e tipici, le salsiccette fatte

farina, acqua, un pizzico

uno dei pezzi forti dello street food

saltare in padella o alla griglia.

di bicarbonato ed

perché a casa, al bar, al ristorante o

Tuttavia è una delizia da non perdere

eventualmente un poco di lardo

per strada è d’obbligo mangiarlo con

anche gustato da solo, ancora caldo

fuso o strutto. Stesa e tagliata a

le mani.

e fragrante, ben gonfio e morbido

losanghe, ma anche a quadrati o

I suoi compagni inseparabili sono gli

ma assolutamente non imbevuto di

a rettangoli, la pasta si butta poi

ottimi salumi della regione, i formaggi

olio.

nella padella con l’olio fumante che ormai sta soppiantando il più caratteristico strutto. Si prepara più o meno ancora così in tutta l’Emilia Romagna, con la differenza che non si frigge più nella padella appesa alla catena del camino che la faceva scendere sopra alla fiamma. Il nome cambia da provincia a provincia e se a Bologna si chiama gnocco,

Nella terra di re Porcello Le estese e fertili pianure che caratterizzano l’Emilia Romagna ne hanno fatto una regione dall’economia prevalentemente agri-

come a Parma, Reggio Emilia e a

cola, con l’allevamento dei suini tra le attività principali. Oltre ai

Piacenza, a Ferrara si chiama invece

ben noti salumi e insaccati, il lardo, lo strutto e i suoi stretti deri-

pincino. Ma può anche capitare

vati, i ciccioli, hanno per secoli aggiunto gusto e morbidezza al

di sentirlo chiamare pasta fritta o

semplice cibo del popolo. Lo strutto conferisce alla frittura aro-

crescente e quest’ultimo nome aveva colto impreparato perfino il grande Artusi che la prima volta

ma e sapore inconfondibili e la lascia leggera e croccante, più di qualunque altro grasso. Vale quindi la pena provare a utilizzarlo

che lo sentì pensava gli stessero

di tanto in tanto, non solo per lo gnocco ma anche per i dolci di

parlando della luna.

Carnevale, approfittando del prodotto industriale in vendita nei

Lo gnocco fritto è sempre stato

supermercati che, pur se raffinato, riesce ancora a rievocare gli

parte integrante del pasto o al tavolo

antichi sapori del mondo contadino.

delle osterie come compagno di un buon bicchiere di vino. Oggi ha valicato i confini della sua regione

Il Sommelier n. 1 / 2014

Gnocchi fritti

Il Sommelier n. 1 / 2014

L’abbinamento di Nicola Masiello, Presidente Emerito FISAR

Lo Gnocco Fritto è una preparazione che esprime tutte le sue qualità sia da solo, nella versione dolce, ma soprattutto come complemento insieme ad altre pietanze.

altre tipologie di vini, che

Nella versione dolce il suo

o su un “Trebbianino Val

abbinamento ideale lo troviamo

pur mantenendo un grado alcolico moderato, sappiano legare elegantemente le note aromatiche dei salumi esaltate dallo gnocco caldo con le componenti del vino che deve avere nella parte olfattiva un buon ventaglio di profumi e nella parte gustativa una alcolicità moderata, con una “spalla” acida importante senza farsi mancare una buona sapidità. Per questi motivi io mi orienterei su un “Ortrugo doc frizzante” Trebbia doc” entrambi dei Colli

in vini prodotti con uva moscato

Piacentini.

naturale o spumante. L’oltrepò

Passando ad abbinamenti non

pavese “Fiori d’arancio doc”

tipici, i vini rispondenti alle nostre

è senza dubbio il meglio che

esigenze li possiamo trovare

si possa desiderare,dove alla

nel vicino Veneto o Trentino,

leggera untuosità, alla fragranza

con un buon “Nosiola” dal

e friabilità dello gnocco (data

tipico sentore di nocciola o

dalla cottura), si sposano la

mandorla amara, leggermente

fragranza del vino, l’aromaticità

floreale e di buona acidità e

del vitigno e la nota sgrassante

persistenza. Non per ultimo un

dell’anidride carbonica. Alla poca

“Chiaretto del Garda doc” per

concentrazione del piatto uniamo

la sua componente aromatica

il basso grado alcolico del vino.

tipica dell’uvaggio e per la sua

Se invece lo Gnocco

componete acida, minerale e

accompagna i salumi grassi e

sapida tipica del terreno che il

dolciastri con note aromatiche

terreno.

leggere o i formaggi a pasta

A voi il piacere di provare al fine

molle dell’Emilia Romagna

di apprezzare fino in fondo il vino

l’abbinamento si sposta su

e il piatto.

Il Sommelier n. 1 / 2014

di Lido Vannucchi

Vito Mollica, il galantuomo della cucina italiana In questo momento se c’è uno chef che mette d’accordo tutti: clienti, colleghi, maestranze lavorative, su chi sia il galantuomo, la bella e brava persona della cucina italiana, Vito Mollica vince alla grande.

L’

Executive Chef Vito Mollica è entrato nel team di pre-apertura del Four

Seasons Hotel Firenze nel 2007 e guida il ristorante stellato Michelin Il Palagio sin dalla sua apertura nel 2008. È un veterano del Four Seasons, avendo già festeggiato 15 anni con la Four Seasons Hotels & Resorts in cui ha iniziato il suo mandato nella sede di Milano nel 1996, prima di trasferirsi al Four Seasons Hotel Praga nel 2000. Nel novembre del 2011 il ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze ha conquistato la sua prima stella Michelin, entrando nella lista dei ristoranti stellati del 2012 e iniziando così una nuova ed entusiasmante avventura culinaria per la brigata di cucina capitanata da Vito.

Il Sommelier n. 1 / 2014

Firenze. Chef Vito Mollica

MODENA, IL TERRITORIO DEI LAMBRUSCHI DOP

Lambrusco di Sorbara Lambrusco Salamino di Santa Croce Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Lambrusco di Modena Aziende consorziate CHIARLI 1860 italia@chiarli.it - www.chiarli.it

www.enzopancaldi.it

CANTINA DI S. CROCE info@cantinasantacroce.it - www.cantinasantacroce.it CANTINA SOC. LIMIDI SOLIERA E SOZZIGALLI cantinasocialelimidi@libero.it CANTINA SETTECANI-CASTELVETRO info@cantinasettecani.it - www.cantinasettecani.it CANTINA DI SORBARA info@cantinasorbara.it - www.cantinasorbara.it CANTINA SOC. DI CARPI info@cantinasocialecarpi.it - www.cantinasocialecarpi.it CAVICCHIOLI U. & FIGLI S.r.l. cantine@cavicchioli.it - www.cavicchioli.it CANTINA SOC. FORMIGINE PEDEMONTANA info@lambruscodoc.it - www.lambruscodoc.it CANTINE RIUNITE & CIV - Stab. di Modena info@civeciv.com - www.riunite.it C.A.V.I.R.O. - Stab. di Savignano s. P. (MO) caviro@caviro.it - www.caviro.it CANTINA SOC. MASONE-CAMPOGALLIANO Stab. di Campogalliano (MO) info@cantinamasonecampogalliano.com www.cantinamasonecampogalliano.com

ristorante Il Palagio del Four Seasons Hotel Firenze

Lo Chef Mollica e la sua brigata

di zucca, Scampi arrostiti su crema

Per garantire che tutto nella sua

hanno guadagnato fama

cavolfiori, lardo di Cinta Senese e

cucina rispetti questo credo, Vito

internazionale per la realizzazione

olio alle nocciole, Pici tirati a mano

ama recarsi personalmente in

di piatti cult come i ‘Cavatelli

con ragout di lepre e spugnole,

mercati regionali, in giro per la

Cacio e Pepe con gamberi rossi

Lingotto al mascarpone con arachidi

campagna toscana in cerca di

e calamaretti marinati’, vincitore

caramellate e gelato al malaga.

produttori che condividano la sua

del premio “Piatto dell'Anno”

passione per la qualità.

nell'edizione 2013 guida ai ristoranti

“Il valore principale di ogni piatto è

dell’Espresso.

la qualità degli ingredienti”, è l’umile

Il Four Seasons è un autentico

Altri sono i piatti che rendono onore

filosofia dello chef, un approccio al

ristorante di charme, vi saprà

al nostro chef come: Il piccione cotto

cibo che risale a quando da ragazzo

accogliere con delicatezza, offrendo

in vescica di maiale, lesso rifatto “la

guardava sua madre preparare

una sicura cucina di qualità

Francesina” con lenticchie e crema

specialità italiane meridionali.

affiancata da una superba cantina.

Il Sommelier n. 1 / 2014

La ricetta

Metodo

In un recipiente d’acciaio mettete a marinare per 24 ore la lepre a pezzi con il vino rosso e tutti gli aromi. Separare il lombetto dal resto della lepre. Cuocerlo in un sacchetto sottovuoto a 60° per 15 min. Raffreddare. Scolate bene la lepre dalla marinata, asciugatela e adagiatela in un’ampia casseruola; copritela completamente con l’olio di semi. Portatela a cottura, prestando attenzione a non superare la temperatura dell’olio di 68°. Raffreddate il tutto e dividete le ossa dalla carne. A tal punto regolate la carne con sale e pepe e adagiatela in uno stampo da terrina; metteteci sopra un peso e lasciate riposare in frigo per 24 ore. Fatto ciò, sformartela con delicatezza e tagliatela in rettangoli. Arrostitela da entrambi i lati. Per la salsa, arrostite le ossa e le verdure separatamente. Quando ben rosolate, unitele e coprite il tutto con acqua fredda. Portate a bollore e lasciate ridurre per 5/6 ore. Filtrate il tutto e portate a densità desiderata la salsa. Per rendere quest’ultima più lucida e gustosa aggiungetevi qualche pezzo di cioccolato fondente.

Civet di L e sedano epre con crema di rapa Mele Ristora

nte Il Pala gio dell’Hot el Four S Chef Vito easons Fir Mollica enze

Ingredienti

Per la ma rinata: • 1 Lepre • 1 Bottiglia di vino ross o • 1 Gambo di sedano • 2 carot e • 1 cipolla • 2 Stecc he di cann ella • 10 Bacch e di ginepro • 2 Punte di anice st ellato • 4 Chiodi di garofan o • 25 gr. C ioccolato fondente al 70%

Per la crema di mele, fate cuocere quest’ultime intere in forno a 160° per 20 minimo, eliminate la buccia ed il cuore e frullate tutto al blender aggiungendo una noce di burro. Per la crema di sedano rapa fate bollire quest’ultimo tagliato in pezzi in acqua e latte per 15 min. Frullate il sedano rapa aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura necessario. Impiattare la terrina ben arrostita, il lombetto e le due creme, formando delle piccole quenelles. Irrorare la carne con la salsa ben calda e completare grattugiando del cioccolato fondente al 70%.

Crema sed ano rapa: • 1 sedano rapa • 1 lt latte latte • 1 lt acqu a minerale Crema di mele: • 2 mele t ipo Grann y Smith • 20 gr bu rro

Il Sommelier n. 1 / 2014

Abbinamento Walter, esperto sommelier del Four Seasons Hotel Firenze, ha scelto per il Civet di Lepre con crema di mele e sedano rapa un Brunello di Montalcino, Cupano 2008. Un vino dalle note eleganti, molto suadente, forse ancora un po’ giovane, di buona mineralità e con un sicuro potenziale.

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Ligabue Class Reggiano Lambrusco Dop 2013 Cantina Sociale di Gualteri Buon sangue non mente! È proprio il caso di dirlo guardando all’ultima annata di uno dei vini di punta della Cantina Sociale di Gualtieri. Il Lambrusco Reggiano Doc Ligabue Class 2013, dedicato al grande pittore di casa Antonio Ligabue (1899-1965), si riconferma un’etichetta di gran classe, ottima interpretazione del territorio in grado di coniugare intensità e raffinatezza con una sorprendente ricercatezza di profumi e sapori fruttati. Spuma ricca e delicata, grande

bevibilità, grande equilibrio e un finale fresco e piacevole sono i tratti più convincenti di questo lambrusco, destinato a primeggiare nella sua categoria dopo gli importanti riconoscimenti ottenuti nei concorsi e sulle guide di settore. Ideale da gustare con paste ripiene, stupisce anche con preparazioni più complesse come anatra all’arancio e arrosti. Cantina Sociale di Gualtieri Via San Giovanni, 25 - 42044 Gualtieri (RE) Tel. 0522.828161/828579 www.cantinasocialegualtieri.it - info@cantinasocialegualtieri.it

di Davide Amadei

amadei@ilsommelier.com

Mosella: tutto il fascino del

iesling R

Un fiume che scorre lento e pacioso, le vigne che sembrano finire nell’acqua, i paesi puliti e precisi, con le case a graticcio e le piazzette animate.

utto contribuisce a creare

cristallina; in altri (come l’Erdener

la natura del suolo può dare, pur

un ambiente unico ed

Treppchen) domina l’ardesia rossa,

mantenendo una elevata acidità. Il

oggettivamente bello, e, per

con vini più rotondi e avvolgenti.

fiume, poi, di notte cede il calore

il vino, a realizzare un vero e proprio

È interessante notare che i ciottoli di

accumulato durante le ore del

terroir, in cui le difficili condizioni

ardesia sembrano duri, ma in realtà

giorno, ad evitare che le uve abbiano

climatiche, i pendii ripidissimi e

si sgretolano alla pressione, per cui

l’influenza del fiume necessitano del

gli elementi minerali si diffondono

troppo freddo.

lavoro quasi eroico dell’uomo per

facilmente nel terreno e soprattutto

prodotti di grande classe.

il drenaggio dell’acqua è sempre

L’ardesia è l’elemento dominante

ottimo.

di suolo e sottosuolo dei vigneti,

Le vigne, perlopiù esposte a Sud,

ma poi i suoi vari colori, la differente

sono in ripido pendio, spesso

capacità di riflettere la luce, insieme

davvero impressionante: ciò

alle diverse quantità d’acqua, alla

garantisce una perfetta insolazione,

presenza o meno di roccia dura o di

con la luce solare che può arrivare

sassi, determinano le sfumature e le

sulle piante nel modo più diretto, a

franco: la fillossera non sopravvive

diversità delle uve.

novanta gradi.

nei suoli ben drenati che dominano

In particolare, in alcuni pendii (come

Le condizioni climatiche settentrionali

la Mosella, ed è una delle poche

il lungo versante da Bernkastel a

di freschezza causano una lenta

regioni europee dove è possibile

Zelting) prevale l’ardesia blu, che

maturazione delle uve, che così

coltivare viti non innestate su piede

dà acidità tagliente e mineralità

si arricchiscono di tutto quanto

americano.

Il Sommelier n. 1 / 2014

La latitudine comporta anche che, nel periodo di maturazione dei grappoli, le giornate sono piuttosto lunghe, e notevoli le escursioni termiche tra giorno e notte, con tutto quel che ne consegue in termini di complessità aromatica ed acidità. Molti ceppi di vite sono a piede

Distillati Roner: Dalla tavolozza della Natura Capolavori di Gusto

www.roner.com

Il Sommelier n. 1 / 2014

I vigneti (cru) in etichetta sono

(Qualitätswein mit Prädikat. Vini di

di alcol, o secco, se tutto o quasi lo

indicati con il loro nome preceduto

qualità con il predicato): prima si

zucchero è stato svolto (per natura

dal riferimento al villaggio in cui

colgono le uve per i Kabinett, poi

o per scelta) in alcol; ed un Kabinett,

si trovano: ad esempio Wehlener

per gli Spätlese, poi per gli Auslese

spesso secco, può altre volte essere

Sonnenuhr è il vigneto Sonnenuhr

(ed infine i grappoli botritizzati in

dolce e di bassa gradazione.

(= meridiana) di Bernkastel-Wehlen,

annate particolari per Beerenauslese

In cantina, le fermentazioni

esistendo altri Sonnenuhr (come il

e Trockenbeerenauslese). Non si

avvengono quasi sempre in acciaio;

contiguo Zeltinger o il più lontano

tratta, come il nome (spät-lese) nel

se alcuni usano il legno, si tratta di

Brauneberg Juffer).

suo significato originario potrebbe

contenitori molto grandi e vecchi,

Rispetto alla classificazione

suggerire, di una vendemmia

idonei soltanto ad una minima

tradizionale, che rimane, si

tardiva: non si lascia l’uva in pianta

microssigenazione; normalmente

è recentemente aggiunta la

oltre la maturazione, ma la si coglie

si evita la malolattica per preservare

possibilità di indicare in etichetta

nel momento della sua perfetta

l’acidità dell’uva e del vino,

la qualificazione del vigneto come

maturità; alcuni acini maturano

fondamentale per l’equilibrio, la

Grosses Gewächs, quasi un grand

prima (e saranno usate per produrre

bevibilità e la longevità dei riesling di

cru, per significarne la particolare

Kabinett), altri dopo (e daranno uno

Mosella.

vocazione e qualità.

Spätlese o un Auslese), e questi

Ed è sempre questo che colpisce

Tutte le aziende compiono le

ultimi sono evidentemente più ricchi

nei vini di Mosella: l’eccezionale

lavorazioni in vigna a mano, e non

di zucchero ed estratti.

equilibrio tra zucchero e freschezza,

potrebbe essere altrimenti, vista

Poi subentrano le diverse scelte

con la struttura minerale a fare

la pendenza dei terreni che rende

stilistiche: più o meno alcol,

da spina dorsale; la bevibilità è

anche rischioso l’uso dei mezzi

maggiore o minore residuo

quasi sempre irresistibile, e così,

meccanici. In generale, per la

zuccherino, ricerca della prevalenza

insieme alla sua grande capacità

raccolta, si fanno diversi passaggi

di frutto o di mineralità.

di evoluzione in bottiglia e di

in vigna, giorno dopo giorno, per

Ecco che un Auslese, da uve ricche

arricchimento col tempo, il riesling

scegliere i chicchi d’uva per produrre

di zucchero e materia, può essere

esprime al massimo il suo carattere

i diversi livelli di qualità dei vini QmP

dolce, con percentuale molto bassa

e tutto il suo fascino.

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Santa Sofia Amarone Gioè: l’annata 2007 rilasciata a 50 anni dalla prima produzione “Cinquant’anni fa, nel 1964, ho avuto l’idea di produrre un vino di qualità realmente superiore, che abbinasse ad una stoffa poderosa i profumi più eleganti e morbidezza del gusto.” È l’incipit della presentazione che Giancarlo Begnoni, enologo e proprietario della storica azienda veronese Santa Sofia, dedica all’Amarone Gioè, annata 2007. “Da allora, solo diciassette volte si sono ripetute le condizioni stagionali e microclimatiche indispensabili alla maturazione delle uve che danno vita al Gioè - continua Giancarlo - Ho scelto di produrlo solo nelle annate migliori e questa del 2007, con cui festeggio i 50 anni [1964-2014], è speciale, quella che si dice un’ottima annata: uve sane, con acini pieni, appassimento ben riuscito, maturazione lenta in botti di rovere di Slavonia e in botti di rovere francese di primo e secondo passaggio, nelle quali è maturato il Recioto della Valpolicella. E poi lungo affinamento in bottiglia, per circa due anni, nelle nostre cantine.” Nelle migliori enoteche. Il Sommelier n. 1 / 2014 Per informazioni: www.santasofia.com - ProWein 2014 - Halle 3 N6549- Vinitaly 2014 - Pad. 5 Stand D4

Emozioni

WILLI SCHAEFER

(Graach-an-der-Mosel) L’azienda si trova a Graach-an-der-Mosel, frazione di Bernkastel. È piccola e familiare, ha solo 4 ettari in vigneti particolarmente vocati e rinomati di Davide Amadei amadei@ilsommelier.com quali il Domprobst e l’Himmerleich di Graach, piantati esclusivamente con riesling. Delle vigne, più della metà sono vecchie, e molte sono pre-fillossera. Gli Schaefer hanno più di cento parcelle di vigneto selezionate ed individuate con numeri diversi, anche se poi la vinificazione avviene per lotti simili, per gruppi di parcelle con caratteristiche analoghe. Usano botti da 1000 litri di rovere tedesco, vecchie di 40 / 50 anni, usate sia per la fermentazione sia per l’affinamento sui lieviti, per sei mesi circa, prima dell’imbottigliamento, che normalmente è effettuato a maggio dell’anno successivo alla vendemmia. Il legno determina una minima microssigenazione in fase fermentativa, ma non influisce in alcun modo sugli aromi del vino: Willi e suo figlio ricercano chiarezza, trasparenza, freschezza del riesling, tant’è che la malolattica, nella loro filosofia, è esclusa ed evitata. Quanto allo stile prescelto, gli Schaefer non amano molto i vini secchi, in cui lo zucchero sia interamente svolto, ed hanno l’obiettivo di mantenere sempre elevata l’acidità. A seconda delle diverse caratteristiche delle uve e della loro maturità, la fermentazione perciò è fermata quando ritengono che ci sia l’equilibrio voluto tra zucchero, frutto, alcol e acidità, evitando vini grassi e alcolici, spesso pesanti, ricercando leggerezza, purezza, eleganza.

nel

Bicchiere

La degustazione dei vini dell’ultima annata sconta la gioventù e la chiusura olfattiva, ma struttura e acidità lasciano presagire un futuro radioso; è per questo che il primo vino proposto ha più di quindici anni, per fornire un evidente punto di riferimento.

1997 Graacher Domprobst Auslese (100 gr/l di zucchero; 7% alcol) - Si parte “col botto”, forse per dare la misura di ciò che il riesling può dare col tempo. Ha un lato agrumato intrigante, leggero idrocarburo e fungo, netta mineralità, poi escono note di sottobosco (muschio) e spezie. In bocca è agile, fresco, privo di elementi asciuganti, piuttosto persistente, pulito e, soprattutto, finissimo.

2012 Graacher Himmerleich Spätlese Ha naso agrumato fresco (cedro, lime), oltre a note minerali cristalline; la bocca è progressiva, tutta in crescendo, fresca e molto sapida, con zucchero (75 gr/l) integratissimo.

