Il Sommelier numero 1-gennaio/febbraio 2010 by F.I.S.A.R.

Z@voMoEtt

Organo ufficiale della FISAR - Tariffa R.O.C.: “Poste Italiane S.p.A. - Sped. Abb. Post. D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004) v46, art. 1 comma 1, DCB Po”

www.ilsommelier.com Rivista di enologia, gastronomia e turismo

5,30 Anno XXVIII - Numero 1 - Gennaio-Febbraio 2010

Laura Sandoli

miglior Sommelier FISAR

Testata giornalistica registrata presso il Tribunale di Torino n. 5849 del 26.03.05

Comunicazione Istituzionale

Pag.

Nulla sarà come prima anche per il vino - Roberto Rabachino La Biblioteca di Gladys News dall’Italia In famiglia La segreteria comunica Il CTN comunica

Strada dei Vini e dei prodotti tipici del Veneto Gladys Torres

Pag.

Nero dei Nebrodi - Giorgio Rinaldi

ENOGASTRONOMIA • TURISMO • CURIOSITà

51 53 56 58 61

Gli intenditori preferiscono le… Bionde di Ribera Giancarlo Roversi

Il vino dell’isola dell’eterna primavera - Enza Bettelli

I grandi rossi non solo nella Vecchia Europa! Breno Raigorodsky

Montefalco Sagrantino, classifica e spera! - Valentina Niccolai

Anteprima Chianti Rufina 2009 - Virgilio Pronzati

SCIENZA • TECNICA • APPROFONDIMENTI

Dove il tartufo si cerca di giorno - Silvana Delfuoco

notizie di enogastronomia e turismo Le a cura della redazione di Quality ADV

sommario

L’opinione del Presidente

Dal terreno al vino - Angelo Specchia

Pag. 40

Ultima vendemmia: confermata la qualità - Lorenzo Tablino

La Falanghina e le sue doc - Luca Iacopini e Massimo Bracci

Presidente Vittorio Cardaci Ama per comunicare con il Presidente: presidente@fisar.com

ormai consuetudine dovere formulare gli

continuare a garantire a tutti i nostri Corsisti, dalle

auguri di Natale e Anno Nuovo “a cose

Alpi a Pantelleria, l’uniformità e l’alta qualità della

già avvenute” per gli ovvi motivi di stampa

nostra didattica. Per quanto concerne il Marketing

della nostra rivista bimestrale e nonostante abbia

e la Promozione, dovremo impegnare molte delle

smesso da tempo di credere che gli ultimi saranno

nostre risorse nelle moderne strategie di marketing

i primi, mi piace esprimere adesso i vaticini per

al fine di potere proporre al meglio il prodotto Fisar

questo nuovo anno che si presenta a noi con

in tutte le sue sfaccettature, è necessario dare

orizzonti non certo sereni, nonostante qualcuno

vita ad una attività organizzativa ed un insieme di

tenti ancora di farci credere che il peggio è passato

processi volti a creare, comunicare e trasmettere

e che la crisi che travaglia il nostro Paese sia anch’essa, ormai, acqua passata, evidentemente leggo altri giornali e la realtà che mi circonda è diversa da quella che si vuole smerciare. Tuttavia credo comunque che bisogna guardare con ottimismo e anche un po’ di speranza a questo duemila e dieci appena avviato. La nostra Federazione, si accinge ad affrontare un triennio molto impegnativo; all’Assemblea di Loano ho anticipato le linee guida lungo le quali dovrà

un “valore” ai nostri Soci e gestire i rapporti con essi in modo da soddisfare ogni aspettativa; ed infine dovremo trovare il sistema per promuovere più adeguatamente la nostra Federazione con la prioritaria esigenza di produrre una sostanziale evoluzione del comprensorio territoriale, con particolare riferimento a quelle zone dove la presenza delle nostre Delegazioni non è espressa adeguatamente.

muoversi il nuovo Consiglio Nazionale: Didattica,

Sono certo che non mancherà l’apporto e la

Marketing e Promozione. In realtà per quanto

collaborazione dei nostri Soci ai quali auspico che

riguarda la Didattica i lavori sono iniziati da tempo

il Fato possa donare loro le ali per realizzare un

con il rifacimento dei testi di insegnamento mentre

sogno dove volare liberi di andare, con il presente

l’impresa più ardua riguarda l’aggiornamento

che continua a fiorire e germogliare un futuro non

dell’Albo Docenti; il Responsabile del Centro

omologante ed avere la capacità di stringersi forte

Tecnico Nazionale unitamente al suo staff avrà il

al sogno fino a diventare parte di esso, dove i

compito, non certo facile, di verificare la specifica

confini diventano solo sfumature. Buon 2010 e

e reale preparazione dei nostri Docenti al fine di

che il consueto calice sia sempre colmo.

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Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo Organo Ufficiale della F.I.S.A.R. Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori

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25,00 per 6 numeri

Nulla sarà come prima anche per il vino

di Roberto Rabachino per comunicare con il Direttore: direttore@ilsommelier.com

“

Questa crisi ha colpito tutti i settori, vino compreso

”

a necessità sarà, oltre naturalmente a curare sempre di più la qualità e la rintracciabilità del prodotto, di ridisegnarne il futuro attraverso nuovi strumenti di promozione sui mercati interni ed internazionali. E’ quanto ha chiesto il gotha del settore, sessanta tra le migliori aziende, oltre ai vertici di Federvini e Unione Italiana Vini, riuniti a Cortina nell’autunno scorso. Richiesta da condividere in pieno. L’imprenditoria del settore manifatturiero italiano, del quale l’agroalimentare, con la vitivinicoltura, è leader nelle esportazioni, è chiamata a confrontarsi non solo con la difesa dell’eccellenza delle proprie produzioni, ma anche con una nuova visione del fare impresa. Occorre ridisegnare regole diverse per i tutti i mercati. Che siamo in un momento di forte cambiamento, lo dimostra anche la politica della Ue la quale, dopo decenni di assistenzialismo, è passata dal solo sostegno alla promozione, attiva anche sui mercati extracomunitari, così come delineato dalla nuova Ocm vino. La promozione sarà il motore del cambiamento.

Non si tratta di vendere un singolo prodotto, ma di creare un’immagine condivisa del sistema produttivo nazionale. Le risorse ci possono essere ma non possono essere illimitate. Per questo si dovrà uscire velocemente dalla logica spartitoria che ha portato alla proliferazione di iniziative di breve respiro ed efficacia, realizzate da una miriade di enti. Meglio sarà concentrare gli sforzi attorno a un brand di forte richiamo adeguato a gestire importanti iniziative promozionali. In tale contesto, tutti devono giocare il loro ruolo: politici, produttori, distributori, giornalisti, sommelier ed enoappassionati. Il fare sistema significa proiettarsi in nuovi mercati, difendere le posizioni già acquisite in quelli maturi, accrescere la competitività delle imprese e la ricerca, riflettere sugli errori, modificare comportamenti imprenditoriali e di indirizzo politico. Perché questa crisi diventi un momento di rilancio economico (e di idee), queste sono le sfide che il comparto enoico, tutto, deve porsi!

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Strada dei Vini e dei prodotti tipici del Veneto

“

Gladys Torres

Le strade del vino sono dei percorsi di interesse paesaggisticoambientale, culturale e ricreativo, segnalati e guidati lungo i quali sono presenti cantine aperte al pubblico e altre aziende e luoghi di offerta gastronomica e di prodotti tipici locali

”

sse rappresentano lo strumento attraverso il quale pubblicizzare l’offerta turistica di alcune aree venete, apprezzate per le loro produzioni, soprattutto vinicole, ma anche di altri prodotti tipici a denominazione di origine DOP e IGP. Ma sono anche un’occasione di promozione e sviluppo economico e culturale del territorio, in sintonia con la salvaguardia delle sue risorse ambientali e dei suoi valori rurali. A seguire elenchiamo a nostro giudizio le più significative.

Strada del vino Soave La Strada attraversa la zona dell’Est veronese, tra la val d’Alpone, la val d’Illasi, la valle di Mezzane e la val Tramigna, e comprende i comuni di Soave, Monteforte d’Alpone, Illasi, Montecchia di Crosara, Roncà e Colognola ai Colli. Il territorio che fa da cornice ai vigneti del Soave è ricco di bellezze artistiche: chi ama la cultura e l’arte, infatti, può contare non solo sull’indubbia bellezza paesaggistica della zona - il più grande vigneto d’Europa per estensione, con i suoi 6.600

Mappa dei vini del Veneto

Conegliano Veneto

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ettari - ma anche su chiese romaniche, ville, musei e castelli. Tra questi, il castello di Soave, la cui cinta muraria abbraccia ancor oggi il centro storico della cittadina, che si caratterizza anche per i suggestivi palazzi medioevali.

a Mossano, Villa Trento – Carli a Longare; il Santuario della Madonna di Monte Berico e le ville Palladiane della zona di Vicenza (Villa Americo Capra detta la “Rotonda” e Villa Valmarana detta “ai Nani”), città patrimonio culturale dell’Unesco.

Strada del Prosecco e dei vini dei Colli Conegliano e Valdobbiadene La Strada si snoda lungo la fascia collinare ai piedi delle Prealpi Trevigiane, che da Conegliano e Vittorio Veneto si estende fino a Valdobbiadene. L’itinerario, che ripercorre in parte la storica Strada del Vino Bianco (nata nel 1966, la prima in Italia), si estende tra le bellissime colline coltivate a Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, coinvolgendo anche l’area D.O.C. Colli di Conegliano, nota per la produzione di vini rossi, bianchi e da meditazione. Il percorso tocca splendide cittadine come Conegliano, Vittorio Veneto, Valdobbiadene e Pieve di Soligo, ma a pochi chilometri si trova anche la città di Treviso, un vero gioiello architettonico e vivace centro culturale. Lungo la Strada si trovano castelli medievali, come quelli di Conegliano, di Vittorio Veneto, di San Salvatore a Collalto di Susegana, ville aristocratiche, monumenti, chiese ed abbazie: fra queste ultime, la più nota è certamente quella cistercense di Follina.

Strada del vino e dei prodotti tipici Terradeiforti fino a Borghetto d’ Avio (TN) dove si collega con il sistema delle Strade del Vino del Trentino, per passare in destra Adige ad Avio e tornare verso sud lungo la S.P. 11/a attraverso Brentino Belluno (VR) fino a Rivoli Veronese dove si collega con le altre Strade del Vino veronesi. Da Villa del Bene di Volargne, il percorso inizia subito con l’impressionante Chiusa di Ceraino guardata dalla chiesetta di Gaium e protetta dagli otto Forti costruiti a partire dalla metà dell’800 dagli austriaci e dagli italiani, passando attraverso un’ordinata distesa di vigneti famosi per il Pinot grigio e per l’autoctono Enantio, il vino rosso corposo e selvatico della Terradeiforti. Sparse lungo tutto il percorso belle cantine aziendali e punti vendita di prodotti tipici locali. Lasciato sulla destra il riparo Somàn, rifugio preistorico ai piedi della Lessinia, si gustano gli antichi borghi di Dolcè e di Peri fino ai vecchi confini dove il leone di S. Marco della Serenissima si interfaccia con l’aquila asburgica dell’Impero austro - ungarico. Toccata Borghetto con splendida vista sul Castello medioevale di Sabbionara d’Avio, si rientra in destra Adige dove dall’alto domina la struggente visione del Santuario della Madonna della Corona, a picco sopra Brentino; visitata Preabocco e con un pensiero al Cristo della Strada che affianca l’A22, ci si avvia rapidamente lungo i contrafforti del Baldo verso le alture dell’anfiteatro morenico di Rivoli, passate alla storia per l’epica battaglia di Napoleone del 1797 del quale restano il monumento da lui voluto ed un interessante Museo in centro al paese, dominato dalla tonda sagoma del suo Forte. E qui già si respira l’aria del Garda, il paesaggio si fa mediterraneo e si intuisce l’ampiezza della piana veronese.

Strada dei Vini dei Colli Berici La Strada comprende la zona collinare che unisce la pianura padana ai Colli Euganei, a sud di Vicenza. In queste basse colline calcaree, dove la coltura della vite ha origini antiche quanto la presenza dell’uomo e dove il clima particolare permette anche la coltivazione dell’olivo, si snoda un itinerario ricco di presenze architettoniche ed artistiche, molto interessanti per gli amanti delle ville venete. Tra queste, in particolare, Castello Marinoni a Barbarano Vicentino, Rocca Pisana a Lonigo, Villa Da Schio a Costozza, Villa Da Porto “La Favorita” a Monticello di Fara e Villa Pigafetta - Camerini

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Radicchio di Treviso Strada del Radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco La Strada del radicchio rosso di Treviso e variegato di Castelfranco è costituita da tre percorsi tematici: il primo “La civiltà dell’acqua da Treviso a Castelfranco Veneto”, posto più a Nord, segue il percorso del fiume Sile da Treviso (o più propriamente da Casier) alle sorgenti, per poi proseguire verso Castelfranco Veneto. Si tratta di un tratto dalla forte valenza ambientale e storico-culturale il cui elemento centrale è, come evidenzia il titolo, l’acqua. Il secondo percorso, con il titolo “Le terre del radicchio”, attraversa l’area dove si concentra la maggiore produzione di Radicchio rosso di Treviso e, partendo da Casier e Preganziol, congiunge i comuni di Zero Branco, Scorzè e Trebaseleghe. Il terzo percorso, infine, permette di scoprire “La campagna veneta dall’epoca romana alla Serenissima” ed è delimitato, nella sua parte più meridionale, dal decumano del graticolato romano, ad Ovest, dall’antica via Aurelia e, ad Est, da un tratto del Terraglio. Strada dei vini DOC Lison-Pramaggiore La Strada appartiene quasi totalmente alla provincia di Venezia, e solo in minima parte tocca la provincia di Treviso. Molti sono i monumenti da visitare nella zona, d’epoca romana, longobarda e medioevale, con evidenti tracce dell’influenza della Repubblica

Serenissima; molti anche i luoghi di culto, come l’abbazia longobarda di Santa Maria in Sylvis a Sesto al Reghena, l’abbazia di Santa Maria a Summaga, affrescata con numerosi cicli pittorici, oltre a una serie di monasteri campestri diffusi nel territorio. Tra i luoghi significativi, da segnalare, in particolare, il centro storico di Portogruaro, la città dei portici, Alvisopoli, una specie di “città ideale” fatta costruire da Alvise Mocenigo, Caorle, con la sua cattedrale dell’XI secolo che contiene un immenso patrimonio artistico, oggi moderno e frequentato centro balneare, e Concordia Sagittaria, con i suoi scavi romani. Strada del vino Colli Euganei I Colli Euganei costituiscono un territorio ricco di suggestioni, sia per le bellezze naturali che per le bellezze artistiche, culla della cultura paleoveneta sono oggi meta ricercata di turismo. Isola naturalistica, protetta dal Parco Regionale, i Colli Euganei offrono una variegata produzione di vini e di prodotti di nicchia. Di colle in colle, lungo la Strada dei Vini, il paesaggio è un susseguirsi di perfette geometrie di vigneti, di borghi e castelli medioevali, di ville rinascimentali e dimore patrizie, di chiese, di monasteri ed eremi; luoghi prediletti di personaggi illustri come Goethe, Foscolo, Byron, Shelley e Petrarca. Strada del Vino del Montello e Colli Asolani Tra una visita in cantina e una degustazione in un territorio che è capitale mondiale della scarpa sportiva, si possono ammirare i tesori delle splendide ville che i Veneziani costruivano per sovrintendere i lavori delle terre, andare alla scoperta delle testimonianze della Grande Guerra, visitare antichi borghi medievali, o approfittare della cucina locale che trae pregiata materia prima dai tanti prodotti del territorio come i funghi del Montello, i marroni di Monfenera, il fagiolo nano di Levada, la ciliegia di Maser, il formaggio Morlacco del Grappa, l’olio di oliva DOP Veneto del Grappa. Da vedere percorrendo la Strada sono l’itinerario segnalato della Grande Guerra con i resti

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dell’Abazia di S. Eustachio, monumenti, trincee, postazioni, sacrari e numerose altre testimonianze. Asolo, antico borgo medievale sede della corte della Regina Cornaro, Possagno città natale di Antonio Canova con la splendida Gipsoteca e il Tempio Canoviano dal quale si domina la verdeggiante Val Cavasia. Le ville venete, tra le quali la Villa di Maser capolavoro del Palladio affrescata dal Veronese. Il monte Grappa, le sue malghe e il sacrario. Per gli sportivi l’anello ciclistico del Montello e l’Asolo Golf. Da non perdere ad Asolo il Mercatino dell’Antiquariato e Calici di Stelle, a Montebelluna la Fiera Primaverile degli Uccelli. Strada del Torcolato e dei Vini di Breganze La Strada del Torcolato e dei Vini di Breganze è un percorso enoturistico che si sviluppa nella fascia pedemontana vicentina compresa tra le vallate dei fiumi Astico e Brenta, all’interno della zona a Doc Breganze. Il Tracciato prende il via dalla cittadina di Thiene, posta sul confine occidentale della Strada, che ricopre da sempre un importante ruolo nello scenario economico-sociale vicentino. Al Centro dell’abitato spicca la villa Da Porto Colleoni, detta anche il Castello per le torri che la cingono e l’appariscente merlatura. Nelle adiacenti piazze centrali in ottobre, appuntamento con la Fiera Franca, rievocazione Storica in costume del Mercato Franco Rinascimentale Thiene 1492. Proseguendo ad est si giunge a Lonedo di Lugo, nel comune di Lugo di Vicenza, dove sorgono le Palladiane Villa Godi Malinverni e Villa Piovene, da

Asolo cui si scorge una stupenda visuale della pianura vicentina. A pochi chilometri troviamo Breganze, cuore dell’omonima Doc, da sempre terra di grandi vini. La cittadina, dominata dal caratteristico campanile, tra i più alti del Veneto, era in antico un centro fortificato sulla strada per l’Altopiano dei Sette Comuni. Lo testimoniano le molte torri, dissimulate in “colombare”, che ancora vi sorgono e, di riflesso, una specialità gastronomica il Piccione Torresano allo spiedo. Scendendo verso la pianura si incontrano su un colle isolato, la Bastia di Montecchio Precalcino, lodata nei secoli per i suoi vini e tra le grave del fiume Astico la ridente Sandrigo, patria del Baccalà alla Vicentina, il più famoso e tipico piatto vicentino. Dopo aver transitato per Mason Vicentino con i suoi ciliegi, si giunge nella medioevale città di Marostica, cinta da mura merlate che racchiudono la Piazza degli Scacchi e collegano i due castelli inferiore e superiore. Marostica è nota in tutto il mondo per la celebre “Partita a Scacchi” con personaggi in abiti medioevali, nel settembre degli anni pari. Vanto della zona sono inoltre le ciliegie a Indicazionene Geografica Protetta e la lavorazione della ceramica, insieme ai centri di Nove e Bassano. Il tracciato si Conclude nella millenaria Bassano del Grappa, una delle più belle città della provincia italiana. Il suo simbolo è il celebre Ponte degli Alpini realizzato su disegno del Palladio.

