Foodservice y Equipo Julio - Agosto 2022 by Revista FoodService y Equipo

LA INFLACIÓN AFECTA LAS FINANZAS DEL GREMIO RESTAURANTERO

Revista

Odett Jiménez Ponce Directora General odett@grupomediosiq.com Director Creativo Nestor Rodríguez nestor@grupomediosiq.com Diseño Mariel Figueroa mariel@grupomediosiq.com Reporteros Karla Mussi Vinka Sánchez Phillipe Carbonell Carol Castelo Víctor Capri editorial@grupomediosiq.com Producción Foodservice TV Mauricio Castro mauricio@grupomediosiq.com

Relaciones Públicas y Traducción Alexis Rodríguez alexis@grupomediosiq.com Web Master Raúl Lefranc raul@grupomediosiq.com Publicidad Roger Red roger@grupomediosiq.com Coordinadora de Distribución Sandra Martínez distribucion@grupomediosiq.com Foodservice y Equipo EE.UU. Betty de Bruin betty@grupomediosiq.com

a constante y generalizada alza de precios de los productos básicos para elaborar alimentos ha comenzado a afectar las finanzas de restaurantes y demás negocios del sector alimentos, que buscan alternativas para enfrentar la inflación. El alza en los diversos productos para preparar y elaborar los alimentos que ofrecen a sus clientes no se detiene y se mantiene en constante aumento. Además, otros insumos como el gas y el combustible para transportar los diversos artículos y productos también se mantienen aumentando sus precios y por ahora analizan un incremento en el costo de platillos y otros servicios. Los negocios y establecimientos dedicados a la venta de alimentos preparados enfrentan esta situación, la cual se ha tornado más complicada en lo que va del presente año. El sector servicios y en especial los alimentos presentan aforos cercanos al 100 por ciento, lo que les ha permitido mejorar su situación. Sin embargo, consideró que debido a que los productos y mercancías no terminan de aumentar su valor, los propietarios y administradores tendrán que recurrir a aplicar medidas preventivas y de austeridad.

Ventas de publicidad 56 20 36 60 48 Suscripciones: suscripciones@grupomediosiq.com Teléfono: 56 20 36 60 48 Email: info@grupomediosiq.com Twitter: @foodservicemex Facebook: Foodservicemex Web: www.foodserviceyequipo.com

FOODSERVICE Y EQUIPO. Revista bimestral. Julio - Agosto 2022. Editada por Grupo Medios IQ, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Edzna No. 164, Col. Letrán Valle, Del. Benito Juárez, C.P. 03650, Ciudad de México. Teléfono: 56-20-3660-48. Editor Responsable: L.C.P. Odett Jiménez Ponce. Número de Certificado de Reserva de Derechos al uso exclusivo del título 04-2015-091413301100-102 otorgado por la Dirección de Reservas de Derechos del Instituto Nacional del Derecho de Autor. Certificado de Licitud de Título: (En trámite). Certificado de Licitud de Contenido: (En trámite). Impreso por Servicios Integrales Dorma, S.A. de C.V., con domicilio en Calle Amacuzac No. 262, Col. Barrio de San Pedro, Del. Iztacalco, C.P. 08220, Ciudad de México. Distribuido por Servicio Postal Mexicano con domicilio en: Nezahualcóyotl No. 109, Col. Centro, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06000, Ciudad de México. Derechos Reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autorización por escrito de los editores. Las opiniones expresadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no comparten necesariamente los conceptos y opiniones de los entrevistados y colaboradores.

Una de las alternativas que se revisan, además de un paulatino aumento en los precios y costos es revisar la cantidad de personal y sus ingresos, pero los restaurantes mantendrán sus puertas abiertas. El sector no enfrentaba un problema serio de inflación desde hace algunas décadas y ahora tendrán que recurrir a medidas internas para evitar verse afectados. El peor escenario es riesgos de cierre de negocios y pérdida de empleos, pero lo mejor es tomar previsiones para evitar efectos negativos, que luego afecten a los negocios y finalmente a sus clientes.

¡Hasta la próxima edición! Korina Pons

Somos

lo que comemos

Julio - Agosto 2022

HILTON abre el primer hotel con cero emisiones de Estados Unidos

Sumario

Evolución

¿Sabes que es el sistema de Auto pedidos?

Tecno-Digital

Las ventajas de ofrecer desayuno en el hotel

Openning

Decálogo de los platos más característicos de la cocina Coreana

Pop up Gastronómico

Julio - Agosto 2022

Tendencias de marketing en 2022, para restaurantes y gastronomía

Sumario

Tendencias

Productos tecnológicos en el Show de la Asociación Nacional de Restaurantes

Tecnovación

5 consejos Para diseñar una lista de vinos exitosa

Wine Spirit Service al paladar

Abren las primeras ‘tiendas pioneras ecológicas’ de KFC en China

Tecnovación

Evolución 6

Vinka Sanchéz

Durante aproximadamente 20 años el edificio Pirelli de 1968 de Marcel Breuer (también conocido como Armstrong Rubber Building) estuvo prácticamente vacío al lado de la concurrida carretera interestatal 95 en New Haven, Connecticut. Nadie imagino la belleza que escondia.

Evolución

HILTON ABRE EL PRIMER HOTEL CON CERO EMISIONES DE ESTADOS UNIDOS

Evolución

onseguir cero emisiones es uno de los objetivos de muchos alojamientos, que persiguen la sostenibilidad. Cuidar el medioambiente se ha convertido en una prioridad para la industria, que sigue este camino en todo el mundo. Por eso, en Estados Unidos ha abierto el primer hotel con huella de carbono neutra. Se trata del Hotel Marcel New Heaven, que pertenece a Tapestry Collection by Hilton.