2012 Graacher Domprobst Spätlese Naso segnato da una netta mineralità affumicata (come nel Kabinett dello stesso vigneto), ancora da esprimersi, con note fresche di frutta esotica; in bocca è vibrante, ricco, di bella persistenza e progressione, con scia sapida e cenni balsamici, senza alcuna asciugatura.

2012 Graacher Domprobst Auslese Poca botrytis, naso “stretto”, chiuso, da espimersi, ma nettamente roccioso. Al gusto è dinamico, di precisa integrazione delle componenti, sapido e molto lungo, con sensazioni marine, quasi iodate, sassose.

2012 Graacher Himmerleich Auslese Al contrario del suo vicino, ha molta botrytis al naso (la maggiore degli ultimi anni, riferisce Andrea Schaefer), è già piuttosto espresso, complesso, con note lattiche, zafferano, frutta bianca; in bocca è ricco, preciso, tagliente, decisamente persistente su note anche di tè e camomilla.

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JOH.JOS.PRÜM (Bernkastel-Wehlen) Fondata nel 1911, l’azienda oggi diretta da Manfred Prüm è divenuta un punto di riferimento per i riesling che produce. Conta su 21 ettari di vigneto, soprattutto lungo il ripido pendio che da Bernkastel arriva a Zeltinger con esposizione a Sud. Le viti hanno un’età media di 80 anni, con molte zone in cui arrivano ai 100. Per mantenere l’equilibrio dei vecchi ceppi, non procedono mai all’espianto totale di un vigneto, ma sostituiscono soltanto le singole piante malate. Anche per questo è difficile precisare quale sia la densità di ceppi per ettaro, visto che spesso una pianta è rimpiazzata con due giovani barbatelle. Vendemmiano dopo tutti gli altri produttori: tengono i grappoli sulla pianta quanto più a lungo possibile, e fintanto che le uve sono sane non raccolgono. La vendemmia dura mediamente quattro settimane, con la rigorosa selezione dei grappoli e degli acini sulla base della maturità raggiunta. La degustazione è introdotta e guidata dalla sig.ra Katharina Prüm, moglie di Manfred, e dalla sua collaboratrice Petra Pahlings. Dopo, con una piacevole sorpresa ed estrema gentilezza, la sig.ra Prüm con la sua auto conduce il gruppo in alto a vedere le vigne e toccare l’ardesia, a completamento di un’esperienza istruttiva memorabile. Dei vini in assaggio, ben undici (con due bicchieri, per poter confrontare ogni vino con il precedente ed il successivo), hanno colpito la grande finezza e l’eccezionale equilibrio tra dolcezza e acidità: è lo “stile Mosella” più classico e tradizionale.

2009 Graacher Himmerleich Kabinett Colore scarico, quasi bianco carta; olfatto ricco, con idrocarburi, funghi, netta mineralità anche affumicata, rocciosa e cristallina, con intriganti note di cenere; in bocca emerge anche frutta matura (albicocca), è rotondo e freschissimo, zucchero tanto e bilanciatissimo, molto lungo il sapido finale.

2008 Bernkasteler Badstube Spätlese Varie erbette aromatiche segnano un olfatto molto fine, in cui emergono note di idrocarburo; in bocca ha beva che rapisce, dolce e tagliente, con tanta struttura e persistenza.

2007 Wehlener Sonnenuhr Spätlese Da un’annata ricca e completa, tipica, di alta acidità, molto frutto e mineralità, viene un vino già molto complesso al naso, con idrocarburo, frutti bianchi, fieno, netti fiori bianchi, roccia; in bocca è carezzevole, avvolgente, teso e dinamico, irradiante nel lungo finale, con tanta vita davanti.

2004 Wehlener Sonnenuhr Auslese Naso aperto, con leggera frutta secca, pietra, camomilla, susina bianca matura; in bocca è ricco, con preciso bilanciamento delle componenti, persistente e rinfrescante.

2003 Wehlener Sonnenuhr Auslese Un vino quasi miracoloso per l’annata calda ed anomala in Mosella: all’inizio, spiega la sig.ra Prüm, non si percepiva acidità, come l’annata avrebbe fatto presumere, ma il marito diceva di aspettare, di avere pazienza, ed infatti, con gli anni, l’acidità è cresciuta, è emersa, a dare un inaspettato equilibrio. Il vino al naso è complesso, ben espresso, con frutta ben matura ma anche note minerali e sottobosco; la bocca è rotonda e fresca, decisamente persistente.

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MARKUS MOLITOR (Bernkastel-Wehlen) L’azienda è una delle più grandi cantine private della zona, vantando 50 ettari di vigna piantati a riesling per il 92%, e a pinot bianco e pinot nero rispettivamente per il 4%. Questa disponibilità di territori e uve consente a Markus Molitor, grande appassionato di vino che gestisce l’azienda dai primi anni 1980, di produrre tutti gli “stili” della Mosella, dai vini più secchi e taglienti a quelli più fruttati e dolci. Stupisce la modalità della degustazione, da prendere ad esempio: ben 16 vini in batterie da 3 (o 2) assaggi, con schede successive e didattiche per conoscere il riesling, i diversi stili, le differenze tra i vigneti e i terreni. Così, con incalzante progressione, si assaggiano: tre vini per introduzione al riesling della Mosella, dal citrino Schiefersteil 2012, con riferimento all’ardesia nel nome, passando per il Wehlener Klosterberg Kabinett 2011, dal vigneto dietro il castello, al più completo e sapido Alte Reben Mosel 2011, da vigne di 65 anni di media; poi tre vini per comprendere i diversi livelli di qualità (Kabinett – Fuder 6 -, Spätlese, Auslese, tutti secchi, del vigneto Zeltinger Sonnenuhr 2011, in un crescendo di struttura ed equilibrio); tre vini per mostrare i diversi stili, tutti Spätlese, ma con diverso residuo zuccherino ed alcol (secco 12,5%, “feinherb” 10,5% e dolce 7%) e da tre diversi vigneti dello stesso versante (Graacher Domprobst, Bernkasteler Badstube, Wehlener Sonnenuhr); due vini del medesimo stile (Spätlese feinherb) per far capire le differenze di terroir (Wehlener Klosterberg e Graacher Himmerleich); un mini-verticale per apprezzare l’importanza dell’evoluzione del riesling in bottiglia (Zeltinger Sonnenuhr Spätlese dolce 2008, 2007 e 2003, con aumento di complessità); infine, due grandi vini dolci, un Beerenauslese ed un Eiswein.

2011 Graacher Himmerleich Spätlese Feinherb Naso nettamente roccioso, cristallino, in bocca è molto teso, ha un bel contrasto tra le componenti, grande equilibrio ed energia, il finale, pietroso, è piuttosto lungo (il Wehlener Klostenberg, stessa annata e stile, gioca invece su note di fiori bianchi e lavanda, è meno minerale, leggermente caldo nel finale, comunque sapido)

2003 Zeltinger Sonnenuhr Spätlese dolce Naso dolce, suadente, ricco, con tè, camomilla, albicocca, frutti tropicali, accenni di idrocarburo; in bocca ha equilibrio rimarchevole, con precisa integrazione delle componenti dolci e fresche, lunga persistenza. Il 2008 si presenta già ben espresso al naso, con frutta bianca, camomilla e note fresche mentolate; in bocca ha equilibrio e tanto frutto, con finale balsamico invitante; il 2007, ancora poco aperto, ha note minerali affumicate evidenti, ed in bocca è ricco e decisamente strutturato, solo appena dolce nel lungo finale.

2003 Erdener Treppchen Beerenauslese Tanta frutta disidratata e secca in perfetta integrazione con le sensazioni minerali ed una leggera nota di botrytis; in bocca è teso, fresco, di grande salivazione, con un lunghissimo finale dolce e sapido, preciso ed invitante.

2007 Wehlener Klosterberg Eiswein Al naso rapisce con le sue finissime note di funghi secchi, frutta bianca, fiori bianchi; la bocca è sussurrata, felpata, fresca, interminabile e ricca di fiori che ritornano di continuo. Una vetta di eleganza e finezza.

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DR.LOOSEN (Bernkastel) Accoglie i visitatori Michael Stalmann, responsabile degustazioni e vendita dell’azienda di Ernest Loosen. Spiega che dalla madre del titolare, della famiglia Prüm, proviene il patrimonio di vigne del pendio che si estende da Bernkastel a Zelting; della parte del padre sono invece i vigneti attorno ad Ürzig, così che oggi l’azienda può contare su sei differenti singoli vigneti e su una significativa varietà di terreni: ardesia rossa, ardesia blu, roccia vulcanica, evidenziate nei vini proposti in degustazione per comprenderne le peculiarità. Le piante di riesling nei vigneti di Dr.Loosen sono tutte a piede franco, che consente una vita molto più lunga rispetto al portainnesto americano; l’età media è di 60 anni, con vigne anche di 90 anni e più (come nel caso del Wehlener Sonnenuhr Grosses Gewächs). La vinificazione avviene per il 50% in acciaio, per preservare totalmente l’acidità, e per il 50% in botti di legno da 2000 litri; dopo sei mesi circa di sosta sui lieviti, per far acquisire maggiore e migliore struttura, si assemblano i vini per poi essere imbottigliati. Le botti hanno l’età media di dieci anni: non si vuole alcuna cessione di sentori da parte del legno, per cui quando le botti sono nuove vengono utilizzate per pinot bianco, grigio o nero, e poi, quando non rilasciano alcunché, per il riesling. Il legno serve dunque soltanto per la microssigenazione, che consente al vino di acquisire spessore; l’uso del solo acciaio – secondo Loosen – dà grande freschezza acida, ma il vino avrebbe una sola dimensione, sarebbe monocorde, mentre è importante consentirgli complessità. Dei vini colpisce la grande struttura, la estrazione minerale, la profondità, per esprimere il carattere del terreno e le specificità di ogni annata.

2011 Wehlener Sonnenuhr Grosses Gewächs Da vigne di 90 anni, viene un vino davvero complesso, con naso ricco di pietra, frutto, netti fiori bianchi, sentori vegetali e balsamici freschi (menta, timo); in bocca ha grande struttura ed equilibrio, è profondo, lungo e senza alcuna nota fuori posto.

2012 Ürziger Würzgarten Riesling Kabinett Alcol 8%, zucchero 50 gr/l, dal vigneto chiamato “giardino di spezie” sopra il paese di Ürzig, ben esposto a Sud, unico caratterizzato da suolo vulcanico. Al naso è cristallino, pietroso, speziato, balsamico, intrigante anche se ancora contratto; in bocca non presenta alcuna asciugatura, è teso, tagliente, largo ma freschissimo, con finale contrastato e persistente.

2012 Erdener Treppchen Riesling Spätlese Naso dolce, pieno d’agrumi maturi, arancia, oltre a note rocciose; in bocca è ricco, dinamico ed equilibrato, elegante e molto lungo, con zucchero evidente ed integratissimo.

Altri assaggi

(alla Weinhaus di Treviri, davanti alla casa natale di Karl Marx)

2012 Brauneberger Juffer Spät lese - FRITZ HAAG Bella nota minerale, ma soprattutto tanti fiori bianchi e frutta, leggero balsamico fresco, oltre a sensazioni agrumate; il lato dolce in bocca è evidente, con leggera rifermentazione, ma tutto è molto equilibrato da una vena acida continua, con finale lungo senza concessioni alla dolcezza.

2005 Oberemmeler Hütte Saar Riesling Auslese 2005 - VON HÖVEL Si esce dalla Mosella in senso stretto per assaggiare un vino dell’area dell’affluente Saar, di un’azienda che Carlin Petrini definisce “piccolo ricercatissimo viticoltore con un’azienda due volte secolare e vini straordinari per rispetto della tradizione e qualità”. Al naso è aperto, complesso, maturo, con roccia, idrocarburo, sottobosco, albicocca matura; in bocca lo zucchero è perfettamente integrato, ha una bella sapidità, il finale è pulito e preciso, non lungo ma invitante.

2012 Scharzhofberger Kabinett - EGON MÜLLER Di nuovo lungo la Saar, affluente della Mosella. Olfatto ricco con intriganti sentori di rosa canina, fresca e pietrosa mineralità, note balsamiche, fiori bianchi, agrumi freschi, molto intenso; in bocca è avvolgente, ha grande preogressione gustativa, con evidente sapidità e freschezza tagliente, il finale, complesso e molto lungo, ha ritorni fruttati (agrumi) e balsamici. Un vino davvero grande.

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La Biblioteca di Gladys Torres Urday – gladys@torresurday.com

La Storia di ciò che mangiamo di Renzo Pennati - Daniela Piazza Editore Nel libro di Renzo Pellati gli alimenti sono raggruppati secondo l’ordine con cui di solito compaiono nei pasti quotidiani: le bevande, i primi piatti, le carni, le verdure, i dessert, la frutta. Con questa impostazione la lettura è snella e riesce a coinvolgere facilmente il lettore. La storia del cibo è enorme e dispersa in mille fonti: dall’archeologia alla biologia, dall’economia alla tecnologia, dalla gastronomia alla tecnica culinaria; le nozioni di agraria, zoologia, botanica si intersecano con la bromatologia, la fisiologia, l’igiene, la patologia. Questo è un libro di storia che non si rivolge agli storici; vuole incuriosire il lettore dandogli notizie vere, reali, documentate, stimolanti per accrescere il desiderio di conoscere ciò che utilizziamo ogni giorno per poter vivere nel migliore dei modi.

Storie di coraggio 12 incontri con i grandi italiani del vino di Oscar Farinetti e Hayashi Shigeru - Mondadori Electa Oscar Farinetti è considerato oggi uno dei più grandi imprenditori italiani, un visionario trascinatore che è riuscito a diffondere e valorizzare nel mondo il Made in Italy del cibo e del vino. Nel suo nuovo libro Farinetti ci accompagna alla scoperta di dodici tra i più blasonati ed ammirati produttori vinicoli dei nostri tempi. Un viaggio dal Nord al Sud deIla penisola per raccontare le storie di donne e uomini coraggiosi che sono stati i pionieri del vino italiano, tutti accomunati da un modello di agricoltura sostenibile, rispettoso dell’ambiente ed eticamente corretto. Nelle esperienze che si raccontano non aspettatevi gesti eclatanti e clamorosi. C’è leggerezza e armonia nei vignaioli che ho intervistato. C’è famiglia, c’è impegno, c’è futuro, ma anche passato, c’è l’amore, c’è l’Italia, il mondo, c’è la politica, c’è la speranza. Ma c’è soprattutto tanto coraggio.

Slow Wine - guida 2014 Storie di vita, vigne, vini in Italia - 1909 cantine recensite, 23000 vini degustati Slow Food Editore Sei un appassionato di vini? Vuoi avvicinarti di più al mondo del vino? Con Slow Wine 2014 potrai avere sempre a portata di mano una guida pratica e completa dei migliori vini d’Italia, la lista delle migliori cantine e i nomi dei produttori su cui poter fare affidamento nella scelta di un vino. Slow Wine ha rivoluzionato il modo di fare critica enologica. Non più solo giudizi e descrizioni organolettiche sulle etichette, ma una vera e propria narrazione del vino dove la conoscenza profonda e diretta delle cantine e dei vini è assoluta protagonista. In Slow Wine 2014 troverete i vini slow, portatori di valori qualitativi, culturali, di tradizione e di sostenibilità, i grandi vini, etichette eccellenti, e i vini quotidiani, il meglio a meno di 10 euro in enoteca. E per le aziende gli stessi valori sono espressi da tre simboli: la chiocciola, la bottiglia e la moneta.

I Vini d’Italia nella Guida 2014 Le guide dell’Espresso Molto attesa e altrettanto stimata da chi ama il vino o gli si avvicina da neofito, la Guida dei Vini dell’Espresso, firmata dai curatori Ernesto Gentili e Fabio Rizzari, è una fotografia, puntuale e ricca di dettagli, dell’attualità vinicola dello Stivale, risultato di un assaggio di oltre 25mila vini. Quasi a dispetto della crisi questa dodicesima edizione della Guida mostra che però in crisi non è la qualità. Il numero complessivo dei vini eccellenti è il più elevato di sempre: o siamo diventati meno severi noi o è migliorata la qualità dei vini. Propendiamo, è ovvio, per la seconda ipotesi. I motivi? I vigneti impiantati a cavallo del secolo cominciano a offrire una materia prima migliore; molti produttori hanno compiuto in questi anni una crescita sul piano culturale, non solo colturale; si sono succedute alcune ottime annate.

Il Sommelier n. 1 / 2014

i nostri

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di Nicola Masiello

Montepulciano E Montalcino

ASSEGNANO LE STELLE ALL’ANNATA 2013 Senza alcun dubbio la vicinanza delle due città del Sangiovese, Montepulciano con il Prugnolo Gentile e Montalcino con il Sangiovese grosso, hanno di fatto assegnato entrambe le 4 stelle all’annata 2013.

ono molte le affinità che

abbassamento delle temperature,

notoriamente è un vitigno dalla

legano Nobile e Brunello

ha portato un ritardo nella fase

vendemmia medio-tardiva. L’aspetto

per questa annata. Prima di

vegetativa. Il successivo periodo

di produttività ha segnato un segno

tutto l’andamento climatico che ha

ha visto un costante innalzamento

registrato nel periodo invernale una

delle temperature fino ad arrivare

piovosità elevata che ha arricchito

a valori di 36°/37°, fattore questo

appunto all’andamento climatico.

notevolmente la falda acquifera in

che ha permesso di recuperare

All’assaggio i campioni 2013 sono

modo da garantire nel successivo

parte del ritardo vegetativo e di

risultati già netti nel colore e nelle

periodo estivo una buona riserva

maturazione; in queste condizioni

idrica del terreno. La fase primaverile

la struttura dei terreni ha giocato un

note olfattive tipiche del vitigno, la

è risultata nella norma, con piovosità

ruolo fondamentale. La vendemmia

frequente ed a volte accentuata.

è stata posticipata rispetto alle due

È stato il periodo Maggio-

precedenti ed è risultata più in linea

corpo sotto misura e carica tannica

Giugno quello che, a causa di un

con l’esigenza del Sangiovese che

elevata anche se in evoluzione.

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negativo in percentuale dovuto

parte gustativa non omogenea con punte elevate di acidità a fronte di un

Montepulciano Valutazione delle anteprime: Rosso di Montepulciano doc 2012: I vini dell’annata si presentano con un colore rosso rubino con riflessi ancora violacei,limpidi e scorrevoli; al naso la persistenza olfattiva viene limata da una alcoolicità prevalente, si ritrovano le note tipiche del vitigno che richiamano il frutto rosso non ancora maturo con marasca e prugna, il floreale di mammolo bene in linea, in alcuni casi note speziate dolci che danno eleganza e finezza. Al gusto predominano le note dure di acidità e tannino a discapito del corpo e dell’equilibrio, l’alcol si fa sentire dando un buon grado di caldo. Sicuramente un vino fresco,ancora non pronto per essere apprezzato al meglio con margine di miglioramento.

I nostri migliori assaggi: Le Bertille, Le Berne, Vecchia Cantina di Montepulciano “Redi”, Cavalierino organic winery, Barbanera, Lombardo. Vino Nobile di Montepulciano Docg 2011: Annata poco piovosa e calda soprattutto nel periodo estivo che ha riscontrato uno stress idrico importante e che ha spostato la vendemmia in anticipo di almeno 10 giorni. Il fattore “caldo” ha segnato l’annata con vini che richiamano la sensazione di cotto più o meno accentuata a seconda della permeabilità del terreno e delle zone dandoci sensazioni diverse all’assaggio. Il vino si presenta con colore rosso rubino a volte carico, a volte con riflesso vivace, segno di buona freschezza e buona fluidità. Al naso prevalgono le note di frutto

rosso molto maturo e sentori di frutto piccolo sempre maturo, note floreali accennate, piacevoli note balsamiche e mentolate. Al gusto sono caldi, di corpo, con tannini già evoluti, buona freschezza acida leggermente coperta dalla struttura e dalla concentrazione, lunghi e persistenti.

I nostri migliori assaggi: Icario, Ruffino “Lodola Nuova”, Poliziano, Fattoria del Cerro, Croce di Febo, La Ciarlana, Gattavecchi.

Nei campioni da botte (personalmente molto numerosi): Casale Daviddi, Canneto, Salcheto, Il Conventino, Tiberini “Podere le Caggiole”, Dei Boscarelli, Palazzo Vecchio “Maestro”.

Il Sommelier n. 1 / 2014

Per le Selezioni sempre 2011: Bindella “I Quadri”, Gattavecchi “Parceto” Vino Nobile di Montepulciano 2010: Tiberini “Podere le Caggiole”, Villa S. Anna Sel. “Poldo”, Salcheto Sel. “Salco”, Antico Colle.

Vino Nobile di Montepulciano 2007: Romeo Sel.”Lipitiresco”.

