Foodservice Septiembre Octubre 2011 by Revista FoodService y Equipo

Sheila Ramírez

Año XIX No. 5

¡Exclusiva!

Dinner in the

¡Exclusiva! Daniel Patterson Chef que impone estilo en el mundo Conteo Gourmet Puntos de quiebra en un restaurante Vinos: Europeos vs americanos ¿Cuáles son los mejores? slowfooD Tradiciones alimenticias ServiAlimentos Foodservice y Equipo

sky ¿En México?

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Costo por ejemplar $30.00

Reportaje de portada

Reportaje de portada 2

Sheila RamĂrez

Director de Arte Néstor Rodríguez nestor@mediosiq.com 56 74 50 00 Coordinador Editorial Sergio Flores sergio.flores@mediosiq.com 56 74 50 00 Ejecutivos de Cuenta Ignacio Frausto ifrausto@mediosiq.com 56 74 51 01 Rocio Servin rservin@mediosiq.com 56 74 51 01 Diseño Patricia Rodríguez patty@mediosiq.com 56 74 50 00 Alejandro Mascarúa diseno@mediosiq.com 56 74 50 00 Reporteros Omar Flores redaccioniq@mediosiq.com

Revista bimestral Septiembre-Octubre 2011. Número de Reserva al Título en Derecho de Autor: 042011041218385900102. Número de Certificado de Licitud de Título: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Domicilio de la publicación: Edzna 164, Colonia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los derechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

PASO

SIEMPRE

ADELANTE! Seguimos renovándonos para darte nuestra mejor cara

unque tenemos una amplia trayectoria informándote de todo lo que acontece en el canal food service de México desde hace 19 años, fue hasta el año pasado que decidimos cambiar la imagen de la revista. Lo que nos permitió mostrarte otra perspectiva; a los lectores con un concepto fresco y elegante que ha gustado a quienes nos han honrado al acompañarnos en esta gran aventura. Siguiendo con esta serie de cambios, aprovechamos la ocasión para presentar un número renovado con un nuevo tamaño, con diseños de gran categoría y artículos exclusivos brindados por grandes personalidades del ámbito gastronómico. Además te hacemos la presentación oficial de nuestro portal web renovado www.servialimentosfoodserviceyequipo. com donde te mostraremos más allá de sólo artículos, coberturas en vivo de los eventos que se realizan en el canal FoodService en toda la República mexicana y entrevistas exclusivas que estaremos realizando con profesionales del ramo. Sin duda creemos que este espacio en la web servirá para crear una inte-

racción más cercana con ustedes, nuestros seguidores. Sabemos que lo más importante es mantenerte al tanto de las novedades que hay en este ámbito, es por eso que en esta ocasión, te traemos varias exclusivas como el artículo de portada, Dinner in the Sky, un concepto que ha sacudido a los europeos por la novedad y exclusividad que representa; una entrevista con del doblemente ganador de la Estrella Michellin, Daniel Patterson y su peculiar estilo al cocinar, las formas de administrar un restaurante con uno de los tantos casos reales que existen en México, los aspectos que marcan la diferencia entre los vinos europeos y americanos, y otros temas de tu interés. Además de nuevas secciones como Front, Into and Back of the house, Conteo Gourmet, y muchas más que hemos preparado especialmente para ti. Cubrir siempre tus expectativas es nuestra misión como medio líder en el ramo de las revistas especializadas del canal food service en México, es por ello que trabajamos día con día para llevarte siempre lo mejor.

¡Hasta la próxima!

Lic. Sergio Flores • Coordinador Editorial •sergio.flores@mediosiq.com

¡UN

Directora General Odett Jiménez Ponce odettjp@mediosiq.com 56 74 50 00

editorial

directorio

Septiembre - Octubre 2011

Sumario

Opening 3 Artículo libre Inversiones en la industria gastronómica

Producto Lácteos diversos

Los otros foodservice Un estilo peculiar en la cocina

Colaboración NRA NRA Show ¡Cierra en grande!

Opinión 28 Para no quebrar en el intento Back of the house 42 Satisfacción de huéspedes en la playa

Conteo gourmet 24 Menú administrativo

Into the house 44 Ambientes musicales... Front of the house Con las llaves para abrir todas las puertas

Servicio gourmet en las

alturas Sustental

Slowfood 52 Entorno 53

Wine Spirit Service A la vista Al olfato

54 58

Síguenos en: Gmiq ServiAlimentos @ServiAlimentos

Equipo

Tecnovación 62

www.servialimentosfoodserviceyequipo.com

Turismo extranjero incrementa en la temporada vacacional

go, mismas que son el conector con los viajeros que llegan a nuestro país. Rodrigo Esponda, director de la oficina del Consejo de Promoción Turística del Medio Oeste de los Estados Unidos, indica que el flujo de visitantes que provienen, específicamente de Chicago a México se ha mantenido estable, mismos que abarcan connacionales, anglosajones y miembros de otras etnias. El funcionario destaca que en total cerca de 22.6 millones de personas provenientes de todo el mundo llegan a nuestro país, lo que indica la confianza que existe para visitarnos, incluso dijo que en esta temporada vacacional, el turismo ha mostrado un ligero incremento.

Platillos mexicanos superan a los Tex Mex Puebla, Veracruz, Yucatán y Oaxaca se hacen presentes en el restaurante ¡Hecho en México! ubicado en Texas, el cual, ofrece más de 40 platillos y 70 vinos provenientes de México. Dicho restaurante se distingue por ofrecer a sus comensales comida típica nacional. Sus propietarios Margarita y Mónica Ruíz, y Mario González, aseguran que su restaurante es distinto gracias a que llevan lo más colorido y tradicional de la zona sur y central de nuestro país. Destacan que el lugar es diferente debido a la alta experiencia de los chefs en el arte culinario mexicano, y aseguran que la presentación de los platillos y la forma en la que hacen lucir los ingredientes naturales juegan un papel por demás importante. Entre los platillos más exitosos en esta zona de Estados Unidos están la cochinita pibil, moles blanco y poblano, sal-

Cocina mexicana sigue causando sensación en Los Ángeles

picón, camarones a la diabla, pescado al tequila, chiles en nogada, etc.; de esta manera dan variedad a su oferta gas-

Desde hace un año el restaurante La Sandía Kitchen and

tronómica, ya que muchos la confunden con la comida Tex

Tequila Bar, abrió sus puertas en Los Ángeles California

Mex, aseguran los propietarios. De igual manera estos man-

causando sensación entre los residentes. Los propietarios se

jares autóctonos de nuestra región son complementados

han preocupado por dar un sello propio a sus platillos, de

por más de 70 diferentes tequilas y vinos tanto nacionales

tal manera que los productos de origen orgánico son bási-

como extranjeros.

cos en la elaboración de sus comidas. La Chef Martha Esquivel, originaria de Monterrey, indica que la misión del restaurante es innovar, trascender y preservar el sabor de la comida autóctona mexicana para ofrecer platillos como las riquísimas enchiladas, chiles rellenos y fajitas de pollo con un toque de alta cocina. Esquivel también indica que el camino para lograr esa misión es preservar los sabores y orígenes que rigen a la comida mexicana. Para darle un toque más auténtico al restaurante, sus dueños le han dado un toque totalmente mexicano, ya que el lugar simula una hacienda mexicana, con sus paredes de talavera, sillas de cuero, candelabros y dos fuentes que adornan este peculiar establecimiento de comida nacional.

Opening

Todo listo para la segunda edición de la muestra gastronómica Experience México, la cual estará enfocada a 150 agencias de viajes ubicadas en Chica-

Escases de trabajadores en restaurantes estadounidenses

Opening

La llamada “Ley Antiinmigrantes” provoca escases de trabajadores en Georgia, Estados Unidos. En una encuesta en la que participaron 523 restaurantes del Estado norteamericano, un 49 por ciento de ellos afirma tener problemas para encontrar trabajadores y un 88 por ciento expresa tener preocupación por una posible escases de trabajadores. La encuesta encontró que en promedio estos restaurantes han tenido pérdidas de entre 2.000 a 8.000 dólares al mes debido a falta de mano de obra, y al menos el 27 por ciento de los consultados señalan que han visto un descenso en el número de solicitudes de empleo en sus restaurantes. De acuerdo con los encuestados, las posiciones en las que más se ha visto escasez han sido las de servicio de un 48 por ciento, cocineros un 30 por ciento y lavaplatos en un 22 por ciento.

Vip´s innova su propuesta gastronómica Los restaurantes Vip´s, propiedad de la firma Walmart, cambia su concepto de restaurante-cafetería, por uno más agresivo que le permita acaparar un mayor número de clientes y siempre estar a la disposición de lo que el comensal necesita. Su nueva apuesta surge a partir de que en los últimos años su crecimiento se vio mermado hasta el punto de sólo abrir seis tiendas en ese periodo y porque tuvo muchas críticas en cuanto a la calidad de los alimentos que estaban sirviendo. Ahora la apuesta de la cadena es cambiar su mobiliario por uno más atractivo y cómodo, aumentar su propuesta gastronómica, conservando las tradicionales, brindar un mejor servicio y abrir cuatro tiendas en el presente año. También, la cadena busca acercarse a sus clientes con entregas a domicilio, uso de redes sociales y tarjetas de lealtad, un ejemplo para lo integrantes del sector que quieran mejorar. Con esta nueva apuesta gastronómica se puede decir que Vip´s se reivindica con sus fieles consumidores.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Opening

Asia en la Perla Tapatía Con un sinfín de platillos de origen asiático, Chopstix nos invita a probar la exótica comida china, tailandesa, japonesa y vietnamita. Combinaciones agridulces, platillos no muy comunes y elaborados a base de soya, res, pollo, surimi, cerdo, pulpo y camarón. Los manjares están complementados con una fusión mexicana de salsas, siendo las más pedidas la de ostión y las agridulces. Otro de los más demandados es el Pad Thaique originario de Tailandia. Resalta el platillo agridulce con pollo, cerdo o res en salsa de frijol negro así como los dumplings y won-tonsque como entradas. En cuanto a las bebidas se refiere, Chopstix cuenta con ocho diferentes bebidas que se pueden pedir de acuerdo a los platillos, por copa o botella, en el caso de que se desee ingerir whisky, ron, ginebra y tequila.

Enrique Olvera vs la obesidad en México El chef del Restaurante “Pujol”, Enrique Olvera asegura que la obesidad se combate con la comida mexicana. Actualmente el 70 por ciento de mexicanos sufren sobre peso u obesidad y uno de cada tres niños padece exceso de grasa. Para resolver esta situación, Olvera, recomienda volver a los principios de la alimentación en México e indagar “qué es lo que comerían tus abuelos”. Considera que las personas de la tercera edad gozan de una buena salud porque cuidaban mucho lo que se llevaban a la boca, sobre todo al comer hierbas, hortalizas, frutas, verduras, sin recurrir a comer alimentos tan grasosos e industrializados. También recuerda que “Antes México no era un país de gordos, más bien tiene que ver con la industrialización de la cadena alimentaria y la pobreza, no es aceptable que sea más barato comprarse una sopa instantánea que unos frijoles”, lamenta Olvera.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Gastón Romero

Artículo libre

INVERSIONES EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA Detalles que marcan la diferencia entre el éxito y el fracaso

os negocios de la industria gastronómica tienen el mismo comportamiento como cualquier otro y no son la excepción, se necesita hacer un plan integral con las cifras aterrizadas al 100% y una corrida financiera con proyecciones conservadoras, medianas e ideales en temporalidad de uno a cinco años para establecer cuáles serían los parámetros de medición idónea y saber si nuestra inversión vale la pena hacerla con fondos propios o se establece un plan de acción para solicitar fondos a instancias financieras públicas o privadas. Evidentemente lo primero que debemos establecer es la Inversión Total Estimada (ITE) de nuestro negocio; para efectos del sector, tomaremos como ejemplo la apertura de un restaurante y las variables a considerar para esto.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Si la intención desde un principio por parte del emprendedor es la de abrir un lugar para independizarse, autoemplearse y tener un trabajo propio en donde desarrolle las capacidades profesionales y técnicas, así como garantizar un salario sin depender de un patrón, pero sin las miras inmediatas de desarrollar un producto que sea replicable en un tiempo considerablemente razonable, hablamos de mínimo un par de años. La ubicación juega un rol casi preponderante en la supervivencia de este joven negocio. El mejor ejemplo de esto es una pequeña fonda que abre sus puertas al público en un barrio residencial de clase media, con accesos a oficinas y a oficinistas donde co-

man de forma saludable, segura y a precio módico. En donde la ubicación es casi el éxito de este tipo de negocios pequeños, con inversiones relativamente baratas y accesibles; donde uno depende del flujo de trabajadores de oficinas, de los vecinos de las colonias que se pueden convertir en nuestros clientes y con quienes también necesitamos desarrollar un plan de ventas para atacar este nuevo

Artículo libre

En la tan competida y cambiante industria gastronómica la ITE se ve directamente influenciada por el tipo de lugar que queramos abrir, esto es parte del 85% del éxito. También influye casi en la misma medida el concepto del mismo, es decir, la ubicación es un factor determinante para la rentabilización del negocio en el mediano plazo, pero el concepto es la clave para hacer de un buen negocio, en uno espectacularmente exitoso.