Se trata de un espacio completamente eléctrico que abrio sus puertas en Connecticut el pasado 19 de mayo.

Evolución

La clave de su éxito reside en que utilizará fuentes de energía renovables a través del uso de paneles solares. Gracias a ello, podrá generar la energía suficiente para todas sus estancias. Es decir, que sus 165 habitaciones y suites, las salas de reuniones, el restaurante, la lavandería y las zonas comunes podrán rendir al 100% gracias al astro rey.

La independencia de los combustibles fósiles le otorga la categoría de concienciado con el cambio climático. No es el único motivo, pues también se espera que se convierta en el primer establecimiento estadounidense con certificación Passive House. De la misma manera, es uno de los pocos que cuenta en el país con la certificación LEED (Leadership in Energy and Environmental Design). Es decir, que llega dispuesto a hacer historia.

Organizado por:

Vivimos un proceso de reactivación y recuperación de la industria. Participa en la edición 37° de ABASTUR, el piso de negocios más grande de México y América Latina donde se llevan a cabo las mejores oportunidades de negocio para empresas proveedoras de Hoteles, Restaurantes, Catering y Cafeterías.

31 de agosto al 2 de septiembre, 2022

Centro Citibanamex, CDMX

ABASTUR siempre impulsando

el crecimiento de la cadena productiva y de valor de la industria de la hospitalidad además de generar conexiones exitosas de negocios los 365 días de año.

E V E N T O P R E S E N C I A L

WWW.ABASTUR.COM

Evolución

Un diseño para hacer frente a la crisis climática En realidad, este hotel ecológico es fruto de una renovación. En concreto, fue construido originalmente en 1970 como sede de la Armstrong Rubber Company. Ahora, han aprovechado las infraestructuras para otorgarle una nueva vida, mucho más acorde a los tiempos actuales. El proyecto del edificio ha corrido a cargo de Bruce Redman Becker. Él es el arquitecto, promotor y propietario de esta iniciativa. En defensa de su propuesta, ha explicado que nace de la concienciación con el panorama que tenemos. «Todos somos responsables de hacer frente a la crisis climática, y ese sentido de la obligación influyó en todas las decisiones que tomamos al crear el hotel«, ha asegurado. De ahí que considere que se trata de una gran oportunidad «para los viajeros, el turismo y el planeta».

Evolución

«Los huéspedes tendrán garantizada una experiencia hotelera estupenda y podrán relajarse sabiendo que tanto ellos como el medioambiente están siendo cuidados durante su estancia» Ha aclarado Becker. Por tanto, confía en que los nuevos perfiles de viajeros más preocupados por su impacto en el planeta se sientan realmente cómodos en la propiedad de Hilton.

Imagen: Hilton © Zach Pontz

Evolución

Diseño y funcionalidad a favor del clima Becker + Becker, junto con su socio Dutch East Design, conservó muchos elementos de diseño de la arquitectura brutalista del edificio original. De esta manera, el hormigón conformado y las baldosas de granito siguen estando presentes. Pero, aunque esta parte de su personalidad se ha mantenido, el diseño actual se ha centrado en la funcionalidad, primando las líneas limpias y las formas geométricas, además de los materiales de construcción reutilizados. Por supuesto, lo más interesante son sus soluciones sostenibles. Por ejemplo, su sistema de iluminación, que parte de una red que reduce el consumo de energía hasta en más de un 30%. A su vez, se ha mejorado el sistema de control de la temperatura del edificio, así como la calidad del aire. El resultado es que el hotel consume menos energía por metro cuadrado de la habitual.

Otro detalle interesante es que tanto las lámparas como los paneles de madera han sido restaurados. Al mismo tiempo, las ventanas de triple acristalamiento que se han instalado proporcionan un aislamiento óptimo que mantiene la temperatura y reduce el ruido, potenciando el confort de los huéspedes, que podrán descansar mejor.

Evolución

El hotel con cero emisiones también tiene persianas motorizadas que potencian el descanso nocturno. Hay disponibles cargadores universales de nivel dos y 12 supercagadores Tesla para que los viajeros puedan utilizar en todo momento sus vehículos eléctricos, con total comodidad. Por último, los turistas podrán disfrutar a su vez de comidas de origen local y de vinos orgánicos, para que la experiencia sea completamente sostenible.

Phillipe Carbonell

Tecno-Digital

¿Sabes que es el sistema de Auto pedidos?

os softwers de auto pedido y auto pago permiten agilizar procesos a la vez que mejoran la experiencia del cliente. Funcionan como una herramienta que optimiza y facilita el servicio de bares y restaurantes.

Tecno-Digital

Este sistema facilita la gestión de pedidos, evitando largas esperas tanto para ser atendido como para recibir la comida. A su vez, el auto pago agiliza un 18% la rotación de mesas.

Tecno-Digital

Un software para restaurantes es un programa de gestión de todas las áreas de tu establecimiento. Simplifica y colabora con las distintas tareas que se dan en el día a día en el negocio. Los restauranteros que han implementado el software han incrementado su ticket promedio un 24%. El sistema apuesta por la sencillez y simplicidad. El negocio de por sí ya es muy complicado y hay que buscar herramientas que acompañen a encontrar la mejor gestión.