Montalcino

Valutazione di Benvenuto Brunello: Vino Nobile di Montepulciano 2010 Riserva: Il Conventino, Canneto, Lunadoro “Quercione”, La Braccesca “Santa Pia”, Tenuta Gracciano della Seta. Campioni da botte: Contucci, Fattoria di Talosa, Nottola “Il Fattore”, Dei “Bossona”, Tenuta Valdipiatta. Vino Nobile di Montepulciano 2009 Selezione: Tenute Trerose “Simposio”, Fattoria del Cerro “Antica Chiusina”, Vino Nobile di Montepulciano 2008 riserva: Vecchia cantina “Briareo-Redi”

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Rosso di Montalcino Doc 2012: Annata nel complesso buona che risente dell’andamento climatico. Essendo il rosso fratello minore del Brunello, questo si presenta sempre con caratteristiche diverse, giocando soprattutto sulla sua “gioventu”. Apprezziamo il colore rubino vivace con riflesso violaceo, una buona scorrevolezza segno di freschezza acida e la limpidezza. Al naso prevalgono le note di frutta rossa non matura, un floreale tipico ed una buona persistenza. Non mancano riduzioni dovute al recente imbottigliamento. Al gusto sono caldi, talvolta molto

caldi, con acidità pronunciata e la nota tannica non pulita, pochi quelli in equilibrio, segno inequivocabile di mancanza di tempo per affinarsi e per trovare equilibrio, molto persistenti. Non sono questi segnali negativi, ma vanno presi come segnali positivi perché sicuramente fra qualche mese saranno pronti e piacevoli soprattutto al gusto. I nostri migliori assaggi: Il Marroneto, Il Colle, La Poderina, Palazzo, Renieri, Citille di Sopra, Poggio Rubino, Sisti, Talenti, Argiano, Belpoggio, Capanna, Pian delle Querci, Terre nere. Brunello di Montalcino Docg 2009: Annata non statica e non omologabile; fanno la differenza sicuramente i suoli e le altitudini/ esposizioni. Si passa da vini freschi a vini più complessi e corposi, la nota dominante è l’alcol anche se a dire il vero sono ormai 4, 5 le annate con alcolicità pronunciata, dovuto

sicuramente ad un cambiamento climatico a cui non sfugge nemmeno Montalcino ed il suo Brunello. Quindi su queste note i vini si presentano con coloro rosso rubino carico, limpidi e talvolta brillanti, scorrevoli nonostante il grado alcolico. Al naso la frutta matura marasca e prugna che sconfina sul confettura, i frutti rossi piccoli maturi e persistenti su una speziatura dai toni eleganti, non manca certo la mineralità soprattutto sul versante amiatino. Al gusto sono molto caldi con la spalla acida presente, di buon livello per corpo e struttura,al palato si riscontrano le note olfattive con presenza di sapidità, molto persistenti.

I nostri migliori assaggi: Greppone Mazzi-Ruffino, Il Palazzone, La Lecciaia, La Rasina, Pian delle Vigne, Pacenti Franco-Canalicchio, Collelceto, Castiglion del Bosco, Piombaia, Sasso di sole, Solaria, Aglietta, Vigna poggio Salvi, Brunelli. Sulle selezioni 2009 sale decisamente il tono, all’aspetto visivo c’è maggiore concentrazione cromatica, poco riflesso, poca scorrevolezza. Al naso prevale la fragranza del frutto rosso molto maturo, il sottobosco è più deciso e netto nella specificità del frutto, eleganti le note speziate con grande persistenza. Al gusto sono molto caldi, robusti anche carnosi con freschezza acida bilanciata, i tannini sono evoluti quasi pronti, lunghi e persistenti.

I nostri migliori assaggi: Tiezzi “Vigna Soccorso”, Val di Suga “Poggio al Granchio”, Villa i Cipressi “Sel.Zebras”, Banfi “Poggio alle Mura”, La Mannella “I Poggiarelli”. Brunello di Montalcino Docg 2008 riserva Annata difficile per una “riserva”, si notano difformità fra le varie aziende dovuto soprattutto ad un fattore di territorio.

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Da sottolineare il coraggio e la volontà dei produttori di mettersi in gioco su un’annata che già nel suo prodotto di base evidenziava delle criticità importanti. Sicuramente vini diversi fra di loro, l’aspetto visivo ci mostra un vino dal colore rosso aranciato, poco intenso, scorrevole. Al naso note olfattive terziarie, complesse, con sottobosco e soprattutto speziatura e legno da botte grande, fine. Al gusto l’alcolicità li lega tutti in maniera forte e marcata quindi molto caldi, strutturati con acidità vestita; i tannini puliti, buona sapidità.

I nostri migliori assaggi: La Poderina “Poggio Abate, Lisini “Ugolaia”, Donatella Cinelli Colombini, Collemattoni “Fontelontano”

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Moscadello di Montalcino doc: È senza dubbio il vino più vecchio in assoluto che si produce a Montalcino e come tutti i grandi “vecchi” si presenta nel tempo con alti e bassi legati alla fascia storica di riferimento. Nella sua versione primaria questo vino ottenuto da uve moscato era un vino dolce di pronta beva, fruibile nel contesto famigliare che non aveva grande spessore qualitativo. I tempi sono cambiati, oggi il prodotto nel contesto di Montalcino rappresenta solamente la voglia di pochissimi produttori di rimanere legati alla storia ed alla tradizione Ilcinese, non considerando il Moscadello un valore in termini economici e di volumi. Le aziende che hanno proposto in degustazione il Moscadello sono soltanto 8, nelle versione naturale dove si riscontra un colore paglierino scarico con

riflessi verdolini, buona limpidezza e cristallino; al naso grande fragranza tra fruttato e floreale, intenso; al gusto dolce, rotondo, leggermente acidulo di buona persistenza. Nelle versioni vendemmia tardiva il colore si presenta di un bel giallo dorato con riflessi oro, poco scorrevole; al naso complesso, intenso, fruttato di frutta gialla matura,miele,note floreali molto pungenti di acacia e gelsomino, buona mineralità; al gusto caldo e rotondo, dolce, la spalla acida in equilibrio con gli zuccheri, grande persistenza, sapido ed elegante.

Gli assaggi: Villa Poggio Salvi, Banfi, Capanna, Col D’Orcia, La Fiorita, La Rasina, Caprili, La Poderina. Tutte le degustazioni su www.fisar.org

dal nostro inviato Davide Amadei

Anteprima Chianti Classico 2014: il debutto della Gran Selezione Alla stazione Leopolda, nell’ambito della settimana delle Anteprime Toscane, il 18 e 19 febbraio si è svolta l’Anteprima del Chianti Classico, denominata “Chianti Classico Collection 2014”.

Il Sommelier n. 1 / 2014

n assaggio i 142 produttori

in fase di definizione, si mostra

fresco hanno portato giovamento

del Consorzio hanno proposto

più felice, con “nasi” molto fini,

alla qualità delle uve. L’annata

soprattutto i Chianti Classico

dove spesso i piccoli frutti rossi

2011 mostra alcuni limiti, dovuti al

annata 2012, in molti casi campioni

emergono con intensità; in bocca,

caldo estivo eccessivo, soprattutto

di botte o appena imbottigliati, e

anche se in generale senza grandi

nella fase finale di maturazione

2011 (con qualche 2010), nonché

strutture, emergono buone doti

delle uve, anche se in molti casi

le riserve 2011 e 2010 (con

di equilibrio e di freschezza, con

la mano dei migliori vignaioli ha

qualche 2009 e precedente).

tannini levigati. Dopo un’estate

potuto far produrre vini piacevoli,

2011 e 2012 sono state entrambe

molto siccitosa, a fine-agosto e a

con tannini di buona maturità,

annate calde. Ma la 2012, sia pure

settembre la pioggia e poi luce e

soprattutto nei terroir di maggior

Il Sommelier n. 1 / 2014

altitudine ed escursione termica. Invece, dagli assaggi dei vini figli dell’annata 2010, sia base sia riserva o Gran Selezione, si conferma perlopiù la superiorità del millesimo, con buon corpo, eleganza olfattiva ed equilibrio gustativo. In generale, poi, cresce ancora la sincerità territoriale dei vini del Chianti Classico e del loro principale protagonista che è il sangiovese: con le varie differenze tra zone e produttori, è ormai generalizzata la capacità dei vini di leggere il territorio, con le sue sfumature e la sua eleganza, ed è rarissima la

Chianti Classico

prevalenza della confezione (ad es. legno nuovo e sue cessioni). Il lavoro del Consorzio in questo senso pare davvero fruttuoso, anche con manifestazioni di presentazione e promozione come quella della Leopolda. Ma la Collection 2014 è stata soprattutto la “prima” per la Gran Selezione: si tratta della tipologia, presentata lo scorso anno ed in via di inserimento nel Disciplinare, che vuole essere il “top di gamma” delle aziende del Chianti Classico, il vertice qualitativo della denominazione, con la vinificazione di uve provenienti soltanto dai vigneti di proprietà o conduzione dell’azienda, 30 mesi di affinamento (contro i ventiquattro della Riserva) e più elevati parametri di qualità. In numeri, si tratta di quasi il 10% della produzione, per un fatturato tra i 70 e 100 milioni di euro annui. Molti hanno dedicato i propri assaggi proprio ai 35 vini Gran Selezione per comprenderne caratteristiche e potenzialità. L’impressione è quella di vini di struttura, con grande attenzione e lavoro in vigna, per notevoli maturità ed estrazioni, con un salto ulteriore in avanti per

la qualità della denominazione; si deve anche osservare che in molti casi l’uso del rovere nuovo è importante, le note boisée al naso ed le sensazioni del legno in bocca devono essere digeriti. In proposito, occorre dare atto che, nel mondo del Chianti Classico e dei suoi studiosi, produttori ed estimatori, c’è fermento anche in un’altra direzione: la diversità geologica e climatica dei vari territori del comprensorio, riconducibile ai Comuni della denominazione, può e deve essere valorizzata nella

Si tratta di una prospettiva compatibile con la Gran Selezione, e ne sono ben consapevoli i dirigenti del Consorzio, che durante la conferenza stampa hanno confermato come il futuro debba guardare proprio alla zonazione territoriale ed alla valorizzazione in etichetta delle denominazioni comunali.

produzione dei vini e in etichetta. Prendendo esempio dalla Borgogna, dove la qualità si eleva se dalla denominazione generica Bourgogne si passa all’A.O.C. comunale, anche per il Chianti Classico potrebbe trovarsi nel vino ed in etichetta la distinzione tra i terroir dei vari Comuni: Radda in Chianti dà vini diversi da quelli di Castelnuovo Berardenga, così come il pinot nero di Chambolle-Musigny ha caratteri peculiari rispetto a quelli di NuitsSaint-Georges.

Chianti Classico

I migliori assaggi (di circa 80 vini assaggiati alla cieca).

Annata

Chianti Classico Docg 2012 SAN GIUSTO A RENTENNANO Belle note balsamiche fresche (eucalipto), terra, frutto, piuttosto complesso e fine; bocca ricca, ingresso morbido, centro bocca di grande presa e presenza, tannino netto ma fine, evidente sapidità territoriale, finale persistente sul frutto rosso. Il Sommelier n. 1 / 2014

invitare all’assaggio. Anche qui c’è tutta la finezza e la tensione delle alte colline di Radda. Forse il miglior assaggio della giornata. Chianti Classico Docg Riserva 2011 CASTELLO DI SAN DONATO IN PERANO Naso intrigante, con netto alloro ed altre erbe aromatiche, ciliegia e corbezzolo, cenni terrosi; tanto equilibrio, non lunghissimo, ma teso e sapido, preciso e succoso, con piena corrispondenza e ritorni anche floreali. Della stessa azienda su alti livelli anche il Chianti Classico 2012, molto fine e sfaccettato all’olfatto con sentori fragranti coerenti con quelli della riserva, elegante e lungo all’assaggio.

Chianti Classico Gran Selezione

Chianti Classico Docg 2012 MONTERAPONI Naso molto elegante, lampone e terra umida, fiori rossi e note iodate, intriganti erbette aromatiche fresche; in bocca entra discreto, “in punta di piedi”, e poi si allunga, in progressione, con un finale rinfrescante, sapido e persistente, floreale e arioso. Grande sincerità territoriale, con tutta l’eleganza di Radda nel bicchiere. Chianti Classico Docg 2012 ROCCA DI MONTEGROSSI Colpisce al naso per l’eleganza dei sentori minerali affumicati, quasi cinerei, oltre ai piccoli frutti rossi; al gusto è di bella struttura, fresca e sapida, con finale pulito ed invitante, succoso, complesso, floreale e minerale. Chianti Classico Docg 2011 CASTELLO DELLA PANERETTA Fine all’olfatto, leggera affumicatura minerale, salmastro, erbette e

Il Sommelier n. 1 / 2014

fiori, cenni eterei; bocca di beva irresistibile, freschissima e molto sapida, struttura tannica presente e di grana fine, non lunghissimo il finale, ma molto piacevole. Chianti Classico Docg 2010 CASTELLINUZZA E PIUCA È netta la fragolina di bosco che arriva al naso, in un contesto balsamico fresco e floreale; bocca ficcante, di bevibilità immediata, quasi marino il finale, succoso e rinfrescante.

Riserve Chianti Classico Docg Riserva 2011 - VAL DELLE CORTI Olfatto ricco ed elegante, minerale marino e cinereo, ciliegia matura, menta fresca e toni balsamici, alloro e rosa rossa; bocca di grande equilibrio, ficcante e profonda, tannino felpato, finale slanciato e complesso su eleganti sentori di piccoli frutti rossi, lampone e fragolina di bosco, e di menta ad

Chianti Classico Docg Riserva 2011 - PODERE CASTELLINUZZA Frutta rossa dolce e leggeri cenni evoluti, che poi nel bicchiere cedono il passo a sensazioni floreali e minerali, con erbe aromatiche fresche piacevoli; bocca affusolata, tannino fine, presenza sapida importante ad allungare il finale, che è rinfrescante e floreale. Chianti Classico Docg Riserva 2010 - CASTELLO DI SELVOLE Cenni balsamici e medicinali anche di china, netta viola, ricordi di fragolina; bocca tesa e tutta in crescendo, con deciso allungo nel finale che si apre su piccoli frutti, note minerali e tanti fiori; di bel carattere territoriale. Alto livello anche per il Chianti Classico 2011, pervasivo in bocca, molto sapido e persistente. Chianti Classico Docg Riserva 2010 - FIETRI Naso ancora fragrante e fruttato, netti fiori rossi (rosa), bella mineralità,

Chianti Classico Docg Riserva 2010 - LAMOLE DI LAMOLE Netta ciliegia, ma anche mora fresca, cenni di liquirizia e balsamici; tannino netto ma di grana molto fine, giovane; fresco e di buona profondità, con netto allungo e ritorni anche leggermente affumicati oltre che fruttati. Chianti Classico Docg Vigneto La Selvanella Riserva 2010 MELINI MACHIAVELLI

L SOMMELIER pubb 212x152,5 [2014]

25-02-2014

Naso fresco, leggeri toni medicinali, erbette aromatiche, fiori rossi freschi e secchi, lampone; grande equilibrio gustativo, componenti ben integrate, finale decisamente succoso, pulito e lungo, su note anche di menta fresca oltre che di piccoli frutti rossi e melagrana. Una delle prime vigne ad essere individuata come vero e proprio cru nel Chianti Classico ed indicata in etichetta non delude e si conferma un interprete classico del territorio chiantigiano.

Gran Selezione Chianti Classico Docg Antico Lamole Vigna Grospoli Gran Selezione 2011 - FATTORIA DI LAMOLE Naso giocato su terziari eleganti, balsamico, canfora, ma anche

20:55

sensazioni salmastre e floreali; bocca densa e ricca, di bella freschezza sapida e finale lungo e polposo, in crescendo, con sentori terrosi e di alloro intriganti. Meno convincente l’altro Gran Selezione dell’azienda, il Lama della Villa 2011, molto strutturato ma frenato dal rovere. Chianti Classico Docg Vigna La Prima Gran Selezione 2010 CASTELLO DI VICCHIOMAGGIO Olfatto di bella espressione territoriale e di sangiovese, terroso, con frutti rossi e fresca balsamicità; in bocca è pervasivo e rotondo, subito fresco, ma colpisce soprattutto la buona sapidità a contrastare il netto alcol; finale piuttosto lungo ed appena asciugato dal giovane tannino.

Pagina 1

Qualità

la progettiamo, la costruiamo, la imbottigliamo

E la coltiviamo fino dal 1946, attraverso una costante innovazione progettuale e costruendo con cura e passione ogni singolo pezzo delle nostre macchine. È la stessa qualità che inizia in vigna e finisce in bottiglia, perché Gai nasce e cresce a fianco delle più grandi realtà vitivinicole mondiali, ed è legata a loro grazie agli oltre 100 rivenditori e centri assistenza sparsi nel mondo. Oggi la nostra ricerca ci permette di affrontare l’imbottigliamento con soli due monoblocchi: uno per sciacquare, deaerare, riempire, iniettare gas e chiudere la bottiglia; l’altro per lavare, asciugare, capsulare ed etichettare. Una ricerca lunga oltre 60 anni, una ricerca senza fine.

Verona, 6-9 aprile 2014 Padiglione F / Enolitech

GAI DAL 1946 MACCHINE IMBOTTIGLIATRICI DA 1.000 A 15.000 BOTTIGLIE/ORA fraz. Cappelli, 33/b - 12040 Ceresole d’Alba (Cn) tel. +39 0172 574416 fax +39 0172 574088 - e-mail: gai@gai-it.com - website: www.gai-it.com MACCHINE IMBOTTIGLIATRICI

Scriba Studio / ph Paolo Marchisio

decisamente fine e sfaccettato; bocca di grande freschezza acida, vibrante, il tannino è soffice e fine, progredisce verso un finale invitante, di buona complessità e continuo su sensazioni floreali e minerali eleganti. Puro sangiovese chiantigiano.

di Claudio Corrieri

Anteprima

Vernaccia di San Gimignano Durante la consueta Anteprima della Vernaccia di San Gimignano, come sempre ben orchestrata dalla Elisabetta Borgonovi e dallo staff del Consorzio, abbiamo potuto valutare i nuovi vini in uscita sul mercato sia bianco annata sia bianco riserva.

dati aggiornati sulla

giornaliera.

particolarmente aromatici e fruttati,

denominazione ci indicano in

Ma è soprattutto il sottosuolo di

tipo Gewurtztraminer, Müller-

800 gli ettari vitati a Vernaccia

questa zona che dona un imprinting

Thurgau ma anche Chardonnay

per un totale di 172 produttori iscritti

sapido al bicchiere di Vernaccia, con

per citarne qualcuno, la Vernaccia

all’Albo e una produzione media di

la sua origine tufacea e sabbiosa,

sembra aver ritrovato una nuova

58.000 quintali di uva,ovvero 40.000

con poco scheletro e qualche

dimensione legata alla cucina e alle

ettolitri di vino( circa 4 milioni di

stratificazione qua e là argillosa

dinamiche degli aperitivi e dei wine-

bottiglie). I mercati di sbocco sono

a dare compattezza al substrato

bar.

per il 40% all’estero, principalmente

magro e povero di sostanze

Soprattutto pare aver ritrovato

Germania, Usa e Olanda, e per il

organiche.

nelle ultime versioni arrivate sul

60% in Italia, quota suddivisa fra San

Il territorio di San Gimignano

mercato una sua profonda e intima

Gimignano 40 %, Toscana 30% e

storicamente ha dimostrato

piacevolezza, data da una maggior

resto d’Italia 30%.

di dar vita a bianchi di bella

perizia dei produttori in fase di

Il clima con le sue estati calde,

caratterizzazione e solidità con

vinificazione grazie sopratutto all’uso

ma non torride è decisamente

tenuta nel tempo ma anche buona

delle macerazioni a freddo e ad un

mediterraneo con gli inverni mai

bevibilità nell’immediato.

uso dei vasi vinari più equilibrato e

troppo freddi e con una distribuzione

Seppur questa tipologia ci allontana

consapevole.

delle piogge che difficilmente

dai canoni odierni per i quali il

Ed anche se il disciplinare

creano grossi problemi fitosanitari

grande pubblico si è riversato

permette un’intrusione di altre uve,

soprattutto per la buona ventilazione

negli ultimi anni ad acquistare vini

assolutamente non aromatiche, per

Il Sommelier n. 1 / 2014

un massimo del 15%, è comunque

attraverso i propri canali specializzati

metà Settembre per le zone più

la matrice “vernaccesca” che dona

e la diffusione del vino nella

fresche, ma al contempo con buoni

luminosità al vino sia quando è

ristorazione e nelle enoteche dia

livelli di acidità.

mitigata da sauvignon o chardonnay,

l’opportunità alla Vernaccia di San

L’annata 2012 invece si è

sia quando è in purezza.

Gimignano di trovare la giusta e

caratterizzata per la grande calura

A partire da queste considerazioni

meritata collocazione qualitativa nel

estiva e per i picchi di caldo

i vini proposti hanno dimostrato

territorio italiano e all’estero.

raggiunti nei mesi di agosto,

buone risorse in termini di sapidità e

creando problemi di aridità ai vigneti

di verticalizzazioni de gustative, con

Gli assaggi:

risultati da buoni a molto buoni con

La 2013 per i bianchi di San

zone di San Gimignano. Laddove i

punte di eccellenza.

Gimignano si prospetta una buona

produttori hanno lavorato bene con

Si può dunque parlere ormai di

annata, di quelle tardive come non si

interventi mirati o accorgimenti in

un comprensorio dove viene fuori

vedevano da diverso tempo durante

vigna, le uve sono maturate bene

una identità nei vini riconoscibile

le quali, al di là dei soliti piccoli

dando luogo a vini interessanti e

e catalogabile, dove complessità,

e localizzati problemi fitosanitari

profondi adatti anche alla nascita

propensione all’invecchiamento

derivanti da piogge varie, l’uva ha

delle riserve. In altri casi i vini hanno

e articolazione sono dei tratti

lentamente ma progressivamente

presentato problemi di maturazione

distintivi che invitano i consumatori

raggiunto buoni livelli di maturità.

e di scarsa acidità dando luogo a

all’acquisto.