Vigneti dei Colli Asolani

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La denominazione “del Grappa” si riferisce al Massiccio che sovrasta Bassano, ma allo stesso tempo richiama il celebre distillato, fiore all’occhiello della città. Da visitare inoltre il Castello con la Rocca di Ser Ivano, i Palazzi del centro storico, le numerose Ville Palladiane, il Museo Civico e le numerose Chiese. Strada del vino Valpolicella La Strada si estende lungo la fascia collinare a nord di Verona. La zona si divide in tre zone: Valpolicella Classica posta a nord - ovest della città, attraversa i comuni di S. Ambrogio di Valpolicella, S. Pietro Incariano, Fumane, Marano, e Negrar – Valpolicella – Valpantena e ad est la zona denominata Valpolicella che si sviluppa nelle valli di Mezzane e di Illasi. Valpolicella è zona di grande interesse storico e turistico: di particolare bellezza la pieve romanica di San Floriano e la chiesa di San Giorgio, di origini romanico-longobarde. Nell’ambito di tutta la Strada, sono possibili percorsi a piedi, a cavallo ed in bicicletta: attraversandoli è possibile scoprire gli affascinanti aspetti paesaggistici e naturalistici che con i meravigliosi vigneti sono lo scenario di queste vallate. Visitare la Valpolicella significa intraprendere un viaggio che accontenta gli amanti del vino e gli estimatori della buona tavola e che offre la possibilità di soggiornare in ottime strutture alberghiere e accoglienti relais e bed and breakfast. Le trattorie e i ristoranti offrono piatti della cucina tradizionale esaltati dai grandi vini rossi della zona. Durante tutto l’arco dell’anno poi il territorio è animato da eventi e manifestazioni folkloristiche dove è possibile rivivere le antiche tradizioni locali assaggiando i prodotti tipici. Strada del Recioto e dei Vini Gambellara DOC La Strada si estende lungo la bassa valle del Chiampo, in un territorio di origine vulcanica, e comprende i comuni di Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso e Zermeghedo.

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Nel dubbio... bacia anche l'altro

MONTALBERA Terra del Ruchè Via Montalbera, 1 Castagnole Monferrato (At) www.montalbera.it

Nella zona si possono scoprire i segni di antiche e nobili presenze, come a Montecchio Maggiore, con i Castelli di Romeo e Giulietta, romanticamente contrapposti tra le colline, e la Villa Cordellina Lombardi, nota per un grande ciclo affrescato dal Tiepolo e scenario d’eccezione per manifestazioni gastronomiche. A Montorso sorge Villa Da PortoBarbaran, dove nel XVI secolo lo scrittore Luigi Da Porto compose la novella “Giulietta e Romeo”. Stradon del vin Friularo Da Padova scende verso sud una antica strada romana che, passando per Conselve, giunge fino a Bagnoli: è la “Conselvana”. Già ai tempi della Serenissima veniva chiamata “Stradon del Vin Friularo”. Itinerario ideale per chi ama il contatto con la natura e il silenzioso verde della campagna, lo Stradon racchiude un’area produttiva di millenaria tradizione contadina, ricca nel contempo di cultura e di monumenti. Vi troviamo le opere di grandi maestri quali Tintoretto a Conselve, Tiepolo a Cartura, Bonazza a Bagnoli e a Candiana; le dimore patrizie, come Villa Widmann progettata da Baldassarre Longhena e villa Garzoni ideata da Jacopo Sansovino; le chiese e i monasteri; i castelli e gli antichi “casoni”. La zona è cosparsa anche da “Corti Benedettine” che hanno dato un impulso alla viticultura dopo l’anno 1000. Strada dell’Asparago bianco di Cimadolmo I.G.P. La Strada si estende lungo un percorso che a nord-est della Città di Treviso e a ovest di Venezia, tocca i territori dei Comuni di Cimadolmo, Breda di Piave, Fontanelle, Maserada, Mareno di Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola. La zona riveste un notevolissimo interesse sotto i profili storico, naturalistico, paesaggistico data la presenza di insediamenti romani, di Chiese che ricordano l’epopea dei Templari, delle tipiche Ville Venete, di testimonianze e musei che ricordano che questo territorio fu teatro della Grande Guerra, la presenza poi

dell’ecosistema peculiare delle Grave del Piave, con il suo scrigno di biodiversità tutelate dalla U.E. L’area è particolarmente adatta alla coltivazione dell’Asparago data la presenza delle acque del Fiume Piave, Sacro alla Patria, che grazie alle sue acque e numerose zone di risorgiva rendono particolarmente fruttuosa e produttiva la coltivazione dell’ Asparago Bianco di Cimadolmo, primo prodotto del suo genere in Europa a ricevere, nel 2002, la certificazione I.G.P. riconoscimento alla tipicità e particolarità dei luoghi e del paesaggio attraversati dalla Strada. Strada del Riso Vialone nano veronese I.G.P. La Strada si estende lungo un percorso che, a sud della città di Verona, tocca i territori dei comuni di Buttapietra, Vigasio, Nogarole Rocca, Mozzecane, Trevenzuolo, Isola della Scala, Erbè, Sorgà, Nogara; Gazzo Veronese, Casaleone, Sanguinetto; Cerea; Roverchiara, Ronco all’Adige, Palù, Oppeano, Isola Rizza, Bovolone, Concamarise, Salizzole, ancora Isola della Scala e ritorna a Buttapietra. La zona riveste grande interesse dal punto di vista storico e turistico per la presenza di chiese e pievi romaniche, statue, affreschi e giardini di ville venete, castelli, musei e corti rurali tipiche della pianura veronese. Dal punto di vista paesaggistico sono da sottolineare alcune aree umide adibite a riserva naturale e il tipico paesaggio rurale della zona delle risorgive che, con abbondanza di acque fresche e pure, ha caratterizzato la coltivazione del prodotto tipico per eccellenza: il riso Vialone Nano Veronese.

Vialone Nano Veronese

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Strada del vino Lessini Durello La Strada si trova ai piedi della Lessinia, a cavallo tra la provincia di Verona e quella di Vicenza, in una zona collinare che comprende nel Veronese l’alta val d’Illasi, la valle del Tramigna e i comuni più a nord della val d’Alpone, mentre nel Vicentino è delimitata dalle vallate del Chiampo, del Leogra e dell’Agno. Sono le suggestive vallate della Lessinia, i preziosi fossili di Bolca, le storie dei Cimbri, le antiche vie del vino, i misteriosi manieri medievali, la novella di Luigi Da Porto che tracciò per primo la commovente storia d’amore tra Giulietta e Romeo a testimoniare questi primi 710 anni del Lessini Durello: un autentico autoctono, tra i più antichi del Veneto, che viene coltivato in un contesto territoriale molto suggestivo, a volte quasi selvaggio.

intensa, da un territorio spesso maritato alla vite

Strada del vino Arcole La Strada del Vino Arcole DOC si snoda a cavallo tra la provincia di Verona e quella di Vicenza, in una zona che comprende nel Veronese i comuni di Arcole, Cologna Veneta, Albaredo d’Adige, Zimella, Veronella, Zevio, Belfiore d’Adige e parzialmente i comuni di Caldiero, San Bonifacio, Soave, Colognola ai Colli, Monteforte d’Alpone, Lavagno, Pressana, Rovereto di Guà e San Martino Buon Albergo, mentre in provincia di Vicenza i comuni di Lonigo, Sarego, Alonte, Orgiano e Sossano per l’intera superficie comunale. L’Arcole DOC s’inserisce in un contesto, dove sono ancora presenti le tradizionali cantine domestiche e dove le stagioni agrarie non si sono ancora sopite per far posto all’imperante impatto tecnologico, restituendo intatto il sapore, il profumo e la dedizione dei lavoratori dei campi che sanno avvalorare con la loro passione i tipici momenti della coltivazione della vite, della vendemmia e della vinificazione. Nel paesaggio e nella intima composizione stratigrafica del terreno è possibile riscoprire, riconoscere e toccare con mano un patrimonio originale e di grande impatto emotivo, caratterizzato da architetture locali in cotto, dall’operosità umana

artistiche ed in particolare: Custoza, sede del

in un connubio inscindibile. La Strada del Vino dell’Arcole DOC ci mostrerà spazio e tempo di un tragitto vitale di grande significato umano e spirituale, ricco di quei valori che fanno di questa nostra terra lo spaccato più vero della civiltà veneta. Tale patrimonio occorre continuamente ridestarlo e riviverlo. Il vino che l’esprime ne è sigillo di qualità. Strada del Vino Bianco di Custoza L’itinerario della Strada si snoda nella zona meridionale dell’anfiteatro morenico del lago di Garda, racchiuso tra la riva veronese del lago e i fiumi Mincio e Adige. Alla bellezza naturalistica dell’area limitrofa al lago di Garda si affiancano alcune

importanti

testimonianze

storico-

monumento ai soldati caduti nel corso delle battaglie risorgimentali; Valeggio sul Mincio, con il castello scaligero che domina il delizioso paesino di Borghetto e il parco di villa Sigurtà; Bussolengo, con la chiesa di San Valentino; il castello di Villafranca; Sommacampagna, con la pieve romanica di Sant’Andrea, in stile romanico e impreziosita da splendidi affreschi. Strada del vino Bardolino La Strada si snoda nel territorio compreso fra le sponde orientali del lago di Garda (da Garda a Pacengo attraverso Bardolino e Lazise) e le colline moreniche dell’entroterra. I vigneti autoctoni gardesani (Corvina Veronese, Rondinella, Molinara e Negrara) si fondono armonicamente con le bellezze naturali e i monumenti storico-artistici della sponda orientale del lago di Garda, fra i quali spiccano il castello di Torri del Benaco, le fortificazioni austriache di Peschiera del Garda, la dogana, la cinta muraria e la chiesa di San Nicolò a Lazise, Punta San Vigilio e la Rocca di Garda, le chiese di San Severo e San Zeno a Bardolino. (fonte Regione Veneto)

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Nero dei Nebrodi di Giorgio Rinaldi fotografie di Mario Rebeschini www.mariorebeschini.it

“

No, non si tratta di una varietà del “Nero d’Avola”, l’oramai celebre vino siciliano

”

arliamo del “Suino Nero dei Nebrodi”, le cui carni pregiate, fresche o lavorate, ben si lascerebbero abbinare al vino agrigentino. Questo “nero” è un maiale dal mantello scuro, a volte lanoso, di taglia piuttosto modesta.

Vive nella parte nord-orientale della Sicilia, quasi elusivamente nel territorio del Parco dei Nebrodi, che abbraccia tre province, Messina, Catania ed Enna, ed ha origini antichissime ed autoctone. È allevato allo stato semibrado o, in alcune zone, allo stato brado, l’aspetto è vagamente selvatico. Gli allevatori hanno riadattato le antiche “zimme” e ne hanno fatto un “moderno alloggio” per queste mitiche bestie. Il “Suino Nero dei Nebrodi” non è unico per il colore del manto, perché in Italia, e non solo (in

Parco delle Nebrodi

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Spagna, per esempio), esistono altre razze di suini neri. Solo per citare alcune di quelle più famose: la Mora Romagnola, la Cinta Senese, il Suino Nero di Calabria, ecc. Le carni di questi suini neri nebrodensi rasentano, però, l’eccellenza per pregio e qualità altissima. L’alimentazione, composta soprattutto da bacche e ghiande, fa sì che le specialità norcine assurgano a vera e propria ghiottoneria. Il salame, o fellata, è lavorato, per esempio, a “punta di coltello”, sicchè all’intensità aromatica della carne si aggiunge il particolare taglio che ne conferisce un’attitudine ad una lunga conservazione. I prosciutti, poi, sono una vera delizia per il palato. Solo la modesta produzione, in piccoli salumifici artigianali, di prosciutti, capocolli, salsicce, pancette, salami, guanciali, lardo... lascia tranquille le norcinerie mondiali. La cosa migliore è offrirsi una vacanza nel Parco

dei Nebrodi (90.000 ettari, 23 comuni), tra l’altro regno del cavallo “sanfratellano”, e coniugare le delizie degli occhi (l’Etna da un lato e le Isole Eolie dall’altro) con i piaceri del gusto, in uno assaporando la tradizionale ospitalità della Sicilia.

Tesseramento 2010 F.I.S.A.R.

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Associarsi vuol dire: USUFRUIRE DI TUTTI I VANTAGGI RISERVATI AI SOCI Ricevere la rivista di enogastronomia e turismo “Il Sommelier” Partecipare a condizioni vantaggiose alle cene, alle degustazioni, agli eventi organizzati dalla vostra delegazione di zona

Usufruire di sconti e omaggi nelle maggiori manifestazioni enogastronomiche nazionali (Vinitaly, Salone del Gusto, Sensofwine ecc.) Usufruire di sconti in locali convenzionati in tutta Italia (Ristoranti, Enoteche, Cantine, Agriturismo ecc.)

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Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

di Silvana Delfuoco

Dove il tartufo si cerca di giorno

“

Curioso per chi arriva dalle Langhe scoprire che in Toscana la caccia al tartufo è permessa solo alla luce del sole: è come se il mistero del mitico fungo ipogeo perdesse un po’ del suo fascino

”

olterra, che “nasce dal mare, vive fra bianche colline e monumenti d’arte, la sera diventa color del fuoco, la notte vola nel cielo come nave”: così recitano i depliant turistici. E ai piedi delle sue colline verdeggianti, tagliate qua e là da “balze” color giallo ocra, vede nascere il Tuber magnatum Pico, il mitico tartufo bianco di Alba, che anche qui trova un habitat assai favorevole. E’ iniziato da pochi giorni un mite e soleggiato ottobre, con prati ancora verdi, fiori che sbocciano, e…tartufi che ancora si fanno desiderare. Sto partecipando, insieme ad un gruppo di giornalisti del settore, ad una simulazione di “caccia al tartufo” professionalmente condotta dal “tartufaio” Filippo Simoncini e da Brina, la sua dolcissima cagnetta ormai quasi pensionata. Come succede tra i “trifolao” langaroli, mondo a me più famigliare, anche qui vedo un uomo e il

suo cane procedere insieme, attenti e silenziosi, ai margini del bosco. Tutto come da copione, niente che possa turbare la mia “coscienza” di Giudice del tartufo del Centro Nazionale Studi di Alba, venuta a curiosare in un’altra realtà. Invece no, una differenza c’è, ed a farmela notare è il nostro accompagnatore, il Coordinatore di “Volterragusto” Giacomo Santi: “Qui la ricerca si fa solamente di giorno, come vuole la legge Regionale Toscana, anche se molti tartufai non sarebbero affatto contrari a girare la notte, quando l’umidità dell’aria favorisce l’olfatto del cane e causa meno danni alle radici dei tartufi...”. “Ma forse in questo modo – mi viene spontaneo osservaresi accenderanno meno discussioni (chiamiamole così…), piuttosto frequenti fra cercatori di tutto il mondo…”. Filippo il tartufaio sorride divertito mentre accarezza Brina, esaltata dalla nuova

Fortezza di Volterra

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Cercatore con il cane avventura: “Il mondo dei tartufi e dei loro cercatori in effetti è molto simile da una regione all’altraspiega Filippo, mentre Brina, eccitatissima, pare aver trovato una pista- e sbagliano quelli che credono di poter trovare esemplari pregiati solo in zone determinate. Un esempio su tutti? Il Bianco pregiato da 2520 grammi che nel 1954 il grande Giacomo Morra di Alba ebbe la strepitosa idea di donare al Presidente Truman come “Tartufo d’Alba” , dando così inizio ad un evento di portata mondiale, era in realtà stato trovato a Balconevisi, qui in Toscana…” Ora viene a me da sorridere, perché di località italiane che, con tanto di prove documentate, si professano patria dello storico tartufo immortalato in tante foto d’epoca, l’elenco sta diventando considerevole… Ma è meglio non sollevare inutili polemiche, perché quello che ha

raccontato Filippo è in fondo la verità: tutte le zone tartufigene d’Italia possono dare origine a prodotti di ottima qualità, s’intende a parità di condizioni che ne abbiano permesso la fruttificazione. Guardo Brina che, finalmente, ha trovato il suo tartufo (questa volta, ahimé, messo lì apposta per lei qualche ora fa…) e scava, frenetica e felice. Credo di sapere che cosa sta provando… Anche noi Giudici, quando abbiamo un tartufo davanti, diventiamo cani da trifola: annusiamo, ci esaltiamo, e sul più bello ci vediamo togliere il malloppo da sotto il naso. Infatti, a differenza di quello che succede per tutti gli altri tipi di degustazione alimentare, vino compreso, qui la regola è ferrea: guardare, annusare attentamente, ma non assaporare! Ci mancherebbe altro: distruggere un tartufo, con i prezzi che corrono, chi potrebbe permetterselo?