DIGITALIZACIÓN

Tecno-Digital

Los restauranteros han tenido que superar diferentes desafíos como la pandemia y las consecuentes restricciones a causa de la crisis sanitaria. La tecnología ha resultado ser el mejor aliado para los restaurantes que han visto en la digitalización una oportunidad para mejorar sus servicios. Digitalizar el sector como salida para la recuperación total.

Algunos de los sistemas de auto pedido ofrecen un servicio en el que el comensal puede pedir tantas veces como quiera, sin necesidad de pagar automáticamente y hacer un seguimiento de su pedido, viendo en tiempo real si su plato está esperando a ser aceptado por cocina, en proceso de preparación o de camino a la mesa. El negocio será más rápido, eficiente, eficaz y lo más importante: mejorarán la experiencia de la clientela.

Vinka Sanchéz

Openning

Las ventajas de ofrecer

uchas compañías se sorprenden al descubrir el impacto que tiene el desayuno en su hotel. Puede parecer algo insignificante y que no tiene un gran peso final en la propiedad. Sin embargo, es un centro de ganancias y también impacta positivamente en la imagen de marca, la visibilidad del motor de búsqueda y el aumento de la facturación. Por tanto, conviene estudiar cómo se le puede sacar partido.

Openning

desayuno en el hotel

Openning

No se trata solo de comida. De hecho, los alimentos son lo menos importante. El factor clave es la asociación positiva que hacen los huéspedes cuando tienen una buena experiencia de desayuno. Además, como es una de las últimas impresiones que reciben del alojamiento, es uno de los recuerdos finales que les deja. De hecho, la investigación que han realizado demuestra que la mayoría de los viajeros se quedan al menos dos noches. En base a esto, es más probable que dejen una review sobre su estancia si les ha gustado las opciones de desayuno. Por eso, los huéspedes que solo se quedan una noche y no aprovechan este servicio, no suelen dejar tantas reseñas. Este punto es importante, porque los comentarios aumentan la reputación y visibilidad del establecimiento.

Tipos de desayunos: Desayuno americano: Incluye café, te o leche, jugos/zumos de/o frutas, huevos, pan o tostadas, mermelada o mantequilla. Desayuno Continental: Incluye café, te o leche, jugo o frutas, pan o tostadas, mermelada o mantequilla. Desayuno Buffet: variedad de alimentos dispuestos en un restaurante entre los que puede escoger el cliente y servirse las veces que desee. Y por último el denominado Brunch, buffet completo que conjunga el desayuno y el almuerzo.

Openning

Los viajeros quieren desayunar Uno de los principales filtros de búsqueda en las OTAs (Online Travel Agencies), pasa por marcar la opción de «desayuno incluido». Es más, una encuesta de TripAdvisor asegura que el 91% de los huéspedes prefieren desayunar en el hotel. Otro 83% aseguró que considera que el desayuno es un requisito indispensable para una experiencia hotelera positiva. Además, el 65% dijo que este servicio condiciona su reserva, pues es un factor decisivo. En Google el algoritmo también destaca las críticas positivas que mencionan el desayuno en una pestaña. Por tanto, incluirlo es una buena manera de posicionar una propiedad, sobre todo si genera buenas críticas. Echar un rápido vistazo en las reseñas de cualquier establecimiento demuestra que la palabra «desayuno» se suele mencionar con frecuencia. Por tanto, si se cuenta con esta opción, debe aparecer muy visible en los distintos canales de reserva, incluyendo la propia web del hotel.

Openning

La mayoría de los hoteleros quieren aumentar la reputación y la visibilidad de su propiedad para mejorar la rentabilidad. Normalmente, el revenue está muy enfocado a maximizar los ingresos por habitación. Sin embargo, parece evidente que el desayuno del hotel puede aumentar la satisfacción del huésped rápidamente. Encima, no tiene por qué ser demasiado costoso, en especial si entendemos que se trata más de una inversión que de un gasto.

Openning

Pequeños cambios para mejorar la visibilidad Ahora que Internet es una parte más de nuestro día a día, cada hotel está sujeto a los caprichos de sus huéspedes. Las reseñas negativas requieren una respuesta bien pensada y veloz. Encima, si bien es natural tener un huésped descontento de vez en cuando, hay que tener cuidado con que los malos comentarios no superen a los positivos. Sobre todo, porque los viajeros se fijan en ellos a la hora de decidir si realizan una reserva. Es más, el 95% lee los comentarios mientras están pensando qué hacer. Por tanto, aunque aspectos como el precio, la ubicación y la apariencia importan, no debemos perder de vista que las puntuaciones buenas atraerán a los clientes. Para ello, deben aunar cantidad y calidad. Una manera de conseguirlo es priorizar la venta de habitaciones con desayuno incluido en los viajes, pues son los que más van a valorar este aspecto.

Openning

Es decir, que hay más probabilidades de que dejen una crítica que ayude a impulsar el alojamiento. Este pequeño cambio puede lograr grandes mejoras. De ahí que hasta los hoteles más pequeños sin capacidad para servir desayuno puedan pensar en alternativas como colaborar con negocios cercanos, para así aprovecharse de la ventaja de visibilidad que esto tiene en los filtros de las OTAs.. En definitiva, una experiencia de desayuno positiva puede hacer que los viajeros se sientan satisfechos y felices. Si lo comentan en una crítica, aumentarán la visibilidad del alojamiento. De esta manera, se puede aumentar la ocupación incluso en temporada baja. También la visibilidad, lo cual alimenta el ADR (Average Daily Rate/Tarifa Media Diaria) del alojamiento e impacta en la tasa de conversión en temporada alta. Por tanto, parece que no podemos negar que al final el desayuno sí es una de las comidas más importantes del día.