“Se tiene la errónea concepción que un negocio gastronómico es fácil, que cualquiera lo puede, ya que como dicta el viejo refrán “Todo el mundo come, por qué no habrían de comer conmigo también?”: Gastón Romero

Artículo libre

segmento de mercado, que si bien, no es el principal ni el target, si se convierte en un flujo interesante de personas que no se tienen contempladas como público objetivo.

como dicta el viejo refrán “Todo el mundo come, por qué no habrían de comer conmigo también?”, y entonces se comete el error de no calcular bien los parámetros generales necesarios antes de abrir:

Si las intenciones varían un poco de este pequeño emprendedor, nuestro futuro propietario de una fonda, y el tipo de negocio obliga a desarrollarlo y aperturarlo en otra zona de la ciudad, donde ya nos enfrentamos a otras variables como pueden ser, zona socioeconómica, tipo de mercado, segmento y nicho, nivel de competencia, nivel de infraestructura, servicios adicionales como valet parking, servicio de cuidado de niños, eventos y otros; entonces nos encontramos ante la disyuntiva de generar, crear e idear un concepto de negocio que resulte innovador, fresco, atractivo, con muy buena calidad y con una ventaja competitiva y de diferenciación que haga que el mercado potencial haga un viraje hacia nuestro negocio, se convierta en su mercado cautivo y entonces garantice una experiencia diferente, única, que haga no sólo que sus clientes se fidelicen, si no que le otorgue la posibilidad de crecer en facturación, en ingresos, en utilidades y que como consecuencia permita el crecimiento, la réplica de nuevas unidades de negocio y la expansión territorial de su marca hacia nuevos mercados y segmentos.

Para tener en cuenta cuales son las variables más importantes dentro de la métrica del negocio es importante definir cuáles serían los costos más determinantes para el éxito financiero del negocio.

También es importante tener en cuenta la gran disyuntiva del emprendedor: Dónde abrir un negocio de este tipo, ya que se tiene la errónea concepción que un negocio gastronómico es fácil, que cualquiera lo puede, ya que

Dentro de la rama restaurantera se tienen grandes parámetros de medición, y se mencionan los siguientes a título informativo, que si bien no son la verdad absoluta, y dependen mucho del concepto y tamaño del mismo, sí

1. Impacto de las finanzas de apertura (cálculo del cheque promedio óptimo según aforo y concepto) Costos de permisos y situaciones de índole legal Inversión Total Estimada El capital social, El capital de trabajo, Las métricas del negocio Los márgenes y cálculos de costo de ventas Los parámetros deseables de utilidad bruta y neta de operación 9. Cálculo de impuestos del ISR, IETU, IEPS e IDE 10. Cálculo del impacto por comisión de tarjetas de débito y crédito 11. El costo nominal y su carga social, entre otros.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

• La nómina idealmente debe de

• • • •

• •

estar entre un 12 y 15% del ingreso neto mensual La renta en un 10% mensual sobre ingresos El costo de alimentos, en un 28% de costo de venta El costo de bebidas, entre un 14 y 16% de costo de venta El gasto de mantenimiento (se habla de correctivo y preventivo) no más del 1.5% sobre ingresos El gasto de suministros, no más del 0.5% sobre ingresos El gasto de mercadeo y publicidad entre el 0.5% y el 3% (depende si es de cadena, independiente o si ya está acreditado, sin mencionar que lo más eficaz, sigue siendo la publicidad de boca en boca y el internet).

Existe otro factor para determinar el costo financiero de nuestro negocio en apertura, la segunda disyuntiva, es la de abrir en plaza comercial o la de abrir a “pie de calle”, en alguna esquina o dentro de algún local que nos genere un flujo constante de peatones, de coches, de transporte público. Que si bien las plazas nos determinan un supuesto flujo de personas y visitantes a la misma, no todos son consumidores potenciales y no siempre nuestro concepto de negocio es el adecuado para abrirse dentro de una plaza. Un elemento que es vital mencionar es la seguridad que la plaza otorga, eso es innegable, pero aquí se debe de sopesar si nuestro flujo de visitantes es el idóneo y si las condiciones contractuales con las plazas son las con venientes, sobre todo para el emprendedor. El negocio en calle tiene otras dificultades y ventajas, una de la cuales es precisamente la seguridad, esto nos obliga a tener una empresa que

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Artículo libre

nos marcan una pauta generalizada de cómo se calcula este negocio.

Artículo libre

nos preste estos servicios, idealmente con cámaras y demás requerimientos, sin contar con todas las nuevas acciones requeridas por el nuevo reglamento de negocios mercantiles, esto claro está, aplica para el DF aunque es susceptible de ser replicado en otras demarcaciones. El uso de un estacionamiento, de valet parking y de sitio de taxis, para ofrecer a los comensales los servicios adecuados, entre otros. Para asegurar que nuestro financiamiento está cubierto y en caso de necesitar “fondos extras” los emprendedores

pueden solicitar fondos dentro de las instancias destinadas para este efecto:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sofomes y Sofoles Fondo PYME Fondos diversos de Secretaría de Economía Fonaes Bancos Comerciales Instancias crediticias, entre otras…

Con esto, tenemos una buena idea de cómo financiarnos, de qué establecer como paremétrico de costos, de cómo evaluar nuestra ubicación, de la importancia de un estudio y plan de negocio integral y de sobretodo, de la buena creación y desarrollo de un Concepto de Negocio Innovador y exitoso. Parece tarea fácil, no lo es, pero bien vale la pena intentarlo, como alguien alguna vez dijo, “El mundo es de los osados”.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Omar Flores

Producto

Lﾃ，TEOS

DIVERSOS窶ｦﾂ｡Comensales satisfechos!

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Producto

l restaurantero además de preocuparse por el sabor y el servicio de su comercio, debe dedicar tiempo a conocer los gustos de las personas, conocer los nuevos productos que en el mercado existen y saber de la existencia de las tendencias en alimentos. Una cuestión de estudios de mercado para ofrecer un mejor servicio a sus comensales. En ese tono, la consultora Taste and Lyle, descubrió que una de las cuatro tendencias de los comensales en el presente año es la de consumir productos con “Múltiples Beneficios”. Por ejemplo, una leche que beneficie la salud digestiva y al mismo tiempo reduzca las calorías.

La segmentación Las características de una población cambian con el paso del tiempo, México actualmente tiene una tendencia a envejecer, según la Secre-

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

taría de Salud, por lo tanto sus necesidades cada vez van cambiando y por lo tanto es necesario satisfacerlas. Distintas marcas de leche constantemente aumentan su línea de productos y no solamente para satisfacer la demanda de sus clientes, pues aseguran representantes de Alpura, una de las proveedoras de leche que lideran el mercado nacional, “el productor necesita que la gente continúe tomando leche”, necesidad que es compartida por los empresarios restauranteros, pues ellos necesitan que sus clientes si-gan consumiendo alimentos en sus establecimientos. Para las cafeterías, restaurantes, y empresas que se dedican a este rubro, es importante cumplir con esa demanda, pues asegura el chef Enrique Olvera del restaurante “Pujol”, “la tendencia por lo orgánico y el cuidado de la salud es lo que predomina el día de hoy”.

El cliente es quien aclama por el producto, no son las empresas o prestadores de servicios de comida quienes intentan introducir las tendencias al mercado. Para conocer las demandas del mercado, empresas como Alpura, “antes de lanzar un producto hacemos un estudio, donde buscamos conocer las necesidades de las personas y qué es lo que no les gusta, es un trabajo arduo de meses para evitar que el nuevo elemento fracase a la hora de ponerlo a la venta”. Y así conforman un línea de productos entre los que se encuentran las leches deslactosadas, sin colesterol, para mayores de edad, para quienes padecen de diabetes, para la mujer que cuida de su físico, para embarazadas, con sabores y un sinfín de productos que conforman el mundo de lácteos. Con esta diversidad los empresarios lecheros ayudan a satisfacer

Producto

18 Aunque parezca complicado, los lugares de comida deben diseñar una propuesta suficientemente flexible para cambiar en el momento que los comensales necesiten un aditamento extra o especial en sus platillos. Tal como lo acaba de anunciar Vip´s, compañía en lo últimos dos años había mostrado un crecimiento casi nulo y tuvo que cambiar completamente su concepto, convirtiendo su propuesta de cafetería en un centro de alimentos más versátil, con un universo de 70 platillos a escoger y dejando abierta la posibilidad para que el cliente modifique el menú de acuerdo a sus necesidades y sobre todo a su gusto.

las necesidades de cada comensal y que los restaurantes mantengan cautivos a sus clientes.

La diversificación en los restaurantes La tendencia marcada para el 2011 por la consultora Taste and Lyle es una llamada a los restaurantes para que dentro de sus menús incluyan alimentos especializados para cada comensal, entre ellos la leche.

Los representantes de Alpura, enfatizan que aumentar las opciones de productos no significa siempre más ganancias, por el contrario, es mantener cautivo al sector que ya tiene simpatía con su marca. Objetivo que los restauranteros también deben compartir pues el no tener lo que solicita el consumidor se puede reflejar en la pérdida de clientes. Además, aumentar las opciones de leche o lácteos dentro de las cartas no siempre es una obligación, pues el cliente ya conoce sus necesidades y exige, sin que le ofrezcan, las opciones que tienen para ellos. Muchos restauranteros ya han tomado en cuenta el presentar las opciones de lácteos para sus clientes y hasta los productores, a través de sus proveedores para el canal foodservice, los han capacitado, para que ofrezcan esta variedad entre sus clientes y de esta manera dar soluciones concretas a los clientes que gustan de diferentes tipos de leche, el cual se convierte en el objetivo principal de todo empresario.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Sergio Flores

Los otros foodservice

UN ESTIL peculiar

EN LA

COCINA Daniel Patterson, ¡Un Chef que impone en el mundo!

econocido como uno de los mejores Chefs en el mundo al ser acreedor de dos Estrellas Michellin y ubicado en la posición 75 de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por su particular y mágico toque en la cocina, con su restaurante de COI, en San Francisco, el Chef Daniel Patterson, habla en exclusiva para ServiAlimentos, FoodService y Equipo, y nos amplía su estilo en la cocina.

¿En qué consiste este peculiar estilo de cocinar? El estilo de cuisine es “Nuevo California”. Es un estilo difícil de clasificar, porque es muy personal. Abarca los recuerdos personales, el sabor de nuestra zona y mi propia imaginación. Hay un fuerte sentido de descubrimiento en los alimentos. Tomamos productos comunes y los convertimos en algo nuevo. También utilizamos los productos inusuales en el contexto de lo que la gente sepa. Trato de crear una conexión emocional muy fuerte, por lo que las experiencias que he vivido en toda mi vida, están reflejadas en mi cocina.

¿Cómo nace su estilo y cuál fue su inspiración? Este estilo ha ido evolucionando desde hace muchos años. Me inspiro en muchas cosas como la naturaleza, el arte, mis recuerdos de la infancia. Es algo muy hermoso. Fotografías: Galería COI Restaurant

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Los otros foodservice

¿Qué tipo de texturas, en vegetales y frutas, prefiere al cocinar? Trabajamos con muchos tipos de productos que están al alcance del restaurante. Buscamos los ingredientes con sabor, con integridad y que tengan una conexión a nuestra zona. Nosotros utilizamos las plantas cultivadas a partir de semillas de la herencia, las plantas silvestres; pescado y mariscos, carnes de aves de corral y de pastoreo. Nuestra cocina es principalmente a base de plantas, aunque siempre hay un poco de carne en el menú. ¿Cuál ha sido la respuesta de los comensales ante este peculiar estilo de cocinar? La respuesta ha sido maravillosa. Coi es un restaurante muy particular, así que me siento muy afortunado de que hemos sido bien reconocidos y apoyados. ¿Si otro chef en la Ciudad de México quiere implementar su estilo, cuáles son las consideraciones que debe tomar en cuenta? Es un estilo de cocina muy difícil, y necesita una mano de obra intensiva. Si los ingredientes no son perfectos y no están bien colocados, los platos se desmoronan porque no utilizamos alimentos lujosos tradicionales. Cada vez tenemos que trabajar más duro para crear nuevas memorias de gusto. Pero, al final, es una forma más gratificante para cocinar, y crea clientes muy leales.

¿Tendría un chef que cambiar el equipo de cocina o su vajilla para cocinar y servir estos alimentos? Sí, aunque muchas de mis técnicas pueden ser ejecutadas con equipos de cocina tradicional.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

¿Cuáles han sido los reconocimientos que ha obtenido por este estilo de cocinar? Coi, en San Francisco tiene dos estrellas Michelin en la guía de 2011. Es número 75 en la 2011 San Pellegrino, lista de los mejores 50 restaurantes del mundo, el primer restaurante de San Francisco para ser incluidos desde el inicio de la lista. Coi también ha tenido una calificación de cuatro estrellas en la San Francisco Chronicle desde 2008. De manera personal fui galardonado como “Mejor Chef Nuevo” por la revista Food & Wine en 1997 y “Rising Chef Estrella” de San Francisco Focus el mismo año. En 2000, abrí Elisabeth Daniel en San Francisco, que fue nominado al “Mejor Restaurante Nuevo” por la Fundación James Beard en 2001. Fui nombrado “Chef del Año”r por La Revista San Francisco en 2007.