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

di Giancarlo Roversi

Gli intenditori preferiscono le… Bionde di Ribera

“

In Sicilia fra gli inebrianti profumi di zagara degli agrumeti di Paolo Ganduscio. Arance antiche a pasta gialla, senza semi e con bassa acidità con una particolare vocazione per l’impiego in cucina, dall’antipasto al dessert. E utilizzate, assieme alle fragoline riberesi, anche per creare le insuperabili marmellate e confetture di Colle Vicario

“Q

”

uella per le arance è una delle vere, grandi passioni della mia vita. Amo i momenti passati in mezzo alle mie piante, a godermi il profumo delle zagare e lo spettacolo dei rami pieni di frutti; sono sicuramente fra i più belli della mia giornata lavorativa. Vi propongo l’acquisto delle mie arance che, vi assicuro, sono di ottima qualità, avendo goduto, nella nostra zona, di un clima davvero ottimale”. Così esordisce, con l’amabilità che gli è propria, Paolo Ganduscio, appartenente al ristretto gotha

di produttori delle arance siciliane di eccellenza. Con una marcia in più, quella di avere i suoi agrumeti in una delle zone più vocate dell’isola, a Ribera nell’Agrigentino. Una terra accarezzata dalla brezza del Mediterraneo e baciata tutto l’anno dal sole che dà ai prodotti agricoli, e agli agrumi in particolare, delicate e inimitabili sfumature di sapore e di sapidità, quelle appunto che contraddistinguono le famose arance “bionde” di Ribera, da non confondere con quelle seppure a pasta gialla di altre zone. La sua è un’azienda di famiglia che si estende su dieci ettari di terreno. Le arance coltivate sono delle due qualità Washington Navel e Vaniglia. La Washington Navel è conosciuta da tutti, anche se ormai è risaputo che il microclima del territorio agrigentino la arricchisce di fragranze e di gusto che la rendono unica nel panorama agrumicolo. Ma la vera rarità, di cui il dott. Ganduscio va orgoglioso, è l’Arancia Vaniglia che rivela già nel nome le sue peculiarità organolettiche, ma che possiede anche una caratteristica forse meno

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Azienda Agricola

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poetica e suggestiva, ma altrettanto importante: la totale assenza di acidità (oltre che di semi!) che la rende perfettamente tollerabile anche dalle persone che soffrono di bruciori e disturbi della mucosa gastrica. “Siccome sono un curioso per natura – prosegue Paolo Ganduscio - da qualche anno mi sono lanciato in un altro ambito della ricerca: l’utilizzo dell’arancia nella gastronomia. Un giorno mi sono chiesto: ma è possibile che un frutto così ricco e prezioso si sposi alla perfezione soltanto con l’anatra? E da lì è iniziata la mia scommessa: la ricerca e la creazione di nuove ricette a base di arance. Non voglio dire che l’ho vinta, perché so che si tratta di un percorso ancora non terminato, ma mi piace poter raccontare che ormai di menù completi, dall’antipasto al dessert, posso proporne più di uno. Particolarmente degni di nota (proprio grazie al bassissimo grado di acidità,

all’assenza di semi e al retrogusto carico di sapori fruttati) è l’inserimento nei piatti a base di pesce e crostacei: pesce spada, gamberi, salmone, scampi tanto per citarne qualcuno”. Se l’arancia amara fece la sua comparsa in Sicilia al tempo della dominazione araba, per trovare quella dolce, proveniente dalla Cina, bisogna attendere il XVI secolo quando trovò proprio a Ribera uno dei suoi habitat preferiti. Anche oggi questo lembo di Sicilia è l’epicentro della coltivazione intensiva delle arance dolci bionde. Nel suo comprensorio le piante d’arancio Washington Navel sono dette Brasiliane. Infatti questo tipo di frutto pare sia arrivato in Sicilia direttamente dal Brasile, dove la cultivar Navel si è originata per mutazione naturale della varietà Selecta. E’ un’arancia bionda senza semi, facile da sbucciare, con bassissima acidità, ricca di vitamine (C, PP, betacarotene, sali minerali, etc.),

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

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Organo Ufﬁciale della FISAR Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori

di gusto gradevolissimo. Quando la si assapora si

degustazione non solo di arance, ma anche delle

ha la sensazione di “berla”.

ineguagliabili fragoline prodotte in azienda e delle

I frutti, di pezzatura medio-grossa (150 - 250

marmellate, confetture, liquori e conserve a base

grammi) presentano all’estremità inferiore un

agrumi e altri frutti esclusivamente locali, alla cui

ombelico (navel) da cui prende il nome. La raccolta

preparazione si dedica l’Azienda Colle Vicario nel

inizia a novembre e si protrae fino ad aprile. In

suo laboratorio di artigianale situato nel centro

cucina viene impiegata per la preparazione non

storico di Ribera.

solo dell’anatra all’arancia, ma di altri piatti, sia

“Le nostre conserve di frutta – sottolinea Gianfranco

dolci che insalate da servire come antipasto o

Falletta uno dei responsabili dell’azienda - oltre ad

contorno per arrosti. La buccia secca o candita è

essere presenti nei migliori negozi specializzati di

utilizzata in pasticceria.

delicatessen, prodotti tipici, enoteche e famosi

“La nostra azienda – dice ancora il dott.

ristoranti, vengono commercializzate non solo

Ganduscio, al fine di rendere il proprio prodotto a norma di legge e perfettamente aderente a tutte le normative igieniche, possiede nel cuore della tenuta uno stabilimento destinato alla più scrupolosa lavorazione delle arance e alla loro conservazione. Questo permette che il prodotto appena

raccolto

venga

immediatamente

selezionato, spazzolato, lavato e quindi distribuito ai mercati nazionali e internazionali”. La “vera arancia di Ribera”, così amorevolmente “coccolata”

dal

cav.

Paolo

Ganduscio,

rappresenta un prodotto affidabile, una garanzia per il consumatore, che è sicuro di acquistare un prodotto genuino all’altezza delle sue attese. Ma soprattutto un prodotto appena raccolto. Infatti è in grado di arrivare in ogni parte d’Italia in appena 48 ore con due grossi vantaggi per

nei paesi dell’Unione Europea, tra cui Olanda, Francia, Spagna, Germania, Gran Bretagna e Malta, ma anche negli Stati Uniti e in Canada”. L’azienda

affermata

grazie

livello

qualitativo dei propri prodotti, realizzati in maniera completamente manuale, seguendo ancora le indicazioni dettate dalle ricette delle nonne, e grazie all’utilizzo di materie sceltissime, con una capacità produttiva che ha superato nel 2007, i 70.000 vasetti equivalenti ad oltre 28.000 kg di marmellata. Un bel record che testimonia l’apprezzamento dei consumatori, tra cui figura pure la moglie del Presidente della Repubblica. Negli anni passati le marmellate di Colle Vicario allietavano anche la tavola del defunto pontefice Giovanni Paolo II.

i consumatori: anzitutto di vederselo recapitare

“Il nostro progetto – osserva il dott. Falletta - è

comodamente fino a casa e poi di pagarlo un

quello di divulgare il più possibile, specialmente tra

prezzo inferiore rispetto a quello di vendita nei

i giovani, la cultura del mangiar bene, utilizzando

negozi e nei supermercati. Una convenienza non

prodotti sani e naturali, e di far conoscere in tutto

certo di poco conto.

il mondo le tipicità della nostra terra, partendo da

Chi però ha l’occasione di andare in Sicilia e di

quello che il territorio agrigentino produce. Nel

passare per Ribera sarà sempre ben accolto dal

nostro laboratorio, frequentato continuamente

dott. Ganduscio che unisce una profonda cultura

dalle scolaresche, collaboriamo anche alla

agroalimentare a un forte senso dell’ospitalità. E

realizzazione di incontri gastronomici e di scuole

potrà avere il privilegio di inoltrarsi fra gli agrumeti

di cucina, permettendo così ai giovani di potere

e inebriarsi col profumo di zagara e, semmai,

apprendere metodi di lavorazione che sono propri

fare sotto gli alberi in fiore una stuzzicante

delle nostre tradizioni popolari”.

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

di Enza Bettelli

“

Il vino dell’isola dell’eterna primavera

Gran Canaria è una delle isole dell’Arcipelago Canario, conosciuto nel mondo per il suo clima mite tutto l’anno. Un luogo ideale, dunque, per trascorrervi una vacanza e gustare piatti di mare e di terra accompagnati dai vini locali, interessanti D.O. dal bouquet aromatico e fruttato

L’

Oceano Atlantico ospita questo famoso arcipelago spagnolo di origine vulcanica che è situato proprio di fronte al Marocco. Gran Canaria è forse l’isola che ha l’ambiente più variato, un continente in miniatura come la definiscono gli abitanti, e all’interno, racchiusi da spiagge e scogliere, si trovano foreste subtropicali, coni vulcanici, dune, colline coltivate e varie cime che culminano negli oltre 1900 metri del Pico de las Nieves. Tanti paesaggi e microclima diversi che, pur avendo come costante un clima perfetto con una temperatura media che oscilla dai 18°C dell’inverno ai 22°C dell’estate, hanno anche la giusta escursione termica che permette alle uve

di maturare con profitto. E difatti, dopo decenni di quello che si può definire letargo enologico, sull’isola i filari di viti coprono sempre più numerosi i fianchi delle colline. Un ritorno alle origini, poiché la coltivazione della vite fu introdotta dagli Spagnoli nel 1400 ed ebbe subito uno sviluppo così favorevole che da una produzione destinata al solo consumo interno si passò rapidamente a quella per l’esportazione verso il Nord Europa e le colonie spagnole e portoghesi. Ma il deteriorarsi per motivi politici dei rapporti tra Spagna e Inghilterra provocò una serie di limitazioni amministrative e burocratiche che man mano influirono negativamente sulla produzione vinicola. A dare il colpo fatale alla già vacillante economia vitivinicola furono tuttavia l’oidio e la peronospora che nel XIX secolo decimarono i vigneti. Nel periodo di splendore della viticoltura nell’arcipelago il vino più famoso era la Malvasia, chiamato anche semplicemente Vino delle Canarie. Oggi, grazie all’impegno congiunto dei privati e del Governo dell’isola, in Gran Canaria si produce un’ampia gamma di vini che vengono anche esportati, tra cui due D.O.: la Monte

Vini in degustazione

”

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Lentiscal e la Gran Canaria. La prima è anche la più tradizionale, risale al 1999 e comprende circa 1400 ettari nel territorio compreso tra Las Palmas de Gran Canaria, Santa Brigida e Telde che si estende nell’area protetta di Tafira. Le uve impiegate per i vini rossi sono Listán nera, Negramoll, Tintilla, Moscatol nero e Malvasia e per i vini bianchi sono ancora Malvasia poi Gual, Pedro Ximenez, Vermejuela o Marmajuelo, Breval, Vijariefo, Albillo, Moscato, Listán Bianca, Burra Blanca e Torrontes. La D.O. Gran Canaria risale al 2000, è prodotta sul rimanente territorio dell’isola e comprende anche vini dolci. Le uve per i rossi sono Listán nero, Negramoll, Tintilla, Moscato e Malvasia e per i bianchi Gual, Pedro Ximenez, Marmajuelo, Breval, Vijariego, Albillo, Moscatello, Listán Bianco, Burrablanca, Torrontes e Malvasia. Tra le due D.O. esiste una certa differenza di struttura e mentre quelli Monte Lentiscal sono giovani e con un caratteristico aroma fruttato, quelli Gran Canaria sono speziati e piuttosto robusti. Questa diversità tra vini ottenuti dalle stesse uve coltivate in aree comunque limitate è dovuta alla diversità dei microclimi in cui i vigneti sono stati impiantati. La produzione è suddivisa tra molti piccoli proprietari le cui cantine sono spesso ancora quelle antiche scavate nella roccia lavica. Il grande afflusso turistico ha contribuito in questi anni a far conoscere i vini di Gran Canaria in tutto il mondo e una buona occasione per degustazioni e acquisti è la Strada del Vino di Monte Lentiscal

che comprende una ventina di aziende e un Museo del Vino a Santa Brigida, con esposizione e informazioni storiche e di produzione di tutti i vini dell’isola.

Non solo vino Il vino è molto apprezzato sull’isola, ma si beve più spesso la birra, quando possibile in riva al mare, con le tapas e le immancabili papas arrugadas con mojo. Sono piccole patate cotte (e poi mangiate) con la buccia in poca acqua e ricoperte con sale grosso servite con una salsa di peperoncino e paprica (rojo) o coriandolo (verde). Ricchissima la gastronomia che si riallaccia a quella spagnola ma attinge anche dal vicino Marocco; molto pesce, con acciughe e capesante in testa, ma anche maiale e coniglio. Importante la produzione di formaggi, tanto che quest’anno Las Palmas ha ospitato la seconda edizione fuori casa del World Cheese Awards con oltre 2500 formaggi da tutto il mondo. Il prodotto più tipico, il cui utilizzo risale al tempo preispanico, è però il gofio, farina di mais o di grano tostati che viene utilizzata per una infinità di piatti dolci e salati, diluita nel latte, nel brodo di carne o pesce o semplicemente nell’acqua. A chiudere la tradizione gastronomica dell’isola è la produzione di liquori artigianali, soprattutto il famoso rum al miele e la crema di banana che si avvale dei frutti delle molte piantagioni che caratterizzano il paesaggio di Gran Canaria.

La famosa papas y cerveza

Una classica bodega aIIe Canarie

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

di Breno Raigorodsky corrispondente da Sud America

I grandi rossi non solo nella Vecchia Europa!

“

Il mondo ha già scoperto che il Brasile sta diventando un produttore di vini rossi di assoluto rispetto

”

l vino in Brasile è stato nel passato una specie d’icona degli immigrati che, lasciata l’Europa alle spalle, non vollero abbandonare la passione di produrre e consumare vino. Certo, ci sono voluti più di cento anni di produzione affinché si ottenesse una reale trasformazione nella qualità. La trasformazione in favore della qualità vive di paradossi e di certezze. Il paradosso è che il Brasile oggi consuma meno di 2litri/anno di vino in generale e solo meno della metà è di qualità. Il dato interessante è la sempre maggior richiesta di prodotto di qualità nazionale nel consumo interno. La logica della richiesta di quantità ha portato inevitabilmente interesse con l’ingresso di forti

capitali da tanti altri settori produttivi del Brasile. Negli ultimi cinque anni si sono affacciati nella produzione enoica molti imprenditori d’altri settori come Villa Francioni dall’industria della ceramica, Argenta dal commercio dai derivati del petrolio, Pericò dall’industria dei tessuti e tanti altri che hanno visto nel vino una possibilità d’investimento. Con l’apprendimento delle tecniche di piantagione, valutazione del terreno, giusta scelta dei ceppi, degli innesti, vinificazione, controllo contro le frodi, stoccaggio si è cominciato un processo di revisione della produzione che vede premiare la ricerca di qualità. Anche le zone tipiche di produzione, che premiavano solo il Rio Grande do Sul, stanno

Vigneti Azienda Pericò a Santa Caterina

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Impianto di irrigazione Azienda Boscato

variando andando a cercare nuovi territori dove è il clima consente possibilità vegetativa (Santa Catarina e Paranà fra tutte). Nella 17ª Avaliação Nacional de Vinhos, tenutasi a Bento Gonçalves pochi mesi fa, sono stati premiati dieci rossi, scelti fra 308 campioni di 70 aziende vinicole brasiliane, valutati alla cieca fra 81 enologi brasiliani ed esteri. Fra i rossi, giusto per illustrare le varietà e per dimostrare l’assoluta versatilità delle produzioni brasiliane, sono stati inscritti alla manifestazione vino prodotti con uva delle varietà Ancellotta, Aragonês, Arinarnoa, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Malbec, Marselan, Merlot, Petit Verdot, Pinot Noir, Shiraz, Tannat, Tempranillo, Teroldego, Touriga Nacional, Barbera, Cabernet

Franc, Cabernet Sauvignon, Sangiovese e Napa Gamay. La previsione di mercato per il 2010 vede il vino rosso brasiliano conquistare sempre più spazio fra i distributori e i ristoratori, principalmete nel mercato interno e nelle importanti città tipo Rio de Janeiro, São Paolo e Belo Horizonte. Non ci dimentichiamo che il Brasile conta 260 milioni di persone è il 2 lt/procapite porta ad un consumo possibile di vino di qualità (chiaramente calcolando una percentuale potenziale del 25% sul totale della popolazione) di circa 60 milioni di litri di vino ( 80 milioni di bottiglie… ). Il trend vede, poi, il Brasile presentarsi con autorevolezza, all’insegna della qualità, in quasi tutti i mercati esteri.

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Montefalco Sagrantino, classifica e spera!

di Valentina Niccolai

“

Si è svolto il 19 novembre 2009, un convegno de lux a Montefalco, patria del Sagrantino, un distillato di storia unico al mondo

”

elatori d’eccellenza si sono riuniti attorno al Consorzio Vini Montefalco e alla sua coraggiosa Presidente Patrizia Crociani, per discutere il modello di sperimentazione per la Classificazione della DOCG Montefalco Sagrantino, di recente approvata dal Ministero delle Politiche agricole. Tra i relatori, moderati dal Patron del Gambero Rosso Daniele Cernilli, nomi di spicco dell’enologia mondiale: Denis Dubourdieu, professore di enologia all’Università di Bordeaux, il giornalista francese Thierry Desseauve, Attilio Scienza massimo esperto mondiale di viticultura. Ad essi l’arduo compito di giudicare, prima che lo facciano produttori e consumatori, il modello di Classificazione della DOCG Sagrantino studiato dal Prof. Vincenzo Zampi, docente di Economia all’Università di Firenze. Chiediamo alla Presidente Patrizia Crociani lo scopo della sperimentazione: Il decreto ministeriale è chiaro, si permette così “l’identificazione di precise classi di prodotto, rapportate ad obiettivi e stabili criteri di valutazione dei requisiti qualitativi intrinseci e di rinomanza sui mercati, nell’interesse sia dei produttori che dei consumatori”. Come abbiamo già discusso pubblicamente durante la XXX settimana enologica, l’attuale quadro produttivo del Sagrantino, non risponde più a criteri di qualità e trasparenza, fondamentali per una denominazione così prestigiosa. Occorrono interventi di tutela per tutti.

Come riuscirete all’interno del Consorzio a mettere d’accordo tutti, se ci riuscirete? Innanzitutto, abbiamo una gestione interna molto democratica basata su commissioni, agili, ben organizzate; all’interno i consiglieri, quindi le aziende rappresentate, lavoreranno a partire da gennaio 2010 sulla classificazione oltre che naturalmente sulla promozione, sulla qualità. Un sistema molto sinergico, un lavoro di team, basato su un ampia informazione, trasparente per tutti. Dalla XXX settimana enologia a questo “costoso” convegno: certamente sta diventando un affare di tutti. In effetti abbiamo radunato a Montefalco tutti gli esponenti della stampa di settore, nazionale ed estera: da sempre sostenitrice della denominazione, ora più che mai ci deve aiutare a fare una seria informazione. La news giornalistica c’è: si tratta del primo caso di applicazione organica di un modello di questo tipo al di fuori della Francia. La Classificazione Sagrantino può diventare un’occasione per suscitare interesse a livello globale; un’opportunità di rilievo soprattutto per quei prodotti che, pur presentando carattere di eccellenza, ancora non godono di adeguata notorietà a livello internazionale. L’autunno del 2010 è il termine che il Ministero ha posto per la presentazione dei risultati: speriamo di potervi radunare di nuovo con la notizia del successo della Classificazione.