ADR Estas siglas en inglés, son: Average Daily Rate, en español quiere decir Tarifa Media Diaria. es un indicador clave que se utiliza en la industria hotelera para indicar el promedio pagado por habitación ocupada en un determinado período de tiempo.

Cariol Castelo

Pop up Gastronómico

DECÁLOGO DE LOS PLATOS MÁS CARACTERÍSTICOS DE LA COCINA COREANA

a gastronomía coreana está fundamentalmente sustentada en arroz, vegetales y carne.

El Kimchi, que es así como se llama una de las elaboraciones estrella de este tipo de cocina oriental, es casi siempre presentado en los platillos.

En líneas generales, las comidas coreanas tradicionales son conocidas por su amplia diversidad de guarniciones, que acompañan al arroz de grano pequeño cocido al vapor.

En cuanto al sabor, se trata de un tipo de comida que se caracteriza por ser algo picante y sazonada, siendo sus raíces la cocina china o cocina japonesa, se diferencia de estas en algunos ingredientes, sabores y texturas.

Pop up Gastronómico

10 propuestas esenciales y recomendables de la gastronomía coreana

Pop up Gastronómico

Si hay una preparación gastronómica coreana célebre por todo el planeta, esa es el kimchi. Hablamos de un plato de col fermentada, que se define por ser muy rico en probióticos, que favorecen la digestión y aportan muchos otros beneficios para la salud. Lo encontrarás en todos los restaurantes con denominación de origen de este país asiático. Nuestra recomendación es que lo pruebes al menos en una de sus variedades, como por ejemplo los pepinos rellenos de kimchi, dongchimi (también denominado «kimchi de agua») o kkakdugi (kimchi confeccionado con rábanos picados).

Cocina internacional. Hablamos de una composición culinaria que guarda una razonable similitud con el sushi coreano. Al igual que este, se elabora con arroz blanco cocido y alga para enrollar, pero a diferencia del popular manjar nipón, se acompaña con aceite de sésamo y se presenta, habitualmente, con kimchi. Por cierto, a diferencia del sushi japonés es poco habitual que se utilice pescado crudo en su elaboración.

Se trata de sopa de pollo al ginseng. Aunque dicho así suena sencillo, este plato representa un enigma para muchos gastrónomos. Esto es así porque en la mayoría de los restaurantes que lo ofrecen custodian la receta de esta preparación como si fuera un tesoro de primer orden. Parte de su excelente reputación se sustenta en que funciona como un remedio eficaz para aliviar y curar catarros. Aunque cuando más se consume es en la época de verano.

Pop up Gastronómico

36 Es uno de los platos coreanos más apetecibles. Consiste en tiras de carne de ternera, habitualmente muy finas, que se elaboran marinándolas en una salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre, ajo y cebolla.

En los restaurantes de barbacoa coreana de Seúl, la capital de Corea del Sur, puedes pedir diferentes clases de carne (lo más habitual es que se trate de diferentes cortes de ternera y, algunas veces, de pollo), adobados con una amplia variedad de banchan.

Se suele presentar a los comensales en un bowl de arroz.

Posiblemente uno de los platos coreanos más populares, debido a que es una de las elaboraciones más exitosas de la cocina coreana en Occidente. Típico del sur de este país asiático, bibimbap significa literalmente “arroz mezclado”.

COCINA INTERNACIONAL Conocida coloquialmente como ‘la barbacoa coreana». Se trata de una preparación bastante representativa de la gastronomía coreana. La puedes degustar en los menús como gogi gui (escrito a veces como una sola palabra). Una parte sustancial del encanto de este plato es elaborarlo tú mismo en el grill.

Su confección hace honor a ese nombre, ya que se trata de una base de arroz y verduras a la que se le agrega tartar de carne, ya sea de cerdo o ternera, además de una pasta de chile coreano -denominado gochujang-, aceite de sésamo y soja. Para mejorar la presentación, es muy habitual presentar un huevo frito o crudo sobre el resto de alimentos.

Pop up Gastronómico

La clave para disfrutar este plato en todas sus dimensiones es mezclar todos sus elementos. Se trata de una explosión de sabores en el paladar que genera una interesante mezcla de recompensa y deleite en los comensales.

COCINA INTERNACIONAL Es el nombre con el que genéricamente se designa a la confitería tradicional coreana. Se trata de pequeños pasteles, confeccionados con miel, azúcar, raíces comestibles, frutas y arroz glutinoso, entre otros ingredientes.

Hablamos de una de las elaboraciones más características de Corea del Sur, que se elabora fundamentalmente a partir de vegetales. Se trata pues de un plato muy recomendable para profundizar en un estilo de vida saludable. De cualquier manera, lo más habitual es que el japchae se sirva como acompañante de un plato más enjundioso. Esta preparación está compuesta esencialmente de batata y fideos celofán, que son los productos fundamentales que debes recabar si te quieres arremangar y elaborar tú mismo/a la receta del japchae. Este plato tiene una cualidad poco frecuente, y es que combina lo saludable con toques dulces que se otorgan a esta composición a través del azúcar y la salsa de soja.

Además, es un alimento que suele reservarse para ocasiones especiales y ofrece el valor añadido de ser asequible de elaborar para el anfitrión que lo brinda en su casa, gracias al precio habitualmente módico de los productos que la conforman.