Colaboración

NRA Show ¡Cierra en El éxito fue marcado por los asistentes

Fotografías: Galería de restaurantdotorg

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Colaboración

2011 grande! L a este magno evento gastronómico

a 92ª Feria anual para Restaurantes y Hoteles de la Asociación Nacional De Restaurantes (NRA Show) y el International Wine, Spirtis & Beer Event (iwsb) mostraron un crecimiento positivo, uniéndose a ellos la presencia de visitantes y expositores que participaron de los eventos realizados en esta convención.

Dichos aumentos acentúan la posición del NRA Show como el foro internacional número uno de la industria de restaurantes y de hospitalidad. El NRA Show 2011 ocurrió en el McCormick Place de Chicago del 21 al 24 de mayo. El iwsb ocurrió en conjunto con el NRA Show durante los días 22 y 23 de mayo.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Colaboración

National Restaurant Association Fundada en 1919, la Asociación Nacional de Restaurantes es la asociación principal de la industria de restaurantes, la cual es formada por 945.000 restaurantes y negocios relacionados a la industria alimenticia, y emplea una fuerza de trabajo de 13 millones de empleados. Junto con la Fundación Educativa de la Asociación Nacional de Restaurantes, la Asociación trabaja para guiar y liderar la industria para una nueva era de prosperidad, prominencia, y participación, aumentando la calidad de la vida de todos que servimos. Para más información, visite nuestro sitio web en www.restaurant.org

Entre los participantes registrados en el evento hubo un aumento del cuatro por ciento de asistentes clasificados en la categoría de Restaurantes/Foodservice, un aumento del seis por ciento de los participantes clasificados en la categoría de Comerciante/Distribuidor, y un aumento del ocho por ciento de participantes clasificados en la categoría de Prensa tanto nacionales como internacionales. La Feria de este año atrajo a casi 58.000 participantes registrados, según un análisis preliminar. En lo que se refiere a expositores, hubo un aumento del siete por ciento en espacios ocupados, cubriendo más de 51.096 metros cuadrados. Además, más de 1.900 expositores presentaron los productos más innovadores y los servicios más revolucionarios del mercado en la actualidad. “La energía y el optimismo crecientes de los ejecutivos participantes, los comerciantes y los distribuidores fue palpable en la Exposición de nra de este año,” dijo C.W. Craig Reed, Jefe de Convención para el nra Show 2011 y Director de Alimentos y Bebidas del Hotel Broadmoor. “Las soluciones de negocio e innovaciones de producto presentados por nuestros expositores, aso-

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Colaboración

ciado con las ideas inspiradoras y experiencia de nuestros ministrantes, creó un ambiente donde los participantes pudieron encontrar todos los productos, servicios y el conocimiento necesario para aumentar su productividad y su capacidad de ganancia. Estas herramientas, los recursos ofrecidos y las ideas presentadas ayudarán a la industria gastronómica y de hospitalidad en su recuperación económica, lo que tendrá un cambio bastante positivo a la economía”.

tria enfocado exclusivamente en hacer crecer el programa de bebidas de restaurantes y hoteles- fue observado por las centenas de marcas de alcohol internacionalmente famosas que siempre atraen a miles de compradores. Al ser celebrado junto con el nra Show 2011, el wsb ha tendido a ganar mucha importancia. El evento tuvo todos los espacios disponibles a todos los expositores completamente “vendidos” por primera vez desde su lanzamiento en el 2008.

Entre lo más destacado del evento fue la Vitrina Mundial de la Culinaria (World Culinary Showcase), donde jefes de cocina internacionalmente famosos hicieron demostraciones culinarias y los participantes pudieron conversar con estos expertos del sector de forma directa. La arena en formato de teatro permitió a los visitantes la oportunidad de mirar toda la acción que ocurría en la cocina experimental. Los maestros de cocina de 2011 fueron Wylie Dufresne, Marcus Samuelsson, Rick Bayless, Richard Blais, Gale Gand, Stefan Richter, Sam Kass, y muchos más.

El espacio ocupado por exhibidores aumentó más del 46% comparado en el 2011, con un número total de compañías exhibidoras, aumentando más de 16% en relación al 2010.

Miles de productos, incluyendo alimentos y bebidas, fueron introducidos en el piso de Exposición del nra Show 2011. En este año entre los exhibidores también estuvieron los ganadores del primer Premio de Innovación de Productos Alimenticios y de Bebidas (F&B Awards), haciendo del evento el mejor lugar para conocer las novedades del sector. De hecho, el Chef Stefan Richter, el cual consiguió el segundo lugar en la competición del canal de TV Bravo, encontró entre las compañías exhibidoras, todo lo que necesitaba para preparar los tres platos que él creó en su demostración para la Vitrina Mundial de la Culinaria. El éxito enorme del International Wine, Spirtis & Beer Event (iwsb) -el único acontecimiento de la indus-

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Además, Dante LoPresti de la compañía Double A, la cual tiene el restaurante Mercadito en Chicago, ganó el segundo lugar en el concurso “La Estrella del Bar”, una competencia anual promovida por wsb. Coordinado por el Chef del canal de TV de Bravo, Tom Colicchio; el evento Restaurant Rocks levantó fondos para el programa educativo ProStart, el cual prepara a 90.000 estudiantes para carreras en la industria gastronómica. El cóctel de LoPresti llamado “León Rosa” (Pink Lion) proporcionó el titulo y cinco mil dólares de premio. La Exposición de nra y el iwsb fueron complementados por un impresionante programa de sesiones de educación, presentando tópicos importantes para la industria como el “Mercado de trabajo y carreras” “alimentación y vida sana” “la sostenibilidad y responsabilidad social” y “la capacidad de ganancia y la iniciativa empresarial”. Los temas cubrieron diferentes perspectivas desde desarrollo de menú, gestión de equipos de trabajo a medios sociales, tendencia móvil (food trucks), las tendencias tecnológicas y ecológicas” y mucho más.

Omar Flores

Conteo gourmet

MENÚ ADMINISTRATIVO

Receta para evitar la quiebra

a industria restaurantera es un sector rentable para la economía de un país, su importancia se refleja al abarcar el 1.05 por ciento del Producto Interno Bruto (pib) y generar 7 de cada 100 empleos en México, según la Cámara Nacional de la Industria de los Restaurantes y de Alimentos Condimentados (canirac). La rentabilidad para el propietario depende del gusto del cliente y la lealtad que el chef tenga

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Conteo gourmet

con sus comensales, pues para el chef Ricardo Muñoz Zurita, antes de querer obtener beneficios económicos de la cocina, se debe recordar que “Estamos al servicio de la comida, no la comida está al servicio nuestro”. La apertura de un restaurante significa la creación de una pequeña o mediana empresa, pues según datos de la canirac un restaurante nuevo crea de uno a 50 empleados como máximo. El chef se convierte de inmediato en el administrador del local y no siempre en el encargado de la cocina. El mantener un restaurante es una carrera contra el tiempo, al igual que una PyME corre el riesgo de ser del 65 por ciento que desaparecen antes de los dos años. La Secretaría de Economía señala que sólo el 10 por ciento de los nuevos negocios tiene posibilidades de desarrollarse en la economía formal y el 25 por ciento lograrán generar recursos para su supervivencia y tener un escaso desarrollo. Según las probabilidades, el nacimiento de un centro de consumo está condenado a morir en corto tiempo, pero esa regla no es infalible pues en el mundo de la gastronomía hay muchos casos de éxito donde el chef logra sacar a flote su nueva pequeña empresa y consolidarse en el mundo gastroempresarial. Para lograr mantener un negocio estable es necesario obtener una capacitación adecuada en cuanto la administración

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

se refiere, y nunca perder de vista el objetivo principal: el cocinar por pasión y placer, y por ende complacer al cliente.

En busca del éxito gastroempresarial El chef español, reconocido con doble estrella Michelin, Dani García, enfatiza entre sus compañeros que “primero se debe ser cocinero y después empresario”. Por su parte, el chef del restaurante Azul y Oro, Ricardo Zurita, complementa con que: “ser chef es como un platillo a fuego lento, se debe armar de paciencia para ser chef, pues un cocinero no se forma en tres o cuatro años que pasa en una escuela estudiando, se hace en el campo de trabajo, luego de arduos años de experiencia en todos los puestos que conforman una cocina”.

“No busques grandeza si no hay talento” Los expertos también coinciden en que un chef que busca ser emprendedor debe primero dominar las artes de gastronómicas y después capacitarse con estudios administrativos y contables porque de lo contrario podría fracasar en su intento de querer llegar a tener éxito. Conocimientos que ayudarán a que si tiene a un administrador o contador detrás de él, podrá tener todos los puntos claros al momento en que éste le entregue cuentas.

Conteo gourmet

La Secretaría de Economía recomienda antes de iniciar un negocio, tomar en cuenta lo siguiente: •

•

Analizar bien el mercado: verificar el número de establecimientos que se encuentran alrededor o en el sitio que se desea instalar el restaurante Analizar la demanda: observar e investigar los posibles clientes, la capacidad económica de los habitantes de la zona y sus necesidades principales Analizar los precios de la competencia: al tomar en cuenta al mercado, se obtendrán los precios de la competencia y de ahí se podrá partir para seleccionar los productos que se puedan ofrecer Canales de abastecimiento: buscar productores o compañías encargadas del abastecimiento de restaurantes y que éstos cumplan con los requisitos indispensables de higiene y calidad, y que sus entregas siempre sean a tiempo

aunque hoy en día ese problema se le atribuye más a la desinformación que existe en el sector, ya que las instituciones de gobierno ofrecen distintos cursos gratuitos para adquirir todos los conocimientos necesarios para convertir tu esfuerzo en un caso de éxito. El 34 por ciento según el organismo corresponde a factores muy variables, ServiAlimentos FoodService y Equipo investigó 20 puntos que debes evitar para que tu negocio desaparezca: 1. Emprender con un objetivo, pero sin una motivación. 2. No tener carácter emprendedor. 3. No ser un luchador. 4. Contar con socios cuando en realidad puedes prescindir de ellos. 5. Escoger socios sin definir criterios de elección relevantes. 6. Ir a partes iguales cuando no todo el mundo aporta lo mismo.

¿Cómo evitar la quiebra? Muchos negocios, entre ellos el sector restaurantero no logra sobrevivir más de dos años por que según el 66 por ciento de ellos tiene problemas con la capacitación,

7. Falta de confianza y comunicación con los socios. 8. Adentrase en sectores que no gustan o se desconocen. 9. Escoger sectores de actividad poco atractivos. 10. Respecto a la situación familiar del emprendedor: hacer depender el negocio de las necesidades familiares y ambiciones materiales.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Ser chef es como un platillo a fuego lento, se debe armar de paciencia para serlo, pues un cocinero no se forma en tres o cuatro años que pasa en una escuela estudiando, se hace en el campo de trabajo, luego de arduos años de experiencia en todos los puestos que conforman una cocina. Ricardo Zurita.

11. Emprender sin asumir el impacto que tendrá sobre nuestro equilibrio vital. 12. Ser emprendedor y no empresario, y no retirarse a tiempo. 13. No querer depender de ningún jefe otra vez. 14. Aspirar a la libertad de horario. 15. Buscar ganar más dinero que trabajando por cuenta ajena. 16. Demostrarle algo a los demás. 17. Demostrarse algo a uno mismo. 18. Demostrar algo a los padres. 19. Aspirar a hacerse rico fácilmente, queriendo dar un gran golpe. 20. Querer gozar de potestad para elegir tus vacaciones.