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Cosa fa sperare nel successo di questo “prototipo”? Innanzitutto abbiamo una limitata area di produzione e un numero proporzionalmente elevato di aziende: ciò rappresenta l’ambiente ideale per una simile sperimentazione. Dal punto di vista economico, si è registrato, negli ultimi anni, l’espansione della produzione fuori ogni logica di marketing territoriale e soprattutto fuori i perimetri reali di mercato. Occorre intervenire con urgenza per evitare i danni che certe speculazioni produttive hanno portato ad altrettante denominazioni blasonate. Come rispondere alle critiche se lo stesso Denis Dubourdieu, Università di Bordeaux, racconta che la classificazione Saint Emilion, a cui vi ispirate, è finita davanti ai tribunali? Innanzitutto vogliamo offrire al consumatore uno strumento per guidarlo nella percezione del valore del vino che acquista; strettamente correlato è il problema di un miglior “posizionamento” del marchio Sagrantino. Vogliamo costruire una solida identità territoriale, anche nella tutela di tutte le aziende, dai leader storici a quelle più giovani. Altro vantaggio, è quello di fornire uno strumento per favorire l’ulteriore sviluppo in senso qualitativo delle aziende e dei loro prodotti, uno stimolo per tutti secondo uno schema con limiti chiari e rigidi, e certamente coerente non a logiche “autoreferenziali”, ma sempre più a logiche di mercato. Certamente si beve il vino non l’etichetta: quali gli step previsti per la crescita qualitativa? Innanzitutto intraprendiamo una tracciabilità del vitigno Sagrantino sulla base di ricerche triennali dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige e blocco di nuovi impianti fino al 2012. Sono molte le novità del disciplinare per i nuovi impianti e reimpianti. Ad esempio, una densità minima di 4.000 ceppi per ettaro con produzione massima di 80 quintali/ettaro con rese in vino non superiori a 65%. Di pari passo si prevede l’ aumento del periodo di invecchiamento da 30 a 37 mesi (almeno 12 in legno e almeno 4 in bottiglia). Tecnicamente, il Prof. Vincenzo Zampi ci presenta gli step della sperimentazione che sarà attuata a partire dal 2010, anno di svolta per tutta la DOCG:Caratteristiche tecniche del modello di Classificazione proposto. Il modello di classificazione proposto per la

Presidente Consorzio Vini Montefalco Patrizia Crociani

sperimentazione si ispira principalmente quello adottato da più di cinquat’anni a Saint Emilion, di cui è ripresa l’impostazione generale sia pure con numerosi adattamenti alla specifica situazione di Montefalco ed a quella italiana in genere. Gli aspetti salienti del modello sono: 1) sono classificati vini (delle “etichette”) e non vigneti; 2) i criteri di classificazione fanno riferimento, prima di tutto, a requisiti propri del singolo vino e che fanno riferimento in particolare a parametri di qualità e notorietà oltre che al prezzo; sono poi presi in considerazione anche alcuni requisiti propri dell’azienda produttrice; 3) la valutazione di merito è informata ad logica di “certificazione”, ovvero di verifica di risultati già raggiunti e non al puro apprezzamento discrezionale da parte dei membri della commissione; anche la valutazione della qualità (organolettica) prevede esplicitamente l’esame dei giudizi che la stampa specializzata nel periodo di riferimento; lo svolgimento di degustazioni da parte della Commissione di valutazione rappresenta uno strumento complementare volto a verificare taluni aspetti che non sempre è possibile dedurre da fonti esterne, quale ad esempio la verifica della capacità di un vino di invecchiare; 4) la Commissione di valutazione sarà costituita da soggetti esterni a Montefalco, che saranno scelti dal Ministero fra personalità di rilievo del mondo del vino ed espressione dei principali ambiti di competenza all’interno del settore. 5) è prevista la revisione della Classificazione ad intervalli di tempo pre-definiti, inizialmente più ravvicinati (3-5 anni) per poi diventare più lunghi (10 anni, come Saint Emilion).

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

di Virgilio Pronzati

Anteprima Chianti Rufina 2009

“

La manifestazione ha una certezza: il Chianti Rufina può tranquillamente collocarsi tra i grandi rossi d’ Italia

”

Il valore del terroir a Toscana, anche se al quarto posto nazionale per produzione di vino, sale decisamente al primo posto per cultura, storia e dinamismo nel mondo del vino. Infatti la prima “denominazione dei vini” planetaria è stata fatta in Toscana nel lontano 1716. Nel famoso Bando del 24 settembre 1716, emanato da Cosimo III de’ Medici, sono già tracciate le zone di produzione di 4 vini, di cui la maggiore era è resta quella del Chianti. In tempi più recenti, un Decreto Ministeriale del 31/7/1932 che ne tutela la storica zona, riconosciuta poi Doc col DPR del 9/8/1967 ed infine, Docg col DPR del 2/7/1984. Una delle più grandi aree vitivinicole italiane più conosciute all’estero, dove c’è un naturale connubio tra territorio e vino. La vasta area di produzione comprende ben sei delle dieci province, suddivisa in sette sottozone: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rufina.

Rufina: il più alto dei Chianti La più piccola ma più alta delle sottozone del Chianti, con una superficie di 12.483 ettari, di cui circa 770 iscritti all’Albo (che saliranno nel tempo a 1.000 ettari), con una produzione di circa 27.000 ettolitri. La sua zona di produzione comprende i comuni di Pontassieve, Rufina, Pelago, Lonta e Dicomano in provincia di Firenze. Come per Colli Fiorentini e Montespertoli, il Rufina ha un contenuto alcolico minimo del 12% (mezzo grado in più rispetto alle altre 4 sottozone), se con 12,5% ed invecchiato almeno 2 anni (dal 1 gennaio successivo alla vendemmia) di cui almeno 9 mesi in botte di rovere e, affinato tre mesi in bottiglia, può portare la qualifica Riserva. Ma cosa differenzia sostanzialmente il Chianti Rufina dagli altri Chianti, sono le sue particolari condizioni pedo-climatiche (terreni ricchi di sali minerali, con estati calde di giorno e fresche di notte) che gli conferiscono un colore rubino intenso, un ampio e persistente bouquet, molta sapidità e freschezza, e maggiore longevità.

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Una Cantina in Rufina Presentazione di Anteprima Chianti Rufina 2009 Una manifestazione di successo, che ha richiamato numerosi giornalisti specializzati provenienti da tutta Italia e, in parte, dall’estero. Teatro dell’evento lo splendido salone dell’ottocentesco Grand Hotel, situato in Piazza Ognissanti nel centro di Firenze. A fare gli onori di casa e a presentare l’evento, il dinamico Giovanni Busi, presidente del Consorzio di Tutela Chianti Rufina e patron della Fattoria Travignoli. Busi dopo avere illustrato ai giornalisti che gremivano la sala, un quadro completo comprendente la zona, il vino e i produttori del Chianti Rufina e, per la prima volta, un confronto con altrettanti Barbaresco, lasciava la parola a Giancarlo Montaldo presidente dell’Enoteca di Barbaresco che, oltre a ringraziare dell’invito ne rimarcava l’importanza promozionale. Di seguito gli interventi dei giornalisti Burton Anderson e Ian D’Agata, Silvano Formigli e Barbara de Ramh. Anderson ha illustrato ampiamente il profilo storico e produttivo del Rùfina, mentre Ian d’Agata commentava dettagliatamente le sleids che raffiguravano le zone del Rùfina e del Barbaresco, ed in particolare i rispettivi vini. Formigli a sua volta, ne confermava la qualità e l’individualità rispetto agli altri Chianti. Barbara De Ramh, riguardo al mercato americano, consigliava una maggiore e capillare promozione da parte del Consorzio. In ultimo, altri due autorevoli interventi: il primo, del noto enologo Nicolò D’Afflitto, che ha

sottolineato l’analogia pedologica dei terreni vitati del Medoc con quelli del Rùfina. Caratteristiche che conferiscono complessità e longevità ad entrambi i vini. Il secondo, dell’enologo Marco Dotta sul Barbaresco, che ha ribadito l’importanza del sottosuolo nella struttura del vino. Essendo prevalentemente calcareo dà vini che da giovani sono un po’ disarmonici, ma dopo un lungo affinamento diventano complessi e di grande armonia. Nell’impegnativo tasting, si sono alternati Chianti Rùfina e Barbaresco, entrambi dell’annata 2006. Rùfina Riserva 2006 Campione n° 1 14% - Uve: sangiovese 95% e merlot 5%. Aspetto: limpido, di colore granato vivo. Al naso è abbastanza intenso e persistente, fine, con sentori floreali e fruttati, e lievi di cuoio e cioccolato. In bocca è secco, sufficientemente fresco, sapido, giustamente tannico, caldo, pieno e continuo. Retrogusto: note sapida, fruttata e speziata. Discretamente armonico, quasi pronto. Campione n° 2 14% - Uve: Sangiovese 100%. Affinato in botte grossa di rovere. Aspetto: limpido, di colore rubino vivo con orlo granato. Al naso è un po’ chiuso, discretamente intenso e persistente, sufficientemente fine, con sentori fruttati ma eterei, boisè e goudron. In bocca è secco, fresco, sapido, quasi minerale, caldo, giustamente tannico, di medio corpo e persistenza, con fondo un po’ amaro. Retrogusto: molto sapido con note fruttata e speziata. Leggermente disarmonico. Deve affinare ancora 2-3 anni. Campione n° 3 14% - Uve: sangiovese 80%, merlot 9%, canaiolo nero 7%, cabernet 4%. Affinato in botte grossa di rovere. Aspetto: limpido, di colore rubino leggermente scarico. Al naso è abbastanza

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

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intenso, persistente, fine, con sentori di piccoli

speziata. Non ancora armonico, giovane. Ha

frutti rossi maturi, e leggeri di balsamico e cuoio.

bisogno ancora di 3-4 anno d’affinamento.

In bocca è secco, molto fresco, sapido, minerale, caldo,

giustamente

tannico,

discretamente

pieno e continuo, con netto fondo amarognolo.

Campione n° 1

Retrogusto: note sapida, minerale, fruttata e

13,5% - Uva: nebbiolo. Vigneto: Sanadaive di

balsamica.

Discretamente

armonico.

Deve

affinare ancora alcuni anni.

San Rocco Senodelvio - Alba. Aspetto: limpido, di colore granato vivo. Al naso è intenso, persistente,

Campione n° 4 14% - Uve: sangiovese 100%. Affinato in botte grande di rovere. Aspetto: limpido, di colore rubino vivo con lievi riflessi granata. Al naso è abbastanza intenso e persistente, fine, con sentori fruttati, speziati e di cuoio. In bocca è secco, fresco, sapido, quasi minerale, caldo, piacevolmente astringente, pieno e continuo. Retrogusto: note sapida, fruttata e speziata. Sebbene già abbastanza armonico, può affinare, migliorando, ancora 3-4 anni.

fine, con netti sentori floreali e fruttati, e lievi di sottobosco e spezie. In bocca è secco, fresco, sapido, caldo, lievemente tannico, discretamente pieno e persistente. Retrogusto: note sapida, tannica, fruttata e speziata. Abbastanza armonico, quasi pronto. Campione n° 2 14% - Uva: nebbiolo. Vigneto: Valgrande. Aspetto: limpido, di colore rubino tendente al granato. Al naso è abbastanza intenso e persistente, discretamente fine, con sentori fruttati e balsamici,

Campione n° 5 13,5% - Uve: sangiovese 100%. Affinato in botte grande di rovere e barriques. Aspetto: limpido, di colore rubino con orlo granato. Al naso è discretamente intenso e persistente, abbastanza fine, con leggeri sentori fruttati e vegetali. In

e lievi di terra, foglia secca e cuoio. In bocca è secco, sapido, ancora astringente, caldo, pieno e continuo. Retrogusto: note sapida, tannica e fruttato-vegetale. Un po’ disarmonico per gioventù.

bocca è secco, fresco, sapido, caldo, ancora

Campione n° 3

astringente, pieno e continuo, con netto fondo

14% - Uva: nebbiolo. Vigneto: Rabajà di

amarognolo. Leggermente disarmonico. Può

Barbaresco. Aspetto: limpido, di colore rubino vino

migliorare affinando ancora alcuni anni.

con lievi riflessi granata. Al naso è discretamente intenso, persistente e fine, con sentori di spezie,

Campione n° 6 14,8% - Uve: sangiovese 100%. Affinato in botte grande di rovere e barriques. Aspetto: limpido, di colore rubino vivo con orlo leggermente granato. Al naso è abbastanza intenso e persistente,

Barbaresco 2006

frutti rossi e lieve vegetale. In bocca è secco, poco fresco ma sapido, caldo, giustamente tannico, pieno ma non molto persistente. Retrogusto: note sapida, fruttato-vegetale e

sufficientemente fine, con sentori fruttati e

speziata. Discretamente armonico. Ha bisogno di

vegetali, un po’ terroso e lievi di boisé, grafite

ancora 2.3 anni.

e goudron. In bocca è secco, fresco, molto

Campione n° 4

sapido, quasi minerale, caldo, un po’ astringente,

14,4% - Uve: nebbiolo.

pieno e continuo, con netto fondo amarognolo.

Vigneto: Ovello di Barbaresco. Aspetto: limpido,

Retrogusto:

di colore rubino tendente al granato. Al naso è

note

sapida,

fruttato-vegetale,

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

I degustatori Giancarlo Pizzo con Burton Anderson

molto intenso, persistente, un po’ pungente,

fine, con sentori fruttati, e lieve vegetale e

discretamente fine, con netti sentori fruttati e

goudron, spezie e sottobosco. In bocca è secco,

balsamici. In bocca è secco, sufficientemente

poco fresco, sapido, caldo, ancora astringente,

fresco, un po’ largo, sapido, caldo, giustamente

pieno, discretamente persistente. Retrogusto:

tannico, abbastanza pieno e continuo. Retrogusto:

vena tannica e note fruttata, vegetale e speziata.

note tannica, fruttata e balsamica. Leggermente

Leggermente disarmonico per gioventù.

carente in freschezza. Avrà bisogno di ancora

Campione n° 6

qualche anno.

14,5% - Uva: nebbiolo. Vigneto: Santo Stefano di

Campione n° 5

Neive. Aspetto: limpido, di colore rubino tendente

14% - Eva: nebbiolo. Vigneto: Currà.

al granato. Al naso è abbastanza intenso e

Aspetto: limpido, di colore rubino con orlo granato

persistente, fine, con sentori fruttato-vegetali, e

scarico. Al naso è intenso, persistente, abbastanza

lieve di spezie. In bocca è secco, poco fresco,

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

sapido, caldo, astringente, pieno e discretamente

e 2007 Riserva. Anche in questo caso la location è

continuo. Retrogusto: vena tannica e amarognola,

senz’altro ideale, in quanto si tratta della stupenda

note fruttata e speziata. Leggermente disarmonico

Villa Poggio Reale di Rufina, già proprietà degli

per tannicità. Giovane, occorre ancora d’alcuni

Spalletti ed oggi sede del Consorzio di Tutela.

anni.

Nell’affollato grande salone, posti in fondo ed ai lati, vari tavolini, uno per azienda, dove il titolare

A chiudere l’interessante degustazione, due vini

o l’enotecnico presentava e serviva ai giornalisti

delle rispettive zone dell’ottima annata 1985.

i propri vini. All’interno, alcune raccolte salette

Chianti Rùfina 85

dove comodamente seduti si poteva degustare

Aspetto: limpido, di colore rubino vivo con orlo

al meglio i 36 vini prodotti da ventuno aziende.

granato. Al naso è molto intenso, persistente, un

Facendo una valutazione globale dei vini, i

po’ opulento, concentrato, con sentori di frutti

diciassette Chianti Rufina Docg 2008, hanno

rossi maturi e macerati, cannella e pepe nero

espresso in generale buoni colore e struttura. Al

macinati. In bocca è secco, sufficientemente

naso oltre il fruttato - maturo in alcuni - discreta

fresco, molto sapido, caldo, giustamente tannico,

finezza, alcune note boisé; mentre in bocca oltre a

pieno e continuo. Retrogusto: vena sapida e note

sapidità e astringenza, evidenziavano abbastanza

fruttata e speziata. Maturo ma ancora di buona

corpo e continuità, ma ovvia limitata armonia. Nel

armonia.

dettaglio: 1 è risultato ottimo. 6 buoni e 8 discreti

Barbaresco 85

e 2 sufficienti. Ovviamente gran parte di loro,

Aspetto: limpido, di colore granato con orlo

data l’ottima annata, maturando, raggiungeranno

aranciato. Al naso è intenso, persistente, fine

maggiore armonia. Gli altri 17 Chianti Rùfina

anche se un po’ penetrante, con netti sentori

Docg 2007 Riserva, hanno in generale espresso

floreali di fiori secchi, di frutti boschivi e di arancia

al naso una qual certa complessità, con profumi

amara candita. In bocca è secco, appena fresco,

fruttati, speziati e note balsamiche, ma anche di

sapido, caldo, giustamente tannico, pieno ma

tostato e boisé. Mentre al sapore si presentavano

snello e continuo. Retrogusto: vena tannica e note

sufficientemente freschi, sapidi, giustamente

floreale e fruttata. Pronto, tendente al maturo.

astringenti e continui, o in minor parte, poco freschi, magri e duri. Quindi 3 ottimi, 7 buoni,

Le mie valutazione personali

4 discreti e 3 sufficienti. Tutto sommato, è un

Il giorno dopo, degna conclusione con la

bilancio positivo, che conferma il Chianti Rufina

presentazione e degustazione delle annate 2008

tra i vertici dei grandi rossi d’ Italia.