Este delicioso plato es uno de los más solicitados y degustados a domicilio en este país oriental. Gracias a esa popularidad, han proliferado muchas cadenas de restaurantes que centran su repertorio en variaciones de esta elaboración.

Esta curiosa composición consiste en algo así como una tortilla de marisco. En Corea se considera (y se disfruta) como un manjar de primer orden.

COCINA INTERNACIONAL El Haemul pajeon está elaborado a partir de vieiras, adobados con gambas, calamar, ostras, mejillones y almejas. Se suele presentar con salsa de soja para condimentar, lo que le confiere un toque único de sabor.

Así que si te animas a degustar esta clase de pollo, te encontrarás con una variedad casi infinita de sabores. Un muestrario de matices gustativos en el que lo puedes encontrar desde frito hasta picante marinado. También lo puedes saborear cubierto de queso e incluso adobado con salsa de soja y ajo.

Pop up Gastronómico

Tendencias 40

PAR

RESTAUR Y GASTRO

Karla Mussi

RANTES ONOMÍA

Tendencias

TENDENCIAS DE MARKETING EN 2022

Tendencias

estas alturas nadie puede dudar que seguir atentos a las tendencias del marketing que, año tras año, presentan los expertos y profesionales es una de las mejores herramientas disponibles para hacer crecer un negocio. El sector Restaurantero y Gastronómico no es indiferente a esta realidad. Cualquier restaurante, hotel, bar… necesita estar al tanto de las claves que cada temporada el sector requiere para mantener el negocio dentro de los márgenes del éxito comercial. No hay que olvidar que la gastronomía y las tendencias en Restaurantes no permanecen nunca paralizadas, de hecho, es un entorno en constante búsqueda, evolución y transición. Los Restaurantes son un modelo de negocio que necesita integrar nuevas fórmulas y cambios para sorprender al cliente. También cuando va asociada a los hoteles, pues es otra manera de rentabilizar la restauración de los alojamientos y de atraer a potenciales huéspedes.

Día a día vamos dejando atrás los nefastos años pandémicos y, tímidamente, pero con ganas, volvemos a acercarnos, a tocarnos, a besarnos… se va perdiendo el miedo al contacto y vuelven los formatos tradicionales de los folletos, dípticos, trípticos, cartas, flyers… La impresión sigue siendo una forma muy eficaz de conectar con su mercado objetivo. El volver a tener en las manos algo real, tangible, tiene mucha más repercusión que antes de la pandemia, quedando grabado en la mente y memoria de los clientes y consumidores potenciales de forma indeleble.

Dentro del espectro del servicio antes mencionado de las comidas a domicilio, en el mundo de la restauración, debido en buena medida al aumento de un 70% en los últimos años de los pedidos tipo delivery, ha nacido un nuevo concepto de venta de platos preparados a los hogares. Las cocinas fantasmas son un método que lleva el sistema de atender a domicilio fuera de las instalaciones del restaurante. Las GhostKitchen o DarkKitchen cumplen con el objetivo de expandir el servicio de entrega a áreas donde no se llegaba con anterioridad, la diversificación en el modo en que se vende y se sirve a los clientes, una mejora de la eficiencia en el local cuando están saturados de pedidos, la centralización y estandarización de la producción de alimentos si se utiliza como cocina central, la creación de marcas virtuales y lograr, con un coste menor, llegar a un número mayor de consumidores.

Tendencias

Aunque ya venía siendo una tendencia en constante crecimiento desde hace un par de décadas, ha sido a partir del año pandémico del 2020 cuando se ha convertido en un impulsor vital y necesario para cualquier negocio restaurantero Ahora, en este 2022 más que nunca, todo restaurante debería contar con un servicio de comida a domicilio, ya que está considerado como uno de los fundamentales. En el caso de los hoteles, esto también sirve para el servicio de habitaciones, que debe mimarse de igual forma.

Tendencias

Existe otra tendencia de marketing que está teniendo un gran éxito comercial. Se trata de recibir la satisfacción de platos preparados por el chef de un restaurante, pero en el propio hogar o en la habitación del hotel. Esta experiencia viene derivada del interés creciente por la buena cocina, la pausa merecida de dejar por un día de cocinar, la costumbre de no salir y evitar riesgos de contagios, la comodidad de estar en casa y recibir platos de una carta diferente.

Tendencias

Tener una terraza siempre ha sido un gran atractivo para un buen número de clientes. Aunque, en este 2022, se intensifica este interés por ocupar un lugar fuera del local. El motivo fue la limitación de los aforos y la revalorización del concepto aire libre. Las terrazas son concebidas en la actualidad como lugares de encuentro y esparcimiento más seguros, por lo que los restaurantes deberían apostar por crear o ampliar estos espacios. Además, tendrán que ser adaptados para que puedan utilizarse tanto en verano como en invierno.

Otra de las apuestas ganadoras para un marketing gastronómico triunfador es crear o adaptar cartas con platos considerados saludables. Un estudio de la Universidad de Granada confirmó la tendencia generalizada, que se iniciase durante el periodo pandémico, sobre un aumento por la ingesta de alimentos beneficiosos para la salud. El incremento de consumidores de dietas alimenticias en las que se reduce el alcohol, las carnes rojas, los alimentos con grasas y harinas saturadas, azúcares, entre otros, es notable… Cada vez se demandan más los platos con frutas, verduras y legumbres. Para reforzar esta tendencia, los nuevos chefs se abren a crear fórmulas creativas jugando con ingredientes que potencien la salud de quienes las consumen, teniendo un éxito arrollador con cada propuesta. Otras tendencias de marketing para este 2022 será utilizar la propuesta gastronómica como una causa (solidaridad con un pueblo, ayuda medioambiental, la lucha contra el desperdicio alimentario, la búsqueda de la sostenibilidad…) y la digitalización de los procesos.