Annata quindi a maturazione lenta

vini larghi e paciosi, seppur piacevoli

Si auspica vivamente che la

e con periodi di raccolta a partire

nell’immediato ma con scarsa

comunicazione del settore,

da inizio Settembre fino a ben oltre

attitudine all’invecchiamento.

e appassimenti in vigna in varie

Il Sommelier n. 1 / 2014

Vsg Docg Casa alla Vacche 2013 I Macchioni Una vena austera lunga e tipica, bella polpa cerealicola, aspetti sapidi interessanti buona presa al palato anche una certa ruvidità e rusticità sul finale. Vsg Docg 2013 Cesani Profumi freschi e leggeri orzo e fiori gialli,molto lungo e verticale, bel carattere e buona struttura dal tipico carattere Pancolese, sapido e dinamico, bella interpretazione. Vsg Docg 2013 Fontaleoni Oro colore intenso carbonica bella presa e bella tensione matura l’uva ma anche bella freschezza e carattere iodato e cerealicolo, bene direi. Vsg Docg Casanuova 2013 Fontaleoni Aromi dolci, lieviti, pan brioche pochi profumi in questa fase, attacco deciso ma in equilibrio, sicura mano nell’esecuzione, corpo snello in sottrazione finale delicato da finto semplice. Vsg Docg Il Colombaio di Santa Chiara 2013 Selvabianca Sulle fecce fini ancora di bella eleganza e verticalità, bene la maturità della materia raccolta, mano tecnica e sicura che da un lodevole imprinting nordico al vino seppur le tracce cerealicole e torbate nel vino oltre a una bella sapidità ci riportano al territorio di San Gimignano Vsg Docg 2013 - La Lastra Fiori bianchi al naso oltre a mandorla e pesca, tesa da subito in

Il Sommelier n. 1 / 2014

bocca si stacca per verticalizzazione e ficcante acidità citrina senza essere sgarbato o eccessivamente rigido. Buona polpa e ritmo di beva incalzante con il finale che ancora reclama bottiglia per ampliarsi e distendersi. Vsg Docg 2013 Panizzi Dolce matura paciosa, più orizzonatale che verticale, integra e matura fra pesca gialla e mela ma anche grano e torba non molta acidità ma nel complesso piacevole e di buon approccio gustativo. Vsg Docg 2013 San Quirico Bell’intensità aromatica al naso fra cereale torba pera e glicine, buona materia, dolce e matura non esibisce una complessità superiore con un finale amarognolo, buccioso ma con una sapidità rinfrescante. Vsg Docg 2013 Le Calcinaie Gentile molto gentile al naso fra fiori di pesco,pera glicine e nocciolina; anche al palato rimane un sorso fresco quasi balsamico tenero non molto polposo ma con una dinamica incalzante e ben contrastata dall’aspetto acido-salino. Vsg Docg Colombaio di Santa Chiara 2012 La Pieve Un po’ crudo al naso, alcune note vegetali di troppo, pepe bianco e aspetto citrico in evidenza, in bocca si denota maggior compiutezza con presa al palato grintosa e verticale e con finale marino iodato molto rinfrescante e di estrema lunghezza. Vsg Docg Riserva Ori 2012 Il Palagione Bella materia e buona maturità di

frutto, bene lo sviluppo, filo di legno sul finale in integrazione con la polpa; bella grazia espositiva. Vsg Docg Riserva 2012 La Lastra Dopo una iniziale piccola riduzione si apre su aromi netti e puri di mela,pera fiori bianchi e note sapido iodate, civile intenso con bella reattività al palato e sale sul finale dove si staglia lungo e tenace per un sorso di grande armonia Vsg Docg Riserva La Ginestra 2012 Signano Già al naso è evidente la fase involutiva, legata all’affinamento e alla necessità di maggior bottiglia, mentre in bocca mostra già la sua natura legata a una estrazione di frutta matura e polposa, vino muscolare ma anche aggraziato e sapido. Vsg Docg Vigna i Sassi 2011 Le Calcinaie Buoni profumi articolati e sfumati,fiori gialli e bianchi, tocco di frutta bianca, bocca carnosa e ampia, ma anche tesa e salina bella grinta e carattere, vino che non cede in bocca anzi rilancia composto e rigoroso senza essere rigido con finale scoppiettante. Vsg Docg I Mocali Riserva 2011 Vagnoni Colore giallo oro pieno, naso che da subito mostra aspetti terrosi, cerealicoli e torbati, energico e dirompente in bocca non ha una grazia femminile ma un suo stile muscolare e dirompente che fa del carattere e della forza il suo tratto distintivo con un allungo poderoso sul finale buccioso e quasi tannico di galoppante lunghezza.

Degustando a cura della Redazione Centrale

Italo Cescon

Svejo 2013 - Veneto Igt www.cesconitalo.it

Scacciadiavoli

Montefalco Sagrantino 2008 docg www.scacciadiavoli.it

Tradizione, passione ed innovazione sono i valori che dal 1957 alimentano il sodalizio e la storia di questa famiglia, originaria di San Polo di Piave (TV), con il mondo enoico e guidano il loro lavoro, dalla cura del vigneto alle attenzioni in cantina. Il Manzoni Bianco 6.0.13 è un vitigno autoctono nativo dell’Area Doc Piave e, come la gente delle terre da cui proviene, è schietto ed autentico. Giallo paglierino con evidenti sfumature verdoline. Al naso sentori di agrumi, pesca, albicocca, ananas, fiori e spezie. In bocca una buona ed equilibrata acidità che si contrappone con eleganza ad una piacevole nota di mela cotogna.

È una delle più antiche aziende del territorio di Montefalco. Vino prodotto con Sagrantino in purezza lasciato 24 mesi ad affinare in legno. Il colore è profondo, il bouquet è sensuale e il corpo è vigoroso. Vino la cui raffinatezza si apprezza da giovane, quando il frutto e le spezie si fondono al gusto del legno, nel quale il Sagrantino è stato elevato. Crediamo che tra qualche anno si potrà apprezzare pienamente il suo, quando interverranno note balsamiche e i tannini si ammorbidiranno completando la polimerizzazione degli stessi.

Bottiglie prodotte: 20.000 Prezzo medio in enoteca: 18,00 euro

Bottiglie prodotte: 50.000 Prezzo medio in enoteca: 20,00 euro

Il Sommelier n. 1 / 2014

Negro Angelo e Figli

Castello Romitorio

Barbaresco Cascinotta 2010 docg

Brunello di Montalcino 2008 docg www.castelloromitorio.com

www.negroangelo.it

L’imponente e massiccia fortezza trecentesca di Castello Romintorio a Montalcino è oggi una rinomata azienda vitivinicola. Come da disciplinate il Sangiovese è in purezza. Invecchiato per 5 anni di cui 12 mesi tonneaux francesi e 14 mesi in botti grandi di Slavonia. Il colore è rosso con leggere sfumatura aranciate. Naso fresco ed invitante con sentori di frutta rossa, note speziate di vaniglia, chiodi di garofano e liquirizia. Tannino levigato e di ottima struttura ben sorretto dall’acidità. Finale dalla piacevole corrispondenza olfattiva e di sorprendente persistenza.

Già dal 1670 la famiglia Negro coltiva vigneti sulle colline del Roero e lavora per valorizzare questo splendido angolo di Piemonte. Il Barbaresco Casinotta è un 100% Nebbiolo Lampia e Michet Nebbiolo prodotti nel Comine di Neive che matura 18 mesi in legno. 50% botti di rovere, 50% di barili di 2 ° e 3 ° passaggio. Imbottigliamento senza chiarifica e filtrazione. Rosso intenso e carico il suo colore con profumo di frutti rossi di sottobosco, mentolo con una netta sensazione di vaniglia. Il gusto è ben equilibrato, con tannini eleganti e morbidi. Un vino importante che sicuramente il tempo renderà unico e inimitabile.

Bottiglie prodotte: 24.600 Prezzo medio in enoteca: non dichiarato

Bottiglie prodotte: 15.000 Prezzo medio in enoteca: 25,00 euro

Tenuta Ca’ Bolani

Traminer Superiore 2012 - Friuli Aquilea doc www.cabolani.it La Tenuta Ca’ Bolani sorge nel cuore della Doc Aquileia e rappresenta la più importante estensione a vigna del Nord Italia con una superficie totale di circa 600 ettari vitati. Fu la prima realtà vitivinicola acquisita nel 1970 al di fuori del Veneto dalla famiglia Zonin che l’ha riportata al massimo splendore facendone una della gemme più preziose della vitivinicoltura friulana. Il vino, Traminer aromatico in purezza, purezza è ottenuto dalla fermentazione a temperatura controllata e rimane per quattro mesi sui propri lieviti naturali fino al raggiungimento del suo equilibrio biochimico e organolettico. Il colore si presenta di giallo paglierino con riflessi dorati. Profumo floreale, aromatico, con ricordi di acacia e miele. In bocca garbatamente asciutto e aromatico, con piacevole vena amarognola nel finale. Bottiglie prodotte: 36.000 Prezzo medio in enoteca: 11,00 euro

Il Sommelier n. 1 / 2014

Cantina Sociale di Vinchio e Vaglio Serra

Barbera d’Asti Superiore docg - I tre Vescovi www.vinchio.com La Cantina Cooperativa costituita il 26 febbraio 1959 da 19 viticoltori di Vinchio e Vaglio Serra, attualmente annovera 185 soci conferenti, proprietari e conduttori di circa 420 ettari di vigneto in coltura specializzata. Il Superiore, 100% Barbera, è affinato in fusti di rovere per un lasso di tempo variabile (minimo sei mesi) stabilito da degustazioni periodiche. Con l’invecchiamento in legno questo vino subisce una evoluzione del profumo e una variazione dell’intensità colorante che lo rendono più stabile nel tempo. Si presenta di colore rosso rubino, di ottima struttura, ha un profumo intenso di frutta secca e di ciliegia matura. In bocca oltre a buon equilibrio di percepiscono le sensazioni dei frutti di sottobosco. Asciutto e persistente. Bottiglie prodotte: 330.000 Prezzo medio in enoteca: 13,00 euro

Az. Agricola Uberti G. & G.A. Franciacorta docg - Sublimis www.ubertinivini.it Eredi di una dinastia di viticoltori in Erbusco sin dal lontano 1793, la famiglia si è affacciata sulla moderna scena vitivinicola intorno al 1980. Attualmente la superficie vitata, in seguito alle acquisizioni di nuovi terreni ben esposti, è di 25 Ha. Questo 100% Chardonnay è ottenuto con la fermentazione del mosto in tini di rovere naturale da 32 Hl esenti da cessioni di note speziate e di tostatura e solo dopo un lungo periodo minimo di 60 - 72 mesi a contatto con i propri lieviti viene proposto nell’unica tipologia “Dosaggio Zero” e messo in commercio dopo almeno 6 mesi dalla sboccatura. Colore giallo paglierino con ancora sfumature verdi con spuma abbondante e cremosa e un perlage sottile e persistente. Profumo intenso, quasi impercettibili gli effluvi riconducibili al legno. Piacevoli le note evolutive. Bottiglie prodotte: 6.600 Prezzo medio in enoteca: 35,00 euro

Il Sommelier n. 1 / 2014

Azienda Agricola Tenute Chiaromonte Elé - Puglia Igt

www.tenutechiaromente.com La storia delle Tenute Chiaromonte nasce nel lontano 1826, pochi anni dopo il riconoscimento ufficiale del vitigno primitivo. Una piccola azienda di famiglia di pochi ettari, portata avanti di padre in figlio e strettamente legata alla vita rurale e contadina del tempo. Uvaggio di Primitivo per l’85% e Aglianico per il restante passa per 12 mesi in inox per poi riposare altre due mesi in bottiglie prima di essere posto in commercio. Vino rosso rubino, aromatico e dai profumi intensi, con sentori di frutta a bacca rossa e note speziate. Al palato risulta fresco ed elegante. Bottiglie prodotte: 50.000 Prezzo medio in enoteca: 9,5 euro

Degustando

dejavu.it

DIMONIOS, DIAVOLO ROSSO. Fierezza, orgoglio, senso di appartenenza e generosità. Valori che accomunano Bevi Sella&Mosca responsabilmente.

i ‘Diavoli Rossi’, gli eroici combattenti della Brigata Sassari, e il nostro vitigno sardo per eccellenza, il Cannonau. Come loro, Dimonios è orgoglioso delle proprie origini mediterranee e le difende con la qualità e la personalità che lo contraddistinguono. Agli eroi della nostra Isola Sella&Mosca dedica questo vino ardito e fiero. E a tutti noi che amiamo e onoriamo la nostra storia.

Cannonau Riserva Dimonios. Inno alla Sardegna. PRODOTTO UFFICIALE

www.sellaemosca.com

a cura dell’Ufficio Stampa Vinitaly

Un Vinitaly pieno di novità Vinitaly torna a fare di Verona la capitale mondiale per vino e distillati.

a 48ª edizione della

bicchieri, accessori e attrezzature per

Nuova Zelanda, oltre a Gran

manifestazione, dal 6 al 9

la cantina e l'enoteca.

Bretagna, Ucraina, Slovenia, Russia,

aprile 2014, si presenta al

Tra le novità di Vinitaly 2014 è forte

Azerbaijan, Argentina, Cile, Spagna,

pubblico di operatori specializzati con

il focus sul mondo del biologico,

Kosovo. Nell’area è prevista una zona

un salone sempre più internazionale

grazie al debutto di Vinitalbio,

tasting per degustazioni dedicate ai

e una grande attenzione al mondo

l’inedito salone specializzato

buyer e spazi di incontro per gli affari.

del biologico. Gli spazi espositivi

dedicato ai vini biologici certificati,

A Vinitaly 2014 debutta anche

hanno fatto registrare so ld out

che vede la collaborazione di

l’International Buyers' Lounge,

e con il nuovo padiglione di 'i' di

FederBio. Nel padiglione 11 sono

spazio dedicato agli incontri b2b

Vininternational e il raddoppio del

presenti oltre 70 espositori sia

(nella galleria tra i padiglioni 2 e

padiglione A che ospita Lazio e

italiani che esteri, portabandiera

3) tra un centinaio di aziende e

Irpinia, vengono superati per la prima

delle produzioni enologiche che

consorzi italiani e buyer stranieri

volta i 100mila metri quadrati di

rispettano le norme del regolamento

selezionati da Vinitaly. In programma

superficie netta.

UE n. 203/2012 sul vino biologico,

due iniziative specifiche: Taste

Vinitaly si conferma ancora una volta

entrato in vigore il 1° agosto 2012.

and Buy, per il b2b wine&spirit e

l’appuntamento irrinunciabile per

All’enoteca bio sono in calendario

l'enoteca dell'International Buyers'

aziende e top buyer del panorama

una serie di degustazioni organizzate

Club, con degustazione libera di

enoico internazionale: nel 2013

da Federbio e rivolte agli operatori

vini appositamente selezionati dalle

gli espositori sono stati 4.100, i

esteri che vogliono approfondire la

aziende per i mercati internazionali.

visitatori 148.000 dei quali 53.000

conoscenza dei vini biologici.

Protagoniste in ogni edizione, anche

da 120 Paesi, con oltre 2.700 i

A Vinitalybio si affianca Vivit

nel 2014 tornano le degustazioni

giornalisti accreditati. Come sempre

(padiglione 12) vetrina esclusiva dei

guidate, con un ricco calendario,

completano l’offerta di Vinitaly, le due

vini artigianali, frutto del lavoro di

da sempre punto di riferimento per

rassegne co-protagoniste dell’evento,

quei produttori che si riconoscono

sommelier e operatori del canale

rivolte anche ai professionisti

nell’autenticità di un territorio e nella

horeca che ogni anno rappresentano

dell'hotellerie e della ristorazione:

individualità.

oltre il 10% dei visitatori della

Sol&Agrifood, la rassegna

Altra importante novità è

manifestazione.

dell'agroalimentare di qualità,

Vininternational, che per la prima

Nel padiglione Vininternational, tra gli

ed Enolitech, che oltre ai mezzi

volta dà organicità alla presenza

altri, vanno in scena due

tecnici per la produzione di vino e

degli espositori esteri provenienti

appuntamenti, uno organizzati dalla

olio extravergine di oliva propone

da Francia e Australia, Sud Africa,

rivista Winestate sui vini australiani

Il Sommelier n. 1 / 2014

ph. ales&ales

e uno dal prestigioso gruppo Iwsc. Oltre all’iniziativa organizzata da Fisar (sala C, padiglione 10), confermato anche Tasting Ex…Press, il giro del mondo attraverso la degustazione dei migliori vini scelti da Gambero Rosso, Civiltà del bere, Euposia, Decanter, Der Winzer, Vince Magazine e The Wine Picker. Novità assoluta è Young&Young, evento che vede i giornalisti Paolo Massobrio e Marco Gatti, guidare tre sessioni di degustazione con quattro giovani produttori e una platea di wine blogger che twittano in tempo reale le proprie impressioni. Infine, sul fronte delle iniziative fuori salone, torna OperaWine con il grand tasting a invito “Finest Italian Wines, 100 Great Producers”. Organizzato in collaborazione con Wine Spectator, si svolge alla vigilia dell'inaugurazione di Vinitaly, il 5 aprile nel palazzo della Gran Guardia, nel cuore storico di Verona. Sempre il palazzo della Gran Guardia torna ad ospitare Vinitaly and the city, l’evento che il 6 e 7 aprile, dalle 18 alle 23, propone al pubblico dei wine lover degustazioni di wine&food.

Il Sommelier n. 1 / 2014

di Lara Loreti

INTERVISTA A

Rossano Boscolo

Che vino e cibo vadano a braccetto non è una novità. Ma se a farlo sono Fisar e Boscolo, allora ne deriva un matrimonio con i fiocchi.

hef e sommelier alleati in un

basa su una parola magica: formazione.

Fisar che avranno l’occasione prestigiosa

percorso speciale, tutto da

L’accordo, fortemente voluto dal

di scendere in campo accanto a

scoprire, che ha preso il via nel

presidente nazionale Fisar Mario Del

un marchio di qualità come quello

suggestivo teatro comunale di Tuscania,

Debbio, è stato siglato nelle scorse

di Boscolo. Dall’altra l’estro di chef

sede della Boscolo Etoile Academy, e

settimane a Tuscania, in presenza del

affermati e in erba che si mettono alla

che si prepara a esplorare sentieri nuovi,

numero uno della Etoile Academy, il

prova ogni giorno con il top della cucina

fatti di abbinamenti inediti e tutti da

grande chef Rossano Boscolo. Da una

nazionale e internazionale. Ed ecco che

gustare. Una formula vincente perché si

parte la professionalità dei sommelier

la Fisar sta per organizzare il “minicorso”

Il Sommelier n. 1 / 2014

di avvicinamento al vino e il corso vero e

Formazione al primo posto dunque ed è

successo e fondatore nel 1985

proprio di sommelier proprio all’interno

con questo spirito che sarà organizzata

della scuola per la formazione di

dell’Academy. Sarà un corso pensato

una serie di corsi nelle varie regioni

professionisti dell’arte culinaria, l’Etoile

apposta per realtà alberghiere o ristoranti

d’Italia ed eventi ad hoc. Lo scopo è

Boscolo Academy, Rossano Boscolo è

che volessero professionalizzare in tempi

contribuire alla divulgazione del più

entusiasta delle nozze di Tuscania con

brevi il proprio personale. Inoltre Boscolo

grande patrimonio italiano: cucina e vino.

la Fisar. Dalle “secrete stanze” del suo

ha predisposto suoi corsi di cucina in collaborazione con la Fisar che, metterà

«L’accordo Fisar-Boscolo deve

a disposizione il suo brand e la sua

concretizzarsi nella capacità di saper

consulenza.

formare professionisti di sempre più alto livello – aggiunge Del Debbio – Anche

Exedra Boscolo Hotel, in piazza della Repubblica a Roma, un gioiello di lusso e ricercatezza, frequentato da star come Sophia Loren (a cui è dedicata un’intera suite) e grandi nomi dello spettacolo e

«Cibo e vino sono da sempre un binomio

perché oggi è improponibile pensare

indissolubile e noi siamo pronti ad

ad uno chef come semplice uomo da

andare oltre - sottolinea il presidente

fornelli o ad un sommelier solo come

Fisar Del Debbio - Fisar e Boscolo

colui che è addetto al servizio del vino.

non hanno fatto altro che unire le loro

Siamo di fronte a professionalità da

pluriennali esperienze nei rispettivi settori

valorizzare sempre di più e perché no,

Cosa si aspetta da questo nuovo progetto?

al fine di poter dare una formazione

insieme, nell’obiettivo comune della

«Il vino sarà il nostro valore aggiunto.

completa a chi si avvicina per lavoro

promozione dell’agroalimentare italiano».

L’alleanza con i sommelier per noi è

dell’imprenditoria, Boscolo dice la sua sul progetto e non solo.

un’occasione di completamento. Il cibo

all’enogastronomia. Come Fisar siamo lieti di metterci a disposizione di un

Ma cosa pensa di questa liaison il rettore

non può prescindere da un buon calice

progetto che ha un grande potenziale di

dei fornelli, Rossano Boscolo?

di vino, quello giusto per quel boccone e

sviluppo».

Nato a Chioggia, imprenditore di

per quell’occasione... ».

Qual è il ruolo del sommelier in un ristorante? «Un vero sommelier deve essere discreto e anche un po’ psicologo... Ad esempio, se si trova di fronte a una coppia in un momento d’intimità, deve assolutamente evitare di intromettersi. Deve capire qual è il momento giusto per servire il vino: le regole sono importanti, l’assaggio, il servizio da destra e così via, ma non devono mai venire prima del rispetto per il cliente, che deve sempre sentirsi a suo agio: è questa la priorità in una cena».

Da quasi 20 anni la sua vita è dedicata all’insegnamento. Qual è il segreto di un vero chef? «L’umiltà, la passione. L’essere tecnici e il ricordarsi che l’obiettivo ultimo non è esibirsi, ma far star bene gli altri. Lo chef deve tenere presente che in un ristorante non si va per mangiare, ma per passare una bella serata. L’obiettivo da porsi è far uscire il cliente soddisfatto dal locale». 80

Il Sommelier n. 1 / 2014

Negli ultimi anni la cucina ha dominato nelle tv. È giusto o lo chef deve rimanere ai fornelli? «Rispetto al passato le cose sono molto cambiate. Prima lo chef doveva stare nel retro perché il suo ruolo era solo di servizio. Ora si è preso la sua rivincita, finalmente gli è stato riconosciuto l’alto valore che deve avere. Per questo in televisione c’è un boom di programmi sulla cucina e non credo che questa moda smetterà. Cesseranno forse gli show basati sull’audience come Masterchef, ma non le trasmissioni sulla qualità della cucina».

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Cosa riserva il futuro alla cucina, ci sono nuove frontiere?

Buona cucina fa rima con grande spesa?