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

studioideemateria - ph. Fotoimmaginae

Metodo Classico Brut RosĂ¨ Athesis

La perla dellâ&#x20AC;&#x2122;Alto Adige Il Metodo Classico Brut RosĂ¨ Athesis Ă¨ la massima espressione dello VSXPDQWH $OWR $GLJH &RORUH URVD WHQXH FRQ ULĂ HVVL SHVFD SHUODJH Ă&#x20AC;QH H SHUVLVWHQWH HVSULPH QRWH IUXWWDWH GL ODPSRQH FRQ VHQWRUL SLDFHYROL GL

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a cura della redazione di

le notizie di enogastronomia e turismo

IL 1961… IN ROSA Era il 1961, e, mentre i dischi in vinile furoreggiavano, i Beatles tenevano il loro primo concerto al Cavern Club di Liverpool e Yuri Gagarin compiva la prima passeggiata spaziale, a Borgonato di Corte Franca Guido Berlucchi, Franco Ziliani e Giorgio Lanciani scrivevano una pagina di storia dell’enologia italiana creando le prime “bollicine” della Franciacorta. Non solo: con quel primo vino, battezzato Pinot di Franciacorta 1961, il toponimo del territorio debutta sull’etichetta di un vino. A distanza di quasi cinquant’anni, Franciacorta ’61 celebra quella prima, coraggiosa creazione, ed enfatizza il collegamento con gli Anni Sessanta con un packaging che rimanda immediatamente ai grafismi di quell’epoca. Costruito sulle solide basi dell’ottima vendemmia 2006, che ha dato la sua impronta decisiva, questo Brut da uve Chardonnay con una piccola parte di Pinot Nero, affinato sui lieviti 24 mesi, si presenta con spuma soffice e perlage sottile e persistente. I profumi sono ricchi ed eleganti, con note di frutti a polpa bianca, pan brioche e fiori, mentre le sensazioni ampie e avvolgenti al palato confermano queste “promesse olfattive” con una grande freschezza e una piacevole acidità, condite da una morbidezza e un equilibrio che lo rendono consigliabile sia come vino da aperitivo sia a tutto pasto. La linea Franciacorta ’61, disponibile unicamente in enoteca, la si trova ora anche in versione Rosé. Si tratta del terzo rosato Berlucchi che anche in questo campo vanta la primogenitura in Italia del metodo classico “in rosa” con il suo Max Rosé, prodotto a partire dal 1962. Le sfumature rosa intenso del nuovo nato nascono dalla macerazione di una notte, a temperatura controllata, delle bucce di Pinot Nero. Un incontro fuggevole che permette di preservare i profumi di piccoli frutti rossi e frutta matura, che si amalgamano perfettamente ai sentori di lieviti e crosta di pane. Fine ed elegante al palato, si presenta di buon corpo e con un ottimo equilibrio, grazie al dosaggio finale medioalto di zuccheri che vanno a compensare la spiccata acidità. Una novità che sarà apprezzata dai sempre più numerosi, ed esigenti, cultori del “bere rosa”. GUIDO BERLUCCHI & C. S.P.A. - www.berlucchi.it

MALVASIA DELLE LIPARI PASSITA FENECH: VINO DEL DIAVOLO O NETTARE DEGLI DEI? Frutto di una antichissima tradizione, radicata nelle isole Eolie fin dalla notte dei tempi, la Malvasia delle Lipari dell’Azienda Agricola Fenech è un nobile vino, dall’intenso aroma e di sapore delicatamente dolce, di un delizioso colore giallo dorato. La tecnica di produzione si ripete pressoché immutata da secoli: l’uva viene raccolta in avanzato stato di maturazione, dopo il 20 settembre, ed esposta al sole per circa due settimane su grandi “cannizzi”; il mosto viene poi vinificato con macerazione a bassa temperatura per 10/12 ore e fatto fermentare in silos d’acciaio. Dopo un periodo di affinamento in bottiglia, si commercializza dal 1 giugno successivo. Il suo ricco bouquet di fichi secchi e albicocca matura e il gusto dolce e vellutato con ottima struttura alcolica la rendono ideale per l’abbinamento sia con i classici dolci della pasticceria siciliana, come la pasta di mandorle o i cannoli, sia con formaggi erborinati o pecorini stagionati. Il grande romanziere

francese Guy de Maupassant così descrive la Malvasia delle Lipari: “Sembra sciroppo di zolfo. È proprio il vino dei vulcani, denso, zuccherato, dorato e con un tale sapore di zolfo che vi rimane al palato fino a sera: il vino del diavolo”. FENECH AZ. AGRICOLA www.fenech.it

GAGGIOLI E IL PIGNOLETTO DEI COLLI BOLOGNESI DOC Pignoletto è il nome del vitigno autoctono felsineo da cui si ottiene un vino unico, delizioso ed esclusivo, giustamente considerato il “Re dei Colli Bolognesi”. Conosciuto fin dall’antichità ma all’epo ca non molto apprezzato - Plinio il Vecchio, nella sua “Naturalis Historia”, racconta di un vino chiamato “Pino Lieto” che “non è abbastanza dolce per essere buono” – ricordiamo che gli anti-

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chi romani amavano il vino dolcissimo, ha ottenuto la DOC nel 1985. Uno dei più importanti produttori della zona, l’Azienda Vitivinicola Gaggioli di Zola Predosa (BO), lo produce di un bel colore giallo paglierino con riflessi dorati e profumo delicato, fruttato e floreale, pesca e pera in particolare, ma anche albicocca, biancospino, salvia, sambuco e mandorle; secco, armonico, asciutto con buona persistenza e acidità, viene proposto in tre tipologie DOC: “Il Francia Classico” - dedicato al pittore Rinascimentale Francesco Raibolini detto “Il Francia” nato nel 500 sulle colline di Zola Predosa - fermo, morbido e vellutato di immediata bevibilità e lunga piacevolezza; “Pignoletto Frizzante” a fermentazione naturale in acciaio e, per produzioni limitate, anche a rifermentazione naturale in bottiglia con permanenza sui lieviti per 40 giorni; Pignoletto Superiore DOCG “Il Francia” (fermo) con affinamento in vasca inox e successivamente in bottiglia. In conclusione, il Pignoletto Gaggioli si presenta ottimo come aperitivo in quanto fruttato, delicato e leggero, ma è perfetto anche con antipasti all’italiana, di pesce e tigelle, verdure e uova. È da tutto pasto, ma soprattutto si abbina a carni bianche e formaggi freschi, che ne valorizzano le caratteristiche; coi tortellini in brodo è un autentico classico. Da apprezzare in ogni occasione e, per coglierne appieno la tipicità, si consiglia di degustarlo giovane, stappando al momento a 8°-10°C. Prodotto tradizionale dell’enogastronomia petroniana, il Pignoletto ha ampi margini per affermarsi commercialmente anche al di fuori della sua provincia: di sicuro interesse, soprattutto in un momento come quello attuale che tende a premiare il consumo delle bollicine, è anche “Il Francia Brut”, ottenuto con una attenta selezione di Pignoletto, Pinot Bianco e Chardonnay DOC dei Colli Bolognesi, con rifermentazione termo-regolata in autoclave e 6

mesi affinamento sui lieviti. Recentemente l’Azienda Agricola Gaggioli si è arricchita di un moderno agriturismo, il “Borgo delle Vigne”, seguito personalmente da Maria Letizia Gaggioli, figlia di Carlo, il fondatore della cantina nel 1972, veterinario ed eclettica “anima” dell’azienda. Nato dalla ristrutturazione di una vecchia stalla con fienile, è stato realizzato abbinando la funzionalità al buon gusto con raffinatezza ed eleganza negli arredi, nel confort, nelle camere e negli allestimenti del ristorante che è aperto il giovedì, il venerdì e il sabato sera, e la domenica a mezzogiorno; l’assaggio dei prodotti tradizionali del territorio si alterna a ricette basate sulla stagionalità delle materie prime, il tutto naturalmente annaffiato con generosità dai tanti vini dell’Azienda Agricola Gaggioli. Quegli stessi vini che è possibile acquistare nell’attiguo spaccio della cantina. AZIENDA AGRICOLA GAGGIOLI - www.gaggiolivini.it

RUCHE’ LACCENTO 2008 MIGLIORE AUTOCTONO ROSSO D’ITALIA!!! Roma , 20 novembre 2009 Auditorium Parco della Musica Sono le 21,30 e LUCA MARONI il gran sensorialista, padre dell’Annuario dei Migliori Vini Italiani, si appresta a premiare il giovin winemaker Franco Morando sul palco del SenseofWine per il suo Ruchè LACCENTO 2008. L’autoctono monferrino, che all’atto del tasting ha ricevuto ben 98 punti, viene insignito del premio MIGLIORE AUTOCTONO ROSSO ITALIANO ANNO 2010. Franco Morando, sul palco, parla con passione del Suo gran vino che sta ricevendo grandi menzioni e riconoscimenti, per ultimo l’articolo di PANORAMA che lo cita tra i 100 vini da non perdere!!! Alla domanda “qual è il punto di arrivo della qualità Montalbera?”, Franco con estrema schiettezza e simpatia che lo contraddistingue risponde ”… i 100 punti che Luca non ha mai dato a nessuno!!!”. SOCIETÀ AGRICOLA MONTALBERA S.R.L. - www.montalbera.it

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UN 2009 RICCO DI RICONOSCIMENTI INTERNAZIONALI PER LO CHAMPAGNE JACQUART Come già negli anni scorsi, anche quest’anno lo Champagne Jacquart raccoglie tantissimi riconoscimenti in occasione dei principali concorsi mondiali di settore. Questo è il dettaglio sintetico delle principali medaglie e menzioni conseguite nelle varie manifestazioni: Concorso International Wine Challenge Decanter World Wine Awards International Wine & Spirit Competition Mundus Vini TOTALE

Ori

Argenti Bronzi Menzioni

Creata nel 1962 da una trentina di vigneron, la Jacquart è oggi una delle principali Maison della Champagne, forte di un migliaio di ettari appartenenti a 800 viticoltori e suddivisi in 160 villaggi. La sua sede è a Reims, in uno splendido palazzo di fine Ottocento con la facciata decorata dai mosaici degli artisti Blanc e Guillonnet – da cui il nome “Mosaïque” della linea di prodotti di maggior successo. Rispetto della migliore tradizione champenois, interpretata con concretezza e piacevolezza: ecco in due parole la personalità Jacquart, facilmente apprezzabile nei Brut sans année come nelle cuvée millesimate o di prestigio. Esempio lampante della cura di tutti gli Champagne sono le vinificazioni separate per parcella, il periodo di permanenza sui lieviti, mai inferiore ai 3 anni, e i ben 9 mesi di riposo dopo il dosage. Fratelli Rinaldi Importatori - www.rinaldi.biz

MASTRODOMENICO NUOVO LOOK PER IL LIKOS La tradizione, nei vigneti Mastrodomenico, viticultori da cinque generazioni, è una componente di fondamentale importanza unita a passione, competenza e rispetto del territorio. La loro filosofia la si può riassumere in questa frase “Siamo prima viticultori e poi cantinieri, perché il vino si fa con l’uva…”. Il risultato è il Likos, la cui etichetta è stata da poco ridisegnata e resa ancor più elegante. Da uve di altissima qualità è un Aglianico del Vùlture in purezza che subisce un invecchiamento in barriques francesi per 6-8 mesi e l’affinamento in bottiglia per 4 mesi. Dal bel colore rubino intenso, con note violacee e riflessi granata che si accentuano con l’invecchiamento e dal profumo fruttato e maturo di ribes, mora e ciliegia, con una leggera nota di vaniglia, si presenta inizialmente secco e caldo al palato, di corpo deciso ma elegante. In bocca è intenso ed avvolgente, di notevole persistenza aromatica con un finale lungo ingentilito da una delicata nota di liquirizia. Si serve a 16-18°C con arrosti, selvaggina, stufati e polenta. Vigne Mastrodomenico www.vignemastrodomenico.com

LA SFIDA DELLA QUALITÀ: QUALE FUTURO PER IL VINO DELL’ALTO ADIGE? Il convegno sul futuro del vino altoatesino si è svolto presso la Libera Università di Bolzano ed è stato organizzato in occasione dei 90 anni della Cantina Kettmeir in un’azione comune tra EOS della Camera di commercio di Bolzano, Consorzio Vini Alto Adige e la facoltà di economia dell’università di Bolzano. Analizzando il quadro dello sviluppo della superficie vitata in Alto Adige, si è rimarcato il ritorno di un trend verso i vini bianchi (già nel Medioevo il 75% della superficie era coltivata con bianchi). Particolare attenzione è stata dedicata alla necessità

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di adeguamento ai cambiamenti climatici non escludendo uno scenario che spinga la viticoltura altoatesina a salire di 200 metri nei prossimi anni per adattarsi alle mutate condizioni. È stata inoltre rilevata la necessità di porre l’accento ancora più che nel passato sulle proprie peculiarità e di puntare sulla trasparenza in campi come sostenibilità ambientale e unicità culturale, poiché l’Alto Adige come pochi altri è ritenuto sufficientemente credibile dal consumatore senza incorrere nell’errore di inseguire fenomeni di moda. EOS - www.vinialtoadige.com

QUANDO IL DESIGN È PROTAGONISTA IN CANTINA Il design da sempre ha dedicato una particolare attenzione ad oggetti non sempre gloriosi del passato e, rivestendoli a nuovo, non solo ha attributo un adeguata rivalutazione ma ha anche conferito pregevolezza agli stessi. Il portabottiglie è di sicuro uno di quegli utensili che, spogliatosi da un ruolo marginale, strettamente confinato negli interrati, oggi rivive una “carica” da protagonista sia in cucina sia in cantina. Ecco come nascono KIPI© i portabottiglie modulari, foggiati dall’idea di utilizzare un piccolo spazio per una elegante ed originale esposizione di vini e/o spumanti. Semplice stile estetico adattabile a tutti gli arredi, risultano maneggevoli e di facile montaggio. KIPI© a muro e KIPI© con appoggio, avvalendosi ulteriormente del loro pregevole astuccio/scatola, sono stati concepiti con misure idonee da renderli appropriati come ricercato dono da inserire sia in confezioni di vini sia in ceste regalo. La caratteristica modulare fa sì che si possa “giocare” con creazioni e forme geometriche, atte alla personalizzazione di muri ed angoli di locali ed ambienti vari. Concettualmente ideato per una piccola esposizione di vini, con un saldo sostegno a pavimento, è il raffinato

KIPI© a piantana: un elemento d’arredo ideale per enoteche e cantine. La vasta gamma di colori, anche personalizzabili, rende gli articoli ancor più adattabili a tutti gli ambienti. dmb LAVORAZIONI METALLICHE S.r.l. - www.kipi.it

SANTA MARGHERITA UN 2009 TUTTO D’ORO Al 1° Palio del Pinot Grigio, svoltosi a Rivalta (VR) sotto l’organizzazione della condotta Slow Food Valdadige Terre dei Forti, il Pinot Grigio Alto Adige Impronta del Fondatore Santa Margherita 2008 ha conseguito la Gran Medaglia d’Oro. Questo riconoscimento, assegnato solo ad altri 3 dei campioni in concorso, conferma l’elevato livello qualitativo di questo vino che vuole rappresentare, come tutta la linea “Impronta del Fondatore”, l’eccellenza dello stile Santa Margherita. Il Pinot Grigio Alto Adige Impronta del Fondatore è stato presentato al Vinitaly di quest’anno ed è il frutto della sapienza enologica di Santa Margherita grazie all’attenta selezione di uve Pinot Grigio provenienti dalle aree collinari più vocate del territorio altoatesino e vinificate in modo da esaltare il profilo aromatico di frutta a polpa bianca, tipico del vitigno, mantenendo la spiccata caratterizzazione gustativa, giocata su sapidità e freschezza. Questo riconoscimento è solo l’ultimo in ordine di tempo in un 2009 che ha visto numerosi premi in concorsi nazionali e internazionali per i vini Santa Margherita fra i quali Prosecco di Valdobbiadene “52”, Merlot Veneto Orientale 2007, Refosco Veneto Orientale 2007 e Dulcedo Lison Pramaggiore 2006. SANTA MARGHERITA S.P.A. - www.santamargherita.com

BIRRA THERESIANER: IL SAPORE DELLA VITTORIA “World Beer Championship” edizione 2009: la birra Theresianer conquista due medaglie d’ oro ed una d’argento, confermandosi la migliore birra al mondo nella competizione più nota e prestigiosa organizzata dagli States a livello internazionale. La “Theresianer Premium Pils” e la “Theresianer Vienna”, medaglie d’oro con 92 punti su 100, hanno meritato il titolo di “eccezionali” nella graduatoria espressa dagli esaminatori. www.theresianer.com

Dal terreno al vino

di Angelo Specchia

“

Il biochimismo che è alla base dell’enologia

”

e mi si chiede di dare una definizione personale del vino, direi che: “il vino è il risultato di leggi che regolano la natura attraverso un’interazione di fenomeni fisici, chimici e biologici, in cui l’uomo gioca il proprio ruolo di osservazione, interpretazione e di scelta”. Con la conclusione nel 2009 del corso Fisar di Livorno che mi ha dato buone basi di conoscenza enologica, da biologo ho cercato di entrare più nello specifico per capire modalità e cause, attraverso le quali, reazioni chimiche e biochimiche ci regalano un “prodotto” che non finisce mai di stupire. Cercando quindi di colmare una lacuna che in un corso del genere non è possibile approfondire, il mio intento è quello di fornire al sommelier alcune nozioni elementari di biochimica e microbiologia che sono alla base della produzione vinicola e che spiegano cosa realmente si nasconde dietro ai sentori che avvertiamo al naso e nella bocca degustando un vino. Stiamo parlando di molecole organiche semplici e complesse, alcune

connotate da specifici sentori che le caratterizzano e le identificano e alle quali associamo, per semplificare, nomi di fiori, frutti, erbe aromatiche, spezie e altro. Per prima cosa è opportuno sapere come la presenza o l’assenza dell’ossigeno O2 va ad incidere sulle possibilità di legame di alcuni atomi esistenti in natura. Semplificando molto, per esempio: - gli atomi di carbonio C, azoto N e zolfo S in presenza di ossigeno si legano ad esso

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trasformandosi rispettivamente in anidride carbonica CO2, nitrato NO3- e solfato SO4--, mentre, in sua assenza, si legano invece all’idrogeno e si trasformano rispettivamente in metano CH4, ammoniaca NH3 e acido solfidrico H2S. Analogo è il comportamento di altri elementi chimici che non citiamo per brevità. In altri termini, la presenza di aria (costituita da carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto) innesca legami atomici e molecolari di ossidazione, mentre in assenza di essa si hanno reazioni cosiddette di riduzione. Anche nell’enologia queste reazioni sono presenti; non a caso il vino può dare sentori di “ridotto”, le famose “puzzette”, in altri casi di “ossidato” e il bouquet di un vino non è altro che un mix di molecole organiche volatili che esalano determinati profumi. Fatta questa breve premessa che è alla base della chimica organica, vediamo come queste reazioni si inseriscono nella filiera produttiva del vino a partire dal terreno e dalla vigna. Dividerei l’esposizione in cinque fasi distinte relative a: il terreno come substrato di catabolismo organico, la vigna e la maturazione dell’uva, la trasformazione dell’uva in vino (cioè la fermentazione), quella dell’affinamento e come ultimo quella che decorre dall’estrazione del tappo dalla bottiglia. Ebbene, in questa particolare filiera si verifica una serie numerosa di reazioni chimiche che, partendo da molecole semplici (cioè quelle che la pianta acquisisce dal terreno), conducono alla sintesi di molecole biochimiche complesse che possono mutare la loro formula strutturale in funzione di variabili naturali, fisiche, chimiche e biologiche, alcune delle quali sono provocate e pilotate dall’uomo. Il terreno Sulla superficie del terreno avviene un processo di fertilizzazione naturale continua a cura di varie

specie batteriche e fungine che, attraverso la produzione di enzimi, degradano la sostanza organica complessa di origine sia animale che vegetale (glucidi, lipidi, proteine, sotto forma di acidi organici, cellulosa, lignina, cere, resine e loro aggregazioni), trasformandola in elementi semplici assimilabili dalla pianta attraverso le radici. Queste molecole elementari sono l’acqua, i sali minerali di ferro, zolfo, calcio, magnesio ed altri, a seconda della composizione chimica del terreno e i cosiddetti “nutrienti primari”, cioè i nitrati e i fosfati che sono sali di azoto e fosforo. I microrganismi del suolo sono cioè deputati a far ripartire il ciclo biologico della vita che si riattiva attraverso la crescita delle specie vegetali e la produzione dei loro frutti. Quando si ritiene che il terreno si sia impoverito di questi sali si procede ad una fertilizzazione artificiale oppure naturale, attraverso la semina e la coltura di specie erbacee

Dalla vite all’uva Il mondo vegetale, così come la Vitis vinifera, riesce quindi a trasformare le sostanze semplici, proprie del terreno, in molecole complesse. La pianta ha cioè bisogno di acqua e sali minerali che attinge dal terreno e di anidride carbonica che preleva direttamente dall’aria ma anche e soprattutto della luce solare.

