La civiLtà gastronomica itaLiana e Le nuove emergenze aLimentari Con il prestigioso volume, Artusi. Una cultura per nutrire il pianeta, Treccani accoglie la sfida lanciata da Expo 2015, che ha assunto come tema Nutrire il pianeta – energia per la vita. L’opera presenta un articolato percorso di letture degli esperti nelle varie aree tematiche che possono aiutare a comprendere meglio alcuni problemi concernenti tanto la civiltà gastronomica italiana, quanto le nuove emergenze alimentari in un mondo globalizzato. I saggi sono accompagnati e arricchiti da importanti percorsi iconografici che illustrano il mondo di Pellegrino Artusi, il rapporto tra arte e cibo, tra arte e fotografia, e danno voce al tema del paesaggio violato.
Baccio Maria Bacci Pomeriggio a Fiesole olio su tela; 1926-1929 Firenze, Galleria degli Uffizi In copertina Pier Paolo Calzolari 15:00 (Natura morta); 2006, Torino, Galleria Civica d’Arte Moderna e Contemporanea Giovanni Boldini Le mele calville, olio su cartone; 1907 circa Ferrara, Gallerie d’Arte Moderna e Contemporanea - Museo Giovanni Boldini
Angelo Morbelli (Alessandria 1853 - Milano 1919) Asfissia! (parte sinistra) olio su tela; 1884 Torino, Galleria Civica d’Arte Moderna e Contemporanea
artusi, un punto di riferimento Per la nostra storia, da un punto di vista della cultura, del cibo e del convito, un riferimento è costituito da più di un secolo dall’opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, pubblicata la prima volta a Firenze nel 1891, dunque poco più di vent’anni dopo l’Unità italiana, giunta, vivente l’autore, alla XV edizione nel 1911, per essere poi sempre ristampata fino ai nostri giorni. Forse non v’è alcun manuale in altre discipline che abbia avuto pari fortuna e durata. Artusi non solo contribuì in maniera determinante a modificare la cucina tradizionale italiana, ma tracciò in modo semplice e chiaro le linee di una cucina domestica, sobria e misurata, ricca di esperienze e sapori. Treccani con la ristampa della Scienza in cucina, ha voluto non solo ripresentare un classico nella sua veste originale, ma rendere omaggio a un autore che ha fortemente contribuito alla unificazione italiana nei gusti e nello stile del convito, indicandone la sua attualità e utilità per le famiglie d’oggi.
Felice Casorati Una donna (o L’attesa) tempera su tela; 1918-1919 Collezione privata
L’Expo 2015 è stata inoltre l’occasione per riproporre alcuni temi cruciali che si presentano oggi in un mondo certo molto diverso da quello di Artusi e con una sua estrema drammaticità. Anzitutto il problema della fame nel mondo: di fronte a Paesi di avanzato benessere e di ricchezze alimentari, intere popolazioni in varie aree del mondo sono prive dei mezzi di sussistenza essenziali, privi di cibo e di acqua; mentre in alcune zone del pianeta gli scarti alimentari giungono a misure scandalose di molte tonnellate annue, in altre si muore di fame. Lo studio di questi aspetti drammatici della civiltà d’oggi – affidata qui a specialisti dei vari settori - si lega a quello dei problemi ambientali e dei mutati sistemi di produzione agroalimentare: le culture intensive, la ricerca per la salvaguardia della biodiversità, l’uso degli OGM, e insieme la riduzione degli spazi agricoli consumati da incontrollati processi di cementificazione.
Pino Pascali (Bari 1935 - Roma 1968) Gruppo di personaggi oggetti in plastica e in cartapesta incerottata; 1964. Roma, Galleria Nazionale d’Arte Moderna e Contemporanea
Menu del pranzo offerto dagli amici politici Milanesi ai loro Candidati Costituzionali Milano, Ristorante Cova, 11 dicembre 1904
Minuta e vini del banchetto offerto dagli elettori del IV collegio di Roma a S. E. Francesco Crispi Roma, Teatro Argentina, 23 maggio 1895 Parma, Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, inv. 2472
Nota dei cibi per un banchetto in famiglia Milano, Casa Stopani, 17 febbraio 1909, 1904 Parma, Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, inv. 1825
Menu del pranzo («banchettissimo») in occasione della Festa Turistica della Nazione organizzato dal Touring Club Italiano Milano, Castello Sforzesco, 28 maggio 1905 Parma, Biblioteca Gastronomica Academia Barilla, inv. 1851
GLI AU TORI introduzione di tullio gregory e massimo Bray; alberto capatti; andrea segrè; felice adinolfi; Walter sanseverino; Livio martini; Barbara cinelli; tiziana serena
Attilio Pusterla (Milano 1862 Woodcliff, New Jersey, 1941) Alle cucine economiche di Porta Nuova olio su tela; 1886 Milano, Galleria d’Arte Moderna
Pier Paolo Pasolini sul set de Il Vangelo secondo Matteo; fotografia di Angelo Novi, 1964(Archivio Fotografico Cineteca di Bologna)
CARAT TERISTICHE DEL VOLUME ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
volume di grande formato cm 31,8 x 33,8 edizione numerata in 1499 copie 684 pagine complessive 580 immagini circa 7 saggi direzione scientifica di tullio gregory e massimo Bray titolo e incisioni in oro sul piatto e sul dorso rilegatura in pelle di vacchetta conciata in fossa cofanetto della stessa pelle del volume carta scheufelen, stampa a quattro colori con retino stocastico ristampa anastatica de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di pellegrino artusi, pagine 615