Como reflexión, el Chef Ricardo Zurita propietario de cinco restaurantes en México, recomienda a sus compañeros de profesión que abran sus propios restaurantes, “Siempre y cuando tengamos algo que transmitir, algo bueno para vender. Me hace sentir muy triste cuando la comida no transmite lo que el chef deseaba cuando inició, pero cuando conjuga su deseo con la actividad lucrativa ¡se vuelve algo extremadamente perfecto!”.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Omar Flores y Sergio Flores

Opinión

PARA

NO QUEBRAR EN EL INTENTO… Siga el consejo de los expertos

l abrir un nuevo restaurante representa una carrera contra el tiempo, batallar con trabas administrativas y hasta con quien te asocias para cumplir lo que tal vez es un sueño: tener un negocio propio. Competir contra el tiempo no es sólo palabrería, pues el tiempo de vida de un negocio nuevo se reduce a sólo dos años. Más de 700 días parece un largo plazo para darle rentabilidad a un comercio, pero cuando tienes que enfrentar pagos de nómina, pagos de intereses por créditos, batallar con socios y tramitar permisos con el gobierno, entiendes que” debes convertirte en un chef “gastroempresario”, asegura el Chef Ejecutivo del restaurante Brasileiríssimo, Pablo Peñalosa, quien antes de formar parte de este establecimiento, era propietario junto a otros socios de un restaurante ubicado en Polanco, pero por diferentes motivos se fue a la quiebra, de lo cual nos da los pormenores. Partiendo de su experiencia puntualiza lo siguiente:

1. Los Socios El autor catalán Fernando Trias de Bes en el “Libro negro para un Emprendedor” destaca considerar la necesidad de socios. Pues muchas veces un emprendedor no necesita de gente que lo rodee para comenzar sus proyectos porque en lugar de ayudarlo se pueden convertir en una fuerte carga. Peñalosa coincide con el punto y explica que en su experiencia las asociaciones siempre terminan por una misma causa: el dinero. Comenta que “al principio son un grupo de amigos, cuando llega la cuestión económica se ponen a pelear y sin darse cuenta empiezan a perjudicar al restaurante, al chef, al garrotero, al comensal y a todo el mundo”. Dentro del libro del autor Catalán señala que en caso de necesitar socios, el propietario debe escogerlos bajo un perfil específico que cumpla con los requisitos necesarios que exige el negocio, y el Chef Ejecutivo comenta que para un negocio de comida

es necesario “que los socios no sólo se crean restauranteros, si no se conviertan en restauranteros. Que vivan en el negocio y que no solamente esperen a que el dinero se reproduzca por arte de magia”. También recalca que, cuando el asociado no está entrometido en el giro completamente, comienza a desinteresarse y “va dejando de aportar el dinero que se necesita para funcionar y viene la quiebra, quedas mal con el comensal y el objetivo de un negocio que se especializa en servir se pierde. Uno se juega el prestigio y el nombre por lo que ha venido trabajando desde hace mucho tiempo”.

2. El trato del comensal El experto Pablo Peñalosa, comenta que la organización del restaurante es en forma de pirámide, en la parte de arriba se encuentran los propietarios y desciende hasta los comensales, pero en el momento que se está ofreciendo el servicio la pirámide se

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Pablo Peñalosa, Chef Ejecutivo de Restaurante Brasileiríssimo.

Opinión

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

3. Calidad en la comida Peñalosa menciona un concepto como si rezara un precepto “Nunca le vas a ver la cara al cliente y por el contrario, va a salir enojado y no va a volver a tu negocio. Además te va hacer la mala fama con otros clientes y poco a poco vas ganando ese desprestigio y la gente deja de asistir. Es ahí donde poco a poco empiezas a tener muchas pérdidas económicas”. A pesar que el cliente no posea los conocimientos de un chef para calificar un platillo, su distinción de bueno y malo se basará en dos puntos: la experiencia y su propio gusto. invierte porque el comensal se convierte en el más importante para el restaurante o centro de consumo. El cliente es la pieza clave de un restaurante, cuidar de su comodidad y placer por la comida es una de las más importantes llaves para evitar la quiebra. Al cliente no le importa si quien le sirve tiene problemas o no, y por eso Peñalosa declara: “los problemas personales o del restaurante nunca los debe de saber el comensal”. El propietario frente al cliente pierde todo el glamour y se convierte en uno más, pues es él quien se encargará de volver al comercio rentable o no. “El chef o los empresarios no deben sentirse los divos del lugar, se debe tratar bien al cliente y siempre procurar un buen servicio. Además de infundir el concepto del buen trato a todo el personal que labora en el centro de comida”.

Algunos puntos de atención para evitar la quiebra • • • • • • • •

La calidad de la comida La inestabilidad del negocio La mala administración Atender muy bien al cliente, recuerde ¡Ellos siempre tienen la razón! No aburrir a la gente, siempre tener una promoción o platillo especial No realizar un estudio de mercado Tener los permisos con la delegación para la venta de bebidas alcohólicas No tener el suficiente capital para invertir

Por eso el chef empresario debe tener especial cuidado en tener una buena calidad y sabor en la comida, porque el comensal siempre está al pendiente. Además, asegurar el abasto del restaurante porque “cuando dejan de haber ciertos productos, empieza a faltar lo que se ofrece y el cliente pierde confianza”, asegura, el chef ejecutivo de la comida brasileña.

4. Experiencia de Cocinero Anteriormente, en nuestros artículos, se comentó que un chef no puede convertirse en empresario sin pasar antes por el estatus de cocinero, en opinión del Chef Pablo “primero tiene que conseguir experiencia en lugares que coincidan un poco con lo que quiere hacer, trabajar y agarrar experiencia hasta en los puestos más bajos porque si no conoce todos esos puestos no podrá saber dirigir un negocio por lo tanto sus trabajadores no aportarán lo necesario para que el establecimiento se convierta en un éxito”. “Debes realizar muchas horas de práctica, aprender de todo y no solamente acercarte a los chefs que tienen renombre”. Porque al no tener un camino recorrido en el mundo de la cocina puede provocar la falta de so-

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

5. “No ser empresario, sino convertirse en Restaurantero” El chef que busca introducirse en el mundo de la gastronomía con un negocio propio debe estar consiente que al hacerlo no se podrá denominar empresario, pues se tiene que convertir en restaurantero. El trabajo del propietario de un restaurante no es sólo cocinar pues debe implementar y transmitir el concepto que quiere vender a todos sus colaboradores. Por eso es necesario la creación de manuales que ayuden a estandarizar los parámetros de calidad del lugar y así todos tener una idea certera del modo de hacer las cosas, desde los mandos bajos, me-

dios y altos. Sólo así logrará encaminar el negocio hacia un solo punto y no hacia diferentes direcciones, lo que provocaría un estancamiento. Su capacidad no sólo está en la cocina, pues tiene que mostrarse hábil en el momento de administrar el dinero, pues no sólo tiene que cuidar las ganancias sino “también debe saber en qué gastarlas, en qué invertirlas y cuándo se debe ir ahorrando”. Además de calcular hasta la última gota de aceite que usará, los utensilios de cocina y los permisos necesarios para el funcionamiento del establecimiento, enfatiza Peñalosa. El especialista en gastronomía recomienda estar pendiente de la competencia, es más, lo que hacen las cadenas restauranteras de comida rápida, ya que sus estrategias son muy buenas. “Siempre tienen algo que ofre-

cer y la gente está pendiente de todas sus promociones y lograr eso en este negocio, es muy difícil, por eso siempre debemos estar pendiente de lo que hacen los demás y no nos ganen el mandado”. Al final un restaurantero es un administrador, chef, jefe de recursos humanos y hasta mesero, su tiempo es dedicado a su negocio y quien no tenga la disponibilidad de hacerlo ¡que no diga que nadie se lo advirtió! Sin duda alguna, la experiencia obtenida en su negocio anterior, ha hecho que los errores se minimicen, y poco a poco se ha convertirdo en un importante lider empresarial, lo que lo ha llevado a encabezar el restaurante de comida brasileña, que ya cuenta con cuatro sucursales, consolidándose como uno de los más sobresalientes de la Ciudad de México.

Opinión

luciones o buenas decisiones que te pueden llevar a la quiebra, nos explica.

Sergio Flores

Reportaje de portada

a conquista del cielo siempre ha sido el sueño del hombre. Muchos lo han hecho de diferentes maneras como el llegar a la luna y explorar otros planetas en busca de rastros que comprueben que existió vida en éstos. Otros lo hicieron conquistando los cielos con novedosos inventos como los

aviones, helicópteros y globos aerostáticos que surcan los cielos de un Continente a otro; pero desde hace cuatro años la agencia de comunicaciones, Hakuna Matata, especializada en los placeres gourmet junto a una empresa especializada en despliegue de grúas, The Fun Group, se unieron para hacer realidad, en sus propias palabras, es un sueño infantil, la conquista del cielo: Dinner in the Sky.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Serv ci met gour

alturas

en las

Seguridad, exclusividad e innovación: La regla de oro en Dinner in the Sky

Nuevamente la revista ServiAlimentos, FoodService y Equipo, con el afán de traerte lo último en tendencias, tuvo la oportunidad de charlar con David Ghysels, representante comercial de Dinner in the Sky, en Bélgica, quien nos confesó todos los detalles que envuelven a esta tendencia que ha fascinado a miles en todo el mundo. Un concepto basado en un sueño surrealista que tanto ama la clase Belga y que un grupo de jóvenes empresarios europeos, iniciaron poniéndose el sombrero blanco de Chef en una plataforma de nueve metros de largo por seis metros de ancho, sostenidos por una grúa de 120 toneladas, dividido en cinco ejes, a una altura de 50 metros, lo que causó emoción entre los europeos. Un concepto que desde que se inició llamó la atención de quienes deseaban estar cenando a esa altura, y que desde entonces ha recorrido los cielos de 40 países en Europa, Australia, In-

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

dia, Emiratos Árabes y Sudáfrica. El continente americano no ha sido ajeno a esta aventura, ya que países como Brasil, Estados Unidos y Canadá, se sumaron a esta tendencia mundial. Sin embargo, este tipo de aventuras no sólo se limita al servicio de cocina en los aires, sino que también, ha sido sede para eventos muy importantes como un bar en el cielo, una ópera en los aires con Lesley Garret, cantando a la altura de la torre de Londres; un café Internet montado por Nokia, una de las más importantes compañías telefónicas en el mundo, en Las Vegas; un partido de póquer en el Gran Prix de moto de Jerez y una de las más sobresalientes cenas ofrecida por el príncipe Alberto en el cielo de Mónaco, el cual contó con la importante participación de uno de los más reconocidos chefs en el mundo, el francés Chef Joel Robuchon.

Reportaje de portada

Estrellas gastronómicas Los Chefs más reconocidos del mundo no se quedaron atrás y decidieron probar la moda que está revolucionando gran parte del planeta. Entre los que han experimentado esta sensación de operar en el aire son las estrellas más reconocidas del ámbito gastronómico mundial como Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Anthony Sedlak, Marc Mc Ewan, Dani García, Paco Roncero, Alain Passard, Yannick Alleno, Yves Mattagne, Sergio Herman, por mencionar algunos. “Las personas deben obtener, a parte de una buena cena, una experiencia única, un buen entretenimiento, una excelente ubicación, y que se sepa combinar el lugar con una buena mesa”, David Ghysels, representante comercial de Dinner in the Sky, en Bélgica.

Chef Guy Santoro Se debe pensar en todos los detalles que hagan de este concepto algo espectacular. Se deben usar técnicas culinarias que no requieran gas ni estufa, que es algo que no se puede tener en estas plataformas por medidas de seguridad. Todo el equipo debe estar bien montado para poder dar un buen servicio a los comensales. Los lugares más idóneos serían el Zócalo, el Bosque de Chapultepec, entre otros tantos lugares que conforman a México. La novedad sería un éxito en este tipo de eventos, pero pasado el tiempo se debe pensar en otro tipo de estrategias de mantenimiento para poder llamar la atención de los comensales, ya que éstos siempre buscan probar nuevas experiencias.

Exclusividad y seguridad Este tipo de eventos ha tenido una gran aceptación por parte de los más famosos personajes mundiales entre políticos, estrellas de música y del cine, personajes de la realeza, Chef galardonados con la Estrella Michellin; importantes cadenas de televisión como la ABC, NBC, Tv Globo, el Herald Tribune, Le Monde, el Algemeine Frankfurter. La revista People, Elle, Forbes quienes también han formado parte de esta aventura. Experiencia que cada vez viene ganando más adeptos y de la cual han querido formar parte muchos países más. Mismos que dentro de poco entrarán a la escena mundial de la experiencia del Dinner in the Sky. Exclusividad es la palabra que encierra a este evento. La seguridad es la otra palabra que describe perfectamente a este concepto, ya que el estar sostenidos por una grúa a una altura de 50 metros no es fácilmente asimilable si no fuera porque este sistema de entretenimiento está catalogado como uno de los más seguros del mundo. Detrás de este concepto de seguridad está la certificación de la norma alemana DIN 4112, una de las más estrictas y confiables en todo el planeta. Razón por la cual este concepto ya ha sido aceptado en más de 35 países en el mundo, incluyendo la autorización oficial de países como Dinamarca, Canadá, Australia e Israel. Otra de las grandes atracciones que encierra este concepto es la innovación, ya que no sólo ofrecen cenas en el cielo, sino también, reunión en el cielo, que ofrece la oportunidad a grandes empresas para el lanzamiento de productos, conferencias, conciertos exclusivos, reuniones sociales, bodas, entre otros eventos, con capacidad para 30 personas, entre comensales y anfitriones.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Reportaje de portada

Requerimientos para eventos en el cielo

¿Dinner in the Sky en México? Este concepto, no solamente es para personas que viven en países primermundistas y que tienen esos monumentos tan famosos a nivel mundial como la Torre Eiffel en París, en las cercanías de la Estatua de La Libertad, del Puente de Brooklyn en New York, del Golden Gate en San Francisco, de la Esfinge y Pirámides de Egipto, El Coliseo de Roma, monumentos y paisajes naturales a la altura de los antes nombrados. Imagínate ofrecer tus platillos a la altura de Bellas Artes, en el Zócalo capitalino, en el Cañón del Sumidero en Chiapas, Chichen Itzá, cerca del Ángel de la Independencia, en el Bosque de Chapultepec, en las cercanías de Teotihuacán, el Tajín en Veracruz, o sobre la playa de Cancún, teniendo de fondo el tapete turquesa de estas mágicas aguas. “México podría ser un gran lugar para organizar Dinner in the Sky, quizá sea el mejor, ya que cuenta con lugares maravillosos tanto en la Ciudad de México como en sus Estados porque tienen lugares históricos, naturales y tienen una diversidad de eventos deportivos y culturales que se podrían adecuar a este tipo de eventos en el cielo”, explica David Ghysels.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

• La compañía tarda un máximo de ocho semanas para construir una nueva plataforma, de acuerdo con la certificación TÛV, la más dura del mundo. • El envío a la Ciudad de México tardaría cuatro semanas • La inauguración de las cenas en el cielo podría tardar tres semanas, dependiendo las necesidades del socio en abrirlo a corto, mediano o largo plazo. • Tres personas para su operación: una que opera la grúa y dos personas en la plataforma para cualquier inconveniente.