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Ma qual è la sede dove queste molecole reagiscono fra loro per avviare la biosintesi di molecole complesse? È la foglia. Grazie ai suoi cloroplasti in grado di assorbire l’energia solare, l’H2O e la CO2 si legano fra loro per formare ossigeno O2, che si libera nell’aria attraverso gli stomi delle foglie, e glucosio C6H12O6, che viene distribuito a radici e fusto per la crescita e nei relativi frutti portandoli a maturazione. La reazione è cioè la seguente: 6H2O + 6CO2  C6H12O6 + 6O2 La fonte di energia (il glucosio) fa sì che nel chicco d’uva si formino acidi organici (tartarico, malico, citrico ed altri di minore importanza) molecole azotate (ammoniacali, in forma proteica etc.), polifenoli (tannini e i pigmenti antocianici o flavonici a seconda del colore dell’uva), sostanze peptiche (eteropolisaccaridi), sostanze minerali (potassio, sodio, calcio, magnesio, rame, ferro etc.) enzimi vari, vitamine (B1, B2, B5, B6, PP, C etc.) e così via che ovviamente ritroveremo nel mosto. Oltre che dalle caratteristiche del terreno, tutti questi processi di sintesi sono influenzati anche dalle condizioni meteoclimatiche(l’insolazione, l’esposizione ai venti, l’escursione termica giorno/ notte, l’umidità, l’altimetria) dal tipo di vitigno,dal sistema di impianto, dal tipo d’innesto, dalla densità di piante per ettaro, dalla gestione della vigna da parte del vignaiolo che decide tempi e modalità di potatura, l’aggiunta di fertilizzanti, anticrittogamici, data di raccolta e altro. La fermentazione Il mosto è una soluzione acquosa costituita dal 70-80 % di acqua, 14-25 % di zuccheri (glucosio e fruttosio), dai vari composti di cui al punto 2 e, non meno importante, dai microrganismi batterici, fungini e lieviti che ritroviamo abitualmente sugli stessi acini dell’uva. Con la formazione del mosto, ma già anche

nelle fasi di raccolta e trasporto dell’uva, da parte del produttore di vino scatta la preoccupazione che l’ossigeno possa avere il suo effetto di “devastazione” ossidativa e questo soprattutto sui vini bianchi che sono più esposti in conseguenza del tipo di vinificazione che li priva dei tannini contenuti nelle bucce. Per questo motivo si aggiunge al mosto il metabisolfito poiché, ossidandosi facilmente a solfato, sottrae l’ossigeno e quindi impedisce l’ossidazione delle molecole organiche che non si devono alterare prima della fermentazione. Ha così inizio,da parte del viticoltore, una fase di particolare attenzione sul prodotto che durerà fino all’imbottigliamento; infatti da questo momento si svolgeranno reazioni riduttive e ossidative che, se non attentamente controllate, potranno vanificare il lavoro di una stagione. La fermentazione è un fenomeno biochimico che si svolge in assenza di aria (anaerobiosi), a temperature predefinite 16°-24°C e ad un basso pH (circa 3-4). In ambienti del genere, alcune specie fungine come la peronospora, l’oidio, la botrytis e molte specie batteriche sono inibite nella crescita. Il mosto quindi, in presenza dei lieviti (oggi sono selezionati), più resistenti di altri in queste condizioni, si trasforma in vino (che è una soluzione idro-alcoolica a tutti gli effetti) attraverso una reazione spontanea con sviluppo di calore (esotermica). Per accrescersi e riprodursi, il Saccharomyces cerevisiae, che, fra i lieviti, è molto più resistente all’anidride solforosa, all’anidride carbonica ed all’alcool prodotto da lui stesso, sintetizza enzimi (cioè proteine) in grado di “spaccare” la molecola del glucosio trasformandola in alcool etilico (o etanolo), e anidride carbonica con sviluppo di energia calorica come nella reazione: C6H12O6  2CH3 – CH2 – OH + 2CO2 + energia .

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Alla fine della fermentazione, il vino che ne deriva è costituito da molti componenti , i principali sono: l’acqua (80-85 %), gli alcoli (10-20 %) etilico, metilico (piccole quantità), glicerina (o glicerolo), alcoli superiori, gli acidi tartarico, malico, citrico (già preesistenti nell’uva) e lattico, succinico, acetico postfermentativi, sali minerali, sostanze coloranti (fenoli) leucoantociani nel vino bianco e antociani e tannini nel vino rosso, sostanze odorose quali aromi primari tipici del vitigno/i e secondari sempre da fermentazione. Nell’enologia sussistono vari casi di fermentazione (anche se il fenomeno rimane sempre lo stesso) a seconda che si voglia o meno far rimanere una certa percentuale di glucosio nel vino (vini abboccati, passiti); va però precisato che, oltre una certa soglia di concentrazione alcoolica, i lieviti muoiono e la fermentazione non va oltre. Rispetto al mosto, oltre al glucosio che si è convertito in alcool, si sono ridotte sensibilmente le sostanze azotate servite allo sviluppo dei lieviti, alcune vitamine che si sono in parte denaturate in presenza di alcool ed altre sostanze di minore importanza.

L’affinamento Si può dire in un modo non del tutto improprio che i lieviti fanno il vino trasformando lo zucchero in alcool ma varie specie batteriche lo affinano intervenendo successivamente con il loro metabolismo di trasformazione di alcune molecole organiche in altre. Escludendo il vino novello di pronta beva al quale si aggiunge anidride carbonica perché duri per pochi mesi dopo la vendemmia, si è infatti constatato che il vino ha spesso bisogno di “riposare” o “maturare” in contenitori adatti perchè migliori le sue qualità organolettiche. Il prodotto appena fermentato può infatti apparire all’esame olfattivo/gustativo non del tutto “gradevole” per la prevalenza di molecole che lo rendono tale (si pensi ad esempio all’effetto di “allappamento” in bocca che è provocato spesso da alcuni tannini). Così facendo, come prima era accaduto al mosto, ora è il vino ad interagire con l’ossigeno transitando in questi contenitori (serbatoi inox, vasche cemento, botti grandi e/o piccole e così via) nei quali, ovviamente, verrà a contatto con le loro pareti. Senza entrare nel merito delle motivazioni che inducono i produttori a scegliere un sistema oppure l’altro, in queste fasi si ricorre di nuovo all’uso del metabisolfito per evitare ossidazioni indesiderate. Laddove si constati un’acidità sgradevole e/o elevata del vino e la si debba modificare per motivi di opportunità gustativa, si favorisce l’avvio spontaneo o indotto della fermentazione malolattica, sostenuta da batteri lattici che (in carenza di ossigeno) sono in grado di metabolizzare l’acido malico trasformandolo in acido lattico con l’effetto di riduzione dell’acidità totale (minore asprezza), aumento del pH, della CO2, dell’acido acetico ed altri.

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La malolattica la si usa per i vini rossi e non per quelli bianchi che sono carenti di tannini (infatti nei bianchi l’acidità è sinonimo di freschezza nel gusto e stabilità delle caratteristiche qualitative. Sta di fatto che in questi passaggi, e poi nel lungo periodo di affinamento in bottiglie in appositi ambienti termocondizionati, ad umidità controllata e in assenza di luce, i vini vengono a maturazione attraverso reazioni complesse di sintesi di molecole organiche che ne “smussano” le asperità organolettiche ed altre che ne esaltano la struttura ed il bouquet. Dall’apertura della bottiglia alla degustazione Con l’affinamento abbiamo ottenuto un vino che è rimasto a lungo (da pochi mesi ad alcuni anni, a seconda dei casi) chiuso in una bottiglia che, come dice l’etichetta, contiene solfiti in quantità non superiore a determinati valori previsti dalla normativa, secondo il tipo di vinificazione. Dando per scontato che nella bottiglia chiusa non sia entrata aria, (sappiamo invece che questo può avvenire), consumato il poco ossigeno presente, nel vino si sono verificate soltanto reazioni biochimiche di riduzione. Stappando la bottiglia, il primo sentore che avvertiamo al naso è infatti di tipo sgradevole poiché l’esalazione iniziale che avvertiamo all’olfatto è un mix di molecole volatili che hanno avuto origine dalle reazioni avvenute in assenza di ossigeno e che coprono inizialmente gli altri sentori. Non a caso, prima di degustarlo, il vino deve avere il tempo di riossigenarsi per far emergere il suo vero bouquet, e maggiore sarà la permanenza del vino

in bottiglia, maggiore dovrà essere questo tempo di esposizione all’aria (poche ore).Se invece facciamo aerare troppo e ci “dimentichiamo” di berlo, i batteri acetici, rimasti inattivi e silenti nel vino, prenderanno il sopravvento sugli altri trasformando l’alcool etilico in aldeide acetica che poi si trasformerà in acido acetico, cioè il vino diverrà aceto. Per concludere, dobbiamo l’esistenza del vino a quattro grandiosi ed insostituibili fenomeni naturali che quindi dobbiamo avere tutto l’interesse di preservare poiché l’assenza di uno solo di questi comprometterebbe il risultato finale. Essi sono: 1. La capacità che hanno i microrganismi del suolo di trasformare in semplici le molecole organiche complesse che lo compongono; 2. La fotosintesi clorofilliana fogliare che si attiva in presenza di luce solare generando glucosio; 3. La fermentazione del mosto in cui i lieviti trasformano il glucosio in alcool etilico; 4. L’uomo con il suo intelletto e la sua secolare esperienza.

Fonti consultate: - Morrison R.& Boyd R., Chimica Organica, 5° edizione, 1992, Casa Ed. Ambrosiana, Milano - Voet D. & Voet J., Biochimica, 1993, Zanichelli Editore S.p.A, Bologn; - Farras A., Bellotto A., Sedda R., Appunti di microbiologia enologica, 2006, Facolta di Agraria Università Studi di Sassari, da www.rsagraria. altervista.or; - AA.VV., “Il sommelier” manuale pratico, FISAR , 2007, Tip. Toscana, Ponte Buggianese (PT;

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Ultima vendemmia: confermata la qualità di Lorenzo Tablino

“

Un Chardonnay cosi buono, raramente l’ho avuto in cantina“: cosi l’enologo Paolo Fenocchio delle cantine Pio Cesare, uno storico produttore di Langa

”

a migliore sintesi di questa vendemmia 2009, che per il nord è stata veramente eccellente, soprattutto per i vini bianchi. Non scherzano i rossi: riguardo al Dolcetto, ormai quasi da bere, parla Arrigo Orlandi, viticoltore a Roddi. “Il diradamento severo effettuato a luglio ha ridotto la quantità a favore della qualità, favorendo la concentrazione delle sostanze all’interno dei grappoli. Ritengo che la vendemmia 2009 produrrà vini Dolcetto molto gradevoli e straordinariamente profumati”. Sul fronte del Moscato d’Asti il dato più interessante sono i quadri aromatici. Valori medi di 300 ppb, con punte di 400-500 ppb. di linaiolo, sono dati eccellenti, garanti di aromi di altissimo profilo. Un bell’auspicio per il mercato dell’Asti che necessita, indubbiamente, di una spinta per il 2010. Splendida vendemmia per le uve barbera. Ero Montegrosso d’Asti, in pieno Monferrato, presso la cantina Franco Roero. Scaricavano una navazza. Guardo il colaticco in uscita, di un rubino intenso, ma sorprende il grado zuccherino: 250 grammi

di zucchero per litro, un Guyot elevatissimo. Lo stesso per le uve nebbiolo da cui avranno origine Barolo e Barbaresco, nonchè Gattinara, Ghemme e Carema; tutti di grande stoffa. Ma apriamo il sipario vendemmiale a tutta la penisola. Nel 2009 c’è stata una leggera flessione nella quantità di vino prodotto, dati stabili indicano 44,5 milioni di ettolitri, il 4% in meno della passata campagna, a fronte della media di 48,4 milioni di ettolitri quinquennale (2004/2008). Il Veneto, con 8,1 milioni di ettolitri è la regione Italiana maggiormente produttiva, seguita da Emilia Romagna, Puglia e Sicilia con rispettivamente 6.6, 6.2 e 6.1 milioni di ettolitri. Il calo di produzione è correlato a molti fattori, in particolare il clima non favorevole nelle regioni del centro- sud, in specie Marche, Abruzzo, Puglia e Sicilia. “Eccesso di caldo in estate e piogge in autunno, seppur a macchia di leopardo”, per sintetizzare. L’epoca di raccolta e stata in generale un po’ anticipata, iniziando ai primi di agosto in Sicilia, con le uve

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Vendemmia in Umbria

precoci sauvignon e chardonnay, per terminare, salvo eccezioni, a metà ottobre con nebbiolo, raboso e sangiovese. Un’annata, aggiungiamo, con problemi di attacchi di malattie, che hanno messo a dura prova i viticoltori, in particolare nel mese di luglio ricco di abbondanti piogge su tutta la penisola. Spostando i riflettori sulla qualità del vino ottenuto, si può tranquillamente affermare che tutto il centro nord presenta ottimi vini con punte di eccellenza. Discorso diverso per il centro sud, ove

le avverse condizioni climatiche, sopradescritte, hanno portato a raccolti di uva eterogenei. Quindi i vini vanno dal discreto al buono, con punte di ottimo. Ma la vera nota dolente di questa ultima vendemmia riguarda i prezzi di mercato delle uve. Con una produzione nel vigneto non elevata, con dei vini che spesso sorprendono per eleganza e pienezza, abbiamo, di contro, il massimo della scontentezza tra i viticoltori. Prezzi indecenti a tutti i livelli, se uve moscato e brachetto si sono mantenute a cifre ragionevoli, grazie a faticosi accordi raggiunti a livello interprofessionale, per il resto è una voragine senza fine. “Una caduta libera e senza più paracadute”, come hanno scritto. In certi casi prezzi al miriagrammo, faticosi da scrivere, indecenti da pronunziare: barbere e dolcetti a 3-4 euro, nebbioli a 7-9 euro. Il ribasso ha riguardato quasi tutte le uve ed ha coinvolto l’intera penisola, sfiorando punte del 35% in meno rispetto allo scorso anno.

Uva Nebbiolo

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di Luca Iacopini e Massimo Bracci

La Falanghina e le sue doc

“

I vini e i vitigni della Campania; un legame millenario che accomuna questa regione fin dai primi insediamenti Greci

”

ei 100 e più vitigni autoctoni buona

periodo che il vino campano passa alla notorietà

parte sono di origine ellenica; alcuni

in tutto l’impero con il “mitico” Falerno, un vino

di questi sono molto conosciuti come

tanto famoso quanto abbastanza sconosciuto

l’Aglianico, il Greco, il Fiano, la Falanghina. E sarà

a noi; purtroppo non ci sono arrivate molte

proprio quest’ultimo vitigno l’oggetto della nostra

informazioni dagli scritti dell’epoca. Non si capisce

attenzione. Ma prima proseguiamo con la storia

bene se era un vino rosso o bianco e con quali

enoica campana perché ci farà capire anche

vitigni era fatto. Alcuni studiosi attribuiscono la

alcuni interessanti aspetti della Falanghina.

Falanghina come un vitigno di cui faceva parte

Dai padri Greci ci trasferiamo direttamente

il Falerno, infatti uno dei sinonimi utilizzati per la

all’epoca Romana, in quanto è proprio in questo

Falangina è Uva Falerna o Falernina, certo era il vino più apprezzato soprattutto presso la nobiltà, perfino Cleopatra lo usò come arma di seduzione per Cesare. Successivamente con il declino dell’impero romano il Falerno ne condivise le sorti andando progressivamente ad una inesorabile decadenza. I secoli a seguire li possiamo definire abbastanza bui per la coltura della vite e dovremo arrivare ai primi anni ‘80 del secolo scorso per vedere una rinascita dei vini campani con il Taurasi considerato

Grappolo di Falanghina

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il Barolo del Sud, l’Aglianico, Il Fiano, il Greco e la

strutturata. In comune c’è comunque un’acidità

Falanghina che riscopre l’antica anima flegrea.

abbastanza sostenuta che lo caratterizza. Il

Il suo nome deriva dal greco “Falangae” cioè

pubblico sostanzialmente ama questo vino,

“Palo”, dal sistema di allevamento che presenta la

soprattutto perché ha un buon rapporto qualità-

vite “legata al palo”. Questo sistema abbastanza

prezzo, è un vino di pronta beva. Rispetto alle

inusuale e originale aveva soppiantato il sistema

altre uve campane a bacca bianca ritenute più

ad alberello perché quest’ultimo creava problemi

nobili come il Fiano e il Greco, la Falanghina

di eccessiva umidità sulle uve. Sempre sul nome

mostra una versatilità di gran lunga superiore.