«L’avanguardia è “La terza cucina” basata sulla salute: ho già

«No. Ci sono grandi locali in grado di produrre ottima qualità

depositato il brevetto. Piatti buoni e sani, dietetici ma gustosi,

anche a 15 euro, con formule ad hoc».

con spezie ed erbe. Basta con i divieti del medico: se ho dei problemi di salute non vuol dire che devo mangiare male. Bisogna cambiare approccio: deve essere lo chef a darti la ricetta alternativa, disintossicante e appetitosa. La terza cucina arriva dopo la prima, che era quella regionale/tradizionale, e la seconda, quella della creatività, fatta da personaggi che rivisitano i piatti, curando molto anche il profilo estetico, con uno sguardo anche all’etnico».

Chef si nasce o si diventa? «Come in tutte le cose occorre lo studio. Ma se si parla di talento allora si va su un altro piano: ci sono bravi cuochi e poi ci sono grandi chef, che riescono a fare creazioni differenti pur avendo a disposizione le stesse cose. Ciò che conta non è solo fare buoni piatti e soddisfare il palato del cliente: ciò che conta è suscitare delle emozioni: sono quelle che restano quando il

Cucina italiana e cucina internazionale: due posizioni che si possono integrare?

piatto è finito».

«La cucina di oggi è sempre più etnica e le fonti di ispirazioni

Una cena a due, dove andrebbe ?

sono infinite. L’importante è non appiattirsi e non standardizzare,

«Dipende dalla compagnia. Se dovessi uscire con una bella

mettere sempre passione rispettando l’originale».

donna la porterei alla Pergola a Roma». Il Sommelier n. 1 / 2014

le notizie di enogastronomia e turismo

IL DECALOGO DEL SIMBIOTICO

Dal greco SIN (CON) e BIOS (VITA) significa vivere insieme. Applicato al vino simbiotico indica un metodo di armonizzazione tra l’ambiente e l’intervento dell’uomo. Consapevoli che la naturalità dell’uva dipende dalla tutela dei terreni, le Tenute dell’Arcipelago Muratori hanno adottato un sistema di fertilizzazione che ristabilisce l’equilibrio microbiologico del terreno, grazie a famiglie fungiformi dette micorrize. La micorrizazione è andata oltre la fase sperimentale ed ha raggiunto significativi risultati tanto da consentire la nascita di una nuova linea di vini, i “simbiotici”: un Franciacorta Brut della tenuta Villa Crespia, un Sangiovese toscana IGT della tenuta Rubbia al Colle in Val di Cornia Suvereto ed un Campania IGT della tenuta Oppida Aminea del Sannio beneventano, tre vini “simbiotici” senza solfiti aggiunti. Il Simbiotico è mitico perché: 1) riesce a ricostituire in vigna un ambiente microbiologicamente attivo e probiotico. 2) riesce a coltivare riducendo progressivamente l’uso di sostanze di sintesi ma soprattutto curando il terreno verso la sua fertilità naturale 3) riesce a trasferire capacità di autodifesa nelle viti attraverso un terreno vivo 4) riesce a coltivare a a produrre in vigna uva sana e salubre. 5) riesce a vinificare senza l’uso di SO2 6) riesce a vinificare solo esclusivamente con lieviti indigeni 7) riesce a produrre senza uso di altri additivi e coadiuvanti 8) riesce a non filtrare i vini. 9) riesce a lavorare in cantina con energia prodotta dal sole e riducendo tutte le forme di dispersione energetica 10) riesce a confezionare il vino riducendo sprechi nel packaging Az. Agr. F.lli Muratori - www.arcipelagomuratori.it

manuale di sostenibilità magis

In occasione di Fieragricola (VR) Bayer CropScience ha organizzato, in collaborazione con magis, la presentazione del “Manuale di sostenibilità” del vino italiano, uno strumento a disposizione della viticoltura italiana e di chi vorrà compiere un primo passo verso la certificazione del prodotto. Il vino italiano sta ottenendo grandi soddisfazioni, raggiungendo il primato delle esportazioni e i trend di settore dimostrano come la qualità e l’innovazione influenzino le scelte dei consumatori sempre più attenti a ciò che comprano. “Il nostro esempio di eccellenza è magis un perfetto esempio di come in Italia si può fare sistema, grazie alla collaborazione tra i maggiori esperti del comparto ed aziende normalmente concorrenti che hanno visto in magis

a cura della redazione di

la valorizzazione del lavoro fatto in campo ed il riconoscimento della qualità. Continueremo a lavorare insieme alle aziende che fanno parte di magis per espandere il concetto della sostenibilità dal vigneto alla cantina fino alla commercializzazione.” ha detto Karina von Detten, Amministratore Delegato di Bayer CropScience in Italia. Magis, è il primo e più avanzato processo produttivo sostenibile nella vitivinicoltura in Italia con oltre 200 aziende vitivinicole aderenti al progetto e circa 20 aziende che vantano già vini sostenibili certificati ed è oggi sinonimo di sostenibilità in vitivinicoltura. Un protocollo tra i più innovativi al mondo che offre la possibilità alle aziende che vogliono differenziare il proprio vino di suggellarne il valore attraverso un nuovo percorso di certificazione verificato da DNV Business Assurance, ente di certificazione indipendente tra i leader a livello mondiale. BAYER CROPSCIENCE - www.bayercropscience.it

BIO VIO: DALLE ERBE AROMATICHE AI VINI BIOLOGICI

A Bastia d’Albenga (SV), la porta delle Valle Arroscia, nella Liguria dei profumi, delle erbe aromatiche e del Pigato, Giobatta Vio, Aimone per gli amici, la moglie Chiara e le figlie Caterina, Camilla e Carolina hanno da tempo fatto una scelta “culturale”, produrre biologico, certificati fin dal 1989. E i risultati di questa loro fondamentale scelta sono di grande soddisfazione: un delicato e fruttato olio della pregiatissima monocultivar “taggiasca”, un ventaglio di splendidi vini - Grenaccia, Rossese, Vermentino e Pigato - alcuni dei quali di vera eccellenza come il “Bonin da Bon”, un Pigato da vendemmia tardiva di uve selezionate e vinificate con metodi “d’antan”, e la valorizzazione delle erbe aromatiche tipiche del territorio, maggiorana (in ligure “erba persa”), basilico, timo, rosmarino, salvia e tante altre, apprezzate ed esportate fresche in tutto il mondo. La visita alla loro cantina è una esperienza appagante, ti trasmette la cura e l’amore di un produttore per le sue “creature”, i vini appunto, e il trasporto con cui ne parlano e la passione che li guidano danno la percezione di quello che si ritroverà nel bicchiere, profumi “aromatici” e sapidità dovuta al vicino mare, intensità ed eleganza, struttura e persistenza. La produzione è limitata e le enoteche e i ristoranti del territorio, e non solo, hanno da tempo individuato i loro vini come grande espressione di questa zona della Liguria, prodotti da una Azienda che, escludendo l’uso di pesticidi, diserbanti e concimi chimici, ha svoltato nella direzione “verde”, verso questa oramai consolidata realtà di produzione. AZ. AGR. BIOLOGICA VIO GIOBATTA - www.biovio.it

le notizie di enogastronomia e turismo

LA PRIMA VERTICALE DI CHAMPAGNE ENCRY

La Maison Vue Blanche Estelle CHAMPAGNE ENCRY ha partecipato al recente Milano FOOD&WiNE come unica etichetta francese proveniente dalla rinomata regione della Champagne. Tra i 250 vini in degustazioni e 24 cuochi la Maison si è proposta con 3 Cuvée al numeroso pubblico giunto da tutta Italia. I Brut Blanc de Blancs, Zero Dosage Blanc de Blancs e il Grand Rosé Grand Cuvée hanno affascinato operatori del settore e wine lovers che hanno potuto scoprire questi preziosi vini, provenienti dal cuore della Côte des Blancs, dall’elegante e raffinato perlage. Per rendere ancora più unico questo appuntamento è stata organizzata una degustazione verticale con giornalisti, Ambassadeur de Champagne e addetti al settore, presentata dal proprietario, l’italiano Enrico Baldin. Per la prima volta la Maison si è mostrata in tutto il suo stile con 5 Blanc de Blancs prodotti nelle annate 1998, 2000, 2002, 2004 e 2005. Vini dai colori intensi e dorati che riportano, in chi li assaggia, sensazioni vibranti di sapide brezze marine unite a quelle intensamente minerali tipiche del terroir. In poco più di un'ora si è passati da note di immensi cesti di frutta tropicale stramatura con mango, pompelmo, agrumi rossi allo zenzero caramellato, al miele e ai fiori di tiglio. Sensazioni pregiate che si evolvono e si confermano nel tipico finale ammandorlato che caratterizza le Cuvée Champagne ENCRY.    MAISON VUE BLANCHE ESTELLE CHAMPAGNE ENCRY www.champagne-encry.com

RUCHÈ MONTALBERA 211 HAPPY HOURS DA BERE FREDDO

Prendi il concetto dell’innovation nel mondo del vino, l’estro firmato Franco Morando, ed ecco nascere un’etichetta “scintillante” per un happy hours infinito. Un Ruchè presentato in “tappo a vite” per comunicare l’immediata fruibilità e freschezza. Il “vino rosso” dell’aperitivo estivo, fresco, petali rosati colti di prima mattina, fragolina aromatica di sublime eleganza. Setoso, armonico ed elegante, un ottimo compagno di viaggi estivi. Parla Franco Morando: “una bellissima etichetta, vinificare un vino rosso come un vino bianco è stato il vero successo. Ci siamo divertiti un sacco, come faranno

i nostri followers nel degustarlo in una sicura scintillante estate!!! Prosit”. Presentazione ufficiale Vinitaly 2014, Pad. 10 – Piemonte – Stand L4. SOCIETÀ AGRICOLA MONTALBERA S.R.L. www.montalbera.it

SALOTTI DEL GUSTO: PERLE DEL MADE IN ITALY IN TOSCANA

Salotti del Gusto, il Circuito più friendly e attuale ideato da Raffaella Corsi Bernini, dopo il successo di Capri sceglie la dimora Medicea di Artimino, Villa La Ferdinanda, per la prossima grande rassegna che il 25 e 26 aprile convoglierà in Toscana oltre cento produttori vinicoli e agroalimentari di ogni distretto e tipologia. Piccole e medie aziende selezionate per identità, peculiarità e artigianalità dei prodotti, che in Salotti del Gusto trovano il modo di raggiungere concretamente addetti ai lavori e appassionati. Alessandra Veronesi, maître sommelier del Principe di Savoia di Milano, ha dedicato la prima pagina della sua Carta Acanto alle etichette Salotti del Gusto; obiettivo centrato per il Circuito che promuove e valorizza le “perle” spesso nascoste del patrimonio enogastronomico italiano. Tanti i protagonisti dei laboratori, gli chef Vito Mollica, Marco Stabile, Davide Oldani, i campioni del mondo Luca Martini e Davide Comaschi, solo per citarne alcuni. Caccia al tartufo, percorsi on e offroad sulle nuove Jeep Grand Cherokee, main partner, per esplorare gli 80 ettari di vigneti e le 24.000 piante della più vasta tenuta Medicea. E una originale sezione dedicata ai più piccoli dove mettere le mani in pasta sarà d’obbligo! Biglietti in prevendita a 18 euro per un evento imperdibile. www.salottidelgusto.com - segreteria@salottidelgusto.com

a cura della redazione di

le notizie di enogastronomia e turismo

LE NUOVE GRAPPE DI VIN SANTO DI NANNONI

La Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna presenta due nuove Grappe nella gamma Nannoni: la Grappa di Vin Santo e la Grappa di Vin Santo Riserva, entrambe a 42% vol. e confezionate in bottiglia da mezzo litro. Grappa di Vin Santo Morbida e gentile, porta in sé i profumi e la dolcezza delle uve stese ad appassire sui graticci. L’esigua quantità di materia prima disponibile e la bassa resa in alcool (un terzo rispetto alle normali vinacce distillate) ne fanno un prodotto estremamente prezioso e raro. Grappa di Vin Santo Riserva L’affinamento in legno, in botticelle dove è stato a riposare il Vin Santo, aumenta la complessità di questa particolare acquavite di vinaccia, che rispetta gli aromi propri delle vinacce provenienti da uve sottoposte ad appassimento e che arricchisce il suo bouquet di note delicate di vaniglia, di mandorla e di spezie. In Toscana si era riservata da sempre scarsa cura ai distillati, finché il Maestro Distillatore Gioacchino Nannoni, consapevole delle potenzialità aromatiche e delle proprietà organolettiche delle vinacce toscane, con particolare attenzione a quelle di Brunello e di Chianti, diede lustro alla “grappa di fattoria”: un prodotto pensato e realizzato per garantire il rispetto dei profumi e dei sapori peculiari di ogni tipo di vitigno o di uvaggio. Grazie alla profonda conoscenza dell’arte della distillazione, ma ancor più grazie alla perfetta padronanza nella realizzazione degli stessi impianti, Gioacchino Nannoni riuscì a creare prodotti per i quali il suo nome, associato ad aziende di primaria importanza, è ormai conosciuto in tutto il mondo. Oggi l’eredità produttiva di Gioacchino Nannoni è stata raccolta dall’allieva prediletta, Priscilla Occhipinti, che alla memoria del suo grande mentore ha voluto dedicare una bottiglia speciale, “La Saggezza del Maestro”. La Distilleria Nannoni si trova nella piccola località di Aratrice, nel verde della campagna toscana, a breve distanza da Grosseto e da Siena. F.LLI RINALDI IMPORTATORI - www.rinaldi.biz

IL MERANO WINEFESTIVAL CONQUISTA MILANO

Identità Milano va in archivio con un 40% in più di iscritti al congresso e una presenza di circa 10mila persone. Un buon viatico per preparare Identità Chicago e Identità New York a ottobre, il Roma Food&Wine Festival (29 novembre-1 dicembre)

a cura della redazione di

e poi l’Expo nel 2015. L’edizione 2014 del FOOD&WINE Festival ha portato una grande affluenza di pubblico e la creatura di Helmut Köcher e di Paolo Marchi, rispettivamente per il Merano WineFestival e Identità Golose, ha fatto centro. Tre giorni densi e coinvolgenti che hanno portato sulla piazza milanese chef e produttori di primo livello. Cibo e vino quindi, nell’immagine di un matrimonio perfetto, celebrato sulla tavola ideale dei tantissimi che hanno presenziato agli eventi. Milano si dimostra quindi piazza attenta e competente, in questi pre-riscaldamenti enogastronomici - non dimentichiamo il congresso Identità Golose alla sua decima edizione svoltosi in coerente contemporanea - che la porteranno direttamente all’Expo. Interessante il corner di Mondadori che, con il suo FoodExperience, ha presentato show-cooking e degustazioni estremamente apprezzati. www.foodwinefestival.it - www.identitagolose.it

L’UVA PULITA DI TEO COSTA

“Dimmi cosa bevi e ti dirò chi sei”, recita la frase finale stampata su un cartoncino inserito sul collo della bottiglia “Madre Natura Rosé Brut”, metodo classico di Nebbiolo in purezza vinificato in rosa, e che spiega con chiarezza la “filosofia produttiva” che guida l’Azienda Agricola Teo Costa, storica azienda di Castellinaldo (CN). Questo è “il vino della natura”, con i vigneti coltivati con tecniche non invasive e che producono uve nel rispetto dell’ambiente, senza aggiunta di solfiti perché nel loro protocollo produttivo i conservanti non sono previsti. E dato che, come dicevano i nostri “vecchi”, “…se ti comporti bene sarai premiato”, Teo Costa il premio l’ha avuto davvero: è l’unico italiano ad essere stato inserito dal Financial Times nell’elenco dei ventidue spumanti e champagne giudicati come i “migliori acquisti di stagione” a livello mondiale. E la scelta è stata fatta dal “Master of Wine” Jancis Robinson, la più nota critica enologica inglese, coautrice dell’Atlante mondiale del Vino, che lo definisce “il più caratteristico degli aperitivi…la combinazione di 100% nebbiolo e zero solfiti produce uno spumante piemontese davvero delicato, insolito e profumato di rosa…”. “Consideriamo questa attenzione della grande degustatrice – commenta soddisfatto Roberto Costa - un

le notizie di enogastronomia e turismo successo per un vino che è nato da un preciso progetto di campagna basato sulla pratica di un’agricoltura sostenibile e legato alla tradizione nelle operazioni di cantina. “Madre Natura Rosé Brut” viene prodotto solo con uve nebbiolo pulite e selvagge. Fermenta sui lieviti autoctoni e non contiene solfiti aggiunti”. AZIENDA AGRICOLA TEO COSTA - www.teocosta.it

FASCETTA DI STATO PER IL VALPOLICELLA

GEWÜRZTRAMINER DA CHEF

Il Consorzio di Tutela Vini Valpolicella conclude il percorso di tracciabilità della denominazione, a tutela del consumatore, con l’apposizione della fascetta di Stato alle bottiglie di Valpolicella. Un iter iniziato con l’introduzione delle fascette nel 2008 per l’Amarone e il Recioto della Valpolicella, seguito a fine 2011 dal Valpolicella Ripasso. Consapevole che il Valpolicella è un efficace testimonial internazionale del territorio, il Consorzio di Tutela ha in programma una massiccia campagna promozionale, in considerazione del ruolo indispensabile che esso ricopre nella piramide produttiva del territorio. Nell’ultimo decennio la produzione di uve destinate al Valpolicella si è mantenuta più o meno agli stessi livelli, a fronte dell’impennata delle uve destinate all’appassimento per produrre Amarone. A testimoniare questo trend sono i numeri, che attestano come nel 2005 i quintali di uva destinata a Valpolicella siano stati quasi 440mila, scesi leggermente nelle annate successive, per poi attestarsi intorno ai 500mila nelle annate più recenti. Fa eccezione il 2013 con 543mila quintali, segno di un ritorno di considerazione da parte dei viticoltori valpolicellesi. Consorzio Tutela Vini Valpolicella - info@consorziovalpolicella.it

Da vino per intenditori è diventato oggi una delle etichette cult sulle tavole più stimate al mondo. Lo si scopre seguendo la storia di una decina di piatti nati in suo onore. La loro qualità, spesso stellata, non ammette compromessi ed esige un accostamento perfetto trovando risposte positive nelle etichette proposte da Cantina Tramin. Questo vino gioca un ruolo di primo piano nel supportare e amplificare gli aromi del piatto: ne è convinto Norbert Niederkofler, del leggendario Relais & Châteaux Rosa Alpina di San Cassiano: “In realtà non ho avuto bisogno di riflettere a lungo: la combinazione più brillante di Gewürztraminer Nussbaumer è con una variazione su fegato di pollame e d’anatra. Semplicemente imbattibile per la moderata acidità, l’aromaticità e la mineralità ben strutturata”. Entusiasmo confermato anche da Massimiliano Alajmo, tre stelle per il Ristorante Le Calandre, che lo abbina ad un risotto allo zafferano con un tocco di liquirizia: “E’ molto raro imbattersi in un vino con tale personalità: il Nussbaumer è un vero e proprio caleidoscopio di profumi: note di rosa, mango, lychee, miele e arancia”. Per Yashimi Hidaka, dell’Acqua Pazza di Tokyo, “…offre un magnifico accompagnamento con i crostacei, che richiedono un vino di struttura e corpo”. Così come per Masaharu Morimoto di New York e il “Sashimi Tramin”. Dice Aaron von Roccia, sommelier del Lincoln a New York: “Quando la scelta di un vino è difficile, spesso il Gewürztraminer è la soluzione. Piatti davvero particolari come terrine, crostacei, pesce affumicato e formaggi hanno aromi che entrano in perfetta armonia con il Nussbaumer Tramin”. I Gewürztraminer di Cantina Tramin si distinguono per la particolare eleganza e freschezza al bicchiere e le note intense e profonde, cariche di minerali che bilanciano i toni persistenti di cannella, frutta tropicale e chiodi di garofano. Tramin ha dato grande importanza a questo vitigno, offrendo due declinazioni, il Classico e la selezione Nussbaumer. CANTINA TRAMIN www.cantinatramin.it

IL VIN SANTO DI GAMBELLARA SCOMMETTE SUL FUTURO

Un tour di degustazioni regionale per far conoscere il Vin Santo di Gambellara e sostenere il progetto di ricerca condotto dal Consorzio Tutela Vini locale, in collaborazione con l’Università di Verona, che ha permesso la scoperta del lievito autoctono (battezzato “Zygosaccharomyces gambellarensis”) decisivo per la produzione di questa perla enologica del Veneto e notevoli miglioramenti nel processo di vinificazione. In tempi di crisi e spending review quattro giovani produttori del consorzio diventano ambasciatori del loro territorio per finanziare attraverso il ciclo di eventi “Sapore di Vin Santo” le microvinificazioni sperimentali frutto della ricerca, presentate in anteprima assoluta in abbinamento a prodotti gastronomici tipici. Un percorso del gusto partito a febbraio e che in futuro potrebbe varcare i confini regionali, presentando a winelover e appassionati anche altre ottime etichette rappresentative del territorio, come il Gambellara Classico e il Gambellara Spumante. CONSORZIO TUTELA VINI GAMBELLARA consorziovinigambellara@inwind.it

a cura della redazione di

di Claudia Marinelli

segretario.nazionale@fisar.com

La Segreteria Comunica Il 2014 è così che me lo immagino: anno di concretizzazioni e cambiamenti.

l primo cambiamento importante

durante l’anno, una fucina di

un progetto definito il primo e più

su cui vorrei focalizzare la

proposte ed idee da concretizzare.

avanzato per la sostenibilità della

vostra attenzione è la nostra

La presenza di tutti i nostri Soci ci

produzione del vino in Italia, e sarà

partecipazione al Vinitaly 2014,

darà un’ulteriore stimolo a produrre

interessante conoscere da vicino

quest’anno ci vede protagonisti

attività e momenti a loro dedicati,

cosa questo può significare. Inoltre

di un nuovo impegno, infatti la

per questo gli incontri importanti

sarà presente il nostro Sommelier

nostra presenza sarà garantita

saranno molteplici una su tutte la

dell’Anno 2013, Francesco Villa, il

attraverso uno spazio rinnovato e

degustazione organizzata dalla Fisar

quale ci condurrà nelle degustazioni

più grande dove ci sarà permesso

in Rosa, che avrà come protagonisti:

guidate; insomma una bella

di avere partner importanti che

“grandi vini rossi Italiani…giovani

opportunità per ritrovarci insieme.