Karla Mussi

Tecnovación

stas tendencias podrían dar una idea de lo que se avecina para los restaurantes.

PRODUCTOS TECNOLÓGICOS EN EL SHOW DE LA ASOCIACIÓN NACIONAL DE RESTAURANTES

¿Qué pasa si el menú de un restaurante cambia según quién lo mira? Esa es la premisa de la nueva tecnología de la empresa de señalización digital Raydiant y la recientemente adquirida SightCorp, que utiliza cámaras e inteligencia artificial para analizar los rostros de las personas. Aquí hay una forma en que la asociación podría funcionar: un cliente se acerca a un quiosco de auto-pedido que está equipado con una cámara. La cámara, utilizando el software de SightCorp, identifica al cliente como un hombre, y el menú cambia para mostrar los artículos que los hombres suelen pedir, en este caso, hamburguesas y sándwiches de pollo. Ese es un ejemplo rudimentario, pero la herramienta también podría usarse para detectar la edad, la atención e incluso el estado de ánimo, y ofrecer selecciones de menú que coincidan. La tecnología está actualmente en uso en la cadena Wahlburgers. (Mark Wahlberg es asesor de Raydiant).

PICK UP INTERIOR-EXTERIOR Apex, un fabricante de gabinetes para camionetas de alta tecnología, tiene un nuevo prototipo que se puede construir en el exterior de un restaurante para que los invitados puedan tomar su comida sin poner un pie adentro. Los empleados cargan los cubículos desde el interior del restaurante y el cliente puede acceder a su comida ingresando un código único. Un representante de Apex dijo que los restaurantes ahora están considerando sus gabinetes como una forma de aliviar la congestión causada por los repartidores que toman pedidos.

Tecnovación

MENÚS DINÁMICOS

PRECIO DINAMICO

Tecnovación

Cualquiera que haya tomado un Uber alguna vez está familiarizado con el concepto de precios dinámicos: cuando muchas personas solicitan viajes, el costo del suyo aumenta. Sauce, una startup de 2 años fundada por graduados del MIT, quiere llevar esta estrategia a la industria de los restaurantes. Utiliza datos de entrega de terceros para determinar la demanda de los clientes y ajusta automáticamente los precios del menú en línea de un restaurante en consecuencia, con el objetivo de impulsar los pedidos y las ventas. Se enfoca específicamente en la entrega, y muchos de sus clientes actuales son marcas virtuales, dijo el director ejecutivo y cofundador Colin Webb.

PAGO ASISTIDO POR INTELIGENCIA ARTIFICIAL Grubbrr, un fabricante de quioscos de autoservicio para restaurantes, estaba mostrando un nuevo sistema de autopago para minoristas. El sistema utiliza una cámara e inteligencia artificial para identificar cada artículo que compra un cliente. Un representante de Grubbrr dijo que cronometra los productos con precisión alrededor del 95% del tiempo. Si no puede identificar algo, el cliente puede buscarlo manualmente.

TECNOLOGÍA GIRO DE MESA

La idea detrás de Let Us Nudge está en el nombre: los restaurantes pueden usar la aplicación para “empujar” a los invitados a hacer cosas. Si un restaurante está ocupado, el operador puede usarlo para ofrecer a los invitados un descuento si se van antes de un tiempo predeterminado, lo que ayuda a cambiar las mesas más rápido. Y si es una noche lenta, un restaurante puede animar a los clientes con una promoción que podría atraerlos a entrar. Let Us Nudge actualmente trabaja con más de una docena de restaurantes familiares y está en prueba con Nathan’s Famous.

Y LLAMARON NUESTRA ATENCIÓN EN EL RESTURANT SHOW EN CHICAGO

El sesenta por ciento de los operadores encuestados por Technomic planean aumentar sus presupuestos tecnológicos en los próximos dos años, dijo Joe Pawlak, director de la firma de investigación, durante una conferencia impartida durante el show. Y las discusiones sobre todo tipo de problemas, desde los costos de los alimentos hasta la cadena de suministro y la mano de obra, a menudo recurrieron a la tecnología como solución. Aparte de las tendencias tecnológicas mencionadas (pedidos digitales, entrega, lealtad), aquí hay cuatro más que nos llamaron la atención.

PEQUEÑOS ROBOTS QUE HACEN LAS COSAS PEQUEÑAS Los robots estaban por todas partes en el Show, haciendo de todo, desde limpiar pisos hasta cocinar papas fritas. Pero un panel de expertos en equipos sugirió que los bots no tienen que hacer todo eso para tener un impacto en los restaurantes. “Creo que estamos muy lejos” de los robots que pueden replicar a los trabajadores humanos, dijo Lenny Condenzio, director ejecutivo de Ricca Design Studios y juez de los premios Show’s Kitchen Innovation Awards. En cambio, dijo, la mejor automatización realiza mejoras pequeñas y no ocupa demasiado espacio. Señaló el robot autónomo de elaboración de bebidas de Botrista como un excelente ejemplo. Cuando tiene 600 piezas de equipo, “cada pequeña acción se suma a la imagen más grande de una huella más pequeña y una mejor eficiencia laboral”, dijo.