Falanghina è da notare come per un vitigno così

Oltre che nella versione classica, rende molto

antico, la parola non ha subito nell’arco dei secoli

bene se vinificata in legno o surmatura, mentre

grandi contaminazioni linguistiche.

nella versione passita è sicuramente superiore,

Il vitigno è presente in moltissime doc e un po’

infine anche quando viene spumantizzata sia con

in tutta la regione. Non a caso è considerato

il metodo charmat che con il metodo classico da

l’emblema per il vino bianco insieme all’Aglianico

risultati molto interessanti.

per quanto riguarda la tipologia rossa, infatti sono

Recentemente è stato fatto un curioso incontro

le uniche varietà di uva coltivate in tutte e cinque

tra una delle più importanti cantine del sud della

le province campane. Il vitigno matura nella

provincia di Avellino e uno storico produttore di

seconda metà di settembre e viene generalmente

champagne Anselme Selosse, realizzando uno

vendemmiato agli inizi di ottobre. È mediamente

spumante metodo classico di sola Falanghina

produttivo, vigoroso e non molto omogeneo. Ha un ceppo robusto, mentre la foglia è di media grandezza. L’acino è piccolo, regolare di colore grigio-giallastro e con buccia spessa. Fino a non molto tempo fa esisteva un unico vitigno di Falanghina, ma recenti studi hanno portato ad una divisione genetica con due relative definizioni: la Falanghina Flegrea e la Falanghina Beneventana. La prima è ovviamente la più famosa e rinomata, si coltiva su terreni vulcanici ricchi di scheletro, ossia quelle pietre che favoriscono

Il territorio dell'area vesuviana

il drenaggio, tanto importante alla vite. Il vino

con almeno 18 mesi di permanenza sui lieviti.

ottenuto si differenzia da quello Beneventano

La rinascita e il successo della Falanghina e di

per una maggiore freschezza e sapidità e da una

molti altri vitigni autoctoni campani lo dobbiamo

diversa complessità aromatica (miele, ginestra),

alla caparbietà quasi cocciuta di alcuni produttori

con ovviamente una buona sensazione minerale

che soprattutto negli anni ‘60, quando per facili

dovuta alla natura territoriale. Quella Beneventana

guadagni la maggior parte della viticoltura campana

(doc Sant’Agata de’ Goti, Solopaca, Guardiolo,

si rivolgeva verso varietà ben più produttive come

Sannio, Taburno) invece è più morbida e più

il Trebbiano, questi andarono contro corrente

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concentrare tutti i propri sforzi sulla rinascita e la rivalutazione di questo vitigno. Ci sono stati anche altri personaggi come Angelo Pizzi della cantina del Taburno che hanno contribuito alla riscoperta e alla rivalutazione della Falanghina e a loro dobbiamo la diffusione in quasi tutta la regione. Nella nostra degustazione abbiamo assaggiato la Falanghina del Sannio “Caracena” 2008 Tenuta Oppida Aminea, dell’Azienza Agricola “Fratelli Muratori” di Benevento. Nel bicchiere troviamo un vino cristallino, trasparente di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. All’esame olfattivo notiamo un profumo intenso, schietto e complesso; sentiamo una nota di vaniglia dovuta al vitigno e non alle barrique, con Il Vesuvio e il Golfo di Napoli

profumi fruttati e sentori floreali. In bocca è secco, caldo di alcool, con una nota predominante di

riscoprendo e preservando le varietà autoctone,

acidità; di buona struttura e persistenza; senza

e il tempo gli dette ovviamente ragione.

dubbio un vino equilibrato. Le sensazioni finali che

Il cooperativismo in questa regione non ha mai

persistono nella nostra bocca sono la mineralità,

preso piede e l’individualismo è sempre stato il

l’acidità e un retrogusto amarognolo.

carattere predominante e non poteva essere così

La Falanghina è un vino versatile grazie alle sue

anche per il vino.

caratteristiche, consigliamo di degustarlo alla

Uno dei personaggi quindi legati alla Falanghina

temperatura di 9°-10°C in un bicchiere a tulipano.

è Leonardo Mustilli, un ingegnere appassionato

Si abbina bene a tutta la cucina di pesce della

di vini che negli anni ‘70 andò in cerca dei vitigni

costa e a quella vegetariana di tutta la regione,

perduti campani e trovata la Falanghina, quasi

sulle carni bianche. Sui formaggi è ottimo con la

ormai completamente abbandonata, la vinificò

mozzarella di bufala campana e formaggi freschi

in purezza con risultati esaltanti. Da li cominciò

a pasta morbida. Dai frutti di mare crudi alle

tutta quella fase di estirpazione dei vari Trebbiano,

zuppe con i funghi lo spettro è abbastanza ampio

Barbera, Sangiovese e tutti quei vitigni che non

e pochi vini hanno questa possibilità così ampia

avevano un vero legame con la Campania per

di utilizzazione.

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la Biblioteca di Gladys

di Gladys Torres

Vino e Eros Editore: Giunti Demetra Autori: R. Bartoletti, N. Mondaini e F. Montorsi Costo: 12,50 euro Ideale complemento di ogni avventura amorosa, il “nettare di Bacco” interagisce con i delicati meccanismi che regolano l’attività sessuale: un consumo equilibrato di vino procura beneficio a uomini e donne. Ma così com’è ancora poco diffusa una conoscenza elementare della fisiologia della sessualità maschile e femminile, altrettanto vaghe, spesso erronee, sono le convinzioni correnti sul rapporto fra consumo di vino e soddisfazione dei sensi.

Sulla strada del vino Editore: Punto Marte Autore: Mario Vidor Costo: 19,00 euro La pubblicazione raccoglie 100 fotografie a colori realizzate dal noto artista-fotografoimprenditore Mario Vidor, che descrivono, attraverso scatti mirati, la zona tra Conegliano e Valdobbiadene, vista da una visuale accattivante e originale, quella di un turista – viaggiatore, immerso nella ricchezza della campagna trevigiana e circondato dalla vita del territorio e dalle sue bellezze artistiche, storiche e culturali. Un taglio editoriale che si propone non solo di attirare sul territorio gli amanti del vino, ma anche di dare un forte impulso al turismo eno-gastronomico e al turismo in genere, con la sua capacità di condurre per mano in un viaggio attraverso le molte e variegate bellezze della Marca trevigiana. Ideata in quest’ottica, anche una praticissima cartina stradale estraibile, allegata al volume, che potrà fungere da agevole navigatore tra le colline del prosecco.

Una Storia delle Colline Editore: Federico Motta Editore Autore: Alessandro Avataneo Costo: 45,00 euro Il volume è un racconto per testi e immagini dedicato alla figura di Matteo Correggia, uno dei maggiori protagonisti della viticoltura italiana e della trasformazione del Roero da territorio povero e sconosciuto a meta enogastronomica tra le più rinomate in Piemonte. Dieci capitoli dedicati ai personaggi, agli amici (tra questi, Carlin Petrini, lo chef Renato Dominici e i celeberrimi produttori Elio Altare e Roberto Voerzio) e ai famigliari che hanno riempito la breve esistenza di quest’uomo straordinario. Tante voci che, in coro e singolarmente, delineano il profilo di un’anima, della sua terra e della sua gente.

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la Biblioteca di Gladys

di Gladys Torres

La Flor morada de los Andes Editore: Universidad de San Martin de Porres Autore: Sara Beatriz Guardia Costo: 43,00 euro Questo è il primo libro dedicato integralmente alla patata da una prospettiva storica, culturale e gastronomica. Contiene 236 ricette, dalla cucina tipica peruana a quella internazionale, che fanno esaltare la armonia dei sapori, l’ emozione del gusto e la perfezione dell’equilibrio degli aromi. Questo libro è stato il Miglior libro al Mondo del 2004 – Sezione America Latina. Sara Betriz Guardia è una scrittrice ricercatrice sulle tradizioni culturali e storiche dell’America Latina.

101 vini da bere almeno una volta nella vita spendendo poco Questo nuovo libro di Luciano Pignataro è un viaggio nei mille volti rurali dell’Italia, una miniera inesauribile di sensazioni e gusti, la diversità come risorsa. Dalla Val d’Aosta alla Sicilia 101 etichette da scegliere, nessuna delle quali supera i 10 euro franco cantina, tranne poche e rare eccezioni da segnalare per l’incredibile valore del rapporto qualità e prezzo. Rossi, rosati e bianchi, spumanti e qualche dolce: una cantina completa che chiunque si può permettere senza intaccare il proprio patrimonio. Con tanti vini che, comprati a buon prezzo, possono essere conservati per anni e stappati per festeggiare le grandi occasioni e le gioe che la vita ci riserva. Sempre insieme al cibo. Una precisazione: le aziende non hanno dovuto pagare nulla per entrare in questo libro e che né tantomeno è in corso, o c’è stato, alcun rapporto di lavoro, diretto o indiretto, tra loro e l’autore. La selezione è frutto della libera scelta nella quale gli unici condizionamenti sono state le indicazioni di persone di assoluta fiducia e riconosciuta preparazione tecnica. Questo è il primo libro italiano nella piccola storia dell’editoria enologica in cui Nord, Centro e Sud con Isole sono equamente distribuiti nelle presenze. Una scelta certo non facile, ma il segnale forte di come, nel rispetto delle tradizioni e dei successi, sia venuto il momento di guardare l’Italia senza letture pre-costituite, è il momento davvero di cambiare pagina rispetto a rituali liturgici un po’ stanchi e ripetitivi. Poi il lettore, anzi, il consumatore, sceglierà. Luciano Pignataro 101 vini da bere almeno una volta nella vita spendendo poco Newton Compton 288 pagine, 14,90 euro

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news dall'Italia L’importanza dell’alcool nel vino Sin dal lontano tempo dei Greci e dei Romani erano stati notati gli effetti benefici dell’alcool sull’uomo. Essi bollivano il vino riducendolo ad uno sciroppo aiutandone la sua conservazione. Erbe ed acqua erano aggiunte a questo sciroppo rendendolo più bevibile e attraente al palato, l’aggiunta delle erbe nel vino lo aveva reso anche un medicinale. Oggi giorno, un esempio di vino al quale é aggiunta delle erbe e del quale ogni azienda ha una sua ricetta, che custodisce gelosamente, è il Barolo Chinato prodotto in Piemonte. Tale vino, lo degustiamo come digestivo e che digestivo! In aggiunta, l’alcool era più sicuro da bere rispetto all’acqua, la quale a volte poteva essere contaminata e portare malattie. Per poter conservare al meglio il vino, durante lunghi viaggi per mare, gli inglesi aggiungevano alcool al vino, creando senza volere, vini fortificati. Nel caso del Marsala aggiungevano il Brandy. L’alcool avendo avuto sempre effetti positivi sul vino, nei nostri giorni sta iniziando a scontrare delle difficoltà nel processo di vinificazione, dato dall’effetto serra, il quale sta surriscaldando troppo il nostro pianeta e il grado zuccherino all’interno dell’uva sta aumentando, creando dei vini con gradi alcolici molto alti. L’alcool ad oggi ha giocato un ruolo importante nella conservazione del vino. In più l’alcool estrae il colore dalle bucce degli acini durante la fermentazione ed estrae anche gli aromi, dando al nostro olfatto la piacevolezza dei campi di fiori, di frutteti, fino al mercato delle spezie e molto di più ricordandoci momenti della nostra vita, da una camminata nel bosco a quando la mamma faceva la marmellata in casa. La piacevole sensazione di caldo che accarezza la nostra bocca, ci dona la sensazione di rotondità e vellutatezza al nostro palato dato dall’alcool. Tale componente, deve però essere in equilibrio con gli altri elementi che ritroviamo nel vino, come l’acidità, i tannini,

gli zuccheri. L’alcool è il bastone che aiuta il vino attraverso il suo lungo cammino verso la vecchiaia. Il cuore pulsante è l’uva ed il suo corpo è la vite, nutrito dalla terra con l’aiuto di madre natura. L’uva crescendo e nutrendosi per invigorirsi ed essere in salute, assorbirà tutto ciò che le serve per maturare al meglio. L’uva verrà vendemmiata, diraspata e pressata, per poi essere messa in tini, barrique o qualsiasi contenitore che l’azienda decide. Il processo della fermentazione viene iniziata dal lievito, che si trova naturalmente sugli acini dell’uva, la quale trasformerà lo zucchero, che si trova all’interno dell’acino, in alcool e biossido di carbonio. L’alcool primario presente nel vino è l’etanolo. Un alto grado alcolico nel vino ucciderà il lievito se é al di sopra dei 1516%, fermando cosi la fermentazione e lasciando residui zuccherini nel vino. L’alcool è intenzionalmente aggiunto nei vini fortificati per fermare il processo di fermentazione. Tale alcool è un misto di alcool e/o non parzialmente succo d’uva fermentato, avendo lo stesso effetto dell’aggiunta dell’alcool ma aggiungendo anche dolcezza al vino.

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

news dall'Italia La quantità di zucchero all’interno dell’uva

positivi nel mondo vitivinicolo, incrementando il

condizionerà la quantità dell’alcool nel vino ed il

grado zuccherino nell’uva con conseguenza di un

clima influenzerà gli zuccheri all’interno dell’acino.

maggior grado alcolico. Per quanto riguarda invece

Chiamato effetto a catena, immaginiamo la pallina

i prossimi 50 anni, questo incremento non è visto

che inizia a prendere la discesa e non si ferma

con conseguenze positive. Le zone vitivinicole

finché qualcuno non la fermi oppure trova un

con aree già calde come il Chianti, il Barolo, il Sud

ostacolo cha la blocchi.

della Francia, il Cile, il Rioja… scontreranno delle

Nella lunga storia del vino la percentuale d’alcool

difficoltà con condizioni climatiche troppo calde.

è aumentata. Storicamente il vino nel chianti

D’altro canto per le zone più fredde, dove hanno

aveva una percentuale d’alcool più basso rispetto

problemi a far maturare l’uva, cominceranno a

a quello degli scorsi 10 anni. Durante l’estate

produrre vini più complessi. Il sud dell’Inghilterra

del 2003, quando le temperature raggiunsero dei picchi molto alti, molti dei Chianti Classici raggiunsero i 14% d’alcool. Sfortunatamente l’effetto serra sta diventando un problema serio. Nell’agosto 2008 in certe aree del Chianti ci sono stati almeno 2 casi seri di grandine, uno dei quali ha seriamente danneggiato l’uva, dato dalla dimensione dei chicchi di grandine, grandi quanto palline da ping pong. Questa estate per le prime 2 settimane di luglio, il clima era molto instabile, durante le mattine e le sere c’era il sole ma durante il pomeriggio c’erano delle tempeste con tuoni e fulmini ed una quantità d’acqua che sembrava avessero aperto le dighe dell’Arno. Analizzando questi episodi è evidente che l’effetto serra è un problema non solo dovuta al caldo estremo e soffocante ma anche per le sue conseguenze d’estreme trasformazioni metereologiche. Il bel

potrebbe diventare la nuova importante area di produzione per vini bianchi e bollicine, dove già tante aziende vitivinicole francesi hanno iniziato ad investire. Rimuovere l’alcool con osmosi inversa non è una soluzione. I produttori di vino dovranno trovare una soluzione migliore e dovrebbero cominciare dalla vigna stessa. Tante soluzioni possono essere studiati come ad esempio cambiare la varietà di uva e portinnesti, in favore di quelli che si potrebbero adattare meglio al clima oppure anche decidere di cambiare l’esposizione della vigna stessa. Molte altre soluzioni possono essere trovate e applicate. Vino Veritas! La mia interpretazione di tale espressione, è sempre stato che il vino è vero e sincero e non ci mentirebbe mai ne nel suo cuore e ne nella sua anima. Se guardiamo

tempo con l’aiuto del sole e del caldo aiuterà a

dentro di noi e dentro il nostro cuore, cercando

maturare l’uva, cosa che potrebbe essere vista

la stessa sincerità, dovremmo urlare a tutto il

in modo positivo, ma ricordiamoci che l’uva è un

mondo che dobbiamo cercare di salvare il nostro

frutto autunnale e se lo andiamo a vendemmiare

pianeta. Tante aziende hanno deciso di preferire

a fine estate questo andrà a discapito dell’acidità,

l’agricoltura biologica, non necessariamente per

tannini, sali minerali, acqua.

una richiesta di mercato ma anche per cercare al

Il Dr Jones ed i suoi colleghi dall’università del

meglio di rispettare la natura. Dovremmo essere

sud Oregon, hanno condotto degli studi basati

un buon esempio, soprattutto per chi verrà dopo

su 27 aree vitivinicole, in base ad un periodo di

di noi, cercando di rallentare il processo dell’effetto

100 anni. La loro conclusione é che negli ultimi

serra perché sfortunatamente è troppo tardi per

50 anni d’effetto serra ci siano stati degli effetti

fermarla.