Reportaje de portada

Preguntas más frecuentes: • Cosas en qué pensar como organizador del evento ¿Lugar de celebración? Como organizador tendrá que hacer arreglos para: Ubicación del evento 30 x 15 metros accesibles tanto para la grúa como para el camión con remolque. Si usted no puede encontrar un buen lugar por favor póngase en contacto con los especialistas en Bélgica. 90 metros de barreras de acero para asegurar el área para la cena en el cielo. • Servicio de Catering No está incluido, el presupuesto dependerá de sus deseos, si va ser una cena en el cielo, un evento de modas, lanzamiento de un producto, etc. ¿Qué tipo de comida desea ofrecer en estos eventos?

¿Puede organizar su propio servicio de catering? Sí se puede, pero si usted necesita cualquier ayuda puede apoyarse con empresas especializadas en este tipo de servicios de alta calidad. Recuerde que serán personas VIP las que pagarán por este tipo de conceptos, un consumidor difícil de complacer.

¿Qué tipo de comida puede ser servida en la mesa? No hay menús fijos. Nuestros clientes han estado al servicio de sushi de langosta y de tapas (botanas) a la cena gastronómica; así que realmente depende de la empresa de catering y el presupuesto disponible. • En cuanto a las personas que pueden departir en la mesa ¿Cuántas personas pueden sentarse en la mesa?

¿Cuántos Chefs pueden atender a los comensales? Hay espacio para tres chefs en el centro de la mesa. ¿Puede la empresa de catering hacer uso del fuego abierto? No, esto no está permitido por la normativa contra incendios y seguridad. Pero es posible la electricidad en la mesa para poder utilizar aparatos eléctricos. Gas-barbacoa es posible usar.

Dinner in the Sky tiene capacidad para un máximo de 30 personas por sesión. ¿Cuántas sesiones puede organizar durante 8 horas? Dependiendo de las actividades que desea organizar. Se considera que una hora por sesión es ideal, por lo que puede hacer ocho sesiones en un día. Pero si es sólo una degustación o un cóctel, se puede imaginar sesiones de media hora.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Chef Diego Rios Torres Hacer un Dinner in the sky sería una experiencia maravillosa y más con el tipo de monumentos y lugares tan alucinantes que tenemos en nuestro bello México. Un proyecto de esa magnitud conformaría excelentemente con el estilo de cocina que practico y difundo hoy en día, la cual es una fusión basada en el rescate de recetas prehispánicas resueltas a la cocina actual, respetando métodos y recetas auténticos, ese toque increíble de cocinar por los cielos ayudados de la tecnología e infraestructura que toda esta requiere, sería un proyecto gastronómico muy propio para llevar de manera literal, los sentidos de mis comensales por los cielos con una vista única, un olfato delicado, un oído sutil, un tacto desinhibido y un gusto sin igual...! Simple y sencillamente una experiencia que no tiene precio. Happy cooking.!

¿Cuál es la edad mínima para asistir a la cena en el cielo? Cena en el cielo no está relacionada con la edad, pero si con la altura, ya que el tamaño minimo de nuestros usuarios debe ser de un metro y medio para asegurarlos adecuadamente en el asiento que le corresponde. • El tiempo de emisión ¿Qué sucede si las condiciones climatológicas son malas para operar Dinner in the Sky? Ofrecemos un seguro de riesgo climático, que es del 10% de su presupuesto global de más 15% de tasa de seguros. Esto tiene que ser confirmado con respecto a la ubicación y el tiempo del año. Es importante presentar una cotización formal para el evento al momento de hacer la contratación. ¿Hay calefacción disponible? Dinner in the Sky ofrece un sistema de calefacción infrarrojo como una opción para

la época de frío. El costo ronda los 750 euros por día, lo que equivale a 13 mil 37 pesos mexicanos. Esto podría variar según el tipo de cambio en México. • En cuanto a certificaciones ¿Hay certificaciones disponibles para Dinner in the Sky? La cena en el cielo se ha diseñado de acuerdo con la norma DIN 4112, todos los planos, cálculos y simulaciones son probados por TÜV estructura Rheinland.The y todos los materiales de elevación se ponen a prueba cada 3 meses por BTV (agencia de pruebas de Bélgica). • Sobre los seguros ¿Qué tipo de seguro tiene usted en su lugar? Existe una cobertura en todo el mundo para operar Dinner in the Sky, se asesora a los clientes para que contraten un seguro de evento, esto como una precaución adicional a todas con las que ya se cuenta.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Reportaje de portada

Chef Arminda Jahel

Chef Pablo Peñalosa

México es un país que tiene la capacidad para implemen-

Se me hace innovador y divertido. No sé si en México pueda hacerse de

tar cualquier innovación, dinner in the sky, es algo muy

manera constante; yo creo que alguien podrá pagar la experiencia de

interesante y llamativo aunque me parece que es un lujo

realizarlo una que otra vez; sería por de más divertido estar ahí y ver la

para un grupo muy reducido de personas. Nuestros luga-

reacción de la gente colgada de una mesa, en alguna plaza sería genial.

res de atracción son 100% turísticos, tanto para naciona-

La verdad se me hace algo increíble, pero creo tiene un costo muy alto.

les como internacionales y este nuevo estilo de servicio

Quizá podría funcionar como algo eventual e innovador.

es totalmente ejecutivo. Para mi como chef obviamente

En cuanto a convertirse en un buen negocio si creo que tenga un gran

que sería una buena experiencia, quizá al poder innovar

éxito porque se pueden elevar los costos, aunque no sé si se podría abrir

platillos que fueran de fácil servicio en las alturas y de un

diario como cualquier restaurante. Yo creo que hay que probar primero,

lujo que vaya en armonía con la temática. Pero como un

ver la reacción de la gente porque quizá funcione uno o dos meses, pero

negocio rentable en el que pueda dar a conocer mi traba-

luego ¿qué pones? ¿qué haces?.

jo como chef mexicana, tengo mis serias dudas de que

En cuanto a los lugares donde la vista es fenomenal, sería el Castillo de

sea bueno, estaría perfecto llevar acabo una encuesta en

Chapultepec donde hay muchas plantas, a lo mejor hasta en el Zócalo

las empresas para saber qué público podría hacer uso de

por cuestiones de visión y de más. Otro lugar podría ser en la playa de

dichos servicios y los costos que tendría. En general no

Cancún, sería genial ver qué tal funciona; donde no lo considero viable es

es mala la idea, es bastante interesante y a mí en lo par-

en los parques que tienen ruinas arqueológicas, por diversos factores.

ticular me encantaría vivir la experiencia, habría que ver

A pesar de todo, lo que se compra es la experiencia y no la experiencia

hasta dónde resulta algo bueno y solvente.

gastronómica.

Ghysels, nos señala las formas de traer este concepto a México, además de explicarnos los beneficios que conllevan este tipo de eventos y el éxito obtenido en otros lugares del mundo. “La ventaja más grande de operar Dinner in the Sky, es que nosotros no trabajamos bajo un sistema de franquicias, lo hacemos directamente con un socio, y es éste quien tiene toda la exclusividad. De esta manera se evita la guerra de precios y la competencia desleal. El socio tiene los derechos para organizar lo que desee en esa tarima. Por ejemplo bodas en el cielo, organizar eventos para el lanzamiento de un producto, moverlo a los lugares que considere conveniente, y lo mejor de todo es que él va ofrecer la total exclusividad e innovación a sus clientes”.

Para ser socios “Comprar los derechos de Dinner in the Sky, luego se hace una demostración de cómo opera este concepto, después todo el negocio o los eventos que realice con esta plataforma es totalmente suyo. Se debe poner de acuerdo con una compañía de grúas de 120 toneladas. Solamente solicitamos que sea coherente con el posicionamiento actual (muy exclusivo) y de esta manera mantener el posicionamiento y los estándares de seguridad que se mantiene en los países donde se ha aplicado esta novedad”.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Reportaje de portada

Especificaciones técnicas

Beneficios al invertir en este tipo de conceptos Contará con material certificado TÛV. Capacitación siempre que lo necesite tanto para cuestiones técnicas como de promoción. Se le capacitará sobre todo lo que necesita saber sobre Dinner in the Sky, con la experiencia que han tenido alrededor del mundo con este concepto, con más de mil eventos realizados, y todo lo necesario para que este negocio resulte un éxito. Se transmitirá a todas las peticiones que tienen para México y se comprometen a no vender este concepto a otra persona en el país con el fin de evitar una competencia desleal y la guerra de precios, asegurando de esta manera la exclusividad. Entrará a formar parte de la red web que tiene la compañía donde es visitada por más de 450 mil visitantes únicos al mes. Recibirá los lay-out de los folletos de tarjetas de visita, las banderas, sitio web, banners y copia del contrato de alquiler. Estará informado de todos los nuevos eventos que desarrollan con este concepto. Miembro de la asociación que cuenta con 35 miembros a nivel mundial.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Tamaño de la plataforma en el transporte: Largo: 6 metros Ancho: 2,5 metros Tamaño de la plataforma construida: Duración: 9 metros Ancho: 5 metros Peso de la tabla: 5 toneladas (vacío) a 7 toneladas (completo) Ángulo de rotación de los escaños: 180 ° Número de comensales (de cuatro puntos los cinturones de seguridad): 30 Número de personal de pie en medio: 5 Tipo de la grúa: 120 toneladas, dividido en 5 ejes Tamaño de la grúa en el transporte: Longitud: 11 metros Ancho: 2,7 metros Tamaño de la grúa construido: Longitud: 11 metros Ancho: 8 metros, incluyendo las patas de soporte Altura máxima: 40 ó 50 metros Espacio de tierra solicitada: 30 metros * 15 metros, accesible tanto para la grúa y camión de 12 metros aproximadamente.

Costos y utilidades

Reportaje de portada

Sobre la inversión, el representante de Belga, no precisó detalles, ya que los costos varían en gran medida por los gastos que representa traer la plataforma hasta México, además de no contar con los costos exactos de aranceles. Sin embargo, garantizan el éxito, siempre y cuando se haga en lugares destacados, con una buena red de turismo natural, una buena experiencia en los eventos de negocio, tener claro de cómo presentar una gran experiencia a los comensales, saber combinar la espectacularidad del concepto con una buena comida, entre otras consideraciones. El precio va a depender del tipo de negocio que quiera brindar a los que experimenten este tipo de consumidores. Si se va a ofrecer el servicio de restaurante, el precio sugerido es de 250 euros por persona, lo que en México equivale a cuatro mil 415 pesos aproximadamente. Mismo que podría cambiar, según convenga a los inversionistas.

Chef Jonathan Alex Razo Sánchez Sería una nueva experiencia y un reto porque es una aventura para todo Chef. Sería como dominar los nervios y el miedo a algo que no hemos hecho antes. Pero también gratificante el poder servir en lugares que quizá no tendríamos acceso como en el Cañón del Sumidero, la Selva Lacandona; también podría ser con una vista de las Pirámides disfrutando de un buen menú con ingredientes de la Región que se visite. Sería algo que si tuviese la oportunidad de realizar, ¡lo haría!

Competir en el mundo gastronómico es complejo cuando hay una competencia muy fuerte por parte de Chefs de renombre internacional en nuestro país, cada uno especializado en distintas áreas, desde las cuales buscan atrapar a los tan exigentes comensales. Sin embargo, en el desarrollo de este artículo nos hemos dado cuenta que no solamente es la experiencia de un buen platillo lo que va a satisfacer a estos clientes, sino lo excitante y fabuloso que representa este tipo de conceptos, si se aplicara en nuestro país. Invertir en la novedad podría significar el éxito de un negocio, siempre y cuando, reúna todos los elementos antes mencionados. Recuerde que entre más novedosa, exclusiva y rara sea la experiencia, ¡es más valiosa!

Chef Ricardo Santana Para mi cocinar en el cielo me suena sensacional. Sería una experiencia inédita que como Chef no la había soñado, pero el concepto suena fenomenal. Imagino en particular, cocinar nuestros platillos mexicanos sobre Chichen Itzá, pensando en no distraerme de las tareas de cocina para disfrutar de la sensacional vista que nuestro México lindo nos muestra, y dar al comensal una experiencia completamente extraordinaria de sabor, olor, atmosfera todo 100 % Mexicano. Para mí es una maravilla, está excelente la idea. ¡Felicidades!