Tecnovación

ROBOTS MÁS PEQUEÑOS, AUTOENTREGA

Tecnovación

NUEVOS FORMATOS PARA LLEVAR Crece la comida para llevar y también lo hace la tecnología que la rodea. En exhibición en el Show hubo una serie de gabinetes de recogida de temperatura controlada que permiten a los invitados ingresar un código para recuperar su comida. Uno de los beneficios de estos cubículos de alta tecnología es que los restaurantes pueden obtener mejores datos sobre cuánto tiempo permanece un pedido antes de que se recoja. Otro canal a tener en cuenta: Drive-thrus de comidas informales. Han comenzado a aparecer en varias formas, desde un drive-thru de servicio completo en Smokey Bones hasta simples ventanas de recogida en algunos Applebee’s. Al menos un ejecutivo de la cadena espera ver más. “Creo que verá la primicia del drive-thru, y probablemente verá algunas marcas de comidas entrar al juego, dijo la CMO de PF Chang, Tana Davila, durante un panel.

PEDIDO Y PAGO MÓVIL Varias empresas de tecnología estaban mostrando nuevos productos que permiten a los invitados a cenar ordenar y pagar más rápido. Square, por ejemplo, lanzó nuevos dispositivos portátiles para servidores que están diseñados para acelerar los turnos de mesa. Y Toast dio a conocer las actualizaciones de su sistema de pago y pedidos basado en códigos QR, incluida una nueva función que permite que tanto el servidor como los invitados agreguen elementos a una pestaña en ejecución. Las herramientas no son necesariamente nuevas, pero se las enmarca cada vez más como ahorradoras de mano de obra porque eliminan la necesidad de que un servidor funcione de un lado a otro para hacer un pedido o recibir la factura.

No sorprende que PF Chang’s ahora brinde a los huéspedes la opción de escanear un código QR y pagar con su teléfono.

AUTO-ENTREGA Hartos de los altos costos de la entrega de terceros, aparentemente un número creciente de restaurantes están considerando hacerlo ellos mismos. “Los restaurantes nos preguntan: ‘Oye, queremos hacer nuestra propia entrega porque necesitamos proteger nuestro margen. ¿Qué tecnología existe?’”, dijo Bryan Solar, director de restaurantes de Square. Señaló proveedores de software como Cartwheel y Vromo que pueden ayudar a los restaurantes a administrar sus propias entregas, y señaló que incluso ha visto a algunos restaurantes comprar autos de su propia marca. “Probablemente se implementará en partes”, dijo, comenzando en el nivel hiperlocal y extendiéndose desde allí a medida que los operadores mejoren en eso.

Tecnovación

“Si vas a un restaurante, esperas un servicio pobre y lento” porque muchos tienen poco personal, dijo Dávila de PF Chang. “No puedo decirte en cuántos restaurantes [donde] me moría por una solución de ordenar y pagar en la mesa”.

Phillipe Carbonell

al paladar

Wine Spirit Service

Una lista de vinos es una parte esencial del restaurante y no debe ser algo que se deje pasar.

5 Consejos para

Diseñar una Lista de

Vinos

Exitosa

c n una uctos e u d l re s t a o e r d p d e a d d enti ección ría pu la ide La sel catego r s e en r a n o s a p b s ino o de u de b e e de v sador j a a t vinos n n e u e i c r b n a de el por pensa se trat e i b s rante: e e d t n blanSe difere vinos iscos. , r s a o t d e s er m in de inos st rante e vino t re y v s d o n p ó i restau e orc sd e s t a, vino a prop d del s n a o u s d i t o n n e a de spum comid to la i inos e jes de jar tan a e cos, v d . fl i e e r t r a n em clie s para al del avorec r f e rosado e n u e g (q iento cción satisfa blecim la o m ) co y vino

ación m r o f e la in o b i r c s E da vin a c e ad os e s precis de vin carta im-

al paladar

uc tos d o r p ar los n o i er en c n c o e l p e S s para o d a u vinos adec e d a e la list arta d

Wine Spirit Service

o de la ble. N encial s e isponi o t d c e o ación p in s m r info Un a ada v c la e , d a t lis para ón cripci egible ente la l s e e t r la des n p se que ame s. Lo cómo y clar e n e t o i n c e p or t a ec epres sus el n los d estar tes en ibrio e de b e n il e u ali q m c e e o de a los falta d siado la a guiar s e m r e ir d ne alocurr ya sea l es ge , ia s c o puede n d e a s t ación, ón e presen nomin rmaci e o f d talles in la ), La . e vino poco. precio siado (tipo d r o l a y el o h c c e l s e o e la c ment etaigen), más d ón (or i g e r ar en la r a t n e de uv ible riedad e s p os a , v o g p r la ro ia ba n, te su p bregió Sin em n u e s m la il o r fác dicand e crea lles in . Pued s á m ho y muc ión. exhibic n para u izada im t u p re n os o requie de vin e u a t q r a , p e ro bajo na c ellerie un tra rear u m s m e o barla s rante Sin em to de . r n restau a e i g lu im d en del conoc se pue tidad n l, e buen a d i n io la en profes én d e enta, tambi rse cu un rol a e d d in a s rat enudo si se t s, a m cluso e r in o r , r o e g os. rtos de vin ter cie carta come a n u ño de el dise

al paladar

Wine Spirit Service

rrores e r a t i Ev vinos e d a t ar se en la c enudo e a m -

u ro pue cos, q os, pe ográfi t v r i s l o n s e f ino esiona r ror e recen n prof Los e a e p g , a i r v e im er Ol sin qu a en la rante. h u c a n t s a dejan e r mal n na m n de u ejar u cer un e a n h e i t o d en d s tes d en s letra e pue s clien rtir do es qu r e que lo o v r r in e on a "s", ente. ción s dar un fácilm untua ir p n e la v e re r uso d d en p ayuda se pue y ir r uede r p ía l ocu g e nolo mal de tec cribir s n e ó i o c bo m roduc res co ir una o d r e r La int p e e uier -duducir uneuf adie q a o a re n e h t : c â o u h m n (C un vin heisse -Pape re d e e Rein euf-du d n nomb u n e ó a t egi e Cha e la r tella d vino d n u o Pape) ). hessen (Rhein