Notizia inviata da Barbara Jakusconek della Delegazione di Firenze

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news dall'Italia A VOLTERRAGUSTO il premio “Jarro” a Marcello Masi Numerosi ed importanti sono stati gli appuntamenti che hanno visto e vedono impegnata la F.I.S.A.R. delegazione storica di Volterra. Il primo appuntamento è stato il premio “Jarro”, all’interno della rassegna enogastronomica Volterra Gusto 2009-2010 (www.volterragusto.it), che giunto all’VIII edizione è stato assegnato al giornalista RAI Marcello Masi. “Jarro” è lo pseudonimo di Giulio Piccini giornalista, critico teatrale della Nazione, buongustaio ed esperto cuoco. Di origine volterrana, fu animatore della vita culturale fiorentina a cavallo fra l’ottocento e novecento. Autore di quattro Almanacchi gastronomici, deliziò i cultori della cucina toscana con: “ricette, meditazioni, facezie e storielle culinarie”. Questi suoi ricettari divennero in in breve tempo vere e proprie guide per osterie, trattorie, ristoranti e alberghi. La cerimonia di consegna del premio si è tenuta il 24 ottobre scorso nella sala del Maggior Consiglio all’interno del palazzo duecentesco dei Priori, alla presenza delle autorità, tra cui il sindaco Marco Buselli, l’assessore alle attività produttive Graziano Gazzarri, al presidente dell’associazione tartufai Millo ed al presidente della delegazione Fisar di Volterra Avvocato Flavio Nuti. La motivazione del premio è stata la seguente “al dott. Marcello Masi per le sue grandi doti di giornalista che ha saputo coniugare professionalità e passione nello sforzo di comunicare al grande pubblico le eccellenze enogastronomiche italiane in un percorso nel quale ha cercato e cerca

con indiscutibile successo, di promuovere i prodotti tipici del territorio evidenziandone le molteplici qualità e peculiarità, in un contesto di valorizzazione del turismo e delle bellezze storicoambientali del nostro paese”. Dopo la premiazione e una visita agli stand, l’ospite premiato e la consorte Flavia Maria Coccia, dirigente operativo dell’Istituto Nazionale Ricerche Turistiche, si sono trattenuti ad una cena all’interno del prestigioso museo Palazzo Viti, organizzata dal Consorzio Turistico per valorizzare enogastronomia della Val di Cecina, in cui oltre ad un raffinato menù a base di prodotti della filiera corta sono stati serviti alcuni vini delle aziende più rappresentative dell’area Doc Montescudaio. Altro appuntamento all’interno della rassegna sono stati i 5 seminari, uno ogni domenica, tenuti dai sommelier Fisar Del Testa Enrico, Bartolini Renzo, Ceppatelli Pierluigi e Bacci Fausto, aventi ad oggetto il vino ed i metodi per amarlo e degustarlo, abbinando i vini della Doc Montescudaio insieme agli assaggi dei prodotti tipici. Nel periodo della rassegna si sono svolte, sempre con la partecipazione della delegazione fisar, le “Cene galeotte” nel carcere di Volterra, che termineranno nell’aprile 2010, dove anche quest’anno partecipano grandi chef toscani, aziende vinicole rinomate, sempre per il fine di solidarietà “il cuore si scioglie”, fortemente sostenuto da Unicoop Firenze. Infine, sono iniziati dopo ben 5 anni i corsi di sommelier di I° livello con ben 27 partecipanti grazie ad un accordo con la direzione della Scuola di Alta Formazione –SIAF– che ha messo a disposizione le sue aule, accessoriate con le migliori strumentazioni multimediali.

Notizia inviata da Flavio Nuti

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in famiglia La Delegazione di Alessandria ospite della famiglia Soldati La prestigiosa casa vitivinicola La Scolca ha ospitato nel mese di luglio la delegazione FISAR di Alessandria accompagnata dal delegato Lorenzo Diotti, dal segretario Elisabetta Castellucci e dal professore Virgilio Pronzati. La rappresentanza dei 22 neo sommeliers FISAR è stata accolta dalla famiglia Soldati che con grande professionalità e cordialità hanno guidato i nuovi diplomati in una visita sul

campo, e cioè sono state illustrate loro le tecniche di lavorazione dall’uva colta nelle vigne di proprietà, fino a prodotto finito servito in calice. Sicuramente la degustazione di un così accurato lavoro è stata la parte che i novelli sommeliers hanno apprezzato maggiormente ora che hanno imparato a capire quando un grande vino può dirsi tale.Con la Signora Luisa Soldati, si parla di qualità di produzione e correttezza di lavorazione, si accenna all’annata passata che è stata molto nevosa e racconta delle difficoltà avute nel potare le vigne coperte da una spessa coltre di neve. Gli auspici per l’annata in corso sono più che buoni il clima caldo e asciutto di giorno e fresco di notte faranno dell’annata in corso una data da ricordare in un sorso. A nome di tutta la Delegazione FISAR di Alessandria vogliamo esprimere un grazie alle Signore del Gavi per l’emozione che abbiamo vissuto.

Notizia inviata da Elisabetta Castellucci delegazione FISAR di Alessandria

Consegna dei diplomi a Firenze Venerdì 26 giugno 2009 alle ore 20,30 si è svolta, presso il Podere dell’Anselmo immerso nelle colline di Montespertoli, la consegna dei diplomi ai neosommelier della delegazione Fisar di Firenze. Vi hanno preso parte le principali cariche della delegazione fiorentina, il delegato Laura Maggi, il segretario Francesco Benozzi, il tesoriere Alessandro Bombardelli, il responsabile Sommelier Riccardo Innocenti e alcuni sommelier della delegazione. Dopo un aperitivo a base di salumi, pecorini toscani e salse abbinate, farro, pappa al pomodoro, bruschette con crema di melanzane e di pomodoro, torta salata alle zucche svoltosi negli accoglienti giardini con piscina del podere, il gruppo si è trasferito al ristorante aziendale. Qui sono stati serviti gnocchi gratinati e maltagliati al ragù come primi e una

grigliata mista per secondo. Per finire una crostata di frutta e bignè. Il tutto è stato accompagnato dai vini dell’azienda: Anselmino (igt toscana bianco), Chianti Montespertoli, Chianti Montespertoli Riserva, Chianti Vigna alle Querce e Vinsanto e alcuni vini offerti dalla delegazione Fisar di Firenze. Nel corso della cena sono stati consegnati dal delegato della delegazione Fisar di Firenze Laura Maggi gli attestati ai neo-sommelier Ciatti Bianca, Del Chiaro Livio, Covarrubias Sandra, Sieni Lorenzo, Miclaus Lapo, Cappelli Cosimo, Cappelli Stefano, Corsini Donatella, Terzani Lucia, Mughini Marco, Autore David, Maietto Massimo, Lucherelli Andrea e Benedetti Marco. Complimenti ai nostri nuovi sommelier!

Notizia inviata da Del Chiaro Livio e Ciatti Bianca

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in famiglia Sapori d’autunno per la Delegazione di Pisa e Litorale Si è tenuta, al ristorante “Rustichello” di Migliarino Pisano in via Aurelia n° 90, la classica cena d’“Autunno”, organizzata dalla FISAR di Pisa e Litorale. Gli chefs, Mario Venturini e Roberto Lunardelli, si sono ispirati alla vera tradizione pisana aprendo con l’antipasto di Lardo di Colonnata, prosciutto Toscano crudo e Bruschetta agliata con pomodorino fresco, al quale i bravi Sommeliers Patrizia Donati e Alessandro Marrucci hanno abbinato il Vermentino Maremma Igt “Occhio al vento”. Prodotto da uve ben mature, raccolte nei soleggiati vigneti della Maremma e di cui una percentuale di circa il 15% viene fermentato in barriques al fine di esaltare ulteriormente gli aromi primari del vitigno, presenta un marcato colore giallo paglierino ed emana ricchi profumi floreali e delicatamente fruttati con sentori prevalenti di acacia e ginestra. Veramente ottimo il Bordatino di cavolo nero, un piatto mitico delle campagne pisane che purtroppo è sempre più raro trovare nei menù e che ha fatto ricordare i tempi che furono, scatenando nostalgici ricordi e curiosi aneddoti:si racconta del famoso cuoco internazionale pisano che propose questo piatto al termine di un consiglio comunale al fior fiore di docenti e professionisti i quali pavoneggiandosi riconoscevano il piatto con nomi roboanti e stranieri: chi lo chiamava “soupe de choux à l’alsacienne” chi individuava invece origini provenzali con “pot au feu de porc”, ed altri ancora, sempre più vantandosi di averlo gustato in terre lontane. Alla fine fu deciso di chiamare lo “Chef” e definire una volta per tutte chi avesse individuato, attaverso i sapori, il vero nome della pietanza e grande fu la sorpresa e la vergogna quando il cuoco, con tono di scherno e di sfottò, disse loro. “ma come, ‘un lo rihoonoscete? Gli è il bordatino che facevano le nostre mamme quando s’era poveri, in tempo

di guerra!!!”. Altro primo piatto la Casareccia alla Rustichello con funghi freschi accompagnato dal “Rubizzo”, Chianti dei Colli Senesi Docg 2007 dal rosso rubino brillante e dagli intensi profumi di frutta rossa matura e viola. A seguire, un gustoso Coscio di maiale al forno con salsa di funghi porcini e patate al forno abbinato al Chianti Classico “Gallo Nero Etichetta rossa” 2007, Sangiovese al 90% più Merlot e Canaiolo in parti uguali. Questo vino emana profumi fruttati ed il passaggio in botte di rovere gli conferisce dei tannini setosi,mai aggressivi. Risulta sapido, ben strutturato e persistente in bocca: ottimo abbinamento e veroprincipe della serata! Ha concluso il menù il Tiramisù della Nicla, sana golosità accompagnata dal Moscato Mionetto dal colore dorato e di giusto abboccamento. Infine, il delegato Cristina Messina ha consegnato il gagliardetto fisariano al titolare Marco Gabbrini e ringraziato la brigata di cucina tra gli applausi degli astanti. Un brindisi di ringraziamento è stato dedicato a Stefano Palla, instancabile e vero amico della Fisar, che ha intercesso presso le aziende Rocca delle Macìe e Mionetto sensibilizzandole alla promozione e offerta dei loro vini molto apprezzati.

Notizia inviata da Tiziano Taccola della Delegazione di Pisa e Litorale

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di Mario Del Debbio per comunicare con il Segretario Nazionale: segretario@fisar.com

Divinando: una sfida sempre più avvincente

“

Grande spettacolo a Conegliano dove trionfa la Delegazione di Messina

ommelier Fisar ancora una volta protagonisti, nella seconda edizione del Trofeo Divinando, il concorso a squadre riservato alle delegazioni provenienti da tutta Italia e organizzato dalla Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori insieme a Carpené Malvolti e che continua a riscuotere un

”

enorme successo per la sua formula originale di rendez-vous per stare insieme divertendosi e allo stesso tempo mettere alla prova la professionalità dei sommelier aderenti alla Fisar. Un allenamento che dura tutto l'anno, condito da entusiasmo e professionalità, sono le qualità vincenti che in questa edizione, hanno dato una marcia in più alla delegazione siciliana di Messina, oltretutto new entry al concorso, composta Fisar Messina, 1a classificata al torne dai sommelier Irene Picciolo (capitana o Divinando della squadra) Sergio Mastronardo, Francesca Cannistrà, Salvatore Catalfamo, e Giacomo Picciolo, che si è aggiudicata il trofeo superando al rush finale le compagini di Treviso e Montecarlo di Lucca, rispettivamente vincitrice e seconda classificata della prima edizione. A consegnare la targa premio alla squadra vincitrice, è stato Mario del Debbio, segretario nazionale Fisar appena riconfermato in compagnia della giuria composta da Alberto Giustarini, Giovanni Elce Fabbreti, Claudia Marinelli e Luigi Terzago e alla presenza dei consiglieri nazionali Giorgio Pennazzato, Graziella Cescon e Luisella Rubin . Ogni compo-

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nente della squadra vincitrice di Messina è stato poi omaggiato con una Magnum di Prosecco Carpené Malvolti. Quarto posto ex aequo per le altre tre squadre di Bareggio, Roma e Firenze, tutte meritevolmente giunte nella finale a sei dopo una lunga serie di quesiti sulle tipologie di vino, sui territori di produzione e il riconoscimento “bendato” di un vino. Il cammino che ha portato alla fase finale a sei squadre è iniziato domenica 27 settembre, con le gare eliminatorie tra le undici compagini partecipanti che si sono svolte in tre diverse location lungo la penisola: a Brescia per le delegazioni Fisar di Bareggio, Piacenza e Treviso; a Bettolle per le delegazioni Fisar di Livorno, Montecarlo, Firenze, Jesi e Roma; a Catania per le delegazioni di Catania, Messina e Ragusa. Da qui sono uscite le 6 squadre finaliste che domenica 22 novembre si sono contese l’ambito trofeo nella splendida cornice della Cantina Carpenè Malvolti - che per il secondo anno consecutivo ha ospitato la finale - resa ancora più suggestiva quest’anno dal rinnovato spazio ricavato in Taverna dedicato alla storia dell'azienda di Conegliano in cui è sorta la prima sezione del Museo Carpené dedicata alla storia e all’evoluzione nel tempo degli “strumenti di lavoro” e ad una serie di bottiglie di grande pregio. A staccare immediatamente il biglietto per la finale di Treviso, erano state la prima classificata della gara di Brescia, ovvero Bareggio, le prime due di Bettolle ovvero Montecarlo e Roma, e la prima classificata della gara di Catania, ovvero Messina. Le squadre non classificate, sono state riunite in una classifica unica e le prime due della classifica accorpata, ovvero Firenze e Treviso, hanno avuto accesso alla finale assieme alle altre 4 squadre già selezionate. Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 • n.1

Squadra Fisar Firen

Bareggio

Squadra Fisar

a sificata Treviso, 2 clas

Squadra

Firsar Ro

Squadra Fisar Montecarlo, 3a classificata

Il Sommelier Gennaio-Febbraio 2010 â&#x20AC;˘ n.1

Un anno decisivo di Massimiliano Loca per comunicare con il CTN: ctn@fisar.com

“

Siamo ancora immersi nei profumi e nei gusti delle feste appena trascorse, che già siamo pronti ad affrontare il nuovo anno che per la FISAR a livello didattico, sarà quella che definisco “di evoluzione sintetica ma decisa” di alcuni punti che dovranno essere presi in esame in tempi brevi

priori però, fondamentale sarà la ricollocazione dei collaboratori del Centro Tecnico Nazionale, che in passato hanno contribuito in maniera decisiva

”

al cambiamento ottenuto a livello didattico sui testi, su istituzionalizzazione ed approvazione dei minicorsi, ma, col trascorrere del tempo, talvolta poco impiegati come tessuto fondamentale

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di un’associazione, come la nostra, che deve essere moderna, reattiva e sempre al passo con i tempi. Il mio primario obiettivo, sarà quindi, prima di passare ai fatti concreti, sviluppare un gruppo di lavoro con riunioni almeno a cadenza annuale, comprendente i “vecchi” rappresentanti di Zona del CTN con nuove e professionali figure che

nelle più disparate discipline enogastronomiche ed operanti nelle diverse delegazioni dislocate dalle Alpi a Pantelleria, ma che da oggi dovranno obbligatoriamente rendersi utili e propositivi conducendo direttamente quelle modifiche od innovazioni che dovranno spingere la FISAR a livello didattico,

all’ottenimento di risultati tali

da alzare il livello di qualità dell’offerta di cultura enogastronomica ai migliori livelli. Gli esempi possono essere innumerevoli: dalla revisione

all’attualizzazione

delle

domande

d’esame dei corsi sommelier, alla valutazione diretta dei docenti (con utilizzo solo dei più esperti), all’apporto di modifiche agli attuali libri di testo e alle slide didattiche e, soprattutto, all’introduzione di sistemi pratici per la stampa e l’utilizzo del testo di II° livello che si presta più degli altri, ad essere considerato il punto veramente debole della didattica. Voglio per questo ricordare e salutare, le 2 persone che mi hanno preceduto in questo importante incarico direttivo, cioè Marco Mancini ed Alberto Giustarini, che hanno apportato, con il loro lavoro, lasciti positivi che noi fruitori della attuale didattica FISAR, stiamo apprezzando e valorizzando. Chiudo infine dicendo, che in tutti i gruppi di persone che lavorano per gli stessi obiettivi, bisogna dare prima di avere, e questa sarà la regola fondamentale nei prossimi tre anni di attività del CTN.

La FISAR sarà presente a verranno col tempo vagliate, al fine di assicurare un prosieguo alle innumerevoli proposte da attuare, alcune pronte, ma ancora non portate a termine, altre da programmare totalmente, oltre che a rinnovamenti della didattica che tutti richiedono, ma che ancora latitano paurosamente. Collaboratori di qualità, dunque, persone esperte e preparate che solitamente fungono da relatori

Ingresso gratuito per i Soci FISAR Vi aspettiamo al nostro stand Il programma delle attività è disponibile sul sito

www.fisar.com

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progetto e organizzazione: strategie di comunicazione

grafica: www.memphiscom.it

A Loano il Trofeo Rastal si tinge di rosa.

Laura Sandoli Miglior Sommelier dell'anno 2009

uando il Presidente di Giuria ha pronunciato il nome del Sommelier dell anno FISAR 2009, il più felice, forse, è stato Roberto Pace. Quel nome, Laura Sandoli, è risuonato nel bellissimo salone dell Hotel Loano 2 come una musica per il Delegato di Pavia, una giovane Delegazione che in pochi anni ha saputo dimostrare quanto la professionalità e la disciplina unite alla preparazione possano portare a grandi risultati. Lei, Laura, ha raggiunto il palco per ritirare il prestigioso Trofeo RASTAL ancora vestita con lo smoking di servizio, raggiante e forse un po' incredula anche se consapevole di essere stata protagonista di una grande prova durante la gara. Si era preparata con puntiglio per questo appuntamento, dedicando molto del suo tempo libero allo studio con il sostegno ed il conforto di suo marito. Non è una professionista, non si occupa di enogastronomia, non ha un ristorante e nemmeno un'enoteca anche se un pensierino ce lo ha fatto, Laura si occupa di sistemi informatici per una multinazionale ed ha sicuramente più familiarità con le scrivanie che con in gueridon. Ha però una grande passione che qualche anno fa la porta a frequentare uno di quei mini corsi organizzati nelle enoteche e da quel momento si accorge che quel vino che scorre nel bicchiere non è semplicemente un liquido da bere ma un qualcosa di misterioso che nasconde mille storie e mille sfumature tutte da vivere e da scoprire. Si iscrive quindi ad un corso vero e proprio ed arriva alla Qualifica di Sommelier. Ama i sauvignon Laura, ne ricerca i profumi che esalta roteando i calici ma non per questo tralascia i grandi rossi e le bollicine, italiane soprattutto, e non potrebbe essere diversamente visto il territorio dal quale proviene. La vittoria di Laura è la dimostrazione di quanto una passione possa essere coltivata fino a raggiungerne i massimi livelli. Un grande applauso lo meritano anche tutti gli altri concorrenti con una menzione particolare a Luca Robutti della delegazione di Savona e Luca Canapicchi della delegazione di Livorno. L'appuntamento per il Sommelier dell Anno FISAR - Trofeo RASTAL è per l'anno prossimo, un trofeo che diventa di anno in anno sempre più affascinante. Mario Del Debbio

Concorso Sommelier dell'anno partecipanti e vincitori