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

A LA VANGUARDIA PARA MAYOR FLEXIBILIDAD EN EL LICUADO MAYOR DURACIÓN. CONSISTENCIA SORPRENDENTE. Y UNA POTENCIA IMPRESIONANTE. Todo esto se reúne en una sola marca conocida por su mayor rendimiento en equipos profesionales de cocina.

CONOCE TODO NUESTRO REVOLUCIONARIO EQUIPO DE LICUADORAS, INCLUYENDO LA SÚPER POPULAR VITA-PREP® 3, EN VITAMIX.COM/FOODSERVICE O LLAMA AL +1-440-235-0214 PARA ENCONTRAR EL DISTRIBUIDOR MÁS CERCANO.

Sergio Flores

Back of the House

SATISFACCIÓN

DE HUÉSPEDES EN LA PLAYA Es la misión de un “Playordomo”

in duda brindar los mejores días de su vida a los huéspedes es el principal objetivo de todo hotel. Ellos depositan toda la confianza en un staff que harán todo lo posible por cumplir esta misión. Pero el cumplimiento de ésta conlleva requerir de más personal para lograr la satisfacción máxima entre los eventuales inquilinos.

El hotel The Royal Cancún, ha implementado una serie de medidas para lograr esta satisfacción entre sus visitantes. Mientras los huéspedes descansan a plena luz del sol, reciben masajes, aplicaciones de cremas bronceadoras y protectores solares, le les ofrece una serie de bebidas refres-

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

cantes, tienen a su disposición Ipod´s para escuchar música, revistas para que lean mientras descansan y muchos aditamentos más para que su estancia a la orilla del mar sea inolvidable. Los encargados de cumplir esta misión son los “Playordomos”. “Contamos con un personal especializado y equipado con todo lo que puede necesitar un huésped para estar en pleno confort. Estamos preocupados por brindarle el mejor de los servicios y por eso también capacitamos a nuestros playordomos para que sepan dar un buen servicio. Además de dotarles de todo el equipo necesario para tal motivo”, Wally Dagri, gerente del hotel The Royal Cancún. Mientras estuvimos de visita en el hotel The Royal Cancún, pudimos observar este servicio que brindan los playordomos a los turistas. Los extranjeros se mostraban verdaderamente complacidos con este servicio y sobre todo porque en todo momento estuvieron al pendiente de los ca-

prichos que éstos tenían. Sin importar lo que solicitaran, el personal de playa, no escatimó esfuerzo alguno para cumplirlo. Considerar un presupuesto para adquirir y capacitar a un personal en esta área de un hotel cercano a una playa es muy importante, ya que los servicios no sólo se limitan dentro del inmueble, sino también, en la piscina y en la parte de la playa donde tienen jurisdicción. Recuerde que la satisfacción del inquilino temporal es su principal misión como empresario hotelero, por lo tanto personal para que conformen el cuerpo de playordomos es una inversión.

“Para nosotros es muy importante la capacitación de nuestro personal de acuerdo al área en la que se desarrollan. De esta manera podemos garantizar que los huéspedes van a tener un excelente servicio y que nuestros colaboradores puedan vender las ideas de consumo a nuestros visitantes”. Wally Dagri Trevisan Gerente de Relaciones Públicas del hotel The Royal Cancún

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Manuel Aguilar*

Into the house

AMBIENTES MUSICALES… Que logran una amena estancia a los comensales

a música es un lenguaje universal por excelencia, que nos transmite diferentes sensaciones que son reflejadas en nuestro comportamiento y modo de expresión. Tomando en cuenta que los diseñadores de interiores e industriales transforman espacios en zonas de confort también la música nos puede ayudar determinando ambientes por lo que son llamadas, en el lenguaje coloquial, como “música ambiental”. Este tipo de música debe ser dirigida al tipo de ambiente que se desee crear, ya que los ambientes musicales pueden ir desde un restaurante, estancia en un hotel, de relación en un banco mientras se espera a realizar una transacción, en una comida para un cierre de negocio, entre miles de opciones para recrear este tipo de ambientes a través de una melodía. En el medio musical nos encontramos con diferentes estilos de música, en nuestro país contamos con una diversidad de estilos que van desde una cantina manejando el ambiente norteño y ranchero, pasando por bares y restaurantes familiares los cuales cuentan con diversidad propia porque encontramos con un ele-

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Into the house

mento central llamado rockola de discos, con comida acorde al lugar o al concepto que quieren vender sus empresarios. En los diferentes centros de consumo el tipo de personas que asisten es diverso, lo cual se debe a la edad, sexo y otros factores que intervienen en su creación, por lo tanto el tipo de ambiente musical va a cambiar, dependiendo el target al que están dirigidos. Por ejemplo en un centro comercial donde haya un área de comida rápida, nos encontramos con cierto tipo de música ambiental que permite elegir un lugar para la charla entre amigos y/o personas que nos acompañen. La melodía elegida para cualquier tipo de centro de consumo, deberá ser relajada que nos permita entablar una conversación casi familiar. En ciertos tipos de restaurantes nos encontramos con piezas musicales que van de la mano al tipo de comida que queramos consumir; por ejemplo, si yo quiero quedar bien con ciertos clientes y les gusta la comida internacional, puedo invitarlos a un establecimiento de comida argentina, por mencionar un ejemplo, y tengan por seguro que escucharemos tangos clásicos y actuales, dependiendo el horario de comida. Debemos tomar en cuenta que también que el proporcionar este tipo de ambientes, no sólo se relaciona al tipo de música que se va a tocar en un establecimiento, sino que

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

también el equipo de sonido que se va a utilizar. Para esto se cuenta con un universo de marcas en el mercado. Los elementos en cuanto a equipo que se debe considerar son el equipo de sonido, cables, bocinas, posición de éstos, el poner los cables de una manera que no contamine el ambiente visual elaborado especialmente para los comensales, entre otros factores. Además de contar con técnicos especializados en la instalación y manipulación de estos aparatos. Otro de los ambientes que podemos encontrar dentro de un restaurante o estancia, es la música en vivo, que va desde violines hasta grupos musicales clásicos o de temporada; todo esto sin olvidar el horario en el cual éstos se presentan. Es importante que para brindar un ambiente agradable a los comensales se deba jugar con todos sus sentidos, ya que con el mobiliario se puede impresionar el sentido de la vista, con aromatizantes al sentido del olfato, con la comida al del gusto, con diferentes texturas al tacto y con un ambiente musical al oído. Tomar en cuenta estas recomendaciones podrá ayudarte a incrementar la asistencia de comensales a tu establecimiento. ¡Hasta la próxima!

*Diseñador Industrial

Diana Hikichi E.*

Front of the House

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Front of the House

llaves para abrir todas las puertas

Con las

ntal de los e m a d n fu l e p a El p concierges en un hotel

ejos de su ciudad, en un lugar extraño donde no se conoce a nadie, es reconfortante encontrar a un amigo y consejero, una persona en la cual confiar: el concierge. Los hoteles más prestigiosos a lo largo y ancho del mundo cuentan con este personaje entre su staff; un ser humano que hace suyos todos los requerimientos de sus huéspedes y clientes, aquel que encontrará la forma de satisfacerlos sin importar los esfuerzos o el número de veces que deba intentar para lograr el objetivo de quien ha depositado su más grande tesoro en él, su confianza. Su imperiosa necesidad por conocer y aprender lo llevan lo mismo a disfrutar del olor a tierra mojada en algún maravilloso Diana Hikichi E., Asociación de Concierges de México.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Front of the House

pueblo de la República Mexicana que el bouquet de algún fino vino francés en el mejor restaurante de la ciudad. Se apasionará presenciando una inspiradora función de ballet clásico en un suntuoso escenario, lo mismo que escuchando boleros y música tradicional mexicana donde sus raíces están presentes. Museos, galerías, auditorios, caminatas por las emblemáticas calles de su ciudad o detrás de un buen libro, son sitios donde podrá encontrar al concierge, aquel que simplemente es embajador de su hotel, de su ciudad y por supuesto de su país y de su cultura, de la cual se siente orgulloso de mostrar y compartir a los huéspedes de diferentes puntos del planeta que visitan el hotel para el cual trabaja. Para las grandes cadenas hoteleras la excelencia en el servicio no es lo más importante ¡lo es todo! y el concierge es la representación plena del arte de servir. Su figura

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

José Rafael Ortega Concierge del hotel The Westin Cancún

puede ya sea facilitar o bien resolver en todo el sentido de la palabra, la vida de quien deposita su confianza en él: el huésped. El Concierge es el enlace entre el visitante y el resto de los departamentos de un hotel, por lo que éste se convierte en el principal promotor y vendedor de todos los servicios con los que su lugar de trabajo cuenta, ya que es además, la persona que mejor conoce los recintos del lugar y los detalles de cada uno de los servicios que puede ofrecer. Para el concierge las relaciones humanas son algo inherente a su persona, por lo que los proveedores ocupan un lugar preponderante, sin ellos difícilmente podría desarrollar su labor de manera tan excepcional y profesional, por lo que siempre elegirá a aquellos que empaten con su filosofía de vida y el profesionalismo que lo caracteriza, sin que sus recomendaciones estén supeditadas a intereses de externos. La relación que mantiene con su gerencia merece mención aparte ya que el apoyo que recibe en este rubro es el soporte de su trabajo; en el que la capacitación constante y el tiempo que le concede para participar en congresos, circuitos culturales o todos aquellos eventos que le permiten continuar incrementando su acervo cultural, es simplemente invaluable. Algunas gerencias tienen incluso un presupuesto anual destinado solamente a su personal de concierge,

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

mismo que les permite asistir a eventos tanto nacionales como internacionales en los que participan colegas de las cadenas más destacadas en la industria hotelera, lo que permite el intercambio de ideas en mesas de trabajo, además de conocer la cultura de la ciudad o país que visita, creando siempre nuevas relaciones en beneficio de sus huéspedes. Otra relación muy especial es la que tiene con sus colegas, mediante la red de amigos que representa la UICH Les Clefs d’Or, Union Internationale des Concierges d’Hotels Les Clefs d’Or que cuenta con más de 3500 miembros en 42 países, lo que le permite ayudar y aconsejar a otros concierges en diversas ciudades del mundo sin estar presentes. Por otra parte, “Las llaves de oro” o “Les Clefs d’Or” es una asociación que nació en el año de 1929 en Paris y que en sus primeros años de vida contaba entre sus miembros sólo a países del continente europeo, no fue sino hasta 1976 que a través de Canadá nuestro Continente se integró a esta red de amigos. México fue aceptado de manera unánime por la UICH Les Clefs d’Or en el año de 1997, como el país número 31 en integrarse a este importante grupo. Oficialmente estamos integrados como Asociación de Concierges de México, A. C. e internacionalmente somos conocidos como Les Clefs d’Or Mexico.

Front of the House

“Yo asesoro a los huéspedes, ellos depositan su confianza en mí. Muchas veces ellos me confían a sus familia, esposa e hijos, porque ellos se van a realizar sus negocios; tengo que brindarle la confianza de que ellos van a estar bien y seguros y sobre todo que van a pasar unos días inolvidables aquí en Cancún”.

Front of the House

“Todo lo que el cliente pida se lo debemos de cumplir, siempre y cuando no sobre pase los principios que rigen al hotel ni a mi persona. Tenemos las llaves para abrir todas las posibilidades y que el huésped esté seguro en todo momento. Debemos tener conocimientos muy amplios de cultura, antros, centros de negocios, restaurantes, cines, música y todo lo que concierne a la Ciudad y al país para saber dar una buena recomendación, dependiendo lo que los inquilinos buscan o prefieran en ese momento. Además saberse al derecho y al revés la nomenclatura de la Ciudad porque con nuestras referencias ellos van a llegar hasta los lugares que les recomendemos”.