condivideranno con noi questi giorni,

produttrici”. Ci faranno compagnia

Altro appuntamento importante sarà

dove la visibilità dell’associazione

allo stand, con iniziative varie, la

l’Assemblea Nazionale di aprile,

sarà ai massimi livelli. Il Vinitaly è per

Boscolo Etoile Academy con la

dove tutti i Delegati sono chiamati

noi un momento dove si possono

quale abbiamo appena iniziato un

a partecipare, oltre che per la parte

fare conoscenze nuove e stringere

percorso comune, e Magis la quale

istituzionale dell’approvazione del

rapporti che si possono sviluppare

raccoglie diversi produttori uniti in

bilancio, che per un momento di

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Sardus Pater Nella lingua sarda IS ARENAS significa “le sabbie”. L’isola di Sant’Antioco nella sua parte nord orientale presenta infatti dei suoli prevalentemente sabbiosi, sui quali sono coltivati, in piccoli appezzamenti di terra, vigneti di Carignano allevato su piede franco con la tecnica dell’alberello latino. In questo terroir tale vitigno ha trovato la sua zona di elezione, dando vita ad un vino estremamente elegante e sinuoso. IS ARENAS è una RISERVA prodotta nella DOC CARIGNANO del SULCIS, le cui uve provengono da vigneti che hanno un’età media di circa 80 anni e delle rese produttive estremamente basse, che in rari casi superano i 50 quintali per ettaro. La lavorazione enologica è estremamente attenta e mira alla valorizzazione delle qualità organolettiche prodotte in vigna e quindi al rispetto della tipicità e della territorialità della materia prima. Solo dopo un’accurata fase di affinamento sul legno ed in bottiglia questo vino è pronto per raggiungere la sua massima espressione evolutiva CANTINE SARDUS PATER Soc. coop. Agricola - Via Della Rinascita 46 09017 Sant’Antioco (CI) 86 86 IlIlSommelier Sommelier n. n.11//2014 2014 Tel. 0781 800274 - FAX0781 83055 - www.cantinesarduspater.it info@cantinesarduspater.it

confronto utile per tutta l’associazione: l’annuale Riunione dei Delegati, occasione di dovere associativo a cui è impensabile poter mancare. Per quanto riguarda le concretizzazioni, confermiamo la rivisitazione del Minicorso di Avvicinamento al Vino in Cinque Incontri, in arrivo a tutte le delegazioni. Oltre

SELECT BIO È REALIZZATO CON MATERIALI BIOPLASTICI D E RI VA NTI D A LLA CA NNA D A Z UCC HERO

che al riesame della parte grafica e l’aggiornamento dei contenuti, la vera innovazione è il programma utilizzato per la creazione di questo prodotto, un PDF interattivo che ci permetterà una migliore efficienza su tutti i sistemi operativi, evitando problemi sulle visualizzazioni. Altro goal raggiunto e il Work Shop sulla Terminologia in Inglese, che a partire da maggio avrà la sua prima sessione di svolgimento. Questo momento formativo è stato pensato per tutti quei Sommelier che vorranno implementare la terminologia tecnica in inglese attraverso un percorso di due giorni di totale concentrazione sulle parole e sulla degustazione, quindi Welcome to “Words&Wine an English workshop for Sommelier”. Come sempre l’impegno è tanto ma le soddisfazioni pure, non posso non fare anche un accenno a questo primo numero della nostra Rivista che è

davvero stata immaginata per un contesto più

La prima chiusura al mondo senza impronta di carbonio

ampio di valorizzazione delle nostre attività, che

devono andare a toccare tutti i settori che il nostro acronimo rappresenta, pertanto FISAR, racconta tutto quello che noi siamo, non solo sommellerie, ma anche ristorazione-cucina-grandi chef, hotel-

accoglienza-luoghi di piacere, intesi come mete per favorire la nostre conoscenze culturali. “Il Sommelier” sarà una rivista di settore specializzato che oltre ad avere contenuti importanti possa trasmettere quella dimensione globale di cui noi facciamo parte e consapevolmente amiamo.

Polimeri rinnovabili di origine vegetale

100 % riciclabili

Mi piace pensare a tutto quello che stiamo facendo come a qualcosa che deve crescere piano piano, con i nostri tempi, a volte anche lunghi ma sempre consapevoli di quello che stiamo facendo e che le difficoltà sono sempre dietro l’angolo, ma non per questo ci dobbiamo arrendere, anzi questo ci stimola a fare meglio, poiché capendo gli errori, si arriva a migliorare le situazioni ed a migliorarci come persone.

“Le difficoltà superate sono opportunità guadagnate” Winston Churchill

Gestione ottimale dell’ossigeno

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Programma dell’Assemblea dei Soci 13 aprile 2014

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Presso Hotel 500 Firenze • Via di Tomerello, 1 Campi Bisenzio (FI)

Ore 9,30 Ore 10,00 Ore 12,45 Ore 13,00 Ore 14,45

Arrivo partecipanti registrazione e Welcome Coffee Inizio lavori congressuali Assemblea Soci e Riunione dei Delegati Break Light Lunch con degustazione vini e prodotti tipici Breve cerimonia per la consegna degli attestati di sommelier ai Corsisti che hanno frequentato il Corso Coppa, Conoscenze per Ottenere la Preparazione Professionale per Abbinamenti Cibo – Vino. Il Corso Coppa è il 1° corso per sommelier indirizzato a persone diversamente abili. In questo percorso siamo stati impegnati a portare a termine questo progetto insieme alla Regione Toscana, Provincia di Pisa, Cescot Toscana Nord e l’Associazione Assofly.

Ore 15,15

Ripresa dei lavori assembleari e al termine rientro verso le proprie destinazioni

Per informazioni e prenotazioni rivolgersi direttamente alla segreteria nazionale: segreteria.giovanni@fisar.com

HOTEL 500 FIRENZE / via di Tomerello, 1 / 50013 Campi Bisenzio - Firenze Tel. +39 055 8803500 - Fax +39 055 8803533 reservation@hotel500firenze.com / w w w. h o t e l 5 0 0 f i r e n z e . c o m

S E RV I

I s.

r. l .

FIS

La Fisar servizi srl è nata per volontà del Consiglio Nazionale della Fisar associazione, nell’anno 2005; ha per oggetto l’organizzazione, la realizzazione, la gestione di corsi, seminari e stage di ogni genere e grado sia in Italia che all’estero; la commercializzazione di materiale didattico ed editoriale. E proprio su quest’ultimo stiamo studiando delle strategie innovative di rilancio di tutto il materiale federativo che saremo lieti presentarvi dal prossimo numero.

coninvolgere unicità tastevin posizionamento spilla volantino comunicare matita smoking valori facebook calici foulard visibilità rilanci degustazione depliants cravatt� orologi sommelier shop on line sacchetto valigette termometro

totem

levatappi

innovazione

quaderno degustazione

di Davide Cecio

Ufficio Marketing

comunica Interpretare il cambiamento significa renderci autenticamente unici e assolutamente professionali.

n queste ore è ancora forte e

trascorso di esperienze fatte e c’è

innovazione, perché nessuno

vivo in me l’eco della nostra

una quantità di cose che si pensa

rimanga indietro o peggio solo,

partecipazione all’iniziativa di

di difficile realizazzione. Vincere la

richiede da parte di tutti una comune

Slow Food, 10000 orti in Africa,

paura di un cambiamento è la vera

volontà, e una propensione al non

dove, espressamente indicati dal

sfida che ci si prospetta da qui alla

negarsi nuove opportunità. Ecco

suo Presidente, Carlo Petrini, la Fisar

scadenza del mandato. Eppure la

allora che dovremo immaginare

è stata chiamata a contribuire ad un

nostra esperienza ci dice che dallo

sempre più e sempre meglio, di

progetto di natura internazionale.

stesso vitigno ci possono essere

aprire nuove opportunità formative,

Rifletto come l’incarico, conferitomi

infinite espressione di vino. Ecco,

non solo nel mondo del vino,

da settembre di Responsabile

interpretare il cambiamento per me

dove stiamo immaginando altri

Marketing e Sviluppo Comm.

significa renderci autenticamente

percorsi, ma anche lasciando che

le della Fisar mi ha impegnato

unici nel panorama e assolutamente

altri si avvicinino alla nostra realtà

su e giù per l’Italia, con l’intento

professionali. Il Consiglio Nazionale

magari da passioni vicine. In questo

di accompagnare, all’indubbia

tutto è ripartito con la volontà di

senso la crescita associativa deve

crescita qualitativa, una crescita

darsi un codice etico ed estetico

necessariamente passare dal

quantitativa, e di relazioni, per un

della Fisar, uno spazio immaginato

renderci accattivanti non solo sul

associazione che abbia l’ambizione

affinchè il nostro linguaggio e il

piano dell’immagine, ma anche e

di ritagliarsi uno spazio autentico nel

nostro modo di interpretare l’attività

soprattutto dei contenuti, e dunque

mondo della Sommelierie. Questa

di sommelier, giochi sempre

abbiamo programmato per il

dunque per me l’occasione per fare

più sull’efficacia di una modalità

prossimo futuro un nuovo percorso

il punto sul già fatto, il già in atto

pienamente comprensibile e di

chiamato “la seduzione dei sensi”

e il possibile. Fisar è una famiglia

facile fruizione. Da questa volontà,

che ci vedrà presto confrontarci

da oltre 40 anni, l’espressione

strutturare politiche conseguenti,

con altri mondi: la Birra, i Distillati,

usata non è casuale perché come

richiede da parte nostra lo sforzo

la Cioccolata, il Caffè e perché no i

in tutte le realtà, così immaginate,

di ripensarci dalle fondamenta.

Sigari.

la complessità è enorme. C’è un

Coniugare dunque tradizione e

Ad maiora!

Il Sommelier n. 1 / 2014

Le donne e il vino di Luisella Rubin

consigliere.rubin@fisar.com

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Oggi, la crescente presenza delle donne nel mondo del vino, è una realtà ampiamente riconosciuta e qualificata. Nessuno, trenta anni fa, avrebbe potuto credere ad una loro ascesa così rilevante, per essere state capaci di ricoprire ruoli importanti da protagoniste nel vasto settore vitivinicolo, storicamente di impronta maschile.

dati dicono che il 30% delle

Rosa”, per favorire il coinvolgimento

squadra; organizzare convegni,

aziende vitivinicole italiane è

del mondo femminile nel settore

degustazioni di vini a tema, abbinate

condotto da donne e che il 59%

vitivinicolo in un’ottica di pari

a programmi culturali di musica,

delle imprenditrici agricole conduce

opportunità e per valorizzare la

teatro, arte, in collaborazione

aziende di famiglia. Numerose sono

figura della donna sommelier

con consorzi, enti locali, cantine,

produttrici, enologhe, agronome,

Fisar, la cui presenza nella nostra

associazioni di settore; partecipare

enotecarie, sommelier, giornaliste,

federazione rappresenta il 35%

a manifestazioni enogastronomiche

ristoratrici, esperte di marketing

dei soci. E’un numero destinato a

locali, nazionali ed internazionali ed

e comunicazione, le quali con

crescere, viste le numerose richieste

utilizzare canali mediatici per una

grande sensibilità, passione e

di corsi di formazione di sommelier

comunicazione efficace, al fine di

professionalità, contribuiscono a

da parte delle donne, che sono

diffondere il marchio Fisar in Italia e

promuovere il vino e a valorizzare

molto interessate a conoscere, ad

all’estero.

i prodotti tipici della nostra terra;

approfondire e a divulgare la cultura

Sono attività volte ad affermare

una terra ricca di cultura, storia e

del vino. Per la nostra associazione

competenze e professionalità nel

tradizioni.

ciò rappresenta un valore aggiunto.

far degustare al grande pubblico

A tale scopo la” Fisar in Rosa” si

l’eccellenza enologica italiana e a

propone di: promuovere incontri

valorizzare la figura del sommelier,

conviviali con le sommelier delle

che ha l’importante compito di saper

A questo proposito cito l’Associazione delle Donne del Vino come una delle realtà più rappresentative nel panorama viticolo italiano, che conta oltre

varie delegazioni d’Italia, per favorire

comunicare il vino, trasmettendo

la conoscenza tra loro e lo scambio

emozioni.

di esperienze, creando momenti

Sappiamo che in questi ultimi anni,

significativi di aggregazione, per

l’influenza femminile ha contribuito

Recentemente, la FISAR ha

condividere progetti e obiettivi

a dar vita e a potenziare un

promosso il progetto “Fisar in

comuni e per poter operare in

cambiamento ed una trasformazione

700 professioniste che vi operano attivamente.

Il Sommelier n. 1 / 2014

culturale all’interno della filiera dal punto di vista sia della produzione, con l’innovazione della viticoltura e dell’enologia, sia quello della comunicazione e del marketing. La presenza “rosa”ha quindi dimostrato di essere una preziosa risorsa per lo sviluppo culturale ed economico del nostro Paese, per aver dato nuovo impulso al settore, coltivando certi aspetti che prima non erano stati presi in considerazione quali l’accoglienza, le pubbliche relazioni, l’organizzazione di eventi culturali in cantina, le manifestazioni enogastronomiche, la cura di un packaging accattivante e raffinato, il turismo enogastronomico, la tutela e la valorizzazione dell’ambiente, stimolando in tal modo la curiosità del consumatore ad avvicinarsi sempre più all’affascinante mondo enoico, con la consapevolezza e il piacere di trovare nel bicchiere la storia del vino e del suo territorio. Applaudiamo perciò alle donne tenaci che con impegno, passione, creatività e sensibilità, hanno la prerogativa di saper promuovere il vino nel nostro Paese e nel Mondo, offrendo sempre più un contributo importante e originale alla crescita del settore vitivinicolo.

Il Sommelier n. 1 / 2014

Domenica 6 Aprile 2014 ore 15.00 Sala C 1° piano Pad.8/9 Area CentroServizi “Bra” Titolo della degustazione:

F.I.S.A.R. IN ROSA WineTasting - Tavola Rotonda

”GRANDI VINI ROSSI ITALIANI… GIOVANI PRODUTTRICI” Organizzatore:

F.I.S.A.R. - Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori Presentazione Alcuni fra i numerosi grandi vini rossi italiani, ottenuti da vitigni autoctoni, saranno raccontati da giovani e appassionate produttrici dei territori viticoli più rappresentativi del nostro Paese. È un incontro esclusivo con sei donne protagoniste del mondo del vino che con dedizione, competenza e professionalità, contribuiscono a dare prestigio alla viticoltura italiana. Sono imprenditrici vitivinicole nuove, che guardano al futuro in modo innovativo, nel rispetto della tradizione, producendo vini di alta qualità, conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. Tali eccellenze enologiche, per la varietà di profumi, sapori e sensazioni che regalano, rappresentano l’espressione autentica della terra in cui nascono.

L’evento è inserito nel Programma 2014 della FISAR IN ROSA.

Interverranno: MARIO DEL DEBBIO PRESIDENTE NAZIONALE FISAR VALENTINA ARGIOLAS PRODUTTRICE - AZ. VITIVINICOLA ARGIOLAS - Serdiana (CA) TURRIGA IGT ISOLA DEI NURAGHI 2009 VIOLANTE GARDINI PRODUTTRICE – DONATELLA CINELLI COLOMBINI - AZ. AGR. CASATO PRIME DONNE – Montalcino (SI) FATTORIA DEL COLLE – Trequanda (SI) Presidente del Movimento Turismo del Vino della Toscana BRUNELLO DI MONTALCINO DOCG CASATO PRIME DONNE 2008 DANIELA MASTROBERARDINO PRODUTTRICE – AZ. VINICOLA TERREDORA - Montefusco (AV) Presidente Nazionale del Movimento Turismo del Vino TAURASI FATICA CONTADINA DOCG 2007 FRANCESCA PLANETA PRODUTTRICE - AZIENDE AGRICOLE PLANETA SS - Menfi (AG) SANTA CECILIA 2009 NERO D’AVOLA DOC NOTO CAMILLA ROSSI CHAUVENET PRODUTTRICE - AZ. AGRICOLA MASSIMAGO - Mezzane di Sotto (VR) AMARONE DELLA VALPOLICELLA DOCG 2010 MASSIMAGO

Il Sommelier n. 1 / 2014

SARA VEZZA SAFFIRIO PRODUTTRICE - AZ. AGRICOLA JOSETTA SAFFIRIO – Monforte d’Alba (CN) BAROLO DOCG RISERVA 2008 Millenovecento48 GLADYS TORRES URDAY MODERATRICE - GIORNALISTA - REFERENTE “FISAR IN ROSA” ITALIA NORD OVEST KAREN CASAGRANDE SOMMELIER NAZIONALE - FISAR AMBASSADOR LUISELLA RUBIN CONSIGLIERE NAZIONALE FISAR IN ROSA - REFERENTE DELL’EVENTO La partecipazione al WineTasting - TavolaRotonda è su prenotazione fino a esaurimento posti. Ns. riferimenti per info e prenotazioni: Rubin Luisella mobile: +39 347 8202834 e-mail: consigliere.rubin@fisar.com

da Domenica 6 a Mercoledì 9 Aprile Vi aspettiamo numerosi presso i nostri stand:

TENSOSTRUTTURA

AREA D

STAND

C1/C2

Galleria 4-5 Stand 19

(riservato alla rivista Il Sommelier)

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Il Sommelier n. 1 / 2014

a cura dell’Ufficio Stampa Nazionale

Il Sommelier FISAR

Filippo Franchini ci racconta un pezzo della sua vita. Quella legata alla FISAR...!

Filippo Franchini dopo aver vinto il Concorso Rastal 2012 quale miglior sommelier FISAR 2012 si è classificato pochi giorni fa al 5° posto assoluto nel concorso nazionale “Personaggio dell’anno 2013 Premio Italia a Tavola cat. Maitre e Sommelier” con 3.445 voti a suo favore lasciandosi dietro titolati personaggi del settore. In tutte le categorie i votanti sono stati più di 110.000. 96

Il Sommelier n. 1 / 2014

utto è iniziato da un divertente equivoco. La sera della presentazione del

corso di primo livello per aspiranti Sommelier, credevo di recarmi ad un corso per barman, invece mi ritrovai in una stanza piena di persone tutte interessate al mondo del vino e della ristorazione. Così è iniziata la mia avventura all’interno della FISAR e se l’equivoco ha dato inizio a questa mia avventura, il destino ha fatto tutto il resto. Provengo da una famiglia che per decenni ha prodotto vino ed il Chianti, terra da cui provengo, rappresenta la mia infanzia, la mia formazione, il mio presente. Vitigni, sesti d’impianto, potature erano (e sono) parole ben radicate nel mio dna e se le scelte fatte mi avevano portato a perseguire strade differenti, quella sera si erano magicamente rincontrate, facendomi capire che forse la mia strada era proprio il vino. Ebbene si il cerchio si era chiuso. A dire il vero non fu proprio amore a prima vista ma non potevo certo dire “scusate mi sono sbagliato” e quindi decisi di provare. Chiamatelo destino, chiamatela casualità, ma quell’incredibile equivoco aveva

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Villa Matilde Villa Matilde da oltre sessant'anni si fa portavoce della Campania Felix nel mondo. Il centro aziendale è a Cellole (CE), nell'antico Ager Falernus, ma l'azienda ha vigneti anche nelle province di Benevento ed Avellino. La cultura della qualità, del territorio e della tradizione, unite al rispetto dell’Ambiente sono i punti di forza di Villa Matilde che ogni giorno consolida la sua leadership nella produzione del vino Falerno con quote di export crescenti. Un’azienda dinamica, dove l’innovazione segue progetti per la tutela dell’Ambiente: a fine 2013 si è concluso il progetto “Emissioni Zero”, per ridurre l’impatto ambientale e produrre vini in maniera eco-compatibile. Villa Matilde punta sulla classe, non produce vini seriali, ma vini d’elite apprezzati da chi di vino se ne intende per cultura o per passione. Villa Matilde - S.S. Domitiana, 18 - 81030 Cellole (CE) - tel. +39 0823.932 088 97 Il Sommelier n. 1 / 2014 info@villamatilde.it - www.villamatilde.it

colpito da tanta cultura, da tanta professionalità da tanta umiltà. Dalle sue parole trasudavano passione ed emozione, le quali avevano scatenato dentro di me sensazioni particolari che difficilmente dimenticherò. Di fatto, quella sera, uscito dalla lezione, ero più che convito di aver fatto la scelta giusta. Ma sarei ingrato se mi limitassi a ringraziare solo Marzio. Nel mio cammino di formazione, ho avuto la fortuna di incontrare tanti docenti preparati, capaci e professionali i quali mi hanno trasmesso tanta tanta passione per il mondo del vino, persone di cui oggi mi vanto di essere amico. Giampaolo Zuliani è sicuramente uno di questi. Se Marzio mi ha sgrossato come alunno, Giampaolo ha terminato quel paziente lavoro di cesello per farmi apprendere quel poco che so. A lui ho dedicato la vittoria del Sommelier dell’anno perché senza il suo prezioso supporto non avrei mai raggiunto un traguardo così ambizioso. Ricordo ancora le notti insonne passate a leggere appunti, a studiare Francia, Germania, Austria, ad abbinare vini alle varie pietanze; giorni e giorni ad immaginare cosa sarebbe successo durante il concorso. Non rimpiango niente di quanto fatto e del sonno perduto, deciso e scritto il mio futuro, di cui

posto della consueta cravatta ed un

avevo un obiettivo da raggiungere

però ero del tutto ignaro. Non ero

forte accento Livornese iniziò la sua

e nessuno mi avrebbe distolto dal

del tutto convinto della mia scelta

lezione; Marzio Berrugi mi conquistò!

perseguirlo.

quando all’ultima lezione del corso,

Pura e vera poesia. Due ore e forse

E che dire di Luigi Mastrocicco e

quella sulla birra e le altre bevande,

più di quella che per me fu (e rimane)

Claudia Marinelli? Ero un Sommelier

incontrai colui che fugò ogni mio

la più bella lezione che abbia mai

come tanti altri, di una Delegazione

dubbio, ogni mia perplessità, ogni

ascoltato! Fu un incredibile viaggio

come tante in Italia. La FISAR mi

mio residuo scetticismo ed a cui

attraverso un mondo che davvero

ha dato la possibilità di crescere,

dovete attribuire ogni colpa se il

non conoscevo.

di imparare, di apprendere ma

sottoscritto ha deciso di continuare.