Wine Spirit Service

ios, e prec d s o g e an chos r rror qu s un e en mu e n e s i e t o p ll s o ex de e Los vin omo la o solo c n s u ia n c e o de nan rarse e el des las ga e o t t y cent s n i a x t vino, n e dañar a s de Si bie t . n e e t v puede n s e jar a n la del cli de ale ias co e c n u a p riencia n as en s ga rarse costos er má r cent iones o obten c j s p e o m c nan ia s. Es r solo las ga nciale ofrece n e r t e a o e p iz tim s qu entes r y op a cliente r t los cli s e i u d min ra a nción ede ad ios pa u c p e r la rete n p é i e . Tamb ción d únicas de fija s ia g trate cias. sus es ganan s u s r menta

duco r p s o strar l o m e precio e Evit d n orde io rincip tos en n al p á t s e las s

al paladar

gos n a r s o e vari Ofrec cios e r p e d

e barato erior d s más ir te sup r o a in p v la ad de Si los pre en uriosid c m te e la i n s á e r alm tend lista o que re te no de la o r n e in li p v c un ón o s, el ificaci ontrar s c página la n : c e g a de sellin llá par étodo el upm e t más a l n E e e . yr blem venga nsejos sidera o n c o le con a c r e t ro s pa reduc ntre o iálogo e d , s s o e precio j a en marid mite m sobre s e p er s e n o ndaci come ntos. eleme

Philliphe Carbonell

Tecnovación

ABREN LAS PRIMERAS ‘ PIONERAS ECOLÓGICA EN CHINA

‘TIENDAS AS’ DE KFC

Tecnovación

l diseño más amigable con el medio ambiente se produce cuando Yum China trabaja para crear restaurantes netos cero.

Tecnovación

Diseñadas con paneles solares en los techos, tecnología de inteligencia artificial, materiales reciclados y más, un par de tiendas KFC en China son más respetuosas con el medio ambiente que nunca. En el Día de la Tierra, Yum China anunció que lanzó sus primeras “Tiendas Pioneras Verdes” para la marca de pollo frito en Hangzhou y Beijing mientras trabaja para construir restaurantes net-zero en el futuro. “Estamos comprometidos a impulsar un cambio significativo y ser pioneros en la industria de restaurantes hacia emisiones netas cero. Construir tiendas Green Pioneer es una parte importante de nuestro viaje”, dice Joey Wat, director ejecutivo de Yum China, en un comunicado de prensa. “Continuaremos explorando la utilización de tecnologías innovadoras en la construcción y operación de restaurantes para promover el desarrollo sostenible y contribuir a la economía baja en carbono”. El diseño de Green Pioneer Store se produce después de que la compañía firmara la carta de compromiso Business Ambition for 1.5°C to the Science-Based Target Initiative (SBTi) el año pasado, comprometiéndose a trabajar para lograr cero emisiones netas de gases de efecto invernadero para 2050. La compañía dice que si bien KFC ya ha integrado ahorros de energía, reducción de emisiones, reducción de plástico y otras medidas en sus tiendas en el país, se espera que Green Pioneer Stores reduzca aún más las emisiones de gases de efecto invernadero en alrededor de un 15 % al año.

En Green Pioneer Store en Hangzhou, los paneles solares en la azotea generarán aproximadamente 10 000 kWh de energía solar al año, mientras que las sombrillas para exteriores que funcionan con energía solar generarán electricidad para la iluminación nocturna. Yum China dice que las tiendas Green Pioneer también están equipadas con un sistema de iluminación natural tubular para “utilizar por completo” la luz natural y están construidas, en parte, con materiales reciclados, como materiales de bambú con bajo contenido de carbono y una alternativa de cuero hecha de posos de café reciclados de KFC.

Tecnovación

Hoy, The Cheesecake Factory anunció que también se comprometía a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero al firmar la Carta de Compromiso SBTi. La empresa tiene previsto presentar objetivos de reducción al SBTi para su validación y, una vez aceptados, publicará los objetivos aprobados. “Esta es una evolución natural de nuestro legado de más de 40 años de hacer lo correcto para nuestros huéspedes, nuestro personal y nuestras comunidades”, dice David Gordon, presidente de The Cheesecake Factory, en un comunicado de prensa. “Durante la última década, establecimos un departamento de sustentabilidad dedicado que se ha centrado en crear e implementar programas operativos y una estrategia de sustentabilidad general. Estamos muy contentos de comprometernos a reducir nuestras emisiones de carbono como parte de esa estrategia”. Otras marcas como Chipotle Mexican Grill , McDonald’s , Panera Bread , Yum Brands , Starbucks , Wendy’s y Restaurant Brands Int’l. también se han comprometido a trabajar con SBTi para ser más sostenibles.