Desde su fundación en julio de 1996, México ha trabajado vehementemente para lograr que la noble labor del Concierge sea conocida y reconocida en nuestro país, actualmente tenemos presencia en diversos puntos a través de nuestras regiones, Baja California, Occidente, Triángulo del Sol, Pacífico, Valle de México, Sureste y la más recientemente formada, Corazón de México, lo que se traduce en destinos tan importantes como Los Cabos, Ixtapa, Puerto Vallarta, Guadalajara, Ciudad de México, Cancún, San Miguel de Allende, San Luis Potosí, Acapulco, entre otros más, sin dejar de mencionar a nuestros colegas de Colombia, con representación en Cartagena y Bogotá, quienes actualmente forman parte de Les Clefs d’Or Mexico en camino a la creación de su propio capítulo. Cada concierge que ingresa a la Asociación de Concierges de México, A. C. es un colega que reúne ciertos

Sergio Rodríguez Chief Concierge del hotel Nikko de México

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

de 85 puntos de 100 posibles, así como la entrega de un proyecto que es el equivalente a la tesis en una carrera profesional. Aprobados todos los requisitos podrá aspirar a recibir el reconocimiento que todo Concierge ambiciona, “las llaves de oro” que son el símbolo de todas las puertas que puede abrir para sus huéspedes y clientes. “Las llaves de oro” son portadas en la solapa de su uniforme y sólo se utilizarán en horas de trabajo dentro de su hotel o bien en ceremonias de entrega de “llaves” a otro colega, siempre y cuando porte su uniforme. Un concierge nunca dice “no” siempre hará hasta lo imposible para satisfacer a su huésped, agotará todas las posibilidades y tendrá a la mano alternativas; él no lo sabe todo, pero se las arregla para averiguar cualquier cosa, sus únicas limitantes, la moral y la integridad.

requisitos y características con los que iniciará su camino de preparación, mismo que le tomará cinco años de capacitación constante a través de todos los eventos que la asociación le ofrece como una posibilidad de crecimiento, además del diario desarrollo en su propio escritorio mediante la atención personalizada que brindará a sus huéspedes. Una vez transcurrido este tiempo deberá cumplir con otros requisitos, entre los cuales dos de los más importantes son, la presentación de un examen escrito de cultura general donde la calificación mínima aprobatoria es

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

El concierge nato tiene la necesidad de ayudar y servir a la gente, es por ello que su labor es extremadamente intensa y sus facetas inagotables, convirtiéndose en todo aquello que su huésped necesite, secretario, niñera, contador de cuentos, organizador de itinerarios, creador de estrategias, experto en mapas y rutas, confidente, convirtiéndose en el más discreto cuando se trata de resguardar la intimidad y privacidad de todos sus huéspedes. Tiene la capacidad de estar en varias cosas a la vez y le place que sus huéspedes en cualquier ocasión disfruten al máximo. Esa es la mayor satisfacción de la que goza un Concierge.

*Asociación de Concierges de México

slowfood

Sustental

S E N O I C TR ADI S A I R A T N E M ALI l rigor e d s o t s u g Los

de los desa resultante h ic h lc sa tima la ayas y las emás es óp bles. Las b a ad z li y ti ), u o in n a re form eriopuede al, de otra meses post es rígido y es del anim durante los rt o a n c e rn n c e e vi cr n in ó e s se entaci . U eas qu a donde el s espontán temperatura de esta alim a s te rb la n n una tierr ie ra e h g lo d u n te o íd in ac te y 200 días, d ielo, son par fuertemente bajo cero durar hasta res al desh : de gusto ta grados ra n e ei d e tr o anted s ac o o lo ri la e hasta en el p s Sámi -p e de ello es lo g o lo s, c p se re m e precipitan e m se ej a conínico, durante nido vitam lo inextrio aparece eblo nómad te n u n cu p l o n c e so ví st n n el e ra u e g e y ido dond rio d an constru o. Su -el calenda oración. tóctona- h a despiadad al verano ci r n o e ri cu blación au e ntes de la fl fr a n so e c n io io te tr n n ac ie o est septe un amb s regiones templa och cable con el interior e la i- abraza la d m n p o á d S , a a almente en si n ad u io R m ic la y -l ad ia tr a d rr n a tie , Finla . Hoy el servad de madera stil para la era era con ega, Suecia o d te ru h e n o s ie ac e N p a o e ci L n d re e s rr run nale feroz y el te do de conse de agua” en s y de puede ser a este méto s “agujeros poblacione a lo s iv e su d at s e lo rn d naturaleza y te a s al ivenci buena s sabore el res. La superv fico es una recuerda lo pendido d rí e e o d u ig a -q fr h ra s fo agricultura rb o hie ntas los sigl sto de esta ponibles. usa de disti a través de vación. El gu recursos dis reciado. Se s ap su cultura lo y e u d orma en m sf te s n e intelige e y se tran veranoso rv el u ie d h el s d re se y : lo o peto monguiente de su vaca), nata ellas es la si , es la base cabra o de as; una de te e n m (d e e lm ch ra le u arla: nsume con e reno, nat ra delicia. s de cocin La carne d puré y se co rsos modo na verdade e U iv . d ar o c n h e zú st a te rt, y uran n, y exi n cocida d tada o yogu alimentació de cruda, o bie od Time s a va id o m u su (S n de SlowFo a o c n salad ie o extraído b xt puede ser e o T a ad lento, ahum ras a fuego

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

El Gobierno de la Ciudad de México impulsa un proyecto para reciclar el aceite vegetal comestible usado del centro histórico. Según el asesor de la Comisión para la Gestión Integral de los Residuos Sólidos, Arnold Ricalde, mencionó que el programa consiste en recolectar el aceite usado para cocinar en los restaurantes con el fin de reciclar y evitar que llegue al drenaje. El asesor de la comisión agregó “para motivar a los comercios se va a pagar un peso por cada litro de aceite que se recolecte”. El objetivo es “que los pequeños restaurantes dejen de verlo como basura y echen el aceite a la basura, sino que lo vean como un recurso con un valor”, señaló Alejandra Moreno Toscano, funcionaria del Centro Histórico capitalino.

De regreso a lo básico El chef colombiano Harry Sasson propone un nuevo concepto: el respeto por los ingredientes cultivados de forma natural y el alejarse lo más posible de los pretenciosos. Para seguir la filosofía impuesta en su restaurante tuvo que convertir a la ecología en una herramienta de trabajo. Realizó reciclaje con agua de lluvia, instaló sensores de luz en el restaurante para ahorrar energía y decidió eliminar todas las botellas de PET de la carta. Con la ayuda de su primo que es ingeniero industrial logró eliminar el ruido del cuarto de motores, creó un cuarto frío para basura, instaló un filtro de carbón en la chimenea. Retomó las técnicas de cocción que se basan en un asador de leña, el cual deja un especial sabor a madera en las carnes. Este concepto lo hizo regresar a los principios cuando no existían tantos alimentos cultivados con tantos químicos.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Gobierno de Quintana Roo va por “políticas verdes” Quintana Roo se convierte en el primer Estado mexicano en firmar un memorándum para apoyar políticas públicas que apoyen el medio ambiente. En conjunto con el Instituto Nacional de Ecología, el Banco Mundial y el gobernador de la entidad, Roberto Borge Angulo, se acordó apoyar todas las medidas gubernamentales necesarias para tener un desarrollo sustentable en el esquema de economía verde. Bajo la premisa de “Quintana Roo de hoy para las siguientes generaciones”, el Estado de la península mexicana se convertirá en el eje de gobierno enfocado a consolidar esfuerzos para impulsar el desarrollo sin causar deterioro a la naturaleza. Para cumplir el objetivo se brindará asesoría en las áreas de resistencia al cambio climático, gestión sustentable del agua, uso de energías renovables, manejo forestal sustentable y promoción de un turismo sustentable.

entorno

Gobierno capitalino Impulsa reciclaje de aceite usado

Sustental

Omar Flores

a la vista

Wine Spirit Service

AMERICANOS ¿Cuáles son los vinos más demandados

or mucho tiempo se consideraron los vinos europeos como los mejores del planeta. Su entrada al mundo, su comercialización y calidad no tuvieron competencia, pues casi en ningún lugar había el capital y tecnología necesaria para fabricarlos.

su vid, lo llevaron a América cuando dominaban sus tierras y brindaron solos por mucho tiempo. Según el Chef Diego Torres, “gracias a que dominaban las técnicas y tenían el capital suficiente para la creación de tecnología de producción, el Viejo Continente convirtió al vino en uno de los factores importantes de su economía y lo volvieron parte de su cultura”.

El origen del vino es confuso, las grandes civilizaciones de la Grecia y la Roma antigua situaban el origen del vino en la prehistoria y su nacimiento estaba rodeado de misticismo. Los fenicios lo comercializaron en el mediterráneo, los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos, pero con la conquista y el acercamiento de Europa a América, este producto extendió aún más su territorio.

Pero según el chef Mario Lazarinni del restaurante Casa Allende, “Sudamérica contaba con el clima necesario y las condiciones para hacer vino, gracias a la llegada de las tecnologías que acercaron más a la producción en masa con estándares de mejor calidad en volumen, ya en Sudamérica y Europa se pueden catar y disfrutar excelentes bebidas de todo tipo desde tintos, blancos, rosados, espumosos y hasta cavas”.

Los europeos aprovecharon su condición de pioneros en este campo, inundaron el Continente asiático y Europa con

La entrada en escena para Sudamérica en el mundo del producto de la uva no fue fácil, primero “dedicaron las

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

a la vista

Wine Spirit Service

VS EUROPEOS en el canal FoodService?

mejores tierras a cultivar la vid y profesionalizaron a sus enólogos para profesionalizar los métodos de producción” afirma el Chef Lazarinni, después buscaron dar a conocer su producto al mundo.

Los vinos de Sudamérica para el mundo Argentina, Chile y Brasil se convirtieron en las puntas de lanza del continente en materia de esta bebida, la triada “actualmente cuenta con vinos capaces de competir con las mejores etiquetas de todo el mundo” asegura el chef del restaurante Casa Allende. Su integración en el mundo es planeada, por ejemplo, según el gerente de Vinos de Argentina, Mario Giordano, “la presencia en la feria de vinos de Inglaterra es “crucial”, porque el Reino Unido es el tercer mercado en importancia al que Argen-

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

tina –con una producción anual valorada en 650 millones de dólares– exporta sus vinos, después de Canadá y Estados Unidos”. Por su parte Chile está consiente que el crecimiento del mercado asiático relacionado con el vino, en los últimos años ha tenido un crecimiento del 596 por ciento y por ese motivo, según el Ministro de la Embajada de Chile en la India, “el país sudamericano aspira a convertirse en el segundo mayor exportador de vino de la India, compitiendo con productos de Francia, Italia, Australia, Singapur, Estados Unidos y Reino Unido, los dos primeros con una gran tradición en el tema de los vinos”. En Uruguay, la difusión no ha sido tan amplia como la chilena pero los vinos de ese país “están muy bien considerados entre los enólogos, pero casi desconocidos por

a la vista

Wine Spirit Service

el consumidor en general” afirma Gustavo Mangarinos, gerente de Vinos de Uruguay. El Nuevo Mundo se apoyó en la tecnología y a explotar la uva de su región, empezó a producir “vinos con mayor concentración, frutalidad, alcohol, menos acidez y como consecuencia vinos menos elegantes y sutiles”, asegura el experto en vinos Emiliano Miglietta, director comercial de la importadora de vinos italianos Vinepo-lis; “pero más naturales y con menos efectos nocivos al cuerpo” complementa el Chef Lazarinni.

El reino europeo La tradición del vino en Europa comienza a tener rasgos de flaqueza, en Francia los jóvenes consumen cada vez menos el vino, reduciendo hasta un 17 por ciento el consumo, aunque en el país galo el consumo per cápita es de 50 litros por año.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Un punto a favor para los vinos europeos es la innovación, ante todos los problemas que actualmente se enfrentan, en España ha aumentado un 30 por ciento las ventas del vino sin alcohol, sus consumidores principales son China y Japón; además que la crisis en el país ibérico convirtió los vinos sin alcohol en una gran opción frente a la carestía de los vinos tradicionales. Sin embargo, Mario Maglietta asegura que “en las tiendas especializadas o restaurantes, siempre predominan ciertas tipologías de vino que más se consumen, entre

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

En un restaurante siempre es necesario tener una gran variedad de vinos, sin discriminar el origen pues el cliente es el importante y sus gustos pueden variar en gran manera. “Sudamérica ha dado pasos firmes elaborando vinos con carácter y personalidad que compiten en el mundo y sobresaltando lo orgánico combinado con la tradición de cada país” afirma Mario Lazarinni. Por su lado los europeos continúan defendiendo su lado elegante, pero a la vez buscando innovar con nuevos productos el mercado. Su precio es similar y depende de la calidad de cada producto, la decisión final depende del comensal, aunque la tendencia se inclina por lo nuevas experiencias y éstas se encuentran en el sur del continente americano.

Wine Spirit Service

ellos encontramos los vinos blancos tales como, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc, etc… entre los tintos se encuentran los Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, sangiovese, etc”, todos provenientes de Europa.

a la vista

Los productores de vinos españoles reconocen su pérdida de territorio frente a los vinos Sudamericanos, sobre todo en Asia. Según los representantes de España en la Vini Expo Asia Pacific “mucho tiene que ver el sistema promocional que han empleado los países sudamericanos desde hace algunos años” y “hace bastante tiempo que los asiáticos dejaron de tomar vino como una curiosidad para convertirse en algo habitual, por tanto, sería interesante que España potenciara mucho más su mercado en esos países”.

al olfato

Wine Spirit Service

Wine hotel: La sensaciónen Uruguay Montevideo presume a su primer hotel de vinos de Uruguay; con la intención de cambiar el concepto tradicional de un lugar de hospedaje, la compañía MY Suites Montevideo creó un hotel temático donde el protagonista es el vino. El nuevo complejo Charrúa está dotado de una sala luminosa que se transforma en un Wine Bar, una sala de reuniones llamada “Sala TannaT”, una “Wine Boutique”, un minibar en cada una de las 40 suites equipadas con el máximo confort y la última tecnología. Sin duda una gran experiencia para lo0s amantes del vino.