Ecco, se dovessi stabilire il momento

soprattutto di formarmi come

Ricordo benissimo quella sera; un

in cui decisi di proseguire senza

Sommelier. Quel sabato mattina

signore di mezza età, distinto, barba

indugi direi che fu senza dubbio

quando io e Claudia salimmo sul

bianca, con un perfetto papillon al

questo. Rimasi affascinato e

treno che portava a Napoli dove

Il Sommelier n. 1 / 2014

lei e Luigi avrebbero tenuto un

aveva deciso di organizzare il

fa brutti scherzi e ti fa capire quanto

aggiornamento sul servizio, capii

Congresso Nazionale in terra di

sia stupido sottovalutare la difficoltĂ

che stavo iniziando un importante

Siena e visto la stupenda occasione,

di un impegno cosĂŹ importante. Il

viaggio; quel viaggio ancora non si Ă¨

lâ&#x20AC;&#x2122;allora Consiglio di Delegazione

titolo andĂ˛ piĂš che meritatamente

concluso e spero si concluda il piĂš

approvĂ˛ con stima e fiducia la mia

allâ&#x20AC;&#x2122;amico e collega Luca Canapicchi

tardi possibile!

partecipazione al concorso Miglior

mentre io mi leccavo le ferite per la

Facce, volti, persone a cui sono

Sommelier dellâ&#x20AC;&#x2122;anno Fisar. Non

pessima figura fatta. Sinceramente

legato, e tutto questo lo devo alle

immaginate la mia gioia a questa

non mi bruciava lâ&#x20AC;&#x2122;aver perso da un

mille anime incontrate girando per

bella notizia! Profeta in patria. Avevo

collega piĂš bravo e preparato, ma

lâ&#x20AC;&#x2122;Italia avendo come unico comune

la possibilitĂ di potermi giocare il

avevo la convinzione di aver tradito

denominatore il vino. Ma non Ă¨ oro

titolo in casa, di poter far saltare

la fiducia di tutte quelle persone

tutto quello che luccica.

il banco come aveva fatto lâ&#x20AC;&#x2122;anno

che avevano creduto in me. Fu un

prima Karen a Treviso! Insomma

grasso smacco non lo nascondo.

Ă&#x2C6; proprio vero, le piĂš belle

sarebbe stata unâ&#x20AC;&#x2122;apoteosi per tutta

Ricordo ancora quando a passo

soddisfazioni spesso nascono da

la Delegazione, la consacrazione

lento raggiunsi la stanza in albergo.

cocenti sconfitte, da situazioni

di un movimento che pian piano

Togliermi quello smoking fu come

che possono segnarti a lungo e

stava riconquistando il posto che

togliermi una grossa colpa di dosso,

per le quali potresti essere pronto

meritava. Quella che doveva essere

anche perchĂŠ ero cosciente di non

a lasciare tutto. Ă&#x2C6; quello che Ă¨

una semplice passerella fatta di

aver fatto tutto il possibile per ben

successo a me durante il Congresso

congratulazioni e strette di mano,

figurare. Avevo tradito la fiducia

Nazionale svoltosi a Siena qualche

si rivelĂ˛ come una vera e propria

riposta in me. Di questo ne ero

anno fa. La mia Delegazione

Caporetto! Delle volte la presunzione

consapevole.

ÂŽ

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Forse fu proprio questo che fece scattare la molla della rivalsa. Avevo fallito, avevo tradito chi con tanta speranza mi aveva dato fiducia. Dovevo dimostrare che quella fiducia non era stata mal riposta. Non mi importava vincere per me, non importava che Filippo Franchini arrivasse a quel titolo per semplice soddisfazione personale, lo dovevo a tutta la Delegazione FISAR Siena Valdelsa a tutti coloro che con tanto calore mi avevano sostenuto. Venezia doveva essere la mia rivincita, in Veneto non avrei fallito, era più che una promessa e così fu. Quando Nicola Masiello, allora Presidente della Federazione, nel 2012 pronunciò il mio nome nel bellissimo salone del Casinò di Venezia, trovo difficoltà a ricordare cosa successe in quei momenti concitati pieni di incredulità e stupore. Ero come sospeso, come se tutto quello non stesse succedendo a me. Applausi, strette di mano, congratulazioni fecero da cornice ad un’ora di completo delirio e nonostante avessi sognato quel momento per un intero anno mi sentivo impreparato ed

inadeguato. Di quella sera fatta

concorso della rivista Italia a Tavola,

come detto da tanti volti amici, da

indetto per stabilire il personaggio

tanti attestati di apprezzamento

dell’anno in quattro diverse

porto dentro di me due istantanee

categorie: Cuochi, Opinion Leader,

che difficilmente dimenticherò: la

Maitre e Sommelier, Barman.

prima è il volto del mio Delegato,

Con mio grande stupore nella

Giuseppe Troilo, che sobbalzato

categoria Maitre e Sommelier mi

dalla sedia era più incredulo di me ma felicissimo di quanto accaduto; la seconda è il volto di una carissima amica e stimata collega, Francesca Corsi che fissai solo al momento della proclamazione del vincitore. Per tutta la premiazione evitai volutamente il suo sguardo; lei sapeva quanto tenessi a quel concorso e se lo avessi incrociato mi sarei sciolto come neve al sole

sono aggiudicato il quinto posto assoluto davanti a “mostri sacri” come Luca Gardini e Luca Martini. La loro professionalità e capacità è fuori discussione e mi piacerebbe fare solo un decimo di ciò che hanno fatto loro. 3445 grazie uno per ogni voto ricevuto, vorrei abbracciare davvero tutti coloro mi hanno dimostrato il loro affetto

lasciandomi andare ad un pianto

e la loro stima, spiegarvi cosa ho

liberatorio, cosa che feci poco

provato leggendo il risultato sarebbe

dopo lontano da occhi indiscreti.

un’impresa titanica! Ma tutto questo

Difficilmente si dimenticano certi

non deve assolutamente distogliermi

momenti, ancora più bello è viverli,

ne dai miei doveri di responsabile

perché ci sono sensazioni, emozioni

dei servizi della mia Delegazione,

e sentimenti che le parole non

ne dalle docenze, tanto meno dalle

possono e non devono descrivere.

responsabilità di direttore di corso.

Sono la cosa più preziosa che

Quel poco che ho fatto deve

custodisco gelosamente nel mio

semplicemente servirmi come

cuore. L’impegno in Delegazione,

stimolo per cercare di migliorare,

serate passate a macinare chilometri

di colmare le mie mille lacune

in macchina per raggiungere il luogo dove hai una lezione oppure per una semplice degustazione, tutto questo rubando del tempo ai tuoi cari e alla tua famiglia semplicemente per inseguire una passione perché è di questo che stiamo parlando, una bella, insostituibile passione! Questo è il mio significato di Sommelier FISAR, uno spirito di appartenenza che solo indossando uno smoking si riesce a spiegare e forse anche

cercando di apprendere tante cose nuove che mi saranno utili per il proseguo di questo meraviglioso cammino in FISAR. Mi piacerebbe poter trasmettere ai nuovi corsisti tutta quella passione che a suo tempo i vari docenti sono riusciti a trasmettere a me, riuscire a parlare di vino nel linguaggio più facile possibile per dare la possibilità a tutti di potersi avvicinare a

a capire. E poi inaspettatamente

questo meraviglioso mondo. Tanti

arrivano gratificazioni a cui non osi

obiettivi, tante idee da sviluppare

nemmeno pensare in quanto troppo

nel prossimo futuro. So bene però

inarrivabili per il sottoscritto.

che la strada per me è ancora molto lunga, consapevole di essere

L’occasione e stato l’annuale 100

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soltanto all’inizio del sentiero.

di Mario Albano, Delegato FISAR Livorno

Cresce il successo di a Livorno, alla sua Quarta Edizione MareDiVino è la grande vetrina dei vini della Provincia di Livorno, proposti in degustazione al pubblico di operatori e di appassionati, ed è un’occasione unica di conoscenza, promozione e confronto della migliore produzione enologica del territorio livornese, attraverso percorsi di assaggio liberi e guidati.

a manifestazione è nata da un’idea dei sommelier della Delegazione di Livorno della FISAR, Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori, che ha come proprio scopo associativo principale quello di diffondere e valorizzare la cultura enologica ed intende promuovere il vino di qualità come prodotto della terra e del lavoro dell’uomo: preso atto dell’esistenza sul territorio livornese costiero ed insulare di vini divenuti emblema di eccellenza a livello nazionale ed internazionale, l’associazione ha deciso di ideare e proporre questo evento, per creare un’occasione sistematica annuale di presentazione nella città capoluogo dei prodotti e dei produttori dell’intera Provincia. Il 30 novembre e 1° dicembre 2013 si è svolta la Quarta Edizione di MareDiVino, al Museo di Storia Naturale del Mediterraneo,

organizzata da Fisar Livorno, presieduta dal Delegato Mario Albano, con il contributo di Fisar Nazionale, e con la collaborazione di Slow Food Livorno, Comune, Provincia e Camera di Commercio di Livorno. La grande degustazione al banco, con gli stand di più di 50 produttori della Provincia di Livorno e qualche incursione pisana, ha visto la partecipazione di centinaia di appassionati, attenti e consapevoli, e di numerosi operatori (ristoratori ed enotecari in particolare), che hanno affollato la grande Sala del Mare. Si è avuta la possibilità di assaggiare i vini di Bolgheri, della Val di Cornia, del Nord della Provincia, nell’area del Terratico di Bibbona, dell’Elba e della Capraia, spaziando per i bianchi da Vermentino, i rosati, i rossi semplici, i grandi rossi da vitigni internazionali, gli intriganti vini dolci da Aleatico. Ospiti

stranieri alcuni produttori della Renania, con i loro intriganti riesling, ma anche rossi da syrah davvero particolari, presi d’assalto dagli assaggiatori. Grazie alla perfetta regia di Fabio Baroncini, consigliere di Delegazione, si sono svolti vari cooking show: Loretta Fanella, regina italiana della pasticceria, con il perfetto torrone ed i macarons; Paolo Ciolli ed il “fingher fudde” alla livornese; Luciano Zazzeri e Deborah Corsi con il pesce di stagione; I’Ciocio e Andrea Campani, chef de Il Borro, con la “disfida della Chianina”; la pasta fatta in casa con Domenico Russo; e lo school cooking sulla panificazione dell’intera giornata del 7 dicembre. Veri e propri spettacoli, in cui i cuochi hanno potuto esprimere la propria arte e passione, descrivendo passo dopo passo la realizzazione della preparazione ad un pubblico numeroso ed attentissimo. Tutto ciò accanto Il Sommelier n. 1 / 2014

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a vari stand gastronomici, con tanti prodotti tipici della Provincia di Livorno e varie occasioni di approfondimento della cultura del cibo e del gusto. Il tutto-esaurito hanno registrato i laboratori del gusto per bambini, con i riconoscimenti delle confetture, la pasta all’uovo, i muffin, i pesci, la pittura con la frutta ed il vino e tanto divertimento. Tutti i servizi sono stati svolti con grande professionalità dai sommelier FISAR della Delegazione di Livorno, sotto l’attento coordinamento del Responsabile dei Servizi, Sommelier dell’Anno Fisar 2011, Luca Canapicchi. L’elevato numero degli appassionati e degli operatori, che hanno potuto incontrare i produttori presenti ed assaggiare, anche grazie ai sommelier FISAR, vari e diversi vini

tecnici, ma di consumatori, i vini rossi prodotti dalle aziende della Provincia di Livorno reperibili nelle enoteche ad un prezzo non superiore ai 18 Euro: il vino di maggior consumo, quello destinato ad accontentare un pubblico ampio, attento ma non necessariamente specializzato, il vino “base”, sebbene tutti i prodotti presentati fossero di qualità tale da non poter essere costretti in una definizione del genere. Oltre duecento i partecipanti, che hanno assaggiato e valutato i quaranta vini rossi forniti dai produttori. I vini sono stati suddivisi in quattro batterie di dieci e sono stati degustati rigorosamente “alla cieca”. Ogni “giurato” ha indicato tre vini tra quelli degustati: i tre che più lo hanno colpito, i tre che ha ritenuto “i più

della costa degli Etruschi, dimostra che la FISAR, realizzando MareDiVino, ha svolto un servizio al territorio in cui opera per farne emergere la qualità, la cultura enogastronomica e le persone che con passione vi operano.

buoni”. Il vino più votato è stato il Poggio A’ Bugni 2011 (Merlot) dell’azienda Valdamone di Suvereto; al secondo posto il Rosso Sterpaie IGT Toscana (Cabernet Franc) 2011 della giovanissima azienda Tenuta Sterpai di Fausto e Catia Miccio, di Cecina, entrambi caratterizzati da immediata piacevolezza e fresca bevibilità. LE DEGUSTAZIONI GUIDATE Di alta qualità sono state le degustazioni guidate. Sabato 30 novembre si è svolto un laboratorio ideato e condotto dai professionisti del Gruppo Matura, associazione

IL CONCORSO ENOLOGICO “ROSSO BUONO PER TUTTI” Nell’ambito della manifestazione MareDiVino si è svolta anche la Quarta Edizione del concorso enologico a giuria popolare “Rosso buono per tutti”. L’idea alla base del Concorso è quella di sottoporre al giudizio non di

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di agronomi ed enologi uniti dalla passione e dalla ricerca della maturità dell’uva per produrre vini di sincerità territoriale ed equilibrio: 15 prodotti delle varie coste ed isole di Italia, con un filo conduttore fornito dalla vicinanza al mare, per confrontarli con il territorio della costa degli Etruschi e delle isole livornesi. Domenica 1° dicembre si è festeggiato il “compleanno” dell’Arnione, il Bolgheri Superiore di Campo alla Sughera, con la verticale integrale delle dieci annate prodotte, dal 2001 al 2010: guide d’eccezione sono stati l’Enologo dell’azienda, Giovanni Bailo, ed Ernesto Gentili, Curatore della Guida I Vini d’Italia dell’Espresso. Venerdì 6 dicembre si è svolta un’altra serata di cultura del vino: da un’idea di Michele Satta, noto produttore di Bolgheri, per misurare il giovane terroir bolgherese con i più “anziani” Montalcino e Langa, si sono assaggiate le tre grandi “B” del vino, Bolgheri, Brunello e Barolo, con tre annate per ognuno dei tre vini: il Bolgheri Piastraia di Satta (2009, 2005, 2000); il Barolo Bussia di Giacomo Fenocchio (2009, 2004, 2000); il Brunello di Valdicava (2006, 2005, 2004), tutti estremamente caratterizzati e coerenti nelle varie annate. Presenti, oltre a Michele Satta, l’Enologo Attilio Pagli, che segue Valdicava, e Riccardo Gabriele, che cura la comunicazione dell’azienda Giacomo Fenocchio. MareDiVino è stato però inaugurato da un evento indimenticabile, venerdì 29 novembre: la degustazione di cinque grandi Champagne blanc de blancs della Côte des Blancs, tra i quali gli inarrivabili, per prezzo, reperibilità e qualità, Clos-du-Mesnil di Krug nell’annata 2000 e Salon, con l’eccezionale millesimo 1996. Un territorio lontano, imparagonabile, rispetto alla Costa degli Etruschi, per una serata che ha “lanciato” la manifestazione a servizio dei vini e dei produttori della Provincia di Livorno.

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Notizia inviata da Toschi Roberto della Delegazione FISAR Lucca-Garfagnana

La Delegazione di Lucca e Garfagnana presente al “Settembre Lucchese”

l 7 Settembre è stata inaugurata, nella suggestiva cornice del Loggiato di Palazzo Pretorio in Piazza S. Michele, la tradizionale mostra che si ripete ormai da più di 30 anni, rientra fra gli appuntamenti storici dedicata alla promozione dei prodotti tipici locali nel programma delle manifestazioni del “Settembre Lucchese”. La manifestazione, promossa dalla Camera di Commercio di Lucca e organizzata dalla Strada del vino e dell’olio di Lucca Montecarlo e Versilia, si è svolta tutti i giorni dalle ore 12.00 alle ore 20.00; è iniziata il 7

Settembre ed è terminata il 6 di Ottobre ed è stata una grande vetrina per presentare e per far conoscere il territorio ed i prodotti della lucchesia ai numerosi turisti che affollano la città durante il mese di settembre. Infatti oltre ai prodotti in mostra vengono distribuite pubblicazioni, dèpliant e itinerari che fanno conoscere meglio la città, il territorio circostante e gli altri eventi e manifestazioni in programma. Quest’anno si è registrato un aumento consistente di degustazioni e di presenze rispetto ai risultati già

soddisfacenti registrati nella scorsa edizione. Alla mostra è stato presente un banco di assaggio e di degustazione e vendita permanente di vini e olio extravergine di oliva delle colline lucchesi e di Montecarlo gestito interamente da sommelier Fisar della Delegazione di Lucca e Garfagnana che hanno saputo guidare i visitatori presenti alla degustazione dei vini e dell’olio facendo scoprire il sapore ed il profumo dei prodotti del nostro territorio; anche quest’anno le numerose aziende intervenute alla mostra hanno partecipato con oltre 110 etichette.

Vino sotto le stelle con la Delegazione di Lucca

l 10 e l’11 di agosto nell’ambito della manifestazione calici di stelle 2013, si sono svolte due serate organizzate dalla Delegazione di Lucca-Garfagnana, in collaborazione con il Comune di Capannori e la Strada del Vino e dell’Olio di Lucca, Montecarlo, Versilia. Più di due mila persone hanno potuto degustare i migliori vini prodotti dalle 30 aziende associate per un totale di oltre 100 etichette, guidate dai sommelier della federazione e dai produttori delle aziende. Le degustazioni di vino, olio, miele, pane, dolci e sigari si sono tenute nel giardino della splendida e suggestiva Villa Lazzareschi, dimora storica del ‘700 nella frazione di Camigliano di

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Capannori, un luogo prestigioso e raffinato per un evento veramente speciale. Nel retro della villa, in una zona buia appositamente allestita, i partecipanti hanno potuto osservare le stelle guidati dal Direttore dell’Osservatorio AstronomicoAmbientometrico del comune di Capannori, Matteo Santangelo. Un piccolo salotto sotto una secolare magnolia è stato riservato al “Club amici del Toscano”, per degustare in tranquillità il piacere e il gusto del sigaro italiano, mentre nel gazebo della splendida limonaia è stata allestita una mostra di dipinti e di sculture e alcune esposizioni di articoli correlati al mondo del vino. A completare la serata, il Comune di Capannori ha messo a disposizione dei presenti una mongolfiera per

provare l’emozione del volo vincolato mentre dal Conservatorio di Musica Elettronica “L.Cherubini” di Firenze, la giovane allieva Margherita, ha allietato i numerosi presenti con note classiche e opere liriche, contribuendo a rendere ancora più magica e senza tempo l’atmosfera. All’uscita uno spazio è stato dedicato alla prevenzione grazie alla presenza della Polizia Municipale di Capannori, che su richiesta ha dato la possibilità di utilizzare l’etilometro per diffondere la cultura del bere consapevole nel rispetto della vita; un bel successo visto che molti partecipanti prima di andare via si sono messi in fila per verificare il proprio tasso alcolemico.