Napoli, venditore di maccheroni; fotografia di Giorgio Sommer, 1866 circa (Raccolte Museali Fratelli Alinari (RMFA)-collezione Palazzoli, Firenze)
ARTUSI O IL LESSICO MODERNO DELLA CUCINA A dotare la cucina italiana di una lingua irrinunciabilmente moderna fu un romagnolo di nascita, ma fiorentino di adozione e di elezione, che viveva in un elegante appartamento del centro della città con due domestici e due gatti, e che fra fine Ottocento e inizio Novecento compì quella vera e propria impresa culinaria e editoriale che fu l’ideazione, la realizzazione e la diffusione della Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie. […] La consultazione paziente delle opere grammaticali e lessicografiche, lo spoglio accurato di tante opere della letteratura toscana e fiorentina di più viva matrice popolare e teatrale (operazioni tutte che la fornitissima biblioteca di Artusi testimonia) pongono la Scienza sulla linea di altri capolavori dell’Italia unita come Pinocchio di Collodi e Cuore di De Amicis, fra i libri insomma che hanno contribuito alla delineazione di un italiano nazionale dell’uso non solo scritto, ma anche parlato (Giovanna Frosini) Un linguaggio nuovo rompe con la tradizione francesizzante e raggiunge il grande risultato di uniformare e razionalizzare il lessico della cucina. A questo Artusi arrivò individuando nel fiorentino il modello da seguire: abbandona i termini aulici della tradizione letteraria, usa con cautela i termini dialettali e stranieri, e manifesta la consapevolezza della necessità di inserire nel volume un vero e proprio glossario per spiegare il significato di molti dei termini toscani utilizzati. A conferma della bontà delle scelte adottate da Artusi, si può constatare che molte delle voci contenute nel glossario, la “Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non tutti intenderebbero”, suonano oggi perfettamente italiane, senza connotazioni regionali: bietola, cotoletta, filetto, frattaglie, lardo, panare, tritacarne. Ragionevole ed equilibrato, Artusi non esita a conservare nel suo ricettario un certo numero di parole straniere (come alkermes, canapè, champagne, cognac, dessert, Krapfen, plum-cake, sandwichs), contribuendo a dare a molte di esse una consacrazione definitiva nel lessico culinario italiano; al tempo stesso, tende a ricondurre i non troppo frequenti adattamenti dalle lingue straniere a una forma il più possibile vicina alle regole del fiorentino: usa così bordò ‘(vino) bordeaux’, cotolette, bistecca, rosbiffe.
Amedeo Bocchi La colazione del mattino, olio su tela; 1919
Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo, nacque a Forlimpopoli, allora parte dello Stato Pontificio, il 4 agosto 1820 e visse nella cittadina romagnola fino al 1851 occupandosi dei commerci della drogheria di famiglia. Il 25 gennaio di quell’anno fu vittima con tutta la sua famiglia dell’assalto del Passatore a Forlimpopoli. Derubati, umiliati e fatti oggetto di violenza, gli Artusi si trasferirono a Firenze dove ripresero l’attività di commercianti. Grazie al successo delle sue attività, nel 1865 Pellegrino Artusi abbandonò il commercio e incominciò a dedicarsi a tempo pieno alle sue passioni, la letteratura e la gastronomia. Scrisse una biografia del Foscolo ed un saggio critico sull'epistolario del Giusti, opere che non ebbero particolare successo. Nel 1891 pubblicò a sue spese La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, manuale di cucina e raccolta di ricette, frutto della conoscenza acquisita in numerosi di viaggi nel nord e centro Italia e delle sperimentazioni delle ricette stesse ad opera dei cuochi della sua casa, Francesco Ruffilli e Marietta Sabatini. Il libro in poco tempo raggiunse un’enorme popolarità, testimoniata dalle 15 edizioni stampate fino alla morte dell’Artusi, avvenuta a Firenze il 30 marzo 1911. Il manuale, semplicemente noto come l'Artusi, è ancora oggi il libro più letto sulla cucina italiana. Ha contribuito a creare uno stile italiano della cucina e ha per primo raccolto e unito tradizioni diverse e lontane.
Mario Oddone Cavaglieri (Rovigo 1887 - Pavie-sur-Gers 1969) Giulietta, olio su tela; 1913 Rovigo, Pinacoteca dell’Accademia dei Concordi
Cibi – Legumi; Cibi – Minestra da una serie di 6 figurine per la pubblicità del «Vero Estratto di carne Liebig», 1904. Modena, Museo della Figurina Cartolina dell’editore Roberto Bemporad a Pellegrino Artusi 1° giugno 1909 Forlimpopoli, Archivio Artusi, Casa Artusi, inv. 288
Copertina dell’edizione Salani dell’opera di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, terza edizione corretta ed ampliata, Firenze, Adriano Salani, Editore, 1922 Roma, Istituto della Enciclopedia Italiana
Amerigo Bartoli Natinguerra Amici al caffè, olio su tela; 1929-1930 Roma, Galleria Nazionale d’Arte Moderna e Contemporanea
una collezione di opere prestigiose per celebrare l’eccellenza della cultura italiana. dopo L’Italia Unita, per celebrare i 150 anni dell’unità, L’Italia e la sua storia, L’Italia e la sua arte, Verdi, L’Orlando furioso nello specchio delle immagini, e Novanta anni di cultura italiana, pubblicato in occasione del novantesimo anniversario della fondazione dell’istituto, treccani dedica al tema alimentare, in occasione dell’expo 2015, un volume straordinario.