Aumenta consumo de vino sin alcohol Las ventas del vino sin alcohol en España crecieron un 30 por ciento durante junio y julio. El éxito del vino desalcoholizado no sólo se debe a la aceptación que ha tenido dentro de los sectores de mujeres embarazadas, jubilados y deportistas, sino también, la crisis en el país ibérico convirtió a estos vinos en una gran opción frente a la carestía de los tradicionales. Además, los países árabes, y otros asiáticos como China y Japón, se han convertido en fuertes consumidores y ayudan a que la ingesta de éste sea de dos mil litros, que son los que se producen por hora.

Consumo de vino en jóvenes franceses cada vez es menor Los jóvenes franceses cada vez consumen menos vino. Su consumo se ha reducido hasta en un 17 por ciento. El motivo es que las personas que se encuentran entre 18 y 30 años ven a la bebida como un artículo de lujo y bebible sólo en ocasiones especiales. El consumo se convierte en ‘solamente excepcional’ para las nuevas generaciones, quienes temen severos daños a la salud a causa de esta bebida. Ahora, solamente las personas mayores de 65 años lo siguen consumiendo como una tradición. La tendencia al bajo consumo se espera se acentúe en los próximos años. A pesar de las cifras negativas, el consumo per cápita de los franceses es de 50 litros al año.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Wine Spirit Service

61 Como espuma crece la comercialización del mezcal

al olfato

La comercialización del mezcal creció un 100 por ciento el año pasado, aseguran los representantes de la firma Mezcales de Leyenda, Juan Jesús Lozoya junto con César González; a pesar de que el mezcal representa sólo el uno por ciento de la elaboración de tequila en México, es un sector que produce cerca de dos millones de litros anuales con un valor de 400 mil millones de pesos. La entrada de tequila en el extranjero, también, ha abierto la puerta para otras bebidas como el mezcal, el cual ya se exporta a Alemania, Estados Unidos, Canadá y España. Por ese motivo César González exige un mayor apoyo del gobierno en esta actividad, “Queremos que la gente en México valore el mezcal, los destilados tradicionales mexicanos, que también tienen dominaciones de origen, como el bacanora o el sotol”.

Vinos chilenos buscan invadir el mercado Hindú

Aumenta la exportación de tequila

Según el Ministro de la embajada chilena en la India, el país sudamericano aspira a convertirse en el segundo mayor exportador de vinos de Sudamérica. De lograr la meta, los vinos chilenos podrían acaparar un 18 por ciento del mercado indio con una cartera de por lo menos 60 marcas, compitiendo con productos similares de Francia, Italia, Australia, Singapur, Estados Unidos y Reino Unido. La calidad y el buen servicio en la proveeduría de esta bebida han dado la confianza para que los chilenos busquen conquistar este mercado.

Las exportaciones de tequila envasado de origen crecieron un 17.4 por ciento en el primer semestre del 2011. Dicho aumento representa un total de 81.9 millones de litros exportados, casi 10 millones más con respecto al primer semestre del año pasado. El director del Consejo Regulador del Tequila, Ramón González Figueroa, destacó que las exportaciones ya casi representan un producto a granel. Por otro lado, el consumo del agave azul ha caído un dos por ciento, lo que representa un golpe para los agricultores de la materia prima.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

SheilaVinopolis Ramírez

al olfato Reportaje WinedeSpirit portada Service

Fichas técnicas Mastroberardino

adici” d.o.c.g. 2010 Fiano di Avellino “R ntos minerales fundos, ricos en eleme SUELO: Arenosos, pro EXPOSICIÓN: Suroeste el nivel del mar ALTITUD: 550 m sobre HECTÁRE A: 40 00 PRODUCCIÓN POR 00 kilos CTÁRE A: Cerca de 60 RENDIMIENTO POR HE octubre : Segunda quincena de CHA SE controlada CO DE A OC ÉP inoxidable a temperatura ero ac de es qu tan en , VINIFICACIÓN: Clásica meses tella durante unos 3 ó 4 AÑEJAMIENTO: En bo ORGANOLÉPTICAS: CARACTERÍSTICAS Color, amarillo paja tos secos, miel a, acacia, tostado de fru piñ la ra, pe la mo co a, Arom brada. excelente acidez equili Sabor, suave, con una LICA: 13.5% mente importante, GR ADUACIÓN ALCOHÓ ura adecuada es suma rat pe tem la ar iliz Ut : el momento, TIPS DE SERVICIO vino para ser tomado en un es s, do gra -12 10 la recomendada es de lanceada acidez. quiere disfrutar de una con gran frescura y ba res de vinos y de quien do ce no co es nd gra delicadeza que lo Ideal para los Fiano di Avellino, con la a uv la de es ion res de las máximas exp tos caracteriza. Nueces tostadas y pla RIRLO: Frutos del Mar, GE SU OS LL ATI PL É CON QU a de peces de alta cocin tes, AA y AAA ET: Ideal para restauran RG TA RESTAUR ANTE t la caja POR CAJA: $240 0 x 6b COSTO PROMEDIO AL PÚBLICO: $850 PRECIO SUGERIDO : 20% LA CARTA DE UN MARGEN DE UTILIDAD UIR ESTE VINO EN CL IN E RTANT PO IM ¿POR QUÉ ES lia, pioneRESTAUR ANTE?: das y prestigiosas de Ita bra om ren s má s ga de bo Proviene de una de las Greco di Tufo, Fiano di .C.G. del sur de Italia, D.O s ne cio na mi no de s características parra de las tre cto de alta calidad y de du pro un do ien ec ofr el mercado. Avellino y Taurasi, se pueden encontrar en e qu s ico típ os vin los produce ticulares en cuanto a con la que esta bodega fía so filo la de ia nc rta po Fiano di Avellino de la Hay que resaltar la im de los mejores Cru de as uv las o nd na cio lec un vino de alta elesus vinos, se y lo particular, logrando ad lid ca la zan ori pri resa todas las bodega, siempre o. Un producto que exp bid be r se ra pa za ple ntrando el gancia y notable sim de la Campania, enco ico típ r roi ter l de s ica cualidades y característ y cuerpo. acideces, alcohol, fruto adecuado balance entre

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Sheila Ramírez

Foradori

Teroldego “Gr anato” i.g.t. 20 07 Vids y granadas tienen el mismo or ig en y son típicas de terránea. La gran la región mediada también tiene el mismo encant sidad que la uva. o, belleza e intenEl “Granate” se de dica a esta mezcl especialmente co a ideal, una raíz ncentrada y dens a que se toma de viñedos. cinco diferentes UBICACIÓN DE VIÑEDOS: Ciuda d de Mezzolomba zon, cesura, Regi rd, Vignai, Sgarn y otros sitios TAMAÑO DE LO S VIÑEDOS: Vario s sitios individuale reas. 60 00 cepas s en total 5 hectápor hectárea (Guy ot) SUELO: Pedregos os FERMENTACIÓN : En grandes tone les de roble abierta AÑEJAMIENTO: En barricas de ro bl e durante 24 mes PRODUCCIÓN: es 2500 0 botellas GRADO ALCOHÓ LICO: 13% TIPS DE SERVIC IO: Importante se rvirlo a temperatu 19 grados, deja ra correcta de 16 rlo oxigenar por 20 -30 minutos, acompañar buen re comendado para os platillos condim entados, quesos Un vino para quie y carnes de caza n quiere disfrutar . de las grandes expres fas de un buen vin iones y filosoo, capaz de cumpl ir las expectativas mas exigentes. de los paladares Para su máximo di sfrute se recomie nda utilizar una ad CON QUÉ PL ATI ecuada copa. LLOS SUGERIR LO : Quesos Maduros Ciervos, Jabali y , Carnes Frias, Comidas Condim entadas RESTAUR ANTE TARGET RECOM ENDADO PARA rantes, AA y AAA : Ideal para restau COSTO PROMED IO POR CAJA: $5 50 0 x caja de 6b PRECIO SUGER t IDO AL PÚBLIC O : $ 1800 ¿POR QUÉ ES IMPORTANTE IN CLUIR ESTE VINO DE UN RESTAUR EN LA CARTA ANTE? Es un vino de parti culares característ icas, que nos recu granada, provenie erda mucho a la nte de los cinco m ejores cru de la bo zona del campo dega y diferente Rotaliano o deno minación, con pr queñas, enfocado oducciones muy s en la producción pebiodinámica resa la máxima expres ltando la calidad ión de la uva Tero y ldego. Este vino es prod ucido únicamente de las mejores co una gran concen sechas, logrando tración, con equi librada acidez, en muy nobles y de co ntrando taninos final largo en boca , aterciopelados. Es un producto que marca la dife rencia en cuanto como así también a tipología de vin características y o filo sofía, ya que no es encuentre fácilmen una uva que se te en el mercado Mexicano, siendo las cartas de vin un producto para os mas exigentes. C atalogado como grandes vinos ita uno de los más lianos.

ServiAlimentos Foodservice Foodservice yy Equipo Equipo ServiAlimentos

al olfato WinedeSpirit Service Reportaje portada

Laura Ramos

tecnovación

Equipo

USOS DEL

LÁSER EN

COCINA

Termómetros y hornos que facilitan el trabajo culinario

areciera que el uso del rayo láser es algo de ciencia ficción y que solamente se puede ver en películas con múltiples efectos especiales o que simplemente esta tecnología está al alcance de personajes de primer mundo. Sin embargo, el láser ha extendido su utilidad en la medicina para operaciones quirúrgicas y en pacientes que buscan hacerse un arreglo cosmético en su cuerpo. Para beneficio de los operarios de cocina este aparato ha encontrado funciones que jamás nos pudimos imaginar.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

No obstante en la actualidad ya se pueden encontrar utensilios de cocina que aplican esta tecnología, uno de ellos es el termómetro láser que es capaz de medir la temperatura de los alimentos, sin el riesgo de que quien los prepare sufra algún tipo de accidente. Pedro Cazares, Chef ejecutivo del hotel Barceló Maya Beach Resort, explica que en su restaurante usa el láser como un medidor de temperaturas externas de los alimentos. “Cuando un producto no cumple con las temperaturas adecuadas, lo devolvemos de inmediato porque ya se han formado bacterias en éste, y no podemos cocinarlo, ya que podríamos poner en riesgo la salud de nuestros comensales. Este aparato nos ayuda a detectar esa temperatura, cosa que no hacen los termómetros convencionales”. Entre los equipos de hornos y termómetros que han revolucionado el mercado de la gastronomía, tenemos:

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Pedro Cazares, Chef ejecutivo del hotel Barceló Maya Beach Resort

Equipo

“Cuando un producto no cumple con las temperaturas adecuadas, lo devolvemos de inmediato porque ya se han formado bacterias en éste. Nosotros lo detectamos con el termometro láser que tenemos en nuestra cocina, lo que nos facilita el trabajo porque nos ahorra tiempo y de esta manera estamos seguros de todo lo que le estamos dando a nuestros comensales”

tecnovación

Los beneficios del rayo láser han llegado al arte culinario donde es utilizado mediante hornos que facilitan mucho las tareas de los chefs, quienes pueden ver reducidos sus tiempos de operación de manera considerable. Es de resaltar que si bien, este invento es muy útil, aún no son muy usados debido a su elevado costo, se prevé que en un futuro substituya a los hornos convencionales.

Equipo

En la actualidad este tipo de hornos y termómetros podrían ver un mejor uso en la cocina industrial, es decir que, funcionan a la perfección en los restaurantes de hoteles, cadenas restauranteras y lugares donde la preparación de alimentos es a gran escala.

tecnovación

Cocina láser de Electrolux La cocción de los alimentos se realiza gracias a la acción de tres rayos láser dispuestos de forma triangular que resultarían inofensivos por sí solos para los usuarios, pero que dirigidos hacia los alimentos, se cruzan y logran cocinarlos. Otro dato interesante es la posibilidad de determinar cómo se desean de cocinados los alimentos, para ello bastaría introducir los parámetros de cocción y textura, una vez se alcanzan los valores deseados, la cocción se detendría automáticamente. Según sus diseñadores se podría preparar cualquier receta y gracias a un innovador sistema de ventilación, los olores no invadirían las estancias del domicilio.

Termómetro Láser Con este aparato puedes tomar la temperatura de los alimentos sin necesidad de tocarlos, gracias al dispositivo láser proyectado hacia el alimento. Pero también puedes tomar la temperatura de la olla o sartén para saber si está en su punto ideal. Ideal para la medición de temperatura de alimentos, cámaras frigoríficas, hornos, etc. Características: • Rango de temperatura -45ºc a 400ºc. • Sonda rígida de acero inoxidable. • Botón de encendido y apagado. • Cambio de medida de ºc a ºf. Este aparato posee una pantalla LCD en la cual nos aparece la temperatura que el sensor láser ha detectado.

Acércate y descúbrenos en: www.herdezfoodservice.com.mx ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Visita nuestra página:

Sheila Ramírez

Reportaje de portada

¡Ya iniciamos!

www.

servialimentosfoodserviceyequipo

.com

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

Reportaje de portada 68

Sheila RamĂrez