Inviata da Flavio Nuti della Delegazione storica di Volterra

l 26/27 ottobre ed il 1-2-3novembre si è svolta a Volterra la XVI edizione della rassegna enogastronomica Volterra Gusto su iniziativa dell’amministrazione comunale e dell’associazione tartufai, che ci vede da alcuni anni, come delegazione, quali partner istituzionali. Quest’anno ci siamo particolarmente impegnati per dare voce ad un territorio poco conosciuto, ma espressione di vini importanti, con il laboratorio dei vini delle terre del tartufo, tenutosi presso l’enoteca “le cantine di palazzo Viti”, del nostro socio Massimo passatelli, che ha visto la partecipazione di 5zaziende produttrici di Volterra e dell’Alta Val di Cecina : Moterosola, Marcampo, Terre dei Pepi,Poderi Castaldi e Castello di Bucignano, a confronto con i vini di 4 importanti aziende di San Miniato (Beconcini, Cosimo Maria Masini, Agrisole, tenuta di Cusignano. Il laboratorio è stato condotto dal giornalista Giampaolo Gravina, vice curatore della guida “Vini D’Italia “ dell’espresso ed al giornalista Paolo Valdastri. Altrettanto significativa è stata, lo stesso 26 ottobre, la presentazione

Da “Volterra Gusto” alle “Cene Galeotte” del libro scritto da Gravina (il primo in italiano del suo genere) sulle “terre e vini di Borgona” zona enologica fra le più prestigiose al mondo, tenutasi nel Foyer del teatro Persio Flacco con un numeroso pubblico di appassionati e sommelier interessati a conoscere i segreti dei grandi cru francesi. Un successo è stato anche il banco di assaggio da noi gestito dei vini dei produttori di Volterra e della Val di Cecina (IGT toscana e Costa toscana, IGT Montecastelli e Doc Montescudaio) nei 5 giorni della rassegna enogastronomica sempre al teatro Persio Flacco con la collaborazione dei prodotti tipici della filiera corta volterrana offerti in degustazione dal negozio “Emporio del Gusto”. Momento clou è stata la consegna del premio “Jarro” (pseudonimo di Giulio Piccini scrittore ed enogastronomo) alla giornalista Anna Scafuri del TG1, curatrice della rubrica Terre& Sapori per il suo impegno nella divulgazione della cultura enogastronomica. Come lei sono stati premiati in passato tra gli altri Marcello Masi direttore del TG2 e Antonio Burdese, presidente slow food. La serata si è conclusa con un Cena di Gala

all’interno dello storico Palazzo Viti (nelle cui sale fu girato da Luchino Visconti il film vaghe stelle dell’Orsa) con un menù a base di tartufo bianco di Volterra, curato da Mirko Dipaolantonio, figlio d’arte (suo padre Nicola grande ristoratore e cavaliere della Fisar-vedi Foto). eravamo presenti come delegazione ed anche alla cena di Gala che si è tenuta nel prestigioso Palazzo Viti a cura del catering Don Beta. Non ultima anche la degustazione dei vini e distillati in abbinamento con il sigaro toscano che si è svolta domenica 3 novembre nello storico Palazzo dei Priori in collaborazione con le manifatture del sigaro toscano e l’associazione lucchese C.L.F. Un sentito ringraziamento a tutti i sommelier della nostra delegazione che hanno dato la loro disponibilità ed hanno offerto il loro tempo nei 5 giorni della rassegna . Insieme al coordinatore dei servizi Renzo Bartolini, a cui va il mio speciale encomio, ringrazio i sommelier: Enrico Del Testa, Sonia Gallo, Lucia Pedrini,Luciano Fiaschi, Simona Bruschi, Paolo Gazzarri,Michele Senesi,Renzo Nuti,Pasquale Acquafredda e Mauro Pisani . Anche per questa edizione siamo stati coinvolti come delegazione nella organizzazione delle cene galeotte 2013-2014 ( la prima è iniziata il 22 novembre scorso vedi programma www.cenegaleotte.it ), nonché nell’evento “degusta il teatro” che ci ha visto partecipare con un banco di assaggio al Teatro Persio Flacco insieme ad un banco di prodotti tipici dell’Emporio del Gusto per tutta la programmazione della stagione di prosa nei sette spettacoli. Il Sommelier n. 1 / 2014

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Notizia inviata dalla Delegazione FISAR Costa Etrusca

Attività delegazione Costa Etrusca

iovedi 14 novembre

lardo di colonnata, quattro formaggi

la Delegazione Costa

(mozzarella, stracchino, brie e

Etrusca ha organizzato

fontina), margherita e pizza “della

per i propri soci la serata dedicata all’abbinamento Pizza e Champagne. La cena si è tenuta presso il ristorante “La Lega Navale” situato a ridosso del suggestivo

casa” (frutti di mare, polpo, gamberi e verdure). Ad accompagnare le pietanze lo champagne Bernard Remy “Carte Blanche”,

porticciolo di Marina, nel cuore

dell’omonima azienda.

del centro storico di Piombino.

Il 20 dicembre si è tenuta presso

Nata da un’idea della delegazione,

il Ristorante “Al Baccanale” di

degli chef Massimo e Vania e dei

Piombino la tradizionale cena di

titolari del locale, la serata è stata

Natale di delegazione. Nel corso

un’ottima occasione per testare un abbinamento tanto inconsueto quanto interessante tra prodotti rappresentativi di due paesi. Durante la cena, a cui hanno preso parte i

della serata è stato consegnato il Calice D’Oro ai sommelier Giovanna De Stefano e Gianfranco Scampuddu per il raggiungimento

soci della delegazione con relativo

dei 50 servizi.

accompagnatore, sono state servite

Congratulazioni da parte di tutta la

4 tipologie di pizza: bianca con

Delegazione!

Notizia inviata da Luigi Piaggesi della Delegazione FISAR Varazze (SV)

NUOVI SOMMELIER ALLA DELEGAZIONE DI VARAZZE

l 28 novembre scorso la

rivisitato in chiave moderna ed

entusiasmo hanno portato a

Delegazione Fisar di Varazze ha

originale.

termine il loro impegnativo percorso

festeggiato i suoi neo sommelier

Ricca la selezione di vini per

formativo.

con una cena tenuta presso il

accompagnare i piatti, dall’aperitivo

L’ambito riconoscimento è stato

Ristorante Benita di Cogoleto (GE).

al dessert.

consegnato dal Direttore del Corso

Lo chef Salvatore Perrone,

Una serata davvero piacevole, sia

Antonio Zinno e dal Delegato Luigi

coadiuvato in sala dalla moglie

dal punto di vista eno-gastronomico,

Piaggesi, alla gradita presenza di

Monica, ha dato sfoggio delle sue

che conviviale, conclusa con la

Omero Ceccardi, membro del CTN

doti culinarie preparando un menu

consegna dei diplomi ai nove allievi

FISAR e Responsabile per la Liguria.

che attingeva dalla tradizione ma

del terzo livello che con grande

Complimenti quindi ai neo

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sommelier: Bertolotti Massimo, Caviglia Valter, Corelli Federico, Fiabane Walter, Lorenzelli Ennio, Minelli Silvana, Parodi Riccardo, Patrone Nicolò e Zamagni Massimo. L’augurio che vogliano condividere ancora per lungo tempo la passione per il vino e la sua cultura, passione che Fisar, con questo corso, ha cercato di accrescere e consolidare con professionalità.

Notizia inviata da Gino Luigi Rosset della Delegazione FISAR Pordenone

La Delegazione di Pordenone consegna gli attestati

ella serata di venerdì 13 dicembre presso il Ristorante "Cialde Brent", posto sopra una collina immersa in un verdeggiante parco a Polcenigo sito nel cuore del Friuli Venezia Giulia vicino alle incantevoli sorgenti del fiume Livenza, in un'atmosfera affascinante, arricchita da una natura di rara bellezza, centro turistico e borgo medievale in provincia di Pordenone, si è svolta la Cerimonia della consegna degli attestati di Primo Livello. Ecco i nomi dei festeggiati: Babuin Edi, Cigana Claudia, Ciprian Massimo, De Cesare Salvatore, Eltero Lisa, Meneghin Daniele, Miniutti Alessandra, Moro Alessandro, Pagura Giovanni, Peloi llaria, Peloi Piero, Peloi Simone, Piccin Thomas, Piccoli Giulia, Ros Sara, Roveredo Arianna, Sartori Marco, Seravalle Erica, Stefanutto Sara, Vicenzini Alex e Visentin Michele. La consegna degli Attestati è

awenuta per merito di Gino Luigi Rosset Delegato, Giordano Bazzo Vicedelegato, Daniele Romanin Direttore del Corso, Massimiliano Loca Relatore e Graziella De Anna Tesoriere. Nella stessa occasione sono stati insigniti del Tulipano d'Argento ai Sommelier: Geremia Andrea, Moras Celio e Romanin Daniele che con professionalità e maestria hanno

servito tutta la successione deivini abbinandoli correttamente al cibo. Al termine della serata è stata servita la torta raffigurante il logo della FISAR preparata dallo Chef del ristorante e poi è stata fatta una piccola lotteria mettendo in palio delle bottiglie di vino. Un sentito ringraziamento va rivolto a tutti i partecipanti sia Soci sia Sostenitori sia ai graditi ospiti.

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Notizia inviata da Tiziano Taccola della Delegazione FISAR Pisa

XIIIa edizione “I Pisani più Schietti”: Targa premio ai produttori pisani

“I

Pisani più Schietti”, l'ormai consueta manifestazione che classifica le produzioni enoiche del territorio pisano, organizzata dalla delegazione di Pisa e Litorale, è giunta alla XIIIesima edizione ricalcando il solito successo di partecipazione. Il delegato, Maria Cristina Messina, dopo aver puntualmente illustrato i propositi dell'iniziativa fisariana , ha presentato la giuria e ringraziato in special modo tutti coloro che, con passione e sacrificio, hanno dato il proprio contributo rimanendo dietro le quinte e senza i quali l'evento non sarebbe realizzabile. La giuria, presieduta da Davide Mustaro e composta da Franco Barsotti, Liana Benini, Francesco Bondielli, Paola Carella, Tiziana Duè, Umberto Chericoni, Paolo Del Guerra, Giuseppe Ferroni, Valdo Filippi, Giovanni Giannecchini, Laura Leone, Maria Cristina Messina, Stefano Micheletti, Piero Ristori e Pietro Vattiata, attraverso la compilazione delle schede di valutazione, ha esaminato centinaia di bottiglie suddivise nelle 5 categorie classiche: Bianco delle Colline Pisane, Chianti delle Colline Pisane, Rosso non elaborato IGT, Rosso affinato IGT, e Vin Santo . “I risultati delle valutazioni hanno superato le aspettative e per alcune selezioni si è reso necessario una seconda collegiale per definire il primo posto- ha esordito Davide Mustaro- tanto i punteggi erano

vicinissimi”. Quindi ha comunicato il lavoro della giuria che ha classificato ai primi posti delle categorie sopracitate i seguenti vini: Cenaja 2012, azienda Torre a Cenaia Terre di Casanova 2012, azienda Podere lsa Chiesa di Terricciola, Genuino 2012, azienda Podere Marcampo di Volterra, Poggio alla Pietra 2009, azienda Fattoria Uccelliera di Fauglia La cerimonia della premiazione ha visto consegnare le targhe d'oro ai rappresentanti delle aziende che sono in ordine: l'addetto stampa Paola Verratti, socio Maurizio Iannanantuono, socia Palma Tonacci, la figlia Claudia Genuino, l'addetto stampa Tiziana Bulleri in supplenza: il docente universitario Giuseppe Ferroni. Nel contempo si è svolta la consueta cena con degustazione dei vini vincitori nella sala ai piani superiori di Villa Poschi il cui lo Chef ha prodotto un menù di carne e prodotti tipici toscani. I vini, nell'ordine dato sono stati abbinati, serviti alle giuste temperature dai

bravissimi Sommeliers FISAR Giovanna Caporali, Marco Cuocci e Alberto Nannizzi, ai seguenti piatti: Ventaglio di antipasti (Rosette di vitello con mousse di formaggio, Sfoglia calda con paté di tartufo, Torta salata e Bruschetta al lardo di Colonnata). Come primi piatti la Minestra di Farro e Maccheroni alla Cinta senese, a seguire Stinco di vitello con patate fondenti e Flan di cavolfiore. In chiusura un ricco dessert dove il Vin santo ha accompagnato, oltre ai classici Cantuccini, un assortimento di dolci natalizi come Panettone, Panforte e Torta co' bischeri. Al termine i produttori hanno concesso le bottiglie di vino, rimaste dopo la degustazione, per una raccolta di fondi che la Delegazione pisana ha devoluto all' ”Associazione Grazia Deledda”, in aiuto alle popolazioni sarde colpite dall'eccezionale cataclisma. Il ricavato è stato consegnato nelle mani della Vice-Presidente Piera Angela Deriu , che a sua volta ha tenuto a ringraziare la FISAR e tutti i presenti.

Notizia inviata da Tiziano Taccola della Delegazione FISAR Pisa e Litorale

Con la Delegazione di Pisa alla scoperta del VINO Nobile di Montepulciano

a FISAR di Pisa e Litorale ha organizzato, in collaborazione con il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, all'interno del viaggio sulle tipicità dei vini italiani, un laboratorio

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di approfondimento con una degustazione di cinque vini, guidata da Davide Mustaro, responsabile dei laboratori, e Marco Barbi, direttore commerciale del Consorzio poliziano. L'origine dell'epiteto “Nobile” deriva

dal fatto che per secoli i principali produttori del vino sono stati esponenti delle famiglie nobili locali per lo più appartenenti al mondo ecclesiastico di questa piccola area del sud - est della Toscana, dove

nascono vini di eccezionale pregio, che fanno apparire questa terra quasi come "privilegiata". Il Consorzio è nato nel 1965 con l'obbiettivo di tutelare e promuovere l'immagine del Vino Nobile di Montepulciano in Italia e nel mondo ed in seguito pure del Rosso e del Vin santo. Attualmente i viticoltori soci del Consorzio sono 230 e rappresentano oltre il 90% della superficie vitata, ovvero quasi la sua totalità. Gli imbottigliatori soci sono 72 su un totale di 89. Il Rosso di Montepulciano Doc fa riferimento a un disciplinare del 1988. Un vino relativamente giovane, ma ricco di sorprese e di caratteristiche qualitative. Tra le varie iniziative svolte dal Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano vi è la creazione e gestione dell'Enoteca consortile situata in Piazza Grande, alle spalle del magnifico Pozzo dei Grifi e dei Leoni. Grazie ai contributi dello Stato e della CEE, con i quali le aziende hanno riconvertito gli impianti vitati secondo le esigenze dettate dalla DOC (1966), si assiste al risveglio della vitivinicultura indirizzata soprattutto verso la produzione di Vino Nobile piuttosto che del Chianti. Il riconoscimento come DOCG arriva nel 1980 e il Vino Nobile comincia una nuova vita basandosi sulle caratteristiche fondamentali dei vitigni del vino che risultano essere i seguenti: Sangiovese (Prugnolo Gentile) per un minimo del 70% con la concorrenza per il rimanente 30% di vitigni complementari a bacca rossa idonei alla coltivazione nella Regione Toscana e di vitigni a bacca bianca, purchè non superino il 5%. La resa massima per ettaro di vigneto è di 80 quintali. Il vino può essere messo in commercio solamente dopo due anni di maturazione e tre per la riserva. L'istituzione della Doc Rosso di Montepulciano si affianca in aggiunta a quella del Vino Nobile

di Montepulciano, distinguendosi da essa unicamente per quanto riguarda resa per ettaro, gradazione alcolica ed invecchiamento, mentre l'area di produzione è la stessa; è data facoltà ai singoli produttori di indirizzarsi ad una delle due DOC, in considerazione dell'esposizione dei terreni, della posizione altimetrica, del decorso climatico della stagione e di tutti gli altri elementi che possono rendere più adatto l'impiego delle uve per la produzione dell'uno o dell'altro vino. La terza D.O.C. del territorio del “Nobile”, il Vin Santo di Montepulciano, inizia col primo disciplinare di produzione che risale al 1996, modificato il 9 novembre 2010, anche se la sua tradizione è secolare. Se ne distinguono tre denominazioni: Vin Santo di Montepulciano, Vin Santo di Montepulciano – riserva, Vin Santo di Montepulciano – Occhio di Pernice. Per le prime due specie vengono utilizzate uve di Malvasia bianca, Grechetto bianco (a Montepulciano viene detto il “Pulcinculo”) e Trebbiano toscano. Diversa combinazione si ha per la tipologia “Occhio di Pernice” che si ottiene da un minimo di 50% di Sangiovese unito ad altri vitigni presenti nel territorio d’origine. Le uve raccolte vengono messe ad appassire in locali posti ad una certa temperatura e con un particolare tasso di umidità. In base al disciplinare l’uva viene poi ammostata non prima del primo dicembre per la tipologia Vin Santo di Montepulciano e non prima del 1 gennaio per le altre due tipologie; quindi messa ad invecchiare in recipienti di legno (caratelli) di una

capacità che in base alla tipologia va da un minimo di 75 litri (per l’Occhio di Pernice) a un massimo di 300 litri (per il Vin Santo di Montepulciano). Il periodo di invecchiamento va da un minimo di tre anni per il Vin Santo di Montepulciano, passando per i cinque anni della riserva fino a sei per l’Occhio di Pernice. Nel corso della degustazione i fisariani hanno potuto constatare le differenzazioni organolettiche dei 5 Nobili prescelti: il Poliziano, il Conventino, il Boscarelli, la Braccesca tutti delle omonime aziende produttrici e la Riserva Briareo della Vecchia Cantina di Montepulciano. I convenuti hanno riscontrato una varietà di colore, profumi, aromi, sentori, strutture, consistenza, piacevolezza, persistenza e retrogusti. Sono queste differenziazioni che costituiscono la ricchezza del Nobile e sono riuscite a stupire i palati dei presenti che si sono confrontati e relazionati con i conduttori della degustazione, disquisendo pure sulle emozioni che questi vini inevitabilmente provocavano loro. Infine un grazie al Consorzio Poliziano che oltre a svolgere in maniera pregevole il proprio ruolo istituzionale di propaganda e difesa delle zone di appartenenza, esplicita una vera cultura, non solo enoica, ma di vita e tradizione, raccontando i terroir con i loro usi e costumi, diffondendo in tutto il mondo un tipico modello di vita tramandata dalla storia che ha segnato nella pietra del tempo i relativi ed imprescindibili valori universali. Il Sommelier n. 1 / 2014

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Notizia inviata da Paola Cappellini della Delegazione FISAR Prato

A Prato si consegnano gli attestati

enerdi 13 Dicembre 2013 nell’elegante cornice di Villa La Costaglia si è

tenuta la cena per fare gli auguri di Natale ai soci e agli amici della Delegazione Fisar di Prato e contemporaneamente sono stati consegnati gli attestati ai 24 partecipanti al corso di 2° livello appena terminato. Anche quest’anno la scelta della location è stata fatta con cura guardando alle meravigliose dimore che sorgono nei dintorni di Prato ed è caduta su Villa La Costaglia, un’incantevole residenza costruita agli inizi del 1600 dalla famiglia Lenzoni de’ Medici che ne è ancora proprietaria e che si trova ai piedi del Montalbano al centro di un parco secolare circondata dalla sua azienda agricola. Ed è sempre guardando al territorio ed alle sue tradizioni che è stata fatta la scelta del menù della cena e dei vini che l’hanno accompagnata. I vini sono quelli dell’azienda Dievole, una tenuta di 400 ettari alle porte del borgo medioevale di Vagliagli nella campagna chiantigiana dove la viticoltura risale all’undicesimo secolo. Questi sono stati sapientemente abbinati ai piatti cucinati con cura dallo chef Patrizio del catering “l’Oste Gentiluomo”. Un ricco e scelto buffet con bignè calde alle creme, selezione di salumi

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Il Sommelier n. 1 / 2014

toscani, focaccine calde, varietà di bruschettine, e antichi piatti contadini rivisitati accompagnati da un Bianco 2012 Igt e un Chianti Classico 2010 Docg ha accolti i convenuti. La cena è poi proseguita con il servizio ai tavoli con un primo interessante, un risotto ai fegatini e fico di Carmignano che, dopo lo sconcerto iniziale, ha riscosso il plauso dei commensali e a cui il Broccato 2009 Igt ha dato il giusto risalto. Si è passati poi allo Stracotto al Chianti con cipolline in agrodolce, seguito da un tagliere di formaggi con gelatine al Chianti Classico il

tutto abbinato al Chianti Classico Riserva “Novecento” 2009 Docg, un vino dotato di eccellente struttura e tannicità, complesso ed elegante. Alla fine varietà di biscottini dello chef con un Vin Santo del Chianti Classico dal colore giallo dorato con sentori di frutta secca, mela, miele dal gusto dolce e peristente. A conclusione una lotteria con ricchi premi messi in palio dagli sponsor dell’evento. La serata ha avuto termine fra gli applausi e i complimenti rivolti a tutto lo staff del Catering e ai 3 Sommelier della Delegazione che hanno effettuato il servizio con impeccabile professionalità.

Notizia inviata da Roberto Donadini della Delegazione FISAR TREVISO

Nuovi sommelier: la Delegazione di Treviso consegna i diplomi

iornata ricca di emozioni

per il risultato raggiunto e l’impegno

e anche per l’anno in corso i progetti

per la delegazione di

sostenuto, dal delegato Roberto

sono numerosi. Congratulazioni ai

Treviso quella del 12

Donadini. Grande soddisfazione per

nostri neo-sommelier perché dopo

Gennaio scorso. Si è svolta infatti,

la nostra delegazione che vede un

un percorso difficile ma ricco di

presso il ristorante “La Cucina di

numero di soci sempre crescente e

soddisfazioni possano continuare a

Crema”, la cerimonia di celebrazione

una partecipazione sempre più attiva

trasmettere la loro passione e la loro

per i neo-sommelier. Ben 50 i neo

ai corsi della federazione. 19 sono

professionalità e proseguire il loro

diplomati che sono stati premiati,

stati infatti i corsi promossi nel 2013

viaggio nel mondo del vino!

Notizia inviata dalla Delegazione FISAR Pontedera Valdera

abato 15 Febbraio 2014 ore 16 presso le Distillerie Morelli - Forcoli (PI) incontro di Vini e Distillati con un contorno di prodotti tipici offerti dalle aziende del Consorzio Toscana Sapori Italian Food Wine. La Delegazione Storica Pontedera Valdera rinnova la collaborazione con Toscana Sapori presentando i cru delle 12 aziende aderenti al consorzio. Con la partecipazione del Degustatore Internazionale Paolo Baracchino, del Giornalista Enogastronomico Giorgio Dracopulos e del

“VIVERE diVINO IN VALDERA”

Coordinatore Premio “Piazza de’ Cavoli” Gr.Uff. Umberto Moschini.

Ospite d’Onore S.E. il Prefetto di Pisa Dott. Francesco Tagliente Il Sommelier n. 1 / 2014

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Nuova applicazione per iPhone e iPad targata Massimo Bracci by FISAR

Un utilissimo strumento di informazione e consultazione per esperti e per semplici appassionati del vino È un utilissimo strumento di informazione e consultazione per i sommelier, gli esperti del settore e per semplici appassionati del vino sviluppata da sommelier Massimo Bracci. DOCG vi permetterà di avere aggiornati sul vostro iPhone o iPad tutte le DOC, DOCG e IGT d’Italia con specificato in forma sintetica il relativo disciplinare con vitigni e tipologie previste. Inoltre dei veri e propri articoli informativi, alcuni tratti dalla rivista Il Sommelier, House Organ della FISAR, completano l’informazione con notizie geografiche, storiche e tecniche. Massimo Bracci è un sommelier FISAR, docente qualificato nei corsi e storico collaboratore della rivista Il Sommelier dove, insieme a Luca Iacopini, tratta in ogni numero tematiche legate alle DOC e alle DOCG. A scadenza periodica il database è continuamente aggiornato con tutte le novità e modifiche inerenti ai disciplinari. Un potente motore di ricerca vi permetterà inoltre di ottenere tantissime interessanti informazioni incrociando parametri come: vitigno, regione, tipologia, anno, nome e molto altro. Previsto a breve l’inserimento delle cartine enologiche per ogni regione. Il programma è disponibile su AppleStore a 0,89 euro.

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